UNIVERSIDAD

TECNOLGICA NACIONAL
FACULTAD REGIONAL DE CONCEPCIN DEL
URUGUAY



Ctedra: Instalaciones trmicas,
Mecnicas y frigorfica.

Profesores: De Carli, Anibal
Dubois, Pablo

Trabajo Prctico N1

Acondicionamiento Industrial
Fabricacin de hamburguesas

Integrantes:
Garcia, Laura
Guy, Jose
Mosna, Lucas
Petelin, Andres

Fecha de entrega: 03/09/13
ndice
UNIVERSIDAD TECNOLGICA NACIONAL .................................................................................. 1
FACULTAD REGIONAL DE CONCEPCIN DEL URUGUAY ...................................................... 1
1. Alcance ..................................................................................................................................... 4
2. Introduccin ............................................................................................................................. 4
2.1. Definicin ......................................................................................................................... 4
2.2. Calidad nutricional e ingredientes ............................................................................. 5
3. Acondicionamiento ............................................................................................................... 6
3.1 Desde el punto de vista de la agregacin de valor ................................................. 6
3.2 Para posibilitar su manufactura................................................................................... 6
3.3 Para la conservacin ...................................................................................................... 6
4. Descripcin del proceso ........................................................................................................ 12
4.1. Recepcin de materia prima .......................................................................................... 12
4.2. Picado .................................................................................................................................. 13
4.3. Mezclado ............................................................................................................................. 13
4.4. Moldeado ............................................................................................................................ 13
4.5. Congelado .......................................................................................................................... 14
4.6. Envasado ............................................................................................................................ 14
4.7. Maquinaria utilizada ......................................................................................................... 14
4.8. Envase y rotulado ............................................................................................................. 19
5. Microbiologa ............................................................................................................................... 21
5.1. Deterioro de la carne .......................................................................................................... 21
5.2. Microorganismos patgenos ............................................................................................. 22
5.3. Anlisis microbiolgico ....................................................................................................... 23
5.4. Planes de Muestreo para Anlisis Microbiolgicos en Alimentos ............................... 25
6. Requisitos de construccin de las fbricas de chacinados y condiciones higinico-
sanitarias .................................................................................................................................. 26
7. Bibliografa .................................................................................................................................. 27

Objetivos
En el presente trabajo se pretende describir el proceso industrial de fabricacin de un
chacinado, centrndose principalmente en el producto manufacturado, en lo relativo a
cmo y en qu condiciones ambientales este alimento es adaptado para el consumo
humano.
1. Alcance
El mundo de los chacinados es muy amplio y forma parte de otra industria ms grande
que es la frigorfica. Particularmente se estudiar la produccin de hamburguesas
supercongeladas.
El punto inicial considerado es la parte de la lnea productiva en la cual los productos que
no se comercializan en forma de cortes enteros son derivados hacia la lnea de
hamburguesas. El punto final se sita en los puntos de venta al pblico.
2. Introduccin

2.1. Definicin
El grupo de embutidos frescos, al cual pertenece la hamburguesa, est definido como
productos elaborados con carnes y subproductos crudos con el agregado de sal, especias
y aditivos de uso permitido, que no hayan sido sometido a procesos trmicos de secado o
ahumado.
Segn el artculo 330 del captulo 6 del cdigo alimentario argentino (CAA), se entiende
por Hamburgus o bife a la hamburguesa, al producto elaborado con carne picada con el
agregado de sal, glutamato de sodio y cido ascrbico. Su contenido de grasa no podr
exceder del 20%.
Este informe trata las hamburguesas supercongeladas, en su disposicin comercial de
discos de 80 g, envasadas de a pares en bolsitas plsticas y en estuche de cartn de
cuatro hamburguesas (dos bolsitas).

El CAA en el Art. 162 - (Res 357, 2.3.79) expresa: Se entiende por Congelacin, someter
los alimentos a la accin de temperaturas inferiores a la de su punto de congelacin.
Se entiende por Congelacin rpida, Sobrecongelacin o Supercongelacin, someter a
los alimentos (materias primas y/o productos elaborados) a un proceso de enfriamiento
brusco que permita alcanzar rpidamente la temperatura de mxima cristalizacin, en un
tiempo que no debe sobrepasar las 4 horas (podr considerarse completo cuando una vez
lograda la estabilizacin trmica, la totalidad del producto presente una temperatura de -
18C o inferior).
2.2. Calidad nutricional e ingredientes
En la siguiente figura se pueden observar los ingredientes y valores nutricionales tpicos
de una hamburguesa de fabricacin nacional. En ella se observan, adems de los
ingredientes comunes (carne, sal, agua, pimienta), los aditivos alimentarios definidos a
continuacin.
E-452i polifosfato sdico (Regulador pH, secuestrante, estabilizante)
E-300 cido ascrbico (Antioxidante)
E-316 Eritorbato sdico (Antioxidante)
E-330 cido ctrico (Conservante, regulador pH, secuestrante)
E-621 Glutamato monosdico (Potenciador sabor)
Las funciones de estos aditivos estn definidas por el Codex Alimentarius de la
FAO/OMS, el cual establece:
Estabilizante: hace que sea posible mantener una dispersin uniforme de dos o ms
componentes.
Antioxidante: prolonga la vida til de los alimentos protegindolos contra el deterioro
causado por la oxidacin.
Conservante: prolonga la vida til de un alimento mediante la proteccin contra el
deterioro causado por microorganismos.
Secuestrante: controla la disponibilidad de un catin.


