CENTRO DE DESARROLLO AGROEMPRESARIAL CDA

CHIA - CUNDINAMARCA
Evaluacin de conocimientos y desempeo

LABORATORIO ANALISIS FISICO - QUIMICO

Fecha:

Febrero 27 de 2014

LABORATORIO ANLISIS FSICO-QUMICOS DE MATERIAS PRIMAS DE PROCESAMIENTO
DE FRUTAS Y HORTALIZAS

1. DATOS GENERALES
NOMBRE DEL APRENDIZ:



No FICHA: 742254
NOMBRE DEL INSTRUCTOR: Felix Orlando Rivera Lazaro

PROGRAMA DE
FORMACIN:
Tcnico en PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y HORTALIZAS
PROYECTO ASOCIADO:
PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y HORTALIZAS CULTIVADAS EN LA REGIN Y
DESARROLLO DE PLANES DE NEGOCIO EN UNIDADES PRODUCTIVAS CON LOS
ESTUDIANTES DE LA INSTITUCIN EDUCATIVA DEPARTAMENTAL DEL MUNICIPIO
DE MANTA.
ACTIVIDAD DE PROYECTO: EJECUCIN
ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE: Laboratorio de anlisis fsico-qumicos de materias primas de
frutas y hortalizas
Descripcin de la evidencia: Laboratorio de anlisis fsico-qumico de frutas y hortalizas
Criterios de evaluacin: ANLISIS SENSORIAL: CONCEPTO, TCNICAS, MTODOS ANLISIS
FSICO-QUMICO: CONCEPTO, TCNICAS, MTODOS EQUIPOS DE MEDICIN (PESO, VOLUMEN,
TEMPERATURA).
Duracin de la evaluacin: 3 horas

2. INTRODUCCIN
El contenido de los tejidos de frutas y hortalizas est compuesto por carbohidratos, protenas,
grasas y fitoqumicos. En la parte acuosa de las clulas se encuentran disueltos los
carbohidratos solubles en agua, las protenas, los cidos orgnicos, las vitaminas, las sales
minerales, los compuestos fisiolgicamente activos y los pigmentos.
La mayora de las frutas son particularmente ricas en cidos orgnicos que estn usualmente
disueltos en la vacuola de la clula, ya sea en forma libre o combinada como sales, steres,
glucsidos, etc.

3. INSTRUCCIONES PARA EL DESARROLLO DE LA ACTIVIDAD

Estimado Aprendiz: Lo invito a desarrollar la siguiente actividad en su equipo de trabajo, recuerde
la originalidad y autora individual en el desarrollo de la misma independientemente que se realice
en los equipos de trabajo.

Para la entrega del informe tenga en cuenta hacer registro de todos los resultados obtenidos
durante el desarrollo de cada anlisis realizado, los cuales son evaluables y deben quedar
registrados en el informe de laboratorio a entregar.

tiles a traer por el alumno
Overol o Bata
Guantes
Trapo para la limpieza
Cuaderno de laboratorio
Fsforos o encendedor
Marcador indeleble

Material biolgico: frutas y hortalizas muestra (Una o dos especies en 3 estados de madurez
cada una, POR EQUIPO).



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Material de laboratorio
Tabla para cortar
Cuchillo con filo (no dentado)
Papel toallero
Extractor de jugo
Exprimidor de ctricos
Tela limpiadora desechable
Marcador indeleble masking tape
Embudos de cuello cort
Matraces Erlenmeyer de 125 ml
Matraces volumtricos de 100 ml
Vasos de precipitados de 150 ml
Bureta de 50 ml
Pinzas para bureta
Soporte universal
Pipetas volumtricas de 10 ml
Refractmetro de mano
Penetrometro Effegi
Potencimetro
Cartas de color
Balanza analtica
Probeta graduada 100 ml 250ml 500ml
Esptula
Papel filtro
Cronometro
Cinta mtrica
Mufla
Estufa

