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Lupulagem Avanada I: Introduo e Dry-

Hopping

A maior parte de vocs, caros leitores, provavelmente j esteja familiarizada com o velho esquema de separar os lpulos
de amargor para o comeo da fervura e os de aroma para o final no mesmo?


Bem, a postagem de hoje e as seguintes sero justamente para diversificar esse conceito mostrando novas tcnicas de
lupulagem que podem ser um grande diferencial para nossas cervejas quando o objetivo dar nfase aos sabores
provenientes do lpulo.






I INTRODUO

Apenas lembrando conceitos bsicos:

1- Fomatos de lpulo:
Pellet: Mais comum, so as flores prensadas.
Flor (whole hops): No to comum, trata-se do lpulo inteiro em cone no prensando. Gera muito trub ento
melhor utilizado com um grain-bag.
Extrato: Usado em geral na grande indstria.
Aroma tabs: Usados unicamente para aroma. Nunca testei.
Plugs: Nunca vi vendendo.

Lupulo em 3 formatos: Flores, pellets e plugs

2- Variedades

So dezenas de variedade e cada qual com suas caractersticas ento vou tentar separar por nacionalidade haja vista que,
via de regra, possuem atributos semelhantes. Estou tirando essa listinha da cabea ento se falar alguma heresia fiquem a
vontade para me corrigir!
Alemanha/Republica Tcheca: Floral e condimentado.Ex comuns: Saaz, Spalt e Tettnang
Inglaterra: Floral, herbal, grama e at amadeirado.Ex comuns: Fuggle, Goldings e Northern Brewer
Estados Unidos: Ctrico em geral. As vezes com toques picantes. Ex comuns: Cascade, Amarillo e Simcoe

3- leos Essenciais

Quanto maior a quantidade de leos essenciais melhor. Neles ficam localizados os compostos aromticos que do sabor e
aroma cerveja. Veja alguns exemplos de fontes diferentes:

Componentes florais Componentes Ctricos
Geraniol D-Cadinene
Geranyl acetate l-Cadinene
Geranyl isobutyrate Citral, nerol
Linalool Limonene, limonene-10-ol
- a-Muurolene
- b-Selenene
*Fonte: Site Brewing Techniques

linalol: floral, amadeirado
2- undecanona: floral, ctrico
decanoato de metila : frutado
beta-farneseno: ctrico, amadeirado
beta-cariofileno: condimentado
mirceno: herbal, condimentado
alfa-humuleno: herbal
*Fonte: Paulo Schiaveto

citronellol = Ctrico
limonene = Ctrico
linalool = Ctrico, floral
geraniol = Floral, rosas
4-mercapto-4-methyl-pentan 2-on = Groselha
isobutyl isobutyrate = Maa Verde
2-methylbutyl isobutyrate = Damasco
*Fonte: Charlie Papazian

4- Isomerizao do Lpulo Amargor bom e amargor ruim.

Sabe-se que pela isomerizao dos alfa-cidos do lpulo que obtemos o amargor. No entanto, esse amargor pode ser
rasgante ou agradvel (ainda que com mesmo IBU), existindo muitas suposies, lendas e pouca coisa em concreto nessa
rea. Eis algumas sugestes para obter um amargor mais apurado e agradvel.
Prefira lpulos com baixo ndice de alfa-cidos: Sugesto do Randy Mosher e de muitos cervejeiros caseiros
experientes que usam apenas as variedade aromticas. Exemplos com baixo ndice de alfa-cidos: Saaz e Fuggle
Cohumulone: Lpulos com alto ndice de comulone supostamente passam um amargor mais grosseiro ou rspido
e deveriam ser evitados. Exemplos com baixo cohumolone: Glacier e Premiant.
Relao alfa/beta cidos: De fato os beta cidos tem um amargor diferente, Alguns juram ser mais apurado,
outros mais rasgante. Geralmente uma relao 2/1 ou 1/1 utilizada. E at hoje ningum sabe se os beta cidos
so viles ou mocinhos do amargor.

II DRY-HOPPING

Dry hopping o processo de adio de lpulo diretamente no fermentador primrio, secundrio ou at mesmo no barril
para aumentar o aroma e o sabor de lpulo (nunca o amargor) na cerveja.



OBS: normalmente fazemos a adio dentro de uma hop bag comprada l fora ou feita por vc mesmo com um tecido fino
como voil.

1- Quando adicionar?

Como eu disse as opes so fermentao, maturao e no barril. Sugiro evitar, no barril por passar sabores que remetem a
grama e vegetais e tambm no comeo da fermentao haja vista que a eliminao de gases dessa etapa remove boa parte
do aroma.

