Cartilha Edicao 2012 PDF

Referncias
Banco de Alimentos e Colheita Urbana. Srie MESA BRASIL SESC

Segurana Alimentar e Nutricional. Rio de Janeiro: SESC/DN. 2003.

Brasil. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Cartilha sobre Boas
Prticas para Servios de Alimentao RDC n 216 de 15 / 09/ 2004.

Calil R, Aguiar J. Nutrio e Administrao nos Servios de Alimentao
Escolar. Editora Marco Markovich, 1999.

Conselho Estadual de Alimentao Escolar de So Paulo. Cartilha de apoio
ao conselheiro de alimentao escolar/ III Encontro Estadual de
Alimentao Escolar. So Paulo: RI Editorao Ltda,2 Ed. 2011.

So Paulo. Secretaria de Estado da Sade. Centro de Vigilncia Sanitria.
Portaria CVS 6 de 10 / 03 / 1999. Aprova regulamento tcnico que
estabelece os parmetros e critrios o controle higinico-sanitrio em
estabelecimentos de alimentos.

So Paulo. Secretaria Municipal de Educao. Departamento da Merenda
Escolar. Manual de boas prticas na manipulao de alimentos do
Programa de Alimentao para CEIs, EMEIs, EMEFs municipais /
Secretaria Municipal de Educao

So Paulo. Secretaria Municipal de Sade. Coordenao de Vigilncia em
Sade. Boas prticas de manipulao de alimentos. 2006

Silva Jnior, E. A. Manual de Controle Higinico-Sanitrio em Servios de
Alimentao. So Paulo: Livraria Varela, 6 Ed. 2010.

Secretaria de Educao de Suzano
Setor de Alimentao Escolar

Cartilha sobre Boas Prticas
de Manipulao

Suzano, 2012
56
Fonte: Nutrimental. Revista da merendeira. 1989.

Fonte: SESC - Mesa Brasil. Cartilha do manipulador - Parte I e II
Prefeitura Municipal de Suzano
Secretaria de Educao de Suzano
Setor de Alimentao Escolar

Capacitao de cozinheiros escolares

Durao: 3h30min

Manh: 8h30min s 12h
Tarde: 13:30h s 17h

Elaborao

Clara S. S. Kucioyada - nutricionista
Liria C. Cheung nutricionista
Luciana O. Reda - nutricionista
Simone Cunha nutricionista
Tiemy R. Komatsu nutricionista

Aline Cristina Dias Carmo - estagiria de nutrio
Erika C. Reginato do Amaral Britto - estagiria de nutrio
Captulo 10 Lixo

Dever ser armazenado em recipientes com tampas e de fcil
higienizao

Na cozinha, manter a lixeira afastada das bancadas e
equipamentos. Caso no seja possvel, deixar na rea externa

Em geral, no se deve retirar o lixo da cozinha pelo mesmo local
onde entram as matrias-primas. Na impossibilidade de haver
reas distintas, deve-se determinar horrios diferenciados para
a retirada do lixo e entrada de alimentos.

Lavar as mos aps manusear os resduos!

2
55

Microsoft Office. Clip-art, 2007
Captulo 9 gua

Os estabelecimentos devem ser abastecidos com gua corrente
tratada (proveniente da rede pblico) ou sistema alternativo, como
poos artesianos.
Use sempre gua potvel para o preparo dos alimentos e do
gelo, pois pode ser fonte de contaminao por micrbios e parasitas.
As caixas dgua devem ser lavadas e
higienizadas (desinfectadas) a cada 6 meses.
Mant-la tampada, evitando sua
contaminao, pois com o tempo, aparecem
bolores e mofos. Nas rachaduras e crostas,
os micrbios ficam acumulados, podendo
contaminar a gua.

