1

El espritu del maz en la comida ritual versus el maz transgnico.

Estudio entre los totonacos de la Sierra Norte de Puebla

Luz Mara Lozada (Hutton Institute, Aberdeen)



Resumen
En un contexto de movilizacin poltica contra la introduccin progresiva del maz
transgnico en Mxico, propongo presentar una etnografa de su rechazo desde las
prcticas rituales y culinarias totonacas y nahuas en la Sierra Norte de Puebla.
Es obvio que el maz ocupa un lugar de primer plano en la comida ritual
mesoamericana y su papel de referente ontolgico en la cosmologa de los hombres
de maz es muy conocido. Aqu nos interesaremos ms precisamente en el papel del
maz en la relacin entre el cuerpo humano y la tierra, incluyendo a los espritus del
inframundo, a partir de las concepciones contrastadas que elaboran los totonacos y
los nahuas al respecto de sus variedades de maces criollos por un lado y de las
variedades hbridas y transgnicas por el otro.
Abordaremos este tema tanto a partir de las elaboraciones discursivas sobre el
comportamiento de la planta de maz criollo, considerado como nuestra carne de la
tierra, como a partir de las prcticas rituales en las que el consumo de maz juega un
papel prominente, en particular en la reincorporacin de la fuerza vital despus del
susto.
Esto nos permitir entender por qu el maz transgnico es no solamente considerado
como una entidad contraria a la sociabilidad amerindia pero tambin por qu es
considerado como un maz sin alma. Este caso, que demuestra en qu, literalmente,
somos lo que comemos, permitir abrir una refleccin sobre la relacin entre
identidad(es) colectiva(s) e identidades ontolgicas que est en juego en la comida
ritual.





2
Introduccin

Como lo subraya Claude Lvi-Strauss, en cada sociedad, la comida es () un lenguaje
en el que ella traduce inconcientemente su estructura, al menos que se resigne, siempre
inconcientemente, a revelar en ella sus contradicciones
1
. Por lo tanto el estudio del
sistema culinario puede permitir el conocimiento del proceso histrico, del sistema de
pensamiento y del orden del mundo que cada sociedad se da. Segn Yvonne Verdier,
la cocina ceremonial juega un papel de ordenamiento y su anlisis permite identificar
algunos de los principios organizadores de la sociedad estudiada, pues cada sociedad
desarrolla su teora del ordenamiento del mundo
2
. Desde este punto de vista, el sistema
culinario y en particular la cocina ritual seran entradas que permiten abordar el conjunto
de las realidades de una sociedad.

Sin embargo, en este trabajo proceder tomando la cuestin en sentido inverso: en qu
una serie de concepciones cosmolgicas, de practicas rituales y teraputicas asociadas al
maz criollo por una parta, y las razones del rechazo al respecto de variedades de maz
transgnico por el otro, nos permiten un mejor entendimiento de lo que est en juego en la
cocina ritual totonaca?

El propsito de mi articulo es entonces a la misma vez de medir la significacin del
rechazo hacia el maz genticamente modificado a la luz del lugar que ocupan las
variedades locales de maz en el sistema de representaciones cosmolgicas sobre el cuerpo
humano, las plantas de maz y el consumo de este grano tan sagrado para las poblaciones
mesoamericanas. Mi apuesta es de mostrar como las razones profundas que motivan el
rechazo de los totonacas y nahuas de la Sierra de Puebla hacia los maces transgnicos,
nos permiten entender el sentido tanto ontolgico como identitario del consumo de
variedades criollas de maz, especialmente en el marco de la cocina ritual.

Mi trabajo de campo se ubica entre los totonacas del centro-este de Mxico
3
. Esta
poblacin amerindia que cuenta por los menos 400 000 locutores distribuidos entre los

