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Recetas de cocina, trucos y
utensilios
Autor: Gustavo Jimnez Mora
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Presentacin del curso
Trucos en la cocina. Frer, guisar, asar... Ya nada ser un secreto para ti! La cocina
es como un taller en el que preparamos las frmulas necesarias para que nuestra
familia subsista y lo haga de la forma mas saludable posible. Muchas veces nos
limitamos a seguir una receta, sin tener en cuenta la importancia de los pequeos
detalles dentro de nuestra cocina. En este curso, adems de aprender varias recetas,
aprenders lo importante de saber cocinar de diferentes formas y tambin conocer
los utensilios y partes de una cocina.
Segn el autor, sta debe ser una lugar acogedor, pues en ella trabajamos y
ocupamos gran parte de nuestro tiempo. Con este curso sencillo vamos a dar una
mirada a esos detalles. Anmate!
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1. Utensilios en la cocina moderna
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Una cocina bien planeada debe estar bien equipada, con la inspiracin y el deseo de
cocer creativamente, a continuacin les detallo todos los utensilios y artefactos que
debemos tener a fin de facilitar nuestra labor en este artstico taller.
Los utensilios para preparar nuestros alimentos cmodamente:
1 juego de tazones o cuencos en tres tamaos, grandes, medianos y pequeos, de
cualquier material, que nos servirn para mezclar los ingredientes.
2 tazas medidoras con las marcas bien definidas en slidos o lquidos
1 juego de cucharas para medir, desde una pizca (1/8) hasta una cucharada
1 juego de cucharas de madera de diferentes tamaos, que nos permitan revolver los
alimentos en la olla, sin correr el riesgo de quemarnos.
1 juego surtido de cuchillos de buena calidad, bien afilados (es ms peligroso un
cuchillo romo que uno afilado. Si el cuchillo est bien afilado, cortara limpiamente y
con un solo movimiento, si esta romo puede deslizarse cortando nuestros dedos.
1 rascador con cabeza de hule para quitar las masas de los cuencos y para
incorporar las mezclas
1 esptula de aluminio con cabeza perforada
1 afilador de cuchillos
1 batidor de huevos
1 rallador para queso, cscaras, frutas etc.
1 cernidor de harina o un colador
1 pasapurs
1 picador de carne
1 abrelatas
1 juego de tablas para picar, lo ideal es que fueran de colores para distinguir
cuando picamos vegetales, carnes o pescados, y as evitar la contaminacin cruzada.
1 rodillo o palote pastelero para extender las masas
1 juego de cortadores de pasta para cortar galletas etc.
1 exprimidor de juegos
1 especiero bien dotado de especias y hierbas
1 exprimidora de ajos
1 juego de mangas de pastelero con sus boquillas
1 chino o colador para escurrir
1 juego de coladores de alambre de diferentes tamaos
1 cuenco ensaladera de madera con sus cucharas para revolver y servir
1 molinillo de pimienta en granos
1 tenaza o pinzas de metal
1 mortero
1 tijera grande y fuerte para la cocinas
Para cocinar necesitamos bsicamente:
Al menos un juego con tres cacerolas de diferentes tamaos y con tapas, de acero
inoxidable, trate que sean de calidad, pues sern sus caballitos de batalla.
1 sartn grande con mango a prueba de calor del mejor material y que tenga una
tapa, mas una sartn pequea de iguales condiciones, tambin una pequeita donde
puede frer un huevo. Las sartenes que son para frer, no deben usarse para
preparar guisos.
1 juego de calderos de hierro, con tapa y preferiblemente con mangos a prueba de
calor desde uno bien grande hasta uno pequeito.
1 molde grade de fantasa para gelatinas y un juego de moldecitos individuales para
cuajar gelatinas.
1 cafetera exprs para 6 tazas
1 tetera para cuatro tazas.
Para asar u hornear:
Moldes y placas para horno, ahora los hacen de silicona que no queman y no pegan,
son una maravilla. Estos moldes pueden ser de diferentes tamaos para tortas, y
tambin para hacer ponquesitos o magdalenas.
1 molde grande y grueso cuadrado para asar trozos de carne, pavos o pollos entero.
Moldes cuadrados de diferentes tamaos para preparar pastichos (lasaas),
gratinado etc.
1 cacerola grande que pueda llevar al horno desde la hornilla.
Moldes para preparar pies (pais)
Termmetros para las carnes y para el horno
1 reloj de cocina, marcador del tiempo para indicarme cuando debo sacar las cosas
del horno, o hasta cuando debo cocinar algn plato.
Tambin como tesoros invaluables y auxiliares de la cocina, necesitamos; una olla
de presin, una licuadora, una picadora, una batidora elctrica, un peso en onzas y
gramos, y por supuesto un horno microondas (aunque sea el ms pequeo)
Con estos utensilios y artefactos bsicos la cocina funciona correctamente, luego
podemos ir agregando a nuestra batera otras piezas que nos faciliten mucho ms la
labor.
Ahora como una ayuda a los cocineros inexpertos quiero darles unas indicaciones en
cuando a las medidas y su equivalencia, porque a veces nos encontramos una receta
que viene expresada en gramos, otras veces en onzas o en tazas y cucharadas, esto
les servir, en los ingredientes bsicos que casi siempre se utilizan en todo tipo de
recetas.
Tambin es muy til saberlo para poder calcular las cantidades a preparar los
mens, segn los comensales que tenemos a nuestra mesa.
1 taza de azcar son 170 gramos
1 taza de harina son 115 gramos
1 taza de pan rallado son 50 gramos
1 cucharada de arroz son 20 gramos
1 cucharada de azcar son 15 gramos
1 cucharada de agua son 15 gramos
1 cucharada de harina son 12 gramos
1 cucharada de smola son 12 gramos
1 cucharada de caf son 15 gramos
1 cucharadita de sal so 5 gramos
1 cucharadita de levadura en polvo son 4 gramos
1 cucharadita de especias son 3 gramos
1 copa o un vaso de vino equivalen a 1decilitro
1 nuez de mantequilla son 20 gramos
(Muchas veces omos este termino "nuez de mantequilla", la forma de hacerla es
muy simple, tenga a mano un tazn con agua caliente, y otro hondo con agua
helada, una barra de mantequilla y una cuchara para hacer bolas de meln, estas
tienen la forma de una copita. Introduzca la cucharita en el agua caliente, psela por
los bordes sobre la mantequilla y forme una bolita, chela en el agua helada para
que se endurezca. Vuelva a repetir, si lo desea puede tenerlas ya lista la nueces,
dentro de la nevera, en una bolsita hermtica para cuando se le requiera, tambin
son decorativas, para llevarlas a la mesa, sobre plsticos o en un bol de cristal
sumergido en hielo para que se mantengan firmes, muchas recetas para finalizar se
les pone una nuez de mantequilla y se les da con esto un brillo)
En las medidas inglesas,
1 onza equivale a 28,35 gramos
1 libra son 433,59 gramos
1 pinta equivale a 0,568 litros
1 galn equivale a 4,54 litros
En las tazas medidoras
de taza son 57 gramos que equivalen a dos onzas
taza son 113 gramos, 1/8 de litro o 4 onzas
de taza son 179 gramos, o 6 onzas
1 taza son 225 gramos, de litro que equivale a ocho onzas
2 tazas son 450 gramos, litro o 16 onzas
En las cucharas de medir
3 cucharaditas rasas corresponden a una cucharada rasa
4 cucharadas rasas vienen siendo de taza
16 cucharadas rasas corresponden a una taza
Y para medir rasas llenamos la cuchara o cucharita bien colmada y luego con el
canto de un cuchillo quitamos el excedente nivelando (al ras)
La temperatura del horno
Lento es igual a 160C o 325F
Moderado es igual a 170-290C o 350-375F
Caliente es igual a 204-232C o 400-450F
Muy caliente es igual a 232-260C o 450-500F.
Ahora mi receta, esta es una especialidad de la cocina fra, muy fcil para llevar a un
picnic. En Venezuela estamos acostumbrados a trabajar con gramos, con la
informacin que le he suministrado, usted puede convertir a onzas, o tazas segn
sea de su conveniencia, y si no cuenta con un buen peso de cocina que le pese en
gramos y onzas, los hay baratos y muy tiles.
Casatta de pan
Ingredientes
1 pan de molde pequeo sin rebanar. Con concha.
1 lata mediana de atn en aceite, desmenuzado
200 gramos de requesn
100 gramos de aceitunas negras sin hueso y picadas grueso para que se vean
50 gramos de pepinillos en conserva picados en rebanaditas finas
Medio limn
1 vaso de leche
Sal y pimienta al gusto
Preparacin
Corte una rebanada de un extremo del pan de molde y con cuidado y la ayuda de
una cucharilla, squele toda la miga hasta dejar solo la costra. Remoje en un tazn
la miga con la leche por una hora hasta que se ablande, exprmala bien y colquela
en otro tazn, agregue el requesn las aceitunas, el atn y los pepinillos.
Salpimiente y agregue la corteza rallada del limn, mezcle muy bien para integrar
todos los ingredientes (amase con sus manos para hacer una pasta), con cuidado
rellene la corteza del pan, fije la rebanada que corto con unos palillos a su extremo
y cbralo con un pao de cocina limpio y hmedo (exprimir muy bien) y luego
envuelva todo con papel de aluminio, bien sellado y apretado, mtalo en la nevera al
menos 2 horas, llvelo al picnic mantenindolo fro y srvalo en rebanadas. Adems
de ser muy rico es refrescante, para esas horas agotadoras que pasamos en
nuestras actividades bajo el sol en un parque o en la playa.
Ensaladas de Papas Real
Ingredientes
1 kilo de papas
1 lata mediana de maz en granos
5 cucharadas de mayonesa
1 cucharadita de mostaza
1 pizca de pimienta
taza de crema espesa
cucharadita de sal
1 lechuga, limpia desojada y las hojas bien sequitas
Preparacin
Pele las papas y crtelas en cubitos, cocnelas en agua hirviendo (cuando el agua
esta hirviendo, ponemos las papas), hasta que estn tiernas. En un tazn
ensaladera, ponga las papas y mezclas con el maz (escurrido). Mezcle en otro tazn
pequeo, la mayonesa, salsa espesa, mostaza, salpimiente, bata con unas varillas
para espesar un poco. Bae con este aderezo las papan y revuelve cuidadosamente y
en forma envolvente. Coloque las hojas de lechuga como una cama en un platn de
servicio, vuelque la ensalada sobre ellas, y llvela a la nevera para que est fresca al
momento de llevar a la mesa, acompae con carne con chocolate, arroz blanco y
pltano frito en tajadas.
2. La cocina, lugar de trabajo
[http://www.mai l xmai l .com/curso-recetas-coci na-trucos-utensi l i os/coci na-l ugar-trabaj o]
La cocina, es un laboratorio, en ella combinamos distintos elementos (ingredientes)
para crear formulas (recetas) que nos den un resultado exitoso. Por eso es
importante que en este laboratorio sigamos reglas o normas muy bsicas, para que
no se vuelva un caos.
En este laboratorio generalmente trabajamos con gas, este es el combustible que
nos permite preparar nuestras formulas, y tenerlas a tiempo para que nuestros
clientes (comensales, sean nuestra familia o verdaderos clientes porque tenemos un
pequeo restaurante) estn satisfechos con nuestro trabajo, no importa el grado de
confianza que tengamos con ellos, nuestro deber es cumplir, y cumplir al mximo.
Tambin trabajamos con electricidad, pero el gas es ms comn, est en casa para
que lo utilicemos tanto en la cocina como en la iluminacin, calefaccin y hasta
algunos artefactos importantes dentro de la cocina trabajaran con gas. De la
electricidad me encargare otro da.
El clculo de gasto de gas dentro de nuestra casa se hace por metros cbicos y los
contadores nos indican a nosotros y a nuestro proveedor cuanto hemos consumido
en un mes. Como les dije lo utilizamos en otras reas de la casa, pero para nuestro
inters nos centraremos en la cocina, que es la que nos ocupa.
Aqu vern algunas cifras aproximadas de cuanto gas necesitamos para cocinar:
En la estufa (cocina) trabajando con poca llama gastamos aproximadamente unos
0,06 - 0,07 metros cbicos de gas por 1 hora de coccin
Con llama media o a lo que decimos fuego moderado; gastamos 0,2 metras cbicos
por cada hora que el alimento permanece en coccin
Cocinando a fuego alto, nos gastamos 0,4 - 0,5 metros cbicos en una hora.
Si cocinamos al horno a fuego bajo gastaremos igual que cuando lo hacemos sobre
la hornilla, es decir, 0,4 a 0,5 metros cbicos por cada hora que la vianda
permanece dentro del horno.
A fuego alto es decir con toda la llama se gastaran aproximadamente 0,8 a 0,9
metros cbicos por cada hora.
