Mdulo 2

Organizao ISO, ISO 9000, Norma ISO 22000:

Introduo, Aplicao, Referncias, Termos e
Definies
Sistema de Gesto da Segurana de Alimentos:
Geral, Controle de Documentos e Registros
Comprometimento da direo: Planejamento do
Sistema, Responsabilidade e Autoridade
O que ISO?
A ISO International Organization for
Standardization uma organizao sediada em
Genebra, na Sua. Foi fundada em 1946.
O propsito da ISO desenvolver e promover
normas que possam ser utilizadas igualmente por
todos os pases do mundo.
Cerca de 157 pases integram esta importante
organizao internacional, especializada em
padronizao e cujos membros so entidades
normativas de mbito nacional. O Brasil
representado pela Associao de Normas
Tcnicas ABNT.
A sigla ISO foi originada da palavra isonomia.
O que a srie ISO 22000
NBR ISO 22000:2005 Sistemas de Gesto da Segurana de Alimentos Requisitos para
qualquer organizao na cadeia produtiva de alimentos substituiu a NBR14900.
ABNT ISO/TS 22003:2007 Sistemas de Gesto da Segurana de Alimentos Requisitos
para organismos de auditoria e certificao de Sistemas de Gesto da Segurana de
Alimentos substituiu a NBR14991.
ABNT ISO/TS 22004:2005 Sistemas de Gesto da Segurana de Alimentos Guia de
aplicao da NBR ISO 22000:2006.
ISO 22005:2007 Rastreabilidade na cadeia alimentar humana e animal Princpios
gerais e requisitos bsicos para o sistema de concepo e execuo.
A especificao tcnica ISO/TS no uma norma internacional. Ela deve ser examinada ao
menos de 3 em 3 anos para ser confirmada pelos prximos 3 anos, e decidir se continua
a ser desenvolvida ou se deve ser cancelada. Depois de um perodo de 6 anos deve ser
transformada em uma norma internacional ou cancelada.
ISO TS 22002 Sistema de Gesto da Qualidade Guia para a aplicao da ISO 9001 na
produo vegetal, novo projeto a ser estudado.
Porque a ISO 22000 importante?
A ISO 22000 fundamental para melhorar as relaes no setor alimentcio e constituda
por trs grandes partes:
Requisitos de Boas Prticas ou Programas de Pr-Requisitos (PPRs) do Sistema
HACCP
Requisitos do Sistema HACCP segundo os princpios estabelecidos pela comisso do
Codex Alimentarius
Requisitos de um sistema de gesto baseados nos princpios de melhoria contnua
A comunicao ao longo da cadeia produtiva de alimentos de extrema importncia e faz-
se necessria para que todos os perigos relevantes sejam identificados e controlados
em cada etapa dessa cadeia.
A comunicao com os clientes e fornecedores deve basear-se em anlises sistemticas
dos perigos, e requer planejamento e manuteno.
O que ISO 9000?
As normas ISO 9000 foram baseadas na norma britnica BS 5750 de 1978.
As normas ISO srie 9000 so constitudas por 3 normas destinadas ao Gerenciamento
da Qualidade e Qualidade Assegurada.
O objetivo destas normas o de complementar os requisitos dos produtos e servios
prestados por uma organizao que pretende implementar os seus padres de
qualidade e tornar-se mais competitiva nos mercados interno e externo.
A normalizao ISO 9000 refere-se a quais elementos do sistema da qualidade devem
ser implementados, e no sobre tcnicas e mtodos para implement-los. Estas Normas
so genricas por natureza.
As normas ISO srie 9000 foram adotadas e traduzidas palavra por palavra pela ABNT,
recebendo a denominao NBR ISO 9000:2000. Neste trabalho, so tratadas por ISO
9000.
