Facultad de Ingeniera TEMA: Evaluacin de la calidad de la leche ESTUDIANTE: COLQUE MAMANI, Elmer Docente: Ing.: Jorge Karim Cceres Carrera profesional: Ing. Agroindustrial MOQUEUA ! "E#U $%&'(II Practica de evaluacin de la calidad de la leche P%ina 1 Informe de Prctica N _1_ TECNOLOGIA DE PRODUCTOS LACTEOS Semetre !"1#$II EVALUACION DE LA CALIDAD DE LA LECHE I. INTRODUCCION: El anlisis de la leche es importante en toda industria lctea; La leche es un producto animal que est sujeto a grandes variables en su proceso de obtencin primaria, se puede contaminar con un amplio espectro de microorganismos provenientes de diferentes fuentes contaminantes. Algunos de estos microorganismos son patgenos para el hombre, mientras que otros, producen alteraciones en la leche, como acidificacin, protelisis y liplisis, que la hacen poco apta para su consumo. Algunos microorganismos patgenos son capaces de persistir en la leche sin causarle cambios en sus caractersticas organol!pticas, con lo que aumenta el riesgo sanitario, al no poderse evidenciar su presencia por parte del consumidor. Es por ello que se hace indispensable una evaluacin adecuada para la deteccin de estos g!rmenes, con el propsito de plantear medidas correctivas en beneficio de la salud p"blica. FUENTE: Pearson, L.; 1976; Tcnicas de Laboratorio para el anlisis de los alientos!; "cribia; #ara$o%a 1.1. OBJETIVO: - Determinar el grado de acidez de la leche de vaca cruda. - Determinar el mtodo cualitativo de alcohol. - Determinar &a ca&idad de a &ec'e freca em(&eando criterio or%ano&e(tico ) *ico+,-mico II. REVISION DE LITERATURA:
.1! ANTECEDENTES: - El pH es un parmetro ms "til para conocer la acidificacin de la leche que la acide# de valoracin global. $or ejemplo, el p% determina la conformacin de las protenas, la actividad de las en#imas y la disociacin de los acido presentes en la leche. Los acido no disociados originan un sabor acido e inhiben la actividad de los microorganismos. SEGN: Walstra, Geurts, Noomen y Jellema, 2001. & La determinacin de la a!"e# de la leche es una medida indirecta de su calidad sanitaria. Este anlisis es aplicado de forma habitual a la leche cruda, como as tambi!n a la leche tratada t!rmicamente. El primer caso, reviste particular importancia econmica, puesto que la tendencia a nivel mundial es fijar el precio de la compra de leche a los productores por su calidad, valorando no solo el volumen o masa de leche, sino tambi!n la calidad fisicoqumica y sanitaria de la misma. SEGN: $anual "e an%l!s!s "e al!mentos "e la U&$, 200'.
Practica de evaluacin de la calidad de la leche P%ina ! Informe de Prctica N _1_ TECNOLOGIA DE PRODUCTOS LACTEOS Semetre !"1#$II . "ARCO TEORICO: (e)e.- 'e puede definir la leche como el lquido que segregan las glndulas mamarias de hembras sanas; esto es desde el punto de vista fisiolgico, pues si se quiere un concepto desde el punto de vista comercial o industrias se puede definir como el producto del orde(o higi!nico efectuado en hembras de ganado lechero bien alimentado y en buen estado de salud, no debiendo contener calostro )*alostro es una secrecin lquida de color amarillento, de aspecto viscoso y amargo, cido que segrega la vaca apro+imadamente , o - das despu!s del parto.. La palabra o termino leche se utili#a generalmente para el producto de origen vacuno; cuando se quiere referir a la leche de otro origen se nombra el mamfero del cual proviene )leche de cabra, leche de oveja, leche humana, etc.. 