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Inhalt
Bier
gier
ist etwas Gutes
Rohstoffe
Gerstenrnatz
Hopfen
Wasser
Bierherstellung
Brauen
Gren
Lagern
Schematische Darstellung der Bierproduktion
Die Biersorten
Ernhrungsphysiologische Aspekte
Bierpflege
Lagertemperatur
Ausschanktemperatur
Erschtteru ngen
Licht
Kohlensureverluste
Fremde Geruchs- und Geschmacksstoffe
Fett und Reinigungsmittel
Glserpflege
Offenausschank
Gebinde
Das Holzfass
Das Metallfass
Das Kegfass, Getrnketank (Container)
Seite
5
6-1'l
12-17
21
22-27
28-59
29
19
Ansticharmaturen
Der Anstichsiphon
Der Zapfkopf
Ausschankhahnen
Der Reiberhahn
Der Kompensatorhahn (Corneliushahn)
Kohlensurepression
Die Funktionsweise der Kohlensurepression
Das Einstellen des Ausschankdruckes
Berechnung des Ausschankdruckes fr den Reiberhahn
Ansticharten 43
Der direkte Anstich
Herkmmlicher Direktanstich
Neuer Direktanstich
Der indirekte Anstich (Buffet- und Keller-Anstich)
An- und Abstechen eines Fasses mit Anstichsiphon
An- und Abstechen eines Kegfasses/Getrnketanks
mit Zapfkopf
Ausschank 55
So zapfi-der Knner ein schnes Bier
Diese Anforderungen verlangt ein schner Bierausschank
Mgliche Strungen beim Ausschank
Kein Bier
Kein Schaum
Zuviel Schaum
Reinigung und Unterhalt 58
Buffet
Bierkeller
Armaturen
Hinweise zum Einrichten eines Bierkellers 59
Lebensmittelgesetz
31
34
37
60
Bier
"Bier
ist etwas Gutes", wer kennt nicht diesen Werbe-
slogan?! Er berzeugt jedoch
nur dort den Biertrinker, wo man
das Bier pflegt. Bierpflege und Bierausschank sind zwei un-
trennbare Dinge. Das beste Bier wird bei mangelhafter Pflege
und unsachgemssem Ausschank keinen Liebhaber finden.
Darum frdert auch der Schweizer Wirteverband in Verbin-
dung mit den kantonalen Behrden in erfreulicher Weise das
wichtige Gebiet der Berufs- und Warenkenntnisse durch Wir-
tefachkurse und FachprLifungen.
Ein gepflegter Bierausschank gewhrleistet einen Jahres-
umsatz mit beachtlichem Nettoertrag. Das Bier bildet denn
auch fr viele Gastwirtschaftsbetriebe einen wesentlichen Be-
standteil des Gesamtumsatzes.
Ganz allgemein lsst sich sagen, dass der Bierausschank
einfach und leicht ist, wenn man seine Grundregeln kennt und
beachtet.
Was ist eigentlich Bier?
.Unter
Bier ist ein aus Gerstenmalz, Hopfen und Wasser
durch lt/aischen und Kochen hergestelltes, durch Hefe vergo-
renes, alkoholisches, kohlensurehaltiges Getrnk zu verste-
hen". So definiert es die Eidgenssische Lebensmittelverord-
nung. Der Wirt merkt sich, dass unser Schweizer Bier ein
naturliches Getrnk ist, aus den besten Rohstoffen, mit Sorg-
falt und mit Tradition gebraut nach den besten Rezepten.
.1.
!
Rohstoffe
Gerstenmalz
Das Malz wird aus einer besonderen Art von Gerste, der
sogenannten Braugerste, hergestellt. lhr Korninhalt besteht
zum wesentlichen aus Strke sowie Eiweiss und Mineralsal-
zen, Diese Stoffe lassen sich
jedoch nicht ohne weiteres
gewinnen, Um die Braugerste fr die Bierbereitung verwend-
bar zu machen, wird sie in der Mlzerei
"geweicht"
(Reini-
gung, Wasseraufnahme) und zum
"Keimen"
gebracht (Akti-
vieren und Bilden von Enzymen,
"Auflsen"
des Korninhal-
tes). Die dadurch bewirkten inneren Umwandlungen ermgli-
chen spter beim Brauen das Herauslsen der lnhaltsstoffe
und die Verzuckerung der Strke. Wenn der Keimprozess weit
genug fortgeschritten ist (6-8 Tage), wird die gekeimte Gerste
("Grnmalz,') getrocknet (gedarrt) und damit lagerfhig ge-
macht. Schonendes Trocknen bei Temperaturen bis zu 85oC
ergibt helles Malz, durch strkeres Darren (bis 105"C)ent-
steht dunkles Malz. Der Charakter des
"hellen"
oder
"dunk-
len" Bieres wird somit im wesentlichen durch die Temperatur
des Malzes beim Darren bestimmt.
Unter Malz versteht man somit eine geweichte, gekeimte
und getrocknete Braugerste.
-
Der Schweizer Brauer bezieht
das Malz zur Hauptsache aus Frankreich, Deutschland, der
Tschechoslowakei und England.
Zur Bierbereitung knnen ausser Gerstenmalz auch an-
dere Getreidearten (Reis, Mais) oder ungemlzte Gerste mit-
verarbeitet werden. Ein teilweiser Ersatz des Gerstenmalzes
durch Rohfrucht ist
jedoch
in der Schweiz vorlufig noch
deklarationspf I ichtig.
Die Braugerste
Das Malz
Hopfen
Ein weiterer Rohstoff ist der Hopfen. Diese Pflanze rankt
sich an gespannten Drhten empor und erreicht eine Hhe
von etwa acht Metern. Der Brauer verwendet die weiblichen
Bluten der Hopfenpflanze, die sogenannte
"Dolde",
welche
Bitterharze und Aromastoffe enthlt. Der Doldenhopfen wird
im Sudhaus der kochenden Wrze beigegeben. Er verleiht
dem Bier den zartbitteren Geschmack, erhht seine Haltbar-
keit und die Bestndigkeit des Bierschaumes. Fur die Berei-
tung heller Biere verwendet man in der Regel mehr Hopfen als
bei dunklen.
Wie unsere Vorfahren auf die gluckliche ldee kamen,
neben dem Malz den Hopfen zum Bierbrauen zu verwenden,
ist nicht restlos abgeklrt. Wir wissen zwar, dass die Bierher-
stellung aus Getreide schon den ltesten Kulturvlkern wie
den Babyloniern und Agyptern ca. 7000 Jahre vor Christus
bekannt war. Fur den Einsatz von Hopfen zu Brauzwecken
gibt es
jedoch
erst im frhen Mittelalter historische Beweise.
ln der Volksmedizin hat der Hopfen von
jeher
eine Rolle
gespielt, auch heute noch dient er der Erzeugung pharma-
zeutischer Prparate.
