IX CONGRESO DE CIENCIA DE LOS ALIMENTOS y V FORO

DE CIENCIA Y TECNOLOGA DE ALIMENTOS

XXV Aniversario de la Carrera de Ingeniera en Alimentos
en el Instituto de Ciencias Agrcolas, Universidad de Guanajuato
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Valor Nutritivo de Galletas Elaboradas con Harina Integral y Nopal Fresco

Mayela Bautista Justo, Cynthia Garza Mucio, Ernesto Camarena, Guadalupe Alans,
Zeferino Gamio y Victor M Da Mota Zanella. Universidad de Guanajuato, Instituto de
Ciencias Agrcolas bautista@dulcinea.ugto.mx

Resumen
Se desarrollaron 4 formulaciones de galletas empleando nopal fresco como fuente de fibra
en la formulacin, se utilizaron tambin aceite de canola y sucralosa. Los principales
resultados (g/100 g en peso seco) revelaron contenidos de protena entre 11.49 y 13.36;
lpidos entre 24.87 y 27 52; fibra cruda 1.22 a 1.26 y calcio 0.21 y 0.25. Se concluye que la
proporcin de nopal empleada no afect a la textura de la masa y que las galletas pueden
ser recomendadas a las personas diabticas por su contenido de protena, fibra y calcio,
asimismo pueden ofrecerse como golosinas a los nios, principalmente por su contenido de
calcio, que cubre entre el 20 y 31 % de la recomendacin diaria. Tambin se hizo el anlisis
qumico del nopal.

Abstract
Four cookies formulations were developed using fresh nopal as a fiber source, canola oil and
sucralosa were also added. Main results (g/100g dry matter) revealed: protein content from
11.49 to 13.36, lipids: 24.87-27.52; crude fiber: 1.22 1.26 and calcium 0.21-0.23. It was
concluded that nopal rate used, didnt affect the dough texture. Developed cookies could be
recommended to diabetics persons due to its protein, fiber and calcium content; they can
also be eaten by children as a dainty, especially because of its calcium content, which covers
from 20 to 31 % of the daily recommendation. Fresh nopal was also analyzed.

Introduccin.
Actualmente en Mxico, se han incrementado las enfermedades cardiovasculares causadas
por una mala nutricin y especialmente por el cambio en hbitos alimentarios, ahora se
consumen ms alimentos con alta densidad energtica elaborados con harinas refinadas y
grasas; asimismo se consumen bebidas ricas en azcares libres, lo que ha ocasionado un
grave problema de obesidad tanto en nios como en adultos. Es importante por esta razn
desarrollar golosinas que tengan un buen sabor, con alto valor nutritivo y ricas en fibra.
El trmino nopal se refiere a las plantas de la familia Cactaceae de los gneros Opuntia y
Nopalea. El gnero Opuntia presenta 5 subgneros y 104 especies. El gnero Nopalea
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presenta 10 especies de las cuales probablemente slo una N. cochenillifera se utiliza como
nopal verdura. El nopal es originario de Amrica encontrndose distribuido desde la provincia
de Alberta en Canad hasta la Patagonia en Argentina. Se le encuentra principalmente en
zonas desrticas del sur de los Estados Unidos, Mxico y Amrica del Sur. Algunos trminos
prehispnicos que se utilizaron en relacin con el nopal son: Nochtli o Nopalli.
En Mxico el consumo de variedades silvestres de nopal se remonta a 2500 aos, los
primeros habitantes seguramente incluyeron tanto los tallos (los nopalitos) como los frutos
(tunas) del nopal. Todas las especies del nopal han desarrollado a travs de la evolucin
caractersticas morfolgicas adaptadas a la escasa disponibilidad de agua, a las variaciones
extremas de temperatura y en general, a las diversas condiciones de las zonas ridas y
semiridas del pas. Se estima que en la regin del bajo especialmente en Salamanca, Gto
se producen 18 000 t/ao de nopal, el cual se vende como verdura y tambin se procesa en
salmuera, escabeche y mermelada ( Presidencia de la repblica, 2005); no obstante una
gran parte de la produccin se queda sin vender por esta razn es muy importante
diversificar el uso del nopal y as ayudar a los productores.
Caractersticas nutricias del nopal
El contenido de agua en el nopal alcanza valores de 90%. La cantidad de minerales que se
localizan formando parte de los rganos y tejidos del nopal son el calcio, potasio, as como
magnesio, slice, sodio y pequeas cantidades de hierro, aluminio y manganeso,
predominando en forma de fosfatos.
El nopal posee una cantidad mayor de protena y fibra si se compara con la tuna que es ms
rica en otros hidratos de carbono y vitamina C. Tambin se han identificado alcaloides,
flavonoides, taninos y saponinas en el nopal (Torres et al., 2001).
El contenido de fibra es una de las principales caractersticas del nopal. La concentracin de
polisacridos o fibra insoluble flucta ampliamente entre las 13 variantes de Opuntia spp.
Identificadas. El contenido informado de pectina vara entre 5.3 y 14.2 % mientras que el
muclago, la hemicelulosa total y la celulosa fluctan entre 3.8 y 8.6 %; 5.2 y 13.8%; y 3.5 y
13.2 % respectivamente. La coccin modifica la proporcin de polisacridos e incrementa
significativamente el contenido relativo de pectina cruda y total, hemicelulosa total y celulosa
en algunas variantes. Este incremento aparente es el resultado de la prdida, al medio de
coccin, de diversos componentes solubles, de aqu que resulte ms digerible el consumo
de nopal cocido que crudo (Snchez Bell, 2006).
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El contenido de Ca en el nopal es muy importante, se evalu la biodisponibilidad del Ca en
ratas alimentadas con nopal en diferentes etapas de maduracin, a fin de detectar la etapa
de desarrollo de la penca en donde la absorcin del Ca sea mayor. Las ratas alimentadas
con pencas de nopal de 200 g presentaron fmures ms largos, duros y con mayor calidad
cristalina que los correspondientes a las ratas alimentadas con pencas de 60 g. La
biodisponibilidad del Ca en las pencas de 200 g fue mayor con relacin al Ca presente en las
pencas de 60 g. Los datos sugieren que el nopal es una excelente fuente de calcio en la
dieta (Rojas y col., 2006).
Las galletas y su importancia en la alimentacin.
Se entiende por galletas los productos alimenticios elaborados fundamentalmente, por una
mezcla de harina, grasas y agua, adicionada o no de azcares y otros productos alimenticios
(aditivos, aromas, condimentos, especies, etc.). Sometida a proceso de amasado y posterior
tratamiento trmico, dando lugar a un producto de presentacin muy variada, caracterizado
por su bajo contenido en agua (6%) (Madrid y col., 1994).
Las galletas deben estar libres de parsitos en cualquiera de sus formas, de
microorganismos patgenos o sus toxinas y no debern sobrepasar los lmites de las
especificaciones microbiolgicas (Madrid y col., 1994).
Las galletas por su naturaleza, son productos alimenticios cuyo consumo encaja
preferentemente en el desayuno, merienda o en pequeas colaciones, ya que suponen un
aporte de energa en momentos determinados del da que as lo exigen. Tienen un papel
importante en estas dos comidas desde el punto de vista del reparto de ingesta a lo largo del
da, debido a su gran aporte de hidratos de carbono.
El objetivo de este trabajo fue desarrollar formulaciones de galletas nutritivas integrando el
nopal fresco como fuente de fibra diettica y calcio; con el propsito de diversificar el uso del
nopal y ayudar a los productores del estado de Guanajuato.

