Economa de la Empresa Alimentaria

TP Estudio de
mercado
Industrializacin del tomate

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DEFINICIN DE LA LNEA DE PRODUCTOS

El estudio tiene como alcance a los productos obtenidos de la primera y segunda
transformacin del tomate fresco para industria:
- Productos de primera transformacin:
o Extractos
Extracto simple (16,0 a 28,0 % de slidos secos)
Extracto doble (28,0 a 36,0 % de slidos secos)
Extracto triple (mayor a 36 % de slidos secos)
Extracto deshidratado (mayor a 80% de slidos secos)
o Tomate entero pelado en conserva
o Tomate triturado en conserva
o Tomate en cubos en conservas
- Productos de segunda transformacin:
o Salsas
o Aderezos



Primera Transformacin

De los distintos productos mencionados de primera transformacin, las conservas de tomate
entero y los extractos son los de mayor importancia en la industrializacin de esta hortaliza. Los
extractos, tambin denominados concentrados, se obtienen por concentracin por evaporacin
bajo vaco de la pulpa y jugo de tomates frescos, maduros, sanos y limpios, que han sido
sometidos a una clasificacin y proceso pos cosecha adecuado. En la elaboracin de extractos y de
las dems conservas de tomate se utilizan como conservantes sal y cido ascrbico, este ltimo
por su accin antioxidante, que es fundamental en cualquier conserva de hortalizas. Estos
productos de la primera transformacin tienen una extensa historia en el mercado internacional y
nacional. Histricamente su presentacin se limitaba a envases de hojalata de diversos volmenes.
Actualmente esta forma de envasado y presentacin sigue dominando las gndolas de derivados
de tomate, aunque se han desarrollado y tomado una fraccin de esta oferta los nuevos envases
tipo Tetra Brick e incluso frascos y botellas de vidrios suelen ser la opcin de presentacin de
industrias de baja escala.
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Ilustracin 1. Diagrama de proceso de elaboracin de extracto de tomate.

En la planta de primera transformacin se reciben los tomates luego de cosechados y de una
primera clasificacin en la chacra. En la planta se someten a un primer acondicionamiento, que
consiste principalmente en una segunda seleccin y lavado para eliminar partculas extraas.
Luego pasan a la etapa de triturado, mediante la cual se convierten en una pasta, formada en
mayor proporcin por la pulpa y jugo del tomate. Esta pasta es fcilmente deteriorada por
reacciones enzimticas, para evitarlo se realiza un tratamiento trmico breve denominado hot
break. Este tratamiento inactiva las enzimas y permite mantener las caractersticas organolpticas
deseables.
Seguido a esto la pasta tratada trmicamente pasa por un tamiz que tiene como objetivo separar
las partculas de mayor tamao que no se quiere que estn presentes en el extracto final:
fragmentos de piel, semillas, etc. El dimetro de las aberturas del tamiz vara de 0,5 a1 mm.
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Luego se lleva a cabo la etapa fundamental del proceso: la concentracin de la pasta por
evaporacin bajo vaco hasta el contenido de extractos seco exigido por el producto. En ocasiones
la estrategia que se aplica es concentrar hasta niveles mayores y luego agregar porcentaje de
pasta sin concentrar para de esta forma alcanzar la concentracin deseada y a su vez impartir
aromas y flavors que se pierden durante la evaporacin.
Una vez que se tiene el producto con el contenido de slidos secos exigido, la etapa siguiente
depender del destino y presentacin final del extracto. Si ser destinado como materia prima
para la industria de segunda transformacin, entonces se somete a un proceso de pasteurizacin,
a fin de inactivar microorganismos presentes y luego se almacena en contenedores de grandes
volmenes.
Si el extracto ser destinado a productos de consumo hogareo o institucional entonces
depender del tipo de envase, si el tratamiento trmico se realiza en el envase final o previo al
envasado.
UP STREAM: Produccin primera de tomate para industria, se enmarca dentro de la horticultura,
siendo un cultivo intensivo y estacional. Adems en nuestro pas la produccin est desarrollada
principalmente en las provincias de Mendoza y San Juan. El up stream tambin abarca las
actividades de recoleccin, clasificacin y traslado a plantas de produccin.
DOWN STREAM: Los productos de primera transformacin, en particular los extractos de mayor
concentracin (extracto doble y triple) son usados como materia prima de las industrias de
segunda transformacin para elaboracin de salsas y aderezos a base de tomate. El down stream
comprende la distribucin y comercializacin de los contenedores de extractos a las industrias de
segunda transformacin. Cuando se destinan al consumo hogareo slo comprende la distribucin
a las distintas bocas de expendio, y la logstica que esto conlleva.

