Qumica de los alimentos

Ing. Sara Tasayco De la Cruz

El agua
La bioqumica se ocupa, en su mayor parte de las propiedades y de las reacciones de los
compuestos orgnicos. Por esta razn se puede olvidar que en las clulas vivientes la mayor
parte de los compuestos bioqumicos y la mayora de las reacciones ocurren en un medio
acuoso, el agua es un participante activo en muchas reacciones qumicas y es un determinante
importante de las propiedades de las macromolculas de las protenas.
En muchos alimentos el agua es el componente mayoritario, constituye el medio en el que se
verifican las reacciones qumicas y participa como sustrato en las hidrlisis .La eliminacin de
agua, o su inmovilizacin por incremento de las concentraciones de sal o de azcar , conduce
por tanto a la inhibicin de muchas reacciones ,as como la del crecimiento de microorganismos,
con ello se consigue un aumento de la vida til .
A travs de las interacciones fsicas con protenas, polisacridos, lpidos y sales, contribuye
tambin el agua en forma importante a la textura de los alimentos.
La funcin que cumple el agua en los alimentos se comprender mejor si se considera su
estructura y el estado en que se encuentra en ellos.
CONTENIDO ACUOSO DE ALGUNOS ALIMENTOS
ALIMENTO AGUA
(%)
CARNE
LECHE
VERDURAS
FRUTAS
PAN
MIEL
MANTEQUILLA
HARINA
LECHE EN
POLVO
ACEITES
65-75
87
70-90
70-90
35
20
16-18
12-14
4
0
Estructura del agua
La capacidad de las molculas de agua para asociarse entre si , tanto en estado slido, como en
el liquido , resulta del carcter dipolar de la molcula del agua . Permanece en forma lquida con
ms facilidad que en forma solida debido a la naturaleza transitoria de estos complejos
macromoleculares
La actividad de agua est definida por:
Aw =P /P
O
=HRE/100
P = Presin parcial de vapor del agua en un alimento a una T
P
O
= Presin de vapor a saturacin del agua pura a la misma T
HRE= Humedad relativa de equilibrio a la misma T
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Ing. Sara Tasayco De la Cruz
A bajo contenidos de humedad (< 50% ) pequeas variaciones de este parmetro provocan
grandes cambios en la actividad de agua . La isoterma de sorcion de un alimento con escaso
contenido de humedad.
INFLUENCIA SOBRE LAS VELOCIDADES DE REACCION
En los alimentos en los que el contenido acuoso es menor que el total de materia seca , la
velocidad de muchas reacciones qumicas depende del grado de ligazn del agua.
El decrecimiento de la actividad del agua frena en primer lugar el crecimiento de
microorganismos, posteriormente las reacciones catalizadas por las enzimas y por ultimo por los
pardeamientos no enzimticos. La nica excepcin la constituye la autooxidacin de los
lpidos, cuya velocidad se incrementa de nuevo en el alimento seco.
ALIMENTO Aw
SALAMI
FRUTAS
DESECADAS
MERMELADA
MIEL

0,82-0,85
0,72- 0,80

0,82- 0,94
0,75
REACCIONES QUIMICAS Y ENZIMATICAS DE INTERES PARA LA TECNOLOGIA DE
LOS ALIMENTOS.
De modo constante aumentan las exigencias sobre las propiedades de los alimentos tanto desde
el punto de vista de la fisiologa de la nutricin y la toxicologa como desde el punto de vista
tecnolgico.
La modificacin de las protenas que todava no es un mtodo corriente en la tecnologa de los
alimentos tiene ya gran importancia, principalmente desde el punto de vista:
Las protenas desempean diversas funciones en los alimentos y una serie de ellas se cumplen
mejor con las protenas modificadas que con las protenas nativas.
PROPIEDADES DE LAS PROTEINAS EN LOS ALIMENTOS
Importancia en
fisiologa
Alimentaria

Importancia Tecnolgica
Composicin en
Aminocidos
Disponibilidad de
los Aminocidos
Solubilidad, dispersabilidad
coagulabilidad, Fijacin de
agua, Formacin de geles,
Formacin de masa,
Panificable, Elasticidad,
Viscosidad, Adhesividad,
Cohesibidad, Formacin
de espumas, Capacidad
emulsinate, Estabilizacin
de emulsiones.


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Ing. Sara Tasayco De la Cruz
Las modificaciones de las propiedades de las protenas pueden realizarse mediantes reacciones
enzimticas o qumicas