Contedo

Apresentao ....................................................................... 4
Captulo 1 O que um Cozinheiro Escolar deve fazer? ........ 5
Captulo 2 Boas Prticas de Manipulao ......................... 9
Captulo 3 Higiene do Ambiente de trabalho .................... 13
Higiene dos Equipamentos e Utenslios ....................... 17
Higiene dos Alimentos ................................................. 18
Captulo 4 Higiene Pessoal ................................................ 21
Uniformes .................................................................... 24
Mos ............................................................................ 25
Luvas Descartveis ....................................................... 26
Captulo 5 Fluxo dos Alimentos na Unidade Escolar ......... 27
Recebimento de Matria-Prima ................................... 28
Armazenamento de Alimentos .................................... 33
Armazenamento de Outros Materiais ......................... 45
Pr-Preparo .................................................................. 46
Preparo ........................................................................ 48
Distribuio .................................................................. 49
Captulo 6 Sobras e Restos ................................................ 53
Captulo 7 gua ................................................................. 54
Captulo 8 Lixo ................................................................... 55

ATENO:
O Setor de Manuteno Escolar da Secretria de Educao
responsvel pela limpeza e manuteno da caixa d'gua.
O diretor/coordenador da unidade escolar dever solicitar a
limpeza das caixas d'gua a cada 6 meses, para ser realizada
de preferncia durante as frias escolares.

3 54

Fonte: SESC - Mesa Brasil.
Noes bsicas sobre
alimentao e nutrio
Apresentao

Esta cartilha foi planejada para reforar orientaes sobre
higiene pessoal e a manipulao de alimentos, servindo como um
instrumento de apoio ao servio realizado.
Lembre-se de ficar atento a tudo o que se relaciona aos
alimentos que sero servidos para as crianas. Isto envolve a higiene
pessoal, a dos materiais da cozinha e a dos alimentos.
O trabalho do manipulador de alimentos essencial para
garantir alimentos mais seguros e proteger a sade de todos aqueles
que vo consumi-los.

Captulo 8 Sobras e restos

Definio:
Sobras: Podemos dizer que sobra tudo aquilo que
podemos aproveitar novamente
Restos: Tudo aquilo que resta e que no se pode aproveitar

Exemplos: Ao cozinhar o feijo primeiramente escolhe-se os gros,
coloca-se no remolho, cozinha e distribui.
Os gros que foram rejeitados na
escolha denominado resto.
Nem todos os gros que foram
escolhidos foram para o remolho
e coco. Isto sobra, que
poder ser colocada de molho e
cozida em outra oportunidade.
Aps cozido, o feijo foi servido
para os alunos. O que fica no
prato terminada a refeio resto.
E o que sobra na panela? resto ou sobra? Pode ser
reaproveitado ou no?

Alimentos distribudos no so considerados sobras, mas sim
restos, e no podem ser reaproveitados!
O aproveitamento de alimentos prontos pode somente ser
realizado quando satisfizerem duas condies:
No ter ido para a distribuio
E
Se houver monitoramento de tempo e temperatura, com
exatido, em todas as fases de preparo


53 4

Fonte: SESC - Mesa Brasil. Cartilha
do manipulador - Parte I e II
Fonte: Nutrimental. Revista da merendeira.
1989.

Lave a loua somente aps a
distribuio, pois fica mais fcil
contar os nmeros de refeies do
dia para colocar no mapa de
refeies servidas por dia.

Balces trmicos
Devem estar em bom estado de conservao e uso, alm de
limpos e higienizados.
Sua utilizao promove autonomia, autoconhecimento e
aprendizados benficos aos escolares, como o desenvolvimento
da coordenao motora e auxilia na promoo de hbitos
alimentares saudveis.
Para a implantao ser rpida e positiva, todos os funcionrios
devem estar engajados no processo.
Portanto, vamos
incentivar o seu uso, mas
sempre com o auxilio dos
cozinheiros escolares e
outros educadores.

Captulo 1
O que um Cozinheiro Escolar deve fazer?

Receber os alimentos destinados Merenda Escolar
importante conferir os itens no momento do recebimento!
Em caso de problemas, entre em contato com o setor!

Controlar gastos e estoque de produtos, preenchendo os
formulrios enviados pelo setor.
Preencher e entregar/enviar os formulrios nos dias solicitados!
Verificar a necessidade de fazer o pedido de gs
Armazenar adequadamente cada tipo de alimento

52 5

Preparar os alimentos e servi-los na temperatura adequada

Cuidar da limpeza e manuteno do local destinado
preparao, estocagem e distribuio
Higienizar utenslios, equipamentos e dependncias do servio
de alimentao

Alm de tudo isto:
Distribuir o alimento por igual para as crianas, incentivando-as
a comer de tudo, sem deixar restos no prato

Sirva a merenda sempre no mesmo horrio;

Alimentos preparados que ficam expostos em temperatura
ambiente por mais de 3 horas devem ser desprezados!

