Afilado de cuchillos.

Juan Correa 2009

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Afilado de
cuchillos
Juan Correa Parra
[Servicio Nacional de Aprendizaje]
[2009]
Afilado de cuchillos. Juan Correa 2009

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SELECCIN Y MANTENIMIENTO DE
LOS CUCHILLOS DE CORTE DE
CARNES

El cuchillo ha sido siempre la herramienta bsica de la industria de
la carne. Algunas de las funciones de la mano con cuchillos han
sido automatizadas y asumidas por las mquinas de alta velocidad.
Sin embargo, el borde del cuchillo sigue siendo el componente
crtico de la mayora de estas mquinas de proceso de carne
modernas, y muchas operaciones de la industria de la carne
todava requieren el uso experto del cuchillo ordinario de mano.

Adems de su uso comercial en el sector alimenticio, el cuchillo
tambin desempea un papel importante en nuestras vidas diarias.
Los cuchillos de la casa son probablemente instrumentos mal
empleados y abusados. Encontrar un cuchillo en el hogar, medio
que cortar correctamente cualquier cosa con excepcin de la
mantequilla caliente se convierte en a menudo un desafo.

El mantenimiento apropiado de cuchillos y de los filos es esencial
en la industria de la carne y podra contribuir mucho en los cortes
cuando viene hora de tallar y porcionar las carnes.

Objetivos del anexo:

1. Aprender cmo se construyen los cuchillos y cmo las
caractersticas variables del acero afectan la facilidad con
la cual un borde aceptable del cuchillo puede ser preparado
y ser mantenido.

2. Aprender cmo afilar un cuchillo y mantener un borde
usable.

3. Aprender cmo manejar con seguridad un cuchillo.

PARTES DE UN CUCHILLO

Conocer las partes de un cuchillo ayudara en su proceso de afilado
i

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Punta del cuchillo

La punta del cuchillo est en el extremo opuesto del mango y es
aguda y bastante delgada. Hay algunos cuchillos con los extremos
rectos, redondeadas o de forma inclinada. La punta se utiliza para
cortar objetos pequeos, cortar los alimentos en tiras finas, y la
talla. Tambin se usa para hacer incisiones, como se utilizar al
realizar una abertura en el lado de las chuletas de cerdo o las
pechugas de pollo relleno.

Borde inferior de la hoja
El borde inferior de la hoja se extiende desde el taln hasta la
punta de la hoja. Es muy fuerte y puede ser de corte recto o de
sierra. El borde de corte se usa para cortar, cortar o picar
alimentos, tanto grandes como pequeos, el centro de la hoja se
utiliza con ms frecuencia.
Los bordes de la hoja estn disponibles con diferentes rutinas, que
tienen propsitos diferentes.
Tipos de bordes
1. Borde biselado, Hoja del cuchillo con un borde biselado
cncava comienza en la parte inferior y va disminuyendo a
cada lado de la hoja hasta hacerse ms delgada en el filo
alcanzando una ligera curva (cncavo) creando un "hueco" en
zona del filo de la hoja. Produciendo un patrn un estriado o
un patrn de biselado, este hueco proporciona una muy
delgada y, excepcionalmente, hoja que puede ser fcilmente
afilada cuando sea necesario. Es un tipo de hoja excelente
para cortar por el filo, pero no debe usarse en actividades que
requieren impacto pues podra astillarse el filo.
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2. Borde alveolado, Un trmino usado para describir una hoja
de cuchillo que ms a menudo contiene espacios y marcas
verticales o "huecos" en la hoja de acero. Con sus hendiduras
espaciadas a todo lo largo de la hoja. El propsito de la hoja
estilo alveolada es evitar que las partculas se adhieran a la
filo de la de la hoja. Tambin es un reductor de friccin para
ofrecer menos resistencia al picado, lo que permite el
movimiento fcil y rpido.


3. Grosor de la hoja que disminuye. La hoja de un cuchillo que
cuya reduccin del tamao va de la empuadura a la punta y
del lomo vertebral al filo. La hoja est fabricada de una sola
hoja de metal, y la superficie se estrecha suavemente del lomo
al filo sin crear un bisel. Es una cuchilla afilada en su
superficie de arriba a abajo, y puede parecer cnica. La parte
cnica comienza en medio de la hoja y se extiende hasta el
borde de corte, A diferencia del cuchillo de hoja de borde
biselado o estriada, la disminucin de la hoja es ms estable
debido a la estructura rgida de un fino cnico de metal. As, la
disminucin en la hoja est hecha para soportar ms accin de
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corte lo cual corta limpiamente a travs de una variedad de
alimentos y texturas de los alimentos.




