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Philipps-Universitt Marburg

Fachbereich Chemie
Veranstaltung: bungen im Experimentalvortrag
Leitung: Pro! U! "oert# Pro! U! M$ller# Pro! %! &eum$ller# 'r! P! (ei)
von &icole "rempel
*in+eis:
'ieses Proto,oll stammt von -er .eite +++!chi-s!-e /Chemie in der Schule0!
'ort ,1nnen unterschie-liche Materialien $r -en .chulunterricht herunter gela-en
+er-en# unter an-erem hun-erte von Experimentalvortrgen so +ie -er vorliegen-e:
http:22online-me-ia!uni-
marburg!-e2chemie2chi-s2veranstaltungen2uebungen3experimentalvortrag!html
4nhaltsver5eichnis
4nhaltsver5eichnis!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!6
7! Einleitung!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!8
6! "onservierungsstoe!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!9
Versuch 7: :ntimi,robielle ;ir,ung von "onservierungsstoen!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!<
Versuch 6: &ach+eis -er .orbinsure in Margarine!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!=
8! Lebensmittelarbstoe!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!76
Versuch 8: >Echter? o-er >alscher? Lachs!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!79
'emonstration: 4solierung von Lebensmittelarbstoen!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!7@
'emonstration: Chromatographie von Lebensmittelarbstoen!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!6A
B! :ntioxi-antien!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!67
Versuch B: En5Cmatische %runung!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!6B
9! Emulgatoren# .tabilisatoren un- Ver-ic,ungsmittel!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!6D
Versuch 9: Emulsions- un- .uspensionsstabilisieren-e ;ir,ung!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!6=
von E-Carrageen!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!6=
<! Feschmac,sstoe!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!86
D! .chulrelevan5!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!89
Literatur- un- :bbil-ungsver5eichnis!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!8D
6
8
7! Einleitung
%etrachtet man -as Gutatenver5eichnis eines Lebensmittels# so in-et man in -er
Gutatenliste ot viele .toe# -ie im :llgemeinen 5u -en Lebensmittel5usat5stoen
gerechnet +er-en! Viele Verbraucher +issen nicht# +o5u -iese .toe ver+en-et
+er-en un- manche lehnen -iese auch ab! Mit >schul-? -aran ist -as EF-
"enn5eichnungsrecht# -as es erlaubt Gutatenlisten mit abstra,ten "lassen o-er
E-&ummern 5u erstellen# -ie nieman- aus+en-ig ,ennt! 4n Folgen-em +er-en -ie
+ichtigsten "lassen von Gusat5stoen vorgestellt un- au -ie chemische &atur un-
-en technologischen G+ec, ausge+hlter .toe eingegangen! Giel ist es
Frun-,enntnisse 5u lieern# mit -essen *ile# -ie heute stn-ig in -er Hentlich,eit
-is,utierten :spe,te +ie >.cha-stoe? in Lebensmitteln o-er >Fit in -er &ahrung? in
%e5ug au Lebensmittel5usat5stoe# achgerechter beurteilt +er-en ,1nnen!
'er %egri >Gusat5stoe? +ur-e erstmals 7=DB mit -em Lebensmittel- un-
%e-arsgegenstn-e-Feset5 /LM%F0 einge$hrt! 4m I6 -ieses Feset5es versteht
man unter Gusat5stoen: Stoffe, die dazu bestimmt sind, Lebensmitteln zur
Beeinflussung ihrer Beschaffenheit oder zur Erzielung bestimmter Eigenschaften
oder Wirkungen zugesetzt zu werden, ... 'as be-eutet: Gusat5stoe +er-en -em
Lebensmittel be+usst 5ugeset5t! Ein .to# -er unbeabsichtigt et+a inolge von
Um+elteinl$ssen in ein Lebensmittel gelangt# ist ,ein Gusat5sto! .ie +er-en
Lebensmitteln 5uge$gt# um vorgegebene Eigenschaten 5u er5ielen! 'a5u geh1ren
5! %! Farbe# Feschmac,# %eschaenheit# *altbar,eit o-er -er &hr+ert eines
Lebensmittels!
:n Gusat5stoe +er-en hohe :nspr$che gestellt# sie -$ren nur ver+en-et +er-en#
+enn sie 5ugelassen +or-en sin-! 'ie Gusat5sto-Gulassungsveror-nung +eist
heute -en Chara,ter einer Positivliste au! 'as hei)t# alle nicht -ort auge$hrten
.toe -$ren nicht in Lebensmitteln ver+en-et +er-en! 'as +ar nicht immer so!
Fr$her erolgte -ie :uschl$sselung in so genannten &egativlisten# alle nicht
verbotenen Gusat5stoe -urten grun-st5lich ver+en-et +er-en! 'ie 5unehmen-e
Ent+ic,lung -er Jrganischen Chemie bot somit noch all5u viele M1glich,eiten mit
un,al,ulierbaren (isi,en! Erst 7=9D +ur-en# -ie von -er 'eutschen
Forschungsgemeinschat erstellten# Positivlisten einge$hrt! 'iese# ob+ohl inhaltlich
B
seither vielach vern-ert# haben sich prin5ipiell be+hrt un- +ur-en auch von
an-eren .taaten $bernommen!
Eine :unahme eines Gusat5stoes in -ie Positivliste +ir- nur vorgenommen# +enn
er+iesen ist# -ass -essen Ver+en-ung ,einerlei Fesun-heitsrisi,o be-eutet#
technologisch not+en-ig ist un- -en Verbraucher nicht $ber -ie Eigenschaten -es
behan-elten Lebensmittels tuscht! Keig+aren -$ren 5um %eispiel nicht gelb gerbt
+er-en# -a -urch -ie Frbung ein erh1hter Eigehalt vorgetuscht +er-en ,1nnte! 'ie
gesun-heitliche Unbe-en,lich,eit +ir- lauen- nachgepr$t un- so +ur-en schon
viele Gusat5stoe aus -er Liste gestrichen! &eue Gusat5stoe haben es sch+er# in
-ie Liste augenommen 5u +er-en! .ie m$ssen im Prin5ip nach+eisen# -ass sie
schon be,annten Gusat5stoen technologisch $berlegen un- absolut gesun-heitlich
unbe-en,lich sin-! Krot5 -ieser rigi-en (egelung ,ursieren viele Listen -ie
aus+eisen# -ass bestimmte Gusat5stoe gitig o-er sogar ,rebserregen- seien! Fragt
man nach -en +issenschatlichen Luellen so liegen -iese nicht vor! Entgegen einer
+eit verbreiteten Laien-Meinung sin- Gusat5stoe in -en Mengen -ie in
&ahrungsmitteln vor,ommen unbe-en,lich! Unbestritten ist# -ass es gegen
Gusat5stoe :llergien gibt! %etroen sin- aller-ings an-ers als bei &ahrungsmitteln
relativ ,leine Personengruppen!
'er Fesun-heitsschut5 unterliegt also lauen-en &achpr$ungen# lei-er trit -ies
nicht im selben Ma)e au -ie technologische &ot+en-ig,eit 5u! "riti,+$r-ig ist#
>$berholte? Gusat5stoe +er-en ot nicht aus -er Liste gestrichen! Ein prominentes
%eispiel sin- -ie .$)stoe .accharin un- &atriumcCclat# +elche bei-e et+a schon
7AA Mahre alt sin-! Mit :cesulam " gibt es eine :lternative -ie geschmac,lich besser
un- nicht so empin-lich gegen$ber .ure ist! Krot5-em bleiben .accharin un-
&atriumcCclat in -er Liste! Ein +eiterer "riti,pun,t ist# -ass nicht immer nachgepr$t
+ir- ob ein Gusat5sto -urch technologische Ent+ic,lungen $berholt ist!
Lebensmittel ,1nnen heute schonen-er 5ubereitet +er-en un- so ,ann man 5um Keil
au Gusat5stoe ver5ichten! 'ies tun auch einige *ersteller! Lei-er gibt es aber auch
-ie Praxis# ein Pro-u,t mit Gusat5stoen 5u verset5en# um 79A N sicher 5u sein o-er
eine einachere Pro-u,tion 5u haben!
Ein +eitgehen-es "enntlichmachen -er ver+en-eten Gusat5stoe +ir-
vorgeschrieben! *ier$r gibt -ie Europische Union Oe-em 5ugelassenen .to eine
9
>E-&ummer?! 'ie "enn5eichnung erolgt im Gutatenver5eichnis au -er Verpac,ung
-es Lebensmittels unter :ngabe -es "lassennamens un- -er >E-&ummer? o-er -er
Ver,ehrsbe5eichnung! F$r -ie Lebensmittel Krin,+asser un- ;ein so+ie $r -ie
Gusat5stogruppen :romen# Extra,tionsmittel# %leichmittel# Kechnische *ilsstoe
un- En5Cme gelten eigene (egelungen! Gur Geit sin- in -er EU 6=D Gusat5stoe
5ugelassen# von -enen mengenm)ig nur et+a 8A bis 9A Gusat5stoe eine gr1)ere
%e-eutung haben!
6! "onservierungsstoe
Gahlreiche Lebensmittel sin- leicht ver-erblich! Um -ie *altbar,eit 5u verlngern#
set5t man ot "onservierungsstoe ein! 'er Einsat5 erolgt in Lebensmitteln# -ie nicht
-urch Erhit5en# Kiegerieren o-er -urch -en Gusat5 von .al5# Guc,er# :l,ohol o-er
.uren haltbar gemacht +er-en ,1nnen!
Chemische "onservierungsstoe $ben im ;esentlichen eine ,eimhemmen-e
;ir,ung aus un- verhin-ern b5+! hemmen so -as ;achstum von %a,terien#
.chimmelpil5en un- *een! 'ies ist unbe-ingt not+en-ig# -a -ie Vermehrung solcher
Mi,roorganismen sehr gehrlich ist! ;issenschatler halten nach -em
Ernhrungsverhalten sch-liche Mi,roorganismen $r -as 5+eitgr1)te
Fesun-heitsrisi,o! 'as %otulinus-Koxin /%a,teriengit bei Fleisch P un-
Fischvergitungen0 entaltet von allen bisher nat$rlich o-er sCnthetisch geun-enen
.ubstan5en -ie gr1)te Fit+ir,ung! 4n -er Literatur in-et man auseinan-er ,laen-e
Gahlenangaben# +elche -ie Fitig,eit -es Koxins betreen! 'ie ;erte reichen von
7 g ,1nnte et+a 7 Million Menschen bis 7 g ,1nnte 8AA Millionen Menschen t1ten!
