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ENTRADAS

MASA QUEBRADA SALADA


Ingredientes
200 gramos de harina
100 gramos de mantequilla
1 huevo
1 Pizca de sal
1 pizca de azcar (que le da color en el horneado).
Elaboracin
Es muy importante que la masa sea poco trabaada para que no se convierta en una masa el!stica.
Puede hacerla a mano trabaarla lo menos posible" pero tenga en cuenta una cosa" si la hace en
una maquina debe incorporar la mantequilla troceada y #r$a" ya que %ste proporciona algo de calor"
y si la hace a mano" la mantequilla deber! estar a temperatura ambiente.
&a elaboraci'n de la masa quebrada es muy sencilla" poner en un bo(l la harina tamizada y a)adir
la mantequilla pomada" mezclar ambos ingredientes con la yema de los dedos hasta obtener una
mezcla arenosa. *eguidamente incorpora la sal y el azcar en las proporciones deseadas y el
huevo" mezcla con las manos hasta que la masa se una" hacer una bola con ella y col'cala en el
bo(l cubierto con #ilm transparente para dearla reposar en el re#rigerador durante una hora" as$
tomar! consistencia. Estirar la masa" colocarla en un molde" aguerearla para evitar globos y
hornear apro+. 2, min. o hasta que tome un color dorado claro dependiendo para lo que se
necesite la masa.
QUICHE DE CHOCLO Y CHAMPION
Ingredientes
-00 gr. de choclo cocido
, champi)ones medianos
200 cc de leche
200 cc de crema
1 .uevo entero
2 /emas
1 pizca de sal
Pimienta a gusto
Elaboracin
.acer una 01*1 23E45161 *1&161" una vez que se encuentra a 7 de cocci'n" rellenar con el
choclo y los champi)ones laminados. En un bo(l colocar la leche" crema huevo" yemas sal y
pimienta" batir hasta que tome color. 6epositar la mezcla anterior en la 01*1 23E45161
*1&161 y terminar de hornear hasta que cuae completamente. *ervir tibia antes del plato
principal.
1
QUICHE DE CAMARONES AL AJILLO
Ingredientes
-00 gr. de colitas de camarones
, dientes de ao
200 cc de leche
200 cc de crema
1 .uevo entero
2 /emas
1 pizca de sal
Pimienta a gusto
Elaboracin
.acer una 01*1 23E45161 *1&161" una vez que se encuentra a 7 de cocci'n" rellenar con los
camarones previamente salteados en ao y aceite de oliva. En un bo(l colocar la leche" crema
huevo" yemas sal y pimienta" batir hasta que tome color. 6epositar la mezcla anterior en la 01*1
23E45161 *1&161 y terminar de hornear hasta que cuae completamente. *ervir tibia antes del
plato principal.
QUICHE DE TOCINO Y CEBOLLAS (Lorrain!
Ingredientes
100 gr. de 8ocino ahumado cortado #ino
2 9ebollas medianas cortadas en cubitos
200 cc de leche
200 cc de crema
1 .uevo entero
2 /emas
1 pizca de sal
Pimienta a gusto
Elaboracin
.acer una 01*1 23E45161 *1&161" una vez que se encuentra a 7 de cocci'n" rellenar con el
tocino previamente salteado hasta dorar y luego agregar la cebolla (saltear sin sal En un bo(l
colocar la leche" crema huevo" yemas sal y pimienta" batir hasta que tome color. 6epositar la
mezcla anterior en la 01*1 23E45161 *1&161 y terminar de hornear hasta que cuae
completamente. *ervir tibia antes del plato principal.
CEBICHE DE COR"INA
Ingredientes
1 :ilete de corvina
1;2 taza de ugo de lim'n de pica (lima)
1 Pizca de sal
1 Pizca de pimienta
2 cebollas cortadas en cubos
2
1 a$ verde picante
Pereil picado
Elaboracin
9ortar el #ilete en cubos de 1 cm. 9olocar en un bo(l los cubos de pescado" cebolla ugo de lim'n"
sal y pimienta" dear marinar por , min. y servir con pereil picado. 5ecti#icar sabores antes de
servir.
#ANTAN $RITO
Ingredientes masa
200 <r. harina
2 huevos enteros
= cucharadita de sal
1ceite para #re$r
Elaboracin
En un bo(l romper los huevos unto a la sal. 9on un tenedor batir ligeramente los huevos e ir
incorporando la harina de a poco" hasta lograr obtener una masa lisa. 1gregar agua en el caso de
necesitar" seguir trabaando la masa con las manos y hacer un bollo y est$ralo con ayuda del uslero
hasta que tenga un grosor de 1 a 1", mm" cortar en cuadrados de , cm" rellenar una orilla
haciendo una >bolsita? y #re$r. *ervir con salsa tamarindo
#ANTAN $RITO
Ingredientes relleno
200 <r. de pulpa de cerdo magra
9eboll$n o ciboulette
*al
Elaboracin
0oler el cerdo con el ceboll$n y la sal hasta #ormar una pasta homog%nea.
HUE"OS RELLENOS
Ingredientes
@ .uevos duros
1 &echuga bien lavada
, a A 9ucharadas de mayonesa
2 a - 9ucharadas de B%tchup
2 9ucharadas de pereil picado #ino
*al
Pimienta
Elaboracin
Partir los huevos por mitades" en tres bo(ls untar - yemas en cada uno" en el primero moler las
yemas con sal" pimienta y agregar 2 a - cucharadas de mayonesa hasta incorporar completamente
y reservar" en el segundo moler las yemas con sal" pimienta y agregar 2 a - cucharadas de B%tchup
hasta incorporar completamente y reservar" en el tercero moler las yemas con sal" pimienta"
agregar 2 a - cucharadas de mayonesa y el pereil picado hasta incorporar completamente y
reservar. En un plato colocar de cama la lechuga y colocar tres mitades de huevo" el primero se
rellena con la pasta de yemas y mayonesa" el segundo con yemas y B%tchup y el tercero con
yemas" mayonesa y pereil" servir.
3
SALSA TAMARINDO
Ingredientes
= taza de agua
= taza de vinagre tinto
= taza de azcar
2 cucharadas de B%tchup
1 cucharadita de #%cula de papa o ma$z disuelta en
2 cucharadas de agua
*al
Elaboracin
&levar a hervir todos los ingredientes e+cepto la #%cula" una vez que rompa el hervor" agregarla y
cocinar moviendo constantemente hasta que espese.
CARNES
"ACUNO
AL%UNOS CORTES DE CARNES DE "ACUNO& ESPECI$ICACIONES Y USOS
1. Asiento de picanaC Corte semi cuadrado, alto rojo oscuro A la sartn,
cacerola y horno.
2. Lomo liso: Corte alargado poco fbroso, de aprx. cm. espesor. A la
sartn, cacerola, horno y parrilla.
-. Huachalomo: Corte rectangular, color rojo claro, poca grasa. Cacerola,
parrilla y sartn.
D. Posta negra: 8iene la #orma de un co$n redondo y alto. Eo tiene nervios en su interior. Es
una carne muy ugosa y de color roo oscuro" es especial para que prepare churrascos"
roast bee#" t!rtaro y ugo de carne. 8ambi%n se aconsea cuando se necesita hacer dietas.
,. Pollo ganso: 8iene la #orma de un choclo y se encuentra envuelto en una tela de color casi
blanco. El corte da taadas redondas de color rosado y sin nervios. Puede usarlo con toda
seguridad a la cacerola" mechada" para acompa)ar tallarines" tambi%n en bi#tec y
churrascos.
A. Lomo Vetado: !imilar al lomo liso con una "eta de grasa. A la sartn,
cacerola, horno y parrilla.
F. Coluda: Es un hueso largo" segmentado y plano que se encuentra cubierto por una tela
amarilla que tiene una capa de carne en la cara posterior. Puede hacer con este corte sopa"
cazuela" al ugo" esto#ado y asado.
G. Punta de Ganso: Es un corte de #orma plana y c'nica que lleva grasa en su cara e+terior.
Es carne blanda de color rosado. Puede usarla con con#ianza como asado al horno" en la
cacerola" mechada" bi#tec y tambi%n churrasco.
@. Ganso: 8iene #orma rectangular" adem!s es grueso y alto. Por ser una carne muy blanda le
permite preparar escalopas" carne a la cacerola" carne mechada y t!rtaro.
#
10. Posta rosada: Es ligeramente redondeada. &leva un nervio grueso y blanco en un e+tremo.
8iene un color rosado claro y es magra" es decir" tiene poca grasa. Es un corte blando
especial para que usted prepare asado al horno" churrascos" t!rtaro" guisos" molida"
cacerola.
11. Asado de tira (costilla derecha)C Es un corte que tiene un hueso plano como tabla angosta"
con carne en un solo lado. 6e color roo" es semidura. Puede usarla en cazuela" puchero"
guiso" a la cacerola y en asado a la parrilla.
12. Tapabarriga: Es un corte delgado d% #orma cuadrada e irregular. 8iene #ibras y es de color
roo claro. Hdeal para cuando quiera preparar asado al horno" bi#tec" carbonada" aiaco"
asado a la parrilla" etc.
1-. Palanca: Es un corte de #orma rectangular con ambos e+tremos redondeados y m!s o
menos gruesa al centro. 8iene un color roo oscuro. Puede usarla para rellenar" en
carbonada" bi#tec y a la parrilla.
1D. Entraa: 9orte en #orma de cinta angosta y larga. Es una carne blanda de color roo oscuro.
Puede usarla como carne molida" para empanadas" esto#ado" aiaco" bistec y a la parrilla.
1,. Abastero: Parece un caparaz'n de tortuga. Es un corte grueso con tendones anchos al
interior. 8iene un color roo claro y es semiblanda. Puede usarlo en esto#ado" molido"
arveado y a la parrilla.
1A. Plateada: Corte plano alargado, color rojo claro. !us principales
preparaciones son en cacerola, horno y parrilla.
1F. Posta de paleta: Es un corte de #orma triangular con nervios y de color rosado oscuro.
Puede usarlo en guisos" bi#tec" escalopas" asado al horno" esto#ado.
1G. Punta de paleta: Es un corte en #orma de abanico alargado" por una de sus caras tiene una
tela #ibrosa de color perlado. Es una carne blanda que puede usar en guisos" asado a la
cacerola" al horno" bi#tec y carbonada.
1@. Tapapecho: Es semitriangular y alargado. &leva un cord'n grueso de grasa que se va
adelgazando hacia la punta. &a carne es de color roo oscuro y puede usarla cocida" para
cazuela y puchero.
20. Malaya: Corte plano y de irregular $orma. %s la capa de carne magra &ue
se saca de entre el cuero y el costillar de la "aca. !e limpia la grasa
gruesa y sobrante y est' listo para ser incluido dentro de la parrillada.
!us principales preparaciones son en cacerola y arrollado.
21. Osobuco (hueso con carne)C Es un corte alargado y redondo con un hueso redondo en su
centro. &o puede usar en puchero" arveado" cazuela" esto#ado" cocido.
22. obrecostilla: Es un corte de #orma rectangular con. dos capas de carne y vetas deadas
por las huellas de las costillas. 6e color rosado oscuro" tiene poca grasa y es semiblanda.
es ideal para empanadas" caldo" esto#ado" asado al horno y a la parrilla.
2-. !ilete: Es una carne alargada y redondeada de color roo oscuro. Por ser muy blanda
puede prepararla al horno y a la cacerola" tambi%n como bi#tec y a la parrilla.
2D. Punta de picana: Es un tipo de corte en #orma de bolsa alargada y de color roo oscuro. Es
adem!s aplanada y blanda. Hdeal para guisos" asado al horno" bistec y cacerola. 8ambi%n
puede preparar carne mechada.

2,. Asado carniceroC Corte plano y alargado, fbroso. A la sartn, cacerola,


horno y parrilla
2A. "hoclillo: Corte redondo, alargado con poca grasa, rosado oscuro. A la
cacerola, horno y sartn.
CARNE A LA CACEROLA
Ingredientes
1 Il. de sobrecostilla
2 9ebollas grandes cortadas en cubos
2 Janahorias cortadas en cubos
1 Piment'n cortado en cubos
D dientes de ao picado
1 5ama de apio
K &t. Lino tinto
1gua #r$a
*al
Pimienta
1ceite
1 Euez de mantequilla
Elaboracin
9alentar el aceite en una olla donde la carne sea 1;- de la capacidad de esta" dorar hasta #ormar
costra por todos lados" retirar la carne y reservar" en el aceite y ugos dentro de la olla so#re$r los
vegetales hasta que suelten l$quido" colocar la carne sobre los vegetales" agregar el vino" poca sal"
pimienta y agua #r$a hasta tapar completamente la carne" hervir a #uego medio por
apro+imadamente 1 hora cuidando de que no se seque" si es necesario agregar m!s agua. &a
carne debe quedar recocida totalmente y se notar! cuando se deshilache con la mano. 3na vez
lista la carne sacar y reservar" el ugo y vegetales restantes licuarlos con mantequilla. 9ortar la
carne en trozos y ba)arla con la salsa.
CHAP SUY DE CARNE
Ingredientes
1;2 Il. de posta cortada en laminas
1 Janahoria cortada en bastones #inos
1 Japallo italiano cortado en bastones
1 9oli#lor peque)a cortada en laminas
1;G Porotos verdes cortados en tiras
1 9eboll$n picado en anillos
K 6iente de drag'n
(
, 9ucharadas de salsa de soya
- 6ientes de ao picado
Elaboracin
En un sart%n calentar aceite a punto de humo" agregar la carne" el ao y saltear" una vez que la
carne se encuentra a medio cocer agregar la zanahoria" coli#lor" porotos verdes y la salsa de soya"
luego agregar el zapallo italiano y al ltimo el diente de drag'n y el ceboll$n. &os vegetales deben
quedar cocidos a punto o crocantes. 5ecti#icar sabores antes de servir.
CARNE MON%OLIANA
Ingredientes
= Il. de posta cortada en laminas delgadas
- 6ientes de ao
1 Japallo italiano cortado en bastones
1 Piment'n cortado en tiras
1 9eboll$n cortado en tiras
1 9api de a$ verde cortado en anillos (Mpcional)
2 9ucharadas de #%cula disuelta en - cucharadas de agua
2 9ucharadas de salsa de soya
*al (si es necesario)
1ceite
Elaboracin
9alentar el aceite en un sart%n a punto de humo" agregar la carne" los aos y saltear por 2 a - min.
agregar el piment'n" seguir salteando por 1 min mas" agregar la salsa de soya" el zapallo italiano y
el a$ (opcional)" cocinar por 1 min. agregar cebollines" la #%cula" esperar que espese" recti#icar
sabores y servir.
CERDO
AL%UNOS CORTES DE CARNES DE CERDO& ESPECI$ICACIONES Y USOS
Este rechoncho animal es adorado y considerado por sus muchos admiradores como un
verdadero cuerno de la abundancia" de hecho" lo nico que se desperdicia de %l" es su peculiar
gru)ido" que se pierde en la lean$a de los campos.
Pensar que muchas religiones lo consideran impuro e indigno de servir a la mesa como
alimento humano" nos da pie a decir que nos recon#orta y nos digni#ica al cocinarlo" engullirlo y
saborearlo. 8enemos la conciencia tranquila que es un bocado de dioses.
)
8odas las partes del cerdo se utilizan para hacer chorizos" embutidos y prietas"
convirti%ndose en e+quisiteces nicas al paladar. Pero no solamente del cerdo obtenemos ugosos
amones >serrano y prosciutto?N tambi%n sacamos chuletas" lomos" panceta O tocineta" tocino"
pezu)as y de su abundante grasa blanca >manteca?.
Por si #uera poco" del cerdo se aprovecha su sangre" su grasa" sus intestinos" su
estomago" sus manos" su cabeza" su h$gado" su piel etc.
5especto de la carne #resca de cerdo" hemos de veri#icar su aspecto en el momento de la
compra. 3na carne de calidad se reconoce por color sonrosado" #irmeza y #rescura" es el resultado
de una correcta alimentaci'n del animal. &a carne blanquecina" #l!cida y hmeda es consecuencia
de cerdos mal alimentados" las harinas y los compuestos de dudosa reputaci'n son los
responsables.
&as oreas. *on uno del despoos m!s utilizado" lo primero que habremos de hacer antes de
cocerlas" es lavarlas concienzudamente con agua tibia" blanque!ndolas posteriormente" eliminando
restos de pelos o pelleos que pudieran quedar adheridos a ella. *u cocci'n ha de hacerse en
abundante agua y adicionada de verduras (zanahoria" puerro y cebollas) y de arom!ticas (tomillo y
laurel) una punta de pimienta y un ramito de pereil. 6ear cocer a #uego lento de 2 a - horas
apro+imadamente. El caldo restante es gelatinoso y muy sabroso como para a)adirlo a guisos"
esto#ados o cazuelas.
&os morros. *on otra de las partes m!s ugosas y sabrosas de la cabeza. .an de ser de un color
sonrosado" uni#orme" estar enteros" sin'nimo de que se habr!n retirado del animal con delicadeza.
/a cocidos" sumergirlos a continuaci'n en salsas a base de cebolla o de tomates" elaboradas todas
ellas con el caldo de la cocci'n" sabrosa arom!tica y repleta de gelatina" consecuencia de esa
prolongada y lenta e+posici'n al #uego" trans#orm!ndose las salsas en verdaderos concentrados de
sabor y untuosidad.
&a papada o careta de cerdo. &avar y #lamear para quitar impurezas y restos de cerdas o Pelos.