3. Acondicionamiento

3.1 Desde el punto de vista de la agregacin de valor
La hamburguesa se constituye a partir de diferentes cortes de carne inferiores, es decir
aquellos que provienen de reses aptas para el consumo pero que por su deficiente
nutricin o aspecto no son valorados comercialmente, debido entre otras cosas a su alto
contenido graso y de tejidos conectivos. Es por esto que se realiza un picado, una
incorporacin de aditivos y un moldeado, a fin de obtener un producto con propiedades
organolpticas compatibles con las preferencias del consumidor.
Es preciso destacar que durante las tareas antes mencionadas la materia prima se ve
expuesta en gran medida a contaminacin superficial microbiolgica, fsica, y bioqumica.
Esto provoca el requerimiento de condiciones trmicas y sanitarias especficas para el
ambiente en que se lleva a cabo el proceso.
3.2 Para posibilitar su manufactura
Centrndose en la mecnica del proceso de la hamburguesa, la temperatura de la materia
prima tiene gran importancia en la adecuacin fsica, principalmente de la grasa y la
carne, de modo de minimizar los daos que sufren los tejidos al pasar por las distintas
mquinas, como as tambin conferirles capacidad de moldeado, reduccin de la
adhesin y dems aspectos que simplifican el tratamiento automatizado del producto. Las
condiciones en las que se procesa la materia prima se indican para cada etapa en la
descripcin del proceso en el apartado 4.
3.3 Para la conservacin

Otro aspecto fundamental de acondicionamiento trmico es la conservacin. Es de suma
importancia en la inocuidad del producto y en posibilitar del manejo de stocks, distribucin
y comercializacin del producto. En este sentido, se trata de minimizar la degradacin de
la carne (incluyendo la grasa), principalmente debido al crecimiento microbiolgico y
reacciones qumicas que alteran la textura y el color.
Las bacterias y los mohos, como todo organismo viviente, tiene un rango de temperatura
en el cual su desarrollo (crecimiento del nmero de individuos) se da con mayor facilidad.
Alejndose lo suficiente de estos niveles, este crecimiento se detiene completamente y
posteriormente, las bacterias, mueren.
El tiempo de duplicacin (tambin conocido como el tiempo de generacin) es el perodo
que requieren las clulas de una poblacin microbiana para crecer, dividirse, y dar lugar a
dos nuevas clulas por cada una de las que existan anteriormente. El tiempo de
duplicacin es, aproximadamente, el mismo para todas las clulas de una determinada
poblacin. No cambia hasta que se agotan los nutrientes o comienzan a acumularse los
productos metablicos txicos. Cuando las condiciones para el crecimiento se hacen
menos favorables, el tiempo de duplicacin aumenta antes de que el crecimiento se
detenga.
El tiempo de duplicacin vara dependiendo de la especie microbiana y de las condiciones
de crecimiento de la poblacin. Por ejemplo, el tiempo de duplicacin de Escherichia coli
es de alrededor de 18 minutos en un medio de laboratorio rico. Pero en el tracto intestinal
de los vertebrados, en el cual los nutrientes son menos abundantes, el tiempo de
duplicacin es de unas 12 horas. Algunas bacterias pueden crecer un poco ms
rpidamente que E. coli; pero incluso en las condiciones ms favorables, muchos
microorganismos crecen mucho ms lentamente, requiriendo horas o das para duplicar
su nmero.
Esta caracterstica se expresa frecuentemente como tasa de crecimiento, o tiempo de
duplicacin por hora, que es elevada para las poblaciones de crecimiento rpido y baja
para las de crecimiento lento. Esta cantidad indica el nmero de generaciones que se
crean por hora. As, la tasa de crecimiento de un cultivo de E. coli que tiene un tiempo de
duplicacin de 18 minutos ser de 3,3 (60/18) generaciones por hora.
La siguiente figura indica cmo la tasa de crecimiento de la E. coli vara con la
temperatura en la carne. Enfriando la carne desde la temperatura corporal del animal (38
C aprox.) hasta 10 C, la tasa de crecimiento cae un 95%. Por debajo de los 7 C se
observa que la poblacin deja de crecer.

Como se dijo, esta tasa varia con el tipo de microorganismo, pero el principio se mantiene.
Se considera que en general la actividad bacteriana en la carne se detiene a -12 C. El
enfriamiento resulta entonces una buena tcnica para retardar o eliminar el deterioro
microbiolgico y el crecimiento de patgenos.
Las reacciones qumicas tambin son afectadas significativamente por la temperatura, en
la siguiente figura se observa cmo la tasa (o velocidad) de una reaccin qumica tpica
en la carne vara con la temperatura. A diferencia del crecimiento microbiano, la reaccin
se seguir dando, aunque mucho ms despacio. Por lo tanto, incluso la carne enfriada a
una temperatura muy baja se deteriorar lentamente, obteniendo as una vida til finita
independientemente de otros factores.

