Libro de Mojos GMR

CANARIAS:
TIERRA DE MOJOS
Los mojos son, sin lugar a dudas, la elaboracin
culinaria ms destacada de la gastronoma ca-
naria. Es un icono culinario para los canarios,
siendo un eje vertebrador de nuestra cocina, em-
pleado en innidad de platos. Viene a ser lo que
los moles para la cocina mexicana o la soja para
las asiticas.
Llegan a Canarias (siglo xv) probablemente de
mano de colonos portugueses, aunque es en
nuestro archipilago donde stos se multiplican
y diversican a medida que se expanden por las
diferentes islas.
Precisamente, nuestro territorio fragmentado,
una orografa accidentada, junto a los recursos
de cada zona, ha estimulado que nuestro receta-
rio de mojos sea numeroso y variado.
As, en Fuerteventura el mojo de tomates es el
ms importante, por ser ste un cultivo impor-
tante en la isla. O en la isla de La Palma el mojo
de almendras (con varias opciones), al ser esta
isla la de mayor produccin de almendras de ca-
narias, etc. Al punto que podramos decir dime
que mojo comes y te dir de donde eres.
Por otro lado, nuestra situacin geogrca, pun-
to de conexin tricontinental se reeja en nues-
tros mojos, tanto por su origen europeo, como
en el empleo de las especias de nuestros
vecinos africanos, as como de Amrica,
que aporta, entre otros la pimienta picona,
esencial y protagonista en todos los mojos
sin excepcin.
No sera desatinado decir, que el mojo sea
uno de las primeras elaboraciones de fu-
sin gastronmica entre Europa, Canarias
y Amrica. De Amrica tambin nos vienen
las papas, acompaante sin igual de los
mojos, dando como resultado nuestro pla-
to ms representativo las papas arruga-
das con mojo.
Los mojos tienen mltiples aplicaciones.
Los empleamos como aperitivos, para
pescados, otros para maricos, carnes,
verduras, quesos, escaldones de goo as
como postres. Da como resultado que ten-
gamos ms de veinte mojos tradicionales
con nombre propio y que de estos resulten
otras tantas variantes.
Como deca, los mojos tradicionales, son
variados en cuanto a los ingredientes que
lo componen, aunque tienen algunos com-
ponentes comunes a todos, como son la
sal gorda, pimienta roja o verde, ajo, acei-
te y vinagre. El resto es el reejo del terri-
torio. Como hierbas aromticas variadas,
especias, verduras, quesos, frutas frescas,
frutos secos, etc. Una gran paleta de sabor
y color.
Los mojos tradicionales tienen en comn
el elaborarse en mortero. ste combina
los ingredientes que lo componen con un
equilibrio sutil, sin que cada unos de sus
componentes sea anulado por otros de
mayor intensidad, obteniendo como resul-
tado una combinacin perfecta e iniguala-
ble de sabores.
Nuestros mojos tienen slidas races en
nuestras tradiciones culinarias pero tam-
bin se reinventa da a da aportando nue-
vas formulas que lo actualizan.
Mjate y comprubalo
Rogelio Quintero
Profesor de cocina en centro de hostelera Virgen de la Candelaria.

Es un estudioso de la cocina canaria tradicional la cual conoce a concienzudamente,
hasta conocer y entender las peculiaridades de alimentarse de los canarios.
Coautor del libro con Pedro Rodrguez del Cocina de Canarias, la evolucin
publicado en el ao 2004 y premiado como mejor libro de cocina regional en
Espaa en el ao 2005.
Coautor del libro Maridajes Canarios publicado en el ao 2004.
Coautor del libro con Pedro Rodrguez del Cocina de Canarias, la tradicin
publicado en el ao 2008.
Colabora en la publicacin del libro El Goo, un alimento tradicional canario
publicado en el 2006.
Colabora en la publicacin del libro Cocinando con papas antiguas de Tenerife
publicado en el 2006.
Autor del libro Canaritapa dedicado a las tapas elaboradas con productos de
canarias, premiado por la Goumand Cook Book 2010 como mejor libro de Espaa
en fotografa y diseo.
Recibe el 2 premio mundial de libros de gastronoma por la Goumand Cook Book
2011.
RogelioQuintero
8
ELABORACIN INGREDIENTES
RogelioQuintero
TIERRA DE MOJOS CON PAPAS DE RISA
Mojo
6 huevos enteros
50 g de harina
50 g de tomate seco
1 c.s de carne pimienta palmera
250 g de aceite de oliva suave
3 dientes de ajo
1 c.c de organo
1 c.s de vinagre
Sal
Papas
400 g de papas de risa
Aceite de oliva
Brotes tiernos
Sal
Mojo de tomate seco, triturar el tomate seco
con el aceite, los ajos, la pimienta, el organo, el
vinagre y la sal. Dejar macerando 2 das y colar.