Os cozinheiros responsveis por servir os alimentos devem estar
sempre com as mos lavadas.

Manter por perto lixeiras forradas com sacos plsticos, para que
as prprias crianas joguem o restinho que fica no prato;

Mostre s crianas onde elas
devem colocar os utenslios sujos.
Manter pelo menos 2 bacias limpas
de fcil alcance para as crianas
para que elas coloquem os
utenslios usados, como prato,
talher etc.;

Servir a todos a mesma
quantidade de merenda, aps servir todas as merendas, servir a
repetio para quem quiser repetir;

Limpar o local onde as crianas comem a merenda sempre que
necessrio, e no final fazer a limpeza correta.


51 6

Lembre-se de que:
Algumas orientaes so importantes para que ocorra distribuio
correta dos alimentos. Dentre elas podemos citar:
Organizar o lugar,
deixando tudo que vai
ser usado por perto, em
ordem e em nmero
suficiente para todos os
alunos;

Ensinar a criana a
entrar na fila, evitando
assim possveis
acidentes;

Estar sempre limpo e com uniforme completo com avental de
cor clara!

Ao verificar o cardpio do dia,
examinar os gneros que
sero utilizados
utilizar somente utenslios
bem limpos
seguir normas de higiene
na preparao
solicitar com antecedncia
os itens que esto faltando



7 50

Procurar manter a limpeza e a ordem na cozinha

Distribuio

a etapa onde os alimentos esto expostos para consumo
imediato, porm sob controle de tempo e temperatura.
Na distribuio das refeies que os cozinheiros tm contato
com os alunos, dando a oportunidade ao profissional contribuir com a
educao nutricional.
essencial que haja sempre o incentivo para os alunos
comerem, inclusive aqueles alimentos que eles no conhecem.

Fonte: Nutrimental. Revista da
merendeira. 1989.

Fonte: ANVISA - Cartilha sobre boas prticas para os servios de alimentao. RDC216, 2004
Cartilha do manipulador - Parte I e II
49 8

Preparo

Considerar os seguintes itens:
O cardpio do dia e dos dias seguintes LEIA-O COM ATENO!

O cardpio dever ser cumprido integralmente conforme
elaborao pelo setor, pois as alteraes podem acarretar na
falta ou sobra de alimentos que o setor requisita no momento
da compra

Inverses e alteraes sero liberadas quando:

No houver em estoque os ingredientes principais
No caso de falta de funcionrio e o processo de preparao
do cardpio ficar deficiente. Neste caso, haver liberao
para uma preparao mais rpida e fcil
Antes de fazer qualquer alterao, o funcionrio dever
buscar orientao do setor de alimentao escolar

Seguir as boas prticas de manipulao

Verificar a freqncia dos alunos do perodo para evitar o
desperdcio de alimentos

Os alimentos devem ficar prontos prximo do horrio que sero
servidos.

Captulo 2
Boas Prticas de Manipulao

Servem para evitar doenas provocadas pelo consumo de
alimentos contaminados: mal-estar, vmitos, diarria, dor de
cabea, etc

Uma doena de origem alimentar (DOA) pode ocorrer por
ingesto de substncias txicas e microorganismos que
contaminam o alimento

Voc sabia que a resoluo RDC da
Anvisa de n 216/04, estabelece que
Boas Prticas de Higiene deve ser
obedecidas pelos manipuladores
desde a escolha e preparo do
alimento at a distribuio?
48 9

Seleo: Retirar o que no pode ser
aproveitado

Lavagem: Lavar em gua corrente

Desinfeco: Imergir em soluo clorada,
respeitando o tempo e as instrues do
fabricante

Enxgue: Em gua limpa e corrente
Fonte: SESC Mesa Brasil. Organizao e
Controle de Almoxarifado

A multiplicao de microorganismo nos alimentos ocorre quando
h condies ideais de nutrientes, temperatura e umidade

No caso de ovos, quebre-os um a um para evitar estragar a
preparao toda.

