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* (p/v) significa peso por volume

1. Introducao
Um dos mais importantes factores que determinam a qualidade das frutas e hortalias
a manuteno da sua cor natural. As mudanas na colorao durante o perodo da colheita, ps-
colheita e armazenamento conduzem, quando no controlados, a uma queda de qualidade,
tornando-se um grande desafio a obteno dos mesmos (Souza e Leo, 2012).
Segundo Santos (2009), o grande desafio do processamento de frutas e hortalias a
sua susceptibilidade ao escurecimento enzimtico, um fenmeno amplamente difundido que
induz severas mudanas na cor, sabor indesejvel e perdas nutricionais.
O escurecimento enzimtico inicia-se em resposta a danos fsicos e fisiolgicos, como
resultado da oxidao dos compostos fenlicos formando polmeros coloridos. As leses levam
ao colapso celular e a consequente descompartimentacao dessas mesmas clulas promovendo o
contacto dos compostos fenlicos com as enzimas associadas ao escurecimento (Santos et al.,
2012).
O escurecimento enzimtico ocorre devido a presena da enzima polifenoloxidase
(PPO) que catalisa a reaco de oxidao de compostos fenlicos produzindo pigmentos escuros
em cortes ou superfcies danificadas de frutas e hortalias (Souza e Leo, 2012). Segundo Santos
(2009), a polifenoloxidase faz parte de um grande grupo de enzimas conhecidas como
oxidoredutases que oxidam a o-quinona na presena de oxignio molecular que rapidamente se
condensa produzindo pigmentos escuros denominados melanina.
O escurecimento enzimtico no ocorre em clulas intactas porque os compostos
fenlicos contidos nos vacolos ficam separados da enzima que fica armazenada nos
cloroplastos. Quando o tecido danificado pelo corte ou por injurias, a enzima entra em contacto
com o substrato e h formao de tais pigmentos escuros devido a exposio do oxignio (Souza
e Leo, 2012).
A reaco de escurecimento em vegetais, frutas e bebidas constitui um grande problema
na indstria de alimentos. Estima-se que cerca de 50% da perda de frutas tropicais no mundo seja
devido a aco da enzima polifenoloxidase, sendo por esse motivo a sua inibio em alguns
vegetais de grande interesse (Araujo, 2009).
Existem vrios mtodos para controlar a aco da polifenoloxidase, embora os mtodos
usados pelas industrias sejam relativamente poucos devido ao aparecimento do flavor
desagradvel, toxidez e questes econmicas. Para que o escurecimento enzimtico ocorra trs
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* (p/v) significa peso por volume
componentes devem estar presentes: enzima, substrato e oxignio. No caso de ausncia ou
bloqueio de algum destes elementos por agentes redutores, diminuio do pH, temperatura esta
reaco no prosseguir (Araujo, 2009).
Segundo Souza e Leo (2012), o cido ascrbico e seus sais neutros reconhecidos por
sua aco redutora e contribuio nutricional so os principais antioxidantes para uso em frutas e
hortalias, visando prevenir o escurecimento. Por outro lado, o cido ctrico atua no sentido de
manter o pH do meio abaixo do ptimo para aco cataltica das enzimas em alimentos e o pH
ptimo da polifenoloxidase varia de acordo com a fonte e o substrato disponvel (Santos et al.,
2012).
Desta forma, o presente estudo teve por objetivo avaliar o efeito dos inibidores
enzimticos na reaco de escurecimento.




















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* (p/v) significa peso por volume
2. Objectivos
2.1. Geral:
Estudar o escurecimento enzimtico na batata (Solanum tuberosum) e na maca ();

2.2. Especficos:
Determinar o efeito de diferentes inibidores no escurecimento enzimtico da maca
e da batata;

3. Material e Metodos
3.1. Material
16 placas de petri com as respectivas tampas;
2 micropipetas (100l e 200l)
1 faca
1 mac (Malus domestica)
1 batata (Solanum tuberosum)
1 bloco de notas
Caneta
Marcador