'e puede definir la leche de varias maneras, de las cuales, las ms acertadas son/ *!ol+,!a: Es una sustancia segregada por la hembra de los mamferos con la finalidad de nutrir al cro. (e,al: $roducto de la orde(a de un hato sano y que no representa un peligro para el consumo humano. T-n!a o .!s!o/u0m!a: 'istema en equilibrio constituido por tres sistemas dispersos/ solucin, emulsin y suspensin. 1&2&1TE23ST41&S GENE2&(ES La leche es un lquido blanco mate y ligeramente viscoso, donde la composicin y las caractersticas fsico&qumicas varan sensiblemente seg"n las especies animales, y hasta seg"n las ra#as. Estas caractersticas tambi!n varan en el curso del perodo de lactacin, as como en el curso de su tratamiento. &. 52654E7&7ES F3S41&S La leche de vaca tiene una densidad media de 0,123 g4ml. Es una me#cla muy compleja y de tipo heterog!nea, como un sistema coloidal de tres fases/ 'olucin/ los minerales as como los carbohidratos se encuentran disueltos en el agua. 'uspensin/ las sustancias proteicas se encuentran con el agua en suspensin. Emulsin/ la grasa en agua se presenta como emulsin. *. 52654E7&7ES 8U3$41&S El p% de la leche es ligeramente cido )p% comprendido entre ,., y ,.5.. 6tra propiedad qumica importante es la acide#, o cantidad de cido lctico, que suele ser de 1.07&1.0,8 de la leche. Anlisis Qumico Proximal De La Leche De Diversos Mamferos Practica de evaluacin de la calidad de la leche P%ina . Informe de Prctica N _1_ TECNOLOGIA DE PRODUCTOS LACTEOS Semetre !"1#$II &N9(4S4S 8U3$416 526:4$&( 7E (& (E1HE 7E 74;E2S6S $&$3FE26S *omposicin media de la leche en gramos por litro Agua E+tracto seco 9ateria grasa 9aterias nitrogenadas Lactosa 9aterias minerales :otales *asena Alb"mina ;umiantes <aca =11 021 27&>1 21&27 3-&21 2&> >7&71 5&01 *abra =11 0>1 >1&>7 27&>1 21&27 ,&5 >1&>7 5&01 6veja 5,1 0=1 -1&-7 77&,1 >7&71 5&01 >7&71 01&03 ?"fala 571 051 -1&-7 >7&71 27&>1 5&01 >7&71 5&01 ;eno ,-7 221 0,1&311 011&017 51&57 05&31 37&71 07&31 Las sustancias proteicas de la leche son las que ms importancia tienen en el aspecto t!cnico, !stas se clasifican en dos/ protenas )la casena se presenta en 518 del total protenica, mientras que las protenas del suero lo hacen con un 318., y las en#imas. 1. 52654E7&7ES $4126*46(<G41&S La leche tiene como sistema biolgico reci!n obtenido, un gran n"mero de g!neros bacterianos que generan diversas alteraciones )ben!ficas y perjudiciales. al alimento y sus propiedades/ Los datos de las bacterias aqu nombradas estn presentes en mayor o menor proporcin en todos los tipos de leches. T!po "e =ater!as E.etos so=re el al!mento 1on"!!ones neesar!as para su at!>a!+n o "esarrollo Practica de evaluacin de la calidad de la leche P%ina # Informe de Prctica N _1_ TECNOLOGIA DE PRODUCTOS LACTEOS Semetre !"1#$II (%t!as 'on las bacterias que convierten mediante la fermentacin la lactosa en cido lctico. $ueden generar una alteracin en la consistencia, como Lactobacillus bulgaricus, que puede hacer espesar la leche, paso principal para elaborar yogurt. @enera que el porcentaje de acide# suba y el p% baje a >.7. 'e requiere de temperaturas ya sea ambiental o superior. A temperaturas ambientales se genera un cultivo lctico y puede tardar hasta 3 das, aplicando calentamiento el proceso se hace menos lento. 5rop!+n!as @eneran liberacin de di+ido de carbono )*6 3 .. Act"an sobre las tra#as de cido propinico de la leche para generar cido ac!tico. $ueden generar un e+ceso burbujeante sobre la leche y dar un olor e+cesivamente cido. ;equieren de temperaturas de 3>A* para comen#ar a actuar. *ut0r!as @eneran cogulos grasos en la leche no acidificada. La alteracin de la grasa puede generar un espesor muy poco deseado. ;equieren de poca acide# y de un p% superior a ,.5. 