Passos para certificao
Os principais passos para que uma organizao busque seu certificado na norma ISO
22000 so detalhados a seguir:
Planejar, implementar, operar, manter e atualizar o Sistema de Gesto da Segurana de
Alimentos, direcionando para fornecer produtos que, segundo seu uso intencional,
estejam seguros para o consumidor
Demonstrar conformidade com os requisitos estatutrios e regulamentares aplicveis
segurana de alimentos
Avaliar e estimar as solicitaes dos clientes e demonstrar conformidade com aqueles
requisitos mutuamente acordados relativos segurana de alimentos, na inteno de
aumentar a satisfao dos clientes
Comunicar efetivamente assuntos de segurana de alimentos aos seus fornecedores,
consumidores e outras partes interessadas
Assegurar que a organizao est em conformidade com a sua poltica de segurana
alimentar estabelecida
Demonstrar tais conformidades s partes relevantes interessadas
Buscar a certificao ou registro desse sistema de Gesto da Segurana de Alimentos
por uma organizao externa
ndice ISO 22000:2005
1 - Escopo
2 - Referncias normativas
3 - Termos e definies
4 - Sistema de Gesto da Segurana de Alimentos
4.1 Requisitos gerais
4.2 Requisitos de documentao
5 - Responsabilidade da direo
5.1 Comprometimento da direo
5.2 Poltica de segurana de alimentos
5.3 Planejamento do sistema de gesto da segurana de alimentos
5.4 Responsabilidade e autoridade
5.5 Equipe de coordenao de segurana de alimentos
5.6 Comunicao
5.7 Prontido e resposta a emergncias
5.8 Anlise crtica pela direo
6 - Gesto de recursos
6.1 Proviso de recursos
6.2 Recursos humanos
6.3 Infra-estrutura
6.4 Ambiente de trabalho
ndice ISO 22000:2005
7 - Planejamento e realizao de produtos seguros
7.1 Geral
7.2 Programa de pr-requisitos (PPR)
7.3 Etapas preliminares para permitir a anlise de perigos
7.4 Anlise de perigos
7.5 Estabelecimento dos programas de pr-requisitos operacionais (PPR)
7.6 Estabelecimento do plano APPCC
7.7 Atualizao de informaes preliminares e documentos especificando os PPRs e o plano
APPCC
7.8 Planejamento da verificao
7.9 Sistema de rastreabilidade
7.10 Controle de no-conformidades
8 - Validao, verificao e melhoria do Sistema de Gesto da Segurana de alimentos
8.1 Geral
8.2 Validao das combinaes de medidas de controle
8.3 Controle de monitoramento e medio
8.4 Verificao do sistema de gesto da segurana de alimentos
8.5 Melhoria
Anexo A (informativo) - Referncias cruzadas entre a ISO 22000:2005 e a ISO 9001:2000
Anexo B (informativo) - Referncias cruzadas entre APPCC e a ISO 22000:2005
Anexo C (informativo) - Referncia do Codex fornecendo exemplos de medidas de controle incluindo
programas de pr-requisito e guia para sua seleo e utilizao
Modelo da ISO 22000
Verificao
Monitoramento:
aes corretivas
Melhorias
Estabelecimento
dos PPRs
Estabelecimento
do plano APPCC
Implementao
Planejamento
e realizao
de produtos
seguros
Passos
preliminares
para
anlise
de perigos
Anlise
de
perigos
Validao
das
medidas
de
controle
Fonte: ISO/TS 22004:2005 Sistema de Gesto de Segurana de Alimentos
Guia de aplicao da ISO 22000:2005
Introduo
A segurana de alimentos est relacionada
presena de perigos veiculados pelos alimentos
no momento do consumo. Como a introduo de
perigos pode ocorrer em qualquer estgio da
cadeia de produo de alimentos, essencial o
controle adequado atravs desta cadeia. Assim, a
segurana de alimentos garantida com esforos
combinados de todas as partes participantes da
cadeia produtiva de alimentos.
Organizaes para a cadeia produtiva de
alimentos se estendem desde os produtores de
alimentos para animais e produtores primrios,
at produtores de alimentos para consumo
humano, operadores de transporte e estocagem,
distribuidores varejistas e servios de alimentao
junto com organizaes inter-relacionadas tais
como produtores de equipamentos, materiais de
embalagem, produtos de limpeza, aditivos e
ingredientes. Os prestadores de servios tambm
esto includos.
Introduo
A norma ISO 22000 especifica os requisitos para o
Sistema de Gesto da Segurana de Alimentos que
combinam os elementos-chave geralmente reconhecidos
para garantir a segurana ao longo da cadeia at o
consumo final:
Comunicao interativa
Sistema de gesto
Programa de pr-requisitos
Princpios de Anlise dos Perigos e Pontos Crticos
de Controle (APPCC)
Comunicao essencial para garantir que todos os
relevantes perigos sejam identificados e adequadamente
controlados em cada etapa durante a cadeia produtiva dos
alimentos. Isto implica na comunicao entre as
organizaes do incio ao fim da cadeia.
A comunicao com clientes e fornecedores sobre perigos
identificados e medidas de controle auxiliar a esclarecer
requisitos de clientes e fornecedores (por exemplo, com
relao viabilidade e necessidade destes requisitos e
seu impacto no produto final).