3.1.1. Reagentes
Solucao tampao
0.1M de tris-HCl/ 0.02% (p/v)* SDS a pH de 9.0;
Suubstrato
5mM de cido clorognico em soluo tampo
Inibidores preparados
2% de cido ctrico;
2% de cido ascrbico;
0.25% de Bissulfito de Sdio;
5% de NaCl;
Acido citrico 2% e Acido ascorbico 2%;
Acido citrico 2% e NaCl a 5%.
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* (p/v) significa peso por volume
3.2. Metodologia

Numa primeira fase foram etiquetadas as placas de petri, de forma separada, sendo
que 8 para a maca e 8 para a batata. Nas placas usadas para a maca, a primeira foi
considerada B (branco), a segunda S (substrato) e os restantes tratamentos foram
etiquetadas com numeros de 1-6. O mesmo procedimento foi seguido nas placas
usadas para a batata.
De seguida, e tendo em atencao que as solucoes ja estavam preparadas, cortou-se 8
pedacos de maca, tamanhos iguais e foram colocados em placas de petri separadas.
Posteriorimente, adicionou-se na primeira placa (B) 100 l d solucao tampao em
todo pedaco, na segunda placa (S) colocou-se 100l do substrato, na Terceira placa
(1) colocou-se 100l de substrato e 200l do acido ascorbico; na quarta (2) 100l
de substrato e 200l de cido ctrico; na quinta (3) colocou-se tambm 100l de
substrato, 100l de cido ascrbico e 100l de cido ctrico; na sexta placa (4)
colocou-se 100l de substrato e 200l de Bissulfito de Sdio; na stima (placa 5)
colocou-se 100 de substrato, 100l de cido ctrico e 100l de NaCl conforme
ilustra a figura 1.
Este procedimento foi seguido tambm para as placas contendo pedaos de batata.
Depois de 30 minutos foi feita a primeira analise e leitura dos resultados e a
segunda depois de 1 hora de reaccao.
Os dados foram colocados em tabelas usando a escala de 0-5, onde 0 indicava as
placas sem pigmentao e 5, placas com maior intensidade na pigmentao.









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* (p/v) significa peso por volume
Tabela 1. Tratamentos efectuados em cada placa de Petri para as duas plantas, batata e maca.

















Placas de Petri Tratamentos (Maca) Tratamentos (Batata)
B-Branco Solucao Tampao Solucao Tampao
S-Substrato Substrato (Acido clorogenico) Substrato (Acido clorogenico)
1 Substrato+Acido ascorbico Substrato+Acido ascorbico
2 Substrato+Acido citrico Substrato+Acido citrico
3 Substrato+Ac.Citrico+Ac.ascorbico Substrato+Ac.Citrico+Ac.ascorbico
4 Substrato+Bissulfito de sodio Substrato+Bissulfito de sodio
5 Substrato+Cloreto de Sodio (NaCl) Substrato+Cloreto de Sodio (NaCl)
6 Substrato+Ac.citrico+NaCl Substrato+Ac.citrico+NaCl
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* (p/v) significa peso por volume
4. Resultados
As tabelas que se seguem referem-se aos resultados obtidos aps 30 minutos da reaco
na ma e batata, respectivamente. Nota-se na tabela 2, referente a maca que a placa contendo s
o substrato (S) teve maior pigmentao, o que significa que houve maior escurecimento nesta
placa. O mesmo acontece na tabela 3, referente a batata. Entretanto, comparando as duas plantas,
atravs das tabelas verifica-se maior pigmentao da placa contendo substrato na ma, com a
escala de 5.

Tabela 2. Escala de pigmentao da maca em cada um dos tratamentos. Leitura depois de 30
minutos
Placas de Petri Tratamentos Pigmentao
B Solucao Tampao 2
S Substrato 5
1 Substrato+Acido ascorbico 0
2 Substrato+Acido citrico 0
3 Substrato+Ac.Citrico+Ac.ascorbico 0
4 Substrato+Bissulfito de sodio 0
5 Substrato+Cloreto de Sodio (NaCl) 1
6 Substrato+Ac.citrico+NaCl 0