Frutas, verduras e legumes

CRUS

COZIDOS
Para os legumes e verduras que sero
cozidos, necessrio fazer os procedimentos
de seleo e lavagem. Em seguida, cortar,
descascar, picar e realizar o preparo.
Fonte: ANVISA - Cartilha sobre boas prticas para os servios de alimentao. RDC216,
2004
SELEO
LAVAGEM
DESINFECO
ENXGUE
10
47

Fonte: SESC - Mesa Brasil. Cartilha do manipulador - Parte
I e II
Captulo 7
Pr-Preparo

Deve-se tomar alguns cuidados com ingredientes usados no
pr-preparo dos alimentos.
No use produtos com embalagens amassadas, estufadas,
enferrujadas, trincadas, com furos ou vazamentos, rasgadas,
abertas ou com outro tipo de defeito.
Limpe as
embalagens antes
de abrir.

Observe bem o cardpio do dia, leia a receita que ser
preparada no dia, e observe se est tudo certo para a preparao da
merenda do dia seguinte

Onde esto os microorganismos?

Nos alimentos, utenslios, ar, cho, animais, gua

Nas pessoas tambm!

merendeira. 1989.

A embalagem uma importante proteo dos alimentos,
portanto, produtos com embalagens defeituosas podem
apresentar micrbios, parasitas ou substncias txicas. A
superfcie da embalagem suja, podendo contaminar os
alimentos se no forem limpas antes de abrir!

46
11

Cuidado com a manipulao de alimentos! Condies no
adequadas podem levar a uma contaminao cruzada

Tomar cuidado com os utenslios que esto sendo utilizados

Evitar misturar alimentos crus com cozidos

Armazenamento de outros materiais

Descartveis:
Copos, guardanapos, papel, luva, saco plstico devem ser
guardados na despensa em local separado dos alimentos e
protegidos

Produtos de limpeza:
Armazenar em lugar diferente da despensa, isolados de
alimentos.
Cuidado com vazamentos!

Utenslios e equipamentos:
Guard-los de cabea para baixo em armrios ou outro local
apropriado.



45 12

Aps o descongelamento de carnes em geral, as mesmas devem
ser consumidas ou armazenadas sob refrigerao por at 72hs e
no caso especfico de pescados, o descongelamento deve
completar-se no dia do consumo (at 24hs);

Captulo 3
Higiene do Ambiente de Trabalho

Deve ser realizada diariamente
O ambiente deve estar livre de animais, insetos e roedores:
Solicitar atendimento do setor de manuteno escolar!

A higienizao deve ocorrer em trs etapas:

Antes do preparo: lavar e sanitizar os equipamentos, utenslios e as
superfcies que sero utilizadas para manipular os alimentos;
Durante o preparo: jogar fora os resduos de alimentos e lavar os
utenslios e equipamentos j utilizados;
Aps a distribuio: Lavar o piso, a pia, o fogo, os panos, a lata de lixo
e o restante dos equipamentos e utenslios para diminuir o risco de
contaminao e facilitar o trabalho do dia seguinte.
Os alimentos sem manipulao descongelados no
devem voltar ao congelador antes de serem
preparados, pois ocorre a multiplicao de
microorganismo e contaminao por superfcie de
contato!

13 44

SAIBA MAIS!
O lcool que mais eficiente para eliminar os microorganismos
o que est diludo a 70%. Pode-se obter este lcool misturando 250
ml de gua (de preferncia destilada) em 750 ml de lcool a 92,8 INPN
ou 330 ml de gua em 1 litro de gua 92,8 INPN

Branqueamento
Lavar, descascar, picar (pr-preparo)
Aferventar por alguns minutos
Escorrer e passar em gua fria
Escorrer novamente e separar em pequenas pores
Congelar em embalagens ou recipientes prprios

Descongelamento

O descongelamento deve ser feito em geladeiras para evitar a
proliferao de microorganismos e a contaminao

Pode-se terminar o descongelamento durante o cozimento

43
14
Voc sabe a diferena entre lavar e sanitizar?
Lavar ou limpar: Utilizar gua e sabo neutro para remover as
sujeiras que vemos
Desinfectar ou Sanitizar: Pode-se utilizar alcool 70% ou cloro
diludo para remover microorganismos que no vemos


