Apostila Panificacao e Confeitaria Internacional

Panificao e Confeitaria
Internacional

Professor: Renato Lobato
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Confeitaria

A confeitaria artesanal um ofcio muito exigente. Requer
condio tcnica, qualidades criativas e artsticas.
A origem da confeitaria remonta-se a 3500 anos antes de
cristo.
Tem-se noticias da existncia da confeitaria na Mesopotmia.
S eram conhecidos dois produtos: Mel e farinha.
O acar passou a ter seu consumo mais constante a partir
do sculo XIX. Acar de beterraba.
A confeitaria pura arte. Com uso de massas, recheios,
coberturas e muita criatividade se conseguem resultados
incrveis e que tornam a confeitaria um trabalho de
profissionais respeitados.
Na confeitaria fina quase sempre se utilizam furtas frescas,
com o intuito de torn-la mais atrativa aos olhos do cliente.
A evoluo da confeitaria trouxe um grande aprimoramento
nas matrias primas utilizadas, visando tornar os produtos
menos doces, mais atrativos de decorao e formato simples.
Atualmente se exige do profissional de confeitaria
competncia, eficcia, criatividade, iniciativa, o que significa
ter conhecimento mais amplo nos processos de fabricao e
tecnologia.
Conceitos internacionais da Confeitaria:
1. Massas bsicas Massas quebradias, po de l,
folhada e merengue.
2. Petit-fours Doce, salgada, docinhos e chocolate.
3. Cremes Manteiga, confeiteiro, paris, chantilly e
zabaione.

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Principais ingredientes utilizados na panificao e
confeitaria:
1. Farinha
2. Fermento
3. Acar
4. Sal
5. Margarinas especiais
6. Ovos
7. Leite
8. Creme vegetal e animal
9. Gelia de brilho
10. Acar de confeiteiro
11. Frutas secas e frescas
12. Chocolate
Se a confeitaria remonta aos primrdios da antiguidade, os
mtodos modernos so muito mais recentes, pois os
principais ingredientes hoje utilizados eram desconhecidos.
O chocolate foi o elemento mais marcante na transformao
dos gostos e hbitos alimentares.
No incio do sculo somente as classes nobres tinham direito
a sobremesas e bolos.
A confeitaria pura arte. O confeiteiro quem d o toque e
quem faz a diferena no resultado final.
Todas as massas em confeitaria so bsicas, o importante
saber cortar, rechear, dar cobertura e acabamento de forma
adequada.
exigido de um profissional da confeitaria competncia,
eficcia, criatividade, iniciativa e pacincia.

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Percentual de margarina e acar para cada categoria
Crocante
0 a 2%
Suaves
5 a 10%
Doces
10 a 25%
Francs Hamburguer Po doce
Italiano Hot-dog Panetone
Baguete Forma Colomba Pascal
Ciabata Integral
Multicereais
Milho
Centeio

Conceito Universal:
1. Massas bsicas:
Massa folhada e semi folhada: recebe este nome
por ser formada por camadas finas de margarina
alternadas por camada de massa fina sem fermento
que, quando forneada, converte-se em um produto
de estrutura crocante, com um bom volume e de
aparncia uniforme.
Massa batida de estrutura aerada: massa de bolo
muito leve e que no utiliza fermento
Massa batida de estrutura cremosa: So massas
pesadas e no tem uma estrutura muito aerada, por
este motivo acrescenta em algumas preparaes
algum ingrediente capaz de produzir gs carbnico.
Massas quebradias: Todas tem em comum a
textura, podendo ser fragmentadas mais ou menos
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facilmente, de acordo com o teor de gordura e o
mtodo utilizado na sua preparao.
Massas lquidas: Todas tem em comum serem
massas lquidas, mudando apenas a textura podendo
algumas serem mais aeradas.
Massa de bomba (pat choux): Massa
impermevel que retm o vapor em seu interior,
fazendo presso contra as paredes internas e assim
estufando a massa. Massa de estrutura oca.
Massas merengadas e merengues: Massa aerada
que consiste em clara batida e acar podendo
acrescentar algum ingrediente de acordo com o
sabor e consistncia que se deseja obter.
Massas fermentadas: As massas fermentadas so
preparaes que utilizam fermento biolgico seco ou
fresco.

2. Massas bsicas para petit-four
Petit-four doce: sable de saco e sable de mesa
Petit-four salgado: Massa flora salgada, feita com
cortadores e recheios diversos
Docinhos: caramelados, brigadeiros entre outros.
Chocolate: bombons e doces

3. Cremes:
So alimentos formados por disperses.
Disperso da a idia de separao de coisas em
diferentes sentidos. E em se tratando de
alimentos, mais ou menos a mesma coisa;
alguns tipos de alimentos so formados por dois
componentes ou fases que esto dispersos um
no outro. Sendo assim, uma das fases ser a
parte dispersa e outra a fase dispersante a fase
dispersante envolve a parte dispersa. As
emulses so as formas de disperso mais
comuns nos alimentos, pois so constitudas por
dois lquidos que no se misturam, mas do a
impresso de homogeneidade pelo fato das
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partculas de um deles estar dispersa entre as
partculas do outro.
Dois tipos de emulso so normalmente considerados:
1. leo em gua (O/A) A fase oleosa esta dispersa em
pequenas particulas em meio a fase aquosa.
2. gua em leo (A/O) A fase aquosa est dispersa em
pequenas partculas no leo.

Muitos produtos alimentcios so preparados em forma de
emulso e depois aerados, por mtodo de batimento para
incorporar ar e aumentando o volume. Este o caso de
muitos cremes utilizados para recheios e coberturas em
confeitaria.
Quando os ingredientes da formulao de um determinado
tipo de creme so misturados e batidos, est forando a
mistura das partculas das fases aquosa e oleosa,
promovendo a formao de uma emulso.
Conforme a composio dos ingredientes das fases aquosa e
oleosa, o creme ter diferentes caractersticas, principalmente
em relao a consistncia.

A elaborao de um creme costuma ser muito delicada, j que
se deve ter muito cuidado no apenas com os ingredientes
utilizados, mas tambm com as condies de higiene, que
podem a vir modificar o resultado final do produto.

Os cremes podem ser preparados a quente ou a frio.

1. Cremes cozidos:
Creme invertido: creme feito a quente, misturando
leite, ovos, acar e um aromatizante e em seguida
cozido no forno em banho-maria.
Creme confeiteiro: Preparao mais usada na
confeitaria. feito a partir da mistura de leite,
acar, gemas e amido. Depois de frio este creme
utilizado para diversas preparaes.
Creme mousseline: Este obtido fazendo a
mistura de creme de confeiteiro, manteiga e um
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aromatizante. utilizado para rechear, decorar ou
cobertura.
Creme ligeiro: Este obtido fazendo a mistura de
creme de confeiteiro com creme de leite batido e
aromatizante. Utilizado como recheio, decorao ou
acompanhamento.
Creme Saint-Honor: Este obtido da mistura de
creme de confeiteiro com gelatina, merengue
italiano e essncia de baunilha.
Creme Ingls: Este feito a partir da mistura de
leite, acar e gemas, deve ser cozido at atingir a
temperatura de 85C. As gemas coagulam, dando
ao creme uma textura ligeiramente mais espessa.
Em geral utilizado como acompanhamento para
sobremesas e bolos; tambm serve de base para
elaborao de sorvetes.
Creme Bavarois: Este feito a partir da mistura de
creme ingls, gelatina e creme de leite batido.
Creme Zabaione: obtido batendo gemas com
vinho Marsala e acar em banho-maria at ficar
bem espumoso.

2. Creme de manteiga:
Existem alguns mtodos para elaborao deste creme:
A inglesa: Mistura manteiga com creme ingls e
merengue italiano.
base de merengue italiano: Merengue italiano
com manteiga gelada.
pat a bombe: Gemas com calda de acar,
manteiga e aromatizante.

3. Cremes frios
Creme Chantilly: Ao ser batido o creme incorpora
borbulhas de ar por meio da ao mecnica. Essas
borbulhas so estabilizadas pelos glbulos de
gordura que aderem a elas.
necessrio que o creme tenho um teor de gordura
entre 30% a 40% para poder ser batido
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Para ajudar o processo de aerao do chantilly, esfria
o creme e os utenslios que sero utilizados a uma
temperatura abaixo de 10C, isso aumenta a
viscosidade da gordura, fazendo com que as
borbulhas de ar estabilizem mas rapidamente.
O creme Chantilly uma mistura de creme de leite,
acar e aromatizante.
O uso do nome chantilly data do ano de 1840 e tem
como origem o famoso castelo francs, smbolo da
culinria refinada da poca.
Creme de amndoas: Creme a base de gordura,
acar, amndoas em p e ovos. A adio de ovos
batidos deixa o creme mais leve pela incorporao de
ar, facilitando a emulsificao do creme final.
Creme Frangipane: Este creme obtido da mistura
de creme de amndoas com creme de confeiteiro.

Cremes

As preparaes que levam a denominao de cremes se referem a
misturas elaboradas a partir de produtos lcteos, gorduras,
aromatizantes e ovos. Sua elaborao costuma ser muito delicada,
j que se deve ter muito cuidado no apenas com os ingredientes
utilizados, mas tambm com as condies de higiene, que podem
vir a modificar o resultado final.

Se alguns desses cuidados fundamentais no forem levados em
considerao, podero ocorrer alteraes qumicas e
bacteriolgicas nos cremes.

No primeiro caso, a alterao qumica acontece por meio do
fenmeno da oxidao, dando um sabor de rano aos cremes
elaborados com alto teor de gordura.
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A alterao bacteriolgica em geral trazida pelo confeiteiro que
manipula os ingredientes, podendo causar intoxicao alimentar em
quem comer o produto preparado. Isso pode ocorrer quando h
grande quantidade de fermento lcteo, o que faz com que os
cremes adquiram a forma liquida poucas horas depois de terem
sido preparados.

Os cuidados necessrios na elaborao de cremes

Matria-prima:
Utilizar produtos frescos e de boa qualidade

Material:
Os materiais devem estar limpos e desengordurados. De
preferncia, usar utenslios de ao inoxidvel.

Preparao:
muito importante trabalhar sobre mesas limpas, manter o asseio
pessoal.

Conservao:
Os cremes que contm grande quantidade de ovos ou gemas
devem ser consumidos no mesmo dia em que so feitos.

importante manter as preparaes de cremes na geladeira, dentro
de recipientes fechados, para que no absorva cheiro.
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Os cremes so a base para a confeco de sobremesas, recheios
de bolos. Podem ser utilizados para cobrir, para acompanhar ou at
mesmo decorar diversos produtos da confeitaria .

Os cremes podem ser preparados a quente ou a frio:
Cremes cozidos: Creme invertido, creme confeiteiro, creme
mousseline, creme ligeiro, creme Saint-Honor, creme ingls,
creme bavarois, creme zabaione
Cremes de manteiga
Cremes frios: Chantilly, creme de amndoas e creme frangipane

O creme chantilly

Ao ser batido, o creme chatilly incorpora borbulhas de ar por meio
da ao mecnica. Essas borbulhas so estabilizadas pelos
glbulos de gorduras que aderem a elas.

Para que o creme tenha estrutura aerada ele deve conter no
mnimo 35 a 40% de gordura.

Os trs pontos principais do creme Chantilly:

Semibatido
Creme batido a
Creme Chantilly

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CHOCOLATE

COMPOSIO BSICA DOS TIPOS DE CHOCOLATE:

Chocolate ao leite: Massa de cacau, leite em p integral,
acar e manteiga de cacau.

Chocolate Branco: Manteiga de cacau, acar, leite em p
integral.

Chocolate meio amargo: Massa de cacau, acar e manteiga
de cacau.

MODO DE UTILIZAR: Frio, aps choque trmico.
MARCAS MAIS USADAS E RESPECTIVAS VARIAES:

COBERTURA FRACIONADA

COMPOSIO: Diferencia-se do chocolate por apresentar gordura
vegetal fracionada em sua composio.
DERRETIMENTO: Em banho-maria, vapor ou em forno de micro-
ondas.
MODO DE UTILIZAR: morno(36c)
VARIAES: Branco, ao Leite, Meio amargo.

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ARMAZENAMENTO

No h nada como abrir aquela caixa de chocolate to esperada
no ? E quando encontra apenas doces manchados e meio
cinzas? Isso ruim? Se o chocolate fica cinza assim, uma dessas
duas coisas pode ser a causa: sugar bloom ou fat bloom.
O sugar bloom normalmente causado pela umidade na superfcie.
A umidade faz com que o acar no chocolate dissolva. Quando a
umidade evapora, os cristais de acar permanecem na superfcie.
Se esse processo se repete, a superfcie pode ficar pegajosa e at
mais manchada. Embora o sugar bloom seja na maioria das vezes
resultado de uma armazenagem muito mida, ele pode acontecer
quando o chocolate foi armazenado a uma temperatura
relativamente fria e depois levado muito rpido para ambientes
muito quentes. Quando isso acontece, o chocolate transpira,
produzindo a umidade na superfcie.
O fat bloom parecido com o sugar bloom, mas nesse caso a
gordura ou a manteiga de cacau que se separa do chocolate e se
deposita na parte de fora do doce. Assim como acontece com o
sugar bloom, as causas mais comuns do fat bloom so mudanas
de temperatura bruscas e uma armazenagem muito quente.
Embora ele possa parecer um pouco menos saboroso do que um
pedao de chocolate brilhoso e com aquela cor marrom
caracterstica, um chocolate que sofreu esses processos pode ser
comido sem problemas. Voc pode sentir uma textura granulosa na
parte de fora do chocolate que sofreu sugar bloom, mas ele ainda
deve ter um gosto bom. Para evitar que isso acontea com o seu
chocolate, s usar meios de armazenagem adequados.
No importa se o chocolate for branco, amargo, ao leite ou de
qualquer outro tipo, a armazenagem adequada a chave. Como ele
pode facilmente absorver os sabores de comidas e de outros
produtos prximos, o chocolate deve ser bem embalado e mantido
longe de odores fortes. A temperatura ideal para armazenagem
algo em torno de 18 a 20C, com no mais de 50 a 55% de
umidade relativa. Se armazenado adequadamente, voc pode
esperar que o chocolate ao leite e o branco fiquem bons por at
seis meses. Outros tipos de chocolate podem durar ainda mais nas
prateleiras.
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TEMPERAGEM ou PR-CRISTALIZAO
A etapa de temperagem do chocolate merece especial ateno
quando deseja-se obter produtos de boa qualidade. Se o chocolate
processado sem ser temperado ele perde o brilho, a dureza e as
propriedades de contrao. Por outro lado, se a temperagem for
feita de forma incorreta tambm podem ocorrer diversos defeitos
como manchas acinzentadas na superfcie do chocolate,
amolecimento rpido quando em contato com as mos, contrao
inadequada e, conseqentemente, no desprendimento dos
moldes.
A temperagem proporciona ao chocolate vrias propriedades
desejveis como fuso boca, textura agradvel, cor, brilho,
dureza, boa contrao e facilidades de quebra. Estas propriedades
desejveis so determinadas pela manteiga de cacau e pelo correto
processamento. Na solidificao da manteiga de cacau vrios tipos
de cristais podem ser formados, dependendo das condies de
solidificao. Estes so os cristais Alfa, Beta, Beta e Gama.
Somente a forma Beta estvel, enquanto outras formas so
instveis. Elas possuem um ponto de fuso menor e uma tendncia
a converter-se para uma forma estvel aps um perodo de tempo.
Portanto essencial o controle do processo de cristalizao, de
forma que ocorra a formao apenas de cristais Beta estveis. Isso
suficiente para que o chocolate endurea rapidamente e obtenha
uma aparncia brilhante permanente, o que alcanado por meio
da temperagem ou pr-cristalizao.