*alpimentar y enrollar la papada" atar con un hilo para evitar que se de#orme" cocer en un caldo
aromatizado por espacio de - a Dhoras" una vez cocida dear en#riar y cortar en medallones"
colocar en una sart%n unto con mantequilla de hierbas y llevar al horno" con el #ondo tamizar"
en#riar y desgrasarN reducir hasta obtener una salsa concentrada. 1l momento de servir colocar una
cuchara de salsa" luego los medallones y acompa)ar con un buen pur% cremoso.
&as manos" paticas o pezu)as de cerdo. &as patas del cerdo son tambi%n" a nuestro parecer" otra
de las m!s interesantes partes del animal" debido a su sabor y gelatinosidad" se han utilizado para
mltiples elaboraciones.
Eosotros los colombianos las comemos generalmente en los porotos con pezu)a" pocas veces las
ingerimos en guisos y tal vez am!s como manitas rellenas" ya que estas ltimas dan un poco m!s
de trabao" pero los bocados limpios y sin tropiezos de las manitas demostrar!n con creces que el
es#uerzo habr! merecido la pena.
El codillo. Es considerado como otro s$mbolo de la cocina campesina. El codillo encierra" bao su
espesa capa de grasa" los msculos m!s suculentos y sabrosos" intercalados de ugosas vetas de
grasa. Eormalmente se emplean los codillos de las patas delanteras" ya que las traseras se dean
para los amones. *u preparaci'n se puede hacer al horno" marinada con pimienta y especies"
durante - O - =horas" convirtiendo su carne en tierna y ugosa. *encillamente e+quisita.
9abeza de cerdo. 3sualmente la utilizamos una vez lavada y limpia de toda impureza para la
preparaci'n del queso de cabezaN sin embargo" los campesinos la utilizan para guisos o cocidos
con mucho sabor.
&a carne de cerdo" veteada o marmoteada por la grasa" necesita de determinados ingredientes y
condimentos para e+altar su saborC salsas agridulces O especiadas" con toques de vinagres"
mostazas" aos" cebollas" #rutas asadas o salteadas como peras" manzanas" ciruelas" duraznos o
moras. *on per#ectos aliados" que unto al vino o aguardiente" recuperan sus ugos del asado y
hacemos" con ellos" salsas sabrosas y per#umadas. 6erretimos su carne por obra y gracia de una
cocci'n pausada y a #uego lento" en carnes melosas que nadan y se empapan en ugos
convirti%ndose en verdaderos oc%anos desabor.
CHAP SUY DE CERDO
*
Ingredientes
1;2 Il. de pulpa de cerdo cortada en laminas
1 Janahoria cortada en bastones #inos
1 Japallo italiano cortado en bastones
1 9oli#lor peque)a cortada en laminas
1;G Porotos verdes cortados en tiras
1 9eboll$n picado en anillos
K 6iente de drag'n
, 9ucharadas de salsa de soya
- 6ientes de ao picado
Elaboracin
En un sart%n calentar aceite a punto de humo" agregar la carne" el ao y saltear" una vez que la
carne se encuentra a medio cocer agregar la zanahoria" coli#lor" porotos verdes y la salsa de soya"
luego agregar el zapallo italiano y al ltimo el diente de drag'n y el ceboll$n. &os vegetales deben
quedar cocidos a punto o crocantes. 5ecti#icar sabores antes de servir.
CHANCHITO TAMARINDO
Ingredientes
-00 <r. de pulpa de cerdo cortada en laminas
*alsa tamarindo
1 Piment'n cortado en tiras
2 6ientes de ao picado
2 5odaas de pi)a cortadas en cubos
1ceite
*al
Elaboracin
9alentar el aceite en un sart%n a punto de humo" agregar la carne" los aos y saltear por 2 a - min.
agregar el piment'n" seguir salteando por 1 min mas" agregar la salsa tamarindo y la pi)a" cocinar
por 2 min. recti#icar sabores y servir.
LOMO DE CERDO SAL Y A'UCAR
Ingredientes
1 Il. de &omo liso de cerdo
1 Il. de sal
1 Il. de azcar
1 *obre de pimienta negra entera
Elaboracin
0ezclar toda la sal con toda la azcar y el sobre de pimienta. En una bandea met!lica" colocar una
capa de la mezcla anterior" sobre ella el lomo y tapar con el resto de la mezcla" reservar en un
lugar seco por 2D .rs." el lomo debe quedar completamente cubierto por la mezcla. 1l cabo de 2D
.rs. la carne debe estar #irme y aromatizada" se limpia con un pa)o seco y se corta en l!minas
muy delgadas. *e sirve en canap%s" como entrada o para acompa)arla de salsas.
"H#LETA E$ ALA %E MOTA&A
Ingredientes
A 3n de chuletas centro
1 8aza de mostaza
2 +ientes de ajo picado fno
,
1 -acita de "ino blanco
Elaboracin
0ezclar la mostaza con el vino y los aos" agregar las chuletas" revolver y marinar por 1 hora. 1sar
a #uego medio por 1, min.
POLLO
CHAP SUY DE POLLO
Ingredientes
1 Pechuga de pollo cortada en laminas
1 Janahoria cortada en bastones #inos
1 Japallo italiano cortado en bastones
1 9oli#lor peque)a cortada en laminas
1;G Porotos verdes cortados en tiras
1 9eboll$n picado en anillos
K 6iente de drag'n
, 9ucharadas de salsa de soya
- 6ientes de ao picado
Elaboracin
En un sart%n calentar aceite a punto de humo" agregar la pechuga" el ao y saltear" una vez que la
pechuga se encuentra a medio cocer agregar la zanahoria" coli#lor" porotos verdes y la salsa de
soya" luego agregar el zapallo italiano y al ltimo el diente de drag'n y el ceboll$n. &os vegetales
deben quedar cocidos a punto o crocantes. 5ecti#icar sabores antes de servir.
PECHU%A DE POLLO RELLENA
Ingredientes
= Pechuga de pollo con #iletillo
Piment'n roo sin piel
1 8acita de crema de leche
1 .uevo
*al
Pimienta
Elaboracin
6eshuesar la pechuga cuidando de mantener el #iletillo" realizar un corte a modo de >manga? o
bolsa con una sola entrada" retirar el #iletillo y molerlo con la crema" huevo" piment'n" sal y
pimienta hasta conseguir una pasta" con %sta rellenar la pechuga haciendo un bols'n" salpimentar
por #uera la pechuga y hornear en horno #uerte por 20 min apro+. *ervir cortada en medallones
deando ver el centro.
POLLO ASADO CON PIA
Ingredientes
1 Pollo
A 5odaas de pi)a cortadas en cubos
1 9ebolla picada en cubitos
2 6ientes de ao picado
9omino
1.
Mr%gano
Pimienta
9ilantro
*al
1 8aza de vino blanco
2 a - 9ucharadas de azcar rubia
Elaboraci'nC
8rozar el pollo en cuartos" dorarlo muy bien en una olla con mantequilla y aceite" agregar cebolla"
ao" comino" or%gano" pimienta" cilantro picado y sal a gusto. 9ubrir el pollo con agua y una taza de
vino blanco" se cocina a #uego medio por 1, a 20 min" tapado" luego se destapa y se dea reducir
la salsa" se agrega dos cucharadas de azcar morena y pi)a.

POLLO A LA CER"E'A
Ingredientes
1 Pollo en trozos medianos
2 9ebollas grandes cortadas en gaos
1 &ata de cerveza
1 Lasito de co)ac
1ceite de oliva
*al
Pimienta
Elaboracin
*alpimentar bien el pollo. En una cacerola mediana" cubrir abundantemente el #ondo con aceite y
calentar" agregar la cebolla y dorar un par de minutos" subir el #uego y poner el pollo en la olla
dorando ligeramente - o D minutos m!s" baar el #uego y verter la cerveza y el co)ac en la olla"
cocinar hasta que el alcohol haya reducido completamente y el pollo acabe de dorarse bien" una
media hora.
PECHU%A DE POLLO APANADA
Ingredientes
2 Pechugas de pollo deshuesadas
2 8azas de pan rallado
1 8aza de harina
A .uevos
*al
Pimienta
1o en polvo
1ceite para #re$r
Elaboracin
En un bo(l batir los huevos con sal" pimienta y ao en polvo" pasar la pechuga por harina" huevo"
pan rallado y #re$r hasta dorar.
POLLO A LA RANA
In(r)in*+
11
1 Pollo entero sin viseras
Pugo de lim'n
1 Laso de vino blanco
A 6ientes de ao grandes picados
1ceite de oliva
Elaboracin
9ortar los trutros de tal #orma que queden abiertos y con los muslos apoyados en la tabla en la
que se est! trabaando" sin desprender del cuerpo" #ormando las >patas? traseras de la rana"
cortar la pechuga por las costillas hasta llegar a la clav$cula (interior y costado)" sin desprender
del cuerpo y doblar hacia arriba" #ormando la >cabeza? de la rana" las alas se doblan hacia
a#uera para #ormar las >patas? delanteras de la rana. 3na vez #ormada la >rana? colocar en una
#uente" agregar el ugo de lim'n" el vino y los aos" dear marinar por 12 horas" agregar el
aceite de oliva y marinar por 2 horas m!s. 1sar en parrilla y servir.
PECHU%A DE POLLO CORDON BLUE
Ingredientes
2 Pechugas de pollo deshuesadas
2 8azas de pan rallado
1 8aza de harina
A .uevos
D &aminas de queso gauda
D laminas de am'n
*al
Pimienta
1o en polvo
0ondadientes
1ceite para #re$r
Elaboracin
En un bo(l batir los huevos con sal" pimienta y ao en polvo" reservar. &avar las pechugas y
secarlas muy bien" abrirlas por mitad a lo largo (un solo #ilete largo y ancho)" colocar una l!mina de
queso y una de am'n" enrollar la pechuga y colocarle mondadientes en las puntas y centro" pasar
las pechugas por harina" huevo" pan rallado y #re$r hasta dorar. !er"ir sacando los
mondadientes.
PA"O
PA"O A LAS $INAS HIER"AS
Ingredientes
1 Pechuga de pavo cortada en tiras
2 8azas de crema de leche
12
:%cula de ma$z
= 8aza de #inas hiervas
1ceite de or%gano
1 9ebolla cortada en cubitos #inos
1 8acita de vino blanco
Elaboracin
En una olla calentar el aceite. Pasar por la #%cula las tiras de pechuga" dorarlas en el aceite"
agregar la cebolla y seguir dorando hasta #ormar costra" apagar con vino blanco" agregar las #inas
hiervas y la crema de leche" revolver suavemente y dear hervir por , min.

PECHU%A DE PA"O TAMARINDO
Ingredientes
-00 <r. de pechuga de pavo cortada en laminas
*alsa tamarindo
1 Piment'n cortado en tiras
2 6ientes de ao picado
2 5odaas de pi)a cortadas en cubos
1ceite
*al
Elaboracin
9alentar el aceite en un sart%n a punto de humo" agregar la carne" los aos y saltear por 2 a - min.
agregar el piment'n" seguir salteando por 1 min mas" agregar la salsa tamarindo y la pi)a" cocinar
por 2 min. recti#icar sabores y servir.
CHAP SUY DE PA"O
Ingredientes
= Pechuga de pavo cortada en laminas
1 Janahoria cortada en bastones #inos
1 Japallo italiano cortado en bastones
1 9oli#lor peque)a cortada en laminas
1;G Porotos verdes cortados en tiras
1 9eboll$n picado en anillos
K 6iente de drag'n
, 9ucharadas de salsa de soya
- 6ientes de ao picado
Elaboracin
En un sart%n calentar aceite a punto de humo" agregar la pechuga" el ao y saltear" una vez que la
pechuga se encuentra a medio cocer agregar la zanahoria" coli#lor" porotos verdes y la salsa de
soya" luego agregar el zapallo italiano y al ltimo el diente de drag'n y el ceboll$n. &os vegetales
deben quedar cocidos a punto o crocantes. 5ecti#icar sabores antes de servir.
13
CORDERO
AL%UNOS CORTES DE CARNES DE CORDERO& ESPECI$ICACIONES Y USOS
"uello: El cuello o pescuezo es un corte muy econ'mico y muy apropiado para hacer guisos"
esto#ados" #ondosQ proporciona un e+quisito sabor al conunto y es muy ugoso y tierno.
Pecho: El pecho es tambi%n muy sabroso" se encuentra entre el cuello y la #alda conservando una
importante proporci'n de grasa" es ideal para hacer un rag o esto#ado.
"huletas: En las chuletas encontramos tres partes" las de agua" las m!s cercanas al cuello" las
del centro" tambi%n conocidas como chuletas de palo y que son las m!s apreciadas" y las de la
ri)onada" que est!n cerca del lomo bao y no tienen costilla. *on ideales para asar" #re$r" hacer a la
planchaQ
"ostillar: En la parte in#erior del lomo est! el costillar" es la carne deshuesada de las chuletas que
tambi%n suelen elaborarse asado" #rito" a la plancha" etc.
!alda: &a #alda recubre la pared del abdomen" entre las patas y bao el lomo" #ibrosa y con ternilla
gelatinosa" es un corte ideal para guisar.
illa: Este es uno de los cortes m!s apreciados" tanto entero como deshuesado y troceado" es
ideal para asados. 1 veces acompa)a a la pierna" y hay un corte que se conoce como bar'n que
se compone de las dos piernas y la silla. 9abe destacar tambi%n que el corte que recoge las dos
piernas se llama 6oble.
Paletilla: &as patas delanteras son las paletillas" m!s peque)as que las piernas" muy sabrosas y
ugosas" con mayor proporci'n de grasa" que proporciona una carne muy tierna" e+celente para
asar entera" aunque tambi%n se puede trocear y hacer e+quisitos guisos con ella.
Pierna: *on las piernas traseras" se hacen enteras" a #iletes" deshuesadaQ es un corte muy
apreciado para distintos tipos de elaboraciones culinarias" desde asados hasta guisos.
"hop: se conoce con este nombre a un corte de la silla" ideal para hacer a la plancha o a la
parrilla.
$oisette: 6el lomo deshuesado y bridado" con parte de #alda y costillar" se sacan unos cortes
como medallones e+quisitos para #re$r o hacer a la plancha.
"abe'a: *e compone mayoritariamente por despoos" que son especialmente apreciados si
proceden de animales 'venes" sesos" lenguaQ
Asadura: Pulmones" h$gado y coraz'n" suelen prepararse encebollados" #ritos" guisadosQ
Molle(as: &as molleas designan a la gl!ndula conocida como RtimoS" son tiernas y sabrosas"
ideales para rebozar" #re$r" saltear o guisar.
H)gado: 0uy apreciado para distintas elaboraciones" desde guisos y rellenos" hasta pat%s.
*iones: 8ambi%n muy apreciados para hacer guisos.
"allos: 9omo sabemos" es el est'mago del animal. *e prepara en guisos y en ocasiones unto a
las manitas con el hueso.
Manitas: Pueden ser con hueso o deshuesadas (nunca olvidaremos las que nos prepara :!tima).
*e pueden hacer en salsa" rebozadas" guisadas" etc.
"riadillas o turmas: &os test$culos del cordero suelen hacerse rebozados y #ritos.
CORDERO A LA MENTA
Ingredientes
1 Pierna de cordero de 1 I y medio
3nas ramitas de menta
1 9ebolla picada en cubos
1 8aza de vino blanco
1#
A 1os cortados en mitades
2 Eueces de mantequilla
1;D 9ubito de caldo de carne
1 9ucharada de miel
1;2 9ucharadita de romero
1;2 9ucharadita de tomillo
1;2 9ucharadita de or%gano
1 9ucharada de mostaza
1 pizca de estrag'n
*al
Elaboracin
Precalentar el horno #uerte. Picar la mitad de la menta. 3ntar bien la pierna con la mantequilla"
espolvorear las hoas de menta por toda la pierna y sazonar. 9olocar la pierna en una #uente de
horno e incrustarle los dientes de ao. .ornear la pierna un ratito por cada lado para dorarla por
ambos lados. 1gregar la cebolla" moar el cordero con media taza de vino y hornear a #uego medio
1 hora apro+imadamente. 0achacar bien la otra mitad de menta en un mortero e ir a)adiendo el
estrag'n y las dem!s hiervas" machac!ndolo todo muy bien. Lerter en el mortero el otro medio
vaso de vino para recuperar bien todo el aroma de las hiervas" pasar esto a una olla y a)adirle la
mostaza" la miel" el ugo de la cocci'n del cordero y el caldo de carne disuelto en una tacita de
agua caliente y llevar a ebullici'n. 4aar el #uego y dear cocer unos minutos. *ervir por separado.
CORDERO ASADO
Ingredientes
2 Piernas de cordero lechal
100 <r. de manteca de cerdo
1 9opa de erez
1 .oa de laurel
2 o - 6ientes de aos
3nos granos de pimienta negra
*al
Elaboracin
*e limpian las piernas y se golpean para reblandecer la carne. *e #rotan con la manteca de cerdo.
*e les a)ade la sal" los granos de pimienta" el laurel" los aos picados todo por encima del cordero.
*e mete al horno. 9uando comienza a dorarse se roc$a con la copa de erez. 6ebe estar le horno
#uerte para que tomen el caracter$stico color dorado. 1 media cocci'n del asado debe echarse por
encima el propio ugo que sueltan las piernas. 8ardar! en hacerse unos ,0 minutos.
