Solubilidad de Las Proteinas

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO
Facultad de Ingeniera Qumica

FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA
QUIMICA DE ALIMENTOS PROF. BERNARDINO RAMIREZ DURAND
LABORATORIO N8: SOLUBILIDAD
DE LAS PROTEINAS
1.- OBJETIVOS:
Observar la solubilidad de diversas protenas, siendo esta propiedad caracterstica
definida en soluciones de concentracin salina y pH determinados.
2.- FUNDAMENTO:
Las protenas son compuestos qumicos muy complejos que se encuentran en todas las
clulas vivas: en la sangre, en la leche, en los huevos y en toda clase de semillas y
plenes. Hay ciertos elementos qumicos que todas ellas poseen, pero los diversos
tipos de protenas los contienen en diferentes cantidades. En todas se encuentran un
alto porcentaje de nitrgeno, as como de oxgeno, hidrgeno y carbono. En la mayor
parte de ellas existe azufre, y en algunas fsforo y hierro.
Las protenas son sustancias complejas, formadas por la unin de ciertas sustancias
ms simples llamadas aminocidos, que los vegetales sintetizan a partir de los nitratos
y las sales amoniacales del suelo. Los animales herbvoros reciben sus protenas de las
plantas; el hombre puede obtenerlas de las plantas o de los animales, pero las
protenas de origen animal son de mayor valor nutritivo que las vegetales. Esto se debe
a que, de los aminocidos que se conocen, que son veinticuatro, hay nueve que son
imprescindibles para la vida, y es en las protenas animales donde stas se encuentran
en mayor cantidad.
El valor qumico (o "puntuacin qumica") de una protena se define como el cociente
entre los miligramos del aminocido limitante existentes por gramo de la protena en
cuestin y los miligramos del mismo aminocido por gramo de una protena de
referencia. El aminocido limitante es aquel en el que el dficit es mayor comparado
con la protena de referencia, es decir, aquel que, una vez realizado el clculo, da un
valor qumico ms bajo. La "protena de referencia" es una protena terica definida
por la FAO con la composicin adecuada para satisfacer correctamente las necesidades

proteicas. Se han fijado distintas protenas de referencia dependiendo de la edad, ya
que las necesidades de aminocidos esenciales son distintas. Las protenas de los
cereales son en general severamente deficientes en lisina, mientras que las de las
leguminosas lo son en aminocidos azufrados (metionina y cistena). Las protenas
animales tienen en general composiciones ms prximas a la considerada ideal.
El valor qumico de una protena no tiene en cuenta otros factores, como la
digestibilidad de la protena o el hecho de que algunos aminocidos pueden estar en
formas qumicas no utilizables... Sin embargo, es el nico fcilmente medible. Los otros
parmetros utilizados para evaluar la calidad de una protena (coeficiente de
digestibilidad, valor biolgico o utilizacin neta de protena) se obtienen a partir de
experimentos dietticos con animales o con voluntarios humanos.
En disolucin acuosa, los aminocidos muestran un comportamiento anftero, es decir
pueden ionizarse, dependiendo del pH, como un cido liberando protones y quedando
(-COO'), o como base, los grupos -NH2 captan protones, quedando como (-NH3+ ), o
pueden aparecer como cido y base a la vez. En este caso los aminocidos se ionizan
doblemente, apareciendo una forma dipolar inica llamada zwitterion.
Las protenas globulares son solubles en agua, debido a que sus radicales polares o
hidrfilos se sitan hacia el exterior, formando puentes de hidrgeno con el agua,
constituyendo una capa de solvatacin. Esta solubilidad vara dependiendo del
tamao, de la forma, de la disposicin de los radicales y del pH.