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FUSO
Antes de se iniciar o processamento a massa deve ser fundida. O
ponto de fuso da manteiga de cacau de 35C, assim j
possvel fundir o chocolate a uma temperatura de 36C, mas indica-
se uma temperatura de fuso de 40-45C. Temperaturas mais altas
no devem ser usadas, principalmente para o chocolate branco,
pois podem causar a desnaturao de protenas ou ainda queimas
o chocolate.
MTODOS DE FUSO
Banho-maria (banho de gua ou leo ou ar quente / ponto de fuso
entre 45-60C). Neste caso, deve-se tomar cuidado com a absoro
de umidade pelo chocolate. Se o chocolate agitado durante a
fuso, a temperatura da gua ou da parede da cuba pode ser
elevada para 80-90C acelerando a fuso.
Um forno de microondas tambm pode ser usado para fundir o
chocolate. Entretanto deve-se tomar muito cuidado com este
mtodo, pois o chocolate pode queimar. Nenhum objeto de metal
pode ser usado e o chocolate deve ser regularmente agitado. Utilize
sempre a potncia mdia do seu microondas e nunca coloque mais
de 5 minutos para derreter um quilo de chocolate. De tempos em
tempos, abra o micro e mexa o chocolate para que ele no
superaquea e voc obtenha uma fuso por completo.

MTODOS DE TEMPERAGEM
Existem vrios mtodos cada qual com suas vantagens e
desvantagens, dependendo das circunstncias.
Trs pontos so importantes: Tempo, Movimento e Temperatura.

UTILIZANDO MESA DE MRMORE
O chocolate derretido despejado sobre a mesa de mrmore e
misturado com o auxlio de duas esptulas at obter uma
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temperatura de cerca de 28C quando ento teremos a formao
dos cristais estveis.

UTILIZANDO GUA FRIA
Em uma bacia coloque gua fria e coloque o chocolate em uma
cuba de inox ou em um Marinex e mergulhe o Marinex na gua fria
misturando bem com movimentos constantes at que o chocolate
alcance a temperatura desejada. Nunca utilize pedras de gelo.

DESENFORMANDO O CHOCOLATE:
O chocolate encontra-se no momento de ser desenformado
quando a forma estiver totalmente opaca. No force a forma ao
desenformar para no manchar o chocolate.
Aps desenformar o chocolate, ele passa por um processo de
cristalizao. Esse processo dura entre 6 e 8 horas;
recomendvel que se coloque o chocolate sobre um papel toalha
para que o mesmo absorva a gordura do chocolate.

EMBALANDO O CHOCOLATE
Aps o tempo de cristalizao pode-se embalar o chocolate.
Porm no se pode toc-lo com as mo midas ou quente. O
processo de embalagem importante porque ajuda a manter a
qualidade do chocolate, alm de valoriz-lo com o uso de papis
coloridos prprios para embalagem.

Papel apropriado: Papel chumbo.

DICAS:
O chocolate muito sensvel a odores, tendo a caracterstica
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de absorv-los. Por isso tenha o cuidado de conservar sua
geladeira sempre limpa, alm de ser bom para o momento de
secagem do chocolate voc auxiliar a refrigerao.

Ao trabalhar com o chocolate use as vasilhas refratrias, que so
mais resistentes. Lembre-se que todo o material que for ser
usado com o chocolate dever estar limpo e muito bem seco.

Nunca misture parafina no chocolate. Alm de diminuir a
qualidade de seu chocolate, a parafina faz mal a sade. A
parafina um produto derivado do petrleo e no recomendada
a sua ingesto.

Quando voc for dar o choque trmico no chocolate procure faze-
lo no local mais fresco de sua casa e nos horrios mais frescos
do dia. Pois mesmo que o choque seja dado corretamente, a
temperatura externa poder reaquecer o chocolate.

Chocolate e suas tcnicas
Mtodos para temperar chocolate:
O processo de temperar chocolate consiste na rearrumao dos
cristais de manteiga de cacau nele presente (esses cristais podem
ser dos tipos alfa, beta, beta 1, beta 2 e gama).
O chocolate encontrado no mercado j vem temperado, mas no
processo de fuso fundamental para a utilizao em confeitaria
o aumento da temperatura provoca a desorganizao da rede
cristalina do chocolate. O processo inverso de resfriamento do
produto j derretido o processo de temperar o chocolate. Um
resfriamento uniforme o que vai formar uma nova rede de
cristalina, dando ao chocolate consistncia e estabilidade,
condies essenciais para a preparao de bombons, trufas,
desenhos e esculturas, por exemplo.

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Em seguida veremos trs mtodos para temperar chocolate:

Mtodo por marmorizao:
Picar o chocolate de modo uniforme sobre uma tbua de polietileno.
Coloc-lo dentro de uma tigela limpa e seca. Por a tigela em banho
maria. O chocolate deve derreter pela ao do vapor; por isso, a
tigela no deve tocar na gua. Mexer continuamente para que
derreta de modo uniforme. O chocolate amargo deve chegar a uma
temperatura mxima entre 50C e 55C, enquanto o chocolate ao
leite ou branco, entre 45C e 50C. Se passar dessa temperatura o
chocolate queima, fica grosso e perde sua qualidade, porque o
acar contido nele forma pequenos grnulos imperceptveis.
Coloque o chocolate em uma placa de mrmore limpa e seca e
mexa rapidamente o chocolate com duas esptulas. O chocolate
dever atingir uma consistncia um pouco mais grossa. O chocolate
meio amargo deve chegar a 30C/31C e a do chocolate ao leite, ou
branco, a 28C/29C. No aquecer demais! A temperatura no deve
aumentar mais que 1C a 3C! Se passar desse ponto, ser preciso
comear todo o processo de novo.

Mtodo por banho maria invertido:
Coloc-lo dentro de uma tigela limpa e seca. Por a tigela em banho
maria. O chocolate deve derreter pela ao do vapor; por isso, a
tigela no deve tocar na gua. Mexer continuamente para que
derreta de modo uniforme. O chocolate amargo deve chegar a uma
temperatura mxima entre 50C e 55C, enquanto o chocolate ao
leite ou branco, entre 45C e 50C. Se passar dessa temperatura o
chocolate queima, fica grosso e perde sua qualidade, porque o
acar contido nele forma pequenos grnulos imperceptveis. Aps
derreter o chocolate, transferi-lo para outra vasilha e coloc-la
apoiada sobre um recipiente com gua em temperatura ambiente,
misturar continuamente at o chocolate atingir as temperaturas
ensinadas no mtodo acima.

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Mtodo por difuso:
Colocar 2/3 do chocolate dentro de uma tigela limpa e seca. Por a
tigela em banho maria. O chocolate deve derreter pela ao do
vapor; por isso, a tigela no deve tocar na gua. Mexer
continuamente para que derreta de modo uniforme. O chocolate
amargo deve chegar a uma temperatura mxima entre 50C e 55C,
enquanto o chocolate ao leite ou branco, entre 45C e 50C. Se
passar dessa temperatura o chocolate queima, fica grosso e perde
sua qualidade, porque o acar contido nele forma pequenos
grnulos imperceptveis. Aps derreter o chocolate acrescentar o
restante 1/3 de chocolate e misturar continuamente at o chocolate
atingir as temperaturas ensinadas no mtodo acima.
Recomendaes:
Depois de temperar o chocolate, ou ao aquece-lo um pouco quando
comear a esfriar, importante fazer um teste para certificar-se de
que ele esteja com a consistncia ideal para seu trabalho.
Para isso, mergulhar um pedao de papel ou a ponta de uma
esptula no chocolate e deixar endurecer. muito provvel que o
ajuste no esteja correto se forem observadas estas caractersticas:
- Linhas esbranquiadas sobre o chocolate;
- Solidificao lenta ou descontnua;
- Derrete rapidamente ao tato;
- Dilatao ao se solidificar.
Verificar que a temperatura ambiente no fique acima de 20C e a
umidade relativa do ar no ultrapasse 60%, para facilitar o trabalho
com o chocolate.
Caso o chocolate esfrie depois de ser temperado, possvel
aquece-lo no microondas por alguns segundos. importante
controlar a temperatura do chocolate. Caso apresente textura
granulosa, isso significa que o acar queimou e que o produto no
serve para o consumo.

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Por outro lado, se ficar muito quente mais ainda em bom estado,
pode-se juntar chocolate picado para esfri-lo at que volte a
temperatura ideal para ser trabalhado.
aconselhvel temperar sempre uma quantidade maior do que a
necessria, para evitar que o chocolate esfrie rapidamente.
No trabalhar o chocolate com batedor de arame para que no haja
incorporao de ar, evitando assim que o chocolate engrosse.
Nas primeiras vezes que for temperar chocolate, use termmetro
para evitar possveis fracassos.
Todos os utenslios a serem usados devem estar bem limpos e
secos.
Jamais provar o chocolate e depois mergulhar novamente a colher
na tigela, para no contamin-la.

As Trufas:
As trufas so bombons de chocolate de formato esfrico,
elaboradas a partir de um ganache que pode ser recoberto por uma
ou duas camadas de chocolate temperado ou passado por cacau
em p. O nome vem da semelhana de seu formato com as trufas,
que so fungos encontrados debaixo da terra, em geral na Frana e
no norte da Itlia.

Trabalho com pistola de chocolate
O chocolate para este tipo de trabalho deve conter alto teor de
gordura, pois ao derreter, ele fica mais fluido e mais fcil de
pulverizar com a pistola eltrica.
Como nem todos os nossos chocolates tem o teor de gordura
necessrio (64%), deve-se acrescentar manteiga de cacau para
obter um chocolate mais liquido.
Receita bsica:
Chocolate amargo:
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1 kg de chocolate amargo
500 g de manteiga de cacau

Chocolate ao leite:
1 kg de chocolate ao leite
200 g de chocolate meio amargo

Chocolate branco:
1 kg de chocolate branco
Procedimento:
Temperar o chocolate, derreter a manteiga de cacau a 34C e 40C.
Incorporar as 2 preparaes (a mistura a ser utilizada dever estar
entre 34C e 40C). Passar a preparao por um pano fino para
garantir que no haja grumos na mistura e ela esteja bem lisa e
homognea. Do contrrio o bico da pistola fica entupido. Aquecer a
pistola de chocolate a 34C. Encher a pistola com a mistura de
chocolate e manteiga de cacau.
Pulverizar rapidamente a superfcie das peas escolhidas a uma
distancia de 30 cm a 40 cm para obter um resultado uniforme e
aveludado.
As gorduras

A gordura uma substncia graxa provinda do reino animal ou do
reino vegetal.
No primeiro caso, temos a banha de porco, manteiga. No segundo
caso, temos os azeites, leos e gorduras emulsificadas. Temos
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tambm uma gordura mista que pode conter at 80% de gordura
animal.

Os efeitos do uso da gordura em produtos panificveis so
conhecidos, usados em pes, massas doces, bolos, biscoitos,
doces, ect., principalmente para dar ao produto uma boa textura,
maciez e aumento do tempo de conservao. O tipo de gordura, a
porcentagem de emprego, a forma de incorporao dependem da
natureza do produto, se po, bolo ou artigo de confeitaria.

As substncias gordurosas geralmente so as seguintes: leo,
manteiga, gorduras alimentcias, banha, gorduras slidas e
margarina.

As gorduras misturam-se a massa por um processo puramente
fsico-mecanico, no h integrao qumica total. A ao da gordura
faz-se presente externa e visualmente agindo como um completo
lubrificante, sua ao notada ao simples toque do produto.

O advento das gorduras vegetais marcou o inicio das margarinas
especificas, e hoje, j se conta com produtos prprios para:

Fritura
Massa de pastel
Massas para po
Massas para folhados
Massas para bolo
Cremes;

Pontos positivos do emprego da gordura em panificao e
confeitaria:
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Aumento o valor nutritivo do produto
Aumenta e ajuda na absoro de lquidos
responsvel pelo tempo de conservao dos produtos
Suaviza a textura do produto
Evita o ressecamento das massas
Facilita o crescimento do po

Pontos negativos do uso da gordura animal:

Instabilidade: material altamente deteriorvel, necessitando de
estocagem adequada e sob refrigerao.
Rano: a rancidez o estgio de deteriorao da gordura,
reconhecido pelo cheiro desagradvel e consistncia
pegajosa das gorduras, transferindo este aspecto ao produto.
A exposio de produtos (pes, biscoitos) a luz solar e ao
calor tendem a apresentar rancidez com maior ou menor
velocidade, dependendo como so estocados.

ACAR
CONCEITO

Os acares so compostos formados por tomos de carbono,
hidrognio e oxignio (carboidratos = carbono hidratado) podendo
ser um monossacardeo (glicose, frutose), dissacardeo (sacarose,
lactose) ou polissacardeo (amido, celulose, pectina).

ACAR NA PANIFICAO

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O acar mais utilizado na fabricao de pes a sacarose
(dissacardeo = glicose + frutose) obtida da cana-de-acar ou
beterraba.

