Procesos

Agroindustriales III
Curso:
Procesos Agroindustriales III
Alumna:
Palomino Cntaro Elyn Laura
Tema:
Tecnologa de la caa de azcar
Cdigo:
2008031785

Tecnologa de la caa de azcar
Introduccin
Tecnologa azucarera. Es la ciencia que estudia los procesos que transforman la materia prima,
caa de azcar, en los productos finales como azcares y mieles. El proceso agroindustrial de
produccin de azcar de caa involucra tres tipos de tecnologas, con caractersticas bien definidas
y diferentes: Tecnologa Agrcola, tecnologa de cosecha y transporte y tecnologa de produccin o
industrial
La revolucin Cientfico-Tcnica y los problemas que enfrenta la humanidad para satisfacer sus
crecientes necesidades, sitan a la tecnologa en un lugar cimero del mundo actual. Cada da el
ptimo aprovechamiento de los recursos naturales es ms necesario, siendo ya histrica y remota,
la poca en que era admisible la explotacin extensiva del suelo, los minerales, combustibles y el
trabajo humano. No se concibe hoy dirigir, tomar decisiones ejecutivas y utilizar recursos en
cualquier mbito de desarrollo productivo, tcnico e industrial, sin el conocimiento previo de su
tecnologa. Cuanto mayor sea este conocimiento mayor posibilidades de obtener eficacia en la
direccin y gestin econmica.
Cada proceso de produccin involucra varios procesos tecnolgicos. Estos son las diferentes
etapas productivas que conllevan a un cambio en el estado fsico o qumico de la sustancia
procesada. Pueden existir uno o varios procesos intermedios o tecnolgicos dentro de un proceso
de produccin hasta obtener el producto final. Ejemplo de proceso tecnolgico: Cuando la caa
pasa a travs de los molinos, se rompe la estructura original de la planta y ocurre la separacin de
sus componentes slidos y lquidos (jugo y fibra).
El proceso de fabricacin de azcar no es nicamente industrial, tiene componente agrcola e
industrial, pues el azcar (sacarosa), se forma en la planta conocida por caa de azcar, durante el
curso de su vida vegetativa. Luego es cosechada y transportada a la fbrica, donde se le somete a
la accin de un conjunto de procesos tecnolgicos cuyos objetivos son aislar el azcar. La cantidad
de azcar que se obtiene por tanto depende de: La cantidad de azcar que fabrica la caa,
conocido como rendimiento
agrcola o de la caa antes de
ser cortada. La cantidad de
azcar que realmente recibe la
industria, est dado por la
cantidad de azcar de la
materia prima y las prdidas
luego de ser cosechada. La
cantidad de esta azcar que la
fbrica es capaz de convertir en
producto final.
Qumica de los Azucares
La sacarosa o azcar comn es un disacrido formado por alfa-glucopiranosa y beta-
fructofuranosa.

Su nombre qumico es:
alfa-D-Glucopiranosil - (12) - beta-D-Fructofuransido
Su frmula qumica es:(C
12
H
22
O
11
)
Es un disacrido que no tiene poder reductor sobre el reactivo de Fehling y el reactivo de Tollens.
El azcar de mesa es el edulcorante ms utilizado para endulzar los alimentos y suele ser sacarosa.
En la naturaleza se encuentra en un 20% del peso en la caa de azcar y en un 15% del peso de
la remolacha azucarera, de la que se obtiene el azcar de mesa. La miel tambin es un fluido que
contiene gran cantidad de sacarosa parcialmente
hidrolizada.
El azcar puede formar carmela al calentarse por
encima de su punto de descomposicin (reaccin de
caramelizacin). Si se calienta por encima de
145 C en presencia de compuestos amino, derivados
por ejemplo de protenas, tiene lugar el complejo
sistema de reacciones de Maillard, que genera
colores, olores y sabores generalmente apetecibles, y
tambin pequeas cantidades de compuestos
indeseables.
El azcar es una importante fuente de caloras en la dieta alimenticia moderna, pero es
frecuentemente asociada a caloras vacas, debido a la completa ausencia de vitaminas y
minerales.
La sacarosa, azcar de mesa o azcar de caa, es un disacrido de glucosa y fructosa. Se sintetiza
en plantas, pero no en animales superiores. No contiene ningn tomo de carbono anomrico
libre,3 puesto que los carbonos anomricos de sus dos unidades monosacridos constituyentes se
hallan unidos entre s, covalentemente mediante un enlace O-glucosdico. Por esta razn, la
sacarosa no es un azcar reductor y tampoco posee un extremo reductor.
Caractersticas del enlace
El enlace que une los dos monosacridos es de tipo O-glucosdico. Adems, dicho enlace es
dicarbonlico ya que son los dos carbonos reductores de ambos monosacridos los que forman el
enlace alfa(1-2) de alfa-D-glucosa y beta-D-fructosa
La enzima encargada de hidrolizar este enlace es la sacarasa, tambin conocida como invertasa, ya
que la sacarosa hidrolizada es llamada tambin azcar invertido.
La sacarosa tiene como funcin principal en el organismo humano ayudar en la generacin de
energa.