Materiales y Mtodos
Formulacin
La formulacin bsica de las galletas se presenta en la Tabla 1, la cantidad de nopal fue
constante y se calcul de tal manera que no afectara la textura de la masa; esta frmula fue
modificada solamente para cambiar el sabor y a las galletas de manzana y zanahoria se les
agregaron 20 g de cada ingrediente, de tal manera que se hicieron 4 formulaciones como se
indica a continuacin:
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1. Chocolate vainilla
2. Canela, zanahoria, vainilla y manzana
3. Naranja, vainilla
4. Coco, amaranto
Evaluacin sensorial
La evaluacin sensorial se realiz con 20 jueces no entrenados entre 18 y 55 aos de edad
se utiliz una escala hednica de 1 a 10 ( Pedrero y Pangborn, 1989).

Tabla 1. Formulacin bsica de las galletas
Ingredientes Sabor
Chocolate/vainilla
g/ 100 g
Harina integral
de trigo
42.3
Harina blanca 7.0
Harina de
avena
7.0
Sucralosa 2.25
Polvo para
hornear
0.60
Aceite 17.0
Nopal 22.7
Vainilla 0.3
Cocoa 0.85

Anlisis Qumico.-
El anlisis qumico se realiz empleando las tcnicas de la AOAC 1990, se determin
la humedad (mtodo 935.29), contenido de protena (NX6.25) (mtodo 978.04), lpidos
(mtodo 920.39), fibra cruda (mtodo 962.09), cenizas (mtodo 923.03), los carbohidratos se
calcularon por diferencia, fibra diettica total (mtodo 985.29). La cuantificacin de calcio y
fsforo fue por los mtodos 927.02 y 964.06 respectivamente. Partiendo del anlisis qumico
proximal, se calcul el contenido energtico multiplicando el contenido de protenas e
hidratos de carbono x 4 y los lpidos x 9.
Capacidad de absorcin de agua
Se utilizaron 5 g de muestra molida y se sigui el mtodo de la AACC, 1976.
Diseo de experimentos y Anlisis estadstico
Se hizo un diseo completamente aleatorizado para 4 tratamientos, con 3
repeticiones. Las variables estudiadas fueron: cada una de las determinaciones del anlisis
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proximal y sensorial. Se llev a cabo el anlisis de varianza. Para el procesamiento de datos
se uso el paquete Statgraphics Plus for Windows, versin 2.1.