Die bekanntesten Hopfenanbaugebiete finden sich in
Deutschland (Bayern, Baden-Wrttemberg), der Tschechos-
lowakei (Bohmen), Frankreich (Elsass und Burgund), Belgien
(Alost, Poperinge), England (Kent, Herefordshire), sterreich
(Steiermark), Jugoslawien (Slowenien, Backa) und den USA
(Washington, Oregon, ldaho). ln der Schweiz wird in der
Gegend von Stammheim Hopfen angepflanzt.
Die Ernte des Hopfen erfolgt im Sptsommer. Der Dol-
denhopfen ist kalt zu lagern, da sich seine Bitter- und Aroma-
stoffe unter Einfluss von Wrme und Luftsauerstoff ungnstig
verndern. Aus Grnden der Qualittserhaltung wird der Dol-
denhopfen heute auch zu Pulver (vakuumverpackt) oder zu
Extrakt veredelt und in dieser Form fur die Biererzeugung
verwendet.
Wasser
Gutes sauberes Wasser als wichtiger Bestandteil des
Bieres hat im Braugewerbe schon immer eine bedeutende
Rolle gespielt. Denn aus schlechtem oder gar verschmutztem
Wasser lsst sich beim besten Willen kein gutes Bier brauen.
Heute, im Zeitalter der Gewsserverschmutzung, kommt die-
sem Aspekt natrlich besondere Bedeutung zu. Die Bem-
hungen der einzelnen Betriebe um die Reinhaltung ihrer Was-
serfassungen und Quellen gehren zum A und O des
Brauerei-Alltages.
Ein gutes Brauwasser muss einen niedrigen Hrtegrad
(wenig Kalk) aufweisen, mineralarm und mikrobiologisch ein-
wandfrei sein. Zuviel Kalk im Brauwasser verursacht im Bier
eine anhngende Bittere. Entspricht ein Wasser den genann-
ten Bedingungen nicht, wird es speziell aufbereitet. Auf
jeden
Fall muss es den Anforderungen der Lebensmittelverordnung
bezglich eines Trinkwassers entsprechen.
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Smmhrerstellung
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-:'ste lung des Bieres gliedert sich in drei Haupt-
- :'',:^ rn Sudhaus
- .='z' n Grkeller
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m Lagerkeller
Brauen
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dem Fachausdruck
"Maischen,'
versteht man das
: - s:.en der in einer speziellen Mhle (Schrotmhle) zer-
:
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Malzkrner mit Brauwasser unter Einhalten be-
- -:3r Temperaturen. lm Verlaufe des Maischens wird im
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chen die in Lsung gebrachte Strke durch be-
- -:e natu rliche Enzyme in Malzzucker umgewandelt. Das
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bezweckt also das ber{uhren der festen Malzinhalt-
-'e t dle flussige Form ("Vyup7s") und dauert etwa 8
-
-
ten,
Die durch den Maischvorgang nicht gelsten Malz-
=s.ardteile,
wie Spelzen der Korner und Eiweiss (Treber als
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rtter), trennt man vor dem Wrzekochen ab. Whrend
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Kochens erfolgt die Zugabe des Hopfens, wobei die
::rstofJe in Losung gehen. Gleichzeitig erfhrt die Wurze
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das Eindampfen eine Konzentrierung auf den ge-
.', , rschten Extraktgehalt ("Stammwr7s"). Unter Stamm-
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versteht man somit den Extraktgehalt (vorwiegend
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zzLcker) vor der Vergrung.
Das Sudhaus
13
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Gren
Der auf etwa 6oC abgekhlten Wrze setzt man im Gr-
keller die Bierhefe zu, einen mikroskopisch kleinen Spross-
pilz, der in der Brauerei in Reinkultur gezchtet wird.
lm Verlauf der Grung wandelt die Bierhefe den Malz-
zucker weitgehend in Alkohol und Kohlensure (Kohlen-
dioxyd, C02) um.
Das entstandene Produkt nennt man
"Jungbier".
Nach
Beendigung der Hauptgrung (Dauer etwa 7-10 Tage) setzt
sich die Bierhefe zum grssten Teil auf dem Boden des Gr-
behlters ab.
Lagern
Aus dem Grkeller kommend wird das Jungbier in grosse
Tanks im Lagerkeller geleitet. Hier folgt die Nachgrung,
Reifung, Klrung und Sttigung mit natrlicher Kohlensure.
Letztere hat eine grosse Bedeutung fur die Schaumbildung,
den Geschmack und die Bekmmlichkeit des Bieres.
Whrend der Lagerung kuhlt man das Bier auf etwa 1
oC
ab. Das unter Druck gehaltene Bier hat nach mehreren
Wochen seine Konsumreife erreicht. Dann wird es blank
f ltriert oder zentrifugiert und zum Vermeiden von Kohlen-
sureverlusten unter Gegendruck in Fsser, Flaschen oder
Dosen abgefullt.
Der Grkeller. Hier findet die Hauptgrung statt. Es entsteht
das nJungbieru.
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Schematische Darstellung der Bierproduktion
Produktions-
stufe
Dauer ca.
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BiErhele----->
(-Kohlendioxid
(Coz)
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(Bierhefe
und
Eiweisssediment)
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r-r l- verqaren oer Marzzrrcher
I onruno I 2
zu Aikohol und CO2
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Bildung von Aromastolfen
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Vergren der restlichen
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Absetzen von Here
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Abscheiden der resllichen
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Dosen) I I t
ln Lagerkeller reift das Bier zum bekmmlichen Trunk
17
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-
Abbau von Strke. Eiweiss und
Brauwasser---5 I Maischen
.'
l"'"''-"'" I :
anderen lnhaltsstoller des
lffiEEEssw8g$sl I
Marzes durch,dessen Enzyme
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L
zL wasserlslichen srorren
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Iffil | - Abt,"nn"" derwssergen Ex-
Brauwasser
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trakllsung {Wrze) vo den
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lu-nlstrche lvalz- lKffiEEffill l-
Auswaschen der Treber
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Eindampfen auf erne
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weibl.Pfianze) lrel I Ausftlen von ber-
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Die Biersorten
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ersten malz, nach dem sogenan nten Rei n heits-
gebot,
stellen die dem Schweizerischen Bierbrauerverein an-
gehrenden Brauereien folgende Biere her:
Grundsortimenl Stammwrze- Alkoholgehall
gehalt in % in Gew.-%1
Alkoholgehalt
in Vol.-o/"2
Lagerbier,
hell und dunkel
(auch als
"Export"
bezeichnet)
10,5-12,0 3,3-4,2 4,2-5,3
Spezialbier,
hell und dunkel
1 1,5-1 3,5 3,8-4,5 4,8-5,7
Festbier, 12,0-13,5
he I und dunkel
(auch Bock- und
Mrzenbier genannt)
4,0-4,5 5,1
-5,7
Lager- und Spezialbier mssen sich hinsichtlich Stamm-
wrzegehalt unterscheiden.