Hidrolisis de la sacarosa
La hidrlisis de la sacarosa da origen a glucosa y fructosa. Esta mezcla recibe el nombre de azcar
invertida. Tal nombre se debe a que, siendo la sacarosa dextrgira, la mezcla de glucosa y
fructosa que resulta de la hidrlisis es levgira (los trminos dextrgiro y levgiro corresponden
a un fenmeno llamado isomera ptica).

Propiedades qumicas
Acidez 12,62 pKa
Solubilidad en agua 203,9 g/100 ml (293K)
Valores en el SI y en condiciones normales
(0 C y 1 atm), salvo que se indique lo contrario
PROPIEDADES FISICAS DEL AZUCAR.





Propiedades coligativas
La disminucin del punto de congelamiento, la elevacin del punto de ebullicin y la osmoticidad
son efectos relacionados con la concentracin de sacarosa en una solucin acutica, sobre todo en
helados, postres, salsas y alimentos congelados.

La cada en la presin de vapor por la sacarosa en solucin eleva el punto de ebullicin en las
bebidas y la temperatura de coccin, al tiempo que disminuye la formacin de cristales en el
enfriamiento de los alimentos.
La alta presin osmtica de las soluciones de sacarosa en solucin es un importante factor para
preservar los alimentos y la actividad microbiana.

A una alta concentracin de azcares corresponde una disminucin de la actividad del agua y de la
humedad relativa de equilibrio, lo que mantiene los alimentos secos, las propiedades reolgicas
(calor de los productos alimenticios slidos y lquidos) y la resistencia a los microorganismos en
salsas, mermeladas y jaleas.

Color
La sacarosa, glucosa y fructosa son slidos blancos cristalinos y responsables del desarrollo del
color amarillo-marrn en el procesamiento de los alimentos. Las reacciones son las siguientes: 1)
Degradacin trmica del azcar, condensacin a pH bajo y formacin de caramelo; 2) Degradacin
alcalina de la fructosa y condensacin, y 3) Oscurecimiento con aminas primarias y formacin de
pigmentos.

Solubilidad
El alto grado de solubilidad es esencial en la preparacin de conservas, jaleas, mermeladas,
bebidas y jarabes. Las mezclas de azcares proporcionan una alta concentracin de slidos
disueltos.
La naturaleza higroscpica de los azcares se correlaciona con su solubilidad; la fructosa cristalina
se mezcla con la sacarosa para mejorar la solubilidad de sta.

Viscosidad
Propiedades fsicas
Estado de agregacin slido
Densidad 1587 kg/m
3
; 1.587 g/cm
3

Punto de fusin 459 K (186 C)
Punto de
descomposicin
459 K (186 C)
Las soluciones de sacarosa son intermedias entre la viscosidad de los jarabes de alta fructosa y los
de glucosa (alto contenido de almidones no hidrolizados).

Densidad
La gran uniformidad en el tamao de la partcula de sacarosa la hace un vehculo ideal para los
aditivos de los alimentos, como saborizante o diluyente, o bien como esponjante. Las propiedades
humectantes de la sacarosa y su resistencia a cambiar con la absorcin de agua hacen que sea el
aditivo ideal para que pasteles, panes y galletas hechos con sacarosa muestren gran resistencia a
resecarse, por lo que permanecen frescos ms tiempo. Esta propiedad de la sacarosa se explica
por las siguientes causas: 1) El efecto de la sacarosa en la gelatinizacin de los almidones en la
mezcla, lo que implica una alta temperatura, elevando as el tiempo de horneado; 2) El efecto de la
sacarosa en la desnaturalizacin de las protenas por la relacin agua-azcares, y la capacidad del
azcar para estabilizar protenas espumosas, como en los merengues, claras de huevo y panes
libres de grasa, y 3) La habilidad de la sacarosa para dispersar partculas amorfas a travs de
mezclas grasosas, como el chocolate, lo que mantiene el sabor, densidad y estabilidad a la
humedad y a la actividad microbiana