4. Hoja plana El tipo de hoja con un filo de corte en "V" en el
borde de acero de la hoja. Que varan en profundidad, la hoja
plana tienen un ligero corte en "V" o un corte ms largo que se
estrecha ligeramente de ms arriba en la hoja y se extiende
hacia abajo, hacia el filo. Cuchillos con este tipo de hojas
pueden ser usado recortar son generalmente muy estables.

5. Hoja cincelada Este tipo de hoja tiene un pulido que se
realiza en un solo lado de la hoja, lo que crea una ventaja que
es parecerse a la hoja de un cincel, y por lo tanto el origen de
su nombre. Mientras que uno de los lados de la hoja se
mantiene la superficie plana, la otra cara de la hoja de tipo
cincel se desbasta en ngulo. Cuando la hoja se ve desde la
punta hacia atrs, parece que la mitad de una "hoja tipo V".


6. Hoja de filo recto. hoja de cuchillo tipo recto a lo largo del
borde de corte o rectos y ligeramente curvos. En contraste,
las hojas que contienen estras, hojas serradas o muescas,
hojas tipo alveolado no se consideran hojas de borde recto.
hojas con superficies planas hueco, cono suelo, convexas, y
cinceladas se consideran las hojas borde recto. Los cuchillos
se hacen con un borde recto para cortar alimentos que son
blandos, tales como frutas, verduras y carnes.





7. Hoja tipo sierra Una hoja afilada con muescas o dientes
formados en el filo de la cuchilla que le permiten cortar
limpiamente a travs de los alimentos sin daar texturas
delicadas o blandas, como el pan o la corteza de pastel.
Cuchillos de filo dentado se puede encontrar con dientes
puntiagudos o dientes redondeados en el borde de corte. El
cuchillo redondeado borde aserrado se refiere a veces como
festoneado o ondulado. Puede tener una tendencia a deslizarse
cuando se corta primero a travs de la corteza. El filo de
sierra que funciona bien para cortar el pan, los frutos de baya
(melocotn), vegetales suaves (tomates), y platos

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Como pasteles, quiches,
sandwiches y pizzas. Algunos cuchillos para funciones especficas
tendrn estras en ambos bordes de la hoja como de doble cara en
hoja de sierra cuchillos de pomelo que se utilizan para la seccin
frutas y hortalizas. Cuchillos dentados requieren menos
mantenimiento para el afilado de hojas con bordes rectos sin
embargo, no se desgastan despus de largos periodos de uso. Los
bordes dentados son ms difciles de afilar.


8. Hoja endurecida construida para manejar objetos tales como
los alimentos congelados. Se forman con una construccin
tipo pala alternando con juegos de doble hoja dentada. Hecho
de una hoja rgida de acero, pueden resistir temperaturas muy
bajas y la ms pesado alta presin de corte de lo normal,
necesarias para cortar a travs del hielo sustancias duras,
como los alimentos congelados. El avance y retroceso,
movimiento necesario para cortar objetos endurecidos
ocasionara una hoja flexible y temblor que se elimina
mediante un hoja tipo sierra lo que ayuda a mantener en su
sitio y con el filo.
El lomo
Es el borde frente filo en la hoja. Es ms gruesa que el filo y
agrega la fuerza a la hoja. Tiene un suave borde romo para que el
usuario pueda agarrar con el pulgar y el dedo ndice o para ser
capaz de aplicar presin con los dedos o la palma de una mano
para agregar control a la tarea que se realiza.


El Taln
El taln es aproximadamente las ltimas dos pulgadas del borde de
corte de la hoja en el extremo opuesto de la punta. Se utiliza para
cortar objetos gruesos o secundarios que requieren una presin
adicional o la fuerza.



Cabezal de refuerzo

Es un pedazo grueso de metal (el cuello o tallo) que est al final de
la hoja, justo antes del mango. Por lo general, recorre toda la
longitud de la columna vertebral de la hoja hasta el borde de corte.
El cabezal, junto con la espiga proporciona el equilibrio cuchillo, lo
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que proporciona un mejor control del cuchillo al cortar. Tambin
proporciona un lugar para colocar los dedos para mayor comodidad
y tambin proporciona proteccin de la hoja. La cabecera es una
indicacin de que la cuchilla se form con el proceso de forjado en
lugar de ser sellada.