Congelacin
La congelacin es el proceso de extraer calor de la carne a fin de solidificar el agua
presente en la misma. Para hacer este cambio de fase es sabido que deben removerse
una cantidad de calor relativamente grande, asociada al calor latente del agua. Debido a
que la carne no es una sustancia pura, la extraccin del calor latente se da en un rango
de temperatura.
En la figura se observa la entalpa de la carne en funcin de la temperatura en un proceso
de congelado. Se infiere del mismo que en el proceso, a tasas de transferencia de calor
relativamente constantes, la etapa de enfriamiento, hasta -1C (chilling en la figura)
tomar menos tiempo que la etapa de congelacin de -1 a -10C (freezing en la figura).
Eventualmente la congelacin se considera finalizada y la velocidad de enfriamiento
aumenta nuevamente desde los -10 a -20 C (subcooling en la figura) y en este punto
gran parte del calor latente ha sido extrado quedando entre 1- 1,5% de agua lquida en
dentro las clulas.
Congelar totalmente el agua de la carne implica temperaturas por debajo de -49 C.

El Frente de congelacin
La carne no comienza a congelarse hasta que la de la superficie en contacto con el
medio no alcance el punto de congelacin inicial. En ese momento, la pieza de carne
comenzar a congelar desde el exterior hacia el interior. La capa superficial se congela
primero y luego se torna ms gruesa con el tiempo. El lmite interior de la capa congelada
se conoce como el frente de congelacin. Este frente de congelacin se mueve
gradualmente hacia el interior y centro de la pieza. Una vez que el frente de congelacin
ha comenzado a moverse, la temperatura de la regin no congelada por lo general habr
cado a la temperatura de congelacin de la carne. Esto significa que la temperatura en el
centro trmico de la carne se mantiene constante durante la mayor parte del proceso de
congelacin, a la temperatura inicial de congelacin de la misma. Una consecuencia de
este comportamiento es que es difcil calcular el grado en que una pieza de carne se
congela mediante la medicin de su temperatura en el centro trmico a menos que la
carne est casi completamente congelada y la temperatura del centro trmico, ya ha
empezado a caer por debajo de la temperatura de congelacin. Esto se ilustra a
continuacin:

Si medimos la temperatura de un punto que no es en realidad en el centro trmico, la
meseta (plateau) en la curva temperatura-tiempo tendr el valor de la temperatura de
congelacin inicial de la carne. Sin embargo, la temperatura en un punto no central
comenzar a caer por debajo de la temperatura de congelacin antes que la temperatura
en el centro comience a caer. Adems, en un punto no central la temperatura caer ms
lentamente que el punto central, ya que no slo interviene la liberacin de su propio
contenido de calor hacia el exterior sino que tambin tiene otro calor que pasa a travs de
l desde lo ms profundo de la carne. Como consecuencia, la "rodilla" (knee) en curva es
ms aguda cuanto ms cerca del centro est el punto. La figura de arriba muestra una
curva temperatura-tiempo tpica en el centro de una pieza, quedando en ella bien definido
el tiempo total de congelacin. La cola de la curva luego de la rodilla es debido a que se
est alcanzando la temperatura del medio externo, bajando por lo tanto la tasa de
enfriamiento.
Velocidad de congelacin
La congelacin de la carne se logra exponiendo la misma a un medio con temperaturas
por debajo de su punto de congelacin. Para lograr esto se emplean a nivel industrial
distintos mtodos, como chorros de aire fro, descargas de gases como CO
2
, contacto
directo con placas refrigeradas, etc. Dependiendo del mtodo de congelacin y la masa y
superficie de intercambio de calor de la pieza se obtienen diferentes velocidades de
congelacin, la cual puede cuantificarse con la velocidad de avance del frente de
congelacin.
En condiciones normales de congelacin, el contenido de agua de la carne de forma
cristales de hielo discretos alrededor de centros de nucleacin. Los tamaos de estos
cristales dependen de la velocidad de congelacin. Si la congelacin se realiza de forma
rpida, los cristales de hielo quedarn pequeos. Si la congelacin se hace ms lenta, los
cristales crecen. Los cristales pueden crecer dentro y entre las clulas de carne. Los
cristales causan dao mecnico a las membranas celulares y la concentracin de solutos
en porciones no congeladas de la carne durante el proceso de congelacin puede daar
las protenas, causar la desnaturalizacin. Estos efectos pueden conducir a la "prdida
por goteo" durante la descongelacin, lo que es mal visto por los clientes y hace que la
carne descongelada pierda peso.
Los tipos de congelamiento rpido se asocian con el menor dao posible, ya que dan
lugar a pequeos tamaos de los cristales de hielo y no proporcionan una oportunidad
para que los productos qumicos disueltos en el contenido de humedad de la carne a
abandonar sus lugares de origen. Por otra parte, una velocidad de congelacin lenta
permite que los solutos se alejen de los cristales de hielo que crecen. Esto da lugar a
cristales de hielo que estn compuestos de agua casi pura en lugar de la solucin de
agua y diversas sustancias qumicas que normalmente hace a la humedad de la carne.
Girofreezer
Este congelador es ventajoso para los productos con un largo tiempo de congelacin
(generalmente 10 min a 3 h), y para productos que requieren un manejo suave
durante la congelacin. Una cinta transportadora sin fin que se puede doblar
lateralmente es dispuesta formando un espiral cilndrico, un nivel por debajo de otro,
configuracin que requiere el mnimo espacio para una cinta relativamente larga.
Inicialmente en conjunto con la cinta se disponan las guas para la misma, siendo hoy en
da comn el uso de cintas autoportantes que minimizan las alturas del sistema. El
nmero de niveles del espiral y el ancho de la cinta puede variarse para dar diferentes
capacidades y adems, dos o ms torres en espiral pueden utilizarse en serie para
productos con largos tiempos de congelacin. El flujo de aire vara desde el paso a travs
de un espiral sin deflectores abierto hasta flujos a travs de extensos circuitos con
deflectores y a alta presin. En tiempos entre 12 a 19 minutos pueden obtenerse
hamburguesas congeladas (-18 C).