Como el precio del gas vara de acuerdo al pas, es bueno saber esto para
comprender cuanto gas necesitamos para cocinar, y cuanto nos costara (un dato
precioso para quienes llevan u restaurante, y por economa domestica).
Pastel criollo venezolano
Ingredientes
de kilo de harina
5 cucharadas de manteca blanca
1 cucharada de mantequilla
de cucharada de sal
2 cucharaditas de polvo de hornear
4 cucharadas de agua helada
6 cucharadas de azcar
2 cucharadas de miel de abejas
2 cucharadas de miel de abejas
3 o 4 cambures maduritos
Preparacin
Precalentamos el horno a 170C (350F). Sobre la mesa limpia, vertemos la harina,
hacemos un hueco en el centro y ponemos la manteca vegetal, la mantequilla, los
polvos de hornear, y el agua bien helada, unimos todo y amasamos solo para
integrar (sin amasar mucho), luego extendemos con el rodillo hasta medio
centmetro de espesor, y la extendemos con cuidado sobre una tortera previamente
engrasada, amoldndola bien, pelamos los cambures y los cortamos en rodajitas ,
colocndolos uniformemente sobre la masa, espolvoreamos con azcar y baamos
con la miel, doblamos el sobrante de masa de los bordes con un repujado con forma
de cordn. Metemos al horno durante 35 minutos. Servimos caliente o fro.
3. Guisar con gas
[http://www.mai l xmai l .com/curso-recetas-coci na-trucos-utensi l i os/gui sar-gas]
Ahora si queremos ahorrar el gas, podemos cumplir con algunas reglas muy
sencillas, que nos permitirn hacerlo para "Guisar con gas":
Hagamos la mise-en-place, en decir preparemos todos nuestros alimentos e
ingredientes antes de guisarlos para no tener que interrumpir su coccin una vez
que hemos encendido la llama, as ocuparemos menos tiempo.
Al guisar, si tapamos hermticamente las ollas, ahorraremos calor, pues nuestros
alimentos no perdern la humedad, cocinndose mas rpidamente, y de paso
evitamos que el olor se extienda por toda la casa. La condensacin de los lquidos
permite la utilizacin en menor tiempo del gas, lo que se traduce en ahorro de gas y
de dinero.
Empiece a cocinar a toda llama, y al llegar a punto de ebullicin, baje el fuego, as
evitara derrochar gas de una formas indiscriminada e intil.
Revise la llama, siempre debe tener un color azul en el centro, bien marcado, y no
debe sobrepasar el borde de las ollas, si su llama es incandescente y amarilla, est
escapando mas gas del necesario. Una llama alta y puntiaguda, con un halo azul y
un ncleo verdoso, nos dar un mejor rendimiento.
Vigile las ollas, la presin del gas puede variar y estropear un guiso.
Al terminar de guisar cierre el gas de todas las hornillas, y cuando ya termine de
cocinar, cierre la llave de paso central, especialmente durante la noche.
Mantenga en perfectas condiciones las hornillas, y bien limpias, retire restos de
comida que puedan haber cado en nuestro trajn de menear y batir nuestros
alimentos mientras se estn cociendo
Las tuberas de metal son mejores que las de gomas
Cualquier olla sirve para preparar un guiso, es cierto, pero dan mejor resultado las
ollas anchas y bajas de 20 a 33 centmetros de dimetro, pues extienden y
aprovechan mucho mejor el calor de la llama, permitindonos ahorrar gas.
Las cacerolas superpuestas son buenas pues permiten calentar varios alimentos a la
vez, pero asegrese que son especialmente para esto, poner cualquier cantidad de
ollas unas sobre otras al final ser solo un caos de alimentos crudos y fros, estas
cacerolas especiales tienen difusores de calos que permiten cocer uniformemente.
Y un ltimo consejo muy importante "siga la receta"
Carne con chocolate andino
Receta de la cocina casera de Mrida
Ingredientes
1/2 kilo de carne para desmechar (falda o pecho, una careen que se separa en
hebras)
1 cucharada de manteca de cochino
2 cebollas cortadas en plumitas (se pican a la mitad y se rebanan para que queden
tiritas)
1 rama de perejil picadito
cucharadita de pimienta recin molida
1 bola de chocolate amargo, rallado
1 bola de chocolate amargo, rallado
1 pizca de azcar
1 cucharada de ralladura de papeln
Sal, pimienta y comino a gusto
Preparacin
En una olla grande con agua que la cubra, y una cucharadita de comino, cueza la
carne hasta que este blanda, djela enfriar en el caldo y luego seprela en hebras
finas. En un caldero profundo ponga a derretir la manteca de cochino y cuando este
caliente, sofra la cebolla, espolvoree una pizca de azcar y cocine hasta dorar
ligeramente, agregue la carne y drela, revolviendo, espolvoree con perejil, y
contine salteando. Aada el chocolate, salpimiente y aada el comino, revuelva y
cocine tapado unos minutos, incorpore el azcar y el papeln, revuelva, rectifique la
sal y tape de nuevo, cocine 10 minutos, apague y deje reposar. Acompae con papas
al vapor y pltano frito en tajadas.
4. Asar al horno con gas
[http://www.mai l xmai l .com/curso-recetas-coci na-trucos-utensi l i os/asar-horno-gas]
Es muy fcil asar en el horno, solo debemos seguir una regla que es nica y bsica
para el horno:
No habr el horno hasta que no se cumpla el tiempo especificado en la receta, si
usted ha utilizado la llama correcta, y su horno no tiene un desperfecto, seguro que
el alimento estar al trmino del tiempo. Si no lo est, fjese lapsos y revise solo
cuando el lapso de tiempo se cumpla
Ahora les entrego unas recetas de la cocina casera venezolana, vern que son de lo
mas sencillas, pero no por eso tienen que envidiarle a aquellas recetas que se
consideran de "Alta Cocina", sirven bien , hoy da cuando lo que buscamos en un
restaurante es precisamente que nos sintamos como en casa; sano y natural.
Carne jigoteada
Jigotaear significa picar, este es un guiso casero de la cocina meridea
Ingredientes
kilo de carne para guisar
4 tomates grandes y bien maduros, pelados y cortados en gajos
1 cebolla grande rallada
2 dientes de ajo picados
cucharadita de pimienta recin molida
cucharadita de clavos de especias molidos
1 cucharada colmada de mantequilla
4 cucharadas de aceite
1 cucharadita de vinagre de vino tinto
2 huevos duros, pelados y picaditos
1 taza de bolitas pequeas de masa de maz, ya sancochadas
1 pltano maduro y cortado en ruedas, fritas doraditas
Sal al gusto
Perejil picadito
Preparacin
En una olla grande con agua que la cubra, cocinamos la carne hasta que este
blandita, con una cebollita y 2 ajes dulces. Reservamos. En un caldero profundo,
derretimos la mantequilla con el aceite y y salteamos las cebollas y los ajos hasta
que estn ligeramente dorados, incorporamos el tomate, y revolvemos con la
cuchara de madera, destripando con el canto, sazonamos con la pimienta, el clavo y
la sal. Picamos la carne menudita y la incorporamos al guiso, revolvemos y cuando la
salsa este algo espesa, baamos con el vino y aadimos las bolitas de maza,
cociendo unos minutos ms, ira espesando, aadimos el pltano frito, los huevos
revolvemos, espolvoreamos con el perejil, tapamos y cocinamos 5 minutos,
rectificamos la sal, apagamos y dejamos reposar. Servimos con arroz blanco y
ensalada a gusto.
Adobo para carnes
He visto muchas recetas en las cuales aderezan la carne con multitud de
ingredientes y salsas, pareciendo todo muy complicado, mis abuelas eran muy
simples en esto de adobar la carne, y les aseguro que al prepararlas, eran una delicia
para chuparse los dedos. El modo ordinario y casero que tenemos en Venezuela,
para chuparse los dedos. El modo ordinario y casero que tenemos en Venezuela,
para adobar la carne, es muy sencillo, coloque la carne en un envase con tapa,
chele un chorro de aceite (de su preferencia aunque yo lo prefiero neutro para que
no le d a la carne otro sabor, sino el puro de ella), un chorro de vinagre, 4 ajos
machacados (esto es para 1 kilo por ejemplo de bist o pollo picado) y un poquito
de sal. Tape hermtico y agite hasta impregnarlo todo, gurdela en la nevera
macerando durante algunas horas. Cuando la carne es cochino, chivo, conejo o
pato, en lugar de vinagre bae con el jugo de una naranja agria (en Venezuela le
decimos cajera) y adales una cucharadita de organo y una de romero, molidos,
especias que les vienen muy bien a estos tipos de carnes. Sin complicaciones, le
quedara gustossima, blanda y todos los ingredientes estn en cualquier cocina.
5. Alimentos. Valor nutritivo
[http://www.mai l xmai l .com/...curso-recetas-coci na-trucos-utensi l i os/al i mentos-val or-nutri ti vo]
Cuando preparamos nuestros alimentos debemos tener en cuenta la conservacin
del valor nutritivo que estos nos aportan para bien de nuestro organismo y de
nuestra salud, es necesaria adems de escoger los mejores ingredientes para
nuestras recetas, tambin prepararlos con las mejores condiciones de higiene, todo
esto redundara en beneficios y seguridad alimentaria.
Para conservar el valor nutritivo de nuestros alimentos solo debemos seguir algunas
reglas muy bsicas:
Debemos lavar nuestros alimentos, lo ms rpido posible, bajo el chorro de agua
corriente, y no dejarlos mucho tiempo en remojo para qu no pierdan sus
propiedades alimenticias. Cuando preparamos una receta, lo primero es pelar y
lavar cada hortaliza, cada corte de carne, etc., y luego secarlo con un pao de cocine
limpio o papel absorbente, para proceder a cortarlos y tenerlos listos en el momento
de comenzar a cocinar.
Las verdura debemos cortarla en el momento justo que vamos a comenzar a
cocinarlas, as evitamos que los cortes estn expuestos demasiado tiempo al
ambiente oxidndose y perdiendo su propiedades nutritivas.
No debemos salar las carnes (de todo tipo incluso aves y pescado) demasiado
tiempo antes de guisarlas, pues la sal extrae los jugos. Por eso en las marinadas es
preferible no poner adobos o especias que contengan sal.
Los filetes de hgado es mejor salarlos una vez estn cocidos, as evitamos que se
endurezcan hacindose incomibles, adems no debemos exponerlos mucho tiempo
al fuego, solo lo suficiente para que pierdan el color rosado por dentro.
Los vegetales es mejor salarlos instantes antes de que estn cocidos.
Tratar de conservar el sabor propio de los alimentos, sin abusar de las especias para
disimular que estn demasiado cocidos, o cambiando diametralmente el sabor
autentico, lo que deviene en prdida del valor nutritivo. La cocina hoy da tiende a
ser menos especiada, utilizando solo alguna que otra especia que sabemos que
potenciara el sabor sin cambiarlo.
Cada alimento tiene una especia que le va muy bien.
Las hiervas frescas como el perejil, el cilantro ola albahaca, es mejor no cocinarlas
con los alientos sino agregarlas al final cuando ya apagamos la llama y dejamos
reposar, as nos darn todo su aroma, picaditas ayudan a potenciar los sabores
cuando en el reposo estos se amalgaman para dar una acabado nutritivo y gustoso a
nuestro palto. En Venezuela, agregamos el cilantro picadito a la sopa, por ejemplo,
justo al ltimo momento, y al comerla podemos sentir en gusto crujiente de las
hierbas. Adems de aprovechar de este modo sus beneficios, vitaminas y minerales.
Los pescados congelados conservan prcticamente todo su valor nutritivo, pero al
descongelarlo debemos utilizarlos de inmediato sin congelar nuevamente.
Filetes de pargo a la cerveza
Ingredientes (para 4 personas)
6 filetes de pargo
2 cucharadas de agua
1 cucharadas de jugo de limn
1 panelita de mantequilla
4 cucharadas de harina
1 cucharita de mostaza
1 taza de leche
botella de cerveza "Polar" (la cerveza de Venezuela)
4 cucharadas de queso fundido para untar
taza de queso parmesano rallado
Preparacin
Corte los filetes por la mitad y colquelos uniformemente en una tortera engrasada
con mantequilla, rocelos con el agua y salpimiente, hornee a 200C (400F) durante
15 minutos. Aparte derrita la mantequilla al bao de Mara, aada la harina hasta
formar una pasta, luego la leche y la cerveza, mezclar hasta que espese, agregue
entonces el queso fundido, revuelva y contine cocinado hasta que derrita y se
integre, vierta sobre los filetes y espolvoree con el queso parmesano, vuelva a meter
el horno y cocine hasta que gratine. Retire del horno y deje reposar unos momentos
antes de servir bien caliente, acompae con arroz blanco o un pur de papas.