Constante dielctrica
La constante dielctrica es la propiedad que afecta a los alimentos al calentarse o prepararse
mediante microondas. La constante dielctrica de la sacarosa y los monosacridos es mucho ms
alta que la de los carbohidratos complejos, como la celulosa y el almidn, los lpidos, las protenas
y otros aditivos.
Debido a que la sacarosa tiene la propiedad de formar dipolos cuando se hace un enlace de
hidrgeno al contacto con el agua, se convierte en un ingrediente indispensable en la formulacin
de alimentos microhorneables, pues incrementa el nivel de calentamiento en la superficie del
alimento y da consistencia crujiente o de caramelo.
Principal funcin del azcar en nuestro organismo
La principal funcin del azcar es proporcionar la energa que nuestro cuerpo necesita para el
funcionamiento de rganos tan importantes como el cerebro y los msculos. Slo el cerebro es
responsable del 20% del consumo de la energa procedente de la glucosa, aunque tambin es
necesaria para otros tejidos del organismo ya que todas las clulas del cuerpo humano son
capaces de oxidar glucosa. Adems, esta energa es de fcil y rpida asimilacin, por esta razn, el
organismo la emplea inmediatamente y no se almacena de forma tan eficaz como las grasas.
El consumo de azcar durante la infancia tiene un papel fundamental, puesto que las necesidades
de energa de los nios en edad de desarrollo son muy grandes,y este alimento ofrece el aporte
fundamental para su actividad diaria.



Del mismo modo, el consumo de azcar en el desarrollo de la adolescencia y juventud, poca de
crecimiento y gran actividad fsica y mental, es esencial mantener una dieta equilibrada que
incluya los hidratos de carbono, las protenas y las grasas necesarias para contar con la energa
suficiente. El consumo de azcar es particularmente importante, porque permite incrementar y
reponer los depsitos de glucgeno, tanto en el msculo como en el hgado.
Tanto si la actividad laboral es fsica como intelectual, el consumo de azcar sigue siendo
aconsejable en la edad adulta. Es un alimento que proporciona energa de rpida asimilacin al
organismo, permitiendo una recuperacin de fuerzas para las personas que desarrollan un gran
desgaste fsico durante su jornada laboral. En las mujeres adultas es muy habitual seguir algn tipo
de rgimen hipocalrico. En este caso, es muy importante conocer el beneficio que el consumo de
azcar implica para el buen desarrollo de la dieta. Su alto ndice de palatabilidad contribuye al
xito de cualquier rgimen de adelgazamiento, al favorecer el consumo de alimentos claves en
cualquier dieta equilibrada.
Otra de las propiedades del azcar, es su alto ndice de palatabilidad, que lo convierte en
ingrediente esencial para consumir determinados alimentos por parte de grupos de poblacin
como los nios y los mayores. El placer de comer adquiere especial importancia en la tercera edad,
ya que los sentidos del gusto y del olfato declinan, necesitndose una cantidad de azcar mayor
para percibir la misma sensacin de dulzor.
En este sentido, el consumo de azcar en este grupo de poblacin produce una mayor satisfaccin
a la hora de comer. Se trata, en definitiva, de devolver este placer a las persona mayores para que
puedan gozar de ese inmenso bien que es el comer, contribuyendo a hacerles la vida ms
agradable.
Estos problemas sensoriales afectan tambin al estado nutricional de la persona, pudiendo dar
lugar a una disminucin del consumo de alimentos y una menor ingesta de energa. Es aqu donde
el azcar juega un papel fundamental, porque adems, ofrece la posibilidad de facilitar una mejor
alimentacin, ayudando a la ingestin de otros alimentos como yogures, leche, frutas, etc.
Tambin podemos destacar su efecto saciante, ya que al absorberse con facilidad produce un
aumento rpido de los niveles circulantes de glucosa. La sensacin de saciedad llega eficazmente
al cerebro, lo que posibilita eliminar comidas entre horas y la sensacin de vaco en el estmago.
Asimismo, el azcar posee un importante efecto antidepresivo, al activar un mecanismo fisiolgico
que aumenta la concentracin de neurotrasmisores cerebrales, que ayudan a superar este estado.