Segunda transformacin
En los ltimos aos se observ un crecimiento significativo en la oferta de salsas preparadas listas
para consumo de extensa vida til, presentadas en envases de hojalata como las conservas
tradicionales y tambin en envases de procesamiento asptico (el muy difundido Tetra Brick y el
ms reciente sachet trilaminado flexible Qualipack), que son ms fcilmente utilizables por el
consumidor y permiten una presentacin innovadora y llamativa. Estas salsas tipo listo para
consumo pretenden reemplazar las salsas elaboradas de manera casera, tomando las recetas de
salsas tradicionales a base de tomate y utilizndolo como estrategia de comercializacin. Se logra
con esto satisfacer la demanda y tendencias de consumo actuales, que exigen productos
alimentarios de fcil preparacin, similares a los elaborados en el hogar, sin agregado de
conservantes sintticos, con mnimos desperdicios y extensa vida til.
El otro producto de importancia en la cadena de transformacin del tomate es el Ketchup, aderezo
elaborado a partir de extracto de tomate.
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MERCADO
En Argentina, el consumo total de tomate destinado a industria es de 540 mil toneladas
(equivalentes de tomate fresco), lo que representa un consumo per cpita de casi 13 kg anuales.
El volumen de tomate industrializado ha tenido una tendencia variable en los ltimos aos en el
pas. Entre las razones pueden nombrarse la variabilidad de precios, que incide en la decisin de
siembra, y algunas eventualidades climticas, tales como granizo, viento Zonda o lluvias.
Lo anterior se vio reflejado durante la campaa 2013/14, en la cual la produccin de tomate para
industria se vio altamente afectada por factores climticos: las heladas afectaron severamente la
produccin en la provincia de San Juan. A esta situacin se sumaron las altas temperaturas,
granizo en Mendoza y lluvias registradas en febrero en San Juan. Siendo stas dos provincias junto
con Ro Negro, las principales productoras de tomate de Argentina.
Por lo anterior, la produccin de tomate para la industria se estima en 330.000 toneladas en el
2014, un 20 % menor a la campaa 2012/13. Como se mencion previamente, dado que la
demanda de la industria se estima en 540.000 toneladas, se debern importar productos de
tomate para atender al mercado domstico.
En el siguiente esquema se reflejan estas diferencias en los valores de produccin que existieron
en los ltimos aos:



Figura 2: Produccin de tomate (en toneladas) en Argentina desde el ao 2006 al 2014


Produccin primaria
200.000
250.000
300.000
350.000
400.000
450.000
500.000
2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014
Pron
Toneladas
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COMPETENCIA
En lo que respecta a las empresas elaboradoras de tomate en Argentina, de acuerdo a un informe
de la Unin Industrial Argentina existen aproximadamente 40 empresas, y son tres firmas las que
concentran el 40 % del volumen elaborado.
Podemos destacar entre ellas a Arcor. Esta empresa elabora pur y pulpa de tomate, salsas de
tomate listas y ketchup. Algunos de estos productos son comercializados bajo la marca Arcor, y
otros bajo la lnea de productos La Campagnola y Salsati.
Posee 29 plantas industriales en Argentina. La Campagnola cuenta con tres plantas industriales en
Mar del Plata, Mendoza y Ro Negro, y con 300 hectreas de fincas ubicadas en la provincia de
Mendoza, dedicadas a la produccin de frutas que se utilizan para la fabricacin de conservas y
pulpas. La empresa posee adems una fbrica en San Martn que produce conservas de vegetales
y frutas, y otra de las plantas, ubicada en Choele-Choel, planta modelo de Ro Negro, especializada
en productos derivados del tomate.
Otra industria a nombrar es RPB-Baggio, empresa que produce pur de tomates y salsas de
tomate listas.
Una de sus plantas est ubicada en Gualeguaych, Entre Ros, la cual elabora entre otros
productos, preparados de fruta. Otra de sus plantas en Mendoza se dedica a la produccin de pur
de tomates. Esta empresa inaugurar una nueva planta de trituracin de pulpa en San Martn,
Mendoza. Se abastecer de cultivos en la provincia de San Juan. Se estima que la llegada de esta
empresa elevar hasta un 50 % la superficie cultivada en un par de temporadas. San Juan
representa hoy el 20 % de la superficie implantada y casi el 30 % de la produccin nacional.