PIERNA DE CORDERO EN SALSA
Ingredientes
9uatro piernas de cordero
3nos dientes de ao enteros y sin pelar
Pimienta
1
2 9ebollas peque)as
.arina
1ceite de or%gano
*al
Elaboraci'n
1ntes de nada" se so#r$en las piernas de cordero en una olla" sal piment!ndolas. *e reservan
cuando est%n doradas. En la misma olla se hace un so#rito" en el aceite de #re$r el cordero" con la
cebolla" los aos y cuando ya est%n doraditos" se a)ade la harina y e se echa sal y un vasito de
agua. *e meten el cordero de nuevo dentro de la olla" con lo que acabamos de #re$r y dea todo
unto durante 1 hora y media a #uego lento" cuidando que no se seque.
PATO
PATO A LA NARANJA
Ingredientes
1 pato de 1"G00 B (desplumado y sin viseras)
ugo de 1 narana
D naranas
1 8aza de 9ointreau
1 cucharada de vinagre
1 nuez de mantequilla
1 a 2 8azas de caldo de carne
2 cucharaditas de maicena
sal
pimienta
Elaboracin
&impiar bien el pato por dentro y por #uera con agua tibia y secar. En una olla honda y bien amplia"
en la que quepa el pato" derretir la mantequilla y" a #uego #uerte" dorar por ambos lados"
agregar el 9ointreau" menos un dedito" y cocinar un par de minutos m!s" a)adir el vinagre" el
ugo de narana y el caldo de carne y llevar a ebullici'n. 4aar el #uego y dear cocer 20
minutos m!s. *acar el pato de la olla y colocar en una #uente para servir" manteniendo el pato
caliente en el horno bao o precalentando la #uente. &levar la salsa a ebullici'n sin dear de
remover bien" pasando la cuchara de madera por el #ondo y las paredes. 4aar el #uego y dear
cocinarse unos minutos m!s. 1partar del #uego. 2uitar las bolsas de grasa de la super#icie y
pasar por el colador #ino o pa)o limpio para obtener una salsa m!s re#inada. *alpimentar y
a)adir el resto del 9ointreau. En una taza de salsa de la olla" diluir la maicena poco a poco.
Lerter en el resto de la salsa y volver a llevar a ebullici'n" batiendo continuamente. 4aar el
#uego y cocinar hasta que espese" unos minutos. Pelar las naranas" separar los gaos y
pelarlos. 1)adir la mitad de gaos a la salsa hasta que se calienten bien. 1partar del #uego.
Lerter un poco de salsa (sin gaos) sobre el pato y colocar los gaos crudos alrededor para
decorar. *ervir la salsa con los gaos cocinados aparte" en salsera.
PATO CON ACEITUNAS
Ingredientes
1 Pato de 1",00 B (desplumado y sin viseras)
2,0 <r. de aceitunas verdes
1(
2 9ebollas en cubos
1 5amillete de hierbas arom!ticas
2 8azas de vino blanco
1ceite de oliva
2 Janahorias en cubos
1 6iente de ao picado
2 Eueces de mantequilla
1 9ucharadita de harina
*al
Pimienta
Elaboracin
Precalentar el horno a temperatura media. &impiar bien el pato por dentro y por #uera con agua tibia
y secar. 3ntar el pato bien con una nuez de mantequilla" salpimentar y colocar en una #uente de
horno. .ornear hasta que est% bien cocido" alrededor de 1 hora y cuarto. En una olla" derretir la
otra nuez de mantequilla y #re$r las cebollas y el ao picados muy #inos hasta que est%n blandos.
1)adir el vino" las zanahorias y las hierbas. &levar a ebullici'n y baar el #uego" deando cocer 10
minutos m!s. Pasar por el colador o pa)o limpio para obtener una salsa m!s re#inada. 9olocar el
pato en una #uente con cierta pro#undidad para servir y conservar en el horno apagado para que se
mantenga caliente. 1)adir el ugo de la cocci'n del pato a la salsa y espolvorear la harina" sin dear
de remover" para que espese. 1partar. .ervir agua" cocer las aceitunas en ella durante un par de
minutos y escurrirlas" a)adir las aceitunas a la salsa" verter la salsa sobre el pato y servir.
PESCADO
Cla+i,icacin P+ca)o+ blanco+-
El grupo de los pescados blancos est! #ormado por una numerosa lista de especies" que por lo
general habitan los #ondos marinos. *u contenido graso es muy bao y resultan muy #!ciles de
digerir" una vez cocinados. El meor modo de prepararlos es cocidos en agua o al vapor y #ritos. 1
la plancha o al horno tambi%n est!n muy sabrosos. Entre los principales pescados blancos"
podemos encontrar especies tan conocidas como la merluza" el bacalao" la lubina" el gallo"
bacalao" besugo" cabracho" dorada" rape" rodaballo.
Cla+i,icacin ) P+ca)o A./l
*e consideran pescados azules o grasos a los que presentan en su composici'n un
contenido en grasa superior al A por ciento. Pero este contenido en grasa es muy variable
dependiendo de la %poca de captura. 1s$ un pescado azul puede convertirse en blanco despu%s de
desovar.
Por lo general son especies migratorias" para que las reserva de grasa es un seguro para
los viaes largos. 1dem!s" tambi%n se caracterizan por tener m!s sangre que el pescado blanco. El
nombre de azul se debe a que el lomo de estas especies presenta un color azul verdoso.
5esultan m!s di#$ciles de digerir que los pescados blancos. Para ello se aconsea
cocinarlos en seco" es decir" a la parrilla o en papillote" para as$ disminuir sus contenidos en
grasas. 1dem!s son ricos en !cidos grasos omega -" cuyo consumo se identi#ica a un descenso en
la incidencia de cardiopat$a isqu%mica.
&as especies de pescado azul m!s consumidas sonC 1nguila" angula" arenque" atn
comn" bonito del norte" boquer'n o anchoa" caballa" chicharro" salm'n" sardina
E+*a + /na li+*a ) 0ari)a)+ ) 1+ca)o
Abade(o o bacalao +resco
1)
Pescado de mar o agua salada. Es de color gris!ceo en el lomo" con el vientre blanco y con
peque)as escamas rectangulares" su carne blanca" laminada" con peque)as espinas adheridas a
su gruesa piel. *e prepara poch%" a la parrilla" menier" salado o seco" se le conoce como bacalao y
tiene di#erentes preparaciones.
Anguila
Pescado de ro o agua dulce. *u cuerpo es cil$ndrico y alargado de color gris" de piel lisa" viscosa o
gelatinosa. &a cr$a de las anguilas se consume hasta cierta edad y tama)o" tiene el cuerpo gris o
transparente" reciben el nombre de angulas. *u carne es blanca y grasosa" se utilizan #ritas"
ahumadas" matelotte (guiso).
Aren,ues
Pescado de mar o agua salada. *u cuerpo es peque)o (apro+imadamente 2- cm)" boca peque)a"
dientes en las dos mand$bulas" aletas centrales estrechas" de color azulado por el lomo y plateado
por el vientre" tiene escamas. El arenque #resco se prepara emparrillado" menier" cocido" al grat$n"
etc. El arenque se debe condimentar siempre a base de sabores #uertes. *e prepara tambi%n
ahumado o salado y en aceite.
At-n
Pescado de mar o agua salada. Es de color negro azulado por el lomo y gris plateado por el
vientre. *u tama)o var$a de 2 a , metros en edad adulta. *u piel es lisa. El atn #resco se prepara
en #iletes" emparrillado" braseado" asado y en su #orma m!s usualC en conserva al natural o en
aceite. <ran pescado de carne muy roa y de gusto #uerte. &a variedad llamada bonito es mucho
m!s #ina. *u %poca" en verano.
.agre
Pescado de ro o agua dulce. Pescado alargado" de piel lisa o viscosa" su cabeza es grande y
achatada" su color y tama)o es variado" de carne amarilla. *e usa en #ilete" guisado" poch%" #umet.
.esugo
0uy estimado para asado entero. *u meor %poca" de noviembre a marzo.
"aballa
Pescado de mar o agua salada. 8iene piel lisa" color azul" carne aceitosa" de color rosado" es #irme
y de muy buen sabor. *e utiliza en conserva" #resco" en #iletes.
"arpa
Pescado de ro o agua dulce. Es un pez que puede vivir muchos a)os" logra alcanzar un peso de
veinte Bilos" de piel con escamas de color variado" su carne es #irme" rosada" con muchas espinas.
*e utilizan en #ilete" braseado" relleno.
"ongrio
Pescado de mar o agua salada. 9uerpo redondo y alargado como la anguila" carne #irme" de
distintos colores. 3soC *opa" braseado" #rito.
%orado
Pescado de mar o agua salada. Pescado muy #inoN se sirve entero o se guisa cortado en rodaas.
Espada
Pescado de mar o agua salada. Pez de color azul" plateado" piel lisa" carne #irme de color rosado
oscuro. 6e tama)o grande" es nombrado as$ debido a la espada que #orma la parte superior de su
boca. 3soC 0arinado" ahumado" a la parrilla" etc.
1*
Esturi/n
Pescado de ro o agua dulce. Es un pez muy codiciado por sus huevos para el caviar" puede
alcanzar hasta seis metros de longitud" de carne #irme y blanca" de te+tura apretada. *e usa en
#ilete y ahumado.
Lenguado
Pescado de mar o agua salada. *u cuerpo es aplanado" de piel gris!cea" m!s oscura por encima y
blanca por debao. *e prepara entero o en #ilete" #rito" a la parrilla" al vino blanco" menier.
Mero
Pescado de mar o agua salada. *u carne es blanca" de cuerpo casi oval" un poco achatado. 6e
color amarillo oscuro por el lomo y blanco por el vientre. 9abeza grande algo roiza. *e prepara en
#ilete" guisado" a las brasas" relleno" #rito" entero o en ruedas.
Merlu'a o pescada
Pescado de mar o agua salada. Es un pez grande de carne blanca. *u primera aleta es corta y la
segunda larga" as$ como la ventral. Puede alcanzar hasta un metro de longitud. *e salan"
recibiendo el nombre de 4acalao de Escocia. 8iene las mismas preparaciones que el abadeo.
PescadillasC 0erluzas peque)as. *e comen #ritas enteras" en trozos" al grat$n" etc.
*/balo
Pescado de mar o agua salada. *e reconocen dos especies" la m!s comn se conoce porque tiene
el lomo azul plateado" el vientre blanco y dos aletas en el lomo. &a carne del r'balo es blanca. *e
prepara en #ilete" guisado" a las brasas" relleno" #rito entero o en ruedas" en sancochos. Pez
grande" de cuerpo #usi#orme y aplanado" piel marr'n y rugosa" vientre blanco" carne blanca. 3soC
5elleno" poch%" braseado.
alm/n
Pescado de r$o o agua dulce. *u piel es gruesa" cubierta de escamas de color azul plateado en el
lomo y blanco en el vientre" con manchas oscuras en los costados. El nace en r$o y a los dos a)os
se dirige al mar" regresa al r$o a desovar. *u carne es rosada y se prepara poch%" grill%" ahumado.
*u carne rosada resulta e+quisita" ya sea #resco o ahumado. Es un pescado algo graso" *e presta
a guisos suculentos. Propio para asado al horno" emparrillado" cocido" guisado" etc.
ardinas
Pescado de mar o agua salada. Peque)o pez" abundantes espinas" carne oscura" #irme. 3soC
Parrilla" conserva en aceite.
Tibur/n
Pescado de mar o agua salada. Pez grande" de distintas #ormas" de carne #irme y rosada" de sabor
delicado. *u aleta es muy utilizada en sopa. 3soC 1humado" guisado" sopa" marinado.
Trucha
Pescado de ro o agua dulce. 8iene la carne blanca" aunque la hay salmoneada (carne color
rosada). 6e tama)o y color distintos" su piel es lisa se puede criar en piscicultura" es un pez de
arroyos #r$os. (Trea 1ndina Lenezolana). *e prepara escalopada" menier" rellena o en #ilete.
PAPILLOTE DE REINETA
1,
Ingredientes
A #iletes cuadrados y delgados de reineta
- &amina de queso
2 8omates picados en rodaas
1 8aza de aceite de oliva
- Papel aluza #oil del ancho de este por 20 cm. de largo
- &aminas de tocino
*al
Pimienta
Elaboracin
Precalentar el horno a #uego medio" salpimentar los #iletes de pescado" e+tender el papel aluza y
sobre el centro" colocar un #ilete de pescado" sobre %l" colocar una lamina de queso" una lamina de
tocino" rodaas de tomate" sal pimienta y rociar con aceite" colocar la segunda capa de #ilete de
pescado y cerrar el papel aluza haciendo una >bolsa?" hornear por 1, a 20 min y servir.
EPERLAN DE PESCADO
Ingredientes
2 :iletes de pescado
2 8azas de pan rallado
1 8aza de harina
A .uevos
*al
Pimienta
1o en polvo
1ceite para #re$r
Elaboracin
En un bo(l batir los huevos con sal" pimienta y ao en polvo" pasar el #ilete por harina" huevo" pan
rallado y #re$r hasta dorar.
COR"INA A LA MANTEQUILLA RUBIA
Ingredientes
1 9orvina
100 <r. de mantequilla
1ceite de oliva
*al
Pimienta
Elaboracin
:iletear la corvina" salpimentar y cocerla a la plancha" aparte en un sart%n poner a calentar a #uego
medio la mantequilla hasta que tome el color deseado. *ervir el #ilete de corvina ba)ado en la
mantequilla.
CON%RIO EN SALSA MAR%ARITA
Ingredientes
1 9ongrio
2.
2 tazas de mariscos surtidos
2 tazas de crema de leche
2 6ientes de ao picado #ino
:%cula de ma$z
1 Euez de mantequilla
1 8acita de vino blanco
*al
Pimienta
Elaboracin
:iletear el congrio" salpimentar" pasarlo por #%cula y cocerlo a la plancha" aparte en un sart%n poner
a calentar a #uego medio la mantequilla hasta que tome el color" agregar los mariscos y saltear"
apagar con vino blanco y crema" reducir por , min. 5ecti#icar sabores y servir el #ilete o medall'n
de congrio ba)ado en la salsa.
CON%RIO MENIER
Para esta receta meor usar lomos de lenguado ya limpios" los echamos un poco de sal" los
pasamos por harina por huevo y los #re$mos en aceite de oliva virgen e+tra de 1 grado.
Para hacer la salsa derretimos mantequilla en un cazo a #uego muy lento" para que no se queme"
cuando esta derretida" le a)adimos el zumo de dos limones" mezclamos bien retiramos del #uego y
a)adimos a la salsa pereil picado mezclamos y ya est! lista para comer" con cuidado de que no
nos caigan las pepitas del lim'n.
PASTAS
$IDEOS CASEROS
Ingredientes
D00 gramos de harina
D huevos
= cucharadita de sal
1gua para cocci'n
10 <r. de sal por litro de agua
Elaboracin
En un bo(l romper los huevos unto a la sal. 9on un tenedor batir ligeramente los huevos e ir
incorporando la harina de a poco" hasta lograr obtener una masa lisa. 1gregar agua en el caso de
necesitar. En algn momento deber! dear el tenedor y necesitar! seguir #ormando la masa con las
manos. 9uando ya obtenga la masa" seguir sob!ndola por unos minutos m!s. 8apar la misma con
un pa)o bien limpio y dea descansar alrededor de = hora. *eparar la masa en cuatro o cinco
bollos. 8omar uno y est$ralo con ayuda del uslero hasta que tenga un grosor de unos 2 mm o 1U1;2
mm cortar del ancho deseado y dear orear unos 10 minutos sobre la mesa con harina. 9on
suavidad" colocar la pasta sobre una bandea" llevar hasta el agua hirviendo y cocinar unos minutos
en abundante agua caliente son sal. Escurrir y servir con salsa a elecci'n.
SALSA BOLO%NESA
Ingredientes
= Il. de carne molida
21
2 9ebollas en cubos grandes
2 Janahorias en cubos grandes
100 <r. de callampas secas" remoadas por 1 .r. en agua caliente
1 Pu)ado de or%gano seco
= 1tado de pereil
2 .oas de laurel
K &t. Lino tinto
- 6ientes de ao
D 8omates grandes maduros pelados" cortados y sin semilla
1 5ama de apio
1ceite
*al
Pimienta
Elaboracin
En una olla colocar todos los vegetales y cocinarlos en su ugo por apro+. 20U2, min. si es
necesario" agregar agua" una vez cocidos licuarlos sin las hoas de laurel. En la misma olla (lavada)
calentar aceite y #re$r la carne con 1 diente de ao picado" sal y pimienta. 3na vez cocida la carne
agregar el vino esperar hervor y reducir por , min. Pasado este tiempo agregar a la preparaci'n el
licuado de verduras y reposar por -0 min.
PESTO DE ALBAHACA
Ingredientes
- 1tados de albahaca
- 6ientes de ao
1 Euez de mantequilla
1 8acita de aceite de oliva
,0 <r. de nueces
1 taza de crema de leche
2 9ucharadas de queso rallado
*al
Pimienta
Elaboracin
6eshoar la albahaca y lavar las hoas con agua corriendo" colocar en la licuadora todos los
ingredientes y licuar hasta conseguir consistencia deseada.