Propiedades funcionales del azcar
Se denomina tcnicamente azcares a los glcidos que generalmente tienen sabor dulce, como
son los diferentes monosacridos, disacridos y oligosacridos, aunque a veces se usa
incorrectamente para referirse a todos los carbohidratos.
En cambio, se denomina coloquialmente azcar a la sacarosa, tambin llamado azcar comn o
azcar de mesa. La sacarosa es un disacrido formado por una molcula de glucosa y una
de fructosa, que se obtiene principalmente de la caa de azcar o de la remolacha azucarera.
Los azcares son elementos primordiales, y estn compuestos solamente
por carbono, oxgeno e hidrgeno.
CRISTALIZACION:
Es el proceso mediante el cual se separa un
componente de una solucin liquida transfirindolo a la
fase slida en forma de cristales. Es una operacin
necesaria para todo producto qumico que se presenta
comercialmente en forma de polvos o cristales, ya sea el
azcar o sacarosa, la sal comn o cloruro de sodio. Un
ejemplo son las paletas de hielo, calaveras de azcar.

DAN BRILLO Y LUMINOSIDAD:
El glaseado es un ejemplo de cuando la sacarosa le da brillo y luminosidad a los alimentos, como
son las donas glaseadas, manzanas cubiertas, galletas, etc. Esto sirve para darle aparte de sabor y
dulzura al alimento tambin una apariencia ms agradable y atractiva.

CONSERVADORES:
Los agentes conservadores son sustancias capaces de inhibir, retardar o detener los procesos de
fermentacin, enmohecimiento, putrefaccin y otras alteraciones biolgicas de los alimentos y
bebidas. Un ejemplo pueden ser las mermeladas y jaleas, donde las sacarosas sirven para
disminuir el Aw de las materias primas y ayuda a conservarlas.

HUMECTANCIA:
La humectacia de un alimento se debe a los monosacridos que los hace pegajosa o gumosa , la
relacin que existe entre las fuerzas adhesivas entre el lquido y el slido y las fuerzas cohesivas
del lquido. Cuando las fuerzas adhesivas con la superficie del slido son muy grandes en relacin a
las fuerzas cohesivas. La gelatina puede ser un buen ejemplo de alimentos con humectancia.

FERMENTABLES:
Fermentacin alcohlica, CO2, lctica.
Es un proceso anaerbico realizado por las
levaduras y algunas clases de bacterias. Estos
microorganismos transforman el azcar en
alcohol etlico y dixido de carbono. La
fermentacin alcohlica, comienza despus de
que la glucosa entra en la celda. La glucosa se
degrada en un cido pyruvic. Este cido
pyruvic se convierte luego en CO2 y etanol.
Por ejemplo estn el pan y los licores.


PODER EDULCORANTE:
Un sustituto del azcar o edulcorante es un aditivo para los alimentos que duplica el efecto del
azcar, pero que usualmente tiene menos energa. Algunos extractos del azcar son naturales y
algunos son sintticos. El azcar Splenda que se puede agregar a cualquier alimento es un ejemplo
de sacarosa edulcorante.

ESPESANTES:
Los agentes espesantes son carbohidratos naturales o modificados qumicamente que
absorben el agua en los alimentos y que al agregarse a una mezcla en grandes
cantidades dan cuerpo y solidez al alimento, sin modificar su sabor, como en las
mermeladas, jaleas, almibares y ctsup.


REACCIONES DE OSCURESIMIENTO

CARAMELIZACION:
Se llama caramelizaran a la oxidacin del azcar, en este
proceso se obtiene un buen olor, sabor y color marrn. La
caramelizaran se favorece en presencia de pH alcalino o acido
calentndose a temperaturas superiores a su punto de fusin.
Los caramelos son buen ejemplo de esto.

REACCION DE MAILLARD:
Son reacciones qumicas que se producen entre las protenas y los azcares reductores que se dan
al calentar los alimentos como por ejemplo una pasta. Se trata bsicamente de una especie de
caramelizaran de los alimentos, es la misma reaccin la que colorea de marrn la costra de la
carne mientras se cocina al horno.


OXIDACION DEL ACIDO ASCORBICO:
Esto sucede cuando los compuestos qumicos de los alimentos se combinan con el oxigeno del aire
y empiezan a oscurecerse. Esto puede suceder en frutas como la manzana, la pera, el pltano y
con otros alimentos como las papas o los championes.