COMPETENCIA DE PRODUCTOS IMPORTADOS
Como se mencion anteriormente en la Argentina el consumo de tomate destinado a industria es
de 540 mil toneladas, pero las producciones nacionales normales alcanzan aproximadamente las
400.000 toneladas, por lo que la demanda nacional insatisfecha se cubre con importaciones,
principalmente de extracto doble. Una de las deficiencias por las cuales sucede esto es por la falta
de industrias para el procesamiento.
Tradicionalmente, el producto que ms se exportaba era el enlatado o en trozos. Ya que la calidad
del producto permita su ingreso a los mercados ms exigentes, pero en los ltimos aos se
observ una cada en los volmenes a comercializar. Sin embargo se vio un crecimiento de otros
productos industrializados, tales como Ketchup, pomarola y otras salsas.
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COMERCIO DE CONSERVAS DE TOMATE

Tabla 1. Evolucin de las exportaciones por tipo de producto.
VOLUMEN - TONELADAS 2009 2010 2011 2012 2013
PARAGUAY 457 600 644 602 709
URUGUAY 489 522 552 517 585
BRASIL - - - 4 225
BOLIVIA 24 36 37 32 33
CHILE 0 50 0 8 3
OTROS 2 2 1 1 0
TOTAL 973 1.210 1.234 1.163 1.555

Tabla 2. Evolucin de las exportaciones de Ketchup por destino.
Tabla 3. Evolucin de las exportaciones de pomarola y dems salsas, por destino.
VOLUMEN - TONELADAS
2009 2010 2011 2012 2013
KETCHUP, EN ENVASES HASTA 1 KG 973 1.210 1.234 1.163 1.555
POMAROLA Y DEMS SALSAS 1.421 1.557 1.669 1.825 1.389
ENTEROS O EN TROZOS 12.583 8.755 4.783 1.993 1.489
PUR 1.170 1.756 1.688 1.556 1.796
OTROS 1.174 1.320 662 587 344
TOTAL 17.321 14.598 10.036 7.124 6.573

VOLUMEN - TONELADAS 2009 2010 2011 2012 2013
PARAGUAY 504 537 649 720 720
URUGUAY 234 314 284 388 275
CHILE 485 332 410 349 195
BOLIVIA 150 160 175 219 170
CUBA - 2 - 6 12
OTROS 48 211 151 143 16
TOTAL 1.421 1.557 1.669 1.825 1.389

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VOLUMEN TONELADAS 2009 2010 2011 2012 2013
EXTRACTO DOBLE 5.689 11.604 22.171 15.945 18.920
CONCENTRADOS CON EXTRACTO SECO MAYOR A
36%
87 2.038 3.944 3.690 3.433
KETCHUP, EN ENVASES HASTA 1 KG 343 2.333 4.632 4.660 1.732
OTROS 1.453 2.040 3.308 5.264 5.295
TOTAL 7.572 18.015 34.055 29.559 29.380
Tabla 4. Evolucin de las importaciones, por tipo de producto.

VOLUMEN TONELADAS 2009 2010 2011 2012 2013
CHILE 4.432 10.093 17.022 13.823 18.055
CHINA 209 1.511 5.148 2.099 745
OTROS 1.048 - - 23 120
TOTAL 5.689 11.604 22.171 15.945 18.920
Tabla 5. Evolucin de las importaciones de extracto doble, por origen.

VOLUMEN TONELADAS 2009 2010 2011 2012 2013
CHINA - 1.794 3.641 3.443 3.358
CHILE 87 244 303 248 75
TOTAL 87 2.038 3.944 3.690 3.433
Tabla 6. Evolucin de las importaciones de concentrados con extracto seco mayor a 36%, por
origen.

