CARACTERIZACION REOLOGICA DE CIZALLA SIMPLE EN MEZCLAS DE PULPA DE
ZARZAMORA (Rubus fructicosus) CON CREMA Y YOGURT
Hereira-Pacheco, S. E., Ramos-Ramrez. E. G., Daz-Cervantes, M. D., Salazar-Montoya, J. A. Departamento de Biotecnologa y Bioingeniera, CINVESTAV-IPN Av. IPN 2508 Col. San Pedro Zacatenco, Mxico D.F. Email: jsalazar@cinvestav.mx
RESUMEN En los ltimos aos se ha incrementado la demanda por el consumo de alimentos funcionales. Particularmente, el fruto de la zarzamora es una excelente fuente de vitaminas, minerales, cidos orgnicos y flavonoides, con color y sabor caractersticos; as como propiedades antioxidantes. Desde el punto de vista econmico, es atractivo obtener productos alimenticios de valor agregado a partir de este fruto. Mxico es el principal exportador a nivel mundial, en 2012 se produjeron 139,803.09 Toneladas. El objetivo de este estudio fue incorporar pulpa de zarzamora a crema y yogurt natural, para evaluar las propiedades reolgicas de las mezclas y de los componentes individuales. El fruto se acondicion para su anlisis; cada componente se mezcl en relacin 1:1. Se utiliz un remetro de bajo esfuerzo a temperatura de 25 0.1 C, para determinar el comportamiento reolgico por medio de los parmetros ndice de comportamiento al flujo (n), ndice de consistencia (K), viscosidad () y Tixotropa (Tx). Los resultados obtenidos muestran que los fluidos estudiados presentan un comportamiento que se ajusta al modelo de la Ley de la Potencia (R 2 >0.98). Se obtuvieron valores de n<1 que corresponde a fluidos no-Newtonianos de tipo pseudoplstico o reofluidificante. La viscosidad en yogurt, pulpa de zarzamora y crema fue de 620, 2148 y 10600 mPas; disminuyendo la viscosidad en las mezclas de 35.6 a 93.2%. El ndice de consistencia y Tixotropa en la pulpa de zarzamora fue de 25.01 Pas n y 3390.31 Pas -1 , en crema de 38.75 Pas n y 2083.11Pas -1 y en yogurt de 4.36 Pas n y 8005.36 Pas -1 respectivamente, los cuales disminuyen en las mezclas en un orden de 26.5 a 87.4% con respecto al ndice de consistencia.
1. INTRODUCCION En aos recientes se ha incrementado el inters por el consumo de alimentos de origen orgnico que no solo ofrezcan un valor nutritivo sino tambin contengan propiedades nutracuticas, como la prevencin de diversas enfermedades de tipo cardiovascular o aquellas originadas por procesos de oxidacin que resultan en la formacin de radicales libres que son de alto impacto en los organismos vivos. A muchos de estos alimentos de origen vegetal se les atribuye un efecto protector, especialmente a los compuestos bioactivos conocidos como fenlicos, lo cuales pueden encontrarse en muchas frutas y verduras adems de presentar actividad antioxidante (Molina, et al 2010).
La zarzamora pertenece al grupo de los llamados berries, siendo su gnero Rubus, esta presenta alrededor de 500 especies distribuidas en todo el mundo. De las ms conocidas actualmente se tiene a la Rubus fructicosus (Bonilla, 2008). La zarzamora contiene vitaminas y minerales. Dentro de las vitaminas se encuentra la C, E y A; en cuanto a los minerales se han determinado sales de Calcio, Potasio, Hierro, Manganeso y cidos orgnicos (mlico, ctrico, lctico, succnico, oxlico y saliclico); sin embargo, lo que en realidad caracteriza a estas frutas es su abundancia de pigmentos naturales que adems de conferirle color y sabor caracterstico tienen accin antioxidante por tanto neutralizan los radicales libres evitando los efectos dainos en el organismo (Wrolstad et al., 1980; Cajuste et al., 2000).
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Datos del COMTRADE, ubican a Mxico como el principal exportador de zarzamoras frescas a nivel mundial, aportando aproximadamente la tercera parte del valor global de exportaciones en 2007 (ONU, 2009). En el ao 2012 se sembraron 11,473.22 Ha, teniendo una produccin de 139,803.09 Toneladas con un valor de produccin de 3,869,839.82 miles de pesos (SIAP, 2013).
