La vinificacin es el conjunto de operaciones realizadas en el proceso de elaboracin de vinos a

partir de uvas. Se puede dividir en tres procesos distintos, haciendo referencia a cada tipo de vino.
El vino blanco: dependiendo de la zona vitivincola en la que nos encontremos, factores sociales
que predispongan los gustos del consumidor, y la edad o experiencia del pblico o mercado al que
se planee llegar, los vinos blancos pueden presentarse en muchos, y muy diferentes tipos. Las
diferencias en sus caractersticas pueden ser:
Aromticos o de aroma discreto.
Secos, semisecos, dulces o licorosos.
Tranquilos o espumosos.
Frescos o afrutados.
Rancios y maderizados.
Estas caractersticas dependen de:
La edad del vino.
Si fue envejecido en madera o enbotellado joven en envase hermtico de vidrio.
La madurez de las uvas.
La variedad de las uvas.
La cantidad de agua/concentracin de azcares en las uvas.
El estado sanitario o nivel de podredumbre.
Tambin las operaciones prefermentativas juegan un papel fundamental en las caractersticas del
vino, en especial del blanco. Cada tratamiento que se tenga sobre la uva y el mosto tendr cierta
incidencia en el desarrollo de la fermentacin, en posibles desviaciones o ralentizaciones de la
misma, as como en los compuestos voltiles del vino como resultado final. Dada la importancia de
cada variable, para la produccin de vino blanco se recomienda realizar una serie de pasos:
Control de madurez (grados brix, maduracin fenlica, pH, NFA, sales amoniacales y
aminocidos, fundamentalmente la arginina.)
Vendimia adecuada (teniendo cuidado con los racimos y aprovechando la temperatura
ms baja de la noche)
Eficaz transporte de la vendimia. (rapidez y cuidado para evitar maceracin descontrolada
e inicios de fermentaciones)
Rpida recepcin y toma de muestras en la bodega. (el tcnico o enlogo determinar a
qu depsito ser destinada cada carga)
Extraccin del mosto. (presin controlada durante cierto tiempo, tcnica que nos permite
conseguir los aromas agradables sin extraer los herbceos: combinar la rotura mecnica
de la pared celular con la degradacin enzimtica.)
Maceracin prefermentativa. (o pelicular, aumenta la densidad y el grado Baum, pero se
debe tener cuidado con hacerla a baja temperatura porque puede extraer sustancias
astringente y desagradables.)
Correccin del mosto (mejor tratar los mostos que los vinos agregar anhdrido sulfuroso
para evitar bacterias, solubilizar los antocianos, minimizar oxidacin)
Separacin de fangos. (sedimentacin, trasiegos, centrifugacin o flotacin de los residuos
terrosos, fragmentos de raspones y hollejos y sustancias ppticas precipitadas.)
Anlisis del comportamiento fermentativo. (controlar temperatura 15-20C por 15 a 20
das. Revisar aroma, y niveles constantemente)
Acabado de la fermentacin alcohlica (comprobar densidad y anlisis qumico de
azcares reductores.)
Fermentacin malolctica si es necesario.












Vinificacin de tintos: Es en la cual se fermenta el mostro en presencia del orujo, lo cual nos da
como resultado un vino de maceracin, constituido por las sustancias del zumo de la uva y
tambin las que se encuentran en las partes slidas.
Las operaciones fundamentales para la produccin de vino tinto son:
Molienda (despalillado total, parcial o nulo, dependiendo del vino que se quiera hacer.
Uva entera para maceracin carbnica o rotura suave, eliminar escobajo. Una vez molida
la pasta del hollejo y el zumo se lleva, a travs de bombas que dosifican sulfuroso de 5 a
10 gr/Hl, a los depsitos dnde se realizar la fermentacin.)
