LICENCIATURA EN QUMICA EN ALIMENTOS

MANUAL DE PRCTICAS
ASIGNATURA Ciencia y Tecnologa de Frutas y Hortalizas
Semestre Octavo













OBJETIVO:

1. Determinar si el blanqueado o escaldado de productos vegetales ha sido el
adecuado mediante una tcnica rpida y sencilla

MARCO TERICO:

Las frutas y hortalizas frescas contienen muchas enzimas activas que provocan el
deterioro (posterior a la cosecha) de la calidad y el valor nutricional. Este deterioro
se produce incluso cuando los vegetales se congelan o deshidratan, as que por lo
general, las frutas y hortalizas se escaldan (blanquean) antes de someterlas a
dichos procesos para inactivar a las enzimas presentes.

La estabilidad trmica de las enzimas vara considerablemente, por lo que las
condiciones de escaldado necesitan enfocarse a las enzimas ms resistentes al
calor. La peroxidada es una de las enzimas ms estables a temperaturas altas, de
este modo, su inactivacin resulta un buen indicador de la eficacia del blanqueado
ya que los tratamientos trmicos que provocan su inactivacin tambin inactivarn
a la mayora de las otras enzimas presentes.

Las peroxidasas son oxido-reductasas, es decir, son miembros del grupo de
enzimas que catalizan reacciones de oxidacin-reduccin. Como su nombre lo
indica, uno de los sustratos de la peroxidada es un perxido. El H
2
O
2
oxida al
guayacol (o-metoxifenol) para formar productos de estructura desconocida que
son de color caf-rojizo. La peroxidada cataliza esta reaccin, la cual proporciona
un ensayo cualitativo conveniente y sencillo para determinar si el escaldado de
frutas y hortalizas ha sido adecuado.


NOMBRE DE LA PRCTICA: EFICACIA DEL ESCALDADO (BLANQUEADO)

No. DE PRCTICA: No. DE SESIONES:

No. DE INTEGRANTES MXIMO POR EQUIPO:

4 1
4
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CANTIDAD REACTIVOS ESPECIFICACIONES
10 mL Guayacol (1% v/v en etanol
95%)
2 mL por equipo
10 mL H
2
O
2
0.5% v/v
3 L Agua destilada Por grupo


MEDIDAS DE SEGURIDAD:

Las establecidas para un laboratorio de anlisis. Uso obligatorio de bata de laboratorio
blanca (no filipina), limpia y abrochada.


PROCEDIMIENTO PARA EL DESARROLLO DE LA PRCTICA:

El siguiente procedimiento es una adaptacin del mtodo descrito por Masure y
Campbell (1944) (Tomado de Miller, 2001)

Escaldado de papa y manzana:
1. Corte la papa y la manzana en trozos medianos (retire la cscara)
2. Lleve a ebullicin 300 ML de agua destilada en un vaso de pp 600 mL
3. Sumerja trozos de cada muestra en el agua en ebullicin durante 2, 3 y 5
minutos
4. Retire los trozos y sumrjalos en agua fra durante un minuto
5. Escurra las muestras sobre un material absorbente (papel, tela, etc.)


CANTIDAD MATERIAL Y EQUIPO ESPECIFICACIONES
2 Manzanas De dos variedades diferentes: Granny
Smith, Golden, Red Delicious, Gala
2 Papas frescas
40 g Arena Por grupo
2 Vasos de precipitados de 600
mL

1 Cuchillo
1 Mortero con pistilo
1 Probeta graduada de 10 mL
2 Pipetas de 1 mL
2 Placa de calentamiento
4 Tubos de ensaye

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Determinacin de la actividad enzimtica (realizar a ambas muestras antes y
despus del escaldado)
1. Pese aproximadamente 5 g de muestra (papa y manzana), corte en pequeos
trozos (retire la cscara)
2. Transfiera la muestra troceada a un mortero que contenga una pequea
cantidad de arena.
3. Agregue aproximadamente 5 mL de agua destilada y triture la muestra durante
2-3 minutos, agregue 5 mL ms de agua destilada, homogenice y transfiera el
contenido a un tubo de ensayo
4. Adicione 1 mL de solucin de guayacol al 1% y 1 mL de H
2
O
2
al 0.5%. Mezcle
invirtiendo el tubo
La actividad de la peroxidasa esta indicada por la formacin de un color rojizo.
Si no aparece ningn color en 5 minutos, considere que el producto ha sido
escaldado adecuadamente.



CUESTIONARIO:

1. Explique por qu algunas enzimas vegetales son ms estables al
tratamiento trmico que otras
2. Explique qu es la regeneracin enzimtica
3. Elabore una tabla donde mencione las principales enzimas presentes en
frutas y hortalizas (10 productos como mnimo). Incluya la papa y la
manzana.
4. Mencione ejemplos de enzimas que provocan el deterioro en hortalizas
congeladas y deshidratadas si no se inactivan adecuadamente.
5. Elabore una tabla con tiempos y temperaturas de escaldado
recomendados para papa, coliflor, zanahoria, distintos tipos de chile,
brcoli, nopal, calabacita, pepinillos, cebollitas de cambray, ejotes,
espinacas, acelgas, chcharos
6. Mencione algunos lineamientos para el escaldado de frutas, hortalizas o
sus mezclas establecidos en normas (nacionales o internacionales:
NOM, Codex, FAO, etc.). Escriba el nombre de la norma y los
lineamientos para el escaldado (no la norma completa).






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REPORTE:

Reporte los datos obtenidos, incluya ilustraciones de los cambios de coloracin
observados.

BIBLIOGRAFA:

Masure, M.P.; Campbell, H. 1944. Rapid estimation of peroxidase in vegetable
extracts-an index of blanching adequacy for frozen vegetables. The fruits products.
J. Am. Food Manufac 23 (8).

Miller, D. 2001. Qumica de Alimentos. Manual de laboratorio. Limusa:Mxico.