.
Ein Bier mit einem Stammwrzegehalt von 12% ist dem-
nach aus einer Wrze entstanden, die vor der Grung 12 g
Extraktstoffe in 100 g enthalten hat. Der Stammwurzegehalt
des Bieres darf keinesfalls mit dem Gehalt an Alkohol ver-
wechselt werden, da dieser erst bei der Vergrung der Ex-
traktstoffe entsteht.
Lager- und Spezialbiere werden von
jeder
Brauerei pro-
duziert. Das Brauen weiterer Biersorten bleibt jeder
Schwei-
zer Brauerei freigestellt.
Fur die nachstehenden Biersorten knnen die dem
Schweizerischen Bierbrauerverein angehrenden Brauereien
das Gerstenmalz durch andere Getreidearten teilweise erset-
zen (2. B. Mais, Weizen), die auf der Etikette zu deklarieren
sind.
Spezialitten Stammwrze- Alkoholgehalt Alkoholgehalt
gehalt in % in Gew.-%r inYol.-ok2
Starkbier
Luxusbier
Leichtbier
Ditbier
A tbier, Weizenbier
A koholfreies Bier
mind. 14,0
mind. 10,0
ca. 9,0
mind. 4,3
mind. 3,2
max.2,25
max. 3,5
je
nach dem
gehalt
max. 0,56
mind. 5,4
mind.4,l
max.2,9
max. 4,4
Stammwrze-
max, 0,7
Gewichts-%
:
Gramm Alkohol pro
Volumen-%
:
Milliliter Alkohol pro
100 g Bier
100 ml Bier Stand 1 980
Das frische, feine Bier wird abgefllt in Fsser, Getrnketanks,
Dosen und konsumgerechte Flaschen
19
if
Ernhru ngsphysiolog ische Aspekte
Bier ist ein ausgezeichneter Durstlscher. Es enthlt im
Vergleich zu anderen alkoholischen Getrnken nur wenig
Alkohol. Bier verfgt noch ber eine Reihe von Extraktstoffen,
wie Koh len hydrate, Eiweissstoffe, Mineralstoffe u nd Vitamine.
Diese bewirken einen langsameren Anstieg und ein geringe-
res Maximum des Alkoholgehaltes im Blut. Von besonderem
Wert ist beispielsweise der verhltnismssig hohe Anteil an
Kalium, der zur Entwsserung des Gewebes ganz wesentlich
beitrgt. Der Konsum von Bier, sei es als Teil der Nahrung
oder zum Genuss, erbringt bei weitem mehr Vorteile als
Nachteile. So erklrt sich denn auch die grosse Bedeutung
des Bieres als
jahrtausendealtes
Volksgetrnk.
Bier enthlt
lm Vergleich dazu
Apfelsaft
Wein
ca. 43 kcal/100 g
1 80 kJ/1 00 g
ca. 42 kcal/100 g
1 76 kJl1 00 g
ca. 80 kcal/100 g
335 kJ/1 00 g
Bierbrauen ist ein althergebrachtes Gewerbe mit viel Tradition.
Davon zeugt der abgebildete Hopfensack mit dem Brauer-
wappen.
21
Keller
zuwalm
6-10'C
gute Lager-
Temperatur
Bierpflege
Bier muss mit Verstndnis behandelt werden, wenn es im
Augenblick des Trinkens noch all
lene
Eigenschaften besitzen
soll, die ihm der Brauer auf dem langen, sorgsam geleiteten
Werdegang vermittelt hat. Fass- und Flaschenbier sind quali-
tativ gleichwertig, doch wirken sich die einzelnen Einflussfak-
toren in unterschiedlichem Mass aus.
Lagertemperatur
Der Stapelraum fr Bier soll stets die gleiche Temperatur
aufweisen. Diese sollte nie Liber 10oC und nie unter 5oC
iegen. Bei zu tiefen Lagertemperaturen kann das Bier infolge
der Ausscheidung von Extraktstoffen (Eiweiss, Kohlen-
hydrate), kaltetrb werden. lm Anfangsstadium lsst sich
diese Trubung durch Erwrmen auf Zimmertemperatur wieder
auf lsen.
Nur blankes Bier darf zum Ausschank gelangen.
Eine warme Lagerung wirkt sich ungnstig auf das Aroma
und den Geschmack des Bieres aus.
Ausschanktemperatur
Die dem Konsumenten zusagenden Trinktemperaturen
sind
1e
nach Landesgegend verschieden. ldeal fur den Ge-
schmack und Schaum eines Bieres aber ist eine Ausschank-
:emperatur von 8-1 2oC. Bei zukaltausgeschenktem Bier
Kommt das Aroma kaum zur Geltung und es bildet sich nur
',venig Schaum. Zu warmes Bier uberschumt, die Kohlensu-
re geht verloren und die Bittere tritt zu stark hervor. Falls der
Gast ein temperiertes Bier wnscht, kann man entweder das
G las vorwrmen oder wie folgt vorgehen: G las zu % mit Bier
fl en, im Wasserbad (max.40oC) temperieren und anschlies-
send mit kaltem Bier eine Schaumhaube aufsetzen. Beim
F aschenbier wird die geschlossene Flasche im Wasserbad
temperiert.
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Keller
zukalt
Bier wird
kltetrb
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Erschtterungen
Fass- und Flaschenbier sind nach dem Abladen sofort kalt
zu stellen, damit sich die beim Transport entbundene Kohlen-
sure im Bier wieder bindet. Das Fassbier sollte nach der
Anlieferung mglichst ein bis zwei Tage im gekhlten Keller
ru hen.
Licht
Bier ist lichtempfindlich (Sonnen- und kunstliches Licht).