SALSA AL$REDO
Ingredientes
1 -a/a de crema de leche
22
2 cucharadas de mante&uilla
0 -a/a de &ueso rallado parmesano
1.. 1r. de jamn picado
!al
pimienta
Elaboracin
6erretir la mantequilla en una sart%n. 1gregar el am'n picado revolviendo y echando de a pocos
la crema de leche" el queso parmesano" sal y pimienta. *ervir mezclando con cualquier tipo de
pasta
SALSA CARBONARA
Ingredientes
1;2 &t. de crema de leche
1,0 <r. de tocino
1,0 gr. de queso parmesano rallado
2 huevos
*al si es necesario
Pimienta
Elaboracin
9ortar el tocino en tiras #inas" luego en l!minas y #re$r en una sart%n previamente calentada (sin
aceite). 1)adir la crema" dear cocer unos minutos para que la crema adquiera el sabor del tocino"
agregar el queso parmesano. 1)adir los dos huevos a la pasta y revolver" luego colocar la pasta en
la mezcla de tocino y cocinar unos minutos" recti#icar sabores antes de servir.
SALSA MARE MONTE
Ingredientes
200 <r. de colitas de camar'n
200 <r. de 9hampi)ones laminados
,00 cc. de crema de leche
2 6ientes de ao picados
= 8aza de vino blanco
Pereil picado
1ceite de oliva
*al
Pimienta
Elaboracin
Poner a calentar a #uego #uerte el aceite en un sart%n" agregar las colitas de camar'n" el ao y
saltear" agregar los champi)ones" saltear todo y apagar con vino" baar el #uego" agregar la crema"
sal" pimienta y dear aromatizar la crema por - min" recti#icar sabores y servir.
ACOMPAAMIENTOS
RATATUILLE
23
Ingredientes
2 9ebollas
2 zapallitos
2 4erenenas
- tomates
1 pimiento colorado
1 pimiento verde
D dientes de ao
1 bouquet garni (ramillete atado" son di#erentes hierbas" #rescas o secas que dan aroma)
1ceite de oliva virgen
Elaboracin
Primero se cortan las berenenas en cuadraditos de unos 2 cmN se ponen en un colador y
espolvorean con bastante sal. 6e esta manera se e+pulsa el agua. 9ortaremos los calabacines de
igual #orma. &as cebollas se picar!n en trozos peque)os. &os pimientos se cortan en tiras. / los
aos se pelan y cortan. En una sart%n a)adimos una capa de aceite de oliva y antes de que humee
echamos la cebolla para que se #r$a pero no se dore. *acar la cebolla y escurrirlaN deposit!ndola en
una ensaladera. 1 continuaci'n haremos lo mismo en el mismo aceite con los pimientos.
*eguimos haciendo lo mismo con los calabacines. *i se acabase el aceite se a)ade otro chorro.
Hgual con las berenenasN y a la ensaladera de nuevo" tambi%n el ao picado y crudo. 1hora todo lo
de la ensaladera de nuevo a la sart%n. 1 continuaci'n se pelan los tomates (en agua hirviendo)"
sacando la tripita" se pican y salan. *e a)ade a la sart%n" se mueve muy bien todo y se a)ade el
bouquet garni. &a >ratatouille? tendr! ahora que deber! murmurar durante una hora y media"
cuando se cree mucho l$quido tendremos que dear que se evapore. *e recti#ican sabores cuando
est% listo. *e pude acompa)ar con carne" pescado" pan" arroz o papas.
QUINOA
QUINOTTO 2 RISOTTO DE QUINOA
Ingredientes
,00 <r. de qu$noa
2 &t. 6e 9aldo hirviendo
D 9ucharadas de 0antequilla
1 9ebolla picada en cubitos #inos
1,0 <r. de tocino picado #ino
, 6ientes de ao picados #inos
2,0 <r. de champi)ones cortados en laminas
1 cucharada de aza#r!n
1 8aza de vino blanco
1 8aza de crema de leche
200 <r. de queso parmesano rallado
*al
Pimienta
Euez moscada
1ceite
Pereil picado #ino
Elaboracin
&avar la qu$noa" restregando bien" hasta que el agua salga clara y limpia. 1gregar al agua o caldo
hirviendo (si se va a preparar con camarones" cocinar la qu$noa en caldo de mariscos) y cocinar
hasta que la qu$noa est% graneada (apro+imadamente 12 minutos en agua hirviendo). 9olar y
en#riar. 9olocar la mantequilla con el aceite vegetal en una sart%n grande y agregar la cebolla" el
tocino y el ao. 6ear cocinar unos minutos a #uego lento. 1gregar el aza#r!n" el vino" los
champi)ones" nuez moscada" sal" pimienta y crema de leche. &levar a hervir e incorporar la quinua
2#
graneada. 9ocinar hasta que tome una te+tura untuosa. 1gregar el queso parmesano y el pereil
picado. *ervir en el centro de un plato" y espolvorear con queso parmesano rallado" recti#icar
sabores antes de servir.
.
QUINOA %RANEADA
Ingredientes
,00 gr. de quinoa
A2, cc de agua o caldo hirviendo
1ceite
1o (a gusto)
*al a gusto
Elaboracin
En una olla colocar a calentar el aceite" agregar el ao picado y so#re$r" agregar la quinoa y seguir
so#riendo hasta dorar levemente" agregar el agua o caldo" dear reducir a #uego alto hasta que el
agua llegue a nivel del grano" cambiar a #uego m$nimo con tostador hasta que est% cocido" con un
tenedor granear la quinoa y servir como guarnici'n.
ARRO'
ARRO' PILA$
Ingredientes
,00 gr. de arroz
A2, cc de agua o caldo hirviendo
1ceite
1o (a gusto)
*al a gusto
Elaboracin
En una olla colocar a calentar el aceite" agregar el ao picado y so#re$r" agregar el arroz y seguir
so#riendo hasta dorar levemente" agregar el agua o caldo" dear reducir a #uego alto hasta que el
agua llegue a nivel del grano" cambiar a #uego m$nimo con tostador hasta que est% cocido" con un
tenedor granear el arroz y servir como guarnici'n.
ARRO' CHAU$A
Ingredientes
1rroz pila#
2 .uevos
1;G Pam'n
9ebollines picados en anillos
*al
1ceite
Elaboracin
En un sart%n colocar a calentar el aceite y hacer huevos revueltos hasta que est%n #irmes" agregar
el arroz y mezclar bien con el am'n y cebollines" servir como guarnici'n.
ARRO' "ERDE
Ingredientes
2
1rroz pila#
1 Pereil picado #ino
1 9ilantro picado #ino
1 9iboulette picado #ino
Elaboracin
3na vez tibio a #rio el arroz creol" en la misma olla en el que se preparo" se mezcla con el pereil"
cilantro y ciboulette" esto es para no cocinar los vegetales ya que toman un color desagradable. *e
sirve tibioU#rio como guarnici'n.
ARRO' E3OTICO
Ingredientes
1rroz pila#
1mapola azul
8omate en cubos peque)os sin semilla
9iboulette
Elaboracin
3na vez #rio el arroz se mezcla con el tomate" ciboulette y amapola. *e sirve #rio como guarnici'n.
RISOTTO
Ingredientes
-,0 gr de arroz
1;2 vaso de vino blanco
F, gr de mantequilla
1 litro de caldo de carne
F, gr de queso parmesano
sal" pimienta y una pizca de aza#r!n
Elaboracin
:re$r la cebolla con la mitad de la mantequilla en una sart%n grande. &a cebolla de no debe
dorarse. *e agrega el arroz y se revuelve siempre a #uego lento evitando que el arroz se tueste.
*e incorpora el vino blanco y se revuelve hasta que el arroz lo absorbe. 5eci%n se agrega el caldo
hirviendo. 1)adir el aza#r!n disuelto en un poco de caldo. 6esde este momento se cuentan unos
20 o 2, minutos de tiempo de cocci'n. 1gregar luego el queso y el resto de los ingredientes"
recti#icar sabores antes de servir.
PAPAS
PURE DE PAPAS
Ingredientes
1 kilo de papas
taza de leche
1 cucharada de mantequilla
Sal
Elaboracin
&avar" pelar y picar las papas en cuadros. &uego en una olla con agua caliente a #uego alto agregar
las papas con la sal y d%alas cocer por 1, minutos" una vez listas (tienen que estar blandas)
colarlas y volver a poner en la olla" pr%nsalas con un prensa papas y agregar mantequilla. 9on la
2(
batidora (o a mano) revolver bien y agregar la leche de a poco hasta alcanzar la consistencia
deseada.
PURE DE PAPAS CON 'APALLO
Ingredientes
Pur% de papas receta anterior
,00 <r. de zapallo en cubos cocido sin cascara ni pepas
&eche
*al
Elaboracin
3na vez hecho el pur% de papas" incorporar los cubos de zapallo y seguir batiendo con batidora o
hacer un pur% de zapallo con prensa papas y agregar al pur% de papas" adicionar leche si es
necesario para lograr consistencia.
PURE "ERDE
Ingredientes
2ur de papas receta anterior
2erejil picado fno
Cilantro picado fno
Ciboulette picado fno
Elaboracin
1l pur% de papas agregar las tres hierbas y revolver hasta incorporar completamente.
PURE LYONES
Ingredientes
2ur de papas receta anterior
2 Cebollas picadas en pluma
# Cucharadas de aceite
1 Cucharada de mante&uilla
3er&uen a gusto
Elaboracin
En un sart%n calentar la mantequilla con el aceite y so#re$r la cebolla y el merquen hasta
transparentar" agregar al pur% de papas y revolver hasta incorporar totalmente.
PURE YOR4
Ingredientes
Pur% de papas segn receta anterior
Pam'n cortado en tiras
0antequilla
1ceite
Elaboracin
En un sart%n calentar la mantequilla con el aceite y so#re$r el am'n" agregar al pur% de papas y
revolver hasta incorporar totalmente.
2)
PAPAS A LA HUANCAINA
Ingredientes
1 Bg. Papa
Para la salsaC
D00 <r. 2ueso #resco
1 tarro &eche evaporada
1 Paquete de man$ peque)o
2 1$ amarillo
2 6ientes ao
K 9ebolla
1ceite
6ecoraci'n y complemento
D .uevos hervidos partidos por la mitad
1ceitunas
.oas de lechuga (muy bien lavadas)
Elaboracin
9ocer las papas" pelarlas y cuando en#r$en partirlas en taadas" #re$r un poco el a$ previamente
despepitado" los dientes de ao y la cebolla" dear en#riar. Para preparar la salsa" vierta en la
licuadora el a$" aos y cebolla" un poco del queso #resco trozado" man$ y un poco leche" comenzar
a licuar manteniendo una mezcla espesa" agregando poco a poco y hasta terminar el resto de los
ingredientes. *ervir colocando la hoa de lechuga" las taadas de papa" la salsa y decorar con el
huevo y aceituna.
ENSALADAS
ENSALADA DE TOMATES CON ALBAHACA
Ingredientes
,00 g de tomates #rescos" maduros
1 cucharada de vinagre
- cucharadas de aceite de oliva
*al
Pimienta negra en grano
1lgunas ramas de albahaca secas
Elaboracin
9ortar los tomates en rodaas #inas" rociar con vinagre" aceite" sal y pimienta negra. 8rocear las
hoas de albahaca y repartir por la super#icie" servir.
2*
ENSALADA DE PEPINO& YO%URT Y MENTA
Ingredientes
- pepinos
/ogur natural sin azcar
0enta #resca
sal
pimenta negra
Elaboracin
&avar" pelar los pepinos y cortarlos en rodaa" picar la menta #resca (unas A hoas) y mezclar con el
yogurt" la sal y pimienta" 0ezclar el yogur y la menta con las rodaas de pepino. 9olocar en el
re#rigerador durante dos horas para que se mezclen los sabores.
ENSALADA TROPICAL DE BETARRA%AS Y NARANJAS
Ingredientes
D 3n. de betarraga cruda
6os naranas
3n diente de ao picado #ino
2 ramas de apio
1;2 8acita de aceite de oliva
2 cucharaditas de vinagre o zumo de lim'n
1 9ucharada de 0ostaza
*al
Pimienta
Elaboracin
5allar la betarraga" o cortarla en rodaas y luego en tiras. 9ortar en trocitos el apio. Poner ambos
ingredientes en una #uente. Pelar una de las naranas y cortar en trocitos. 1)adir a la betarraga y
apio. E+primir la otra narana. 5allar la piel (solo la parte narana" nada de lo blanco) de media
narana y mezclar con el zumo. &uego a)adir el aceite" la mostaza y el vinagre y el ao picado"
mezclar muy bien. 1)adir el ali)o a la betarraga" apio y narana y mezclar. Poner al #rio por 1 hora.
$ONDITOS DE ALCACHO$AS RELLENOS
Ingredientes
G :onditos de alcacho#as
= Pechuga de pollo cortada en cubitos
1 6iente de ao picado #ino
1 9ebolla picada #ina
1ceite de ao
*al
Pimienta
2ueso rallado
Elaboracin
En un sart%n agregar el aceite y calentar a punto de humo" agregar la pechuga con el ao y saltear
hasta que comience a botar agua" agregar la cebolla" recti#icar sabores. 5ellenar la con el salteado
los #onditos" espolvorearle queso rallado y llevar al horno por 1, min. *ervir tibios.
2,
ENSALADA E3OTICA
Ingredientes
D 9hampi)ones
1A0 gr. aceitunas negras
D 9orazones de alcacho#as
A 3n de palmitos
A 3n. de choclitos cocBtail
1;2 taza de aceite de oliva
1;D taza de ugo de lim'n
1 diente de ao
sal y pimienta
Pereil #resco
D hoas de albahaca #resca
Elaboracin
&avar muy bien los champi)ones. 8ambi%n puede pelarlos si tienen manchas. 9ortarlos en rodaas.
Poner en una #uente las rodaas de champi)ones" los corazones de alcacho#a (partidas por la mitad
cada uno)" los palmitos en rodaas" los aceitunas y choclitos. 1parte mezclar el aceite de oliva" el
ugo de lim'n" el ao picado" la sal y pimienta" y las hierbas #rescas (pereil y albahaca) bien
picadas" a)adir el ali)o y mezclar bien. Poner al #rio por 1 hora.
ENSALADA DE LENTEJAS
Ingredientes
3na taza de lenteas
2 zanahorias
una cebolla
2 dientes de ao
una hoa de laurel
una cucharadita de tomillo
= 8acita de aceite de oliva
2 cucharadas de ugo de lim'n
1 5ama de apio
pereil
sal y pimienta
Elaboracin
9ortar las zanahorias en daditos y la cebolla en rodaas. Picar el ao #inamente" poner las lenteas"
zanahorias" cebolla" ao" hoa de laurel y tomillo en una olla con agua. El agua debe cubrir todos los
ingredientes. 9alentar y hervir a #uego lento durante 1, a 20 minutos" escurrir las lenteas y los
dem!s ingredientes y dear en#riar" a)adir el aceite de oliva" el apio" el pereil" sal y pimienta y
mezclar muy bien. *ervir a temperatura ambiente.
3.
ENSALADA CESAR
Ingredientes
1 &echuga
1 Pechuga de pollo hervida y cortada a trozos
1 .uevo duro picado en cubos
2 3n. Pan #rito cortado en cubitos
K Il. queso gauda cortado en cubitos
1 8omate picado en cubitos #inos
Para la salsa 9%sarC
1 .uevo batido
D 9ucharadas de aceite de oliva
2 cucharadas de Linagre de vino
1 cucharada de ugo de lim'n
1 diente de 1o
Pimienta
Elaboracin
&avar y picar la lechuga groseramente. 1gregar en la ensaladera unto con la pechuga de pollo" el
huevo" el tomate" el queso y el pan #rito. Para la salsa 9%sarC mezclar el ugo de lim'n" el vinagre y
el aceite y dear aparte. 0ezclar el ao machacado" la pimienta y el huevo batido. Por ltimo" se
a)ade la mezcla que ten$amos aparte y se bate bien. 1)adir la salsa 9%sar a la ensaladera con
todos los ingredientes.
ENSALADA DE POROTOS NE%ROS
Ingredientes
0 Il de porotos negros cocidos
1 8omate picado en cubos #inos
1 9iboulette picado #ino
= 8acita de aceite de ao
1 9ebolla picada en cubos #inos y amortiguada
= 8acita de ugo de lim'n
*al
Pimienta
Elaboracin
3na vez cocidos los porotos colocarlos en un bo(l y mezclar con el tomate" ciboulette y cebolla"
aparte mezclar el aceite" ugo de lim'n y pimienta" agregar a la ensalada y servir.
POSTRES
HELADO DE CEREAL (P/l/lo 5 Na*/r!
Ingredientes
,00 cc. de crema de leche #r$a
0erengue italiano
1 8aza de cereal con#itado picado #ino
100 <r. de azcar glass o su equivalente en endulzante
Elaboracin
En un bo(l batir la crema de leche previamente re#rigerada por 2D .rs. hasta 7 punto (semi
montada o casi chantill$) con maquina batidora unto al azcar glass o endulzante" agregando de a
poco hasta incorporar totalmente" agregar el merengue italiano revolver de #orma envolvente con
una cuchara de madera hasta incorporar" agregar el cereal y seguir de #orma envolvente hasta
31
incorporar totalmente. 5e#rigerar en #reezer por 2 a - horas hasta conseguir consistencia y servir
acompa)ado de galletas de mantequilla.
MASA QUEBRADA DULCE
Ingredientes
200 gramos de harina
100 gramos de mantequilla
1 huevo
,0 gramos de azcar glass
3na pizca de sal.
Elaboracin 6a+a 7/bra)a )/lc
Es muy importante que la masa sea poco trabaada para que no se convierta en una masa el!stica.
Puede hacerla a mano trabaarla lo menos posible" pero tenga en cuenta una cosa" si la hace en
una maquina debe incorporar la mantequilla troceada y #r$a" ya que %ste proporciona algo de calor"
y si la hace a mano" la mantequilla deber! estar a temperatura ambiente.