El mango

El mango del cuchillo es la parte que sostiene la hoja. La espiga de
la hoja se extiende hacia abajo en el mango para fijarla en el
mango. La espiga (parte posterior de la hoja) est remachada en
el mango a veces en medio de un mango de plstico o de metal. Es
importante conseguir una buena impresin de comodidad de la
manija antes de comprar un cuchillo para asegurarse de que se
adapte a su mano correctamente. Si es demasiado grande o
pequeo, puede resultar en un uso ineficiente y puede causar
cansancio y dolores en las manos.



Clases de mangos en los cuchillos
1. Mango de madera, Las maderas duras son las mejores
para hacer mangos de madera. Palo de rosa, Palo de
Hierro de Brasil, son de bano y maderas que funcionan
bien para hacer mangos de cuchillo. Los mangos de
madera proporcionan un agarre excelente, pero requiere
ms mantenimiento que un plstico o acero inoxidable. Se
cree que los cuchillos con mango de madera no absorben
los microorganismos, y son los sanitarios como los
cuchillos con mangos de otros materiales.

2. Mangos de madera con plstico fundido Una
combinacin de los mejores atributos de mangos de
madera y de plstico moldeado asas. Tienen un agarre
excelente, pero no requieren el mantenimiento que todos
los mangos de madera requieren. Tampoco son tan
permeables como cuchillos de mango de madera, evitando
la absorcin de los microorganismos.

3. Mangos de plstico Moldeado, Empuaduras de plstico
son mucho ms fciles de cuidar que las manijas de
madera. No van a absorber los desechos y los
microorganismos y son de fcil limpieza. Se argumenta
que se ocupa de hechos con plstico moldeado se vuelven
quebradizos con el tiempo, provocando su disolucin y que
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puede resultar resbaladiza si las manos mojadas,
hacindolas ms difciles de manejar.


1. Mango en acero inoxidable cuchillos con mango de
metal duran ms y ms peso a la hoja. Hay argumentos
de que el acero inoxidable son resbaladizas si las manos se
humedecen, hacindolos ms difciles de manejar. Al igual
que con el mango de plstico, acero inoxidable no va a
absorber los desechos y los microorganismos y son de fcil
limpieza.


La espiga (parte posterior de la hoja)
La espiga es la parte de la hoja del cuchillo que se extiende en el
mango. Los cuchillos de mejor calidad tienen una que corre toda
la longitud del mango. Se intercala entre las capas exteriores de la
manija y por lo general puede contener agujeros donde est
remachada en el mango para mayor durabilidad.
Tiene la misma forma que el mango, y en general se puede ver en
ambos bordes. Una espiga completa es la mejor para agregar
fuerza y equilibrio para el cuchillo, pero tambin hay algunas de
que no son completas y de buena calidad.


Cabo externo posterior del cuchillo
El extremo opuesto a la punta del cuchillo. Si el cuchillo tiene una
forja completa es donde termina la espiga. A veces la culata del
cuchillo se utiliza para moler los ingredientes de ablandador de lo
que es importante que la culata sea de construccin firme.


Remaches
Remaches de metal se utilizan para garantizar la fijacin de la
espiga en el mango del cuchillo. Para evitar la irritacin de la
mano, los remaches deben ser completamente lisos y se
encuentran a ras de la superficie de la manija. Adems, esto
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ayudar a prevenir los desechos y los microorganismos de la
recoleccin en los espacios entre el mango y los remaches.

