UNIVERSITAS ESTUDIOS SUPERIORES 2014

a) ZONAS Y SECTORES DE UN ESTABLECIMIENTO GASTRONMICO

rea de Ser!"!#$
Cocina
Recepcin de mercaderas
Almacn de secos
Almacn de limpieza
Baos y vestuarios del personal
rea Ser!da$
Recepcin
Saln comedor
Ambientes estilo Lounge
Barra
Caja
Baos para clientes
%) La& re'a"!#(e& e()re 'a& a")!!dade& *+e &e de&arr#''a( e( e'
e&)a%'e"!,!e()# &e da( de 'a &!-+!e()e ,a(era$
Al entrar el comensal es recibido por la recepcionista !ue ubica al comensal
en su mesa inmediatamente el recepcionista avisa al mozo correspondiente a
esa mesa para !ue tome la comanda correspondiente"
Luego de tomada la comanda el mozo la acerca a la cocina donde es recibida
para comenzar a preparar los platos" #ambin acerca una copia de la comanda
a la caja para !ue se prepare la adicin"
La cocina tiene comunicacin directa con el saln y con las $reas de
almacenamiento de secos de limpieza baos%vestuarios y la entrada de
materias primas"
Con el saln se comunica mediante una puerta de acceso al mismo para la
entrada y salida e&clusiva de los mozos"
Los baos est$n interconectados entre s debido a !ue es mejor esa
disposicin por una cuestin de a'orro en caeras y desag(es" La di)erencia
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entre ellos es !ue los baos para los clientes est$n ubicados con su entrada
'acia el saln mientras !ue los baos del personal est$n ubicados con la
entrada 'acia el $rea de servicio"
La zona de recepcin de materia prima est$ conectada con la cocina mediante
un pasillo y tambin se relaciona con la zona de almacn de secos"
La zona de almacn de secos se comunica con la cocina y con la zona de
recepcin de materia prima"
La zona de almacn de limpieza se comunica con todos los sectores ya !ue la
limpieza se debe realizar en todo el establecimiento"
La barra tiene comunicacin directa con la caja al estar ubicada en el mismo
mobiliario y con el saln y los baos para clientes al estar todos ubicados en
el mismo espacio"
")
E()rada&
,nsalada mi&ta 567
8cebolla tomate y lec'uga9
#errina de arroz y vegetales 56:
Arrollado primavera 56:
8 lec'uga tomate mayonesa palmitos9
Brusc'ettas 5;7
8 tostada de pan de campo con jamn crudo r<cula tomate c'erry y !ueso parmesano9
P'a)#& de&)a"ad#&=
#orre de lomo con vegetales grillados 5>7
8bastones de lomo salteados acompaado de vegetales9
Sorrentinos de salmn con salsa )iletto 5447
Bi)e de c'orizo con papas al romero 5477
Bondiola con salsa agridulce y batatas caramelizadas 5 4?7
Lomo al c'ampignon 5467
8lomo de ?:7grs con salsa de 'ongos y crema9
P#&)re&
#iramis< 5:7
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8postre con vainillas baadas en vino oporto y crema de 'uevos y azucar9
Bro@nie con 'elado de Crema Americana 5A7
3ousse de c'ocolate 5::
Crpes con caramelo y dulce de lec'e 5;7
Blan casero con dulce de lec'e y crema 5;:

Be%!da&
0aseosas lnea coca cola
Agua mineral villa del sur
Cinos de bodegas #rapic'e Binca las moras y Cia Cobos"
Cerveza lnea Duilmes
Ba)er.a de "#"!(a +)!'!/ada$ Bols de acero ino&idable ollas de
aluminio 8:lts y 47 lts9 sartenes de latn 8di)" tamaos9 placas para
'orno 8di) tamaos9 sartn para crEpes coladores c'inos
cernidores tostador planc'a acanalada ralladores peladores
Cuc'aras y cuc'arones met$licos y de madera pinzas cuc'illos
moldes para sorrentinos sobadora moldes para terrinas 'orno
microondas batidora mi&er procesadora licuadora"
d) E*+!0#& 1 ,#%!'!ar!#
E*+!0a,!e()#$
2#r(# !(d+&)r!a' 3a -a&4 15000 "a'67 2*+e,ad#re& 89000"a')
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2 a(a<e& 34 7#r(a''a& "6+4 a -a&4 22000 "a'67)
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A""e&#r!#&$ 0'a("7a e&)r!ada4 0'a("7a 0+'!da4 %a># ,ar.a
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