FACTORES QUE INFLUYEN EN LA COMPOSICION DE

LA UVA Y EN LA CALIDAD DEL VINO

INTRODUCCION:

La regulacin del rendimiento del viedo es
una cuestin de gran importancia en la
viticultura actual, a medida que crece la
presin por producir uva de calidad a unos
costes sostenibles. El objetivo principal de
este trabajo era verificar si el deshojado
precoz puede ser una tcnica eficaz para
regular la produccin de uva, mejorar el
microclima de los racimos as como la
calidad de la uva y del vino en variedades de
vid caractersticas de la viticultura mediterrnea

Son numerosos los factores vitcolas que influyen en el desarrollo y la composicin de
la uva. El anlisis global de este sistema complejo de factores, con numerosas
relaciones de interdependencia entre las variables (genotipo, ambiente edafo-climtico
y tcnicas de cultivo) es fundamental para poder entender el proceso productivo
vitcola

La estabilizacin qumica de los pigmentos del vino, y por tanto del color, constituye
una de las lneas de investigacin ms importantes en el campo de la enologa. El
estudio y control de los factores, tanto agronmicos como enolgicos, que determinan
su contenido y evolucin durante la vinificacin ha sido y contina siendo uno de los
principales objetivos en los controles de calidad del vino. La calidad y estabilidad del
color del vino tinto est directamente relacionada con su composicin fenlica,
fundamentalmente con los pigmentos antocinicos y otros fenoles extrados de la uva
durante la vinificacin, pero tambin con el grado de copigmentacin y polimerizacin
desarrollado por estos compuestos en etapas subsiguientes de la vinificacin ya que
ambos procesos son responsables de la estabilizacin del color. En regiones de clima
clido, como es el caso de Andaluca (Suroeste de Espaa), el cultivo de la vid y la
elaboracin de vinos tintos de calidad se enfrentan a serios inconvenientes
relacionados con las altas temperaturas ambientales, acentuadas en las ltimas
dcadas por los efectos del cambio climtico. Particularmente en las uvas tintas, es
frecuente que se produzca un desfase entre la madurez de la pulpa con respecto a la
de las semillas y el hollejo, lo que dificulta que se alcance una adecuada madurez
fenlica necesaria para elaborar vinos de calidad. As, los vinos elaborados a partir de
uvas de composicin desequilibrada y pobres en pigmentos, suelen derivar
habitualmente en vinificaciones complicadas, con notables prdidas de color y
desarrollos microbiolgicos indeseables. En la presente memoria se ha realizado un
estudio exhaustivo de la incidencia de distintos factores agronmicos (variedad y
grado de maduracin de la uva) y enolgicos (tcnica de vinificacin o proceso de
envejecimiento) sobre las caractersticas cromticas y las relaciones color
composicin de vinos tintos elaborados en distintas regiones de Andaluca occidental.
Asimismo, se ha estudiado en mayor profundidad el efecto de la copigmentacin sobre
el color de los pigmentos antocinicos, tanto en disoluciones modelo como en vinos
tintos jvenes de diferentes caractersticas. Los resultados obtenidos demuestran que
las variedades Syrah y Cabernet Sauvignon muestran, a priori, una mayor aptitud para
la elaboracin de vinos tintos jvenes de calidad en la D.O. Condado de Huelva, y
que la calidad cromtica de vinos Syrah mejora cuando se usan uvas con mayor grado
de madurez. Se ha confirmado que la maceracin prefermentativa representa una
tcnica de vinificacin til para la elaboracin de vinos tintos en clima clido, ya que
produce una mejora tanto de la composicin fenlica como de la calidad y estabilidad
cromtica, siendo ms efectiva si las bajas temperaturas se aplican mediante la
refrigeracin previa de la uva en cmara frigorfica. Asimismo, se ha comprobado que
los vinos Syrah elaborados mediante esta tcnica se muestran aptos para ser
sometidos a un proceso de crianza en barrica, obtenindose mejores caractersticas
cromticas cuando se aplican periodos de envejecimiento entre 6 y 9 meses. Por
ltimo se ha comprobado que la Colorimetra Triestmulo constituye una herramienta
metodolgica til para la evaluacin integral del efecto cromtico de la
copigmentacin, poniendo de manifiesto que este fenmeno induce, tanto en
disoluciones modelo como en vinos tintos jvenes, variaciones del color cuantitativas y
cualitativas, las cuales son variables en funcin de factores como el pH, la estructura
del copigmento, la ratio molar pigmento/pigmento o, en el caso del vino, de la variedad
y el grado de maduracin de la uva.