Principais funes dos acares na panificao:

Substrato (alimento) para as leveduras: transformao do
acar em gs carbnico, lcool e outros compostos
aromticos pelas leveduras.
Aroma: compostos aromticos oriundos da fermentao e
tambm compostos aromticos resultantes da reao de
Maillard (protena + acar) conferem aroma aos pes.
Reteno de umidade: apresentam grande capacidade de
reteno de gua aumentando a maciez do miolo e
melhorando a conservao do po.
Excesso de acar no bolo x reteno de umidade:
O excesso de acar no bolo apesar de melhorar a maciez
pode provocar o colapso (encolhimento) da massa durante o
perodo de assamento. A provvel explicao seria de que o
acar compete com a farinha pela gua na massa,
interferindo no desenvolvimento do glten. O recurso para
minimizar o defeito o batimento extraordinrio para
incorporar ar ou o uso de agentes emulsificantes como
gorduras (distribuem melhor os ingredientes atravs da
massa).
Colorao: a cor ocasionada por duas reaes tpicas dos
acares:
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1 - Reao de Maillard: reaes qumicas entre os acares e
aminocidos das protenas aceleradas pelo calor e que
resultam na formao de compostos escuros.
A reao de Maillard uma reao qumica entre um
aminocido ou protena e um carboidrato reduzido, obtendo-
se produtos que do sabor, odor e cor aos alimentos. O
aspecto dourado dos alimentos aps assado o resultado
desta reao de Maillard.
2 Caramelizao: decomposio trmica (calor) dos
acares que resultam em compostos de cor escura (casca
do po).

AUCAR NA CONFEITARIA

Alguns conceitos importantes:
Acar invertido
Propriedade fsica dos acares que altera o plano de rotao da
luz quando colocados em um polarmetro. (Um polarmetro um
instrumento de laboratrio usado para determinar o ngulo de
rotao tica de luz polarizada passando por um material.)

O que implica tal mudana no comportamento do acar?

25

Diminuio da velocidade de cristalizao da sacarose. Esta
propriedade desejvel no preparo de glacs, marshmallow,
pirulitos, balas puxa-puxa na qual no se pretende formar cristais
porque daro textura arenosa aos produtos.
Como obter acar invertido?
Uma das maneiras de obter o acar invertido o aquecimento da
sacarose em meio cido. A mistura (acar invertido + sacarose)
mais solvel do que a sacarose pura, retardando a cristalizao do
acar.
O xarope de milho (karo) comumente mais usado que o acar
invertido para evitar cristalizao. obtido da hidrlise (quebra) do
amido de milho, que gera entre outros compostos, glicose e frutose.
Cristalizao do acar:
A gua pura ferve a 100C e uma soluo de acar, em
temperatura superior a 100C. Durante a fervura, conforme a gua
evapora, a concentrao dos acares aumenta. Eventualmente,
chega-se a um estgio de supersaturao. Quando essa soluo
supersatura resfriada, partculas do soluto so depositadas em
forma de cristais.

A cristalizao do acar pode ser desejada em produtos como
maria-mole e rapadura. A rapadura obtida pelo aquecimento do
caldo-de-cana e resfriamento posterior gerando uma massa slida
com grande quantidade de cristais formados.

26

Como citado anteriormente, em alguns produtos a cristalizao do
acar pode ser indesejada.

A mistura acar invertido + sacarose - mais solvel do que os
acares isolados.

Uma provvel explicao para o fato acima seria de que o acar
invertido funcione como impureza que dificulta a unio das
molculas de sacarose para a formao dos cristais.
Fondant
O fondant consiste de uma fase lquida, soluo saturada de
acar com diminutos cristais dispersos que do textura
caracterstica aveludada. Normalmente preparado com sacarose
saturada, resfriada (banho maria) e batimento. Forma pequenos
cristais por efeito do batimento intenso. Normalmente se adiciona
xarope de milho, ou no preparo coloca-se cremor de trtaro para
provocar o aparecimento de acar invertido no-cristalizvel para a
manuteno da textura e dos cristais pequenos, pois pode frear
novas cristalizaes.

Tipos de acar:
Acar mascavo, refinado.

As principais diferenas aparecem no gosto, na cor e na
composio nutricional de cada tipo. A regra bsica a seguinte:
27

quanto mais escuro o acar, mais vitaminas e sais minerais ele
tem, e mais perto do estado bruto ele est. A cor branca significa
que o acar recebeu aditivos qumicos no ltimo processo da
fabricao, o refinamento. Apesar de esses aditivos deixarem o
produto bonito, eles tambm "roubam" a maioria dos nutrientes. S
para dar um exemplo, em 100 gramas de um acar bem escuro, o
mascavo, existem 85 miligramas de clcio, 29 miligramas de
magnsio, 22 miligramas de fsforo e 346 miligramas de potssio.
Para comparar, na mesma quantidade de acar refinado, aquele
tipo branco mais comum, a gente encontra no mximo 2 miligramas
de cada um desses nutrientes. A matria-prima do nosso acar,
a cana. Antes de chegar nossa mesa, a planta passa por diversas
etapas de fabricao. Primeiro, ela moda para extrair o caldo
doce. Depois, comea a purificao, em que o caldo aquecido a
105 C e filtrado para barrar as impurezas. Em seguida, o caldo
evaporado, vira um xarope e segue para o cozimento, onde
aparecem os cristais de acar que a gente conhece. Por ltimo, os
tipos mais brancos de acar ainda passam pelo refinamento,
quando o produto recebe tratamentos qumicos para melhorar seu
gosto e seu aspecto. O resultado final o acar em cristais, mas,
se voc moldar e comprimir os cristais com xarope de acar, d
para fabricar acar em torres. Alm da cana, h acar nas frutas
e no milho (a frutose) e no leite (a lactose).

AUCAR REFINADO
o acar branco comum. Dissoluo rpida, granulomtrica fina e
brancura excelente. Fino ou extrafino. Perde sais minerais e
28

vitaminas durante o refinamento. Uso domstico e na indstria
farmacutica.
ACAR DE CONFEITEIRO
Tambm conhecido como glaccar, tem cristais to finos que
parecem talco. o resultado do refino sofisticado que inclui uma
peneiragem para se obter minicristais. Pode ter ou no adio de
amido de milho, arroz ou fosfato de clcio para evitar que os
minicristais se agrupem. Usado em glacs e coberturas.
ACAR IMPALPVEL
o acar de confeiteiro acrescido de amido. Usado para polvilhar
doces e pasta americana. Como no absorve umidade tem a
vantagem de ficar sempre seco e bonito.
ACAR DEMERARA
Acar com textura mais grossa. Passa por refino leve e no tem
tratamento qumico. Cristais marrom-claros devido ao melado que
os envolve. Valores nutricionais semelhantes aos do mascavo.
Muito usado na Europa
ACAR MASCAVO
E um acar quase bruto, escuro e mido extrado aps o
cozimento do caldo de cana. Como no refinado, conserva o
clcio, ferro e sais minerais que entram em sua composio.
ACAR INVERTIDO
No acar invertido a sacarose pode ser hidrolisada a glicose e
frutose. O acar invertido comercial composto de 40% de
29

sacarose, 30% de glicose e 30% de frutose. Este produto dificulta a
cristalizao do acar comum.
XAROPE DE GLICOSE
O xarope de glicose uma composio de acares derivados da
converso parcial do amido de milho, tendo como principal
constituinte a glicose. O xarope de glicose possui uma propriedade
anticristalizante, por aumentar a solubilidade da sacarose .
bastante utilizado em gelias.

Pontos do acar

Fio 102 a 110C
Bala mole 115C
Bala firme 118C
Bala dura 122 a 127C
Ponto de quebrar ligeiro 130 a 132C
Ponto de quebrar 135 a 138C
Ponto de quebrar duro 146 a 155C
Caramelo 160C

Caramelo

O caramelo pode ser feito de dois mtodos diferentes: o mtodo
seco e o mtodo mido. No mtodo seco, Pe-se o acar numa
panela e leve ao fogo brando at obter uma cor dourada, que
aparece a 160C. Este mtodo mais rpido. Neste mtodo
30

importante movimentar a panela porque os cristais de acar uma
vez derretido podem vir a se queimar.

No mtodo mido, coloca-se gua e acar (proporo mxima de
30% de gua) e leva ao fogo sem mexer. Esse mtodo muito mais
lento que o mtodo a seco, j que necessrio que a gua evapore
para que a calda chegue a 160C.
importante no mexer a calda enquanto houver gua na panela
porque ele voltaria a se cristalizar e estragaria o acar.

31

PANIFICAO
Os Cereais

So uma espcie vegetal da famlia das gramneas panificveis,
cujos gros farinceos servem de alimentos ao homem e aos
animais domsticos.

Os cereais so facilmente cultivveis, seus frutos maduros ou gros
contm elevada proporo de carboidratos, protenas e gorduras;
sob o mesmo volume, eles possuem um valor alimentar superior ao
da maioria de outros vegetais.

Os gros dos cereais so facilmente armazenados por longos
perodos. Por isso mais utilizado pelo homem durante o ano
inteiro; pertencentes a esta classe esto as culturas de maior cultivo
mundial: o trigo, o arroz, a cevada, a aveia e o milho.
Encontramos tambm o centeio, segundo cereal depois do trigo, na
categoria cereal panificvel.

O Trigo (triticum) desde a pr-histria, o mais importante dos
cereais, devido a sua adaptao a todo tipo de terreno e aos
diferentes climas.

O conceito de farinhas o p resultante da moagem de cereais
como trigo, arroz, milho, centeio, etc. No processo de obteno da
farinha as principais operaes so a moagem e peneirao.
Tambm, algumas sementes, tubrculos, frutos e razes triturados
denominam-se farinhas. Desse grupo, no Brasil, salientam-se a
farinha de mandioca ou farinha de mesa.Na panificao so
utilizadas, tambm, outras farinhas no somente proveniente do
32

gro de trigo, porm nenhuma tem caractersticas to prprias para
a confeco destes.

VARIEDADES DO GRO E CLASSIFICAO DA FARINHA:

Triticum durum: Possui cerca de 15% de protena e usado
na produo de semolina, adequado para a produo de
massas alimentcias. A farinha resultante de difcil
panificao.
Triticum vulgare: Possui 9-14% de protenas e adequado
panificao, produzindo farinhas com boa capacidade de
absoro de gua e capazes de formar massas resistentes ao
trabalho mecnico (amassamento) e requerem mais tempo
fermentao (farinha dos 3 mais:gua, trab.,ferm.).
Triticum compactum: Possui de 7,5-8% de protena, de pior
qualidade, e caracteriza-se por formar massas fracas, sendo
recomendadas para a produo de biscoitos e produtos de
confeitaria.

O GRO DE TRIGO:

ENDOSPERMA: parte mais interna (82-88% do gro),
amndoa farinosa formada por pequenos alvolos irregulares
onde se encontra as protenas que formam o glten e o
amido.
GRMEM: parte intermediria (2,5-3% do gro), sendo a
parte reprodutiva da planta, onde est contido o maior ndice
de gordura, vitaminas e sais minerais.
PERICRPIO: corresponde parte externa correspondendo a
aproximadamente 12-15% do gro, ou seja, a envoltura que
protege o endosperma, sendo formado por 3 membranas, e
que, durante a moagem, separado, produzindo o farelo.

COMPOSIO DO GRO DE TRIGO:
33

UMIDADE:
dias midos oscila entre 16-18% e dias secos no mnimo de 8%.
Se inferior a 11-12% compromete a qualidade, pois torna o gro
mais quebradio e se superior a 14-15% pode provocar o
brotamento dos gros, desenvolvimento de microrganismos,
toxinas e a queda da qualidade panificvel da farinha.
SAIS MINERAIS:
substncias inorgnicas, encontradas em sua maior parte nas
envolturas do gro.

CINZAS:
minerais que concentram-se nas camadas mais externas do gro
(farelo), como: fosfatos, sulfatos de potssio, magnsio e clcio.
VITAMINAS:
Substncias orgnicas essenciais para o funcionamento das
clulas vivas em quantidades pequenas.
GORDURA:
So compostos orgnicos constitudos por cidos graxos que
ligando-se a diferentes estruturas vem a constituir os glicerdeos,
glicolipdeos, fosfolipdeos.
CARBOIDRATOS:
No trigo representam 72% do peso da carispide, que, por sua
vez, so formados por 60-68% de amido, 6,5% de pentosas, 2-
2,5% de celulose e 1,5% de acares. Dextrinas: mistura de
compostos solveis, obtidos pela quebra parcial do amido. O
amido, que representa a maioria, apresenta-se na forma de
grnulos insolveis em gua fria
ENZIMAS:
so de procedncia protica definidas como catalisadores
biolgicos, j que participam do desenvolvimento das reaes de
natureza bioqumica. No trigo a mais importante a distase
(alfa-amilase) presente no embrio do gro, atuando durante a
germinao e na sua atividade de crescimento.
34

PROTENAS:
compostos de alto peso molecular, formados pela combinao
de vinte tipos diferentes de aminocidos.

O GLTEN: uma substncia elstica de colorao mbar,
pegajosa, formada pelas protenas quando submetidas ao
da mistura mecnica em presena da gua. A propriedade
principal a de servir como estrutura da massa do po, bem
como armazenar o gs CO2 liberado pela fermentao e atuar
como um verdadeiro conjunto de micro bales, cujo ar
expande no calor dos fornos, promovendo o crescimento do
po, tornado-o leve e poroso. Tambm, responsvel pela
reteno de umidade na massa do po assado. Ele detm 3
vezes o seu peso em gua.

OUTRAS FARINHAS COMUNS DEPOIS DA DE TRIGO:

DE BATATA/FCULA: feita a partir de batatas cozidas no
vapor e secas. Tem aproximadamente 8,5% de protena e
0,4% de gordura. A batata rica em minerais como magnsio,
ferro e potssio. A farinha muita usada em assados como
espessante, podendo ser usada em formulaes de pes,
bolos, massas, alimentos infantis, sopas desidratadas, etc. Ela
contm carboidratos em forma de amido gelatinizado,
permitindo que as leveduras atuem rapidamente, acelerando o
processo fermentativo.

DE ARROZ: produzida a partir de gros polidos
(beneficiamento = remoo da casca, grmem e farelo) tendo
um maior uso na culinria, em produtos dietticos, na
alimentao infantil, na produo de sake, e ainda, de uso
muito restrito na panificao, confeco de massas, biscoitos
e produtos assados no-fermentados. O arroz tem um
escasso contedo proteco e como principal componente os
carboidratos, sendo o amido o principal constituinte, atingindo
cerca de 81% dos gros inteiros. A digestibilidade deste
cereal alta em comparao aos outros.

35

DE AVEIA: Integral ou sem farelo, debulhada, triturada,
esmagada e at previamente pr-cozida. Possui alto teor de
fibra solvel, sendo usada em cereais em flocos e pes.
muito empregada na produo de produtos dietticos e
confeitaria, na produo de bolos, biscoitos, etc.A aveia rica
em protenas, contm gliadinas, mas no contm glutenina,
da no podem formar o glten, sendo seu valor panificvel
ser muito baixo, devido baixa tolerncia fermentao e
baixa capacidade de reter os gases.