1 Lvi-Strauss, 1965, p. 29.
2
Verdier, Y, 1969, p.54
3
Se apoya en una serie de temporadas etnogrficas de unas semanas a varios meses entre el 2000 y 2005 y
una visita corta en 2010. Las observaciones detalladas de la Santujni (Todos Santos) en octubre y noviembre
2003 las hice sola, otras son compartidas con Nicolas Ellison. Quiero agradecer en particular las familias que
nos hospedaron, los jovenes totonacos del Centro de Estudios Superiores Indgenas Kgoyom (CESIK) y los
miembros del Consejo de Ancianos de Huehuetla.
3
estados de Veracruz y Puebla ha conocido los embates de las polticas de modernizacin
del agro, de las polticas de liberalizacin del comercio de caf y ahora de las polticas
selectivas de lucha contra la pobreza y de desarrollo sustentable
4
.
A la misma vez, los totonacas han respondido al retiro del Estado mexicano de las
polticas de desarrollo agrcola regresando a modelos tradicionales de cultivo agro-
silvestre ms diversificado, combinando el cultivo de subsistencia del maz con la
produccin de caf, de pimienta gorda y otros productos comerciales (vanilla, canela).
Como lo ha mostrado Nicolas Ellison (2004) es a travs de estas prcticas, nunca
completamente abandonadas, que los totonacas han podido conservar una visin del
mundo y una relacin con el entorno natural donde las dinmicas econmicas quedan
subordinadas a las normas morales y prcticas de respecto y de reciprocidad del buen trato
con los dems, sean humanos, animales, vegetales, antepasados, espritus o divinidades.
He mostrado que la cocina ritual es otro mbito muy importante de reproduccin de estas
relaciones, especialmente con los antepasados y los santos en el caso de la Fiesta de
Muertos (Lozada 2006).

I. La importancia poltica del maz en Mxico

El maz, originario de esta parte del mundo, y el patriotismo han sido estrechamente
vinculados en el Mxico pos-revolucionario. Existe una asociacin simblica muy fuerte
entre el cultivo y el consumo de maz y los elementos campesinos e indgenas de la
identidad nacional. En el mbito poltico, hoy generalmente percibida de manera positiva,
en le pasado est asociacin simblica entre el maz y lo indgena en particular le ha
valido un desprecio hacia este grano por parte de las elites urbanas. As, en el periodo de
modernizacin basada en la importacin de modelos positivistas europeos en tiempos del
gobierno de Porfirio Daz, las elites criollas movilizaron ideas evolucionistas referente a la
alimentacin y el cuerpo humano para hacer campaa a favor del consumo de pan de
harina de trigo a la europea y en contra de la tortilla de maz como una manera de alentar
el progreso nacional hasta en lo biolgico. Y ciertamente todava, en determinados grupos
sociales econmicamente pudientes, una dieta principalmente basada en el consumo de
tortillas es asociada con un estatus social inferior.
Por supuesto, el punto de vistas campesino, y especialmente indgena, sobre el maz es
muy diferente. En la Sierra de Puebla, por ejemplo el vinculo positivo entre este cultivo y

4
Ver Lozada 2002 y Ellison 2004.
4
la identidad indgena es escenificado en las danzas rituales totonacas y nahuas, como la
danza de los huehues, estudiada por Ellison (2007), en la que se representa el mito
mesoamericano de origen del maz.
Al nivel nacional, despus de la Revolucin (1910-1920) una correlacin valorizadora
entre el maz y la identidad nacional se establece en los discursos y las polticas oficiales.
Estas tenan por objetivo aumentar no solo las exportaciones pero tambin la produccin
de alimentos para el mercado interno, estrategia en la que el cultivo de maz ocupaba un
papel central.
Sin embargo, hoy en da con el Tratado de Libre Comercio de Amrica del Norte
(TLCAN), las importaciones de maz producido en los Estados Unidos, de las cuales la
mayor parte es maz genticamente modificado, representan ms de la mitad del consumo
mexicano del grano. Aunque el cultivo comercial del maz transgnico este (todava)
prohibido en Mxico
5
, un estudio efectuado hace ya mas de diez aos por bilogos de
Berkeley comprob una contaminacin transgnica en campos de maz tradicional en
regiones indgenas del estado de Oaxaca (Quist & Chapela 2001). Esto caus una reaccin
muy fuerte en la opinin publica. En este contexto, los temores sobre el futuro del sector
agrcola y en general del Mxico rural, se han cristalizados en torno a la oposicin al maz
transgnico (Foyer 2010). De esta reaccin surge una campaa nacional contra la
importacin y el cultivo de semillas de maz genticamente modificado bajo el lema Sin
Maz No hay Pas. Esta movilizacin une actores muy diversos : organizaciones agrcolas
y campesinas, el movimiento indgena, grupos de barrios populares, universitarios, ONGs
ecologistas, la iglesia catlica

Como espero mostrar en las siguientes paginas, sin desvincularse de la cuestin
poltica nacional y el debate de tica en el manejo de biotecnologas, para las poblaciones
indgenas la defensa de los maces criollos, toma una significacin no solamente socio-
econmica e identitaria pero tambin ontolgica.