Una protena tiene mltiples grupos acido-base, lo que hace sus propiedades de
solubilidad dependiente de la concentracin de sal, polaridad del solvente, pH, y
Temperatura. Diferentes protenas tiene diferentes propiedades de solubilidad, por lo
que cuando una protena es soluble otras precipitan.
Efectos De La Concentracin De Sales:
La solubilidad de una protena es sensible a la concentracin de sal. La concentracin
de sal se expresa en trminos de fuerza inica (I= Sci Zi2). La solubilidad de una
protena a baja fuerza inica generalmente aumenta con la concentracin de sal. El
salting in es el fenmeno por el cual la concentracin de sal aumenta la solubilidad de
la protena. A altas fuerzas inicas, la solubilidad de las protenas disminuye, este
fenmeno es conocido como salting out. Este fenmeno se da bsicamente por la
competencia por las molculas de agua que forman parte de la capa de solvatacin.
Solventes Orgnicos:
El uso de solventes orgnicos miscibles con el agua, tales como acetona y etanol,
actan como buenos precipitantes de de protenas, ya que tienen menor poder de
disolver estas protenas, normalmente se utilizan abajas temperaturas (0
0
.C.), ya que a
temperaturas mayores la protenas tienden a desnaturalizarse. Uso tambin magnifica
la conducta de las protenas en la tcnica del salting out.
Efectos De pH
Las protenas generalmente tienen muchos grupos ionizables, los que tienen una
variedad de pK. Cada protena tiene un pH caracterstico al cual las cargas positivas se
encuentran en igual cantidad a las cargas negativas, a este pH se conoce como punto
isoelctrico, pI, el cual puede ser conocido a travs del isoelectroenfoque. En la pi las
protenas tienen una solubilidad mnima y son insensibles al salting in. La solubilidad se
incrementa cuando el pH se aleja del pI.


Cristalizacin
Cuando la protena se encuentra en un razonable estado de pureza, esta puede ser
cristalizada. Esto se hace levando la solucin a una saturacin de la protena punto en
el cual se utilizan los mtodos de precipitacin ya mencionados.
CLASIFICACIN DE ACUERDO CON SU MORFOLOGIA Y SOLUBILIDAD:
Protenas fibrosas: Son insolubles en agua, presentan formas moleculares
alargadas, con un nmero variado de cadenas polipeptdicas que constituyen
fibras resistentes, con cierto grado de elasticidad, fragilidad o ductilidad.
Funcionan como protenas estructurales o de soporte. Las ms comunes son:
Elastina, Colgeno, Queratina, Fibrina, etc.
Protenas Globulares: Tienden a ser ms solubles en agua, debido a que su
superficie es polar. Sin embargo, pueden presentar mayor solubilidad en otros
solventes como soluciones salinas, cidos o bases diluidas o alcohol. Su
estructura es compacta con formas casi esfricas. La mayora de las protenas
conocidas son globulares, dentro de las que se consideran todas las enzimas, las
protenas del plasma y las presentes en las membranas celulares. A su vez las
protenas globulares se pueden clasificar de acuerdo con su solubilidad:
Albminas: Protenas fcilmente solubles en agua, que coagulan con el calor y
precipitan con las soluciones salinas saturadas. Por ejemplo la Lactoalbmina,
albmina del suero, la ovoalbmina (presente en la clara del huevo).
Globulinas: Escasamente solubles en agua pura, pero solubles en soluciones
salinas diluidas como cloruro de sodio, entre ellas se encuentran las
seroglobulinas (sangre), ovoglobulina, inmunoglobulinas, etc.
Glutelinas: Solubles en cidos y bases diluidos, insolubles en solventes neutros.
Ejemplo: La Glutenina del trigo.
Prolaminas: Solubles en alcohol del 70 al 80%, insolubles en agua, alcohol
absoluto y otros solventes neutros, como la Zena del maz y la Gliadina del trigo.


3.- MATERIALES Y REACTIVOS:
Materiales:
Tubos en ensayo
Gradilla
Piceta
Vaso de precipitado
Mechero bunsen
Rejilla
Probeta
Pipeta

Reactivos:

- Torta de soya.
- Agua destilada
- Acido tnico al 5%.
- Acido clorhdrico.
- Acetade de Plomo


4.- PARTE EXPERIMENTAL:
4.1 EXTRACCION DE GLOBULINAS DE TORTAS DE SOYA.

a. Precipitacin de la globulina por dilucin del extracto.