Introduo
O reconhecimento do papel da organizao e da sua posio na cadeia produtiva de alimentos essencial
para assegurar uma efetiva comunicao interativa a fim de entregar produtos alimentares seguros ao
consumidor final. Um exemplo de canais de comunicao envolvendo partes interessadas da cadeia dos
alimentos demonstrado na figura abaixo:
Agricultores
Feed producers
Produtor de matria prima
Manipuladores de
alimentos
Manipuladores
secundrios de alimentos
Atacadistas
Fracionadores, operadores
de servios de alimenta-
o e abastecimento.
Consumidores
Produtores de
pesticidas, fertilizantes e
drogas veterinrias.
Cadeia para produo
de ingredientes e
aditivos
Operaes de transporte
e estocagem
Produtores de...
Produtores de agentes
de limpeza e
sanitizantes
Produtores de materiais
de embalagens
Fornecedores
Introduo
Durante a anlise de perigos, a organizao determina a estratgia a ser usada para
assegurar o controle, combinando PPR, PPR Operacional e plano APPCC.
Os mais efetivos Sistemas de Segurana de Alimentos so estabelecidos, operados e
atualizados dentro da estrutura de um sistema de administrao, e incorporados ao total
de atividades administrativas da organizao. Isto fornece o mximo de benefcios para a
organizao e as partes interessadas. Esta norma foi alinhada com a ISO 9001 a fim de
aumentar a compatibilidade entre estas.
A norma ISO 22000 pode ser aplicada independentemente de outras normas de sistema
de gesto. Sua implementao pode ser alinhada ou integrada com os requisitos do
sistema de gesto existentes, embora organizaes possam utilizar o(s) sistema(s)
existente(s) para estabelecer o Sistema de Gesto da Segurana de Alimentos de acordo
com as atividades requeridas por este padro.
A norma ISO 22000 integra os princpios do sistema APPCC e as etapas de aplicao
desenvolvidas pela Comisso do Codex Alimentarius. Os requisitos auditveis associam
o plano APPCC com Programas de Pr-requisito (PPR). A anlise de perigos a chave
para um sistema de Gesto da Segurana de Alimentos eficaz, que auxilia na
organizao do conhecimento requerido para estabelecer uma medidas de controle. A
norma ISO 22000 requer que todos os provveis perigos, considerando toda a cadeia
produtiva de alimentos, sejam identificados e avaliados, incluindo os que podem estar
associados ao tipo de processo e instalaes utilizadas. Assim, fornecido o sentido
para determinar e documentar por que certos perigos precisam ser identificados e
controlados por uma organizao particular e por que outros no precisam.
1 Aplicao da ISO 22000:2005
A ISO 22000 especifica requisitos para o Sistema de Gesto da Segurana de
Alimentos, onde uma organizao na cadeia dos alimentos precisa demonstrar sua
habilidade em controlar os perigos a fim de garantir que o alimento est seguro no
momento do consumo humano.
aplicvel a todas as organizaes (independente de tamanho) que esto envolvidas
em qualquer etapa da cadeia. As formas de atendimento ISO 22000 podem ser
realizadas com o uso de recursos internos e / ou externos.
1 Aplicao da ISO 22000:2005
A ISO 22000 especifica requisitos que permitem a uma organizao:
a) Planejar, implementar, operar, manter e atualizar o Sistema de Gesto da
Segurana de Alimentos, demonstrando que os produtos, de acordo com suas
finalidades, esto seguros para o consumidor
b) Demonstrar conformidade com os requisitos estatutrios e regulamentares de
segurana aplicveis
c) Avaliar e julgar os requisitos do cliente e demonstrar a conformidade com os
requisitos relacionados segurana dos alimentos mutuamente acordados com a
necessidade do cliente, a fim de aumentar sua satisfao
d) Comunicar efetivamente assuntos de segurana de alimentos a fornecedores,
consumidores e outras partes interessadas
e) Assegurar que a organizao est de acordo com a poltica de segurana de
alimentos
f) Demonstrar conformidade s partes interessadas
g) Procurar certificao ou registro deste Sistema de Gesto da Segurana de
Alimentos por orgo acreditado
1 Aplicao da ISO 22000:2005
Comparaes entre princpios e aplicao das etapas do APPCC segundo a comisso
do Codex Alimentarius e a ISO 22000 so fornecidas no Anexo B da norma.