En la actualidad es preferible cuchillos sin remaches aunque en el
mercado se consiguen de marca y de buena calidad con ellos.
FABRICACION DE CUCHILLOS
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Materiales de la hoja del cuchillo
El material del cual esta est hecha una hoja de cuchillo afectar a
la durabilidad y el mantenimiento de este. Factores a considerar al
determinar si el material de la hoja se adapte a sus necesidades el
tipo de uso que se le dar, lo fcil que es para afilar, lo bien que
mantiene un borde afilado, y cmo es susceptible a la corrosin.
La siguiente informacin le ayudar a comprender las cualidades
de los materiales de la hoja ms comunes disponibles.
1. Acero de alto carbono - acero al carbono se ha
utilizado en la fabricacin de hoja por muchos aos.
Hojas de acero de carbono son difciles, puede ser muy
aguda, conservarn su borde afilado bastante bien, y se
afilan con poco esfuerzo. Tienen una tendencia a ser
frgiles y puede romperse bajo tensin. Hojas de acero de
alto carbono cambian de color cuando entran en contacto
con los alimentos que son altos en cidos, como tomates y
ctricos. El cambio de color no afecta a la calidad del
cuchillo. Con el cuidado adecuado, la decoloracin, y la
oxidacin de la hoja se puede evitar y que pueden ser
tratados si se produce. Lave y seque bien despus de su
uso. Si la hoja se oxida, pulir para eliminar el xido y
seguir utilizando, pulir con papel de lija fino o lana de
acero tambin se puede utilizar para quitar las manchas y
el moho de la hoja.
2. Acero Inoxidable de alto carbono - Una combinacin
de los mejores atributos de las hojas de acero al carbono y
acero inoxidable. Que contienen carbono suficiente para
darles la dureza y capacidad para mantener una ventaja,
aunque no tanto como el acero, as como alto contenido de
carbono, y contienen el cromo suficiente para hacerlos
resistentes mancha de oxidacin, a pesar de que pueden
oxidar o decolorar bajo condiciones extremas. cuchillas de
acero inoxidable con alto contenido de carbono son un
poco ms difcil de afilar de que las de acero de alto
carbono, pero se han convertido en el material de la hoja
ms popular de los cuchillos de cocina de alta calidad.
3. De acero inoxidable - A diferencia de los de acero al
carbono, los cuchillos de acero inoxidable son altamente
resistentes a la decoloracin o la oxidacin, pero si no
cuida de manera apropiada, se puede manchar. Si ms
expuesto al agua salada, agua dura, o materiales cidos,
tales como, zumo de limn o vinagre, puede decolorar o
herrumbre. Seque bien despus del lavado para evitar
perder el color y si el cuchillo se decolora u oxida, limpiar
con un limpiador de acero inoxidable o de un polvo
abrasivo ligero. Aunque las hojas de acero inoxidable tiene
la capacidad para mantener un borde afilado un poco ms
largo, el acero inoxidable es tan dura que no se puede
producir con una arista afilada como acero de alto carbono.
Son mucho ms difciles de afilar que los de de acero de
alto carbono.
4. De Titanio las hojas estn hechas de un molde de
titanio y carburos. Los carburos permite que la hoja de
sea sometida a tratamiento trmico, que produce una hoja
muy resistente y duradera. En comparacin con el acero,
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el titanio es ms ligero, ms resistente al desgaste,
resistente a la corrosin, tiene su borde ms largo, y es
bastante fcil de afilar. La hoja de titanio es ms flexible
que el acero, hacindolas una buena opcin para tareas
tales como el deshuesado y fileteado. Tenga en cuenta
que los cuchillos con filo de titanio recubierto no tendrn
las mismas cualidades que los cuchillos que tienen lminas
de titanio totalmente. El recubrimiento de titanio en el filo
de la cuchilla se perdern despus de afilar varias veces.
5. De cermica - Las hojas de cermica estn hechas de
xido de circonio y xido de aluminio. xido de circonio es
el segundo material ms duro disponible junto a los
diamantes. Es muy duro, pero tambin es frgil y puede
astillarse o romperse. El filo de una hoja de cermica es
mucho ms delgado que el acero, lo que hace el corte a
travs de artculos mucho ms fcil. Debido a que las
hojas de cermica son frgiles deben ser utilizados con
precaucin. Se deben utilizar para cortar en vez de corte
golpeado. A pesar de que son mucho ms frgiles que los
cuchillos de acero, que tienden a mantener su ventaja
hasta 10 veces ms. Una vez que las hojas han
desafilado, deben ser afiladas por un profesional con un
afilador de diamante.

La Escala Rockwell

La escala Rockwell indica la dureza de algunos materiales. Cuanto
ms elevado es el nmero alcanzado en la escala ms duro es el
material. La mayora de los cuchillos que utilizan los cocineros se
encuentran en los niveles 54 -57 de la escala Rockwell. Y las
shairas o steel se encuentran en los niveles 64-67. Es
importante tener esto en cuenta porque para conseguir un buen
afilado, ya se debe de realizar una accin de roce contra un
material ms duro (o lo que es lo mismo, con un valor ms elevado
en la escala Rockwell) que el cuchillo que pretendemos afilar.

