LECHE CONDENSADA

MARCO TEORICO

Los principios de su fabricacin se deben a Appert que lanz la idea en 1827. Sin
embargo, fue Gail Borden quien en 1858 mont la primera fbrica de
condensacin de leche en Estados Unidos. No se conoci en Europa hasta 1866,
gracias a las instalaciones de Cham, en Suiza. En Francia, la fabricacin de leche
concentrada data de comienzos de siglo.
Hasta 1884, toda la leche concentrada era azucarada. A partir de entonces se
fabric tambin leche concentrada no azucarada, como resultados de los trabajos
de Meyenberg. Hoy en da se distinguen dos tipos de leche:
- Leche condensada no azucarada; y
- Leche condensada azucarada.
Definicin (segn las TGL 7.519):
La leche condensada es el producto obtenido por concentracin de leche entera o
desnatada hasta reducir su volumen a la mitad o un tercio, con o sin adicin de
azcar.(alpina)
Composicin
En la siguiente tabla se presenta la composicin media de la leche
condensada por 100g de leche:


Leche normal
Leche
condensada azucarada
Leche condensada no
azucarada
Componentes:

Entera Desnatada
Agua 87.5 26.0 66.0 68.5
Materias grasas 3.5 9.0 10.0 0.5
Materias
nitrogenadas 3.3 9.0 9.0 12.0
Lactosa 4.9 12.0 13.0 16.0
Materias
minerales 0.8 2.0 2.0 3.0
Sacarosa

41.0

Extracto seco
desengrasado 9.0 23.0 24.0 31.0
Tabla 1: Composicin de la leche concentrada. Promedios por 100g. (alpina.com)
LECHE CONDENSADA: Composicin Nutricional
GRUPO

CANTIDAD GRUPO CANTIDAD
PORCIN
COMESTIBLE

1,00 RETINOL

(mg)99,00
AGUA



(ml)25,90
CIDO ASCRBICO (C)


(mgr)1,00

ENERGA


(Kcal)329,00 RIBOFLAVINA (B2)

(mgr)0,40
CARBOHIDRATOS

(gr)56,00 TIAMINA (B1)


(mgr)0,07

PROTENAS

(gr)8,80

CIDO FLICO

(microgr)8,00
LPIDOS

(gr)9,30

CIANOCOBALAMINA (B12)

(microgr)0,50

COLESTEROL


(mgr)46,00 FIBRA VEGETAL




(gr)0,00


SODIO

(mgr)143,00

CIDOS GRASOS
POLIINSATURADOS

(gr)0,13
POTASIO

(mgr)380,00

CIDOS GRASOS
MONOINSATURADOS

(gr)3,30
CALCIO

(mgr)284,00 CIDOS GRASOS
SATURADOS

(gr)6,20
FSFORO

(mgr)238,00 CIDO LINOLEICO

(gr)0,10

HIERRO


(mgr)0,20 CIDO LINOLNICO

(gr)0,15
Tabla 2 composicin nutricional de la leche condensada(http://alpina.com)
OBJETIVOS


Objetivo General:

Realizar la prctica de agroindustria sobre la elaboracin de sub productos lcteos como la
leche condensada.

Objetivos Especficos:

Conocer y realizar cada una de las etapas para la elaboracin de leche condensada.
Practicar los procesos agroindustriales vistos en clase con anterioridad.
Estandarizar procesos agroindustriales a nivel acadmico para el desarrollo de
productos como la leche condensada.
DESCRIPCION DEL PROCESO



















LECHE
CONDENSADA
12 16% AZUCAR 0.1% BICARBONATO
1. PRUEBA DE CALIDAD
2. CALENTAR LECHE A 50
O
C
3. ADICIONAR 0.1% DE
BICARBONATO DE SODIO
1gr/litro
4. SE DEJA EVAPORAR AL
50%
5. SE AGREGA AZCAR
(12%) 0.3% azcar 30gr/litro
(16%) 0.4%azucar 40gr/litro

6. SE DEJA EVAPORAR AL
75%
8. LLEVAR AL PUNTO
GRADOS BRIX 75%
7. SE AGREGA EL OTRO
AZCAR
9. EMPACADO 65 70
O
C
PROCESO
Conclusiones Y Resultados

En esta prctica obtuvimos como resultado un producto derivados de la leche como lo es la
leche condensada, que es un alimentos con un buen nivel nutricional, adems es una
variante que se utiliza para complementar otros alimentos, como el caf, o como
ingrediente para hacer algunos postres, adems que es una gran alternativa para los
productores de leche.

Despus de realizada la prctica pudimos concluir que es muy importante tener todos los
materiales listos antes de empezar con cada procedimiento, para evitar malas prcticas de
elaboracin de los productos, se deben respetar los tiempos, temperaturas para lograr las
concentraciones correspondientes a este producto adems de las inclusiones de los materiales
para cada caso.

Tambin es necesario tener presentes algunas normas de seguridad de tipo industrial para
evitar lesiones o riesgos para las personas que intervienen en la elaboracin, adems de tener
una higiene impecable para que nuestro producto sea inocuo y apto para el consumo y no
represente riesgo para la salud humana.






BIBLIOGRAFIA

Charles Alais. Ciencia de la leche. Principios de tecnica lechera. Compaia
editorial continental, S.A


http://www.maypa.es/info/pgs/anuar_99/cap21_leche/leche_15.htm.


http://www.alpina.com.co/