Eine :n+en-ung von chemischen "onservierungsstoen ist nur bei rischen
Lebensmitteln# -as hei)t bei nie-rigen "eim5ahlen# sinnvoll! 'er Frun- ist# -ass -ie
:bsterbrate -er Menge an 5ugegebenem "onservierungssto -ire,t proportional 5ur
:n5ahl -er Mi,roben ist! 'ie ;ir,ung beruht ent+e-er au -er Gerst1rung -er
Gellmembranen -er Mi,roben# +omit lebensnot+en-ige :ustauschvorgnge
unterbun-en +er-en o-er sie bloc,ieren nach -em Ein-ringen in -as Gellinnere
rea,tionshige Fruppen -er En5Cme von Mi,roorganismen! Gum %eispiel beruht -ie
<
;ir,ung von %en5oesure au ihrem *emmee,t gegen$ber "atalase un-
Peroxi-ase# +o-urch eine ;asserstoperoxi--:nsammlung in -en Gellen
hervorgeruen +ir-! Versuch 7 soll -ie Gerst1rung von *een mit *ile von
%en5oesure -emonstrieren!
Versuch 7
:ntimi,robielle ;ir,ung von "onservierungsstoen
Versuchsbeschreibung:
Materialien: 6 ErlenmeCer,olben /7AA mL0# 6 passen-e -urchbohrte
Fummistopen# 6 Frr1hrchen# Magnetr$hrer mit *ei5un,tion# .patel#
;aage# Mess5Clin-er
Chemi,alien: 7AA mL lau+armes ;asser# 8 Essl1el Flucose# *ee
/6 x 6#9 g0# &atriumben5oat /m Q A#9 g0# ver-! Essigsure# CalciumhC-roxi--
L1sung
'urch$hrung: 7AA mL lau+armes ;asser +er-en in einen ErlenmeCer,olben
gegeben un- -arin 8 Essl1el Flucose unter .ch$tteln gel1st! 'ie *lte -es
"olbeninhaltes +ir- in -en 5+eiten ErlenmeCer,olben gegeben! 'anach $gt
man Oe-em "olben Oe+eils 6#9 g 5er,r$melte *ee un- 7A Kropen ver-!
Essigsure 5u un- sch$ttelt! 4n -en 5+eiten "olben +er-en 5ust5lich A#9 g
&atriumben5oat gegeben un- +ie-erum alles ,rtig -urchmischt! :u Oe-en
ErlenmeCer,olben +ir- ein Frr1hrchen geset5t# -as mit CalciumhC-roxi--
L1sung ge$llt ist! %ei-e Fe)e +er-en au -ie 6A P 8ARC temperierte
*ei5platte -es Magnetr$hrers gestellt! Es ist -arau 5u achten# -ass -ie
*ei5platte nicht hei)er eingestellt +ir-# -a sonst -ie *een -urch -ie *it5e
5erst1rt +er-en ,1nnten! &ach einer halben .tun-e ,ann -ie %eobachtung
estgehalten +er-en!
Versuchsbeobachtung:
4n -em ErlenmeCer,olben ohne &atriumben5oat ist nach einigen Minuten -ie
Ent+ic,lung eines Fases er,ennbar un- nach einer guten halben .tun-e ,ann man
im Frr1hrchen einen +ei)en ein,ristallinen &ie-erschlag beobachten! 'as
D
Frr1hrchen -es ErlenmeCer,olbens mit -em "onservierungssto bleibt
unvern-ert!
Versuchsauswertung:
a! ErlenmeCer,olben 7 /ohne &atriumben5oat0
'ie im ErlenmeCer,olben vorhan-ene Flucose reagiert mit -em Lutsauersto 5u
-em Fas "ohlensto-ioxi- un- ;asser! :ls "atalCsator $r -iese (ea,tion -ient -ie
*ee# -eren ;ir,sam,eit -urch leichte Kemperatur5uuhr verstr,t +er-en ,ann! 'as
entstan-ene Fas bil-et mit -er im Frr1hrchen vorhan-ener CalciumhC-roxi--
L1sung einen +ei)en &ie-erschlag von Calciumcarbonat!
C
<
*
76
J
< /aS0
T < J
6 /g0
< CJ
6 /g0
U T < *
6
J
CJ
6 /g0
T Ca/J*0
6 /aS0
CaCJ
8 /s0
V T *
6
J

b! ErlenmeCer,olben 6 /mit &atriumben5oat0
'as 5uge$gte &atriumben5oat set5t sich im ersten .chritt mit -en aus -er
Essigsure stammen-en *C-ronium-4onen um! Es entsteht %en5oesure# +elche -ie
lipoi-hnliche Membran -er *een -urch-ringt un- im Gellinneren -ie En5Cme
"atalase hemmt! 'a-urch ,ommt es 5u einer ;asserstoperoxi--:nsammlung in
-en Gellen# +as let5ten-lich 5ur Gerst1rung -er *een $hrt!
C
<
*
76
J
< /aS0
T < J
6 /g0

;ie im Versuch be+iesen# ,ann %en5oesure -as ;achstum von *een verhin-ern
un- +ir- -eshalb als "onservierungssto $r Lebensmittel eingeset5t! 'ie .tru,tur
un- -ie Eigenschaten von %en5oesure un- vier +eiterer in 'eutschlan-
5ugelassener "onservierungsstoe soll vorgestellt +er-en:
C
O
O
T -
Na
+ H
3
O
+
C
O
OH
+ H
2
O
/aS0
/aS0
+ Na
+
/aS0
/aS0
@
+ei)
*ee# W
%en5oesure /E 67A0 ist eine in *ei-el- un- Preiselbeeren nat$rlich vor,ommen-e
.ubstan5 un- in-et nur Ver+en-ung in sauren .peisen# +ie 5! %! in Marina-en un-
,ohlensurehaltigen Fetrn,en! &ur ihre un-isso5iierte Form ,ann -ie lipoi-hnliche
Membran von Mi,roorganismen -urch-ringen! ;hren- :erobier schon -urch
geringe "on5entrationen inhibiert +er-en# sin- 5ur "onservierung gegen *een un-
.chimmelpil5e +esentlich gr1)ere Mengen not+en-ig! 4hr >,rat5iger? Feschmac,
schrn,t -ie Ver+en-ung au -as not+en-ige Minimum ein!
C
O
OH
.tru,turormel von %en5oesure
p-*C-roxCben5oesureester />P*%-Ester?# E 67B P 67=0 +eisen als nicht
-isso5iieren-e Verbin-ungen gegen$ber %en5oesure -en Vorteil au# auch in
h1heren p*-%ereichen noch +ir,sam 5u sein! 'eshalb eignen sie sich 5ur
"onservierung von Fruchtsten# Marmela-en# Jliven# .auergem$se un- $r
F$llungen von .$)- un- %ac,+aren! Eingeset5t +er-en -ie P*%-Ester auch bei
verschie-enen Fisch+aren un- .alaten so+ie in MaConnaise un- Mar5ipan! :uch
-ie Ester sin- geschmac,lich aullig!
HO
O CH
3
O
.tru,turormel von p-*C-roxCben5oesureethClester
Gur Verhin-erung -es beim Kransport leicht autreten-en Fr$n- un- %lauschimmels
bei Gitrusr$chten ver+en-et man %iphenCl /E 68A0 un- o-PhenClphenol /E 6870!
*ier5u +er-en -ie Fr$chte meist in %-er mit .uspensionen o-er L1sungen -ieser
Verbin-ungen getaucht! Jb+ohl -abei le-iglich -ie Fruchtoberlche behan-elt +ir-#
-ringen geringe Mengen auch in -as Fruchtleisch ein! 'aher sin- $r bei-e
Verbin-ungen tolerierbare *1chstmengen estgeset5t +or-en!
=
OH
.tru,turormel von %iphenCl /lin,s0 un- o-PhenClphenol /rechts0
.orbinsure /E 6AA0 ,ommt in -er Vogelbeere in Form ihres X-Lactons
/Parasorbinsure0 vor! Gusammen mit ihren .al5en gilt sie heute als -er +ichtigste
"onservierungssto $r Lebensmittel! .ie ist in -er *auptsache antimC,otisch
+ir,sam# vermag -ar$ber hinaus aber auch an-ere Mi,roorganismen in ihrem
;achstum hemmen# in-em sie -ort phCsiologische 'ehC-rierungsvorgnge inhibiert!
F$r -ie :n+en-ung in Margarine# "se# %ac,+aren# Fleisch+aren#
Fischer5eugnissen# Marmela-e un- ;ein ist sie geeignet! %eson-ere %e-eutung hat
sie in -en let5ten Mahren als "onservierungssto gegen .chimmelpil5beall in
.chnittbrot erlangt!
C H
3
COOH
O O C H
3
.tru,turormel von .orbinsure /lin,s0 un- .tru,turormel von Parasorbinsure /rechts0
;ie oben bereits er+hnt +ir- .orbinsure 5ur "onservierung von Margarine
eingeset5t! 'iese soll in Versuch 6 nachge+iesen +er-en!