OBJETIVOS:
Reconocer los anlisis en teora de calidad de vinos y emplearlos en la practica
Poder hablar de factores relacionados con el medio natural y cultural, el suelo,
clima, etc.
Y por la otra vertiente de los factores que proceden de la intervencin del hombre,
escoger la variedad, las podas, etc.


MARCO TEORICO

Cuando hablamos de la calidad del vino, hay que hacer referencia obligada a una serie de
factores que intervienen de una forma decisiva en la consecucin del producto. Cada uno
de ellos juega un papel de gran importancia y la suma de todos ellos ser el resultado final
de un gran vino. Quizs hay algn factor que interviene en un porcentaje ms alto, pero a
falta de los dems, aunque sea en menor porcentaje, juegan un papel de gran relevancia.
Cuando hablamos de la calidad del vino, hay que hacer referencia obligada a una serie de
factores que intervienen de una forma decisiva en la consecucin del producto. Cada uno
de ellos juega un papel de gran importancia y la suma de todos ellos ser el resultado final
de un gran vino. Quizs hay algn factor que interviene en un porcentaje ms alto, pero a
falta de los dems, aunque sea en menor porcentaje, juegan un papel de gran relevancia.
Una frase clebre define en realidad todo lo expuesto de una forma clara y concisa: El
vino es hijo de la naturaleza y el hombre. Uno depende del otro para la consecucin de un
gran producto final. Si todos estos factores se complementan casi podemos hablar de un
vino como una obra de arte, siempre teniendo en cuenta las palabras de Josep Roca
(Sumiller del Celler de Can Roca), cuando hablaba de que si el vino es una obra de arte o
no. Josep Roca opina que, para que el vino sea una obra de arte, se deben reunir todas
las condiciones y que esto pase es muy difcil: solo existen ciertas zonas privilegiadas que
pueden conseguirlo.
VARIABLES QUE INFLUYEN EN LA CALIDAD DEL VINO
La consecucin de un gran vino es el resultado de un compendio de toda una serie de
variables.
La influencia de la variedad transmite al vino sus caractersticas propias, teniendo en
cuenta la situacin de viedo.
El suelo aporta sustancias y resulta decisivo en el crecimiento de la cepa.
El clima por su parte define la calidad de la
aada, una lluvia a destiempo o en el
momento apropiado marca la diferencia, o
la influencia del sol.
En definitiva, la mano del hombre influye
de una forma sustancial pero la naturaleza
aporta aquella diferenciacin para que el
vino sea un producto especial.
A menudo observamos en alguna botella
de vino ciertas anotaciones que nos informan sobre el producto. Algunas de ellas nos
hablan de cepas viejas o nuevas. La cuestin que se nos plantea es saber qu significado
tienen estas informaciones. Es cierto que las cepas viejas aportan ms calidad al vino,
seguramente debido a que tienen mucha menos produccin. Los vinos son ms
equilibrados y hay ms concentracin de aportes que le da el suelo.
As pues, los factores que intervienen en la calidad de vino son muy diversos: la cepa, el
suelo, la orientacin del viedo, la poda, el clima, la aada, sistema utilizado en el proceso
de elaboracin, el envejecimiento o crianza, etc.
Factores relacionados con el medio natural y cultural:

El suelo. El suelo es un elemento determinante, tanto por la productividad del
viedo como en la calidad. El viedo debe sufrir para producir un buen vino. En
muchos casos se da la caracterstica que los grandes vinos provienen de
terrenos pobres. En cambio terrenos muy frtiles dan una gran produccin,
pero no siempre seguida de una buena calidad. Aunque la composicin del
suelo es un factor determinante hay otros que tambin afectan de una manera
directa, la orientacin del viedo hacia el sudeste tiene ms incidencia en las
horas de sol. La latitud donde se encuentra el viedo, la altura
(aproximadamente cada cien metros de altitud, en Espaa, las temperaturas
descienden 0,5 C). Los bosques cercanos a los viedos, o plantaciones de
rboles, protegen a los viedos de vientos que podran afectar el crecimiento
de la cepa. Las montaas crean contrastes trmicos que proporcionan
microclimas especiales
muy favorables para el
desarrollo de la vid.
Los suelos ms favorables para la
via suelen ser pedregosos con un
buen drenaje, aunque los
rendimientos estn limitados. Cabe
mencionar que los suelos con
componentes silicios aportan al
vino bouquet, finura y ligereza,
bsicamente. La caliza le da
redondez al vino y la arcilla firmeza, taninos y en definitiva estructura. El suelo ideal es
aquel que dispone de los tres elementos.
Existen en el mercado una gran variedad de cepas y no todas tienen las mismas
necesidades, hay algunas variedades que necesitan para un buen crecimiento un tipo
de suelo muy preciso.
Suelos ms comunes en Espaa y sus caractersticas:
Tipo de suelo Calidad del vino
Arcillas Vinos poco finos.
Arcilla caliza Vinos finos, con bouquet y no muy alcohlicos.
Arcillas ferruginosas Vinos alcohlicos y de color subido.
Arenas Vinos brillantes, suaves y poco alcohlicos.
Arena caliza Vinos alcohlicos y secos.
Caliza Vinos de gran cuerpo, apropiados para la crianza.
Gumferos La vid no vegeta.
Suelos frtiles y
compactos
Vinos poco finos y de escasa conservacin.
Suelos hmedos o
de regado
Producen gran cantidad de vino, cuya calidad de no cuidarse
puede ser baja.

El clima. En Espaa debido a su
situacin y orografa del terreno,
proporciona una gran variedad de
climas muy diferenciados en funcin
de la latitud y la influencia que ejerce
la zona martima. El clima juega un
papel muy importante en el ciclo vital
de la vid, es uno de los factores
variables que ms influyen en lo que
se conoce como aadas. Ningn ao se obtienen vinos de iguales
caractersticas. Al hablar de clima Cuatro son los elementos que lo determinan:
1. La luminosidad: cuando hablamos de luminosidad nos referimos a la cantidad de
horas de luz solar que recibe el viedo, se determina a partir de las horas de sol
necesarias para la vegetacin de la vid para producirse la fotosntesis. En nuestro pas
la media puede fluctuar desde 2000 horas de sol hasta 3000 horas de sol dependiendo
de las zonas vincolas del norte o del sur. La mejor situacin del viedo para captar la
mayor insolacin en el hemisferio norte, es el enfoque del viedo al sur-este, es de
una gran influencia en los viedos situados en latitudes al lmite del cultivo de la vid.
(SE). La luminosidad que recibe el viedo tambin se ve favorecida en zonas donde
existen lagos, mares o ros, los cuales potencian esta luminosidad mediante el reflejo.
2. El viento: los vientos en algunos casos aportan humedad que favorece el buen
crecimiento de la planta. En otros casos pueden ser dainos, vientos fuertes, fros,
huracanados o incluso demasiado clidos, sobre todo cuando actan directamente
sobre la cepa. En casos como las Islas Canarias, se cultivan las cepas a resguardo de
estos vientos, tanto de los Atlnticos como de los que provienen del desierto. Las
cepas se cultivan en pozos o paredes construidas con piedras que evitan el contacto
directo. En otras zonas hay plantaciones de rboles que actan como pared y
resguardan a la planta.