&a elaboraci'n de la masa quebrada es muy sencilla" poner en un bo(l la harina tamizada y a)adir
la mantequilla pomada" mezclar ambos ingredientes con la yema de los dedos hasta obtener una
mezcla arenosa. *eguidamente incorpora la sal y el azcar en las proporciones deseadas y el
huevo" mezcla con las manos hasta que la masa se una" hacer una bola con ella y col'cala en el
bo(l cubierto con #ilm transparente para dearla reposar en el re#rigerador durante una hora" as$
tomar! consistencia. Estirar la masa" colocarla en un molde" aguerearla para evitar globos y
hornear apro+. 2, min. o hasta que tome un color dorado claro dependiendo para lo que se
necesite la masa.
TARTALETA DE $RUTAS
Ingredientes crema pastelera
&echeC 1 litro
1zcarC 2,0 gramos
/emas de huevoC D o , unidades
:%cula de ma$zC F0 gramos
9anelaC 1 ramita
&a corteza de medio lim'n
Ingredientes relleno y masa
:ruta de la estaci'n cortada en laminas
1 a 2 *obres de alea sin sabor disuelta (segn necesidad)
0asa quebrada dulce
Elaboracin cr6a 1a+*lra
Poner en una olla la leche" el azcar" la canela y la corteza de lim'n y calentarlo a #uego lento
hasta que hierva" aparte disolver la #%cula de ma$z con un poquito de leche #r$a o agua" agregar las
yemas y revolver" una vez lista agregar esta mezcla con la anterior an caliente y revolver en #orma
de G hasta que quede una crema homog%nea. 6ear reposar durante unos minutos para que cuae
la crema. En caso de ser una crema de relleno que se tenga que hornear posteriormente quedar!
meor si solo ponemos 12, gramos de azcar en vez de 2,0 gramos.
Elaboracin *ar*al*a
En la masa quebrada dulce ya cocida" rellenarla con la crema pastelera hasta el borde" colocar la
#ruta de #orma ordenada cuidando de no dear espacios que se vea la crema pastelera" una vez
32
tapada la crema con la #ruta" pintar generosamente con alea sin sabor toda la super#icie para dar
brillantez y evitar o+idaci'n de la #ruta. 5e#rigerar por 2 .rs. y servir
MOUSSE DE CHOCOLATE
Ingredientes
1,0 <r. cobertura bitter
@ 9ucharadas 1zcar
2,0 <r. de mantequilla blanda
D .uevos
Elaboracin
*e rompen los huevos y se separan las claras de las yemas procurando que %stas no se rompan.
8anto las claras como las yemas se reservan aparte para utilizarlas m!s tarde. *e le a)ade el
azcar a la mantequilla y se bate con unas varillas hasta obtener una te+tura espumosa. 1 parte" se
ralla el chocolate" se pone en una olla con una cucharada de agua y se cuece lentamente a >ba)o
0ar$a? removi%ndolo para que no se queme. 9uando el chocolate est! completamente derretido" y
sin dear de remover" se le va agregando poco a poco la mezcla anterior de mantequilla y azcar. 1
continuaci'n" se van agregando" una a una" las yemas que anteriormente se han reservado
mientras se va removiendo para que todos los ingredientes queden bien ligados y #inalmente se
retira del #uego. 0ientras se en#r$a la mezcla" se baten las claras a punto de nieve hasta que
queden bien consistentes y se van agregando poco a poco" con la ayuda de una esp!tula" a la
mezcla de chocolate. *e remueve todo con mucha suavidad intentando no aplastar las claras ya
que ser!n las que dar!n la te+tura de la mousse. *e unta un molde con mantequilla" se vierte la
mezcla en su interior y #inalmente se pone en el #rigor$#ico durante unas horas hasta que est%
completamente #r$o. *e puede servir solo o acompa)ado de crema chantilly o lo que se desee.
MOSSE DE MOTE CON HUESILLOS
Ingredientes
1,0 <r. de mote
D 3n de huesillos
,00 cc. de crema de leche re#rigerada por 2D hrs
1zcar glass a gusto
9anela en rama (adorno)
0erengue italiano
Elaboracin
9ocer el mote >a punto?" en#riar y reservar" aparte cocer los huesillos en#riar y reservar. En un bo(l
batir a la crema apunto chantilly con el azcar glass" moler el mote unto con los huesillos cuidando
de dear el mote no muy molido y agregar a la crema chantilly" revolver en #orma envolvente
agregando el merengue. 9olocar en copas y re#rigerar por 2 horas antes de servir.
PERAS AL "INO TINTO
Ingredientes
D peras peladas
1 rama de canela
= &t. de vino tinto
33
200 <r. de azcar
1gua
6ecoraci'n de caramelo (a elecci'n)
1 2uequito por persona
Elaboracin
En una olla cocer las peras con la canela" el vino" el azcar y el agua hasta que las peras est%n
blandas" luego cortarla en gaos y montarla sobre el quequito previamente humedecido con el ugo
de la cocci'n" decorar con rama de canela y reilla de caramelo.
QUINUA CON HUESILLOS
Ingredientes
= Il. de quinua
1 Il de huesillos
1zcar a gusto
1 5ama de canela
Elaboracin
9ocer los huesillos con la canela y el azcar" una vez cocidos retirarlos y en el agua de cocci'n
poner la quinua y hervirla hasta que quede a punto. 9olar la quinua y reservar sin botar el ugo de
la cocci'n. En#riar todo y servir en copas.
$ANTASIA DE CEREALES
Ingredientes
0ermelada de mora
0ermelada de durazno
9rema de leche
9ereal Eatur arroz
9ereal Eatur trigo
Elaboracin
En una copa #lauta (champa)a) colocar mermelada de durazno hasta hacer un piso" luego una
capa de crema" luego una capa de cereal" luego una capa de crema cubriendo el cereal" luego una
capa de mermelada de mora" luego una capa de cereal" luego una capa delgada de mermeladas y
#inalmente una capa de crema. &a copa no debe llenarse hasta el borde. En#riar para humedecer
los cereales y servir. &a idea de ir colocando capas alternadas es para darle color al postre.
MASA DE PANQUEQUES
Ingredientes
1;2 8azas de leche
- .uevos
1;2 8aza de harina
1 Pizca de sal
Elaboracin
En un bo(l batir la leche con los huevos y la sal" agregar de a poco la harina hasta #ormar una
masa no muy espesa ni muy liquida. Ponga aceite en un sart%n y vaya depositando un poco de
masa para dar #orma redonda a los panqueques. Hr dando vuelta hasta conseguir un tono dorado
suave.
PANQUEQUES CELESTINOS
Ingredientes
Panqueques segn receta anterior
3#
0anar
1zcar glass
Elaboracin
*obre un plato e+tender un panqueque" sobre el esparcir manar uni#ormemente y enrollar"
espolvorear azcar sobre %l y servir.
PANQUEQUES DE MAN'ANA Y CANELA
Ingredientes
Panqueques segn receta anterior
0anzana picada en cubos peque)os
1 Euez de mantequilla
1 9ucharadita de vainilla
2 9ucharadas de azcar
1 9horrito de pisco
2 9ucharadas de aceite de canela
9anela en rama
Elaboracin
6erretir en un sart%n la mantequilla con el aceite hasta que dore levemente" agregar la manzana"
el azcar y saltear hasta que suelte ugo" agregar la vainilla" el pisco y #lambear. En un plato
colocar el panqueque doblado en #orma de pa)uelo (doblar por mitad y luego nuevamente por
mitad) y rellenar con el salteado aun caliente. 6ecorar con canela en rama.
PANQUEQUES DE CHOCOLATE
Ingredientes
Panqueques segn receta anterior
100 <r.de cobertura bitter rallada
9ascaras de narana picadas en tiras #inas
Elaboracin
1l momento de dar vuelta el panqueque en su cocci'n" agregar la cobertura uni#ormemente (no
toda)" doblar en #orma de pa)uelo y servir con cascaras de narana como decoraci'n.
COPA BERRIES
Ingredientes
1 medida de yogurt natural
= 0edida de leche condensada
Pugo de 1 lim'n
:resas
:rambuesas
0oras
.oas de menta
Elaboracin
3
0ezclar el yogurt con la leche condensada y el ugo de lim'n con cantidades al gusto.
Poner las #rutas en una copa o molde y vaciar la mezcla" decorar con malvaviscos" chocolate"
nueces o coco.
QUINUA CON LECHE
Ingredientes
1 8aza de quinua
= palito de canela
1;- 8aza de azcar
2 = 8aza de leche
2 9ucharaditas de e+tracto de vainilla
1 8aza de crema (opcional)
Elaboracin
*e lava la quinua y se cuece con la leche" la canela y la vainilla" por apro+imadamente 20 minutos
a baa temperatura. 9uando est% cocido y blando y con la leche absorbida" se le agrega el azcar.
*e revuelve y luego se retira del #uegoN se dea en#riar y se le incorpora la crema batida" si es que
desea agregarle crema. *e revuelve bien y se pone al re#rigerador en moldes individuales.
PAN
PAN NEUTRO
Ingredientes
1;2 Bg harina (sin polvos de hornear)
1;2 taza(s) agua tibia
2 cucharadita(s) levadura
1 1;2 cucharada(s) manteca
1;2 cucharadita(s) sal
1;D taza(s) agua tibia
1;D cucharadita(s) azcar
Elaboracin
6isolver la levadura en agua tibia con el azcar y dear en un lugar sin corriente hasta que doble su
volumen. 6erretir la manteca y preparar salmuera con 1;2 taza de agua tibia (segn corresponda
la cantidad) y sal. En un bol colocar la harina y agregar todos los ingredientes. 8rabaar muy bien
hasta #ormar una masa blanda. 9ubrir la masa con un pa)o y dear leudar una media hora" ovillar y
colocar en la lata limpia sin enmantequillar y cocer a horno #uerte durante 2, a -0 minutos.
3(
PAN ADICIONADO DE AJOS Y CEBOLLA
Ingredientes
0asa de pan sin cocer
= 9ebolla cortada en cubos #inos
- 6ientes de ao picados #inos
1ceite
Elaboracin
5ealizar masa de pan segn receta anterior sin cocer. En un sart%n calentar aceite y so#re$r la
cebolla con el ao hasta transparentar" adicionar el so#rito a la masa hasta incorporar
completamente" cubrir la masa con un pa)o hmedo y dear leudar" ovillar y colocar en la lata
limpia sin enmantequillar y cocer a horno #uerte durante 2, a -0 minutos.
PAN ADICIONADO DE ALBAHACA
Ingredientes
0asa de pan sin cocer
1 1lbahaca
1ceite de oliva
*al
Elaboracin
5ealizar masa de pan segn receta anterior sin cocer. 6eshoar la albahaca con la mano" lavar las
hoas cuidadosamente y colocarlas en una licuadora unto al aceite de oliva y sal" licuarlas y
agregar a la masa hasta incorporar completamente" cubrir la masa con un pa)o hmedo y dear
leudar" ovillar y colocar en la lata limpia sin enmantequillar y cocer a horno #uerte durante 2, a -0
minutos.
PAN ADICIONADO DE ACEITUNAS
Ingredientes
0asa de pan sin cocer
K Il. de aceitunas
1ceite de oliva
*al
Elaboracin
5ealizar masa de pan segn receta anterior sin cocer. 6eshuesar las aceitunas y colocarlas en
una licuadora unto al aceite de oliva y sal" licuarlas deando trozos y agregar a la masa hasta
incorporar completamente" cubrir la masa con un pa)o hmedo y dear leudar" ovillar y colocar en
la lata limpia sin enmantequillar y cocer a horno #uerte durante 2, a -0 minutos.
SALSAS Y ADERE'OS
ACEITES ESPECIADOS
Ingredientes
= &t. de aceite neutro (aceite de soya)
Especias naturales (5osas" aos" romero" tomillo" canela" etc.)
Elaboracin
9olocar el aceite en un recipiente a #uego muy bao con una de las especias" dear calentar hasta
que burbuee la especia" reposar el aceite hasta en#riar y colocarlo en botellas con la especia en su
interior.
3)
SALSA BASE DE MAYONESA O YO%URT NATURAL
In(r)in*+
1 8aza de mayonesa o yogurt natural
2 9ucharadas de crema de leche
1 Pizca de sal
1 Pizca de pimienta
1 9ucharadita de ugo de lim'n
Elaboracin
En un bo(l peque)o mezclar batiendo los ingredientes" servir para acompa)amiento.
SALSA %OL$
Ingredientes
*alsa base
I%tchup
1 9ucharadita de ron
Elaboracin
En un bo(l peque)o colocar la salsa base y agregar el B%tchup y el ron" batir hasta conseguir
homogeneidad y servir.
SALSA AIOLI
Ingredientes
*alsa base
1 6iente 6e ao picado muy #ino
1 9ucharadita de salsa de soya
Elaboracin
En un bo(l peque)o colocar la salsa base y agregar el ao y la salsa de soya" batir hasta conseguir
homogeneidad y servir.
SALSA $INAS HIERBAS
Ingredientes
*alsa base
2 9ucharadas de #inas hierbas
1 9ucharadita de salsa de soya
Elaboracin
En un bo(l peque)o colocar la salsa base y agregar las #inas hiervas y la salsa de soya" batir hasta
conseguir homogeneidad y servir.
SALSA AL ROMERO
Ingredientes
*alsa base
2 9ucharadas de romero picado
1 9ucharadita de salsa de soya
Elaboracin
En un bo(l peque)o colocar la salsa base y agregar el romero y la salsa de soya" batir hasta
conseguir homogeneidad y servir.
SALSA AL CIBOULETTE
Ingredientes
*alsa base
2 9ucharadas de ciboulette picado #ino
1 9ucharadita de salsa de soya
Elaboracin
3*
En un bo(l peque)o colocar la salsa base y agregar el ciboulette y la salsa de soya" batir hasta
conseguir homogeneidad y servir.
"INA%RETA
Ingredientes
2 Partes de vinagre
1 Parte de aceite
*al a gusto
Pimienta a gusto
1 cucharadita de mostaza
Elaboracin
En un bo(l colocar la cucharada de mostaza" con un tenedor ir revolviendo mientras se le agregan
los l$quidos" recti#icar sabores con sal y pimienta. &a mezcla debe quedar semi liquida.
"INA%RETA DE PEREJIL
Ingredientes
2 Partes de vinagre
1 Parte de aceite
2 9ucharadas de pereil picado no muy #ino
*al a gusto
Pimienta a gusto
1 cucharadita de mostaza
Elaboracin
En un bo(l colocar la cucharada de mostaza" con un tenedor ir revolviendo mientras se le agregan
los l$quidos intercalados con el pereil" recti#icar sabores con sal y pimienta. &a mezcla debe quedar
semi liquida.
LIMONETA
Ingredientes
2 Partes de ugo de lim'n
1 Parte de aceite
*al a gusto
Pimienta a gusto
1 cucharadita de mostaza
Elaboracin
En un bo(l colocar la cucharada de mostaza" con un tenedor ir revolviendo mientras se le agregan
los l$quidos" recti#icar sabores con sal y pimienta. &a mezcla debe quedar semi liquida.
LIMONETA DE PEREJIL
2 Partes de ugo de lim'n
1 Parte de aceite
2 9ucharadas de pereil picado no muy #ino
*al a gusto
Pimienta a gusto
1 cucharadita de mostaza
Elaboracin
En un bo(l colocar la cucharada de mostaza" con un tenedor ir revolviendo mientras se le agregan
los l$quidos intercalados con el pereil" recti#icar sabores con sal y pimienta. &a mezcla debe quedar
semi liquida.
3,
MANTEQUILLA ADICIONADA
Ingredientes
,0 <r de mantequilla
1; 2 cucharadita de especia (ao" a$" pereil" amapola" etc.)
Elaboracin
6erretir la mantequilla a #uego muy bao" agregar la especia" cocinar por - min sin dorar la
mantequilla" retirar del #uego" colocar en molde en#riar a temperatura ambiente y servir.
COC4TAIL
CANAPES
"amar/n 1 Palmito
Ingredientes
Pan 4aguette
2ueso crema
9olitas de camar'n
Palmitos cortados en tiras
1mapola azul
Pereil crespo
Elaboracin
9ortar el pan baguette en medallones y tostar levemente" esparcir el queso crema y espolvorear
amapola azul" colocar a lo largo los palmitos y cruzado sobre ellos los camarones" decorar con
pereil crespo.
CANAPES
almon ahumado 1 "a2iar ro(o y negro
Hngredientes
Pan 4aguette
2ueso crema
&aminas de salm'n ahumado cortado en rect!ngulos de FV- cm.
9aviar roo y negro
Pereil crespo
Elaboracin
9ortar el pan baguette en medallones y tostar levemente" esparcir el queso crema" colocar en
#orma de corona el caviar intercalando colores" en el centro colocar rollo de salm'n y decorar con
pereil crespo.
CANAPES
Hue2o de codorni' 3 Palta
Ingredientes
Pan 4aguette
2ueso crema
Palta cortada en rebanadas
.uevo de codorniz cortado en mitades
9iboulette picado #ino
Elaboracin
#.
9ortar el pan baguette en medallones y tostar levemente" esparcir el queso crema" colocar
l!minas de palta hasta cubrir el pan" sobre las l!minas colocar huevo de codorniz y decorar
con ciboulette.
