Universidad Tecnolgica Equinoccial

Facultad de Hotelera, Turismo y Gastronoma

Gisela Duque
Gastronoma
Chef Marcos Valds
Cocina Latinoamericana
Seto !"#
NORTEAMERICANA
Nombre de La receta: blackened chicken onion rings y coleslaw
Porcin /peso 4 pax
observaciones:
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD ISE EN PLACE C!ST! " #G C!ST! UNITARI!
cajun blackening spice
sal gr 15 Pesar 0,96 0,02
ajo en polvo gr 15 Pesar 0,4 !100gr" 0,06
cebolla en polvo gr 15 Pesar 1,56 !#5gr" 0,1
$o%illo seco gra%os 15 Pesar 0,#6 !0gr" 0,&
oregano seco gra%os 15 Pesar 0,6 !0gr" 0,1&
paprika pican$e gra%os 15 Pesar 1,56 !#5gr" 0,1
pi%ien$a negra gra%os 15 Pesar 0,62 !50gr" 0,1&
pi%ien$a blanca gra%os 15 Pesar 1,91 !50gr" 0,5#
pi%ien$a de cayena gra%os & Pesar 1,91 !50gr" 0,5#
pi%en$on espa'ol gra%os 15 Pesar 2,41 !50gr" 0,#
pechuga de p(llo )*+,-, 2 .ile$es 9,2# 9,2#
coleslaw
col verde gra%os &0 chi..onade 0,9 0,0
/anahoria gra%os 40 rallada 1,44 0,05
%ayonesa gra%os 50 0e/clar !1inagre$a" 6,# 0,
cre%a agria gra%os 0 0e/clar !1inagre$a" #,5 0,22
cebolla perla gra%os 12 2runoise 2,9 0,02
a/ucar gra%os 20 0e/clar !1inagre$a" 2,1 0,04
vinagre blanco cc 15 0e/clar !1inagre$a" ,& 0,05
%os$a/a cc 15 0e/clar !1inagre$a" 5 0,0&
sal gra%os c3n 0e/clar !1inagre$a" 0,96 0,02
pi%ien$a gra%os c3n 0e/clar !1inagre$a" 0,62!50gr" 0,15
onion rings
cebolla perla unidades 2
en aros de 145c% de
espesor 2,9 1,19
huevos unidad 1 0e/clar !-panado" 0,15!unidad" 0,15
leche cc 200 0e/clar !-panado" 0,9 0,1&
cerve/a cc 200 0e/clar !-panado" 1 0,25
harina gr 400 0e/clar !-panado" 2,16 0,&6
paprika gr 15 0e/clar !-panado" 1,56 !#5gr" 0,1
polvo de hornear gr 10 0e/clar !-panado" 1,11 !#5gr" 0,14
vinagre balsa%ico cc 10 0e/clar !-panado" ,& 0,04
T!TAL 16,69
T!TAL " $% 1#,19
P&P '$(%) 22,4
P&P Unitario 5,5&
PROCEDIMIENTO
14 Preparar el cajun blackening spices %e/clando $odos las especias de la rece$a4
24 5eparar el pollo en supre%as, es$as se %e/claran con las especias, y se lleva al .rio por un %o%en$o
4 ,orar en una sar$en plana, con una ligera capa de grasa, has$a ob$ener un color negro4
44 6er%inar la cocci(n del pollo en el horno has$a alcan/ar la $e%pera$ura de #4784
54 Para el coleslaw picar los vege$ales en la .or%a indicada4
64 Preparar la vinagre$a %e/clando los ingredien$es de es$a4
#4 Para las onions rings cor$ar la cebolla
&4 Preparar la apanadura %e/clando los ingredien$es con un ba$idor de varilla
94 9n.riar las cebollas y la apanadura, para ob$ener %ejor $ex$ura al %o%en$o de .re:r4
104 ;re:r a 160 78 las cebollas previa%en$e su%ergidas en el apanado has$a <ue es$en doradas4
T*cnicas: 6e%pera$ura in$erna de cocci(n
de aves !#4 78", 5ellado !8ara%eli/aci(n de
Pro$einas", 8or$es chi.onade y brunoise,
;ri$ura pro.unda, 8ho<ue $=r%ico en$re
las cebollas .rias y el acei$e calien$e, nos
brinda %ayor crocancia al %o%en$o de
5ervir4
Nombre de La
receta: cla% chowder !de *ueva +ngla$erra"
Porcin /peso 1,& l$
observaciones: sopa cre%a
$ecnicas hervido, sal$eado, preparacion de
roux claro, cor$e large dice
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD ISE EN PLACE C!ST! " #G C!ST! UNITARI!
