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UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN ANDRS

INGENIERIA INDUSTRIAL


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CAPITULO 1
SISTEMA DE GESTIN DE LA PRODUCCIN
1.1. DEFINICIN CONCEPTUAL Y OPERACIONAL DE LA EMPRESA
Las empresas son la esencia de todo tipo de sociedad productiva; ya que las mismas son las que producen
el movimiento de todos los recursos (Adler, 2004). Entonces, son unidades productivas que utilizan
diferentes recursos con el fin de generar valor comercializable.
Productos de Calidad Embutidos Bon Gusto S.R.L. (PRODECAL Embutidos BG S.R.L.) es una empresa
manufacturera que procesa productos crnicos para su comercializacin en el mercado de la ciudad de La
Paz. Pertenece a la clasificacin industrial CIIU 1010: Procesamiento y conservacin de productos
crnicos (INE Bolivia, 2014).
La empresa comienza sus operaciones en el ao 2006 como un taller de produccin semiartesanal donde, a
partir de la experiencia de los precursores y la colaboracin tcnica de ingenieros en alimentos, se empez
a generar diferentes frmulas para la fabricacin de productos crnicos y embutidos. Hoy en da se fabrica
una variedad de productos los cuales se enlistan en el anexo A-1. Los planes actuales de la empresa son
de expansin industrial y mejor posicionamiento en el mercado (Quisbert, 2014).
1.2. SISTEMA DE PRODUCCIN
Sistema es un conjunto de componentes interdependientes e interrelacionados que forman un todo
organizado, coordinado y dirigido a lograr un objetivo comn (Pando, 2014). Los componentes
individuales se relacionan entre s con el fin de generar una estructura capaz de conseguir el objetivo
buscado. El Sistema de Produccin de la empresa tiene como misin la produccin de bienes
manufacturados a partir de diferentes elementos individuales y operaciones establecidas.
DIAGRAMA 1-1
PRODECAL EMBUTIDOS BG S.R.L.: Sistema de Produccin (2014)
INSUMOS:
Materiales de elaboracin:
Diferente tipo de carnes
Aditivos
Conservantes
Colorantes
Agua
Materiales de envasado:
Tripa plstica
Grapas
Materiales indirectos:
Moldes
Servicios:
Agua potable
Energa elctrica
PROCESO DE
TRANSFORMACIN:
Pesado de carne
Molido de carne
Pesado de aditivos y conservantes
Mezclado
Horneado
Cocido
Embutido
Empacado
Almacenado
PRODUCTOS
Productos Principales:
Jamn
Salame
Salchichn
Salchicha
Productos secundarios:
Chorizo espaol
Tocino
Chorizo Parrillero
Mortadela Lionesa
Queso de Chancho
Subproductos:
Jamn York
Variedades de mortadelas
Residuos:
Nervios
Huesos

Fuente: Elaboracin con base en apuntes de la materia Gestin de la Produccin y Operaciones I (I-2014) y le
gerencia de produccin de la empresa (Marzo, 2014)

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1.2.1. INSUMOS
Los principales insumos son las carnes de cerdo, carne de res y sus derivados inmediatos como son las
grasas y emulsiones. Los aditivos, conservantes y colorantes utilizados en distintas proporciones tambin
forman parte de los insumos.
Como materiales de envasado se utilizan la tripa plstica y las grapas. La tripa plstica es utilizada para
embutir los diferentes productos de manera que se les proporcione una forma alargada y textura firme. Las
grapas son empleadas para sellar la parte delantera y trasera de un producto que ya ha sido embutido en
forma de gancho.
El nico material indirecto empleado son los moldes que se utilizan para conformar en caliente los
embutidos que ya han sido procesados y darles la forma final. Los anexos A-2 y A-3 muestran los insumos
necesarios para los dos productos principales: Jamn Pizzero y salchichas.
1.2.2. PROCESO DE TRANSFORMACIN
1.2.2.1. Proceso de transformacin para la obtencin de Jamn Pizzero
a) Pesado de las carnes. Se pesan la carne de cerdo proveniente de los frigorficos de la planta.
b) Molido de la carne. Se muelen la carne en la maquina moledora hasta que est completamente
desmenuzada, fcilmente manipulable y moldeable.
c) Pesado de conservantes y aditivos. Se procede al pesado de conservantes y aditivos necesarios para la
fabricacin y se los mezcla con agua generando salmuera
1
. La proporcin de carnes y salmuera es de 10 a
3.
d) Masajeado. Se procede al masajeo de la salmuera y la carne molida durante 30 minutos, esto permite
que puedan mezclarse y adquirir caractersticas homogneas en cuanto a textura y sabor.
e) Embutido. Mediante una maquina automtica se procede al embutido de la mezcla. La operacin de
embutido considera previamente la preparacin de envoltorios impermeables los cuales se colocan en el
ducto de salida de la mquina para recibir a la carne dentro de dichos envoltorios. Se procede a poner una
grapa selladora al inicio del producto y otra al final lo que define la longitud del mismo.
f) Coccin. La coccin del embutido se realiza hasta que el agua alcance los 80C, y el producto los 72C.
Esta operacin es necesaria para la pasteurizacin de la carne embutida de manera de que el producto sea
inocuo respecto a la presencia de agentes patgenos.
g) Enfriado. Se deja enfriar los jamones a temperatura ambiente hasta el da siguiente.
h) Moldeado. Efectuada la coccin bajo los estndares requeridos se procede a vaciar los embutidos en
moldes para que enfren y adopten una estructura consistente y fuerte. Estos moldes son metlicos de
forma cilndrica y alargada que determina la forma final del Jamn Pizzero

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Disolucin de aditivos, conservantes y sales en agua.
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i) Fileteado (opcional). Para clientes menores se procede al fileteado del jamn de 1 a 2 mm de espesor,
esto permite su consumo directo en forma de rodajas.
j) Almacenamiento. El almacenado se efecta una vez que se ha terminado de enfriar el producto en los
moldes y luego de haberse efectuado la limpieza externa correspondiente. El Jamn Pizzero se almacena
en cmaras frigorficas de 0 a 5 C, requerimiento indispensable para su conservacin dentro de los
lmites de tiempo permisibles.
1.2.2.1. Proceso de transformacin para la obtencin de salchicha
a) Desgrasado de la carne de cerdo. Operacin destinada a separar la grasa de carne de cerdo mediante
el corte de las mismas.
b) Emulsificacin de la grasa. Se procede a mezclar parte de la grasa con una porcin de agua para que
se forme una sustancia pastosa
2
, sta servir para mezclarse con las carnes molidas.
c) Pesado de las carnes. Se pesan las carnes de cerdo y de res provenientes de los frigorficos. La
proporcin de los pesos de ambas carnes es de 4 a 3 respectivamente.
d) Pesado de las grasas y emulsiones. Se pesan las grasas obtenidas y la emulsin formada en una
proporcin de 4 a 3. El peso conjunto de grasas y emulsiones debe estar en una proporcin de 1 a 1
respecto al peso conjunto de las carnes.
e) Molido de la carne. Se muele las carnes en la moledora hasta que est completamente desmenuzada y
fcilmente manipulable.
f) Pesado de conservantes y aditivos. Se procede al pesaje de conservantes y aditivos necesarios para la
elaboracin de las salchichas. El peso conjunto de aditivos est en una relacin de 3 a 5 respecto al peso
conjunto de carnes, grasas y emulsiones.
g) Mezclado. El mezclado de la carnes molidas y los aditivos se realiza en la maquina Cter la cual le
proporciona una consistencia homognea a la mezcla.
h) Embutido. Mediante una maquina automtica se procede al embutido de la mezcla, obtenindose
pastas de tamaos y dimensiones caractersticos de las salchichas. Para esto se preparan tripas artificiales
que servirn como envase del producto.
i) Horneado. Las salchichas son llevadas a los hornos donde tendrn que alcanzar temperaturas de 80C
para alcanzar los estndares requeridos y la pasteurizacin correspondiente.
j) Enfriado. Se deja enfriar las salchichas en carritos metlicos a temperatura ambiente.
k) Empacado. El empaque se efecta en lotes de 40 unidades de salchichas en bolsas plsticas de material
pouch
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.