Encubado (El ascenso de la temperatura y la generacin de CO2 en la fermentacin
provocan que la masa aumente considerablemente, por lo que los tanques no deben
llenarse completamente)
Operaciones siguientes al encubado: Sulfitado de la vendimia (para evitar oxidacin,
bacterias, fijar acidez, disolver materia colorante, estimular las levaduras. Las dosis
dependern de la madurez, el estado sanitario, la temperatura y la acidez del mosto. Para
mostos de pH 3.0 se aaden 3gr/Hl, para pH 3.5 10gr/Hl y para pH 3.8 20 gr/Hl), Coreccin
de la acidez (cuatro horas despus de haber aadido el SO2 se toma una muestra y se
aade el cito tartrico necesario.) Incorporacin del pie de cuba (activar las levaduras
secas para facilitar su manejo.)
Remontados (Se hace uno cuando se llena el depsito, para homogeneizar la pasta con el
sulfuroso y las levaduras y enzimas que se han adicionado. Despus se realizarn 1 o 2
diarios, remontando a o 1/5 del volumen del depsito. Los remontados iniciales
favorecen las estraccin de materia colorante y polisacridos de la pared celular de la uva,
mientras que los remontados finales favorecen la extraccin de componentes
astringentes de la pepita.
Fermentacin alcohlica (controlar la densidad y la temperatura dos o tres veces al da
para poder detectar una posible parada en la fermentacin y actuar rpidamente. El tinto
joven se aconseja fermentar entre 22 y 26C y descubar rpidamente, entre 1.040 y 1.030
de densidad. En cambio los tintos de guarda se dejan en una maceracin ms larga,
fermentando a 30-31C incorporando gas inerte o CO2 en la parte superior del depsito
para evitar acetificacin del sombrero.)
Fermentacin malolctica
Descubado
El prensado (una vez realizado el descube, se realizar una primera prensa de la pasta, se
recomienda aadirla al vino yema porque en ella se encuentran muchos precursores
aromticos.)
Crianza sobre las
Trasiego




Los vinos rosados:
No se puede hacer una definicin exacta del vino rosado, porque los mtodos de vinificacin son
variados. Puede hablarse de la extraccin parcial (vinificacin en blanco) de uvas tintas de
maceracin parcial por mtodo de sangrado o de la extraccin total de uva rosada o gris. Es un
intermedio entre el tinto y el rosado y la materia prima debe incluir siempre uva tinta. Pero no es
un vino rosado la mezcla de vino tinto y vino blanco. Es fino y fresco en boca, como los vinos
blancos, pero complejo aromticamente como los tintos.
El vino rosado de vinificacin en blanco se hace a partir de uva tinta que se somete a los mismos
procesos de estrujado, escurrido y prensado que los vinos blancos, pero sin limitar tanto la
maceracin. Casi siempre se utiliza mosto de prensa para obtener la coloracin adecuada y aadir
taninos. Y se aplica sulfuroso en dosis adecuadas como si se tratara de un blanco. El desfangado
prcticamente no se realiza si la vendimia es sana. El resto de las operaciones se realiza como en la
vinificacin de blancos, a temperaturas bajas y evitando la oxidacin con cido ascrbico.
El vino rosado de maceracin parcial es llamado comnmente clarete. Su elaboracin comienza
como la de los tintos, se llena una cuba de uva estrujada despalillada y sulfatada, se espera a que
se intensifique el color por disolucin de los antocianos y se procede al descube.
La elaboracin de los vinos espumantes que mencionaremos es la prctica tradicional de
elaboracin del Champagne. Este se elabora utilizando 3 variedades 2 tintas como son Pinot Noir y
Pinot Meunier, y que son vinificadas como blanco con un tiempo de maceracin mnimo o nulo, y
una blanca que es la Chardonnay. Estas uvas se vinifican por separado. Una vez obtenido el vino
Base ya estabilizado, se lo prepara para su embotellado y para su mgica transformacin. Se le
agrega una mezcla de azcar y levaduras especiales, mas aun par de aditivos, lo que se conoce
como Licor de Tiraje, y se lo embotella tapndose con una tapa tipo corcholata con un oprculo
en su interior para que se depositen en l luego se coloca la botella en una estiba para que se
realice la fermentacin. Como sta produce gas adems de alcohol etlico, y el gas, al estar en un
recipiente cerrado sin poder es para, se disuelve y forma la presin de gas que formar luego las
burbujas en la copa una vez abierto. Una vez terminada la fermentacin se llevan las botellas a
pupitres en donde se empezarn, asumiendo una posicin desde levemente horizontal con cuello
hacia abajo, hasta casi vertical imprimindole movimientos circulares, para que las borras formen
en el vino una helicoide y no se depositen en las paredes de la botella, sino que se depositen en el
oprculo en las cercanas del corcho. En este pupitre pasar entre 6 a 9 das y an ms tiempo,
dependiendo de la calidad del champagne y del tiempo que se le quiera de estacionamiento. Una
vez concluido el remuage o removido se congelan las borras ubicadas el pico de la botella
sumergindolo en una solucin congelante y se procede al dgorgement o degello que es
destapar la botella rpidamente y permitiendo que la propia presin del espumante nos expulse el
tapn de borras. Una vez hecho esto se agrega el Licor de Expedicin y se lo tapa con el tapn
definitivo y el correspondiente morral para que la presin del champagne no nos expulse el
corcho.
