Tenho 2 sugestes:
A 1 sugesto fazer o dry-hopping diretamente na maturao pois o risco de contaminao bastante menor (de
toda maneira sanitize/ferva seu grain bag e limpe suas mos com alcool 70) j que o meio estar alcoolico,
lupulado, com ph baixo e pouco alimento (acar) para as bactrias.
A 2 Sugesto fazer ainda no fermentador primrio, mas aps o final da fermentao (em mdia aps uns 4 dias
em uma cerveja de OG normal). Mantendo a temperatura em 16-21C e tomando as devidas precaues para
que o lpulo no fique em contato com o fermento j que um atrapalha a vida do outro. Dessa forma ter duas
purgas para remover eventuais partculas.

*Uma dica que, acredito, ajudaria a manter sua hop bag no meio do caminho entre flutuar e afundar seria colocar umas
bolinhas de gude (ou qualquer outra coisa de vidro/ao devidamente esterilizado) com uma cordinha amarrada do lado de
fora do balde no comprimento adequado.


2- Pellets ou em Flor (whole hops) ?

Tanto faz, mas leve em conta que lpulo pelletizado afunda e alguns fragmentos minsculos podem escapar do seu hop
bag. Por outro lado se inteiro em flor tende a expandir bastante (podendo dificultar sua vida se estiver maturando em um
galo ou outro recipente com a boca pequena) e flutuar. Li em algum canto que em pellets mais prtico.

Uma dica que, acredito, aumente a rea de contato do lpulo em flor fazendo-o afundar adicionar uma bolinhas de gude
ou qualquer coisa de vidro/ao devidamente esterilizada dentro do grain bag.

3- Por quanto tempo?

Fontes divergem absurdamente quanto a isso vejam algumas opinies:
3 a 4 dias: Matt Brynildson da cervejaria americana Firestone.
7 a 14 dias: Vinnie Cilurzo da Russian River outra cervejaria.
3 a 7 dias: Charlie Papazian The complete joy of homebrewing
5 a 14 dias: Beersmith
10 a 14 dias: Esse artigo
10 dias: Esse outro artigo
Bem, tirem suas prprias concluses mas acho lgico ficar entre 3 e 14 dias!!

4- Qual quantidade?

Tambm vou me limitar a citar as fontes, todas se referem a adies para cada 19/20 litros:
- 30 gramas: Esse artigo
- 28 a 56 gramas: Byo
- 7 gramas: Charlie Papazian The complete joy of homebrewing
- 28 gramas: Esse artigo
- 28 a 55 (ou at mais de 100) gramas: Beersmith

5- Condies ideais

So vrias:
Temperatura entre 16 e 20C
Sem contato com fermento
Maior contato com a cerveja
Lpulo Fresco
Lpulo rico em leos essenciais
6- Sugestes de lpulos:

Por UsaHops:

Variety (% total oil) Character Description
Cascade (0.8-1.5%)
Geraniums, Alfalfa, Citrus,
Floral
Centennial (1.5-2.3%) Juicy Fruit, Fruity, Citrus
Columbus/Tomahawk/Zeus (1.5-
2%)
Dark Fruit, Onion, Garlic,
Spicy
Chinook (1.5-2.5%)
Piney, Peppery, Spruce, Catty
(4-MMP)
Simcoe # (2-2.5%) Pineapple, Grapefruit
Amarillo # (1.5-1.9%) Apricot, Peach, Fruity
Ahtanum # (0.8-1.2%) Citrus, Resiny, Fruity
Crystal (1.0-1.5%) Spicy, Peppery, Fruity
Summit # (2-2.5%)
Tangerine, Onion, Garlic,
Earthy

Por Charlie Papazian

Citra (US)
Currently not available until 2009 crop harvest.
Citrus, peach, apricot, passion fruit
Nelson B Sauvin
(NZ)
Sauvignon/Chardonay wine, passion fruit
Crystal (US)
Favorite hop for classic English Kent Golding
aroma and surprisingly a German Hallertauer
hop aroma; a cross between the two European
classics. Herbal, earthy, very pleasant sulfur-
vegetal character
Strisselspalt (Fr) Clean apricot aroma in lighter ales and lagers.
Tettnang (US) Floral, honey aroma
Hallertauer
Mittelfrueh (Gr)
Hard to find. Excellent flavor and aroma hop for
classic German hop character; herbal, earthy,
very pleasant sulfur-vegetal character

OBS: Fiquei com preguia de traduzir, espero que me perdoem!

Continua n prxima postagem!

Bibliografia:

Vou apenas citar informalmente minhas fontes:
Texto sobre Dry-hopping do Samuel da Bodebrown.
Artigos e livro do Papazian.
Material do Schiavetto.
Textos retirados de sites diversos da internet em especial BYO, Beersmith e outros j referenciados
durante essa postagem