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Estado de la materia intermedio entre slido y lquido de consistencia ms slida que liquida.
3
Plstico muy flexible y resistente a la traccin.
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l) Almacenado. Se efecta una vez de haberse efectuado la limpieza externa correspondiente. Las
salchichas se almacenan en cmaras frigorficas de 0 a 5 C, requerimiento indispensable para su
conservacin dentro de los lmites de tiempo permisibles.
1.2.3. ANLISIS DE PRODUCTOS
PRODECAL Embutidos BG S.R.L. se dedica a la fabricacin de embutidos a partir del procesamiento de
carne de cerdo y carne de res. Sus productos principales son el Jamn Pizzero, el salame, el salchichn, y
la salchicha porque son los que mayor demanda tienen. A partir de estos, se obtienen una variedad de
productos secundarios y subproductos. El detalle de los productos fabricados por la empresa se muestra en
el anexo A-1.
1.2.4. ANLISIS DE MAQUINARIA
Las mquinas ms utilizadas en las operaciones de transformacin son la moledora, la mezcladora y la
embutidora. El detalle de la maquinaria empleada para los productos Jamn Pizzero y salchicha se
muestran en los anexos A-4 y A-5. Cabe mencionar que las operaciones ms importantes para la
fabricacin de todos los productos son el molido y el embutido, estas se realizan empleando las maquinas
moledora y embutidora operadas en forma semiautomtica.
1.2.5. MANO DE OBRA
Para la fabricacin de Jamn Pizzero y salchichas interviene personal tcnico distribuido en las diferentes
operaciones. El detalle de la mano de obra empleada para ambos productos se muestra en los anexos A-6 y
A-7. Todos los operarios reciben el salario mnimo nacional como retribucin a su trabajo y adems de
bonos de produccin y horas extra establecidas por la ley.
1.3. SISTEMA DE GESTIN DE LA PRODUCCIN
Cuando en una empresa no existe una planificacin o no se dispone del plan con las bases sobre las que
asentar las acciones que la empresa ha de tomar en un futuro, la empresa carece de referencias que le
permitan comparar lo conseguido con lo que le hubiera deseado conseguir en su momento (Gonzles,
2006). En este sentido, el sistema de produccin de una empresa es una caracterstica que nunca debe ser
omitida para la gestin est rea en busca de la mejora continua.
1.4. SISTEMA DE GESTIN ESTRATGICA
La planificacin estratgica establecer los objetivos, estrategias, polticas globales y el plan de empresa
a largo plazo. A l se refiere el plan de produccin a largo plazo del sistema de planificacin y control de
produccin. A medio plazo, tenemos los objetivos y planes de la planificacin tctica a la que se referir el
plan de produccin o plan agregado. (Gonzles, 2006).
En este sentido, la planificacin estratgica de una empresa prev las actividades que vaya a desarrollar en
un horizonte de tiempo definido de acuerdo a las condiciones que presente cada una de las reas
involucradas en la investigacin, desarrollo e innovacin de la empresa. La interaccin del sistema de
gestin estratgica puede apreciarse en el diagrama 1-2.

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DIAGRAMA 1-2
PRODECAL EMBUTIDOS BG S.R.L.: Sistema de gestin de la produccin de la empresa (2014)
GESTIN DE PRODUCTOS
Mejora de los productos existentes.
Incorporacin de nuevos productos.
Acceso protegido a la base de datos
de insumos y productos.
INVESTIGACIN DE
MERCADOS
Determinacin de nuevos segmentos de
mercados.
Competencia de precios y calidad.
Ofertas especiales a clientes preferentes.
PROGRAMACION CAPACIDAD
Capacidad condicionada por el espacio.
Demanda limitada por el espacio y
condiciones del rea de produccin.
Produccin limitada por el espacio y
condiciones del rea de produccin.
PLANEACIN Y
PROGRAMACIN DE LA
PRODUCCIN
Restricciones de espacio.
Restricciones de demanda.
Restricciones de produccin
condicionada por fechas y
eventos.
INGENIERIA LOGISTICA
Almacenaje:
Frigorficos en buenas condiciones
Reposicin:
Devolucin a proveedores de la carne en mal
estado
Adecuacin:
Almacenes de insumos en buenas condiciones
ambientales y prevencin de ETA
Mantenimiento:
Mantenimiento peridico de la maquinaria y
revisin de las condiciones de almacenado
CADENAS DE SUMINISTROS
Distribucin y entrega de productos
en planta.
Entrega de productos a clientes
especiales en lugares convenidos
previamente
Investigacin,
Desarrollo e
innovacin
INVESTIGACIN, DESARROLLO E
INNOVACIN
FUENTE: Elaboracin con base en datos de la gerencia general de la empresa (Marzo, 2014)
Los datos ms importantes de produccin son las cantidades producidas, las unidades no conformes,
materiales de elaboracin no conformes, los requerimientos de insumos y materiales para el cumplimiento
del programa de produccin establecido. Los pedidos que tiene la empresa son variables de acuerdo al
periodo y al producto, de esta manera la previsin de las compras es importante para el cumplimiento a
tiempo. El departamento de comercializacin y distribucin puede obtener informacin de la competencia.
Todo esto permite la adecuada planificacin de las actividades en las diferentes reas del sistema de
gestin estratgica de la empresa.
Actualmente, los sistemas computacionales de la empresa cuentan con paquetes y programas que son
utilizados para el almacenamiento de datos, entre estos estn: Microsoft Access y Microsoft Excel. Se
prev la pronta incorporacin de programas de anlisis estadsticos y simuladores de datos y procesos que
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permitan a la empresa efectuar anlisis de riesgos y monitoreo de la situacin actual para la comparacin
con otras gestiones.
1.5. APLICACIN DE LA PROGRAMACIN NO LINEAL
PRODECAL Embutidos BG S.R.L. fabrica sus productos Jamn Pizzero (JM) y salchichas (SL). Las
cantidades producidas de ambos productos son las variables principales de la funcin de ingreso (IG) de la
empresa. Esto se debe a las altas demandas en relacin a los otros productos que fabrica.
Los datos histricos recopilados con informacin de la empresa (Quispe, 2014) se muestran en el anexo
A-8 y las salidas del anlisis de SPSS (SPSS Inc an IBM Company, 2010) en el anexo A-9.
Modelo economtrico:

Resultado:

EEE = 1.462,24 F = 316,699 DW = 2,122

El modelos describe, explica y prev adecuadamente el comportamiento de la funcin de ingreso
polinomica. Para la optimizacin de las cantidades a producir mensualmente de ambas variables se
considera las siguientes restricciones segn la informacin recolectada de la empresa:
La capacidad en almacenes es de 6500 kg de jamn y 1200 kg de salchichas
Dado el desempeo del mercado la demanda de jamn es superior a 4500kg y la de salchichas
superiores a 500 kg.
Para elaborar 60 kg de salchichas se requiere un tiempo de 5,5 horas de mano de obra y para elaborar
100 kg de Jamn Pizzero se requiere de 13,5 horas de mano de obra. Se dispone de un total de un total
de 2000 horas de mano obra cada mes. Por otra parte, se necesita al menos 1.250 horas para la
fabricacin de los otros productos
Identificacin del problema
Problema de Programacin No Lineal con 6 restricciones de desigualdad
Objetivo
Determinar la combinacin ptima de fabricacin de productos, para llevar al mximo el ingreso sujeto a
restricciones de capacidad almacenes, demanda a satisfacer y disponibilidad mano de obra.
Mtodo
Resolucin por SOLVER de Microsoft Excel.
Planteamiento del problema:
Funcin objetivo:
Restricciones:
Capacidad almacn jamn
Capacidad almacn salchichas
Demanda jamn
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Demanda salchichas
Horas disponibles
No negatividad
Conclusin del anlisis con Solver
La solucin ptima que maximiza la funcin de ingreso es (JM; SL) = (4.740, 1.200). Significa que se
deben producir 4.740 Kg de jamn y 1.200 kg de salchichas cada mes para obtener un mximo ingreso de
Bs 555.995 por mes cumplindose todas las restricciones vinculantes. Los resultados del anlisis con
SOLVER de Microsoft Excel (Microsoft Office, 2010) pueden verse en el anexo A-10.
1.6. SISTEMA DE INFORMACIN Y COMUNICACIN
Sistema de informacin es un conjunto de componentes interrelacionados que recolectan (o recuperan),
procesan, almacenan y distribuyen informacin para apoyar la toma de decisiones y el control de una
organizacin. (Kosciuk, 2006). Entonces es un sistema de apoyo a la toma de decisiones, la coordinacin
y el control de las actividades e interaccin con el medio externo por parte de la empresa. Ayuda a los
gerentes y trabajadores a analizar problemas, visualizar asuntos complejos y a la posibilidad de crear
productos nuevos. La interaccin del sistema de informacin en la empresas se muestra en el diagrama 1-
3.
DIAGRAMA 1-3
PRODECAL EMBUTIDOS BG S.R.L.: Sistema de informacin y comunicacin de la empresa (2014)
RETROALIMENATACIN
FUENTE
Datos de Produccin,
Contabilidad,
Comercializacin y
Distribucin
EMISOR
Supervisor de
Produccin, Contador,
Supervisor de ventas y
de distribucin
RECEPTOR
Base de datos de la
empresa
Sistemas
computacionales y
programas utilizados para
la gestin de datos
DESTINO
Gerente General
Gerente de
produccin
Secretaria Ejecutiva
CODIFICACIN DECODIFICACIN
Lenguaje digital
Lenguaje
analgico
FUENTE: Elaboracin con base en datos de la gerencia general de la empresa (Marzo, 2014)
Los datos de produccin son las cantidades producidas, unidades no conformes, materiales de elaboracin
utilizados, requerimientos de insumos y materiales para el cumplimiento del programa de produccin. Los
pedidos que tiene la empresa son variables de acuerdo al periodo y al producto, la previsin de las
compras es importante para el cumplimiento a tiempo. El departamento de comercializacin y distribucin
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obtiene informacin de la competencia. Todo esto, permite la adecuada planificacin de las actividades en
las diferentes reas del sistema de gestin estratgica de la empresa.
1.7. DISEO DOCUMENTO DE FABRICACIN
OBJETIVO: Determinar el costo del proceso de fabricacin de un producto tomando en cuenta el costo
parcial de operaciones del proceso para tener evidencia e informacin documentada de la ejecucin del
proceso y el registro de su costo. El documento de fabricacin diseado con Microsoft Publisher
(Microsoft Office, 2010) se explica a continuacin.
ENCABEZADO: El documento tiene como encabezado la informacin de la empresa. A continuacin se
encuentra el texto DOCUMENTO DE FABRICACIN donde deber completarse con el nombre del
producto que se va a fabricar.
CAMPOS ENCIMA DE LA TABLA:
N Programa: Nmero documento de fabricacin del periodo que corresponde al documento actual.
Fecha: Indicar el da mes y ao (d/m/a) en el que se elabor el documento.
Elaborado por: Nombre persona que elaboro documento de fabricacin, puede ser la secretaria.
Aprobado por: Nombre persona que aprob el programa del documento de fabricacin, puede ser el
gerente general.
Programado por: Nombre persona que programo documento de fabricacin, puede ser el jefe de
produccin.
TABLA: La tabla presenta los siguientes campos:
Cdigo: Escribir el cdigo correspondiente a la operacin indicada en descripcin
Fecha: Escribir la fecha en la que se programa la ejecucin de la operacin.
Tiempo (horas): Escribir el nmero de horas programado para realizar la operacin.
Descripcin: Escribir el nombre de la operacin con algunos detalles tcnicos importantes.
Cantidad: Escribir la cantidad programada a producir con la operacin descrita.
Unidad: Definir en qu unidades se encuentra la cantidad producida.
Costo (Bs): Escribir el costo que incurre llevar adelante la ejecucin de la operacin.
CAMPOS DEBAJO DE LA TABLA:
ENVIO:
Destino: Lugar geogrfico donde debe llevarse el producto terminado.
Cliente: Nombre o razn social del cliente que ha solicitado el producto fabricado.
N orden: Numero de orden de fabricacin en el periodo considerado.
Fecha de entrega: Da, mes y ao (d/m/a) que corresponde a la entrega del producto terminado.
Tiempo de operacin: Tiempo total que incurre la fabricacin del producto. Es la suma de los tiempos
parciales de las operaciones.
Registro diario de operaciones:
Enviar a: Indicar nombre de la persona que archivar el documento de fabricacin para tener
evidencia de la ejecucin del programa de produccin del pedido realizado.
Autorizado por: Indicar el nombre de la persona que autorizo enviar el documento para ser archivado.
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CAPITULO 2
PRONSTICO TECNOLGICO DE LA DEMANDA
El pronstico tecnolgico de la demanda es aplicar el conocimiento, para anticipar el comportamiento de
la demanda (Pando, 2014).
2.1. DEFINICIN DEL PRODUCTO
El producto principal de la empresa es el Jamn Pizzero. Es un producto crnico con base en carne de
cerdo y adicin de sustancias de uso permitido, moldeado y embutido en empaque artificial mediante un
proceso trmico, extruido en forma tubular aproximadamente de forma cilndrica. La ficha tcnica del
producto se muestra en el anexo B-8.
a) Composicin del producto. La composicin del producto se detalla en el siguiente cuadro.
CUADRO 2-1
PRODECAL EMBUTIDOS BG S.R.L.: Composicin del producto principal Jamn Pizzero (2014)
Composicin Porcentaje
Protenas 13,26
Grasa 2,58
Humedad 66,78
Almidones 9,74
Sal 6,60
Fosfatos 1,04
Fuente: Elaboracin en base a datos de la gerencia de produccin de la empresa (2014)
b) Propiedades del producto
Propiedades fsicas: Es un producto solido de forma cilndrica. Tiene un color rosado plido, sabor y
aroma caracterstico a jamn, textura suave pero requiere buena mordida
4
. Embutido en una funda
monocapica y extruido en forma tubular. Densidad: 2,25 g/cc. Tiene la opcin de ser fileteado en grosores
de 1mm, en tal caso, se utilizan bolsas pouch de alta proteccin como empaque.
Propiedades qumicas: Una vez abierto el paquete, este debe conservarse refrigerado y consumirse en el
menor tiempo posible debido al potencial redox de sus componentes.
c) Dimensiones relevantes del producto
El jamn est embutido en un tamao estndar de 35 cm de largo, alto 5,5 cm y ancho 10 cm. Su peso
estndar es de 4,4 Kg.
d) Usos y aplicaciones
Utilizado como ingrediente fundamental en la elaboracin de pizzas. Existen numerosas combinaciones
con otros alimentos que permiten su aplicacin en diversos platillos y aderezos.
e) Prevencin de riesgos
Debe mantenerse en un lugar refrigerado (0 5C) para mantener sus buenas condiciones. Los aditivos
utilizados tienen fecha de conserva mxima, superada la fecha se considera no inocuo al producto.

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Trmino utilizado para definir alimentos que requieren cierta fuerza en las mandbulas para poder masticarlos
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2.2. FACTORES DE DEMANDA
El anexo B-1 muestra los datos recopilados para el pronstico de la demanda del producto Jamn Pizzero.
La tabla presentada contiene los siguientes datos histricos:
Mes. Periodos mensuales desde abril/2012 hasta marzo/2014. Total: 24 meses
Precio nominal (Bs/kg). Precio corriente del Jamn Pizzero en el mes correspondiente.
IPC. Indicador que mide el nivel de precios en un determinado periodo de un conjunto de bienes y
servicios representativos de la canasta familiar. (Pando, 2014)
Los factores de demanda relacionados con el ingreso del consumidor pueden ser considerados. En este
caso, solo se considera el precio del producto como el factor principal de su demanda. El anexo B-1
tambin muestra los datos para la construccin de modelos de pronstico. El cuadro presentado contiene
las siguientes variables:
Ventas (Q): Variable dependiente. Son las cantidades vendidas de Jamn Pizzero durante los meses
correspondientes. Esta expresada en kg.
Periodo (t). Variable independiente. Es la serie de meses considerados en la matriz de datos,
empezando en abril y mayo del 2012, estos meses estn representados por -1 y 0.
Precio real Bs 2007/kg (p). Variable independiente. Es el precio del Jamn Pizzero considerando
como ao base el 2007.
Tasa de crecimiento del precio (ip). Variable independiente. Es la variacin del precio real del
Jamn Pizzero respecto a un periodo mensual anterior. Est expresado en porcentaje.
Variacin tasa de crecimiento del precio (ip/ip). Variable independiente. Es la variacin de la tasa
de crecimiento del precio real respecto a un periodo mensual anterior.
2.3. MODELOS DE PRONSTICO
2.3.1. MODELOS ECONOMTRICOS
Ecuacin Economtrica es una ecuacin probabilstica que incluye dos o ms variables, un conjunto de
coeficientes restringidos que son las incgnitas, y una o ms relaciones de comportamiento (Pando,
2014).
2.3.1.1. Modelo de pronstico de la demanda como funcin del tiempo
Modelo economtrico:
Resultados obtenidos mediante SPSS Stastics (anexo B-2):





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Al nivel de significancia del 5% se puede concluir que el modelo describe, explica y prev adecuadamente
el comportamiento de la funcin de demanda como funcin polinomica del tiempo. La grfica de la
funcin Q=Q(t) generada mediante MATLAB, se muestra en el anexo B-4.
2.3.1.2. Modelo de pronstico de la demanda como funcin del precio
Modelo economtrico:
Resultados obtenidos mediante SPSS Stastics (anexo B-3):




Al nivel de significancia del 5% se puede concluir que el modelo describe, explica y prev adecuadamente
el comportamiento de la funcin de demanda como funcin del precio, la tasa de crecimiento del precio y
la variacin de la tasa de crecimiento del precio.
2.3.2. MODELOS EN ECUACIONES DIFERENCIALES
Ecuacin Diferencial es una ecuacin que relaciona una o ms variables independientes, una funcin que
es la incgnita, y las derivadas sucesivas de esta funcin hasta un determinado orden (Pando, 2014)
Supuestos adoptados segn el criterio de la primera y segunda derivada: y
Por tanto, se tiene:
Igualando: :

Operando y reordenando:

El modelo presentado es una ecuacin diferencial ordinaria, de orden 2, lineal y no autnoma. La funcin
de trayectoria temporal del precio para p(0)=19,94 , p(0)= - 0,49 es la siguiente:


Esta es la funcin del precio dinmico cuya grfica elaborada con MATLAB (The MathWorks, 1997) se
muestra en el anexo B-5.