CANAPES
"hampi/n 3 Esp4rragos
Ingredientes
Pan 4aguette
2ueso crema
9hampi)ones peque)os cortados en mitades
Esp!rragos verdes
8iras #inas de piment'n roo
8iras #inas de piment'n verde
Elaboracin
9ortar el pan baguette en medallones y tostar levemente" esparcir el queso crema y colocar -
esp!rragos a lo largo" sobre ellos colocar champi)'n y decorar haciendo bolitas las tiras de
piment'n
CEBICHE DE COR"INA
Ingredientes
1 :ilete de corvina
1;2 taza de ugo de lim'n de pica (lima)
1 Pizca de sal
1 Pizca de pimienta
2 cebollas cortadas en cubos
1 a$ verde picante
Pereil picado
Elaboracin
9ortar el #ilete en cubos de 1 cm. 9olocar en un bo(l los cubos de pescado" cebolla ugo de lim'n"
sal y pimienta" dear marinar por , min. y servir con pereil picado. 5ecti#icar sabores antes de
servir.
CHAMPIONES RELLENOS
Ingredientes
G 9hampi)ones grandes sin tallo
100 <r. de tocino cortado #inamente en cubitos
1 9ebolla picada en cubos #inos
1 Piment'n picado en cubos #inos
*al
Pimienta
2ueso rallado
Elaboracin
9alentar un sart%n" agregar el tocino sin aceite y saltear" agregar la cebolla y el piment'n"
salpimentar y rellenar los champi)ones" espolvorear queso rallado y llevar a horno #uerte por 10
minutos. *ervir tibios.
PEJERREY AL DEO
#1
Ingredientes
1 6ocena de peerreyes limpios y sin cabeza
K &t. de ugo de lim'n
1 9ebolla grande cortada en cubitos #inos
1 Pereil picado #ino
1 Piment'n roo cortado en cubitos #inos
mondadientes
Elaboracin
9ortar por mitades a lo largo los peerreyes" en un bo(l colocar los vegetales" el pescado y
marinar por 20 a 2, 0in. Enrollar los #iletitos de pescado" atravesar con un mondadientes y
servir.
QUENELES
Ingredientes
= Il. de carne molida
- 6ientes de aos picados #inos
*al
Pimienta
Pan rallado
1ceite para #re$r (si se desean #ritas)
Elaboracin
0ezclar en un bo(l la carne molida" ao" sal y pimienta" hacer bolitas de 2", a - cm. de di!metro y
pasarlas por pan rallado y #re$r o colocar al horno hasta que doren y servir.
TRUTROS DE ALA $INAS HIERBAS
Ingredientes
10 8rutros de ala
:inas hiervas
1luza #oil (papel aluminio) cortada en cuadrados de 10V10
*al
Pimienta
Elaboracin
6eshuesar los trutros de ala hasta dear toda la carne en un solo e+tremo" en el otro e+tremo
envolver con aluza" pasar por las #inas hiervas" sal" pimienta y hornear por 20 a 2, min. y servir.
BROCHETAS DE POLLO
Ingredientes
1 Pechuga de pollo
1 Piment'n roo cortados en cubos grandes
1 Piment'n verde cortados en cubos grandes
2 9ebollas medianas cortadas en cubos grandes
10 Palitos cortos de brochetas
200 cc. 6e cerveza
2 1os Picados gruesos
*al
pimienta
Elaboracin
6eshuesar la pechuga y cortar los #iletes en cubos de 1 cm. 9olocar en un bo(l los cubos de pollo"
cerveza" ao" sal y pimienta y marinar por 1, a 20 min. 0ientras se marina el pollo" en un arro con
agua #r$a" se colocan los palitos de brochetas" esto es para que no se quemen los palitos al
momento de asar" una vez marinado el pollo" armar las brochetas colocando los ingredientes
alternadamente. 3na vez terminado hornear" asar en parrilla o a la plancha segn sea su gusto.
#2
TRUTRO DE ALA TIRIYA4I (Mil 8 So8a!
Ingredientes
10 8rutros de ala
1luza #oil (papel aluminio) cortada en cuadrados de 10V10
2,0 cc. 6e salsa de soya
100 gr. de miel
*al
Pimienta
Pizca de merquen
Elaboracin
6eshuesar los trutros de ala hasta dear toda la carne en un solo e+tremo" en el otro e+tremo
envolver con aluza" hornear por 20 a 2, min. Para la salsa" mezclar la salsa de soya con la miel
hasta deshacer completamente y agregar el merquen" ba)ar los trutros de ala y servir.
Lo 69or a 1ar*ir ) +* 1/n*o + )9ar 0olar +/ i6a(inacin 8 crar +/+ 1ro1io+
1la*o+: A ,in ) c/n*a+& 1robar 8 6o)i,icar c/al7/ira ) +*a+ rc*a+ 1/)
*ran+,or6arno+ n c;,+& al 6no+ 1or /na co6i)a:
ALMIBARES < CARAMELOS 5 MEREN%UES < DULCES
Ingredientes
Para preparar un alm$bar liviano
1 taza de azcar U - tazas de agua
Para preparar un alm$bar mediano
1 taza de azcar U 2 tazas de agua
Para preparar un alm$bar espeso
1 taza de azcar U 1 taza de agua
Elaboracin
0ezclar y hervir durante , minutos.
Hilo +lo(o:
1l tomar entre los dedos" se #orma un hilo #ino que se corta.
Hilo +uerte:
.aciendo la misma operaci'n anterior" el hilo no se corta.
.olita blanda:
9olocando un poquito de alm$bar en un recipiente con agua #r$a #orme una bolita blanda que pueda
moldearse.
.olita dura:
9uando haciendo la misma operaci'n que para alm$bar a punto de bolita blanda se #orma una
bolita dura.
Punto caramelo:
9uando al caer alm$bar sobre el agua #r$a #orman hilos o l!minas que se quiebran se dean
moldear.
MEREN%UE $RANCES
Este merengue es seco y crocante" se cocina en el horno5
#3
Ingredientes
, claras
200 g de azcar
1,0 g de azcar impalpable
1 cucharadita almid'n de ma$z
Elaboracin
9ernir el azcar impalpable unto con el almid'n de ma$z" guardar. 1 parte" colocar en un bol las
claras y batir con una batidora el%ctrica hasta espumar. Hncorporar poco a poco el azcar molida y
seguir batiendo a alta velocidad hasta que tome consistencia. &uego" reducir la temperatura y
a)adir el azcar impalpable. Para hornear" la temperatura debe ser de 100W9.
MEREN%UE SUI'O
Este merengue" por su consistencia" es ideal para decorar y gratinar.
Ingredientes
3 claras
2.. g de a/4car
Elaboracin
En una olla colocar agua y llevar a #uego moderado" introducir en la olla un bol con las claras y el
azcar (ba)o 0ar$a)" mezclar la preparaci'n con una cuchara. 9uando este tibio empezar a batir
con la batidora el%ctrica a 2elocidad r4pida hasta #ormar el merengue el que debe quedar #irme.
MEREN%UE ITALIANO
Este cl!sico es muy usado para decorar tortas y para mousses5
Ingredientes
- claras
200 g de azcar
1gua
3nas gotas de ugo de lim'n
Elaboracin
En una cacerola colocar el azcar y cubrir apenas con agua. &levar al #uego hasta lograr el punto
de ebullici'n. 1 parte" en un bol" batir las claras a nieve y a)adir el alm$bar lentamente en #orma de
hilo mientras seguimos batiendo" agregar lim'n. Es de suma importancia saber que el merengue
italiano tiene un tiempo de duraci'n m!+imo de - d$as en re#rigeraci'n.
%ALLETAS DE MANTEQUILLA
Ingredientes
2,0 <r. de mantequilla a temperatura ambiente (pomada)
100 <r. de azcar <lass
200 <r de #%cula de ma$z
2G0 <r.de .arina
1 Pizca de sal
Elaboracin
En un bo(l colocar la mantequilla e ir agregando de a poco el azcar glass hasta incorporar
completamente" agregar la #%cula de a poco hasta ir #ormando una masa m!s consistente" una vez
##
realizado esto" agregar la harina hasta #ormar una masa suave sin que se pegue en las manos"
estirar a un grosor de 1 cm. apro+. y cortar con cortador de galleta segn #igura deseada" hornear
en horno medio bao por 2, min o hasta que las galletas se encuentren #irmes.
AL$AJORES CHILENITOS
Ingredientes
1= taza de harina
= cucharadita de polvos de hornear
D yemas
2 cucharadas de co)ac o pisco
K Bg. de manar
azcar #lor
Elaboracin
9ernir la harina con los polvos de hornear. 1)adir las yemas una a una" mezclando cada vez"
agregar el licor" mezclar y amasar hasta que est% #irme y seca. En caso de quedar demasiado seca
pueda agregarle peque)as cantidades de agua" cucharada por cucharada" hasta que tenga una
masa #irme que se puede amasar" y no se pegue en la tabla ni en las manos. E+tienda la masa
con el uslero de!ndola muy delgada (- o D mil$metros)" corte redondelas de G cm y p'ngalas en
una bandea de hornear limpia y seca. Per#ore en varias partes con un tenedor para que no se
in#len en el horno. 9ocine a horno caliente por G o @ minutos" hasta que se empiecen a dorar.
5etire las galletas de la bandea y d%elas en#riar" #orme los dulces chilenitos uniendo de a dos con
el manar. Espolvoree con azcar #lor.
AL$AJOR DE CHOCOLATE& MANJAR Y NUECES
Ingredientes:
-,0 grs. de harina
1 cucharadita de polvo de hornear
- barras de chocolate rallado
1,0 grs. de mantequilla
- yemas
1 cucharadita decencia de vainilla
100 grs. de azcar
100 <r. de nueces picadas #inas
6ulce de &eche
Elaboracin
8amizar la harina con el polvo de hornear. .acer un hueco en el medio y agregar el chocolate" la
mantequilla" las yemas" la esencia de vainilla y el azcar. Hncorporar mezclar bien. :ormar una
masa no muy blanda y estirar #ina. .acer medallones y colocar en una lata untada con mantequilla
y enharinada. 9ocer a horno medio" dear en#riar y unir con dulce de leche.
Para ba)ar los al#aoresC 5allar - barras de chocolate cobertura o chocolate de taza. 9olocar a
#uego suave unto a - cucharadas de dulce de leche y - cucharadas de maicena. 5evolver hasta
obtener un ba)o liso y cremoso. 4a)ar los al#aores de ambos lados y pasar los bordes por las
nueces picadas. .
AL$AJORES DE MAICENA
Ingredientes
F0 g 0anteca
,0 g 1zcar glass
#
- /emas
5alladura de 1;2 lim'n
1 9ucharada de esencia de vainilla
1,0 g 1lmid'n de ma$z
1 9ucharadita de polvo para hornear
200 g 6ulce de leche
9oco rallado.
Elaboracin
4atir la manteca (punto pomada) con el azcar glass. 1gregar las yemas" la esencia y la ralladura.
1)adir el almid'n de ma$z y el polvo para hornear (tamizados). 6ear descansar en la heladera por
1 hora. E+tender la masa (espolvorear la mesa con almid'n de ma$z)" y cortar las tapas de los
al#aores con un cortapastas redondo. 9olocar en una placa enmantecada. 9ocinar por G minutos
en un horno a 1G0X 9. 0ezclar dulce de leche con coco rallado para el relleno" cuando las tapas
est%n #r$as" rellenar con dulce de leche. 9on una esp!tula emparear los bordes y pasar por coco
rallado.
MOUSSE DE CHOCOLATE EN CANAPE
Ingredientes
1 2ueque de vainilla
0ousse de chocolate
-00 <r. de cobertura bitter para decoraci'n
100 <r. de cobertura blanco para decoraci'n
Elaboracin
&aminar el queque con un grosor de 1", cm." cortar discos de D cm. de di!metro y reservar" derretir
la cobertura bitter a ba)o mar$a y hacer discos de D cm. de di!metro" colocar el mousse en una
manga pastelera con boquilla a elecci'n" tomar un disco de queque" con el mousse manguear en el
centro y pegar el disco de cobertura bitter" manguear sobre el disco de cobertura" distintas #iguras y
#ormas y decorar con coberturas negras y blancas a elecci'n.
"INOS
El vino es producido a partir de las uvas que crecen en la vitis vinifera sativa" que es el
nombre cient$#ico de las llamadas vides nobles. &a uva tradicional de 9hile es la uva del pa$s" que
#ue tra$da por los conquistadores" y es todav$a la cepa m!s cultivada en 9hile. *e caracteriza por
su productividad y por ser apropiada para vinos tintos simples" rsticos" no as$ para la e+portaci'n.
Esta cepa se encuentra en toda 1m%rica en di#erentes variantes (en 1rgentina la llaman criolla" en
9ali#ornia Mission). .oy en d$a crecen en 9hile adem!s de la uva del pa$s otras cepas para la
producci'n de vino" conocidas internacionalmente y que se encuentran en los primeros lugares de
pre#erencia a nivel mundialC 9hardonnay" sauvignon blanc" cabernet sauvignon o merlot. 1 ellas se
unen otras cepas m!s raras" como el carm%nYre y el syrah" que casi no se cultivan en Europa" y
que e o#recen un sabor muy individual y caracter$stico. Por otro lado" es inusual en 9hile el
#(
ensamblae de vinos" que es la mezcla de di#erentes cepas" no obstante en el ltimo tiempo se est!
e+perimentando cada vez m!s en esta terreno.
AL%UNAS CEPAS
au2ignon blanc
Esta uva para vino blanco crece en 9hile predominantemente en el norte y este de *antiago" en
lugares que poseen suelos arcillosos y pendientes norte soleadas. El sauvignon blanc proviene de
la regi'n #rancesa de &oira (*ancerre" :rancia) y es la cepa para vino blanco m!s popular a nivel
mundial. *e caracteriza por poseer aromas a heno y grosella espinosa" adem!s de una intensa
acidez. &as cepas cultivadas en zonas c!lidas son ideales para el enveecimiento en barril.
"hardonnay
&a >meor cepa de vino blanco del mundo? se encuentra en todos los pa$ses y produce vinos
sabrosos" para todo paladar. Mriginalmente" el chardonnay se hizo conocido a trav%s de grandes
productos como el burgunder blanco (9hablis" 0eursault). &as condiciones 'ptimas para el cultivo
de esta cepa son suelos calc!reos y un clima no muy c!lido. En 9hile" el Lalle de 9asablanca
o#rece condiciones ideales para esta cepa. 6entro de sus propiedades destaca su aroma neutral"
que puede ser levemente a mel'n hasta e+'tico y una acidez e+celente.
*iesling
Esta cepa noble para vino blanco proveniente de 1lemania es una de las m!s importantes a nivel
mundial. *us meores resultados se dan en zonas #r$as. En 9hile el riesling se cultiva
principalmente en los valles m!s #r$os al sur de *antiagoC 5apel" 9uric' y 0aule. Linicultores
Hnnovadores interesados en e+perimentar" se han dedicado en los ltimos a)os al riesling. 6e todas
maneras esta cepa uega en 9hile un rol m!s bien intrascendente" debido al clima soleado y
caluroso. El riesling tiene matices verdosos hasta dorados y su sabor es ligero y #resco" a veces
mineral. *u aroma est! marcado por diversas variedades c$tricas" como el pomelo y el lim'n"
adem!s de notas a manzana y #ruta de la pasi'n. :inalmente se puede a#irmar que el riesling
e+presa especialmente bien el car!cter de la zona donde crece" el terroir.
"abernet au2ignon
Esta cepa de vino tinto proviene de :rancia (4urdeos) y emprendi' una senda triun#al por todo el
mundo. 6esde Htalia" pasando por 9ali#ornia hasta 1ustralia esta cepa es utilizada para la
producci'n de e+celentes vinos tintos. En 9hile" el cabernet se cultiva desde hace
apro+imadamente 1,0 a)os y crece en vides con sus ra$ces verdaderas. El clima c!lido" la baa
productividad y unas uvas bien maduras representan una e+celente materia prima para los
vinicultores. Esta cepa da origen a vinos #rutosos" concentrados y con una alta concentraci'n en
taninos. El aroma de estos vinos est! marcado por la grosella negra" adem!s las cepas chilenas
poseen un caracter$stico aroma a eucaliptos.
Merlot
1l igual que el cabernet esta cepa proviene tambi%n de la regi'n #rancesa de 4urdeos" y es
tambi%n llamada la >hermana menor? de la cepa de cabernet. En 9hile es la segunda m!s
importante entre las cepas nobles. Eso si cuando los vi)edos son muy productivos resultan m!s
bien vinos de mesa simples. En total" el merlot tiene un sabor m!s suave y un aroma menos
anguloso que el cabernet sauvignon.
"arm6n7re
&a cepa carm%nYre es la marca registrada de los vinos chilenos. &a cepa proviene originalmente de
la regi'n #rancesa de 0%doc" pero la especie #ue e+terminada en Europa por la #ilo+era en el siglo
#)
VHV. *in embargo" en el a)o 1@@D un en'logo #ranc%s descubri' en 9hile eemplares aut%nticos de
esta cepa" pero que hasta ese momento hab$an sido considerados como merlot. 6esde entonces
se produce el carm%nYre en los vi)edos al sur de *antiago a gran nivel. *us caracter$sticas son un
color roo intenso con un aroma a bayas" adem!s es #rutoso e intenso. &a concentraci'n de taninos
no es tan alta como en el cabernet sauvignon" lo que lo trans#orma en un vino liviano" que sienta
bien. :inalmente se recomienda beberlo oven.
yrah
*yrah es una cepa de vino que si bien no es muy productiva" es de alta calidad. Proveniente del
Lalle de 5hZne en :rancia" hoy en d$a se cultiva especialmente en 1ustralia" donde se le llama
shiraz. Mriginalmente era considerada una uva de baa calidad" actualmente" en cambio" pertenece
a las cepas nobles. &a elaboraci'n del syrah es complicada" ya que las vides no resisten poco sol"
ni tampoco mucho. Por lo cual el nmero de vi)edos en :rancia disminuy' #uertemente" a pesar de
que estos vinos son considerados por los conocedores como uno de los meores del mundo"
cuando sus uvas alcanzan una maduraci'n per#ecta. El hemis#erio sur" con su clima m!s estable"
o#rece meores condiciones para el cultivo de esta cepa. 5especto a sus cualidades" el vino syrah
tiene un color oscuro y una alta concentraci'n de taninos" su aroma a grosella roa es intenso.
