INTRODUO

Os carboidratos mais simples, aqueles que no podem ser hidratados

em carboidratos ainda mais simples, so chamados de monossacardeos. Em
uma base molecular, os carboidratos que sofrem hidrolise para fornecer
apenas duas molculas de monossacardeos so chamados dissacardeos,
aqueles que produzem trs molculas de monossacardeo so chamados de
trissacardeos, e assim por diante. (Os carboidratos que hidrolisam para
fornecer de 2 a 10 molculas de monossacardeos so as vezes chamados de
oligossacardeos). Os carboidratos que produzem um grande nmero de
molculas de monossacardeos (<10) so conhecidos como polissacardeos.
ALLINGER, N. L.; CAVA, M. P.; JONGH, D. C. et al. Qumica orgnica. 2. ed,
Rio de Janeiro, Guanabara Dois, 1978.
A maltose e a sacarose so exemplos de dissacardeos. Na hidrolise
de 1 mol de maltose fornece 2 moles de monossacardeos glicose, a sacarose
sofre hidrolise para fornecer 1 mol de glicose e 1 mol de monossacardeo
frutose. O amido e a celulose so exemplos de polissacardeos, ambos so
polmeros de glicose. ALLINGER, N. L.; CAVA, M. P.; JONGH, D. C. et al.
Qumica orgnica. 2. ed, Rio de Janeiro, Guanabara Dois, 1978.
Mtodos de reduo de aucares
Os monossacardeos, glicose e frutose so aucares redutores por
possurem grupo carbonilico e cetnicos livres, capazes de se oxidarem na
presena de agentes oxidantes em soluo alcalinas. Os dissacardeos que
no possuem essa caracterstica sem sofrerem hidrolise da ligao glicosdica
so redutores. A anlise desses aucares uma atividade rotineira nos
laboratrios das indstrias alimentcias, nas quais pode-se observar certa
carncia, no que se refere a tcnicas padronizadas para anlise. SOLOMONS,
T.W G., Qumica orgnica. Rio de Janeiro: LTC, 1983. V. 2
Para se estimar o teor de aucares redutores e aucares e redutores
totais em alimentos, existem vrios mtodos qumicos no seletivos que
fornecem resultados, com elevado grau de confiabilidade, quando utilizados
corretamente aps eliminao de interferentes. Outro mtodo mais seletivo
vem sendo estudados e aplicados em menor escala como a cromatografia
liquida de alta eficincia, que identifica uma maior variedade de carboidratos na
amostra, por ser mais sensvel, alm de possuir um tempo de anlise pequeno
e as determinaes enzimticas que sendo muito especificas, no vo sofrer
aes de possveis interferentes com grupos redutores livres. AMARAL, L.
Qumica orgnica. So Paulo: Editora Moderna Ltda,1981
Os mtodos qumicos clssicos conhecidos para a analise de aucares
redutores so na sua maioria fundamentados na reduo de ons cobre em
solues alcalinas (soluo de Fehling ), mais tambm existem aqueles
fundamentos na desidratao dos aucares, por uso de cidos concentrados,
com posterior colorao com compostos orgnicos, alm da simples reduo
de compostos orgnicos, formando outros compostos de colorao mensurvel
na regio do visvel. Os carboidratos (tambm chamados sacardeos, glicdios,
oses, hidratos de carbono ou aucares), so definidos quimicamente, como
poli-hidroxi-cetonas (cetoses) ou poli-hidroxi-aldeidos (aldose), ou seja,
compostos orgnicos com, pelo menos trs carbonos primrios (grupamento
aldeidico) ou a carbonila secundaria (grupamento cetnico). ALLINGER, N. L.;
CAVA, M. P.; JONGH, D. C. et al. Qumica orgnica. 2. ed, Rio de Janeiro,
Guanabara Dois, 1978