6. La pirmide alimenticia
[http://www.mai l xmai l .com/curso-recetas-coci na-trucos-utensi l i os/pi rami de-al i menti ci a]
Debemos procurar que nuestras comidas sean completas y tenga al menos una o
dos raciones de cada uno de los elementos bsicos de la pirmide de alimentos.
En nuestro men diario nunca deben faltar:
Las protenas que se consiguen en las carnes, huevos o pescados, y debemos
alternarlos durante la semana, las protenas son los llamados alimentos plsticos,
pues ayudan a formar los msculos.
Los hidratos de carbono representados en nuestra dieta por los cereales, las fculas
y porque no en recetas como dulces y pasteles. Aunque engordan si las comemos
con exageracin, un buen pedazo de trota es nutritiva, contiene bsicamente
huevos, harina de trigo y leche. Tambin las legumbres es decir caraotas o frijoles
estn presentes entre este grupo.
Las grasa tambin son muy importantes, aunque hoy da denigremos de ellas, el
aceite, la manteca, la mantequilla, son combustible para las caloras.
Las vitaminas, no pueden faltar, se encuentran ms que todo en las ensaladas que
se comen crudas, los vegetales crudos como en una ensalada de zanahoria rallada, y
en las frutas que de ser posible debemos comer con todo y cscara, claro de ser
posible, no es lo mismo comerse una pera de agua, con su concha, que comerse
una pia o una cambur, pero existen frutas que podemos comer sin pelarlas. Las
vitaminas en sus dosis justas, dentro de nuestra alimentacin, ayudan a convertir los
alimentos en materia plstica es decir en fibras y msculos.
Ahora algunas recetas caseras;
Pur de arvejas peladas
Ingredientes
kilo de arvejas peladas y partidas
1 litro de agua
1 cebolla grande
1 cucharadita de sal
1 cucharadita de azcar
1 cucharada de aceite de oliva
Preparacin
Se lavan las arvejas muy bien, las ponemos en una olla grande con la cebolla picada
en cuartos y el agua, las montamos al fuego y al hervir, bajamos el fuego y
cocinamos durante 50 minutos. Cuando ya estn blandas y cas desechas,
agregamos la sal y el azcar y cocinamos 15 minutos mas, bajamos del fuego y las
licuamos por parte, volvemos a ponerlas en la olla y las mantenemos calientes, al
servirlas agregamos el aceite. Acompaamos con crotones de pan tostado.
Callos a la caraquea
Ingredientes
1 kilo de pulpa negra (corte de carne), lavada y picada en cubitos
1 kilo de pulpa negra (corte de carne), lavada y picada en cubitos
1 kilo de tomates de perita picaditos
kilo de pimentones verdes picaditos
kilo de cebollas picaditas
lata de pur de tomates
taza de aceite
1 barrita de mantequilla
3 hojitas de laurel
1 cabeza de ajo
3 limones
kilo de harina de trigo
1 kilo de panza (mute, estomago de vaca, callo)
kilo de queso parmesano
Preparacin
Lavamos bien la panza bajo el agua corriente y el jugo de los limones, enharinarla y
dejarle en reposo 15 minutos. Lavarla de nuevo y sacarle tola la harina, y luego
cocinarla durante 3 horas, hasta que este blandita, dejndola enfriar en su jugo.
Mientras tanto, En un caldero grande ponga el aceite, agregue la careen y los alios
(tomates, cebollas y pimentones), tapado llevarlo a fuego moderado y cocinar hasta
que la carne este blandita, y este lista la salsa. Cuando la panza esta fra, la
deshilachamos menudita, ya la salsa de carne debe estar lista, le agregamos el pur
de tomates, el queso parmesano rallado y aadimos la panza picadita. Mezclamos y
volcamos todo en un refractario, ponemos unas nueces de mantequilla y llevamos al
horno moderado 170C (350F), por hora, apagamos y dejamos reposar unos
minutos antes de servir.
7. Los muebles en la cocina
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Ahora la cocina moderna puede ser instalada pro partes, disponer de alacenas
empotradas y disear nuestra cocina de la forma ms ventajosa y cmoda para
nosotros.
Pero siempre hay muebles de cocina que son absolutamente necesarios y bsicos,
estos no pueden faltar: El fogn o cocina propiamente dicha, sea elctrica o a gas,
debe adaptarse a nuestras exigencias familiares, una buena cocina es siempre una
buena inversin. El fregadero, amplio que nos permita lavar bien desde una
cucharita hasta una olla mondonguera (as le decimos a esas ollas grandotas que
sirven para hacer mucha sopa), que tenga una zona para escurrir y secar los platos y
que tenga en la parte inferior un espacio para fuentes o para el cubo de la basura.
Un armario para los utensilios de cocina, ollas, cubiertos, coladores, etc., puede
tener un tablero para trabajar encima de el.Una alacena, sea empotrada o no, amplia
y con bastantes tramos, a diferentes alturas, que nos permitan guardar
cmodamente los alimentos que compramos en conserva, latas etc. Una nevera
grande que tenga congeladora.Estos muebles de cocina se pueden completar a
medida que tengamos ms necesidades, por ejemplo podemos comprar un
congelador de alimentos u otra alacena, pero siempre que vayamos a comprar algn
mueble para nuestra cocina primero debemos comprobar si tenemos espacio para
l, sino se convertir en un estorbo. Algunos muebles resultan cmodos, prcticos y
tiles, pero tengamos presente los siguientes consejos a la hora de comprar
muebles para nuestra cocina:
Las mesas deben ser practicas, y tamaos convenientes, una mesa grande frente a
una puerta solo es til si no tenemos que arrimarla cada vez que queramos abrir la
puerta, si no tiene espacio para una mesa grande, no se cree ese problema. Hay
vitrinas muy decorativas, pero que son poco practicas, rayando en lo intil, ocupan
espacios vitales, acaparan polvo, y si tienen puertas de vidrio, son un engorro
limpiar, prefiralas con puertas de madera.
Las alacenas con patas con altura suficiente que nos permita limpiar con un
trapeador debajo de ellas con comodidad. Unos estantes bien ubicados, facilitan la
labor, pues nos permite tener todo organizado y a la mano. Un cubo para basura,
con pedal, que abre al oprimirlo con el pie es muy til, cuando necesitamos
deshacernos de los desperdicios, y tenemos las manos ocupadas o no queremos
estar tocando la basura mientras cocinamos.
Puede ser muy til:
Hay otras cosas que nos pueden servir dentro de nuestra cocina, son pequeos
utensilios que son prcticos: Un cajn sin fondo en la alacena, con listones, nos
permite colgar los paos de cocina hmedos. Un rollo de papel absorbente, en su
dispensador al lado de donde tenemos el lavaplatos o el fregadero, nos ayuda para
tener a mano papel con el cual retirar sobras de paltos y ollas. Un blog de papel,
colgado al lado de la puerta o en un lugar estratgico, con un lpiz que nos permita
anotar lo que necesitamos, o lo que requerimos para alguna receta. Perchas
plegables para secar paos de cocina, si no contamos con un cajn sin fondo con
listones. Un cesto de alambre escurridor para la vajilla. Una escalera plegable,
practicas para alcanzar algunas cosas que tengamos almacenadas, no tiene que ser
muy alta, con tres o cuatro tramos bastara, que sea firme, y que tenga peldaos anti
resbalantes. Existen unos bancos escaleras, que tambin sirven para sentarse.
Costillitas de cochino guisadas
Ingredientes
kilo de costillitas de cochino picadas en trozos
kilo de papas cortadas en cubitos
1 taza de arvejitas partidas
2 cebollas ralladas
de kilo de tomates rallados
1 pimentn entre verde y rojo rallado
2 tazas de agua
Sal al gusto y una pizca de comino en polvo
Preparacin
Lave y seque la carne, slela y sofrala en un caldero con aceite caliente, hasta que
est doradita. Agregue la cebolla, le pimentn y contine sofriendo 5 minutos,
aada el tomate y cocine hasta que hierva 10 minutos, agregue las papas, las
arvejitas partidas y el agua, lleve a ebullicin y baje el fuego, tape y cocine durante
35 minutos o hasta que estn tiernas. Acompae con arroz blanco y tajadas fritas de
pltano.
Espuma de manzanas
Un postre rico y fcil para cerrar con broche de oro una comida
Ingredientes
500 gramos (1 libra) de manzanas rojas, peladas y descorazonadas, cortadas en
cuartos
taza de azcar
1 cucharadita de canela molida
2 cucharadas de mantequilla
Preparacin
En una olla derrita la mantequilla, y sofra las manzanas espolvoreadas con la canela
hasta que estn ligeramente doradas. Bajar del fuego y volcar en el vaso de la
licuadora, procesar a alta velocidad, aadir el azcar, y procesar 1 minuto., volcar la
preparacin en la olla de nuevo, y llevarle a fuego lento, hasta que evapore el
lquido. Servir en tazas o dulceras, y meter a la nevera para que este bien fro, al
servir, poner un suspiro de crema batida (de la que viene en pote y con spray) y
adorne con una rajita de canela.
8. La nevera. Colocar bien los alimentos
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Hoy las neveras son la mar de modernas, las ms sencillas tiene congelador
separado, con dos puertas, otras, lo tienen incorporado en un solo espacio, como
sea su nevera, a veces no sabemos cmo llenarla para aprovecharla al mximo.
En el estante superior, que est cerca del congelador, y se supone que ser la parte
mas fra, debemos poner la leche, tapada, claro, los huevos, la mantequilla y la
frutas y verduras, siempre que no tengamos cajones dentro especiales para esto,
generalmente las neveras vienen con un compartimiento en la puerta, por dentro
para poner los huevos, quesos y mantequilla, como vern est ubicado lo ms cerca
del congelador.
En los estantes intermedios, la carne cruda que prepararemos pronto (si no debe
estar en el congelador), siempre envueltas o en contenedores.
En el estante inferior, las verduras frescas, lavadas y secas, las botellas de aguas u
otras bebidas, los alimentos preparados, (si no los congela) y nunca en la olla donde
los cocino, gurdelos en contenedores de platico y utilcelos pronto, generalmente
son las sobras.
En la puerta, los huevos el queso y la mantequilla, las pequeas botellas de salsas,
etc. Que no pesen mucho. Para esto hay en la puerta compartimientos especiales
Recuerde que la nevera conserva por ms tiempo los alimentos, pero no es
milagrosa, as que las cosas se irn descomponiendo con el tiempo, por lo que
debemos revisarla frecuentemente, limpiarla y con eso evitaremos malos olores.
Ahora algunas recetas caseras;
Arroz con repollo
Ingredientes
1 taza de arroz
3 tazas de agua
kilo de repollo cortadito en tiritas finas
250 gramos de jamn
1 cubito de caldo de pollo concentrado
1 lata pequea de salchichas escurridas y partidas en la mitad
1 frasquito de aceitunas rellenas con pimentn partidas por la mitad
kilo de tomates, pelado y sin semillas, licuado
1 cucharada de cilantro picadito
2 cebollas picaditas
1 pimentn rojo cortadito en tiritas
taza de queso parmesano rallado
Preparacin
En una olla grande, caliente el aceite, y sofra la mitad de las cebollas, cocine
durante un minuto, echamos en arroz y seguimos sofrindolo hasta que blanquee
un poco, se le vierte el agua hirviendo, la sal y se cocina como se hace
comnmente. En un caldero, con aceite, sofremos el resto de cebolla, el pimentn,
las aceitunas y el repollo, hasta dorarlo todo ligeramente, agregamos el tomate y el
cubito de caldo, mezclamos y bajamos el fuego para que se cocine lentamente, sin
moverlo mucho para que no se rompan los ingredientes, cocinamos hasta que la
salsa espesa y el repollo este tierno. En un tazn grande para servir, mezclamos las
dos preparaciones, la salsa de repollo y el arroz, y lo movemos suavemente con dos
tenedores hasta integrarlo todo, espolvoreamos con el queso parmesano y el
cilantro picadito y dejamos reposar antes de servir.
Muchacho en crema de pia
Ingredientes
1 muchacho redondo (este es un corte de carne en Venezuela, podemos verlo en las
fotos o en el blog sobre la carne)
3 cebollas (dejamos una entera) picaditas
1 taza de aceite
1 cajita de uvas pasas
5 vainitas grandes picaditas
1 zanahoria picadita
250 gramos de jamn picadito
1 pimentn rojo picadito
1 cabeza de ajo
1 lata de jugo de pia
1 cucharada de harina
1 pote de pia en ruedas
Preparacin
Limpiamos la carne y con un cuchillo abrimos huecos por todas partes, en un tazn
mezclamos las cebollas picadas, el pimentn, las pasas, el jamn, las zanahorias, las
vainitas, y metemos montoncitos en cada hueco dentro de la carne. En la licuadora,
licuamos con el jugo de pia, 1 cucharada de aceite, los ajos y la cebolla entera.