5at+,enas Alteran todas las propiedades. La acide# disminuye, el p% comien#a a hacerse bsico, e+iste una separacin irregular de las grasas y la casena )se BcortaB. y el olor se hace p"trido. 'u presencia, como la de coliformes, puede indicar contaminacin fecal. $roducen liberacin de *6 3 y di+ido de nitrgeno )C6 3 .. @eneran burbujas grandes y pareciera efervescer. ;equieren de temperaturas de 2-A* y de acide# baja. Dsualmente, la leche fuera de refrigeracin e+perimenta estos cambios. 7. 52654E7&7ES NUT24146N&(ES 'u diversificada composicin, en la que entran grasas )donde los triglic!ridos son la fraccin mayoritaria con el =58 del total lipidico y cuyos cidos grasos que los forman son mayormente saturados., protenas, )casena, alb"mina y protenas del suero. y gl"cidos )lactosa, a#"car especfica de la leche. , la convierten en un alimento completo. Adems, la leche entera de vaca es una importante fuente de vitaminas )vitaminas A, ?, E2, E.. La vitamina E es la que fija el fosfato de calcio a dientes y huesos, por lo que se hace especialmente recomendable a los ni(os. 16$56S414<N 7E (& (E1HE ? ;&(62 NUT24T4;6 La leche es un producto nutritivo complejo que posee ms de 011 substancias que se encuentran ya sea en solucin, suspensin o emulsin en agua. Practica de evaluacin de la calidad de la leche P%ina / Informe de Prctica N _1_ TECNOLOGIA DE PRODUCTOS LACTEOS Semetre !"1#$II 1ase0na, la principal protena de la leche, se encuentra dispersa como un gran n"mero de partculas slidas tan peque(as que no sedimentan, y permanecen en suspensin. Estas partculas se llaman micelas y la dispersin de las mismas en la leche se llama suspensin coloidal. (a latosa )a#"car de la leche., algunas protenas )protenas s!ricas., sales minerales y otras sustancias son solubles; esto significa que se encuentran totalmente disueltas en el agua de la leche. Composicin de la leche de diferentes especies (por cada 1 !ramos" NUT24ENTE ;&1& *F&(6 HU$&N6 Agua, g 55,1 5>,1 5-,7 Energa, Fcal. ,0,1 =-,1 -1,1 $rotena, gr. 2,3 2,- 0,1 @rasa, gr. 2,> ,,= >,> Lactosa, gr. >,- 7,3 ,,= 9inerales, gr. 1,-3 1,-= 1,31 (E1HE 16$6 &(4$ENT6 HU$&N6 &,ua: El valor nutricional de la leche como un todo es mayor que el valor individual de los nutrientes que la componen debido a su balance nutricional "nico. La cantidad de agua en la leche refleja ese balance. En todos los animales, el agua es el nutriente requerido en mayor cantidad y la leche suministra una gran cantidad de agua, conteniendo apro+imadamente =18 de la misma. H!"ratos "e 1ar=ono: El principal hidrato de carbono en la leche es la lactosa. A pesar de que es un a#"car, la lactosa no se percibe por el sabor dulce. La concentracin de lactosa en la leche es relativamente constante y promedia alrededor de 78 )>.58&7.38.. 5rote0nas: La mayor parte del nitrgeno de la leche se encuentra en la forma de protena. Los bloques que construyen a todas las protenas son los aminocidos. E+isten 31 aminocidos que se encuentran com"nmente en las protenas. El orden de los aminocidos en una protena, se Practica de evaluacin de la calidad de la leche P%ina 0 Informe de Prctica N _1_ TECNOLOGIA DE PRODUCTOS LACTEOS Semetre !"1#$II determina por el cdigo gen!tico, y le otorga a la protena una conformacin "nica. $osteriormente, la conformacin espacial de la protena le otorga su funcin especfica. Grasa: Cormalmente, la grasa )o lpido. constituye desde el 2,7 hasta el ,,18 de la leche, variando entre ra#as de vacas y con las prcticas de