Tabela 3. Escala de pigmentao da batata (Solanum Tuberosum) em cada um dos tratamentos.
Leitura depois de 30 minutos.
Placas de Petri Tratamentos Pigmentao
B Solucao Tampao 2
S Substrato 4
1 Substrato+Acido ascrbico 0
2 Substrato+Acido citrico 0
3 Substrato+Ac.Citrico+Ac.ascorbico 0
4 Substrato+Bissulfito de sodio 0
5 Substrato+Cloreto de Sodio (NaCl) 1
6 Substrato+Ac.citrico+NaCl 0
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* (p/v) significa peso por volume
As tabelas que se seguem (4 e 5) ilustram os resultados referentes a leitura efectuada 1
hora depois da reaco. Nota-se na tabela 4, referente a ma, que depois de 1 hora a placa
contendo s o substrato continua com a maior escala de pigmentao, o que indica maior
escurecimento na mesma. Segue-se desta forma a placa contendo a soluo tampo com uma
escala de 4 e a que contem associao entre o cido ascrbico e substrato numa escala de 2. Estes
resultados assemelham-se aos observados na tabela 5, referente a batata com o diferencial de
apresentar uma escala de 2 na associao entre o substrato e o cloreto de sdio, que na ma e de
1.

Tabela 4. Escala de pigmentao referente a maca em cada um dos tratamentos. Leitura depois
de 1 hora de reaco.
Placas de Petri Tratamentos Pigmentao
B Soluo Tampo 4
S Substrato 5
1 Substrato + cido ascrbico 2
2 Substrato+ cido ctrico 0
3 Substrato+c.ctrico+Ac.ascorbico 0
4 Substrato+Bissulfito de sdio 0
5 Substrato+Cloreto de sdio (NaCl) 1
6 Substrato+Ac.ctrico+NaCl 0

Tabela 5. Escala de pigmentao referente a batata (Solanum Tuberosum) em cada um dos
tratamentos. Leitura depois de 1 hora de reaco.
Placas de Petri Tratamentos Pigmentao
B Soluo Tampo 4
S Substrato 5
1 Substrato+ cido ascrbico 2
2 Substrato+ cido ctrico 0
3 Substrato+c.Citrico+Ac.ascrbico 0
4 Substrato+Bissulfito de sdio 0
5 Substrato+Cloreto de Sdio (NaCl) 2
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* (p/v) significa peso por volume
6 Substrato+c.citrico+NaCl 0
5. Discusso
De acordo com os resultados obtidos, nota-se que tanto a maca assim como a batata tiveram
maior pigmentao e, consequentemente maior escurecimento na placa S, contendo somente o
substrato. Isto acontece provavelmente porque ao se colocar somente o cido clorognico numa
placa, que o substrato mais comum para a polifenoloxidase tanto para maca como no caso da
batata (Araujo, 2009), garante-se a ocorrncia da reaco de escurecimento e segundo Santos et
al., (2012), o tipo e a concentrao do substrato fenlico afectam directamente o escurecimento
enzimtico.
Em contrapartida, na placa n 2, a qual foi adicionado para alm do substrato (cido
clorognico) o cido ascrbico houve uma reduo na pigmentao, facto que acontece devido a
presena do cido ascrbico que segundo Santos et al., (2012) apresenta uma aco redutora.
Estes resultados esto de acordo com os obtidos por Santos et al., (2012) que testando
escurecimento enzimtico na maca e na banana tiveram o mesmo retardado com o uso do acido
ctrico e ascrbico devido a reduo da quinona a forma fenlica o que leva a oxidao
irreversvel do cido ascrbico que impede temporariamente o escurecimento. O cido
ascrbico age directamnete no centro cataltico doo grupo prosttico da polifenoloxidase
causando sua inibio e em contrapartida, o cido ctrico pode actuar como agente quelante do
cobre, centro cataltico da polifenoloxidase bem como redutor do pH.









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6. Concluso


































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7. Referncias Bibliogrficas

Araujo, J. M. (2009). Quimica dos alimentos: teoria e pratica, 4 Edicao, 596pp.

Santos, V.; W. Arajo; R. Teixeira; J. Nascimento; C. Bittencourt & C. Boullosa
(2012). Escurecimento enzimtico em frutas, in VII CONNEPI, Palmas, 5pp.

Souza, A. & M. Leo (2012). Analises dos mtodos mais eficientes na inibio do
escurecimento enzimtico em frutas e hortalias, Enciclopdia Biosfera, Goinia, 8
(15):117.