Para facilitar sua aplicao, a ISO 22000 foi desenvolvida como norma auditvel. No
entanto, as organizaes so livres para escolher os mtodos necessrios e
apropriados para suprir estes requisitos. Para assistir organizaes individuais na
implementao desta norma, diretrizes sobre seu uso so fornecidas na ISO/TS 22004.
A ISO 22000 est direcionada somente aos aspectos de segurana de alimentos. A
mesma aplicao fornecida pode ser usada para organizar e responder a outros
aspectos alimentares especficos (assuntos ticos e conhecimento de clientes).
A ISO 22000 permite que uma organizao implemente uma combinao de medidas de
controle desenvolvidas externamente.
A inteno da ISO 22000 harmonizar os requisitos de gesto da segurana de
alimentos para negcios na cadeia produtiva de alimentos. particularmente
direcionada para aplicao por organizaes que procuram um Sistema de Gesto da
Segurana de Alimentos mais focado, integrado e coerente normalmente requerido pela
legislao. Isto requer que uma organizao atenda a quaisquer requisitos
regulamentares e estatutrios aplicveis segurana dos alimentos atravs do seu
sistema de gesto.
Todos os requisitos da ISO 22000 so genricos e aplicveis a todas as organizaes
na cadeia dos alimentos independente de tamanho e complexidade. Isto inclui as que
esto direta ou indiretamente envolvidas em uma ou mais etapas da cadeia.
1 Aplicao da ISO 22000:2005
Organizaes que esto diretamente envolvidas incluem, mas no so limitadas a,
produtores de alimentao animal, produtores, agricultores, fazendeiros, produtores de
ingredientes, fabricantes, distribuidores, servios de alimentao e abastecimento,
empresas fornecedoras de servios de limpeza, servios de transporte, estoque e
distribuio. Outras organizaes que esto envolvidas indiretamente incluem, mas no
se limitam a, fornecedores de equipamentos, produtos de limpeza, embalagens e outros
materiais que entram em contato com os alimentos.
A ISO 22000 permite que uma organizao, mesmo pequena ou pouco desenvolvida
(por exemplo, uma pequena fazenda, um empacotador, um fracionador, um pequeno
varejista ou servio de alimentao) implemente uma combinao de medidas de
controle desenvolvidas externamente.
Diretrizes sobre seu uso so fornecidas na ISO/TS 22004.
Para quem esta norma importante?
Cadeia direta de fornecedores de alimentos
Fazendeiros
Plantadores
Produtores de alimentos
Processadores e fabricantes de comida
Produtores de ingredientes para alimentos
Organizaes de estoque, transporte e distribuio
Abastecedores de comida (linhas areas, etc.)
Varejistas
Fornecedores de servios na alimentao, como restaurantes
Cadeia indireta de fornecedores
Produtores de qumicos a serem usados nos alimentos
Produtores de equipamentos usados na indstria de alimentos
Produtores de clareantes e saneantes
Produtores de materiais de embalagem
Provedores de servios
2 Referncias normativas
3 Termos e definies
ISO 9000:2000, Sistema de Gesto da Qualidade - Fundamentos e Vocabulrio
Para os efeitos desta norma, aplicam-se os termos e definies da ISO 9000, e tambm as
seguintes:
3.1 Segurana de alimentos - Conceito que indica que o alimento no causar dano ao
consumidor quando preparado e/ou consumido de acordo com seu uso intencional.
3.2 Cadeia produtiva de alimentos - Seqncia de etapas e operaes envolvidas na
produo, processo, distribuio, estocagem e manuseio do alimento e de seus
ingredientes, desde as matrias primas at o consumidor final.
NOTA 1 Isto inclui a produo de alimentao animal para animais que sero
destinados produo de alimentos para humanos.
NOTA 2 Na cadeia produtiva de alimentos tambm est includa a produo de
materiais destinados a entrar em contato com alimentos para humanos ou suas
matrias-primas.
3 Termos e definies
3.3 Perigo segurana de alimentos - Agente biolgico, qumico ou fsico, ou condio do
alimento com potencial de causar um efeito adverso sade do consumidor.
O termo "perigo" no deve ser confundido com o termo "risco". Risco, no contexto de
segurana de alimentos, significa a funo da probabilidade de ocorrncia de um efeito
adverso sade (por exemplo, ficar doente) e a severidade deste efeito (morte,
hospitalizao, ausncia no trabalho, etc.) quando h exposio a um perigo especfico.
Risco definido como a combinao da probabilidade de ocorrncia do dano e a severidade
do dano.
