UNIVERSIDAD RAFAEL LANDVAR

FERMENTACIN
ALCOHLICA
Investigacin No. 2

Ligia Elena Quintanilla Wundram Carn:1109112
Andrea Hernndez Murga Carn: 1199312
Gabriela Tobar Alegra Carn: 1127612









Guatemala, 26 de septiembre de 2014
INTRODUCCIO N
La fermentacin alcohlica, al igual que otro tipo de fermentaciones, es de gran utilidad para el
hombre, pues la fermentacin alcohlica llevada a cabo por las levaduras, sirve para la fabricacin
de bebidas alcohlicas (como el vino o la cerveza), y el CO2 procedente de la fermentacin, es
utilizado para hacer crecer el pan y otros alimentos.
La principal finalidad de una fermentacin alcohlica, es la produccin de energa de tipo
anaerbica (con ausencia de oxgeno) para microorganismos como las levaduras, en el caso de ver
el proceso desde la perspectiva microbiana, pero si lo hacemos desde la perspectiva humana, el
proceso es de tipo bioqumico, con la finalidad de producir etanol.
Existen diferentes tipos de fermentaciones alcohlicas, las cuales se dividen en dos grandes
grupos, la fermentacin industrial, y la fermentacin natural. Adems de estas, existen
fermentaciones especficas, las cuales son manipuladas para conseguir ciertas cantidades de
etanol con la finalidad de realizar algunas bebidas. Dentro de este grupo destacamos la
fermentacin del vino, de la cerveza, del vinagre, entre otras.
OBJETIVOS

FUNDAMENTO TEO RICO
Fermentacin alcohlica

La fermentacin alcohlica convierte los azcares en dixido de carbono y alcohol etlico. Esto se
hace mediante la adicin de levadura a una sustancia rica en hidratos de carbono. La levadura en
realidad come el azcar, que reduce el contenido total de azcar de la bebida alcohlica. El dixido
de carbono que se crea durante el proceso de fermentacin se libera en el aire, mientras que el
alcohol permanece en la bebida. El tipo de alcohol creado en la fermentacin alcohlica se llama
etanol.

Mientras que la cerveza y el vino pueden tener un sabor completamente diferente, son
producidos por el mismo proceso de fermentacin. La fermentacin alcohlica es un proceso
sorprendentemente simple que convierte el azcar en alcohol y CO2. Aunque el proceso de
fermentacin es el mismo tanto para la cerveza y el vino, los materiales utilizados y el tiempo
necesario puede variar drsticamente.

Fermentacin de la cerveza

La cerveza es una bebida alcohlica producida por la fermentacin alcohlica de algunos cereales
(en forma de malta) mezclados con agua. El tipo de fermentacin alcohlica de la cerveza es en
donde la accin de la cimasa segregada por la levadura convierte los azcares simples, como la
glucosa y la fructosa, en alcohol etlico y dixido de carbono. En detalle, la diastasa, la cimasa, la
invertasa y el almidn se descomponen en azcares complejos, luego en azcares simples y
finalmente en alcohol.

Los cereales empleados son por regla general: cebada, centeno, trigo, etc. El proceso de
Elaboracin de Cerveza consta de tres etapas claramente definidas, que son Cocimiento,
Fermentacin y Reposo las cuales dependen exclusivamente del tipo de cerveza que se piensa
elaborar, debido a que segn la clase de cerveza varia la cantidad y tipo de Materia Prima.