Uno de los desafos ms importantes que afrontan actualmente los productores de alimentos es desarrollar nuevas estrategias para conservacin y aprovechamiento del fruto, por lo cual es necesario el desarrollo de nuevas investigaciones para evaluar las propiedades fsicas y la textura de sus productos, ya que son parmetros de calidad muy importantes para los consumidores. Estudiar la reologa de los alimentos es fundamental para optimizar el desarrollo, procesamiento y calidad de un producto (Frau et al, 2006). La reologa estudia la deformacin y el flujo de la materia; es importante en el procesamiento, formulacin, transporte y almacenamiento de alimentos, especialmente para emulsiones y suspensiones (Steffe, 1996). Los fluidos viscoelsticos alimenticios son aquellos que presentan propiedades de slido elstico y flujo viscoso (Arslan et al, 2005). Las propiedades viscoelsticas son tiles en el diseo y en la prediccin de la estabilidad de emulsiones y suspensiones almacenadas (Deniz et al, 2008).
Por tal razn, en este proyecto de investigacin se estudiaron las propiedades reolgicas de componentes individuales incorporando pulpa de zarzamora con crema y pulpa de zarzamora con yogurt natural.
2. MATERIALES Y METODOS Se utiliz el fruto fresco de zarzamora (Rubus fructicosus) cosecha del 2013. Para la caracterizacin reolgica se prepararon mezclas de soluciones en relacin 1:1 de pulpa de zarzamora con adicin de crema o yogurt.
Las determinaciones reolgicas fueron llevadas a cabo con un remetro de bajo esfuerzo, Paar Physica LS 100, controlando la temperatura. La temperatura a la que se realiz la determinacin fue de 25 0.5 C, haciendo uso de un sistema automtico de control de temperatura incorporado en el remetro.
Para la evaluacin tixotrpica, las curvas de flujo se llevaron a cabo con parmetros de medida de torque de 0.050 a 0.100 mNm, en escala logartmica, en un solo ciclo, en modo de lectura up-down (ascenso descenso) para calcular la tixotropa. Los valores de la tixotropa se calcularon con el esfuerzo cortante en funcin de la velocidad de cizalla; los valores de velocidad de cizalla en aumento y disminucin pueden ser utilizados para generar ciclos de histresis (la diferencia entre la curva ascendente y descendente), obtenindose la tixotropa del clculo del rea entre las curvas.
Los coeficientes de correlacin R 2 fueron calculados empleando hoja de clculo de Excel, se linealizaron las curvas y se ajustaron los datos previamente exportados. Las reas bajo la curva para calcular la tixotropa pueden ser obtenidos por regla del trapecio o integrales, (Granville, 2009). Los reogramas presentados en este estudio fueron realizados con el programa SIGMAPLOT ver. 12.0.
Se obtuvieron los reogramas de esfuerzo de corte () contra velocidad de cizalla () con sus respectivos parmetros reolgicos. Los datos se ajustaron al modelo de Ley de la Potencia
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(ecuacin 1). Se obtuvo tambin el ndice de consistencia (K), el ndice de comportamiento al flujo (n) y se determin el pH de las muestras.
(1)
en donde, = Esfuerzo cortante (Pa) = velocidad de cizalla (s -1 ) n = Indice de viscosidad o comportamiento a flujo K = Coeficiente o ndice de consistencia (Pas n )
3. RESULTADOS Y DISCUSION Los resultados obtenidos de los parmetros reolgicos mostraron coeficientes de correlacin mayores a 0.98, por lo que se obtuvieron bueno ajustes con el modelo utilizado. Los valores de la tixotropa, ndice de consistencia al flujo e ndice de comportamiento al flujo se presentan en la Tabla 1.
Tabla 1. Parmetros reolgicos obtenidos de acuerdo a la Ley de la Potencia en diversos sistemas.