5
Si embargo se sabe que la mal llamada ley de bioseguridad del 2006 que autoriza el cultivo experimental
sirve a encubrir bajo esta categora cultivos de varios miles de hectareas de maz geneticamente modificado
en los estados del norte del pas que son realmente cultivos comerciales.
5
II. Lo co-esencia entre maz y humanos, de la comida al ritual

Como es comn en las tradiciones mesoamericanas segn las cuales una serie de
cataclismos dio lugar a la formacin por los dioses de diferentes humanidades sucesivas
hechas de diferentes materias, los totonacos consideran la humanidad actual, y con esto se
refieren principalmente a ellos mismos, como hecha a base de maz. Axial que al maz,
kuxi en totonaco cuando uno se refiere al grano maduro, tambin se le llama kin tiyatliway,
lo que traducido significa nuestro cuerpo . Pero la palabra tiyatliway literalmente
significa carne de la tierra por lo que el maz es nuestra carne de la tierra . Existe
entonces una co-substancialidad entre el maz y el cuerpo humano, y a la misma vez se
trata de una co-esencia, en el sentido desarrollado por Alfredo Lpez Austin del compartir
de fuerzas anmicas. Esta co-esencia se extiende tambin a Dios en la figure del santo
patrn de Huehuetla, Jess San Salvador, patrn asociado a las cosechas de maz y por lo
mismo el cuerpo de cristo (tal y como se evoca con la eucarista) es por supuesto
tambin nuestra carne de la tierra, kin tiyatliway (Ellison 2004b : 61).

En efecto, la idea de una co-esencia entre los humanos, el maz y Dios, es fundada en una
propiedad comn : el compartir una misma fuerza vital, listakni, palabra que los totonacos
traducen en general por anima o espritu, aunque el listakni corresponde solo parcialmente
a la idea cristiana del alma como es el caso de nociones similares entre las poblaciones
amerindias. La traduccin literal de listakni es lo que hace crecer.
Como lo veremos mas adelante, tales concepciones no son solo representaciones
simblicas limitadas a los discursos son parte de la experiencia cotidiana de practicas
tales como la agricultura, la comida y la practicas teraputicas.

El maz, alimento cotidiano, alimento ritual
El maz, como base de la dieta totonaca es por supuesto presente en toda comida, como se
debe en Mxico, especialmente en el mbito rural e indgena. Su presencia es aun mas
obligatoria en la comida ritual, que se trate de la simple comensalidad ceremonial en las
cosechas, en los banquetes mayordoma para la fiestas patronales, para las ofrendas a los
difuntos en la Fiesta de Muertos (santujni en totonaco)
6
o aun en las posadas para la
Virgen en el periodo de navideo. En estos dos ltimos casos, el maz no es consumido en

6
Para un analisi completo de la fiesta totonaca de Todos Sanots en Huehuetla vease Lozada 2004.
6
forma de tortillas pero como tamales en la Fiesta de Muertos y bajo forma liquida como
atole en el ultimo caso.

Como lo subraya muy acertadamente Govers (2006) para el caso del pueblo totonaco de
Nanacatlan (cercano de Huehuetla), en las fiesta patronales, los migrantes de regreso de la
ciudad reafirman fsicamente que pertenecen a la comunidad local por el consumo y el
intercambio de platos tradicionales. La identificacin con la comunidad es as realizada
compartiendo diferentes guisos de carne de puerco o de guajolote (pavo) en salsa de chile
molido (tasuaka pin), o de mole este ultimo guiso por cierto se prepara en la regin con
un receta algo diferente del mole de la ciudad de Puebla, ahora inscrito al patrimonio
intangible de la UNESCO.
Un punto fundamental de esas comidas ceremoniales en el que la gente de Huehuetla
insiste, es que es en particular a travs del consumo del maz criollo y de su fuerza vital
originada en la tierra del territorio local y en los ancestros, que los migrantes se
reincorporan en la comunidad ingiriendo las substancias y la energa que produce el
terruo de origen.