*obre su enveecimiento" se recomienda una larga maduraci[oacu teNn en la botella.
Pinot $oir
8ambi%n conocida como sp\tburgunder o blauburgunder" esta uva pinot es una de las m!s
#amosas dentro de las variedades nobles oscuras de la regi'n #rancesa de 4orgo)a. Esta uva de
piel delgada que le debe su nombre a la #orma de cono en que crece en la vid" reacciona
e+tremadamente sensible a variaciones de temperatura" tipos de suelos" poda" la #orma c'mo se
cr$a" por lo cual es considerada la cepa m!s >caprichosa? del mundo. 6ebido a estos motivos se
produce m!s bien poco pinot noir en 9hile" a pesar de que la cepa gusta del sol c!lido y de suelos
calc!reos delgados y de buena permeabilidad" condiciones t$picas del valle central de 9hile. 4ao
las meores condiciones el pinot noir da lugar a vinos muy arm'nicos" aterciopelados" suaves" con
un #ascinante aroma a #rutas y una baa concentraci'n de taninos
MARIDAJE
*u #amilia requiere un buen vino en #echas importantes y es ah$ donde es momento de
hacerte a usted y a los suyos un homenae y comprar ese vino que han querido degustar desde
hace tiempo. &os blancos" los espumosos y los dulces son buenas opciones" pero debe tener en
cuenta los alimentos que acompa)ara y los gustos de quienes se sentar!n en su mesa.
=COMO CASAR "INO Y COMIDA>
.asta hace poco era sencilloC ]El vino tinto con carne y el blanco con pescado] Pero" ahora
los sommelieres nos dicen que hay que considerar la variedad de uva del vino y la #orma en que se
ha cocinado el plato. Puede que a muchas personas" tener que escoger el vino para una comida"
no les seduzca y no es de e+tra)ar. *i a esto adem!s" le a)adimos que cada vez hay m!s bodegas
y m!s marcas en el mercado" escoger el vino adecuado puede resultar una tarea complicada.
*in embargo" que sea complicado o no" depende mucho de nosotros. En cuesti'n de
maridaes no hay verdades absolutas. Esto no es una ciencia. Por tanto" no le preocupe
demasiado" si su elecci'n es la m!s acertada o no" porque casi todo el mundo tiene sus propias
ideas sobre qu% tipo de vino es el m!s adecuado a cada comida" Uincluidos sus comensalesU. Eso
es una cuesti'n de gusto" de paladar" de educaci'n" &o cual siempre puede dar lugar al
desacuerdo" lo dice el re#r!nC sobre gustos no hay nada escrito.
En este espacio" no indicare marcas" porque" entre otras razones" la lista ser$a
interminable" nos centraremos en los criterios que actualmente se est!n utilizando para revisar la
viea #'rmula de ]carne con tinto y blanco con pescado].
#*
1 la hora de escoger un vino" el tipo de plato puede ser importante" pero la #orma en la que
ha sido cocinado es lo que debe determinar que nuestra elecci'n tome un rumbo u otro. El
segundo aspecto es la variedad de la uva. .ay que tener en cuenta que ni el vino puede tapar el
sabor de la comida ni la comida ser demasiado #uerte como para tapar los matices del vinoN el vino
debe realzar el sabor del plato]
"A*$E
Para las carnes roas" vino tinto. Esta es una cuesti'n" sobre la que no hay dudas. Pero ^qu% vino
tinto escoger_ 3n entrecot" un chulet'n" un solomillo (de buey) sin m!s adorno" que una sencilla
guarnici'n" es la gran oportunidad para abrir cualquiera de los grandes vinos tintos crianza o
reserva que hay en el mercado. 1qu$ no se busca tanto un tipo de variedad de uva como que sea
un vino bien elaborado" robusto" potente y con concentraci'n. *i va a tomar cordero al horno"
ligeramente especiado utilice un tinto (tempranillo" garnacha" cabernet) con una crianza en barrica
prolongada. &os aromas de #ondos especiados de estos vinos" le va muy bien a este plato. Mtra
elecci'n interesante puede ser un syrah. *i el cordero lo ha macerado unas horas antes con vino
tinto" utilice para la comida el mismo vino y no importa que sea un vino oven. 3na regla b!sicaC
cuando se prepara cualquier tipo de carne previamente macerada o con una salsa al vino" debe
servirse el mismo tipo de vino en la comida que el utilizado en la maceraci'n o salsa.
POLLO
El pollo es una carne neutra que nos permite di#erentes tipos de vino. *i lo prepara con un so#rito
de tomate" cebolla y plantas arom!ticas escoger$amos un vino tinto estructurado pero no
demasiado robusto. Eos decantar$amos por un tempranillo" pre#eriblemente un semicrianza"
buscando una ligera carnosidad y un tanino #rutal y agradable. *i este pollo" lo sirve con salsa de
tru#as y acompa)ado de champi)ones y papitas asadas" nos ir$amos a un vino con m!s cuerpo.
Eos atrever$amos con un reserva de cabernet sauvignon o con un merlot. :inalmente si el pollo lo
adereza con el zumo de un lim'n y hierbas arom!ticas" como por eemplo" tomillo" y lo mete al
horno para asar" nos olvidar$amos de los vinos tintos y nos ir$amos a un blanco. 3n 9hardonnay"
por sus aromas c$tricos. Escoger$amos un chardonnay oven y no uno #ermentado en barrica"
porque buscamos #rescura" cuerpo y una adecuada acidez.
PE"A%O
El pescado no requiere autom!ticamente un vino blanco. 3n tinto puede ser adecuado si servimos
un salm'n con champi)ones. 3n bonito encebollado con pimientos y tomate puede servirse con un
rosado. Pero tanto al marisco como a los pescados blancos lo que meor les sienta es un blanco.
1dem!s de considerar la variedad de la uva" tendremos en cuenta si es m!s conveniente un oven
o un blanco #ermentado en barrica. Para los pescados en #ritura pre#erimos vinos elaborados con
las variedades aut'ctonas" meillones y mariscos casan muy bien con albari)o" verdeo y godello.
Para los guisos de pescado en cazuela de barro" que combinan pescado con algn molusco y
est!n aderezados con pereil" nos gustan los blancos de macabeo" parrellada y +areUlo. 3na
merluza rellena de gambas y con una salsa cremosa" pide un vino blanco #ermentado en barricaC
un sauvignon blanc o un chardonnay. Para otros pescados como el rodaballo" la lubina o el besugo
que tienen mucho sabor y car!cter" los blancos con crianza son una buena opci'n" pero la elecci'n
depender! una vez m!s de su preparaci'n.
PATA
En los platos de pasta" la salsa lo es todo. 9on unos espagueti con salsa bolo)esa tomaremos un
tinto oven o con una crianza de -;D meses en barrica. *i se trata de un plato de pasta con #ondo de
tomate y verduras podemos seguir con un tinto oven o tomar un rosado. *i no lleva m!s que
mozarella" or%gano y aceite de oliva" un rosado es lo que meor le va. *in embargo" escoger$amos
un blanco con crianza para unos espaguetis al pesto. 1 los platos de pasta con salsas marineras y
acompa)ados de meillones o sepia" les va desde un blanco oven" arom!tico y #rutalC sauvignon
#,
blanc" un verdeo. 8enemos un amplio abanico para escoger. 8ambi%n blancos con crianza e
incluso un cava. *i tomamos pasta #resca al huevo y la servimos con una salsa cremosa" U
mantequilla" crema" y parmesanoU que es lo que lleva la receta de los #ettuchines 1l#redo"
seguir$amos con un blanco. 8al vez muchos" se decantar$an por un blanco con crianza" nosotros
pre#erimos" un blanco de las variedades chardonnay" +areUlo (pansa blanca) y garnacha blanca.
MA*I"O
El que meor los complementa es un vino blanco oven.
POT*E
&os pasteles" dulces y postres se acompa)an muy bien con los vinos blancos ligeros" como los
0oscatos" que son e+traordinarios para dis#rutar lo dulce.
.OTA$A
Para el am'n" los quesos" las aceitunas" etc%tera" son un e+celente complemento los vinos
rosados" los tintos y los amontillados como el Perez y el 0anzanilla.
LA "OPA
6ale a las copas la importancia que merecen" pues no son s'lo cuesti'n de est%tica. 3n mismo
vino cambia su olor y su sabor dependiendo d'nde se sirva. Eo se perciben de la misma manera
los aromas y sabores si se toman en un vidrio grueso. *e trata de una peque)a sutileza" pero este
detalle marca la di#erencia entre un vino bueno y uno e+cepcional.
TRA%OS
RECETARIO DE LICORES
&a sucesi'n e+acta de los ingredientes esC
` .ielo
` 1zcar
` Pugo de &im'n
` &icores.
6ebe tomarse en cuenta que las cantidades detalladas en este recetario tiene - maneras de
interpretarse.
? Pri6r ca+o- 1l preparar aperitivos o cocBtail la medida que 3d. 6ebe usar es el mismo vaso
donde lo va a servir sea este de aperitivo" copa de champagne u otro. Por lo tanto ese vaso o copa
lo va a dividir en tantas partes iguales como lo indique la recetaN pudiendo ser 1;-" 1;D" 1;G" 1;2" etc.
EemploC 1l preparar un Pisco *our 3d. Eecesita -;D partes de Pisco" 1;D de ugo de lim'n y 2 a -
9. (cucharaditas). de 1zcarN esto signi#ica que el vaso de aperitivo lo va a dividir en D partes
iguales" correspondiendo - de estas partes ('sea -;D) a Pisco y 1 parte a ugo de lim'n ('sea 1;D)"
luego vac$elo a una coctelera con hielo" agregue el azcar y lo bate hasta que la coctelera este
empa)ada por #uera y lo pasa nuevamente al vaso de aperitivo.
? S(/n)o ca+o- Es el tipo de medida que se usa para todos los combinados o tragos que
contengan un ingrediente alcoh'lico en la receta.
&a medida Est!ndar es igual a ,0 cc." en todo caso no es recomendable usar menos que el
Est!ndar.
E961lo- <in con <in" Piscola" LodBa Earana" 9ampari *oda" etc...
? Trcr ca+o : Esta medida se usa en todos los tragos largos preparados. 9onsiderando que estos
llevan 1 medida (0) de ingrediente alcoh'lico" en su totalidad o #raccionada y complementados con
otros ingredientes como ugos" arabes" azcar" rellenos con soda" mineral.
Por lo tanto los pasos a seguir ser!n los siguientesC tome un tambler mediano o vaso de trago
largo" agregue - a D cucharadas de hielo y luego considere las -;D partes del vaso con el hielo
como medida para todos los ingredientes" menos el ingrediente que se est% usando como relleno
sea este soda" agua mineral o algn ugo.
E961lo- para un 4itter a la :rancesa" tomara un vaso de trago largo" agregue - a D cubos de hielo
.
y hasta las -;D partes del vaso que es la medida distribuida 2;- de 4itter 1;- de Lermouth 5osadoN
1 <. 6e 9ognac y 2 a - 9.4. de azcar. 5evuelva bien y agregue poco a poco el agua mineral que
corresponde a la cuarta parte que resta por llenarN ornamente con una torrea o espiral de lim'n.
&os vasos mezcladores llevan un $ndice de medidas que #acilitan la preparaci'n cuando hay que
hacerlo para un mayor nmero de personas.
TRUCOS
` Para escorchar el borde de un vaso al servir un trago largo" se ponen dos platillos" uno con licor y
otro con azcar y se introduce el borde del vaso primero en el licor y despu%s en el azcarN luego
se dea en el #rigor$#ico para que se seque y en#r$e. 1s$" los primeros sorbos ser!n dulces y con
te+tura granulosa. El licor puede ser pippermint" curacao blanco o alguno de los que lleve el
combinado.
` Para los c'cteles que lleven angostura conviene hacer el hielo mezclando el agua con unas gotas
de este bitter o con 9ampari rebaado con agua. &os cubos de hielo salen de un espectacular color
rosa" muy apetecibles y la bebida apenas tendr! sabor amargo al principio" pero ir! aumentando al
#undirse el hielo" 1o que reduce la proporci'n de alcohol.
U 8ambi%n pueden prepararse cubitos de hielo con agua mineral sin gas" introduciendo en cada
uno una hoita de hierbabuena o de menta.
SU%ERENCIAS PARA DETERMINAR EL USO DE LOS TRA%OS:
Tra(o+ A1ri*i0o+-
Las eidas o c!cteles aperitivos son aquellas que se sirven antes del almuerzo o de la cena.
Las eidas o tragos aperitivos tienen que ser secos o amargos" de baa graduaci'n alcoh'lica"
para no quitar el apetito adem!s de no alterar el gusto de las papilas gustativas.
3n claro eemplo de una bebida aperitiva muy usada es el LermouthN adem!s a este tipo de tragos
le van muy bien los ingredientes c$tricos.
Tra(o+ Di(+*i0o+ (o Ba9a*i0o+!-
Las eidas o c!cteles a"ativos son aquellos que se sirven despu%s del almuerzo o de la cena.
Las eidas o tragos digestivos deben tener una alta concentraci'n de azcar para que den la
sensaci'n de satis#echo" adem!s aceleran y #acilitan el proceso digestivo. *uelen ser tragos muy
#rutales y se emplean ingredientes dulces como la granadina adem!s de azcar.
Tra(o+ ) Oca+in
Los tragos de ocasi!n se caracterizan por ser bebidas que permiten su consumo en cualquier
momento y ocasi'n" con relaci'n a la hora" es decir que se pueden beber antes y despu%s de las
comidas" en una reuni'n in#ormal o #ormal. 1 di#erencia de los 8ragos 1peritivos y 6igestivos" estos
tipos de c'cteles admiten ingredientes un poco m!s pesados como crema" leche" helado etc.
A1ri*i0o+ cor*o+
Pisco *our" Pichuncho" 9hilean" 0anhattan" *ide 9ar" 6aiBiri" 6ama 4lanca" 5oto *our" Eegroni"
4itter 4atido" toda la l$nea de los 0artini" <oteado" etc..
Coc@*ail
Hncluye todos los aperitivos cortos m!s 1le+ander" Laina" 1ramayo" Puanito 5osado" Periodista"
9errito" 5eina <itana" :arellones" Portillo" Puerto Laras" etc...
Ba9a*i0o+
ahisBy" 9ognac" :ernet" Pisco y todos los licores dulces comoC 0enta" 9acao" 9herry" 1pricot"
1nis" etc... En general los baativos se pueden tomar en estado natural o #r$o. 8ambi%n se pueden
servir sobre hielo molido.
1
Al(/no+ ba9a*i0o+ co6bina)o+C
:ernet con 0enta" ahisBy con triple *ec" Pisco con 0anzanilla" etc.
A1ri*i0o+ Lar(o+
8om 9ollins" 4itter a la :rancesa" 4loody 0ary" 9ampary" LodBa Earana" Pohn 9ollins" etc...
Tra(o+ Lar(o+
9ombinadosC Piscola" 9uba &ibre" Palomita" Pote" <in con <in" LodBa 8'nica" etc.
PreparadosC &adrillo" Primavera" *angria" &eche de 8igre" Planters Punch" etc.
Tra(o+ ) $an*a+Aa 9reaciones Personales" 9ocBtail de erizos" 1rco Hris" etc...
AL%UNAS RECETAS
A8 6a6aci*a
Para preparar este aperitivo de particular nombre lo primero es poner hielo en un vaso" luego
agregar - cc de vodBa" 0", cc de cointreau y 1", cc de licor de manzana verde y 2 cc de vermouth
6ry. Posteriormente debes revolver con cucharita larga y servir en una copa de martini previamente
re#rescada. 8orcer una piel de narana y colocarla en el borde de la copa para decorar" luego servir.
Sa;ara
En un vaso coloca A cc de gin" 2 cc de verm 6ry" 2 cc de verm 5osso" 1 cc de 9ampari y 1 cc de
cointreau. Posteriormente revuelve y sirve en copa de martini re#rescada. 8orcer una piel de lima"
ponerla dentro del trago a modo de decoraci'n. &os baativos en tantos" cuya misi'n como ya les
contamos" es evitar una indigesti'n" ayundando al est'mago a no percibir el sentimiento de e+ceso
de comida. &os m!s habituales son el amaretto" la menta y el #ernet. 1qu$ te deamos dos opciones
per#ectas para descansar despu%s de un rico almuerzo o cena.
Pa++ion Ta B Br
Para preparar este e+celente baativo" primero bate en una coctelera con hielo -", cc de arabe de
maracuy!" F cc de licor de #resas" F cc de t% Earl <rey y 1F", cc de cerveza 5ed &ager. 1
continuaci'n sirve en un vaso de cerveza" completar con m!s cerveza y decorar con 1 hoa de
albahaca.
S1ra6in* ) L/C
4atir en una coctelera con hielo ,", cc de ugo de pera" 1", cc de licor de coco" 0", cc de arabe de
menta y F", cc de champa)a. *ervir en una copa de champa)a y completar con m!s champa)a.