DE CEVADA: Farinha fofa e leve, usada para produtos
assados no-fermentados. empregada, tambm, como
componente das misturas de vrios cereais ou como farinha
de cevada branca e integral, na elaborao de pes especiais.
Outra utilizao como matria-prima essencial para a
fabricao do malte (produto obtido a partir de gros
germinados permitindo o desenvolvimento da enzima distase
ou amilase e a hidrlise do amido em maltose). Sua
composio difere muito do trigo em contedo, pois carente
das protenas do glten, em nveis panificveis (baixa
reteno dos gases). Em compensao, comparativamente,
possui elevado teor de sais minerais. No cozimento, a
temperatura dever ser menor, para evitar uma colorao
intensa.

DE MALTE: Trigo ou cevada germinada, seca e triturada.
Rica em distase usada para corrigir farinhas com baixo teor
da enzima na feitura do po. Utilizada, tambm, no po de
malte

DE MILHO: proveniente de gros maiores e leves, e
endosperma bastante frivel, tornando a moagem fcil. Como
a aveia, tem um elevado contedo de gorduras em
comparao aos outros cereais. O seu emprego na
panificao limita-se elaborao de pes especiais e,
tambm, utilizado na alimentao infantil. Ao contrrio do
trigo, centeio e aveia, o milho tem protenas assimiladas por
pessoas portadoras de doena celaca. A Farinha de fub
(remoo do farelo e do grmem) no to nutritiva
36

(ausncia de triptofano), podendo ser corrigida combinando-a
com leguminosas.

DE CENTEIO: Possui alto teor de fibras se conservados o
farelo e o grmem, sendo o segundo cereal de maior
expresso na panificao.Normalmente a sua farinha usada
associada farinha de trigo no preparo de pes especiais
(ex.po de centeio). Por ter menor teor de protena panificvel
(gliadina e glutenina), propicia uma massa pegajosa (difere na
capacidade de absoro) e com pouca adeso, depende
muito da mesclagem com a farinha de trigo (que deve ser
forte) para se obter pes com bom desenvolvimento e de
sabor menos intenso.

DE SOJA: a partir do gro de soja descascado, podendo ser
com gordura (aprox. 39% de protena e 21% de gordura) ou
desengordurada (aprox. 46% de protena e 5% de gordura).
Quando aquecida perde a atividade enzimtica (amilase e
proteinase).A farinha de soja, mesclada convenientemente
com a farinha de trigo, proporciona pes muito ricos em seu
valor protico, em vitaminas e minerais. Seu inconveniente o
sabor forte, proveniente da oxidao de lipdeos. Durante o
processo de amassamento, atentar para a reduo no tempo
de mistura.

DE SEMENTE DE ALGODO: feita das sementes
descascadas aps a extrao do leo, contm nveis bem
altos de protena.

ARARUTA: Tubrculo do oeste da India usada para preparar
o amido de araruta, o mais refinado de todas as fculas, tendo
apenas traos de protenas (0,2%) das mais digerveis.

DE MANDIOCA: Bastante comum na culinria brasileira, pode
ser consumida crua, torrada ou cozida ou, ainda, na forma de
polvilho azedo, obtido do amido fermentado. Tambm, pode
ser misturada farinha de trigo para obteno de produtos
que no necessitem de farinha forte, como bolos e massas.

37

PROCESSO DE BENEFICIAMENTO DO GRO DE TRIGO

A moagem constitui um processo industrial que requer o emprego
de grande nmero de mquinas. Divide-se em mltiplas operaes
que abrangem a limpeza e a moagem do gro, peneirao,
classificao e branqueamento da farinha, alm do enriquecimento
do seu valor nutritivo.

Estgios do processo:

Recepo e estocagem Gros recebidos e estocados em
silos onde realizado a anlise da qualidade
Limpeza Vrios mtodos entre eles: Peneiras, magnetos,
separadores de gravidade, discos, aspirador.
Condicionamento: ocorre em 2 fases. 1 - ajuste do teor de
umidade o que torna o farelo mais quebradio 2 descanso
entre 18 e 24 horas, permitindo a penetrao de umidade.
Moagem neste processo o trigo passa entre dois rolos, que
giram em sentidos opostos. Os rolos so ajustados para
permitir a quebra do gro de trigo, sem quebra excessiva dos
grnulos de amido ou danificao do grmen. realizado a
primeira quebra, sendo quatro a seis passagens entre rolos,
cada uma seguida de peneirao para classificar o produto
modo. As partculas maiores so enviadas para a fase
seguinte da moagem. Esta operao repetida de trs a
cinco vezes com o objetivo de obter a mxima separao
entre o endosperma e o farelo.
Estocagem e embalagem: Peneiradas e pesadas.

A FARINHA DE TRIGO NA PANIFICAO E NA CONFEITARIA

A farinha de trigo o ingrediente mais importante da panificao.

38

Valor nutritivo: A farinha e os seus produtos derivados so
fornecedores de energia e nutrientes vitais. A farinha e o po
contribuem, na dieta nacional, em protenas e nutrientes
relativamente baratos.
Cor: A farinha pode ser branca ou de cor creme suave, uma
colorao mais intensa anormal e adverte sobre o incio de
sua alterao. Numerosas impurezas so resultante de um
nvel de extrao elevado ou de um mal-acondicionamento do
trigo
Odor: Uma farinha normal tem um odor prprio, ligeiro e
agradvel. As farinhas alteradas possuem geralmente odor
desagradvel.
Sabor: seu gosto tem que ser caracterstico. As farinhas
alteradas possuem sabor amargo, cido e ranoso.
Granulomtrica: Finura dos gros de farinha, aps a moagem
e pode varias de moinho para moinho.

Propriedades mecnicas:
Quando a farinha se mescla com a gua, obtm-se um massa que
apresenta algumas caractersticas, variando segundo as
propriedades da farinha.
Uma boa massa apresenta um equilbrio entre a tenacidade e a
extensibilidade. A fora panificvel da farinha o conjunto de
propriedades que se medem pela energia necessria para deformar
uma quantidade determinada de massa.
As propriedades da farinha repercutem sobre:
A absoro de gua (rendimento)
O manejo das massas (aspecto depois do trabalho mecnico)
A tolerncia da massa em suportar o trabalho mecnico
As caractersticas do glten (determinam fortemente as
caractersticas plsticas)

TESTE PARA CLASSIFICAO DA FARINHA MEDIANTE A
EXTRAO E ANLISE DO GLTEN

39

O glten est reconhecido como um fator bsico de qualidade da
farinha de trigo. extrado submetendo-se a farinha a lavagem em
gua corrente, onde sero arrastadas as partculas de amido e as
protenas solveis presentes, permanecendo as fraes formadoras
dessa estrutura.

Esta substancia tem propriedade de servir como arcabouo do po,
bem, como armazenar o gs (CO2) que se expande no calor dos
fornos, promovendo o crescimento das peas de po, tornando-se
leve o poroso. Responsvel tambm, pela reteno da maioria de
umidade que a massa e o po assado contm, servindo ainda como
elemento de conservao e maciez dos pes.

EXTRAO DO GLTEN

Farinha de trigo 100 g
gua 60 ml ou 60 g

Procedimento:

1 Pese a farinha, exatamente;
2 Pese a gua ou mea em proveta
3 Coloque a farinha j pesada numa bacia com cerca de 15 cm de
profundidade e 25 cm de largura. Adicione a gua lentamente.
4 Simultaneamente, com os dedos, comece a formar uma massa,
tendo cuidado para no hidratar demais a massa. Quando sentir
que a massa no suportar mais gua, suspenda sua adio (anote
o contedo de gua adicionado caso a farinha no absorva todo o
contedo) e termine o amassamento da massinha at que fique lisa
e homognea.
40

5- Anote a quantidade exata da gua que foi adicionada.
6 No prprio vasilhame, cobrir com gua completamente a bolinha
de massa, deixando-a descansar por 50/60 minutos.
7 Aps o descanso, coloque a bacia embaixo de uma torneira e
inicie a compresso da massa, para retirada do amido, troque a
gua at a retirada de todo o amido, que pode ser constatado
quando a gua no estiver turva.
OBS: Ao trocar a gua, evite a perda de partculas de glten, a fim
de se obter um resultado mais preciso.
Faa a teste: Coloque gua at a metade em um copo transparente,
esprema a massa lavada sobre o gua e observe a colorao das
gotas que caem da massa sobre a gua. Se estiverem
transparente, sinal que j no existe amido e a massa est pronta.
8 Em sua mo ficar um substancia de colorao pegajosa e
elstica; o glten cru, que absorver 2/3 de gua.
9 Faa o abrandamento do glten, bata-o contra a superfcie da
mesa, enxugando-o frequentemente at eliminar o excesso de
gua.
OBS: Verifique sua elasticidade, puxe a bola de glten em varias
direes, com as pontas dos dedos, e, quanto melhor for sua
elasticidade e resistncia, pode-se concluir que a farinha produzir
pes de maior volume.
10 Pressione o glten pela parte inferior, com as pontas dos
dedos, at formar uma bola com a parte superior lisa e
arredondada.
11- Coloque a bolinha em um pedao de papel vegetal, pese-a,
para saber a quantidade de glten mido existente na farinha.
Anote.
12 Divida o peso encontrado por trs; o resultado corresponder
ao peso do glten seco, em porcentagem.
13 Deixe descansar novamente por 50/60 minutos em local
fechado e protegido, para facilitar o desenvolvimento em forno.
41

14 Coloque a bola de glten no forno (220C), vaporize e deixe
assar de 15-20 minutos. A bolinha ir crescer e estabilizar-se.
15 Retire do forno e, com cuidado, faa alguns orifcios com a
ponta de um lpis, para a sada dos gases e esfriamento mais
rpido.
16 Pese o glten seco, correspondente a 1/3 do glten mido.

Analise do glten:
Com esta operao, verifica-se a quantidade e a qualidade da
protena insolvel existente na farinha, a fim de estabelecer o
balanceamento correto das receitas, possibilitando uniformemente
nos produtos, bem como o percentual dos lquidos que a farinha
absorve, para uniformizar a consistncia das massas.

Concluso:

1 A forma como o glten cresceu volume atingido indica a
capacidade de desenvolvimento do prprio po.
2 A estrutura interna do glten mostra como o miolo pode ficar
uniforme ou alveolada, podemos determinar o tempo de mistura e a
temperatura para o assamento.
3 A colorao da bola, aps o assamento indica o tipo de
colorao dos pes, indicativo tambm do ajuste em termos de
adio de acares na massa.
4 A quantidade de protena na massa indica o tipo de farinha:
dura ou fraca.

Formato da bola de glten / qualidade panificvel

42

Se o formato em circulo, consistncia slida, torrado e cor
creme clara, conclui-se que a farinha analisada de boa
qualidade.
Quando o formato apresenta deformao, consistncia frgil,
no torrado e cor creme plida, conclui-se que a farinha
analisada mdia qualidade.
Se o formato baixo, consistncia frgil, no torrado e cor
esverdeada ou marrom, conclui-se que a farinha analisada
de pssima qualidade.

FERMENTOS

Agentes fermentadores so substncias que, direta ou
indiretamente apresentam um efeito de dilatao (provocada pelo
CO
2
) e conseqentemente aumento do volume das massas
destinadas fabricao de produtos forneados.

O principal agente de fermentao o gs carbnico (CO
2
), sendo
tambm importante a ao do vapor de gua e ar incorporado
massa durante a sua preparao e que se dilatam na etapa de
coco.

FERMENTOS BIOLGICOS

Fermento biolgico o produto obtido de culturas puras de
leveduras (Saccharomyces cerevisiae) por procedimento
tecnolgico adequado e empregado para dar sabor prprio e
aumentar o volume e a porosidade de produtos forneados
(Resoluo n38 de 1977 ANVISA).
43

As leveduras utilizam o acar para produzir energia para a sua
sobrevivncia e reproduo liberando gs carbnico (CO
2
), lcool e
substncias aromticas que realam o sabor e aroma do po.

Segundo a Resoluo n 38 de 1977, os fermentos biolgicos, de
acordo com o seu teor de umidade, sero classificados em:
Fermento fresco tambm denominado fermento prensado e
levedura prensada.
Contedo de umidade = mximo 75%.

Fermento seco tambm denominado fermento desidratado e
levedura seca.
Contedo de umidade = mximo 12%.

FERMENTO FRESCO
Aspecto: massa prensada, homognea, pastosa de
consistncia firme e cor creme claro.
Umidade: em torno de 70%.
Temperatura de atuao: 30 a 36C.
Temperatura de destruio: 50 a 55C.
Armazenamento:
Conservar por um perodo de at 10 a 15 dias sob
refrigerao temperatura de 4 a 5 C.
44

Manter o fermento o menor tempo possvel fora da geladeira.

FERMENTO SECO

Tanto o fermento seco quanto o fermento seco instantneo so
obtidos atravs da secagem do fermento fresco a baixa
temperatura, para no prejudicar a qualidade fermentativa destes.
FERMENTO SECO

Aspecto: granulado (gros escuros do tamanho de alpiste).
Umidade: em torno de 8 a 9%.
Armazenamento:
Temperatura ambiente por um perodo de 6 meses a 1 ano.
Aspecto tecnolgico: apresenta clulas de leveduras em
estado latente e que precisam ser revigoradas previamente
para seu uso. Tal procedimento realizado pela reidratao
do fermento.
Reidratao: deve ser feita com gua a 38C e com 3-4% de
acar, por um perodo de 15 minutos, na proporo de gua
equivalente a 5 vezes o seu peso.

FERMENTO SECO INSTANTANEO

45

Aspecto: grnulos muito pequenos, quase como areia fina, de
cor creme claro.
Umidade: em tono de 4 a 5%.
Armazenamento:
Conservado em temperatura ambiente por um perodo de 2
anos. Aps aberto deve ser utilizado no menor prazo possvel:
3 a 4 dias.
Aspectos tecnolgicos: o fermento produzido atravs de
processos mais sofisticados, usando linhagens de leveduras
especiais e empregando secagem em leito fluidizado. O
empacotamento vcuo aumenta a vida de prateleira deste
tipo de fermento.

COMPARAO ENTRE OS TIPOS DE FERMENTOS

TIPO DE
FERMENTO
FRESCO SECO INSTANTNEO
APRESENTAO Prensado Granulado
(gros de
alpiste)
Granulado
(areia fina)
ARMAZENAMENTO Temperatura
entre 4 e 5C
Ambiente Ambiente
PODER
GASEIFICANTE
Consistente Varivel Consistente
46

UMIDADE 70% 8 a 9% 4 a 5%
MANUSEIO
ESPECIAL
No Reidratao No

FERMENTO NATURAL

Fermento biolgico natural aquele obtido a partir de uma auto
seleo natural de cepas de leveduras e lactobacilos presentes na
farinha de trigo.