La fermentacin juega un rol esencial en la calidad de la cerveza, en particular gracias a los
productos secundarios como los alcoholes superiores y steres; es tambin la etapa de la
fabricacin ms difcil de controlar. La levadura que es reutilizada de una fermentacin a otra no
tiene un metabolismo estable; ella degenera. Esta degradacin es debida a una infeccin por
presencia de otros microorganismos, ni habitualmente tampoco debido a una mutacin; debido a
modificaciones progresivas de la membrana celular y de la actividad enzimtica de la levadura.
Las fermentaciones son modificaciones del metabolismo celular, es decir el conjunto de
modificaciones bioqumicas y fsicas. Este metabolismo comprende el catabolismo y anabolismo.
Se ha preparado un lquido complejo y se ha purificado cuidadosamente hasta el momento de
agregar la levadura cervecera para producir su fermentacin. Al final de esta cuando los azucares
han sido transformados hasta alcohol y gas carbnico se tendr la cerveza. Despus de la
fermentacin la cerveza es separada de la levadura, la cual puede ser utilizada para fermentar ms
mosto, posteriormente. La cerveza se deja un determinado tiempo en reposo durante el cual se
fijan ciertas cualidades y se clarifica naturalmente; despus es filtrada.
Las levaduras empleadas en el proceso de fermentacin de la cerveza se dedican a trabajar contra
la maltosa y suelen depender de las caractersticas del producto cervecero final que se desee
obtener. Por ejemplo se suele emplear la Saccharomyces cerevisiae para elaborar cervezas de
tipo ale (de color plido) y la saccharomyces carlsbergensis que sirve para la elaboracin de la
cerveza tipo lager (generalmente de color rubio) y la Stout (cerveza oscura de alto contenido
alcohlico generalmente ms dulce). El proceso de fermentacin en la cerveza en las cubas de
fermentacin ronda entre los 5 y 9 das.
La industria cervecera ha seleccionado durante siglos las cepas de levaduras para que se
adaptaran al proceso de elaboracin de cerveza, logrando una gran variedad de las mismas.
Durante el proceso se le aade lpulo (Humulus lupulus) con el objeto de saborizar, aromatizar y
controlar las reacciones enzimticas durante el proceso de elaboracin de la cerveza. El proceso
de fermentacin de la cerveza se produce en un medio cido que suele oscilar entre los pH 3,5 y
5,6. Por regla general la fermentacin de la cerveza se normaliza mediante la regulacin de la
temperatura de la fermentacin del mosto de malta.
Existen, en la elaboracin de la cerveza, dos tipos fundamentales de fermentacin etlica, que
dependen del lugar fsico donde se realiza la fermentacin
Baja fermentacin: Cervezas son fermentadas con levaduras especficas (Saccharomyces
uvarum bzw.y la Saccharomyces carlsbergensis) que se hunden en la parte inferior de la cuba.
Las fermentaciones de este tipo se producen a temperaturas relativamente bajas 49 C.
Alta fermentacin: Cervezas elaboradas con levaduras del tipo saccharomyces cerevisiae. Las
fermentaciones de este tipo se producen a temperaturas relativamente altas 1520 C. Estas
levaduras tienden a flotar y por eso se denominan "fermentacin alta".

Fermentacin de vinos
El vino es conocido como un producto obtenido por la fermentacin del jugo de uva, aunque
tambin se elaboran a base de otras frutas. Los tipos de vinos que pueden mencionarse son: vinos
de mesa (por lo menos vinos blancos, rosados y tintos), vinos fortificados, vinos espumosos, vinos
de postre y vinos compuestos.
A pesar de que existen alrededor de 5 mil variedades de uvas, las ms utilizadas para la
elaboracin de vinos son las de tipo Vitis Vinfera. Los tipos de especies difieren
considerablemente en su color y en las condiciones climticas de cultivo, principalmente.
En la siguiente figura se muestran las principales variedades de uva agrupadas de acuerdo con el
criterio de las zonas en donde se cultivan y su color:

Figura 1. Variedades de uva agrupadas por su color y origen climtico.
1

Las variedades tintas, de cscara y pulpa o solo de cscara, adems de utilizarse en la elaboracin
de vinos tintos, tambin se usan para vinos rosados. Los vinos blancos por su parte, se elaboran de
variedades con pulpa blanca con cscaras blancas o tintas.
Los vinos elaborados con uvas de la regin mediterrnea suelen ser suaves, pastosos, con baja
acidez, graduacin alcohlica relativamente alta y poco aroma afrutado; para los que son
elaborados en la zona templada, menor graduacin alcohlica, mayor acidez, con aromas ms
sutiles y delicados.
Las uvas en general tienen un contenido de agua de 70-80%, 0.06% de nitrgeno (no proteico en
mayor parte). Los azcares varan entre 12 y 25%, siendo la mayor parte de stos la glucosa y la
fructosa; la composicin de sacarosa se encuentra entre 0.02 y 2% en composicin total, debido a
la presencia de invertasa, la cual es resistente a las altas temperaturas y al tratamiento con SO
2
y
por ese motivo, el contenido de sacarosa en el vino es prcticamente nulo.
Proceso general de elaboracin de vinos
El primer paso consiste en el pisado de la uva. Actualmente este proceso se realiza
mecnicamente, aunque debido a la tradicin, an se sigue pisando con los pies. La mquina
que es ms utilizada en esta fase del proceso, consiste en rodillos de acero inoxidable, algunas
veces cubiertos de caucho, pero por lo general con aperturas graduadas de manera que puedan
triturar las uvas sin romper las semillas, ya que esto incrementara considerablemente el nivel de