A 5ml de extracto, agregar 100ml de agua
destilada.

b. Precipitacin de las protenas por medio de reactivos.

A 1ml del extracto, agregarle 2ml de acido tnico al 5%.

- Se observa una
solucin blanquecina,
con ausencia de
precipitado.

- Presencia de un precipitado
blanquecino en solucin amarilla. Se
form rpidamente el precipitado.


c. Precipitacin de las protenas con la solucin de Acetato de Pb

A 2ml de extracto, agregarle la solucin de Acetato de plomo hasta
que se observe algn cambio.

d. Precipitacin de las protenas por medio de acidos

A 2ml de extracto, agregarle 1ml de acido clorhdrico concentrado.

blanquecino. Se demor en formar el
precipitado.

blanquecino. Se form
instantneamente el precipitado.
- Aspecto de leche cortada.

5.- CUESTIONARIO:
4.1.-Que entiende por solubilidad de las proteinas y que factores pueden afectarlas?
La solubilidad de las protenas es la resultante de dos fuerzas que se oponen, la
atraccin de molculas de solvente por las molculas de protenas promueve su
mantencin en solucin, en cambio la traccin de molculas de protenas entre s
tiende a evitar su disolucin, es decir las protenas tienden a ser solubles cuando tienen
una carga neta ( a valores de pH por encima o por debajo de sus puntos isoelctricos.
En cambio si se mezclan macromolculas cargadas positiva y negativamente, la
atraccin electrosttica hace que tiendan a asociarse unas con otras.
El estudio de los factores que afectan la solubilidad de las protenas, ha permitido idear
gran cantidad de mtodos para precipitar estas sustancias de sus soluciones. Estos
mtodos tienen su principal aplicacin en la desproteinizacin de los diversos fluidos
biolgicos (sangre, orina, liquido cefalorraqudeo, etc.) en los cuales se hace necesaria
su interferencia en la determinacin de otras sustancias presentes en estos medios.
La solubilidad de una protena est influenciada por los siguientes factores: (a) su
composicin en aminocidos (una protena rica en aminocidos polares es en general
ms soluble que una rica en aminocidos hidrofbicos); (b) su estructura tridimensional
(las protenas fibrosas son en general menos solubles que las globulares); (c) el entorno
de la propia protena. En este ltimo sentido, podemos decir que los principales
factores ambientales que influyen en la solubilidad de una protena son los siguientes:
(1) la temperatura; (2) la constante dielctrica del medio; (3) el pH del mismo; y (4) la
fuerza inica. Esta prctica se va a referir esencialmente a esta ltima.

4.2.- Que fenomeno ocurriendo en los diferentes tubos de ensayo conteniendo la
proteina de leche y huevo, cuando se le adicionan los diferentes reactivos quimicos?
Cuando se le adiciono diferentes reactivos qumicos a las protenas de leche y huevo
se observo que estas protenas son insolubles frente a los reactivos ya que se forman
precipitados. Tambin se observo que algunos de estos reactivos precipitan ms
rpidamente a las protenas, esto se debe a los factores que afectan la solubilidad.


4.3.- Haga un listado de los alimentos que UD. Ha consumido durante una semana ya
sea en el cmedor de estudiantes o en su casa, seprandolo por dias y por comidas:
desayuno, almuerzo y comida, luego busque en la tabla de composicion de alimmentos
el contenido de proteinas que apore cada alimento.
Alimentos que contienen protenas
El lomo embuchado es uno de los alimentos con mayor
contenido de protenas. El lomo embuchado contiene 50
gramos de protenas y slo 8 gramos de grasa por cada
100 gramos. Adems de ser uno de los alimentos con ms
protenas, el lomo embuchado est exento de grasa por
lo que es muy recomendable si se quiere seguir una dieta
baja en grasas y en general cualquier dieta alta p.
La soja es una legumbre muy nutritiva particularmente
rica en protenas. La soja contiene un elevado
porcentaje de protenas de alta calidad, casi 37 gramos
de protenas por cada 100 gramos de soja, y contiene la
mayora de aminocidos esenciales a excepcin de la
metionina, la cual se puede completar combinando la
soja con otros alimentos como los cereales.