O fermento natural, conhecido como fermento selvagem, obtido
atravs de uma massa de farinha gua, que exposta ao ar, produz
uma massa cida resultante de microrganismos naturalmente
presentes no ambiente. Esta massa servir de crescimento de
outras massas recebendo o nome de isca, p-de-massa, massa
mater ou massa madre.

A fermentao natural no controlada e produz gs carbnico
como tambm alguns cidos, sendo os mais comuns os cidos
actico e ltico. So responsveis pela produo de pes com
sabor azedo devido a origem fermentativa.

CARACTERISTICAS DO FERMENTO NATURAL

Tempo de fermentao mais longo.
47

O produto apresenta maior durabilidade devido a maior
acidez desenvolvida na massa.
A textura do produto apresenta-se mais fina e regular devido
produo mais lenta e gradual de CO
2
durante a
fermentao.
O produto apresenta sabor e aroma caractersticos,
acentuados pela formao de substncias orgnicas volteis
e por produtos aromticos que se formam durante a coco.

FERMENTOS QUMICOS

Fermento qumico o produto formado de substncias qumicas
que, pela influncia do calor e/ou umidade, produz desprendimento
gasoso capaz de expandir massas elaboradas com farinhas,
amidos ou fcula, aumentando-lhes o volume e a porosidade
(Resoluo n. 38 de 1977).

A fermentao qumica , quase universalmente produzida pelo gs
carbnico (CO
2
) resultante da reao do bicarbonato de sdio com
um cido. A reao simplificada est descrita abaixo:

Os fermentos em p se assemelham entre si, porque todos tm
bicarbonato de sdio e um diluente. Diferem, porm, os seus
constituintes cidos. A funo do diluente separar e revestir as
partculas de bicarbonato e cido, que poderiam, de outra forma,
48

reagir entre si, bem como conservar seco o material e padronizar a
mistura.

Componentes do fermento em p:

Alcalino: bicarbonato de sdio;
cidos: cido tartrico, ltico entre outros (Resoluo n. 38 de
1977);
Diluente: amidos, farinha de arroz entre outros.
Os fermentos em p diferem entre si pela velocidade de produo
de gs carbnico (funo do tipo de cido) durante a manipulao e
coco ao forno:

Ao rpida: liberam grande quantidade de gs em um
perodo curto, depois da mistura (ao a frio), sendo mais
recomendado para uso domstico. Exemplos: cido tartrico
e cremor de trtaro.
Ao lenta: liberam a maior parte do gs durante o
assamento. Exemplos: pirofosfatos, fosfato de alumnio e
sdio entre outros.
Dupla ao: contm cidos de ao rpida e lenta. A
liberao de gs se faz durante a mistura e tambm no forno
(ao se d parte a frio, e parte durante o aquecimento).
Exemplo: ortofosfato (rpida) / pirofosfato (lenta). Suporta um
tempo adicional entre o final da mistura e o forneamento. A
49

massa pode ficar fora do forno por at duas horas. tipo de
fermento mais empregado atualmente.

OVOS

O ovo tem grande valor nutritivo, pois, em sua composio, h
grande quantidade de protena, vitaminas e gorduras.

Composio aproximada das diferentes partes do ovo (%)

COMPONENTES CASCA CLARA GEMA OVO
INTEIRO
gua 1 88,5 46,7 74
Protena 3,8 10 16 13
Lipdeo 0 0,03 35 11
Hidratos de
carbono
0 0,8 1 1
Minerais 95 0,5 1,1 0,1

50

CLARA

Tambm chamada de albumina, a clara composta quase
que somente de protena e gua com alguns traos de
gordura.
A albumina representada pela ovalbumina (57%) e
conalbumina (13%), representa cerca de 70% da protena
total.
A ovoalbumina desnatura-se com relativa facilidade nas
interfaces aps a agitao ou batedura em soluo aquosa
(espuma e emulsificante). resistente ao calor.
A conoalbumina mais sensvel ao calor, sendo menos
suscetvel desnaturao nas interfaces que a ovoalbumina.
Diversas outras protenas fazem parte da clara:
o Lisozima (3,5%);
o Ovomucide (11%);
o Ovomucina (3,5%)

GEMA
A gema mais concentrada do que a clara, contendo menos
gua, mais protena e uma quantidade considervel de
gordura. Trata-se de uma emulso de gordura em gua,
constituda por um tero de protenas e dois teros de
lipdeos.
A cor da gema dos ovos depende da alimentao da galinha.
Depende da quantidade e do tipo de pigmento presente na
51

dieta. Esta cor devida principalmente aos carotenides,
entre os quais as xantofilas predominam.

ALTERAES DURANTE O ARMAZENAMENTO DOS OVOS

1. Aumento do tamanho da cmara de ar:

Durante o armazenamento, o ar entra atravs da casca
porosa do ovo, criando a cmara de ar geralmente
localizada na extremidade alargada do ovo.
Haver perda de umidade (vapor de gua) durante o
armazenamento e conseqente aumento da cmara de ar
(entrada de ar) prova de flutuao (mudana de
densidade).

2. Alterao da viscosidade da clara:
52

Durante o armazenamento dos ovos, a clara sofre
aumento de pH de valores de 7,2 a 9,2 em apenas trs
dias, devido a perda de gs carbnico (proveniente dos
processos metablicos da galinha dissolvido no ovo).
Este aumento de pH provoca a ruptura da estrutura de gel
caracterstica da camada densa da clara, e, por isso,
perde-se um dos atributos da qualidade do ovo: a
consistncia e a viscosidade da clara.

ARMAZENAMENTO ADEQUADO DOS OVOS:

As perdas de qualidade so menores quanto mais baixa a
temperatura de armazenamento e quanto menores so as
perdas de gua e gs carbnico.
Em frigorficos o armazenamento realizado entre 0 e 1,5C e
85 a 90% de umidade relativa, podendo ser conservados por
um perodo entre 6 a 9 meses.
A conservao domstica dos ovos:
o In natura no refrigerado por at 7 dias;
o In natura refrigerado a 10C por 14 dias.

OVOS NA PANIFICAO E CONFEITARIA

Ovos conferem aroma e sabor s massas;
53

A gema tem poder corante. A cor da gema devida
principalmente aos carotenides, entre os quais predominam
as xantofilas.
Poder amaciante: relacionado ao poder emulsificante
proveniente da gema onde encontrada a lecitina. Essa
propriedade facilita a formao da rede de glten favorecendo
o crescimento e a leveza do produto acabado.
Agente de aerao: as protenas do ovo, ao sofrerem um
processo de batimento mecnico, transformam-se em
espuma, formando estrutura aerada relativamente estvel.

OVOS LIQUIDOS E P:
Conhecendo o processo de pasteurizao e secagem:
Matria prima e lavagem (lavagem em maquinas
adequadas com gua clorada.
Ovoscopia analise dos ovos atravs da luz e novamente
lavados em soluo clorada.
Quebra e separao
Filtragem
Resfriamento
Tanques de mistura
Pasteurizao
Embalagem e armazenamento
Secagem: O processo de secagem por Spray-Drier, no
qual ocorre a remoo de quase toda gua sem afetar a
qualidade do ovo. O princpio bsico da secagem em
"spray-drier" consiste na pulverizao do ovo lquido, feita
54

na cmara de secagem, atravs de um disco rotativo. As
gotculas de ovo so dispersas em corrente de ar quente.
Esse procedimento resulta em uma grande rea superficial
e a evaporao da umidade praticamente instantnea.
Aps a secagem o p conduzido atravs de transporte
pneumtico at um conjunto de ciclones, onde feita a
separao entre o p e o ar quente. O p conduzido para
a peneira vibratria e em seguida embalado e o ar quente
eliminado pela chamin. No processo de secagem,
importante controlar e monitorar a temperatura de ar de
entrada e sada da torre e a umidade do produto, alm de
toda limpeza e higienizao do equipamento.

55

FICHAS TCNICAS:
AULA 01
Ficha Tcnica N 01

Disciplina: Confeitaria
Nome da Receita: Bolo Simples
Categoria: Massa batida de estrutura cremosa
Ingredientes:

Qtade Un Especificaes
90 g Manteiga sem sal
100 g Acar refinado
3 Unid. Ovos
125 g Farinha de trigo
40 g Amido de milho
5 g Fermento em p
Q.S Aromatizantes (raspas de laranja, limo, rum, ect)
Opcional

Modo de Preparo:

Bater a manteiga em temperatura ambiente junto com o acar at
obter uma textura cremosa. Juntar os ovos, um a um, sem parar de
bater. Peneirar os ingredientes secos. Adicionar os ingredientes
secos a mistura de manteiga, acar e ovos. Ligar tudo muito bem.
Acrescentar o aromatizantes a gosto. Encher com a preparao
formas individuais ou a forma de sua preferncia, previamente
untada com manteiga e enfarinhadas, at da altura. Levar para
assar em forno pr-aquecido a 180C para assar.

56

Utenslios e equipamentos: Batedeira, fuet, raspador, forma para
bolo ingls.
Tempo de pr-preparo:
Tempo de preparo:
Rendimento (n de pores):
Sugesto de Acompanhamento:
Sugesto de Bebida:
OBS: A temperatura de alguns ingredientes, principalmente
manteiga, leite e ovos, muitas vezes interfere no resultado da
preparao. Por isso, sempre que for exigida um temperatura
especifica, ela ser mencionada. Se no houver qualquer indicao,
os ingredientes devero ser usados em temperatura ambiente.

57

Ficha Tcnica N 02

Nome da Receita: Bolo Mrmore
Ingredientes:

100 g Acar
2 Unid. Ovos
45 g Amido de milho
10 g Fermento em p
2 g Sal
75 ml Leite
10 g Essncia de baunilha
40 g Chocolate meio amargo

Modo de Preparo:

obter uma textura cremosa. Juntar os ovos, um a um, sem parar de
bater. Peneirar os ingredientes secos. Adicionar os ingredientes
secos a mistura de manteiga, acar e ovos. Acrescentar o leite e a
essncia de baunilha. Ligar tudo muito bem. Reserve. Derreter o
chocolate meio amargo em banho-maria. Colocar metade da
preparao do bolo dentro da tigela com o chocolate derretido,
mexer para ligar bem. Encher com as preparaes, mesclando as
duas massas. As formas devem estar previamente untada com
58

manteiga e enfarinhadas. Levar para assar em forno pr-aquecido a
180C para assar.

Utenslios e equipamentos: Batedeira, fouet, raspador e forma de
bolo ingls.
Tempo de preparo:
Sugesto de Bebida:

59

Ficha Tcnica N 03

Nome da Receita: Brownies
Ingredientes:

250 g Acar
4 Unid. Ovos
2 g Sal
70 g Nozes picada
20 g Cacau em p

Modo de Preparo:

Bater os ovos com o acar. Derreter o chocolate com a manteiga
em banho-maria e despejar sobre os ovos batidos. Misturar bem,
juntar os ingredientes secos e peneirados. Ligar bem, acrescentar
as nozes picadas. Forrar o tabuleiro com papel-manteiga. Despejar
a preparao sobre a assadeira. Levar ao forno pr-aquecido a
180C por 20 minutos.

Utenslios e equipamentos: Batedeira, panela, tabuleiro.
Tempo de preparo:
60

Sugesto de Acompanhamento: Sorvete de creme e hortel
Sugesto de Bebida:

61

AULA 02
Ficha Tcnica N 04

Nome da Receita: Bolo de frutas
Ingredientes:

125 g Acar
2 Unid. Ovos
2 Unid. Gemas
2 g Sal
q.s Raspas de limo
50 g Amido de milho
5 g Fermento em p
30 g Frutas cristalizadas
30 g Damasco picado
30 g Castanha do par
2 g Canela em p

Modo de Preparo:

obter um estrutura cremosa. Acrescentar os ovos e as gemas.
62

Juntar os ingredientes secos peneirados. Misturar bem. Colocar um
pouco de farinha sobre a mistura de frutas secas e cristalizadas
(para que no afundem na hora de assar). Juntar as frutas a
preparao e ligar bem. Encher com a preparao uma forma,
untada e enfarinhada at de sua altura. Levar para assar em
forno pr-aquecido a 180C.

Utenslios e equipamentos:
Tempo de preparo:
Sugesto de Bebida:

63

Ficha Tcnica N 05

Nome da Receita: Marzip (pasta de amndoas crua)
Categoria: Recheio
Ingredientes:

100 g Amndoas peladas
100 g Acar refinado
10 g Glucose
40 a 50 g Claras

Modo de Preparo:

Colocar as amndoas peladas no processador, triturar bem, juntar
metade das claras, o acar e a glucose. Processar at obter uma
pasta. Ajustar a textura da mistura incorporando mais clara, se
necessrio. O resultado final deve ser uma pasta lisa, sem grumos e
ligeiramente pegajosa.

Tempo de preparo:
Sugesto de Bebida:

64

65

Ficha Tcnica N 06

Nome da Receita: Bolo de amndoas e marzip
Ingredientes:

90 g Marzip
30 g Amndoas torradas picadas
05 g Conhaque
95 g Acar refinado
2 Unid. Gemas
1 g Sal
55 g Claras
50 g Amido de milho
05 g Fermento em p

Modo de Preparo:

Misturar o marzip com as amndoas picadas e o conhaque,
misturar para ligar bem. Formar pequenas bolinhas com essa
mistura, salpicar acar de confeiteiro para que no grude uma na
outra. Bater a manteiga com o 90 g de acar at obter uma mistura
lisa, incorporar as gemas, o sal e a essncia, bater at ficar
homognea. Bater as claras em neve com o restante do acar.
66

Peneirar os ingrediente secos e acrescentar na massa coloque as
claras em neve e envolva a massa de fora para dentro. Colocar um
pouco de massa dentro de uma forma de bolo ingls e colocar as
bolinhas de marzip, cobrir com mais massa e levar para assar em
forno pr-aquecido a 180C por 30 a 40 minutos. Decorar com
acar de confeiteiro e laminas de amndoas.

Tempo de preparo:
Sugesto de Bebida:

67

Ficha Tcnica N 07

Nome da Receita: Petit Gateau
Ingredientes:

50 g Ovos inteiro
15 g Gemas
20 g Acar refinado

Modo de Preparo:
Derreter o chocolate com a manteiga em banho-maria, at derreter
por completo. Retire do banho-maria e acrescente o ovo e a gema,
misture tudo, coloque a farinha de trigo e o acar misture bem.
Colocar a massa nas forminhas untadas e enfarinhada, levar para a
geladeira por 30 minutos. Levar para assar por 5 minutos em forno
pr-aquecido a 250C. Desenforme e sirva com sorvete.
Tempo de preparo:
Sugesto de Acompanhamento: Sorvete de creme, morango e
hortel
Sugesto de Bebida:
68

AULA 03
Massas batidas de estrutura aerada
As massas batidas de estrutura aerada podem ser obtidas por dois mtodos distintos:
- No primeiro, batem-se os ovos inteiros com o acar at que fiquem bem aerados e
aumentem de volume. Em seguida so acrescentados os ingredientes secos.
- No segundo mtodo, so batidas separadas as gemas e as claras com o acar. Os
ingredientes secos entram no final. Alm disso, possvel das sabores distintos as massas
adicionando-se diversos aromatizantes. As massas adquirem uma consistncia mais leve e so
mais frgeis para se trabalhar.
Torta Sacher

A Sachertorte uma especialidade austraca servida em ocasies festivas. Foi feita pela
primeira vez em 1832, por Franz Sacher, que era o chef de cozinha do prncipe Von
Metternich.
Em 1985 surgiu uma disputa judicial entre a Confeitaria Demels, a mais famosa de Viena, e o
Hotel Sacher, para decidir quem teria o direito de chamar de genuna a torta Sacher que
vendiam. A Demels tinha comprado os direitos do neto do criador, Edouard Sacher, para
vender a torta com o selo oficial, enquanto que o Hotel Sacher alegava em sua defesa as
ligaes familiares que tinha com o criador.
Depois de sete anos, o Tribunal finalmente se decidiu em favor do Hotel Sacher, mas a Demels
anunciou que daquele momento em diante comercializaria a torta com Ur-Sachertorte, a
verso primitiva. A torta da Confeitaria Demels coberta com gelia de damasco e depois
banhada em chocolate, enquanto que no Hotel Sacher ela cortada ao meio, recheada com
gelia de damasco e depois recoberta de chocolate.
Por fim, leva a inscrio Sacher, feita com chocolate, no topo da torta.

69

Ficha Tcnica N 08

Nome da Receita: Torta Sacher
Categoria: Massa batida de estrutura aerada
Ingredientes:

75 g Chocolate meio-amargo
40 g Cacau em p
50 g Acar refinado
3 Unid. Gemas
50 g Amido de milho
125 g Claras
50 g Acar refinado

Modo de Preparo:

Juntar a manteiga com o chocolate. Derreter em banho maria.
Incorporar o cacau em p peneirado. Misturar bem. Bater as gemas
com os 50 g de acar refinado at o ponto de fita. Despejar a
mistura de chocolate sobre as gemas. Misturar delicadamente com
uma esptula. Peneirar o amido de milho sobre a preparao. Mexer
bem para misturar os ingredientes. Bater as claras em neve com os
outros 50 g de acar refinado, para fazer uma merengue.
Incorporar a preparao 1/3 das claras batidas em neve. Misturar
bem, acrescentar o restante das claras. Mexer delicadamente, tendo
cuidado para que a massa no murche. Despejar a preparao
dentro de uma forma redonda, untada e enfarinhada somente no
fundo. Levar para assar em forno pr-aquecido a 180C.
70

Desenforme a torta ainda quente. Deixe esfriar.

Utenslios e equipamentos: Batedeira, tigela de ao inoxidvel,
batedor de arame, forma redonda para torta, espatula
Tempo de pr-preparo: 40 minutos
Tempo de preparo: 1 hora
Rendimento (n de pores): 12 pores
Sugesto de Bebida:

71

Ficha Tcnica N 09

Nome da Receita: Ganache de chocolate
Categoria: Chocolate (Cobertura)
Ingredientes:

150 g Chocolate meio-amargo
100 g Chocolate ao leite
200 ml Creme de leite

Modo de Preparo:

Em uma panela acrescente o creme de leite e leve ao fogo at
levantar fervura. Desligue o fogo e acrescente os chocolates
picados, mistura at dissolver todo o chocolate, por ultimo
acrescente a manteiga e mexa vigorosamente.

Dica: A manteiga para esta preparao serve para dar mais brilho a
preparao.
Utenslios e equipamentos: Panela, tigela de ao inoxidvel,
esptula.
Tempo de preparo: 25 minutos
Rendimento (n de pores): 1 poro para torta sacher
Sugesto de Bebida:
72

73

Ficha Tcnica N 10

Nome da Receita: Torta Sacher (montagem)
Categoria: Montagem de torta
Ingredientes:

1 Unid. Massa de torta Sacher
1 Unid. Ganache de chocolate
160 g Gelia de Damasco

Modo de Preparo:
Fatie a massa em trs partes e passe a gelia de damasco em cada
parte, monte a torta para que fique reta e com auxilio de uma
esptula passe um pouco de ganache para tampar as imperfeies.
Leve a geladeira para que o ganache esfrie. Retire a torta da
geladeira e coloque-a sobre uma grade para tortas, cubra toda a
torta com o ganache. De uma leve batida na grade para que o
ganache nivele e fique reto. Volte a geladeira para que o ganache
fique firme. Faa um cartucho de papel manteiga e com o restante
do ganache escreva sobre a torta Sacher. Coloque-a no prato.

Utenslios e equipamentos: Esptula, papel manteiga, grade para
tortas.
Tempo de preparo: 1 hora
Sugesto de Bebida:
74

Ficha Tcnica N 11

Nome da Receita: Rocambole
Ingredientes:

06 Unid. Ovos
60 g Acar refinado
5 g Mel
250 g Doce de leite
Q.S Acar de confeiteiro (Decorao)

Modo de Preparo:

Bater os ovos inteiros com o acar refinado na batedeira at o
ponto de fita, na metade do processo incorporar o mel. Juntar a
farinha peneirada, misturar delicadamente com uma esptula ou
batedor de inox. Colocar a preparao sobre uma assadeira forrada
com papel manteiga. Espalhar a mistura com a esptula. Levar a
massa para assar em forno pr-aquecido a 180C por 5 a 8 minutos.
Assim que estiver assado retirar o papel manteiga. Deixe esfriar. Na
bancada coloque um pano limpo e seco e por cima coloque a massa
de rocambole, espalhe o doce de leite e enrole com o auxilio do
pano. Decore com acar de confeiteiro e coloque no prato.

Utenslios e equipamentos: Batedeira, tigela de ao inoxidvel,
batedor de arame, tabuleiro, esptula, peneira.
75

Sugesto de Bebida:

76

Ficha Tcnica N 12

Nome da Receita: Po de l
Ingredientes:

02 und. Ovo
50 g Acar refinado

Modo de Preparo:

Bater os ovos inteiros na batedeira por 1 minuto, acrescentar o
acar refinado e bater at dobrar de volume, aproximadamente 10
minutos. Desligar a batedeira e acrescentar a farinha aos poucos.
Envolva a massa com auxilio de um fuet de fora para dentro.
Coloque a massa em um tabuleiro untado ou coberto com papel
manteiga e leve para assar em forno pr-aquecido a 180 C por 20
minutos.

Utenslios e equipamentos: Batedeira, fuet, tabuleiro
Sugesto de Bebida:

77

Ficha Tcnica N 13

Nome da Receita: Cooli de Framboesa
Categoria: Recheio
Ingredientes:

100 g Framboesas congeladas
50 g Acar refinado
2 g Gelatina em p sem sabor
15 g gua

Modo de Preparo:

Colocar as framboesas e o acar em uma panela e levar pra ferver,
deixar ferver at comear a engrossar, desligue o fogo e hidrate a
gelatina em banho-maria com a gua, misture ao cooli e reserve.

Utenslios e equipamentos: Panela
Sugesto de Bebida:

78

Ficha Tcnica N 14

Nome da Receita: Mousse de chocolate
Categoria: Creme/Mousse
Ingredientes:

150 ml Creme base vegetal para chantilly
120 g Ganache (Sobra da torta Sacher)

Modo de Preparo:

Bata o creme base vegetal na batedeira at atingir o ponto de
chantilly, desligue a batedeira e envolva o ganache at formar um
creme homogneo. Reserve.

Utenslios e equipamentos: Batedeira, fuet.
Sugesto de Bebida:

79

Ficha Tcnica N 15

Nome da Receita: Gteau au chocolat la framboise
Categoria: Montagem
Ingredientes:
1 Unid. Disco de po de l
1 receita Mousse de chocolate
1 receita Cooli de framboesa
50 g Chocolate meio amargo fracionado
Acetato

Modo de Preparo:
Em um aro pequeno, coloque a camada de po de l e distribua a
mousse de chocolate, cobrindo toda a lateral mas deixando um
buraco no centro, coloque o cooli de framboesa e leve ao
congelador, cubra com o restante da mousse e volte ao congelador
at firmar, retire o aro com auxilio do maarico ou de uma faca e
decora a lateral com o chocolate meio amargo.
Decorao: Corte uma tira de acetato na altura do aro e faa riscos
com chocolate, coloque na lateral e deixe secar, retire e faa uma
decorao sobre a torta.

Utenslios e equipamentos: Esptula, maarico.
Sugesto de Bebida:
80

Aula 05
Ficha Tcnica N 16



Nome da Receita: Ovo de pscoa

Categoria: Chocolate

Ingredientes:


Modo de Preparo:

Derreta o chocolate em banho-maria ou no microondas da forma
apresentada na ultima aula, faa a temperagem e reserve. Em uma
forma de ovo de paso, coloque um pequena quantidade de
chocolate e vire para cobrir toda a forma, leve para geladeira para
secar o chocolate, repita o processo para engrossar a camada de
chocolate, volte para a geladeira at a forma ficar opaca, retire da
forma e deixe voltar a temperatura ambiente. Embale a gosto.

Tempo de preparo:
Sugesto de Bebida:

81

Ficha Tcnica N 17



Nome da Receita: Ovo de pscoa recheado


Ingredientes:

150 g Doce de leite pastoso

Modo de Preparo:

apresentada na ultima aula, faa a temperagem e reserve. Em uma
forma de ovo de paso, coloque um pequena quantidade de
chocolate e vire para cobrir toda a forma, leve para geladeira para
secar o chocolate, com auxilio de uma colher coloque uma camada
de doce de leite. Cubra com outra camada de chocolate, volte para a
geladeira at a forma ficar opaca, retire da forma e deixe voltar a
temperatura ambiente. Embale a gosto.

Tempo de preparo:
Sugesto de Bebida:
82

Ficha Tcnica N 18



Nome da Receita: Bombom simples


Ingredientes:


Modo de Preparo:

apresentada na ultima aula, faa a temperagem e reserve. Coloque
o chocolate na forma de bombom e de umas batidas para retirar as
bolhas de ar, passe a esptula para retirar o excesso e leve para a
geladeira para secar, quando a forma ficar opaca, retire os
bombons.

Tempo de preparo:
Sugesto de Bebida:

83

Ficha Tcnica N 19



Nome da Receita: Bombom trufado


Ingredientes:

150 g Trufa tradicional

Modo de Preparo:
apresentada na ultima aula, faa a temperagem e reserve. Coloque
o chocolate na forma de bombom e de umas batidas para retirar as
bolhas de ar, vire a forma de ponta a cabea para retirar todo o
chocolate deixando apenas uma fina camada na lateral, leve para a
geladeira para secar. Com auxilio de um saco de confeitar recheie os
cascas com a trufa, deixando um espao para fechar com o
chocolate, leve para a geladeira para secar um pouco e cubra com o
chocolate restante, passe a esptula para retirar o excesso e leve
para a geladeira para secar, quando a forma ficar opaca, retire os
bombons.

Tempo de preparo:
Sugesto de Bebida:
84

Ficha Tcnica N 20



Nome da Receita: Trufa tradicional


Ingredientes:

75 g Creme de leite
10 g Glucose
10 g Conhaque

Modo de Preparo:

Coloque o creme de leite e a glucose no fogo e deixe levantar
fervura, desligue o fogo e acrescente o chocolate picado e o
conhaque, misture at obter um creme homogneo. Caso queira
modelar, leve para a geladeira por 6 horas.

Tempo de preparo:
Sugesto de Bebida:

85

Ficha Tcnica N 21



Nome da Receita: Trufa de aceto balsmico com mel


Ingredientes:

50 g Creme de leite
40 g Aceto Balsmico
40 g Mel

Modo de Preparo:
Coloque o Aceto Balsmico e o mel no fogo e deixe ferver at
engrossar um pouco, deixe esfriar. Reserve.
Coloque o creme de leite no fogo e deixe levantar fervura, desligue
o fogo e acrescente o chocolate picado, misture at obter um creme
homogneo, acrescente a reduo de aceto com mel e misture bem,
leve para a geladeira por 6 horas, enrole as trufas e passe no cacau
em p.

Tempo de preparo:
Sugesto de Bebida:
86

Aula 06
Cremes
As preparaes que levam a denominao de cremes se refere a misturas
elaboradas a partir de produtos lcteos, gorduras, aromatizantes
edulcorantes e ovos. Sua elaborao costuma ser muito delicada, j que
deve ter muito cuidado no apenas com os ingredientes utilizados, mas
tambm com as condies de higiene, que podem modificar o resultado
final.
Os cremes que contem grande quantidade de ovos ou gemas devem ser
consumidos no mesmo dia em que so feitos.
importante manter as preparaes sob refrigerao (principalmente o
creme de leite fresco para se bater o chatilly).
Os cremes so bases para a preparao de sobremesas, recheios de bolos
ou de massas. Podem ser utilizados para cobrir bolos, para acompanhar ou
at mesmo decorar.
Os cremes podem ser preparados a quente e a frio.
Cremes que vamos preparar:
Creme ingls: Este creme feito a partir da mistura de leite, acar e
gemas, deve ser cozida at chegar a temperatura de 85 C (respeitar esta
temperatura muito importante). As gemas coagulam, dando ao creme
uma textura ligeiramente mais espessa.
Creme bavarois: Existem dois termos muito semelhantes, embora
diferentes em sua composio: o creme bavarois e o creme bavaroise. O
creme bavarois a mistura de creme ingls, gelatina e creme de leite fresco
batido em chantilly. J o creme bavaroise uma mistura de ch quente com
leite ao qual se adiciona gemas batidas com acar e um pouco de licor de
cereja.
Creme Zabaione: Esta uma mistura espumosa, obtido batendo as
gemas com vinho marsala e acar em banho Maria at que fique
espumoso. Hoje em dia tambm se pode utilizar vinhos doces ou
espumantes na preparao do Zabaione.
Creme de leite fresco: Este creme quando batido incorpora ar por meio de
ao mecnica. O creme de letite tem que ter um teor de gordura entre
35% a 40% para poder ser batido. Pode-se tambm ajudar no processo de
aerao do chantilly, esfriando o creme e os utenslios que vo ser
utilizados a uma temperatura abaixo de 10C, isso aumenta a viscosidade
da gordura, fazendo com que as borbulhas de ar se estabilizem mais
rapidamente.
87

Podemos bater o creme em trs pontos:
Creme semibatido: Que o creme iniciando a forma mais espessa.
Creme batido a : Este textura que comea a firmar mas ainda est
mole.
Creme Chantilly: Este quando o creme j esta em ponto de chantiily, onde
ele fica os picos.
OBS: Sempre que for bater o creme de leite fresco ele deve estar gelado.
Cuidado com o ponto pois se este ponto se passar o creme vira manteiga.