*umar 2 semillas de cardamomo.
ALE3ANDER
Ingredientes
2 cucharadas de crema de cacao
2 cucharadas de crema de leche
2 cucharadas de ginebra o ron blanco
Elaboracin
0ezcla todos los ingredientes. 4!telos con hielo picado. *$rvelo sin colar en copa de c'ctel.
2
Polvor%alo con canela molida al gusto. bsalo como ]plus] despu%s de las comidas y no como
aperitivo.
BATIDO DE PEPINO& CEBOLLA Y 'ANAHORIA
Ingredientes
1 cebolla blanca y mediana
1 zanahoria pelada
1 pepino
Elaboracin
0ezcla y bate los ingredientes. /a est! listo este re#rescante zumo.
BATIDO DE CHOCOLATE Y NARANJA
Ingredientes
10 cucharadas de helado de chocolate
A naranas de zumo
A cucharadas de azcar
A cucharadas de co)ac
Elaboracin
E+prime las naranas" pasa el zumo por un colador" y ponlo en el vaso de la batidora. 1)ade el
co)ac" luego el azcar y" por ltimo" el helado. 4!telo todo unto unos segundos hasta que est%
bien mezclado. *$rvelo en copas altas o en vasos de re#resco.
BATIDO DE LECHU%A Y YO%URT
Ingredientes
1 lechuga
1 yogur natural
Elaboracin
0ezclar en la batidora las hoas m!s #rescas y blancas de la lechuga con un yogurt.
BATIDO DE YO%URT
Ingredientes
G cucharadas de leche condensada
D porciones de helado de vainilla
D yogures naturales
Elaboracin
Lierte medio litro de agua muy #r$a en el vaso de la batidora" a)ade la leche condensada y los
yogures y b!telo todo unos segundos. Para la batidora" a)ade el helado y vuelve a batirlo de nuevo
hasta incorporarlo bien. *$rvelo muy #r$o en vasos altos.
BLOODY MARY
Ingredientes
1 l. de zumo de tomate
1 taz'n de vodBa
1 lim'n
1 cucharadita de pimienta
8abasco
*al
D cubitos de hielo
Elaboracin
En la batidora ponemos el tomate y el vodBa" e+primimos el lim'n y a)adimos el zumo. 8ambi%n
echamos la pimienta" una cucharadita de sal" varias gotas de tabasco y el hielo. 4atimos
en%rgicamente y servimos el c'ctel.
3
CAPUCHINO NATURAL
Ingredientes
2 8azas de ca#% negro.
- 9ucharadas de leche
1zcar al gusto.
A cubos de hielo
Elaboracin
8oma el ca#% ya preparado y vi%rtelo en la licuadora unto con la leche Ilim y los cubos de hielos"
Ponla en m!+ima potencia hasta que veas la espuma. *$rvelo de una vez y ver!s un t$pico
capuchino de hogar.
COQUITO
Ingredientes
D latas grandes de leche evaporada
D latas de leche condensada
10 yemas de huevo
2 latas grandes de leche de coco
1 botella de ron blanco
D cucharadas de vainilla
1;2 taza ' m!s de brandy
D cucharaditas de canela molida
Elaboracin
En una licuadora bata las yemas con los licores" especias y vainilla. 1)ade las leches poco a poco.
<uarde en botellas en la nevera.
CUBA LIBRE
Ingredientes
3na medida de ron blanco
- o D gotas de lim'n
9ompletar la mezcla con re#resco de cola
.ielo al gusto.
Elaboracin
&o mezcla todo en un vaso largo" le coloca una ramita de hierbabuena y corte una ruedita de lim'n
coloc!ndola en el borde del vaso.
CUBA LIBRE DE EMILIO
Ingredientes
5on blanco
&ima natural
1ngostura
4ebida cola
Elaboracin
*e sirve el ron y el hielo al gusto" se e+prime un cuarto de una lima y se le a)ade unas gotas de
#
angostura (de A a G gotas). *e a)ade cocaUcola y se dan dos golpes de cuchara al #ondo del vaso y
a dis#rutar. *ervir en vaso de (hisBy.
DAIQUIRI
Ingredientes
5on
&im'n
1zcar
Elaboracin
*e mezcla una copa de ron con un poco de azcar y el zumo de un lim'n. Esta mezcla se echa en
un recipiente de batidora" se agrega hielo y se pica todo.
$IDEL CARLOS
Ingredientes
Lermouth 5oo
5on habana 9lub F
1gua de *oda
Elaboracin
Para la elaboraci'n de este suculento aperitivo" simplemente ponemos 2;D partes de vermouth roo"
1;D pate de habana F" y 1;D parte de agua de soda" todo ello en vaso mezclador. *e sirve muy #r$o
en vaso bao decor!ndolo" con una rodaa de narana.
MOJITO BEER
Ingredientes
D a , hoas de menta
Lino blanco
1zcar morena
&im'n
9erveza
Elaboracin
6estroza las hoas de menta en un recipiente hasta sacarle el sabor luego diluye el azcar morena
en agua caliente" en una arra tira cerveza el ugo de lim'n luego el vino blanco y por ltimo las
hoas de menta en este orden.
JUN%LE JUICE
Ingredientes
1 4anana
Pugo de 2 naranas
1 0edida de Ginger ale
Elaboracin
Poner todos los ingredientes en una licuadora y licuar unos segundos" pasar el licuado a trabes de
un colador a una coctelera con hielo molido. 4atir y servir en vaso corto.

TEQUILA $RESH
Hngredientes
1;2 de ugo de mandarina
1;D tequila
1;D sangr$a
Pugo de 2 limones
#laoraci!n
*e mezclan todos los ingredientes y se sirve en un vaso largo escarchado con sal.
SAN%RIA
Ingredientes
1 &itro de vino tinto
2 naranas de zumo e+primidas
D 6uraznos en cubos
, cucharadas de azcar
2 cortezas de lim'n
2 Pizcas de canela molida
Elaboracin
Elegir un vino tinto no muy caro. Eo importa que sea de alta graduaci'n. Echarlo en una arra y
a)adir el azcar hasta que se disuelva bien. *e e+primen las naranas y se a)aden a la arra.
Puede cortarse alguna rodaa de narana" a)adir los duraznos a la mezcla. <uardar en el
re#rigerador. 6ebe servirse muy #r$a. *i se quiere rebaar un poco el contenido alcoh'lico de la
sangr$a" a)adir cubitos de hielo y unas rodaas de lim'n. *i por el contrario desea hacerla m!s
#uerte a)adir un poco de co)ac o de buen ron.
A%UA $RESCA
Hngredientes
2 tazas de agua #r$a
2 tazas de *andia sin semillas en cubos
2 oz de tequila
Pugo de 1;2 lim'n
2 cucharadas de azcar
.ielo molido
Elaboracin
Hntroducir todos los ingredientes menos el hielo a la licuadora y licuar por 20 segn dos. &lenar un
vaso alto liso con hielo molido casi hasta el borde y servir de a poco la preparaci'n hasta llenar el
vaso.
PONCHE DE U"AS PARA NA"IDAD
Hngredientes
3vas enteras sin holleo y sin semillas
2 = litros de ugo de uva
= Bilo de azcar
D tazas de agua
D clavos de olor
1 pedacito de canela
1 taza de ugo de lim'n
(
9!scara rallada de un lim'n
Elaboracin
0ezclar el azcar con el agua" colocar sobre el #uego y hervir por cinco minutos. 6ear en#riar y
agregar los otros ingredientes. *ervir bien #r$o.
TABLA DE EQUI"ALENCIAS
En l),uidos
= taza................................ 100 cc apro+.
1 taza................................. 200 cc apro+.
2 tazas.............................. D00 cc apro+.
, tazas.................................1 litro
1 vaso de agua.......................200 ml
1 vaso de vino........................100 ml
1 cuchar'n ...........................2A0 ml
1 cucharada........................ ..1, ml
1 copa de co)ac.......................D0U,0 ml
1 taza de t%.........................1,0 ml
"uando en una receta dice:
8az'n c......................1 taza de desayuno
8aza c.......................1 taza de las de t%
8acita c.....................1 taza de las de ca#%
9ucharada c..................1 cucharada de las soperas
9ucharadita c................1 cucharada de las de postre
9ucharadita de moca c........1 cucharadita de las utilizadas para el ca#%
Laso c ......................1 vaso de los de agua
Lasito c.....................1 vaso de los de vino
E,ui2alencia de capacidad:
1 cucharadita de agua U , mililitros
1 cucharada de agua U 1, mililitros
)
- cucharaditas de agua U 1 cucharada
1A cucharadas de gua U 1 vaso de agua
1 vaso de los de agua U 200 cent$metros cbicos
1 vaso de los de agua U 2 vados de los de vino
1 vaso de vino 100 cc U 100 cent$metros cbicos
1 taza de ca#% U 2,0 cent$metros cbicos
1 taz'n o taza de desayuno c 2,0 mililitrosc1;D de litro c2 decilitros y 1;2
1 taza de las de t% c 1,0 mililitros c 1 decilitro y 1;2
1 taza de las de ca#% c 100 mililitros c 1 decilitro
1 vaso de los de agua c 200 mililitros c 2 decilitros
1 vaso de los de vino c 100 mililitros c 1 decilitro
G cucharadas soperas c 100 mililitros c 1 decilitro
1 copita o vaso de licor c ,0 mililitros c 1;2 decilitro c D cucharadas soperas
Una *a.a ) la+ ) *D )-
1gua c .........................1 decilitro y =
1rroz c.......................1,0 gr
1zcar c......................1,0 gr
.arina c......................120 gr
Pan rallado c.................100 gr
2ueso rallado c...............100 gr
#na ta'a de las de ca+6 de:
1gua c........................100 mililitros c 1decilitro
1rroz c........................F, gr
1zcar c.......................F, gr
.arina c.......................A0 gr
Pan rallado c..................,0 gr
2ueso rallado c................,0 gr
Pesos y e,ui2alencias 2arias:
) E *a.a n (r
1rroz.........................200 gr
:rutillas picadas................1F0 gr
0anzanas picadas..............12, gr
9iruelas" melones" naranas" peras"
sand$a picadas ...............1,0 gr
<alletas molidas............100 gr
Eueces molidas.................G0 gr
Eueces en trozos..............100 gr
Pan rallado...................100 gr
Pasas de uva..................1A0 gr
Pulpa de membrillo............220 gr
Pulpa de tomate...............1G0 gr
0aicena o s%mola..............1-0 gr
9hocolate en polvo............100 gr
9oco rallado...................G0 gr
9acao en polvo................1D0 gr
Una c/c;ara)a +o1ra ra+a ) n (r-
1ceite c.......................1, gr
1gua c........................1A gr
1rroz c........................20 gr
1zcar c.......................20 gr
1zcar glass c.................1, gr
9a#% c.........................1G gr
*
:%cula c.......................12 gr
.arina c.......................1, gr
&eche c........................1F gr
&evadura c.....................10 gr
0antequilla c..................1, gr
0ermelada c....................20 gr
0iel c.........................10 gr
9rema l$quida c.................20 gr
Pan rallado c..................1, gr
Pereil o cualquier otra hierba picada c 10 gr
2ueso rallado c................1, gr
*al c..........................1, gr
Un *a.n o *a.a ) )+a8/no )-
1gua c........................2,0 mililitros
1rroz c.......................2D0 gr
1zcar c......................2D0 gr
.arina c......................1G0 gr
Pan rallado c.................1,0 gr
2ueso rallado c...............1,0 gr
Aceite:
1 litro de aceite..............., tazas
1 taza de aceite..............1@0 a 200 cc
1 cucharada de aceite..........1D a 1A cc
1 cucharadita de aceite.........D a , cc
1 taza.........................1, a 1A cucharadas
Harina:
1 Bilo de harina............. ..G y 1;2 tazas apro+.
1 taza de harina..............120 a 1-0 gr apro+.
1 cucharada rasa harina....... 10 gr apro+.
1 cucharada colmada de harina...20 gr apro+.
1 cucharadita rasa de harina....- gr apro+.
1 taza de maicena.............100 gr
A'-car:
1 Bilo de azcar............... , tazas apro+.
1 taza de azcar............. 1@0 a 200 gr apro+.
1 taza de azcar negra........1A0 gr
1 taza azcar impalpable......120 a 1-0 gr apro+.
1 cucharada rasa...............11 a 1- gr apro+.
1 cucharada colmada............2A a 2G gr
1 cucharadita rasa..............- a D gr
Mante,uilla5
1 taza....................... 1@0 a 200 gr
1 cucharada rasa..............10 a 1, gr
1 cucharadita rasa..............A a G gr
1 cucharada colmada........... D0 a D, gr
1 taza a temperatura ambiente. .1 y 1;2 taza derretida
3na nuez de mantequilla.......-0 gr
8arios:
9ucharada c.........................1 cuchara sopera
9ucharadita c.......................1 cuchara de t%
,
1 taza de claras.c..................A claras
1 taza de arroz blanco............1G0 gr
1 cucharada de miel................2,U-0 gr
3na rebanada de pan................-0 gr
3na cucharada de ca#% molido.......1, U1Ggr
1 cucharada de levadura seca c.....2, gr de levadura #resca
A cucharadas equivalen a..........1;2 taza de t% de 200 grs.
1 cucharada sopera al ras..........2, gr de miel
1 cuchara sopera medida al ras.....20 gr de sal gruesa
1 cuchara sopera medida al ras.....1, gr de aceite
1 cuchara sopera medida al ras.....10 gr de queso rallado
- cucharaditas equivalen a..........1 cucharada
D hoas de gelatina.................1 sobre de Fgrs. de gelatina en polvo
1 diente de ao c .................., gr
1 avellana de mantequilla c........., gr.
1 docena de olivas o aceitunas c...,0 gr
1 nuez de mantequilla c............10 gr.
1 cebolla mediana c................F, gr
1 cucharada de ca#% de mantequilla cA gr.
1 lim'n mediano c .................F, U 100 gr
1 manzana o 1 pera medianas c.....100 U 1,0 gr
1 papa mediana c................1,0U200 gr
1 tomate mediano c................100 gr
1 zanahoria mediana c.............100 gr
1 lamina de am'n serrano c........D0 gr
1 lamina de am'n de cocido c......D0 U ,0 gr
1 lamina o #ilete de queso c.......-0 U D0 gr
1 rebanada de pan tostado c........1, gr
1 rebanada de pan normal c.........20 gr
1 terr'n de azcar c ..............., U F gr
8arios:
1 &ibra c 1A Mnzas c DG0 U D@0 gr
1 Mnza c 2G U -0 gr
#n hue2o:
peque)o............,0 gr
mediano............,,UA0 gr
grande........d de A, gr
1 onza...... ......-0", gr
1 libra...........DG0 U D@0 gr
Para tener en cuenta:
1 cucharada equivale a 10 gr de aceite
1 cucharadita c.........D gr de aceite
1 vaso de vino c......1,0 ml de aceite
1 vasito de licor c....20 ml de aceite
9"u4nto hay ,ue ser2ir::
<uarnici'n de papas...2,0 gr
&egumbres #rescas.... 200 gr
Ensalada verde .......100 gr
9arne con hueso.......2,0 gr
9arne sin hueso.......1,0 gr
Pescado entero .......2,0 gr
:ilete................1,0 gr
(.
2ueso.................G0 gr
Espagueti.............G0 gr
1rroz.................D0 gr
%atos -tiles:
Para medir una taza" llenar el medidor sin comprimir el ingrediente.
Para ]rasar] una cucharada de ingrediente" utilizar un cuchillo para quitar el e+ceso.
3na pizca" es lo que puede tomarse entre las puntas de dos dedos
1000 cc es igual a 1000 ml
1 cc es igual a 1 ml
1 &itro es igual a 1000 cc ' 1000 ml
Temperatura del horno entre n-mero y grados de temperatura5
1 c 1,0W 9
2 c 1A0W 9
- c 1G0W 9
D c 200W 9
, c 220W 9
A c 2D0W 9
F c 2A0W 9
G c 2G0W 9
@ c -00W 9
10 c -20W 9
LA TEMPE*AT#*A %EL HO*$O
%e ;<< a ;=<>C
.orno a temperatura muy suave. 3n papel blanco" puesto en su interior" mantiene su color.
0erengues" sou##l%s" mousses" etc.
%e ;=< a ;?<>
.orno a temperatura suaveUmoderada. 6espu%s de , minutos" el papel blanco se vuelve amarillo
p!lido.
4izcochos genovesa y otros bizcochos esponosos" y masas quebradas.
%e ;?< a =<<>
.orno a temperatura moderadaUmedia. El papel se vuelve amarillo en pocos segundos. Pastelitos y
pastas" petitos #uros" y masa de los petits chou+.
%e =<< a =?<>
.orno a temperatura mediaUcaliente. El papel se vuelve marr'n claro. Pasta quebrada" y tartas de
masa compactas.
%e =?< a @<<>
.orno a temperatura calienteUmuy caliente. El papel se vuelve marr'n oscuro y ennegrece. 0asas
de levadura (para brioches" suizos...)" y hoaldre.
Temperatura del horno en "elsius y Grados !ahrenheit
%escripci/n Grados "elsius AB"C Grado !ahrenheit
*per bao 100X 22,X
*per bao 120X 2,0X
(1
0uy bao 1D0X 2F,X
0uy bao 1,0X -00X
0oderado 1G0X -,0X
0oderado 1@0X -F,X
9aliente 200X D00X
9aliente 220X D2,X
0uy caliente 2-0X D,0X
0uy caliente 2,0X DG0X
*per caliente2A0X ,00X
APUNTES
(2
(3
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