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2.4. PRONSTICO
Para la determinacin del pronstico se utilizar el modelo economtrico Q= :

Para tal efecto es necesario conocer el valor del precio real para los meses pronosticados. Para ello, la
funcin del incremento del IPC obtenida mediante el anlisis de datos histricos del IPC del anexo B-1 es:
IPC (t) = 133,191 + 0,700 t
(411,219) (30,868)
EEE=0,769 DW = 0,835

Al nivel de significancia del 5% se puede concluir que el modelo describe, explica y prev adecuadamente
el comportamiento de la funcin del IPC como funcin lineal del tiempo. Los resultados se han validado
mediante SPSS Stastics (Anexo B-6).
El anexo B-7 muestra los resultados proyectados del IPC junto con los precios reales. De esta manera, el
pronstico de la demanda para los prximos 12 meses se muestra en el siguiente cuadro.
CUADRO 2-2
PRODECAL EMBUTIDOS BG S.R.L.: Pronstico de la demanda Jamn Pizzero, 2014-2015
MES
Demanda
(kg)
Q
may-14 6326,64
jun-14 6102,78
jul-14 5559,33
ago-14 5613,19
sep-14 5400,68
oct-14 5456,89
nov-14 5882,37
dic-14 5968,42
ene-15 6053,69
feb-15 6138,21
mar-15 6221,97
abr-15 6305,00
Fuente: Elaboracin en base a datos del anexo B-7



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CAPITULO 3
EL PROCESO DE CONTROL
3.1. DISEO DEL EXPERIMENTO
El Jamn Pizzero es el producto principal de la empresa. Dentro de su proceso de transformacin tiene
operaciones importantes que determinan su calidad. El proceso de control es un conjunto de operaciones
que permiten comprobar el desempeo de un sistema (Pando, 2014). En este sentido el control de las
variables intervinientes en un proceso de transformacin es fundamental para generar de productos de
calidad.
3.1.1. DEFINICIN DEL OBJETIVO
Modelar experimentalmente las condiciones de operacin para optimizar el tiempo de enfriado en la lnea
de produccin de Jamn Pizzero.
3.1.2. ALCANCE DEL EXPERIMENTO
El experimento solo se aplica al producto Jamn Pizzero tomando en cuenta solamente tres variables
involucradas en la operacin de coccin previa al enfriado: Temperatura, cantidad de agua en el caldero de
coccin y numero de moldes introducidos al caldero.
3.1.3. ESPECIFICIN DEL MODELO
Para la construccin del modelo es necesario tomar mediciones de las siguientes variables:
Modelo economtrico:
T = Tiempo de enfriado de los embutidos de jamn en condiciones ambientales (Minutos)
X1 = Temperatura final alcanzada por el agua utilizada en la coccin (C)
X2 = Cantidad de agua utilizada en el caldero (Litros)
X3 = Nmero de moldes de embutidos de jamn introducidos en el caldero
Donde T es la variable dependiente y X1, X2, X3 son las variables independientes
3.1.4. FORMULACIN DEL PROBLEMA
La lnea de produccin del Jamn Pizzero es la que mayor tiempo de transformacin requiere. Todo
fenmeno que podemos observar, y que presenta caractersticas susceptibles de ser medidas, exhibe un
comportamiento variable (Galbiati, 2005). El tiempo de enfriado luego de la operacin de coccin puede
ser una variable controlable, se prev analizar las condiciones de operacin que describan en forma
apropiada el comportamiento del tiempo de enfriado como funcin de las variables que intervienen en esta
operacin.
Factores de restriccin
Tiempo de la toma de mediciones. Debido a que el enfriado se realiza en aproximadamente 18 horas
la toma de mediciones es un proceso largo y solo puede realizarse una vez al da para cada una de las
variables.
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Supuesto del tiempo de enfriado. El tiempo de enfriado tiene que ser desde el momento en el que sale
del caldero hasta el da siguiente (Quispe, 2014). En este sentido se asume que el enfriado tiene la
necesidad de hacerse hasta el da siguiente de la coccin hecho de que describe el jefe de produccin.
Trminos de interaccin
Para obtener los valores de las variables se tomaron los siguientes registros:
Altura de la cota del agua del caldero, registrado mediante el uso de una cinta mtrica.
Temperatura de final de coccin en el caldero, registrado mediante el uso de un termmetro.
Numero de moldes introducidos en el caldero, registrado mediante observacin.
Hora en la que se sacan los moldes del caldero donde comienza el enfriado
Hora en la que se desmolda los jamones donde termina el enfriado
Determinacin del nmero de corridas
Se van a realizar 5 corridas en JMP, esto para contrastar con el nmero de mediciones efectuado puesto
que no se pudo realizar ms que esa cantidad de registros debido a la duracin de la operacin de enfriado.
Verificacin del diseo
Los registros fueron realizados mediante el uso de instrumentos de medida adecuados y confiables. Se
utiliz una cinta mtrica de rosca mecnica y un termmetro electrnico.
3.1.5. RECOPILACIN DE DATOS
Los datos registrados fueron los siguientes:
CUADRO 3-1
PRODECAL EMBUTIDOS BG S.R.L.: Datos recopilados para el diseo del experimento, 2014
N
TIEMPO
DE
ENFRIADO
(HORAS)
Y
TEMPERATURA
(C)
X1
VOLUMEN DE
AGUA* (Litros)
X2
CANTIDAD DE
MOLDES
(Unidades)
X3
ALTURA DE
LA COTA*
(Metros)
1 18,75 78 560,0 82 0,41
2 18,25 77 542,0 60 0,39
3 18,30 77 545,0 60 0,39
4 19,00 79 607,2 82 0,44
5 18,00 77 538,2 55 0,39
Fuente: Elaboracin con base en datos recopilados experimentalmente en la planta de la empresa
** El volumen de agua fue calculado de manera indirecta conocindose la altura de la cota del agua en el
caldero registrado mediante cinta mtrica. Las otras dimensiones: Largo 1,50 m y ancho 0,92m
3.1.6. ESTIMACIN DE DATOS
Es un modelo de ecuacin economtrica uniecuacional, experimental, con tres variables explicativas y una
variable explicada. Realizando los clculos obtenemos la siguiente ecuacin para el modelo planteado con
un nivel de significacin del 5%:

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Resultados obtenidos mediante JMP (JMP TM SAS, 2010) y corroborados por SPSS:

(10.742) (-37,52) (50,08) (80,73)
EEE=0,00323 R
2
=0,999937 F=21.000,74 DW=2,263
t
5%,1

= 12,706
Mediante JMP se asegura que este modelo explica, describe y prev el tiempo de enfriado de manera
adecuada. Los resultados del programa se muestran en el anexo C-1.
3.1.7. ANLISIS DE RESULTADOS
El anlisis de varianza realizado con los factores que intervienen en el modelo y evaluado con JMP se
muestra en los cuadros del anexo C-2 donde se debe recordar que Y es la variable dependiente:
Temperatura T. En estos cuadros se destaca que el modelo Y=Y(X1, X2) no es globalmente signitifactivo. El
anlisis de varianza por etapas se muestra en el siguiente cuadro.
CUADRO 3-2
PRODECAL EMBUTIDOS BG S.R.L.: Anlisis de varianza por etapas para Y=Y(X1, X2, X3), 2014
Fuente de variacin Grados de libertad Variacin Varianza F
Valor
critico
X1 1 0,58653125 0,586531 24,9698 10,13
Adicin X2 1 0,00250056 0,292015 13,6574 10,13
X1 y X2 2 0,58903181 0,294516 8,6663 19
Adicin X3 2 0,06795776 0,075519 43,7259 19
X1, X2 y X3 3 0,65698954 0,218997 21000,7 9,55
Residuos 2 0,00001043 0,0001
Total 5 0,657
Fuente: Elaboracin con base en datos calculados estadsticamente mediante el software JMP
La variable X2: volumen de agua, puede ser considerado no significativo para el modelo. El valor de F
para su anlisis individual es menor que el estadstico de tablas. Al considerar posteriormente la variable
X2 en el anlisis de varianza por etapas se encuentra que el F
calculado
es mayor al F
tablas
, por tanto, se
concluye que esa variable no puede ser excluida del modelo.
Los otros factores: Temperatura final en la coccin (X1) y nmero de moldes dentro del caldero (X3) son
estadsticamente significativos para el tiempo de enfriado del jamn lo que se puede corroborar en el
anlisis de varianza por etapas evaluando los valores de F
3.1.9. CONCLUSIONES DEL DISEO DE EXPERIMENTOS
Con el presente experimento se logr concluir que:
La temperatura final de coccin y cantidad de moldes en el caldero actan en forma directa en
relacin al tiempo de enfriado, entonces, mientras mayor sea la temperatura final y el nmero de
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moldes en el caldero se tendr mayor tiempo de enfriado. Esta conclusin podr ayudar a planificar la
produccin en bsqueda de minimizar el tiempo de enfriado y, por tanto, el tiempo de produccin del
Jamn Pizzero.
Con el presente experimento se comprueba que no solo existe una forma de realizar una operacin
sino que tambin hay ms formas que ayudan a mejorar la productividad y calidad de los nuestros
productos y operaciones de transformacin. Aplicando estos cambios se lograra obtener productos
ms competitivos y procesos ms estandarizados.
3.2. DESARROLLO DEL NUEVO PRODUCTO
3.2.1. RESUMEN EJECUTIVO
Se propone la fabricacin de un tipo de salchicha ms pequeo que el habitual al que se le llamar
salchicha coctelera. Su presencia en el mercado resultar muy atractiva para el consumidor debido a la
casi inexistencia actual en el mercado. La fabricacin es sencilla pudindose realizar en la planta.
3.2.2. SITUACIN ACTUAL
El consumidor cada vez demanda productos prcticos y llamativos que puedan satisfacer su necesidad en
diferentes ocasiones que se le presentan en su diario vivir. La salchicha coctelera es una nueva forma de
presentacin que puede resultar muy prctico para ocasiones especiales.
La fabricacin de productos capaces de competir en el mercado es una tarea difcil que se ha venido
desarrollando en la empresa en forma constante (Quispe, 2014). Una forma de competir en el mercado es
la incorporacin de un productivo llamativo y prctico como es la salchicha coctelera.
La variedad de productos embutidos existente en el mundo supera de manera amplia aquella que existe en
el mercado local. Se puede incorporar muchos productos de manera adecuada al mercado local mediante
un proceso de fabricacin realizable en las condiciones actuales de la planta.
3.2.3. DESCRIPCIN DEL NUEVO PRODUCTO
El producto es crnico elaborado por proceso trmico, con base en carne de res, carne porcina y adicin de
sustancias de uso permitido y embutido en empaque artificial. Tendr una longitud de 5 cm y un dimetro
de 1,5 cm. Su tamao pequeo resultar en su fcil manipulacin pudiendo utilizarse como botana sin
necesidad de ser desmenuzado. Podr ser utilizado como botana para eventos especiales o simplemente
como aderezo en diferentes platillos.
3.2.4. ANALISIS DE MERCADO
Los consumidores presentan diferentes niveles de lealtad a determinadas marcas, establecimientos y
empresas (Kotler & Keller, 2006). El mercado actual de la empresa son friales de la ciudad de La Paz
donde se comercializan en forma satisfactoria los productos fabricados, existiendo diferentes marcas que
compiten en este mercado. El nuevo producto ser posicionado rpidamente debido a su llamativo tamao
y la necesidad de experimentar por parte del consumidor.

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3.2.5. RECURSOS
La fabricacin del nuevo producto requiere una adaptacin tecnolgica en el proceso de produccin. Su
elaboracin ser similar a la salchicha requiriendo mismos insumos, materiales de elaboracin, juntamente
con los aditivos permitidos. El proceso requiere de la misma maquinaria utilizada para fabricar salchichas
como son la moledora, la cuteadora y la embutidora las que debern ajustarse al nuevo producto sobretodo
en relacin a las dimensiones que tiene.
3.2.6. MERCADEO
Todas las estrategias de marketing se basan en la segmentacin del mercado, la definicin del mercado
meta y el posicionamiento en el mercado (Kotler & Keller, 2006).
PRODUCTO: El producto es crnico elaborado por proceso trmico, con base en carne de res, carne
porcina y adicin de sustancias de uso permitido y embutido en empaque artificial. Tendr una longitud de
5 cm y un dimetro de 1,5 cm, peso unitario: 10g
PRECIO: El precio ser de 25Bs/kg.
La distribucin fsica comienza en la fbrica, los gerentes seleccionan un conjunto de almacenes y de
empresas de transporte que entregarn los bienes en los puntos de destino final en el tiempo deseado
(Kotler & Keller, , 2006).
PLAZA: El producto ser distribuido en los centros de comercio de embutidos que actualmente utiliza la
empresa: Fiambres y supermercados.
PROMOCIN: Se efectuar una promocin directa en los mismos centros de comercializacin, mediante
la incorporacin de carteles destacando las cualidades del nuevo producto.
PROVEEDORES: Se cuenta con los proveedores actuales de los insumos necesarios como son las carnes
y los aditivos permitidos. Fcilmente se pueden lograr mejores convenios de incrementar los pedidos para
la incorporacin de una nueva lnea de productos.
PROTECCIN CLIENTE: Los mecanismos de proteccin al cliente sern regulados por el SENASAG
cumplindose todas las exigencia requeridas para el lanzamiento.
PERSONAL: El personal necesario para la fabricacin, distribucin y administracin de las actividades
son los trabajadores actuales cuyo potencial de trabajo es suficiente para emprender la fabricacin y
lanzamiento.
SERVICIO POST-VENTA: La empresa atender pedidos e inconvenientes que los clientes presenten
respecto al nuevo producto.
3.2.7. ANLISIS FINANCIERO
Debido a que las caractersticas del nuevo producto son similares al de un producto fabricado como es la
salchicha estndar, su costo de fabricacin ser el mismo. Actualmente el costo de fabricacin de la
salchicha es 20 Bs/kg siendo el precio de venta 25 Bs/kg. No existe la necesidad de incorporar nueva
maquinaria, simplemente una adecuacin de las ya existentes cuyo costo puede considerarse despreciable.
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Entonces la relacin beneficio costo es de 25/20 = 1,25; es decir, por cada boliviano invertido en la
fabricacin de la salchicha coctelera, la empresa obtendr 1,25 Bs de ingresos.
3.2.8. DOCUMENTOS DE APOYO
Se ha tomado en cuenta los reportes de vendedores de la empresa en cuanto a la variedad de comentarios
relacionados con la salchicha estndar y la necesidad de incorporar variantes de este producto.
Para la realizacin del nuevo producto se consult la ficha tcnica de la salchicha estndar de
PRODECAL EMBUTIDOS BG S.R.L. Por otra parte, el diseo fsico esttico del nuevo producto se
basa en un diseo ya existente elaborado por la empresa PROFECO de Mxico (PROFECO, 2007).
IMGEN 3-1
PRODECAL EMBUTIDOS BG S.R.L.: Diseo salchicha coctelera, 2014

Fuente: Elaboracin en base al diseo de PROFECO Mxico









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ANEXOS

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ANEXO A
SISTEMA DE GESTIN
DE LA PRODUCCIN

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ANEXO A-1
PRODECAL EMBUTIDOS BG S.R.L.: Productos fabricados (2014)
CDIGO DESCRIPCIN ESPECIFICACIONES TECNICAS UNIDAD CANTIDAD
PRECIO
(Bs/U)
9100 Productos principales
9111 Jamn pizzero 4300 g, 50 cm largo, 12 cm dimetro kg 1917 27,00
9112 Salame 1000 g, 50 cm largo, 10 cm dimetro kg 308 32,00
9113 Salchichn 1000 g, 30 cm largo, 5 cm dimetro kg 225 28,00
9114 Salchicha 150 g, 15 cm largo, 3 cm dimetro kg 600 27,00
9200 Productos secundarios
9211 Chorizo espaol 200 g, 12 cm largo, 5 cm dimetro kg 392 30,00
9212 Tocino 250 g, 20 cm dimetro kg 83 48,00
9213 Chorizo parrillero 150 g, 12 cm largo, 5 cm dimetro kg 58 28,00
9214 Mortadela Lionesa 1000 g, 50 cm largo, 10 cm dimetro kg 417 26,00
9215 Queso de chancho 1000 g, 50 cm largo, 10 cm dimetro kg 142 26,00
9300 Subproductos
9311 Jamn York 4300 g, 50 cm largo, 12 cm dimetro kg 700 35,00
9312 Mortadela cazador 1000 g, 50 cm largo, 10 cm dimetro kg 425 26,00
9313 Mortadela Salame 1000 g, 50 cm largo, 10 cm dimetro kg 317 26,00
9314 Mortadela primavera redonda 1000 g, 50 cm largo, 10 cm dimetro kg 258 26,00
9315 Mortadela primavera cuadrada 1000 g, 50 cm largo, 10 cm dimetro kg 283 26,00
9316 Mortadela picante 1000 g, 50 cm largo, 10 cm dimetro kg 42 26,00
9317 Mortadela cervecero 1000 g, 50 cm largo, 10 cm dimetro kg 750 26,00
9318 Mortadela con tocino 1000 g, 50 cm largo, 10 cm dimetro kg 342 26,00
9400 Residuos
9410 Comercializables (Huesos) Mx. 2 das de conservacin kg 400 0,40
9420 No Comercializables (Nervios) - - - - kg - - - 0,00
FUENTE: Elaboracin con base en datos de la gerencia de produccin (Marzo, 2014)