TIPOS DE CUCHILLOS MS UTILIZADOS EN CORTE DE
CARNES

1. Cuchillo de deshuesado, Un cuchillo con una hoja fina y
corta, habitualmente de 5 pulgadas o 6 de largo, utilizados
para extraer el hueso principal dentro de un corte de carne.
Un cuchillo de deshuesado se caracterice por una hoja larga y
estrecha para facilitar la manipulacin de alrededor de los
huesos. La hoja es rgida y proporcionada al tamao de los
huesos de ser quitada. Cortes de carne ms grandes requieren
una hoja ms grandes y rgidas que no sea demasiado flexibles
para evitar lesiones de la hoja con demasiada facilidad.
Recortes ms pequeos de carne deshuesada y puede ser
cortado con una hoja ms pequea menos rgida.



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2. Cuchillo para filetear Un cuchillo que consiste en una hoja
delgada y flexible, tpicamente 6 a 11 pulgadas de largo, usado
para fileteado de carnes y pescado. La hoja estrecha el cuchillo
se mueve a lo largo de la columna vertebral de los peces en
los alrededores de las zonas adyacentes a los huesos, y de
manera uniforme a lo largo de la porcin de la piel, para quitar
con facilidad de la carne.


3. Cuchillo para porcionar carnes, Un cuchillo con una hoja
larga y fina que se utiliza para cortar finas rebanadas de carne
de carne. El cuchillo tiene una hoja de largo por lo que puede
cortar fcilmente a travs de un gran posta de carne. El
cuchillo de porcionado de carne est disponible en diferentes
longitudes, como 10 ", 12" y 14 "hojas. Tambin estn
disponibles con bordes hoja diferente. Se pueden encontrar
con un borde recto, borde ondulado, o el borde hueco. Han
sido diseados de modo que la carne se corte sin problemas y
no estar divididos, ya que se est cortado en rodajas. Se utiliza
tambin en carnes asadas.


4. Cuchillo para retirado de pieles, en plantas de beneficio
cuchillo curvo hoja ancha, con anti-deslizamiento. Se
encuentra disponible en longitudes de la hoja de 16 cm o 18
cm..

5. Cuchillo Para porcionado y deshuesado de pollo, cuchillo
recto delgado y flexible, anti-deslizante, 15cm de longitud de
hoja
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CMO AFILAR UN CUCHILLO?
Un buen filo se puede dar a cuchillo nuevo o un viejo cuchillo si
usted tiene las herramientas apropiadas y sabe utilizarlas. El buen
afilado es una habilidad que domina casi cualquier persona, pero
requiere a menudo prctica antes de que llegue a ser perito. Hay
muchos mtodos y medios de producir un borde fino del cuchillo.

Cada cortador de la carne desarrolla generalmente sus propios
procedimientos preferidos. Cualquier mtodo que use y mantenga
constantemente y con seguridad un filo liso y fino para el cortador
de la carne es aceptable. Se sugiere el mtodo siguiente, pero
segn la necesidad individual se deben hacer ajustes a los
procedimientos y al equipo que l tiene disponible en su trabajo.
Herramientas para afilar cuchillos
1. La piedra. Una herramienta de acabado que se usa para
afilar cuchillas de acero de los cuchillos y utensilios de
corte. Ms a menudo de forma rectangular es la piedra de
afilar puede esta puede ser de a varias pulgadas de
espesor. Hay varias variedades disponibles que son de una
diversidad de materiales naturales y artificiales. Estn
disponibles en grano grueso, medio y fino. El grano grueso
quita ms acero en el afilado. Algunas piedras estn
disponibles que son de doble cara con un grano grueso en
un lado y un grano ms fino en el otro lado. Esto permite
que slo se necesario tener una piedra para afilar cuchillos.
La mayora de las piedras se utilizan con aceite o agua para
ayudar en la suavidad. El lubricante que ayuda a eliminar
las virutas (polvo de metal), que se crea cuando se afila el
borde de la hoja, en poros de la piedra. La mayora de las
piedras tambin se puede utilizar sin el lubricante, si lo
desea.