-l%ejas .rescas con
concha gr 400 ;rescas, lavarlas %uy bien y dejarlas en re%ojo para <ue expulse la arena4 5,5 2,2
agua li$ros 1,2 0 0
sal de apio gr 5 Pesar !rec$i.icaci(n .inal" 20,5 0,1025
sal gr c3n Pesar !rec$i.icaci(n" 0,96 0,000144
pi%ien$a gr c3n Pesar !rec$i.icaci(n" 0,62 0,0024&
papa chola gr 150 5%all dice, unos %il:%e$ros %pas grande !par$e de la sopa cre%a" 0,92 0,1&
%an$e<uilla s3sal gr 100 Pesar !par$e .inal, resal$ar y o$orgarle brillo" #,#& 0,##&
apio gr 50 2runoise .ino 1 0,05
1ino 2lanco cc 100 Pesar !base del >>8our$ 2ouillon>> 5,5 0,55
Perejil gr 10 8or$ar .ina%en$e 0,5 0,0
laurel und 2 Par$e del >>8our$ 2ouillon>> 0,#5 0,05
ajo und 2 Picado .ina%en$e si%ilar a pasa$a !re.ri$o" %achado !>>8our$ 2ouillon>>" 0,1 0,02
6ocino gr 50 ?ardones !si se desea co%o guarnici(n, cor$arlo en brunoise" 21,4 1,0#
cebolla gr 0 2runoise .ino 2,9 0,0#1#
harina de $rigo gr 150 Pesar 1,1 0,1695
cre%a de leche cc 150 Pesar &,5 1,2#5
T!TAL 6,51065#
T!TAL " $% 6,#1
P&P '$(%) &,#2
P&P Unitario 1,24
PROCEDIMIENTO
14@ 9laborar un >>8our$ 2ouillon>>, %edian$e la co%binaci(n deA aguaBvinoBlaurelBajo
1414@ 9l >>8our$ 2ouillon>> es una preparaci(n delicada y especial para la cocci(n de %ariscos y peces4
24@ 8ocer las al%ejas en ese caldo, duran$e 4 o 5 %inu$os
2424@ 5acar del .eugo y colar el caldo, sacando las al%ejas y reservando $odo4
4@ 8ocer en un %edio graso !%an$e<uilla de pre.erencia" los lardones, para <ue arrojen %as grasa, <ue usare%os luego4
414@ 8uando el $ocino es$e crujien$e y haya $o%ado color se lo ex$rae4
44@ 9labora%os un re.ri$o base con cebolla, ajo, apio, y re%ove%os bien has$a <ue $odo se haya
.undido4
54@ Ceali/a%os un roux rubio, dejando ex$ender un poco el $ie%po de cocci(n4
5414@ -s: ob$endre%os color en la preparaci(n4
64@ 5e %e/cla el roux con el re.ri$o y se incorpora4
#4@ 8oloca%os la %i$ad del caldo, re%oviendo para disolver los gru%os <ue pudiesen .or%arse4
&4@ -'adi%os la o$ra %i$ad del caldo4
&414@ Ce%ove%os y observa%so la $ex$ura y color ob$enidos, agrega%os las papas4
94@ 8uando las papas es$=n cocidas adecuada%en$e !al den$e" coloca%os las al%ejas y la cre%a de leche4
9414@ ?a cre%a de leche es un e%bellecedor, por cuan$o le o$orga $ersura visual, suavidad y sabor !%ejora sus
carac$er:s$icas"
104@ 5e saca del .uego y de servir al ins$an$e se decora con $ocino y perejil4
114@ 5i se al%acena, se coloca papel .il% al ras de la sopa y se $apa4
T*cnicas
a4@ 9laboraci(n de un caldo base !8our$ 2ouillon4
a414@ 0anejo de $e%pera$uras, can$idades y $ie%pos4
b4@ 8occi(n de
%ariscos
c4@ 8or$es de $a%a'o id(neo a lo deseado4
c41 9laboraci(n de un buen re.ri$o, donde $odo se a%alga%e4
d4@ Preparaci(n de roux rubio !harinaB%an$e<uilla clari.icada"
d414@ 0anejo de proporciones 503504
e4@ ?iga/(n4
.4@ )s( de e%bellecedores, co%o la cre%a de leche, cuidado de 67
g4@ 8onservaci(n %edian$e $=cnicas adecuadas4