Tierra de mojo, mezclar el mojo con los hue-
vos batidos y la harina. Colar, pasar a un sifn
y cargar. Disponer vasos de plstico (no llenar)
a los que se practican varios cortes. Poner en el
microondas a la mxima potencia unos 40 se-
gundos. Sacar el mojo del vaso (parece un biz-
cocho) y deshidratar en el horno a 70C. Triturar
para dejar con textura de tierra. Reservar en ca-
jas hermticas.
Papas de risa, raspar la piel de las papas.
Presentacin, saltear las papas saladas con el
aceite a fuego moderado hasta resultar tiernas.
Extender la tierra de mojo sobre el plato. Disper-
sar las papitas de risa en la tierra. Terminar con
los brotes.
10
Sal de Mojo Rojo
300 g de sal gorda
1 cabeza de ajos pelados
2 c.s de cominos
1 pimienta roja picona sin semillas
2 c.s de carne de pimienta palmera
1 c.s de pimentn dulce
75 ml de vinagre de vino
Adems
500 g de papas de color de
tamao medio
Sal de mojo rojo, triturar totalmente los ajos pe-
lados, los cominos, la pimienta roja, la pimienta
palmera, el pimentn y el vinagre. Seguidamen-
te, agregar la sal y mezclar. Pasar a una bandeja
y hornear a 70C hasta que resulte seco. Triturar
ligeramente hasta eliminar los grumos. Reservar
en lugar hermtico.
Chip de papas de color, lavar las papas y cor-
tarlas en nas lminas con piel. Limpiar en agua
nuevamente. Frer en abundante aceite de oliva a
180C hasta que resulten doradas y crujientes.
Presentacin, servir las papas con la sal de
mojo rojo.
CHIP DE PAPAS DE COLOR
CON SAL DE MOJO ROJO
RogelioQuintero
12
Mojo de Organo
1 manojo de organo fresco
4 dientes de ajo
Pimienta verde picona
1 c.c de cominos Sal gorda
Aceite de oliva suave
Vinagre de vino
Esferas de Queso
500 g queso semicurado de cabra
100 ml de leche
150 ml de nata Sal
Mojo de Organo, eliminar las ramas del ma-
nojo de organo y cortar las hojas nas. En un
mortero machacar la sal gorda, los ajos pelados,
la pimienta verde sin semilla y el comino. Segui-
damente agregar el organo y majar hasta for-
mar una pasta. A continuacin, agregar el aceite
y emulsionar. Poner a punto de vinagre.
Esferas de queso, triturar todos los ingredientes
a 60C y salpimentar. Diluir la gelatina y mezclar.
Formar esferas uniendo dos moldes semiesfri-
cos semicongelados. Insertar cada esfera con una
brocheta evitando la parte de la unin. Congelar
totalmente.
Camisa de tomate, diluir la goma gellan a 80C
en el tomate. Baar las esferas de queso en el
tomate. Una vez seco, extraer la brocheta con
precaucin.
Presentacin, disponer el mojo de organo en el
centro del plato. Colocar encima la esfera de que-
so y tomate. Terminar con una rama de organo.
Camisa de Tomate
500 ml de jugo tomate
5 g de goma gellan
Sal Pimienta negra
Adems
Rama de organo
Pimienta blanca
3 hojas de gelatina
ESFERA DE QUESO Y TOMATE
CON MOJO DE ORGANO
RogelioQuintero
14
Mojo de Zanahoria
250 g de zanahorias
3 dientes de ajo
50 g de pimiento rojo
La carne de una pimienta palmera
2 c.c de pimentn
1 c.c de organo
1 c.s de miel
Vinagre de vino blanco
Aceite de oliva suave
Sal
Helado de Papa Negra
500 g de papa negra
900 ml de leche
200 ml de nata sin azcar
70 g de glucosa
2 hojas de gelatina
Pimienta blanca molida
Sal
Mojo de Zanahoria, pelar y cocinar la zanahoria
hasta que est tierna. Triturar hasta dejar muy
no la zanahoria (sin agua), los ajos pelados, el
pimiento rojo, la pimienta palmera, el pimentn,
el organo, la miel y la sal. Incorporar algo de
agua de cocinar la zanahoria si fuese necesario.
Poner el mojo a punto de vinagre y de aceite.
Pasar a un bibern y enfriar.
Helado de papa negra, cocinar las papas
peladas en leche y nata hasta que resulten muy
tiernas. Poner a punto de salpimentado. Triturar
en la thermomix hasta dejar muy no. Incorporar
la glucosa y la gelatina que previamente hemos
hidratado en abundante agua fra. Introducir
en vaso de la Paco yet y congelar al menos 24
horas.
