Tesis Nancy Quispe Mamani

UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN SIMN
FACULTAD DE CIENCIAS Y TECNOLOGA

CARRERA DE INGENIERA DE ALIMENTOS

DESARROLLO DE UN PRODUCTO ALIMENTICIO POR
MEZCLAS DE HARINAS DE CHUO Y TRIGO PARA EL
AYLLU MAJASAYA MUJLLI, PROVINCIA TAPACARI

Trabajo Dirigido, Presentado Para Optar al Diploma Acadmico
de Licenciatura en Ingeniera de Alimentos.

Presentado por: NANCY QUISPE MAMANI

Tutoras: MSc. Amalia Antezana Valera
MSc. Dora Ponce Camacho
Asesor: Ing. Edgar Cuba

COCHABAMBA BOLIVIA
J ulio, 2009
DEDICATORIA

A Dios por haberme acompaado en mis alegras, tribulaciones,
en mis deseos de superacin y en este tiempo de estudio
gracias por darme la fortaleza necesaria para culminar este trabajo,
por eso, se que me quieres mucho, que lo mejor de esta vida,
es estar cerca de T,

A Alejandro ( ), mi pap por haberme inculcado
desde pequea, el deseo de superacin y crecimiento profesional,
pues siempre te llevo en mi corazn.

A Cecilia, mi mam a quien debo mucho ms que este gran logro,
aunque decirte gracias sea un gesto muy pequeo,
me alegra poder compartir este gran sueo contigo,
en el que tus sabios consejos, tu voz de aliento,
oraciones, paciencia y confianza depositada en m,
lograron ser ms que bellas palabras,
y hoy se convierten en un hecho,

A mi abuelita Alejandrina con cario, por su ayuda y amor
A Magda, Hernn y Lucy, mis queridos hermanos, por estar
en mis mejores momentos, por su apoyo incondicional
y por demostrarme su cario da a da.
A Rubn y Mnica, mis cuados, por formar parte de mi familia.
A Roger, Keyla, Beln y Alan, mis queridsimos sobrinos, que con su sonrisa
y ternura me mostraron lo bello de la vida,

Con cario,
Nancy
AGRADECIMIENTOS

A Dios, por haberme dado la familia que tengo, fortaleza para seguir adelante y porque por
l tenemos la vida.

A mi familia por el esfuerzo y comprensin durante la elaboracin de este trabajo.

La Universidad Mayor de San Simn por darme la oportunidad de estudiar una carrera para
mi formacin profesional.

Al Centro Universitario AGRUCO por haberme acogido en el trabajo de investigacin
para mi titulacin.

A la Agencia Canadiense de Desarrollo Internacional (ACDI) y Asociacin Orden de Malta
(CANADA), por haber financiado el Proyecto Chuo y para la ejecucin del presente
Trabajo de Investigacin.

El ms sincero agradecimiento a mis tutoras Lic. MSc. Amalia Antezana Valera e Ing.
MSc. Dora Ponce Camacho y asesor Edgar Cuba Hermosa, por la incondicional gua,
valiosa colaboracin y amistad brindada.

A los miembros del tribunal revisor, Dr. Edwin Torrez Quinteros, Dr. Freddy Delgado
Burgoa e Ing. Alfredo Pericn Balderrama, por las sugerencias, correcciones realizadas y
por aportar sus ideas para la culminacin del presente trabajo.

Un agradecimiento afectuoso a las comunidades de Tayalaca y Qollpaa, por su
colaboracin para llevar a cabo el estudio, en especial a los seores Santos Chipata,
Leonardo Lopez, Leonardo Terrazas, Trifonia Flores, Naviel Terrazas y sus respectivas
familias.

A la Ing. Dayana Rojas por su colaboracin, consejos y amistad.

A Jhanet Daga, del laboratorio de sensorial por su incondicional ayuda y al grupo de
panelistas conformado por estudiantes de alimentos, biologa y qumica.

A todas las personas que de una u otra manera aportaron su granito de arena para que este
trabajo fuera posible.

A todo el personal y tesistas de AGRUCO por la amistad y por haber compartido
momentos inolvidables en mi vida.

A todos mis amigos que me acompaaron durante este camino de superacin, en especial a
Evelin, Bety, Edwin, Sandra, Sonia, Sussy, Gloria y Giovana, gracias por su amistad
incondicional.
MUCHAS GRACIAS!

FICHA RESUMEN

El presente trabajo se realiz, en tres etapas y tres mbitos de estudio.
El primero realizado en las comunidades de estudio Tayalaca y Qollpaa, donde el objetivo fue
conocer los saberes locales, respecto a cultivos, labores culturales, procesos y manejos de
variedades existentes respecto a la papa/chuo, para este fin se aplicaron las tcnicas de
investigacin como entrevistas semi estructuradas, observacin participativa y grupos de discusin
(taller comunal). El estudio muestra que la base de su alimentacin es la papa y chuo, as mismo
este ultimo, juega un papel importante en la seguridad alimentaria de estas comunidades. Se
identificaron las variedades de papa para consumo en fresco Waykus (dulces), Ajahuiris (semi
amargas) y Koyllus (semi dulces), as como, las variedades destinadas al procesado de chuo las
variedades Lukys (amargas); se cuantifico que el 75% a 78 % es destinado al procesado de chuo
del cultivo de dichas variedades, ya que son de buena calidad y preferencia, para el procesado y
consumo de chuo. Simultneamente, se realiz la seleccin y recoleccin, de ocho variedades de
papa y chuo de esas variedades, en procura de conocer sus caractersticas nutricionales mediante el
anlisis fisicoqumico, como resultado de lo expuesto, las muestras de chuo de variedad Ajahuiri
Blanco tiene un aporte nutricional de 5,99 % de protena y 358,95kcal/100g de valor energtico;
seguida de la variedad Ketu con 5,02% de protena y 358,02kcal/100g de valor energtico, de las
muestras de papa en estado fresco la variedad Ajahuiri negro tiene 3,33% de protena y 141,58
kcal/100g de valor energtico, cuyos resultados son superiores en relacin a otras variedades que
tambin fueron estudiadas. Se eligi a la variedad Ketu, para la obtencin de harina de chuo, en
base a los criterios locales: buen sabor en consumo, buena calidad, largos periodos de
almacenamiento, buen precio en el mercado, aptas para el procesado a chuo y adems por sus
caractersticas fisicoqumicas.
En la segunda etapa se efectu el desarrollo del producto y la evaluacin sensorial, para ello se
desarrollaron los siguientes prototipos: D (50:50), C (60:40), B (70:30) y A (80:20) compuestas de
harinas de trigo y chuo respectivamente, del que se eligi el prototipo A (80: 20) seguida del B
(70:30) como prototipos de buena aceptacin, por tamiz sensorial (test puntaje compuesto) a travs
del Programa S.A.S, previo a ello se realiz un entrenamiento de un grupo de panelistas para la
realizacin de la prueba orientada al producto; del mismo modo, ocho de los panelistas
seleccionados realizaron una ficha descriptiva para el producto (galletas de chuo).
Simultneamente se efectu la prueba orientada al consumidor a travs de la prueba de
comparacin apareada con ambos prototipos A y B, cuya evaluacin se realiz con 30
consumidores en el Laboratorio de Evaluacin sensorial de la UMSS. Los resultados obtenidos
mediante el anlisis estadstico t-student, determinaron que no existen diferencias significativas en
preferencia, de los dos prototipos A y B (p<0,05), por tanto ambas muestras son de igual
preferencia para los consumidores, con la siguiente proporcin: 20%:80% y 30%:70% de harina de
chuo y harina de trigo respectivamente, elaborado a partir de harina de chuo proveniente de la
provincia de Tapacar del Ayllu Majasaya Mujlli. Tambin se realiz un estudio de mercado para
determinar el consumo per cpita de galletas por mezclas de harinas de trigo y chuo, con el que se
determino la demanda aparente propia de 38, 84Tn de producto/ao en el municipio de Cercado del
Departamento de Cochabamba.
En la tercera etapa se llevo a cabo la propuesta de la instalacin de una planta piloto cuya capacidad
de produccin fue determinada en base a un estudio de mercado de 98 kg de materia prima diaria
160,74 Kg/da de producto terminado equivalente a 3.215 unidades de galletas.
Finalmente, por el estudio realizado se determino la importancia del conocimiento y sabidura local
para la produccin de papa y su importancia durante el procesado de chuo, para la seguridad
alimentaria de las comunidades de estudio; a la vez permiti realizar el desarrollo de producto y una
propuesta para la implementacin de una planta piloto; cuya evaluacin financiera seala que el
proyecto es rentable, mediante los indicadores financieros TIR= 54%; B/C=1,11 y el VAN=
58.186,89

INDICE DE CONTENIDO

2TUCAPITULO 1. ANTECEDENTESU2T .................................................................................... 1
2TU1.1. INTRODUCCINU2T ......................................................................................................... 1
2TU1.2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMAU2T ...................................................................... 3
2TU1.3. OBJETIVOSU2T .................................................................................................................. 4
2TU1.3.1. Objetivo generalU2T .......................................................................................................... 4
2TU1.3.2. Objetivo especficosU2T .................................................................................................... 4
2TU1.4. JUSTIFICACINU2T .......................................................................................................... 4
2TU1.5. ALCANCESU2T .................................................................................................................. 6
2TUCAPITULO 2. MARCO TEORICOU2T ................................................................................. 7
2TU2.1. ENFOQUE INTEGRADO AL DESARROLLO DE PRODUCTOU2T .............................. 7
2TU2.2. SOBERANA ALIMENTARIA Y SOSTENIBILIDAD DE LA AGRICULTURA
CAMPESINAU2T ......................................................................................................................... 7
2TU2.2.1. Seguridad alimentariaU2T ................................................................................................. 8
2TU2.2.2. La pertenencia culturalU2T ................................................................................................ 8
2TU2.2.3. La cocina tradicionalU2T ................................................................................................... 9
2TU2.3. BIODIVERSIDAD CULTIVADAU2T ................................................................................ 9
2TU2.4. DESCRIPCIN DE MATERIA PRIMAU2T .................................................................... 10
2TU2.4.1. La papa (Solanum sp.)U2T .............................................................................................. 10
2TU2.4.1.1. OrigenU2T .................................................................................................................... 10
2TU2.4.1.2. Descripcin botnicaU2T .............................................................................................. 10
2TU2.4.1.3. Proceso productivo del cultivo de la papaU2T ............................................................. 11
2TU2.4.1.3.1. Preparacin de suelos o barbechoU2T ....................................................................... 11
2TU2.4.1.3.2. La cruzada y el desterronadoU2T ............................................................................... 11
2TU2.4.1.3.3. pocas de siembraU2T .............................................................................................. 12
2TU2.4.1.3.4. Labores culturalesU2T ............................................................................................... 13
2TU2.4.1.3.5. Pre-cosechaU2T ......................................................................................................... 13
2TU2.4.1.3.6. CosechaU2T ............................................................................................................... 14
2TU2.4.1.3.7. Pos-cosecha, seleccin y almacenamientoU2T .......................................................... 14
2TU2.4.1.3.8. Limitaciones del cultivo de papaU2T ........................................................................ 16
2TU2.4.1.4. Valor nutritivo de la papaU2T ...................................................................................... 16
2TU2.4.2. El chuo tecnologa ancestralU2T ................................................................................... 17
2TU2.4.2.1. Origen del ChuoU2T ................................................................................................... 17
2TU2.4.2.2. Tipos de chuoU2T ....................................................................................................... 17
2TU2.4.2.3. Indicadores del tiempo para el inicio del proceso de elaboracin del chuoU2T ....... 18
2TU2.4.2.4. Procesamiento de la papa amarga para la obtencin de chuoU2T .............................. 19
2TU2.4.2.5. Importancia del chuoU2T ........................................................................................... 23
2TU2.4.2.6. Destino del chuo procesado a nivel familiarU2T ........................................................ 24
2TU2.4.2.6.1. Auto consumo del chuoU2T .................................................................................... 24
2TU2.4.2.6.2. Venta del chuoU2T .................................................................................................. 25
2TU2.4.2.6.3. Trueque del chuoU2T .............................................................................................. 25
2TU2.4.2.7. Valor nutritivo del chuoU2T ....................................................................................... 26
2TU2.5. CONSIDERACIONES DEL SONDEO DE MERCADOU2T ........................................... 26

2TU2.5.1. Estabelecimiento de los objetivos de la investigacinU2T .............................................. 26
2TU2.5.1.1. DemandaU2T ................................................................................................................ 27
2TU2.5.1.2. OfertaU2T ..................................................................................................................... 27
2TU2.5.1.3. Programa de marketingU2T .......................................................................................... 27
2TU2.5.1.3.1. ProductoU2T .............................................................................................................. 28
2TU2.5.1.3.2. PrecioU2T .................................................................................................................. 28
2TU2.5.1.3.3. DistribucinU2T ........................................................................................................ 28
2TU2.5.1.3.4. PromocinU2T ........................................................................................................... 29
2TU2.6. ANALISIS SENSORIALU2T ............................................................................................ 29
2TU2.6.1. Condiciones del anlisis sensorialU2T ............................................................................ 30
2TU2.6.1.1. Sala de cataU2T ............................................................................................................ 30
2TU2.6.1.2. Horario de la pruebasU2T ............................................................................................. 31
2TU2.6.1.3. Muestra para la evaluacinU2T .................................................................................... 32
2TU2.6.1.4. Hoja de respuestasU2T ................................................................................................. 32
2TU2.6.2. Tipos de juecesU2T .......................................................................................................... 32
2TU2.6.2.1. Juez expertoU2T .......................................................................................................... 32
2TU2.6.2.2. Juez entrenado o panelistaU2T ..................................................................................... 33
2TU2.6.2.3. Juez semientrenado o de laboratorioU2T .................................................................. 33
2TU2.6.2.4. Juez consumidorU2T .................................................................................................... 33
2TU2.6.3. ReclutamientoU2T ........................................................................................................... 33
2TU2.6.4. Seleccin de juecesU2T ................................................................................................... 34
2TU2.6.5. Entrenamiento de los juecesU2T ..................................................................................... 35
2TU2.6.6. Tipos de pruebas sensorialesU2T ..................................................................................... 35
2TU2.6.6.1. Pruebas Orientadas al ConsumidorU2T ........................................................................ 35
2TU2.7. PRINCIPIOS BSICOS DEL DISEO DE PLANTAS INDUSTRIALESU2T .............. 37
2TUCAPITULO 3. MATERIALES Y METODOLOGAU2T ................................................... 38
2TU3.1. LOCALIZACIN DE LA ZONA DE ESTUDIOU2T ...................................................... 38
2TU3.2. METODOLOGA PARA LA CARACTERIZACIN LOCAL Y ANLISISU2T .......... 40
2TUFISICOQUMICOU2T ................................................................................................................ 40
2TU3.2.1. Investigacin participativa revalorizadora (IPR)U2T ...................................................... 40
2TU3.2.1.1. Dialogo informalU2T .................................................................................................... 41
2TU3.2.1.2. Entrevistas semi-estructuradas.U2T .............................................................................. 42
2TU3.2.1.3. Observacin participanteU2T ....................................................................................... 42
2TU3.2.1.4. Grupos de discusin (talleres comunales)U2T ............................................................. 43
2TU3.2.2. Caracterizacin fisicoqumica de materias primas.U2T .................................................. 43
2TU3.2.2.1. Anlisis estadstico para la evaluacin de parmetros fisicoqumicosU2T .................. 45
2TU3.3. METODOLOGA PARA EL DESARROLLO DE NUEVO PRODUCTOU2T ............... 46
2TU3.3.1. Generacin de ideas.U2T ................................................................................................. 46
2TU3.3.2. Filtrado de ideas.U2T ....................................................................................................... 47
2TU3.3.3. Desarrollo y evaluacin de conceptos.U2T ..................................................................... 47
2TU3.3.4. Anlisis de negocioU2T ................................................................................................... 47
2TU3.3.5. Estudio de mercadoU2T ................................................................................................... 47
2TU3.3.5.1. Anlisis de la demandaU2T .......................................................................................... 48
2TU3.3.5.2. Recoleccin y procesamiento de los datosU2T ............................................................ 52
2TU3.3.6. Desarrollo del prototipo.U2T ........................................................................................... 52
2TU3.3.6.1. Formulacin de las mezclasU2T ................................................................................... 52
2TU3.3.6.2. Elaboracin de las mezclasU2T .................................................................................... 54

2TU3.3.6.2.1. MaterialesU2T ............................................................................................................ 54
2TU3.3.6.3. Pruebas y anlisis de la formulacinU2T ...................................................................... 57
2TU3.3.6.4. Entrenamiento general del panel de degustadoresU2T ................................................ 58
2TU3.3.6.4.1. Prueba de ordenamiento de coloresU2T .................................................................... 58
2TU3.3.6.4.2. Prueba del umbral de saborU2T ................................................................................. 59
2TU3.3.6.4.3. Prueba de reconocimiento de aromasU2T ................................................................. 61
2TU3.3.6.4.4. Prueba de texturaU2T ................................................................................................ 62
2TU3.3.6.5. Anlisis estadstico de los resultadosU2T ..................................................................... 63
2TU3.3.6.6. Evaluacin sensorialU2T .............................................................................................. 64
2TU3.3.6.6.1. MaterialesU2T ............................................................................................................ 64
2TU3.3.6.6.2. Ubicacin y horario de la evaluacin sensorialU2T ................................................. 64
2TU3.3.6.6.3. Anlisis sensorial orientado a los prototipos desarrolladosU2T ................................ 64
2TU3.3.6.6.4. Anlisis sensorial del producto orientado al consumidorU2T ................................... 66
2TU3.3.6.6.5. Anlisis estadsticoU2T ............................................................................................. 67
2TU3.3.7. Prueba de mercadoU2T .................................................................................................... 68
2TU3.3.8. ComercializacinU2T ...................................................................................................... 68
2TUCAPITULO 4. RESULTADOSU2T ....................................................................................... 69
2TU4.1. CARACTERIZACIN LOCAL Y FISICOQUMICAU2T .............................................. 69
2TU4.1.1. Biodiversidad varietal en el cultivo de papa en las comunidades de estudioU2T ........... 69
2TU4.1.2. Recoleccin y seleccin de muestras para anlisis fisicoqumicoU2T ........................... 72
2TU4.1.3. Caracterizacin de variedades de papa a partir de criterios localesU2T .......................... 72
2TU4.1.3.1. Segn a grupos que pertenecenU2T .............................................................................. 73
2TU4.1.3.2. Caracterizacin local segn su formaU2T .................................................................... 75
2TU4.1.3.3. Caracterizacin local segn la semejanzaU2T .............................................................. 76
2TU4.1.3.4. Caracterizacin local segn el colorU2T ...................................................................... 77
2TU4.1.4. Caractersticas organolpticas/culinarias de la papaU2T ................................................. 78
2TU4.1.5. Produccin y destino de la papaU2T ............................................................................... 80
2TU4.1.6. Almacenamiento de la papaU2T ...................................................................................... 82
2TU4.1.7. Variedades de papa con mayor preferencia para el procesado de chuoU2T .................. 83
2TU4.1.8. Caracterizacin del chuo procesado de variedades de papaU2T ................................... 84
2TU4.1.8.1. Calidad local del chuoU2T .......................................................................................... 85
2TU4.1.8.1.1. Tiempo de remojo y coccin de variedades de chuo seleccionadosU2T ................. 87
2TU4.1.8.1.2. Caracterizacin organolptica de variedades de chuo negro (criterios locales)U2T88
2TU4.1.8.2. Almacenamiento del chuoU2T ................................................................................... 90
2TU4.1.9. Anlisis de los resultados fisicoqumicosU2T ................................................................. 91
2TU4.1.9.1. Anlisis fisicoqumico de la papa frescaU2T ................................................................ 92
2TU4.1.9.2. Anlisis fisicoqumico de la papa secaU2T ................................................................ 94
2TU4.1.9.3. Anlisis fisicoqumico del chuoU2T ......................................................................... 96
2TU4.1.9.5. Comparacin del contenido fisicoqumico de la papa y chuo respecto a la
composicin qumica de alimentos bolivianosU2T ................................................................... 100
2TU4.1.9.6. Comparacin de los parmetros fisicoqumicos de la papa, chuo respecto a otros
alimentos.U2T ............................................................................................................................ 102
2TU4.2. DESARROLLO DEL PRODUCTOU2T .......................................................................... 104
2TU4.2.1. Generacin de ideasU2T ................................................................................................ 104
2TU4.2.1.1. Generacin de ideas en el estudioU2T ........................................................................ 105
2TU4.2.2. Seleccin de ideasU2T ................................................................................................... 106
2TU4.2.2.1. Idea que pasa al tamiz:U2T ......................................................................................... 106

2TU4.2.3. Desarrollo de conceptoU2T ........................................................................................... 107
2TU4.2.3.1. Prueba del conceptoU2T ............................................................................................ 107
2TU4.2.4. Anlisis del negocioU2T ................................................................................................ 108
2TU4.2.5. Anlisis e interpretacin de datos del estudio de mercadoU2T ..................................... 108
2TU4.2.5.1. Anlisis cuantitativoU2T ............................................................................................ 108
2TU4.2.5.2. Anlisis cualitativoU2T .............................................................................................. 109
2TU4.2.5.3. Clculo y proyeccin de la demandaU2T ................................................................... 114
2TU4.2.5.4. Anlisis de la ofertaU2T ............................................................................................. 115
2TU4.2.5.4.1. Oferta nacionalU2T .................................................................................................. 116
2TU4.2.5.5. Determinacin de la demanda propiaU2T .................................................................. 116
2TU4.2.6. Desarrollo del prototipoU2T .......................................................................................... 117
2TU4.2.6.1. Formulacin de los prototiposU2T ............................................................................. 117
2TU4.2.6.2. Elaboracin de las mezclas y obtencin de los prototiposU2T................................... 118
2TU4.2.6.2. Seleccin de panelistasU2T ........................................................................................ 120
2TU4.2.6.3. Evaluacin sensorialU2T ............................................................................................ 122
2TU4.2.6.3.1. Test de Puntaje CompuestoU2T ............................................................................... 122
2TU4.2.6.3.2. Aplicacin de resultados del anlisis sensorial descriptivo del productoU2T ........ 126
2TU4.2.6.3.3. Aplicacin de resultados de la prueba de comparacin pareadaU2T ...................... 127
2TU4.2.7. Pruebas de mercadoU2T ................................................................................................ 128
2TU4.2.8. Anlisis de comercializacin.U2T ................................................................................. 128
2TU4.3. PROPUESTA DE UNA PLANTA PILOTOU2T............................................................. 129
2TU4.3.1. Definicin del productoU2T .......................................................................................... 129
2TU4.3.1.1. Mezcla a base de harina de trigo para galleteraU2T .................................................. 129
2TU4.3.1.2. Requisitos generales para la materia primaU2T ......................................................... 130
2TU4.3.1.2.1. Requisitos especficosU2T ....................................................................................... 130
2TU4.3.1.2.1.1. Requisitos fisicoqumicosU2T .............................................................................. 130
2TU4.3.1.2.1.2. Requisitos organolpticosU2T .............................................................................. 130
2TU4.3.1.2.1.3. Requisitos microbiolgicosU2T ............................................................................ 130
2TU4.3.1.3. Requisitos generales para el producto terminadoU2T ................................................ 131
2TU4.3.2. Descripcin del proceso productivoU2T ....................................................................... 132
2TU4.3.2.2. Balance de masa y energaU2T ................................................................................... 138
2TU4.3.3. Seleccin de equipo y maquinariaU2T .......................................................................... 141
2TU4.3.3.1. Molino de martillosU2T ............................................................................................. 142
2TU4.3.3.2. Balanza de plataformaU2T ......................................................................................... 143
2TU4.3.3.3. AmasadoraU2T ........................................................................................................... 143
2TU4.3.3.4. Laminadora sobadoraU2T ........................................................................................... 144
2TU4.3.3.5. Horno industrialU2T ................................................................................................... 145
2TU4.3.3.6. BatidoraU2T ............................................................................................................... 146
2TU4.3.3.7. SelladoraU2T .............................................................................................................. 146
2TU4.3.4. Materia prima e insumosU2T ......................................................................................... 146
2TU4.3.4.1. InsumosU2T ................................................................................................................ 147
2TU4.3.4.2 Envase y etiquetadoU2T ............................................................................................. 149
2TU4.3.4.3. Proceso de GalleteraU2T ........................................................................................... 149
2TU4.3.4.3.1. El Cremado (Creaming Up)U2T ............................................................................. 149
2TU4.3.4.3.2. El Mezclado Todo en UnoU2T ............................................................................ 150
2TU4.3.4.3.3. El Mtodo del AmasadoU2T ................................................................................... 150
2TU4.3.6. ASPECTOS FINANCIEROSU2T ................................................................................. 152

2TU4.3.6.1. Ingreso del proyectoU2T ............................................................................................. 152
2TU4.3.6.2. Costos del proyectoU2T .............................................................................................. 152
2TU4.3.6.2.1. Costos de inversinU2T ........................................................................................... 153
2TU4.3.6.3. Costo de funcionamientoU2T ..................................................................................... 155
2TU4.3.6.3.1. Costo de FbricaU2T ............................................................................................... 155
2TU4.3.6.3.1.1. ServiciosU2T ......................................................................................................... 155
2TU4.3.6.3.1.2. Costo de operacinU2T ......................................................................................... 156
2TU4.3.6.4. ImpuestosU2T ............................................................................................................. 157
2TU4.3.6.5. Clculo y anlisis del flujo de CajaU2T ..................................................................... 158
2TU4.3.6.6. Anlisis de sensibilidadU2T ....................................................................................... 159
2TUCAPITULO 5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONESU2T ................................. 160
2TU6. BIBLIOGRAFIAU2T ........................................................................................................ 164
ANEXOS 1 ......................................................................................................................... 2T169
ANEXOS 2 ......................................................................................................................... 2T186

INDICE DE TABLAS

2TUTabla 2. 1 Clasificacin botnica de la papaU2T ....................................................................... 11
2TUTabla 2. 2 Consumo anual aproximado de chuo en La Paz y CochabambaU2T ...................... 24
2TUTabla 2. 3 Precio del chuoU2T ................................................................................................. 25
2TUTabla 3. 1 Ubicacin y distribucin de zonas elegidas para el estudio de mercadoU2T 49
2TUTabla 3. 2 Frecuencia y porcentaje de personas que consumo de galletas.U2T ......................... 51
2TUTabla 3. 3 Composicin aminoacidica para el trigo y chuoU2T ............................................... 53
2TUTabla 3. 4 Calculo aminoacidico para la mezcla chuo-trigoU2T .............................................. 54
2TUTabla 3. 5 Diluciones para la identificacin de los saboresU2T ................................................. 60
2TUTabla 3. 6 Sustancias utilizadas para el reconocimiento de aromasU2T .................................... 61
2TUTabla 4. 1 Variedades de papa que existen en la comunidad de TayalacaU2T 70
2TUTabla 4. 2 Diversidad de variedades de papa en comunidad de QollpaaU2T ........................... 71
2TUTabla 4. 3 Variedades de papa y chuo seleccionadas para el anlisis fisicoqumicoU2T ........ 72
2TUTabla 4. 4 Caracterizacin de papa segn al grupo pertenecienteU2T ....................................... 73
2TUTabla 4. 5 Formas de clasificacin de la papaU2T ..................................................................... 75
2TUTabla 4. 6 Caractersticas morfolgicas y organolpticas de 8 variedades de papa.U2T ........... 79
2TUTabla 4. 7 Volumen de produccin total de papa y su destino en comunidadesU2T ................. 80
2TUTabla 4. 8 Destino de la produccin de papa en comunidades de estudioU2T ........................... 81
2TUTabla 4. 9 Caractersticas de las variedades de papa para el procesado en chuoU2T ............... 84
2TUTabla 4. 10 Calidad del chuo a travs de criterios localesU2T ................................................. 86
2TUTabla 4. 11 Criterios de calidad para el chuo procesadoU2T ................................................... 86
2TUTabla 4. 12 Tiempo de remojo y coccin del chuoU2T ............................................................ 87
2TUTabla 4. 13 Factores que influyen en el tiempo de remojoU2T .................................................. 88
2TUTabla 4. 14 Caracterizacin organolptica del chuoU2T .......................................................... 88
2TUTabla 4. 15 Destino de la produccin del chuoU2T .................................................................. 89
2TUTabla 4. 16 Diferencia entre piruhas tradicionales y mejoradasU2T .......................................... 90
2TUTabla 4. 17 Comparacin de los parmetros fisicoqumicos en ocho variedades de papaU2T 92
2TUTabla 4. 18 Comparacin de los parmetros fisicoqumicos en ocho variedadesU2T ............... 94
2TUTabla 4. 19 Composicin nutricional de variedades de chuoU2T ............................................ 97
2TUTabla 4. 20 Composicin de los alimentos BolivianosU2T ...................................................... 101
2TUTabla 4. 21 Anlisis bromatolgico de muestras de chuo de papas amargasU2T ................... 102
2TUTabla 4. 22 Parmetros fisicoqumicos del chuo y papa respecto a otros alimentosU2T ....... 103
2TUTabla 4. 23 Que cantidad compra con frecuencia galletas por semanaU2T ............................ 108
2TUTabla 4. 24. Que cantidad estara dispuesta a comprar por semana galletas de chuoU2T ....... 109
2TUTabla 4. 25 Proyeccin de la demanda de galletas de chuoU2T ............................................. 115
2TUTabla 4. 26 Marcas de preferencia de galleta dulces es de su preferenciaU2T ........................ 116
2TUTabla 4. 27 Grado de penetracin en el mercadoU2T .............................................................. 117
2TUTabla 4. 28 Demanda propia del proyectoU2T ......................................................................... 117
2TUTabla 4. 29 Composicin porcentual de formulaciones de prototiposU2T .............................. 119
2TUTabla 4. 30 Detalle del proceso de elaboracin de galletasU2T ............................................... 119
2TUTabla 4. 31 Obtencin de galletas de chuoU2T ...................................................................... 119
2TUTabla 4. 32 Formulaciones de los prototiposU2T ..................................................................... 120
2TUTabla 4. 33 Costos de elaboracinU2T ..................................................................................... 120
2TUTabla 4. 34 Promedio de las calificaciones dadas en las pruebas de entrenamiento U2T ........ 121

2TUTabla 4. 35 Ficha descriptiva de galletas de chuoU2T ........................................................... 127
2TUTabla 4. 36 Requisitos fsicos y qumicosU2T ......................................................................... 130
2TUTabla 4. 37 Requisitos microbiolgicosU2T ............................................................................ 131
2TUTabla 4. 38 Especificaciones Microbiolgicas de harinas de chuoU2T ................................. 131
2TUTabla 4. 39 Composicin fisicoqumica de Galletas de chuoU2T .......................................... 132
2TUTabla 4. 40 Balance de masaU2T ............................................................................................. 138
2TUTabla 4. 41 Presupuestos de ingresosU2T ................................................................................ 152
2TUTabla 4. 42 Estimacin de costos de inversin en maquinaria y equiposU2T .......................... 153
2TUTabla 4. 43 Depreciacin de inversin en maquinaria y equipoU2T ........................................ 154
2TUTabla 4. 44. Depreciacin de Inversiones fijasU2T ................................................................... 154
2TUTabla 4. 45 Resumen de inversionesU2T ................................................................................. 154
2TUTabla 4. 46 Costo de fbricaU2T .............................................................................................. 155
2TUTabla 4. 47 Estimacin de consumo total de energa ElctricaU2T ......................................... 156
2TUTabla 4. 48 Costo de operacinU2T ......................................................................................... 157
2TUTabla 4. 49 Clculo de impuestosU2T ...................................................................................... 157
2TUTabla 4. 50 Estado de resultadosU2T ....................................................................................... 158
2TUTabla 4. 51 Flujo de caja para el clculo de indicadores financieros del proyectoU2T ........... 158
2TUTabla 4. 52 Anlisis de sensibilidadU2T ................................................................................... 159

INDICE DE FIGURAS

2TUFigura 2. 1 Cultivo de papa en comunidades del Ayllu.Majasaya.Mujlli.U2T ........................... 10
2TUFigura 2. 2 Comunarios realizando la cosechaU2T ..................................................................... 14
2TUFigura 2. 3 Seleccin de la papaU2T ........................................................................................... 15
2TUFigura 2. 4 Secado del chuo en comunidades del Ayllu Majasaya MujlliU2T .......................... 23
2TUFigura 2. 5 Modelo de cabina de evaluacin sensorialU2T ......................................................... 30
2TUFigura 3. 1 Comunidad de TayalacaU2T 38
2TUFigura 3. 3 Mapa de Ubicacin del Ayllu Majasaya MujlliU2T ................................................. 39
2TUFigura 3. 4 Taller Comunal en la comunidad QollpaaU2T ....................................................... 43
2TUFigura 3. 5 Mezclado de materias secas y cremadoU2T ............................................................. 56
2TUFigura 3. 6 Panelista realizando la prueba ordenamiento de colorU2T ...................................... 59
2TUFigura 3. 7 Panelista realizando la prueba de identificacin de saboresU2T .............................. 61
2TUFigura 3. 8 Panelista realizando la prueba de identificacin de aromasU2T .............................. 62
2TUFigura 4. 1 Variedades de papa Kuchisullo y torillo wajraU2T .. .77
2TUFigura 4. 2 Variedades de papa de diferentes coloresU2T ........................................................... 77
2TUFigura 4. 3 Medida del % de protena en las variedades de papa frescaU2T .............................. 93
2TUFigura 4. 4 Medida del % de protena en las variedades de papa secaU2T ................................. 95
2TUFigura 4. 5 Medida de Ca y P en mg/100g en las variedades de papa secaU2T .......................... 96
2TUFigura 4. 6 Medida del % de protena en el chuo procesado de variedades de papaU2T .......... 98
2TUFigura 4. 7 Medida de Ca y P en mg/100g en el chuo procesado de variedades de papaU2T .. 99
2TUFigura 4. 8 Comparacin de la cantidad de protenaU2T .......................................................... 100
2TUFigura 4. 9 Consumo su familiar de galletasU2T .................................................................... 109
2TUFigura 4. 10 Razn por el no consumo de galletasU2T ............................................................. 110
2TUFigura 4. 11 Marcas de preferencia en el mercadoU2T ............................................................. 110
2TUFigura 4. 12 Porque prefiere esa marcaU2T .............................................................................. 111
2TUFigura 4. 13 Generalmente quienes consumen en su familiaU2T ............................................. 111
2TUFigura 4. 14 Tipos de galleta de su agradoU2T ......................................................................... 112
2TUFigura 4. 15 Interes respecto al precio, calidad o ambosU2T ................................................... 112
2TUFigura 4. 16 Estaria dispuesto a comprar galletas de chuoU2T ............................................... 113
2TUFigura 4. 17 Disposicin a pagar por 50gr. de galleta de chuoU2T ......................................... 113
2TUFigura 4. 18 Proyeccin de la demanda de galletas de chuoU2T ........................................... 115
2TUFigura 4. 19 Score qumico de aminocidos azufrados-aminocido del triptfanoU2T .......... 118
2TUFigura 4. 20 Muestras para la evaluacin y panelistas realizando la pruebaU2T ..................... 128
2TUFigura 4. 21 Proceso productivoU2T ......................................................................................... 137
2TUFigura 4. 22 Proceso de elaboracin de galletasU2T ................................................................. 139
2TUFigura 4. 23 AmasadoraU2T ...................................................................................................... 144
2TUFigura 4. 24 Laminadora sobadoraU2T .................................................................................... 145
2TUFigura 4. 25 Lay Out del procesoU2T ....................................................................................... 151

ABREVIATURAS

AGRUCO Agroecolgica Universidad de Cochabamba.
AOAC Asociacin oficial de qumica y agricultura
g gramos
INE Instituto Nacional de Estadstica
kg kilogramos
m.s.n.m. Metros sobre el nivel del mar
NMP Nmero ms probable
RTBAM Recuento total de Bacterias Aerobias Mesfitas.
UFC Unidades Formadoras de colonias
SAS Statistical Analysis System
ANOVA Analysis Of Variance
n Tamao de la muestra
P Probabilidad de recurrencia
Q probabilidad de no ocurrencia
N Poblacin
e Error estimado
QR
s
R Calor sensible
QR
L
R Calor latente
QN Calor neto
Entalpia de vaporizacin
Cp Capacidad calorfica

Capitulo 1. Antecedentes

1

1. ANTECEDENTES

1.1. INTRODUCCIN

En las tres ultimas dcadas, muchos de los pases en desarrollo han logrado aumentos
notables en la produccin de alimentos. Pero los cientficos y quienes toman decisiones en
la sociedad creen que estn lejos de agotarse las posibilidades de mejorar an ms la
productividad, la rentabilidad y el consumo de alimentos. Los especialistas en diferentes
disciplinas estn convencidos de que la obtencin de esa meta requerir de grandes
esfuerzos dirigidos a incrementar el uso de los productos agrcolas bsicos mediante un
proceso denominado aqu desarrollo de productos.

Puesto que la papa es un tubrculo que tiene una alta diversidad, dentro de las comunidades
del Ayllu Majasaya Mujlli se puede encontrar muchas variedades entre papas (amargas y
dulces). As mismo, los habitantes de estas comunidades realizan el procesado de estas
papas en chuo de forma tradicional y es utilizado cotidianamente en su alimentacin, la
cual constituye, una opcin local para dar valor agregado a la produccin de papa e
incentivar hacia la produccin ecolgica de este tubrculo para su procesado a chuo
mejorando de esta manera el nivel de vida de los pobladores locales.

A nivel nacional el consumo de chuo en el pas es tambin importante y se ha
incrementado en los ltimos aos. Segn el Servicio Departamental Agropecuario del
Departamento de La Paz (SEDAG, 2009), actualmente el volumen de papa destinado al
consumo se encuentra en unas 500 mil toneladas/ao que forman parte de la dieta diaria.
Del total consumido una parte importante se da en las formas tradicionales como la tunta y
el chuo.

La propuesta para la implementacin de plantas procesadoras pilotos para la elaboracin de
galletas a partir de la sustitucin parcial de la harina de trigo por la harina de chuo es una
alternativa para la obtencin de productos con valor agregado; a travs de la

2

comercializacin de este producto se pretende incrementar los ingresos econmicos de las
familias campesinas del Ayllu Majasaya Mujlli, adems se fomentara el desarrollo
sostenible de la regin andina de Cochabamba.

La agroindustria rural es una alternativa viable en la bsqueda de opciones para superar la
pobreza, ya que puede llegar crear nuevas fuentes de empleo alternativa y de esta manera
mejorar los ingresos econmicos de los pobladores de la zona alto andina, adems se
revalorizara e incrementara la disponibilidad de alimentos de buena calidad que rescatan
sus valores nutricionales y culturales a travs de la complementacin de las innovaciones
tecnolgicas entre el conocimiento cientfico occidental moderno y los saberes de los
pueblos indgenas originarios.

En un estudio realizado por Torrico (1993) en una de las comunidades del Ayllu Majasaya
Mujlli determino que del total de la produccin de papa, el 46,07% corresponde al cultivo
de de papas amargas (Solanun juzepozuki), el 41,30% a las variedades dulces (Solanun
stenotonum) y el 11,7% al cultivo de las variedades ajahuiris (Solanun ajanhuiri). Del total
de la produccin de las papas amargas (lukys) el 76,45% se destinan a la elaboracin del
chuo negro y el resto para autoconsumo (alimentacin y semilla) y relaciones de
reciprocidad; consecuentemente, las papas amargas son fuente bsica de la alimentacin
familiar en la comunidad, consumida en mayor proporcin en forma de chuo de diferentes
calidades culinarias y alimenticias, de acuerdo a las variedades que se cultiva para este fin.

En referencia bibliogrfica no se encontraron trabajos relacionados al desarrollo de un
producto alimenticio por mezclas de harinas de chuo y trigo. Tampoco de la
determinacin del valor nutritivo del chuo proveniente de diferentes variedades de papas
nativas a excepcin de la caracterizacin fisicoqumica de algunas variedades amargas
(lukys); por tal efecto se realiz el estudio correspondiente.