Versuch 6
&ach+eis -er .orbinsure in Margarine
Versuchsbeschreibung:
Materialien: 6 (eagen5glser# 6 passen-e Fummistopen#
(eagen5glasstn-er# (eagen5glas,lammer# %unsenbrenner# Feuer5eug#
Magnetr$hrer mit *ei5un,tion# gro)es %echerglas /$r ;asserba-0#
.ie-esteinchen# .patel# Ein+egsprit5en mit "an$len /7 mL# 8 mL# 9 mL0
7A
Chemi,alien: (ama# Ltta# ver-! .ch+eelsure# "alium-ichromat-L1sung
/+ Q A#6 N0# Khiobarbitursure-L1sung /+ Q A#8 N0
'urch$hrung: Ein bohnengro)es .t$c, (ama +ir- in -as erste (eagen5glas
gegeben# in -as 5+eite ein genauso gro)es .t$c, Ltta! :nschlie)en-
verset5t man bei-e (eagen5glser mit B mL ver-! .ch+eelsure un- A#9 mL
"alium-ichromat-L1sung# sch$ttelt ,rtig -urch un- erhit5t $ber -em
%unsenbrenner! 'ann +er-en noch 6 mL Khiobarbitursure-L1sung
hin5ugegeben un- -ie (eagen5glser ins sie-en-e ;asserba- gestellt! &ach
et+a 9 Minuten ,ann -ie %eobachtung estgehalten +er-en!
Versuchsbeobachtung:
4n -em (eagen5glas# in +elchem sich -ie Ltta bein-et# tritt eine (otrbung au!
'as (eagen5glas mit -er (ama 5eigt ,eine Farbvern-erung!
Versuchsauswertung:
a! (ama /Vollettmargarine0
'er Fesamtettgehalt von (ama betrgt min-estens @A N! Eine "onservierung ist
-eshalb nicht not+en-ig un- -ie &ach+eisrea,tion au .orbinsure 5eigt somit ein
negatives Ergebnis!
b! Ltta /*albettmargarine0
Eine *albettmargarine ist eine Emulsion aus plan5lichen Fetten# -eren
Fesamtettgehalt min-estens 8= un- h1chstens B7 N betrgt! :ugrun- -es
erh1hten ;asseranteils ist *albettmargarine anllig $r -en %eall von
Ver-erbniserregern un- -ar -aher mit .orbinsure b5+! -eren .al5en /maximal
A#76 N0 ,onserviert +er-en!
'ie oxi-ative .paltung -er .orbinsure 5u :l-ehC-en +ir- -urch -as eingeset5te
Jxi-ationsmittel "alium-ichromat-L1sung im sauren Milieu ausgel1st! 'as
entstan-ene Fragment reagiert mit 5+ei Mole,$len -es &ach+eisreagen5es
Khiobarbitursure im .inne einer :l-ol,on-ensation# +obei ein roter
PolCmethinarbsto entsteht!
77
"
6
Cr
6
J
D /aS0
*
6
.J
B /aS0
# W
:bschlie)en- 5um Khemenbereich "onservierungsstoe ein Vergleich -er
.icherheitsbreite von 5ugelassenen "onservierungsstoen mit -en nach allgemeiner
Verbrauchermeinung harmloseren Verbin-ungen Guc,er un- "ochsal5! 'ie
not+en-igen "on5entrationen# -ie 5ur "onservierung von Lebensmitteln ange+an-t
+er-en m$ssen# sin- in Kabelle 7 angegeben un- -en chronischen Vertrglich,eiten
im Futter gegen$bergestellt! 'urch 'ivision errechnen sich ;erte $r eine >a,tuelle
.icherheitsbreite?# -ie umso nie-riger sin-# Oe gr1)er sich -as .icherheitsrisi,o
-arstellt!
Chronische
Vertrglich,eit im
Futter YNZ
:n+en-ungs-
,on5entration
:,tuelle
.icherheitsbreite
.orbinsure 9 A#7 9A
%en5oesure 7 A#7 7A
P*%-Ester 7 A#A9 6A
"ochsal5 7 6-8 A#8 - A#9
Guc,er ca! <A bis <A [ 7
Kab! 7: :,tuelle .icherheitsbreite von ,onservieren- +ir,en-en .toen /%altes# ;!\
6AAA# .! 79@\ ver,$r5t0
'ie .icherheitsbreite von "ochsal5 un- Guc,er liegt also -eutlich nie-riger als -ie -er
chemischen "onservierungsstoe] &at$rlich ist auch hier -ie Menge an ver5ehrtem
.orbinsure
COOH
O O OH O 6
PolCmethinarbsto
Khiobarbitursure
N
N
O
O
H
S
H
H
H
O O
T
O
O
H
S
H
S O
OH
H
H
N
N
N
N
6
T *
T
- 6 *
6
J
76
"
6
Cr
6
J
D /aS0
*
6
.J
B /aS0
# W
.to entschei-en-! Unser .peiseplan besteht Oa be,anntlich +e-er ausschlie)lich
aus sal5igen .peisen o-er aus "onit$re /<A N Guc,er0 noch ausschlie)lich aus
chemisch ,onservierten Pro-u,ten!
8! Lebensmittelarbstoe
Gur5eit sin- in -er EU B8 Lebensmittelarbstoe 5ugelassen# manche teil+eise nur
$r einige Lebensmittel mit *1chstmengenbegren5ungen! Gu -en gerbten
Lebensmitteln geh1ren in erster Linie "onit$ren# %onbons# Pu--ing# "unstspeiseeis#
"serin-en# "aviar- un- Lachsersat5! ;egen -er h1heren :,5eptan5 beim
Verbraucher bevor5ugen *ersteller von Lebensmitteln heute +ie-er verstr,t -ie
M1glich,eiten# -ie -ie &atur uns bietet! Vielach +er-en Farbstoe als
Lebensmittelarben benut5t# -ie aus $ber+iegen- plan5lichen &aturpro-u,ten
ge+onnen +ur-en! Fern ver+en-et man hier5u star, rben-e Farbextra,te# +elche
5um %eispiel aus (ote %ete /%etanin E 7<60# Papri,a /Capsanthin E 7<Ac0 o-er
M1hren /^-Carotin E 7<Aa0 ge+onnen +er-en! G+ei +eitere nat$rliche
Lebensmittelarbstoe sin- Curcumin un- "arminsure /Cochenille0# +elche
chemisch vorgestellt +er-en!
Curcumin /E 7AA0 ist ein gelber Farbsto# +elcher in -en ;ur5eln von Curcuma
longa gebil-et un- aus -iesen extrahiert +ir-! 'ie Curcuminoi-e +er-en nicht nur 5ur
Frbung son-ern auch als Fe+$r5 ver+en-et!
:bb! 7: ;ur5el von Curcuma longa
'ie Farbig,eit von Curcumin lsst sich -urch -ie M1glich,eit -er "eto-Enol-
Kautomerie er,lren!
78
.tru,turormeln von Curcumin /oben: "eto-Form# unten: Enol-Form0
'er rote Farbsto "arminsure /E 76A0# -er 5um %eispiel -ie rote Farbe von Campari
hervorrut# ist -er ein5ige Lebensmittelarbsto tierischer *er,unt! Er +ir- aus
.chil-lusen /'actClopius coccus0 ge+onnen un- stammt eigentlich aus -em .at
von Feigen,a,teen# -en -ie Luse ausaugen!
:bb! 6: Cochenillelaus au Feigen,a,tus
"arminsure ist ein :nthrachinonarbsto! :m :nthrachinonger$st /in -er :bbil-ung
rot mar,iert0 ungieren B *C-roxClgruppen als :uxochrome! .ubstituiert ist eine
CarboxClgruppe# +elche -ie gute ;asserl1slich,eit be-ingt!
7B
.tru,turormel von "arminsure
&achteil -er nat$rlichen .ubstan5en ist# -ass ihre Farbstabilitt mitunter gering ist!
:uch ,1nnen sie -en Feschmac, uner+$nscht vern-ern! .in- -ie &aturarbstoe
in einem 5u rben-en Pro-u,t gegen$ber Licht#

Kemperatur un- p*-;ert nicht
stabil# greit man -eshalb au ,$nstliche Lebensmittelarbstoe 5ur$c,! 'iese lassen
sich rein in gleich bleiben-er Lualitt herstellen un- sin- im Vergleich 5u -en
nat$rlichen .ubstan5en ,osteng$nstig! Chemisch han-elt es sich hauptschlich um
+asserl1sliche :5o-# KriarClmethan-# _anthen- un- 4n-igoarbstoe! 'ie gr1)te
Fruppe -ieser Farbstoe bil-en -ie :5oarbstoe! :ls Chromophor besit5en -iese
eine :5ogruppe# -ie als eigentlicher Farbtrger an5usehen ist! ber -ie :5obr$c,e
+er-en 6 aromatische (ingsCsteme miteinan-er ver,n$pt! %eispiele sin- -as
Felborange . /E 77A0 un- -as Ponceau B ( /E 76B0!
.tru,turormeln von Felborange . /lin,s0 un- Ponceau B ( /rechts0
Gusammen bil-en -iese bei-en :5oarbstoe -ie Farbe von Lachsersat5! Versuch 8
soll# im :nschluss an 5+ei +eitere vorgestellte sCnthetische Lebensmittelarbstoe#
-en Unterschie- 5+ischen >echten? un- >alschem? Lachs -emonstrieren!
'er KriarClmethanarbsto Patentblau V /E 7870 ist ge,enn5eichnet -urch -as
sp
6
-hCbri-isierte C-:tom in -er Mole,$lmitte! Gusammen mit -em Chinolingelb
/E 7AB0 un- -em schon vorgestelltem Felborange . /E 77A0 bil-et es -ie gr$ne
Farbe von F1tterspeise in -er Feschmac,srichtung ;al-meister!
NaO
3
S
N N
SO
3
Na
HO
NaO
3
S N N
HO
SO
3
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NaO
3
S
79
.tru,turormeln von Patentblau V /lin,s0 un- Chinolingelb /rechts0
Versuch 8
>Echter? o-er >alscher? Lachs
Versuchsbeschreibung:
Materialien: 6 'emoreagen5glser mit passen-en Fummistopen#
'emoreagen5glasstn-er# .patel
Chemi,alien: Ethanol# -est! ;asser# Lachs# Lachsersat5 /5! %! :las,a
.eelachsschnit5el# Firma :hoi0
'urch$hrung: 'ie 5er,leinerten Lachs- b5+! Lachsersat5st$c,chen +er-en in
Oe+eils ein (eagen5glas gegeben! %ei-e Lebensmittelproben +er-en mit
et+as Ethanol $bergossen un- mit *ile -er .topen ,rtig -urchgesch$ttelt!