Bei der Bestrahlung entsteht der sogenannte Lichtge-
schmack, d. h. das Aroma des Bieres wird ungunstig vern-
dert. Selbst braune oder grune Flaschen vermgen dies nur
teilweise zu verhindern.
lnfolge seiner wertvollen Extraktstoffe und des verhltnis-
mssig geringen Alkoholgehaltes hat das Bier eine be-
schrnkte Haltbarkeit. Kuhl und dunkel aufbewahrt lsst sich
'edoch
ein Bier ohne grsseren Qualittsverlust bis zu vier
Wochen lang lagern. Fr pasteurisierte Brere (2. B. Dosen) gilt
n der Regel eine Haltbarkeit von drei Monaten. Trotzdem soll
nan sich merken: Das von der Brauerei angelieferte Bier hat
Jen Hhepunkt der Qualitt erreicht, es ist also mglichst bald
zu konsumieren, Die Bestellmenge von Fass- und Flaschen-
cier haben sich nach dem voraussichtlichen Verbrauch zu
r-ichten.
Die Grsse des Fasses ist so zu whlen. dass es nicht
nger als ein bis zwei Tage im Anstich bleibt.
Kohlensureverluste
Das Bier verliert an Kohlensure und ist damit weniger
(ezenI,
falls man es zu warm ausschenkt, ins Glas pltschern
sst, unmittelbar nach der Anlieferung ausschenkt oder beim
E nschenken die Flasche sturzt, Das Bier schmeckt schal.
:laschenf
ller
25
Ein schnes Bier, im gut
gereinigten Glas richtig ge-
zaptl.
lm schlecht gereinigten
Glas verbleiben Fettrck-
stnde. Der Schaum zerllll
in groben Blasen.
lm mangelhaft gesplten
Glas knnen Waschmittel-
rckstnde verbleiben. Der
Schaum rutscht ab.
Fremde Geruchs- und Geschmacksstoffe
ln der Nhe von Bier durfen keine stark riechenden
i'Varen, wie Kse, Fisch, Sauerkraut usw, gelagert werden.
B er ist sehr geruchs- und geschmacksempfindlich.
Aus die-
sem Grunde stellen auch parfumierte Glserreinigungsmittel
e ne Gefahrenquelle dar.
Fett und Reinigungsmittel
Fett ist ein grosser Feind des Bierschaumes. Der Glser-
"e nigung ist deshalb grsste Aufmerksamkeit zu schenken,
I e Glser sind mit ein- bis zweiprozentiger Sodalosung oder
einem anderen geeigneten Waschmittel zu reinigen. Dies
;eschieht
am besten mit Hilfe einer Brstvorrichtung von
-land
oder automatisch.
Nach grndlicher Reinigung ist mit sauberem Wasser gut
nachzusplen.
Bei ungengendem Nachspulen verbleiben geringe Men-
ren von Waschmittel im Glas. Diese enthalten oberflchenak-
.
're
Stoffe (Detergentien),
die den Bierschaum zerstren. Der
Schaum bleibt zwar fein und sahnig, sackt aber rasch ab, ohne
'n
Glas zu haften. Enthlt dieses noch Spuren von Fett, so
:st sich der Schaum in grobe Blasen auf . Bierglser sollen nie
-it Essgeschirr zusammen abgewaschen werden (das gilt
'rch
fr die Abwaschmaschine!), Der Gast bringt mit dem
-ssen
Fett (evtl. auch Lippenstift) in das Glas. Beim Abservie-
':n
soll man nie mit den Fingern in die Glser greifen. Ge-
.:h eht das Abwaschen von Hand, so mssen gemss Le-
:,ensmittelverordnung
ein Wasch- und Spltrog vorhanden
.eln, Beim Spulen soll das Wasser stndig fliessen, um eine
- rreicherung von Schmutzstoffen im Splwasser zu vermei-
:er. Zum Trocknen sind die Glser auf eine luftdurchlssige
-rterlage
(2. B. Glserkorb) zu stellen. Wenn mit einer Glser-
.rlmaschine gereinigt wird, ist unbedingt daraul zu achten,
:ass mglichst kein Glanztrockner verwendet wird (Schaum
-
aftet schlecht am Glas). Vorteilhafter ist die Kaltsplung mit
=rthrtetem
Wasser. Die Glser sollen nur abgetrocknet wer-
t:r, wenn unbedingt ntig, und zwar mit einem sauberen
-ei
nentuch.
27
Offenausschank
-
--DeiaTTenalrsschank
von Bier hat in den letzten Jahren
,,veder
vermehrt an Bedeutung gewonnen. Zum besseren
Verstndnis der verschiedenen Ansticharten seien vorerst die
Gebinde sowie die wichtigsten Armaturen, die beim Offenaus-
schank verwendet werden. erlutert.
Gebinde
Das Holzfass
Das traditionelle Bierfass ist das Holzfass, welches heute
rur noch selten (fr besondere Anlsse) anzutreffen ist.
Seine ungleichbreiten Dauben (1) werden durch vier
Re fen (2) zusammengehalten. Das Fass verfgt ber einen
',/orderboden
(mit Eichblatt, Firmenzeichen) und einen Hinter-
coden. Es ist mit folgenden ffnungen versehen:
3) Spundloch (zum Fullen und Reinigen)
r)
Luftloch bzw COr-Ventil
5) Zapfloch (fr Ausschankhahn)
Seine lnnenseite ist gepicht (Brauerpech :
Mrschung
. cn Fichtenharz und Paraflin). Diese Auskleidung verleiht dem
:ass
absolute Dichtigkeit und verhindert den Luftzutritt.
Das Metallfass
Dieses Metallfass ist heute noch weit verbreitet. Seine
, rrteile liegen im geringeren Gewicht und den glatten, leicht
:,' reinigenden Oberflchen. Als einzige ffnung verfgt die-
ses Fass uber das Spundloch (6), welches dem Reinigen,
:,ilen
und Zapfen (mittels Anstichsiphon) dient.
29
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o
Kegfass, Getrnketank (Container)
lmmer mehr Brauereien haben in letzter Zeit auf diese
modernen Gebinde umgestellt. Bei allen Vorteilen eines Me-
la lbehlters sind sie handlicher und einfach zum An- und
Abstechen, weil ein Teil der ,Anstichgarnitur (nmlich der
Fitting) bereits im Gebinde eingeschraubt ist.
Anstich-Armaturen
a) fr Metallfsser: Anstichsiphon
Der Anstichsiphon besteht aus einem Steigrohr (1) mit
rberem Absperrhahn (2) und Anschlussgewinde (3) fr Bier-
e tung (bei Kelleranstich) oder Bogen mit Ausschankhahn
cei Buffetanstich) sowie einem Standrohr (4) mit seitlichem
Anschlussstutzen (5) fr die Kohlensure, Bei der zerlegten
3arnitur lassen sich folgende Einzelteile benennen:
rO) Obere Flgelmutter
t7) Obere Stopfbuchse
t8) Oberer (breiter) Gummiring
i9) Untere Flgelmutter
i0)
Untere Stopfbuchse
I
1) Unterer (schmaler) Gummiring
'2)
Gewindering
'3)
Lippenventil (verhindert das Eindringen von Bier in die
Kohlensu releitu ng)
-4)
Dichtung
'5)
Nippel
Bei lteren Ausf hrungen (ohne Lippenventil) verminderl
=
r spezieller Bierfnger das Eindringen von Bier in die Koh-
: rsu reieitu ng.