El objetivo de este trabajo nace de la necesidad de realizar un estudio, para la
complementacin del proyecto integral denominado Transferencia y Adopcin de
Tecnologas Post-cosecha de Papa-chuo en las provincias de Arque, Bolvar y Tapacar

3

financiado por la cooperacin de Canad. El proyecto considera fundamentalmente el
apoyo a comunidades campesinas para la revalorizacin e innovacin tecnolgica para el
proceso de elaboracin y transformacin de subproductos en base al chuo.

El presente trabajo se enmarca en el enfoque del desarrollo endgeno sostenible, por su
propia capacidad de auto abastecimiento de la unidad familiar, comunidad, municipio
mediante el control de sus procesos productivos con ello se garantiza el acceso fsico y
econmico de alimentos inocuos.

1.2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

La zona de estudio tiene un potencial en la produccin de las variedades de papas amargas,
su comercializacin es bastante limitado en estado fresco porque tienen alto contenido de
glicoalcaloides que le dan el sabor amargo, por este motivo son utilizados principalmente
para la elaboracin de chuo; la venta de este producto lo hacen en forma directa como
materia prima, en este proceso el que se beneficia con ms ganancias son los rescatistas
intermediarios y no as los propios productores; ante esta situacin se pretende implementar
acciones para la obtencin de productos con valor agregado y de esta manera generar
mayores ingresos econmicos que contribuyan a mejorar la calidad de vida de los
pobladores de esta regin.


4

1.3. OBJETIVOS

1.3.1. Objetivo general

Desarrollar un producto alimenticio por mezclas de harinas de trigo y chuo para el Ayllu
Majasaya Mujlli Provincia Tapacar.

1.3.2. Objetivo especficos

Realizar la caracterizacin de variedades de papa y chuo en comunidades de
estudio en base a criterios locales.
Realizar la caracterizacin fisicoqumica de variedades de papas y chuo.
Realizar el desarrollo de producto a travs de sus principales etapas.
Evaluar los prototipos desarrollados por el mtodo de anlisis sensorial, orientado al
producto (panel entrenado) y orientado al consumidor.
Elaborar una propuesta para una planta piloto del producto desarrollado.

1.4. JUSTIFICACIN

El presente proyecto se sustenta bajo los siguientes argumentos:

En las comunidades del Ayllu Majasaya Mujlli, se cuenta con una tecnologa tradicional
para la conservacin de la papa, que consiste en la deshidratacin del tubrculo para la
obtencin de un producto denominado chuo, su principal caracterstica es que se puede
almacenar por periodos largos tiempo sin que sufra cambios en sus propiedades
organolpticas, es una estrategia de seguridad alimentaria para mitigar la escasez de
alimentos cuando existe una baja produccin a consecuencia de la incidencia de los factores
biticos y abiticos que afectan en forma negativa a la produccin del cultivo de la papa.

El chuo procesado del tubrculo de la papa es considerado como fuente principal de
alimentacin para los pobladores de la zona de estudio, por que son fuentes de energa y

5

tienen cantidades significativas de protena y minerales (calcio y fsforo), para satisfacer
las necesidades nutricionales de las personas.

El chuo desempea un papel importante en la seguridad y soberana alimentaria de los
habitantes de la zona alto andina, a travs de la implementacin de procesos tecnolgicos
acorde al contexto socioeconmico y tecnolgico de la zona se puede implementar acciones
para el mejor aprovechamiento de su produccin local con el objetivo de incentivar a la
transformacin y comercializacin de productos con valor agregado y de esta manera
incentivar el consumo por los pobladores de las ciudades.

Las variedades de papas particularmente las lukys (amargas), carecen de un valor
agregado exceptuando el procesado de chuo, se propone dar un aprovechamiento al
procesado de chuo en forma de harina que muy bien podra formar parte de programas de
alimentacin, constituyndose como un complemento para las harinas compuestas
destinadas a panificacin.

La utilizacin de la harina de chuo es posible en pases donde la produccin de trigo para
harina no es muy abundante. Para la elaboracin de galletas se puede considerar otros
materiales feculentos a partir de las harinas andinas (papa-chuo, quinua, caahua, etc.) que
muy bien pueden suplir las caractersticas de la harina de trigo. Con esta propuesta se
puede reducir la dependencia de un solo producto para la utilizacin en la elaboracin de
galletas. El desayuno escolar es un programa de alimentacin y nutricin obligatoria de
todo municipio, por consiguiente las galletas que se elaboran formaran parte de la misma.

Por todo lo mencionado anteriormente, se realiza el estudio del desarrollo de un producto
alimenticio a partir de la harina de chuo como una alternativa para lograr un valor
agregado al procesado del chuo. Para ello, se efectu la recoleccin y seleccin de
diferentes variedades de papa y chuo de la zona de estudio para realizar un anlisis
fisicoqumico.


6

De la misma manera se pretende aportar en la alimentacin de las familias y la generacin
de nuevas fuentes de trabajo, para personas que viven en las regiones aledaas a la planta
piloto.

1.5. ALCANCES

El desarrollo de este producto alimenticio (galletas de chuo) podr ser implementado y
aplicado en una primera instancia por la Asociacin de Productores de chuo de la
comunidad de Japo, quienes actualmente se dedican al procesado y comercializacin de la
harina de chuo.

El estudio, est limitado para el uso de la harina de chuo solo para la elaboracin de
galletas, sin embargo no se descarta el uso en otros productos de panificacin y pastelera
de esta manera diversificando su utilidad.

Capitulo 2. Marco terico

7

2. MARCO TERICO

2.1. ENFOQUE INTEGRADO AL DESARROLLO DE PRODUCTO

Para comprender el considerable potencial que tienen los cultivos de races y tubrculos
para contribuir al desarrollo socioeconmico en las zonas rurales, es preciso combinar una
produccin agrcola sostenible y eficiente con productos y mercados nuevos o mejorados.
Se deben organizar proyectos que se dirijan hacia una meta, con dimensiones apropiadas
para los agricultores de los pases en desarrollo. La mayora de estos cultivadores trabajan
en pequeas o, a veces, medianas operaciones, tienen un acceso limitado de tecnologa del
procesamiento, y sus vnculos con los mercados no tradicionales son frgiles.

El desarrollo de productos y procesos agrcolas a menudo abreviado como desarrollo de
productos puede definirse como la generacin de ideas para obtener productos nuevos o
mejorados, la seleccin de las mejores, y el desarrollo de stas como productos de xito
comercial (CIAT, 1997).

2.2.1. La innovacin tecnolgica ligada al enfoque del desarrollo endgeno

Innovacin es un sentido econmico consiste en la consolidacin de un nuevo producto,
proceso o sistema mejorado.

Las tendencias que impulsan el relacionamiento entre innovacin y seguridad y soberana
alimentaria dependen tambin de otros elementos, como un enfoque integral de la gestin
sostenible del sistema productivo (agroecolgica), la conservacin y promocin de la
biodiversidad, la primaca de la seguridad y soberana alimentaria sobre la lgica de
orientacin exclusiva al mercado de la produccin agropecuaria. Estos elementos han
estado en la periferia deben pasar a ser fundamentales en la praxis de la innovacin
tecnolgica (Delgado y Escobar, 2008).


8

2.2. SOBERANA ALIMENTARIA Y SOSTENIBILIDAD DE LA AGRICULTURA
CAMPESINA

La soberana alimentaria implica la determinacin y autoabastecimiento de los
requerimientos de los alimentos de la poblacin a partir de la poblacin local y nacional
respetando la diversidad productiva y cultural. La soberana alimentaria es el derecho de
cada nacin para mantener y desarrollar su propia capacidad para producir los alimentos
bsicos de los pueblos (Accin Ecolgica, 2006)

La defensa de la Soberana Alimentaria se traduce en la capacidad de autoabastecimiento
primero de la unidad familiar, luego de la localidad y por ultimo del pas, mediante el
control del proceso productivo, de manera autnoma. Con ello, se garantiza el acceso fsico
y econmico a alimentos inocuos y nutritivos, por una parte y por otra el acceso a los
medios de produccin existente.

2.2.1. Seguridad alimentaria

El comit de Seguridad Alimentaria Mundial de la FAO, ha definido la seguridad
alimentaria como el acceso econmico a los alimentos por todas las persona y en todo
momento. Esto implica que los alimentos deben estar disponibles a lo largo de todo el ao,
para permitir el aporte energtico y la salud de las familias y satisfacer sus necesidades
nutricionales. La disponibilidad de los alimentos debe ir acompaado de la capacidad de
cada familia de adquirirlos.

Las dietas de auto subsistencia reflejan las condiciones ecolgicas y prcticas locales de
cultivo. Los componentes principales de las dietas tradicionales son la papa y otros
tubrculos, la cebada, el maz, los granos andinos (quinua y caahua) y habas, pero la
importancia relativa de cada uno de estos alimentos en dietas concretas depende
fuertemente de la altura sobre el nivel del mar.


9

2.2.2. La pertenencia cultural

Los cultivos nativos en general y los cultivos andinos en especial son originarios de la
regin andina donde han sido domesticados dentro de un contexto social y cultural. Es
decir, que el significado tradicional de estos cultivos y sus productos no es meramente
agronmico o econmico, y tampoco est relacionado a la bioqumica por el enfoque de los
nutrientes; ms bien hay una estrecha relacin con la manera de sentir y de vivir que tiene
la poblacin andina. Es ms, en la cosmovisin andina la semilla y la planta que crecer
son comida desde el momento de la siembra y como tales son criadas con cario.

2.2.3. La cocina tradicional

En la cocina tradicional se decide el tipo de comida a preparar de acuerdo a los ingredientes
disponibles en el momento y el lugar. Igualmente est determinado por la ocasin: la
comida diaria de la familia campesina es sencilla con pocos ingredientes, mientras que se
elaboran platos ms complejos y numerosos para compartirlos en las festividades,
acontecimientos del ciclo vital y fechas de labores agrcolas.

2.3. BIODIVERSIDAD CULTIVADA

La biodiversidad cultivada considerable existente en tubrculos como la papa, permite al
campesino productor conocer y experimentar continuamente las potencialidades y
limitaciones de las diferentes especies y variedades en cuanto a su preferencia climtica en
el medio ecolgico, su adaptabilidad a diferentes suelos, sus pisos altitudinales, orientacin
de las laderas con respecto al sol, y otros; todos ellos relacionados con el uso y destino final
que se le da a la produccin: consumo, venta, relaciones de reciprocidad, procesamiento de
chuo, regalos, ofrendas y otros destinos.

En el proceso productivo de la papa conocen los grados de tolerancia de una determinada
variedad a las inclemencias de las heladas, sequias, enfermedades y plagas, al mismo
tiempo conocen las diferentes preferencias de las numerosas papas a los diversos tipos de

10

suelos ubicados en aynoqas, sub aynoqas y canchones. Todas estas caractersticas al ser
bien seleccionadas permiten a las familias comuneras garantizar la produccin agrcola en
el tiempo y espacio que tiene muchas limitaciones y dificultades en comparacin de otras
zonas ecolgicas del pas (Tapia, 2002).

2.4. DESCRIPCIN DE MATERIA PRIMA

2.4.1. La papa (Solanum sp.)

2.4.1.1. Origen

Segn Howkes (1994), la papa tiene su centro de origen y domesticacin en la regin del
lago Titicaca (al sur de Per y norte de Bolivia), siendo el cultivo que alcanz la ms alta
diversificacin e importancia alimentara en los Andes. Tambin Horkhemen (1990), seala
que la papa es un cultivo sin el cual hubiera sido tal vez imposible la existencia de la
numerosa poblacin en las regiones ms elevadas de los Andes.

Figura 2.1. Cultivo de papa en comunidades del A.M.M.

El rea que se cultiva de papa en el mundo, es alrededor de 22 millones de hectreas con
una produccin promedio de 13.3 toneladas por hectrea. La papa ocupa el cuarto lugar en
cuanto a la produccin mundial, despus del trigo, arroz y maz, y quinto lugar en el
consumo humano a nivel mundial (Estrada, 1999).


11

2.4.1.2. Descripcin botnica

La clasificacin botnica de la papa, se basa segn Ugarte (1992) de la siguiente forma:

Tabla 2.1. Clasificacin botnica de la papa
Clase Dicotyledoneae
Orden Solanales
Familia Solanaceae
Gnero Solanum
Seccin Petato
Subseccin Patatoe
Fuente: Ugarte (1992)

2.4.1.3. Proceso productivo del cultivo de la papa

Por la importancia del cultivo de la papa en toda la provincia de Tapacar y en especial en
el Ayllu, se describir la tecnologa empleada para su cultivo considerando las variedades
empleadas, la poca de siembra, tratamiento de semilla, practicas culturales, etc., ya que el
cultivo de la papa es la que ms mano de obra requiere; se producen muchsimas variedades
(Tapia, 2002).

2.4.1.3.1. Preparacin de suelos o barbecho

El barbecho o preparacin del terreno corresponde a la roturacin del suelo, con el objeto
de aflojar y prepararlo, para que asimile la mayor cantidad de humedad provenientes de las
precipitaciones manifiestas en lluvias, granizo, nevada, cuya poca donde se la realiza es
durante los meses de enero y febrero, tiempo de lluvia (Saravia, 1997).

2.4.1.3.2. La cruzada y el desterronado

La cruzada o kutirpaa es realizada dependiendo del criterio de cada familia, las cuales
remueven con la yunta la tierra lo ms profundo posible en el mes de agosto e inicio de
septiembre.

12

El desterronado o kurpeado, es la ltima fase de la preparacin del suelo, se lo hace
manualmente con la ayuda de una picota y muchos miembros de la familia dejando el
terreno completamente suave para la siembra; esta ltima fase es la que ocasiona mayor
desgaste de energa y ocupa bastante tiempo a la unidad domstica (Alberto, 1999).

2.4.1.3.3. pocas de siembra

La siembra al igual que otras actividades del proceso productivo, tiene particular
importancia en las comunidades del Ayllu Majasaya Mujlli, el xito de la siembra depende
de que la semilla tenga las condiciones de humedad y temperaturas favorables para su
desarrollo.

Indicadores e insumos

Para el comienzo de la poca de la siembra los comunarios recurren a la observacin de
indicadores climticos; que segn Ponce (1997) la prediccin de clima cumple una funcin
de optimizar el rendimiento en la produccin de cualquier vegetal con la determinacin
de las fechas oportunas en la siembra mediante estos indicadores naturales que es una
tcnica que utilizada desde siempre. Adems esta tcnica de pronosticar el clima proviene
de un conocimiento de las culturas andinas, que consiste en la interpretacin de los
diferentes estados fenolgicos de las plantas animales astronmicos, fsicos esto
manifiesta.

El inicio de la siembra de papa es en el mes de septiembre y se prolonga hasta principios
del mes de noviembre segn a las variedades. Por lo que las primeras siembras
corresponden a las especies de ciclos vegetativos largos como: S. Juzepzucky y S,
curtilobum (luckys), corresponden despus en ltimo lugar a las especies de corto ciclo
vegetativo como S.t. ssp. Andigena (imillas y koyllus) (Saravia, 1997).

En las comunidades del Ayllu se prctica algunas tecnologas para la reposicin de la
fertilidad del suelo a parte del descanso prolongado, es as que, para el primer cultivo

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cabeza de la rotacin de la (papa), se realizan abonamientos orgnicos en diferente
proporciones como para garantizar una produccin sostenible durante tres aos
consecutivos que dura la rotacin colectiva. El sistema de abonamiento tradicional, sin
embargo no solo esta basado en la utilizacin de fertilizantes orgnicos, sino tambin en la
fertilizacin qumica o inorgnica en base a superfosfato triple ya sea en forma simple o
complementada con abonamiento orgnico que puede ser estircol de ovino en sus dos
formas: guano corriente, o jira guano.

Para contrarrestar problemas de transmisin de muchas enfermedades fungosas a los suelos
en la papa por va estircol ovino y su infestacin por medio de la semilla enferma o
contaminada; existen dentro la comunidad algunas estrategias tradicionales basadas en el
abonamiento orgnico puro y combinado, consistentes en el abonamiento con jira guano,
que adems de reducir la incidencia de la verruga ayuda a mantener el potencial productivo
del suelo, con la nica desventaja de no dejar efecto residual para el siguiente periodo de
cultivo.

2.4.1.3.4. Labores culturales

Son prcticas culturales que se realizan con el propsito de ayudar a la planta en su
desarrollo, generalmente se realiza en dos pocas; el primer aporque (Kahuada) se efecta
en la etapa de tuberizacin cuando la planta cuenta con aproximadamente 15-20cm de
altura (mes de diciembre y principios de enero). Esta labor cultural es la ms importante por
el mayor movimiento de tierra y por esta razn generalmente se ocupan los varones.

El segundo aporque (Jallmada), se realiza en la floracin (enero-febrero); la misma que
depende de la disponibilidad de la mano de obra familiar y la especie de papa, por lo tanto
sta labor en algunas familias es de una manera ligera y otras no la efectan. (Misericordia,
1996). As mismo Saravia (1997), menciona que las variedades de papa luky son las
primeras en aporcarse, durante la primera quincena de diciembre o antes, posteriormente
durante el mes de enero se puede hacer un segundo aporque. Tambin durante los meses de

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de diciembre y primera quincena de de enero se aporcan las dems variedades (koyllus,
ajahuiris y waykus); generalmente esos cultivos reciben dos aporques.

2.4.1.3.5. Pre-cosecha

La actividad de la pre-cosecha es realizada por la esposa del comunario, la cual procede a
cosechar las kipas ( son tubrculos que fueron sembrados, hace dos ciclos atrs y que
durante la finalizacin del primer ciclo no fueron cosechadas, generndose nuevamente
para ser la primera papa cosechada del presente ciclo agrcola), cabe mencionar que esta
cosecha no se la realiza de una sola vez en todos los cultivos, sino que ms bien es
realizada paulatinamente, de acuerdo a las necesidades de la familia para su consumo
(Saravia, 1997).

2.4.1.3.6. Cosecha

La cosecha es el periodo donde la familia tiene mayor presin en cuanto al tiempo y al
esfuerzo que debe realizar. La cosecha propiamente dicha consiste en la cava de papa,
durante los meses de abril y mayo.

Figura 2.2. Comunarios realizando la cosecha

Para todo agricultor del Ayllu Majasaya Mujlli, la cosecha es la labor agrcola de mayor
importancia, resultado de su dedicacin al cultivo durante meses, simultneamente deben

15

tomar decisiones en procura de su seguridad alimentaria a nivel familiar (Saravia, 1997).
Pre almacenameinto en Kayrus (pie de pagina)

2.4.1.3.7. Pos-cosecha, seleccin y almacenamiento

La post-cosecha, resulta ser la ltima fase del proceso productivo, que en el caso del
cultivo de papa, esta caracterizada por los trabajos de seleccin de tubrculos, ligada a los
diversos rubros de destino (autoconsumo, elaboracin de chuo, para semilla, venta,
trueque entre los principales), luego proceder al respectivo almacenamiento (Alberto,
1999).

Figura 2.3. Seleccin de la papa

Despus de la cosecha inmediatamente se realiza la seleccin de los tubrculos en los
campos de cultivo, abriendo los kayrus lugar donde fueron almacenadas las papas y donde
se separan las papas daadas y agusanadas con la finalidad de prevenir la proliferacin en
los mismos (Saravia, 1997).

Clasificacin y destino de la papa

Desde principios de junio, cuando el campesino termin de recoger sus cosechas, se abren
los kayrus (hoyos en la parcela de la papa donde se almacena temporalmente la cosecha) y
se procede a la clasificacin y seleccin de la papa por tamaos y calidad, teniendo las
siguientes clases:

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o Grande (chapara): todas las variedades son destinados para consumo y venta a
excepcin de las variedades lukys, pues todos los tamaos son destinados al
procesado de chuo.
o Mediano (qolqe) destinados exclusivamente para la venta.
o Pequeo (murmu) que este, sana y con buenas yemas se selecciona para semilla,
consuno y procesado a chuo.
o Menudo (chili) para el procesado a chuo, a ste ltimo se incluye los tubrculos
enfermos y los daados mecnicamente.

2.4.1.3.8. Limitaciones del cultivo de papa

Existen diferentes problemas en el proceso productivo de la papa; estas dificultades se
refieren a los aspectos climticos, fertilidad de suelos, enfermedades y plagas, el cansancio
de las semillas (bajo poder germinativo) y la oferta as como al precio de las papas en el
mercado varia de acuerdo a la estacin porque el periodo de la cosecha es muy estacional,
entre mayo a junio, pues los precios en estos meses son bajos debido a la oferta.. La venta
de la papa almacenada se realiza en forma escalonada segn las necesidades de dinero. En
las ferias campesinas de Japo y Confital.

Dentro de las mayores limitaciones climticas y en los suelos que tenemos en la regin, se
destacan la helada, sequia, nevada y fertilidad de suelos.

2.4.1.4. Valor nutritivo de la papa

La papa es uno de los cultivos alimenticios ms importantes, es rico en carbohidratos por su
alto contenido de almidones, su protena es valiosa, debido a su alto contenido de
aminocidos esenciales que se complementan muy bien con los cereales. Es superior a
todos los cultivos en la produccin de protena por unidad de tiempo y superficie y en la
produccin de energa. Adems es fuente de vitaminas y minerales: fsforo y hierro
(INCAP/OPS 1991).


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El valor nutritivo de las papas depende de su porcentaje de materia seca; en promedio es de
20 a 22 por ciento pero difiere segn la variedad, las prcticas de cultivo, las condiciones
climticas del medio y la incidencia de plagas y enfermedades. Los carbohidratos (fcula)
son el componente principal, adems de pequeas cantidades de protenas, vitamina C y
minerales (PROSANA, 1992).

2.4.2. El chuo tecnologa ancestral

Los pueblos asentados en el gran altiplano andino han desarrollado tcnicas para preservar
sus alimentos y asegurar su supervivencia por largos perodos de escasez. Entre stos, el
chuo o papa deshidratada constituye an en este tiempo la base de la alimentacin del
hombre andino y de los pobladores que habitan en las ciudades. De todas maneras se puede
considerar que el chuo es un alimento primordialmente energtico, pero sin embargo
tambin contiene otros elementos minerales tiles y en cantidades significativas para la
nutricin humana (Tapia y Saravia, 1997).

2.4.2.1. Origen del Chuo

Desde la poca precolombina en las comunidades indgenas de los Andes centrales, se han
llegado a encontrar chuo en la cultura Tiwanaku, alrededor de la planicie del lago Titicaca
(Bolivia), desapareciendo en el siglo XII de nuestra era. Esto da una idea de la continuidad
de la elaboracin tradicional de chuo a travs de un prolongado periodo de tiempo en los
Andes. (Sirpa y Mejia, 2004).

Segn Vallenas (1992) la tecnologa para la elaboracin del chuo, fue desarrollada hace
miles de aos, por las culturas prehispnicas del rea Andina, a fin de preservar los
tubrculos de la papa por largos periodos de tiempo, por cuanto el tubrculo fresco de papa
es perecible, apenas es posible conservarlo en buenas condiciones por periodos de seis
meses.


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2.4.2.2. Tipos de chuo

Chuo negro

El chuo negro, o simplemente chuo, es aquel que se obtiene directamente de la
congelacin, pisado y recongelacin. No se somete la papa al agua, concluida la
congelacin y el pisado se seca al sol, para as convertirse el tubrculo congelado en chuo.
Ciertas sustancias presentes en el tubrculo en contacto con el aire, se oxidan dndole un
caracterstico color que va desde el marrn oscuro hasta el negro (Guidi, 2002).

Chuo blanco tunta

La tunta se obtiene al ser lavado el tubrculo ya congelado durante algunos das. El lavado
elimina la sustancia oscura presente en el chuo y se hace de varias formas. Cuando es
posible, puede sumergirse el pre-chuo en una corriente de agua circulante como un ro o
un arroyo donde se produce el lavado de forma natural. En ausencia de corrientes fluviales
se echa agua sobre el producto durante el tiempo suficiente como para blanquearlo.
El paso final consiste en el secado al sol con mnimas exigencias de almacenamiento, el
producto puede durar un largo tiempo, incluso aos. Su consumo es variado, desde postres
hasta platos elaborados, pasando por harina de chuo (Guidi, 2002).

2.4.2.3. Indicadores del tiempo para el inicio del proceso de elaboracin del chuo

La prediccin climtica es tan importante para la elaboracin del chuo porque de esto
depende que salga de buena calidad de la misma. Predecir temperaturas bajos en el
proceso es realizado cuidadosamente por los comunarios de la zona de la puna ya que
ellos se guan por la tradicin de generacin en generacin con destreza. Para esto se
orientan directamente por los indicadores de los climticos que hay en la zona (Alberto,
1999).


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Para determinar el momento oportuno para el procesado de chuo son utilizados algunos de
los siguientes indicadores:

Fechas festivas.- Fiesta de san Antonio (13 de junio), San Juan (23 de junio) estas fechas
definen el intervalo de tiempo para el comienzo de de la poca para el procesado de chuo.
Congelamiento de los ros.- Cuando se observa que las aguas estn fuertemente
congeladas de 3 cm aproximadamente, color blanquecino, es el momento recomendable
para el tendido de la papa.
Vientos.- Si los vientos al terminar el da se encuentran calmados silenciosamente, es muy
probable la llegada de fuertes heladas durante el transcurso de la noche.
Nubes.- La aparicin de las nubes por la tarde indica la ausencia del frio por lo menos de
unos 7 das, por lo que no es indicado el momento del tendido de la papa para su procesado
a chuo.
2.4.2.4. Procesamiento de la papa amarga para la obtencin de chuo

Los habitantes de las zonas de altura de Bolivia y Per procesan papa en forma tradicional
desde hace siglos. Los mtodos de transformacin son conocidos como chuo y tunta y
son factibles gracias a las heladas nocturnas que ocurren en los meses de junio y julio
(Mamani, 1978).

El mtodo de la elaboracin del chuo es aplicado por los agricultores en las comunidades
a travs de una liofilizacin natural de los tubrculos al ser expuestos a periodos de
congelacin y asoleado miento en forma consecutiva (Guidi, 2002).

La que comprende diversas fases, las mismas que se diferencian de un lugar a otro, las fases
para el procesado de chuo registradas son:


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Clasificacin y seleccin

Esta fase es muy importante en el procesamiento del chuo, los tubrculos se escogen y se
separan en grupos de acuerdo a su tamao. El grado de afectacin de las heladas ser
uniforme en cada grupo. Para la elaboracin de chuo tambin se escogen los tubrculos
partidos, enfermos, agusanados y tubrculos pequeos, aunque naturalmente, el producto
final no es de primera calidad. La materia prima clasificada y seleccionada, que muchas
veces es guardada en el mismo lugar de cosecha, se la denomina kayru, en otros casos es
almacenada en locales bajo el techo.

Transporte

Una vez elegido el tendal, se procede a transportar la papa desde el lugar de
almacenamiento hacia el tendal (lugar denominado chuawi), labor que se efecta con el
mayor cuidado, evitando daar los tubrculos. En el tendal, las papas se mantienen
protegidas de la radiacin radial.

Preparacin del suelo y tendido de la papa

Generalmente se realiza la preparacin del suelo, en la misma parcela donde es cosechada
la papa luky o en otro lugar aledao elegido y que corresponde a los sectores ms fros y
ventosos para la papa.

Se nivela parte de la parcela con picota o azadn, luego se esparce la paja uniformemente.
La papa que es previamente seleccionada se esparce encima de la paja homogneamente
para que el congelado sea de la misma manera. La desventaja que posee el chuo procesado
en estas condiciones est directamente relacionada con la calidad, ya que el polvo generado
de las parcelas recin cosechas es impregnado en el chuo, haciendo su alimentacin
molestosa y por tanto su comercializacin a bajo precio.


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Tambin es realizado el procesado de chuo en los canchones cercanos a sus viviendas, en
ellos se hace la misma actividad, con mucha ms facilidad debido a su relativa uniformidad
y escasa pendiente. En estos sectores es preferible tender papas de menor tamao, que
generalmente resultan ser las ajahuiris, waykus y koyllus, por su baja necesidad de frio
para su congelamiento.

Congelamiento de la papa

Existe una alta variabilidad respecto a la duracin del tiempo de esta etapa, debido a
diversos factores pero fundamentalmente debido al tamao de la papa y sus variedades.

El frio constituye un aspecto climtico importante que hace dependiente al congelamiento,
porque no es necesario que solamente exista frio por las noches, sino tienen que llegar a
temperaturas extremas para que exista un congelamiento de las papas y que generalmente
ocurre entre los 4 y 7 das primeros das despus del tendido. Segn Rea y Vacher (1992),

el tiempo por el que deben estar expuestos los tubrculos a la accin de las heladas varia de
una a cinco o ms noches, dependiendo de la intensidad de la temperatura. Si la
temperatura ha bajado a -5 C, sern necesarias de tres a cinco o ms noches de exposicin,
hasta llegar a un punto de congelacin. En algunos casos de elaboracin de chuo negro, si
el punto final de congelamiento no fue logrado en un sola noche de helada, en los das
siguientes antes de la salida del sol, se recogen los tubrculos y se cubre con paja y mantas,
evitando la incidencia directa de los rayos solares y se extiende nuevamente al atardecer.
Esta labor es con la finalidad de aclarar el producto final (Alberto, 1999).

Para la deteccin de la conclusin del proceso se debe realizar el siguiente anlisis:

o Apretar la papa fuertemente, notndose una suavidad con bastante agua y la cscara
debe escurrirse suavemente.
o La coloracin de la papa, ligeramente tienen que ser oscura y con tendencia a
ennegrecerse.

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Descongelado

El descongelado consiste en el deshielo del agua de constitucin, por accin de la radiacin
solar, luego de haber llegado al punto final del congelado, durante el descongelado, los
tubrculos se ponen suaves al tacto y blandos ala presin (Rea y Vacher, 1992).

Pisado de la papa o chuo taqilla

Consiste en sacar el agua presente en la papa congelada y tambin parte de la cscara;
ambas acciones dependen de la calidad del chuo que se desee obtener.

Alberto (1999), hace mencin para el caso de la elaboracin del chuo de calidad, es aquel
de color ms blanco, tiene que efectuarse las acciones correspondiente por la tarde, cuando
los rayos solares no se proyecten a los tubrculos durante el resto del da, adems el cielo
debe encontrase totalmente despejado, porque la existencia y ubicacin de nubes es de vital
importancia; si es que se sitan al frente del lugar de realizacin, acta como un espejo
causando una refeccin de los rayos del sol hacia el tubrculo, obtenindose posteriormente
un chuo negro. Se deben a las reacciones qumicas que se ejecutan de manera violenta con
los rayos solares, es decir a la transformacin de almidones en azcares, que pueden dar
paso a la pudricin de la papa. Tambin Rea y Vacher (1992), sealan que algunos
procesos de elaboracin de chuo negro, omiten esta labor y en este caso, la calidad del
producto queda afectada, se obtiene chuo con mayor peso y con un olor fuerte
caracterstico.

Secado del chuo o chuu waichia

Segn Alberto (1999), una vez pisada la papa, se las vuelve a ubicar homogneamente, para
que desde ese momento se inicie el secado. En este periodo debe removerse el producto
constantemente durante las tardes si es posible para mejorar su calidad, ya que la prdida de
humedad tiene que ser homognea permitiendo la disminucin de peso y del contenido de
glicoalcaloides; o si se desea obtener rpidamente, se debe remover por lo menos tres veces

23

al da y as se obtendr el chuo negro en dos o tres das. Muchos campesinos no realizan
esta ltima accin por lo que esperan bastante tiempo incluso hasta dos semanas para
mejorar su calidad.

Al respecto Rea y Vacher (1992) mencionan que el pisado es realizado durante un nmero
de das variable (6 a 10 das), hasta que quede con un contenido de solo 12 a 13% de
humedad. Durante esta fase, se remueve frecuentemente el producto para acelerar al
secado. Al finalizar esta fase, se tiene el producto final (chuo).

Figura 2.4. Secado del chuo en comunidades del Ayllu Majasaya Mujlli

Pelado y venteado

Cuando el chuo ya est seco se agrupa en pequeas cantidades de una arroba
aproximadamente, para quitarles la cscara seca por medio del frotamiento con las manos y
ventearlos para su completa limpieza (Alberto, 1999).

Almacenamiento del chuo

Una vez acumulado el chuo seleccionado por tamao y variedades en costales, son
ubicados en la despensa donde el chuo tiene un sitio particular denominados piwras. Se
almacenan de esta manera para evitar el ataque de roedores y el humedecimiento de chuo.
(Alberto, 1999).


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2.4.2.5. Importancia del chuo

La importancia que tiene el chuo, se debe a la creciente demanda del mercado puesto que
es un producto no perecedero, elaborada con variedades nativas comunes y con variedades
mejorada s. Su forma de procesamiento pos cosecha permite la conservacin del tubrculo
por varios aos, para su uso como alimento estratgico (Mamani, 1978).

2.4.2.6. Destino del chuo procesado a nivel familiar

El anlisis del destino del chuo permite aproximar los porcentajes de produccin de chuo
que son destinados para el auto-consumo dndole diversos usos (culinarios y de alimento
para los animales) y la reserva o guardado como mecanismo de seguridad alimentara y
tambin los porcentajes de destino de la produccin total de chuo en los rubros de auto
consumo, almacenado o reserva, venta o comercializacin y por ultimo trueque y
reciprocidad (Alberto, 1999).

2.4.2.6.1. Auto consumo del chuo

El auto consumo de chuo tiene diferencias en cada unidad domstica en funcin al tipo de
familia y cantidad de hijos. Donde la elaboracin de chuo es una medida de conservacin
del tubrculo de la papa por bastante tiempo, como estrategia de Seguridad Alimentaria ya
que el riesgo climtico en el que se desarrolla la agricultura en esta microrregin es
bastante alto; por tanto en momentos de extrema urgencia se dispondr de este chuo para
ser auto consumido como ltimo recursos alimentario (Alberto, 1999).

El consumo interno da diversos o usos culinarios para la alimentacin y para reserva en la
seguridad alimentaria. Los hbitos alimentarios son patrones establecidos de acuerdo a cada
regin, durante los ltimos tiempos se ha notado que los cambios en los aspectos culturales,
econmicos y polticos que han tenido efecto sobre los hbitos de consumo (Guidi, 2002).


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En la tabla 2.2 se muestra el consumo de chuo en La Paz y Cochabamba.

Tabla 2.2. Consumo anual aproximado de chuo en La Paz y Cochabamba
Consumo de chuo promedio La paz Cochabamba
Por familia 1,132 Kg/sem 1,125 Kg/sem
Por familia 58.864 Kg/anu 58.500 kg/anu
Anual aproximado en toneladas 18726 Tn/anu 6799 Tn/anu
Total del consumo en Cbba y LaPaz 25525 ton/ao
Fuente: Guidi (2002)

2.4.2.6.2. Venta del chuo

La venta o comercializacin del chuo son representadas exclusivamente por las variedades
amargas pues aproximadamente de un 75% a 80% del total de produccin de papa es
destinada al procesado de chuo, sin embargo no ocurre lo mismo con las otras variedades,
ya que, el porcentaje destinado al procesado de chuo en general no pasan del 50-60%.

El precio del chuo varia en funcin a su calidad en la produccin de papa; como muestra
la siguiente tabla 2.3.

Tabla 2.3. Precio del chuo
Calidad del chuo Pecio @ de chuo
Cochabamba Oruro Caracollo
Grande 50 45 45
Mediana 45 40 40
Menuda 40 30 30
Tunta 85 85 85
Fuente: PROINPA (2001)

2.4.2.6.3. Trueque del chuo

La reciprocidad que comnmente se denomina trueque o cambio de productos, es una
forma de una accin que se la realiza tanto al interior de una comunidad como fuera de ella,
esto ocurre en forma general en las ferias campesinas semanales concurridas semanalmente

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a la feria de Japo y Confital los das martes. El intercambio se realiza de distintas maneras,
pero la principal caracterstica del trueque es que el factor monetario no interviene, en
relaciones sociales de reciprocidad a nivel familiar y comunal. En las comunidades del
Ayllu Majasaya Mujlli destinan chuo al trueque aproximadamente en un 5-8%.

2.4.2.7. Valor nutritivo del chuo

El chuo es altamente energtico con un contenido importante de protenas, fsforo, calcio
y hierro. Por mucho tiempo se pens que la batalla por su consumo deba realizarse por este
factor, pero est demostrado que los espacios mas importantes que gano el chuo en las
elaboraciones culinarias fue el momento en que se realiz la harina de chuo, logrndose
una textura interesante en la fabricacin de galletas.

2.5. CONSIDERACIONES DEL SONDEO DE MERCADO

Un sondeo o estudio de opinin es, bsicamente, un conjunto de tcnicas desarrolladas para
realizar una investigacin de mercado, generalmente pequea o acotada en sus alcances y
primordialmente de tipo cualitativo. No obstante, hay excepciones; como el sondeo de
opinin con una sencilla metodologa cuantitativa. Esta trabaja con aspectos de la realidad
que, adems de ser directamente observables, son capaces de ser representados con
nmeros (Asn et al., 2001).
Asn et al. (2001) define genricamente a una investigacin de mercados como: toda clase
de investigaciones, estudios, indagaciones y afines, que se realizan sobre uno o ms
mercados con diversas finalidades. Responden a la necesidad de saber algo ms de los
mercados, de conocer algunas de sus caractersticas y las relaciones bsicas que se
establecen dentro de ellos.

2.5.1. Estabelecimiento de los objetivos de la investigacin

Los objetivos de la investigacin deben responder a la necesidad de informacin.


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Establecer el tipo de Demanda del producto por el cual necesitamos la informacin.
Establecer el tipo de Oferta del producto por el cual necesitamos informacin.
Obtener informacin necesaria para responder a las estrategias de Marketing.

Los objetivos de investigacin enunciados ofrecen los lineamientos para determinar cuales
son las tareas a emprender.

2.5.1.1. Demanda

La demanda se define como la respuesta al conjunto de mercancas o servicios, ofrecidos a
un cierto precio en una plaza determinada y al que los consumidores estn dispuestos a
adquirir, en estas circunstancias. En este punto interviene la variacin que se da por efecto
de los volmenes consumidos. A mayor volumen de compra se debe obtener un menor
precio. Es bajo estas circunstancias como se satisfacen las necesidades de los consumidores
frente a la oferta de los vendedores.

2.5.1.2. Oferta

La oferta se define como la cantidad de bienes o servicios que ponen a la disposicin del
pblico consumidor en determinadas cantidades, precio, tiempo y lugar para que, en
funcin de stos, aqul los adquiera.

2.5.1.3. Programa de marketing

Para disear estrategias de comercializacin, la direccin comercial dispone de unos
instrumentos bsicos, que han de ser combinados adecuadamente, con el fin de conseguir
los objetivos previstos. Estos instrumentos de la comercializacin pueden resumirse en las
cuatro variables controlables del sistema comercial, las denominadas 4P (producto,
precio, plaza y promocin) (Santesmases, 1998).


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2.5.1.3.1. Producto
Segn la definicin de producto dado por Kotler (1991), un producto es cualquier cosa que
puede ofrecerse a un mercado para atencin, adquisicin, uso o consumo, que podra
satisfacer un deseo o una necesidad.
La oferta de este, desde la perspectiva del marketing, no consiste nicamente en el producto
bsico, sino tambin en todos los aspectos formales (calidad, marca, diseo) y aadidos
(servicio, instalacin, mantenimiento, garanta, financiacin) que acompaan a la oferta
Modificaciones de las caractersticas del producto.
Materiales de un producto, sus servicios, su embalaje, etc.
Usar materiales de mayor calidad, aadir de un manual de instrucciones.
2.5.1.3.2. Precio
El precio es el nico elemento de la mezcla de la mercadotecnia que produce ingresos; los
otros elementos (producto, distribucin y promocin) producen costos (Kotler, 1991).
El precio es la nica informacin disponible en muchas decisiones de compra, en estos
casos se toma la decisin de compra en base al precio, bien por no disponer de ms
informacin o porque no se tiene la capacidad suficiente para valorar que es lo que vale ese
producto.
2.5.1.3.3. Distribucin

La distribucin fsica comprende; la planeacin, puesta en marcha y control de los flujos
fsicos de materiales y bienes terminados, desde su lugar de origen a sus lugares de uso,
para cubrir las necesidades del cliente a cambio de utilidad. Esta es una medida de la
satisfaccin obtenida al recibir algo de valor en un intercambio. La utilidad es lo que hace
valioso un objeto para el que lo recibe (Kotler, 1991).