Congelamento
Segundo a portaria CVS 6/99 o congelamento a etapa onde os
alimentos passam da temperatura original para faixas de temperaturas
abaixo de 0 em 6 horas ou menos.
O congelamento uma maneira eficaz de conservao. Retira o
calor dos alimentos at que a temperatura adequada atinja seu interior.
Preserva caractersticas como odor, sabor e propriedades nutritivas,
retardando o processo de deteriorao.
Este procedimento pode ser utilizado nos seguintes casos:
Conservar os temperos como salsa e cebolinha
Quando houver excesso de legumes aps aplicar a tcnica de
branqueamento

Ao congelar os alimentos deve-se seguir alguns critrios como:
Congelar apenas alimentos frescos, de boa qualidade, pois o
congelamento apenas conserva a qualidade, no a melhora;

Procure retirar os alimentos do freezer apenas na hora de sua
utilizao e utilize-os at 24hs aps o descongelamento;

Evite deixar o alimento em contato direto com ar frio e seco do
freezer;

Para a limpeza dos equipamentos, utenslios, bancadas utiliza-se
a soluo de lcool 70%

42 15

A tabela a seguir orienta a frequncia de higienizao de pisos, janelas,
pias, lixeiras, etc.

Organizao da geladeira

Prateleiras superiores: alimentos pr-preparados, higienizados
ou prontos para consumo;
Prateleiras inferiores: alimentos crus.

As portas das geladeiras ou freezers devem ser mantidas
fechadas, sendo abertas o mnimo de vezes possvel;
Observar sempre a data de validade dos produtos,
desprezando os vencidos;

Garantir espao livre para a circulao de ar frio.

Higiene Frequncia Observaes
Pisos Diria
Deve ser realizada para evitar acidentes e a
contaminao aos alimentos. No varrer a
seco, para no levantar poeira.
Estoque Diria Deve ser limpo e ordenado todos dos dias
Pias, mesas e
balces
Diria
Deve ser lavados com gua, sabo e
sanitizantes
Lixeiras Diria
Deve ser lavadas com gua e sabo e
sanitizantes com uma esponja que deve ser
utilizada somente para esse fim.
Ralos Diria
Devem ser mantidos limpos, livres de resduos
e fechados logo aps o uso.
Panos de
cozinha
Diria
Cada pano tem sua finalidade especfica. No
misturar panos para o cho com panos de
limpeza de outros locais. Devem ser lavados e
guardados separadamente. Recomenda-se
que os panos de pratos aps lavados sejam
fervidos com gua e sanitizantes antes de
serem utilizados novamente.
Armrios Semanal
Devem ser limpos com gua, sabo e
sanitizantes.
Azulejos,Portas,
Janelas e Telas
Semanal
Deve se fazer a remoo de sujeiras e gorduras
com auxlio de uma escova
Estoque Semanal
Fazer uma limpeza profunda, lavando portas,
janelas, paredes etc, com gua , sabo e
sanitizantes. Enxugar bem para impedir que a
umidade deteriore o alimento
Fonte: COVISA/SP Manual de boas prticas de manipulao de
alimentos
41 16

Armazenamento sob temperatura controlada

No se deve armazenar caixas de papelo em geladeiras,
cmaras ou freezers, pois so porosos, isolantes trmicos e
promovem contaminao externa;

Antes de serem guardados, todos os alimentos prontos para o
consumo ou pr-preparados devem ser cobertos ou tampados;

Durao do armazenamento segundo temperatura:

Alimento Temperatura
Tempo mximo de
armazenamento
Carnes e aves
descongeladas
At 4C 72 horas
Frutas e legumes At 10C 1 semana

Antes de guardar os alimentos, eles devem ser identificados por
etiquetas com a data em que foram manipulados;
Alimentos prontos congelados que foram descongelados no
devem ser recongelados;

Higiene dos Equipamentos e Utenslios

Devem ser limpos e sanitizados por dentro e por fora, antes e
depois de serem usados, de acordo com os procedimentos
estabelecidos.

Higiene Frequncia Observaes
Liquidificador Aps o uso
Deve ser limpos antes e aps o
uso com gua, sabo e
sanitizantes, protegendo as reas
sensveis do equipamento (reas
eltrica do motor). Cuidado com
as peas que podem machucar o
manipulador. Observar se no h
nenhum resduo acumulado.
Utenslios,
Panelas e
Assadeiras
Aps o uso
Deve ser limpo antes e aps o
seu uso, observando se no h
nenhum resduo.
Fogo Diria
Deve ser limpo com gua, sabo
e depois que a chapa estiver fria.
Geladeira Semanal
Deve ser bem limpo por dentro e
por fora com gua e sabo. Secar
bem com pano seco e limpo
antes de recolocar os alimentos.
Freezer Quinzenal
Deve ser bem limpo por dentro e
por fora com gua e sabo. Secar
bem com pano seco e limpo
antes de recolocar os alimentos.
40 17

Higiene dos Alimentos

Alguns cuidados so necessrios para que ocorra uma perfeita
higiene dos alimentos.