: fr Kegfsser (Container): Zapfkopf
3eschrieb auf den nchsten beiden Seiten
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)er ZapIkopl, seine Bestandteile
Bierrohr
Rndelmutter
Drehgriff
Druckf eder
H and g riff
Gehuse
Dichtungsring
CO2- Lippenventil
CO2-Schlauchtulle
Die Kohlensurepression
Die Kohlensaurepression hat zwei Aufgaben:
-
Frderung des Bieres aus dem Fass zum Ausschankhahn
-
Verhinderung des Entweichens von Kohlensure aus dem
Bier.
Die Kohlensure (genau genommen Kohlendioxyd oder
COr) wird normalerweise von den Kohlensureproduktions-
werken (evtl. auch Brauereien) in flussigem Zustand abgefllt
und in Stahldruckflaschen (1) geliefert. Der Druck in der
Flasche betrgt etwa 60 bar. Es ist daher darauf zu achten,
dass man die Flaschen nicht zu grosser Wrme aussetzt (2. B.
Sonne) und gegen Umfallen sichert. Um den Druck der Koh-
lensure auf das fr den Ausschank gewnschte Mass zu
vermindern ist ein Reduzierventil (2) ntig. Dieses muss man
stets an der stehenden Flasche anschliessen. Vor dem An-
schrauben des Reduzierventils an eine volle Kohlensurefla-
sche sollte man durch kurzes ff nen des Flaschenabsperr-
ventils (3) elwas Kohlensure krftig
"ysps6hiessen".
Da-
durch wird das Eindringen von kleinen Fremdkrpern in das
empfindliche Reduzierventil verhindert, Beim Ventilanschluss
durfen nur Fiber- oder Kunststoffdichtungen Verwendung fin-
den Will man das Ventil nach dem Anschrauben gerade
stellen, so ist vorher unbedingt die Verbindungsmutter (4) zu
lsen. Wird entgegen dieser Vorschrift das Ventil mit Gewalt
zurechtgedrckt, so beschdigt man die Dichtung oder sogar
das Gewinde, was rnfolge Undichtheit eine Verminderung des
Ausschankdruckes zur Folge haben kann. Nach dem An-
schluss ist das Flaschenabsperrventil immer ganzzu ffnen.
Die Einstellung des Druckes erfolgt mittels Regulierschraube
(5). Zur Kontrolle dient das am Ventil angebrachte Manometer
(6) Das Reduzierventil ist mit einem Sicherheitsventil (7)
ve rse he n.
Unterhalb des Reduzierventils kann man ein Kontrollglas
(8) anbringen, das zu elwa'/s mit Wasser gefuilt wird. Die
Kohlensure tritt am Boden des Glschens in das Wasser ein,
steigt an die Oberflche und geht durch die im Deckel ange-
brachte ff nung in die Druckleitung. Ruht der Bierausschank,
so sollten im Kontrollglas hchstens vereinzelt Kohlensure-
blschen aufsteigen. Ist dies in strkerem Mass der Fall, so ist
ein Leck im Ausschanksystem vorhanden, das man sicher und
schnell mit etwas Seifenlsung nachweisen kann. Beim An-
schliessen einer neuen Kohlensureflasche soll darauf geach-
tet werden, dass der Absperrhahn (9) am unteren Ende des
37
: , ?.Tend dieser Manipulation geschlossen
=
oi, Dadurch)sst srch das Erndringen von Wasser aus dem
rontrollglas ins Ventil verhindern. Das Auff ullen des Kontroll-
glases
mit Wasser erfolgt durch die fJnunq im Deckel des
Glases, Man braucht das Kontrollglas also nicht auseinander-
zusch rau ben.
Funktionsweise
der Kohlensurepression
Die Kohlensure gelangt durch den Anschlussstutzen (1)
durch das sich selbstttig ffnenoe Lippenventil (2) in das
Standrohr (3) und drckt auf die Oberf{che des Bieres Durch
d
jesen
Druck wird das Bier in das Steigrohr (4) verdrngt und
kann ber geffnetem Schankhahn ins Glas fiiessen, Dis
g eiche Funktion gilt auch fur den Zaptkopf .
f,:;q:i:i:1t111::f
r)!,+hr:.::..(,i:i r..:i'l
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39
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40
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tifF
lllr
COr-Gehalt
des Bieres
slt
4,0
4,5
5,0
Das Einstellen des Ausschankdruckes fr den
Kompensatorhahn
Das sorg{ltige Einstellen des Ausschankdruckes ist der
Schlussel fur einen problemlosen Offenausschank. Bei zu
hohem Ausschankdruck wird das Zapfen infolge bermssi-
ger Schaumbildung erschwert oder unmglich. Ein zu niedri-
ger Ausschankdruck {uhrt zu Kohlensureverlusten im Bier.
Schale Biere mit mangelnder Rezenz und schwacher
Schaumbildung sind die Folge davon.
Der einzustellende Ausschankdruck setzt sich aus zwei
Elementen zusammen:
-
dem Sttigungsdruck, der notwendig ist, damit keine
Kohlensure aus dem Bier entweichen kann
-
und dem Frderdruck, der zur berwindung der Steighhe
und des Leitungswiderstandes notwendig ist
Der Sttigungsdruck ist abhngig vom CO2-Gehalt des
Bieres und von der TemPeratur.
Beispiel: zur Berechnung des Ausschankdruckes fr den
Kompensatorhahn
3ekannt: COr-Gehalt des Bieres: 4,5 g/l
Temperatur des Bieres: 8oC
Steighhe der Bierleitung: 4 m
Sesucht: Ausschankdruck
i/orgehen:
I . Ablesen des Sttigungsdruckes
aus der Tabelle: 1,1 bar
2. Berechnen des Frderdruckes
4x01bar:0,4bar
Ausschankdruck
:
Sttigungsdruck (1,1 bar) + Frderdruck
i0,4 bar)
:
1
,5
bar.
Berechnung des Ausschankdruckes fr den Reiberhahn
Fr Schankhahnen mit freiem Durchlauf gilt folgende
Regel:
Gegendruck auf das Bier 0,2 bar plus Frderdruck von 0,1 bar
pro lt/leter Steighhe.
Bei einer Steighhe der Bierleitung von 4 m ergibt sich somit
ein Ausschankdruck von 0,6 bar.
Dieser gegenuber dem Kompensatorhahn bedeutend
nredrigere Ausschankdruck f uhrt zwar zu Kohlensurever-
lusten im Bier, darf
jedoch
nicht hher eingestellt werden, da
sich sonst beim Hahn mit freiem Durchlauf eine zu starke
Schaumbildung beim Ausschank ergibt, Die Nachteile des
gewhnlichen Schankhahns sind somit offensichtlich, wobei
die Kohlensureverluste naturlich um so grsser sind,
je
lnger das Fass im Anstich und
1e
hher die Temperatur des
Bieres ist.
Nach der einmal vorgenommenen richtigen Einstellung
des Druckes am Reduzierventil sollte mglichst nichts mehr
gendert werden.
Der Kohlensauredruck ist ununterbrochen, Tag und
Nacht, auf dem Fass zu belassen.
Es wre falsch, nach dem Auschank von ein paar Glsern
Bier aus Ersparnisgrunden den Kohlensurezufluss abzusper-
ren, weil sonst die im Bier vorhandene Kohlensure nach und
nach entweichen konnte. Die Kohlensurepression ermglicht
es somit, das letzte Glas Bier aus dem Fass gleich frisch
auszuschenken wie das erste. Mit einer Kohlensureflasche
von 10 kg Inhalt lassen sich normalerweise 20 Hektoliter Bier
ausschenken
41
Sttigungsdruck in bar
bei Biertemperatur
60c 8oc 100c
0,7 0,8 1,0
0,9 1,1 1,2
1,2 1,3 1 5
Wie aus dieser Tabelle abzulesen ist, steigt der Stti-
gungsdruck mit zunehmender Temperatur und hherem CO2-
Gehalt des Bieres. Es ist somit verstndlich, dass die Aus-
schankprobleme mit steigender Temperatur und/oder hhe-
rem COr-Gehalt des Bieres grsser werden.
Fur die Berechnung des Frderdruckes kann man als
Faustregel 0,.1 bar pro Meter Steighhe annehmen.
Ansticharten
Der direkte Anstich
Die Bezeichnung
"direkter
Anstich" bedeutet, dass der
3 erausschank durch direktes Anbringen eines Ausschank-
-ahns
am Fass erfolgt. Es ist dies die ernfachste Art des
llfenausschankes. Sie kommt heute aber nur noch dort in
Erage,
wo ein rasches Zapfen eine mglichst kurze Standzeit
res angestochenen Fasses gewhrleistet. Der direkte Anstich
:ignet sich also speziell fr besondere Anlsse (Party etc.).
Beim direkten Anstich sind 2 Systeme zu unterscheiden:
Herkmmlicher Direktanstich
Wie aus der nebenstehenden Abbildung hervorgeht, be-
tttigt man dazu einen einfachen Schankhahn (1) mit Ein-
schlagnase, einen Holzhammer (2) und ein Luftventil oder
Holzzapfen (3)
Anstechen
-
gekhltes Fass so auf den Tisch oder Bock stellen, dass der
Vorderboden (mit Firmenzeichen und Eichblatt) oben und
das Zapfloch (4) vorne ist.
-
das Fass nach Mglichkeit vor dem Anstechen ca. 15
Minuten ruhen lassen (Binden der durch die Erschutterung
freigewordenen Kohlensure).
-
geschlossenen Schankhahn am Zapfloch ansetzen und
zuerst mit ein bis zwei leichten Schlgen mit dem Holzham-
mer den Holzverschluss (Schrtel) am Zapfloch lockern.
-
mit weiteren ein bis zwei krftigen Schlgen den Schank-
hahn hineintreiben, so dass dieser gut im Zapf loch sitzt und
dichtet.
da zu Beginn des Zapfens eine ubermssige Schaument-
wicklung auftritt, werden etwa 6-10 Glser (Krge) auf
einmal gezapfl und nach dem Ruhenlassen aufgefllt.
sobald der ruhige Fluss des Bieres nachlsst (Vakuum im
Fass) ist dem Fass Luft zu geben, indem das Luftloch (im
Vorderboden, oben) geffnet wird. Dies erfolgt entweder
durch das Einsetzen des Holzzapfens, der nach dem
Durchstossen des Verschlusses soweit gelockert wird,
dass wieder Luft nachstrmen kann oder durch das Ein-
treiben des Luftventils.
43
Abdruck aus ernem alten Lehrbuch ber die Kunst des Bier-
brauens
45
.l,.g:: i:ili
.
.::::;:.\i
Neuer Direktanstich
ln Abweichung zur herkmmlichen Art des direkten An-
strches wird hier ein spezieller Fassbock mit Kohlensureka-
sten (A) mrt Kohlensureleitung (B) und -Anschluss (C)ver-
wendet. In diesem Kasten befindet sich eine kleine Kohlen-
sureflasche (Funktion und lnhalt vor dem Verlassen der
Brauerei kontrolliert). Anstelle des gewhnlichen Schank-
hahns zapft man in diesem Falle mit Kompensatorhahn (D).
Diese neuere Anstichart bietet folgende Vorteile:
-
Gewhr fur einen gleichbleibenden Kohlensuregehalt des
Bieres vom ersten bis zum letzten Glas
-
schnelleres Ausschenken
-
feinere Durchlaufregulierung
-
einfachere Handhabung beim Anstechen
Anstechen
-
Plastikdeckel (1)vom Kohlensureventil (2) entfernen
-
Hlse der Steckkupplung (3) hochziehen (mit dem Daumen
das Mittelstuck nach unten drucken)
-
Steckkupplung in Kohlensureventil (2) einsetzen (es muss
hrbar einrasten)
-
Kompensatorhahn (4) in das untere Spundgewinde ein-
schrauben, bis er ansteht
-
Hahn in die senkrechte Ausschankstellung zuruckdrehen
und durch krftiges Anziehen der Stellschraube (5) arre-
tieren
-
Regulrerhebel (6) dem Bierverbrauch entsprechend stellen.
a)
:
normaler Bierverbrauch, b)
:
grosser Bierverbrauch,
c)
:
kleiner Bierverbrauch
47
Beim Abstechen geht man folgendermassen vor:
-
Kohlensureleitung vom Fass entfernen, (Mit dem Daumen
das Mittelstuck der Steckkupplung nach unten drcken, mit
zwei Fingern die Hlse fassen und aus dem Anschluss
ziahan \
Ltwttwtt.)
-
Plastikdeckel wieder auf Kohlensureventil aufsetzen
-
Fass auf den Boden legen (Kompensatorhahn nach oben)
-
Kompensatorhahn abschrauben.