'ie (eagen5glser +er-en ,ur5 stehen gelassen! 'anach ,ann -ie Farbe -er
L1sungen estgestellt +er-en! 'er Ethanolextra,t ,ann 5u besseren
'emonstrations5+ec,en mit -est! ;asser auge$llt +er-en!
Versuchsbeobachtung:
4m (eagen5glas mit -em Lachsersat5 ist -ie Ethanol-;asser-Phase -eutlich orange
gerbt# +hren- in -em (eagen5glas in +elchem sich -er Lachs bein-et le-iglich
eine milchige Emulsion 5u beobachten ist!
R
N
H
O
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3
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2
( Q * o-er ( QC*
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5
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2
N
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7<
Versuchsauswertung:
a! >Falscher? Lachs
;ie au -er Verpac,ung sichtbar# han-elt es sich beim Lachsersat5 um verarbeiteten
.eelachs o-er "abelOau! %ei-e Fische besit5en +ei)es Fleisch# +elches -urch -en
Gusat5 -er sCnthetischen :5oarbstoe Felborange . /E 77A0 un- Ponceau B (
/E 76B0 orange eingerbt +ir-! 'ie Farbstoe sin- in ;asser un- Ethanol l1slich un-
,1nnen somit -urch ,rtiges .ch$tteln extrahiert +er-en!
b! >Echter? Lachs
'ie orange Farbe -es Fleisches beruht au -er :n+esenheit von Carotinoi-en#
+elche est im Fleisch eingebaut sin-! Mit -er im Versuch -urchge$hrten einachen
Extra,tionsmetho-e ,1nnen -iese nicht isoliert +er-en!
'er Versuch ver-eutlicht# -ass $r -en Verbraucher nicht unmittelbar er,ennbar ist#
+elchen &ut5en Lebensmittelarbstoe in unserer &ahrung haben! F$r -ie
Lebensmittelin-ustrie sin- sie aller-ings ot unver5ichtbar! &at$rliche Farbstoe in
Fr$chten sin- temperaturempin-lich# -ie Farbe ist abhngig vom p*-;ert un- sie
,1nnen mit an-eren .toen reagieren! 'urch -en Gusat5 von Farbstoen ,1nnen so
Farbverluste# -ie inolge Verarbeitung o-er Lagerung autreten# ,orrigiert +er-en!
:uch nat$rliche .ch+an,ungen in -er Farbintensitt -er (oh+are ,1nnen
ausgeglichen +er-en! 'es ;eiteren soll -urch ,$nstliches Frben eine Erh1hung -er
visuellen :ttra,tivitt bei arblosen o-er unansehnlichen Lebensmitteln erreicht
+er-en! ;as +ren arblose Fummibrchen o-er +ei)er *imbeerpu--ing`
Farbstoe sin- auch $r -en Fenuss+ert von gro)er %e-eutung! 'ie
Farb+ahrnehmung bei Lebensmitteln l1st phCsiologische un- psCchologische
Er+artungsrea,tionen aus# -ie 5um %eispiel von Erahrung un- Kra-ition abhngen!
.ie hat -aher anti5ipatorische %e-eutung# in -em .inne# -ass -er Verbraucher sich
ein Vor-Urteil bil-et# -as ot genug -em anschlie)en-en Fenuss nicht stan-hlt!
Lebensmittel ,1nnen besser aussehen als sie schmec,en! Umge,ehrt aber +ir- es
interessanter] %e+usst alsch eingerbte Lebensmittel ,1nnen bei Ver,ostungen 5u
verbl$en-en Ergebnissen $hren! 'ies be+eist -as Ergebnis eines
7D
Feschmac,stests mit .ch$lern! Es +ur-en Proben von F1tterspeise ver,ostet# -ie in
verschie-enen Varianten gerbt un- aromatisiert +aren!
Frbung !ro"a
t#$ische
%aienbewertung
arblos Gitrone Gitrone
gr$n Gitrone ;al-meister
arblos ;al-meister suerlich
Kab! 6: Ver,ostung von F1tterspeise: Einluss -er Lebensmittelarbe au -ie
sensorische ;ahrnehmung bei verschie-en aromatisierter F1tterspeise
/'eiel# :! 2 Kreiber# '!\ 7==9# .! 6B\ ver,$r5t0
'ie Ergebnisse lassen sich +ie olgt 5usammenassen: 'ie gr$ne Farbe einer mit
Gitronenaroma verset5ten Probe verhin-ert -ie ;ahrnehmung -es
Gitronengeschmac,s! Eine arblose Probe schmec,t nicht nach ;al-meister# ob+ohl
sie -amit aromatisiert +ur-e! 'ie >alsche? Farbe eines Lebensmittels ersch+ert
-essen Er,ennen un- somit ,ann man 5u -em .chluss ,ommen# -ass -as
+ahrgenommene :roma $r -en -urchschnittlichen Verbraucher von -er Frbung
abhngig ist! 'ie richtige Ver+en-ung von Lebensmittelarbstoen ,ann also -en
Fenuss+ert eines Lebensmittels erh1hen!
&un 5ur$c, 5u -en Farbstoen in -er F1tterspeise: ;elche Farbstoe in -er gr$nen
F1tterspeise enthalten sin-# ,ann man im Gutatenver5eichnis au -er Verpac,ung
nachlesen o-er man ,ann sie in einem Versuch chemisch isolieren un-
chromatographisch autrennen! Let5tere Variante +ir- vorgestellt!
'emonstration
4solierung von Lebensmittelarbstoen
Versuchsbeschreibung:
Materialien: Mi,rosule# .tativmaterial# ;aage# 6 Mess5Clin-er /9A mL#
7@
7AA mL0# Magnetr$hrer mit ($hrisch# 6 ErlenmeCer,olben /6AA mL0#
%echerglas /9A mL0# .patel# Flasstab# Universalin-i,atorpapier#
Pasteurpipette# ;asserba-
Chemi,alien: Flas+olle# .eesan-# F1tterspeise /5! %! 4nstant F1tterspeise
;al-meistergeschmac,# Firma 'r! Jet,er0# -est! ;asser# .al5sure
/c Q 6 mol2L0# PolCami-pulver /mittlere "orngr1)e et+a A#A8 P A#8 mm0#
:ceton# (eagen5 7: :mmonia,l1sung# + Q A#69 2 Methanol im Verhltnis 9:=9#
(eagen5 6: Essigsure# + Q 7#A 2 Methanol im Verhltnis 7:7
'urch$hrung: 'ie Mi,rosule mit ausge5ogener .pit5e +ir- mit *ile -es
.tativmaterials sen,recht eingespannt un- erst mit Flas+olle un- -ann mit
einer 7-6 cm hohen .eesan-schicht be$llt! 7A g -er F1tterspeise +er-en
einge+ogen# mit 7AA mL -est! ;asser verset5t un- -ie Mischung im
ErlenmeCer,olben er+rmt# bis sich -er Farbsto gel1st hat! :nschlie)en-
+ir- -ie L1sung /alls eror-erlich0 mit .al5sure /c Q 6 mol2L0 au p* Q 9
angesuert! 4n -ie noch +arme L1sung gibt man 7#9 g PolCami-pulver un-
r$hrt et+a 6 Minuten! 'ie erhaltene .uspension +ir- vorsichtig au -ie
vorbereitete Mi,rosule gegeben /vorher ErlenmeCer,olben unterstellen0!
&ach-em sich -ie gerbte PolCami-schicht au -em .eesan- abgeset5t hat#
sp$lt man -ie .ule mit < Portionen von Oe 7A mL hei)em -est! ;asser un-
mit < Portionen von Oe 9 mL :ceton! &ach -em ;echsel -er Vorlage
-esorbiert man mit 6 Portionen von Oe 9 mL von (eagen5 7! 'ie augeangene
al,alische Farbstol1sung suert man mit (eagen5 6 au et+a p* Q < an un-
engt sie im ;asserba- /:b5ug]0 au et+a 7 mL ein! 'as Farbstogemisch ist
nun 5ur 'C vorbereitet!
Versuchsbeobachtung:
&ach Gugabe -es PolCami-pulvers 5ur Farbstol1sung ist eine :-sorption -er
Farbstoe er,ennbar# -as +ei)e Pulver rbt sich gr$n! %eim .p$len mit hei)em
-est! ;asser un- :ceton ist -ie augeangene Fl$ssig,eit arblos! 'ie gr$nen
Farbstoe bleiben am PolCami-pulver a-sorbiert /siehe Foto 70! Erst beim .p$len
mit (eagen5 7 /:mmonia,l1sung 2 Methanol im Verhltnis 9:=90 +er-en -ie
Farbstoe abgel1st! 'ie PolCami-schicht +ir- +ie-er +ei)# -ie augeangene L1sung
ist gr$n /siehe Foto 60!
7=
:bb! 8a: Foto 7 P :-sorption :bb! 8b: Foto 6 - 'esorption
Versuchsauswertung:
%ei -er 4solierung -er sCnthetischen Farbstoe aus -er F1tterspeise mit *ile -er
PolCami--Metho-e# +er-en -iese in sch+ach saurer L1sung an PolCami- a-sorbiert!
PolCami-e sin- PolCmere# -ie so+ohl :minoen-gruppen als auch :mi-bin-ungen
/-&*-CJ-0 au+eisen! 4m sauren Me-ium +er-en bei-e protoniert un- so -as
Ma,romole,$l ele,trostatisch positiv augela-en! 4n -er Umgebung -ieser positiven
La-ungen bein-et sich primr -as be+eglichere .ureanion aus -em
:nsuerungsmittel# -er ver-$nnten .al5sure! 'ie sCnthetischen Farbstoe liegen in
+ssriger L1sung augrun- ihrer .ulonatgruppen als Farbstoanionen vor un- sin-
in -er Lage# nach :rt eines 4onenaustauschers -ie .ureanionen 5u ver-rngen! 'ie
Farbstoe sin- nun am PolCmer a-sorbiert un- +er-en in -er Mi,rosule -urch
mehrmaliges ;aschen mit hei)em -est! ;asser un- :ceton von st1ren-en
%egleitstoen abgetrennt! 'esorbiert +er-en -ie Farbstoe mit *ile von (eagen5 7!