Ponemos la carne en un gran tazn y las cubrimos con esta preparacin, dejndola
macerar toda la noche, dndole vueltas de vez en cuando. En un caldero grande
caliente el aceite, y dore la carne por todas partes, cbrala con el aderezo adobo
con que la macero y tpela, dejndola cocinar a fuego lento durante 4 horas.
Cuando la carene este blandita, la sacamos, colamos la salsa, espolvoreamos la
harina mezclamos y la ponemos nuevamente al fuego para que espese. Sofra en
mantequilla derretida, las ruedas de pia hasta dorarlas. Corte la carne en ruedas, y
acomdela alternado con las rodajas de pia, para llevar a la mesa, bela con la salsa.
9. Men diario. Preparacin
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En la cocina es importante la planificacin, si no podemos realizar un men
semanal, al menos debemos planificar lo que preparremos al da siguiente. Un plan
de cocina sirve tanto para un restaurante como para el hogar, permitindonos
conocer los ingredientes con los cuales contamos y cuales necesitamos comprar
para que nuestra receta sea un xito, estos pocos minutos que gastamos en la
planificacin de nuestros alimentos, se traducir siempre en ahorro de tiempo y
dinero.
Si contamos con un congelador, ya podemos planificar y cocinar para futuro, en ese
caso lo importante entonces seria planificar que vamos a cocinar para saber que
descongelar para el da siguiente y cuantos comensales tendremos en casa.
La eterna pregunta del cocinero es Qu cocinare maana?, muchos matrimonios
han llegado a la monotona de esta pregunta--- Qu quieres comer?... Cualquier
cosa contesta el interpelado... y luego cuando se hace cualquier cosa, resulta que...
"no era eso lo que yo quera".
Uno de los problemas mas comunes de quien cocina, sea un cocinero o una ama de
casa es Cunto debo cocinar? Para esto es importante seguir algunos consejos
bsicos, que utilizamos nosotros los que cocinamos para restaurantes o para
banquetes como chef a domicilio.
Las cantidades necesarias
He aqu algunas recomendaciones en cuanto a cantidades, estas estn expresadas
por persona, usted lo nico que debe hacer es multiplicar o sumar las cantidades
individuales por el nmero de comensales.
La sopa siempre se calcula de litro para cada uno, si usted va ha hacer una sopa
para 6 personas, entonces sume, son 6 cuartos de litro (4 cuartos de litro hacen un
litro, mas dos hacen medio litro) su sopa debe tener al menos 1 litro de liquido,
amn de las verduras y las presas, lo ideal es que a cada comensal le toque una
presa de carne, y un surtido de verduras (en Venezuela llamamos verduras a los
tubrculos como el ame, la batata, le papa, la yuca, tambin a la ahuyama que es la
calabaza etc. Cuando compramos pedimos por kilos de verduras surtidas). Si a esta
sopa usted le agrega pastas o arroz para hacerla ms sustanciosa debe agregar al
menos 20 gramos por persona (esto vendra siendo una cucharada de arroz), pero
siempre respetando la cantidad de liquido, recuerde que quiere una sopa y no un
atol espeso.
Papas, como las cocine, lo ideal sera ofrecer una racin de 200 a 250 gramos por
persona.
En cuanto a la carne vacuna (en Venezuela la llamamos carne de res) un bist o
filete, debe contener al menos de 100 a 125 gramos ya limpia de grasa. Para el
pescado la racin ideal seran 200 a 250 gramos, por persona, es un poquito ms
porque siempre se cuentan las espinas y las piezas del pescado que no se
consumen, al igual es para los mariscos.
El pollo se calcula en de pollo por persona. Lo bueno de la carne de ave es que las
presas estn bien definidas, dos muslos con contra muslo y dos trozos de pechuga
con un ala (o sin ella), muchas veces el espinazo del pollo y las alas se utilizan para
dar sabor a una sopa o para preparar un fondo de ave.
Para las raciones de pastas debemos cocinar de 100 a 120 gramos de pasta cruda
por persona porque al igual que los granos o todo tipo de frijoles o caraotas como
las llamamos aqu en mi pas, lentejas, habas etc., para una racin debemos cocinar
unos 100 gramos por persona, que ambas (pastas y granos)doblaran su volumen.
El arroz cuando se comer como un plato principal la racin debe ser de 70 gramos
crudo por persona, este tambin se doblara en volumen. Al servirlo como
acompaante lo ideal sera medir una taza de arroz cocido, y volcarla en el plato.
La racin ideal de los postres servidos deberan ser unos 50 gramos por persona, es
decir una rebanada de torta, una copa de frutas, dos cascos de guayaba en almbar
con un trocito de queso crema, etc.
Los huevos, como los prepare la racin individual serian dos unidades
especialmente fritos para un desayuno.
La racin de ensalada servida debe ser de 150 a 200 gramos por persona.
Esto sera para la preparacin de en una comida sencilla, pero sin embargo estas
cantidades nos sirven de gua para planificar un banquete.
Siguiendo con nuestra ayuda bsica para cocineros inexpertos, ahora les voy a dar
unos datos sobre los tiempos de coccin:
El pescado y los mariscos
El pescado asado estar listo entre 12 y 20 minutos, cuando lo preparamos hervido,
por ejemplo en un caldo corto, 20 minutos sern suficientes, si lo que queremos es
hornearlo a fuego moderado, hagmoslo durante 15 minutos. El pescado entero
siempre tardara un poquito ms pero con 25 o 30 minutos ser suficiente para que
quede jugosito, y cocido.
Los mariscos llevan cocciones cortas, generalmente cuando cambian de color, y se
ponen de un rojo brillante, ya estn listos para bajarlos del fuego, si sern
incorporados a una receta siempre se hace al final , cuando queda poco tiempo de
coccin.
La carne en guisos
Para una racin de 500 gramos: de vaca 1 hora o 1 ser suficiente, claro si la
carne est muy vieja estar mas dura y a partir de la hora y media vigile hasta que
este tierna. El cochino guisado para que est listo y seguro, debemos cocinarlo
entre 45 o 55 minutos. La ternera que por lo comn es una carne tierna con la
misma cantidad de tiempo que el cochino ser suficiente. La carne de cordero
necesita entre 60 o 70 minutos, dependiendo de lo tierna o vieja que este la pieza
de esta carne. Claro tambin influye en el tiempo, el tamao del corte, si hemos
picado la carne en cubitos pequeos, por supuesto que tardara menos en cocerse
que si lo preparamos en una sola pieza.
Si queremos guisar ms cantidad por ejemplo 2 libras o un kilo, debemos
incrementar el tiempo en una cuarta parte del que necesitamos para 1 libra o medio
kilo, por ejemplo si medio kilo se hace en 60 minutos, un kilo debe tomar al menos
hora y cuarto.
En cuanto a los filetes de hgado, y los riones, estos se cocinan en pocos minutos,
justos hasta que cambien de color, y pierden el rosado del centro, si no quedaran
duros como suela de zapatos. Si los riones estn cortados en cubitos, con 4 o cinco
minutos salteados a fuego alto ser suficiente, el bist de hgado con 4 minutos por
cada lado ser lo justo, frito en una sartn amplia y a fuego fuerte.
Si la carne la preparamos entera y asada al horno como por ejemplo un rosbif
calculemos 15 minutos por cada medio kilo (1 libra).
Estas son algunas reglas de tiempo bsicas, pero por supuesto cada quien puede
decidir sobre su cocina, donde son amos y seores.
Aqu mis recetas de hoy, espero que les ayuden a planificar su men para maana:
Arroz con frijoles de carita
En Venezuela, especialmente en Mrida llamamos frijoles de carita, a esos frijoles
blancos que tiene un puntito negro, en Trinidad lo llaman en Ingles "Black Eyes".
Ingredientes (para 6-8 personas)
2 tazas de arroz amarillo, o blanco con cucharadita de Carmencita o un colorante
amarillo vegetal.
2 tazas de frijoles de carita
1 paquete de 200 gramos ( libra) de tocinetas (bacn) ahumadas entreveradas con
carne, picaditas.
3 ramitas de cebolln (cebolla de verdeo, cebollino), picaditos en rebanadas finas
2 ajes dulces cortados en tiritas, o si lo desea picantes
4 tazas de fondo o caldo de pollo.
Preparacin
En da anterior, ponga a remojar los frijoles en agua tibie, y djelos durante toda la
noche. Al momento de preparar la receta, escurra los frijoles, pngalos en una olla y
cbralos con agua y una cucharadita de sal y cocnelos hasta que estn blanditos. En
un caldero o una olla grande, sofra con el aceite las tocinetas hasta que estn
doraditas y retrelas reservando, luego en el mismo caldero incorpore los cebollines
y saltee hasta que estn tiernos, aada el arroz amarillo (si usa blanco, entonces
primero sofra el colorante o Carmencita unos segundos para que pinte el aceita) y
sofralo hasta que cambie de color y se vea perlino, removiendo constantemente,
agregue entonces el caldo bien caliente y cocine hasta que est listo. Minutos antes
de bajar del fuego agregue los frijoles listos y escurridos, la tocineta desmenuzadita
y revuelva suavemente con un tenedor. Tape con un pao de cocina limpio y
hmedo y la tapa de la olla. Apague el fuego y deje reposar 10 minutos antes de
servir. Este es un plato de arroz que puede servir como un plato nico y principal.
Tomates asados
Pueden acompaar cualquier carne
Ingredientes para 4 personas
8 tomates medianos cortados en dos mitades
1 cebolla picadita
1 diente grande de ajo machacado y picadito
1 diente grande de ajo machacado y picadito
1 ramita de perejil picadita
1 cucharada de pan rallado
1 cucharadita de hierbas finas, secas
Sal al gusto y una pizca de comino
Harina, tres o cuatro cucharadas en un plato llano
Preparacin
En un tazn combine la cebolla, el ajo, el perejil y el pan rallado y resrvelo. En una
sartn derrita la mantequilla, sazone los tomates por la parte cortada con la sal y el
comino, pselos luego por la harina y fralos en la mantequilla (la parte cortada y
enharinada contra el fondo de la sartn) fra 2 minutos y voltelos, espolvorelos
con la mezcla de cebolla, ajo, perejil y pan. Belos con el fondo de la mantequilla
donde se estn friendo, tpelos parcialmente y cocnelos 5 minutos. Srvalos
calientes, acompaando al plato principal o a la carne.
10. Seguir las recetas de cocina
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Todos los cocineros, por muy experimentados que sean, y por mucha fama que
tengan siempre deben tener la receta a mano de los platos que van a preparar. En las
grandes cadenas de comidas rpidas, o en restaurantes que tengan especialidades o
no, las recetas tiene un lugar importante dentro de la cocina. Es por eso por
ejemplo, que un combo de hamburguesa McDonald sabe igual aqu en Venezuela
como en la Conchinchina.
Recuerdo que cuando trabajaba en el restaurante en Trinidad, donde se preparaba
comida "Creole", criolla o tpica de la isla, tenamos un cuaderno donde la receta de
todos los platos estaba anotada, con lujos y seales. As que cuando la duea, no
iba atrabajar por cualquier caso (ella era la chef) yo que era su ayudante, preparaba
los platos idnticos, siguiendo siempre la receta as nuestros clientes habituales no
extraaban las sazn de la cocinera.
La receta es uno de los instrumentos de cocina ms importantes. Es bueno, que si
usted tiene un pequeo restaurante, lleve un archivo con las recetas ms
representativas de su negocio, aquellas por las cuales los clientes van a comer all, y
no van a otro sitio.
Para seguir una receta exitosamente y que el plato que queremos preparar salga
como es debido, lo primero que debemos hacer antes de mezclar ingredientes a lo
loco, es leer la receta totalmente para asegurarnos muy bien de:
Que tenemos suficiente tiempo para cocinar el plato que deseamos hacer, tal y como
esta descrito en la receta. Si la receta dice que debe ser cocinado a fuego lento por 4
horas, usted correr el riesgo de que el plato no salga bien si lo cocina por un
tiempo ms corto o a fuego alto. Por eso es que encontramos a cocineros que dicen,
"yo hice la misma receta que l y sin embargo su guiso est ms sabroso", sin darse
cuenta que el otro cocinero respeto las indicaciones de la receta. Si usted lee la
receta y se da cuenta que no tiene suficiente tiempo para cocinarla, busque otra
receta que tal vez tenga los mismos ingredientes pero que necesite un tiempo de
coccin ms corto. Cuando una receta pasa de la mente del cocinero al papel, este
seguro de que ha sido comprobad y si el cocinero que la escribi no indica que son
"4 horas de coccin" (por ejemplo), en balde.