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2.5.1.3.4. Promocin

La promocin persigue por un lado, dar a conocer el producto, (sus caractersticas, sus
ventajas, etc.) por otra parte, persuadir al consumidor potencial con el fin de estimular la
demanda, y finalmente, tambin busca recordar a los consumidores del producto la
existencia de ste, para evitar que se pasen a la competencia.

2.6. ANALISIS SENSORIAL

En el desarrollo de nuevos productos y el control de calidad, el anlisis sensorial es una
herramienta bsica, que permite la identificacin, medicin, anlisis e interpretacin de
reacciones hacia las caractersticas de los alimentos (Bravatty, 2000).

Aplicando una definicin general, se puede decir que la evaluacin sensorial como una
disciplina cientfica usada para medir, analizar e interpretar las reacciones percibidas por
los sentidos (vista, gusto, olfato, odo y tacto) hacia ciertas caractersticas de un alimento o
material, se realiza con fines muy precisos: valorar el nivel de satisfaccin de los
consumidores antes de lanzar al mercado un producto alimenticio; verificar la similitud o la
diferencia entre dos alimentos; y medir, del mismo modo que un instrumento, la intensidad
de los atributos de los alimentos (Watts et al., 1992).

Para lograr resultados validos y reproducibles de los individuos que realizan la evaluacin
sensorial es necesario un entrenamiento por medio del cual aumenta la sensibilidad
cuantitativa y discriminativa a diferentes caractersticas sensoriales, mejora la capacidad de
describir diferencias entre productos, aprenden el vocabulario adecuado y ensea a utilizar
una escala de intensidad que permite valorar las caractersticas sensoriales de los productos
en estudio (Espinoza, 2007).

En el anlisis es necesario un equipo de catadores o panelistas como instrumento, la calidad
de los datos que se obtengan depende de las caractersticas y buen funcionamiento del
equipo (Costell, 2000).

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2.6.1. Condiciones del anlisis sensorial

La evaluacin sensorial es realizada por seres humanos que estn sometidos a multitud de
estmulos, los cuales pueden interferir en el juicio de los catadores. Por eso es necesario
considerar y controlar diversos aspectos en el desarrollo de las pruebas para que los
resultados de las mismas sean vlidos y evitar confusiones y malas interpretaciones de los
resultados (Zuccarell, et al. 1984).

2.6.1.1. Sala de cata

La experiencia ha demostrado que, con independencia de los catadores, las condiciones
externas que los rodean (iluminacin, olores, ruidos, etc) influyen mucho sobre los
resultados obtenidos. Por ello es necesario estandarizar al mximo todas estas condiciones
para obtener resultados reproducibles (Anzalda, 1994).

Figura 2.5. Modelo de cabina de evaluacin sensorial

Existe una Gua para la instalacin de una sala de cata, Norma UNE 87-004. A grandes
rasgos, las principales caractersticas que debe reunir un local de cata son:

El rea de preparacin de las muestras debe estar separada del rea de pruebas, y nunca
deben ver los catadores al director de la prueba preparando las muestras que sern
evaluadas.


31

El local debe ser agradable y estar convenientemente iluminado, conservando un carcter
neutro, por ello se recomiendan los colores lisos y claros en las paredes. La iluminacin
debe ser uniforme, regulable y de luz difusa.
El local, adems, debe ser de fcil limpieza y estar aislado de fuentes de ruido y de
olores, por lo que debe tener un dispositivo eficaz de ventilacin.
El rea de preparacin de las muestras debe contar con todos los equipos y utensilios
necesarios: menaje, estufa, plancha, fregadero, etc.
La sala debe mantener unas condiciones trmicas e higromtricas agradables y
constantes. Se recomienda una temperatura entre 20-22C y un 60-70% de humedad
relativa.
Las dimensiones de las cabinas para la evaluacin sensorial tambin vienen fijadas en la
norma. Sern idnticas entre s y se situarn unas al lado de otras, aisladas por divisiones
suficientemente altas y anchas como para que los catadores no puedan interaccionar
entre ellos. Es importante que tengan una superficie lo suficientemente amplia para que
el juez pueda realizar cmodamente la prueba. Sobre la mesa se colocarn las muestras,
el cuestionario, cubiertos, servilleta, y vaso para el enjuague de la boca entre muestras.

2.6.1.2. Horario de la pruebas

Es uno de los factores que ms pueden afectar a los resultados de las pruebas. La
evaluacin sensorial no debe hacerse a horas muy cercanas a las de las comidas. Si los
jueces acaban de comer o de desayunar no querrn ingerir alimentos y asignarn
puntuaciones demasiado bajas (en las pruebas afectivas), o podran alterarse sus
apreciaciones de los atributos sensoriales (Anzalda, 1994).

Las evaluaciones deben plantearse de tal manera que el juez no permanezca ms de 10 15
minutos en una sesin de prueba. Al efectuar la evaluacin sensorial que implique
degustacin, apreciacin oral de textura u oler alimentos, es recomendable que para el juez
haya pasado al menos una hora de haber ingerido alimentos o llevarla a cabo antes de que
aparezca la sensacin de hambre, por lo anterior, se deduce que las mejores horas para
efectuar la evaluacin sensorial son de las 10 a 12 y de las 15 a 17 horas. (Espinoza, 2007).

32

2.6.1.3. Muestra para la evaluacin

Para los alimentos que se presentan como una unidad pequea (bombn, gominola, galleta,
etc.) que puede comerse de un bocado, la muestra ser la unidad. (Espinosa, 2007).

El orden de presentacin de las muestras debe ser aleatorio y la codificacin de las mismas
debe hacerse cuidadosamente, para evitar inducir a una clasificacin previa inconsciente
asociada a otras existentes en la mente del juez (Anzalda, 1994).

2.6.1.4. Hoja de respuestas

ste es el conducto por medio del cual el juez se identifica, recibe instrucciones de lo que
debe ejecutar y apreciar, y finalmente expresa sus impresiones sensoriales. En la seccin de
Mtodos de evaluacin sensorial se ejemplifica, para cada tipo de prueba, un formato de lo
que constituye una hoja de respuestas. En el momento de la ejecucin de la prueba la hoja
de respuestas debe indicar en forma clara, sencilla y directa, sin necesidad de otras
explicaciones y sin dejar lugar a dudas lo siguiente:

o El procedimiento que el juez debe seguir para evaluar las muestras
o El orden para analizar las muestras (de izquierda a derecha, etc.)
o El atributo que se debe observar en las muestras).
o Forma de sealar, en la hoja de respuestas

2.6.2. Tipos de jueces

2.6.2.1. Juez experto

Es una persona con gran experiencia en probar un determinado tipo de alimento y que
posee una gran sensibilidad para percibir las diferencias entre muestras y para evaluar las
caractersticas del alimento. Debido a su habilidad y experiencia, en las pruebas que efecta
slo es necesario contar con su criterio. Su entrenamiento es muy largo y costoso, por lo

33

que slo intervienen en la evaluacin de productos caros, como por ejemplo el t. Estos
jueces estn revisando constantemente sus habilidades y existen muy pocos en todo el
mundo (Larmond, 1977).

2.6.2.2. Juez entrenado o panelista

Es una persona con bastante habilidad para la deteccin de alguna propiedad sensorial, que
ha recibido enseanza terica y prctica sobre la evaluacin sensorial, sabe lo que debe
medir exactamente y realiza pruebas sensoriales con cierta periodicidad. El nmero
requerido es de al menos siete y como mximo quince. Se emplean para pruebas
descriptivas y discriminativas complejas. Como los jueces expertos, deben abstenerse de
hbitos que alteren su capacidad de percepcin (Larmond, 1977).

2.6.2.3. Juez semientrenado o de laboratorio

Son personas con un entrenamiento terico similar al de los jueces entrenados, que realizan
pruebas sensoriales con frecuencia y poseen suficiente habilidad, pero que generalmente
slo intervienen en pruebas discriminativas sencillas que no requieren una definicin muy
precisa de trminos o escalas. Las pruebas con este tipo de jueces requieren un mnimo de
10 y un mximo de 20 o 25 jueces (Larmond 1977).

2.6.2.4. Juez consumidor

Son personas que no tienen nada que ver con las pruebas, ni han realizado evaluaciones
sensoriales peridicas. Son elegidos al azar y slo se emplean en pruebas afectivas (Costell
y 2000).

2.6.3. Reclutamiento

La etapa de preseleccin reclutamiento, tiene como objetivo conocer aspectos personales
que pueden influir en el desempeo de los futuros catadores, se basa fundamentalmente en

34

la realizacin de entrevistas de manera voluntaria a los candidatos con el propsito de
evaluar la salud, disponibilidad, inters y motivacin de los mismos. Durante esta etapa el
responsable del equipo le explica al candidato las caractersticas generales de la evaluacin
que debe realizar y la responsabilidad que en ella tiene el analista sensorial.

En el proceso de formacin de catadores despus que se han realizado todas las etapas
necesarias se mantienen aproximadamente el 50 % de las personas inciales, bien porque no
estn disponibles o por haber sido rechazadas, de ah que el reclutamiento inicial deba
realizarse con un nmero dos o tres veces mayor al requerido, de manera tal que finalmente
se obtenga un grupo de 7 a 10 catadores.

Los candidatos deben ser escogidos preferentemente del mismo centro donde se realizan las
evaluaciones (reclutamiento interno), pues as se garantiza que haya una mayor estabilidad
en el grupo. No obstante si las condiciones lo requieren pude realizarse un reclutamiento
externo.

Se sometern a esta etapa aquellas personas con edades comprendida entre 18 y 50 aos,
que sean de ambos sexos y que su trabajo les permita dedicar tiempo a la actividad de
evaluacin sensorial (Espinoza, 2007).

2.6.4. Seleccin de jueces

En esta etapa se realizan varias sesiones en las que se llevan a cabo diversas pruebas para
determinar las aptitudes de los aspirantes, y que varan dependiendo del tipo de panel a
seleccionar. Para ello se realizan pruebas de diferenciacin de los sabores bsicos y
deteccin de umbrales de percepcin en cada uno de los sabores bsicos. Tambin se puede
realizar una clasificacin y memorizacin de olores y una prueba de discriminacin entre
los diversos niveles de una propiedad. Se realiza presentando al candidato varias muestras
que varan en intensidad de una misma caracterstica en un orden aleatorio. El juez debe
clasificarlas por orden creciente de intensidad. Se puede hacer con propiedades como la
apariencia, la textura, el sabor y el olor (Anzalda, 1994).

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2.6.5. Entrenamiento de los jueces

El entrenamiento est encaminado a explorar los cinco sentidos, presentando estmulos que
favorezcan la disminucin de los umbrales de percepcin, as como el aprendizaje de un
lenguaje descriptivo adecuado. Los jueces aprendern a identificar y describir sus
percepciones, determinar el orden de aparicin, apreciar el grado de intensidad de cada
propiedad y a reconocer los regustos y persistencias.

Durante este periodo de entrenamiento no slo se persigue incrementar la sensibilidad y
reproducibilidad de los jueces como individuos, sino conseguir que el panel trabaje como
un bloque homogneo. El estudio de la varianza individual de las calificaciones de cada
juez para estas muestras control permite determinar su habilidad y su consistencia. Tambin
hay que observar el comportamiento y evolucin del grupo. (Espinoza, 2007).

2.6.6. Tipos de pruebas sensoriales

Existen tres tipos principales de pruebas para realizar un anlisis sensorial: las pruebas
afectivas, las discriminativas y las descriptivas. Se elegirn unas u otras dependiendo del
objetivo que se pretenda alcanzar en un determinado estudio.

2.6.6.1. Pruebas Orientadas al Consumidor

Son aquellas pruebas en las cuales los jueces expresan su opinin personal y subjetiva
sobre un producto, indicando si les gusta o les disgusta, si lo aceptan o lo rechazan, o si lo
prefieren a otro producto (Larmond, 1977).
Para realizarlas se utiliza un mnimo de 30 jueces no entrenados, que deben ser
consumidores habituales o potenciales del alimento a evaluar. Las pruebas orientadas al
consumidor incluyen pruebas de preferencia, aceptabilidad y hednicas.


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a. Pruebas de Preferencia.- Las pruebas de preferencia le permiten a los consumidores
seleccionar entre varias muestras, indicando si prefieren una muestra sobre otra o si no
tienen preferencia.

b. Pruebas de Aceptabilidad.- Las pruebas de aceptabilidad se emplean para determinar el
grado de aceptacin de un producto por parte de los consumidores.

c. Pruebas Hednicas.- Las pruebas hednicas estn destinadas a medir cunto agrada o
desagrada un producto. Para estas pruebas se utilizan escalas categorizadas, que pueden
tener diferente nmero de categoras y que comnmente van desde me gusta muchsimo,
pasando por no me gusta ni me disgusta, hasta me disgusta muchsimo. Los panelistas
indican el grado en que les agrada cada muestra, escogiendo la categora apropiada.

2.6.6.2. Pruebas Orientadas a los Productos

Las pruebas orientadas a los productos, utilizadas comnmente en los laboratorios de
alimentos, incluyen las pruebas de diferencias, pruebas de ordenamiento por intensidad,
pruebas de puntajes por intensidad y pruebas de anlisis descriptivo.

a. Pruebas de Diferencia.- Las pruebas de diferencia se disean para determinar si es
posible distinguir dos muestras entre s, por medio de anlisis sensorial.

b. Pruebas de Ordenamiento para Evaluar Intensidad.- En las pruebas de ordenamiento
por intensidad, se requiere que los panelistas ordenen las muestras de acuerdo a la
intensidad perceptible de una determinada caracterstica sensorial. Este tipo de pruebas se
puede utilizar para obtener informacin preliminar sobre las diferencias de productos o para
seleccionar panelistas segn su habilidad para discriminar entre las muestras con
diferencias conocidas. Las pruebas de ordenamiento pueden indicar si existen diferencias
perceptibles en la intensidad de un atributo entre diferentes muestras, aunque no dan
informacin sobre la magnitud de la diferencia entre dos muestras.


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c. Pruebas de Evaluacin de Intensidad con Escalas.- En las pruebas de evaluacin de
intensidad, se requiere que los panelistas evalen la intensidad perceptible de una
caracterstica sensorial de las muestras, pero a diferencia de las pruebas de ordenamiento
para evaluar intensidad; stas pruebas utilizan escalas lineales o escalas categorizadas,
logrando medir la magnitud de la diferencia entre las muestras de acuerdo al mayor o
menor grado de intensidad de una caracterstica.

d. Pruebas Descriptivas.- Las pruebas descriptivas son similares a las pruebas de
evaluacin de intensidad, excepto que los panelistas deben evaluar la intensidad de varias
caractersticas de la muestra en vez de evaluar slo una caracterstica.

2.7. PRINCIPIOS BSICOS DEL DISEO DE PLANTAS INDUSTRIALES

En la elaboracin de cualquier alimento, ste se somete a una serie de manipulaciones y
operaciones unitarias de conservacin con el objeto de conseguir determinados cambios de
la materia prima, combinando distintas operaciones unitarias se obtiene un determinado
proceso de elaboracin. El tipo de operaciones que intervienen y el orden en que se
ejecutan determinan la naturaleza del producto final (Ulrich, 1990).

Los componentes de los alimentos y su comportamiento son fundamentales en todas las
fases de la ciencia y tecnologa de los alimentos (descomposicin y conservacin de los
alimentos, los mtodos de procesamiento y fabricacin, la coccin, preparacin y la
nutricin) (Potter, 1973).

Los alimentos son procesados por tres razones: a) para preservar, empacar y almacenar; b)
para el desarrollo de nuevos productos y c) para elaboracin de comidas. El papel de los
tecnlogos de alimentos es conocer la relacin existente entre los mtodos de
procesamiento y la retencin de los alimentos nutritivos, no solo garantizando la inocuidad
de los mismos sino su calidad nutricional (Karmas y Harris, 1988).

Capitulo 3. Materiales y Metodologa

38

3. MATERIALES Y METODOLOGA

El presente trabajo se enmarca en metodologas cualitativa y cuantitativa, porque enfoca a
tres etapas diferenciadas unas de otras.

1 Etapa: Corresponde a la caracterizacin local y anlisis fisicoqumico.
2 Etapa: Pertenece a las etapas del desarrollo del producto y su evaluacin sensorial.
3 Etapa: Elaboracin de una propuesta de una planta piloto a partir de las etapas previas.

3.1. LOCALIZACIN DE LA ZONA DE ESTUDIO

La zona de estudio comprende el Ayllu Majasaya Mujlli, se encuentra ubicada en las
cumbres de la cordillera Oriental de los andes bolivianos meridionales, especficamente
entre la regin altiplnica norte del departamento de Oruro y los valles de Cochabamba,
abarcando un rango altitudinal que va desde los 3800 hasta los 4500 metros sobres el nivel
del mar. La carretera asfaltada que une Cochabamba con Oruro y La Paz, atraviesa por el
territorio del Ayllu desde aproximadamente el kilmetro 120 hasta el 140. (Delgado, 2002).

Figura 3.1.Comunidad de Tayalaca

Sin embargo la investigacin se limit a dos comunidades, cuya seleccin se llevo a cabo
tomando en cuenta el siguiente criterio.

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Figura 3.2. Mapa de Ubicacin del Ayllu Majasaya Mujlli

Fuente: AGRUCO, 2000. Diagnostico participativo del Ayllu Majasaya Mujlli.

40

Criterios de seleccin de comunidades

Para elegir las dos comunidades de estudio se tomo como criterio, la diversificacin de
variedades en funcin a las diferencias altitudinales de sus pisos ecolgicos, la que genera
una variabilidad climtica en ambas comunidades la cual influye en la adaptacin y
produccin de distintas variedades de papa, por lo expuesto, se decidi elegir una
comunidad donde haya ms variedades dulces (Tayalaca) y otra comunidad, con mayor
cantidad de variedades amargas (Qollpaa). Simultneamente se realiz la recoleccin de
muestras de variedades de papa y chuo.

3.2. METODOLOGA PARA LA CARACTERIZACIN LOCAL Y ANLISIS
FISICOQUMICO

Tratndose de una investigacin cualitativa por el trabajo de campo, que no solo
permitieron la recoleccin de muestras y recabar datos, sino que particularmente es una
forma de comprender e involucrarse en la vida cotidiana de las comunidades de estudio,
mediante la investigacin participativa revalorizadora con tcnicas e instrumentos de
carcter cualitativo, cuyo trabajo tiene conexo con el anlisis de laboratorio a travs de
tcnicas e instrumentos cuantitativos

Puesto que, el enfoque metodolgico esta ntimamente relacionado al ENFOQUE
HISTRICO CULTURAL LGICO (HCL). Segn AGRUCO (2006), busca comprender
la vida de la comunidad en su que hacer cotidiano, estudiando las alternativas y el porque
de sus actividades cotidianas para asegurar la reproduccin y produccin de vida. Este
enfoque interpreta cada hecho de la vida cotidiana de las familias indgenas campesinas a
partir de tres mbitos de vida: la vida material, la vida social, y la vida espiritual.

3.2.1. Investigacin participativa revalorizadora (IPR)

La (IPR) es una metodologa que se sostiene en la confianza y el dialogo intercultural,
buscando que la comunidad no solo participe en el proceso de la investigacin sino que

41

principalmente los agentes externos (investigadores), deben ser actores involucrados en la
vida de la comunidad en estudio, de manera que a partir de una adecuada comprensin y
revalorizacin del saber campesino que apoye a la vigorizacin de las capacidades de auto
desarrollo (AGRUCO: 1992).

La investigacin participativa revalorizadora se aplic durante el desarrollo de la primera
etapa del estudio, as como, en la recoleccin de muestras, informacin y datos,
considerando los conocimientos locales que tienen los productores de papa, los que a la vez
participaron del presente trabajo a manera de intercambio de conocimientos de manera
satisfactoria.

Las tcnicas aplicadas al presente trabajo en base a la investigacin participativa son:

3.2.1.1. Dialogo informal

Segn Tapia (2002), el dialogo informal se refiere a una conversacin espontnea natural
entre el investigador y el actor local en un marco de las confianza, sinceridad y respeto con
el que se obtiene observacin complementaria.

Esta tcnica permiti el comienzo de una conversacin con el comunario, de tal manera que
se sientan comprometidos para colaborar con la investigacin en ese preciso momento y
ms adelante.

Posterior a la identificacin de las caractersticas principales de cada variedad existente en
las comunidades, se procedi a la recoleccin y seleccin de muestras de papa y chuo en
las chacras de los comunarios y gracias a su colaboracin con el aporte de muestras de papa
y chuo de mismas variedades; se obtuvo la cantidad suficiente de muestras para realizar
las pruebas fisicoqumicas.


42

3.2.1.2. Entrevistas semi-estructuradas.

Segn Tapia (2002), es un formato de preguntas que no tienen que ser de carcter rgido,
sino al contrario deben abrirse al dialogo entre el investigador y el actor local. Es una
interaccin entre dos tipos, el entrevistador y el entrevistado, que produce un sentimiento
de satisfaccin al dialogar bajo un objetivo comn. Es un proceso comunicativo, no un
interrogatorio, que se registra bajo modalidades convenidas, ya sea con anotaciones,
grabadoras o dibujos.

Las entrevistas semi-estructuradas se realizaron a travs de preguntas abiertas previamente
formuladas, con el propsito de conocer la manera de caracterizacin local de las
variedades de papa, as tambin, como el destino de la produccin de papa, su importancia
del chuo en la seguridad alimentaria y la calidad del chuo, a travs, de criterios locales.
Las entrevistas se realizaron a los comunarios, en lugares donde se los hall, as como, en
sus hogares, cultivos de papa quienes ayudaron a la obtencin de una informacin primaria
mediante un proceso comunicativo en las dos comunidades donde se realiz el presente
trabajo junto al equipo de trabajo, quienes facilitaron el desenvolvimiento con los
pobladores para la recoleccin de muestras.

3.2.1.3. Observacin participante

Segn Tapia (2002), seala que la interaccin social entre el investigador y los actores
sociales, consiste en que un investigador se traslade a una comunidad por un tiempo y vive
en ella para conocerla. Es ir entrando en una realidad local que otros viven, y aprender el
valor de sus puntos de vista, sus experiencias, sus saberes locales y aprender.

Esta tcnica se aplic durante las actividades cotidianas de los comunarios, principalmente
durante la poca de siembra, cosecha y seleccin de papa para su procesado a chuo a
travs de la observacin y participacin de las mismas, en procura de familiarizarse con la
diversidad de variedades de papa, por consiguiente se pudo recabar una informacin
confiable, el mismo fue de esencial ayuda para realizar la caracterizacin y descripcin de

43

las variedades existentes, forma de clasificacin y determinacin de su calidad a partir de
criterios locales, que son manejados por los mismos agricultores.

3.2.1.4. Grupos de discusin (talleres comunales)

Segn AGRUCO (1998), los talleres comunales son tambin denominados talleres
campesinos y son eventos desarrolladas en un espacio y tiempo determinado, donde segn
la temtica (socializacin, validacin, discusin, auto evaluacin, planificacin, etc.), los
tcnicos y comunarios participan, dialogan, analizan y participan acciones futuras del
apoyo mutuo, dirigidos a la revalorizacin y vigorizacin del saber local. El taller comunal
se realizo para validar y complementar la informacin generada durante el proceso de
investigacin.

Figura 3.3. Taller Comunal en la comunidad Qollpaa

Para el presente trabajo, se realizo el taller comunal en las comunidades de estudio, para
complementar y validar la informacin adquirida por las tcnicas de investigacin.

3.2.2. Caracterizacin fisicoqumica de materias primas.

Se realizaron determinaciones analticas, para caracterizar el valor nutricional tanto a la
papa como al chuo.


44

Los mtodos usados para realizar estos anlisis segn AOAC (1984), fueron los siguientes:

o Determinacin de extracto etreo /Mtodo gravimtrico, extraccin en Soxhlet con
hexano, evaporando el solvente hasta peso constante. Mtodo N14.019 (AOAC,
1984).
o Determinacin de la protena / Mtodo volumtrico de Kjeldahl, digestin cida con
NaSO4 y CuSO4, posterior destilacin en medio bsico y retrovaloracin cido base.
Mtodo N14,026 (AOAC, 1984).
o Determinacin de humedad / Mtodo gravimtrico, secado en estufa a 105 C, hasta
peso constante. Mtodo N14.040. (A.OA.C, 1984).
o Determinacin de Fibra Bruta / Mtodo gravimtrico, previo tratamiento cido bsico
de la muestra. Mtodo N14.048 (AOAC, 1984).
o Determinacin de cenizas / Mtodo gravimtrico, calcinacin a 550 C hasta peso
constante. Mtodo N 14.006 8aoac, 1984).
o Valor energtico / determinacin efectuada por clculo, empleando los factores
calricos que representa las publicaciones: Tabla de composicin de Alimentos
Bolivianos (TCAB) y cuadro de composicin de alimentos para el uso en Amrica
Latina. INCAP, 1962; TCAB, 1984.
o Determinacin del calcio / Mtodo fotometra de llama con filtro de calcio, previa
calcinacin y tratamiento cido de la muestra. Mtodo Vogel s textbook of
Quantitative Inorganic Anlisis 1978.
o Determinacin de fsforo / mtodo colorimtrico, basado en el complejo coloreado del
fsforo y el fosfomolibdato de amonio a un longitud de onda mxima de 700 nm., en
un equipo SP-8 ultravioleta spectrophotometer PYEUNICAM, previa calcinacin,
tratamiento cido de mineralizacin de la muestra y separacin de interferentes.
Mtodo Gastn CHARLOT 1996.
o Determinacin de hierro / Mtodo colorimtrico, basado en el complejo coloreado de
hiero y el reactivo de ortofenantrolina realizando la lectura a 510 nm, previa
calcinacin de mineralizacin de la muestra. Mtodo N 14.011 (AOAC, 1984).


45

3.2.2.1. Anlisis estadstico para la evaluacin de parmetros fisicoqumicos

Para el cumplimiento de uno de los objetivos en el presente trabajo se evalu la variacin
de los parmetros fisicoqumicos de ocho de variedades de papa y chuo previamente
seleccionadas, para proceder a la identificacin de los principales parmetros
fisicoqumicos, se ha elegido un plan experimental para el proceso de toma de datos, los
cuales se pueden procesar mediante el programa estadstico SPSS versin 11.5 para realizar
una inferencia estadstica y concluir con los objetivos planificados.

Comparacin de Medias con anlisis de varianza

Se procedi a la elaboracin experimental del anlisis de varianza para identificar el
parmetro fisicoqumico que llega a tener una variacin significativa mediante el ANOVA,
para comparar las medias obtenidas por cada nivel del factor de variedades, el
procedimiento genera un anlisis de varianza de un factor para una variable dependiente
cuantitativa representada por el (%) Ceniza, (%) P. Bruta, (%) F. Cruda, (%) E. L. N., (%)
E. Etreo y Energa (Kcal/100g) respecto a una variable de factor (variedades).

j i ij
Y + + =

Donde:

ij
Y = Variable de respuesta
= Media terica global
i
= Efecto de tratamiento i del factor variedades
j

( )
2
, 0
e ijk
NIID = Efecto aleatorio de los residuales

El modelo est representado por una combinacin lineal de trminos que se presentan las
principales fuentes de variacin considerados como efectos del factor variedades, ms un
trmino residual debido a las fuentes de variacin no planificadas. En este trabajo se
considera anlisis de varianza de factores fijos.

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En esta situacin se quiere probar la hiptesis acerca de las medias de los tratamientos o
niveles de los factores y la interaccin de los mismos, las conclusiones se aplican
nicamente a los niveles del factor o variable considerados en el anlisis.

Por tanto la tcnica del ANOVA a efectos fijos plantea la necesidad de probar la hiptesis
nula y alterna, correspondientes a los niveles de los factores y su interaccin, considerando
las siguientes estadsticas:

o Rechazar la hiptesis nula; el p-valor es menor o igual que el nivel de significancia
(error tipo I, rechazar la hiptesis nula Ho cuando es verdadera, = 0.05 valor adoptado
para el presente estudio).
o No rechazar la hiptesis nula si el p-valor es mayor que el nivel de significancia ( =
0.05).

3.3. METODOLOGA PARA EL DESARROLLO DE NUEVO PRODUCTO

Segn Kotler (1991) el desarrollo de nuevos productos consta de ocho etapas:

3.3.1. Generacin de ideas.

Esta etapa consiste en buscar en forma sistemtica ideas para nuevos productos, dicha
bsqueda debe ser sistemtica ms que casual, pues de lo contrario se podra encontrar
muchas ideas pero no adecuadas.

Entre las fuentes de ideas que se utilizaron son las siguientes:
Fuentes interna. Aprovechando el potencial de las personas que trabajan en la empresa,
incluyendo a la fuerza de ventas.
Otras fuentes. Las publicaciones, exposiciones y seminarios comerciales y otras
actividades pueden constituirse en fuentes para la generacin de ideas para nuevos
productos.

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3.3.2. Filtrado de ideas.
El objetivo de esta etapa es de reducir el nmero de ideas generadas detectando las buenas
y desechar las que no son tan pronto como sea posible.

3.3.3. Desarrollo y evaluacin de conceptos.
Luego del filtrado, las ideas seleccionadas se convierten en concepto de productos.
El concepto de un producto es una versin detallada de dicha idea expresada en trminos
comprensibles para el consumidor.
La verificacin del concepto consiste en colocar a prueba las ideas establecidas con un
grupo de consumidores meta.

3.3.4. Anlisis de negocio

En esta etapa implica una revisin de ventas, costos y proyecciones de utilidades para un
producto nuevo, con la finalidad de averiguar si satisfacen los objetivos de la asociacin de
productores de chuo.

Para esta etapa se realiz una evaluacin financiera a travs de de la presentacin
sistemtica de los costos y beneficios, la cual permite conocer la rentabilidad del proyecto a
travs de la aplicacin de los indicadores econmicos TIR, VAN, relacin B/C.

3.3.5. Estudio de mercado

El estudio de mercado es la primera etapa que se realiza en la evaluacin de cualquier
proyecto con la finalidad de obtener informacin cuantitativa y cualitativa para conocer las
caractersticas del mercado (demanda y oferta), que se sirva como base para continuar con
las investigaciones posteriores.


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La tcnica del diseo de la Investigacin apropiada para el presente estudio es la
Descriptiva, pues describe las caractersticas, hbitos de compra de una poblacin objetiva.

La fuente relativa a datos secundarios fue el Instituto Nacional de Estadstica (INE), en
donde se consultaron resultados de libros con informacin de los ltimos censos realizados
en el municipio de Cercado y considerando que el mercado meta es de consumo en general
de dicho municipio se investigo que el universo consta del nmero de 517.024 habitantes
de las cuales se eligi la muestra enfocada a hogares. Tambin se tom en cuenta el estudio
de mercado realizado de chuo y tunta en La Paz, Cochabamba y Santa Cruz de la Sierra
por PROINPA (2005) para identificar el producto.

Los datos primarios se obtuvieron por una encuesta personalizada que se aplic en
diferentes lugares de este municipio y permiti observar las reacciones, as como de obtener
sugerencias y recomendaciones para mejorar la calidad del producto para satisfacer de
forma ms acelerada las necesidades de la personas.

3.3.5.1. Anlisis de la demanda

Para poder determinar la demanda del producto es necesario definir la poblacin
consumidora del mismo, esta poblacin sern los mayores beneficiarios.

Mtodo de muestreo

El mtodo de muestreo elegido es el aleatorio simple, porque solo se considera un grupo
para el anlisis, mediante encuestas que contienen un cuestionario.
La encuesta
Para realizar el presente trabajo, es necesario conocer directamente lo que el cliente desea,
su opinin sobre el producto, el precio que estara dispuesto a pagar y en general las
expectativas que ste tiene. Para conocer lo anterior, se aplicaron encuestas a hogares y al

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pblico en general, para conocer la opinin sobre las galletas de chuo y tambin se decidi
cmo se va a llevar a cabo la encuesta.
Ubicacin para llevarse a cabo la encuesta
Para la ubicacin donde se realizara la encuesta se seleccionaron aleatoriamente algunas
zonas censales del municipio de Cercado del Departamento de Cochabamba, como se
presenta en la tabla 3.1.
Tabla 3.1. Ubicacin y distribucin de zonas elegidas para el estudio de mercado
N Zonas censales N de pre encuestas N de encuestas
1 Hipodromo 2 7
2 Las cuadras 2 7
3 Sarco 2 7
4 Marorazgo cala cala 2 7
5 Muyurina 2 7
6 Tupuraya 2 7
7 Alalay 2 7
8 Jaihuycu 2 7
9 Villa Loreto 2 7
10 Santa Brbara 2 7
11 Taquia 2 6
12 Villa Pagador 2 6
13 Valle Hermoso 2 6
14 Villa Armonia 2 6
15 El ticti 2 6
Fuente: Elaboracin propia en base a la seleccin de zonas censales (2008)
Cuestionario piloto (Pre-encuesta)
Se procedi a formular el cuestionario de la encuesta piloto, para la determinacin del
tamao de la muestra. El cuestionario piloto se muestra en el ANEXO A.1., Para definir el
tamao de la muestra de la encuesta piloto se hace referencia al teorema del limite central,
donde seala que para cada poblacin la distribucin muestral de la media es
verdaderamente normal cuando n=30 o ms, por tal efecto, se realiz 30 encuestas.

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Se realizo un esquema de codificacin para procesar los datos con el paquete SPSS versin
11.5 para Windows.
Se tomo la decisin de realizar la investigacin para la recoleccin de informacin
primaria, por ello previamente se realizo encuestas a escala piloto de 30 encuestas, para que
de esta manera se haga encuestas con la cantidad y diseo correcto.

Tamao de la muestra para cuestionario definitivo

Una vez realizada la prueba piloto usando un formulario inicial se modificaron algunas
preguntas para el cuestionario definitivo las mismas se encuentran en el ANEXO B.1.

o Se modifico la pregunta 1 como el producto es para consumo en general, pues la
respuesta seria ms completa.
o Se elimino la pregunta 10 debido a que la gente no saba como responder a esta
pregunta.
o Se modifico la pregunta 11 para ser ms precisos, por otras preguntas.

Despus de realizado las modificaciones, se utiliza como ecuacin fundamental para
poblaciones finita (menos de 500.000 elementos), para determinar el tamao de la muestra.

n =
Z
2
E
x P x Q x N
2
(N - 1) + Z
2
Leyenda:

n = Tamao de la muestra
N = Tamao de la poblacin =517.024 habitantes
P = Probabilidad de xito =0,93
Q= Probabilidad de fracaso (1-P) =0,07
Z
x P x Q
2

= Coeficiente de varianza (para un intervalo de confianza del 95% = 1.96)
E = Margen de error de estimacin = 5 %

51

Se procedi a realizar el clculo del tamao de la encuesta definitiva tomando como
parmetro las probabilidades de compra del producto, de la encuesta piloto.
Tabla 3.2. Frecuencia y porcentaje de personas que consumo de galletas.
Producto Familias
Que consumen Que no consumen Total
Frecuencia % Frecuencia % Frecuencia %
Galletas 28 93,33 2 6,67 30 100
Fuente: Elaboracin propia (2008)

Con los valores anteriormente mencionados se realiza el clculo del tamao de muestra
definitiva para las galletas.

1,96
2
*0,93*0,07*517.024
n =-------------------------------------------------
0,05
2
*(517.024-1)+0,93*0,07*1,96
2
Preguntas: 5 y 7 para identificar la oferta aproximada del mercado

n= 100,02 100

Con el resultado obtenido, se tom la decisin de realizar 100 encuestas.

Objetivo de las preguntas del formulario definitivo

El objetivo de cada pregunta es el siguiente:

Pregunta: 6 pregunta de control
Preguntas: 1, 8, 12 y13 determinar la demanda actual de consumo de galletas.
Preguntas: 9 Para identificar el lugar de compra
Pregunta: 10 determinaciones de la demanda potencial
Pregunta: 3 y 4 para saber que tipo de galletas son las ms conocidas y agradables

52

3.3.5.2. Recoleccin y procesamiento de los datos
La recoleccin de datos en hogares se llevo a cabo en, tiendas de barrio, hogares y
mercados populares, de las zonas seleccionadas del municipio de Cercado, mediante
encuestas y para el procesamiento de datos se realizo un esquema de codificacin para
procesar los datos con el paquete SPSS versin 11.5 para Windows. Los resultados del
procesamiento de los datos se muestran en la parte de Anexos C.1.

3.3.6. Desarrollo del prototipo.
En esta etapa se transforma el concepto de un producto en un producto fsico, para el
mismo se realiz una o ms versiones fsicas del concepto de producto, y se espera
concentrar un modelo que satisfaga las expectativas de los consumidores.
Cuando los prototipos se encuentren listos, deben ponerse a prueba de funcionalidad que se
puede hacer a nivel de laboratorio o en el campo segn sea los requerimientos del producto.
Para la aplicacin de la asociacin de productores de chuo y consecuentemente las
comunidades, respecto al desarrollo de la construccin del prototipo, se emplearon una
metodologa de acuerdo a un plan de trabajo, que comenz con ensayos preliminares a
escala de laboratorio
3.3.6.1. Formulacin de las mezclas

Para obtener las formulaciones apropiadas por mezclas de harina compuestas (chuo y
trigo), se tomo como punto de partida el Score qumico para determinar el % aproximado
de sustitucin parcial de harina de trigo por la harina del chuo.

Mediante el Score qumico se puede alcanzar el mayor aporte de sus componentes en
referencia a protena, haciendo el uso de tablas donde la cantidad de dos de los aminocidos
limitantes contenidos en la protena, o en la mezcla de protenas son los valores que se
expresan individualmente, en proporciones al contenido del aminocido correspondiente en
protena de referencia, a un patrn de aminocidos recomendado para todas las edades,

53

excepto menores de un ao, se basa en requerimientos de aminocidos de la
(FAO/OMS/UNU, 1985).

En la tabla 3.3., se muestra la composicin aminoacidica del trigo y chuo (en base a la
composicin aminoacidica de la papa), que se posteriormente fue utilizado para el clculo
aminoacidico de las mezclas de trigo y chuo.

Tabla 3.3. Composicin aminoacidica para el trigo y chuo

Aminocidos

Patrn mg. M/g
protena
Trigo mg M/g
protena 9%
Chuo mg M./g
protena 5%
Isoleucina 40 35 11,8
Leucina 70 71 18,85
Lisina 55 11,7 14,94
Metionina 35 22,5 5,9
Cistina 0 0 0
Azufrados 0 0 0
Fenilalanina 60 80 21,1
Tirosina 0 0 0
(Aromatico) 0 0 0
Treonina 40 15,12 11,25
Triptofano 10 6,03 3,6
Valina 50 47 14,65
Fuente: FAO/OMS/UNU (1985).

El Calculo aminoacidico para cada mezcla, se determino en base al aminocido limitante
que se encontr en aminogramas bibliogrficos para nuestro caso es mostrado en la tabla
3.3., para cada una de las harinas, mediante la formula y de acuerdo a la proporcin de
nitrgeno de cada insumo. Para los clculos se sigui el procedimiento para determinar el
puntaje de una mezcla mixta, recomendado por (Pellet y Yong ,1980).

El clculo aminoacidico se realizado mediante la composicin aminoacidica de las harinas
de chuo y trigo, es mostrado en la tabla 3.4.