Reactivos
Solucin de NaOH 0.1N 250 ml
Fenolftalena al 1% en etanol al 50% 10 ml
Buffer pH 4 y pH 7
cido ctrico, cido ascrbico
Bicarbonato de sodio
Sal comn
Azcar


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CARACTERIZACIN FSICA.
Se realizar la caracterizacin fsica y la determinacin del rea superficial de varias frutas, mediante la
siguiente secuencia:

4. APARIENCIA.
Tamao.
a. Dimensiones (longitud, ancho, dimetro, permetro). Uso de calibradores, regla, cinta mtrica.
b. Peso (Peso de una muestra entera, y peso de cada una de sus partes con el correspondiente % en
relacin al peso de la muestra entera)
c. Volumen. (Por desplazamiento de agua o por clculo utilizando las medidas y frmulas para slidos)
Forma.
Dibujar las secciones longitudinal y transversal del producto y determinar la forma segn la tabla.
Pelar cada muestra en tiras delgadas e imprimirlas sobre hojas de papel para el clculo del rea superficial.
a. Relacin de dimensiones
b. Diagrama de la forma
Color. (Uniformidad, intensidad).
a. Apreciacin visual
b. Cartas de color
ESCALA DE MADURACION
Estado 1 Verde oscura (1) Coloracin pardo-amarilla de la base hasta un 25% de la fruta
Estado 2 (da 5) Pardo rojizo oscuro (2) 25-50% de la fruta con coloracin pardo-amarilla
Estado 3 (da 10) Pardo rojizo oscuro (3) 50-75% de la fruta con coloracin amarillo-naranja
Estado 4 (da 15) Rojo, rojo-amarillo (4) Ms del 75% de la fruta con coloracin amarillo-naranja
c. Colormetro Hunter-Lab. Fundamento

Presencia de Defectos (externos, internos)
a. Cambios en el crecimiento (brotacin, races, elongacin, germinacin,)
b. Fsicos (dao mecnico), arrugamiento, deshidratacin, grietas, manchas)
c. Fisiolgicos (congelacin, quemado, picado, desintegracin de pulpa, esponjosidad)
d. Patolgicos (hongos, bacterias, virus)
e. Otros (insectos, cicatrices)

5. FIRMEZA
La firmeza es una de las tcnicas ms utilizadas en el control de la maduracin de la fruta.
Se trata de una tcnica muy sencilla cuyos resultados se obtienen en cuestin de segundos. Adems, el
instrumento que se utiliza para aplicar esta tcnica (el penetrometro).
La firmeza es uno de los mtodos fisicoqumicos que mejor se correlaciona con el estado de maduracin de
la fruta, especialmente en los melocotones y nectarinas, ya que la dureza de la pulpa est directamente
relacionada con la madurez de la muestra.
Penetrometro, para aquellas frutas "duras" como peras, manzanas, aguacates, etc.
Durmetro. Medidor de dureza no destructivo para frutas "blandas" que no se deben atravesar. (Tomate.
Cereza, Ciruela, Uva, Pulpa de Meln)

CARACTERIZACIN BIOQUMICA

6. SOLIDOS SOLUBLES
Como los azucares son los componentes mayoritarios en el zumo de la fruta, el anlisis de slidos solubles
puede utilizarse como un estimulador del contenido en azucares en la muestra.
La tcnica ms comn de medicin de este parmetro, basada en el refractmetro.
Para este mtodo es necesario el siguiente material de laboratorio:
1 licuadora y un cuchillo
1 vaso de precipitados de 250 ml


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1 pipeta de Pasteur
1 refractmetro ABBE o equivalente

El mtodo incluye los siguientes pasos:
1. Corte la fruta en gajos e introduccin en la licuadora, el zumo obtenido se deposita en el vaso precipitado
de 250 ml.
2. Toma una muestra del zumo con una pipeta Pasteur para depositarlo, en forma de gotas, sobre el prisma
del refractmetro.
3. Medicin a travs del ocular ajustando la sombra en el punto medio de la cruz para leer la escala
numrica superior el ndice de refraccin, el valor ledo se anota en grados Brix.
4. La lectura ira siempre acompaada de la temperatura a la que se ha realizado.
5. Conversin del ndice de refraccin a la medicin estndar de 20c utilizando una tabla de conversin ya
estipulada.