Perigos relacionados segurana de alimentos incluem os alergnicos.
No contexto da alimentao animal e de seus ingredientes, perigos relevantes relacionados
segurana de alimentos so aqueles que podem estar presentes na alimentao animal
ou em seus ingredientes, e que podem ser subseqentemente transferidos para humanos
atravs do consumo deste pelo animal, podendo ter o potencial para causar um efeito
adverso sade humana no contexto das operaes, exceto aquelas diretamente ligadas
alimentao animal e alimentao humana (por exemplo, produtores de materiais de
embalagem).
3.4 Poltica da segurana de alimentos - As intenes globais e diretrizes de uma
organizao relativas segurana de alimentos formalmente expressas pela alta direo.
3.5 Produto final - Produto que no ser submetido a qualquer processo ou transformao
pela organizao. Um produto que sofre processamento ou transformao posterior por
outra organizao um produto final no contexto da primeira organizao e uma matria-
prima ou um ingrediente no contexto da segunda organizao.
3 Termos e definies
3.6 Fluxograma - Representao esquemtica e sistemtica da seqncia das etapas e/ou
operaes.
3.7 Medida de controle - Ao ou atividade que pode ser usada para prevenir ou eliminar
um perigo segurana de alimentos, ou para reduz-lo a um nvel aceitvel.
3.8 PPR - Programa de Pr-requisitos - Condies bsicas e atividades necessrias para
manter um ambiente higinico ao longo da cadeia produtiva de alimentos adequadas
para a produo, manipulao e suprimento de produtos finais seguros e de alimento
seguro para o consumo humano.
Os PPRs necessrios dependem do segmento da cadeia produtiva de alimentos em que
a organizao opera e o tipo de organizao (ver Anexo C). Exemplos de termos
equivalentes: Boas Prticas de Agricultura (BPA), Boas Prticas Veterinrias (BPV),
Boas Prticas de Fabricao (BPF), Boas Prticas de Higiene (BPH), Boas Prticas de
Produo (BPP), Boas Prticas de Distribuio (BPD) e Boas Prticas de
Comercializao (BPC).
3.9 PPR Operacional - Programa de Pr-requisitos Operacionais. PPR identificado pelas
anlises de perigos como essencial para controlar a probabilidade de introduzir perigos
segurana de alimentos no ambiente de processo e/ ou a contaminao ou a
proliferao dos perigos relacionados segurana de alimentos, nos produtos ou no
ambiente de processo.
3 Termos e definies
3.10 PCC - Ponto crtico de controle - Etapa na qual o controle pode ser aplicado e
essencial para prevenir ou eliminar um perigo relacionado segurana de alimentos ou
reduzi-lo a um nvel aceitvel.
3.11 Limite crtico - Critrio que separa a aceitao da rejeio.
NOTA Limites crticos so estabelecidos para determinar se um PCC est sob controle.
Se um limite crtico excedido ou violado, os produtos afetados so considerados como
potencialmente inseguros.
3 Termos e definies
3.12 Monitoramento - Conduo de uma seqncia planejada de observaes ou de
medies para avaliar se as medidas de controle esto operando conforme planejado.
3.13 Correo - Ao para eliminar uma no-conformidade detectada.
NOTA 1 Para o propsito da ISO 22000, uma correo se refere ao tratamento de produtos
potencialmente inseguros, e pode portanto ser feita em conjunto com uma ao corretiva.
NOTA 2 Uma correo pode ser, por exemplo, reprocessamento, processamento posterior,
e/ou eliminao das conseqncias adversas de no-conformidade (tais como o destino
para outro uso ou rotulagem especifica).
3.14 Ao corretiva - Ao para eliminar a causa da no-conformidade detectada ou outra
situao indesejvel.
NOTA 1 Pode existir mais de uma causa para a no-conformidade.
NOTA 2 Ao corretiva inclui anlise da causa e realizada para impedir a recorrncia da
no-conformidade.
3.15 Validao - Obteno de evidncias de que as medidas de controle gerenciadas pelo
plano APPCC e pelo PPR operacional so capazes de ser eficazes.
3.16 Verificao - Confirmao, atravs do fornecimento de evidncias objetivas, de que as
exigncias especificadas foram cumpridas.
3.17 Atualizao - Atividade planejada e/ou imediata que garante a aplicao das informaes
mais recentes.
4 Sistema de Gesto da Segurana de Alimentos
4.1 Requisitos gerais
A organizao deve estabelecer, documentar, implementar e manter um sistema efetivo
de Gesto da Segurana de Alimentos e atualiz-lo quando necessrio, de acordo com
os requisitos da ISO 22000.
A organizao deve definir o escopo do Sistema de Gesto da Segurana de Alimentos.
O escopo deve especificar os produtos ou categorias de produto, processos e locais de
produo que so abrangidos pelo Sistema de Gesto da Segurana de Alimentos.
Exemplo de escopo:
Produo e venda de pes e doces realizados na Rua Tivoli, 400 Aparecida SP
Brasil
Gerenciamento, produo, atendimento ao cliente e aquisio de produtos na
comercializao de pes realizados na Rua topzio 356, Albuquerque MG - Brasil
Comercializao, produo e finanas de pes e agregados realizados na Av.
Matarazzo 3000 So Paulo SP
Cada organizao vai definir a abrangncia da implantao do Sistema de Gesto da
Segurana de Alimentos, e se desejar vai buscar sua certificao
4 Sistema de Gesto da Segurana de Alimentos
4.1 Requisitos gerais
A organizao deve:
a) Assegurar que os perigos segurana de alimentos que
possam ocorrer em relao aos produtos considerados no
escopo do sistema, sejam identificados, avaliados e
controlados de tal modo que os produtos da organizao
no causem dano direto ou indireto ao consumidor
b) Comunicar informao apropriada atravs da cadeia dos
alimentos e assuntos de segurana relativos a estes
produtos
c) Comunicar informaes relativas ao desenvolvimento,
implementao e atualizao do Sistema de Gesto da
Segurana de Alimentos atravs da organizao, com a
extenso necessria, para garantir a segurana de
alimentos requerida pela ISO 22000
d) Avaliar periodicamente, e atualizar quando necessrio, o
Sistema de Gesto da Segurana de Alimentos para
assegurar que o sistema reflete as atividades da
organizao e incorpora a informao mais recente sobre os
perigos de segurana de alimentos sujeitos ao controle
4 Sistema de Gesto da Segurana de Alimentos
4.1 Requisitos gerais
Quando uma organizao optar por adquirir externamente algum processo que possa
afetar a conformidade do produto final, ela deve assegurar o controle sobre tal processo.
O controle sobre os processos externos deve ser identificado e documentado dentro do
Sistema de Gesto da Segurana de Alimentos.
Por exemplo, a Sadia adquire ps para bolos e gelatinas da empresa J. Macedo
Alimentos, que so fundamentais para os produtos que ela vende. Portanto a Sadia
deve monitorar a J. Macedo Alimentos para garantir que os produtos adquiridos esto
dentro da especificao, por exemplo realizando testes de qualidade no recebimento do
produto.
4 Sistema de Gesto da Segurana de Alimentos
4.2 Requisitos de documentao
4.2.1 Geral
A documentao do Sistema de
Gesto da Segurana de Alimentos
deve incluir:
a) declaraes documentadas da
poltica de segurana de
alimentos e dos objetivos
relacionados
b) procedimentos documentados e
registros requeridos pela ISO
22000
c) documentos necessrios
organizao para assegurar
efetivo planejamento,
implementao e atualizao do
Sistema de Gesto da Segurana
de Alimentos
4 Sistema de Gesto da Segurana de Alimentos
4.2 Requisitos de documentao
4.2.2 Controle de documentos
Os documentos requeridos pelo Sistema de Gesto da Segurana de Alimentos devem
ser controlados. Registros so um tipo especial de documento e devem ser controlados
de acordo com os requisitos apresentados no item 4.2.3.
Os controles devem assegurar que todas as alteraes propostas sejam revisadas antes
da implementao para determinar seus efeitos na segurana de alimentos e seus
impactos no Sistema de Gesto da Segurana de Alimentos .
Um procedimento documentado deve ser estabelecido para definir os controles
necessrios para:
a) aprovar documentos quanto sua adequao, antes de sua emisso
b) analisar criticamente e atualizar documentos quando necessrio, e reaprovar
documentos
c) assegurar que alteraes e revises atuais dos documentos sejam identificadas
d) assegurar que as verses pertinentes de documentos aplicveis estejam
disponveis nos locais de uso
e) assegurar que os documentos permaneam legveis e prontamente identificveis
f) assegurar que documentos pertinentes de origem externa sejam identificados e que
sua distribuio seja controlada
g) evitar o uso no intencional de documentos obsoletos e assegurar que documentos
sejam apropriadamente identificados nas casos em que forem retidos por qualquer
propsito
Exerccio
Indique se verdadeiro ou falso:
1 - ( ) Um documento obsoleto no pode ser mantido disponvel no processo.
2 - ( ) Normas no precisam ser controladas.
3 - ( ) Se o profissional de uma rea levar em torno de 10 segundos para pegar um
documento podemos dizer que o documento estava disponvel.
4 - ( ) Um procedimento necessita de 3 assinaturas para indicar elaborao, reviso e
aprovao.
5 - ( ) Instrues de trabalho da produo precisam ficar na produo.
6 - ( ) A organizao deve estabelecer um procedimento para controle de documentos,
mas ele no precisa ser documentado.
Respostas
1 - ( F ) Um documento obsoleto no pode ser mantido disponvel no processo.
s vezes a empresa est produzindo simultaneamente duas verses de um determinado
produto, uma est sendo finalizada e a outra est sendo iniciada. necessrio que a
documentao esteja claramente identificada.
2 - ( F ) Normas no precisam ser controladas.
Normas so documentos externos, e quando uma nova verso emitida a verso anterior
deve ser recolhida.
3 - ( V ) Se o profissional de uma rea levar em torno de 10 segundos para pegar um
documento podemos dizer que o documento estava disponvel.
10 segundos muito rpido. Um documento no est disponvel quando o profissional da
rea no consegue localiz-lo.
4 - ( F ) Um procedimento necessita de 3 assinaturas para indicar elaborao, reviso e
aprovao.
Documentos devem ser elaborados, revisados e aprovados. Pode ser um nico
profissional a realizar todas estas atividades.
5 - ( V ) Instrues de trabalho da produo precisam ficar na produo.
Documentos devem ficar disponveis nos locais de uso.
6 - ( F ) A organizao deve estabelecer um procedimento para controle de documentos,
mas ele no precisa ser documentado.
A norma exige um procedimento documentado
4 Sistema de Gesto da Segurana de Alimentos
4.2 Requisitos de documentao
4.2.3 Controle de registros
Registros devem ser estabelecidos e mantidos para prover evidncias da conformidade
com requisitos e da operao eficaz do Sistema de Gesto da Segurana de Alimentos.
Registros devem ser mantidos legveis, prontamente identificveis e recuperveis. Um
procedimento documentado deve ser estabelecido para definir os controles necessrios
para identificao, armazenamento, proteo, recuperao, tempo de reteno e
descarte dos registros.
Como so
identificados,
protegidos,
armazenados,
recuperados, tempo de
reteno e descarte
Proteo
Armazenamento
Exerccio
Imagine uma quitanda que pertence ao Sr. Joaquim. Use a imaginao, identifique um
registro possvel e determine para este registro:
Como ele pode ser identificado
Onde ele pode ser armazenado
Como se garante que est protegido
Como pode ser recuperado, por exemplo se for necessrio apresent-lo ao cliente
Por quanto tempo fica retido
Como descartado
Resposta
Registro possvel: Registro da detetizao da quitanda.
Identificao: razo social da quitanda, CNPJ, endereo, numerao e data
Armazenamento: pasta AZ no fichrio que fica no escritrio do Sr. Joaquim
Proteo: o controle fica no fichrio e dentro do armrio
Recuperao: basta solicitar ao Sr. Joaquim
Tempo de reteno: por 5 anos
Descarte: aps 5 anos jogado no lixo
5 Responsabilidade da direo
5.1 Comprometimento da direo
A alta direo deve fornecer evidncias de seu
comprometimento com o desenvolvimento e com a
implementao do Sistema de Gesto da Segurana de
Alimentos e com a melhoria contnua de sua eficcia:
a) demonstrando que a segurana de alimentos
apoiada pelos objetivos de negcios da organizao
b) comunicando organizao a importncia em atender
aos requisitos da ISO 22000, qualquer requisito
estatutrio e regulamentar, assim como solicitaes de
clientes relacionados com a segurana de alimentos
c) estabelecendo a poltica de segurana de alimentos
d) conduzindo anlises crticas gerenciais
e) garantindo a disponibilidade dos recursos
5.1 Entendendo o comprometimento
A alta direo precisa estar comprometida.
Para o bife cavalo dar certo, a galinha
apenas botou o ovo, j a vaca deu a
VIDA. muito fcil ser galinha, o difcil
ser vaca.
E o cavalo ?
No fez nada e levou a fama.
Envolvida
Comprometida
5 Responsabilidade da direo
5.2 Poltica de segurana de alimentos
A alta direo deve definir, documentar e implementar sua poltica de segurana de
alimentos
A alta direo deve assegurar que a poltica de segurana de alimentos:
a) apropriada ao propsito da organizao na cadeia dos alimentos
b) est conforme aos requisitos estatutrios e regulamentares e em concordncia mtua
com os requisitos dos clientes quanto segurana de alimentos
c) comunicada, implementada e mantida em todos os nveis da organizao
d) analisada criticamente para adequao contnua
e) adequadamente comunicada
f) apoiada por objetivos mensurveis
Exemplo de poltica: Fbrica de sorvete
Buscar o aperfei Buscar o aperfei oamento cont oamento cont nuo nos processos e na nuo nos processos e na
satisfa satisfa o do cliente, atrav o do cliente, atrav s do aprimoramento tecnol s do aprimoramento tecnol gico gico
e da capacita e da capacita o profissional, tendo como resultado produtos o profissional, tendo como resultado produtos
com qualidade t com qualidade t cnica, seguros e com sabor delicioso. cnica, seguros e com sabor delicioso.
5 Responsabilidade da direo
5.3 Planejamento do sistema de gesto da segurana de alimentos
A alta direo deve assegurar que:
a) o planejamento do Sistema de Gesto da Segurana de Alimentos conduzido para
cumprir com os requisitos apresentados, bem como com os objetivos da organizao que
apiam a segurana de alimentos
b) a integridade do Sistema de Gesto da Segurana de Alimentos mantida quando
mudanas so planejadas e implementadas.
5.4 Responsabilidade e autoridade
A alta direo deve assegurar que responsabilidades e autoridades so definidas e
comunicadas dentro da organizao para assegurar a efetiva operao e manuteno do
Sistema de Gesto da Segurana de Alimentos.
Todo o pessoal deve ter responsabilidade para reportar problemas relacionados com o
Sistema de Gesto da Segurana de Alimentos (s) pessoa(s) designada(s), que
deve(m) ter responsabilidade e autoridade definidas para iniciar e registrar aes.
5 Responsabilidade da direo
O que um plano?
Plano um documento que diz o que ser feito, por
que, como, quando, por quem, onde e quanto custa.
Tambm conhecido em ingls como 5W2H
What O que
Why Por que
Who Quem
When Quando
Where Onde
How Como
How much Quanto custa
5 Responsabilidade da direo
Exemplos de responsabilidade e autoridade
Organogramas,
descries de cargo,
responsabilidades e
autoridades documentadas
em procedimentos e
instrues de trabalho, etc.
Definir e Comunicar
Exerccio
Considere a quitanda do Sr. Joaquim. Imagine que ele conhece seus clientes pelo
nome, pois est h mais de 20 anos no mesmo local.
As frutas e verduras do Sr. Joaquim so uma delcia, ele tem sempre verduras e frutas
bem fresquinhas. Os funcionrios da quitanda trabalham em equipe. Se o profissional
dos legumes e verduras est ocupado demais, outro vem logo ajud-lo. Seu Joaquim
compra dos mesmos fornecedores h muito tempo, sempre consegue um bom preo e
repassa parte desta economia para os clientes.
O Sr. Joaquim muito respeitado, a quitanda muito organizada. Ele compra os
produtos, estoca, produz uma srie de embalagens diferentes (produtos cortados e
descascados) e vende para uma clientela fiel.
No caixa sempre h um formulrio de pesquisa de satisfao para o cliente preencher, e
o Sr. Joaquim a leva muito a srio. Ele compila os dados toda semana identificando
quantos clientes querem cada tipo de melhoria, e quando uma mudana muito
solicitada ele logo a implementa desde que ela no gere um impacto negativo em algum
processo.
Escreva um possvel escopo para certificao na ISO 22000 pela quitanda do Sr.
Joaquim, e uma possvel poltica de segurana de alimentos.
Resposta
Possvel escopo:
Compra, armazenamento e venda de frutas,
legumes e verduras na Rua do Bosque, 24,
Jaguarina Santa Catarina Brasil.
Possvel poltica:
Trabalhar para atender com qualidade a todos os
clientes, identificando fornecedores que tenham
produtos de qualidade e seguros, tratar os
produtos de forma correta para que estejam
sempre fresquinhos e sejam saudveis,
desenvolver e manter uma equipe de profissionais
capazes e melhorar todos os processos
continuamente, garantindo a inexistncia de
perigos para o consumidor.
Fim do Mdulo 2