ELABORACION DE CARNE MARINADA

DESCRIPCIN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO

El seviche, sebiche, cebiche o ceviche (segn la RAE, puede ser escrito de
estas formas) es un plato consistente en carne marinada pescado, mariscos
o ambos en alios ctricos. Diferentes versiones del cebiche forman parte de
la culinaria de los pases latinoamericanos litorales del Ocano Pacfico, como
son Chile, Colombia, Costa Rica, Ecuador, El Salvador, Guatemala, Honduras,
Mxico, Nicaragua, Panam y Per. No hay estudios definitivos que liquiden el
debate acerca de su pas de origen; las hiptesis, como se ver abajo, indican
que la regin hoy conocida como Per es la ms probable, pero el plato se
habra originado mucho antes de que la idea de Estado nacin siquiera hubiese
sido pensada.
Entre los ctricos ms empleados estn el limn y la lima cida, aunque
histricamente se us la naranja agria. El alio incluye adems alguna variedad
local de aj o chile, reemplazado por mostaza en algunas localidades de
Ecuador y Centroamrica. Algunas preparaciones incluyen cilantro o culantro
picado y, salvo en Per, Chile y Panam, en el resto de pases es comn la
adicin de salsa de tomate y mojo. La carne suele marinarse junto con cebolla
en gajos o picada, en Mxico suele incluir adems frutas picadas como tomate,
aguacate y jcama.
Los acompaamientos del cebiche tambin pueden ser diferentes: En Per, se
sirve con guarniciones de races hervidas como camote (boniato) o yuca; muy
raras veces acompaado de papa, granos como el maz (hervido o tostado) o
la zarandaja, pltano frito (chifles), algas y lechuga; en ocasiones puede ir
acompaado de chilcano (caldo a base de cabezas de pescados).
MATERIAS PRIMAS E INGREDIENTES
1 kilo de filetes de pescado fresco
4 ajes limo (puede usarse rocoto picado segn el gusto)
25 limones
1 cebolla roja grande o 2 medianas
Sal, pimienta negra molida, ajinomoto, ajos molidos.
4 ramas de culantro, kion.
Para servir hojas de lechuga, camote sancochado, o choclo desgranado.

INSTALACIONES Y EQUIPOS

Equipos

Cuchillos, tablas de picar.
Recipientes de vidrio.

DIAGRAMA DE FLUJO



FILETES DE PESCADO





RECEPCIN




Agua clorada
LAVADO Y SELECCIN
Agua de lavado




ACONDICIONAMIENTO
DE INGREDIENTES




MEZCLA DE LOS
INGREDIENTES





COCCION





ENVASADO O SERVIDO





CONSUMO























DESCRIPCIN DEL PROCESO

Recepcin: consiste en verificar la calidad de las materias primas a utilizar
en la preparacin, la pulpa de pescado debe ser bien fresca, igualmente las
verduras deben estar libres de magulladuras o cuerpos extraos que afecten
la preparacin del producto.

Lavado y seleccin: el lavado se efecta con agua clorinada, tratando
eliminar restos de polvo u otras materias extraas; para garantizar una
buena presentacin del producto.

Acondicionamientos de ingredientes: consiste en la eliminacin de
cscara y la reduccin de tamao (tiras, trozos o rajas), en el caso de la
pulpa de pescado se corta en cubos de 2 cm. Aproximadamente para as
facilitar un mejor cocinado.

Mezcla de ingredientes: en esta etapa primero se mezcla el limn con loa
ingredientes que van a servir para aromatizar la preparacin como el ajo, aji,
kion, por su parte la pulpa de pescado ya corta se sazona con las especies y
se mezcla con la cebolla y el culantro a esta mezcla se aade el jugo de limn
sazonado.

Marinado de la carne: esta operacin consiste en sumergir la carne a
marinar en la preparacin de la salsa de marinar para que absorba todos los
aromas y sabores de estos ingredientes, a la vez para que ablande los
tejidos y as preservar mejor la carne.

Envasado: La carne que ha reposado por unos minutos en el marinado se
introduce en bolsas con cierre hermtico, esto con el fin de alargar su vida
til y evitar que otras sustancias o aromas puedan alterar el sabor o
calidad de la carne marinada, el envasado se realiza intoduciendo primero
la carne y luego el lquido del marinado-

Coccin: la coccin se va a realizar naturalmente con el jugo de limn
sumergiendo la pulpa de pescado en un medio acido natural durante 15 min.
Aproximadamente, esto depende del tipo de pescado a utilizarse, si es un
pescado ms magro se necesita ms tiempo de coccin,

Envasado o servido: esta operacin se puede realizar en envases
hermticos si es para una posible comercializacin, o ser servido en platos
para su inmediato consumo, al momento de servir se puede acompaar de
diferentes guarniciones al gusto.