3. La temperatura: la temperatura mnima para una buena vegetacin de la vid esta
alrededor de los 10 C, teniendo en cuenta el ciclo de vegetacin desde abril hasta
octubre. Por este motivo en viedos situados en latitudes muy altas (Champagne), los
vinos resultan ser de poco grado y algo cido teniendo que aplicar tcnicas concretas
para dar longevidad a los vinos. Las temperaturas que recibe la planta en los meses
de verano tienen mucha importancia, ya que es el periodo de maduracin de la uva i
determinan en parte la calidad. En la poca de floracin la temperatura va incidir
bsicamente en la cantidad. La diferencia de temperaturas o fluctuaciones entre la
noche y el da, o a las correspondientes a las distintas estaciones del ao, influyen en
el ciclo vegetativo de la vid.
4. La pluviometra: en cuanto la lluvia, la media ideal se sita entre los 300 y 600 mm
anuales. Un exceso de humedad puede provocar enfermedades en la planta. La lluvia
recibida en los inviernos, que coincide en el periodo de reposo de la planta, favorece la
calidad, en cambio lluvias en el proceso de maduracin de la uva provocan ms
produccin, pero no siempre seguida de calidad. En definitiva los granos de la uva
estn ms aguados. En la poca del envero (cuando la uva cambia de color), un
exceso de lluvia ayudar al desarrollo de enfermedades fngicas. Coincide que en las
buenas aadas los veranos son secos y clidos.
Para la obtencin de un buen caldo es de vital importancia disfrutar de un buen clima
al igual de un terruo que marque la diferencia. En numerosos vinos de calidad, las
zonas de produccin gozan de un microclima determinado que es el resultado de
estos vinos tan especiales.

MARCO TEORICO:
Factores que determinan la complejidad de la composicin de la uva
La concentracin de cada una de las molculas que se acumulan en la baya
depende en primer lugar del genotipo de la variedad. El genotipo determina,
por ejemplo, que el hollejo de la baya acumule o no antocianos y por lo
tanto sea tinta o blanca o que acumule altos niveles de monoterpenos y
desarrolle un pronunciado sabor moscatel. Las variedades de vid presentan
una gran diversidad gentica y pueden ser portadoras de variantes gnicas
no funcionales que provocan la prdida de determinadas caractersticas. Por
ejemplo, en el caso de los antocianos, la mayor parte de las variedades
blancas son homocigotas para un alelo de prdida de funcin en el
gen VvMybA1 que codifica un factor de regulacin transcripcional necesario
para activar la ruta de sntesis de estos pigmentos
(figura1).Desgraciadamente, la relacin entre el genotipo varietal y la
composicin de la baya slo se ha demostrado en contadas ocasiones hasta
el momento.

Figura 1. Racimos de tempranillo tinto y tempranillo blanco. La variedad tinta es
heterocigtica para un alelo funcional de VvMybA1 y un alelo nulo portador de una
insercin de un retrotransposn que impide su expresin. La variedad blanca
apareci como resultado de una mutacin espontnea que elimin el alelo
funcional de VvMybA1. [Fotos cortesa de Juana Martnez, del ICVV, Logroo.]
El ambiente y las condiciones de cultivo tienen efectos cuantitativos sobre los
procesos de desarrollo y maduracin de la baya y sobre la actividad del metabolismo
secundario. As, por ejemplo, la temperatura puede acelerar o ralentizar la sntesis o la
degradacin de distintas molculas mediante su efecto en la actividad de reacciones
enzimticas y qumicas. Tambin la intensidad y tipo de luz, la disponibilidad de agua
o la presencia de patgenos o plagas pueden desencadenar o provocar efectos
cuantitativos en distintas rutas del metabolismo secundario. Algunos ejemplos son bien
conocidos, como el efecto de la temperatura alta en la metabolizacin del cido mlico
que provoca una reduccin de la acidez en climas clidos o el efecto de la radiacin
solar en la reduccin de los niveles de metoxipirazinas.
5
Estos efectos son
dependientes del genotipo como puede observarse por el hecho de que unas
variedades son ms sensibles que otras a determinadas condiciones ambientales.
Por ltimo, la interaccin entre el genotipo y el ambiente/sistema de cultivo afecta al
desarrollo vegetativo y reproductivo de la planta cada ao y tiene efectos importantes
en la calidad de la baya y en su aportacin al vino. Por ejemplo, la relacin
hollejo/pulpa influye en la complejidad final del vino. Esta relacin depende del
volumen de la baya siendo ms favorable en bayas pequeas. El volumen de la baya
est directamente relacionado con el nmero de semillas que a su vez depende de la
eficacia de la polinizacin. Por tanto, el estado de desarrollo de la planta durante el
perodo de floracin y las condiciones ambientales y de cultivo afectar al tamao de
las uvas y a la composicin del vino. Adems, el resultado del proceso de floracin
afecta tambin al cuajado y consecuentemente al nmero de bayas por racimo y a la
compacidad de ste que a su vez tambin influir en su maduracin y en su
sensibilidad a enfermedades y plagas del racimo.
En resumen, la complejidad del proceso de desarrollo y maduracin de la uva es, en
gran parte, responsable de la diversidad y complejidad de los vinos. En esta
complejidad participa un componente gentico o varietal muy importante y
componentes ambientales y de interaccin genotipoambiente nada despreciables que
contribuyen a la variacin entre aadas. La heterogeneidad en la maduracin de las
uvas del mismo racimo, de distintos racimos de la misma cepa y de las cepas del
viedo hace muy difcil determinar cundo un viedo se encuentra en su mejor
momento de maduracin. Por ello conocer la anatoma de la baya, su patrn de
desarrollo a nivel celular y tisular, su evolucin metablica y la variacin existente
entre distintas variedades es primordial para el desarrollo de estrategias racionales de
seleccin de variedades y de manejo del viedo. Esta informacin tambin es
necesaria para predecir el comportamiento del viedo en nuevas condiciones
ambientales, por ejemplo ante el cambio climtico.
Existe mucha informacin describiendo la variacin en la composicin de uvas y
mostos de distintas variedades y el efecto de factores ambientales y tcnicas de
cultivo. Sin embargo, los mecanismos responsables del proceso de desarrollo y
maduracin de la uva todava se conocen escasamente y el control gentico y
molecular de la composicin de la uva y de la variacin, tanto en composicin como en
la respuesta a las condiciones ambientales, es prcticamente desconocido.
CONCLUSION:
Se obtuvo mayor color de cubrimiento de las bayas (tonalidad rojo prpura) y
Cantidad de antocianos en los tratamientos donde se detuvo el crecimiento.
Los resultamos obtenidos permitiran proponer prcticas de manejo de canopia para
Mejorar el color de la cultivar Red Globe, sin modificar la calidad de postcosecha,
Conservando el equilibrio vegetativo y reproductivo de las plantas. En parrales bajo
Malla antigranizo, con plantas muy vigorosas, se puede realizar despuntes ya sean
Manuales o qumicos en post envero que detengan el crecimiento vegetativo de las
Plantas para favorecer tanto el desarrollo de color de cubrimiento y la concentracin
De antocianos en las bayas. No hay mucha informacin sobre la aplicacin de esta
Prctica para lograr aumento en el desarrollo del color, lo que demandar ser
Ampliado a futuro con mayor investigacin en el tema.
A partir de estas conclusiones se plantean futuras lneas de trabajos:
Profundizar los estudios de las relaciones Fuente/Destino en condiciones locales en
Cultivos de vid bajo malla antigranizo y a la intemperie. 52
Evaluar el efecto luz y temperatura a nivel del microclima de bayas y su interaccin
En el desarrollo del color de las mismas en condiciones locales en cultivos de vid
Bajo malla antigranizo y a la intemperie.
Determinar si el color de cubrimiento de las bayas responde solo a la concentracin
De antocianos.

BIBLIOGRAFIA
http://www.acenologia.com/ciencia102_1.htm
http://fondosdigitales.us.es/tesis/tesis/1873/relacion-color-composicion-fenolica-en-
vinos-tintos-de-clima-calido-evaluacion-de-la-copigmentacion-por-colorimetria-
triestimulo/#description
http://es.slideshare.net/search/slideshow?searchfrom +vino
http://books.google.com.pe/books?id=2wkv4TMB5A4C&printsec=frontcover&hl=es&so
urce=gbs_ge_summary_r&cad=0#v=onepage&q&f=false