Asegrese que usted tiene todos los ingredientes que le pide la receta. Claro que
usted podr hacer algunas sustituciones menores, sobre todo en los cortes de carne
o los vegetales que utilice, pero tambin hay ingredientes que usted no puede
sustituir. Por ejemplo una receta dice "Sopa de cangrejos", usted no tiene cangrejos
pero utiliza otro marisco. No ser entonces sopa de cangrejos sino otra cosa. Hay
ingredientes que no pueden ser sustituidos porque ellos mismos forman la esencia
de la receta. En recetas saldas cono guiso o sopas, pueden darse algunas
sustituciones menores, por ejemplo en lugar de papas usted pone ocumo o yuca en
una sopa de pollo, pero en las recetas dulces es ms difcil sustituir, adems
debemos tratar de poner las cantidades lo ms exacto posibles, sobre todo cuando
preparamos pudines o tortas (bizcochos).
Cuando usted sabe que tiene todos los ingredientes y el tiempo para preparar la
receta, fjese muy bien en los mtodos de de coccin y las tcnicas de preparacin,
si dice mezclar, no lo bata, si dice incorpore en forme envolvente, no lo mezcle siga
exactamente lo que dice la receta para que su plato al final sea un xito. La
diferencia entre las tcnicas de preparacin, hacen de la receta un exquisito plato o
una bodrio. Al igual debe fijarse en los modos de coccin, si le dice que lo cocine al
bao de mara, por ejemplo, no puedo usted meterlo en el horno. Si dice en horno
moderado por 45 minutos, no puede meterlo en horno alto por 20, pues no
resultara como lo esperaba.
Antes de comenzar a preparar, mida cuidadosamente los ingredientes, si dice 1
tazas, no utilice una copa de vino para medir, por ejemplo. Es bueno contar con
tazas y cucharas de medida, tambin ayuda mucho tener un peso de cocina, no
tiene que ser el ultimo grito en cuanto a estos aparatos, lo importante es que sea
justo y que se pesen bien los alimentos, tambin es bueno que los pesos vengan
expresados en gramos y en libras u onzas, as no se detendr al preparar una receta.
El tiempo de coccin debe ser seguido cuidadosamente, claro, usted tambin debe
conocer su cocina y su horno.
Las recetas que conseguimos siempre dicen cuantas porciones rinden, eso tambin
es importante si usted encuentra unas receta que dice que es para 4 personas, y
tiene 8 invitados a su mesa tendr que darle una cucharada a cada quien para que
pruebe, a menos que inteligentemente usted haya doblado por dos todos los
ingredientes (la receta pide 100 gramos de harina, por dos serian 200 gramos para
doblar la receta.
Si usted lee cuidadosamente la receta, tiene todos los ingredientes, cuenta con el
tiempo suficiente para prepararla de seguro su comida ser exquisita y exitosa.
Mis recetas de este capitulo sern ms internacionales, pero aun as muy fciles y
para eso comenzaremos con:
Una sopa Parisin
800 gramos de papas (1 libra aproximadamente), peladas y cortadas en cubitos
2 cucharadas colmadas de mantequilla
12 tallos de ajo porro (puerros) picaditos
2 cubitos de caldo concentrado de gallina
2 litros de agua
1 manojito de perejil picadito
Sal de ser necesario
Preparacin
En una olla brande ponga las papas y los ajo porros, cbralos con el agua,
desmenceles los cubitos de caldo concentrado y lleve a fuego alto hasta que hierva,
baje al fuego a moderado y contine la coccin durante 1 hora. A media coccin
incorpore la mantequilla (es importante que sea mantequilla y no margarina) y al
termino del tiempo, vulquelo en el procesador, con cuidado procese hasta lograr
una crema, lleve a la olla de nuevo y cocine hasta que vuelva a calentar, rectifique la
sazn y apague, espolvoree con el perejil, tape y deje reposar unos minutos antes de
servir.
Tortilla estofada
Ingredientes (para seis personas)
6 huevos batidos con un chorrito de leche y una cucharada de perejil picadito
1 cebolla picadita
4 papas grandes, peladas y cortadas en cubitos
1 lata grande de guisantes verdes (el ms utilizado en Venezuela es "El gigante
verde")
3 cucharadas de pur de tomates
1 lata mediana de judas o caraotas blancas, escurridas
taza de queso rallado
de taza de aceite
3 cucharadas de leche lquida
3 cucharadas colmadas de mantequilla, y luego de medirla la derretimos en el
microondas o en una cazuelita sin dejar que hierva
Sal al gusto
En un mortero machacamos: 2 dientes de ajo, 10 avellanas tostadas, cucharadita
de azafrn.
Preparacin
En una sartn grande fra las papas hasta que estn ligeramente doradas, incorpore
las cebollas y saltee todo hasta que este la cebolla doradita. Aada los guisantes y
las caraotas blancas y mezcle muy bien, incorpore los huevos batidos, mezcle y baje
la llama para permitir que la tortilla se cuaje, cuando este compacta, voltela con
ayuda de un plato, y djela dorar un poco por el otro lado. A lo que tiene majado en
el mortero agregue el pur de tomates, la leche y sazone con sal a gusto. Bae con
esta salsa la tortilla, espolvoree con el queso rallado y roce todo con la mantequilla
derretida. Lleve al horno a 175C (350F) por 12 minutos para que gratine. Deje
reposar dentro del horno apagado unos minutos y sirva.
Brochetas de pescado Londinenses
24 ostras
500 gramos (1 libra) de filetes de mero cortados en cubitos iguales
1 barrita de mantequilla, derretida
1 l i mn
taza de pan rallado
1 manojo de perejil picadito
1 pizca de nuez moscada
Para acompaar
500 gramos (1 libra9 de papas pequeitas, del tamao de un huevo, cocinadas con
todo y concha en agua con sal y luego saltendolas en una sartn al seco hasta que
la concha se arruga.
Preparacin
Remoje los pinchos de madera en cerveza durante toda la noche. Lave las ostras y
colocndolas con taza de agua y 1 cucharada de vino blanco en una sartn con
tapa cuzalas 10 minutos a fuego moderado hasta que abran todas, saque la carne y
vaya insertando en las brochetas ostras y pedacitos de pescado en forma
intercalada. Con un pincel de cocina ntelas con la mantequilla derretida y pselas
por el pan rallado sazonado con la sal, la pimienta y la nuez moscada. Aselas sobre
la parrilla durante 15 minutos, dndoles vuelta para que se hagan por todos lados,
pngalas en una fuente grande, rocelas con el jugo del limn, espolvorelas con el
perejil y rodelas con las papitas arrugadas, lleve a la mesa y disfrute.
Seguir una receta es la manera ms fcil de tener xito en la cocina.
11. Frer con xito. Reglas bsicas
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Frer es uno de los mtodos de coccin hmeda ms comunes dentro de la cocina,
especialmente la comida asitica, por lo cual nos parece que se debe explicar mejor.
Actualmente, con este bum de comida saludable, las fritura ha tomado una mala
fama, inmerecida, es cierto que los alimentos adquieren ms caloras, pero si
sabemos fe ir bien, les aseguro que no quedaran enchumbados de aceite,
convirtindose en manjares apetecibles. Nada hay ms sugerente a la vista que un
alimento doradito y frito.
En general los alimentos a frer conviene cortarlos en porciones regulares para que
se fran en iguales condiciones.
Antes de sumergir los alimentos en el aceite es necesario pasarlo antes por harina,
sacudindolos para sacar el exceso, esto ayudara a que quede crujiente, tambin se
pueden empanizar, es decir, pasarlo primero por harina, luego por huevo batido y al
final por migas de pan o pan rallado. Tambin podemos pasarlo por una mezcla
hecha a base de una masa ligera y liquida, para lo cual podemos usar soda, cerveza
o simplemente agua, como las "Tempuras" de la cocina Japonesa, que son un legado
de la gastronoma lusitana a esa regin del Asia, un sabio procedimiento que da a la
fritura un exterior dorado y crujiente, con un centro delicioso y jugosito.
Un elemento importantsimo para frer con xito, es el utensilio que utilizamos para
este fin, es necesario que este sea y hierro y pesado, pues distribuir mejor el calor,
permitiendo que las frituras se doren uniformemente. Sin embargo las papas fritas a
la francesa (aunque son belgas), o pequeas frituras, se hacen mejor en cazuelas
altas y que tengan un cestito que permita sumergir y sacar las viandas, escurriendo
el aceite, para estos caso puede ser de otro material apto para frituras. Recuerde
que el aceite alcanza en la fritura altas temperaturas.
Existen en el mercado muchos tipos de aceite, segn dicen los entendidos el mejor
aceite para frer es el de oliva, pero en los pases tropicales donde la aceituna se da
poco o nada, este es muy costoso, por lo cual tambin sirven los aceites hechos con
semillas oleaginosas, el aceite de maz, el de soja, y el aceite de canola.
Los aceites de girasol, maz y sojas son los que ms se consiguen en los pases
latinoamericanos y aqu en Venezuela, aunque estos aceites son grasas
poliinsaturadas con menor resistencia al calor que la que tiene el aceite de oliva.
Los aceites estn presentes en la cocina desde siempre, tanto para condimentar
como para cocer los alimentos. Sin embargo, debemos decir que cual fuere su
origen, el aceite aporta en una cucharada sopera 90 caloras, cantidad similar a la
que proporcionan un huevo grande o un cambur (banano). De all la importancia de
saber preparar los alimentos fritos.
Actualmente en Venezuela est muy en boga el uso del aceite de canola, las
principales compaas aceiteras de la pas han sacado su versin de este aceite
vegetal, la canola es una planta de flores amarillas con unas diminutas semillas que
al ser trituradas de ellas se extrae un aceite que entre otros beneficios en cuanto a
su capacidad de quemado tambin segn los expertos ayuda a la salud por cuanto
su capacidad de quemado tambin segn los expertos ayuda a la salud por cuanto
es un aliado ideal para prevenir y controlar enfermedades cardiovasculares debido a
que tiene el ms alto contenido de Omega 3 (11%) y el ms bajo contenido de
grasas saturadas (7%) (Dainas), lo que se traduce en una disminucin del colesterol
malo en un 25% (el colesterol malo en el llamado LDL) adems que disminuye el
colesterol total en un 20%. Ayuda a que baje los triglicridos en forma
estadsticamente significativa, hoy en da a todo el mundo se le escucha hablar de
estos seores que les aseguro que mis abuelos y los suyos nunca oyeron nombrar.
Tambin de paso dicen que el aceite de canola inhibe efectivamente la formacin de
trombos.
Sin embargo hay que hacer notar que cada cocina tiene su aceite especial, as es
como por ejemplo en Baha Brasil usan el aceite de palma y la comida bahiana es
muy apreciada gastronmicamente, como en muchos de los pases africanos, o en
Norte Amrica prefieren el aceite de man o cacahuate.
Sea cual sea el aceite que usted utilice para su fritura, trate de que sea el mejor, que
este nuevo, y que este limpio, para asegurar que su alimento quedara doradito
apetecible y de lo mejor
Resumiendo entonces podemos decir que frer es un mtodo de coccin que
consiste en preparar los alimentos en aceite caliente y tiene algunas reglas bsicas a
seguir para obtener un excelente resultado.
Grasa muy abundante, que los alimentos naden en ella.
Terminada la coccin debemos escurrir sobre papel absorbente para que se elimine
la mayor cantidad de aceite, y quede muy crujiente.
Aceite hirviente. Para saber si el aceite ya est lo suficientemente caliente, hay que
tirar adentro de la sartn u olla un pedazo de miga de pan, si se dora rpidamente,
la temperatura es la ideal.
No frer demasiados trozos a la vez, dejemos espacio para que el alimento nade y el
calor se mantenga constante.
El alimento debe estar seco antes de ser metido en el aceite.
La sal debe aadirse al final y el alimento debe servirse de inmediato.
Para mantener la sartn de frer en buenas condiciones no debemos lavarla con
jabn, solo cambiamos el aceite y limpiamos con una toalla de papel quitando el
excedente.
Debemos tener una sartn curada solo para frer, sin preparar en ella ningn guiso o
alimento con liquido.
Ahora mis recetas para ilustrar este captulo.
"Fritto misto"
Esta es una especialidad de la Riviera.
Ingredientes
700 gramos (1 libra) de calamares pequeos, limpios y cortados en aros
450 gramos (1 libra) de gambas o camarones, lavados y con su caparazn
Harina y aceite en cantidad necesaria
Sal al gusto
Preparacin
Coloque al fuego dos sartenes a fuego alto, vierta abundante aceite en cada uno de
ellos y calintelo hasta que comience a humear, en dos tazones coloque la harina en
uno eche los clamares y en otro los camarones, mezclando y enharinando bien,
luego pngalos en un colador y sacuda el exceso. Fra por separado los mariscos y
luego pngalos en un colador y sacuda el exceso. Fra por separado los mariscos y
cocnelos revindolos de abajo hacia arriba unos minutos hasta que estn doraditos,
solo necesitan un fritura rpida, squelos con una cuchara con huecos o
espumadera y pngalos a escurrir sobre papel absorbente, colquelo en un tazn y
slelos mientras los sacude, srvalos calientes acompaados con gajos de limn.