La leche desnatada en polvo tambin tiene un
alto nivel de protenas ya que se trata de leche
de la cual se ha eliminado prcticamente toda
la grasa, pero que conserva todas sus protenas.
El porcentaje de protenas habitual de la leche
desnatada en polvo es de 35 gramos por cada
100 gramos adems de contener slo un gramo
de grasa por cada 100. Adems de una gran
fuente de protenas, la leche desnatada en es
una buena fuente de vitamina B.

El queso manchego curado, es un alimento rico en
protenas con 32 gramos de protena por cada 100
pero sin embargo, tiene un alto contenido de
grasas, 35 gramos. Segn est menos curado, el
queso manchego reduce su cantidad de protenas
en porcentaje con 29% de protenas el queso
manchego semicurado y el queso manchego
fresco con un 26% de protenas. Como alternativa,
el queso magro que tiene hasta un 39% de
protenas y bajo contenido en grasa. Otros quesos
como el queso de bola, Gruyere o Emmental tienen
tambin un 29% de protenas. El queso Roquefort
tiene un 23% de protenas y el Cabrales tiene 21%
de protenas.

El Bacalao es un buen ejemplo de un alimento
rico en protenas y muy bajo en grasas, adems
de ser una fuente importante de vitaminas y
minerales que hacen de este pescado uno de los
alimentos contienen protenas ms
recomendables para cualquiera.

Con 30,5 gramos de protenas por cada 100
gramos, el jamn serrano es una importante fuente
de protenas para nuestro organismo y un buen
aliado en cualquier dieta deportiva. Adems, hay
que tener en cuenta el alto valor biolgico que
tienen las protenas del jamn pues son fcilmente
asimiladas por nuestro organismo. Por lo tanto, el
jamn serrano es un alimento muy a tener en
cuenta ya que es alimento rico en protenas de alta
calidad.

Otros alimentos con un alto porcentaje de protenas son:
Atn (23% de protenas por cada 100 gramos de atn)
Guisantes (El 23% de cada 100 gramos de guistantes son protenas)
Queso Roquefort (El queso roquefort es un alimento con un 23% de protenas)
Pechuga pollo (Un 22,8% de protenas se puede encontrar en la pechuga de
pollo)
Fiambre de pavo (El fiambre de pavo es un alimento que contiene un 22,4% de
protenas)
Chorizo, jamn cocido (22% de protenas tienen estos alimentos)
Sardinas en conserva (Las sardinas en conserva tienen un 22% de protenas)
Carne de cerdo no grasa (La carne de cerdo no grasa tiene 21,2% de
protenas)
Carne de buey no grasa (21% de protenas se puede encontrar en este
alimento)
Bonito (Alimento que contiene un 21% de protenas)
Queso de Cabrales (Un 21% de protenas se puede encontrar en el queso de
Cabrales)
Filete de ternera (Proporciona un aporte de protenas 20,7%)
Carne magra de vacuno (Alimento con un 20,7% de protenas)
Pollo a la parrilla (20,6% de protenas contiene el pollo a la parrilla)
Hgado (Este alimento tiene un porcentaje de 20,5% de protenas)
Cigalas, langostinos, gambas (20,1% de protenas)
Garbanzos (Estas legumbres tienen un 20% de protenas)
Almendras (Las almendras tienen un 20% de protenas)
Carne magra de cerdo (Un 20% de la carne magra de cerdo son protenas)
Morcilla (Alimento que contiene un 19,5% de protenas)
Cabrito (19% de protenas se pueden encontrar en la carne de este animal)
Garbanzos, judas blancas (Estas legumbres contienen alrededor de un 19% de
protenas)
Rape, salmn (El rape y el salmn son pescados que tienen un 19% de
protenas)
Cordero (La carne de cordero tiene un 18% de protenas)
Pistachos (Los pistachos tienen un 17,6% de protenas)
Bacalao (17% del Bacalao est formado por protenas)
Carne semi grasa de cerdo (El 16,7% de esta carne son protenas)
Lenguado, pescadilla (Contienen un 16,5% de protenas)