Uso de piedra de afilar
Lo primero es conseguir una buena piedra de afilar ya que
ser el medio abrasivo que utilizaremos. En el mercado se
consiguen dos clases de piedras, artificiales y naturales.
Las primeras estn fabricadas con polvos de distintas
piedras molidas y luego amalgamadas y compactadas por
impregnacin. Las piedras naturales provienen del tallado
de piedras que, por su grano y dureza, resultan ideales
para el afilado. Tanto unas como otras cumplen a la
perfeccin su cometido si elegimos el grano adecuado, el
cual deber ser medio para tareas de desbaste y fino para
el asentado del filo. Una pregunta frecuente que me hacen
es si se deben mojar las piedras, a lo que se responde en
forma afirmativa. Mojar las piedras de afilado permite que
el acero se deslice mejor sobre la misma, no deja que la
viruta empaste la piedra y ayuda a darse cuenta si estamos
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afilando en el ngulo correcto. Agua o un aceite mineral
liviano son ideales para este trabajo. Una buena opcin
para cuando viajamos y no queremos llevar nuestras
piedras es utilizar una lija al agua N 400 adherida a un
trozo de madera de 20 x 10 cm bien plana.
a. Alistar la piedra. Para preparar la piedra, se
aplica aceite lubricante o agua para ayudar en la
agudizacin de la hoja. Usar una piedra de grano
medio o la parte ms gruesa de la piedra, si es una
piedra de dos caras. La piedra se puede utilizar en
seco, si se prefiere.

b. Iniciar el afilado: Sostenga firmemente el cuchillo
al colocar la mano con su dedo ndice en la parte
superior de la hoja y el pulgar en la columna
vertebral. La hoja debe estar alejada de usted.
Coloque los dedos de la otra mano a lo largo de la
longitud de la hoja.

c. Colocar el filo del cuchillo en la piedra en un
ngulo en el bisel mismo que el del cuchillo, que
debe ser de aproximadamente un ngulo 20. El
filo debe estar alejado de Ud. A partir de la punta y
pulir en un movimiento en sentido contrario como
si estuviera cortando un trozo fino de la superficie
de la piedra.



d. Continuar girando con un movimiento circular en
la piedra, gradualmente a toda su longitud,
manteniendo la presin constante sobre el
recorrido.

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e. Desgastar hasta que haya pasado a lo largo de
toda la longitud del filo del cuchillo. Cuando el
cuchillo este afilado, una ligera cresta se forma a lo
largo este en el lado que no est afilado. Esta
prominencia es una indicacin de que la hoja est
dispuesta para afilar el otro lado.


f. Deteccin de la rebaba Para detectar el reborde,
pase la ua por el filo opuesto del lado de la hoja
que no se ha agudizado an, si la una detecta la
cresta, la hoja esta lista para ser afilada en el lado
opuesto. Asegrese de verificar la cresta en varios
lugares a lo largo de la longitud de la hoja para
asegurarse de que el borde entero se ha agudizado
correctamente. Si hay un lugar que no tiene la
cresta, volver atrs y afinar esa zona de nuevo.



g. Una vez que lado se ha agudizado un lado
correctamente, coloque filo opuesto de la cuchilla
mirando hacia usted. Sostenga el cuchillo en la
misma forma que al afilar el primer lado. Ahora, la
mano del ndice tendr la manija en la espina
dorsal y el pulgar estar en la hoja.

h. Comience puliendo la punta en la direccin
contraria de la misma manera que antes. Aplicar
cuidadosamente presin constante a medida que
trabaja a travs de la hoja.
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i. Cuando haya terminado de pulir el otro lado,
comprobar de nuevo por la cresta que se ha
formado. Si la cresta no se ha formado en las
secciones del borde de la hoja, seguir a moler en
estas zonas hasta la cresta se haya formado.



j. Uso de una piedra de grano fino, pulir el filo de la
hoja utilizando el mismo mtodo bsico utilizado
con la piedra de grano ms grueso. Hacer 4 o 5
pasadas de piedra a y luego girar la hoja y hacer 4
o 5 pasadas en el otro lado del filo de la cuchilla.
Siga alternando de ida y vuelta de esta manera
hasta que el filo de la cuchilla este pulido y
perfecto.

k. Para probar la perfeccin del corte nunca se debe
pasar el dedo a lo largo del filo de la hoja. En
su lugar intentar otra prueba que verificar el filo.
Uno de ellas pasar la hoja ligeramente por un en
un papel tratando de cortar tiras sin este rasgarse,
si el filo esta perfecto este se deslizara suavemente
por ella


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l. Cuando termine de afilar la hoja, asegrese de
lavar la piedra con agua caliente jabonosa y un
cepillo para eliminar todos los residuos del pulido.
Permitir que la piedra se seque completamente
antes de guardarla.


2. La chaira Una herramienta generalmente de acero, que se
utiliza para reajustar el filo del cuchillo entre afilados. A
menudo el filo del cuchillo se dobla o gira un poco con el
uso normal. Pasar el cuchillo a travs de la chaira hace
que este se enderece el filo del cuchillo ser fino de nuevo.
Tambin se usa despus de afilar un cuchillo en una piedra
para quitar los escombros y las irregularidades que puedan
haber quedado en el filo de la cuchilla. La herramienta
tambin puede ser de vidrio, cermica, metal o de
diamante impregnada.

Chaira redonda acanalada


Chaira plana acanalada


Chaira lisa profesional
Uso del Chaira
La chaira se utiliza para quitar las rebabas que quedan en el filo de
la cuchilla despus de afilar. Tambin se utiliza en un intermedio
para orientar el filo de la hoja, que requiere restaurar su filo.
Pasos del chairado
A. Empezar existen diferentes tcnicas de chairado una es
colocar la punta de la chaira en una tabla, que ayudar a
proteger el rea de trabajo. Sujete el asa del acero
firmemente en una mano y el mango del cuchillo en la otra
mano, coloque el filo de la cuchilla en un ngulo igual al
bisel de la punta afilada, colocar la hoja en un ngulo
aproximadamente 20 del acero.

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Comience con el taln de la hoja en la parte superior del
acero con la punta apuntando ligeramente hacia arriba.
B. Mantener el ngulo correcto, utilice una ligera presin para
sacar la pala hasta el acero. Como la hoja se mueve hacia
abajo del la chaira, tire de la hoja hacia usted de modo que
el centro de la hoja pase por la mitad de la de acero.

C. Continuar con la marcha atrs y hacia abajo el acero de la
cuchilla en el ngulo apropiado y con una presin
constante. El golpe completo de la hoja debe terminar con
la punta del cuchillo en la parte inferior de la hoja.

D. Repita el mismo proceso del otro lado de la hoja.
Alternando de un lado a otro, con cerca de 4 pasadas a
cada lado de la hoja. Esto debera ser suficiente para
eliminar los residuos dejados por la afilada y arreglar los
bordes, limpie la de la hoja antes de usar.

3. Afilador en forma de V. Una herramienta prctica que
puede ser usada para afilar un cuchillo, cuando una
persona no se siente cmodo con el uso de una piedra de
afilar o de acero. El cuerpo de la herramienta tiene dos
barras de acero recubiertas de abrasivos de diamante o
hechos de varillas de carburo de tungsteno que estn en
condiciones de formar una forma de V que se encuentra en
un ngulo de 20 A para mayor filo. Hay muchas
variedades disponibles, que varan en cmo se utilizan.
Algunas variedades contienen dos fases de afilado. Una
etapa es ms gruesa y se utiliza para la primera etapa de
nitidez. La segunda etapa tiene un pulido ms fino para
finalizar el proceso de afilado. El filo del cuchillo se jira a
travs de las varillas. De cuatro a seis pasadas de la hoja
es generalmente suficiente para mantener la cuchilla bien
afilada. Una guarda adjunta al afilador mantiene, las
manos en forma segura lejos de la hoja del cuchillo.
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Uso del afilador en V
iv


A. Colocar el afilador sobre una superficie plana y firme,
con las palancas afiladoras en forma de "X" mirando
hacia t, y sujtalo firmemente con una mano.


B. Para cuchillos muy gastados, coloca el cuchillo entre las
placas afiladoras con la punta inclinada hacia abajo.
Desliza el cuchillo desde el mango hasta la punta
presionando levemente hacia abajo. Repetir este
movimiento hasta conseguir el afilado deseado.



C. Para un afilado fino, colocar el cuchillo entre las placas
afiladoras con la punta inclinada hacia arriba. Desliza el
cuchillo desde el mango hasta la punta presionando
levemente hacia abajo. Repetir este movimiento hasta
conseguir el afilado deseado.

D. Para cuchillos con filo perlado/dentado, desliza el
cuchillo igual que en los otros casos, pero manteniendo
una presin lateral en direccin del perlado de la hoja.