Fritada de sardinas rebozadas
Ingredientes
1 kilo (2 libras) de sardinas
Dos huevos bien batidos
1 tacita de leche
2 cucharadas de harina
Un vaso de aceite
Un manojo de perejil picadito
Gajitos de limn
Preparacin
Crtele a las sardinas las cabezas y las colas (gurdelas para un buen caldo) bralas
y quteles las espinas, luego lvelas con agua corriente y squelas bien con una
papel de cocina absorbente. En un tazn grande y amplio, diluya la harina en los
huevos batidos, agregue dos cucharadas de aceite, salpiment y aada la leche,
mezclando muy bien. Ponga a calentar el aceite, cuando humee, introduzca una por
una las sardinas en la mezcla, escurra y luego fralas en el aceite hirviendo hasta que
estn doraditas, squelas y escrralas en papel absorbente, llvelas a un platn y
espolvorelas con el perejil, rectifique la sazn y srvalas crujientes y bien calientes
acompaadas con gajos de limn. (Tambin con vegetales o arroz).
Fritada a la italiana
Esta es una receta que parece complicada por la cantidad de ingredientes, pero si la
leen bien vern con la preparacin que es realimente muy fcil de hacer, y que es
exquisita.
Ingredientes
150 gramos ( libra) de carne de ternera picada en cubitos
1 rin (dejado en remojo con agua y vinagre durante la noche) picadito
250 gramos ( libra) de molleja de ternera (Escaldada en agua caliente y
despellejada) picadita
150 gramos ( de libra) de tocino picadito
300 gramos ( de libra) de championes limpios y cortados en cuatro pedazos
250 gramos de corazn de ternera picadito
2 pimentones (pimientos dulces) asados en la hornilla y pelados, cortados en tiritas
1 cebolla picadita
2 dientes de ajo machacado y picadito
4 filetes de anchoa
2 cucharadas de organo
vaso de vino
1 cucharada de extracto de carne diluido en una cucharada de agua caliente
1 l i mn
taza de aceite
Un manojo de perejil picadito
Preparacin
Preparacin
En una tazn una la cebolla, el perejil, el ajo y las anchas y reserve, en otro unimos
todas las carnes y el tocino con los championes, el organo y los pimentones. En
una sartn grande y profunda ponga a calentar el aceite y la mantequilla juntos,
sofremos la mezcla de carnes y vegetales, revolviendo vigorosamente y a fuego
alto, hasta que estn doraditas. Rociemos todo con el vino y cuando este se haya
evaporado aadimos el extracto de carne y dejamos cocinar durante media hora,
revolviendo ocasionalmente. Espolvoreamos con la mezcla de cebollas, ajo perejil y
anchoas y cocinamos hasta que toda la carne este tierna, no ser mucho tiempo
puesto que todo debe estar bien picadito. Apagamos el fuego, rociamos con el jugo
de limn y dejamos reposar unos minutos y antes de servir removemos para que los
ingredientes se integren.
12. Frer con aceite. Trucos caseros
[http://www.mai l xmai l .com/...urso-recetas-coci na-trucos-utensi l i os/frei r-acei te-trucos-caseros]
El aceite debe se usado con cuidado, por o que debemos seguir algunas reglas
bsicas para que este no se convierta para nosotros en una elemento toxico.
Conservaremos mejor el aceite y durante ms tiempo si aadimos un poco de
azcar al contenido de la botella o garrafa.
Si desea saber si su aceite esta pasado o si se puede seguir utilizando, fra en l un
trozo de pan blanco en la sartn. Si se cubre de motas oscuras, el aceite est pasado.
Para que el aceite no salpique, espolvoree primero con un poco de sal el fondo de la
sartn antes de frer los alimentos.
Para eliminar las manchas de aceite sobre cualquier tejido lavable, debe dejar secar
la mancha sin aplicar nada sobre ella. Una vez est seca, lvela en seco, es decir,
moje un poquito el tejido donde se encuentra la mancha; aplique jabn y frtela con
insistencia. Una vez haya desaparecido, lave la prenda como acostumbras. Si sobre
un jersey de lana ha cado una mancha de aceite, chele polvo de talco lo antes
posible y djelo sobre la mancha bastante tiempo. Despus hay que cepillarlo.
Si se te ha cado el aceite al suelo, no lo limpies con un trapo o una bayeta,
simplemente espolvoree detergente por encima, djelo actuar unos cinco minutos y
retralo.
Fritada de verduras
Ingredientes
1 coliflor lavada y blanqueada en agua hirviendo con sal durante 10 minutos, djela
enfriar y seprela en florcitas o ramitos
4 alcachofas tiernas, retiradas las hojas duras y dejando solo el corazn, cortadas en
cuatro y cocinadas en agua hirviendo con sal y jugo de limn
2 ajo porros (puerros) cortados longitudinalmente y cocidos en agua hirviendo hasta
que estn al dente.
2 calabacines cortados en trozos con todo y concha
1 mezcla preparada en una tazn con 2 huevos, 2 cucharadas de harina, 1 taza de
leche batir bien y agregar 1 cucharada de aguardiente, sal y pimienta al gusto.
litro de aceite para frer
Preparacin
Despus que todos los vegetales estn cocidos, escurridos, fros y secos, coloque el
aceite en un caldero profundo, y calintelo bien. Cuando el aceite comience a hervir,
sumerja los vegetales en la mezcla y rpidamente y por tandas frerlos a fuego alto,
permita que el aceite este bien caliente de nuevo, antes de introducir una nueva
tanda de vegetales. Deje que la fritada escurra bien el aceite y mantngala caliente,
al servirla, espolvoree con perejil picadito. Acompela con una salsa agridulce o de
tomates catsup comercial diluida con un poquito de vino blanco y agua, calentada
en el microondas unos segundos.
Como pudo apreciar en este y el anterior capitulo de este curso, le he dado recetas
de mariscos, pescados, carnes de res y de vegetales en fritadas, recuerde seguir las
reglas bsicas para el xito en este tipo de coccin, y si usted es de los que piensa
reglas bsicas para el xito en este tipo de coccin, y si usted es de los que piensa
que comer frito es daino para la salud, piense que esto no lo har todos los das y
que debes en cuando conviene para la vida darse un gustico, al fin y al cabo lo al
final nos quedamos con lo bailado o como dicen aqu en Venezuela "lo bailado nadie
me lo quita" mientras danza por la cocina comindose una fritura. Esto me recuerda
a una amiga que segua la dieta de los puntos, y al servirle un platn de mariscos
fritos relamindose me deca "esto est de veinte puntos" mientras se chupaba los
dedos.
13. Cocinar patatas
[http://www.mai l xmai l .com/curso-recetas-coci na-trucos-utensi l i os/coci nar-patatas]
La cocina esta llena de historia muy interesantes, historias de la cocina (que parecen
historietas), las recetas mas famosas del mundo, generalmente no fueron formulas
estudiadas y hechas a propsito, sino resultaron del ensayo y el error como
curiosamente podemos verlo en el libro "Las cosas nuestras de cada da" de Charles
Panati.
En los captulos siguientes deseo hablarles de las mas conocidas, porque forman
parte del la cocina rpida actual, pero que en su origen eran recetas de mucho
cuidado, las papas chip, las cotufas y las salchichas.
Cuando compramos una bolsa de papas fritas tipo chip, como las internacionales
Rufles, o las papas "Lays" que aqu, con una musiquita pegajosa promociona nuestro
Oscar de Len, el salsero de Venezuela, y que las ofrecen criollitas y con maz, u
otras de las tantas marcas que se consiguen en el mercado, en envases de colores y
formas diferentes, desde bolsa de polietileno hasta tubos, con cebolla, naturales o
como las quiera, nunca podemos imaginar que ese delicioso bocadillo que esta
llegando a nuestras bocas, fue creado por venganza y no fue resultado de un
repentino chispazo de la inventiva culinaria de un cocinero que expresamente se
puso a funcionar su vena creadora para lgralas
Las papas chips, se originaron en los Estados Unidos por el arrebato de un chef,
cansado de que un cliente le devolviera a la cocina las papas que haba pedido, y
alcanzaron fama mundial, como una alternativa a la papa frita al estilo francs
(aunque realmente son Belgas)
Su forma de papas finamente cortadas, fritas y saladas, constituyen uno de los
aperitivos predilectos en casi todo el mundo convirtindose en un snack
internacional.
Fue un verano en el ao de 1853, es decir, mas de un siglo atrs, cuando el
amerindio George Crum quien trabajaba como cocinero en un elegante centro
turstico de Saratoga Springs, Nueva York las creo, en el restaurante Moon Lake
Lodge, cuando un husped consider que las patatas fritas de Crum eran demasiado
gruesas para su gusto y las rechaz. Afrenta para un cocinero, especialmente si es
el jefe de la cocina, pues Crum era el chef.
El men del restaurante ofreca a sus clientes papas fritas al estilo francs y estas
eran preparadas por el propio Crum de acuerdo con las normas francesas que daba
la receta, es decir, cortadas con cierto grosor y que fueron popularizadas por
Thomas Jefferson cuando trajo la receta a Amrica para ofrecerla a sus invitados en
Monticello, y quien hizo de ella un acompaamiento popular e importante en las
cenas. El las haba comido cuando fue el embajador de los Estados Unidos en
Francia.
Crum acepto las sugerencias del cliente (tal vez por eso de que el cliente siempre
tiene la razn) y cort entonces la papas ms finas y fri otro servicio, pero tampoco
stas gustaron al inconforme cliente que considero que estaban muy gruesas, en
vista de lo cual, nuestro chef, ya exasperado, decidi tomar venganza y decidi frer
unas papas tan finas y crujientes que le fueran difcil al cliente pincharlas con el
tenedor. Pero el resultado fue tan sorprendente que el cliente se qued extasiado
por aquellas papas tostadas y delgadas como el papel, y otros comensales, al ver el
embeleso con que las coma alabndolas como un gran manjar, exigieron las
embeleso con que las coma alabndolas como un gran manjar, exigieron las
mismas papas.
A partir de ese momento las papas bautizadas con el nombre de "Saratoga Chips",
empezaron a figurar en el men como una especialidad de la casa.
Poco despus, se comenzaron a vender empaquetadas, primero con carcter local,
despus a lo largo y lo ancho de Nueva Inglaterra y de all conquistaron al mundo,
lo dems...es historia.
Papas Chips
Ingredientes
1 kilo de papas medianas
Aceite c/n o en spray
Sal y vinagre
Preparacin
Precaliente el horno a 240C (475F), pele las papas y usando el pelapapas, corte
lonjas a lo ancho para lograr una papas estilo chip. Lleve en una olla agua suficiente
con sal, a ebullicin incorpore las papas y cocine durante 4 minutos, squelas y
djelas escurriendo 10 minutos para que sequen. Retorne las chips a una sartn
seca con tapa, cubra y sacuda. Engrase una placa para horno ligeramente, transfiera
a ella las papas chips, acitelas con spray o pincele ligeramente cada una con aceite
y hornelas 25 minutos, voltendolas ocasionalmente hasta que estn doraditas.
Escrralas sobre papel absorbente y espolvorelas con sal y algunas gotas de
vinagre.
Papas francesas
Ingredientes (para 4 porciones)
4 papas
1 cebolla
1 cucharada de aceite de oliva
Preparacin
Hornee las papas a 200C (450F) durante 15 20 minutos o hasta que estn
tiernas, pero an firmes. Corte la cebolla en rebanadas bien finas. Saltelas a fuego
moderado sin aceite ni mantequilla. Muvalas con una cuchara de madera por
aproximadamente dos minutos. Tape las cebollas y coloque la sartn a fuego lento
de manera que se caramelicen. Saque las papas del horno y crtelas en pedazos de
pulgada. Fralas rpidamente en una sartn caliente con sal, pimienta y aceite
hasta que estn doradas en ambos lados. Coloque las cebollas sobre las papas y
sirva.
*Estas papas son las llamadas lionesas, que se cortan en tajadas mas o menos
gruesecitas (tambin las llaman francesas, pero no debeos confundirlas con los
bastoncitos de papas, tan comunes como acompaantes de las hamburguesas en los
restaurantes de comida rpida, y que en realidad su origen es belga).