'ie Mischung von :mmonia,l1sung un- Methanol +ir,t als %ase! 'ie Protonierung
-es PolCami-s +ir- -abei augehoben un- -ie Farbstoe +ie-er reigeset5t!
Flas+olle
.eesan-
F1tterspeise 2
PolCami-pulver
6A
:ugrun- -er Fitig,eit -es Methanols ist -ieser vorbereiten-e Versuch nicht $r
.ch$ler geeignet! 'ie 4solierung ,ann aber als Lehrer-emonstrationsexperiment
vorge$hrt +er-en!
'emonstration
Chromatographie von Lebensmittelarbstoen
Versuchsbeschreibung:
Materialien: 'C-"ammer# 'C-"arte /"ieselgel0# %leistit# Lineal#
Flas,apillaren# F1n# Messpipette /7A mL0# Peleusball# B ,leine %echerglser
$r -ie Farbstol1sungen
Chemi,alien: Flie)mittel: 9 mL 7-%utanol 2 7#9 mL Essigsure# + Q 7#A 2 8 mL
-est! ;asser\ Farbstol1sungen von Chinolingelb# Felborange .# Patentblau
V\ isoliertes Farbstogemisch /siehe oben0
'urch$hrung: 'as Flie)mittel +ir- in -ie 'C-"ammer ge$llt un- -iese
verschlossen! Circa 7 cm vom unteren (an- -er 'C-"arte enternt mar,iert
man mit %leistit un- Lineal -ie .tartlinie# -en .tartpun,t $r -as isolierte
Farbstogemisch un- 8 .tartpun,te $r -ie Vergleichssubstan5en! Mit
Flas,apillaren trgt man -ie Proben mehrmals au un- 1nt nach Oe-em
:utragen bis 5ur Kroc,ne! 'ie 'C-"arte +ir- ins Flie)mittel gestellt un- -as
Chromatogramm bis ca! 7 cm vom oberen "artenen-e enternt# lauen
gelassen! Man entnimmt -ie "arte -er 'C-"ammer# 5eichnet -ie
Flie)mittelront ein un- troc,net sie mit -em F1n!
Versuchsbeobachtung:
67
:bb! B: eingescanntes Chromatogramm
Versuchsauswertung:
'er gr$ne isolierte Farbsto -er F1tterspeise enthlt -ie -rei sCnthetischen
Lebensmittelarbstoe Chinolingelb /E 7AB0# Felborange . /E 77A0 un- Patentblau V
/E 7870! 'er rechts augetragene Vergleichsarbsto Patentblau V ist mit -em
Lebensmittelarbsto :5orubin /E 7660 verunreinigt# +as an -em roten Farbstolec,
er,ennbar ist# +elcher sich oberhalb -er blauen Gone bein-et!
B! :ntioxi-antien
Gahlreiche &ahrungsmittelbestan-teile +er-en -urch Lut vern-ert! F$r -ie
Lebensmittelin-ustrie ist -ies ein gro)es Problem# -a -ie &ahrungsmittel ot
5er,leinert sin- un- -ie :ngrislche -aher sehr gro) ist! Versuch B +ir- 5eigen +ie
schnell sich ein :pel an -er Lut verrbt# -iese %eobachtung be+eist vor +elchen
Problemen -ie Lebensmittelin-ustrie bei -er *erstellung von P$ree steht!
66
:ntioxi-antien +er-en -en Lebensmitteln 5ugeset5t um uner+$nschte oxi-ative
Pro5esse 5u hemmen o-er 5u verhin-ern! .ie $ben eine stabilisieren-e ;ir,ung au
-ie Gusammenset5ung -er Lebensmittel aus un- erh1hen -amit -ie *altbar,eit! 'er
Einsat5 erolgt hauptschlich in Lebensmitteln# in -enen Fett gro)lchig -em :ngri
von Lutsauersto ausgeset5t ist# +ie Koc,ensuppen un- Pso)en#
"artoeltroc,enpro-u,te# "nabberer5eugnisse# Mar5ipanmasse un- ;alnuss,erne!
%ei Fetten spricht man von einem .chut5 vor (an5ig,eit /von lat! ranci-us Q
stin,en-0! :uch therische Hle un- an-ere Essen5en so+ie "aumassen -$ren mit
:ntioxi-antien gegen :utoxi-ation gesch$t5t +er-en# -ie hier schon in geringem
:usma) 5u erheblichen geschmac,lichen %eeintrchtigungen $hrt!
'ie nat$rlich vor,ommen-en Kocopherole /E 8A<0 sin- allgemein als Gusat5stoe
5ugelassen! 'as gilt auch $r -ie L-:scorbinsure /E 8AA0 un- ihre sCnthetischen
Pen-ants /E 8AD P E 8A=0 so+ie $r -ie ettl1sliche <-PalmitoCl-L-ascorbinsure
/E 8AB0# -ie alle sCnergistisch +ir,en un- .auersto abangen ,1nnen! :uch
Citronen- un- ;einsure +ir,en sCnergistisch# +eil sie .ch+ermetallionen ,omplex
bin-en ,1nnen! Gur besseren Fettl1slich,eit +er-en sie mit Fettsuren /.tearClcitrat0
o-er MonoglCceri-en verestert /;einsuremonoglCceri-0 eingeset5t! 'ie Ester -er in
Fem$se vor,ommen-en Fallussure besit5en ausge5eichnete antioxi-ative
Eigenschaten! 4n 'eutschlan- 5ugelassen sin- 5um %eispiel -as JctClgallat /E 8770
un- -as 'o-ecClgallat /E 8760!
.tru,turormel von JctClgallat /(QC@*7D0 2 'o-ecClgallat /(QC76*690
OH
OH HO
CO
2
R
68
%utClhC-roxCtoluol /%*K# E 8670 ist ein sCnthetisches :ntioxi-ans mit recht guter
antioxi-ativer ;ir,sam,eit! Es +ir- huig im Femisch mit Fallaten un-
Kocopherolen in Lebensmitteln# als auch in Verpac,ungsmaterialien eingeset5t!
CH
3
OH
C C (CH
3
)
3
(CH
3
)
3
.tru,turormel von %utClhC-roxCtoluol /%*K0
'ie ;ir,ung phenolischer :ntioxi-antien besteht meist -arin# -ass sie als
(a-i,alnger $r -ie bei -er :utoxi-ation autreten-en reien (a-i,ale +ir,en! 'iese
ent5iehen 5um %eispiel -en *C-rochinonen ein *-:tom -er *C-roxCgruppe# +o-urch
-iese in .emichinon-(a-i,ale ver+an-elt +er-en! 'as urspr$ngliche (a-i,al hat
sich -urch :unahme -es *-:toms stabilisiert! 'er "ettenabbruch ,ann -urch
(ea,tion eines entstan-enen .emichinon-(a-i,als mit einem +eiteren
(a-i,albruchst$c, erolgen!
:bangen -er (a-i,ale:

T CH C C
H H
T C C
H H
CH
2
OH
CH
3
CH
3
O

us+!
O
CH
3
CH
3
O
6B
m1gliche "ettenabbruchsrea,tion:
:us -en (ea,tionsgleichungen ersichtlich ist# -ass :ntioxi-antien im Verlaue
autoxi-ativer Einl$sse verbraucht +er-en! 'aher +ir- man g$nstige Ergebnisse nur
-ann er+arten ,1nnen# +enn -as :ntioxi-ans ins rische Lebensmittel gegeben +ir-#
um seine ;ir,ung bereits innerhalb -er 4n,ubationsperio-e entalten 5u ,1nnen!
Versuch B soll nun -ie ;ir,ung eines :ntioxi-ationsmittels -emonstrieren! 'ie
Erscheinung -er en5Cmatischen %runung ist allen .ch$lern be,annt! .chnei-et
man apel# %ananen o-er "artoeln an# so bil-et sich an -en .chnittlchen eine
braune Frbung aus! :ber# viele .ch$ler +issen nicht mit +elchen Mitteln -ie
%runung verhin-ert +er-en ,ann! 'ieser einache Versuch gibt :uschluss -ar$ber!
Versuch B
En5Cmatische %runung
Versuchsbeschreibung:
Materialien: Petrischale# :pelreibe# Messer# ,leiner L1el# Flasstab
Chemi,alien: :pel# :scorbinsure-L1sung /c Q A#7 mol2L0# Pasteurpipette
'urch$hrung: Ein :pel +ir- geschlt# ent,ernt un- au -er :pelreibe
gerieben! 'ann verteilt man -as Mus au -ie 5+ei *lten -er Petrischale un-
vermischt -ie eine Portion Mus soort mit et+as :scorbinsure-L1sung! 'ie
.chalen +er-en eine Geit lang stehen gelassen un- -anach -ie Frbung -er
Proben verglichen!

O
CH
3
T CH C C
O O
H H
O
C H
3
O O CH C C
H H
69
Versuchsbeobachtung:
'ie unbehan-elte Probe rbt sich braun# -ie mit :scorbinsure-L1sung verset5te
-agegen nicht!
Versuchsauswertung:
a! %runungsrea,tion
'ie Farbn-erung beruht au -em Gusammen+ir,en -reier Fa,toren:
7! Phenolische 4nhaltsstoe /5! %! in Jbst un- "artoeln 5u et+a A#7 P 7 N
enthalten /be5ogen au Frischge+icht00
6! :n+esenheit von a,tiven En5Cmen /Phenoloxi-asen0
8! :n+esenheit von .auersto
&ach -er Gell5erst1rung beim Ger,leinern $bertragen -ie En5Cme .auersto au -ie
arblosen Phenole -es :pels! Es bil-en sich Chinone# -ie im ;eiteren 5u braunen
Pigmenten# -en so genannten Phlobaphenen polCmerisieren! 'as :usma) -er
%runung +ir- von -er :pelsorte# -em Ger,leinerungsgra-# -er Kemperatur un- -er
Geit bestimmt! 'er ;ir,ungsmechanismus -es En5Cms Phenoloxi-ase soll -ie
Vorgnge noch genauer beschreiben:
Cu
R
R
Cu
R
R
Cu
R
R
Cu
R
R O O
OH
Cu
R
Cu
R
R
Cu
R
Cu
R
O
O
O
O O
O O
PolCmerisation
O O
T7 T7
T6 T6
T6 T6
T6 T6
R R
T 6 *
T
H
2
O OH
2
&
&
&
R
&
OH
2
Phlobaphene /braune Pigmente0
J
6
# 6 *
6
J
- *
8
J
T
- 6 *
6
J
6<
Phlobaphene /braune Pigmente0
4m a,tiven Gentrum enthlt -as En5Cm Phenoloxi-ase 5+ei Cu-4onen in -er
Jxi-ationsstue T7! Es bin-et 5unchst .auersto un- -ann -as Monophenol an
sich# verbun-en mit einem Valen5+echsel -er Cu-4onen au -ie Jxi-ationsstue T44!
Es entsteht ein "omplex# in -em -ie JbJ-%in-ung so star, polarisiert ist# -ass -ie
*C-roxClierung 5um o-'iphenol erolgen ,ann! 'ie Jxi-ation -es o-'iphenols 5um
o-Chinon been-et -en GC,lus!
b! Unter-r$c,ung -er %runungsrea,tion
'ie %runungsrea,tion lsst sich -urch 4na,tivierung -er En5Cme ver51gern b5+!
unterbin-en! 'ies ,ann 5um %eispiel mittels ;rmebehan-lung# -urch p*-;ert-
.en,ung o-er -urch -en :usschluss von .auersto /5! %! mittels Eintauchen in
;asser0 erolgen! 'iese M1glich,eiten reichen in -er Praxis -er
Lebensmittelverarbeitung Oe-och meist nicht aus# so -ass -ie Ver+en-ung eines
:ntioxi-ationsmittels eror-erlich ist! *ierbei ,ann au -ie :scorbinsure
5ur$c,gegrien +er-en!
:scorbinsure ist augrun- ihrer En-iol-.tru,tur ein ,rtiges (e-u,tionsmittel:
O
OH O
O CH
OH
H
P 6 *
T 6 *
O
O CH
OH
CH
2
OH
O O
:scorbinsure
'ehC-roascorbinsure
CH
2
OH
.ie re-u5iert -ie im Verlaue -er %runungsrea,tion gebil-eten Chinone# bevor -iese
5u braunen Pigmenten polCmerisieren ,1nnen! 'ies geschieht so lange# +ie
:scorbinsure selbst noch im berschuss vorhan-en ist! Fenau genommen +ir,t -ie
:scorbinsure auch als .ure! Jxi-ationen mit .auersto lauen im sauren Milieu
nicht so gut ab# -a -as Jxi-ationspotential mit sin,en-em p*-;ert abnimmt!
6D
9! Emulgatoren# .tabilisatoren un- Ver-ic,ungsmittel
:lle -rei .togruppen haben gemeinsam# -ass sie -ie Gustan-sormen eines
Lebensmittels o-er einer Gubereitung vern-ern ,1nnen! 'iese .ubstan5gruppen
+er-en u)erst vielltig in Lebensmitteln eingeset5t!
&"u'gatoren sin- Verbin-ungen# -ie in -er Lage sin-# Fren5lchenspannungen
5+ischen 5+ei nicht mischbaren Fl$ssig,eiten 5u verringern! 4n %e5ug au
Lebensmittel ,ann -ieser %egri au ;ir,ungen 5+ischen ;asser un- Fett eingeengt
+er-en! .ie in-en in -er Lebensmitteltechnologie vielltige :n+en-ungen! .o
,1nnen sie -ie plastischen Eigenschaten eines Lebensmittels positiv beeinlussen#
in-em sie 5um %eispiel -ie .treichhig,eit von Margarine o-er -ie Plastii5ierung
von "augummi-Massen erleichtern! :uch ,1nnen sie -ie Einarbeitung von Lut in
halbeste .Csteme +ie 5um %eispiel .oteis unterst$t5en! Vor allem aber verbessern
sie -ie %enet5ung etthaltiger Parti,el# +ie sie 5um %eispiel in Milch- un- Eipulvern#
"artoeltroc,enmassen un- 4nstantpro-u,ten vorliegen! Emulgatoren ,1nnen
nat$rlich in Lebensmitteln vor,ommen# +ie 5um %eispiel -ie Lecithine in Eiern un-
.oOa! Man ver+en-et Lecithine /E 8660 in Margarine# .cho,ola-e# %ac,+aren un-
ber5ugsmassen! Chemisch gesehen han-elt es sich um Phospholipi-e# -eren
Phosphat-(est# -ie star, hC-rophilen Fruppe# -en Cholin-(est# enthlt un- -essen
lipophile Fruppen -urch verschie-ene Fettsure,etten gebil-et +er-en! :uch Mono-
un- 'iglCceri-e# .terole un- PolCsorbate +er-en als Emulgatoren eingeset5t!
R
2
C
O
O CH
CH
2
O C R
(
O
CH
2
O )
O
O CH
2
CH
2
N CH
3
CH
3
CH
3
O
T
-
.tru,turormel von Lecithin
6@
Phosphat-
(est
Cholin-(est
( Q Fettsure,etten +ie 5! %!
Hlsure-(este o-er .tearinsure-(este
;hren- -ie Emulgator+ir,ung au einen teil+eisen :usgleich von
Polarittsunterschie-en -er in Emulsionen enthaltenen Lebensmittelinhaltsstoen
beruht# +ir,en Stabi'isatoren mehr o-er +eniger -ire,t au -as enthaltene Ei+ei) in
Lebensmitteln ein! .ie ,1nnen somit +ir,sam -as :usloc,en von Proteinen
verhin-ern un- +er-en -eshalb 5um %eispiel in "on-ensmilch# .chmel5,se un-
%r$h+$rsten eingeset5t! ;ichtig sin- Phosphate# vor allem -ie 'i- un-
PolCphosphate! .ie sin- gute .ure2%ase-Puer un- verhin-ern so -ie .ure-
'enaturierung von Proteinen! Chemisch vorgestellt soll -as Flucono-X-lacton /F'L#
E 9D90 +er-en! Es han-elt sich -abei um einen inneren Ester -er Fluconsure# -ie
hieraus hC-rolCtisch +ie-er 5ur$c,gebil-et +er-en ,ann! :u -iese ;eise ,ann eine
schonen-e .uerung erreicht +er-en# +elche bei -er *erstellung von ;$rsten von
%e-eutung ist!
C
C
C
C
CH
2
OH
H
H
H
HO
OH
H
OH
O
C
O
T *
6
J
C
C
C
C
CH
2
OH
OH
OH
H
OH H
HO
H
H
COOH
Verdic*ungs"itte' ,1nnen sehr star, -ie Vis,ositt eines Lebensmittels
beeinlussen! 4n Mengen von nur 7 P 8 N eingeset5t# ,1nnen sie =D P == N -es
vorhan-enen ;assers bin-en un- -ienen so 5ur *erstellung von Marmela-en#
.o)en# F1tterspeise un- Eis! Es gibt eine (eihe von Ver-ic,ungsmitteln /u! a!
Mohannisbrotmehl# :gar :gar# :lginate# MethClcellulose0 -ie chemisch gemeinsam
haben# -ass sie "ohlenhC-rate sin-! 'ie Gusammenset5ung variiert Oe-och un-
-amit auch -ie chemischen Eigenschaten! Eine :usnahme ist Felatine# +elche aus
"nochen ge+onnen +ir- un- ein Ei+ei) ist! 'ie meisten Ver-ic,ungsmittel sin- an
bestimmte (an-be-ingungen gebun-en un- -aher nur $r bestimmte Lebensmittel
geeignet! .o geliert 5um %eispiel Pe,tin /E BBAa0 nur im star, sauren Milieu# ist also
nur $r Jbstpro-u,te an+en-bar! Es ,ommt nat$rlich in Fr$chten# ;ur5eln un-
6=
Flucono-X-lacton '-Fluconsure
%lttern vor un- besteht im ;esentlichen aus "etten von 7#B-c-glC,osi-isch
verbun-enen Falacturonsure-Einheiten! 'ie .uregruppen sin- 5u 6A P @A N mit
Methanol verestert# +obei man 5+ischen hochveresterten /d 9A N0 un-
nie-rigveresterten Pe,tinen /e 9A N0 unterschei-et!
O
OH
OH
COOCH
3
O
O
O
OH
OH
COOCH
3
O
O
OH
COOCH
3
O
O
OH
OH
COOCH
3
O
OH
:usschnitt aus -er .tru,tur von Pe,tin
:uch Carrageen /E BAD0# +elches in -en Gell+n-en bestimmter (otalgen
vor,ommt# ist ein Feliermittel von hervorragen-er ;ir,sam,eit! Es bil-et mit -em
Casein -er Milch ,omplexe :gglomerate# +as man 5um :n-ic,en von Frucht2Milch-
Fetrn,en o-er 5um .tabilisieren von "a,aobestan-teilen in Krin,scho,ola-e
ausnut5t!
E-Carrageen +ir- in -er Lebensmittelin-ustrie +egen seiner Emulsions- un-
.uspensionsstabilisieren-en ;ir,ungen

eingeset5t! 'ie Eigenschaten von
E-Carrageen 5eigt Versuch 9!
Versuch 9
Emulsions- un- .uspensionsstabilisieren-e ;ir,ung
von E-Carrageen
Versuchsbeschreibung:
Materialien: Mess5Clin-er /7AA mL0# ErlenmeCer,olben /6AA mL0#
ErlenmeCer,olben /9A mL0# ;aage# .patel# Magnetr$hrer mit *ei5un,tion#
($hrisch# Khermometer# 6 (eagen5glser# 6 passen-e Fummistopen#
(eagen5glasstn-er# Ein+egsprit5e /7 mL0
Chemi,alien: "ruter /5! %! .alat,ruter gerebelt# Firma Fuchs0# E-Carrageen#
.peise1l# ;asser
8A
Vorarbeiten:
a! *erstellen einer E-Carrageen-L1sung:
7AA mL ;asser +er-en in -en 6AA mL ErlenmeCer,olben gegeben

un- 6 g
E-Carrageen hin5uge$gt! Mit *ile -es Magnetr$hrers +ir- suspen-iert un-
-anach -ie Mischung au ca! @A RC erhit5t! 4st -ie ge+$nschte Kemperatur
erreicht# +ir- -ie *ei5platte ausgestellt un- so lange +eiterger$hrt bis sich -as
E-Carrageen vollstn-ig gel1st hat! 4st -ie L1sung abge,$hlt# ,ann sie $r -en
Versuch ver+en-et +er-en!
b! *erstellen -er Mischung aus "rutern# Hl un- ;asser:
7 g -er .alat,ruter +er-en in -en 9A mL ErlenmeCer,olben einge+ogen un-
mit 6A mL Hl un- 6A mL ;asser verset5t! 'ie "ruter lsst man in -er
Hl2;asser-Mischung ca! 7 .tun-e unter ($hren Suellen!
'urch$hrung: Gu Oe+eils einem Viertel +ir- -as erste (eagen5glas mit
;asser ge$llt# -as 5+eite mit -er vorbereiteten E-Carrageen-L1sung! Mit -er
7 mL Ein+egsprit5e /ohne "an$le0 entnimmt man -er "ruter-Hl-;asser-
Mischung 5+eimal 7 mL un- gibt sie in -ie (eagen5glser! ;hren- -er
Entnahme muss -ie "ruter-Hl-;asser-Mischung ger$hrt +er-en# -a sonst
eine Entmischung -er Phasen stattin-en +$r-e! 4n bei-e (eagen5glser gibt
man noch et+as .peise1l# verschlie)t sie mit einem Fummistopen un-
sch$ttelt ,rtig! &ach ,ur5er Geit ,ann -ie %eobachtung estgehalten +er-en!
Versuchsbeobachtung:
&ach ,ur5er Geit tritt in -em ersten (eagen5glas eine Entmischung -er Phasen ein#
-as Hl set5t sich au -er ;asserphase ab un- -ie "ruter sch+immen hauptschlich
au -er lipophilen Hlphase au! 4n -em (eagen5glas mit -er E-Carrageen-L1sung
erolgt ,eine Phasentrennung# hier sin- -ie "ruter gleichm)ig verteilt!
Versuchsauswertung:
Carrageene sin- heterogen augebaute lineare Falactane# -eren monomere
Falactose-%austeine partiell sulatiert sin-! :ls Fegenionen in-et man vor+iegen-
&a
T
-# "
T
-# Mg
6T
-# Ca
6T
- un- &*
B
T
-4onen! E-Carrageen ist aus 7#8-glC,osi-isch
ver,n$pten '-Falactose-6-sulat un- 7#B-verbun-enen '-Falactose-6#<--isulat-
(esten 5usammengeset5t!
87
.tru,turausschnitt von E-Carrageen
:us -er .tru,tur er,ennbar# E-Carrageen besit5t nicht -en $r Emulgatoren tCpischen
amphiphilen Mole,$laubau! 'urch -as Vorhan-ensein polarer .ulat-Fruppen ,ann
es trot5-em als gren5lchena,tive .ubstan5 +ir,en! ;ie in -er untenstehen-en
:bbil-ung schematisch -argestellt# richten sich -ie ten-en5iell hC-rophoberen (este
bevor5ugt in (ichtung -er Hltr1pchen b5+! "ruterparti,el# +hren- -ie hC-rophilen
anionischen Fruppen sich -em ;asser entgegenrichten! 'urch -iese ge5ielten
;echsel+ir,ungen 5+ischen -en Mole,$len +ir,t E-Carrageen als Emulgator! 'ie
Erh1hung -er Vis,ositt -er +ssrigen Phase er,lrt -ie stabilisieren-e ;ir,ung# -a
-ie Phasenseparation -a-urch 5eitlich ver51gert +ir-!
:bb! 9: .chematische 'arstellung -er Emulsionsstabilisieren-en ;ir,ung von E-Carrageen
O
OH
CH
2
OH
O O
3
S
O
-
O
O
O
-
OSO
3
O H
O O
3
S
-
n
7
8
B
7
c-'-Falactose-
6#<--isulat
^-'-Falactose-
6-sulat
emulgiertes
Hltr1pchen
suspen-ierter
"ruterparti,el
86
Carrageen
-PolCanion
<! Feschmac,sstoe
.toe# -ie ausschlie)lich -a5u -ienen# -en Feschmac, 5u verbessern o-er hnlich
schmec,en-e .toe 5u erset5ten# spielen in unserer Ess,ultur eine beson-ere (olle!
%ei ungen$gen-er Ent+ic,lung +hren- -es Gubereitungspro5esses +er-en
Feschmac,sstoe in sCnthetischer o-er in aus &aturstoen isolierter Form
5ugeset5t! Man unterschei-et mehrere Fruppen# -a5u geh1ren "ochsal5-
Ersat5prparate# .aure Verbin-ungen# Fettersat5stoe# %itterstoe#
Feschmac,sverstr,er un- -ie Fruppe -er Guc,eraustauschstoe un- .$)stoe!
:u -ie 5+ei let5tgenannten Fruppen +ir- genauer eingegangen!
+uc*eraustauschsto,,e sin- s$)en-e .toe mit einem hnlichen Energiegehalt +ie
Guc,er# aber un- -as ist -er gro)e Vorteil $r 'iabeti,er# sie belasten innerhalb
bestimmter "on5entrationen -en %lut5uc,erspiegel nicht! 'a5u geh1ren 5um %eispiel
als "ohlenhC-ratvertreter -ie Fructose o-er -ie Guc,eral,ohole .orbit b5+! _Clit!
Let5teres +ir- auch in >5uc,erreien? "augummis un- %onbons eingeset5t# -a es
nicht von -en "aries er5eugen-en %a,terien abgebaut +ir-! %e5ogen au
.accharose hat _Clit /E =<D0 eine relative .$),rat von 7#6 P 7#8 un- besit5t olgen-e
.tru,tur:
HO
OH
OH
OH OH
.tru,turormel von _Clit
'er hohe Preis un- -er &achteil# -ass sie in gr1)eren Mengen als hCgros,opische
.toe laxieren- +ir,en# set5en -er Ver+en-ung von Guc,eral,oholen enge Fren5en!
Fetrn,e -$ren -aher generell nicht mit Guc,eral,oholen ges$)t +er-en# -a mit
ihnen 5u gro)e Mengen augenommen +er-en ,1nnten!
4m Fegensat5 5u -en Guc,eraustauschstoen +er-en sCnthetische S-.sto,,e nicht
vom ,1rpereigenen .to+echsel abgebaut un- lieern somit auch ,eine Energie! .ie
sin- -aher bei berge+ichtigen beson-ers beliebt! 4n Lebensmitteln +er-en sie
eingeset5t# +enn -as .$)ungsmittel au)er seinem .$)geschmac, ,eine +eiteren
88
Fun,tionen $bernehmen muss! 'er lteste un- be,annteste .$)sto ist -as
.accharin /E =9B0# -as schon vor 7AA Mahren ent-ec,t +ur-e! Es hat -ie .tru,tur
von %en5oesuresulimi- un- ist in Form seines &atriumsal5es in ;asser l1slich#
+obei es eine et+a 9AAmal so star,e .$),rat +ie .accharose ent+ic,elt! :ller-ings
geht -ie .$),rat von .accharin beim "ochen verloren# -a -ann -er 4mi--(ing
hC-rolCtisch gespalten +ir-! .chon in ,leinen Mengen st1ren- ist ein bitterer# leicht
metallischer %eigeschmac,# +elchen man -urch "ombination mit an-eren
.$)stoen teil+eise eliminieren ,ann!
N
S
O
H
O O
.tru,turormel von .accharin
:ls +eitere +ichtige .$)stoe +re -as CCclamat# :spartam un- :cesulam " 5u
nennen!
'er .inn von /esch"ac*s0erstr*ern ist schon aus -em &amen ab5uleiten# es
sin- .toe -ie -en Feschmac,sein-ruc, von :romen verstr,en! %isher sin-
4nositate# FuanClate# Maltol un- Flutaminsure 5ugelassen!
.chon A#7 P A#8 N Mononatriumglutamat /E <670 sin- ausreichen-# um -en
Eigengeschmac, sal5iger .peisen +ie Fleisch# Fisch un- Fem$se 5u verstr,en!
Eine :unahme gr1)erer Mengen ,ann aller-ings 5u allergischen (ea,tionen# -em
>China (estaurant .Cn-rom?# $hren! Flutaminsure ist sehr preis+ert sCnthetisch
her5ustellen un- nach-em man ent-ec,t hat# -ass -ie Gunge neben -em
Feschmac,ssinnen $r s$)# sauer# bitter un- sal5ig auch eine (egion hat# -ie
spe5iisch au Flutaminsure b5+! Flutamat reagiert# -$rte -er Einsat5 in -er
&ahrungsmittelin-ustrie noch +eiter ansteigen! Mononatriumglutamat ist -as
&atriumsal5 einer nat$rlich vor,ommen-en :minosure mit olgen-er .tru,tur:
HOOC COONa
NH
2
.tru,turormel von Mononatriumglutamat
8B
'ass Mononatriumglutamat -er *auptgeschmac,ssto einer seit Mahrhun-erten in
China un- Mapan aus .eetang ge+onnenen .uppen+$r5e ist# ent-ec,te -er
Oapanische ;issenschatler 4,e-a 7=A@! *eute ist es 5um %eispiel in -er be,annten
Maggi ;$r5e enthalten!
:bb! <: Maggis erstes ;erbepla,at von 7@@= P mit
-er chara,teristischen Flasche $r -ie >Maggi ;$r5e?
Ein bei -er "aramellisierung von Guc,er entstehen-er .to# -er -en
Eigengeschmac, s$)er .peisen anhebt# ist Maltol /E <8<0! Er +ir- ot verstec,t
eingeset5t# -a man au -er Pac,ung anstatt >Feschmac,sverstr,er Maltol? -ie Gutat
>"aramell? in-et! .chon in Mengen von A#AA9 P A#AA69 N eingeset5t# spart es
9 P 79 N Guc,er! Erset5t man in Maltol -ie MethCl-Fruppe -urch einen EthCl-(est#
+ir- -ie verstr,en-e ;ir,ung um -as B- bis <-ache gesteigert! Man erhlt -ie
sCnthetische Variante EthClmaltol!
O
O
OH
CH
3
O
O
OH
CH
3
.tru,turormel von Maltol /lin,s0 un- von EthClmaltol /rechts0
89
D! .chulrelevan5
Lei-er ist -ie Lehrplanrelevan5 -ieses Khemas selten gegeben! G+ar in-et man in
-en Lehrplnen $r Chemie in 'eutschlan- in ast allen .chulstuen :nteile aus -em
%ereich -er Lebensmittelchemie# aller-ings +er-en -ort ausschlie)lich -ie
,lassischen &hrstoe "ohlenhC-rate# Fette un- Ei+ei)e auge$hrt! Gu -iesen
Lehrplanthemen lassen sich aber leicht %e5$ge aus -em %ereich -er Gusat5stoe
in-en# -ie -en her,1mmlichen %eispielen# +as -ie achliche Ergiebig,eit betrit#
min-estens ebenb$rtig un- +as -ie emotionalen "omponenten betrit# Oe-och
-eutlich $berlegen sin-!
4n -en "1pen vieler Verbraucher un- somit auch in -en "1pen -er .ch$ler
,ursieren viele alsche Vorstellungen $ber Gusat5stoe# beson-ers +as -ie Fitig,eit
un- -ie &ot+en-ig,eit betrit! 'abei sin- heute viele Gusat5stoe hinsichtlich ihrer
Unbe-en,lich,eit besser untersucht als -ie meisten Lebensmittel un-
Lebensmittelinhaltsstoe! Es ,1nnte somit eine :ugabe -es Unterrichts sein# alsche
Vorstellungen un- Fragen au5ugreien# um sie aus einer natur+issenschatlichen
.icht 5u ,lren un- somit $ber +ir,liche un- scheinbare Feahren 5u inormieren!
'ie +eit verbreitete :version gegen Lebensmittel5usat5stoe beruht nmlich ot au
-er +eit verbreiteten Un+issenheit -es Verbrauchers! Gum %eispiel ist es
vern$ntiger# -ie -urch ein harmloses "onservierungsmittel haltbar gemachten
Lebensmittel unbe-en,lich an5unehmen als ein ver-orbenes Lebensmittel 5u sich 5u
nehmen! 4m .inne einer Fesun-heitser5iehung sollten solche .achverhalte obOe,tiv
im Unterricht behan-elt +er-en# -enn et+a @A N aller "ran,heiten sin- au -as
Ernhrungsverhalten 5ur$c,5u$hren! *in5u ,ommt# -as gesamte
Ernhrungsverhalten hat sich gen-ert! *eute gibt es in 5unehmen-em Masse
Fertiggerichte# Light-Fetrn,e# ,alorienarme .peisen# Fast-Foo- us+!! 'aran
an,n$pen- +re -as 4nteresse -er .ch$ler -em Lehrer in gro)em :usma) sicher!
'as Khema bietet ebenalls Vorteile in %e5ug au .ch$lerexperimente! Chemi,alien
sin- 5um %eispiel +eitgehen- ungehrlich# -a es sich 5um gr1)ten Keil um
Lebensmittel han-elt! :uch -ie ben1tigten Fertschaten sin- ot ,$chen$blich un-
somit ,osteng$nstig 5u beschaen P auch in -en $r .ch$lerversuche in gr1)eren
"lassen ben1tigten Mengen! 'as Khema ,ann cher$bergreien- un-
8<
proOe,torientiert behan-elt +er-en! Vernet5ungen 5ur %iologie sin- leicht herstellbar!
F$nstige Fa,toren $r schnelles ;achstum von %a,terien- un- *eestmmen +re
ein %eispiel# +elches im %ereich -er "onservierungsstoe besprochen +er-en
,1nnte un- au .chut5ma)nahmen vor ver-orbenen Lebensmitteln $bertragen
+er-en ,ann!
.in- %asis,enntnisse 5u -iesem Khema gelegt# lassen sich F$r un- ;i-er -es
Einsat5es von Gusat5stoen un-ierter -is,utieren! ;er bestimmte Pro-u,tmer,male
/5! %! -ie "nac,ig,eit von ;iener ;$rstchen o-er -ie Cremig,eit von Eiscreme0
Gusat5stoen />Phosphat? b5+! Ver-ic,ungsmitteln0 5uor-nen ,ann# +ir- es einacher
haben# sich 5u entschei-en# ob ihm -as Mer,mal lieber ist un- er -en Gusat5sto in
"au nimmt# o-er ob er bereit ist# au bei-es 5u ver5ichten! 'ie Fortschritte in -er
Lebensmittelchemie un- Ptechnologie sin- enorm un- aubauen- au -er Katsache#
-ass Fertigpro-u,te immer huiger 5ur Ernhrung herange5ogen +er-en#
rechtertigt -ies eine :unahme -es Khemas in -en Chemieunterricht!
8D
Literatur- un- :bbil-ungsver5eichnis
%iteratur0er1eichnis:
%altes# ;!: Lebensmittelchemie# 9! :ulage# Verlag .pringer# %erlin 6AAA
%elit5# *!-'! 2 Frosch# ;! 2 .chieberle# P!: Lehrbuch -er Lebensmittelchemie#
9! vollstn-ig $berarbeitete :ulage# Verlag .pringer# %erlin 2 *ei-elberg 6AA7
'eiel# :! 2 Kreiber# '!: Lebensmittelarbstoe# 4n: &atur+issenschaten im
Unterricht Chemie# *et 8A 2 7==9# .! 6B - 88
Falbe# M! 2 (egit5# M! /*rsg!0: (1mpp Chemie Lexi,on# =! ,orrigierte un-
verbesserte :ulage -es (1mpp Chemie Lexi,ons au C'-(JM Version 7!A#
Feorg Khieme Verlag# .tuttgart 7==<-7===
Lebensmittelchemische Fesellschat# Fachgruppe -er F'Ch /*rsg!0:
.chulversuche mit Lebensmittel-Gusat5stoen# :ulage 7==A# Verlag %ehr#
*amburg 7==A
L$c,# E!: Lebensmittel5usat5stoe P Chemie in -er &ahrung`# 4n: Praxis -er
&atur+issenschaten P Chemie# *et @ 2 7=@9# .! < - @
L$c,# E! 2 "uhnert# P! /*rsg!0: Lexi,on Lebensmittel5usat5stoe# 6! :ulage#
Verlag %ehr# *amburg 7==@
Marburger# :!: :lginate un- Carrageenane P :lgenpolCsacchari-e mit
interessanten Eigenschaten un- vielltigen :n+en-ungen# Fachbereich
Chemie -er Philipps-Universitt Marburg# Marburg 6AA7
.chmi-,un5# *!: Experimentier,artei /Einache Versuche 5ur en5Cmatischen
%runung0# 4n: &atur+issenschaten im Unterricht Chemie# *et 8A 2 7==9#
.! 99 P 9<
.chmi-,un5# *! 2 ;agner# ;!: Mo-erne Lebensmittel P eine
1entliche %eunruhigung`# 4n: &atur+issenschaten im Unterricht Chemie#
*et B= 2 7===# .! B - <
.chmi-,un5# *!: &eue :spe,te $r Lebensmittel im Unterricht#
4n: &atur+issenschaten im Unterricht Chemie# *et 8A 2 7==9# .! B P @
.chorm# :!: Chemie -er :romaten 44 P Unbe-en,liche Versuche 5ur
Farbstochemie# Fachbereich Chemie -er Philipps-Universitt Marburg#
Marburg 6AAA
.ch+e-t# F!: Experimente mit .upermar,tpro-u,ten# :ulage 6AA7#
8@
Verlag ;ileC-VC*# ;einheim 6AA7
.tuebs# (!: Lebensmittel5usat5stoe im Chemieunterricht P mit
Experimentiervorschlgen /40# 4n: Chemie in -er .chule# *et = 2 7==D#
.! 87< P 868
.tuebs# (!: Lebensmittel5usat5stoe im Chemieunterricht P mit
Experimentiervorschlgen /440# 4n: Chemie in -er .chule# *et 77 2 7==D#
.! BA6 P BA=
Vaupel# E!: Frben von Lebensmitteln P gestern un- heute# 4n: Praxis -er
&atur+issenschaten P Chemie# *et 6 2 7===# .! 6 - @
http:22+++!bern--leitenberger!-e25usat5st!html /6B!A@!A80
http:22+++!uni -baCreuth!-e2-epartments2-i-a,ti,chemie2umat2lebensmittelaer
ben2lebensmittelaerben!htm /6B!A@!A80
http:22-c6!uni-bieleel-!-e2-c62citrone2c3t7A!htm /6B!A@!A80
http:22-c6!uni-bieleel-!-e2-c62+su-bclm2,ap3A9!htm /6B!A@!A80
http:22+++!5usat5stoe-online!-e /6B!A@!A80
!bbi'dungs0er1eichnis:
:bb! 7: ;ur5el von Curcuma longa
/http:22+++!sertuerner!-e2.eiten--eutsch2rame7!htm /6B!A@!A800
:bb! 6: Cochenillelaus au Feigen,a,tus
/http:22+++!seilnacht!tuttlingen!com2Lexi,on2Cochenil!htm /6B!A@!A800
:bb! 8a 2 8b: Foto 7 P :-sorption 2 Foto 6 P 'esorption /privat0
:bb! B: eingescanntes Chromatogramm /privat0
:bb! 9: .chematische 'arstellung -er Emulsionsstabilisieren-en ;ir,ung von
E-Carrageen /Marburger# :!\ 6AA7# .! 89\ leicht vern-ert0
:bb! <: Maggis erstes ;erbepla,at von 7@@= P mit -er chara,teristischen
Flasche $r -ie >Maggi ;$r5e? /.ch+e-t# F!\ 6AA7# .! D90
8=