Caracoles (Tienen 16,3% de protenas)
Merluza (La merluza tiene un 15,9% de protenas)
Atn en escabeche (Contiene un 15% de protenas)
Clara de huevo (La clara de huevo tiene un 11,1% de protenas)
Leche desnatada (La leche desnatada contiene un 3,5% de protenas)
4.4.-Que cambios fisicos y quimicos sufrieron las proteinas de estos alimentos cuando
fueron sometidos a conocimiiento?
Los efectos trmicos sobre las protenas pueden
dividirse en dos categoras: a) los que alteran su
estructura secundaria, terciaria y cuaternaria y
b) los que alteran su estructura primaria. Los
primeros efectos, que despliegan las protenas,
pueden realmente mejorar el valor biolgico
de una protena porque los enlaces peptdicos
son ms accesibles a las enzimas digestivas. Sin embargo, la alteracin de la estructura
primaria puede reducir la digestibilidad y producir residuos no biodisponibles. Los
tratamientos trmicos de la leche pueden causar la eliminacin de los residuos cistinilo
y fosfoserilo formando deshidroalanina. Esta sustancia reacciona rpidamente con los
residuos lisilo para formar enlaces cruzados de lisoalanina en la cadena proteica. La
lisoalanina no est biolgicamente disponible y los enlaces cruzados reducen la
biodigestibilidad de la protena. Adems, dichos cambios son particularmente
significativos puesto que el valor nutritivo de las protenas de la leche est limitado por
su bajo contenido de aminocidos sulfurados. Afortunadamente, la pasteurizacin o
procesado UHT no da origen a la formacin significativa de residuos lisinoalanilo; no
obstante, se producen en la esterilizacin de las latas y en la ebullicin.
Las interacciones protena-protena inducidas por el calor, sobre la estructura
cuaternaria, pueden ser amplias y complejas. Las protenas sricas termolbiles
interaccionan entre s, al igual que las micelas de protena. Se cree que el mecanismo
de interaccin consiste en un intercambio de bisulfuros, que se inicia a travs del
grupo sulfhdrico libre de lacto globulina. Recurdese que la k-casena contiene una
estructura bisulfuro, que sin duda alguna, constituye el grupo reactivo especfico del
sistema casenico. Si no hay casena micelar, las protenas del suero desnaturalizadas
por el calor se agrupan y precipitan ya que las unidades hidrfobas proteicas
aseguran la estabilidad

6.- CONCLUSIONES:

Del experimento realizado en el laboratorio se pudo concluir que las protena
globular de la soya son solubles en agua, debido a que sus radicales polares o
hidrfilos se sitan hacia el exterior, formando puentes de hidrgeno con el
agua, constituyendo una capa de solvatacin. Esta solubilidad vara
dependiendo del tamao, de la forma, de la disposicin de los radicales y del
pH.
Concluimos que la protena de la soya no son solubles en sales como el sulfato
y en cidos como el HCl y el ac. Tnico.
7.- RECOMENDACIONES:

Se recomienda tener mucho cuidado cuando se trabaja con el HCl
concentrado.
Seguir al pie de la letra las instrucciones de la gua en cuanto a las
proporciones de los volmenes de los reactivos que se deba echar.
8.- BIBLIOGRAFIA:

Tabla de composicin qumica de los principales nutrientes en los alimentos por
100g. NUTRIMED- Clinical Nutrition.
Enlace: http://www.nutrimedperu.com/composicion.htm
Meyer L.H. (1960) Food Chemistry. Reinhold Pub. Corg. N.Y.
Braverman Bioqumica de los alimentos.
White, A.P. Handler an E.L (1963). Principios de Bioquimica.

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