Si hay un celebracin en particular para la que todo migrante siente una obligacin de
regresar a su pueblo serrano, es la fiesta de Todos Santos. El caso de la preparacin y el
consumo ritual de tamales en la fiesta de santujni es particularmente revelador de lo que
est en juego tanto en trminos identitarios como ontolgicos con el consumo de maz en
un contexto ritual.
De acuerdo con Pilcher (2001), los totonacos ya eran particularmente conocidos en la
poca prehispnica por su especializacin en la creacin de diferentes tipos de tamales y
obtuvieron la admiracin de los Mexicas por sus recetas variadas. Este alimento festivo no
puede faltar en los ofrendas totonacas actuales de Todos Santos.


Los tamales, una ofrenda para honrar los muertos

En tanto como comida ritual de los muertos el tamal debe ser preparado de una
manera bien precisa, ordenada y reglamentada. Adems el control que se ejerce entre las
familias por medio de observaciones y comentarios confirman que el rito debe ser
escrupulosamente seguido de acuerdo con la norma social. Por ejemplo un da del periodo
7
de Todos Santos en 2002, cuando llegu a casa de mi husped Maliya, ella quera saber
todo del avance de los preparativos en las casas de sus vecinas que acababa de visitar. Que
si tal vecina ya haba comprado su carne, si tal otra ya tena todas las hojas de palma
chikichi para envolver a los tamales etc.
En la fiesta misma la comida se prepara y se consume en abundancia a tal punto que
bien podra ser que uno de los objetivos de la celebracin es de comer lo ms que se
pueda, como si se tratar de mantenerse lleno el da entero. De hecho los padrinos
recibirn la visita de todos sus ahijados, todos cargados de tamales que la vspera
estuvieron ofrendados a las muertos en el altar domestico. Los padrinos a su vez
comparten panes dulces, caf y despus sus propios tamales. Mientras el hijo de Maliya
me hacia la cuenta de la cantidad fenomenal de tamales que l ya haba comido ese da,
me record de la siguiente observacin de Sahagn: ellos coman los tamales en todos los
pueblos y en todos las chozas y todos estaban invitados, los unos visitaban a los otros ()
y tambin los ponan en ofrenda en la sepulturas de los difuntos, en donde se les haba
enterrado, a cada quin su tamal; esto lo hacan antes de que se los comieran ellos mismos,
despus se los coman todos y no dejaban ninguno para el da siguiente
7
.
En Huehuetla, a pesar de la preparacin abundante de tamales, la ofrenda muchas
veces no alcanza : () como ocurre a menudo, los alimentos que les [se refiere a los
difuntos] damos no alcanzan y ellos se regresan de donde vienen sin llevarse alimento,
estn tristes la comida no es suficiente, debemos preparar ms alimentos para los
muertos, porque ellos se los llevan en su camino, para que no tengan hambre
8
.
Sin embargo, estos alimentos preparados en abundancia en nombre de los difuntos, son
fsicamente consumidos por los miembros de la familia y las personas que vienen de
visita. Uno se debe de preguntarse entonces, en qu la abundancia de alimentos
compartidos puede ser considerada como un acto por el que se alimenta a los muertos?
Es posible afirmar que en Huehuetla, ms que una deuda permanente de los vivos
hacia los muertos como en el caso de la comida ritual de la coliva estudiado por Claudine
Vassas
1
, es ms bien un sistema de reciprocidad que se establece entre los unos y los otros.
En l, las ofrendas que se trate de danzas, msica, ceremonias o alimentos se hacen
para el beneficio de la comunidad totonaca. Cada vez que se hace una ofrenda a los
difuntos, los santos y las divinidades, se considera que un resultado positivo es obtenido
en la forma de buenas cosechas y salud. En otras palabras el cumplimiento de un buen

7 Sahagn, Livre II chap. XXXVIII.
8 Palabras recolectadas en un taller organizado con el Consejo de Ancianos y el Centro de Estudios Superiores Indgenas
Kgoyom (CESIK), Huehuetla, octubre 2003.
8
ritual crea en consecuencia un sistema de circulacin benfica con el ms all. Al
contrario, si la comunidad o la familia no cumple con sus obligaciones esta circulacin es
interrumpida. Por ejemplo una de las consecuencias del la escasez en la ofrenda de tamales
para los difuntos, es la destruccin por tuzas de la cosecha de maz.

Emito el hiptesis siguiente, sugerido por varios comentarios de nuestros huspedes
totonacos: que esta circulacin benfica entre vivos y muertos, establecida por la
comensalidad entre unos y otros y el consumo ritual de alimentos en el que le maz ocupa
un lugar preponderante, consiste en mantener un flujo de energas vitales entre le mundo
de los ancestros, las milpas, y los miembros vivos del hogar.
El ejemplo de una prctica teraputica que permite reincorporar el principio vital, el ritual
para curar a un persona del mal de susto y la consecuente perdida del alma, permitir
ilustrar esta nocin de circulacin de fuerzas vitales entre la tierra (el inframundo), el maz
y los humanos

El maz en el ritual de levantamiento del alma

El complejo del susto, del cul algunos aspectos son compartidos entre el mundo ibrico y
Iberoamerica (Forster 1953), tiene aspectos especficos entre las sociedades amerindias. Es
parte de una cosmologa de un inframundo hambriento por almas o animas humanas
(Burkhart 1989, Arnold 2001), presentando un equivalente negativo de la reciprocidad
arriba mencionado entre fuerzas de la tierra y humanos.
Don Aurelio, un curandero nahua-totonaco, me ha contado en detalle el proceso que
permite curar un enfermo del mal de susto, tapekwan. Se refiri al caso de una nia que
haba perdido todo apetitito y estaba seriamente anmica despus de una cada en el
monte.
No tengo el espacio de exponer aqu todo el procedimiento tal como lo describi Don
Aurelio, un resumen de las etapas principales de este rito ser suficiente para mi
argumento. Primero el curandero regresa al lugar de la cada y all da golpes a la tierra con
una ramita, para que el espritu-dueo de la tierra, xmalana tiyat, suelte el anima o la
fuerza-listkani que tiene capturada. Despus, lleva un puo de tierra del mismo lugar de la
cada y lo lleva a la cama de la enferma. Llegado en la casa, el siguiente paso consiste en
regresar el listakni, la fuerza vital, al paciente. Para eso el curandero utilizo el puo de
tierra y maz de nixtamal, o sea cocido en cal como se utiliza para la preparacin de las
9
tortillas. Toma el recipiente que sirve para cocer el maz antiguamente una olla de barro,
hoy en general una cubeta metlica y all mezcla la tierra con el nixtamal y llama
repetidamente el nombre de la enferma. Cabe subrayar que en la vspera de las siembras se
utiliza el mismo recipiente para remojar y hacer germinar las semillas de maz.
Es all que se le regresara el espirit pues, dice Don Aurelio, es en esta cubeta que se le
dio la vida al maz y es all que muere para darnos la vida. El maz fue tomado de la tierra
y la persona enferma perdi su alma en la tierra, entonces lo que hacemos es llamar al
espirit de la persona y llevamos tierra a este recipiente porqu es all que el maz va a dar
la fuerza de vivir. El listakni es as reincorporado por el consumo de tortillas de maz
preparadas con la tierra llevada del lugar del susto.

III. Concepciones totonacas sobre el maz transgnico

Hasta ahora he insistido en la importancia que los totonacas atribuyen al maz criollo
como alimento cotidiano y ritual, as como a las premisas ontolgicas a la base de estas
concepciones.
Veamos ahora cuales han sido las reacciones provocadas por los nuevos discursos de la
iglesia catlica, de las ONGs, de los universitarios y hasta del gobierno sobre el maz
genticamente modificado (GM). A esta altura cabe aclarar que, ms all de la sospecha
que parte del maz comprado en la plaza dominical sera maz transgnico, los totonacas
no han visto una planta de la que se habra comprobado que se trataba de maz GM.
En el periodo de trabajo de campo al que me refiero en 2005, la prensa regional difunda
notas sobre una contaminacin del maz de la Sierra Norte de Puebla por semillas GM.
Esto provoc una fuerte movilizacin por parte de una federacin de organizaciones
indgenas de la regin, la Unin Independiente Totonaca y Nahua, UNITONA. Con el
apoyo de la iglesia catlica, se organizaron mesas redondas y talleres de informacin por
parte de las organizaciones indgenas con organizaciones ecologistas urbanas para
despertar la vigilancia contra el maz GM. A la misma vez se insista en estas reuniones en
la importancia del maz criollo como una manera de defender a las culturas indgenas.

En 2005 asistimos a algunos de ests reuniones y a las discusiones que se llevaban en
castellano, en totonaco y en nahua. Es interesante observar como los participantes
atribuyan al maz GM caractersticas opuestas a las de los maces criollos combinando
concepciones locales, temas cristianos y argumentos cientficos:
10

1. El maz transgnico no tiene corazn, no tiene alma, y por eso no es bueno
2. Se apolilla y da una cosecha muy pronto
3. Cuando crece, su polen es modificado y entonces puede tener una mala influencia
sobre otras milpas; solo da una cosecha

y las consecuencias sobre la salud del consumo de maz GM seran que:
4. la sangre se contamina el organismo ya no funciona
5. no te llena, el cuerpo pierde su fuerza
6. el cuerpo pierde su fuerza porque la fuerza del maz modificado no es la misma
que la de nuestra tierra

Lo que es particularmente interesante aqu, es como los participantes nahuas y totonacas
explicaban la afirmacin segn la cual el maz GM no tiene corazn. Las palabras
empleadas por los locutores totonacos para referirse al corazn del maz eran
alternativamente naku o listakni. La primera se refiere al organismo tal cual, como el
corazn de una persona o un animal, y la segunda como ya sabemos designa la fuerza
vital que est alojada en este organismo. Los locutores nahuas recurran a la palabra yolotl
que se refiere a la misma vez al rgano y a la fuerza vital o el espirit.
Tambin explicaban, que el corazn puede ser reconocido como una mancha blanca a la
base del grano, que es de donde germina la semilla.
En contraste, el maz transgnico no tiene corazn, no tiene fuerza vital.

A modo de conclusin
Cules son las implicaciones de tales afirmaciones sobre la presencia o ausencia de
interioridad en el maz, para emplear un termino definido por Descola (2005)? Estos
comentarios nos indican que desde el punto de vista totonaco y nahua, no es que el maz
criollo sea tratado como una persona como si tuviera alma o fuerza vital listakni/yolotl,
ms bien es tratado como un nio que es necesario criar, precisamente porque tiene un
alma y por eso desde el punto de vista practico el cultivador desarrolla con la planta una
relacin de padre. Adems es importante subrayar que las semillas de maz criollo
seleccionadas para la siembra tambin son transmitidas de padre a hijo, incluyendo
entonces al maz en el parentesco patrilinear (Ellison 2004: ). ,
11
En este sentido, y adems en la ausencia de un listakni, las variedades transgnicas, no
participan de las relaciones sociales de reciprocidad que se establecen entre las personas
humanas, dios, la tierra y los difuntos, que en su estatus colectivo de ancestros se
confunden con los ancestros y los santos (Lozada 2004). Con las semillas estriles de maz
GM, no hay continuidad de los flujos de fuerzas vitales, no hay reproduccin de la vida y
es el conjunto de los ciclos de la fertilidad socio-csmica (vase Ellison 2004a y 2007)
que son interrumpidos. Es entonces perfectamente lgico que los participantes al taller de
concientizacin mencionado arriba consideraban que el maz GM, maz sin alma, no da
sustento, que el cuerpo humano al consumirlo pierde su fuerza porque ese maz to tiene
la fuerza de nuestra tierra.
A la misma vez que afirmar que uno pertenece a la comunidad, cuando los migrantes, y
cada miembro de la comunidad, consumen maz criollo y contribuyen a las ofrendas de
cocina ritual, participan en mantener esta circulacin de fuerza entre el mundo de los vivos
y los ancestros y refuerzan su listakni. Lo que est tambin en juego entonces con la
comida ritual es la reproduccin del estatus ontolgico de las personas humanas a travs
de la circulacin de fuerzas anmicas.

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