54

Tabla 3.4. Calculo aminoacidico para la mezcla chuo-trigo

Chuo

Trigo

Protena
chuo
Total
protena
Azufrados
mezcla
Triptfano
mezcla
SQ
azufrados
SQ
triptfano
0 100 0 9 22,5 6,03 64,29 60,3
10 90 0,5 8,6 21,53 5,89 61,51 58,89
20 80 1 8,2 20,47 5,73 58,5 57,34
30 70 1,5 7,8 19,31 5,56 55,17 55,63
40 60 2 7,4 18,01 5,37 51,46 53,73
50 50 2,5 7 16,57 5,16 47,34 51,62
60 40 3 6,6 14,95 4,92 42,71 49,2
70 30 3,5 6,2 13,13 4,66 37,51 46,5
80 20 4 5,8 11,05 4,35 31,58 43,5
90 10 4,5 5,4 8,67 4 24,77 40
100 0 5 5 5,9 3,6 16,86 36
Fuente: Elaboracin propia, en base a composicin aminoacidica de harinas
SQ= Score Qumico.

3.3.6.2. Elaboracin de las mezclas

3.3.6.2.1. Materiales

Equipos

o Batidora
o Laminadora
o Maquina de galletas
o Recipientes de acero inoxidable
o Una paleta de madera
o Una jarra de plstico
o Cucharas de acero inoxidable
o Cocina con horno
o Mesa de trabajo
o Balanza


55

Materia Prima

o Chuo variedad ketu (procesada de papa amarga luky)
o Harina de trigo

Insumos

o Azcar
o Polvo de hornear
o Esencia de vainilla
o Huevo
o Margarina
o Sal
o Agua y leche

Procedimiento experimental

El procedimiento para la elaboracin de las galletas experimentales fue el siguiente:

a) Recepcin y seleccin de las harinas
b) Pesado
c) Mezclado
d) Batido
e) Amasado
f) Moldeado
g) Horneado
h) Enfriado
i) Envasado


56

a) Recepcin y seleccin de las harinas e insumos

Se debe tener en cuenta que la recepcin de harinas deben ser de buena calidad con un
porcentaje de humedad mximo del 15%, puesto que indica la ausencia de contaminacin
microbiana presente tanto en las harinas como en los insumos.

b) Pesado

Para realizar esta operacin se utiliz una balanza de un brazo y una balanza analtica, de
esta manera se tiene conocimiento de la cantidad de materia prima inicial, cantidades de
insumos y cantidad de agua aadida, para que posterior a ello sirva para el clculo del
rendimiento.

c) Mezclado

En esta operacin se realizo el mezclado en seco de los ingredientes secos, as como,
harinas, sal y polvo de hornear previamente pesados.

Figura 3.4. Mezclado de materias secas y cremado

a) Batido

Se coloc los ingredientes en la batidora en el siguiente orden: el azcar, la margarina y
yema de huevo poco a poco, hasta que los grnulos de azcar hayan desaparecido por

57

completo hasta obtener una crema ligera y esponjosa en velocidad 1 durante 5 minutos,
finalmente se adicion la clara de huevo al mezclado al mismo tiempo realizar su mezclado
con los ingredientes mencionados anteriormente.

b) Amasado

Se aadi a la mezcla de crema ligera, simultneamente la mezcla de ingredientes secos
poco a poco, relativamente se aadi tambin la leche, esencia de vainilla y el agua lo
suficientemente necesario para realizar el amasado, cambiando las varillas batidoras a
varillas amasadoras hasta obtener un punto donde la masa no este tan liquida tampoco seca.

c) Moldeado y horneado

Se introdujo la masa a la maquina moldeadora de galletas manual de 5cm de dimetro y se
colocaron en las bandeja previamente engrasada, para luego ser colocadas a coccin en un
horno convencional a 180 C en un tiempo de 40 min.

d) Enfriado y envasado

Luego de retirar las galletas del horno se espero su enfriado para luego envasarlo en bolsas
de polietileno.

3.3.6.3. Pruebas y anlisis de la formulacin

En la industria de alimentos es frecuente elaborar diferentes formulaciones de un mismo
producto. Estas se analizan y evalan sensorialmente para seleccionar el mejor y es este el
que se enva al mercado en gran escala (Wittig, 1981).

Para llevar a cabo las pruebas de funcionalidad de los prototipos en laboratorio, se utiliz
la evaluacin sensorial como herramienta para seleccin de los prototipos, previo a ello se
realizo un entrenamiento de un panel.

58

El tamizado de prototipos se realizo a travs de la Evaluacin Sensorial orientado al
producto y al consumidor.

3.3.6.4. Entrenamiento general del panel de degustadores

Para el entrenamiento de panelistas se recluto a candidatos (estudiantes de la carrera de
ingeniera de alimentos, biologa y qumica) mediante entrevistas, con el objeto de conocer
sus condiciones fisiolgicas y psicolgicas, que no son muy rigurosas, ya que cualquier
persona puede desarrollar esta actividad, siendo los principales aspectos que se tomaron en
cuenta; buena salud, disposicin de tiempo para el ensayo, inters y motivacin personal.

Sala de degustacin

El entrenamiento fue llevado a cabo en el laboratorio de la Unidad de Servicios
Acadmicos y de Investigacin dependiente del Departamento de Biologa y tiene dos
reas a saber, un rea de preparacin donde se encuentra el modulista o lder que es el que
esta al tanto de la evaluacin sensorial y el otro rea a llevarse a cabo las pruebas se
encuentra compuesta por cabinas individuales e independientes, tambin las cabinas tienen
una ventanilla para recibir las muestras, as mismo, la sala de degustacin tuvo una
adecuada luminosidad, tanto ambiental como individual.

3.3.6.4.1. Prueba de ordenamiento de colores

Materiales

o
o
11*4 = 44 tubos de ensayo
o
4 gradillas
o
Probeta de 100 ml
o
Vasos precipitados de 100 ml, 250 ml y 500 ml
o
Balanza de precisin
Pipeta de 2 ml, 5 ml y 10 ml

59

o
o
Micro pipeta de 1 ml
o
Hojas de Test

Lpices
o
Sustancias

o
Colorante caramelo

Para llevar a cabo la prueba, se preparo una solucin de 500 ml, con 2 ml del colorante
color caramelo y 480 ml de agua destilada, seguidamente a 10 vasos precipitados con
contenido de 100 ml agua, se diluyo con 2, 3, 5, 10, 15, 20, 25, 30, 35, 40 ml de solucin
(colorante caramelo) respectivamente, luego se traspaso 10 ml del diluido de cada vaso
precipitado a un tubo de de ensayo. Posterior a la preparacin de la solucin cada juez pas
a las cabinas de anlisis sensorial como se indica en la Figura 3.5., seguidamente se entrego
el test de ordenamiento de color, la se puede observar en el ANEXO D.1.

Agua desfilada

Figura 3.5. Panelista realizando la prueba ordenamiento de color

3.3.6.4.2. Prueba del umbral de sabor
Materiales
o
o
48 vasos de 10 ml
10 vasos de 20 ml

60

o
o
Probeta de 100 ml
o
Vasos precipitados de 250 ml y 500 ml
o
Balanza de precisin
o
Pipeta de 10 ml
o
12 Matraces volumtricos 500 ml

Hojas de test y lpices
o
Sustancias

Tabla 3.5. Diluciones para la identificacin de los sabores

Agua destilada
Sabor Sustancias Concentracin en agua potable en %
Dulce Sacarosa 0,65 0,9 1,2
Acido Acido ctrico 0,01 0,02 0,03
Amargo Cafena 0,02 0,03 0,04
Salado Cloruro de Sodio 0.2 0,3 0,4
Fuente: Elaboracin propia en base a Normas Espaolas, Une 87-003-95

Se preparo diluciones de los 4 gustos bsicos, (acido, amargo, dulce y salado) a diferentes
concentraciones, en matraces de 500 ml con su respectiva codificacin, a continuacin se
coloco en los vasos de 10 ml previamente codificados con nmeros de tres dgitos (12
muestras) y se utiliz agua destilada a temperatura ambiente como agente enjuagante.

Se le solicit al catador que evale cada muestra e indique en cual de las soluciones percibe
la presencia de un estmulo (umbral de deteccin) y en que solucin es capaz de reconocer
el sabor (umbral de identificacin) como se observa en la Figura 3.6. La hoja de test del
umbral del sabor se puede observar en el ANEXO E.1.

61

Figura 3.6. Panelista realizando la prueba de identificacin de sabores

3.3.6.4.3. Prueba de reconocimiento de aromas

Materiales

o
o
40 vasos de 10 ml
o
Algodn
o
Papel aluminio
o
10 platos
o
3 micro pipetas
o
Hojas de test
o
Marcador de alcohol

Lpices
Descripcin del olor
Tabla 3.6. Sustancias utilizadas para el reconocimiento de aromas
Nombre qumico Formula qumica
Vainilla Vainillina C
8
H
8
0
3

Anisado Ane tol C
10
H
Mantequilla
120

Acido butrico C
4
H
Alcohol
802

Etanol C
2
H
5
Vinagre
0H
Aldehdo cinmico Otro
Fuente: Elaboracin propia, en base a normas


62

El mtodo utilizado para esta prueba es el directo de reconocimiento de olor en frasco. Se
sita en el fondo de cada frasco una torunda de algodn y se aade con pipeta cada una de
las soluciones de prueba, dejando suficiente espacio de cabeza en el frasco para evitar
contacto entre la solucin y la tapa del mismo, permitiendo as un equilibrio adecuado de la
presin de vapor en el interior de este.

Se les ofreci a los panelistas candidatos cuatro muestras, debidamente identificadas con
soluciones, codificadas con nmeros aleatorios de tres cifras, debiendo incluirse muestras
repetidas. Se les pide a los jueces que reconozcan cada una las soluciones y describan la
sensacin que experimentan, al terminar de oler cada juez reporto sus resultados en la hoja
de respuestas que fue entregado a cada juez para su posterior identificacin en las cabinas
ver figura 3.7., se puede apreciar la hoja de test para aromas en el ANEXO F.1.

Figura 3.7. Panelista realizando la prueba de identificacin de aromas

3.3.6.4.4. Prueba de textura

Materiales

o
o
10 Platillos
o
Servilletas
o
Hojas de test
o
Marcador de alcohol
Lpices

63

o
o
Masmelos
o
Dulces
o
Tostado de haba
o
Queso muzzarella
o
Merengues
o
Zanahoria

Para la realizacin de esta prueba en funcin a la dureza se utilizaron como insumos
algunos alimentos segn su caracterstica propia, los mismos tienen parmetros ya
tabulados. Cada uno de los insumos se coloc en los platillos previamente codificados, se
presentan a los jueces ocho productos alimenticios en un orden aleatorio, para su posterior
evaluacin en cabinas de degustacin. En el ANEXO G.1 se muestra hoja de test para la
prueba de textura.

3.3.6.5. Anlisis estadstico de los resultados

Debido a la variabilidad de los resultados de las pruebas sensoriales deben ser analizados
estadsticamente.

Para escogencia de las personas que integran el panel se rechazan los datos extremos
usando el criterio de los lmites de confianza. (Dean y Dixon, 1981).

Estos lmites se determinan usando la distribucin de Student-t, por la siguiente ecuacin:
LC=
Galletas Cracker
X
w
t W
Donde:
LC = Limite de confianza
X = promedio de los resultados
W = rango de datos
tw = Factor de confianza, dado en una tabla y escogido segn el nmero de
determinaciones.

64

3.3.6.6. Evaluacin sensorial

3.3.6.6.1. Materiales

o Producto (galletas)
o Cabinas de degustacin
o Platillos
o Agua potable
o Hojas de test

3.3.6.6.2. Ubicacin y horario de la evaluacin sensorial

Para la evaluacin sensorial del producto, los panelistas que fueron entrenados evaluaron
las muestras en el mismo ambiente donde recibieron entrenamiento Laboratorio Sensorial
de la Unidad de Servicios Acadmicos y de investigacin, cuyos ambientes estn provistos
de cabinas de degustacin, aislados de ruidos, en cabinas individuales, tambin cuenta con
otra rea de preparado de muestras.

La hora que se evalo las muestras por parte de los panelistas fue durante el transcurso de
la tarde de 15:00-16:00.

3.3.6.6.3. Anlisis sensorial orientado a los prototipos desarrollados

Los mtodos de evaluacin sensorial que solo se utilizaron para el anlisis del prototipo,
orientado al producto se detallan continuacin:

Test de valoracin
Este tipo de test tiene por finalidad evaluar productos con rapidez de acuerdo a su calidad.
Estos mtodos son tiles cuando se trata de evaluar en corto tiempo un nmero grande de
muestras, o bien cuando se desea descartar rpidamente muestras de calidad inferior. Entre

65

los test de valoracin se tiene los siguientes: test Descriptivo, test Numrico y test de
Puntaje Compuesto.
Para el anlisis sensorial utilizado para el producto se desarrollara el test de puntaje
compuesto y para complementar el anlisis se realizara una ficha descriptiva del producto
mediante descriptores estudiados por los panelistas (entrenados).
A) Test de Puntaje Compuesto
Este test permite hacer una evaluacin comparativa de las muestras en estudio. Las
muestras que se presentan pueden tener hasta 4 variables.

El cuestionario de la ficha se disea de tal forma que los jueces evalan e informan
separadamente sobre cada una de las caractersticas solicitadas, por ejemplo: color, olor,
sabor, textura, consistencia, etc.

La evaluacin se expresa numricamente en cmputos parciales, que van comprendidos en
una escala cuyo mximo es 100, para la muestra perfecta, el puntaje para cada caracterstica
est de acuerdo a la importancia de cada muestra, as por ejemplo la caracterstica ms
importante del producto tendr el mayor de los puntajes parciales.

Este mtodo indica cules son las caractersticas deficientes en un producto de baja calidad.
Requiere entrenamiento y ms tiempo que los otros test de valoracin. Este mtodo es til
cuando se comparan muchos productos del mismo tipo. Se analiza por varianza. El formato
de hoja de calificacin se encuentra en el ANEXO H.1.

B) Anlisis sensorial descriptivo (Ficha descriptiva)

En los ltimos aos, el rea de Anlisis Sensorial ha experimentado un impulso muy
importante, como herramienta indispensable que es para mejora de la calidad de los
alimentos. Ms especficamente, el Anlisis Sensorial Descriptivo es uno de los aspectos
que ms se ha desarrollado, siendo cada vez ms aplicado, tanto a nivel de investigacin

66

como en el sector productivo. Es importante destacar que el hecho de contar con un
lenguaje comn adems de aumentar la facilidad y rapidez en la aplicacin del Anlisis
Descriptivo, aumentara la reproducibilidad de los resultados de esos anlisis en el control
de calidad de alimentos comercializados entre los distintos pases (Damsio, 1999).

Para la generacin de la ficha descriptiva del producto se utilizo el manual de conceptos y
descriptores para anlisis sensorial de los alimentos con la finalidad de que el grupo
conformado de panelistas entrenados se puedan familiarizar con conceptos, definiciones del
producto ms especficamente con las galletas como producto, posterior a ello procedieron
a efectuar la ficha descriptiva, cuyo test se encuentra en el ANEXO I.1.

3.3.6.6.4. Anlisis sensorial del producto orientado al consumidor

Test de Preferencia

Tienen como objetivo determinar cul, de dos o ms muestras, es preferida por un gran
nmero de personas. Cuando se est conduciendo una investigacin, a menudo resulta til
conocer la preferencia que existe por el producto. Muchas veces, se llega a obtener
formulaciones diferentes que son igualmente convenientes, y esto hace difcil definir por
cul decidirse. En este caso, por medio de un test de preferencia se puede obtener la
solucin al problema, entre los tests de preferencia se encuentra el simple preferencia o
comparacin pareada preferencia, ranking u ordenamiento y escala hednica.

Para la evaluacin sensorial orientada al consumidor se efectuara con el test de
comparacin pareada.

C) Test de comparacin pareada.

Este mtodo consiste en evaluar simultneamente dos muestras, con el objetivo de
determinar si existe diferencia perceptible entre ellas. Se puede presentar un par o una serie
de pares, teniendo en cuenta que slo se distingan entre s por el variable objeto de estudio.

67

Cada muestra se present codificada y en orden balanceado, de tal manera que cada una de
ellas aparezca igual nmero de veces en la posicin derecha e izquierda del par. La hoja de
test de esta prueba se encuentra en el ANEXO J.1.

3.3.6.6.5. Anlisis estadstico

Los datos obtenidos de la variable respuesta, para la calidad del producto (prueba orientada
al producto), se analizaron de acuerdo al siguiente modelo estadstico:
Modelo estadstico
Es una funcin matemtica que describe la variacin de los datos proporcionados por la
variable de respuesta por medio del conjunto de factores es decir:
Observaciones = efectos fijos +efectos aleatorios
( )
ijk j i ijk
Y + + + =
9 . 3

Donde:

i = 1, 2, 3,4 niveles del factor tratamiento
j = 1, 2,3,..,8 niveles del factor jueces
k =1, 2, 3,,32 unidades experimentales/tratamiento
( )
9 . 3
ijk
Y = % de preferencia
= Media terica global
i
= Efecto fijo del i-esimo nivel del factor tratamiento
j

ijk
= Efecto fijo del j-esimo nivel del factor jueces

=
( )
2
, 0
e
Efecto aleatorio de los residuales que sigue una distribucin normal

Programa S.A.S. (Statiscal Analisys System)

Mediante el uso del programa S.A.S. se realizo la estimacin de los componentes de
varianza, utilizando el comando GLM, Con el fin de determinar la calidad sensorial de las

68

galletas a base de chuo y trigo. El Anlisis de varianza (ANOVA), se utiliza para probar
las diferencias entre medias de cada uno de los factores, es mostrada en la salida del S.A.S
y el cuadro de Anlisis de Varianza Univariable (ANOVA) en el ANEXO K.1.

3.3.7. Prueba de mercado

Si el producto pasa las pruebas de funcionalidad y del consumidor, el siguiente paso es
probarlo en el mercado.

3.3.8. Comercializacin

Las pruebas de mercado proporcionan la informacin necesaria para tomar la decisin final
sobre el lanzamiento de un nuevo producto.

3.4. METODOLOGA PARA LA PROPUESTA DE UNA PLANTA PILOTO

Para la metodologa de la propuesta de una planta piloto se consider las etapas previas, la
ingeniera del proyecto y los aspectos financieros.

Capitulo 4. Resultados

69

4. RESULTADOS

4.1. CARACTERIZACIN LOCAL Y FISICOQUMICA

El cultivo de papa en la zona de estudio no solo tiene la ms amplia diversidad en cuanto a
nmero de variedades, sino tambin es altamente variable gentica y morfolgicamente. Es
por ello, que es necesario en primera instancia conocer su clasificacin a travs de los
propios criterios locales y aproximarlos a una clasificacin de tipo taxonmico, antes de
realizar el anlisis de la caracterizacin fisicoqumica correspondiente del presente estudio.

4.1.1. Biodiversidad varietal en el cultivo de papa en las comunidades de estudio

Comunidad de Tayalaca

La comunidad de Tayalaca se encuentra en altitud de 3800 a 4000 m.s.n.m., y todava
tiene parcelas comunales (aynokas
1
Por otro lado, el cultiv de mayor produccin es el de paps waykus (papas dulces) por el
clima favorable de la zona permitiendo as una buena produccin; las papas lukys (papas
amargas) son menos cultivadas por el clima existe en esta zona. Actualmente se cultivan
algunas de las variedades koyllus, ajahuris, lukys y en su mayora variedades waykus.
Para el procesado de chuo utilizan principalmente las variedades de papas amargas
(lukys), debido a la preferencia durante su procesado y consumo. En la siguiente tabla se
muestran las diferentes variedades de papa cultivadas en esta comunidad.
), pero dentro de ella cada familia tiene sus propias
parcelas donde realiza el proceso de produccin de papa, la siembra de papa es realizada
una vez al ao.

1
Aynokas: Espacios de produccin agropecuaria en rotacin cclica en el tiempo con descanso prlongado y variable. Durante el periodo
de cultivo es de usufructo familiar la reproduccin material social y espiritual de la comunidad. (Delgado, 2002).

.


70

Tabla 4.1. Variedades de papa que existen en la comunidad de Tayalaca
Wayk'us

(Solanun stenotonum)
Koyllus
(Solanum tuberosum spp.
Andigenum)
Ajahuiris

(Solanum ajanhuiri)
Luk'ys

(Solanum juzepzukii)
Antes Ahora Antes Ahora Antes Ahora Antes Ahora
Khunurana

Alkaphio wila

Janko imilla

Sacampaya
Llosqo Ajahuiri
Ajahuiri
blanco
Chojla

Pali

Kuchisullu

Pitu huayaga

Chiar imilla

Criar imilla

Chirqi ajahuiri

Perasa

Moroko
luk'y
Pito huayaga

Kuchisullu
Wila koyokoyo
Wila imilla
Morado ajahuiri
Ajahuri
negro
Moroko luk'y

Zapallo Q'orota caballo Gendarme Janco imilla

k'etu

Alkaphio Khunurana Koyokoyo Waycha

Burro zapato

Lonkotoro Pituhuaya morado Pali Sotamari Colombia

Luk'y
ajahuiri

Puca Pituhuayaga wila Janko koyokoyo Taka imilla

Pali

Q'orota caballo

Wila koyokoyo Milagro

Alpa chuchuli

Wawachara

Pitohuayaga

Canastilla

Achacana

Fuente: Elaboracin propia en base a observacin participante y Syndicus (2007)

En la tabla 4.1., se muestra que en el periodo que se realizo la investigacin han dejado de
cultivar algunas variedades con respecto a aos anteriores, de las 30 variedades que exista
se ha reducido a 20; por ejemplo en el caso de las variedades lukys, antes tenan 7 y ahora
solo 2 variedades. La disminucin de variedades amargas se debe a que los productores no
tienen acceso a tierras fras, que son las condiciones apropiadas para que se desarrolle este
tipo de variedades de papa. Tambin la rotacin de tierras afectado a esta disminucin,
hay aos en que las parcelas que se habilitan para el cultivo de la papa estn en zonas
calientes o muy abrigadas donde no desarrolla las papas amargas.

Para los comunarios las variedades koyllus y waykus son las que tienen mayor incidencia
en cuanto a produccin agrcola se refiere a diferencia de las otras variedades ajahuiris y
lukys, esto se debe al calentamiento global por el aumento de temperatura del planeta que
afecta tambin de gran manera en la agricultura, ya que varia de un tiempo a otro de forma
no favorable para las variedades de papas amargas y ajahuiris. Por ello existe una
disminucin de produccin de las variedades amargas con un 71,43 % en las familias

71

entrevistadas; como resultado de lo expuesto, solo existen de 2 a 3 familias en la
comunidad que aun siguen manteniendo las variedades lukys (papas amargas), otra causa
para la perdida de estas variedades es la ubicacin de esta comunidad, no favorable para la
produccin de papas lukys, (amargas) porque esta comunidad se encuentra ubicada en la
parte inferior del Ayllu Majasaya Mujlli. Cabe mencionar, que antes con el acceso a las
aynokas en zonas ms altas producan mayor nmero de variedades amargas.

Comunidad Qollpaa

La comunidad de Qollpaa se encuentra a altitud de 4000 a 4200 m.s.n.m., representada
principalmente por la diversidad de papas que actualmente se cultivan como se muestra en
la tabla 4.2.

Tabla 4.2. Diversidad de variedades de papa en comunidad de Qollpaa
Wayk'us

(Solanun stenotonum)
Koyllus
(Solanum tuberosum spp.
Andigenum)
Ajahuiri

(Solanum ajanhuiri)
Luk'y

(Solanum juzepzukii)
Antes Ahora Antes Ahora Antes Ahora Antes Ahora

Alka imilla

Sacampaya

Larama
ajahuiri
Larama
ajahuiri
Wila luk'y

Wila luk'y

Kuchisullu

Kuchisullu

Sani imilla

Criar imilla

Llosqo
ajahuiri
Llosqo
ajahuiri
Chojla

Chojla

Pitu huayaga Pitu huayaga Santa maria Wila imilla Chirqi ajahuiri Chirqi ajahuiri Torillo Wajra Torillo Wajra
Zapallo Zapallo Criar imilla Janco imilla
Negro
ajahuiri
Negro
ajahuiri Moroko luk'y Moroko luk'y
Alkaphio Alkaphio Takaimilla Waycha Wila ajahuiri Wila ajahuiri Pinku luk'y Pinku luk'y
Lonkotoro Achacana Wawacrara Gendarme

k'etu k'etu
Pucamama Benico

Taka imilla

Kaysalla Kaysalla
Gendarme Akapaolo

Milagro

Perasa Perasa
Koyokoyo Larajsitu

Wawachara

Yuraj Chojlla Pali
Q'oyu Majarillo

Koyokoyo

Mollunku Janko luk'y
Achacana

Sani imilla

Umalura Uma luru

Sotamari

Choque pito

Polonia

Kaysalla azul

Janko luk'y

Fuente: Elaboracin propia en base a observacin participante y Syndicus (2007).


72

Como se puede observar en la tabla 4.2., la diversidad de papa en esta comunidad es mayor
que en Tayalaca, aunque tambin va disminuyendo poco a poco a consecuencia de la
reduccin de espacios para su siembra, a lo que tambin contribuyen los factores
climticos. Sin embargo, las variedades de papa lukys (amargas) son las que se cultivan
an con frecuencia en esta comunidad, pues segn los comunarios antes existan 14
variedades y actualmente son cultivadas 11 variedades; tambin las variedades Ajahuiris no
han desaparecido siguen siendo cultivadas por comunarios que tienen sus tierras ubicadas
en la parte alta de Qollpaa, pero en las tierras ubicadas en la parte baja son cultivadas las
variedades koyllus y waykus.

4.1.2. Recoleccin y seleccin de muestras para anlisis fisicoqumico

El presente estudio se inicio con la realizacin del trabajo de campo, lo primero que se hizo
fue un anlisis minucioso de la situacin actual del cultivo de la papa para la elaboracin de
chuo en las comunidades de estudio del Ayllu Majasaya Mujlli, posteriormente se
procedi con la recoleccin y seleccin de variedades de papa y chuo. En base a los
criterios locales se seleccionaron las variedades de papa bajo los siguientes criterios:
disponibilidad de variedades y al grupo al cual pertenece cada una de las variedades, por
consiguiente se opt por ocho variedades de papa y las mismas variedades procesadas en
chuo; las muestras se recolectaron de las comunidades de Qollpaa y Tayalaca que son las
unidades de anlisis. El objetivo de la recoleccin de estas muestras fue para realizar el
anlisis fisicoqumico correspondiente y de esta manera conocer su contenido nutricional
de cada una de las variedades. En la tabla 4.3 se muestra las variedades seleccionadas.

Tabla 4.3. Variedades de papa y chuo seleccionadas para el anlisis fisicoqumico
Grupo Variedades
Lukys Pal K'etu
Koyllus Sacampaya Imilla negra
Ajahuiris Ajahuri janko Ajahuri negro
Waykus Alka phio Pituhuayaga
Fuente: Elaboracin propia en base a criterios locales, (2008).


73

4.1.3. Caracterizacin de variedades de papa a partir de criterios locales

La clasificacin de las papas por parte de los pobladores, es realizada segn los siguientes
criterios considerados los ms importantes:

o Grupo al cual pertenecen
o Color
o Semejanza
o Forma

4.1.3.1. Segn a grupos que pertenecen

Los pobladores de las comunidades describen a los tubrculos de la papa segn la
denominacin de cada variedad seguida de una nomenclatura bien definida, en cuatro
grupos simultneamente relacionado con el uso y el sabor culinario de un grupo a otro. La
tabla 4.4., muestra la caracterizacin de la papa segn al grupo perteneciente, conformados
por las variedades existentes en las comunidades de estudio.

Tabla 4.4. Caracterizacin de papa segn al grupo perteneciente
Grupo Otros nombres Sabor Destino
Koyllus Imillas Dulces Venta y consumo
Waykus K'atis Muy dulces Consumo
Ajahuiris K'atis Semi amargas Consumo
Lukys Jayas, runas Amargas Procesado de chuo
Fuente: Elaboracin propia en base a Angles, (1992).

Por consiguiente se detalla algunas caractersticas de cada grupo al cual corresponden.

Papa Lukys (Solanun juzepozukii)

A estas variedades se las denominan amargas, por la caracterstica de su sabor amargo
debido a su contenido de glicoalcaloides y son ms aguanosas; razn por la que se destinan

74

a la elaboracin del chuo cuando estn frescas y su caracterstica peculiar de ser resistente
a bajas temperaturas.

El cultivo de la papa amarga es muy importante en las comunidades del Ayllu Majasaya
Mujlli, puesto que constituye la base su seguridad alimentaria por los usos que se le da
(chuo, consumo directo, relaciones de reciprocidad). Torrico (1993) determino que del
total de la produccin de papas (lukys) amargas, el 76,45%, se destina a la produccin de
chuo negro, para semilla, relaciones de reciprocidad y escasamente al consumo en forma
directa en la preparacin de sopas y durante la cosecha de papa en watia
2
Dentro de este grupo se encuentran aquellas variedades de textura harinosa, cascara delgada
por lo que dificultosamente se realizara el pelado del tubrculo, por ello estas papas son
consumidas en forma de papa wayku. Su cultivo se limita a cantidades pequeas que son
en las
comunidades de estudio.

Papa Ajahuiris (Solanun ajanhuiri)

Denominadas tambin yaris o waykus son papas semiamargas con buena resistencia a
bajas temperaturas y es de sabor menos amargo.

Los usos ms frecuentes de este grupo de variedades son el wayku, huatia y en algunos
casos el chuo; es importantes sealar que estas variedades son utilizadas solo para
autoconsumo y relaciones de reciprocidad (intercambio, trueque) y una proporcin mnima
para la venta y procesado al chuo.

Papa Waykus (Solanun stenotonum)

2
Watìa.- Alimento ancestral que consiste primero en levantar un horno pequeo de terrones de tierra las llamadas kùrpas y calentando
con fuego por medio de la lea, se introduce la papa al interior una vez calentado el horno y su posterior desterronamiento con una
pequea piedra y su tapado final con tierra, el cocido de la papa dura exactamente una hora, donde se realiza las tareas de la agricultura.


75

destinadas en gran parte para el auto consumo y una mnima proporcin para la elaboracin
de chuo y relaciones de reciprocidad.

Papas Koyllus (Solanum tuberosum spp. andigenum)

Estas variedades al igual que las anteriores son nativas del lugar y constituyen variedades
complementarias al rubro del cultivo de la papa amarga; Tapia (2002) seala que estas
variedades nativas demuestran rendimientos satisfactorios que oscilan alrededor del
promedio nacional (7 ton/ha).Al igual que las anteriores variedades, su destino final es el
consumo familiar y las relaciones de reciprocidad y redistribucin, de esta manera estas
variedades de papa se le asigna usos de consumo directo, venta y muy poco para el
procesado a chuo.

4.1.3.2. Caracterizacin local segn su forma

La caracterizacin local segn su forma es utilizado por criterios de los comunarios, de
acuerdo a la forma peculiar que presenta el tubrculo y tambin cuando algunas variedades
son introducidas de diferentes lugares, as como, la variedad moroko luky, cuyo
significado en aymara es redondo luk`y; de forma aplastada se encuentra la variedad ketu.

Segn (IB NORCA, 2005) la clasificacin por su forma esta dada en la tabla 4.5.

Tabla 4.5. Formas de clasificacin de la papa
Forma Rango Nominacin en Aymara *
Redonda <109 Morok'o luk'y
Ovalada corta 110 129
Ovalada 130 149 Peraza
Ovalada larga 150 - 96
Alargada 170-199 Torillo wajra
Muy larga >200
Otra forma Formula no aplicable Nojcha wacachi
Fuente: IB-NORCA, 2005;
* Elaboracin propia


76

Segn la formula para determinar el rango de cada forma es la siguiente:

Forma= 100*longitud/ Anchura

Redonda.- Es aquel tubrculo esferoidal con ojos profundos superficiales, con valor
menor igual a 109.

Ovalada.- Es aquel tubrculo que se asemeja a un huevo comprendido en el rango entre
110-196, este incluye las formas ovaladas corta, ovalada y oval larga.

Alargada.- Es aquel tubrculo que se asemeja a un rectngulo con un valor mayor igual
a170 este incluye las formas alargada y muy alargada.

Otras formas.- Son aquellos tubrculos con formas propias de cada variedad nativa:
Reniforme, fusiforme, clavada, caracol, oblonga, digitada, tuberosada, falcada,
concentinada elptica.

La tabla 4.5., muestra el modo de caracterizar a travs de la clasificacin la cual hace
atribucin a una formula con la que se determina la forma de la papa. Sin embargo, la
manera de caracterizar localmente segn su forma contemplan muchas ms formas,
adems la caracterizacin se asemeja a las formas que tiene papa, respecto a IB NORCA.

4.1.3.3. Caracterizacin local segn la semejanza

Otra de las caractersticas locales que los pobladores de estudio manejan para caracterizar
las variedades de papa se debe a la semejanza que tiene una papa hacia otras formas de la
naturaleza conocidos por la comunidad que tiene una relacin ntima y simblica entre
cosas. Cuando algunas variedades introducidas no tienen un nombre especifico para ser
identificadas, los productores de papa escogen y/o designan un nombre.


77

Figura 4.1. Variedades de papa Kuchisullo y torillo wajra

Esta designacin es generalmente a un objeto que es conocido en comn por las
comunidades. As por ejemplo la variedad kuchisullo es semejante al feto de un chancho,
nombre dado por su parecido y tambin la variedad torillo wajra por el parecido al asta del
toro.

4.1.3.4. Caracterizacin local segn el color

Los pobladores del Ayllu Majasaya, caracterizan tambin las variedades de papa segn el
color que tienen, para diferenciar las variedades cuando existen variedades semejantes, ya
sean del mismo grupo o por su similitud. Por ejemplo las variedades de pituhuayaga wila y
chyara pituhuayaga; al igual que las variedades imillas janko, wila y chyara. En algunas
ocasiones se diferencia una de otra variedad por el color rodeado en el ojo del tubrculo.

Figura 4.2. Variedades de papa de diferentes colores


78

4.1.4. Caractersticas organolpticas/culinarias de la papa

Segn Espinoza (2007), las caractersticas organolpticas de los alimentos constituyen el
conjunto de estmulos que interactan con los receptores del analizador (rganos de los
sentidos).

Por lo mencionado anteriormente, las caractersticas organolpticas tambin estn
relacionadas a las caractersticas culinarias determinadas por los mismos agricultores, ya
que forma parte de su diario vivir el consumir las diferentes variedades de papas, adems,
se encuentran en funcin a la textura (harinosidad), color y sabor. A continuacin se detalla
las caractersticas organolpticas encontradas a travs de las entrevistas realizadas.

Textura: Las papas harinosas son apreciadas para consumir con cscara y como espesantes
de sopas: por lo general se atribuye a las papas aguanosas por tener mayor contenido de
agua, menos materia seca y son preferiblemente consumidas en sopas.

Color: Los colores de variedades de papa son variados, as por ejemplo en el color de la
piel los colores mas frecuentes son el blanco, crema, el rojo y el morado. La coloracin de
la pulpa es predominantemente blanco o blanco crema u la profundidad de los ojos va de
medio a superficial y profundo, finalmente tambin existen coloraciones combinadas en el
borde de la pulpa con el centro o el corazn del tubrculo.

Sabor: Generalmente se diferencia nicamente entre papas ricas, dulces, de buen sabor y
papas de poco sabor, papas sin sabor.

Forma: Las variedades de papa en las comunidades mencionadas, presentan formas de
tubrculos variados, aunque las formas ms comunes son la redonda, la elptica y la
fusiforme.
Por tal motivo, se realizo la caracterizacin de las propiedades organolpticas a travs de
los criterios de los pobladores de las comunidades de estudio, puesto que, sus atributos
organolpticos varan segn su variedad, y es mostrada a continuacin en la tabla 4.6.

79

Tabla 4.6. Caractersticas morfolgicas y organolpticas de 8 variedades de papa.
Variedades Color Forma Profundidad
de ojos
Textura Sabor Uso y
consumo Piel Pulpa
Pituhuayaga Rojo Borde y
centro rojo
combinado
con blanco
Fusiforme Medio
profundos
Muy
harinoso
Rico,
dulce
Con
cscara en
hervido.
(papa
huayco)
Alka phio Rojo Amarillento Fusiforme Medio
profundo
Muy
harinoso
Rico,
dulce
Con
cscara en
hervido
(papa
huayku)
Imilla negra Negro borde
morado
centro
amarillento
Redonda Profundo Harinoso Rico,
dulce
Con
cscara en
hervido.
(papa
huayco)
Sacampaya Beige Crema Ovalada Superficiales Poco
harinoso
Poco
dulce
En sopas
- En
chuo
para
merienda.
Para venta
en chuo
Ketu Crema Crema Redonda-
aplastada
Comprimido
Superficiales Aguanosa
Poco duro

Poco
sabor,
amargo
-En chuo
para
merienda
Pal Crema Crema Redonda-
ovalada
Superficiales Aguanosa
Poco duro
Poco
sabor,
Poco
amargo
-En chuo
para
merienda
-sopas
-Para
venta
A. Blanco Beige Blanco
crema
Fusiforme Profundo Poco
harinoso
y
aguanoso
Poco
Dulce
Con
cascara en
hervido.
(papa
huayco)
A. Negro Morado/
morado
Blanco-
cremoso
Fusiforme Profundo Poco
aguanoso
y
harinoso
Poco
Dulce
Con
cascara en
hervido
(papa
huayco)
Fuente: Elaboracin propia en base a entrevistas y observacin participante (2008).


80

La tabla 4.6., muestra los criterios locales usados por los comunarios en relacin a las
caractersticas culinarias importantes que es claramente establecida para cada variedad de
papa ya que en funcin a ello, consideran su preferencia para consumo: cuando las papas
tienen un buen sabor son ricas, harinosas, de poco tiempo de coccin, para sopas poco
aguanosas y harinosas; tambin se muestran las caractersticas morfolgicas. La
importancia que tienen estas variedades para consumo de papa fresca son las variedades
pituhuayaga, alkaphio, ajahuiris, imilla negra y para su procesado a chuo las variedades
ketu, pali y sacampaya.

4.1.5. Produccin y destino de la papa

La produccin de la papa es caracterizada por el manejo de una alta diversidad. Debido a
las caractersticas fisiogrficas y altitudinales de la zona de estudio en la gestin 2008, sin
embargo la produccin no fue afectada significativamente por los fenmenos climticos
(heladas y granizadas) de daos no muy considerables; por lo expuesto el volumen de
produccin fue mejor respecto a anteriores aos de cosecha de papa en las comunidades de
estudio; as como se muestra en la siguiente tabla.

Tabla 4.7. Volumen de produccin total de papa y su destino en comunidades

Comunidad Cantidad de papa Destino
Familiar Comunal Semilla Consumo Chuo Venta Trueque
qq qq

% qq % qq % qq % qq % qq
Tayalaca 91,73 1.192,49 19,38 231,10 41,75 497,86 30,5 363,71 7 83,47 1,38 16,46
Qollpaa 155,25 6.986,25 19,5 1362,32 42 2934,22 32 2235,6 5,75 401,71 0,75 52,40
Total 246,98 8178,74
Fuente: Elaboracin propia

El volumen de produccin de la papa es aproximado para el calculo se tomo el promedio de
produccin de una unidad familiar a partir del cual se estimo el volumen total, para este
efecto se multiplico por el nmero de familias existentes en las comunidades de estudio.


81

En la tabla 4.7., se observa la variacin del volumen de produccin en las comunidades de
estudio, as como, las variedades waykus se producen en mayor volumen y en menor
volumen las variedades ajahuiris y lukys en la comunidad de Tayalaca a diferencia de la
comunidad de Qollpaa, sin embargo en ambas comunidades la produccin de variedades
koyllus es mayor dando como resultado una mayor produccin de papas respecto a las otras
variedades.

El destino de la produccin de papa en las comunidades de estudio, se encuentra poco
diferenciada, pero cabe mencionar que el % de semilla se encuentra influenciada por las
superficies destinadas para la siguiente siembra, como se muestra en la siguiente Tabla.

Tabla 4.8. Destino de la produccin de papa en comunidades de estudio
Comunidad Grupo Semilla Consumo Chuo Venta Trueque
Tayalaca Luk'ys 23 2 75 0 0

Koyllus 15 35 25 20 5

Ajahuiris 19,5 75 2 3 0,5

Waykus 20 55 20 5 0
Promedio (%) 19,38 40,5 30,5 7 1,38
Qollpaa Luk'ys 20 2 78 0 0

Koyllus 17 36 30 15 2

Ajahuiris 20 70 5 5 0

Waykus 21 60 15 3 1
Promedio (%) 19,5 42 32 5,75 0,75
Fuente: Elaboracin propia en base a entrevistas, (2008).