El vino despus de la vinificacin:
Una vez que se llega a la conclusin de que un vino es apto para envejecer en barrica, hay que
definir qu producto queremos obtener.
Para predecir cmo va a evolucionar un vino que se va a envejecer se deben de tomar en cunta
tres puntos bsicos:
El etanal o acetaldehdo: un compuesto que se genera en la fermentacin y que tiene
cierta incidencia en el perfil aromtico, la acidez voltil, la polimerizacin de la materia
polifenlica y por lo tanto la solubilidad y fijacin de color.
La materia colorante: el color del vino se modifica durante su envejecimiento por las
transformaciones de la materia fenlica de la uva y del roble. Los antocianos le dan el
color rojo y los taninos astringencia y cuerpo, al contacto con el aire la molcula de
oxgeno les genera una serie de reacciones qumicas que dan como consecuencia
tonalidades marrones, prdida de saturacin y astringencia aterciopelada. En general un
vino aguantar ms tiempo de guarda a mayor concentracin de taninos, para que se
suavicen con el paso del tiempo, siendo un factor importante los aos de las cepas, y de
las condiciones climticas que acompaen cada cosecha.
La polimerizacin: Los posos que se forman en las botellas de vinos viejos son
consecuencia de que las molculas de la materia colorante tienden a polimerizarse,
formando molculas ms gruesas. De este modo, pasan de estado soluble al estado
coloidal, y por ltimo al insoluble. Siendo este fenmeno totalmente ajeno al oxgeno. A
mayor temperatura este proceso se acelera, por ejemplo, en verano o en lugares no
adecuados para el reposo de los vinos en botella. Para que la duracin del color rojo vivo
se alargue y se conserve con el tiempo es necesario que en la asociacin taninos-
antocianos tenga una relacin 4:1, es decir, dos taninos por cada antociano, y esto se debe
conseguir en la maceracin de los hollejos.
Las barricas son de roble, generalmente con capacidad de 225 litros. Por su radio medular vtreo,
duro e impermeable, su grn resistencia al desarrollo microbiano, y porque el gusto y aroma que
cede al vino nunca se consider negativo, el roble fue elegido como madera idnea para las
barricas.
Para fabricar barricas, la madera de obtiene de robles de Francia y de Amrica. Para elegir cul
utilizar se debe tomar en cuenta qu tipo de vino queremos obtener. El roble francs produce
vinos ms suaves y elegantes, mientras que el americano produce vinos ms duros en boca.
Tambin el nivel de tostado de la barrica (lijero, medio, medio plus o heavy) depender de la
caracterstica que queramos en el vino.
Para conservar la madera y el vino que se va a envejecer en ella, la bodega debe mantenerse entre
10 y 12C. las oscilaciones bruscas de temperatura y humedad producen dilataciones y/o
contracciones. Para el lavado y mantenimiento se deben seguir las instrucciones del fabricante.
Cuando se realizan trasiegos, generalmente cada 6 meses, se lava con agua a 60C, se escurre y se
aplica una pajuela de sulfuroso para eliminar los microorganismos. Si se compran barricas usadas
hay que tener el cuenta el uso que se les haya dado, si fue sometida a avinagramiento es eficaz el
estufado y la sosa, contra el moho lo ms efectivo es el permanganato.