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ANEXO A-2
PRODECAL EMBUTIDOS BG S.R.L.: Insumos requeridos producto principal Jamn pizzero (2014)
CDIGO DESCRIPCIN UNIDAD CANTIDAD (U/mes)
COEFICIENTE DE
UTILIZACIN I/P
PRECIO (Bs/U)
7100 Materias Primas
7111 Carne de cerdo kg 1474,4 0,7692 25,00
7200 Materiales de elaboracin
7211 TARI Complet 27 kg 23,6 0,0123 62,00
7212 TAROMA Ham kg 4,4 0,0023 69,00
7213 BEKAPLUS (Carragenina) kg 4,4 0,0023 97,00
7214 Sal de cura kg 35,4 0,0185 11,00
7215 Agua/Hielo kg 374,5 0,1954 33,00
7300 Envases y empaques
7311 Tripa plstica U 446 1,0000 2,40
7312 Grapas U 120 2,0000 0,13
7400 Materiales indirectos
7411 Moldes U 60 1,0000 1000
7500 Combustibles
7511 Gas comercial ft3 1 0,00004 18,00
7600 Lubricantes
7611 Aceite hidrulico L 0,5 0,00001 25,10
7700 Energa
7711 Electricidad Kw 460 0,00001 0,66
FUENTE: Elaboracin con base en datos de la gerencia de produccin (Marzo, 2014)












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ANEXO A-3
PRODECAL EMBUTIDOS BG S.R.L.: Insumos requeridos producto principal Salchicha (2014)
CDIGO DESCRIPCIN UNIDAD
CANTIDAD
(U/mes)
COEFICIENTE DE
UTILIZACIN I/P
PRECIO
(Bs/U)
7100 Materias Primas
7111 Carne de res kg 87,89 0,1465 25,00
7112 Carne de cerdo kg 117,19 0,1953 25,00
7113 Grasa de cerdo kg 117,19 0,1953 10,5
7114 Emulsin de cuero kg 87,89 0,1465 2,50
7200 Materiales de elaboracin
7215 Agua/hielo kg 140,63 0,2344 17,52
7216 Concentrado de soya kg 11,72 0,0195 56,00
7217 Almidn kg 23,44 0,0391 29,60
7214 Sal kg 10,55 0,0176 1,05
7218 Sal de cura kg 0,59 0,0010 11,00
7219 Unimex vienesa kg 2,93 0,0049 17,00
7300 Envases y empaques 600
7313 Tripa sinttica U 80 0,1333 2,33
7314 Bolsas Pouch U 520 0,8667 0,70
7400 Materiales indirectos
7412 Carros mviles U 3 0,0001 400
7413 Barras de fierro U 3 0,0001 50
7500 Combustibles
7511 Gas comercial ft3 0,35 0,00004 6,30
7600 Lubricantes
7611 Aceite hidrulico L 0,5 0,00001 25,10
7700 Energa
7711 Electricidad Kw 460 0,00001 0,66
FUENTE: Elaboracin con base en datos de la gerencia de produccin (Marzo, 2014)







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ANEXO A-4
PRODECAL EMBUTIDOS BG S.R.L.: Maquinaria requerida fabricacin producto Jamn pizzero (2014)
CDIGO DESCRIPCIN ESPECIFICACIN TCNICA
N DE
MQUINAS
UNIDAD
CAPACIDAD
NOMINAL (POR
MAQUINA)
8100 Pesado de carnes
8110 Balanza electrnica 220 V, trifsica 2 kg 999
8200 Molido de carne
8210 Moledora 3 discos de corte, 60 bar 2 kg/h 1.200
8300 Pesado de aditivos
8310 Balanza electrnica 220 V, trifsica 1 kg 999
8500 Masajeado
8510 Masajeadora 90 PSI, 25 m3 2 kg/h 1.000
8900 Embutido
8910 Embutidora 20 m3, mx. 40 bar 2 kg/h 2.700
9100 Coccin
9110 Caldero Gas industrial, mx. 700 L 1 L 700
9600 Fileteado
9610 Fileteadora 2 discos de corte 2 kg 500
9700 Almacenado ,
9710 Balanza electrnica 220 V, trifsica 1 kg 999
FUENTE: Elaboracin con base en datos de la gerencia de produccin (Marzo, 2014)
ANEXO A-5
PRODECAL EMBUTIDOS BG S.R.L.: Maquinaria requerida fabricacin producto Salchichas (2014)
CDIGO DESCRIPCIN
ESPECIFICACIN
TCNICA
N DE
MQUINAS
UNIDAD
CAPACIDAD
NOMINAL (POR
MAQUINA)
8100 Pesado de carnes
8110 Balanza electrnica 220 V, trifsica 1 kg 999
8200 Molido de carne
8210 Moledora 3 discos de corte, 60 bar 2 kg/h 1.200
8300 Pesado de aditivos
8310 Balanza electrnica 220 V, trifsica 1 kg 999
8400 Mezclado
8410 Mezcladora 25 m3, 100 Rev./min 2 kg/h 1.000
8900 Embutido
8910 Embutidora 20 m3, mx. 40 bar 2 kg/h 2.700
9300 Horneado
9310 Horno 1,40 m3, Gas industrial 1 kg/h 120
9700 Almacenado
9710 Balanza electrnica 220 V, trifsica 1 kg 999
FUENTE: Elaboracin con base en datos de la gerencia de produccin (Marzo, 2014)
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ANEXO A-6
PRODECAL EMBUTIDOS BG S.R.L.: Mano de obra requerida producto principal Jamn pizzero (2014)
CDIGO DESCRPCIN
PERSONAL Salario mensual
(Bs/trabajador) PERMANENTE EVENTUAL EQUIVALENTE
8100 Pesado de carnes
8110 Balanza electrnica 0 1 0,5 1.440,00
8200 Molido de carne
8210 Moledora 1 0 0 1.440,00
8300 Pesado de aditivos
8310 Balanza electrnica 0 1 0,5 1.440,00
8500 Masajeado
8510 Masajeadora 1 0 1 1.440,00
8900 Embutido
8910 Embutidora 2 0 2 1.440,00
9100 Coccin
9110 Caldero 0 1 0,5 1.440,00
9200 Moldeado 0 1 0,5 1.440,00
9500 Enfriado 0 1 0,5 1.440,00
9600 Fileteado
9610 Fileteadora 1 0 1 1.440,00
9700 Almacenado
9710 Balanza electrnica 0 2 1 1.440,00
FUENTE: Elaboracin con base en datos de la gerencia de produccin (Marzo, 2014)

ANEXO A-7
PRODECAL EMBUTIDOS BG S.R.L.: Mano de obra requerida producto principal Salchichas (2014)
CDIGO DESCRPCIN
PERSONAL Salario mensual
(Bs/trabajador) PERMANENTE EVENTUAL EQUIVALENTE
8100 Pesado de carnes
8110 Balanza electrnica 0 1 0,5 1.440,00
8200 Molido de carne
8210 Moledora 1 0 1 1.440,00
8300 Pesado de aditivos
8310 Balanza electrnica 0 1 0,5 1.440,00
8400 Mezclado
8410 Mezcladora 1 0 1 1.440,00
8500 Emulsificacin 0 1 0,5 1.440,00
8900 Embutido
8910 Embutidora 2 0 2 1.440,00
9300 Horneado
9310 Horno 0 1 0,5 1.440,00
9500 Enfriado 0 1 0,5 1.440,00
9700 Almacenado 0 1 0,5 1.440,00
9710 Balanza electrnica 0 2 1 1.440,00
FUENTE: Elaboracin con base en datos de la gerencia de produccin (Marzo, 2014)