7. MEDICIN ACIDEZ

PH
El pH (potencial de hidrogeno) es una medida de la acidez o alcalinidad de una solucin. El pH indica la
concentracin de iones de hidrogeno [H
3
O
+
] presentes en determinadas sustancias se mide mediante una
escala que va de 0 a 14.
PH de 7 es neutro, ni cido ni alcalino.
PH mayor que 7 es alcalino
PH menor a 7 es cido. El pH de las frutas y hortalizas debe de variar de 2,5 a 5,0

ACIDEZ TITULABLE
Medicin de acidez
Se llena una bureta con una solucin de hidrxido de sodio 0.1 N valorada
Se toma la lectura de la cantidad de solucin en la bureta.
La muestra en forma de solucin se introduce en un matraz Erlenmeyer
Se adicionan 3 gotas de fenolftalena al 1% como indicador.
Titulacin: Se adiciona gota por gota la solucin de hidrxido de sodio, al mismo tiempo que se gira
lentamente el matraz Erlenmeyer con muestra.
Cuando aparece el color rosa se cierra la llave de la bureta y se sigue girando el frasco durante 15
segundos para ver si el color permanece. En caso contrario, se adiciona cada vez una gota extra de
hidrxido de sodio.
Si el color permanece, se da por terminada la titulacin.
Se toma la lectura en la bureta y se calcula la cantidad de hidrxido de sodio usada para neutralizar
la acidez de la muestra.
Calcular la acidez presente en cada muestra.

Clculo de la acidez. La acidez del producto se expresa como el porcentaje del cido predominante
en la muestra, ya sea como % de cido ctrico, mlico, lctico, etc.

% Acidez = V x N x Meq x 100
--------------------------------
gr o ml de muestra

Donde: V = volumen de NaOH consumidos
N = normalidad del NaOH
Meq = peso miliequivalente del cido predominante en la muestra (cido ctrico 0.064, cido mlico 0.067,
acido tartrico 0.075)


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EFECTOS BIOQUMICO

8. CARAMELIZACIN
Se toma tres (3) vasos de aproximadamente 1 L de capacidad y se realiz las siguientes preparaciones:
a. Vaso 1: Se coloca 50 gramos de sacarosa y 100 ml. de agua.
b. Vaso 2: Se coloca 50 gr. de glucosa y 100 ml. de agua
c. Vaso 3: Se coloca 50 gr. de sacarosa ms 10 gr. de sal y 120 ml. de agua.

Se coloca en el fuego los tres (3) vasos a fuego medio, al mismo tiempo.
Cada 5 min, se toma una muestra del caramelo y se extiende sobre una placa petri. Se anotan las
observaciones.
Se continua calentando solo el vaso 3 hasta que se produzca un olor a azcar quemada (resultado una
coloracin marrn oscuro) y se deja enfriar.

9. PARDEAMIENTO ENZIMATICO
PROCEDIMIENTO CONTACTO DEL AIRE CON EL TEJIDO VEGETAL
Tome la fruta seleccionada que este sana y fresca
Lvela cuidadosamente con agua sin estropearla
Corte la fruta en cuatro pedazos
Sumerja inmediatamente un trozo en agua destilada fra. Otro en solucin NaCl (sal comn) al 2% y
los otros trozos djelos al aire
Observe los tiempos en que aparece el pardeamiento

OBSERVACIN: Se concluye que el efecto de pardeamiento se da en su mayora cuando la fruta se parte o
pica y no se procesa o consume rpidamente. Soluciones como la del NaCl retrasan un poco el efecto del
pardeamiento enzimtico.