88

Ficha Tcnica N 22

Nome da Receita: Creme ingls
Categoria: Cremes
Ingredientes:

250 ml Leite
50 g Acar refinado
3 Unid. gemas
Q.S. Aromatizantes (Caf, baunilha, chocolate)

Modo de Preparo:
Despejar metade do acar sobre o leite e levar para ferver. Bater
as gemas com a outra metade do acar at branquear. Assim que o
leite ferver, despejar metade na tigela com as gemas batidas,
misture bem. Transfira a preparao para dentro da panela com o
resto do leite. Levar ao fogo brando e mexer sem parar. Cozinhar o
creme at atingir a temperatura de 85C. Verificar a textura
passando o dedo sobre uma colher, devem ficar 2 linhas paralelas
marcadas sem que o creme escorra. As costas da colher deve ficar
coberta. Passar o creme por uma peneira e colocar em um banho
Maria invertido, mexer at esfriar

Tempo de preparo:
89

Ficha Tcnica N 23

Nome da Receita: Creme Bavarois
Categoria: Cremes
OBS: USAR O CREME INGLES FEITO NA FICHA ACIMA
Ingredientes:

250 ml Leite
65 g Acar
3 Unid. Gemas
10 g Gelatina em p sem sabor
200 ml Creme de leite fresco batido
Q.S. Aromatizante

Modo de Preparo:
Fazer um creme ingls. Incorporar a gelatina hidratada na
preparao morna. Adicionar 1/3 do creme de leite batido a .
Ligar bem os ingredientes com uma esptula. Incorporar o restante
do creme. Misturar rapidamente at ficar um creme liso e
homogneo.

Tempo de preparo:
90

Ficha Tcnica N 24

Nome da Receita: Creme Zabaione
Categoria: Cremes
Ingredientes:

3 Unid. Gemas
65 ml Vinho marsala ou espumante
50 g Acar

Modo de Preparo:

Colocar uma tigela com as gemas em banho-maria, acrescentar o
acar e o vinho, bater continuamente at a preparao ficar bem
espumosa. Servir como acompanhamento ou em taas.

Tempo de preparo:

91

Ficha Tcnica N 25

Nome da Receita: Chantilly
Categoria: Cremes
Ingredientes:

250 ml Creme de leite fresco gelado
50 g Acar

Modo de Preparo:

Em uma tigela coloque o creme, o acar e a essncia, com um fuet
ou batedeira bata o creme energicamente at obter o ponto
desejado. Cuidado para o creme no virar manteiga.

Tempo de preparo:

92

Ficha Tcnica N 26

Nome da Receita: Creme Brule
Categoria: Cremes
Ingredientes:

5 Unid. Gemas
50 G Acar refinado
200 ml Creme de leite fresco

Modo de Preparo:
Aquea o forno a 140 C
Ferver o creme de leite com metade do acar. Bata as gemas com o
acar at clarear, misture o creme de leite fervido e mistura bem.
Adicione a essncia de baunilha e passe por uma peneira.
Coloque em ramequins e leve ao forno em banho-maria at que
fique firme, aproximadamente 35 minutos.
Quando frio coloque em geladeira preferencialmente por 24 h,
salpique um pouco de acar sobre o creme j assado e queime com
o maarico.
Ateno: forno muito quente faz com que o creme ferva e perca
qualidade.

Tempo de preparo:
93

Ficha Tcnica N 27

Nome da Receita: Crepe Suzette
Categoria: Massas lquidas ou semilquidas
Ingredientes:

4 Unid. Ovos
20 g Acar refinado
320 ml Leite
2 g Sal
20 g Manteiga sal derretida
Calda
150 ml Suco de laranja
100 g Acar refinado
1 Unid. Raspas de laranja
50 ml Licor de laranja

Modo de Preparo:

Colocar em uma tigela o acar, o sal e a farinha, juntar os ovos e
misturar com um fuet, despejar o leite, batendo sempre, por ultimo
acrescente o manteiga derretida. Colocar um pouco de manteiga em
uma frigideira antiaderente, derramar a massa com um concha,
espalhar bem, assim que estiver cozida de um lado vira-la e deixar
pegar a cor do outro lado, reserve.
94

Em uma panela, acrescente o suco de laranja e o acar, deixe
reduzir 50%, distribua as crepes em uma frigideira grande e
acrescente o licor, deixe flambar, finalize com raspas de laranja e
sorvete de creme.

Tempo de preparo:

95

Ficha Tcnica N 28

Nome da Receita: Omelete Souffl
Categoria: Massas lquidas ou semilquidas
Ingredientes:

25 g Manteiga derretida
25 g Acar refinado
2 Unid. Ovos
125 ml Creme de leite fresco batido a
25 ml Conhaque
2 g Raspas de laranja
50 g Gelia de damasco
20 g nozes

Modo de Preparo:

Bater as gemas com o acar, bater bem, acrescentar a manteiga
derretida, misturar com um batedor de arame, juntar a farinha
peneirada, misturar bem para no criar grumos, despejar o creme
de leite e envolver a massa, juntar o conhaque e as raspas de
laranja. Bater as claras em neve e acrescentar 1/3 das claras no
creme, envolver. Misture o restante das claras e misture
delicadamente. Aquecer uma frigideira despejar a preparao, levar
ao fogo e deixar que cozinhe apenas a base, distribua 25 g de
gelia de damasco e algumas nozes, colocar sobre um tabuleiro
forrado com papel manteiga, dobrar ao meio e levar para assar em
forno pr-aquecido a 180C at que termine de cozinhar. Sirva
96

imediatamente.

Tempo de preparo:

97

Ficha Tcnica N 29



Nome da Receita: Pat Choux

Categoria: Massa de bomba

Ingredientes:

330 ml gua
4 g Sal
4 g Acar refinado
4 a 6 Unid. Ovos
1 Unid. Ovo para pincelar

Modo de Preparo:
Por a gua, o acar, a manteiga e o sal numa panela, levar para
ferver, incorporar a farinha de uma vez, misturar rapidamente com
o fogo apagado para a massa secar, levar outra vez ao fogo at que
a massa solte das paredes da panela. Colocar a massa dentro de um
tigela e deixar esfriar um pouco, acrescentar os ovos aos poucos,
mexendo sem parar para incorporar a preparao, a massa deve
ficar em ponto de fita. Colocar a massa dentro de um saco de
confeitar e dar a forma desejada. Pincelar a superfcie com um ovo
batido e levar ao forno a 200C, at que estejam dourados.

Tempo de preparo:
98

Aula 07
Massas Quebradias
No grupo de massas quebradias podemos destacar quatro variedades: a massa de base, a
massa sabl, a massa aucarada e a massa de torta Lintzer. Todas tem em comum a textura,
podendo ser fragmentada mais ou menos facilmente, de acordo com seu teor de gordura e
com o mtodo utilizado para sua elaborao.
H dois mtodos para se preparar uma massa quebradia:
Por sablage;
Por crmage.

Por sablage:
A manteiga fria ligada a farinha e se obtm um granulado semelhante a areia (sable).
Desse modo, a farinha fica impermeabilizada e evita-se que ela absorva rapidamente os
lquidos, dando maior fora a massa final.
Por crmage:
Os lquidos so emulsionados com a gordura e o acar, juntando-se a farinha por ultimo. Esse
mtodo utilizado para massas doces, j que os lquidos no so absorvidos to rapidamente
pela farinha e pode-se evitar que as massas fiquem elsticas.
Tipos de massas:
Massa de base:
feita pelo mtodo de sablage. uma das massas mais utilizadas em confeitaria e
restaurantes, j que se conserva muito bem. Isso se deve ao menor teor de ovos em sua
preparao.
Massa aucarada:
Em geral feita pelo mtodo de crmage (embora tambm possa ser feita pelo mtodo de
sablage, sendo que o resultado varia enormemente). Como contm uma maior quantidade de
ovos e acar, ela mais difcil de trabalhar, se comparada com as outras. O resultado uma
massa crocante, que se esmigalha facilmente.
Massa sabl:
talvez a mais difcil de se fazer devido a seu alto teor de gordura.
O resultado, se comparado com as outras massas, substancialmente melhor, j que, por ter
mais gordura, ela mais quebradia e apresenta melhor sabor. O mtodo clssico utilizado
para seu preparo o de sablage.

99

Massa de torta Lintzer:
Do mesmo modo que a massa de torta Frola, em geral feita pelo mtodo sablage para obter-
se uma massa mais quebradia (pode tambm ser feita pelo mtodo crmage, quando se
deseja uma massa mais crocante). As amndoas modas podem ser substitudos por outras
frutas secas, dependendo do uso que se queira dar a massa.
OBS: A temperatura de alguns ingredientes, principalmente manteiga, leite e ovos, muitas
vezes interfere no resultado da preparao. Por isso, sempre que for exigida uma temperatura
especifica, ela ser mencionada. Se no houver qualquer indicao, os ingredientes devero
ser usados na temperatura ambiente.
Receitas bsicas para elaborao do massas quebradias:

Matria-prima Massa de
base
Massa
sabl
Massa
aucarada
Massa de torta
Lintzer
Massa de
torta Frola
Farinha de trigo 0,250 kg 0,250 kg 0,250 kg 0,250 kg 0,250 kg
Sal 0,005 kg Opcional opcional 0,001 kg Opcional
Acar 0,015 kg 0,100 kg - 0,112 kg 0,100 kg
Acar de
confeiteiro
- - 0,120 kg - -
Ovo (frio) 1 unid. 1 a 2
gemas
3 ou 4 gemas 1 unid. 1 e gema
Manteiga sem sal
(fria)
0,125 kg 0,150 kg 0,140 kg 0,125 kg 0,100 kg
Fermento em p - - - 0,001 kg 0,002 kg
Amndoas modas - - - 0,100 kg -
Aromatizantes
opcional
*

* * Especiarias
0,001 kg
-
gua (fria) 50 a 60 ml - - - -
(*) Raspas de limo, laranja etc. e/ou essncias e/ou especiarias.
A quantidade de massa que se deve utilizar vai depender do tamanho da forma.
Abaixo temos uma tabela comparativa com as quantidades de massa exigidas para cada tipo
de forma.

Dimetro do aro Peso da massa a ser utilizada Espessura da massa
100 mm 0,050 kg 2 mm
120 mm 0,070 kg 2 mm
140 mm 0,100 kg 2 mm
160 mm 0,120 kg 2 mm
180 mm 0,150 kg 2,5 mm
200 mm 0,200 kg 2,5 mm
220 mm 0,250 kg 3 mm
240 mm 0,300 kg 3 mm
260 mm 0,320 kg 3 mm
280 mm 0,350 kg 3 mm
300 mm 0,400 kg 3 mm
320 mm 0,450 kg 3 mm
340 mm 0,500 kg 3,5 mm
100

Dica:
prefervel utilizar a massa depois de um repouso mnimo de 30 minutos. Melhor ainda ser
trabalhar-lha no dia seguinte, para que a umidade seja uniformemente absorvida pela farinha,
o que vai resultar numa massa mais homognea e macia.

101

Ficha Tcnica N 30



Nome da Receita: Torta de maa

Categoria: Massa quebradia (mtodo sablage)

Ingredientes:

32 g Acar refinado
1 g Sal
1 unid. Gema pequena
Compota de Maa
2 unid. Maa picada (jardineira)
30 g Manteiga
30 g Acar
30 g gua
unid. Limo
Cobertura
1 unid. Maa para decorar fatiada no mandolim
70 g Gelia de brilho

Modo de Preparo:

Fazer uma sablage com a farinha, o sal e a manteiga fria. Colocar a
102

farofa em uma vasilha e colocar no centro o acar, a essncia de
baunilha e o ovo. Incorporar pouco a pouco os ingredientes,
esfregar a massa por 3 a 4 vezes. Levar a geladeira coberta com
filme plstico por 30 minutos. Esticar a massa e cobrir uma forma
de 20 cm. Deixar a massa descansar na geladeira antes de levar ao
forno. Levar para assar em forno pr-aquecido a 180C para um
cozimento rpido de 8 a 12 minutos aproximadamente.
Compota de Maa:
Cortas as maas em cubos (jardineira). Colocar em uma panela a
maa, o acar, a manteiga, a gua e o suco de limo. Deixar
cozinhar, mexendo constantemente at que evapore quase todo
caldo. Deixe esfriar. Salpique a massa com farinha de rosca. Colocar
a compota sobre a massa e decorar com as maas fatiadas
finamente formando no centro uma rosa. Salpique acar sobre a
superfcie e levar ao forno para gratinar a 180 C por 10 a 15
minutos. Retirar do fogo e pincelar com a gelia de brilho.

103

Ficha Tcnica N 31



Nome da Receita: Torta de peras

Categoria: Massa quebradia Sucre (mtodo cremage)

Ingredientes:

100 G Farinha de trigo
60 G Manteiga sem sal
36 G Acar refinado
01 Unid. Gemas
1 g sal

Modo de Preparo:

Mesclar a manteiga (em pomada), com o acar, misturar bem at o
creme clarear um pouco. Acrescente as gemas e a farinha peneirada
e o sal. Misture com as pontas dos dedos, amassar para envolver a
mistura. Cobrir a massa com filme PVC e levar para a geladeira por
30 minutos. Abrir a massa e cobrir o aro, furar com um garfo e
volta-la novamente para a geladeira por 10 minutos. Pr-assar a
massa a 180C por 8 a 10 minutos.

Dica: A massa fica bem melhor se deix-la descansar por 24 horas.
Utenslios e equipamentos: Aro 20 cm, fuet, vasilha de inox.
104

Ficha Tcnica N 31



Nome da Receita: Creme de amndoas (Recheio torta de peras)

Categoria: Recheio (mtodo cremage)

Ingredientes:

55 g Manteiga
66 g Glacar ou acar de confeiteiro sem amido
85 g Farinha de amndoas
55 g Ovos
20 g Amido de milho
1 colher Rum

Modo de Preparo:

Misturar a manteiga (em pomada) com o glacar e misturar at a
massa clarear, acrescente o restante dos ingredientes na ordem da
receita, bater por um instante e acrescentar na massa j pr-cozida.

