Como fazer Starter Tudo o que voc precisa saber Parte

I
junho 28, 2012 dicas
Uma das dvidas mais comuns entre os que se aventuram no mundo das leveduras lquidas o
temido Starter. Muitos homebrewers preferem adiar o sonho de usar leveduras lquidas por medo
de fazer o starter.
Mas no fundo, algo to simples que resolvemos mostrar aqui algumas etapas para tentar
elucidar de uma vez esta dvida.
Antes de mais nada, Starter ou Start nada mais que um propagao de fermento (seja lquido ou
em p) para aumentar o nmero de clulas de levedura viveis para uma correta fermentao. E
saber o nmero de clulas a ser usada na fermentao vital para que sua fermentao ocorra
bem e sem deixar nenhum off-flavor. Alis, o nmero de clulas a ser inoculada no mosto
facilmente a etapa mais ignorada em 80% das microcervejarias Brasileiras.
Existem algumas mtricas usadas no mundo cervejeiro para dizer quantas clulas precisamos.
Estes dados so dados oficias de pesquisa feitas por grandes cervejarias que mantm
laboratrios bem avanadas para tal. Os nmeros que vamos apresentar podem variar, mas
essencialmente so os mais usados hoje em dia. Para fermentar uma cerveja o nmero de clulas
necessrias segue a seguinte mtrica:
Nmero de clulas necessrias = FATOR FIXO * volume de cerveja (em mL) * graus
Plato
onde o FATOR FIXO : 0,5 a 0,75 milhoes de clula /mL para ALES
1 a 1,5 milhes de clula / mL para LAGERS
FATOR FIXO = Pitch Rate
Exemplo:
Se quisermos fazer 20L (20000 mL) de uma cerveja ALE com 1.060 de gravidade ( ou 15
Platos).
Nmero de clulas necessrias = 0,5 * 20000 * 15 = 150 bilhes de clulas
ou
Nmero de clulas necessrias = 0,75 * 20000 * 15 = 225 bilhes de clulas

Agora, reparem uma coisa: Qual dos dois valores seria o correto? Note que o pitch rate s vria
em 250 mil clulas por mL, o que estatisticamente pouco para crescimento exponencial como
o caso das leveduras. Porm o resultado final assustaria um pouco, pois estamos falando de uma
diferena de 75 bilhes de clulas. Acontece que no pice da fase de crescimento celular ( que
ocorre at umas 15-17 horas aps a inoculao) a populao de clulas dobra a cada 3 horas,
ento esta diferena no preocupante. E esta razo pela qual a White Labs afirma que seus
tubos podem ser inoculados DIRETO em cervejas (20L) com densidades de at 1.060, apesar de
os tubos terem 100 bilhes de clulas ( o que equivale a um pitch rate de 330 mil clulas / mL
que o limite tcnico mnimo dos mnimos para uma boa fermentao).
Outra pergunta : como sei quantas clulas eu tenho no meu fermento?
Se o fermento estiver dentro de seu best life ( aqui vale uma observao: best life no nosso caso
NO validade, ou seja, depois do best life o nmero de clulas cai, mas no a zero no dia
seguinte, j ressucitamos leveduras depois de 2 anos de best life) basta ver no contra-rtulo ou no
site do fabricante o nmero de clulas. Abaixo segue uma tabela com exemplos que encontramos
por aqui:
Fermentis mais 69 bilhes de clulas por pacote
Lallemand (Nottinghan) 57,5 bilhes de clulas por pacote
Lallemand (Windsor) 80,5 bilhes de clulas por pacote
White Labs de 100 a 130 bilhes de clulas por vial
Wyeast 100 a 130 bilhes de clulas por vial/pack

Ento a resposta para a pergunta inicial facil : se o fermento for novo, basta olhar os dados do
fabricante/fornecedor. Mas e se o fermento for velho/2 geraao/Lama/ etcai meu amigo s
contando as leveduras com a ajuda de um microscpio. Ou usando algumas tabelas chutmetros
que existem pela web, que quebram at um galho. Mas sempre estaremos navegando no escuro.
Mas se for pra errar, erre sempre para mais levedura do que pra menos. Os defeitos so muito
piores com menos levedura do que com mais levedura inoculada.
Mas vamos voltar ao nosso Starter (considerando fermentos novos). Uma mxima que sempre
vale nas micros americanas : na dvida, sempre faa um Starter. Na maioria de nossas
cervejas (com densidades de at 1,080) um Starter de 24 horas vai servir perfeitamente para ns.
Basicamente um Starter trata-se de um mosto estril onde inoculamos o fermento para se
multiplicar por um tempo.
Que materiais precisamos?
- 1 recipiente sanitizvel para fazer o Starter. Tipicamente usa-se um erlenmeyer de vidro. A
grande vantagem de se usar Erlen que eles aguentam choque trmicos e possuem boca estreita,
o que facilita tampar. Geralmente cervejeiro gostam de Erlens de 2 Litros. Mas para a maioria
das cervejas um de 1 Litro serve perfeitamente.
Erlenmeyers