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4. Unidades elctricas de afilado, contienen ruedas o
piedras que ofrecen una alternativa rpida para el afilado
de cuchillos. Ellas tienen una gua que sostiene el cuchillo
en el ngulo perfecto para el afilado. Las piedras de afilar
o las ruedas son generalmente hechas de saphirita,
cermica, o de diamante plateado. La hoja guiada a travs
de las ranuras un par de veces y la hoja est afilada.
Algunos modelos tienen 2 o 3 etapas de afilado. La
primera etapa es la ms gruesa, termina a con un pulido
ms fino y bruido.


Tenga en cuenta que al usar un afilador elctrico en un cuchillo que
tiene un cabezal de acero (mango metlico en el taln del cuchillo)
no le permitir afilar el taln de la hoja. Usted no ser capaz de
trabajar la hoja entera a travs del afilador, sin daar el taln del
cuchillo. Si no tiene un cabezal la hija debe recorrer sin problemas.
Al utilizar un afilador elctrico, asegrese de prestar atencin a lo
que est haciendo porque el afilador tendr una tendencia para
pulir la hoja ms de la distancia deseada.





Una docena de movimientos en cada lado del cuchillo
deben ser suficientes. Los dos o tres primeros
movimientos de pasada sobre la chaira deben ser muy
ligeros asegurar que el borde final no est puesto
encima al derecho izquierdo o de la lmina.

5. Tablas de cortar stas son, generalmente, de madera o
de nylon. En muchos pases la legislacin slo permite,
para el uso industrial, tablas sintticas nylon que, en
muchos casos y en un futuro prximo, en todos, deber ser
de diferentes colores segn el producto o alimento que
desees manipular. Por ejemplo:
Afilado de cuchillos. Juan Correa 2009

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v

a. Color rojo para carnes rojas (ternera, cordero,
cerdo, etc)
b. Color azul exclusivamente para pescados y
mariscos.
c. Color verde para vegetales y frutas.
d. Color marrn para carnes cocinadas.
e. Color blanco para pan y bollera.
f. Color amarillo para manipular aves.

6. Mesas de corte. Adems podemos contar con mesas con
cubierta de acrlico la cual sirve en el caso de carnes para
cortar.


Nunca corte en otro tipo de superficie (cermica, piedra o metal),
ya que daara seriamente las hojas de sus cuchillos.


USO DE CHUCHILLOS

1. Selecciones el cuchillo apropiado para el trabajo.
2. Mantenga el cuchillo afilado.
3. Mantenga el cuchillo limpio - esterilizar antes de cortar
carne.
4. Agrrelo de la manija firmemente al usar, pero evite la
presin indebida en la hoja.
5. Utilice el borde entero del cuchillo. Utilice los movimientos
lisos largos del taln a la punta del cuchillo. No realice
movimientos de sierra al corta la carne fresca.
6. Utilice la chaira con frecuencia.
7. Lave y esterilice el cuchillo cuando termine el trabajo.

ACCIONES DE SEGURIDAD:

1. nunca coloque el cuchillo en la tabla del trabajo. Colquela
en una vaina o un estante cuando no en uso.
2. Corte siempre lejos del cuerpo, aparte su otra mano.
3. Concntrese en su trabajo al sostener un cuchillo.
4. Nunca procure coger un cuchillo que cae.
5. Nunca deje un cuchillo en agua o bajo un corte de la carne
donde no puede ser visto.
6. No utilice los cuchillos como destornilladores, palanca o
abrelatas.
7. Mantenga los cuchillos agudos. Cuando est utilizado
correctamente un cuchillo afilado es ms seguro que un
cuchillo desafilado.






Afilado de cuchillos. Juan Correa 2009

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El ALMACENAMIENTO DE LOS CUCHILLOS

Esterilizador


1. Este seguro que el cuchillo este limpio.
2. Asegrese que el cuchillo este seco.
3. Asegrese que el cuchillo este afilado.
4. Asegrese borde del cuchillo no toca contra otras herramientas
o superficies duras en la unidad del almacenaje.
5. Un cuchillo correctamente afilado, correctamente usado,
correctamente almacenado dar un curso de la vida del
servicio satisfactorio a su dueo.


i
www.zwilling.com/

ii
www.recipetips.com/
iii
Fuente: Miguel Lobato.
iv
http://www.ibergour.com/


v
www.cristaleriasgarcia.com/