MILES DE DLARES 2009 2010 2011 2012 2013
EXPORTACIONES 15.038 12.994 10.185 8.105 7.854
IMPORTACIONES 9.486 17.002 31.294 28.186 31.392
BALANCE 5.552 -4.008 -21.109 -20.081 -23.538
Tabla 7. Balanza comercial de productos de tomate.

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Actualmente Argentina es el N 14 de los productores mundiales de tomates para industria, con
una participacin cercana al 0,8%. Internacionalmente los primeros tres pases que concentran un
60% de la produccin son EEUU (33%), China (15%) e Italia (12%). En Sudamrica, Argentina es el
tercer pas en importancia despus de Brasil y Chile. Italia domina el comercio mundial de tomates
enteros o en trozos ya que su participacin es superior al 75%, lo sigue Espaa con un 11%.
Mientras que Argentina viene perdiendo participacin desde 2009, llegando al lugar 19 con
apenas 0,13%.


PANORAMA INTERNACIONAL
Respecto al consumo a nivel global de productos de la industrializacin del tomate, los datos ms
significativos a tener en cuenta son los siguientes:
- Entre los perodos 2009/2010 y 2012/2013 el consumo global creci ligeramente,
alcanzando los 38,3 MM Ton.
- En los ltimos diecisiete aos la demanda de productos industrializados de tomate
aument en paralelo a la notable concentracin de las existencias. La tasa de crecimiento
del consumo global en el ltimo perodo de tiempo es de 3 % aproximadamente.
- A escala global, el consumo contina creciendo a taza constante, se observan leves
declives de este crecimiento debido a escasez de oferta de algunos productos, y no por
una disminucin de la demanda.
- Si se comparan las estimaciones de los volmenes de tomate crudo destinados a
industrializacin en la temporada de 2014, con las perspectivas de consumo, se puede
afirmar que a nivel global no se producir un exceso en la oferta, que genere por lo tanto
un aumento en los stocks. (En 2009 se dio este fenmeno lo que produjo una significativa
cada del precio de mercado de productos procesados de tomate). Vale destacar que estas
Balanza comercial - Conservas de tomate
-25.000
-20.000
-15.000
-10.000
-5.000
-
5.000
10.000
2009 2010 2011 2012 2013
m
i
l
e
s

d
e

d

l
a
r
e
s
10

estimaciones tienen en cuenta la situacin productiva de los principales pases que son
Italia y Espaa.
- Las ltimas cifras de consumo a nivel global han demostrado la evolucin en el consumo
de los pases de las regiones Sud Amrica, Africa, Medio Oriente y la regin del Pacfico de
Asia.
- A nivel global el consumo per cpita de productos procesados de tomate fue en el
perodo 2012/2013 de 5,3 kg equivalentes a tomate fresco (vale recordar que en la
Argentina el consumo per cpita es de 13 kg equivalentes de tomate fresco).
- El desarrollo del consumo global se debe, en mayor medida, a un incremento en el
consumo individual, ms que al crecimiento demogrfico.
- Principales actores del mercado global.
o Loa pases del Oeste de frica, Amrica Central y Turqua son los que en los
ltimos 20 aos han logrado aumentar en una mayor tasa el consumo per cpita.
o Sin embargo, los pases del NAFTA y EU15 son los que continan presentando el
mayor consumo per cpita.
o Las mayores contribuciones al crecimiento de la industria de primera y segunda
transformacin se atribuyen a los pases que integran el grupo de EU15 y frica
Mediterrnea y Oeste.
o Respecto a los pases que presentan el mayor potencial de desarrollo se destacan
en primer medida los de la regin Oeste y Mediterrnea de frica, junto con los de
EU13 y Turqua. Asimismo se puede destacar un buen potencial de desarrollo para
Rusia, Amrica Central, Brasil, Lejano Oriente y la regin costera al Pacfico de
Asia.