Papas fritas fciles
Ingredientes
1 de taza de pur de papas instantneo
1 2/3 de taza de leche
1 2/3 de taza de agua
cucharadita de sal
3 cucharadas de mantequilla o margarina
1 huevo
de taza de migas de pan
Preparacin
Prepare el pur instantneo como lo dicen las instrucciones del paquete, para 4 o 5
personas. Lleve el agua a hervir con la sal , saque del fuego y aada la leche, la
mantequilla y las hojuelas de papa, incorpore mezclando un huevo. Forme una
albndigas de papa, delgadas, pselas por las migas de pan y fralas en una sartn
con un poquito de mantequilla.
14. Las cotufas, compaeras del cine
[http://www.mai l xmai l .com/...curso-recetas-coci na-trucos-utensi l i os/cotufas-companeras-ci ne]
Amrica adems de la papa ha entregado al mundo, los alimentos ms ricos que
tiene la gastronoma mundial. Las cotufas o palomitas de maz, aunque parezca
increble se originaron 3000 a.C., en Amrica, donde las palomitas de maz ya eran
un plato nativo de los amerindios.
El arte de de preparar las cotufas cuenta al menos cinco mil aos de antigedad y lo
lograron los amerindios, que conocan perfectamente la diferencia entre el maz
dulce (que se consume de inmediato), el maz destinado a alimento del ganado, y el
llamado maz indio, cuyo contenido de agua provoca esta chispeante detonacin,
que al reventar el maz le da esas formas tan graciosas como palomitas blancas.
Esto constituyo una novedad para los primeros exploradores del Nuevo Mundo,
recordemos que en Europa no se conoca el maz, pues este es autctono de
Amrica y no exista ninguna planta parecida en ninguna parte del mundo conocido.
Cristbal Coln y sus hombres compraron collares de palomitas de maz a los
nativos de las Antillas, y hacia el ao 1510, cuando Hernn Corts invadi el
territorio que es hoy Ciudad de Mxico, descubri que los aztecas llevaban amuletos
formados por sartas de palomitas en las ceremonias religiosas.
El nombre de popcorn que le dieron los ingleses, es una onomatopeya derivada de la
antigua palabra inglesa poppe, o sea "ruido explosivo", nosotros en Venezuela las
llamamos simplemente cotufas y dicen que esta palabra es de los aos 50 cuando
comenz a llegar a Venezuela el "Corn to fry" (con tu frai) y los caleteros le decan
"Cotufa" por aquello de los usos y modismos y al sincretismo del idioma.
Las ms primitivas formas de preparar las cotufas consistan, primero en ensartar
una mazorca de maz en un palo y tostarla sobre el fuego, recogiendo los granos
que se desprendan de ella. Tambin se separaban los granos de la mazorca y
despus se arrojaban directamente al fuego, los que explotaban se coman. El tercer
mtodo aunque era ms complicado es el que se ha ido perfeccionando y utilizando
hasta hoy, antiguamente consista en calentar una vasija de arcilla poco profunda,
que contena arena de grano grueso, y cuando la arena alcanzaba una elevada
temperatura, se desparramaban sobre ella los granos de maz, que, una vez cocidos,
estallaban en la superficie.
Desde esas formas primitivas hasta hoy da la coccin de las palomitas se ha
simplificado con la creacin de maquinas especiales, de tipo hogareo y tambin
industrial, tanto que se venden por cientos en todas las salas de cines del mundo
convirtindose en aliadas indiscutibles de una buena pelcula...la historia es as de
curiosa.
Cotufas
Preparar las cotufas es lo mas fcil del mundo, ponga a calentar una pelcula de
aceite espolvoreado con sal en un caldero profundo y con tapa hasta que humee,
luego coloque una capa fina de maz para cotufas y cuando reviente la primera,
tape, sacudiendo mientras van rompiendo, para hacer unas "Cotufas especiales"
simplemente no le coloque sal a sus cotufas de siempre, sustituya la sal por algn
queso maduro y rallado sacudiendo bien para impregnarlas del sabor y el roma del
queso, as tendr unas cotufas muy especiales.
Cotufas dulces
Ingredientes
1/2 paquete de maz para palomitas
Aceite
Azcar y canela al gusto
Preparacin:
Coloque en una olla el aceite y el maz. Agregue el azcar cuando el maz haya
reventado.
Espolvorelo con la canela cuando el azcar se derrita.
15. La salchicha. Historia y recetas
[http://www.mai l xmai l .com/...curso-recetas-coci na-trucos-utensi l i os/sal chi cha-hi stori a-recetas]
Voy a contar dos historias ms, la primera en este capitulo sobre la salchicha,
siempre creemos que lo que comemos hoy esta recin inventado y nada mas incierto
que esto como lo hemos visto en nuestras historias anteriores, en nuestra prxima
historia les cuento el origen de una de las recetas mas populares del mundo, aqu
en Venezuela la llamamos "Una bala fra", a esa comida rpida que comemos en la
calle, como es el perro caliente, y en el prximo capitulo la historia de cmo esa
salchicha alemana a llegado a Venezuela y a formar parte de las comida tpicas en un
pueblo pintoresco y hermoso llamado "La Colonia Tovar".
La historia de la Salchicha
Nos llega su receta desde hace 3500 aos, cuando fue inventada en Babilonia
cuando los cocineros babilnicos, rellenaron intestinos de animales con carnes
especiadas.
De all paso a otras civilizaciones del mundo antiguo, (por eso de las conquistas y
las guerras), que las adoptaron, modificaron o crearon otra formas de este singular
manjar.
Fueron los romanos los que le pusieron el nombre de salsus, que dio origen a la
palabra "salchicha" que es como las conocemos hoy en da.
Cantada por Hornero en la Odisea "Cuando un hombre junto a una gran hoguera ha
rellenado una salchicha de grasa y sangre y la vuelve a un lado y a otro, y espera con
ansiedad que no tarde en asarse..." La decadencia de la salchicha precedi a la del
Imperio Romano.
Segn el ms antiguo tratado culinario romano que se conoce, escrito en el ao 228
d.C., la morcilla o salchicha era uno de los platos predilectos en las lupercales, las
fiestas anuales paganas que se celebraban el 15 de febrero en honor del dios
pastoril Lupercus.
La evolucin de la salchicha comenz durante la Edad Media y fue pasando de la
gruesa tipo morcilla original por diferentes formas hasta llegar a la forma esbelta
que comemos hoy y que es ingrediente principal del actual "perro caliente" as le
decimos en Venezuela espaolizando en nombre gringo de hot dog.
Alemania con sus salchichas gruesas, blandas y grasas fue en el pas donde naci en
el ao 1852 la famosa salchicha especiada, ahumada, envuelta en una delgada tripa,
casi transparente y con forma aerodinmica, una salchicha con una forma
ligeramente curva que los carniceros alemanes llamaron "Frankfurter" en honor de
su ciudad.
Tres hechos, sin embargo, son indiscutibles en la historia de la cocina y que se han
convertido en una verdad gastronmica:
La salchicha de Frankfurt naci en la dcada de 1850 en la ciudad alemana de este
nombre
Tena forma curvada, y fue conocida alternativamente como "salchicha dachshund",
nombre que llegara hasta Amrica
Fue en Amrica donde adquirira la popular denominacin de "hot dog"
Entonces podemos decir que la salchicha cumple ms de 200 aos de edad y que
existen alimentos con carcter universal. Probablemente sean los ms simples y
probablemente por ese carcter terminan siendo los protagonistas principales de la
comida rpida. Los perros calientes son conocidos en los cuatro puntos cardinales
del planeta.
La salchicha vienesa, de Frankfurt o de Estrasburgo, denominacin que depende de
las regiones, fue inventada en Viena por un alemn y celebra este ao sus 200 aos,
segn apunta AFP. En 1805 el alemn Johann Georg Lahner, joven carnicero de la
localidad de Gasseldorf (Allemagne) pero residente en Viena, propuso por primera
vez a su clientela una salchicha hecha con dos tipos de carne, bovina y porcina,
envuelta con un intestino de cordero. Llam a su invencin "Frankfurter Wiener
Wurst", es decir, salchicha vienesa y de Frankfurt, nombre que despus se acort
dependiendo de los pases o regiones con un xito inmediato y hasta fue el plato
preferido de los clebres msicos Johann Strauss y Franz Schubert.
Hace un poco ms de cien aos, en 1893 la salchicha atraves el Atlntico para
estar en el medio de la Exposicin Universal de Chicago, donde segn la leyenda, un
vendedor ambulante tuvo la idea de venderlas con pan, dando lugar al "hot dog" o
perro caliente ms que conocido en todo el mundo.
Nuestro sabroso "perro caliente" y en Venezuela les aseguro que se comen los
mejores, llevan adems de las salsas tradicionales, papitas fritas, ensalada de
repollo, queso rallado, salsa de ajo (y estos los mas simples) pues puedes
conseguirlos hasta con tiras de tocineta, laminas de aguacate y un huevo frito si los
buscas mucho. En Maracay hay un sitio que te ofrece perros calientes y de acuerdo a
lo que tengan tiene nombres como "Doberman" Rottweiler" etc., mientras mas
ingredientes contiene su perro caliente, adquiere el nombre de una raza de perros
mas poderos o mas famosa.
Ahora las recetas ms simples:
Perros calientes alemanes
Ingredientes
1 botella de cerveza
700g de salchichas Frankfurt o alemanas
800g de Sauerkraut o repollos agrios, escurridos
Mostaza al gusto
Panes de perro calientes
Preparacin
Haga una corte a lo largo en cada salchicha, con cuidado de no cortarla en dos, y
colquelas en una olla, cbralas con el repollo y belo con la cerveza, cubra y
cocina a fuego lento (5 o 6 horas) la carne debe estar tierna. Corte los panes de
perro caliente coloque en el medio una salchicha con la parte cortada hacia arriba,
con una cuchara o con pinzas de cocina cubre con el repollo, escurrido, aderece con
su mostaza preferida.
Perros calientes al el estilo de los "Coney Island Dogs"
Ingredientes (para preparar 8 perros caliente tamao medio)
500g de carne molida
1 cebolla picadita
1 cebolla picadita
2 cucharadas de mostaza preparada
2 cucharadas de vinagre
1 cucharada de agua
2 cucharadas de azcar
1 cucharada de Salsa Worcestershire (inglesa)
de cucharadita de semillas de apio
cucharadita de Salsa Tabasco
taza Ketchup
2 salchichas medianas estilo Weiners
Pan para perros caliente
Preparacin
En una sartn, sobre fuego medio, dore la carne con la cebolla, rompiendo para que
quede la carne suertecita, escurra el exceso de grasa, aada la mostaza, el vinagre,
el agua, salsa inglesa, semillas de apio y tabasco. Mezcle muy bien, aada la salsa
Ketchup, agregue suficiente para que quede una mezcla suelta. Reduzca el fuego y
cocine a fuego lento destapado por 40 minutos. Abra los panes, coloque la salchicha
calentada el vapor y cubra por cucharadas con la preparacin de carne, sirva
caliente.
Sndwiches de salchicha italiana
4 salchichas de pollo o pavo precocinadas
2 pimentones (1 rojo y 1 verde) cortados en rodajas finas
1 cebolla grande rebanada finamente
2 panes de pita integrales cortados a la mitad para hacer un bolsillo
Preparacin
Corte las salchichas a lo largo, y drelas en una sartn con un poquito de aceite de
oliva. Saltee los pimentones y las cebollas hasta que estn tiernos (decida cuna
crujiente lo desea) divida los vegetales salteados entre los panes por mitad, mtalos
dentro y luego en cada uno 2 lonjas de salchicha doradita. Coloque los 2 sndwiches
sobre una plancha caliente 2 0 3 minutos por cada lado para dorar ligeramente.
Acompae con papas fritas al horno o chips (papa, batata o yuca).
16. La salchicha alemana y la gastronoma de la Colonia
Tovar
[ http://www.mai l xmai l .com/...i na-trucos-utensi l i os/sal chi cha-al emana-gastronomi a-col oni a-tovar]
La Colonia Tovar fue fundada en 1.843, por el Coronel Agustn Codazzi y Alexander Benitz,
este pueblo fue fundado para un desarrollo agrcola e industrial. Hoy en da la Colonia Tovar
depende bsicamente de la agricultura y del Turismo. Con una atencin nica y especial
estamos ubicados en el estado Aragua a 35 kilmetros de la Victoria y a 42 kilmetros de
Caracas. Donde podemos disfrutar de un acogedor pueblo tpico alemn.
La gastronoma de la Colonia Tovar en una primera poca era apreciada por su origen
alemn, debido a un men bien conocido. El turista ms comn tambin tiene para escoger
y paladear el gusto original de Alemania en pequeos restaurantes populares y loncheras.
En todas partes, junto a la particular charcutera y sus especialidades, los postres de la
colonia son de gran variedad y gusto.