1
FERMENTACIN DE VINOS. Quintero, Rodolfo. Lpez, Agustn. BIOTECNOLOGA ALIMENTARIA. Pg. 290. Consultado
(25/09/14). En red. Disponible en:
http://books.google.com.gt/books?id=2ctdvBnTa18C&pg=PA294&dq=fermentacion+de+vinos&hl=es&sa=X&ei=G98kVOSNAYTgsASpi4L
gAQ&ved=0CDwQ6AEwBg#v=onepage&q=fermentacion%20de%20vinos&f=false
leucoantocianinas dando como consecuencia un producto muy astringente. Existen equipos que
slo eliminan los tallos y hojas de los racimos, es decir, son desgranadas, y se utilizan antes de la
operacin del pisado. Del pisado se obtiene el jugo o mosto que es sometido a una fermentacin
alcohlica para la obtencin del vino.
La fermentacin alcohlica se realiza en las vinateras modernas en fermentadores de acero
inoxidable; en el caso de las tradicionales, aun se utilizan fermentadores de madera. Los
fermentadores tienen forma cilndrica. La fermentacin debe realizarse a temperaturas menores a
30C, por lo que es indispensable tener equipo de enfriamiento. Los cambios drsticos de
temperatura durante la fermentacin, particularmente durante la fase de crecimiento, pueden
traer como consecuencia la interrupcin de la fermentacin. En general, la fermentacin de vinos
blancos se realiza entre 7 y 16 C y la de vinos tintos entre 24 y 29C. Los equipos de enfriamiento
utilizados son: serpentines, fermentadores con camisa y cambiadores de calor externos.
Para la elaboracin de vino tinto, la piel de las uvas debe dejarse macerar durante la fermentacin
alcohlica; es decir, se utiliza un mosto del cual no se separan ni la piel ni las semillas, y en
ocasiones tampoco los tallos. Por lo tanto, esta maceracin alcohlica provoca la extraccin de los
pigmentos (antocianinas) de la piel y de las leucoantocianinas de la piel, semillas y tallos,
originando un mosto, y posteriormente un vino de color rojo con mayor tendencia al
oscurecimiento y ms astringente. En el caso de los vinos blancos, el mosto consiste
exclusivamente del jugo exprimido de las uvas libres de los compuestos mencionados, dando as
un producto libre de antocianinas, menos proclive al oscurecimiento enzimtico y menos
astringente. Para los vinos rosados, el contacto de la cscara de la uva con el mosto tiene una
duracin muy corta de manera que ocurre una extraccin limitada de las antocianinas.
Una alternativa para la eliminacin de antocianinas es el proceso llamado termovinificacin, el
cual consiste en macerar la piel de la uva con el mosto calentado a 85C durante un corto tiempo,
y de esta manera se obtiene una eficiente extraccin de pigmentos pero con menor extraccin de
taninos. Mediante este proceso no es necesario mantener la piel de la uva en contacto con el
mosto durante la fermentacin alcohlica.
En el caso de los vinos tintos, despus de la fermentacin alcohlica el mosto se prensa para
extraer el mosto alcohlico y separar los residuos de piel, semillas y tallos. Para los vinos blancos,
tambin suelen aadirse una operacin de prensado para aumentar la eficiencia de extraccin de
jugo, slo que sta es realizada antes de la fermentacin alcohlica.
Despus de la fermentacin alcohlica, algunos vinos se someten a una fermentacin secundaria,
que recibe el nombre de fermentacin malolctica. A los que no se somete a este proceso, se les
agrega SO
2
, para evitar el deterioro del producto. El vino es clarificado y pasteurizado luego del
envasado.
Fermentacin alcohlica
Las dos tendencias ms utilizadas para la elaboracin de vino son: el uso de cultivos puros de
levadura, o la utilizacin de la flora asociada a la uva de tal manera que al pisarse el fruto, el mosto
entra en contacto son las levaduras nativas, las cuales realizan la fermentacin bajo la sucesin de
diferentes especies. La primera tendencia es utilizada a nivel industrial, mientras que la segunda
en fbricas tradicionales. Las desventajas del uso de flora son:
- El poco control que se obtiene sobre la fermentacin dada la gran cantidad de levaduras
silvestres presentes.
- Estas levaduras silvestres pueden producir sabores indeseables.
- La baja poblacin en el inculo, lo cual conduce a tiempos largos de fermentacin.
- En ocasiones las levaduras asociadas no son muy tolerantes al etanol, por lo que la
fermentacin puede ser incompleta.
- Algunas levaduras nativas pueden no flocular adecuadamente, dificultando su separacin.
Las especies ms comunes asociadas a la flora nativa son S. cerevisiae y Kloeckera apiculta,
aunque existe presencia de ms especies. Este tipo de fermentacin es realizado a 25C y a un pH
de 3-3.5. La adicin de SO
2
reduce la poblacin de levaduras silvestres en el mosto y de esta
manera favorece la preponderancia de S. cerevisiae.
El uso de cultivos puros requiere de trabajos microbiolgicos que efecten las resiembras y
operaciones de mantenimiento de las cepas. Este mtodo incrementa la poblacin de la levadura
deseada, permitiendo as un proceso ms controlable y rpido; ms an, el uso de estos cultivos
puede hacerse en mostos pasteurizados con lo cual se consigue una fermentacin an ms
limpia.
La alternativa de recirculacin de la levadura cuando se utilizan cultivos puros es viable en
procesos fermentativos son piel de uva. En este proceso la poblacin de levadura se incrementa
en cada ciclo, pasando desde 0.32 g/l al inicio y hasta 25 g/l en el sptimo ciclo de fermentacin, lo
cual trae como consecuencia fermentaciones ms spidas, mayor cantidad de alcohol producido y
una productividad cinco veces mayor que el proceso tradicional.
Recientemente se ha encontrado que adems del etanol, otros productos del metabolismo
secundario son inhibidores de la fermentacin; tal como los steres de cidos grasos y en
particular ciertos cidos grasos como el cido octanoico y el cido decanoico, producidos a nivel
de partes por milln. Esto confirma que un tratamiento del medio con carbn elimine y permita
reiniciar la fermentacin y las prcticas del recirculado de clulas para incrementar la
productividad de etanol
Fermentacin malolctica
La fermentacin malolctica o desacidificacin biolgica ocurre espontneamente despus de la
fermentacin alcohlica si las condiciones son favorables. Estas condiciones son pH mayor a 3.3 y
temperatura superior a 15C y bajos niveles de SO
2
. Este tipo de fermentacin es deseable en
aquellos vinos con un alto contenido de cido mlico como los elaborados en regiones fras, el cual
es transformado a cido lctico, logrndose as una reduccin en la acidez del producto hasta un
33%.
Este proceso puede ser tambin importante para el efecto en el sabor del producto, as como para
conferir estabilidad microbiolgica. Esta fermentacin es ms aplicada en vinos tintos. Los
microorganismos responsables de la fermentacin malolctica son bacterias lcticas homo y
heterofermentativas pertenecientes a gneros Leuconostoc, lactobacillus y Pediococcus.
Esta fermentacin se realiza en un solo paso catalizado por una sola enzima, denominada
malolctica, y es dependiente de NAD
+
y MN
++
. Las alternativas para la desacidificacin se
presentan en la siguiente figura:

Figura 2. Diferentes alternativas actuales y potenciales de desacidificacin de vinos.
2


Tipos de vinos
o Vinos espumosos: Contienen cantidades visibles de bixido de carbono. La gasificacin
puede realizarse artificialmente o mediante fermentacin secundaria dentro de la botella o
a granel en tanques presurizados. El ms conocido es el champaa.
o Vinos fortificados: Son aquellos cuyo contenido de alcohol se incrementa ms all del
obtenido por la fermentacin mediante la adicin de alcohol destilado. Los ms conocidos

2
FERMENTACIN DE VINOS. Quintero, Rodolfo. Lpez, Agustn. BIOTECNOLOGA ALIMENTARIA. Pg. 297. Consultado
(25/09/14). En red. Disponible en:
http://books.google.com.gt/books?id=2ctdvBnTa18C&pg=PA294&dq=fermentacion+de+vinos&hl=es&sa=X&ei=G98kVOSNAYTgsASpi4L
gAQ&ved=0CDwQ6AEwBg#v=onepage&q=fermentacion%20de%20vinos&f=false
son los simples, los cuales incluyen al jerez, oporto y madeira; los compuestos son los vinos
de aperitivo.
Estos vinos realizan una fermentacin alcohlica completa con las levaduras propias de la
uva hasta agotar los azcares del mosto, seguida de la fermentacin malolctica,
posteriormente se efecta un trasiego y se fortifica con alcohol de uva de 95 G. L.;
finalmente se efecta una maduracin en barricas de roble para oxidar.
CONCLUSIONES


BIBLIOGRAFI A
1) Martn Masek (s. f.) La fermentacin para elaboracin de bebidas alcohlicas. Fecha de
Consulta (23/09/2014) [En Red] Disponible en:
http://www.zonadiet.com/bebidas/fermentacion.htm

2) FERMENTACIN DE VINOS. Quintero, Rodolfo. Lpez, Agustn. BIOTECNOLOGA
ALIMENTARIA. Pg. 290-300. Consultado (25/09/14). [En red] Disponible en:
http://books.google.com.gt/books?id=2ctdvBnTa18C&pg=PA294&dq=fermentacion+de+vinos&hl=e
s&sa=X&ei=G98kVOSNAYTgsASpi4LgAQ&ved=0CDwQ6AEwBg#v=onepage&q=fermentacion%20de
%20vinos&f=false