Der indirekte Anstich
Beim indirekten Anstich wird das Bier mittels Kohlen-
surepression ber den Siphon (bzw. Zaplkopf) durch eine
mehr oder weniger lange Bierleitung zum Ausschankhahn
befrdert.
Eine kurze Bierleitung ist dann mglich, wenn sich die
Getrnkebehlter in einem gekhlten Abteil des Ausschank-
buffets, unmittelbar unter der Zapfstelle befinden. Man spricht
in diesem Fall von einem Buffetanstich.
Wo die Getrnkebehlter in einem separaten Bierkeller
gelagert werden (vor allem in grsseren Betrieben) ergibt sich
naturgemss eine lngere Bierleitung. Man spricht in diesem
Fall von einem Kelleranstich.
49
Anstechen eines Fasses mit dem Anstichsiphon
Hierfr gilt folgendes Vorgehen:
-
Anstichsiphon und Spundloch auf Sauberkeit und einwand-
freien Zustand der Dichtung prfen
-
Anstichsiphon mit kaltem Wasser ab- und durchsplen
-
Anstichsiphon ohne Zwang auf das Spundloch aufsetzen
und festschrauben, untere Flgelmutter nach rechts dre-
hen. Vor dem Anstechen ist darauf zu achten, dass der
Hahn (3) zur Bierleitung geschlossen und dass der Gummi-
ring am unteren Siphonende noch nicht zusammenge-
presst ist und der Siphon gut im Spundloch sitzt
*
Kohlensureleitung (1) anschliessen und Hahn (2) ffnen.
lmmer unter Druck anstechen
-
mit dem Steigrohr den Gummizapfen im Spundloch durch-
stossen
-
das Steigrohr langsam weiter einfhren bis es den Fassbo-
den beruhrt (hrbar), sofort obere Flugelmutter fest an-
ziehen
-
bei Kelleranstjch Bierleitung an das Steigrohr anschrauben
und durch ffnen des Hahnes (3) Durchfluss freigeben
-
Schankhahn beim Buffet ffnen und Bier vor dem Zapfen
des ersten Glases leicht vorlaufen lassen
Abstechen eines Fasses mit Anstichsiphon
-
zuerst Hahn (3) schliessen
-
Kohlensurezufuhr mit Hahn (2) abstellen
-
Standrohr mit einer Hand festhalten, untere Flugelmutter
lsen (Drehung nach links) und Druck vom Fass ablassen,
dann Anstichsiphon sorgfltig vom Spundloch abheben
(dabei das Spundloch mit der Hand abdecken, um Spritzer
zu vermeiden)
-
den bentzten Anstichsiphon nicht ungereinigt liegen las-
sen, sondern sofort mrt Wasser durchsplen, dann neues
Fass anstechen oder Siphon aufhngen.
51
lr
k
Anstechen eines Kegfasses/Getrnketanks mit Zapfkopf
-
sich von der Sauberkeit des Zapfkopfes und des Fittings
u berzeugen
-
Zapfkopf (1) bei geffnetem Kohlensureabsperrventil auf
den Fitting aufsetzen
-
unter leichtem Andrucken mit einer Vierteldrehung nach
rechts in die Fixierung einrasten
-
Drehgriff (2) bis zum Anschlag nach rechts drehen, Damit
wird der Durchfluss fur Kohlensure und Bier freigegeben,
(Je nach System ist dazu anstelle des Drehgriffes ein Hebel
zu bettigen, heraus zu ziehen, nach unten zu drcken und
ei nzu rasten).
Abstechen eines Kegfasses/Getrnketanks
mit Zapfkopf
-
je
nach System Drehgriff nach links drehen, bzw. Hebel
ausrasten (ziehen und hochschieben). Damit wird der
Durchfluss fr Kohlensure und Bier unterbrochen.
-
Zapfkopf mit einer Vierteldrehung nach links aus der Fixie-
rung ausrasten und vom Fitting abheben.
53
-t
t:
e
4
:1
f'
4
!
t
Ausschank
So zapft der Knner ein schnes Bier
-
Glas schrg haiten und an Bierhahn anlegen
-
Hahnen immer ganz ffnen (Glas nicht auf- und ab-
bewegen)
-
einschenken bis etwa 4 cm unter den Rand und Hahnen
sch liessen
-
Glas abstellen und Schaum setzen lassen
-
schne Schaumkrone aufsetzen
Diese Anforderungen verlangt ein gepflegter Bieraus-
schank
-
das Bier muss klar sein
-
das Bier soll bei richtiger Temperatur (6 bis 10oC) gelagert
werden
-
im ganzen Ausschanksystem muss stets Kohlensuredruck
herrschen
-
das Bier soll mit der richtigen Temperatur (8 bis 12"C)
ausgeschenkt werden
-
smtliche Teile der Ausschankanlage mssen immer
sauber sein
-
die zum Ausschank bentzten Glser mssen frei von Fett
und Waschmittelrckstnden sein.
55
Mgliche Strungen beim Ausschank
Kein Bier
- Fass ist leer
-
Kohlensureflasche
ist leer oder das Ventil ist zu wenig
offen
-
Kohlensure
geht verloren, weil eine Dichtung defekt ist
-
Ausschankdruck
ist zu niedrig
-
Kohlensureschlauch
ist geknickt
-
Kohlensure ist eingefroren
(Ursache: sehr
grosser Ver-
brauch oder Verlusivon Kohlens ure, z' B' durch undichte
Leitung, stark defekte oder gar fehlende Dichtungen)
-
Lippenventil in der Kohlensureleitung
ffnet sich nicht'
da es verklebt ist (infolge falschen Anstechens
gelangte
das Bier zum LiPPenventil)
-
Verschraubungen
sind offen geblieben
-
ffnen eines oder mehrerer Armaturenhahnen
wurde ver-
gessen (in aller Ruhe kontrollieren)
-
Anstichsiphon
wurde falsch zusammengesetzt
-
Bier ist in der Leitung eingefroren
(Leitung zu nahe beim
Khlelement).
Kein Schaum
-
Bier ist zu kalt
-
Ausschankdruck
ist zu niedrig
-
Kohlensure war ber Nacht abgestellt und das System ist
u nd icht
-
Glser sind fettig
-
Reiberhahnen sind mit zuviel Vaseline behandelt worden
Zuviel Schaum
-
Bier ist zu warm
-
Ausschankdruck ist zu hoch oder unregelmssig
-
Fass oder Getrnketank wurde sofort nach dem Abladen
angestochen
-
Fass oder Getrnketank wurde vor dem Anstechen gerollt
anstatt getragen
-
Bierleitung ist deformiert
-
Dichtungen stehen in der Leitung vor (Durchfluss
gehemmt)
Reinigung und Unterhalt
Es gilt als selbstverstndlich, beim Bierausschank grsste
Sauberkeit und Hygiene walten zu lassen.
