Hidratar o fermento seco

Hidratar o fermento seco SIM muito importante, e quando eu falo em hidratar,

fazer isso com GUA PURA, pr-fervida, e em temperatura correta.
Ao jogar o fermento seco diretamente no mosto, voc est matando
aproximadamente 50% das clulas, e essas clulas comeam a se desmanchar
imediatamente, o que tambm pode afetar o gosto e aroma da cerveja. O lag-time,
perodo inicial da fermentao onde no vemos atividade, acaba demorando bem
mais, e isso tambm ruim pois acaba aumentando em muito a gerao de diacetil,
acetaldedo, etc. Tambm podem acontecer outros problemas, como por exemplo,
baixa atenuao.
A temperatura da gua pode variar bastante entre autores e fabricantes. No livro
Yeast, do Chris White e Jamil Zainasheff, eles falam que a temperatura ideal de 35
C a 41 C. Para o Nottinghan, por exemplo, eles falam entre 30 C e 35 C. A
Fermentis fala em 25 C a 29 C para Ales, e 21 C a 25 C para Lagers.
Bom, o fato que se a temperatura ficar dentro desses limites, certamente o
aproveitamento ser muito bom, prximo inclusive dos 100% em alguns casos.
Mas por que, afinal, importante reidratar e no jogar direto no mosto?
importante porque a clula, quando seca, est totalmente frgil, e a
permeabilidade de sua membrana celular ainda est totalmente desregulada, ou
seja, muita coisa entra na clula, e muita coisa sai.
Como as clulas esto secas, no momento que elas entram em contato com o lquido
estabelece-se uma grande diferena osmtica, ou seja, a densidade de dentro da
clula muito menor do que o soluto fora dela, consequentemente a tendncia que
o lquido que est fora migre para dentro da clula.
Nesse caso, o grande problema de jogar a clula no mosto ele est cheio de
nutrientes, acares, cidos de lpulo, e outros compostos, e isso tudo acaba
entrando nas clulas, danificando-as.
Imaginem jogar uma esponja seca na gua, o que acontece? A gua imediatamente
vai entrar na esponja at que a densidade dela fique igual a da gua.
Agora, imaginem a mesma esponja seca, numa gua suja? A gua vai entrar do
mesmo jeito, s que vai levar sujeira junto.
Ou seja, o perodo de hidratao extremamente importante para que a clula volte
ao seu normal, fortalea sua parede celular e regule a permeabilidade da mesma
Mas no esqueam da temperatura da gua. gua muito fria pode matar muitas
clulas tambm pois acaba deixando sair muita coisa de dentro dela e isso danifica
a mesma permanentemente.


Procedimentos para reidratar:

- Ferva o equivalente a 10ml de gua para cada grama de fermento (de preferncia
no mesmo recipiente onde vai hidratar, como um erlenmeyer de borosilicato, que
pode ser levado diretamente ao fogo).
- Resfrie a gua at a temperatura correta (eu normalmente fervo no dia anterior
para no ter que ficar resfriando na hora, e ento simplesmente aqueo um pouco na
hora da reidratao para corrigir a temperatura... muito mais fcil).
- Previamente, tire o pacote de fermento da geladeira para que lentamente ele fique
na temperatura ambiente.
- Abra o pacote do fermento e jogue lentamente na gua, aos poucos. Se jogar o
pacote de uma vez possvel que se forme pequenas "montanhas" de fermento seco.
- NO MEXA, espere pelo menos 15 minutos antes disso. Mexer nesse momento
tambm pode matar clulas pela agitao.
- Depois de uns 15 minutos, se ainda existirem essas "morrinhos" de fermento,
comece a mexer suavemente para desmanch-los.
- Comece ento, de 5 em 5 minutos, a agitar suavemente a mistura para
homogenizar.
- Ao final, o lquido deve ficar como um creme um pouco mais lquido.
- Se a temperatura da mistura estiver com uma diferena maior que uns 8 C para o
mosto, adicione um pouco deste mosto no recipiente para lentamente equalizar as
temperaturas.Choques de temperatura pode fazer o fermento gerar mutantes.
- O processo inteiro de hidratao deve durar uns 30 minutos.