Congeladores criognicos
Congeladores de este tipo se caracterizan por un cambio de estado en el refrigerante en
la medida que el calor es absorbido desde las hamburguesas que se enfran/congelan
proporcionando el calor latente de vaporizacin o sublimacin del crigeno. El crigeno
est en contacto directo con la comida y elimina rpidamente el calor de todas las
superficies de ella. Se caracteriza por un alto coeficientes de transferencia de calor
y la congelacin rpida. Los dos refrigerantes ms comunes son el nitrgeno lquido y
dixido de carbono slido o lquido.
Tanto el nitrgeno lquido y el dixido de carbono son incoloros, inodoros e
inertes. Cuando se roca nitrgeno lquido sobre los alimentos, el 48% de la capacidad
total de congelacin (entalpa) se recoge por el calor latente de vaporizacin necesario
para formar el gas. El 52% restante de la entalpa est disponible en el gas fro. El gas es
por lo tanto recirculado para lograr un uso ptimo de la capacidad de congelacin. El
dixido de carbono tiene una menor entalpa que el nitrgeno lquido pero la mayor parte
de la capacidad de congelacin (85%) est disponible a partir de la sublimacin. El punto
de ebullicin ms bajo produce un choque trmico menor. El dixido de carbono slido en
forma de una fina nieve sublima en contacto con la comida, y el gas no se recircula. El
consumo de dixido de carbono es mayor que el consumo de nitrgeno lquido, pero las
prdidas de almacenamiento son menores.


4. Descripcin del proceso

4.1. Recepcin de materia prima
La materia prima puede ser carne fresca, la cual se encuentra entre 0 y 4C, o
semicongelada, cuya temperatura oscila entre -4 y -2C. Adems se agregan cortes con
alto contenido de grasa.

4.2. Picado
En esta instancia la materia prima debe estar a temperaturas por debajo de -1C para
obtener un buen cizallamiento de la misma a fin de destruir la menor cantidad de tejido
posible y no producir un desgarro de la materia grasa que aumente su superficie por
unidad de masa, lo cual produce una prdida de grasa del producto al momento de la
coccin.
La picadora debe poseer un dispositivo capaz de separar partculas de hueso, tejido
conectivo y otros materiales que alteren la homogeneidad de la carne. En este sentido si
la carne posee grandes proporciones de tejido conectivo debe reducirse el tamao de la
picada (1 a 3mm), siendo ste en casos normales de 3 a 6mm.
La accin mecnica de la picadora produce un aporte de energa trmica, por lo tanto la
temperatura de salida aumenta.
4.3. Mezclado
En esta etapa se agregan los aditivos como agua, sal, condimentos, conservantes,
secuestrantes, antioxidantes, etc. No est permitido el uso de nitritos o nitratos (de potasio
o sodio), en parte debido a que cantidades excesivas pueden resultar nocivas para la
salud, sumado a un efecto protector que los mismos ofrecen a la mioglobina al momento
de la coccin, permitiendo observar un color rosado aunque el producto haya alcanzado la
correcta temperatura de coccin (72 a 74 C). Esto no es un dato menor ya que la
referencia que el consumidor posee para verificar la coccin es la ausencia de coloracin
rosada.
El mezclado debe realizarse hasta obtener una estructura homognea, en la que se note
la correcta adhesin de las partes y un cierto brillo en la mezcla.
El momento en que se agregan los aditivos tiene un impacto en la textura del producto
final. Cuanto ms temprano se agreguen los mismos, la mezcla alcanza niveles de
firmeza ms elevados, por la activacin de protenas, producto de la adhesin y la energa
mecnica agregada. El efecto contrario es obtenido con la agregacin ms tarda de los
aditivos.
En esta instancia, debido a la elevada temperatura (alrededor de 0 a 1 C), es prctica
comn disminuir la misma a valores entre -4 y -2C mediante la expansin isoentlpica de
dixido de carbono (CO
2
). Esto tambin deja la mezcla en condiciones aptas para la
prxima etapa, el moldeado.
4.4. Moldeado
Con la temperatura adecuada, (entre -4 y -2 C) la mezcla se introduce en moldes, los
cuales la prensan y le otorgan su forma caracterstica. En este punto la temperatura
adecuada facilita el correcto desmolde.
4.5. Congelado
Luego del moldeado, las hamburguesas son transportadas por una cinta a travs de un
girofreezer o tunel. El congelado puede realizarse mediante descargas de gases como
CO
2
, puede utilizarse tambin N
2
o aire frio.
4.6. Envasado