Dentre esses cuidados podemos citar:

utilizar sempre gua filtrada ou fervida para preparar os alimentos;

manter os alimentos e
preparaes fora de alcance
de animais e insetos, por
isso deve estar sempre
tampados;

Alimentos perecveis

Aps o recebimento, os produtos perecveis devem ser
armazenados o mais rpido possvel;

Pes e bolinhos: Conservar em local seco e arejado. Atentar
para a data de validade e armazenar na prpria caixa

Ovos: Transferir para outras caixas. Desprezar os que esto
quebrados ou rachados

Verduras, legumes e frutas: Quando possvel, armazenar sob
refrigerao

Carnes: Devem ser armazenadas sob refrigerao


18 39


Os alimentos devem ficar afastados pelo menos 10 cm da
parede e 60 cm do teto para permitir a circulao de ar entre os
alimentos;

As pilhas devem ser organizadas em forma de cruz para
favorecer a circulao de ar entre os alimentos e evitar
acidentes;

ATENO!
NO REAPROVEITAR restos de alimentos que j foram servidos

Procedimento para a higienizao de folhas, legumes e frutas


38 19

Diluio da soluo clorada: utiliza-se o produto conforme a prescrio
do fornecedor, por exemplo, para o Hidrosan 5 g, utiliza-se 15 litros de
gua em 20 minutos, depois enxgue bem com gua potvel.

No caso de falta da pastilha Hidrosan poder ser utilizada a
gua sanitria na seguinte diluio: 1 colher de sopa rasa (10ml) em 1
litro de gua.
ATENO: CONFERIR SE NO RTULO DA GUA SANITRIA DIZ QUE SE
PODE USAR EM ALIMENTOS

Procedimento para a higienizao de outros itens:
Produto Higienizao
Latas
Devem ser lavadas com gua e sabo antes de
abri-las
Carnes
No devem ser lavadas, pois ocorre a perda do
seu ''suco'' rico em nutrientes
Arroz Conforme as instrues do fabricante
Feijo e outras
leguminosas
Aps a escolha aconselhvel deixar de molho
na gua para facilitar seu cozimento

ATENO!
Recomenda-se colar uma etiqueta nos produtos que foram
retirados da embalagem original, contendo:

Algumas condies devem ser seguidas para que ocorra o
armazenamento em temperatura ambiente entre elas temos:

As embalagens secundrias, como caixas de papelo ou sacos
de papel devero ser descartados aps abertos;
Produtos que iro vencer primeiro devem ser posicionados de
forma a serem consumidos em primeiro lugar;
Os alimentos no devem ser colocados diretamente no cho;
Observar se h algum vestgio de inseto ou roedor e, em caso
positivo, isolar os alimentos em sacos identificados;
Em caso de produtos aguardando retirada pelo setor, identificar
e mant-los isolados dos demais.

COLOCAR ETIQUETAS COM A DATA DE VALIDADE NAS
PRATELEIRAS PARA QUE ESTAS FIQUEM VISVEIS

Nome do produto:

Marca:

Prazo de Validade Original:

Utilizar at *:

*a data indicada deve estar de acordo com as
recomendaes de uso
20 37
A soluo de cloro deve ser trocada a cada 24 horas. Ou seja,
no adianta preparar litros de soluo antecipadamente!!

Armazenamento a temperatura ambiente

Alimentos no perecveis

Ao armazenar alimentos em temperatura ambiente, deve se
seguir a especificao no prprio produto. Para garantir o controle de
qualidade dos produtos deve-se obedecer a alguns critrios:

1. Observao: Manter os produtos que vence primeiro
antes dos que vence depois.
2. Organizao: Separar todos os alimentos de acordo com
cada grupo, evitar misturar produtos.
3. Limpeza: Manter o ambiente sempre limpo, para que
no ocorra contaminao.
4. Cuidado: Ver sempre o prazo de validade e condies de
embalagem de cada produto.
5. Responsabilidade: Manter sempre em ordem o estoque
para evitar uma superlotao.