- pequeno volume de mosto com densidade de 1,040. O mosto pode ser um que guardamos de
alguma brassagem prvia ou fazemos um mosto com Extrato de Malte em P ( o famoso DME,
Dry Malt Extract) bem prtico de ser usado. Para densidades de 1,040 basta diluir 100 g de DME
em 1 L de gua.

- fermento a ser propagado.

Como proceder (para 1L de Starter):
1)Em um Erlen adicione 100g de DME em 1L de gua para atingir uma densidade de 1,040 (ou
use um mosto j preparado previamente);
2) Ferva por 15 minutos;
3) Resfrie at 30C. Coloque o Erlen dentre de uma bacia com gua gelada ou gelo;
4) Agite bem antes de colocar o fermento.
5) Adicione o fermento. Notem que tanto para LAGER quanto para ALE a temperatura de
propagao pode ser a mesma e a mais prxima possvel de 30C, mas em casa vamos conseguir
por volta de 25C, que serve. Aqui reside uma das maiores lendas envolvendo fermento. Nesta
fase nenhuma ou quase nenhum residuo indesejvel criado. No se preocupe com off-flavors
aqui.
6) Esperar 24 horas.
7) Aps 24 horas voc j pode usar inocular seu Starter na cerveja (para cervejas com densidade
de at 1,080 voc pode usar este procedimento usando 2 L de Starter, seno necessrio fazer
um Starter fracionado para atingir o nmero de clulas desejveis, assunto pra outro post)
8) Seu Starter esta pronto para ser inoculado na cerveja.
Alguma dicas muito teis:
a) Para fugir de contas, use uma calculadora de fermento como a YeastCalc:
http://www.yeastcalc.com/index.html
Este site bem fcil e intuitivo de se usar. A primeira coisa a fazer mudar as unidades para
Litros e Gremas no canto superior direito clicando em OPTIONS.
Aps, escolha o tipo de cerveja (ALE, LAGER), volume e densidade inicial. Pronto, ele j
calcular uma certo nmero de clulas (note que este site usa 0,75 de rate, ele chuta bem pro
alto). Para o exemplo de uma Ale (20L com 1,060) ele indica que precisamos de 221 bilhes de
clulas.
Logo abaixo voc ver vrias telas com 1st Step, 2nd Step, 3rd Step. Vamos focar no 1st Step. A
primeira opo e para escolha do mtodo de aerao (vamos deixar em ,NONE,sem nenhum por
enquanto), depois volume de Starter (1L). Em total de clulas ele diz que aps 24 horas voc ter
151 bilhes de clulas:
Note que NO usamos neste exemplo agitador magntico ( Stir Plate). Se voc ainda no tem
um agitador magntico, voc pode sacudir o Erlen de vez em quando (a cada 2 horas). Note
como o nmero de clulas aumenta:
OU ao invs de usar 1L de mosto voc pode usar 1,5L. Olhe o que acontece com o nmero total
de clulas:
Claro que usar um Stir Plate ajuda e facilita nossa vida, olhe a diferena de nmero de clulas
usando Stir para 1 L de mosto:

Esta fase importante a oxigenao, por isso que com o uso do Stir Plate (agitador magntico) a
contagem aumenta, pois o lquido fica em constante movimento fazendo com que ocorra uma
aerao continua com a surpefcie.

b) Outra dica muito importante:
Jamais em hiptese alguma tampe o Erlen com airlock
Exemplo do que NO fazer
Colocar um airlock diminui a troca de ar neste fase. E nesta fase queremos acelerar a
multiplicao celular e para isso vital oxignio (por isso o Stir Plate funciona to bem). NO
se preocupe com contaminao. Para evitar este risco, simplesmente tampe a boca do Erlen com
papel alumnio:
Mtodo correto de tampar o Erlen (no Starter)
c) Se voc achar que o volume a ser jogado na cerveja muito, deixe o Erlen descansar 1 hora na
geladeira, descarte a parte mais cristalina e use o restante na cerveja ( apesar de no falar aqui, o
ideal era usar s a parte do meio desta decantao, mas no tem problema usarmos tudo para
Starter de primeira gerao, como o caso deste exemplo)