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ANEXO A-8
PRODECAL EMBUTIDOS BG S.R.L.: Produccin Jamn pizzero y Salchichas e ingresos de la gestin (2013)
MES DETALLE KG PRODUCIDOS DETALLE Kg PRODUCIDOS INGRESOS TOTALES (Bs)
ENERO JAMON 5.909,40 SALCHICHA 660 187.834,00
FEBRERO JAMON 5.001,00 SALCHICHA 583 154.603,00
MARZO JAMON 5.883,00 SALCHICHA 504 177.324,00
ABRIL JAMON 5.607,00 SALCHICHA 518 169.946,00
MAYO JAMON 5.307,00 SALCHICHA 488 160.796,00
JUNIO JAMON 5.692,00 SALCHICHA 1.024 184.976,00
JULIO JAMON 4.650,00 SALCHICHA 485 142.325,00
AGOSTO JAMON 5.741,80 SALCHICHA 486 172.920,40
SEPTIEMBRE JAMON 5.756,50 SALCHICHA 490 173.432,00
OCTUBRE JAMON 5.970,00 SALCHICHA 524 180.260,00
NOVIEMBRE JAMON 5.942,00 SALCHICHA 512 179.176,00
DICIEMBRE JAMON 6.135,90 SALCHICHA 525 184.930,20
TOTAL 67.595,60 6.799 2.068.522,60
FUENTE: Elaboracin con base en datos de la gerencia de produccin (Marzo, 2014)

ANEXO A-9
Resultados del anlisis con SPSS de los datos de produccin e ingresos del ao 2013
Resumen del modelo
b

Modelo R R cuadrado
R cuadrado
corregida
Error tp. de la
estimacin Durbin-Watson
1 ,996
a
,992 ,989 1462,24045 2,122
ANALISIS DE VARIANZA
b

Modelo Suma de cuadrados gl Media cuadrtica F Sig.
1 Regresin 2,031E9 3 6,771E8 316,699 ,000
a

Residual 17105177,169 8 2138147,146

Total 2,049E9 11

Coeficientes
a

Modelo
Coeficientes no estandarizados
Coeficientes
tipificados
t Sig. B Error tp. Beta
1 (Constante) -44029,878 17449,858

-2,523 ,036
JM 30,912 1,367 ,991 22,617 ,000
SL 106,403 33,306 1,190 3,195 ,013
JMSL2 -9,302E-6 ,000 -,901 -2,394 ,044
a. Variable dependiente: IG

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28
ANEXO A-10
RESULTADOS DEL ANLISIS CON SOLVER APLICACIN DE LA PROGRAMACIN NO LINEAL

Celda objetivo (Mx.)


Celda Nombre Valor original Valor final

$E$14 FUNCIN OBJETIVO: IG -49029,878 555995,2133
Celdas de variables


Celda Nombre Valor original Valor final Entero

$E$13 VARIABLES DE DECISIN: SL 0 1200 Continuar

$F$13 VARIABLES DE DECISIN: JM 0 4740,740748 Continuar

















Restricciones
Celda Nombre Valor de la celda Frmula Estado Demora
$E$18 Restricciones: constante 4740,740748 $E$18<=$G$18 No vinculante 1759,259252
$E$19 constante 1200 $E$19<=$G$19 Vinculante 0
$E$20 constante 4740,740748 $E$20>=$G$20 No vinculante 240,7407481
$E$21 constante 1200 $E$21>=$G$21 No vinculante 700
$E$22 constante 750,000001 $E$22<=$G$22 Vinculante 0
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29
ANEXO B
PRONSTICO
TECNOLGICO DE LA
DEMANDA


ANEXO B-1
PRODECAL EMBUTIDOS BG S.R.L.: MATRIZ FACTOR DE DEMANDA: PRECIO, 2012-2014
Mes
Periodo
t
Ventas
(kg)
Q
Precio
nominal
(Bs/kg)
IPC
Precio real
(Bs 2007/kg)
p
Tasa de crecimiento del
precio real (%)
ip
Variacin tasa de
crecimiento del precio real
ip/ip
abr-12 -1 3.925 27,00 134,75 20,04
may-12 0 3.715 27,00 135,41 19,94 -0,49
jun-12 1 3.984 27,50 135,70 20,27 1,63 -4,35
jul-12 2 3.255 27,00 136,22 19,82 -2,19 -2,34
ago-12 3 4.019 27,50 136,70 20,12 1,49 -1,68
sep-12 4 4.030 27,00 137,21 19,68 -2,18 -2,46
oct-12 5 4.179 27,00 137,73 19,60 -0,38 -0,83
nov-12 6 4.159 27,50 138,39 19,87 1,37 -4,62
dic-12 7 4.295 27,50 139,13 19,77 -0,53 -1,39
ene-13 8 6.078 28,00 140,05 19,99 1,15 -3,16
feb-13 9 5.001 28,00 140,96 19,86 -0,65 -1,56
mar-13 10 5.883 28,00 141,31 19,81 -0,25 -0,62
abr-13 11 5.607 28,00 141,41 19,80 -0,07 -0,71
may-13 12 5.307 28,00 141,80 19,75 -0,28 2,89
jun-13 13 5.692 28,00 142,23 19,69 -0,30 0,10
jul-13 14 4.650 28,00 143,10 19,57 -0,61 1,01
ago-13 15 5.742 28,00 145,02 19,31 -1,32 1,18
sep-13 16 5.757 28,00 146,99 19,05 -1,34 0,01
oct-13 17 5.970 28,00 148,07 18,91 -0,73 -0,46
nov-13 18 5.942 28,00 148,02 18,92 0,03 -1,05
dic-13 19 6.136 28,00 148,14 18,90 -0,08 -3,40
ene-14 20 2.986 28,00 148,53 18,85 -0,26 2,24
feb-14 21 4.600 28,00 149,65 18,71 -0,75 1,85
mar-14 22 4.555 28,00 149,97 18,67 -0,21 -0,71
Fuente: Elaboracin con base a datos de la gerencia de produccin de la empresa y datos del INE, 2014
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31
ANEXO B-2
SALIDAS SPSS MODELO ECONOMETRICO Q=Q(t)

Resumen del modelo
Modelo R R cuadrado
R cuadrado
corregida
Error tp. de la
estimacin

Durbin-Watson
1 ,875
a
,766 ,741 472,95221 2,134
a. Variables predictoras: (Constante), t3, t2


ANLISIS DE VARIANZA
b

Modelo
Suma de
cuadrados gl
Media
cuadrtica

F Sig.
1 Regresin 13879571,867 2 6939785,934 31,025 ,000
a

Residual 4249991,996 19 223683,789


Total 18129563,864 21



a. Variables predictoras: (Constante), t3, t2
b. Variable dependiente: Q

Coeficientes
a

Modelo
Coeficientes no
estandarizados
Coeficientes tipificados
t Sig. B Error tp. Beta
1 (Constante) 3632,574 209,143

17,369 ,000
t2 18,898 4,087 3,128 4,624 ,000
t3 -,668 ,190 -2,377 -3,514 ,002
a. Variable
dependiente: Q














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32
ANEXO B-3
SALIDAS SPSS MODELO ECONOMETRICO Q=Q( )

Resumen del modelo
b

Modelo R R cuadrado
R cuadrado
corregida
Error tp. de la
estimacin Durbin-Watson
1 ,824
a
,678 ,625 569,30512 1,634
a. Variables predictoras: (Constante), Aip_p, ip, p
b. Variable dependiente: Q

ANALISIS DE VARIANZA
b

Modelo
Suma de
cuadrados gl Media cuadrtica F Sig.
1 Regresin 12295614,093 3 4098538,031 12,646 ,000
a

Residual 5833949,771 18 324108,321

Total 18129563,864 21

a. Variables predictoras: (Constante), Aip_p, ip, p
b. Variable dependiente: Q

Coeficientes
a

Modelo
Coeficientes no estandarizados
Coeficientes
tipificados
t Sig. B Error tp. Beta
1 (Constante) 25008,030 5657,493

4,420 ,000
p -1012,457 290,836 -,532 -3,481 ,003
ip 312,726 135,406 ,344 2,310 ,033
Aip_p 251,364 71,910 ,544 3,496 ,003
a. Variable dependiente: Q











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33
ANEXO B-4
GRFICO Q=Q(t)



ANEXO B-5
FUNCIN DINMICA DEL PRECIO DEL JAMN PIZZERO
x 10
2



0 2 4 6 8 10 12
3600
3800
4000
4200
4400
4600
4800
5000
5200
GRFICA 1: CANTIDADES VENDIDAS COMO FUNCIN DEL TIEMPO
Tiempo (meses)
C
a
n
t
i
d
a
d

v
e
n
d
i
d
a

(
k
g
)
0 2 4 6 8 10 12
-4.5
-4
-3.5
-3
-2.5
-2
-1.5
-1
-0.5
0
0.5
x 10
6
GRFICA 2: FUNCIN DINMICA DEL PRECIO
Tiempo en meses
P
r
e
c
i
o