Utenslios e equipamentos: Fuet, vasilha inox.
Rendimento (n de pores): 1 poro
Sugesto de Bebida:
105

Ficha Tcnica N 32



Nome da Receita: Peras ao almbar

Categoria: Recheio (Tcnica de coco: Ponche)

Ingredientes:

02 Unid. Peras
200 G Acar
200 g gua
1/2 Unid. Suco de limo

Modo de Preparo:
Descasque as peras e corte ao meio, retire as sementes e coloque-a
no almbar para cozinhar, deixe cozinhar at o almbar atingir uma
temperatura de 85C, acrescente o suco de limo e retire da calda,
corte cada metade da pra em tiras sem solta-la e deixe esfriar.
Coloque as peras sobre o creme de amndoas e levar para assar a
180C, basta que o creme doure bem, deixe esfriar e pincele com
gelia de brilho e salpique acar de confeiteiro.

Utenslios e equipamentos: Termmetro, panela, faca.
Sugesto de Bebida:
OBS: Nesta receita o Amlbar ser preparado 1 receita e todas as
peras cozidas nesta.
106

Ficha Tcnica N 33



Nome da Receita: Creme confeiteiro

Categoria: Recheio

Ingredientes:

100 ml Leite
28 g Acar refinado
01 Unid. Gemas
06 g Amido de milho
1 g Essncia de baunilha ou 1/3 de fava de baunilha

Modo de Preparo:

Ferver o leite com metade do acar, mesclar as gemas com a outra
metade do acar e incoporar a farinha e o amido, misturar bem.
Coloque metade do leite fervido nesta mistura e bata
vigorosamente, coloque o restante do leite e leve ao fogo por 2 a 3
minutos para engrossar. Desligue o fogo e cubra com filme plstico
para no criar nata. Deixe esfriar. Recheie as tarteletes j assadas e
decore a gosto com frutas.

Utenslios e equipamentos: panelas, fuet, vasilhas inox
Tempo de preparo:
107

Ficha Tcnica N 34



Nome da Receita: Creme de limo

Categoria: Recheio

Ingredientes:

60 ml Suco de limo
35 G gua
15 g Acar refinado
5 g Amido de milho
200 g Leite condensado
100 ml Creme de leite

Modo de Preparo:

Em uma panela, coloque o suco de limo, a gua, o acar e o
amido, leve ao fogo at engrossar um pouco. Deixe esfriar, misture
o restante dos ingredientes at formar uma massa homognea.
Recheie as tarteletes j assadas, leve para a geladeira por 30
minutos, cubra a massa com merengue italiano fazendo picos e
queime com o maarico.

Utenslios e equipamentos: Aro para torta baixa, maarico, saco de
confeitar e bico perl.
Tempo de preparo:
Rendimento (n de pores)
108

Ficha Tcnica N 35



Nome da Receita: Massa Sabl

Categoria: Massas quebradias (Mtodo sablage)

Ingredientes:

1 g Sal
40 g Acar refinado
1 Unid. Gema

Modo de Preparo:

Fazer uma sablage com a farinha, o sal e a manteiga fria. Colocar a
farofa em uma vasilha e colocar no centro o acar e o ovo.
Incorporar pouco a pouco os ingredientes, esfregar a massa por 3 a
4 vezes. Levar a geladeira coberta com filme plstico por 30
minutos. Abrir a massa e cobrir o aro, furar com um garfo e volta-la
novamente para a geladeira por 10 minutos. Assar a massa a 180C
por 15 minutos.

Utenslios e equipamentos: Aro diversos, fuet, vasilhas inox.
Tempo de preparo:
109

Aula 09
Ficha Tcnica N 36



Nome da Receita: Financier

Categoria: Petit Fours

Ingredientes:

90 g Manteiga (noisette)
75 g Glacar
25 g Acar mascavo
60 g Farinha de amndoas
140 G Claras
100 g Framboesa congelada

Modo de Preparo:

Colocar a manteiga em uma panela e deixar ela cozinhar at
escurecer. Deixar esfriar. Em uma vasilha colocar as claras liquidas,
glacar, a farinha e a farinha de amndoas, misture bem e
acrescente a manteiga noisette lentamente, misture bem. Colocar
nos moldes de bolo ingls pequeno siliconado ou untado e
esfarinhado. Colocar uma framboesa congelada no centro dos
financier. Levar para assar em forno pr-aquecido a 180 C por 12 a
15 minutos aproximadamente.

110

Ficha Tcnica N 37



Nome da Receita: Madeleines


Ingredientes:

100 G Manteiga derretida
2 Unid. Ovos
85 g Acar refinado
1 g Sal
5 g Mel
3 g Fermento em p
1 g Essncia de Baunilha
1/2 Unid. Raspas de limo

Modo de Preparo:

Branquear os ovos com o acar, acrescentar as raspas de limo e a
essncia de baunilha. Colocar a farinha de o fermento em p.
Acrescentar a manteiga derretida e o mel. Untar as forminhas de
madeleines com manteiga e levar para assar em forno pr-aquecido
a 180 C por 10 a 12 minutos aproximadamente.

Tempo de preparo:
111

Ficha Tcnica N 38



Nome da Receita: Sequilhos


Ingredientes:

50 g Glacar
20 G gua
15 g Amido de milho

Modo de Preparo:

Faa uma cremage com a manteiga e o acar, at clarear. Misture o
restante dos ingredientes e mexa at ficar uma massa homognea.
Coloque a massa dentro de um saco de confeitar com um bico
pitanga e faa diversas formas de biscoito em um tabuleiro untado.
DICA: Decore com frutas secas ou pincele gelia sobre os biscoitos,
leve para assar em forno pr-aquecido a 180C at dourar.
Depois de assado decore com chocolate ou polvilhe acar de
confeiteiro.

Tempo de preparo:
112

Ficha Tcnica N 39



Nome da Receita: Biscoito Champagne


Ingredientes:

2 Unid. Ovos
100 g Acar refinado
Acar cristal para polvolhar

Modo de Preparo:

Despejar 1/3 do acar sobre as gemas e bater at ficar brancas.
Bater as claras em neve com o restante do acar em ponto bem
firme. Junte as duas misturas e envolva delicadamente com uma
esptula. Junte a farinha peneirada e misture suavemente de
maneira uniforme. Colocar a mistura em um saco de confeitar com
bico liso e formar bastes sobre papel siliconado ou sobre a forma
de biscoito champagne. Polvilhar com o acar cristal e levar para
assar em forno pr-aquecido a 180C por aproximadamente 10
minutos.

Tempo de preparo:
113

Ficha Tcnica N 40



Nome da Receita: Cookies


Ingredientes:

50 g Acar mascavo
50 g Acar refinado
50 G Ovo
4 G Essncia de baunilha
150 G Farinha de trigo
1 g Sal
5 g Fermento em p
150 g Gotas de chocolate ao leite

Modo de Preparo:

Bata a manteiga e os acares na batedeira at formar uma massa
fofa, acrescente a essncia de baunilha e o ovo. Peneire a farinha de
trigo com o fermento e o sal, acrescente a mistura de manteiga e
envolva at formar um creme homogneo. Acrescente o chocolate e
misture bem. Faa bolinhas e coloque sobre um tabuleiro untado e
esfarinhado. De uma leve achatada nas bolinhas e leve para assar
em forno pr-aquecido a 180C por aproximadamente 15 minutos.

114

Ficha Tcnica N 41



Nome da Receita: Lngua de gato


Ingredientes:

125 g Glacar
100 g Claras

Modo de Preparo:

Faa uma cremage com a manteiga e o acar, at clarear. Misture o
restante dos ingredientes e mexa at ficar uma massa homognea.
Coloque a massa dentro de um saco de confeitar com um bico liso e
faa palitinhos de 6 cm de comprimento sobre tabuleiro untado.
Leve para assar em forno pr-aquecido a 180C por 5 a 8 minutos.
Retirar com auxilio de uma esptula e deixar esfriar.

Tempo de preparo:
115

Ficha Tcnica N 42



Nome da Receita: Telha de amndoas


Ingredientes:

75 g Glacar
83 G Ovos
75 g Amndoas picadas
25 g Coco ralado
12 g Manteiga derretida

Modo de Preparo:

Em uma vasilha misturar o glacar e os ovos, bater at ficar
branco, agregar a farinha peneirada e incorporar as amndoas, o
coco, a essncia e a manteiga derretida. Colocar uma folha de Silpak
em um tabuleiro e sobre colocar colheradas da massa. Achatar com
um garfo e levar para assar em forno pr-aquecido a 180C. Estaro
prontas quando as beiradas estiverem douradas. Retirar as telhas
com auxilio de uma esptula e acomod-las sobre um rolo ou dentro
de forma para telhas. Deixe esfriar.

Tempo de preparo:
116

Ficha Tcnica N 43



Nome da Receita: Dentelle


Ingredientes:

125 g Glacar
50 ml Suco de laranja

Modo de Preparo:

Colocar o glacar com a manteiga em pomada em uma tigela, ligar
com um batedor de arame. Juntar o suco de laranja. Acrescentar a
farinha peneirada e misturar bem. Colocar uma poro de massa
sobre uma folha de papel manteiga e dar a ela uma forma circular
com auxilio de uma colher. Levar para assar em forno pr-aquecido
a 180C at dourar. A massa dever ter a aparncia de uma renda.
Retirar do forno e dar formato de tulipa com auxilio de um copo ou
colocar na forma de tellha.

Tempo de preparo:
Sugesto de Bebida:
117

Ficha Tcnica N 44



Nome da Receita: Cocadinha


Ingredientes:

75 g Coco ralado
62 g Acar refinado
2 Unid. Claras

Modo de Preparo:

Colocar as claras e o acar em uma panela e levar ao fogo, mexer
at atingir 50C. Passar a preparao para uma tigela e adicionar o
coco ralado, misture bem. Dispor pequenas pores sobre uma
assadeira forrada com papel siliconado e levar ao forno pr-
aquecido a 160C at dourar. Deixe esfriar.

Tempo de preparo:
Sugesto de Bebida:

118

Aula 10
Ficha Tcnica N 45



Nome da Receita: Massa folhada

Categoria: Massa bsica

Ingredientes:

300 g Farinha de trigo comum
150 g Agua
50 g Manteiga derretida (opcional)
4 g Sal
200 g Margarina para folhado

Modo de Preparo:

Derreta a manteiga e reserve. Misture a farinha de trigo com o sal,
acrescente a gua e a manteiga, misture bem at desgrudar das
mos. Sove bem a massa at deixa-la lisa. Cubra com um plstico e
deixe descansar por 1 hora.
Corte a margarina para folhado e com auxilio de um rolo abra a
massa no formato de um quadrado. Fazer um corte em cruz,
pressionar as quatro extremidades para fora com a palma da mo.
Polvilhar a mesa com farinha de trigo. Colocar a manteiga no centro
da massa. Fechas as 4 extremidades em direo ao centro. A
manteiga dever ficar bem fechada na massa, para que no escape
a ser trabalhada posteriormente. Dar leves pancadas na massa para
comear a estende-la. Estender a massa o mais uniforme possvel,
dando a ela um formato retangular. Retirar o excesso de farinha que
esteja sobre a massa para que a massa possa ligar com mais
facilidade. Fazer 6 voltas simples ou 4 voltas dupla. A cada volta que
dado levar a geladeira para descansar por 1 hora. Depois de dadas
119

as voltas, estender a massa. Cortar as beiradas com uma faca para
que o folhado cresa bem no forno. Furar a massa com a carretilha.
Isso far com que ela cresca de maneira uniforme ao forno.. Levar
para assar a 200C at dourar.

OBS: A manteiga opcional, caso opte por no colocar a manteiga,
coloque mais 35 g de gua a massa.
Cada volta dupla equivale a 1 volta e meia simples.
Tempo de preparo:

120

Ficha Tcnica N 46



Nome da Receita: Palmier ou Palmeritas


Ingredientes:

1 lamina Massa folhada
Q.S Acar cristal

Modo de Preparo:

Abra a massa e deixe sobre o prprio plstico. Polvilhe o acar e
pressione ligeiramente com um rolo para assentar o acar na
massa.
Enrole a massa sem apertar, das extremidades para o meio, no
sentido do comprimento, deixando com o formato de um binculo.
Enrole no plstico e leve para gelar, ou
Marque o meio da massa e dobre das extremidades para o meio trs
vezes (dobras com 5 cm mais ou menos). Enrole no plstico e leve
para gelar por 1h aproximadamente.
Abra o plstico, corte os biscoitos utilizando uma faca ou um
cortador de pizza. Deixe-os com cerca de 1 cm de largura.(para o
dobrado, vire as pontas para fora). Passe no acar cristal.
Coloque numa assadeira, forrada com papel-manteiga e asse por 15
minutos em forno pr-aquecido em temperatura alta.

121

Ficha Tcnica N 46



Nome da Receita: Croissant de doce de leite

Categoria:

Ingredientes:

Q.S Doce de leite pastoso ou barra
01 Unid. Gema para pincelar

Modo de Preparo:

Abra a massa e corte em formato de triangulo, na base do triangulo
faa um pequeno corte. Coloque o doce de leite e enrole esticando a
ponta. Passe gema e leve ao forno a 200C, at dourar.

Tempo de preparo:

122

Ficha Tcnica N 47



Nome da Receita: Creme confeiteiro

Categoria: Recheio

Ingredientes:

100 ml Leite
28 g Acar refinado
01 Unid. Gemas
1 g Essncia de baunilha ou 1/3 de fava de baunilha

Modo de Preparo:

Ferver o leite com metade do acar, mesclar as gemas com a outra
metade do acar e incorporar a farinha, misturar bem. Coloque
metade do leite fervido nesta mistura e bata vigorosamente,
coloque o restante do leite e leve ao fogo por 2 a 3 minutos para
engrossar. Desligue o fogo e cubra com filme plstico para no criar
nata. Deixe esfriar.

OBS: Colocar o filme PVC em contato direto com o creme, para no
criar nata.
Utenslios e equipamentos: panelas, fuet, vasilhas inox
Tempo de preparo:
123

Ficha Tcnica N 48



Nome da Receita: Mil folhas de morango

Categoria:

Ingredientes:

1 receita Creme de confeiteiro
Creme de leite fresco batido em ponto chantlly
10 Unid. Morangos
Q.S Acar de confeiteiro para polvilhar

Modo de Preparo:

Abra a massa e corte em formato de quadrado 5 cm X 5 cm, fure a
massa com carretilha ou garfo e leve para assar em forno pr-
aquecido a 200C. Deixe esfriar e recheie com creme de confeiteiro
e morango fatiado, coloque outra camada de massa folha e uma
camada de chantilly e morangos. Finalize com outra camada de
massa de salpique acar confeiteiro. Decore a gosto.

Tempo de preparo:

Apostila Panificacao e Confeitaria Internacional

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