Procesamiento de la caa de azcar
Entrada o transporte de la caa de azcar
La caa que llega a la fbrica se transporta, se pesa y luego se descarga sobre las mesas de
alimentacin, con gras.


Dnde:
Ar = Azcar que se convierte en producto final.
Ac = Azcar producida por la planta.
Apc = Azcar perdida en cosecha y transporte.
Apf = Azcar perdida en los procesos de la fbrica.

Molienda
La caa es sometida a un proceso de preparacin que consiste en romper las celdas de los tallos.
Luego unas bandas transportadoras la conducen a los molinos, donde se realiza el proceso de
extraccin de la sacarosa.
El bagazo sale del ltimo molino hacia las chimeneas, para usarlo como combustible, o al depsito
de bagazo, de donde se despacha para usarlo como materia prima en la elaboracin de papel.

Ar= Ac - (Apc +Apf)
Clarificacin
El jugo proveniente de los molinos, pasa al tanque, donde se rebaja su grado de acidez. El jugo
alcalinizado se bombea a los calentadores, donde se eleva su temperatura hasta un nivel cercano
al punto de ebullicin. Luego antes de pasar a los clarificadores va a un tanque de flasheo abierto a
la atmsfera, en el cual pierde entre 3 y 4 grados centgrados por accin de evaporacin natural,
tambin se cambia la velocidad del jugo de turbulento a laminar. En los clarificadores se
sedimentan y decantan los slidos. Los slidos decantados pasan a los filtros rotatorios, trabajan
con vaco y estn recubiertos con finas mallas metlicas que dejan pasar el jugo, pero retienen la
cachaza, que puede ser usada como abono en las plantaciones.







Evaporacin
Luego el jugo clarificado pasa a los evaporadores, que funcionan al vaco para facilitar la ebullicin
a menor temperatura. En este paso se le extrae el 75% del contenido de agua al jugo, para obtener
el producto o meladura.

pH
6.3 7.5
Temperatura
112 C


Grados brix 65%

Cristalizacin
El cocimiento de la sacarosa que contiene el jarabe se lleva a cabo en tachos al vaco. Estos
cocimientos, producirn azcar crudo (para produccin para animales), azcar blanco (para
consumo directo) o azcar para refinacin. La cristalizacin del azcar es un proceso demorado
que industrialmente se aumenta introduciendo al tacho unos granos de polvillo de azcar
finamente molido.

SEMILLAMIENTO

Separacin o centrifugacin
Los cristales de azcar se separan de la miel restante en las centrfugas. Estas son cilindros de
malla muy fina que giran a gran velocidad. El lquido sale por la malla y los cristales quedan en el
cilindro, luego se lava con agua. Las mieles vuelven a los tachos, o bien se utilizan como materia
prima para la produccin de alcohol etlico en la destilera. El azcar de primera calidad retenido
en las mallas de las centrfugas, se disuelve con agua caliente y se enva a la refinera, para
continuar el proceso. Cabe resaltar que en este punto se obtiene lo que se llama azcar rubio,
debido al color de los cristales; a continuacin se detalla el proceso mediante el cual el azcar
rubio se convierte en azcar blanco o azcar muy fina






CRISTALES DE
AZUCAR
MELAZA
Refinado
Mediante la refinacin, se eliminan los
colorantes o inorgnicas que el licor pueda
contener. El azcar disuelto se trata con
cido y sacarato de calcio para formar un
compuesto que arrastra las impurezas, las
cuales se retiran fcilmente en el clarificador.
El licor resultante se concentra, se cristaliza
de nuevo en un tacho y se pasa a las
centrfugas, para eliminar el jarabe.

Secado
El azcar refinado se lava con condensado de vapor, se seca con aire caliente, se clasifica segn el
tamao del cristal y se almacena en silos para su posterior empaque.

Envasado
El azcar crudo de exportacin sale directamente de las centrfugas a los silos de almacenamiento.
All se carga a granel en las tractomulas que lo llevarn al puerto de embarque o bien se empaca
en sacos de 50 kg para ser utilizado en la fabricacin de alimentos concentrados para animales.
El azcar refinado se empaca en presentacin de 5, 500, 1000 y 2500 gramos; 50 y 100 kilogramos
e incluso por toneladas.