alimentacin. Dna racin demasiado rica en concentrados que no estimula la rumia en la vaca, puede resultar en una cada en el porcentaje de grasa )3,1 a 3,78.. $!nerales y >!tam!nas 1onentra!ones m!nerales y >!tam0n!as en la le)e @m,A100mlB 9GCE;ALE' mg4011 ml <G:A9GCA' ug4011 ml 0 $otasio 025 <it. A 21,1 *alcio 037 <it. E 1,1, *loro 012 <it. E 55,1 Hsforo =, <it. F 0-,1 'odio 5 <it. ?0 2-,1 A#ufre 2 <it. ?3 051,1 9agnesio 03 <it. ?, >,,1 9inerales tra#as 3 I1,0 <it. ?03 1,>3 <it. * 0,- III. "ATERIALES # "ETODOS '.1 $uestra Leche '.2 $ater!ales Practica de evaluacin de la calidad de la leche P%ina 1 Informe de Prctica N _1_ TECNOLOGIA DE PRODUCTOS LACTEOS Semetre !"1#$II $% metro. pipetas. 9atra# <asos de precipitado de 071 J 371 ml probetas '. 2eat!>os Agua destilada. %idro+ido de sodio al 1.0C Henolftalena. $ROCEDI"IENTO $RUEBA DE $H $RUEBA DE ALCOHOL Prepare una solucin alcoholica neutralizada con una concentracin de alcohol etlico y mezcle e partes iguales con la leche. $%&cedi'ien(&: $RUEBA DE ACIDE) TITULABLE - Se toma de la dilucin 9ml de muestra de leche. - Se adhiere 2 gotas de Fenoltaleina. - !itular con "a#$ al %.& " Practica de evaluacin de la calidad de la leche P%ina 2 Tome en ,n t,3o de ena)o !m& de &ec'e A%re%ar &a mima cantidad de a&co'o& et-&ico en 4o&,men de eto / m& Tome ,na m,etra de /m& a(ro5imado de &ec'e ) con e+,i(o de (' 4er e& re,&tado Informe de Prctica N _1_ TECNOLOGIA DE PRODUCTOS LACTEOS Semetre !"1#$II *&%'ula IV. RESULTADOS # DISCUSIONES
&'()*+ (, -.,/T0" P0+&,(,1&)" 21 ,stu3ui4a 51 Tuilaca ,1 /ae$ua 61 valle uest ras T7 (ensid ad (ensid ad corre$i da acide% alcohol ph 21 10 16".1 16".. !" 7 $$$$$$$ 061 51 1. 16".!/ 16".#/ !1 7 $$$$$$$ 0612 ,1 !" 16"." 16".! 11 7 $$$$$$$ 061 Practica de evaluacin de la calidad de la leche P%ina 8 Lec'e !/ m& de m,etra Se &e tit,&a con NaO9 "61N L,e%o e mide e& de%ate (ara determinar &a acide: ;en &a tit,&aci<n &a m,etra e torna co&or roado= + acide, - .a,(& / N / "e0 1/2 V&l.de 'ue,(%a Informe de Prctica N _1_ TECNOLOGIA DE PRODUCTOS LACTEOS Semetre !"1#$II 61 10 16"!/ 16"!1 1/ 7 $$$$$$$ 061/ 3. DISCUSIONES 4 'n la pr(ctica realizada se vio una gran importancia en cuanto a su an(lisis) ya *ue no se o+servaron dierentes cam+ios) esto dedu,o *ue la leche *ue tenamos como muestra estuvo en +uen estado en cuanto a la prue+a de alcohol) acidez) p$ . V. CONCLUSIONES # RECO"ENDACIONES 5.1 CONCLUSIONES -ue en la prue+a de alcohol se o+servo *ue no se produ,o grumos y por lo tanto la leche estuvo en +uen estado) y si se produ,era grumos seria lo contrario. .a prue+a de acidez titularle nos condu,o *ue tiene un %.%/01 y por tanto la leche esta en +uen estado. 'l p$ *ue se o+servo es de 2.3 de las muestras y por tanto no contiene tanto acidez si no al contrario es casi neutro. 5. RECO"ENDACIONES Se recomienda utilizar un me,or procedimiento y cumplir con todas las +ases disponi+les en cuanto al an(lisis de la leche y ver los cam+ios *ue suceden durante su aplicacin en dierentes ensayos y tener un concepto en cuanto a la practicas de la+oratorio. VI. BIBLIO6RA*7A 'tt(>??@@@6%oo%&e6com6(e?A(BC1D+C%radoEdornic Practica de evaluacin de la calidad de la leche P%ina 1" Informe de Prctica N _1_ TECNOLOGIA DE PRODUCTOS LACTEOS Semetre !"1#$II blog.unach.mx/ezequiel.../04/determinacin#de#acide$-en-la-leche.pdf biblioteca.sena.edu.co/exlibris/aleph/u21_1/alephe/...f.../b2_car.pdf KKK.96C6@;AHGA'.*694LE*%E.%:9L $earson, L.; 0=-,; L:!cnicas de Laboratorio para el anlisis de los alimentosM; Acribia; Narago#a Practica de evaluacin de la calidad de la leche P%ina 11