El mtodo ms utilizado en la regin es el empaque en bolsas plsticas termo selladas
expuestas a la atmosfera normal de la sala.
A pesar de que en nuestro pas no se utiliza regularmente, debe mencionarse que el
empaque tambin puede realizarse con una atmosfera modificada donde el aire puede ser
removido (empaques al vaco) o reemplazado con otro gas. Esto depende de factores
como temperatura, humedad, presin y tiempo. La temperatura es un factor clave en este
tipo de tcnicas, cuanto ms baja sea, ms bajas son las tasas de respiracin y reaccin.
Uno de los gases utilizados es el CO
2
, este se hidrata y disocia en el agua, formando un
cido que acta en contra de los microorganismos:

Actuacin sobre la membrana celular.
Inhibicin de los procesos metablicos.
Interrupcin de la actividad enzimtica.


4.7. Maquinaria utilizada
En esta seccin se enumeran algunas mquinas utilizadas actualmente en el proceso.
Picadora de carne
Esta realiza mezcla de trozos de diferentes clases de carne y grasas, frescas y
congeladas hasta -12C sin someterlas a roce ni presiones innecesarias y para ser
picadas a continuacin. Primero se pre-mezcla, siendo esto manual o automtico, luego
de finalizar este proceso se procede a picar la carne.



Mezcladora al vaco de doble pala
El sistema de mezclado con doble pala consiste en dos paletas, girando en sentido
opuesto y a diferente velocidad, adecuada para cada producto. Este equipo permite el uso
de dixido de carbono o nitrgeno lquido para realizar descargas a fin de mantener baja
la temperatura de la mezcla.


Embutidora
Para generar una lnea continua la embutidora se coloca entre la mezcladora y la
formadora, con esta regulamos el caudal de carne que ingresar en la formadora, es decir
hace las veces de alimentador de la formadora.


Formadoras de hamburguesas
Mquina para moldear tipos de formas tridimensionales a partir de carne picada. Consta
con un sistema de llenado a baja presin y su funcionamiento es electro neumtico. A la
salida de esta formadora las hamburguesas cuentan con films en su parte superior e
inferior. En cada operacin la mquina forma dos hamburguesas de 110 mm de dimetro.


Tnel de congelacin lineal criognico
Longitud desde 6 a 20 m.
Anchos estndar de las cinta: 660-915-1200-1500mm
Las ventajas de este tipo de refrigeracin:
Alta capacidad productiva, refrigerando rpidamente y as mejorando textura, sabor y
aspecto. Se necesita un espacio reducido, mayor rendimiento y eficiencia, y se requiere
poco mantenimiento.


Girofreezer
Capacidad: 800 kg/h
Volumen ocupado: 620x240x300 cm
Ancho de cinta: 375mm
La diferencia con el mtodo anterior es que este usa aire como fluido de enfriamiento,
tiene un costo inicial superior, pero el costo de operacin es menor.


Alimentador/apilador de hamburguesas
Se alimenta de la salida del tnel de fro o giro freezer, este consta de dos cintas paralelas
que llevan las hamburguesas, estas cintas son sincronizadas por servocomandos. Por
medio de una cinta de traspaso areo se apilan de a dos hamburguesas, previo a su
ingreso al puente de alimentacin de la envasadora. El sistema se encuentra construido
en acero inoxidable AISI 304.




Envasadora automtica
Todos los movimientos son servo-comandados lo que le brinda una enorme flexibilidad, y
por sobre todo una enorme capacidad de produccin. Pensada para ser alimentada de
manera automtica.
Caractersticas:
Velocidad nominal: 400 paquetes por minuto.
Apertura y cierre automtico de discos selladores mediante accionamiento neumtico.
Sellado de films en fro o en caliente.



4.8. Envase y rotulado
La calidad comercial implica ofrecer un producto que satisfaga las necesidades y
expectativas razonables de los clientes a un precio igual o inferior al que los mismos estn
dispuestos a pagar por la calidad del producto ofrecido. Para que lo antedicho suceda es
necesario que la calidad lograda al final de la lnea de produccin se mantenga inalterada
hasta el momento del consumo. En este aspecto, junto con la temperatura de
conservacin, juega un importantsimo papel el envasado y empacado del producto.

En la industria crnica, slo dos tipos de material de empaque se utilizan: la hojalata y los
plsticos. Los plsticos ofrecen a la industria innumerables ventajas:

Su transformacin y manejo se hace a temperaturas ms cmodas.

El uso de energa por envase es menor haciendo a los plsticos, en este sentido, ms
amigables con el medio ambiente.

Todo alimento envasado que se expenda en nuestro pas debe estar correctamente
rotulado. La informacin que debe constar en el rtulo es la siguiente:

Nombre del producto: es el nombre que se le da al producto en virtud de la legislacin
vigente (por ejemplo: medalln de carne, hamburguesas).