Os prazos de validade dos produtos devem ser seguidos, pois o
perodo de tempo no qual os alimentos mantm suas caractersticas
nutricionais, sensoriais, fsico-qumicas e microbiolgicas prprias para
o consumo.
Quando a embalagem original for aberta, perde-se imediatamente
o prazo de validade inicial e devem-se seguir as recomendaes do
rtulo indicadas pelo fabricante.
Captulo 4
Higiene Pessoal

Os bons hbitos de higiene e cuidado com a sade podem
diminuir os riscos de contaminao dos alimentos. No nosso corpo
existem muitos microorganismos que podem contaminar os alimentos,
por isto, devemos ter cuidado na hora da manipulao.
O manipulador de alimentos aquele que produz,lava ,
descasca, corta, rala, cozinha, ou seja, prepara os alimentos .

ATENO
Algumas condutas devem ser evitadas por eles tais como:
falar, cantar, assobiar sobre os alimentos ;
pentear-se ;
espirrar ou tossir sobre os alimentos ;

Fonte: SESC - Mesa Brasil. Higiene e Comportamento pessoal
36
21

circular com roupa no apropriada,
enxugar o suor com as mos, panos, aventais ou pea de
vestimenta;
experimentar o alimento com as mos;

provar os alimentos com talheres e devolv-los a panela sem
prvia higienizao;

Controle de temperatura
O intervalo de 5 a 60 C (zona de perigo) corresponde s
temperaturas em que a multiplicao dos microrganismos pode ocorrer
com maior facilidade.

35 22

Voc sabe a importncia do controle do TEMPO e da TEMPERATURA?

Serve para controlar, eliminar e ou diminuir o nmero de
microrganismos durante o processamento, manipulao e
distribuio dos alimentos para consumo.
Atravs do
FRIO:

Ou do CALOR:

Ou da diminuio da umidade:

fazer uso de equipamento e utenslios sujos ;
mascar balas , chicletes e etc;
manipular dinheiro ou objetos que no devem ser usados no
preparo ao alimento;
sentar no cho ou nas sacarias com os uniformes;
utilizar anis, brincos, relgios, unhas esmaltadas e compridas;

1989.

23
34

Uniforme

Uso de touca para a proteo dos cabelos: CUIDADO COM AS
FRANJAS!
Uso de aventais, jalecos sem bolsos.
Cuidado para no utilizar o avental de PVC prximo ao fogo
O calado deve ser fechado, limpo, antiderrapante para a SUA
PROTEO!

No s para a sua higiene e segurana, mas tambm para
manter a higiene ao preparar os alimentos, deve-se conservar os
uniformes sempre limpos e em bom estado. Seu uso restrito s reas
internas do estabelecimento. O uso de uniforme serve para minimizar a
contaminao do alimento por cabelos, suor e contato de pele com os
produtos manipulados.

Captulo 6
Armazenamento de alimentos

O controle higinico sanitrio um dos mecanismos para
garantir a qualidade, sendo o armazenamento uma etapa importante
no fluxo de preparo. O controle de matria-prima no armazenamento
de mercadorias deve garantir:

proteo contra contaminao
mercadorias sempre separadas uma das outras e embaladas
com filme ou vasilha apropriada
reduo ao mnimo, das perdas da qualidade nutricional
a no deteriorao do produto.

Temperaturas
No estoque seco: Temperatura Ambiente
Congelados: Temperatura Inferior a 0C no congelador de
geladeiras ou em freezer;
Refrigerados: Temperatura entre 0C a 10C.
Carnes: at 4C
Pescados: 2C ou congelados
Hortifrutigranjeiros: at 10C
Frios e laticnios: at 8C

ATENO!
NO PERMITIDO FUMAR NO AMBIENTE DE TRABALHO.


24 33

Para outros alimentos, observe a tabela abaixo:

Mos
Por que devemos lavar as mos constantemente?

Pois as mos so fontes de transmisso de sujeiras e micro-
organismos.

A figura a seguir mostra como lavar as mos corretamente:

Fonte: SESC Mesa Brasil. Organizao e Controle de Almoxarifado
32 25

merendeira. 1989.

