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C
Tiempo (min)
TEMPERATURAS
Termocupla 1 T (C)
Termocupla 2 T (C)
Termocupla 3 T (C)
Termocupla 4 T (C)
Fig.2 Liofilizador del laboratorio de
alimentos- Universidad de Cuenca
Temperatura de la cmara para iniciar el vaco
Cmara 1 -34 C
Cmara 2 -48 C
Temperatura de las sondas
Termocupla 1 T (C) Termocupla 2 T (C) Termocupla 3 T (C) Termocupla 4 T (C)
1 11 6 6
Pesos
Peso de la alcachofa + bandeja 81,64 g
Peso de la bandeja 5,63 g
Peso despus de la liofilizacin 66,62 g
Peso de la alcachofa = 81,64 5,63 = 76,01 g
Prdida de peso por liofilizacin= 76,01 66,62 = 9,39 g
9,39 g 76,01 g
X1 100 g
X1 =12,35 %
Rehidratacin de la alcachofa
Peso de una muestra de alcachofa liofilizada 1,92 g
Peso de la alcachofa luego de la rehidratacin 2,67 g
Rehidratacin = 2,67 1,92 = 0,75 g de agua
0,75 g 2,67 g
X2 100 g
X2 =28,08 %
DISCUSIN.-
Al iniciar el proceso de liofilizacin se colocan las termocuplas en 4 diferentes zonas del
alimento para registrar las temperaturas durante el proceso, as mismo esto nos permite
determinar que no todas las zonas del alimento descienden al mismo tiempo la
temperatura durante el proceso.
El descenso de la humedad del producto liofilizado en un 12,35 % nos indica que ste
proceso es vlido para la deshidratacin y por consecuencia para la conservacin de los
alimentos.
CONCLUSIONES.-
Mediante la liofilizacin el producto mantuvo sus caractersticas organolpticas, aunque
ocurri un leve proceso de oxidacin en la superficie del producto.
Por otro lado al efectuar el proceso de secado mediante liofilizacin se redujo un 12,35% la
humedad relativa de la alcachofa fresca lo que permite conservarla por un mayor periodo de
tiempo.
Al efectuar la rehidratacin el producto aumento su humedad relativa en un 28,08% en
relacin a la muestra seca.
LITERATURA CITADA.-
Barreto Boggio H. (1996), Liofilizacin un Mtodo de Secado para Alimentos, p. 2 -24
http://books.google.com.ec/books?id=uBMPAQAAIAAJ&pg=PA2&dq=liofilizacion&hl=es&sa
=X&ei=94U0VPa4FYfPggTDh4CwCg&ved=0CB8Q6AEwAQ#v=onepage&q=liofilizacion&f=fals
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