(
B
s

2
0
0
7
/
k
g
)
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34
ANEXO B-6
SALIDAS SPSS MODELO DE PRONSTICO DEL IPC
Resumen del modelo
b

Modelo R R cuadrado
R cuadrado
corregida
Error tp. de la
estimacin Durbin-Watson
1 ,989
a
,977 ,976 ,76870 0,835
a. Variables predictoras: (Constante), t
b. Variable dependiente: IPC

ANLISIS DE VARIANZA
b

Modelo
Suma de
cuadrados gl
Media
cuadrtica F Sig.
1 Regresin 563,031 1 563,031 952,837 ,000
a

Residual 13,000 22 ,591

Total 576,031 23

a. Variables predictoras: (Constante), t
b. Variable dependiente: IPC

Coeficientes
a

Modelo
Coeficientes no estandarizados
Coeficientes
tipificados
t Sig. B Error tp. Beta
1 (Constante) 133,191 ,324

411,219 ,000
t ,700 ,023 ,989 30,868 ,000
a. Variable dependiente: IPC











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35
ANEXO B-7
PRODECAL EMBUTIDOS BG S.R.L.: MATRIZ PRECIOS FUTUROS , 2014-2015
MES IPC
Precio
nominal
(Bs/kg)
Precio real
(Bs 2007/kg)
p
Tasa de crecimiento
del precio real (%)
ip
Variacin tasa de
crecimiento del precio
real ip/ip
may-14 150,69 28,00 18,58 -0,48 1,23
jun-14 151,39 28,00 18,50 -0,46 -0,03
jul-14 152,09 28,50 18,74 1,32 -3,85
ago-14 152,79 28,50 18,65 -0,46 -1,35
sep-14 153,49 29,00 18,89 1,29 -3,82
oct-14 154,19 29,00 18,81 -0,45 -1,35
nov-14 154,89 29,00 18,72 -0,45 0,00
dic-14 155,59 29,00 18,64 -0,45 0,00
ene-15 156,29 29,00 18,56 -0,45 0,00
feb-15 156,99 29,00 18,47 -0,45 0,00
mar-15 157,69 29,00 18,39 -0,44 0,00
abr-15 158,39 29,00 18,31 -0,44 0,00
Fuente: Elaboracin con base a datos de la gerencia de produccin de la empresa y datos del INE, 2014














ANEXO B-8
FICHA JAMN PIZZERO

36
1. DEFINICIN DEL PRODUCTO
Producto crnico con base en carne de cerdo y adicin de sustancias permitidas. Tiene un color rosado
plido, su sabor y aroma es caracterstico a jamn, de textura suave y de buena mordida. Empacado
artificial en funda extruida de forma cilndrica. Largo: 35 cm, ancho: 10cm, alto: 5,5cm. Peso: 4,4Kg.
2. DESCRIPCIN Y TIPOS DE USOS
DESCRIPCION USOS APLICACIONES
JAMN
PIZZERO
Podr usarse como alimento en diferentes
platillos ya sea en forma de aderezo o como
botana en eventos especiales del consumidor
(matrimonios, fiestas, etc.)
Comidas suculentas.
Comidas rpidas.
Componente en aderezos de
ocasiones especiales.
3. CARACTERSTICAS Y PROPIEDADES
3.1. CARACTERISTICAS FISICAS
Es un producto solido de forma cilndrica con un dimetro de 1,5 cm y largo de 5 cm. Tiene un
color rojizo intenso, su sabor y aroma es caracterstico a salchicha y de textura suave. Esta
embutido en una funda monocapa extruido de manera tubular, empacado al vaco en bolsas de
material pouch y con alta proteccin. Temperatura: 0-5C. Humedad: 63,16%
3.2. COMPOSICION QUIMICA Y PROPIEDADES
Protenas: 12,64%, Almidones: 9,35%, Lpidos totales: 8,35%. Esta empacado al vaco a la presin
de 2 atm.
4. ACONDICIONAMIENTO Y EMPAQUE
CONCEPTO ENVASE EMPAQUE
JAMN PIZZERO
El Jamn Pizzero es envasados en
el momento de la operacin de
embutido en tripas plsticas.
El empaque es unitario y se lo realiza
en bolsas de material pouch.








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37







ANEXO C
EL PROCESO DE
CONTROL

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38
ANEXO C-1
SALIDAS DE JMP PARA T=T(X1, X2, X3)



















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39
ANEXO C-2
ANLISIS DE VARIANZA DE FACTORES
CUADRO 1
PRODECAL EMBUTIDOS BG S.R.L.: Anlisis de varianza experimento Y=Y(X1), 2014
Fuente de variacin Grados de libertad Variacin Varianza F
Valor
critico
Explicada 1 0,58653125 0,586531 24,9698 10,13
No explicada 3 0,07046875 0,02349
Total 4 0,65700000
Fuente: Elaboracin con base en datos calculados estadsticamente mediante el software JMP
CUADRO 2
PRODECAL Embutidos BG S.R.L.: Anlisis de varianza experimento Y=Y(X2), 2014
Fuente de variacin Grados de libertad Variacin Varianza F
Valor
critico
Explicada 1 0,53650406 0,536504 13,3574 10,13
No explicada 3 0,12049594 0,040165
Total 4 0,65700000
Fuente: Elaboracin con base en datos calculados estadsticamente mediante el software JMP
CUADRO 3
PRODECAL Embutidos BG S.R.L.: Anlisis de varianza experimento Y=Y(X1, X2), 2014
Fuente de variacin Grados de libertad Variacin Varianza F
Valor
critico
Explicada 2 0,58903181 0,294516 8,6663 19,00
No explicada 2 0,06796819 0,033984
Total 4 0,65700000
Fuente: Elaboracin con base en datos calculados estadsticamente mediante el software JMP
Se demuestra que este modelo no es globalmente significativo.
CUADRO 4
PRODECAL Embutidos BG S.R.L.: Anlisis de varianza experimento Y=Y(X3), 2014
Fuente de variacin Grados de libertad Variacin Varianza F
Valor
critico
Explicada 2 0,64231053 0,321155 43,7259 19,00
No explicada 2 0,01468974 0,000735
Total 4 0,65700000
Fuente: Elaboracin con base en datos calculados estadsticamente mediante el software JMP
CUADRO 5
PRODECAL Embutidos BG S.R.L.: Anlisis de varianza experimento Y=Y(X1, X2, X3), 2014
Fuente de variacin Grados de libertad Variacin Varianza F
Valor
critico
Explicada 3 0,65698957 0,218997 21000,7 9,55
No explicada 1 0,00001043 0,00001
Total 4 0,657
Fuente: Elaboracin con base en datos calculados estadsticamente mediante el software JMP
ANEXO C-3
FICHA SALCHICHA COCTELERA

40
1. DEFINICIN DEL PRODUCTO
El producto es crnico elaborado por proceso trmico, con base en carne de res, carne porcina y
adicin de sustancias de uso permitido y embutido en empaque artificial. Tendr una longitud de 5 cm
y un dimetro de 1,5 cm, peso unitario: 10g
2. DESCRIPCIN Y TIPOS DE USOS
DESCRIPCION USOS APLICACIONES
SALCHICHA
COCTELERA
Es utilizado principalmente en las pizzas
como un ingrediente fundamental. Sin
embargo existen numerosas combinaciones
del jamn con otros alimentos que permiten
su utilizacin en diversos platillos especiales.
Comidas suculentas.
Comidas rpidas.
Componente en aderezos de
ocasiones especiales.
3. CARACTERSTICAS Y PROPIEDADES
3.1. CARACTERISTICAS FISICAS
Es un producto solido de forma cilndrica con un dimetro de 12 cm y largo de 50 cm.. Tiene un
color rosado plido, su sabor y aroma es caracterstico a jamn y de textura suave. Esta embutido
en una funda monocapa extruido de manera tubular, tajado en grosores de 2mm, porcionado y
empacado al vaco en bolsas de material pouch y con alta proteccin. Temperatura: 0-5C.
Humedad: 66,78%
3.2. COMPOSICION QUIMICA Y PROPIEDADES
Protenas: 15,84%, Almidones: 11,25%, Lpidos totales: 9,75%. Esta empacado al vaco a la
presin de 2 atm.
4. ACONDICIONAMIENTO Y EMPAQUE
CONCEPTO ENVASE EMPAQUE
SALCHICHA
COCTELERA
Las salchichas sern envasadas en
el momento de la operacin de
embutido en tripas plsticas.
El empaque se lo realizar en bolsas
pouch cuyo contenido ser de 15
unidades