La tabla 4.8., da a conocer que la variedad luky (amarga) por lo general toda su produccin
es destinada al procesado de chuo, semilla y muy escasamente para consumo en fresco, a
diferencia de las otras variedades como las koyllus que son destinadas al consumo directo,
venta, procesado de chuo y semilla, sin embargo las variedades ajahuris y waykus son
destinadas ms para consumo en fresco, un poco para la venta, pero para procesado de
chuo apenas son utilizadas las papas menudas y partidas.


82

El destino de la produccin de papa para el autoconsumo difiere de acuerdo al nmero de
integrante en cada familia. Las variedades lukys en ambas comunidades son las que se
obtienen los ms bajos porcentajes para consumo de papa en fresco, que estn entre 2%,
pues estas variedades son dirigidas principalmente asegurar la alimentacin en su
procesado a chuo.

Las variedades ajahuris no pueden ser guardadas por mucho tiempo, por lo que el consumo
se realiza durante las primeras semanas despus de su cosecha y una de las razones por la
que su destino es dirigido exclusivamente a la semilla y en su mayora al consumo.

La cantidad de chuo procesado por de las familias esta en funcin a la cantidad de papa
luky producida, ya que estas variedades se destinan al procesado de chuo. El destino de
las papa amargas al procesado de chuo esta por encima de 75%. Parte de la produccin de
las papas ajahuiris, waykus y koyllus, es destinada al procesado de chuo en cantidades
mnimas, sobretodo las de tamao ms pequeas, o que ligeramente presentan algn dao
fsico.

Por otra parte, se ha incrementado las variedades koyllus del total de la produccin por su
aceptacin en el mercado, lo que ms beneficios monetarios le reporta; la comercializacin
de la papa que producen tiene una importancia, para tal efecto la variedad waycha es
destinada en mayor volumen para la venta por su demanda y buen precio. Las variedades
lukys en fresco no son demandadas en el mercado, porque no presenta cualidades que
requieren los consumidores, por su grado de amargor y retardo en el cocido, mientras que
las waykus y ajahuiris, son ms preferidas para consumo en fresco por los comunarios del
lugar.


83

4.1.6. Almacenamiento de la papa

Para semilla

Para almacenar las papas destinadas para semilla los comunarios utilizan tradicionalmente
kayrus
3
El almacenamiento de la papa para consumo es realizada despus de la seleccin y su
destino, para lo cual realizan el traslado de la papa almacenada de los kàyrus hacia los
canchones donde sin depositados en phinas
, este consiste en una excavacin circular cncava de aproximadamente 1,5 m de
dimetro y entre 0,30 a 0,5 m de profundidad, ubicado en el lugar del cultivo, el fondo del
kayru es cubierto con una capa de paja; para ser llenados con la papa destinada para este
fin, para luego ser tapados tambin con una capa de paja y finalmente ser cubiertos con una
capa de tierra de unos 5 a 7 cm; cuyo tiempo de almacenamiento de las papas para la
semilla es de aproximadamente de 4 a 5 meses.

Tambin los kayrus son utilizados para almacenar cantidades mayores de papa, por ello
durante las cosechas son utilizadas hasta el momento de la seleccin de las papas que es
durante el mes de junio. Son utilizados tambin silos de verdeo, manteniendo de esta
manera los tubrculos libres de la contaminacin del gorgojo por contacto en la tierra
respecto al almacenamiento tradicional.

Para consumo

4

3
Kayru: Son lugares de almacenamiento de papa en la misma parcela o en canchones cercanos a la vivienda.
4
Phina: Son lugares de almacenamiento de la papa en el canchon de la vivienda, hecha a nivel de la superficie, por encima de la papa
cubierta con paja y recubierta con tierra. (Alberto, 1999).

junto a sus canchones bajo del suelo y tapados
por encima con paja; el tiempo depositado es de 6 a 7 meses transcurrido este periodo la
papa empieza a deshidratarse, pierde el sabor y otras caractersticas organolpticas, razn
por la que los comunarios solo guardan la cantidad necesaria para el consumo y el restante
es transformado en chuo para asegurar su conservacin y en consecuencia su
alimentacin (mejorar.

84

4.1.7. Variedades de papa con mayor preferencia para el procesado de chuo

Para los habitantes de las comunidades de estudio, el grupo de papas amargas son las que
ms preferencia tienen para ser procesadas a chuo, los criterios son los siguientes:

o No presentan dificultades durante el proceso de elaboracin a chuo
o Tienen buen sabor para el consumo
o Buena calidad
o Largos periodos de almacenamiento
o Buen precio en el mercado

Sin embargo, para el procesado de chuo utilizan la mayora de las variedades locales de
papa con la diferencia de que de algunas variedades son procesadas en poca cantidad
respecto a las variedades amargas que en su mayora son destinadas exclusivamente al
proceso de elaboracin de chuo. No obstante, para algunas de las personas entrevistadas,
la respuesta fue todas son buenas.

4.1.8. Caracterizacin del chuo procesado de variedades de papa

En las comunidades de estudio el chuo es procesado de las diferentes variedades de papa,
como son de papas amargas, semi amargo, semi dulces y dulces mostrados en la siguiente
tabla.

Las variedades amargas son de preferencia para el procesado a chuo por los criterios
locales sealados anteriormente y son ratificados por los siguientes testimonios:

Tenemos varias clases de papas lukys, de formas alargadas dan chuos que remojan
rpido, son de buena calidad, porque pesan poco y en el mercado tienen un buen precio.
(Don Naviel Terrazas, comunidad de Qollpaa, 2008).

En cambio las variedades de papa waykus son ms apreciadas para consumo en fresco, que
en chuo, adems tienen dificultades en el momento de su transformacin; de las

85

variedades koyllus se procesa chuo cuando su produccin es elevada, y de variedades
ajahuiris los comunarios sealan que no hacen mucho chuo.

Antes nuestros abuelos nos decan que no hacan chuo de las papas ajahuiris, porque
dicen que la papa lloraba por sus ojitos y por esto no haba buena produccin en el ao
siguiente y tampoco a estas papas no se tiene que pelar cuando esta cocida.(Don Santos
Chipata de la comunidad de Tayalaca, marzo 2008).

Tabla 4.9. Caractersticas de las variedades de papa para el procesado en chuo
Grupo Variedades Procesado a chuo Grado de aceptabilidad
Lukys Ketu Tiene un buen sabor, peso ligero,
color gris, no colorea en las
comidas, como en sopas
Es bien aceptado para
consumo en chuo y para la
venta tiene un buen precio.
Pali Tiene un buen sabor, poco harinoso,
color gris, no colorea en comidas,
en sopas, poco tiempo de remojo.
consumo en chuo.
Koyllus Imilla negra Tiene un buen sabor, harinoso, color
gris oscuro, colorea en las comidas,
como en sopas
No es bien aceptado para
consumo en chuo.
Sacampaya Tiene un buen sabor, peso ligero,
color gris un poco oscuro, no
colorea en comidas, poco tiempo de
remojo
consumo en chuo.
Waykus Alka phio Tiene buen sabor, peso
moderadamente ligero, color caf
grisceo, no colorea en las comidas.
Es apreciado, pero sus
inconvenientes durante el
procesado impiden su
preferencia.
Pituhuayaga Tiene buen sabor, peso ligeramente
moderado, color caf grisceo, no
colorea en comidas.
Es apreciado, pero sus
inconvenientes durante el
procesado impiden su
preferencia.
Ajahuiri Ajahuiri
blanco
Tiene buen sabor, peso
moderadamente ligero, color gris,
no tiene coloracin en sopas, tiempo
de duracin un ao.
Moderadamente aceptado, no
se realiza su procesado
frecuentemente.
Ajahuiri
negro
Tiene un buen sabor, peso
moderadamente ligero, color gris
oscuro, no colorea sopas, tiempo de
duracin un ao.
Moderadamente aceptado,
pues no se realiza su
procesado con frecuencia.
Fuente: Elaboracin propia en base a entrevistas, (2008).


86

4.1.8.1. Calidad local del chuo

La calidad de chuo que ofertan las comunidades de Tayalaca y Qollpaa a las ferias
semanales y anuales en Confital y Japo depende principalmente de la papa utilizada para su
elaboracin, habilidad del procesado a chuo y la prediccin climtica para el momento del
procesado a chuo; para este ltimo los comunarios predicen temperaturas bajas
cuidadosamente para su procesado puesto que ellos se guan por su destreza adquirida de
generacin en generacin, as mismo, se orientan directamente por los indicadores de los
climticos que hay en la zona, principalmente durante el tendido de la papa. Cuyos criterios
locales usados y aplicados para determinar la calidad del chuo al momento de su compra
son descritos en la siguiente tabla.

Tabla 4.10. Calidad del chuo a travs de criterios locales
Criterios Alta calidad Baja calidad
Color Gris a blanco Negro
Tamao Mediano Pequeo y partido
Peso Liviano Pesado
Sabor Agradable Nada agradable
Sonido al golpe Suave Fuerte
Integridad Tubrculos enteros Tubrculos quebrados
Tiempo de remojo Rpida Lenta
Coccin Rpida Lenta
Presencia de
cscara
Sin cscara

Con cscara

Humedad de papa Mayor Menor
Quebrado Fcil Dificultoso
Fuente: Elaboracin propia, en base a entrevistas, 2008

Como se observa en la tabla 4.10., los criterios locales usados para determinar la calidad
del chuo, por ejemplo un chuo de mala calidad tiene la presencia de cscara, color negro,
menudo, partido, a la vez sealan que este tipo de chuo no es sacado al mercado por su
bajo precio ofrecido.

Del mismo modo, la Norma Boliviana hace mencin a los criterios de calidad del chuo
que son requisitos generales para la calidad de un chuo como se muestra en la tabla 4.9

87

Tabla 4.11. Criterios de calidad para el chuo procesado
Criterios Chuo Tunta
Color Blanco grisceo mate
Caf oscuro a caf terroso casi
amarillo
Olor Terroso, heno, pasto Terroso aejo
Fresco, hierva acutica
Uniformidad 90% min. 90% min.
Rehidratacin 1 hora mx. 12 horas mx.
Humedad 14% mx. 16% mx.
Fuente: IB NORCA, (2005).

Segn IB NORCA, encontramos cinco criterios respecto de los once criterios locales; los
criterios no estn lejos ni son contradictorios con la Norma boliviana, por ejemplo respecto
al color, humedad, uniformidad, rehidratacin, pero si los criterios locales son mucho ms
detallados y precisos, demostrando una mayor exigencia en la calidad de chuo.

4.1.8.1.1. Tiempo de remojo y coccin de variedades de chuo seleccionados

Uno de los aspectos que los comunarios manejan para la determinacin de la calidad del
chuo son los tiempos cortos de coccin y remojado del chuo presentando de esta forma
su facilidad de uso durante el preparado para consumo. En la tabla 4.12., indica la relacin
del tiempo del remojo y coccin.

Tabla 4.12. Tiempo de remojo y coccin del chuo
Grupo Variedades Tiempo de remojo Tiempo de coccin
1
Hora
1 a 12
Horas
>12
horas
< 20
Min
20 a 30
min
> 30 min
Lukys Ketu
Pal
Pequeo Medianos
Grandes
Medianos
Grandes
Ajahuiris Ajahuiri blanco
Ajahuiri negro
Medianos
Pequeos
Medianos
Grandes

Koyllus Sacampaya
Imilla negra
Medianos Grandes

Medianos
Grandes

Waykus Alka phio
Pituhuayaga
Medianos
pequeos
Medianos
Grandes

Fuente: En base a taller en la comunidad de Qollpaa, 2008


88

Los factores que comprueban el tiempo de remojo son: la duracin del proceso de
transformado a chuo (cantidad de das expuestas durante el congelamiento), la
temperatura, la presencia de luz, la estabilidad de los compuestos del chuo, la temperatura
de agua para realizar el remojado del chuo, el tamao y forma de la papa.

Los comunarios no manejan en su mayora los tiempos exactos del remojo del chuo,
porque en su vida cotidiana siempre realizan el remojado del chuo una noche da antes
de ser utilizarlo en sus comidas. Entre otros factores que influyen en el remojado son
indicados en la tabla 4.13.

Tenemos chuos de varias clases de papas, las alargadas dan chuos que remojan
rpido, no son buenos para vender porque pesan poco, pero llevamos a nuestros viajes al
valle para comer en el camino como merienda. (Don Leonardo Lpez, comunidad de
Qollpaa, mayo 2008)

Tabla 4.13. Factores que influyen en el tiempo de remojo
Factores Remojo lento Remojo rpido
Variedad Lukys, Koyllus Waykus, Ajahuiris
Forma Redonda Alargada y plana
Tamao Grande, mediano Pequeo
Contenido de humedad de papa Aguanoso Harinosidad
Fuente: Elaboracin propia en base a entrevistas, 2008.

Como se observa en la tabla 4.13., La forma y el tamao de los chuos influyen en el
tiempo de remojo, consecuentemente, los chuos de tamao pequeo y de forma alargada
tienden a remojarse ms rpido porque el agua que es utilizado para su remojo se transfiere
rpidamente hacia el centro de la papa contrariamente a un chuo de tamao grande y de
forma redonda, cuya cantidad de agua tarda en ser absorbido en su totalidad.


89

4.1.8.1.2. Caracterizacin organolptica de variedades de chuo negro (criterios
locales)

Las familias de las comunidades de estudio tienen preferencia por determinadas variedades
de chuo para su consumo, por ello cada variedad tienen su propia caracterstica peculiar, la
que le hace ms apetecible durante el consumo.

Para tal efecto, a continuacin se detalla las caractersticas organolpticas citadas por las
familias de las comunidades de estudio, as como se muestra en la tabla 4.14.

Tabla 4.14. Caracterizacin organolptica del chuo
Variedades Forma Color Sabor Textura
Pituhuayaga Fusiforme Gris a negro Agradable Muy harinoso
Alkaphio Fusiforme Gris a negro Agradable Muy harinoso
Imilla negra Redonda Negro Agradable Harinoso
Sacampaya Fusiforme Caf grisceo Muy agradable Harinoso, suave
Ketu Redonda Gris Muy agradable Poco harinoso
Pal Fusiforme Gris a blanco Muy agradable Suave, harinoso
Ajahuiri Blanco Fusiforme Claro Agradable Poco harinoso
Ajahuiri Negro Fusiforme Oscuro Agradable Poco harinoso
Fuente: Elaboracin propia en base, a Tapia (2002).

En la tabla 4.14., se observa que las variedades sacampaya, ketu y pal son de mayor
aceptabilidad en consumo y calidad de chuo por los pobladores de ambas comunidades
debido a que estas variedades presentan pocas dificultades en el momento de su procesado
a chuo, a la ves su color es gris blanquecino, de peso liviano y de buen sabor cuando son
consumidas en chuo.

Sin embargo, las variedades ajahuiri blanco, ajahuiri negro, pituhuayaga, alkaphio
presentan caractersticas menos favorables que las variedades anteriormente mencionadas,
debido a que durante el pisado, pues se desprende de la pulpa como una especie de hilos, la
cual obstaculiza esta etapa de su procesado dando como resultado un chuo de no muy

90

buena calidad; la variedad imilla negra no es muy apreciada para chuo porque su color
oscuro, otorgando un color oscuro en las comidas preparadas por ejemplo en sopas.

Tabla 4.15. Destino de la produccin del chuo
Comunidad Cantidad
de chuo

qq/ao
Destino
Consumo Trueque Venta Excedente
% qq/ao % qq/ao % qq/ao % qq/ao
Tayalaca 90,93 82,45 74,97 1,5 1,36 5 4,55 11,05 10,05
Qollpaa 558,9 58,77 328,46 3 16,77 15 83,83 23,23 129,83
Total 88,38 139,88

La Tabla 4.15., indica la cantidad del excedente del volumen de produccin del chuo es
de 139,88 qq equivalentes a 6,5 tn con la misma se puede considerar como cantidad para la
propuesta del proyecto, por otro lado la suma de los volmenes de produccin destinado a
la venta con los excedentes dan 10,6 tn de chuo, aumentando as ms las posibilidades
para abastecer la cantidad requerida para la planta piloto de galletas.

4.1.8.2. Almacenamiento del chuo

El chuo se almacena segn el tamao y la calidad, estos criterios determinan la decisin de
cmo almacenar el producto, del mismo modo, se considera la cantidad disponible de
chuo; para almacenar cantidades pequeas de chuo utilizan saquillos de algodn y
plstico. Cuando las cantidades son grandes son almacenadas en las pirhuas.

La conservacin del chuo puede efectuarse durante largos periodos, por lo tanto su
almacenamiento es tambin prolongado, es por ello que la mayora de los comunarios
utilizan piruhas. Cabe mencionar que el tiempo de almacenamiento varia entre las
diferentes variedades de papa utilizadas para el procesado de chuo; es as por ejemplo que
el chuo de las variedades lukys (amargas) pueden conservarse hasta diez aos o incluso
ms sin cambiar sus propiedades organolpticas y nutricionales en el consumo, a diferencia
de las variedades waykus y ajahuiris.

91

En la zona existen almacenes denominadas piruhas tradicionales porque son construidas
con materiales rsticos transmitidas de generacin en generacin, pero con el proyecto
Transferencia y Adopcin de Tecnologas Post-cosecha de Papa-chuo en las provincias
de Arque, Bolvar y Tapacar estas piruhas han sido mejoradas, construidas de un material
ms reforzado la cual evita el ingreso de los insectos, roedores, etc., causantes del deterioro
del chuo; cuyo tamao de la piruha es de 1,2 m de ancho, 2,20 m de largo y 1,8 m de alto;
su duracin es ms prolongada que las pirhuas tradicionales. En la siguiente tabla se
muestran algunas de las diferencias de los dos tipos de piruhas.

Tabla 4.16. Diferencia entre piruhas tradicionales y mejoradas
Descripcin Piruhas tradicionales Piruhas mejoradas
Cimiento piedra y barro (tierra) piedra y cemento
Paredes adobe Adobe
Revestimiento interno barro (tierra) cemento y yeso
Revestimiento externo adobe Cemento
Techo Paja Teja
Fuente: Elaboracin propia en base a observacin participante (2008).

A continuacin se indican los testimonios de los comunarios respecto al almacenamiento
del chuo:
Antes se produca harto, no haba granizada, la lluvia caa suavito noms, es por eso que
el chuo se almacenaba 10 aos, as me contaba mi padre, ahora ya no podemos guardar
tanto tiempo, porque produce poco a comparacin de antes (Don Leonardo Terrazas
Comunidad de Qollpaa, marzo 2008).

los chuos ajahuiris y waykus solo duran un ao y los dems ms tiempo de
almacenamiento. (Don Martn Chipata de la comunidad de Tayalaca abril 2008).

4.1.9. Anlisis de los resultados fisicoqumicos

Cuando se buscan oportunidades para desarrollar productos deben tenerse en cuenta las
caractersticas que tienen la materia prima, as como de su composicin qumica. Por
consiguiente las muestras recolectadas en las comunidades de estudio (Tayalaca y
Qollpaa) fueron sometidas a un anlisis fisicoqumico, puesto que se obtuvieron

92

resultados de los parmetros para efectuar su comparacin fisicoqumica correspondiente
de humedad, cenizas, fibra cruda, extracto etreo, protena cruda, extracto libre de
nitrgeno, fsforo, hierro y calcio, segn el promedio de datos obtenidos de cada variedad;
entre ocho variedades de papa (base hmeda y seca) y entre las ocho variedades de chuo.
Los resultados obtenidos se muestran en el ANEXO C.2.

4.1.9.1. Anlisis fisicoqumico de la papa fresca

En la tabla 4.17., se reportan los resultados de los parmetros fisicoqumicos para la
comparacin de las variedades de papa en base hmeda expresados en 100 gramos de
muestra en base a un anlisis estadstico.
Tabla 4.17. Comparacin de los parmetros fisicoqumicos en ocho variedades
de papa (Resultados en base hmeda)

Variedades M. seca
(%)
Ceniza
(%)
P. bruta
(%)
F. cruda
(%)
E.L.N.
(%)
Energa
(Kcal/100g)
Alkaphio
35,27 1,60
b
1,53
,b
,99 28,30
b,c
131,52
c,d

c,d

Pituhuayaga
36,90 1,49
b
1,91
,b
,90
b,c
30,22
b,c
140,63
d

c,d

Imilla negra
30,11 1,46 1,68 ,70
,b
24,71 116,02
b

,b

Sacampaya
35,28 1,62
b
2,21
,b
,97
c,d
26,18
b,c
126,50
b,c

b,c

Ketu
29,35 1,70 2,55
b
,66
e
21,97 109,36
Pali
38,76 1,57
b
2,14
,b
,83
c,d
27,83
,b
132,34
c,d

c,d

Ajahuiri B.
36,54 1,62
b
2,38
,b
,93
d,e
27,85
b,c
134,39
c,d

c,d

Ajahuiri N.
38,49 2,05
b
3,33
c
1,03
f
28,19
c
141,58
c,d

d

a, b, c, d, f: valores de una misma lnea acompaados de una letra diferente son
significativamente diferentes (p<0,05).

En la tabla 4.17., se observa que las variedades (alkaphio, pituhuayaga, sacampaya, pali,
ajahuiri blanco y ajahuri negro) en cuanto a contenido de materia seca, no presentan
diferencias significativas (p<0,05) de las medias entre variedades, pero son
significativamente superiores (p<0,05), en relacin a las variedades (imilla negra y ketu).
Cuyos valores varan desde un mnimo de 29,35% en la variedad (ketu) y un mximo de
38,76% en la variedad (ajahuiri negro). Esta diferencia, es debido a que cada variedad

93

difiere en cuanto a su influencia de contenido humedad, ya que algunas variedades son ms
harinosas y otras ms aguanosas como las papas amargas (ketu).

El contenido de ceniza, protena y valor energtico de la variedad (ajahuiri negro) es
significativamente superior (p<0,05), respecto a las dems variedades (alkaphio,
pituhuayaga, imilla negra, pal, ajahuiri blanco). La cantidad de ceniza se encuentra en un
rango mnimo de 1,46% en la variedad (Imilla negra) y un mximo de 2,05% de la variedad
Ajahuiri negro.

Figura 4.3. Medida del % de protena en las variedades de papa fresca

Como se observa en la figura 4.3., los valores mnimo y mximo de protena varia entre
1,53% variedad (alkaphio), y 3,33% variedad (ajahuiri negro), adems cabe mencionar
que de estas variedades se realiza chuo en cantidades pequeas.
El valor energtico difiere entre 109,36 kcal/100g como mnimo presente en la variedad
ketu y un mximo de 141,58 kcal/100g en la variedad (ajahuiri negro).

El valor obtenido en fibra cruda de 1,03% como mximo en la variedad ajahuiri negro, se
diferencia de las variedades alkaphio, pituhuayaga, sacampaya y ajahuiri blanco, no
significativamente (p<0,05), pero respecto a las variedades imilla negra, ketu y pal es
0
1
2
3
4
% de proteina en las variedades de papa fresca
% Proteina

94

significativamente superior (p<0,05) y un presenta un valor mnimo de 0,70% en la
variedad imilla negra.

El extracto libre de nitrgeno con 30,22% de contenido mximo en la variedad
(pituwayaga) es diferente a las variedades (alkaphio, pal, ajahuiri blanco y ajahuiri
negro), pero no significativamente, en cambio con las dems variedades existe diferencia
significativa (p<0,05) y se encuentran entre un mnimo contenido de 21,97% en la variedad
ketu.

4.1.9.2. Anlisis fisicoqumico de la papa seca

La tabla 4.18, reporta los resultados de los parmetros fisicoqumicos de variedades de papa
en base seca para su respectivo anlisis entre variedades.

Tabla 4.18. Comparacin de los parmetros fisicoqumicos en ocho variedades
(Resultados en base seca)

Variedades
M. seca
(%)
Ceniza
(%)
P. bruta
(%)
F.cruda
(%)
E.L.N.
(%)
Energa
(Kcal/100g)
Calcio
(mg/100g)
Fosforo
(mg/100g)
Alkaphio
91,95 4,30
,b
4,59
,b
2,81 80,26
c
374,40
e
75,00
d
144,00
c

a,b

Pituhuayaga
93,60 4,05
b
5,23 2,45
b
81,90
,b,c
382,99
f
112,50
e
145,50
d

,b

Imilla negra
94,85 4,85
b
5,58
c
2,35
b
82,06
,b
385,41
f
25,00
e
156,00
a

a,b

Sacampaya
92,85 4,60
,b
6,28
b,c
2,75
c
74,22
b,c
358,59
c
50,00
b
136,50
b

,b

Ketu
91,60 5,74
,b
8,70
e
2,25
d
74,84 372,66
c
100,00
d
248,00
d

c

Pali
86,05 4,05 5,54 2,15
b
71,80 341,44 150,00 111,50
e

Ajahuiri B.
89,85 4,45
,b
6,53
,b,c
2,55
c
76,31
,b,c
367,83
d
50,00
c
165,00
b

b

Ajahuiri N.
89,29 5,35
,b
8,66
d
2,67
d
73,06
b,c
366,18
b
62,50
c
252,50
b,c

c

a, b, c, d, f: valores de una misma lnea acompaados de una letra diferente son


95

La materia seca de las variedades (imilla negra) y variedad (pituhuyaga), con un mximo
de cantidad 94,85% y 93,60% respectivamente es diferente a las variedades (alkaphio,
sacampaya, ketu, ajahuiri blanco y ajahuri negro), pero no de manera significativa
(p<0,05) pero son significativamente superiores (p<0,05) en la variedad (Pale) presentando
un contenido mnimo de 86,05%.
La cantidad de cenizas de la variedad (ketu) es significativamente superior (p<0,05) con
un mximo de 5,74% en relacin a las dems variedades en estudio y el mnimo se
encuentra con un valor de 4,05% en las variedades (Pituhuayaga y Pali).

Figura 4.4. Medida del % de protena en las variedades de papa seca

Los valores obtenidos del contenido de protena de las variedades son diferentes en su
mayora, pero las variedades (ketu y ajahuri negro), son significativamente superiores
(p<0,05) con valores mximos de 8,70% y 8,66% en relacin a las dems variedades y la
variedad (alkaphio) se encuentra con el valor mnimo de 4,59%.

La fibra cruda en la variedad (alkaphio) con un valor mximo de 2,81% es
significativamente superior (p<0,05) de las variedades (pituhuayaga, imilla negra, ketu,
pali y ajahuri blanco), pero tambin es diferente a las variedades (sacampaya y ajahuri
0
2
4
6
8
10
% de proteina en las variedades de papa seca
P. bruta (%)

96

negro) pero no significativamente (p<0,05) presenta valores mnimos de 2,15 % y 2,25%
en las variedades (ketu y pali).
Las variedades (imilla negra y alkaphio) tienen valores mximos de 82% y 81,90% de
Extracto libre de nitrgeno significativamente superior (p<0,05), en relacin a las dems
variedades, el valor mnimo se encuentra en 71,80% en la variedad (pali).
Los valores obtenidos del valor energtico muestran que las variedades (imilla negra y
pituhuayaga) tienen valores mximos de 385,41kcal/100g y 382,99 kcal/100g los que
tienen valores significativamente superiores (p<0,05) a las variedades (alkaphio,
sacampaya, ketu, ajahuri blanco y ajahuri negro) y su valor mnimo de 341,44% se
encuentra en la variedad (pali).

Figura 4.5. Medida de Ca y P en mg/100g en las variedades de papa seca

En la figura 4.5., el contenido de calcio en la variedad (Pali) con 150mg tiene un valor
significativo superior (p<0,05), respecto a las otras variedades, su contenido esta expresado
en miligramos y con un mnimo de 25mg/100g en la variedad (Imilla negra).

0
50
100
150
200
250
300
mg/100g de Ca y P en las variedades de papa seca
Calcio (mg/100g)
Fosforo (mg/100g)

97

Las variedades (ketu y ajahuiri negro) con los valores mximos de 248 mg/100g y 252,5
mg/100g son las de mayor aporte de fosforo significativo (p<0,05), en lo que se refiere a las
dems variedades, pero presenta un contenido mnimo de 111,5% de la variedad (Pali).
4.1.9.3. Anlisis fisicoqumico del chuo

La tabla 4.19., se reportan los resultados obtenidos para analizar los parmetros
fisicoqumicos de las variedades de chuo.

Tabla 4.19. Composicin nutricional de variedades de chuo
Variedades M. seca
(%)
Ceniza
(%)
P. bruta
(%)
F. cruda
(%)
E.L.N.
(%)
Energa
(Kcal/100g)
Calcio
(mg/100g)
Fosforo
(mg/100g)
Alkaphio
87,70 3,10
C
3,34
b
2,00 79,26
a,b
359,19
d
100,00
b
143,50
b

d

Pituhuayaga
87,45 3,35
C
4,07
b,c
2,20
b
77,83
b
358,37
c
75,00
,b
153,00
a,b

f

Imilla negra
87,65 3,10
C
3,98
b
1,80
b
78,77 359,85
d
50,00
b
117,00
a

a

Sacampaya
86,80 3,37
,b
5,08
b,c
2,65
d
75,69
c
357,40 50,00
,b
118,50
a

b

Ketu
87,55 3,85
c
5,02
d
1,99
d
76,73
,b
358,02
b
50,00
,b
198,00
a

g

Pali
87,05 3,10
b,c
3,93
b
2,20
b
77,81
b
357,53
c
75,00
,b
138,00
a,b

c

Ajahuiri B.
86,35 2,80 5,99 2,05
e
75,51
,b
358,95 100,00
b
147,00
b

e

Ajahuiri N.
86,75 3,55
,b
4,53
c
1,95
c
76,71
,b
355,18
b
100,00 147,00
b

e

a, b, c, d, f, g valores de una misma lnea acompaados de una letra diferente son

La tabla 4.19., reporta el contenido de materia seca la misma indica que no tiene diferencias
significativas (p<0,05) entre las medias de las variedades alkaphio, pituhuayaga, imilla
negra y ketu con valores mximos de 87,70%, 87,45%, 87,65% y 87,55% respectivamente,
pero si son significativamente superiores (p<0,05), con relacin a las variedades
sacampaya, ketu, ajahuiri blanco y ajahuiri negro, de cuyos valores se encuentran un valor
mnimo de 86,35% en la variedad ajahuiri blanco.


98

El contenido de ceniza tiene un contenido mximo de 3,85% en la variedad ketu que es
significativamente superior (p<0,05) respecto a las variedades alkaphio, pituhuayaga,
imilla negra, sacampaya, pali y ajahuiri negro, el que da un valor mnimo de 2,80% en la
variedad ajahuiri blanco.

Figura 4.6. Medida del % de protena en el chuo procesado de variedades de papa

En cuanto al contenido en Protena mostrado en la figura 4.6., la variedad ajahuiri blanco
es significativamente superior (p<0,05), con 5,99% a relacin de las dems variedades (
alkaphio, pituhuayaga, imilla negra, sacampaya, ketu, pal y ajahuiri negro), con
contenido mnimo en la variedad alkaphio. con 3,34%.

Los valores obtenidos de fibra cruda de la variedad sacampaya con 2,65% es
significativamente superior (p<0,05), a las variedades alkaphio, pituhuayaga, imilla negra,
sacampaya, ketu, pal, ajahuiri blanco y ajahuiri negro; y tiene un valor mnimo de 1,80%
en la variedad imilla negra.
El extracto libre de nitrgeno de las variedades alkaphio imilla negra, contienen
cantidades similares de 79,26% y 78,77%, pero tienen diferencias significativas superiores
(p<0,05).respecto de las variedades alkaphio, pal, ajahuri blanco y ajahuiri negro; los
0
2
4
6
(%) de proteina bruta en el chuo procesado de variedades
de papa
P. bruta (%)

99

valores mnimos son de 75,51% y 75,69% en las variedades ajahuiri blanco y sacampaya
respectivamente

Las cantidades de energa no muestran diferencias significativas (p<0,05) entre las medias
de las variedades (alkaphio, imilla negra y ajahuiri blanco), con valores mximos de
359,19 kcal/100g, 359,85 kcal/100g y 358,95 kcal/100g, pero si son significativamente
superiores (p<0,05), con relacin a las variedades pituhuayaga, sacampaya, ketu, pal y
ajahuri negro, presentando un valor mnimo 335,18% en la variedad ajahuiri negro.

Figura 4.7. Medida de Ca y P en mg/100g en el chuo procesado de variedades de papa

El contenido de mximo de calcio presente en la muestra es de 100 mg se encuentra en las
variedades pituhuayaga, ajahuiri blanco y ajahuiri negro respectivamente, con un valor
significativo superior (p<0,05), respecto a las variedades imilla negra, sacampaya y ketu
los que expresan el contenido mnimo de 50 miligramos, pero con las variedades
pituhuayaga y pali no existe diferencia significativa.
La variedad ketu es de mayor aporte de fsforo con 198 mg/100g cuyo valor es
significativamente superior (p<0,05) en relacin a las variedades alkaphio, pituhuayaga,
imilla negra, sacampaya, pal, ajahuiri blanco y ajahuiri negro; con un mnimo de aporte de
fosforo 117 mg/100g de la variedad imilla negra.
0
50
100
150
200
mg/100g de Ca y P en el chuo procesado de variedades de papa
Calcio (mg/100g)
Fosforo (mg/100g)

100

4.1.9.4. Anlisis comparativo del contenido fisicoqumico de la papa y el chuo

Por los resultados obtenidos en las tablas 4.17, 4.18 y 4,19 se realizan el anlisis
comparativo de la papa fresca, papa seca y chuo, donde se evala por su importancia la
cantidad de protena bruta presente mostrado en la figura 4.8.

Figura 4.8. Comparacin de la cantidad de protena

Como se observa la figura 4.8., la variacin es notoria, dado que mayores cantidades del
parmetro de protena se encuentra en la papa seca en la variedad ketu con 8,70 % de
protena, seguida del chuo y muy marcadamente la diferencia con la papa fresca, con un
mnimo en la variedad alkaphio con 1,53% de protena. La causa para que el chuo tenga
valores inferiores respecto a la papa seca como la protena, puede ser debido a la
manipulacin durante el tiempo que se lleva a cabo el procesado de chuo, ya que estn en
funcin a los factores climticos, a diferencia de la papa seca que solo fue deshidratada.

Las cantidades bajas de la papa fresca es justificable pues su alto contenido de humedad
hace que sus parmetros fisicoqumicos sean inferiores, razn por la cual en las
comunidades de estudio las cantidades de consumo son mayores respecto a la cantidad de
chuo.
0
2
4
6
8
10
Comparacin de la cantidad de protena en las
papas seca fresca y chuo
Papa seca
Papa fresca
Chuo

101

4.1.9.5. Comparacin del contenido fisicoqumico de la papa y chuo respecto a la
composicin qumica de alimentos bolivianos

Una vez determinado el valor nutricional de variedades de papa y chuo, es necesario
comparar los resultados obtenidos del anlisis bromatolgico, del mismo apoyndose en las
normativas nacionales de acuerdo a los requerimientos nutricionales de diferentes
alimentos; esto con el fin de verificar los resultados obtenidos estn en un rango aceptable y
en aproximacin a la composicin de los alimentos bolivianos mostrados en la tabla 4.20.

Tabla 4.20. Composicin de los alimentos Bolivianos
Parmetros

Papa sin cscara
variedad imilla negra
Papa harina
variedad imilla negra
Chuo negro

H (%) 68,13 7,07 14,11
Ceniza (%) 0,72 2,72 2,03
P. Bruta (%) 2,14 5,65 3,49
F. Cruda (%) 0,4 1,12 1,7
H C (%) 28,91 84,28 80,15
E. Etreo (%) 0,1 0,28 0,22
Energa(Kcal/Kg) 123 358 336
Ca (mg) 4 17 16
P (mg) 40 25 101
Fe (mg) 1,5 2.3 5.7
Fuente: Composicin de los alimentos Bolivianos, (1984)
La composicin fisicoqumica de la papa fresca en las tablas 4.20 y 4.17 muestran
resultados similares, puesto que tienen las diferencias, pero no muy significativas.
En cuanto al resultado de papa seca, en los parmetros de protena y energa, por ejemplo,
existe una similitud respecto a la tabla 4.18., pero la diferencia es evidente respecto al % en
fibra, pues duplica su valor respecto a la composicin de alimentos bolivianos. Las
diferencias existentes en los resultados, pueden estar afectados por el tipo de suelo, clima,
temperatura, etc., puesto que, son de mismas variedades pero no cultivadas en mismos
lugares.
Los parmetros del chuo expresados en la tabla 4.19., as como de la tabla 4.20., presentan
resultados que muestran similitud en cuanto a los resultados de cada parmetro.

102

Los resultados de la cantidad de contenido en minerales, son reportados de la papa
deshidratada y del chuo respecto a la composicin qumica de los alimentos bolivianos,
indica que hay diferencias en la cantidad de Ca, expresados en mg/100g de P y Fe.
Tabla 4.21. Anlisis bromatolgico de muestras de chuo de papas amargas
Parmetros

Moroko
lucky
Wila torillo
wajra
Peraza

Chojlla

Wila
lucky
Pinku
lucky
Ketu

M.S. % 23.5 23.0 26.0 26.0 26.0 24.5 25.0
Protena % 7.4 7.2 7.1 6.6 6.5 6.3 6.8
Calcio* 13.11 13.22 16.26 14.62 11.12 18.85 11.06
Fsforo* 157.21 156.64 152.01 141.35 140.47 170.37 155.93
Hierro* 11.03 17.70 14.04 14.45 16.79 13.92 14.04
Energa
cal/g 3482.18 3779.22 3798.06 3790.44 3550.27 3463.10 3792.10
Fuente: Zona alta de la provincia de Tapacar, AGRUCO, 1992
* mg /100 g Materia seca.

Los parmetros de las variedades lukys (amargas), tienen valores superiores respecto de
las variedades analizadas, as por ejemplo la variedad ketu en la tabla 4.21., reporta 6,8 %
de protena en cambio la variedad ketu analizada tiene 5,02% de protena.

De los resultados de la tabla 4.19., el chuo tiene un aporte en protenas que van de 3,44%
a 5.99 %; en cuanto a fibra que van de 1.80% a 2.65%; con referencia al valor energtico
que es desde 355.18 mg/100g a 359,17mg/100g.
Se concluye que tanto la papa y chuo son alimento primordialmente energtico, pero a la
vez tambin contienen otros elementos de fibra, protena y minerales tiles en cantidades
significativas para la nutricin humana.

4.1.9.6. Comparacin de los parmetros fisicoqumicos de la papa, chuo respecto a
otros alimentos.

Con los parmetros fisicoqumicos del chuo, papa seca y papa fresca a continuacin se
realiza la comparacin respectiva con la tabla de composicin con otros alimentos.

103

Tabla 4.22. Parmetros fisicoqumicos del chuo y papa respecto a otros alimentos
Muestra Energa Humedad Protena Grasa Fibra Ceniza Ca P

k cal % G g g G mg mg
Arroz 364 11,23 7,82 0,24 0,72 0,98 17 105
Caahua 347 11,52 13,43 2,4 11,41 4,76 90 412
Fideo 355 13,54 11,21 0,86 0,59 0,59 38 119
Papa 109,36 70,65 2,55 0 0,66 1,7 8 37
Chuo 358,02 12,45 5,02 0 1,99 3,85 50 198
Papa seca 372,66 8,4 8,7 0 2,25 5,74 100 248
Cebolla 51 86,38 0,67 0,22 0,64 0,31 33 27
Zanahoria 38 89,48 0,63 0,11 1,13 0,65 32 33
Tomate 29 90,86 0,28 0,02 0,33 0,99 13 17
Fuente: Elaboracin propia en base a resultados del anlisis fisicoqumico y
composicin qumica de los alimentos

Los parmetros mostrados en la tabla 4.22., muestran que la cantidad del valor energtico
de la papa seca y chuo es superior que los dems alimentos, la cual influye en la
alimentacin de los pobladores de la zona de estudio por el consumo esencialmente de papa
y chuo, compensando los requerimientos necesarios de ingesta energtica de una persona,
por los trabajos sedentarios que realizan los pobladores da a da.

En cuanto al contenido proteico la papa fresca, chuo y papa seca son superiores a las
hortalizas y tiene cantidades inferiores respecto a la caahua y fideo.

El contenido de fibra presente en el chuo y la papa seca tiene cantidades superiores al
fideo, arroz y hortalizas; a la vez sus niveles son inferiores respecto a la caahua.

La cantidad de Calcio que tiene la papa seca es superior a los otros alimentos mostrados en
la tabla 4.22; as tambin la cantidad de Ca que tiene el chuo es de considerable utilidad
para la alimentacin.

En el contenido de fsforo el chuo y la papa seca es inferior a la caahua, no obstante
presenta cantidades significativas para la nutricin humana cuyos aportes cumplen con el
requerimiento de ingesta diaria que son menores a 100 mg en los minerales.

104

4.2. DESARROLLO DEL PRODUCTO

Es importante conocer la opinin de los usuarios desde la etapa de diseo del producto, con
el fin de establecer las especificaciones de acuerdo a las expectativas del consumidor y de
sus reales necesidades.
Independientemente de cul sea el enfoque organizacional que se utilice para el desarrollo
de nuevos productos, las etapas que se siguen para el desarrollo de nuevos productos son
casi siempre los mismos. Esta secuencia es solo una propuesta de acciones, que a veces
puede saltarse etapas o si es necesario, volver atrs en alguna de ellas.
Segn (Kotler, 1991), el camino crtico que debera seguir la generacin de nuevos
productos debe tocar los siguientes puntos:
Generacin de ideas
Seleccin de ideas
Desarrollo y prueba de conceptos
Anlisis del negocio
Investigacin de mercado
Desarrollo del prototipo
Prueba de mercado
Comercializacin

4.2.1. Generacin de ideas

El desarrollo de nuevos productos principia con la generacin de ideas, es decir con la
bsqueda sistemtica de ideas para nuevos productos. Para generar ideas se requiere de
procedimientos que ayuden a generar un gran nmero de conceptos interesantes de
productos, cuanto mayor sea el nmero de ideas se podr extractar una buena cantidad de
ideas prometedoras.


105

4.2.1.1. Generacin de ideas en el estudio

La idea de la presente propuesta para la elaboracin de una planta piloto , surge al interior
de la Asociacin de Productores de chuo Japo, como resultado de varias reuniones
asistidos por los pobladores de la comunidad, puesto que ellos expresaron e identificaron la
importancia del cultivo de las variedades de papa lukys (amargas) y su preocupacin por la
perdida de estas variedades, y en cuanto a los excedentes en la produccin de otras
variedades de papa a falta de un valor agregado para el procesado del chuo de las
variedades mencionadas, con el transformado a harina de chuo, cuya finalidad sea la
diversificacin de su uso.

Para apoyar las ideas planteadas por parte de los comunarios de la zona de estudio, se
propuso evaluar la funcionalidad de un producto sustituyendo la harina de trigo con la
harina de chuo en un porcentaje aceptable nutricionalmente y sensorialmente para
posibilitar la introduccin del producto desarrollado en mercados locales y como alternativa
en programas de desayuno escolar.

Las ideas fueron plasmadas en un listado de productos:

1) Galletas especiales a partir de una mezcla de harina de trigo y chuo
2) Galletas revestidas a partir de una mezcla de harina de trigo y chuo
3) Elaboracin de galletas dulces a base de una mezcla de harina de harina de chuo y
trigo.
4) Sustitucin parcial de harina de trigo por harina de chuo para la obtencin de galletas
cracker.

Las ideas son apoyadas por los criterios anteriores, a causa de ello se debieron tomar
algunos criterios para aceptar una idea y desechar las dems ideas.


106

4.2.2. Seleccin de ideas

El objetivo principal de esta etapa es reducir el caudal de ideas haciendo la valoracin y
tomando las decisiones ms apropiadas. Cabe mencionar que podran cometerse dos tipos
de errores en esta etapa.
a) Error por omisin, descartar la idea til por falta de visin
b) Error por comisin, proceder a desarrollar y comercializar una idea que no vale la pena.
La seleccin de ideas para la Asociacin de Productores Chuo es de la siguiente forma:

Eliminar idea 1

Galletas especiales, requiere para su elaboracin una tecnologa de poco acceso e inocua, y
elevado costo de fabricacin no acorde al presupuesto para su comienzo.

Eliminar idea 2

Galletas revestidas, es una buena alternativa para ms adelante del proyecto, pero para el
comienzo del producto, no podra ser una alternativa de acuerdo a las necesidades de la
Asociacin de Productores Chuo, por el incremento en los costos de produccin.

Eliminar idea 4

Galleta cracker, es un producto que requiere de ms exigencia en uno de los parmetros de
control que es la textura. Si la textura no es la esperada es inevitable el rechazo de los
consumidores.

4.2.2.1. Idea que pasa al tamiz:

Se eligi como idea la produccin de galletas dulces a base de una mezcla de harina de
harina de chuo y trigo, pues esta acorde con los objetivos de la Asociacin de Productores

107

Japo, ya que posee las cualidades suficientes para ingresar al mercado y adems su
factibilidad tecnolgicamente.

4.2.3. Desarrollo de concepto

La seleccin de ideas debe traducirse en conceptos de madures del producto, la idea es tan
solo un producto posible, con caractersticas descritas, mientras que el concepto es un
significado particular subjetivo del consumidor que trata de convertirse en una idea de
producto y adems incorpora la imagen del producto que es lo que realmente va a adquirir
los consumidores, el concepto debe realizarse en base a un mercado objetivo y necesidades.
La eleccin de mejor concepto debe responder a las siguientes preguntas:

Quin va a consumir este producto?
Cul va a ser el beneficio principal ofrecido por el producto?
Cul es el momento principal de su uso del producto?
Cundo se piensa que se va a consumir el producto?

Con las preguntas anteriormente mencionadas se desarrollo el siguiente concepto para el
producto, denominadas de aqu en adelante galletas de chuo

4.2.3.1. Prueba del concepto

Para realizar la prueba del concepto, se presento las preguntas verbalmente a un grupo de
consumidores, para percatar sus respuestas alas siguientes preguntas:

Es un concepto claro y fcil de entender?
Ofrece el producto ventajas positivas sobre las de la competencia?
Preferira el producto ms que el conocido?
Estara dispuesto a comprarlo?
Se trata de un producto natural para consumo en general, elaborado por mezclas de
harina de harina de chuo y trigo, con caractersticas nutricionales energticas,
facilidad en la digestin y cmoda manipulacin para consumo en cualquier hora del
da, se vender en bolsas de polietileno de 50gr de 0,8 a 1Bs


108

La mayora de los consumidores respondieron que el concepto del producto era entendible
y estaran dispuestos comprar el producto por sus caractersticas mencionadas.

4.2.4. Anlisis del negocio

El anlisis del proyecto esta representado por los clculos realizados a travs de la
evaluacin financiera mostrados en 4.3.6.

4.2.5. Anlisis e interpretacin de datos del estudio de mercado

Para llevar adelante el estudio se realiz un anlisis cuantitativo y cualitativo, a
continuacin se detallan los resultados obtenidos en el estudio de Mercado realizado a 100
hogares del municipio de Cercado mediante encuestas, los mismos son detallados en
3.3.5.1.

4.2.5.1. Anlisis cuantitativo

La cantidad de consumo frecuente de las personas encuestadas se muestra a continuacin:

Tabla 4.23. Que cantidad compra con frecuencia galletas por semana

Cantidad Frecuencia
50 g 18
100 g 29
150 g 21
200 g 7
250 g 6
300 g 5
350 g 3
Total 89
Fuente: Elaboracin propia en base a encuestas

Como se observa en la tabla 4.23, los encuestados consumen con mayor frecuencia entre
100 y 150 g durante la semana.

109

Tabla 4.24. Que cantidad estara dispuesta a comprar por semana galletas de chuo
Cantidad Frecuencia
50 g 26
100 g 15
150 g 12
200 g 6
250 g 4
300 g 2
350 g 2
Total 67

En la tabla 4.24., se observa que los encuestados consumiran con mayor frecuencia 50g de
galletas de chuo durante la semana.

4.2.5.2. Anlisis cualitativo

En las siguientes graficas se detallan los resultados cualitativos de mayor importancia del
estudio efectuado para el mercado.

Figura 4.9. Consumo su familiar de galletas

Si,
consume
89%
No,
consume
11%
Consume galletas?

110

Segn los resultados mostrados en la figura 4.9, se observa que una mayora de las familias
entrevistadas Si consumen galletas con 89% y no consumen con 11%.

Figura 4.10. Razn por el no consumo de galletas

En la figura 4.10, se observa que el principal motivo para no consumir las galletas dulces
especficamente es que no les gusta 45% el cual es de un 55%, seguido por un 45 % de un
factor de elevado porcentaje de azucares.

Figura 4.11. Marcas de preferencia en el mercado

La figura 4.11., muestra la marca ms conocida en el mercado Ferrari con un 30%. Seguida
as por francesa con un 22% y de seguida de la misma manera con las otras marcas.
Contenido
de azucar
45%
No gusta
55%
Razn de no consumo de galletas?
mabel
15%
ferrari
30%
Francesa
22%
maria
7%
gauchitas
24%
otro
2%
Marcas de preferencia en el mercado?

111

Figura 4.12. Porque prefiere esa marca

El reporte de la figura 4.12., indica que la mayora de las personas prefieren una marca con
30% por que son ricas y les gusta; por el sabor agradable con 27%, de seguido con un 17
% de que el producto es de buena calidad.

Figura 4.13. Generalmente quienes consumen en su familia

En la figura 4.13., se observa que el 35% consume toda la familia galletas, un 33% solo
jvenes, un 25% solo nios y con un 7% consumen solo adultos.

son ricas y
me gustan
30%
precio bajo
14%
buena
calidad
19%
sabor
agradable
30%
fcil de
obtenerlo
7%
Porque prefiere esa marca?
Toda la
familia
35%
Nios
25%
Jvenes
33%
Adultos
7%
Generalmente quienes consumen
galletas?

112

Figura 4.14. Tipos de galleta de su agrado

Se observa en la figura 4.14., que galletas dulces con un 42% son de ms agrado, seguida
de galletas de agua con 21%, con 17% galletas saladas, con 12% semi dulces y por ultimo
con 8% todas.

Figura 4.15. Interes respecto al precio, calidad o ambos

La figura 4.15., seala que los consumidores prefieren la calidad y el precio, seguida por la
calidad con 32% y finalizando con el precio con un 5% .

agua
21%
dulce
42%
semi
dulce
12%
saladas
17%
todas
8%
Tipos de galletas de su agrado?
calidad
32%
precio
5%
ambos
63%
Interes respecto al precio, calidad o
ambos?

113

Figura 4.16. Estaria dispuesto a comprar galletas de chuo

Se observa en la figura 4.16., que el 64% estara dispuesto a consumir estas galletas de
chuo y el 36% de las personas no lo consumira.

Figura 4.17. Disposicin a pagar por 50gr. de galleta de chuo

En la figura 4.17., se puede apreciar que el 58% de la gente estaria dispuesta a pagar 1Bs.
Por 50g. de galletas de chuo, el 23% de la gente pagaria 0,8Bs y el 19% estaria dispuesta a
pagar 0,5Bs. Por 50g.

Si
64%
No
36%
Estaria dispuesto a comprar galletas
de chuo?
0,5 bs
19%
0,8 bs
23%
1 bs
58%
Disposicin a pagar por 50g de galleta
de chuo

114

4.2.5.3. Clculo y proyeccin de la demanda

El consumo per cpita se calculo de la siguiente manera:

Consumo per cpita = consumo mensual de galletas de chuo por habitante* nmero de
meses del ao.

Consumo per cpita = 0,05 kg/ hab*semanas* 4 semanas/1mes * 12 meses/ao
Consumo per cpita = 2.4kg/ hab*ao

El consumo anual de galletas dulces de chuo en la ciudad Cochabamba se calcula de la
siguiente manera:

Consumo anual= (2.4 kg/habitantes*ao)*(517.024)*(Tn/1000kg)
Consumo anual=1.240,86 Tn/ao

La demanda de cualquier producto esta afectada por diversos factores, as como, el tamao
de la poblacin, volumen de oferta, precios de los productos, productos sustitutos y
complementarios, cambio de gustos, costumbres, etc. Por ello para estimar una demanda
futura es necesario conocer el comportamiento de estos factores, por lo que, se requiere una
informacin confiable. Esta actitud junto a los frecuentes cambios de comportamiento,
suele anular los datos histricos para la programacin industrial.

No se conoce datos estadsticos respecto a este producto; por lo tanto, el crecimiento de la
poblacin en reas urbanas fue el principal parmetro que incide en la demanda futura de
este producto, considerando alimenticio, la variable explicativa adaptada para la proyeccin
de la demanda, es la tasa de crecimiento poblacional de la ciudad de Cochabamba, que es
de 4.34% por ao (2008), por tanto la proyeccin de la demanda se realizo mediante la
siguiente relacin:


115

Qn =Qo * (1+ i)

Figura 4.18. Proyeccin de la demanda de galletas de chuo

Tabla 4.25. Proyeccin de la demanda de galletas de chuo

t

Qn = Demanda para el ao t (1<t<5)
Qo = Demanda para el ao base (n=0)
I = ndice de crecimiento de la poblacin
t = Ao de anlisis con base a 2008

La siguiente figura 4.18., muestra la proyeccin de la demanda para el municipio de
Cochabamba hasta el ao 2013.

Galletas de
chuo
Aos
2009 2010 2011 2012 2013
Demanda
tn
1294,71 1350 1409,53 1470,71 1534,53

4.2.5.4. Anlisis de la oferta

El anlisis de la oferta se realiza con el objeto de conocer cuales son los posibles
competidores de la asociacin, en el momento que inicie las operaciones. Es importante
1250
1300
1350
1400
1450
1500
1550
2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014
D
e
m
a
n
d
a
Ao
Proyeccin de la demanda de galletas
Toneladas

116

conocer a la competencia, pues ello permitir disear estrategias para tener mayor presencia
en el mercado.

En este estudio se observaron algunas caractersticas de la oferta, as por ejemplo,
frecuencia de relacionada con marca de preferencia, la misma es presentada en la siguiente
tabla.
Tabla 4.26. Marcas de preferencia de galleta dulces es de su preferencia

Cantidad Frecuencia
Mabel 13
Ferrari 27
Francesa 20
Mara 6
Gauchitas 21
Otro 2
Total 89

En la tabla 4.26., se muestra que la marca de preferencia en el mercado es Ferrari con 27%,
seguida de gauchitas con un 21% y de la francesa 20% y as de esta manera las otras
marcas con menor porcentaje de preferencia.

4.2.5.4.1. Oferta nacional

Entre la oferta nacional de productos similares que esta constituida a galletas de chuo se
encuentran fabricas que producen sus productos en forma artesanal, las que se podran
clasificar como pequeos industriales, de los que no se tiene informacin exactas de
cuantos llegan a ser.

4.2.5.5. Determinacin de la demanda propia

Despus de realizado el clculo de la demanda total y su proyeccin para los siguientes 5
aos se determinara la parte del mercado que copara el proyecto, es decir cual ser la
demanda propia.

117

Penetracin en el mercado

Puesto que, el producto del proyecto que se ofertara al mercado local es nuevo en cuanto a
la materia prima a utilizar como es el chuo (procesado de variedades amargas,
provenientes de comunidades del Ayllu Majasaya Mujlli), pero no en cuanto se refiere al
tipo de producto existente ya que las galletas dulces existen desde un tiempo atrs, el
objetivo esta destinado a introducir el producto al mercado abarcando un porcentaje
pequeo del mercado. Utilizando un criterio conservador se asumi para el ao 2009 una
aceptacin del 3% en el primer ao, un 5% en el segundo y un 6% durante los ltimos 8
aos de proyeccin. Es importante resaltar que el producto estar dirigido a consumo en
general. En la tabla 4,27., se muestra la penetracin en el mercado.

Tabla 4.27. Grado de penetracin en el mercado
Producto Aos
2009 2010 2011 2012 2013
Galletas de chuo 3% 5% 6% 6% 6%

Como se verifico que no existe demanda insatisfecha en el mercado, el grado de
penetracin se baso en la penetracin al mercado y la capacidad de produccin para estimar
la demanda propia del proyecto.

Tabla 4.28. Demanda propia del proyecto
Galletas de
chuo
Aos
2009 2010 2011 2012 2013
Demanda (Tn) 38,84 67,5 81,57 88,24 92,87
Fuente: Elaboracin propia en base a encuestas (2008)


118

4.2.6. Desarrollo del prototipo

4.2.6.1. Formulacin de los prototipos

El resultado obtenido del Score qumico se muestra en la figura 4.18.

Figura 4.19. Score qumico de aminocidos azufrados-aminocido del triptfano

Como se observa en la Figura 4.19., el Score qumico seala que la proporcin adecuada se
encuentra en 30:70 de harina de chuo y harina de trigo respectivamente.

4.2.6.2. Elaboracin de las mezclas y obtencin de los prototipos

De las mezclas formuladas, se escogieron cuatro proporciones adecuadas para su
elaboracin final, tomando en cuenta, el cumplimiento con todas las condiciones
anteriormente mencionadas. Las mezclas escogidas, como prototipo final fueron: 20:80,
30:70; 40:60; 50:50 de contenido en proporcin de harina de chuo y harina de trigo
respectivamente, se observo que estas mezclas utilizadas para la elaboracin de galletas son
las que se encuentran cercanas en el punto mximo del score planteado.

0
10
20
30
40
50
60
70
0 20 40 60 80 100 120
score quimico compuestos
azufrados-triptofano
Azufrados Triptofano

119

Segn la metodologa utilizada, se elaboraron y consideraron los siguientes prototipos que
son mostrados en la siguiente tabla.

Tabla 4.29. Composicin porcentual de formulaciones de prototipos
Caractersticas N1 N2 N3 N4
Harina de chuo 20 30 40 50
Harina de trigo 80 70 60 50
Total harina en % 100 100 100 100
Fuente: Elaboracin propia, en base al score qumico (2008)

La proporcin de cada uno de los insumos, se determino en base a experiencias culinarias y
procurando que estas mezclas sean agradables para consumo.

Se procedi a la formulacin tcnica de varias mezclas nutritivas tratando de alcanzar el
mayor aporte de sus componentes en protena y energa. Los resultados obtenidos en la
prctica en base al Score qumico se muestran en las siguientes Tablas.

Tabla 4.30. Detalle del proceso de elaboracin de galletas
Muestra Peso de harina + Peso insumos % Agua aadida T C T min
Muestra A 1988,78 13,35 180 21
Muestra B 1988,84 13,69 170 22
Muestra C 1988,81 13,82 180 23
Muestra D 1988,87 13,98 180 22

Tabla 4.31. Obtencin de galletas de chuo
Muestra

Peso de masa
total
Perdida de agua en el
proceso
Peso de la masa
final
Muestra A 2261,11 670,87 1590,24
Muestra B 2266,84 670,53 1592,23
Muestra C 2272,68 674,31 1598,37
Muestra D 2254,28 672,5 1581,78

120

Tabla 4.32. Formulaciones de los prototipos
INSUMOS FORMULACIONES
Prototipo A
20%
Prototipo B
30%
Prototipo C
40%
Prototipo D
50%
Harina de trigo (g)
Harina de chuo (g)
Polvo de Hornear (g)
Margarina (g)
Azcar (g)
Huevo (g)
Esencia (g)
Sal (g)
Leche (g)
Agua (ml)
800
200
18,76
230,54
346,28
310,48
46,82
4,67
31,23
265,50
700
300
18,75
230,56
346,28
310,44
46,87
4,69
31,25
272,27
600
400
18,73
230,50
346,30
310,44
46,90
4,69
31,25
274,86
500
500
18,76
230,55
346,27
310,45
46,88
4,70
31,26
278,04

Tabla 4.33. Costos de elaboracin
Detalle Prototipo A Prototipo B Prototipo C Prototipo D
Harina de chuo 1,2 1,8 2,4 3
Harina de trigo 3,2 2,8 2,4 2
Insumos 10,98 10,98 10,98 10,98
Envase 1 1 1 1
Gas, electricidad y agua 2,5 2,5 2,5 2,5
Unidad (50g) 31 31 31 31
Costo unitario 0,61 0,61 0,62 0,63
Costo total (Bs.) 18,88 18,88 19,28 19,48
Costo total ($us) 2,7 2,7 2,75 2,78

4.2.6.3. Seleccin de panelistas

Se comenz con 15 estudiantes de la carrera de ingeniera de alimentos, pero slo 10
pasaron a la etapa siguiente, ya que, los dems no pudieron concurrir en el horario fijado
para la realizacin de todas las pruebas; por esta razn no todos los panelistas estn
incluidos en la siguiente tabla 4.34.


121

Tabla 4.34. Promedio de las calificaciones dadas en las pruebas de color, sabor,
aroma y textura para la seleccin de panelistas.

Muestra
Panelista
Color
Promedio
Sabor
Promedio
Aroma
Promedio
Textura
Promedio
Promedio
Total
1 90 65 97,5 87,5 85,03*
2 65 62,03 90 85,6 75,66
3 95 84,65 92,5 84 89,04*
4 91,5 83,65 90 89,75 88,73*
5 97,5 66 92,5 74,3 83,83*
6 85 83,84 95 84,5 87,09*
7 92,5 70,84 97,5 82 85,71*
8 97,5 87,65 95 92 93,04
9 97,5 75,84 95 85,5 88,46*
10 95 85,17 97,5 81 89,67*
Sumatoria 906,5 764,67 942,5 846,15 866,26
Promedio 90,65 76,47 94,25 84,62 86,63
Rango 32,5 23,14 7,5 17,7 17,38
Fuente: Elaboracin propia, en base a resultados del entrenamiento del panel
* Personas seleccionadas para integrar el panel.

t
w
De acuerdo al lmite de confianza del promedio total de aciertos obtenidos por los
panelistas 2 y 8 estn fuera del rango aceptable del lmite superior, lo cual indica que no
deben ser seleccionados para integrar el panel; en consecuencia solo ocho panelistas son
95 para n=10 es 0,23
LC=86,63+/- 4 = 82,63-90,63

Se analiz el rendimiento individual frente a cada una de estas pruebas considerando los
requisitos mnimos de panelistas entrenados, con el propsito de continuar con la etapa de
entrenamiento definitivo en el producto. En la tabla 4.34., se puede observar el promedio de
los aciertos totales de los panelistas en las pruebas individuales de color, sabor, aroma y
textura.

Se decidi tomar como criterio nicamente el lmite superior para la aceptacin o rechazo
de las personas que integran el panel.


122

aceptadas para la conformacin del panel entrenado, quienes realizaran la evaluacin
sensorial respectiva para el tamizado .de los prototipos.
La falta de tiempo, impidi realizar pruebas de determinacin de sabores bsicos, ya que se
decidi realizar la prueba de umbral de los sabores directamente.

4.2.6.4. Evaluacin sensorial

4.2.6.4.1. Test de Puntaje Compuesto

Para validar los resultados del test de puntaje compuesto, se utilizo un diseo
completamente aleatorio factorial (DCAF) con el que se compar las cuatro muestras
diferentes. Para llevar a cabo este anlisis se utilizo un panel previamente entrenado
compuesto por ocho personas quienes degustaron las muestras haciendo uso del test de
valoracin de puntaje compuesto, los resultados de la evaluacin de los panelistas se
detallan en el ANEXO F.2.
Para este trabajo se debe:
o Realizar los anlisis necesarios para alcanzar los objetivos
o Definir un modelo estadstico para analizar los datos
Para llevar a cabo un diseo experimental se debe identificar sus elementos bsicos estos
son:
Objetivo:
Determinar cual de las muestras de Galletas de chuo (A, B, C y D) es la mayor preferencia
por el panel conformado
Factores y tratamientos:
Jueces y Tratamientos

123

Jueces 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8
Muestras A, B, C y D
Total 32 tratamientos (8 jueces*4 muestras)
Hiptesis

Ho
A
=
B
=
C
=
D

Significa que los tratamientos (A, B, C y D) que fueron sometidos a un panel entrenado de
ocho degustadores son iguales en preferencia

Ha
A

B

C

D

Significa que de los tratamientos (A, B y C) que fueron sometidos a un panel entrenado de
ocho degustadores son diferentes en preferencia, al menos una es diferente.

Clculo y comparaciones

Probabilidad de que (F l3, 53) por lo que 0,0001 <0,05 por tanto RR y se acepta la
hiptesis y se rechaza la Ho.

Conclusin

Con un 95% de seguridad se concluye que los tratamientos (A, B, C y C) que fueron
sometidos a un panel entrenado de ocho degustadores difieren en preferencia, en al menos
uno de los tratamientos.


124

Cmo son diferentes?

Comparando los grupos de tratamientos (segn medias y contrastes) y Ordenado de mayor
a menor se tiene:

A 18.6250000 1
B 17.7500000 2
C 15.6250000 3
D 13.3750000 4

Comparando A-B
Hiptesis
Ho:
A
=
B
Significa que los tratamientos (A y B) que fueron sometidos a un panel entrenado de ocho
degustadores son iguales de preferencia.
Ha:
A

B
Significa que los tratamientos (A y B)

que fueron sometidos a un panel entrenado de ocho
degustadores son diferentes en preferencia.
Probabilidad de que (F2,97) por lo que 0,0995 no es <0.05 por tanto no RR y se acepta
Ho y se rechaza la Ha
Conclusin
Con un 95% de seguridad se concluye que los tratamientos (A y B) que fueron sometidos a
un panel entrenado de ocho degustadores son iguales en preferencia.

125

Comparando B-C
Hiptesis
Ho:
B
=
C
Significa que los tratamientos (B y C) que fueron sometidos a un panel entrenado de ocho
Ha
B

C
Significa que los tratamientos (B y C)

que fueron sometidos a un panel entrenado de diez
Probabilidad de que (F17,52) por lo que 0,0004 es <0.05 por tanto RR y se acepta Ha y
se rechaza la Ho.
Conclusin
Con un 95% de seguridad se concluye que los tratamientos (B y C) que fueron sometidos a
un panel entrenado de ocho degustadores son diferentes en preferencia.
B
-
C =
17,750-15,625= 2,125
El tratamiento B tiene un porcentaje de preferencia de 17,750% que supera al tratamiento
C en un 2,125%.
Ho:
Comparando C-D
Hiptesis
C
=
D

126

Significa que los tratamientos (C y D) que fueron sometidos a un panel entrenado de ocho
Ha:
C

D

Significa que los tratamientos (C y D)

que fueron sometidos a un panel entrenado de diez
Probabilidad de que (F19,64) por lo que 0,0002 es <0.05 por tanto RR y se acepta Ha y
se rechaza la Ho
Conclusin
Con un 95% de seguridad se concluye que los tratamientos (C y D) que fueron sometidos a
un panel entrenado de ocho degustadores son diferentes en preferencia.
C
-
D =
15,625-13,375= 2,25
El tratamiento C tiene un porcentaje de preferencia de 15, 625% que supera al
tratamiento D en un 2,25%.
Conclusin final: Se concluye que para todos los factores evaluados el prototipo A presenta
mayores promedios en relacin con las otros prototipos y que con el prototipo B no
presenta diferencias significativas p> 0,005, por lo tanto los prototipos elegidos en cuanto a
preferencia se refiere, son el prototipo A y prototipo B.
4.2.6.4.2. Aplicacin de resultados del anlisis sensorial descriptivo del producto
La Evaluacin sensorial necesita un vocabulario que permita la comunicacin, de modo que
una misma sensacin sea expresada por todos con las mismas palabras. Aqu radica uno de
los grandes problemas con los que se enfrenta el evaluador sensorial. (Espinoza, 2007)

127

Tabla 4.35. Ficha descriptiva de galletas de chuo
CARACTERISTICAS ATRIBUTOS DESCRIPCIN
1. ASPECTO 1.1 FORMA, TAMAO,
INTEGRIDAD
Forma de una redonda, compacta e
integrada por encima de uniforme
integridad, con un dimetro de 4
cm y 1 cm respectivamente con
moderadas variaciones entre una y
otra.
1.2 SUPERFICIE DEL
COLOR
El color del relieve es miel claro y
el fondo color crema, con aspecto
de coccin adecuada.
2. OLOR 2.1 TIPICIDAD DEL
OLOR (Calidad
global)
INTENSIDAD DEL
OLOR Y
EQUILIBRIO ENTRE
SUS COMPONENTE
Armnico, a cereal horneado
destacndose el saborizante
empleado en su elaboracin, con un
olor ligero al aromatizante
empleado.
3. TEXTURA

3.1 CRUJENCIA Cruje desde la primera mordida y
sucesivamente.
3.2 DUREZA Y
FRAGILIDAD
Producto moderadamente duro y
frgil.
3.3 FACILIDAD DE
DISGREGACIN EN
LA BOCA
Los componentes del producto se
disgregan y disuelven fcilmente
durante la masticacin.
3.4 GRANULOSIDAD Textura poco granuloso. El tamao
y forma de las partculas se
perciben con ligera sensacin de
aspereza.
4. SABOR 4.1 SABOR TOTAL Desviaciones en la tipicidad del
saborizante empleado.
4.2 DULZOR,
SALINIDAD
Dulzor moderado, relacin dulzor-
salinidad equilibrada.
Fuente: Elaboracin propia a base de resultados de panelistas entrenados

4.2.6.4.3. Aplicacin de resultados de la prueba de comparacin pareada

Para realizar la prueba orientada al consumidor se utilizo una prueba pareada, con el
propsito de determinar la muestra de preferencia entre dos muestras, de las proporciones
20:80 (prototipo A) y 30:70 (Prototipo B) de harina de chuo y trigo respectivamente.

128

Se seleccionaron 30 panelistas semi-entrentrenados, porque para realizar esta prueba no se
necesitan panelistas entrenados, con personas que realizaban el curso de Anlisis Sensorial
en el Centro de Alimentos y Productos Naturales. Las dos muestras se presentaron
simultneamente, donde cada panelista evalo cada una de las muestra por una sola vez.

Figura 4.20. Muestras para la evaluacin y panelistas realizando la prueba
Se obtuvo el total del nmero de los 30 panelistas que prefirieron cada muestra. Donde 12
panelistas prefirieron el prototipo A y 18 panelistas prefirieron el prototipo B; con los
valores X=18 y n=30, se encontr que este resultado no es estadsticamente significativo,
llegndose ala conclusin de que el grupo de panelistas conformado por las 30 personas, no
difieren las muestras una de otra.
4.2.7. Pruebas de mercado
En esta etapa en la que se ensaya por primera vez todo el programa del producto y su
mercadotecnia, en un nmero reducido de ambientes autnticos y bien seleccionados de
ventas. Esta etapa no se realizo debido al alcance del proyecto.

4.2.8. Anlisis de comercializacin.

La comercializacin es la actividad que permite al productor hacer llegar un bien o servicio
al consumidor con los beneficios de tiempo y lugar.
Esta etapa no se realizo debido al alcance del proyecto.


129

4.3. PROPUESTA DE UNA PLANTA PILOTO

4.3.1. Definicin del producto

Las galletas son productos de consistencia ms o menos dura y crocante, de forma variable,
obtenidas por el cocimiento de masa preparada con harina, con o sin leudantes, leches,
fculas, sal, huevos, agua potable, azcar, mantequilla, grasas comestibles, saborizantes,
colorantes, conservadores y otros ingredientes debidamente autorizados (IB NORCA,
2005).

4.3.1.1. Mezcla a base de harina de trigo para galletera

Es aquella a base de harina de trigo y mezclas con otras harinas de otros cereales o
leguminosas a la cual se le han aadido otros ingredientes con el fin de aumentar sus
propiedades nutricionales (adicionalmente a lo establecido en la NB 680 y la legislacin
vigente), organolpticas y funcionales ( como leche, azcar, huevos, casena, albumina,
grasa aceite, aromatizante, gluten, emulsificante) y que adicionalmente a este efecto
solamente requieran una dilucin en agua y posterior cocido o hervido para obtener
productos destinados a la panadera, galletera, fideos y repostera.

Con el fin de simplificar el trabajo eliminando errores de formulacin, minimizando
variaciones de producto terminado y evitando el pesado de ingredientes. Los ingredientes
deben estar presentes en las cantidades declaradas en el etiquetado.

No se entiende como mezcla aquella harina de trigo a las que se ha aadido ciertos aditivos
nutricionales como hierro y vitaminas tal como lo establece la legislacin vigente, as como
tampoco el simple aadido de sustancias, aditivos o componentes que no cambien la
naturaleza esencial de la harina de trigo.


130

4.3.1.2. Requisitos generales para la materia prima

La harina utilizada en las mezclas debe cumplir con las especificaciones de la NB 680 y la
legislacin vigente.

4.3.1.2.1. Requisitos especficos: Las mezclas deben ajustarse a los siguientes requisitos:

4.3.1.2.1.1. Requisitos fisicoqumicos

Las mezclas deben cumplir con los requisitos fsicos y qumicos especificados segn la
tabla 4.36.

Tabla 4.36. Requisitos fsicos y qumico
Requisito Mximo Mtodo de ensayo
Humedad 15% NB 074
Fuente: Norma Boliviana 39021, (2006)

4.3.1.2.1.2. Requisitos organolpticos

o Aspecto: Extensa de toda sustancia o cuerpo extrao a su naturaleza
o Color: Caracterstico y uniforme
o Olor y sabor: Caracterstico
o Consistencia: Caracterstico

4.3.1.2.1.3. Requisitos microbiolgicos

Las mezclas deben estar exentas de microorganismos patgenos y de aquellos que causan
descomposicin del producto o hagan dao a la salud de los consumidores y deben cumplir
con lo especificado en la tabla 4.37.


131

Tabla 4.37. Requisitos microbiolgicos
Requisitos Limite mximo Mtodo de ensayo
Aerobios mesfilos
(UFC/g)
7x104 NB 32003
Coliformes totales
(UFC/g)
1x103 NB 32005
Escherichia coli Ausencia NB 32005
Mohos y levaduras
(UFC/g)
1x104 NB 32005
Salmonella en 25g Ausencia NB 32007
Fuente: Norma Boliviana 39021, (2006)

En la tabla 4.37., se indica las especificaciones microbiolgicas de la harina de chuo para
la utilizacin como materia prima en la obtencin de prototipos para el producto elaborado.

Tabla 4.38. Especificaciones Microbiolgicas de harinas de chuo
Parmetros

Mtodos de
ensayo
Valor
encontrado Unidades
Limite
permitido
Norma de
referencia
Coliformes
totales
NB 32005/02

< 3

NMP/g

-----------

-----------

Escherichia col NB 32005/03 < 3 NMP/g ----------- -----------
Salmonella en
25g
NB 32005/03

Ausencia

Ausencia
en 25g ----------- -----------
Mohos NB 32006/03 < 1x10 -1 UFC/g ----------- -----------
Levaduras NB 32006/3 < 1x10-1 UFC/g ----------- -----------
Fuente: Laboratorio de alimentos y nutricin (2007)

Se observa que las especificaciones microbiolgicas de harina de chuo mostrado en la
tabla 4.38., indican el cumplimiento con los requisitos de la Norma Boliviana de la tabla
4.37., por lo tanto, la harina de chuo puede ser utilizada en la elaboracin del producto
(galletas).

4.3.1.3. Requisitos generales para el producto terminado

IB NORCA (2005), adems especifica los siguientes requisitos a considerarse en la
fabricacin de galletas:

132

Las galletas deben ser elaboradas con ingredientes limpios, sanos, libres de contaminacin
y de insectos en cualesquiera de sus etapas evolutivas, as como de cualquier defecto que
pueda afectar al buen aspecto del producto final o a su posibilidad de adecuada
conservacin las galletas deben ser elaboradas y envasadas bajo estrictas condiciones
higinicos sanitarias.

El producto se presentar en formas variadas (redondas, rectangulares, anillos, barras, etc.)
con o sin relleno y/o revestimiento y podrn presentar sus superficies lisas, grabadas con
diferentes dibujos o bien irregulares con o sin trozos de frutas, chocolates o productos
similares, el aspecto de las galletas debe ser uniforme en cuanto a su apariencia, tamao y
forma.

Tabla 4.39. Composicin fisicoqumica de Galletas de chuo
GALLETAS DE CHUO
Composicin por 100 gramos de porcin comestible
Valor
energtico
Cal
Humedad
%
Protena
G
Grasa
G
Hidratos
de
Carbono
G
Fibra
Cruda
G
Ceniza
g
Ca
Mg
P
Mg
Fe
mg
430 4.56 14.78 10.39 60.40 0.88 1.67 89 163 3.8
Fuente: Tabla de Composicin de Alimentos Bolivianos (1984)

Al degustar el producto, deber tener aroma, el sabor, la suavidad y el cracker crujiente que
lo caracteriza, dependiendo del tipo de galleta que se este degustando, y debe estar libre de
olor o sabores mohoso, rancio, fermentado o cualquier olor o sabor extraos o anormales,
as como zonas con horneado insuficiente o excesivo.

4.3.2. Descripcin del proceso productivo

El proceso de produccin, es el procedimiento tcnico que se utiliza para obtener bienes y
servicios a partir de los insumos, se identifica como la transformacin de una serie de
insumos para convertirlos en productos alimenticios mediante una determinada funcin de
produccin, se muestra en la figura 4.21.

133

Recepcin y almacenamiento de la materia prima

La recepcin y acomodo de las materias primas necesarias para el proceso de productos de
galletas, en este caso harinas, azcar, mantequilla, saborizantes, polvo de hornear y leche
en el almacn correspondiente. El abastecimiento de cada materia prima deber ser
efectuado de manera constante, en ocasiones por semana o quincena segn condiciones del
proveedor (Ponce, 2005). Cada materia prima tiene destinado el lugar en el almacenado
para el acomodado de los insumos perecedero, para la cual se cuenta con los almacenes
correspondientes, as mismo con un almacn de producto terminado,

Inspeccin de calidad

Son los anlisis rpidos que se efectan en el almacenamiento de la materia prima y se
realizan al momento de recibir cargamentos, como humedad y granulometra de acuerdo a
las normatividades establecidas, para este rubro.

Seleccin y pesado

La seleccin ser manualmente en el menor tiempo posible, cuyos chuos seleccionados
sern colocadas cerca del lugar de pesado y para su posterior paso que es el molido. Se
pesan la materia prima, como los dems insumos en cantidades especificadas por la
formulacin para cada lote de produccin, en el lugar de procesado ya que al manejarse sin
medidas exactas de la materia prima e insumos se producen desbalances en las recetas. Por
esto es muy importante el uso de una balanza y no medir a ojo.

Molienda

La molienda consiste en una reduccin de Tamao la cual se produce por fuerzas de
comprensin. El chuo se puede separar por molienda seca, para la obtencin de harinas
panificables


134

Batido / cremado de la mantequilla

La mantequilla se deposita en una maquina batidora en donde se bate a una velocidad
aproximadamente de 590 rpm., aproximadamente de 18-20 min. La mantequilla tiene un
corto periodo de plasticidad, por lo que es necesario trabajar con este ingrediente a una
temperatura de 18C y 21C; de esta manera se aprovechan las propiedades de cremado
(incorporacin de aire) de la mantequilla.

Se agrega el azcar y se mezcla a una velocidad de 140 rpm., por un tiempo de 2 a 4 min a
una temperatura (que se mantendr hasta el final del proceso de mezclado) de 21C a 23C,
y se agregan tambin los huevos y se mezclan a 285 rpm., por un tiempo de 2 a 4 min.

Transporte al rea de mezcla

Las materias primas requeridas (cantidad) se transportan al rea de mezclado o a las mesas
de trabajo segn sea el caso.

El mezclado de los ingredientes consiste primero en mezclar todos los ingredientes en
polvo, as como, harinas compuestas de harinas (chuo y trigo) y los insumos sern
mezclados homogneamente en una mezcladora-amasadora hasta obtener una
extensibilidad de la masa. Realizar un amasado leve favorece en estructura de la textura del
producto; para ello se agrega al amasado el cremado de (mantequilla, azcar, huevo); los
tiempos de amasado dependen del tipo de maquinaria, de la cantidad de harina para amasar
y de la calidad de la harina utilizada.

Adicin de harina, leche y agua

Se agrega la harina seguida de la leche y el agua mezclando a 140 rpm., durante 5 min, a
continuacin se aade la esencia de vainilla se mezclan a 285 rpm durante un tiempo de 2 a
4 min.


135

Laminado

La finalidad del pasaje de la masa por la sobadora es lograr alvolos cada vez ms
pequeos para obtener una masa ms uniforme. Asimismo, la masa se blanquea y se reduce
el volumen del producto final. Por lo tanto, a mayor cantidad de vueltas por la sobadora, se
obtiene una galleta ms compacta, de corteza ms brillosa y masa ms clara.

Engrasado de los moldes

Paralelamente al laminado se realiza el engrasado de los moldes y bandejas en una mesa de
trabajo donde seguidamente son acomodadas manualmente la dispersin de la masa, est se
har con mantequilla para evitar que la galleta se pegue al molde. Se recomienda que los
moldes sean de acero inoxidable para facilitar su limpieza y son transportadas manualmente
o por medio de carros (opcional) al horno.

Horneado

La mezcla se deja hornear a una temperatura promedio de 150C durante 40 min
aproximadamente. En esta parte del proceso de la elaboracin de la galleta, el calor
transforma la mezcla en un producto ligero, poroso fcilmente digerible y de sabor
agradable, a causa de una serie de reacciones debido a la temperatura. Estas ocurren en una
secuencia propia y se deben realizar en condiciones controladas para lograr la correcta
relacin tiempo de coccin y la temperatura de horneado, as como la humedad relativa del
aire existente dentro del horno, son factores que deben ser cuidadosamente vigilados, para
que esta etapa del proceso de elaboracin, se realice exitosamente.

Se debe tomar en cuenta que con horno fro y mucho tiempo de coccin la galleta queda
muy seco con horno caliente y poco tiempo de coccin la galleta queda muy hmedo y se
ablanda rpidamente.


136

Transporte a la mesa de enfriamiento

Al terminar de hornear, se transporta manualmente las bandejas a la mesa de trabajo.

Enfriamiento y envasado

Luego del horneado de las piezas sigue el enfriado hasta la temperatura ambiente, para ello
se transporta manualmente las bandejas a la mesa de trabajo en un lugar adecuado y
especficamente destinado a este fin. No depositar las bandejas o recipientes en el piso. En
esta etapa final se proceder a su embolsado y etiquetado al producto terminado, se debe
incluir toda la informacin posible, denominacin del producto, lista de ingredientes,
conservantes permitidos, peso neto, registro sanitario, etc.


137

4.3.2.1. Flujo grama de Proceso Productivo

Figura 4.21. Proceso productivo
11
2
3
4
5
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
Recepcin de la materia prima
Transporte a molino
Mesclado de ingredientes secos
Trasporte a amasado
Amasado
Cremado
de la
mantequilla
azucar
yema
Adicin de agua, leche y saborisante
Transporte a laminadora
Laminado
Transporte a mesa de trabajo
Moldeado
Engrasado de moldes
Transporte
al rea de
mezcla
Transporte a horno
Horneado
transporte a mesa de enfriamiento
Envasado
Almacenamiento
SIMBOLOGA
Operacin
Transporte
Almacenamiento
6
19
Trasporte a
amasado

138

4.3.2.2. Balance de masa y energa

Balance de masa

El balance de masa es realizado tomando en cuenta la ley de conservacin de la materia,
donde la velocidad de entrada de la materia a un sistema estacionario es igual a la velocidad
de salida de materia del sistema, en rgimen permanente la acumulacin es nula, es
necesario los cambios fsicos y qumicos que se produce en el proceso.

En la figura 4.22., se puede apreciar un balance de masa de la produccin diaria de galletas.
El balance de masa se realizo para una capacidad de 7200 Kg/ao, procesando diariamente
30 kg de chuo.

Tabla 4.40. Balance de masa
Ingredientes

Cantidad
kg
Humedad
%
Sustancia
seca %
Sustancia
seca kg
Harina de chuo 29,4 12,5 87,5 25,72
Harina de trigo 68,6 12,4 87,6 60,09
Azcar 33,94 0,04 99,96 33,93
Margarina 22,59 6,78 93,22 21,06
Huevo 30,42 72,83 27,17 8,26
Royal 1,84 0 100 1,84
Sal 0,46 0 100 0,46
Esencia vainilla 4,6 100 0 0
Leche 3,06 87,3 12,7 0,39
Agua 26,69 100 0 0
TOTAL 221,6 151,75


139

Figura 4.22. Proceso de elaboracin de galletas
30 kg de chuo

RECEPCION DE
MATERIA PRIMA

Yema
mantequilla
azcar
MOLIENDA
Perdida 2%

MEZCLADO

AMASADO

LAMINADO
BATIDO
CREMADO

Harina de trigo
68,6 kg
Clara de Huevo
20,84 kg
Sal 0,46 kg
Royal 1,84 kg

Agua 26,69 kg
Esencia 4,60 kg
Leche 3,06 kg
MOLDEADO
Perdida 0,5%
HORNEADO
ENFRIAMIENTO
ENVASADO
Agua evaporada
59,75 kg de agua
evaporada
29,4 kg
100,3 kg
221,6kg

221,6 kg
220,49 kg
66,11 kg
160,74 kg
3215 bolsas de
50 g

140

ss X
X kg
kg
% 48 , 68
75 , 151
% 100 60 , 221
=

kg P
P
92 , 161
9372 , 0 75 , 151
=
=

Balance General:
kg O mH
kg O mH kg
v
v
75 , 59
85 , 161 6 , 221
) ( 2
) ( 2
=
+ =

unidad g
Xunidades g
1 50
161850

) 50 ( 3237 g bolsas X =

Balance de Energa:

Datos extrados de tablas:

Geankoplis, (1998)
Tablas y Grficos de Termodinmica y Termotecnia. E. Montero, et al. (1993)

Cp alimenticio = 1,88 KJ/Kg K

C T = 21 (Inicial)
C T =150
(Final)

HORNO
68,48 % ss
31,52 % H
2
O
6,28 % de H
2
O
93,72 % ss
221,60 kg M.P.
151,75 kg ss
69,85 kg H
2
O

141

kJ Qlatente
kg
kJ
kg Qlatente
m Qlatente
O H O H
10 , 135087
87 , 2260 * 75 , 59
*
2 2
=
=
=

( )
kJ Qsensible
K
K kg
kJ
kg Qsensible
T Cp m Qsensible
O H
43 , 53742
21 150 *
*
88 , 1 * 6 , 221
*
2
=
=
=

kJ Q
Qsensible Qlatente Q
N
N
53 , 188779 =
+ =

Para el requerimiento de combustible:
El requerimiento de combustible se determina de acuerdo con la ecuacin.
*
GNP
N
GNP
PC
Q
m =
Q
N
= Calor Total kJ
PC
GNP
=Poder calorfico del gas natural = 9536,5 (Kcal/Kg)

= Eficiencia del combustible, fraccin
[ ]
dia
Kg
m
kg kJ
m
GNP
GNP
00 , 15
3 , 0 41950
53 , 188779
=

=

4.3.3. Seleccin de equipo y maquinaria

La seleccin del equipo y maquinaria, esta basada principalmente en la eficiencia, de la
disponibilidad, el consumo de energa y los costos de adquisicin.


142

Para realizar la elaboracin de los productos y tener la capacidad de satisfacer los
requerimientos para los productos de galletera, se necesita adquirir hornos de panificacin,
g, amasadora, laminadora, batidora etc., que coadyuven el mejoramiento del proceso en si.
4.3.3.1. Molino de martillos

En la molienda industrial, el molino est compuesto por dos vas independientes: trituracin
y compresin:

Trituracin

o Composicin por 3 cilindros estriados fijos, que aseguran 2 pasadas sucesivas entre
los rodillos girando velocidades diferenciales.
o Tamizado de la molienda por cernidor centrfugo, con tamiz fijo de doble abertura.

Compresin:

o Compuesto por dos cilindros lisos a presin ajustable que aseguran 1 pasada.
o Se hacen 1 2 pasadas entre los 2 rodillos lisos o girando a velocidad diferencial y
a presin controlada.
o Tamizado por cernidor centrfugo de tamiz fijo con abertura simple.

Utilizacin:

o Admite hasta 30 molturaciones al da sin calentamiento excesivo.
o Rapidez y sencillez, no requiere personal especializado.
o Mantenimiento reducido al mnimo, por la excelente resistencia de los cilindros, que
son de acero templado, el recambio de los cilindros no es necesario durante la vida
til del molino.

Alguna de sus caractersticas:


143

o MOD DPM-2
o Motor 7.5-9 HP-50HZ
o Produccin: 2-3 qq/hr
o 5 zarandas
o Marca: GAITHEN

4.3.3.2. Balanza de plataforma

La balanza plataforma se compone de las siguientes partes:

o Plataforma de pesado
o Vara de lectura
o Fiel Ruedas

Algunas de sus caractersticas:

o Capacidad: 500 kg
o Graduacin mnima: 0,2 kg
o Medida de plataforma: 650*820 mm
o Altura Total: 1200 mm

Tambin se har el uso de una balanza reloj balanza para realizar el pesado de otros
insumos del que requiera poca cantidad para la elaboracin.

4.3.3.3. Amasadora

Tanto la amasadora como la batidora hacen muy bien su trabajo por si solas pero a veces es
necesario incorporar materias primas, raspar las paredes o examinar la consistencia y
plasticidad de la masa durante el amasado.


144

Figura 4.23. Amasadora

o Capacidad: 50 Kg. Masa
o Marca: PANIZ, Industria Brasilera
o Motor: 1 Hp monofsico

El amasado se desarrolla en dos tiempos, en mquina rpida: 7 minutos en velocidad lenta
y 7- 8 minutos en velocidad rpida. Temperatura de amasado: se recomienda una
temperatura final de masa entre 19/ 20 C. Si es necesario utilizar hielo.

4.3.3.4. Laminadora sobadora

Utilizacin:

Este equipo tiene dos dispositivos de seguridad: uno por debajo llamado rasqueta, y por
encima una defensa de chapa o madera. Esta defensa generalmente es quitada para trabajar
con mayor comodidad. Sin embargo, no es una prctica recomendable, debido a que este
elemento cumple un papel muy importante en el momento de evitar accidentes. Es muy
comn que los empleados no tengan precaucin al pasar la masa o al limpiar la masa
pegada a los rodillos, y se agarren los dedos en el espacio que queda entre ellos.


145

Figura 4.24. Laminadora sobadora

Alguna de sus caractersticas:

o Laminadora sobadora de masas: N 9659
o Modelo: Sper 300
o Marca: PASIANI Industria brasilera

4.3.3.5. Horno industrial

Es apropiado para nuestros requerimientos es el horno modelo ROTANT (80X100), los
hornos ROTANT, pueden funcionar con combustible liquido o gaseoso, a solicitud del
interesado, el calentamiento puede ser elctrico, mediante resistencias revestidas.

Estn construidos con materiales de primera calidad, que garantizan una particular robustez
y elevada elasticidad trmica, el intercambiador de calor, construido de acero especial
refractario, resistente a altas temperaturas, ha sido proyectado para lograr un rendimiento de
servicio elevado con un menor consumo de combustible, los equipos que determinan la
circulacin del aire y el movimiento del carro estn colocados en la parte superior del
horno.


146

Los vaporizadores, caracterstica especial de los hornos ROTANT, tienen una superficie
amplia y se accionan mediante un temporizador situado en la parte frontal del equipo, la
parte interior y exterior de acero inoxidable. El panel de mando general esta realizado
conforme a las normas, utilizando componentes de alta calidad y de otras lneas.

4.3.3.6. Batidora

Se utilizara la Batidora planetaria, modelo: PL30 PIETRO BERTO, ampliamente usado en
la industria de la pastelera, para sustancias qumicas y grasas, slidas y tcnicamente
aceptables, tiene sus diferentes velocidades, dispone de cuatro azotes y de cubierta de acero
inoxidable, el que funciona con electricidad.

4.3.3.7. Selladora

Esta maquina totalmente automtica esta fabricada con controles digitales, anlogos
electrnicos que garantizan un optimo funcionamiento, tiene un sellado en tiempo
graduable, una temperatura uniforme en selle y corte, es de fcil funcionamiento. Esta
maquina es ideal para trabajar con una lnea de produccin con un alto volumen de
produccin y de bajo costo.

4.3.4. Materia prima e insumos

La cantidad necesaria de materia prima harina de chuo es procesada en las comunidades
del Ayllu Majasaya Mujlli, la que satisface los requerimientos del proceso de elaboracin
de galletas de chuo.

Harina de trigo

La harina de trigo es la materia prima por excelencia en todos los procesos de panadera.
Conocer su composicin y los efectos que cada una de estas materias puedan aportar
durante la elaboracin de los productos es bsico para el proceso, puesto que la calidad de

147

esas elaboraciones, dependern de la correcta interrelacin de los elementos constitutivos
de la harina. Igualmente, la harina como tal tiene una serie de propiedades y requiere una
atencin especial a la hora de su almacenamiento y conservacin.

La harina de trigo ser obtenida en los lugares de compra del centro de la ciudad de
Cochabamba.

4.3.4.1. Insumos

Los insumos requeridos para el proceso de produccin de galletas de chuo se detallan a
continuacin:

Polvo de hornear

El polvo de hornear se utiliza en pocas cantidades para elaborar galletas. Su funcin es
hacer que la masa crezca durante el horneado. El polvo de hornear conocido tambin en
nuestro medio como royal, ayuda en la textura y volumen de cada producto, se utiliza en
pocas cantidades en las galletas. Son compuestos que generan anhidro carbnico al
colocarse en agua lo que produce expansin y esponjosidad del producto. (Badu, 1993).

Azcar

Indispensable para darle sabor dulce y el color caramelo a las galletas que as lo necesiten.
El azcar proporciona un sabor dulce al producto presente, tiene un grado de solubilidad
elevado y posee una gran capacidad de hidratacin por lo cual se emplea en la elaboracin
de diversos productos alimentarios (Badui, 1993).

Sal
La sal es un producto seco y de caractersticas que lo protegen de la contaminacin, adems
proporciona el sabor. Al adicionar sal a la masa, esta es menos pegajosa.

148

Agua
Aunque no es un alimento, es un elemento vital para todos los seres vivos. Durante la
fabricacin de galletas es esencial para elaborar la masa que ser horneada posteriormente.
Es imprescindible que sea potable y no contenga sabores anormales o desagradables.
Leche
Es tambin un alimento de gran valor nutricional. En las galletas mejora la textura, da sabor
y es fuente importante de protenas y vitaminas del complejo B, adems de minerales como
el calcio, de gran participacin en la formacin de huesos y dientes. De igual forma,
contiene algunos tipos de azcares.

Huevos

El huevo es uno de los alimentos ms nutritivos que existen en la naturaleza. En la
fabricacin de galletas este aporta textura, sabor y nutricin. Es fuente importante de
protenas grasas y vitaminas A, D, E, K y B1. (Pyller, 1988).

El huevo es por lo tanto alto en protenas de alto valor biolgico, lo cual significa que son
totalmente aprovechables y no necesita combinarse con ningn otro alimento para ser
altamente nutritivo. Adems es un alimento que contiene naturalmente una cantidad
importante de vitaminas y minerales.

Sabores

Conocidos comnmente como esencias, son los que dan el sabor a las galletas. Se utilizan
sabores y colorantes naturales o artificiales, debidamente aprobados por autoridades
nacionales e internacionales en alimentacin y salud.

La vainilla as como otros extractos y esencias obtenidas partir de las mismas, es uno de los
saborizantes naturales de mayor importancia.

149

Mantequilla

Se utiliza mantequilla ya que esta no contiene grasas hidrogenadas y ayuda a definir la
textura final, el sabor y el color de cada galleta.

4.3.4.2 Envase y etiquetado

Envase

Se emplearan envases nuevos que renan las condiciones necesarias para que el producto
mantenga la frescura y calidad requeridas, as como la suficiente produccin en las
condiciones normales de manipuleo y transporte.

Etiquetado

El etiquetado debe cumplir con la NB 314001 y para galletas fortificadas y/o enriquecidas
adems cumplir con la NB 867.

4.3.4.3. Proceso de Galletera

Existen 3 mtodos bsicos empleados en la elaboracin de galletas: cremado, mezcla en
uno y amasado (Smith, 1972 citado por Meneses, 1994).

4.3.4.3.1. El Cremado (Creaming Up)

Los ingredientes son mezclados con la grasa a fin de obtener una crema, prosiguindose
con la adicin de harina, pudiendo realizarse esta en dos o tres etapas. El de dos etapas
consiste en mezclar todos los ingredientes incluyendo el agua (a menudo como agente
emulsificante) con excepcin de la harina y el agente qumico durante 4 a 10 minutos de
acuerdo al tipo y velocidad del mezclador; posteriormente se aade el bicarbonato de sodio
y harina continuando con el mezclado hasta adquirir una consistencia deseada. En el caso

150

de tres etapas, se mezcla la grasa, azcar, jarabe, lquido (leche o agua), cocoa, etc. hasta
obtener una crema suave, agregndose el emulsificador y mayor cantidad de agua.
Posteriormente se aade la sal, saborizante, colorante, el resto de agua mezclndose
seguidamente con el propsito de mantener la crema y finalmente la harina, los agentes
qumicos y los otros ingredientes.

4.3.4.3.2. El Mezclado Todo en Uno

Todos los ingredientes son mezclados en una sola etapa incluyendo el agua; parte del agua
se utiliza para disolver los agentes qumicos, saborizantes, colorantes, prosiguindose con
el mezclado hasta obtener una masa satisfactoria.

4.3.4.3.3. El Mtodo del Amasado

Consta de dos etapas: primero, la grasa, azcar, jarabes, harinas y cidos son mezclados
hasta obtener una crema corta. Luego se aade agua (y/o leche) conteniendo los agentes
alcalinos, sal, etc. mezclndose hasta alcanzar una masa homognea. En la primera etapa, la
harina es cubierta con la crema para actuar como una barrera contra el agua, formando el
gluten con la protena.

4.3.5. Lay Out

Esto se refiere a lo que se conoce como Lay Out, que no es otra cosa que la disposicin del
equipamiento y de los diferentes sectores en el sentido de avance del proceso de
elaboracin, teniendo en cuenta que no haya cruzamientos ni retrocesos entre las diferentes
etapas. El mismo es mostrado en la figura 4.25.


151

Figura 4.25. Lay Out del proceso

D
E
P
O
S
I
T
O

N
O

P
E
R
E
C
E
D
E
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PILETAS
I
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MESA DE
TRABAJO
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G
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S
O

M
A
T
E
R
I
A

P
R
I
M
A
MOLINO

152

4.3.6. ASPECTOS FINANCIEROS

Con los resultados del estudio de mercado se conoce que existe un mercado para el
producto y a travs del estudio tcnico se confirmo que tecnolgicamente es posible
elaborar el producto; por lo tanto con el presente estudio se pretende conocer la
rentabilidad del proyecto a travs de un anlisis financiero.

4.3.6.1. Ingreso del proyecto

Entrada de dinero que recibe el proyecto por la venta de producto y/o servicios que traduce
este. Los ingresos del proyecto estn conformados nicamente por la venta de galletas en
bolsas de 50g.

Para determinar los ingresos de la asociacin de productores de chuo, se considera un
precio de venta de 0,8 Bs., considerando un margen de utilidad.

Tabla 4.41. Presupuestos de ingresos
(Tipo de cambio: 1 $us=7 bs)
Ao Cantidad unidades Venta $us Ingresos $us
1 771.600 0,115 88734
2 1'286.000 0,115 147.890
3 1'543.200 0,115 177.468
4 1'543.200 0,115 177.468
5 1'543.200 0,115 177.468
Fuente: Elaboracin propia.

Se ha establecido que las ventas del producto a intermediarios se realicen al contado, con la
finalidad de generar flujos de efectivos inmediatos.

4.3.6.2. Costos del proyecto

El trmino de costo se la define como los desembolso en moneda o su equivalente,
necesarios para lograr las metas programadas. El costo juega un papel trascendental en la

153

determinacin de los precios, dentro de una economa de libre competencia. La relacin
entre costo y precio es determinante ya que este ltimo se fija inmediatamente la
consideracin conjunta del volumen previsto a los precios fijados y el costo por unidades
cada nivel.

4.3.6.2.1. Costos de inversin

Es aquel costo que tiene que tiene una proyeccin mayor a un ao, son aquellos que no
pertenecen a gastos corrientes.

Estas inversiones son necesarias en forma permanente para el proyecto, es decir que deben
ser repuestas cuando se gastan, el proceso del gasto se lo conoce como depreciacin a
excepcin del terreno que conserva su valor, las inversiones fijas se deprecian por factores
como obsolescencia, desgaste de uso.

Tabla 4.42. Estimacin de costos de inversin en maquinaria y equipos
DESCRIPCIN

UNIDAD

CANTIDAD

PRECIO UNITARIO
($us)
COSTO
TOTAL ($us)
Amasadora Pza 1 4500 4.500
Laminadora sabadora Pza 1 2760 2.760
Horno turbo gas Pza 1 5100 5.100
Bandeja lisa Pza 10 76 760
Molino Pza 1 840 840
Batidora Pza 1 1500 1.500
Balanza plataforma Pza 1 1000 1.000
Selladora Pza 2 300 600
Balanza Pza 2 70 140
Tinas de material inoxidable Pza 2 100 200
Mesa de trabajo Pza 3 70 210
Moldeadora Pza 3 25 150
Garrafa Pza 3 25 75
Estante Pza 1 100 100
Imprevistos (5%) 896,75
TOTAL 18.831,75


154

Tabla 4.43. Depreciacin de inversin en maquinaria y equipo
DESCRIPCIN

MONTO
$us
VIDA
UTIL
AO 1

AO 2

AO 3

AO 4

AO 5

VALOR
RESIDUAL
Amasadora 4.500 10 450 450 450 450 450 2250
Laminadora
sobadora 2.760 10 276 276 276 276 276 1380
Horno turbo gas 5.100 10 510 510 510 510 510 2550
Bandeja lisa 760 10 76 76 76 76 76 380
Molino 840 10 84 84 84 84 84 420
Batidora 1.500 10 150 150 150 150 150 750
Balanza
plataforma 1.000 10 100 100 100 100 100 500
Selladora 600 10 60 60 60 60 60 300
Balanza 140 5 28 28 28 28 28 0
Tinas de material
inoxidable 200 5 40 40 40 40 40 0
Mesa de trabajo 210 10 21 21 21 21 21 105
Moldeadora 150 5 30 30 30 30 30 0
Garrafa 75 5 15 15 15 15 15 0
Imprevistos 896,75 5 179,35 179,35 179,35 179,35 179,35 0
TOTAL 18.831,75 2.039,35 2.039,35 2.039,35 2.039,35 2.039,35 8.635
Tabla 4.44. Depreciacin de Inversiones fijas
INVERSIONES FIJAS
DESCRIPCIN

COSTO
$US
VIDA
TIL
AO 1

AO 2

AO 3

AO 4

AO 5

Terreno 988,57 40,00
Construcciones civiles 8.673,14 40,00 216,83 216,83 216,83 216,83 216,83
Equipo de produccin
piloto 18.831,75 10 1.883,18 1.883,18 1.883,18 1.883,18 1.883,18
Equipo auxiliar piloto 2000 5 400 400 400 400 400
Mobiliario y equipo de
oficina 2.000 10 200 200 200 200 200
TOTAL $US 32.493,46 2.700.01 2.700.01 2.700.01 2.700.01 2.700.01
4.3.6.2.1.1. Resumen de inversiones

Tabla 4.45. Resumen de inversiones
RESUMEN DE INVERSIONES
DESCRIPCIN AO 0 AO 1 AO 2 AO 3 AO 4 AO 5
Inversiones fijas 32.493,46
Gastos de preinversin 2500
Incremento de k de
Trabajo 535,71 892,86 1071,43 0 0
TOTAL 34993,46 535,71 892,86 1071,43 0 0

155

4.3.6.3. Costo de funcionamiento

4.3.6.3.1. Costo de Fbrica

El costo de fbrica esta integrado por los requerimientos de materia prima y materiales
auxiliares, la mano de obra directa e indirecta y los gastos indirectos de la fbrica.

Tabla 4.46. Costo de fbrica
COSTO DE
FABRICA
UNIDAD

C. UNIT
($us)
AO 1

AO 2

AO 3

AO 4
AO 5
MATERIA PRIMA 52893,11 88155,18 105786,22 105786,22 105786,22
Harina de chuo Kg 0,86 6048 10080 12096 12096 12096
Harina de trigo Kg 0,57 9408 15680 18816 18816 18816
Azcar Kg 0,43 3490,97 5818,28 6981,94 6981,94 6981,94
Margarina Kg 2,86 15490,29 25817,15 30980,58 30980,58 30980,58
Huevos Unidad 0,086 12600 21000 25200 25200 25200
Polvo de hornear Kg 5,01 2213,68 3689,47 4427,36 4427,36 4427,36
Sal Kg 0,14 15,77 26,28 31,54 31,54 31,54
Esencia de
vainilla Litro 2,86 3154,29 5257,15 6308,58 6308,58 6308,58
Leche Litro 0,64 472,11 786,85 944,22 944,22 944,22
MATERIALES Y SUMINISTROS DE
FABRICA 4354,29 7257,15 8708,58 8708,58 8708,58
Bolsas de
polietileno pza. 0,21 1632,86 2721,43 3265,72 3265,72 3265,72
Etiquetas pza. 0,36 2721,43 4535,72 5442,86 5442,86 5442,86
MANO DE OBRA DIRECTA 5314,29 8857,15 10628,58 10628,58 10628,58
Operarios (3) hr-H 7 3600 6000 7200 7200 7200
Jefe de planta hr-H 7,14 1714,29 2857,15 3428,58 3428,58 3428,58
GASTOS DE FABRICA 779,03 1298,31 1557,38 1557,38 1557,38
Energa elctrica Kw 0,09 322,92 538,2 645,84 645,84 645,84
Agua m3 6,4 51,2 85,33 102,4 102,4 102,4
Gas m3 0,06 189,79 316,32 379,58 379,58 379,58
Combustible Litro 0,54 169,37 282,28 338,74 338,74 338,74
TOTAL 58026,43 105567,79 126680,76 126680,76 126680,76

4.3.6.3.1.1. Servicios

Para un buen funcionamiento en la planta se requiere de ciertos a servicios estos son:

156

Agua

El agua es un bien importante para los procesos de produccin y limpieza, para el proyecto
que se esta proponiendo.

Combustibles y lubricantes

El combustible ser utilizado para el funcionamiento del horno. Y tambin lubricantes para
el mantenimiento de equipos, los que sern aceites, filtros y otros.

Energa Elctrica

Tabla 4.47. Estimacin de consumo total de energa Elctrica
tem Equipo Potencia
1 Mezcladora 3,6
2 Batidora 1
3 Laminadora 1
4 Molino 2
5 Selladora 1
6 Iluminacin 2,1
Total 3588

4.3.6.3.1.2. Costo de operacin

Llamado tambin costo de funcionamiento es de corto plazo (mximo un ao).


157

Tabla 4.48. Costo de operacin
COSTO DE OPERACIN
DESCRIPCIN AO 1 AO 2 AO 3 AO 4 AO 5
COSTO DE FABRICA 58026,43 105567,79 126.680,76 126.680,76 126680,76
Materia prima 52893,11 88155,18 105.786,22 105.786,22 105786,22
Materiales y suministros de fabrica 4354,29 7257,15 8.708,58 8.708,58 8708,58
Mano de obra directa 5314,29 8857,15 10.628,58 10.628,58 10628,58
Gastos de fabrica 779,03 1298,31 1.557,38 1.557,38 1557,38

COSTO DE ADMINISTRACIN 3700 3700 3.700 3.700 3700
Gastos de administracin del proyecto 1000 1000 1.000 1.000 1000
Mano de obra de administracin 1200 1200 1.200 1.200 1200
Gastos de funcionamiento de
administracin 500 500 500 500 500
COSTO DE VENTAS 1000 1000 1.000 1.000 1000
TOTAL COSTO DE OPERACIN 62.726,43 110.267,79 131.380,76 131.380,76 131.380,76

4.3.6.4. Impuestos

So los pagos que se realizan al fisco y/o a las municipalidades por conceptos de diversa
naturaleza que se afectan a la asociacin. En el siguiente cuadro se muestra el clculo de los
impuestos.
Tabla 4.49. Clculo de impuestos
CALCULO DE IMPUESTOS
Compras IVA 34993,46 63.262,14 111.160,65 132.452,19 131.380,76 131.380,76
(Inversiones y costo de
operacin)
Ventas con IVA 0 88.734,00 147.890 177.468,00 177.468,00 177.468,00
Ventas - compra
-
34.993,00 25.471,86 36.729,35 45.015,81 46.087,24 46.087,24
Acumulado -9.521,14 27.208,21 72.224,02 118.311,26 164.398,50

Impuestos IVA 3.537,07 5.852,05 5.991,34 5.991,34
Impuestos a las transacciones
3% Ventas 2.662,02 4.436,70 5.324,04 5.324,04 5.324,04
Impuesto a las especifico a las
utilidades 5.992,06 8.895,72 11.011,97 11.011,97 16.385,32
TOTAL IMPUESTOS 8.654,08 16.869,49 22.188,06 22.327,35 11315,38

158

4.3.6.5. Clculo y anlisis del flujo de Caja

El flujo de caja de un proyecto muestra el comportamiento de las prdidas y ganancias que
el proyecto tiene, representndose los indicadores financieros: Tasa Interna de Retorno TIR
y Valor Actual Neto VAN. Para el proyecto se considera un valor de Tasa Media Anual de
5%.
Tabla 4.50. Estado de resultados
ESTADO DE RESULTADOS
DESCRIPCIN AO 1 AO 2 AO 3 AO 4 AO 5
INGRESOS 88.734,00 147.890 177.468,00 177.468,00 198.961,41
Ventas 88.734,00 147.890 177.468,00 177.468,00 177.468,00
Valor residual 18.993,41
Valor de rescate de K
trabajo 2.500

EGRESOS 64.765,78 112.307,14 133.420,11 133.420,11 133.420,11
Costo de operacin 62.726,43 110.267,79 131.380,76 131.380,76 131.380,76
Amortizacin
Intereses
Depreciaciones 2.039,35 2.039,35 2.039,35 2.039,35 2.039,35
UTILIDAD BRUTA 23.968,22 35.582,86 44.047,89 44.047,89 65.541,30
IUE 5.992,06 8.895,72 11.011,97 11.011,97 16.385,32
Fuente: Elaboracin Propia
Tabla 4.51. Flujo de caja para el clculo de indicadores financieros del proyecto
FLUJO DE CAJA PARA EL CALCULO DE INDICADORES FINANCIEROS DEL PROYECTO
INGRESOS 0 88.734,00 147.890 177.468,00 177.468,00 198.961,41
Ventas 88.734,00 147.890 177.468,00 177.468,00 177.468,00
Valor residual 18.993,41
Recuperacin de K trabajo 2.500

EGRESOS 34.993,00 71.916,22 128.030,14 154.640,25 153.708,11 153.708,11
Inversiones totales 34.993,00 535,71 892,86 1071,43 0 0
Costo de operacin 62.726,43 110.267,79 131.380,76 131.380,76 131.380,76
Impuestos 8.654,08 16.869,49 22.188,06 22.327,35 11315,38
FLUJO NETO -34.993,00 16.817,78 19.859,86 22.827,75 23.759,89 45.253,30

TASA DE ACTUALIZACIN 10%
VAN 58.186,89
TIR 54%
B/C 1,11

159

4.3.6.6. Anlisis de sensibilidad

Es el procedimiento que ayuda a determinar que tan sensibles son los indicadores de
evaluacin entre cambios de algunas variables del proyecto. Se plantean distintas
situaciones con las variables ms relevantes como: precio del producto y materia prima

Tabla 4.52. Anlisis de sensibilidad
Descripcin Variacin Porcentaje % TIR % VAN $us B/C
Precio Ninguna 54% 58,186,89 1,11
Precio Decremento 5% 41% 38.057,67 1,07
Precio Incremento 5% 78% 94820,82 1,18
Costo de materia prima Decremento 10% 66% 78.530,92 1,16
Costo de materia prima Incremento 10% 34% 30.858,90 1,06

El anlisis de sensibilidad realizado por el proyecto se muestra en la tabla 4.52., la misma
que establece que el proyecto es altamente sensible a las variaciones del precio del
producto, por la que esta variable debe ser considerada con mucho cuidado al momento de
su variacin durante la vida del proyecto. Situacin similar presenta con los costos de
materia prima, aunque con incidencia menor.

Capitulo 5. Conclusiones y recomendaciones

160

5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

Por los resultados del presente trabajo se ha llegado a las siguientes conclusiones:

En las dos comunidades de estudio por la caracterizacin local realizada, las variedades
de papa cultivadas estn en funcin a criterios locales de uso y preferencia,
caractersticas de consumo y calidad organolptica con parmetros implcitos de textura
(desintegracin, la humedad, dureza y harinosidad), color y sabor.

Las variedades identificadas para el consumo en fresco de papa fueron las variedades
Waykus y Ajahuiris y Koyllus., habindose encontrado adjetivos y sustantivos de
identificacin, influenciado por los nombres locales asignados segn su color, forma,
semejanza a un elemento de la naturaleza conocido localmente.

Del total del cultivo de las variedades lukys (amargas) un 75% a 78% son destinadas
para el procesado a chuo a diferencia de las variedades Koyllus con 25% a 30%,
Ajahuri con 2% a 5% y Waykus con 15% a 20% de destino a chuo.

Respecto a la caracterizacin local del chuo se encontr que las variedades de papa
Ketu, Pal y Sacampaya son las ms preferiblemente aceptadas para su procesado en
chuo en las comunidades de estudio, por las siguientes razones: caractersticas aptas
para el procesado, demanda para el producto final, conservacin por largos periodos,
aceptacin por el consumidor demanda de compra y precio principalmente, hecho
manifiesto en la pertinencia a la seguridad alimentaria.

La cantidad cuantificada de los excedentes de chuo en las comunidades de estudio
disponibles son aproximadamente de 6,99 ton/ao y la cantidad destinada a la venta son
de 4,42 tn/ao, cantidades que pueden abastecer el requerimiento de 7,2 ton/ao de
chuo para propuesta de la planta piloto.


161

De acuerdo a los resultados del anlisis fisicoqumico el chuo no es solo rico en
energa, tambin tiene cantidades significativas de Protena con 4,49% en promedio de
las ocho variedades de papa, mayores a las hortalizas que tienen un contenido de
protena 0,33% a 0,9%; los minerales presentes en el chuo como el Calcio, tiene un
contenido de 50 mg a 100 mg y el Fosforo con 117mg a 198 mg, cantidades que
cumplen con el requerimiento de ingesta diaria de una persona que son menores a 100
mg.

Los resultados obtenidos de los parmetros fisicoqumicos de los chuos procesados de
ocho variedades de papa varan unas de otras, puesto que tienen similares valores en
algunos parmetros, as como, en el valor energtico del chuo procesado de las
variedades Pituhuayaga 358,37 kcal/100g, Imilla negra 359,85 kcal/100g y Ajahuiri
blanco 358,95 kcal/100g, pero ninguna variedad tiene la misma caracterstica
nutricional.

Por los resultados obtenidos de los parmetros fisicoqumicos entre las variedades de
papa seca, muestran que la variedades Ketu y Ajahuiri Negro tienen similares
caractersticas en cuanto a protena (8,70% y 8,66% respectivamente) y Fosforo (248,60
mg/100g y 252,50mg/100g respectivamente), a diferencia de las variedades Alkaphio
con 4,59% de protena y 144,00mg/100g de Fosforo.

De la comparacin del parmetro proteico entre la papa seca y chuo; la papa seca
presenta valores mayores as como en la variedad Ketu tiene un valor mximo de 8,70
% y un minimo con 4,59% en la variedad Alkaphio; y el chuo en la variedad Ajahuri
blanco tiene un valor mximo 5,99% y un mnimo de 3,34% en la variedad Alkaphio; por
los resultados expuestos la papa seca presenta valores mayores en el parmetro proteico
respecto al chuo.

Si bien la variedad Ajahuri blanco tiene un contenido nutricional en estado de chuo
con 5,99% de protena y 358,95 kcal/100g de valor energtico respecto a la variedad
Alkaphio con 3,34 % de protena y otras variedades, sin embargo, tiene dificultades en

162

su procesado a chuo durante la etapa del pisado (por su consistencia frgil de la textura
de la pulpa de papa), razn por la que su produccin de estas variedades es ms dirigida
a consumo en papa y culturalmente la poblacin prefiere no considerar el procesado a
chuo. Por tal motivo se eligi desarrollar el producto con la variedad Ketu, (papa
amarga) que tiene 5,02 % de protena y con 358,02 Kcal/ 100g de valor energtico, ya
que tiene caractersticas nutricionales similares a la variedad Ajahuiri blanco y es una de
las variedades que destinan preferiblemente al procesado de chuo.

Se desarrollaron los siguientes prototipos: A (80:20); B (70:30); C ( 50:50) y D ( 60:40)
de harina de trigo y harina de chuo respectivamente de los cuales se eligi el prototipo
A (80:20) y B (70:30) por tamiz sensorial (test puntaje compuesto), pero del prototipo B
se realiz una ficha descriptiva.

Por pruebas realizadas de los prototipos A (80:20) y B (70:30) con treinta consumidores,
doce de los panelistas prefirieron la muestra A y dieciocho panelistas prefirieron la
muestra B, cuyas diferencias entre muestras no fueron resultados estadsticamente
significativos, por ello el producto desarrollado se realizo con la formulacin del
prototipo B (70:30).

Para la propuesta de una planta piloto se determino la capacidad de la planta piloto de 38
Tn/ao de producto terminado, a partir del estudio de mercado realizado en el municipio
de Cercado para la Asociacin de Productores de Chuo, con un proceso de 98 Kg/da
de mezcla de harinas de trigo y chuo, equivalente a 160,74 Kg de producto elaborado,
con un total de 3215 unidades, para la primera fase del proyecto, porque que llevar un
cierto tiempo a posicionar y entrar en el mercado local.

Los indicadores de rentabilidad calculados para la propuesta de una planta piloto son:
VAN (10%)=58.186,89; B/C= 1,11 y TIR= 54%; valores que establecen que el
desarrollo del producto (galletas) en el proyecto es rentable y genera ganancia.

Las recomendaciones que se plantean son las siguientes:

163

Al potencial del proceso productivo de las variedades amargas, se debe fomentar su uso
para el procesado de chuo y su cultivo en la zona de estudio a partir de dichas variedades,
ya que tiene mayor preferencia para el procesado, consumo y precios mayores en el
mercado.

Implementar el producto desarrollado (galletas) en las diferentes comunidades del Ayllu
Majasaya Mujlli a partir del chuo procesado de variedades Lukys (amargas), para que el
poblador disponga de un valor agregado a su produccin de papa/chuo.

Investigar otros productos de la lnea de panificacin que se puedan obtener a partir del
papa/chuo para regmenes especiales.

El procesado de chuo es una tecnologa tradicional para el secado de la papa y para su
posterior conservacin; de igual manera tambin se puede realizar estudios de la
conservacin de la papa en forma de papa seca como otra alternativa, ya que sus
caractersticas nutricionales son buenas.