10. EFECTO DE CALOR
PROCEDIMIENTO
Tomar tres tubos de ensayo y rotularlo con los nmeros 1,2,3.
Colocar en cada tubo 10ml de jugo fresco de la fruta seleccionada.
A cada tubo aplicar el siguiente procedimiento:
Tubo 1: calentar a bao de Mara a 80 c por 2 minutos
Tubo 2: calentar a 60 c por dos minutos.
Tubo 3: calentar a bao de Mara a 40 c por 5 minutos.

CONCLUSIONES El calor es un factor que influye n el pardeamiento enzimtico de las frutas. A altas
temperaturas aumenta el grado de pardeamiento de las frutas A bajas temperaturas hace que se retras el
efecto del pardeamiento.

EFECTO PH
PROCEDIMIENTO
Preparar soluciones de: cido ctrico al 1.5, 0.5 y 1%
Preparar soluciones de cido ascrbico al 0.5 y1.5, 1%
Preparar soluciones de bicarbonato al 1 y 2%
Sumergir la fruta encada una de las soluciones retirarla y exponerla al ambiente
Observar resultados
CONCLUSIONES
El cido ascrbico es una solucin que permite evitar el pardeamiento de las frutas que se van a utilizar en
un proceso de elaboracin.



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CONTROL QUIMICO
PROCEDIMIENTO
Tome 3 tubos de ensayo
En cada tubo de ensayo adicionar 10ml de jugo y luego adicionar a cada uno una sustancia
diferente: bicarbonato, cido ctrico, cido ascrbico
observar resultados.
CONCLUSIONES
El bicarbonato es una sustancia que no acta como reductor del pardeamiento enzimtico en las frutas. El
cido ascrbico es muy til en el proceso de elaboracin de productos a base de frutas pues es gran
reductor del pardeamiento.

Bibliografa
DUCKWOTRH, R.B. (1968) Frutas y Verduras. Editorial Acribi Zaragoza, Espaa.

MOHSENIN, N.N. (19?0). Physical Properties of Plant and Animals Materials. Gordon and Breach Science
Publishlng USA.

PAIVTASTICO, ER.B. (1g7g) Fisiologa de la Postrecoleccin Manejo y Utilizacin de Frutas y Hortalizas
Tropicales y Subtropicales. Compaa Editorial Continental, S.A. Mxico.
WEBGRAFA
http://www.actiweb.es/postcosecha/archivo6.pdf
EVALUACIN DE LOS PRINCIPALES PARMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD DE FRUTOS
Dra. Ma. Andrea Trejo Mrquez, UNAM, Mxico
http://docencia.izt.uam.mx/elbm/233248/practicas/practica2.pdf
FISIOLOGIA Y TECNOLOGIA POSTCOSECHA DE FRUTAS Y HORTALIZAS.
PRACTICA DE LABORATORIO NUM. 2 APLICACIN DE PARMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD.
Elabor: Dra. Elsa Bosquez M.
http://slbn.files.wordpress.com/2008/08/practica-de-laboratorio-1_determinacic3b3n-de-la-composicic3b3n-
de-frutas-reparado.pdf
Determinacin de caractersticas fsicas y qumicas de Frutas y hortalizas
MSc. Sandra Blandn Navarro, Universidad Nacional de Ingeniera, Sede regional Norte.

4. EVALUACIN:
Se debe entregar un informe de laboratorio con los resultados de cada uno de los anlisis realizados en el
laboratorio, este informe se debe entregar individual y cumpliendo con las normas para la entrega de
trabajos escritos.
Nota. Se puede entregar impreso o medio magntico.

Observaciones:

Recomendaciones:
Juicio de Valor:
Observaciones del evaluado:


Ciudad y Fecha: Firmas
Instructor: Felix Orlando Rivera Lazaro SENA
Aprendices: