parte I

1. no corresponde al agua absorvida aun aliomento:

constitucional
2. son materias primas en los que se realiza un enriquecimiento en proteinas:
a) trigo y maiz b) papas c) pescado d) todas
3. una alternativa no es un propiedad fsica de los aminoacidos
a) disociacion b) absorcions de luz UV c) pirrolisis d) solubilidad
. el alimento que contiene menor contenido de lisina por 1!! g de la porcion
comestible: "arina de trigo
#. son proteinas globulares: gluteinas$ prolaminas y albuminas
%. en relacion a la capacidad e &ormar espumas de la sproteinas de la clara de
"uevo: todas
'. son caracteristicas de las proteinas de los cereales:
a) defcientes en prolina
b) albuminas y globulinas se encuentran en el germen de trigo ()
c) la gluteina es considerada como la caseina vegetal
d) ninguna
). proteinas de re&orzamiento : glutation o*idasa$ "e*osa o*idasa$ pero*idasa$
glucosa o*idas$ galactosa o*idasa
+) a)
1!) enzimas que destruyen nutrientes : lipo*ipasa y tiaminasa
parte II
1., ) a temperatura menores a 1!3-. todas las moleculas estan unidas
2., ) la caseina es una &os&oproteina
3., ) los peptidos de lisina aceleran la r* de mayllard
., ) las proteinas tienen capacidad de &prmar y estabilizar geles
#., ) el valor biologico ma*imo lo posee una mezcla de %#/ de prot. de "uevo y
3#/ de prot. de papa
%. , ) las proteinas globulares se di&erencian en base a sus propiedades de
solubilidad
'., ) los grupos carbo*ilo y amino de los aa se unen en el .
)., ) la albumina de "uevo es una proteina globular
+., ) el ovomucoide es una &raccion proteica de la clara de "uevo que f0a
ribo1avina
1!., ) el colageno carece de tripto&ano
11., ) las fbras de miosina son mas gruesas que las fbras de actina
12., ) las proteinas del endospermo de los cereales se encuentran en los
granos de aleunona
13., ) el concentrado de soya tiene un rango de proteina de %#2'!/
1., ) el concentrado proteico de "o0as tiene te*tura seme0ante a la del queso
1#., ) las proteinas unicelulares tienen contenidos de aa seme0antes a las de la
carne$ a e*cepcion de la metionina
1%., ) la prolicenolo*idasa es muy sensible al an"idrido sul&uroso
1'., ) los procesos de congelacion in"iben la actividad enzimatica
1)., ) el escaldado es el metodo mas usado para inactivacion termina de
enzimas
1+., ) la regeneracion de la actividad enzimatica se produce por la
recuperacion e su estrctura cuaternaria$ por retornacio de las uniones 3
2!., ) el acido ascorbico es uno de los acidos mas recomendados para evitar o
in"ibir el 456
parte III
,3) cambio de valor nutritivo
,#)lipoproteinas y &os&olipidos
,13)clara de "uevo
,1) miofbrillas paralelas
,2) prolaminas
,1#)&amilia de proteinas
,1) glucoproteinas del te0ido con0untivo
,1%) aa en e*ceso
,1!) concentacion de proteinas de pescado )!/
,%) procesos de estructura
,)) aa serie 7
,+) aa limitante en leguminosas
,12) cesa la actividad enzimatica
,) &raccion proteica de leguminosas
,11) caseina vegetal
,') lecitina
parte IV
1. defnir desnaturalizacion proteica
2. cuales son los componentes proteicos en porcenta0e de la lec"e y carne
3. como defniria pardeamiento enzimatico
. grafcar la curva de pasteurizacion y curva de p3 en enzimas