Identificacin del producto y del elaborador: La identificacin del producto aparece en
el rtulo con las siglas: RNPA (Registro Nacional de Producto Alimenticio) y/o RPPA
(Registro Provincial de Producto Alimenticio). La identificacin del establecimiento
elaborador aparecen con las siglas: RNE (Registro Nacional de Establecimiento) y/o
RPE (Registro Provincial de Establecimiento). Para los establecimientos elaboradores
de productos de origen animal y derivados y productos de origen vegetal y derivados
SENASA N:.....

Nombre y direccin del fabricante, productor y fraccionador.

Pas de origen, si el mismo fuese importado.

Identificacin del lote: su finalidad es poder individualizar al conjunto de productos de
un mismo tipo que fueron elaborados juntos. Esta informacin es de gran utilidad en
caso de que se presente algn problema ya que se pueden identificar fcilmente los
productos de un mismo lote.

Ingredientes: segn su peso, de mayor a menor cantidad utilizada. Esta lista incluye
tambin al final, los aditivos que pueden estar presentes en el alimento, con su
nombre y su nmero de identificacin (NSI).

Contenido neto: aqu deber estar especificada la cantidad neta de los productos
alimenticios envasados o frescos. Los lquidos debern figurar en unidades de
volumen (litro, mililitro, etc.) y los slidos en unidades de peso (gramo, kilogramo,
etc.).

Fecha de vencimiento: Plazo de duracin mxima que indica la vida til del alimento.
Modo apropiado de uso y precauciones a tener en cuenta. Por ejemplo: una vez
abierto conservar en heladera.

Hay determinadas sustancias (por ejemplo, edulcorantes no nutritivos, colorantes,
conservas, etc) que deben declararse en forma obligatoria en el rtulo ya que pueden
ser nocivas para algunas personas que sufren enfermedades como, por ejemplo,
fenilcetonuria.

Adems, se puede adicionar la siguiente informacin de carcter no obligatorio, por
ahora:
Denominacin de calidad
Declaracin de propiedades nutricionales y saludables

Rotulado nutricional obligatorio: Es una descripcin que comprende la declaracin del
valor energtico y del contenido de determinados nutrientes presentes en el alimento y
que se consideran importantes para nuestra salud.

Preparacin e instrucciones de uso del alimento, cuando corresponda.




5. Microbiologa
Todos los animales transportan grandes cantidades de microorganismos. Numerosas
bacterias, adems de mohos y levaduras, estn presentes en el cuero, los pelos y las
pezuas de los vacunos, y son transmitidos a la carcasa luego del sacrificio. Los restos de
estircol en la pelambre suelen acceder al msculo, as como el contenido intestinal si la
evisceracin no se hace cuidadosamente. Por otra parte, las bacterias tambin pueden
proceder de los pisos, paredes, mesadas, cuchillos y manos de los operadores en la
planta de faena.
La carne roja es un medio de cultivo excepcional para el desarrollo de la mayora de los
microorganismos. Tiene un alto contenido de protenas, baja proporcin de carbohidratos
y sustancias solubles y una aw = 0,99. El tejido muscular est recubierto por sus fascias
protectoras (tejido conectivo) y las miofibrillas contenidas dentro del sarcolema
(membrana plasmtica). Una vez que han sido descuartizadas las reses, gran parte de su
proteccin inicial se destruye y durante el picado desaparece por completo.
En la superficie de la carne bovina suelen encontrarse varios tipos de Escherichia coli,
algunas especies de Enterobacter y Serratia, Pantoea agglomerans, Citrobacter freundii,
Klebsiella pneumoniae, Yersinia enterocolitica, Enterococcus, Listeria, Salmonella,
Campylobacter, Clostridium, Streptococcus, Corynebacterium, Staphylococcus, Bacillus,
bacterias lcticas, mohos y levaduras.
5.1. Deterioro de la carne

Las carnes son fcilmente alterables, sobre todo si estn procesadas, pues tienen un pH
entre 5,1 y 5,6, adecuado para el desarrollo de la mayora de los microorganismos, y un
potencial de reduccin que permite el crecimiento de los anaerobios en profundidad y los
aerobios en la superficie.
Los factores asociados con la alteracin de la carne vacuna suelen ser cambios de color y
textura, as como el desarrollo de malos olores y limo. La formacin de limo tiene lugar en
la superficie y se debe, entre otras, a las bacterias lcticas mientras que el agriado ocurre
en el interior.
El enverdecimiento producido por perxido es debido a lactobacilos heterofermentadores
y Leuconostoc, mientras que el color verde originado al reaccionar el sulfuro de hidrgeno
con la hemoglobina es causado por Shewanella putrefaciens y algunas otras bacterias.
La velocidad de deterioro es mayor cuanto ms alto sea el nmero inicial de microbios, la
temperatura de almacenamiento y la aw de la superficie de los tejidos. Casi toda la
contaminacin se concentra en la superficie de las reses y slo un porcentaje pequeo de
los microbios que el animal transportaba en la piel y el intestino, est implicado en la
alteracin cuando se conserva la carne por debajo de 5C.
Por lo general, las primeras etapas de la alteracin estn acompaadas de una elevacin
del pH y una mayor capacidad de hidratacin de las protenas crnicas. La carne de vaca
picada en descomposicin puede alcanzar valores de pH cercanos a 8,5.
Despus de un almacenamiento prolongado, la alteracin comienza a temperaturas de 5
a 7C y las bacterias psicrotrficas que predominan en la superficie de la res son bacilos
gram-negativos, aerobios, mviles o no, siendo el gnero Pseudomonas el responsable
de ms del 50% de los casos de alteracin.
En las reses almacenadas a temperaturas menores a 4C, como la humedad ambiental es
menor, se deseca la superficie de la carne donde se encuentran casi todos los
contaminantes, alcanzando una aw < 0,95. Esto facilita una alteracin fngica superficial y
localizada causada por Cladosporium herbarum, Geomyces pannorum, especies de
Mucor, Thamnidium, Penicillium o Rhizopus, y algunas levaduras de los gneros Candida,
Torulopsis o Rhodotorula.
El picado de la carne distribuye por todo el producto los microorganismos que al principio
slo se encontraban en la superficie favoreciendo la alteracin y la vida comercial es
mucho ms corta que la correspondiente a la res. Colabora con esta situacin el que se
utilice los recortes y restos ms contaminados. El deterioro se debe solo a bacterias,
siendo Pseudomonas, Alcaligenes, Acinetobacter, Moraxella y Aeromonas los gneros
ms importantes.
5.2. Microorganismos patgenos

La carne vacuna est considerada como el origen de la diseminacin de ciertos tipos
virulentos de E. coli. Las bacterias Staphylococcus aureus, C. perfringens, Campylobacter
spp., Listeria monocytogenes y Salmonella spp., se encuentran en un bajo nmero sobre
las superficies de las carnes crudas, sin embargo puede aumentar por una manipulacin
inadecuada. Los patgenos ms comunes transmitidos por la carne vacuna son
Salmonella spp., Staphylococcus aureus y C. perfringens.
Por otra parte Listeria puede sobrevivir, a temperatura reducida, en la carne procesada
porque es osmticamente tolerante y acumula solutos compatibles en el citosol.
La presencia de patgenos en la carne cruda es un problema imposible de solucionar.
Ninguno de los procedimientos disponibles actualmente puede proporcionar una carne
roja, cruda, libre de patgenos. A pesar de este riesgo, la carne y las hamburguesas se
suelen consumir crudas o mal cocidas. Esto ha producido en los ltimos aos brotes de
infeccin humana por E. coli O157:H7, que podran haberse evitado si la temperatura
interna de coccin hubiera alcanzado los 65C.
Existen varios tipos de E. coli patgenos, entre ellos se encuentran el enterohemorrgico
(ECEH O157:H7) que coloniza el tracto gastrointestinal y sintetiza verotoxinas. Este es un
patgeno asociado a casos espordicos de diarrea, colitis hemorrgica, sndrome
urmico-hemoltico o prpura trombocitopnica en seres humanos.
5.3. Anlisis microbiolgico

Se suele emplear el recuento de bacterias aerbicas totales, el recuento de anaerobios
totales, y la determinacin de una o ms de las clases de microorganismos a diferentes
temperaturas.

Los mtodos qumicos para detectar el deterioro microbiano se basan en los metabolitos
formados, tales como amonaco, sulfuro de hidrgeno, indol o aminas. La estimacin del
nivel de bacterias gram-negativas psicrtrofas sobre carnes refrigeradas puede hacerse
mediante la deteccin de la actividad aminopeptidasa mediante un sustrato cromognico.
Segn la disposicin 3496 de SENASA, cada 300 vacunos faenados se toma en cuatro
sitios de una media res (nalga, ijada, pecho y cogote) una muestra con hisopo en una
superficie de 100 cm2 para el anlisis de E. coli.

E. coli es un bacilo gram-negativo, mvil, catalasa positivo, oxidasa negativo, no forma
H2S, reduce nitrato y la mayora de las cepas posee -glucuronidasa y -galactosidasa.
stas producen unas colonias oscuras con brillo verde metlico sobre agar eosina - azul
de metileno, pero las de algunas cepas de K.pneumoniae son similares. Se suele usar
agar con rojo neutro y violeta cristal (VRBA o agar McConkey) adicionado de MUG que, al
ser hidrolizado, libera un compuesto fluorescente bajo luz ultravioleta. Sin embargo E. coli
O157:H7 no fermenta lactosa ni sorbitol, no posee -glucuronidasa y no crece a 45C. Por
lo que, para la identificacin se hacen las pruebas de IMVyC, las reacciones del rojo de
metilo y Voges-Proskauer y el crecimiento en un medio con citrato.