Resultados y discusin
Evaluacin sensorial Los resultados de la evaluacin sensorial indicaron una gran
aceptacin de las galletas de todos los sabores y no se observ diferencia estadstica entre
los tratamientos.
Anlisis qumico
En la Tabla 2 se observa el anlisis qumico del nopal en peso seco, destacan el contenido
de protenas, cenizas y fibra diettica total, los valores de fibra diettica total son semejantes
a los publicados en Wenzel y Lajolo, 2000, que varan de 34.00 a 42.80 % en peso seco. La
fibra diettica es el componente que le da el mayor valor al nopal y en el cual se basa su
recomendacin en la alimentacin de las personas diabticas. El contenido informado de
pectina en las distintas variedades de nopal vara entre 5.3 y 14.2 %, mientras que el
muclago, la hemicelulosa total y la celulosa fluctan entre 3.8 y 8.6%; 5.2 y 13.8% y 3.5 y
13.2%, respectivamente (Snchez, 2006)

Tabla 2. Anlisis qumico proximal de pencas de nopal
Determinacin g/ 100g en peso seco
Materia seca 6.22
Protena 18.72
Cenizas 13.09
Extracto etreo 2.66
Hidratos de carbono 52.21
Fibra cruda 13.32
Fibra diettica total 35.91

En la Tabla 3 se presenta la composicin qumica de las galletas de los 4 sabores
desarrollados, el contenido de humedad oscil entre 8.4 y 8.9 un valor aceptable para
galletas, se observan contenidos de protena de 11.49 a 13.36% siendo el menor valor y
diferente estadsticamente a las dems (p<0.05) para las de coco y amaranto, esto
posiblemente se debe a la disminucin de la proporcin de harina de trigo; sin embargo, el
contenido de protena es similar al de las galletas comerciales que se expenden en Mxico.
La concentracin de lpidos vara de 24.87 a 27.52% y es similar al de las galletas
comerciales, la ventaja de estas grasas es que provienen de aceite vegetal de canola, por lo
que sus principales constituyentes son cidos grasos insaturados; tambin se observ
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diferencia significativa entre los tratamientos. En los valores de fibra cruda que variaron de
1.11 a 1.26% no se present diferencia significativa, estos valores se pueden considerar
bajos; sin embargo, en esta fraccin solamente se determinan parte de la celulosa y la
lignina y representan una pequea parte de la fibra diettica total, que se determinar en
estudios posteriores. Para algunas especies de nopal el contenido informado de pectina
vara entre 5.3 y 14.2 %, mientras que el muclago, la hemicelulosa total y la celulosa
fluctan entre 3.8 y 8.6% 5.2 y 13.8% y 3.5 y 13.2% respectivamente. Los hidratos de
carbono oscilaron entre 56.56 y 60.78%, valores similares a los declarados en las etiquetas
de productos comerciales, esta fraccin caracteriza a las galletas, debido a que todas
contienen una gran proporcin. Es interesante observar el contenido de calcio dado que 100
g de galletas cubriran entre 20 y 31% de la recomendacin diaria (Norma Oficial Mexicana,
1994), por otro lado se sabe que el calcio del nopal es biodisponible (Rojas y col., 2006). El
contenido energtico es similar al de otras galletas que se expenden en el mercado. La
capacidad de retencin de agua, refleja el contenido de fibra, por esta razn los valores son
elevados y oscilaron entre 6 y 8.66 mL de agua por g de galleta es decir absorbieron entre el
600 y 866% su valor en agua.

Tabla 3. Composicin qumica de galletas elaboradas con nopal (g/100g en peso seco)
Determinacin
Sabor
Chocolate /
vainilla
Canela
/ zanahoria
Naranja
/ vainilla
Coco/
amaranto
Materia seca 91.11 91.5 91.60 91.30
Protena 13.230.02
a
13.360.03
a
12.940.29
b
11.490.06c
Lpidos 27.520.30
a
24.870.30
c
26.450.73
b
25.100.25
c
Cenizas 1.490.03
b
1.350.02
c
1.620.07
a
1.520.07
b
Fibra cruda 1.200.03
a
1.160.26
a
1.260.07
a
1.110.04
a
Hidratos de carbono 56.56 59.26 57.73 60.78
Calcio 0.290.00
a
0.210.01
b
0.220.00
b
0.250.06
ab
Fsforo 6.480.10
a
7.270.51
a
6.660.42
a
6.470.08
a
Energa (kcal/100g) 526.84 513.83 520.73 514.98
Capacidad de reten-
cin de agua mL/g
6.000.00 7.002.64 8.660.57 7.530.57
Nota: Superndices distintos en la fila indican diferencia significativa (p<0-05)

Conclusin
Se puede considerar a las galletas elaboradas en este trabajo como una golosina nutritiva
por su contenido de protena, calcio y fibra; por otro lado se pueden recomendar a las
personas que padecen diabetes porque contienen fibra proveniente del nopal, no contienen
azcar y se elaboraron con aceite vegetal por lo que las grasas son principalmente
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insaturadas. Adicionalmente, la diversificacin del uso del nopal puede ser de un gran
beneficio para los productores en el estado de Guanajuato.

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