ANLISIS DE LA DEMANDA, PROYECCIN Y PRECIO DE MERCADO
La produccin mundial de tomate para industria es alrededor de 24 MM Ton anuales. En
Argentina, la provincia de Mendoza aporta el 70 % del total de materia prima, seguido por Ro
Negro, con el 15%. Tambin hay reas de cultivo en San Juan, Santiago del Estero y Catamarca,
donde se observan condiciones agroecolgicas favorables para su cultivo.
De la produccin nacional de productos derivados del tomate anuales, el 70% se elabora en
Mendoza. El 34% del tomate industrializado en nuestro pas se destina a pur; el 37%, a tomate
pelado; el 18 %, a salsas, el 7% a extractos y el 4% a otros subproductos.
11



En nuestro pas la produccin de tomate presenta una fuerte estacionalidad, entre los meses de
noviembre y mayo. Por lo tanto durante esos meses las empresas elaboran y almacenan
concentrados que luego les permiten producir otros derivados tales como salsas o purs. De esta
forma pueden satisfacer adecuadamente la demanda durante todo el ao ya que el consumo de
estos derivados es prcticamente constante, con un leve aumento en invierno.
El perodo 2006-2009 revela, en Cuyo, una tendencia a la reduccin de hectreas cultivadas y lo
mismo ocurre en Ro Negro y el Noroeste Argentino. Sin embargo Cuyo, a diferencia de las otras
regiones, presenta un aumento de rendimientos promedio por hectrea. Pero a pesar de estar
elevando los rendimientos y de ser la regin que ostenta la mayor produccin de pas, no se
alcanza a cubrir la demanda interna, que crece ao a ao y llega actualmente a las 510 mil
toneladas en la Argentina. Se ve claramente en el siguiente grfico de barras:

Grfico 1. Demanda-produccin en Argentina
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El tomate para industria es el producto con el precio ms estable de la horticultura, salvo por
cambios en las condiciones macroeconmicas, no presenta grandes variaciones por razones
estrictas de mercado, probablemente tambin por la intervencin de la industria en el negocio,
actuando como coordinadora de la oferta, con una demanda medianamente constante.
Para los tomates que se venden en fresco la situacin cambia totalmente. Los precios que se
pagan son mayores que para industria y presentan mayor variabilidad entre temporadas. En las
ltimas, el precio se ha incrementado ao tras ao debido a una disminucin en la superficie
cultivada.
El precio promedio de la ltima dcada es de U$D 0,08 por kg de producto fresco para industria,
con valores mnimos en 2003-04 y picos en 2012-13.
Es decir, si bien el precio del tomate fresco vara significativamente en las distintas pocas del ao,
los subproductos no varan de tal manera ya que las industrias productoras de derivados del
tomate elaboran concentrados o extractos y los almacenan como su producto base para salsas y
purs. De esta manera se obtienen productos a un precio independiente de la estacin,
satisfaciendo a los consumidores con precios fijos.















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Proyeccin y precio del mercado
Cuadro de proyeccin de consumo de tomate demandada para el perodo 2014-2020


Ao Consumo
(ton/ao)
Poblacin PBI(MM$) Consumo
p.c(kg/hab)
PBI p.c
(MM$/hab)
2009 440251 40023641 3,78496E+11 11,00 9456,82
2010 383417 40374224 4,62704E+11 9,50 11460,38
2011 374019 40728738 5,57727E+11 9,18 13693,70
2012 382435 41086927 6,03153E+11 9,31 14679,93
2013 432807 41446246 6,11755E+11 10,44 14760,20
2014 *442388 42669500 *6,30108E+11 10,40 14767,17
2015 443942 43131966 6,49011E+11 10,29 15047,10
2016 445375 43590368 6,68481E+11 10,22 15335,53
2017 446687 44044811 6,88536E+11 10,14 15632,62
2018 447869 44494502 7,09192E+11 10,07 15938,86
2019 448913 44938712 7,30468E+11 9,99 16254,75
2020 453289 45376763 7,52382E+11 9,99 16580,77


*Los datos en rojo se refieren al posible consumo calculado y proyectado para los aos
correspondientes (2014-2020)
*Se supuso un aumento anual del PBI del 3%
Fuentes de informacin:
PBI: web oficial del banco mundial
Poblacin: web oficial del INDEC
Consumo de tomate perodo 2009/13: publicacin de alimentos argentinos
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Grfico de Consumo vs ingreso

Elasticidad obtenida por la pendiente del grfico
E= -0.383

y = -0.3837x + 5.8832
R = 0.8176
2.15
2.20
2.25
2.30
2.35
2.40
2.45
9.10 9.20 9.30 9.40 9.50 9.60 9.70
l
n

c
o
n
s
u
m
o
/
h
a
b
i
t
a
n
t
e

ln PBI/habitante
Consumo vs ingeso
Series1
Linear (Series1)