Si usted quiere disfrutar del sabor especial de la verdadera salchicha alemn, no tiene sino
que ir a la Colonia Tovar, a donde llegaron los colonos alemanes procedentes de la Selva
Negra, en un barco cargado de colonos que buscaban una mejor vida. Llegaron a la
hacienda Tovar, y all se asentaron, manteniendo sus costumbres y su cultura gastronmica.
La Colonia Tovar, pertenece al Estado Aragua, y es Zona Turstica Protegida, con
reglamentos que la hacen propicia para la recreacin y esparcimiento, sus excelentes
restaurantes con comida tpica alemana (mezclada con le sazn de Venezuela) hacen de la
colonia un lugar muy visitado los fines de semana, muy cerca de Caracas y Maracay, dos
importantes ciudades del centro de Venezuela, es el lugar ideal para degustar una salchicha
alemana acompaada de las guarniciones mas tpicas, y una cerveza que prepararan en el
lugar.
Aqu podemos degustar en todas partes la tpica salchicha prepara al estilo alemn, tal
como lo dimos en la receta anterior de "Perros caliente alemanes", o formando parte del
plato alemn, adems de otros muchos platos con este origen, pero mezclados con la sazn
criolla venezolana.
Recetas tpicas y caseras de la Colonia Tovar
Plato alemn de Colonia Tovar
Mas que una receta especfica es un plato culinaria en donde se mezclan muchos alimentos
de la dieta bsica de los colonieros y es consumida durante todo el ao.
Ingredientes (para un plato)
1 Chuleta grande y ahumada
2 Salchichas alemanas o polacas
1 cebolla grande cortada en tiras o plumitas
1 taza de repollo agrio o sauerkraut (ya preparado)
Aceite.
4 papas cocidas y cortadas en cubitos
Pizca de sal y pellizco de azcar
1 cucharadita de mantequilla
Preparacin
En una sartn grande con un poquito de agua se hierven o asan la chuleta y las salchichas
cocinando hasta que el agua consuma y comience a frerse con su propia grasa, aparte en
una sartn con una cucharadita de aceite y otra de aceite, se sofre la cebolla hasta que
estn doraditas que es cuando agregmo la sal y el azcar con la mantequilla y seguimos
friendo hasta que estn caramelizadas, aadimos las papas previamente cocidas. Se
friendo hasta que estn caramelizadas, aadimos las papas previamente cocidas. Se
condimenta el sofrito con pimienta y eneldo. Se sirve en un plato la chuleta, las salchichas,
las papas y el repollo agrio con pan. Hay variantes de este plato donde slo se usa
salchichas, papas y repollo.
Gulash de la Colonia Tovar
Es una sopa o guisado popular en la Colonia Tovar, cuyos orgenes son alemanes.
Ingredientes
1 kg de carne de res para guisar en cubitos
2 kg de cebolla en tiritas
cucharadita de pimienta
1 cucharada de pprika
Aceite y agua.
1 kilo de tomates pelados y sin semillas picaditos
1 litro de agua
Preparacin
Corte la carne y la cebolla y se sazona con la pprika y la pimienta y se deja reposar por una
hora. Luego se coloca en una olla la carne en un litro de agua con sal y se deja hervir por
una hora, desespumando frecuentemente. Aada los tomates pelados sin semillas y cocine
hasta lograr un guiso espeso. En algunos casos la sopa tiene variaciones en su sabor, de
acuerdo a los ingredientes empleados, pues a veces la pprika es sustituida por otro alio
ms accesible. Este plato, aunque es de procedencia hngara se ha hecho tradicional en las
mesas colonieras debido a la gran aceptacin entre los turistas.
Knpfli o pasta picada Colonia Tovar
Es una pasta que constituye una de las soluciones culinarias ms significativas de los
colonos en tierras venezolanas.
Ingredientes
1 kg de harina
4 huevos
Agua tibia
Preparacin
Se coloca la harina sobre la mesa o en un tazn, se le agrega los huevos y el agua. Luego se
amasa y se estira con un rodillo hasta obtener una capa delgada. Se corta en trozos
pequeos con la forma que se desee. Posteriormente, estos trozos se hierven con sal para
que se cueza. Se sirve con salsa alemana u otra. Esta receta es elaborada generalmente por
los abuelos de las familias quienes, antiguamente, iban a los molinos a moler el trigo y as
obtener la harina.
Salsa trtara al estilo Colonia Tovar
Es una salsa que forma parte de la tradicin culinaria de la regin.
Ingredientes
1 frasco pequeo de pepinillos encurtidos
2 manojo de perejil fresco
1 frasco de mayonesa de 500grmaos o 2 tazas
1 cucharada de vinagre del mismo pepinillo
1 cucharada colmada alcaparras picaditas
Preparacin
Para prepararla se pican los pepinillos, el perejil y la alcaparra; se ponen en un tazn y se le
agrega la mayonesa, el vinagre, la sal y la pimienta, mezclando todo muy bien con una
cuchara de madera. Luego se envasa en un frasco de vidrio esterilizado.
Y sus postres
Fresas con crema
Las famosas fresas con crema de la Colonia Tovar
Ingredientes:
1 taza de agua
6 yemas de huevos
de taza de azcar
de taza de licor Grand Marnier o Cointreau o alguno de naranja
1 taza de crema espesa para batir
4 cucharadas de azcar pulverizada.
Fresas (frutillas) frescas, limpias y sin rabito
Preparacin
Se hierve en bao de mara a fuego lento el agua. En un tazn se ponen los amarillos de los
huevos y la taza de azcar y se bate muy bien hasta lograr una crema. Ponemos una
cucharada de agua hirviendo y mientras seguimos batiendo vigorosamente y despus se une
esta mezcla con el agua previamente hervida y se cocina moviendo constantemente hasta
que espese y hasta obtener una crema gruesa y de color amarillo claro. Se le agrega de
taza del licor escogido y se deja enfriar. Esta crema se guarda en envase de vidrio y se mete
en la nevera por un tiempo. Entretanto se bate la crema espesa para batir hasta formar
picos. Se le aade el azcar pulverizado con movimiento envolvente y se unifica con la otra
crema, tambin con movimiento envolvente. Finalmente se le agrega otro de taza del licor
y se mete en la nevera hasta que est helada para ser servida con las fresas las cuales deben
estar frescas y sin el rabito.
Mossk
Receta de los abuelos de la Colonia Tovar
Ingredientes
1 kg de durazno
1 taza de harina de trigo
Azcar y canela al gusto
Preparacin
Lave bien los duraznos colquelos en una olla con agua que los cubre y se hierven con
concha y todo. Una vez blandos se le extrae la semilla, se desmenuza la pulpa y agregando
azcar al gusto se hierve nuevamente. Aparte, se diluye la harina de trigo en un poco de
agua y comienza a colocarse en el caldero con la pulpa de durazno por cucharadas,
removiendo constantemente y a fuego medio, cuando la mezcla se despegue de la olla, ya
est listo. Despus se coloca en un molde con mantequilla, rocindole canela y se refrigera.
Se sirve en trozos pequeos y fro.
La cocina es un arte fcil y creador, pero efmero, pero as como el artista plstico ve con
satisfaccin como su obra se valora en una subasta y se vende a un alto precio, as el
cocinero ve su obra valorada en la relamida satisfecha de su comensal mientras limpia con
un trozo de pan el fondo de su plato.
17. El patrn de los cocineros: San Pascual
[ http://www.mai l xmai l .com/...rso-recetas-coci na-trucos-utensi l i os/patron-coci neros-san-pascual]
Y para terminar a todos esos cocineros inexpertos quiero darles un consejo, encomindense
a San Pascual.
Patrono de los Cocineros, este santo naci en Torrehermosa, Aragn, Espaa, y perteneci a
la orden de los Franciscanos. Fue Beatificado por el Papa Paulo V el 19 de Octubre de 1618
y Canonizado por el Papa Alejandro VIII el 16 de Octubre de 1690.
Dulcsimo Jess mo, en quien creo, en quien espero y a quien amo sobre todas las cosas:
por ser Vos suma bondad me pesa de haberos ofendido y propongo, con vuestra gracia, no
volver a pecar. Amn.
REFLEXIN. San Pascual fue sublimado a la excelsitud de la Santidad, porque fue
humildsimo lego franciscano. Imtalo: mientras no seas humildsimo, no te tengas por
virtuoso.
ORACIN. Humildsimo San Pascual: por amor de Jess, manso y humilde corazn, os
ruego me otorguis la virtud de la humildad y con ella la gracia que os pido en esta Novena.
Amn. Rezar tres Padrenuestros, Avemaras y Glorias. Dios, que al bienaventurado San
Pascual, Confesor tuyo, honraste con el ardiente amor a los sagrados Misterios de tu Cuerpo
y Sangre: concdenos propicio que as como percibi la espiritual dulzura y suavidad de este
divino convite, merezcamos tambin el percibirlos nosotros. Que vives y reinas por los
siglos de los siglos. Amn.
Cuando pedimos algo a san Pascual, rezamos la novena, durante 9 das seguidos.
Olleta de gallo
(Si algo hay ms sustancioso que una gallina gorda es un gallo joven y gordo- aclaro el
cocinero mgico)
Ingredientes
1 gallo gordo y joven
100gramos de tocino
1 rama de ajo porro bien lavada
1 pimentn verde limpio y entero
1 cebolla grande con concha y bien lavada
1 cucharada de papeln rallado
1 cucharadita de pimienta guayabita entera
3 cucharadas de pan viejo rallado
1 hojita de laurel
1 cabeza pequea de ajos entera y bien lavada
1 cucharada de vinagres de vino
1 copita de vino blanco seco
4 litros de agua
Preparacin
Compramos el gallo beneficiado, o lo beneficiamos en casa, de cualquier forma, lo lavamos
bien y lo separamos en presas que colocamos en una olla grande con el agua, y llevamos a
la cocina a fuego fuerte hasta que hierva, junto con el ajo porro, la cebolla, el pimentn y la
cabeza de ajos todo entero, luego, bajamos el fuego, y seguimos con la coccin, a olla
tapada, hasta que la cerne este blanda y se desprenda de los huesos. Esto sern ms o
menos dos horas (bien tapado). Al termino, sacamos el gallo, y lo deshuesamos, cortando la
carne en cubitos, reservamos caliente, colamos el caldo y lo devolvemos a la olla, ponemos
carne en cubitos, reservamos caliente, colamos el caldo y lo devolvemos a la olla, ponemos
la pimienta guayabita, el laurel, el tocino cortadito, el papeln y la sal, dejndolo hervir
lentamente hasta el momento de servir, que es justo cuando le agregamos, el pan rallado,
el vinagre y el vino. Al llevarlo a la mesa, se sacan las pimientas y el laurel, y se acompaa
con la carne de gallo, reservada. Todo bien caliente en tazones tibios.
Cinticas a la criolla
Ingredientes
de kilo de pasta cinticas
2 tazas de leche
1 cucharada de maicena
1 cucharada de mantequilla
1 taza de queso parmesano rallado
100 gramos de jamn en cubitos y doraditos en mantequilla
1 litro de agua.
Preparacin
Cueza las cinticas, en el agua con sal, segn las indicaciones del paquete, escrrales y
enjuguelas con agua fra, dejndolas escurrir en el colador. Precaliente el horno a 200C
(400F) y engrase con mantequilla un molde para horno. Aparte, en una olla ponga a hervir
una y media taza de leche con media cucharadita de sal. En la media taza restante, diluya la
maicena y virtala sobre la leche hirviendo, a travs de un colador pequeo de alambre, si
dejar de mover con una cuchara de madera. Cocine durante 6 minutos, agregue el jamn
(todo lo que tiene en la sartn, donde lo dor) cocine 5 minutos a fuego bajo, y agregue la
mantequilla. En la fuente de hornear, coloca un poquito de esta crema con jamn. Lego una
camada de cinticas, otra de crema con jamn y cubra con queso parmesano, repita igual
hasta usar todos los ingredientes, al final, ponga bastante queso mezclado con pan rallado
para que le d un acabado crujiente y meta al horno durante 10 minutos. Saque y deje
reposar antes de servir... exquisito no les parece" - pregunto a los hombres que lo miraban
extasiados y los acompaantes del Ministro con solo imaginarse el plato tenan la boca
hecha agua.
La cocina es nuestro taller de arte, en el creamos nuestras efmeras obras, pera satisfaccin
propia y de aquellos a quienes queremos honrar, este taller-laboratorio, como cualquier
laboratorio, debe estar bien equipado para que nuestros experimentos gastronmicos sean
siempre un xito.
Espero que este curso dedicado a la cocina como un taller de la casa, haya sido de mucho
provecho para ustedes, si lo desean, pueden hacerme comentarios, regalarme recetas o
hacer preguntas por el E- Mail: gourmetmenu@gmail.com, donde con gusto los atender
Buen provecho amigos...
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