164

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169

ANEXO A.1

ENCUESTA PILOTO AL CONSUMIDOR FINAL

Edad: 15 20 aos 21 25 aos 26 aos adelante
Sexo: F M
1. Consume galletas? SI (pase a la preg.3) NO
2. Porque no consume galletas ?............................................................
En caso de que su respuesta sea NO pase a la pregunta 7
En caso de que su respuesta sea SI conteste las siguientes preguntas

3. Qu tipo de galletas conoce y ha probado alguna vez?
Agua Dulces Semi dulces Saladas Otro
4. Qu tipo galleta es de su agrado?
5. Qu marca de galletas es de su preferencia?
MABEL FERRARI FRANCESA MARIA
GAUCHUITAS Otro.
Por qu?
6. Generalmente en su hogar quienes son los que consumen galletas?
Toda la familia Nios J venes Adultos Ancianos
7. Cuando usted compra que es lo que ms le interesa?
Calidad Precio Ambos
8. Qu cantidad de galletas consume en la semana?
0 50 gr. 51 100 gr 101 150 gr. 151 200 g
201 250 gr. 251 300 gr. 351 400 gr. Otro
9. Donde adquiriere el producto?
Kioscos de la universidad Tienda de Barrio Supermercados
Mercado Cancha Otro..
10. Que le pacera una galleta elaborada con harina de chuo?
Agradable Saludable Energtico Poco agradables Nada
agradable
11. Si tuviera la oportunidad de comprar galletas de chuo cuanto pagara por 50g de
contenido?
0.5 bs 0.75bs 1bs
12. Qu forma le gustara que tenga el producto?
Cuadrada Redonda Triangular Variada Otro

170

ANEXO B.1

ENCUESTA DEFINITIVA AL CONSUMIDOR FINAL

Edad: 15 20 aos 20 25 aos 25 aos adelante
Sexo: F M
1. Consume su familia galletas? SI (pase a la preg.4) NO
2. Porque razn no consume galletas dulces? (pase a la preg.11)
No gusta No conoce Precio Elevado porcentaje se azcar
Otro
3. Qu tipo de galletas conoce y ha probado alguna vez?
4. Qu tipo galleta es de su agrado?
5. Qu marca de galletas dulces es de su preferencia?
MABEL FERRARI FRANCESA MARIA
GAUCHUITAS Otro.
Por qu? .
6. Generalmente en su hogar quienes son los que consumen galletas?
Toda la familia Nios J venes Adultos Ancianos
7. Cuando usted compra que es lo que ms le interesa?
Calidad Precio Ambos
8. Que cantidad compra con frecuencia por semana?
0 50 gr. 51 100 gr. 101 150 gr. 151 200 gr.
201 250 gr. 251 300 gr. 351 400 gr. Otro
9. Donde adquiriere el producto?
Tienda de barrio Supermercado Mercado la cancha Otro.
10. Estara dispuesto a comprar galletas de chuo? SI (pase a la preg.12) NO
11. Por qu razn no estara dispuesta a comprar galletas de chuo?...................
12. Que cantidad estara dispuesto a comprar por semana?
50 gr. 100 gr. 150 gr. 200 gr.
250 gr. 300 gr. 350 Ms de 350g.
13. A que precio estara dispuesto a comprar 50g?
0.5bs 0.75 bs 1bs
14. Qu forma le gustara que tenga el producto?

171

ANEXO C.1

Resultados de las encuestas a consumidores con Anlisis estadstico- Programa SPSS
Resultados con los consumidores en el municipio de Cercado

Edad del encuestado

Frecuencia Porcentaje
Porcentaje
vlido
Porcentaje
acumulado
Vlidos 15-20
39 39,0 39,0 39,0
21-25
34 34,0 34,0 73,0
26-
adelante
27 27,0 27,0 100,0
Total
100 100,0 100,0

Sexo del encuestado

Porcentaje
vlido
Porcentaje
acumulado
Vlidos F
46 46,0 46,0 46,0
M
54 54,0 54,0 100,0
Total
100 100,0 100,0

Consume su familia galletas

Porcentaje
vlido
Porcentaje
acumulado
Vlidos SI
89 89,0 89,0 89,0
NO
11 11,0 11,0 100,0
Total
100 100,0 100,0

Porque no consume galletas

Porcentaje
vlido
Porcentaje
acumulado
Vlidos Contenido de
azcar
5 5,0 45,5 45,5
no gusta
6 6,0 54,5 100,0
Total
11 11,0 100,0
Perdidos Sistema
89 89,0
Total
100 100,0

172

Que marca de galleta galletas es de su preferencia:

Porcentaje
vlido
Porcentaje
acumulado
Vlidos Mabel
13 13,0 14,6 14,6
Ferrari
27 27,0 30,3 44,9
Francesa
20 20,0 22,5 67,4
Mara
6 6,0 6,7 74,2
Gauchitas
21 21,0 23,6 97,8
otro
2 2,0 2,2 100,0
Total
89 89,0 100,0
Perdidos Sistema
11 11,0
Total
100 100,0

Que tipo de galleta conoce y ha probado alguna vez: agua

Porcentaje
vlido
Porcentaje
acumulado
Vlidos SI
63 63,0 70,8 70,8
NO
26 26,0 29,2 100,0
Total
89 89,0 100,0
Perdidos Sistema
11 11,0
Total
100 100,0

Que tipo de galleta conoce y ha probado alguna vez: dulce

Porcentaje
vlido
Porcentaje
acumulado
Vlidos SI
61 61,0 68,5 68,5
NO
28 28,0 31,5 100,0
Total
89 89,0 100,0
Perdidos Sistema
11 11,0
Total
100 100,0

Que tipo de galleta conoce y ha probado alguna vez: semi dulce

Porcentaje
vlido
Porcentaje
acumulado
Vlidos SI
36 36,0 40,4 40,4
NO
53 53,0 59,6 100,0
Total
89 89,0 100,0
Perdidos Sistema
11 11,0
Total
100 100,0

173

Que tipo de galleta conoce y ha probado alguna vez: saladas

Porcentaje
vlido
Porcentaje
acumulado
Vlidos SI
67 67,0 75,3 75,3
NO
22 22,0 24,7 100,0
Total
89 89,0 100,0
Perdidos Sistema
11 11,0
Total
100 100,0

Que tipo de galleta conoce y ha probado alguna vez: salvado

Porcentaje
vlido
Porcentaje
acumulado
Vlidos SI
28 28,0 31,5 31,5
NO
61 61,0 68,5 100,0
Total
89 89,0 100,0
Perdidos Sistema
11 11,0
Total
100 100,0

Que tipo de galleta es de su agrado

Porcentaje
vlido
Porcentaje
acumulado
Vlidos agua
19 19,0 21,3 21,3
dulce
37 37,0 41,6 62,9
semi dulce
11 11,0 12,4 75,3
saladas
15 15,0 16,9 92,1
todas
7 7,0 7,9 100,0
Total
89 89,0 100,0
Perdidos Sistema
11 11,0
Total
100 100,0

Porque prefiere esa marca

Porcentaje
vlido
Porcentaje
acumulado
Vlidos son ricas y me
gustan
27 27,0 30,3 30,3
precio bajo
12 12,0 13,5 43,8
buena calidad
17 17,0 19,1 62,9
sabor agradable
27 27,0 30,3 93,3
fcil de obtenerlo
6 6,0 6,7 100,0
Total
89 89,0 100,0
Perdidos Sistema
11 11,0
Total
100 100,0

174

Que cantidad compra con frecuencia consume en la semana

Porcentaje
vlido
Porcentaje
acumulado
Vlidos 50g
18 18,0 20,2 20,2
100g
29 29,0 32,6 52,8
150g
21 21,0 23,6 76,4
200g
7 7,0 7,9 84,3
250g
6 6,0 6,7 91,0
300g
5 5,0 5,6 96,6
350g
3 3,0 3,4 100,0
Total
89 89,0 100,0
Perdidos Sistema
11 11,0
Total
100 100,0

Donde adquiere el producto: tienda de barrio

Porcentaje
vlido
Porcentaje
acumulado
Vlidos SI
70 70,0 78,7 78,7
NO
19 19,0 21,3 100,0
Total
89 89,0 100,0
Perdidos Sistema
11 11,0
Total
100 100,0

Donde adquiere el producto: supermercado

Porcentaje
vlido
Porcentaje
acumulado
Vlidos SI
22 22,0 24,7 24,7
NO
67 67,0 75,3 100,0
Total
89 89,0 100,0
Perdidos Sistema
11 11,0
Total
100 100,0

Donde adquiere el producto: mercado la cancha

Porcentaje
vlido
Porcentaje
acumulado
Vlidos SI
22 22,0 24,7 24,7
NO
67 67,0 75,3 100,0
Total
89 89,0 100,0
Perdidos Sistema
11 11,0
Total
100 100,0

175

Donde adquiere el producto: otro lugar

Porcentaje
vlido
Porcentaje
acumulado
Vlidos SI
18 18,0 20,2 20,2
NO
71 71,0 79,8 100,0
Total
89 89,0 100,0
Perdidos Sistema
11 11,0
Total
100 100,0

Cuando usted compra que es lo que ms le interesa

Porcentaje
vlido
Porcentaje
acumulado
Vlidos calidad
29 29,0 32,2 32,2
precio
4 4,0 4,4 36,7
ambos
57 57,0 63,3 100,0
Total
90 90,0 100,0
Perdidos Sistema
10 10,0
Total
100 100,0

Generalmente en su hogar quienes son los que consumen galletas

Porcentaje
vlido
Porcentaje
acumulado
Vlidos Toda la
familia
31 31,0 34,8 34,8
Nios
22 22,0 24,7 59,6
Jvenes
30 30,0 33,7 93,3
Adultos
6 6,0 6,7 100,0
Total
89 89,0 100,0
Perdidos Sistema
11 11,0
Total
100 100,0

Estara dispuesto a comprar galletas de chuo

Porcentaje
vlido
Porcentaje
acumulado
Vlidos Si
64 64,0 64,0 64,0
No
36 36,0 36,0 100,0
Total
100 100,0 100,0

Porque no comprara galletas de chuo

Porcentaje
vlido
Porcentaje
acumulado
Vlidos No conoce
36 36,0 100,0 100,0
Perdidos Sistema
64 64,0
Total
100 100,0

176

Que cantidad estara dispuesto a comprar por semana

Porcentaje
vlido
Porcentaje
acumulado
Vlidos 50gr
26 26,0 38,8 38,8
100gr
15 15,0 22,4 61,2
150gr
12 12,0 17,9 79,1
200gr
6 6,0 9,0 88,1
250gr
4 4,0 6,0 94,0
300
2 2,0 3,0 97,0
350
2 2,0 3,0 100,0
Total
67 67,0 100,0
Perdidos Sistema
33 33,0
Total
100 100,0

A que precio estara dispuesto a comprar 50g

Porcentaje
vlido
Porcentaje
acumulado
Vlidos 0,5 bs
12 12,0 18,5 18,5
0,8 bs
15 15,0 23,1 41,5
1 bs
38 38,0 58,5 100,0
Total
65 65,0 100,0
Perdidos Sistema
35 35,0
Total
100 100,0

Que forma le gustara que tenga el producto

Porcentaje
vlido
Porcentaje
acumulado
Vlidos redondo
26 26,0 40,6 40,6
cuadrado
12 12,0 18,8 59,4
flor
10 10,0 15,6 75,0
variada
16 16,0 25,0 100,0
Total
64 64,0 100,0
Perdidos Sistema
36 36,0
Total
100 100,0

Estadsticos de contraste

Estara dispuesto a
comprar galletas de
chuo
Que cantidad estara
dispuesto a comprar por
semana
Chi-cuadrado(a,b) 7,840 48,448
gl 1 6
Sig. asintt. ,005 ,000

a 0 casillas (,0%) tienen frecuencias esperadas menores que 5. La frecuencia de casilla esperada mnima es
50,0.
b 0 casillas (,0%) tienen frecuencias esperadas menores que 5. La frecuencia de casilla esperada mnima es
9,6.

177

ANEXO D.1
PRUEBA DE RECONOCIMIENTO DE COLOR

NOMBRE...
FECHA...
SET..

Se tiene 10 tubos con diferentes concentraciones de color, ordene en forma ascendente en
una escala de 1 al 10, coloque los cdigos en la recta, debe visualizar muy bien la
concentracin de colorante utilizando luz blanca en su respectiva cabina.

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

178

ANEXO E.1

PRUEBA DE RECONOCIMIENTO DE UMBRAL DEL SABOR

NOMBRE:
FECHA:
SET: ..

Tome un sorbo de cada muestra en el orden presentado y muvalo por toda la boca
identifique el gusto y luego enjuague con agua antes de pasar a la siguiente muestra. Y
ordene en forma ascendente la concentracin del sabor percibido.

Muestra N Gustos percibidos Orden

..
..
..

..
..
..

..
..
..

..
..
..

..
..
..

..
..
..

..
..
..

..
..
..

..
..
..

..
..
..

..
..
..

..
..
..

179

ANEXO F.1
TEST DE RECONOCIMIENTO DE AROMAS

NOMBRE..
FECHA...
SET..

Srvase cuidadosamente las muestras entregadas. Describa los componentes olorosos que
percibe. Luego trate de identificar el aroma. Respire profundamente entre muestras, varias
veces entre las muestras.

MUESTRA N

DESCRIPCIN DE
AROMA
IDENTIFICACIN

..........
.. ..
.. ..
.. ..
.. .. ..
.. .. ..
.. .. ..
.. .. ..
.. .. ..
180

ANEXO G.1
TEXTURA (DUREZA)
ESCALA DE MASTICABILIDAD

NOMBRE
FECHA
SET..

La determinacin de este parmetro se efecta colocando la muestra entre los molares y
masticando en tal forma que se produce un movimiento maxilar por segundo. Se debe contar
el nmero de dichos movimientos hasta cuando el producto est listo para deglutir.

La escala de masticabilidad incluye alimentos blandos, chiclosos, rejudos. Otros
calificativos para masticabilidad serian: melcochudo, rejudo, hilachosos, flexible, pegajoso y
cauchoso.

Puntos de escala promedio de Producto Masticado:

Merengues 9 masticadas
Masmelos 13 masticadas
Salchichas 23 masticadas
Gomas de azcar 29 masticadas
Dulces 43 masticadas

(*) Efectuar una mascada por segundo

181

ANEXO H.1
TIPO: DE VALORACIN
METODO: DE PUNTAJE COMPUESTO

NOMBRE...
FECHA...
PRODUCTO
HORA.

Srvase calificar las muestras dndole a cada caracterstica de calidad que se indica, el puntaje
que considere adecuado y de acuerdo al mximo indicado.

Factores de calidad Puntaje mximo Muestras
Apariencia 4

. .. ..
Aroma y sabor 7

. .. ..
Textura 6

. .. .. ..
Color 3

. .. ..
Total Puntaje 20

.. .. ..

Detecta usted un sabor extrao?

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Detecta usted algn sabor extrao?

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Utilizara este producto para consumirlo?

182

..
ANEXO I.1
FICHA DESCRIPTIVA DE GALLETAS DE CHUO

CARACTERISTICAS ATRIBUTOS DESCRIPCIN
1. ASPECTO 1.1 FORMA, TAMAO,
INTEGRIDAD

1.2 SUPERFICIE DEL COLOR
2. OLOR 2.1 TIPICIDAD DEL OLOR
(Calidad global)
INTENSIDAD DEL OLOR Y
EQUILIBRIO ENTRE SUS
COMPONENTE

3. TEXTURA

3.1 CRUJ ENCIA
3.2 DUREZA Y FRAGILIDAD
3.3 FACILIDAD DE
DISGREGACIN EN LA
BOCA

3.4 GRANULOSIDAD
4. SABOR 4.1 SABOR TOTAL
4.2 DULZOR, SALINIDAD .

183

ANEXOS J.1
FORMATO DE PREFERENCIA

NOMBRE...
FECHA...
SET..

Instrucciones: Pruebe las muestras, ordene en preferencia con 1 al que menos prefiere, y con 2
al que prefiera ms. No se permitan empates.

N de muestras
Preferencia

184

ANEXO K.1

Resultados obtenidos en el SAS System

The GLM Procedure

Class Level Information

Class Levels Values

juez 8 1 2 3 4 5 6 7 8

trat 4 A B C D

The GLM Procedure

Dependent Variable: y

Sum of
Source DF Squares Mean Square F Value Pr > F

Model 10 139.5625000 13.9562500 13.53 <.0001

Error 21 21.6562500 1.0312500

Corrected Total 31 161.2187500

R-Square Coeff Var Root MSE y Mean

0.865672 6.213414 1.015505 16.34375

Source DF Type III SS Mean Square F Value Pr > F

juez 7 7.4687500 1.0669643 1.03 0.4371
trat 3 132.0937500 44.0312500 42.70 <.0001


i/j 1 2 3 4

1 0.0995 <.0001 <.0001
2 0.0995 0.0004 <.0001
3 <.0001 0.0004 0.0002
4 <.0001 <.0001 0.0002

NOTE: To ensure overall protection level, only probabilities associated
with pre-planned comparisons should be used.

185

The GLM Procedure


Sum of
Source DF Squares Mean Square F Value Pr > F

Model 10 139.5625000 13.9562500 13.53 <.0001

Error 21 21.6562500 1.0312500

Corrected Total 31 161.2187500

R-Square Coeff Var Root MSE y Mean

0.865672 6.213414 1.015505 16.34375

Source DF Type III SS Mean Square F Value Pr > F

Juez 7 7.4687500 1.0669643 1.03 0.4371
trat 3 132.0937500 44.0312500 42.70 <.0001

The GLM Procedure
Least Squares Means

LSMEAN
trat y LSMEAN Number

A 18.6250000 1
B 17.7500000 2
C 15.6250000 3
D 13.3750000 4

Least Squares Means for effect trat
Pr > |t| for H0: LSMean(i)=LSMean(j)


i/j 1 2 3 4

1 0.0995 <.0001 <.0001
2 0.0995 0.0004 <.0001
3 <.0001 0.0004 0.0002
4 <.0001 <.0001 0.0002

NOTE: To ensure overall protection level, only probabilities associated
With pre-planned comparisons should be used.

The GLM Procedure


Contrast DF Contrast SS Mean Square F Value Pr > F

A-B 1 3.06250000 3.06250000 2.97 0.0995
B-C 1 18.06250000 18.06250000 17.52 0.0004
C-D 1 20.25000000 20.25000000 19.64 0.0002

186

ANEXO A.2
VARIEDADES DE PAPA SELECCIONADAS PARA ANALISIS FISICOQUIMICO

GRUPO: HUAYCUS

Variedad, Pituhuayaga Variedad, AlKaphio

GRUPO: KOYLLUS

Variedad, Imilla negra Variedad, Sacampaya

GRUPO: AJHUIRIS

Variedad, Ajahuiri negro Variedad, Ajahuiri blanco

GRUPO: LUCKYS

Variedad, Pale Variedad, Ketu

187

ANEXO B.2

CHUO PROCESADO DE VARIEDADES DE PAPA SELECCIONADAS PARA
ANLISIS FISICOQUMICO

GRUPO: WAYKUS

Variedad, Pituhuayaga Variedad, Alkaphio
GRUPO: KOYLLUS

Variedad, Imilla negra Variedad, Sacampaya
GRUPO: AJHUIRIS

Variedad, Ajahuiri negro Variedad, Ajahuiri blanco

GRUPO: LUCKYS

Variedad, Ketu Variedad, Pale
188

ANEXO C.2
UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN SIMON
FACULTAD DE CIENCIAS AGRICOLAS Y PECUARIAS
MARTIN CARDENAS
CONDECORADA CON EL CONDOR DE LOS ANDES

LABORATORIO DE NUTRICIN ANIMAL
ANLISIS QUMICO

Interesado: Proyecto Chuo- AGRUCO
Procedencia: Localidad Tapacari - Comunidades Qollpaa y Tayalaca
Muestra: Tubrculos de papa (fresca) y Tubrculos de papa deshidratada (chuo)
N
Muestra
% M.
seca
%
Ceniza
%
E.
Etreo
%
P.bruta
%
F.cruda
%
E.L.N
Energa
kcal/100g
Calcio
mg/100g
Fsforo
mg/100g
Hierro
mg/100g
07-662 91,2 4,2 0 4,68 2,92 79,42 371,94 75 141 traza
R 92,7 4,4 0 4,5 2,7 81,1 376,86 75 147 traza
07-663 93,5 3,9 0 5,28 2,4 82 383,18 100 144 traza
R 93,7 4,2 0 5,19 2,5 81,81 382,81 125 147 traza
07-664 95 4,7 0 5,63 2,6 82,07 386,89 25 153 traza
R 94,71 5 0 5,54 2,1 82,06 383,94 25 159 traza
07-665 87,9 4,7 0 6,15 2,9 74,15 358,27 50 135 traza
R 87,8 4,5 0 6,41 2,6 74,29 358,91 50 138 traza
07-666 91,5 5,88 0 8,75 2,2 74,55 371,46 100 248 traza
R 91,7 5,6 0 8,66 2,3 75,14 373,87 100 248 traza
07-667 83,5 4,1 0 5,46 2,2 71,74 340,92 150 113 traza
R 83,6 4 0 5,63 2,1 71,87 341,96 150 110 traza
07-668 89,7 4,3 0 6,58 2,5 76,32 367,87 50 165 traza
R 90 4,6 0 6,49 2,6 76,31 367,79 50 165 traza
07-669 89,8 5,3 0 8,92 2,7 72,88 366,17 50 294 traza

Direccin: Av. Petrolera Km5 Casilla: 4894 Telfonos: 4329666 4333808 4762383 Fax: 591 - 4- 4762385
189

Correo Electrnico: agro@agr.umss.edu.bo Cochabamba Bolivia

N
Muestra
% M.
seca
%
Ceniza
%
E.Etreo
%
P.bruta
%
F.cruda
%
E.L.N
Energa
kcal/100g
Calcio
mg/100g
Fsforo
mg/100g
Hierro
mg/100g
07-670 88 3 0 3,46 2 79,54 361,05 100 144 traza
R 87,4 3,2 0 3,21 2 78,99 357,33 100 143 traza
07-671 87,4 3,3 0 4,16 2,1 77,84 358,45 75 153 traza
R 87,5 3,4 0 3,98 2,3 77,82 358,29 75 153 traza
07-672 87,7 3 0 3,98 1,8 78,92 360,48 50 118 traza
R 87,6 3,2 0 3,98 1,8 78,62 359,23 50 116 traza
07-673 86,6 3,4 0 5,09 2,8 75,31 356,57 50 119 traza
R 87 3,35 0 5,07 2,5 76,08 358,23 50 118 traza
07-674 87,8 3,8 0 5,05 1,98 77,05 359,29 50 198 traza
R 87,3 3,9 0 4,99 2 76,41 356,75 50 198 traza
07-675 87 3,1 0 3,72 2,3 77,88 357,05 50 138 traza
R 87,1 3,1 0 4,15 2,1 77,75 358,01 100 138 traza
07-676 86,6 2,9 0 6,02 2 75,68 359,6 100 147 traza
R 86,1 2,7 0 5,96 2,1 75,34 358,31 100 147 traza
07-677 86,9 3,4 0 4,59 2 76,91 356,55 100 147 traza

Anlisis realizado en muestra parcialmente seca
Detalle:
662 Alkaphio Tubrculos de papa 670 Alkaphio Tubrculo de papa deshidratada (chuo)

663 Pituhuayaga Tubrculos de papa 671 Pituhuayaga Tubrculo de papa deshidratada (chuo)

664 Imilla negra Tubrculos de papa 672 Imilla negra Tubrculo de papa deshidratada (chuo)

665 Sacampaya Tubrculos de papa 673 Sacampaya Tubrculo de papa deshidratada (chuo)

666 K'etu Tubrculos de papa 674 K'etu Tubrculo de papa deshidratada (chuo)

667 Pali Tubrculos de papa 675 Pali Tubrculo de papa deshidratada (chuo)

668 Ajahuri blanco Tubrculos de papa 676 Ajahuri blanco Tubrculo de papa deshidratada (chuo)

669 Ajahuri negro Tubrculos de papa 677 Ajahuri negro Tubrculo de papa deshidratada (chuo)

Costo: Bs. 2.787,52 (Son: Dos mil setecientos ochenta y siete 52/100 bolivianos)
Cochabamba, 15 de febrero 2008

190

Direccin: Av. Petrolera Km5 Casilla: 4894 Telfonos: 4329666 4333808 4762383 Fax: 591 - 4- 4762385
Correo Electrnico: agro@agr.umss.edu.bo Cochabamba - Bolivia
ANEXO D.2

Anlisis Estadstico SPSS 11.5., de los parmetros fisicoqumicos de la papa seca

ANOVA - Papa seca

Parmetros
Suma de
cuadrados gl
Media
cuadrtica F Sig.
Materia seca
(%)
Inter-grupos 109,065 7 15,581 1,954 ,184
Intra-grupos 63,782 8 7,973
Total 172,847 15
Ceniza (%) Inter-grupos 5,197 7 ,742 26,493 ,000
Intra-grupos ,224 8 ,028
Total 5,421 15
Protena bruta
(%)
Inter-grupos 32,963 7 4,709 174,526 ,000
Total 33,178 15
Fibra cruda
(%)
Inter-grupos ,803 7 ,115 4,262 ,030
Total 1,019 15
E.L.N. (%) Inter-grupos 230,732 7 32,962 156,022 ,000
Intra-grupos 1,690 8 ,211
Total 232,422 15
Energa
(Kcal/100g)
Inter-grupos 2768,751 7 395,536 156,835 ,000
Intra-grupos 20,176 8 2,522
Total 2788,927 15
Calcio
(mg/100g)
Inter-grupos 22968,750 7 3281,250 42,000 ,000
Intra-grupos 625,000 8 78,125
Total 23593,750 15
Fosforo
(mg/100g)
Inter-grupos 37863,750 7 5409,107 12,385 ,001
Intra-grupos 3494,000 8 436,750
Total 41357,750 15

191

Materia seca (%)

Parmetros

N
Subconjunto para alfa =
.05
1 2
variedad 6
2 86,0500
variedad 8
2 89,2900 89,2900
variedad 7
2 89,8500 89,8500
Duncan variedad 5
2 91,6000 91,6000
variedad 1
2 91,9500 91,9500
variedad 4
2 92,8500 92,8500
variedad 2
2 93,6000
variedad 3
2 94,8550
Sig.
,058 ,107
Se muestran las medias para los grupos en los subconjuntos homogneos.
a Usa el tamao muestral de la media armnica = 2,000.

Ceniza (%)

Parmetros

N Subconjunto para alfa = .05
1 2 3 4 5
variedad 2
2 4,0500
variedad 6
2 4,0500
variedad 1
2 4,3000 4,3000
Duncan variedad 7
2 4,4500 4,4500 4,4500
variedad 4
2 4,6000 4,6000
variedad 3
2 4,8500
variedad 8
2 5,3500
variedad 5
2 5,7400
Sig.
,055 ,124 ,051 1,000 1,000

Protena bruta (%)
Duncan

Parmetros

1 2 3 4

Duncan
variedad 1
2 4,5900
variedad 2
2 5,2350
variedad 6
2 5,5450
variedad 3
2 5,5850
variedad 4
2 6,2800
variedad 7
2 6,5350
variedad 8
2 8,6600
variedad 5
2 8,7050
Sig. 1,000 ,075 ,159 ,791

192

Fibra cruda (%)

Parmetros

1 2 3

Duncan
variedad 6
2 2,1500
variedad 5
2 2,2500
variedad 3
2 2,3500 2,3500
variedad 2
2 2,4500 2,4500 2,4500
variedad 7
2 2,5500 2,5500 2,5500
variedad 8
2 2,6750 2,6750
variedad 4
2 2,7500 2,7500
variedad 1
2 2,8100
Sig.
,054 ,054 ,076

E.L.N. (%)

Parmetros

1 2 3 4 5 6

Duncan
variedad 6
2 71,8050
variedad 8
2 73,0650
variedad 4
2 74,2200
variedad 5
2 74,8450
variedad 7
2 76,3150
variedad 1
2 80,2600
variedad 2
2 81,9050
variedad 3
2 82,0650
Sig.
1,000 1,000 ,211 1,000 1,000 ,737

Energa (Kcal/100g)

Parmetros N
Subconjunto para alfa = .05
1 2 3 4 5

Duncan
variedad 6
2 341,4400
variedad 4
2 358,5900
variedad 8
2 366,1800
variedad 7
2 367,8300
variedad 5
2 372,6650
variedad 1
2 374,4000
variedad 2
2 382,9950
variedad 3
2 385,4150
Sig.
1,000 1,000 ,329 ,306 ,166

193

Calcio (mg/100g)

Parmetros N
1 2 3 4 5

Duncan
variedad 3
2 25,0000
variedad 4
2 50,0000
variedad 7
2 50,0000
variedad 8
2 62,5000 62,5000
variedad 1
2 75,0000
variedad 5
2 100,0000
variedad 2
2 112,5000
variedad 6
2 150,0000
Sig.
1,000 ,212 ,195 ,195 1,000

Fosforo (mg/100g)

Parmetros

1 2 3

Duncan
variedad 6
2 111,5000
variedad 4
2 136,5000 136,5000
variedad 1
2 144,0000 144,0000
variedad 2
2 145,5000 145,5000
variedad 3
2 156,0000 156,0000
variedad 7
2 165,0000
variedad 5
2 248,0000
variedad 8
2 252,5000
Sig. ,084 ,239 ,835

194

Anlisis Estadstico SPSS 11.5. de los parmetros fisicoqumicos de la papa fresca

ANOVA - Papa fresca

Parmetro

Materia
seca (%) Ceniza (%)
Proteina
bruta (%)
Fibra cruda
(%) E.L.N. (%)
Energia
(Kcal/100g)
variedad 1 Media
35,2750 1,6000 1,5300 ,9900 28,3050 131,5250
N
2 2 2 2 2 2
Desv. tp.
1,02530 ,11314 ,02828 ,08485 ,40305 1,93040
variedad 2 Media
36,9000 1,4900 1,9150 ,9050 30,2250 140,6300
N
2 2 2 2 2 2
Desv. tp.
,84853 ,04243 ,04950 ,00707 ,74246 4,32749
variedad 3 Media
30,1100 1,4600 1,6800 ,7050 24,7100 116,0250
N
2 2 2 2 2 2
Desv. tp.
,55154 ,04243 ,04243 ,12021 ,45255 2,70822
variedad 4 Media
35,2850 1,6200 2,2100 ,9750 26,1850 126,5000
N
2 2 2 2 2 2
Desv. tp.
1,71827 ,12728 ,04243 ,12021 1,23744 5,98212
variedad 5 Media
29,3500 1,7050 2,5500 ,6600 21,9700 109,3600
N
2 2 2 2 2 2
Desv. tp.
,91924 ,13435 ,09899 ,00000 ,56569 2,92742
variedad 6 Media
38,7600 1,5700 2,1450 ,8350 27,8350 132,3400
N
2 2 2 2 2 2
Desv. tp.
2,46073 ,12728 ,09192 ,07778 1,73241 8,11759
variedad 7 Media
36,5450 1,6250 2,3850 ,9300 27,8500 134,3950
N
2 2 2 2 2 2
Desv. tp.
2,76479 ,04950 ,20506 ,04243 2,05061 10,16112
variedad 8 Media
38,4900 2,0550 3,3350 1,0300 28,1950 141,5800
N
2 2 2 2 2 2
Desv. tp.
1,42836 ,04950 ,26163 ,05657 ,84146 5,27502
Total Media
35,0894 1,6406 2,2187 ,8788 26,9094 129,0444
N
16 16 16 16 16 16
Desv. tp.
3,63407 ,19126 ,55541 ,14207 2,61883 11,75314

195

Materia seca (%)

Parmetro N
.05
1 2

Duncan
variedad 5
2 29,3500
variedad 3
2 30,1100
variedad 1
2 35,2750
variedad 4
2 35,2850
variedad 7
2 36,5450
variedad 2
2 36,9000
variedad 8
2 38,4900
variedad 6
2 38,7600
Sig.
,656 ,086

Ceniza (%)

Parmetro N
1 2 3

Duncan
variedad 3
2 1,4600
variedad 2
2 1,4900 1,4900
variedad 6
2 1,5700 1,5700
variedad 1
2 1,6000 1,6000
variedad 4
2 1,6200 1,6200
variedad 7
2 1,6250 1,6250
variedad 5
2 1,7050
variedad 8
2 2,0550
Sig.
,145 ,070 1,000

Protena bruta (%)

Parmetro N
1 2 3 4 5 6

Duncan
variedad 1
2 1,5300
variedad 3
2 1,6800 1,6800
variedad 2
2 1,9150 1,9150
variedad 6
2 2,1450 2,1450
variedad 4
2 2,2100 2,2100
variedad 7
2 2,3850 2,3850
variedad 5
2 2,5500
variedad 8
2 3,3350
Sig.
,283 ,109 ,061 ,115 ,241 1,000

196

Fibra cruda (%)

Parmetro N
1 2 3

Duncan
variedad 5
2 ,6600
variedad 3
2 ,7050
variedad 6
2 ,8350 ,8350
variedad 2
2 ,9050 ,9050
variedad 7
2 ,9300 ,9300
variedad 4
2 ,9750 ,9750
variedad 1
2 ,9900 ,9900
variedad 8
2 1,0300
Sig.
,060 ,098 ,168

E.L.N. (%)

Parmetro N
1 2 3 4

Duncan
variedad 5
2 21,9700
variedad 3
2 24,7100
variedad 4
2 26,1850 26,1850
variedad 6
2 27,8350 27,8350
variedad 7
2 27,8500 27,8500
variedad 8
2 28,1950 28,1950
variedad 1
2 28,3050 28,3050
variedad 2
2 30,2250
Sig.
1,000 ,238 ,127 ,091

Energa (Kcal/100g)

Parmetro N
1 2 3 4

Duncan
variedad 5
2 109,3600
variedad 3
2 116,0250 116,0250
variedad 4
2 126,5000 126,5000
variedad 1
2 131,5250 131,5250
variedad 6
2 132,3400 132,3400
variedad 7
2 134,3950 134,3950
variedad 2
2 140,6300 140,6300
variedad 8
2 141,5800
Sig.
,285 ,110 ,055 ,147

197

Anlisis Estadstico SPSS 11.5. de los parmetros fisicoqumicos
del chuo

ANOVA Chuo

Parmetro
Suma de
cuadrados gl
Media
cuadrtica F Sig.
Materia seca (%) Inter-grupos
3,468 7 ,495 6,952 ,007
Intra-grupos
,570 8 ,071
Total
4,038 15
Ceniza (%) Inter-grupos
1,479 7 ,211 14,536 ,001
Intra-grupos
,116 8 ,015
Total
1,595 15
Protena bruta
(%)
Inter-grupos
9,919 7 1,417 75,699 ,000
Intra-grupos
,150 8 ,019
Total
10,069 15
Fibra cruda (%) Inter-grupos
,919 7 ,131 11,030 ,002
Intra-grupos
,095 8 ,012
Total
1,014 15
E.L.N. (%) Inter-grupos
26,030 7 3,719 35,415 ,000
Intra-grupos
,840 8 ,105
Total
26,870 15
Energa
(Kcal/100g)
Inter-grupos
28,817 7 4,117 1,897 ,194
Intra-grupos
17,364 8 2,170
Total
46,181 15
Calcio (mg/100g) Inter-grupos
7500,000 7 1071,429 6,857 ,007
Intra-grupos
1250,000 8 156,250
Total
8750,000 15
Fosforo
(mg/100g)
Inter-grupos
8836,000 7 1262,286 3366,095 ,000
Intra-grupos
3,000 8 ,375
Total
8839,000 15

Materia seca (%)

Parmetro

N

1 2 3
Variedad 7
2 86,3500
Variedad 8
2 86,7500 86,7500
Variedad 4
2 86,8000 86,8000
Variedad 6
2 87,0500 87,0500
Duncan Variedad 2
2 87,4500
Variedad 5
2 87,5500
Variedad 3
2 87,6500
Variedad 1
2 87,7000
Sig.
,144 ,312 ,054
198

Ceniza (%)

Parmetro

N

1 2 3 4
Variedad 7
2 2,8000
Variedad 1
2 3,1000
Variedad 3
2 3,1000
Variedad 6
2 3,1000
Duncan Variedad 2
2 3,3500 3,3500
Variedad 4
2 3,3750 3,3750
Variedad 8
2 3,5500
Variedad 5
2 3,8500
Sig.
1,000 ,067 ,150 1,000

Proteina bruta (%)

Parmetro

N

1 2 3 4 5
Variedad 1
2 3,3350
Variedad 6
2 3,9350
Variedad 3
2 3,9800
Variedad 2
2 4,0700
Duncan Variedad 8
2 4,5350
Variedad 5
2 5,0200
Variedad 4
2 5,0800
Variedad 7
2 5,9900
Sig.
1,000 ,371 1,000 ,673 1,000

Fibra cruda (%)

Parmetro

N

1 2 3
Variedad 3
2 1,8000
Variedad 8
2 1,9500 1,9500
Variedad 5
2 1,9900 1,9900
Variedad 1
2 2,0000 2,0000
Duncan Variedad 7
2 2,0500 2,0500
Variedad 2
2 2,2000
Variedad 6
2 2,2000
Variedad 4
2 2,6500
Sig.
,066 ,068 1,000

199

E.L.N. (%)

Parmetro

N

1 2 3 4
Variedad 7
2 75,5100
Variedad 4
2 75,6950
Variedad 8
2 76,7150
Variedad 5
2 76,7300
Duncan Variedad 6
2 77,8150
Variedad 2
2 77,8300
Variedad 3
2 78,7700
Variedad 1
2 79,2650
Sig.
,584 ,964 ,964 ,165

Energa (Kcal/10D0g)

Parmetro

N

.05
1 2
Variedad 8
2 355,1800
Variedad 4
2 357,4000 357,4000
Variedad 6
2 357,5300 357,5300
Variedad 5
2 358,0200 358,0200
Duncan Variedad 2
2 358,3700 358,3700
Variedad 7
2 358,9550
Variedad 1
2 359,1900
Variedad 3
2 359,8550
Sig.
,079 ,161
a Usa el tamao muestral de la media armnica = 2,000
Calcio (mg/100g)

Parmetro

N

.05
1 2
Variedad 3
2 50,0000
Variedad 4
2 50,0000
Variedad 5
2 50,0000
Variedad 2
2 75,0000 75,0000
Duncan Variedad 6
2 75,0000 75,0000
Variedad 1
2 100,0000
Variedad 7
2 100,0000
Variedad 8
2 100,0000
Sig.
,100 ,100

200

Fosforo (mg/100g)

Parmetro

N

1 2 3 4 5 6 7
Variedad 3
2 117,0000
Variedad 4
2 118,5000
Variedad 6
2 138,0000
Variedad 1
2 143,5000
Duncan Variedad 7
2 147,0000
Variedad 8
2 147,0000
Variedad 2
2 153,0000
Variedad 5
2 198,0000
Sig.
1,000 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000

201

ANEXO E.2

PROTOTIPOS ELABORADOS EXPERIMENTALMENTE

PROTOTIPO A PROTOTIPO B

PROTOTIPO C PROTOTIPO D

202

ANEXO F.2
Tabla: Resultados de los panelistas del test de puntaje compuesto
Muestra J uez Apariencia Color Aroma y
Sabor
Textura %
Preferencia
1 1 4 3 6 6 19
1 2 3 3 6 6 18
1 3 4 3 7 5 19
1 4 3 2 7 6 18
1 5 4 2 7 6 19
1 6 4 3 6 6 19
1 7 3 2 7 5 17
1 8 4 3 7 6 20
2 1 4 3 6 5 18
2 2 4 3 6 6 17
2 3 4 2 6 6 18
2 4 3 3 6 6 18
2 5 4 3 7 5 19
2 6 4 3 5 6 18
2 7 3 2 6 5 16
2 8 3 2 7 6 18
3 1 4 2 4 5 15
3 2 3 3 6 3 15
3 3 4 3 5 4 16
3 4 3 3 4 5 15
3 5 4 3 4 4 15
3 6 4 3 4 5 16
3 7 4 2 6 4 16
3 8 4 3 4 6 17
4 1 3 1 5 4 13
4 2 3 2 5 5 15
4 3 3 1 5 4 13
4 4 3 2 5 5 15
4 5 3 3 5 4 15
4 6 4 2 4 4 12
4 7 3 1 4 4 12
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Tesis Nancy Quispe Mamani

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UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN SIMN

FACULTAD DE CIENCIAS Y TECNOLOGA

= Efecto fijo del j-esimo nivel del factor jueces

=Poder calorfico del gas natural = 9536,5 (Kcal/Kg)

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