(mPas) K (Pas n ) n (-) Tixotropa (Pas -1 ) R 2 Pulpa de zarzamora 2148 25.0116 0.2757 3290.31 0.987 Yogurt natural 620 4.3396 0.5800 8005.36 0.991 Crema 10600 38.7464 0.2770 2083.11 0.980 Pulpa zarzamora/yogurt (1:1) 412 3.2054 0.5929 7511.21 0.987 Pulpa zarzamora/crema (1:1) 719 9.0693 0.4346 7618.74 0.986 ; Viscosidad promedio, K: Indice de consistencia, n: Indice de comportamiento al flujo, -: Adimensional
De acuerdo a las grficas obtenidas se demostr que las diversas mezclas y sistemas individuales estudiadas se comportan como fluidos no Newtonianos y se ajustan al modelo matemtico de la Ley de la Potencia o modelo de Ostwald de Waele de manera adecuada (R 2 >0.98). Todos los ndices de comportamiento al flujo fueron menores que la unidad, por lo que estos sistemas se comportan como fluidos pseudoplsticos o reofluidificantes, adems, presentaron una disminucin en la viscosidad con el incremento de la velocidad de cizalla (Ramrez-Navas, 2006).
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Figura 1. Comportamiento al flujo de pulpa de zarzamora, yogurt, crema y mezclas de pulpa de zarzamora-yogurt y pulpa de zarzamora-crema
En la Tabla 1 se observa que la viscosidad en pulpa de zarzamora, yogurt y crema fue de 2148, 620 y 10600 mPas respectivamente; disminuyendo en las mezclas de 35.6 a 93.2%, presentndose un efecto antagnico. Con respecto a la tixotropa en la pulpa de zarzamora se observa un incremento aproximado de 230% en virtud de la degradacin estructural por efecto de la velocidad de cizalla en ambos sistemas mezclados con yogurt y crema. Los valores de ndice de consistencia disminuyen en las mezclas entre 26.5 y 87.4%. Esta diferencia puede deberse a que los dos sistemas lcteos sufrieron modificaciones estructurales por la presencia de la pulpa de zarzamora; otro factor que puede influir es el pH, debido a que la pulpa de zarzamora tiene pH de 2.72, induciendo la disminucin de pH de la crema de 6.06 a 3.48 en la mezcla y del yogurt de 3.68 a 3.37 en la mezcla de pulpa zarzamora con yogurt. En la Figura 1 se presentan los reogramas obtenidos para cada uno de los sistemas estudiados. Velocidad de cizalla 0 100 200 300 400 500 E s f u e r z o
d e
c o r t e 0 20 40 60 80 100 120 140 Zarzamora/Yogurt, Up Zarzamora/Yogurt, Down Zarzamora/crema, Up Col 4 vs Col 5: 302.8000 Zarzamora/Crema, Down Zarzamora, Up Zarzamora, Down Yogurt, Up Yogurt, Down Crema, Up Crema, Down
(Pa ) (1/s) (Pa ) (Pa ) (Pa )
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CONCLUSIONES Los resultados obtenidos de comportamiento y parmetros reolgicos son representativos, esto debido a que los valores de los coeficientes de correlacin (R 2 ) de las curvas son mayores a 0.98. Los sistemas estudiados yogurt, crema, pulpa de zarzamora y mezclas de pulpa de zarzamora- yogurt y pulpa de zarzamora-crema se comportan como fluidos no Newtonianos de tipo pseudoplstico o reufluidificante.
4. AGRADECIMIENTOS Los autores agradecen a CONACYT por la beca # 298965 otorgada a SEHP para la realizacin de los estudios de Maestra en Ciencias. Al Ing. Miguel Mrquez por el apoyo tcnico.
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2. Bonillla, M. C. (2008). Extraccin, caracterizacin y estabilidad de antocianinas y otros compuestos antioxidantes obtenidos a partir de zarzamora. Coleccin de tesis digitales UDLAP.
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4. Frau, S., Pece, N., Font G. (2006). Determinacin de parmetros reolgicos de quesos untables comerciales de cabra en la provincia de Santiago del estero. Universidad Nacional de Santiago del Estero, Argentina.
5. Granville W. A. (2009). Clculo diferencial e integral Ed. Limusa, pp. 298-299, 314-318.
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9. Steffe, J. (1996). Rheological methods in Food process engineering 2nd Ed. Freeman Press. East Lansing. USA, 325-331.
10. SIAP. (2013). Produccin Agrcola. Ciclo: Cclicos y Perennes del ao 2012. Modalidad: Riego y Temporal. Disponible en http://www.siap.gob.mx/aagricola_siap/ientidad/index.jsp
11. Wrolstad, E., Culbertson, D., Nagaki, A. (1980). Sugars and Volatile acids of blackberries. Journal Agriculture of Food Chemistry, 553-558.