Buffet
Der Wirt vergewissere sich stets, dass sich das Buffet in
einem technisch einwandfreien und sauberen Zustand befin-
det. Die Buffetplatte ist tglich zu reinigen, das lnnere des
Buffets
je
nach Bedarf
,
jedoch
mindestens einmal monatlich.
Turscharniere und Zugschubladen (Rollen und Schienen) sol-
len gelt oder gefettet werden. Wenn die Buffetturen oder
Kuhlschubladen nicht mehr gut abdichten, so ist die Brauerei
zu benachrichtigen; denn sie hat ebenso wie der Wirt ein
lnteresse daran, die Kalte mglichst gut zu ntzen, Auch
Risse und Sprunge in der Buffetabdeckung sind der Brauerei
zu melden. Vor einer allflligen Montage eines Apparates am
Buffet (Kaffeemaschine, Registrierkasse oder dergleichen) ist
das Einverstndnis und der Rat der Brauerei einzuholen.
Dadurch lsst sich eine fehlerhafte Montage, welche die Ab-
deckung oder gar die lsolation verletzt, vermeiden. Dringt
nmlich Wasser ein, so nimmt das Holzwerk oder die Isolation
in kurzer Zeit Schaden
Bierkeller
Der Bierkeller muss immer sauber sein. Zeigen sich
Risse oder andere Schden im Kellerboden, so sind die
betreffenden Stellen durch den Hauseigentumer mglichst
rasch ausbessern zu lassen, da eindringendes Wasser die
lsolation beschdigt.
57
56
Armaturen
Die Anstichsiphons,
Zapf kpfe und die Bierleitungen
sind
wchentlich
einmal,
"t
b"ti"n am gleichen Tag' mit einer
*i"
n"i"igungslsung
(z B' einprozentige-Sodalsung'-
i"n pi" liier)"uno"eineiiezietten
Brste zu reinisen
Ein
NachsoulenderAnsttchsipr'on.,Zapfkpie.sowieAusschank-
;#;;ititt-
,"0 xuit*utt"'
ist unerlsslich
Die Bier-
leitunqen
sind mit Xaftem Wasser unter Druck
gut nachzusp-
ff, i-,i; ;;iuot
r<"lr"t zur Schanksule
Zur Reinigung
von
Bierleitungen
gibt es aucf'
ge"ignete Apparate'
wobei kleine
;;;;r
rirn i x' g"in titt"t Jwutt"td
ru ck d u rch d ie Lei
-
;; ;p';.it
*"io"n
Am besten
lsst man die wartuns
der Leitungen
und Armaturen
durcfr einen sachkundigen
und
zuvetfassien
Servicedienst
ausfuhren
Hinweise
zum Einrichten
eines
Bierkellers
Lebensmittelgesetz (gemss Revisionsentwurf)
-
Das Bier muss klar aussehen und darf auch sonst in keiner
Weise nachteilig verndert sein, Trbungen oder Ablage-
rungen, die gewisse Bierarten als Folge eines speziellen
Herstellungsverfahrens aufweisen, drfen keine gesund-
heitsschdlichen Wirkungen haben.
*
Die Gebinde (Fsser, Flaschen, Getrnketanks, Dosen
usw.), in denen Bier zum Verkauf gelangt, mssen mit der
Firma oder der eingetragenen Marke des Herstellers, des
lmporteurs oder des Verkufers gekennzeichnet sein,
-
ln Gaststtten muss durch eine Anschrift an leicht sicht-
baren Stellen bekannt gemacht werden, welches Bier im
Offenauschank angeboten wird.
-
Die Einrichtungen zum Bierausschank und die Bierkeller
mssen in allen Teilen den Anforderungen der Lebens-
mittelhygiene entsprechen.
-
Die fr Bier bestimmten Schankhahnen durfen nicht zum
Ausschank anderer Getrnke verwendet werden.
-
Die Beimischung von sogenanntem Tropfbier und von Bier-
resten beim Ausschank ist verboten.
-
Zum Offenausschank von Bier sind Druckapparate (Bier-
pression) gestattet, bei denen Kohlensure oder gereinigte
Luft zur Anwendung gelangen.
-
Die Bierpressionen mssen den folgenden Anforderungen
entsprechen:
a) es darf nur reine, komprimierte Kohlensure oder gerei-
nigte Druckluft verwendet werden
b) der Anschluss der Kohlensure-, bzw. Druckluftleitung
am Siphon muss mit einem Ruckschlagventil versehen
sei n
c) die Kohlensure- und Bierleitungen sowie alle ubrigen
Teile der Pression, die mit Bier in Beruhrung kommen,
mssen aus lebensmittelbestndigem Material sein
d) die Verantwortung fr die lnstand- und Reinhaltung der
zum Offenausschank bentigten Anlagen liegt bei dem-
jenigen,
der die Ausschankstelle betreibt.
-
Es bleibt den kantonalen Behrden uberlassen, Bestim-
mungen uber Reinhaltung und berwachung der Bieraus-
schankanlagen aufzustellen.
59
Der Bierkeller
sollte direkt unter dem Buffet liegen' damit
0," il'e'rf ertungen
mglichst
kurz
gehalten und senkrecht
mon-
l"ttl*ii".
xnn"n.bi"t
erleichlert
die Reinigung
und ver-
hindert
eine Erwrmung
des Bieres in der Bierleiiung
Gege-
benenfalls
sind diese zu isolieren'
Ein Bierkeller
sollte unbedingt
ber einen
Wasser-
anschluss
und etnen Ablauf
verfugen
Decken,
Wnde und Boden des Bierkellers
sind mit
einem
geeigneten
Material
zu isolieren
Es empfiehlt
sich die Anstichwand
mit einem Plattenbelag
zu versehen
Der Zugang
ist durch eine lsoliert
re abzu-
schliessen.
Zur Kuhlung
eignet sich eine Klteanlage
mit direkter
VerOpfung
a nesten Diese besteht
aus einem Klte-
erzeuger 1t<ompressor,
usserl'ratO
des Bierkellers)
und Ver-
dampfer
(Khlaggregat,
im lnnern des Bierkellers)'
lmBierkellersollennurGetrankelagern.EinBierkellerist
kein Gemusekeller!
Vor der Erstellung
eines Bierkellers
empfiehlt
es stch'
einen Fachmann
zu nte tu ziehen
lhre Brauerei
steht lhnen
dabei
gerne zur Ver{ugung
58