La investigacin de la presencia de Salmonella se hace mediante un enriquecimiento en
el caldo con verde malaquita de Rappaport-Vassiliadis y luego un cultivo sobre un medio
selectivo, por ejemplo el agar xilosa lisina desoxicolato adicionado de novobiocina o el
agar cromgeno selectivo para Salmonella.
El S. aureus se aisla en agar Baird-Parker y la mayora de las cepas productoras de
enterotoxinas forman coagulasa.
El recuento de C. perfringens se lleva a cabo en anaerobiosis con el medio agar-sulfito-
hierro-cicloserina. Las colonias negras obtenidas a 46C se examinan para comprobar
morfologa, ausencia de movilidad y produccin de indol.
5.4. Planes de Muestreo para Anlisis Microbiolgicos en Alimentos

El plan de muestreo es uno de los componentes del criterio microbiolgico que
comprende:
1. el procedimiento de toma de muestra.
2. el criterio de decisin a aplicar en el lote de alimentos.
Existen dos tipos de planes de muestreo reconocidos internacionalmente, definidos por la
ICMSF: el plan de dos clases (por ejemplo: n=5, c=0 / n=5, c=2, m=) y el de tres clases
(por ejemplo: n=5, c=2, m=103, M=104) donde:
n = nmero de muestras examinadas de un lote.
m = lmite microbiolgico que, en un plan de dos clases, separa la calidad aceptable de la
rechazable y en un plan de tres clases separa la calidad aceptable de la marginalmente
aceptable.
M = lmite microbiolgico que en un plan de tres clases separa la calidad marginalmente
aceptable de la rechazable.
c = nmero mximo permitido de unidades de muestra defectuosas (plan de dos clases) o
marginalmente aceptables (plan de 3 clases).
El plan de dos clases es utilizado generalmente para patgenos, mientras que el plan de
tres clases se usa frecuentemente para el anlisis de indicadores de higiene donde es
posible la cuantificacin (en unidades de masa o de volumen) de los microorganismos. Es
importante tener presente que en la prctica ningn plan de muestreo puede asegurar la
ausencia de un microorganismo determinado. El nmero de microorganismos encontrado
en la muestra analizada puede ser distinta en una parte no muestreada del lote o de
alimento.
La representatividad de los resultados de laboratorio en microbiologa de alimentos
depende del nmero de muestras recolectadas, de si la distribucin de los patgenos en
el lote es homognea o no y de si el muestreo es realizado de manera aleatoria o dirigida.
La confiabilidad de los resultados obtenidos depende de la tcnica seleccionada para
realizar el anlisis (sensibilidad y especificidad). Los anlisis microbiolgicos de los
productos alimenticios, como as tambin las dems prcticas de laboratorio, deben estar
respaldados por los datos de pruebas de seguridad de una calidad, de un rigor y de una
reproductibilidad suficientes. Los Principios de Buenas prcticas de laboratorio (BPL) se
han elaborado para promover la calidad y la validez de los datos de anlisis que sirven
para establecer la inocuidad de los alimentos. Se trata aqu de un concepto de gestin
que abarca la totalidad del proceso de organizacin as como las condiciones en las
cuales los estudios de laboratorio se planifican, se aplican, se verifican, se registran y se
informan.
6. Requisitos de construccin de las fbricas de chacinados y condiciones
higinico-sanitarias

El Servicio Nacional de Sanidad Animal (senasa) define ciertos requisitos a cumplir por las
fbricas de chacinados.

Aislamiento 16.2 Las fbricas de chacinados debern hallarse aisladas de toda otra
industria que elabore productos no comestibles.

Condiciones del edificio 16.2.2 Las distintas superficies interiores de la planta, debern
estar construidas por materiales de superficies lisas, impermeables, de fcil lavado,
resistentes a la corrosin, de colores claros, y autorizados por el SENASA. Los pisos
tendrn drenaje propio y una pendiente hacia la boca de drenaje del dos (2) por ciento
como mnimo. La o las bocas de drenaje estarn tapadas con rejillas removibles y la
conexin a la red de fluentes se har por cierre sifnico.

Disponibilidad de agua 16.2.3 La disponibilidad total de agua potable para las
necesidades del establecimiento ser de veinte (20) litros por kilogramo de producto
terminado.

Paredes y techos; ngulos 16.2.5 Los ngulos de encuentro de las paredes con el techo y
piso y de las paredes entre s, debern ser redondeados.

Utensilios 16.2.21 Los utensilios empleados en el manipuleo de los aditivos, no pueden
tener otro uso que el especfico a que estn destinados. El material de construccin de los
utensilios debe ser metal inoxidable o plstico.

Iluminacin 16.2.28 La iluminacin de la sala de elaboracin, ser natural y/o artificial,
permitiendo operabilidad en todo el mbito del local, exigindose un mnimo de doscientas
(200) unidades Lux. En ningn caso la luz debe alterar los colores de la materia prima.

Temperatura 16.2.30 Durante la elaboracin, la temperatura en el mbito de trabajo no
podr exceder de quince grados centgrados.

Mquinas y piezas 16.3.1 (Decreto PEN N 1714 del 12/07/83). Las mquinas destinadas
a la tarea de cortar, picar, mezclar, amasar y/o embutir los chacinados en elaboracin,
debern tener todas las piezas que entren en contacto con los mismos, de material
inoxidable.

7. Bibliografa

- CAA: Cdigo alimentario argentino.
Web: http://www.anmat.gov.ar/alimentos/normativas_alimentos_caa.asp
- SENASA
Web: http://www.senasa.gov.ar/
- Operations in food refrigeration. Editor Prof. Da-Wen Sun. CRC Press. 2012.
- Food processing technology. P. Fellows. CRC Press. 2000.