Luvas descartveis

Quando se deve usar luvas descartveis?

O uso obrigatrio quando:

Manipular alimentos prontos para o consumo (pes, biscoitos);
Manipular alimentos que foram cozidos previamente;
Manipular frutas, legumes e verduras que j foram higienizados;
Quando houver algum ferimento nas mos. O ferimento dever
ser previamente protegido por curativo.

Carne bovina:
Verificar se a cor
vermelha brilhante,
exceto para carne a
vcuo. A textura
deve ser firme e no
permanecendo
pressionada quando
comprimida com o
dedo. Caso a carne
esteja marrom ou
esverdeada, com
manchas prpuras, preta ou branca ou com manchas verdes e
com textura pegajosa, com formao de limo ou seca deve-se
rejeitar a entrega. Cristais de gelo e gua dentro da embalagem
so sinais de recongelamento.

Frango: A carne de frango deve estar sem descolorao, tendo a
textura firme e no permanecendo pressionada quando tocada.
Se a carne se encontrar na cor arroxeada ou esverdeada, ou
com colorao verde e partes escuras no se deve receber o
produto.

Ovos: Devem estar com a casca
ntegra, sem rachaduras e resduos
que indiquem a falta de higiene do
fornecedor.


ATENO!
As luvas devero ser trocadas sempre que houver
interrupo da atividade.

No usar luvas em procedimentos que envolvam calor
26 31

Estocveis e semi estocveis: No devem conter matria
terrosa, parasitas, fungos e vestgios de insetos. No devem
apresentar umidade. A colorao deve ser especfica de cada
espcie. As farinhas devem ter aspecto de p fino ou granuloso,
dependendo da espcie, no devendo estar empedradas,
fermentadas ou ranosas. No devem apresentar em sua
embalagem ferrugens, estufamentos, amassados, trincados,
vazamentos, formao de espumas ou qualquer outro sinal de
alterao de produto.

Captulo 5
Fluxo dos Alimentos na Unidade Escolar

Distribuio
Recebimento
Armazenamento
Pr-preparo
Preparo
1989.

30 27

Fonte: SESC Mesa Brasil. Transporte de Alimentos


Recebimento de Matria Prima

fundamental verificar a quantidade e a qualidade dos produtos na
hora do recebimento.

O que fazer em casos de no conformidade?

Comunicar direo da unidade escolar
Em caso de o alimento no estar adequado, devolv-lo na
entrega e anotar as irregularidades no romaneio
Fazer um memorando para o setor de alimentao escolar
comunicando o fato

A portaria CVS-6/99 estabelece que no momento do recebimento,
alguns critrios devem ser seguidos:

Entregador: Com uniformes
limpos, sapato fechado,
proteo para cabelo e mo
(touca, luva) quando
necessrio;

Embalagens: Devem estar
limpas, ntegras e seguir as particularidades de cada alimento.
Os alimentos no devem estar em contato direto com papel
reciclado, jornais, revistas e similares, papeles ou plstico
reciclado;
Rtulo: Deve constar o nome e composio do produto, lote,
data de fabricao e validade, nmero de registro no rgo
fiscal, condies de armazenamento e quantidade (peso).

Caracterstica dos produtos

Hortifrutigranjeiros: ao serem recebidos devem estar ntegros,
frescos, firmes, com aroma prprio, sem traos de descolorao
ou manchas, isentos de odor e sabor estranho. De preferncia
sem danos fsicos e mecnicos que afetam a aparncia
(rachaduras, perfuraes etc). Devem ser isentos de insetos,
moluscos e larvas.

Verifique atentamente os produtos ao assinar e devolver a
guia ao entregador!
28 29

Cartilha Edicao 2012 PDF

Hochgeladen von

Dokumentinformationen

Originaltitel

Copyright

Verfügbare Formate

Dieses Dokument teilen

Dokument teilen oder einbetten

Freigabeoptionen

Stufen Sie dieses Dokument als nützlich ein?

Sind diese Inhalte unangemessen?

Copyright:

Verfügbare Formate

Cartilha Edicao 2012 PDF

Hochgeladen von

Copyright:

Verfügbare Formate

Referncias

Banco de Alimentos e Colheita Urbana. Srie MESA BRASIL SESC

Das könnte Ihnen auch gefallen