Presentacin, disponer en los vasos un poco de
mojo. Pasar el helado de papas por la Paco Yet y
disponer sobre el mojo.
HELADO DE PAPA NEGRA
CON MOJO DE ZANAHORIA
RogelioQuintero
JuanCarlosClemente
Profesor
18
Mojo Colorado
1 pimienta picona roja
La carne de 2 pimientas palmeras
1 manojo de cilantro
4 dientes de ajo
4 g de comino
200 ml de aceite de semillas
Sal gorda
Mojo colorado, machacar en un mortero los
dientes de ajo pelados, la pimienta roja sin se-
millas, la pimienta picona, el cilantro troceado,
el comino y la sal gorda. Aadir el aceite de oliva
justo para ligar los ingredientes. Terminar po-
niendo a punto de vinagre.

Adems, cocinar la carne de cabra de manera
tradicional. Elaborar un sofrito con las verduras,
el vino blanco, el majado, las hierbas y el aza-
franillo. Desmenuzar la carne, picarla a cuchillo,
aadirle parte del caldo del guiso y el agar agar.
Moldear en molde de silicona esfrico.
Para el pur de col, escaldar la col, cocinar unas
papas bonitas y realizar un pur ligero. Con par-
te del caldo del guiso en fro jarear un poco de
goo de millo.
Presentacin, realizar una lagrima del pur de
col. Colocar una cucharada de goo jareado, dis-
poner el bombn, napar con el mojo colorado y
parte del jugo del guiso. Terminar con una mini
ensalada de brotes tiernos.
BOMBN DE CARNE DE CABRA, PUR
DE COL, GOFIO JAREADO Y MOJO COLORADO
Adems
Carne de cabra
Cebolla Zanahorias
Ajos Majado picante
Tomate Vino blanco
Azafranillo
Hierbas aromticas
Hojas de col hojarasca
Goo de millo
Brotes tiernos
JuanCarlosClemente
20
Almogrote
400 g de queso curado de cabra
rallado
4 dientes de ajo
100 g de tomates cagones
3 pimientas palmeras
1 pimienta picona roja
Sal gorda Aceite de oliva
Adems
Batata amarilla
Vainilla
Ralladura de naranja
Papa negra Piel de limn
Canela Azcar de caa
Miel de tajinaste
Pan de leche y matalahga
Queso curado de cabra
Brotes anisados
Almogrote, machacar en un mortero los ajos
pelados, la pimienta picona sin semillas, la pi-
mienta palmera, los tomates cagones sin piel
ni semillas y la sal. Agregar el queso rallado y
mezclar con el majado. Incorporar poco a poco
el aceite mientras se remueve. Parar al observar
que la preparacin no absorbe ms aceite.
Adems, asar la batata al horno con la rama de
vainilla. Pelar y triturar. Aadir mantequilla y ra-
lladura de naranja. Pelar la papa negra y partirla
en cuadrados de dos por dos. Cocinarla a fuego
suave con la miel, la piel de limn, el azcar de
caa y la canela. Tostar los dados de pan de le-
che al horno y reservar.
Presentacin, en una copa de cristal disponer
en la base el almogrote y encima el dulce de
papa negra. A continuacin, el pur de batata,
los dados de pan de leche tostados y la nube de
queso curado. Terminar con las ores.
CREMA DE BATATA, DULCE DE PAPA
NEGRA, PAN DE LECHE Y ALMOGROTE
JuanCarlosClemente
22
Mojo Negro
2 pimientas verdes
1 manojo de cilantro
2 dientes de ajo
4 g de comino
5 g de tinta de calamar
200 ml de aceite de oliva suave
Sal gorda
Adems
Pulpo de 800 g
Cebolla roja de Guayonge
Mini cebollas rojas
Mini cebollas blancas
Ajetes Tinta de calamar
Miel de palma
Embarrado canario
Tempura Aceite de oliva
Aromticas orecidas
Escamas de sal marina
Mojo negro, machacar en mortero los dientes
de ajos pelados, la pimienta verde sin semillas,
el cilantro, los cominos y la sal gorda. Rehogar la
tinta de calamar a fuego suave y desglasar con
el vinagre. Agregarlo a la base del mojo cuando
est fro. Aadir el aceite de oliva justo para ligar
los ingredientes. Si fuera necesario recticar de
vinagre.
Adems, para preparar el pulpo, separar los re-
jos y descartar el tronco y cabeza. Aparte, cocinar
el pulpo 8 minutos para realizar el carpacho. Em-
barrar los rejos con un majado de hierbas aro-
mticas, pimientas, comino, vinagre, azafranillo
y aceite de oliva. Macerar 24 h. Preparar una
mermelada de cebolla con la tinta y la miel de
palma.
Presentacin, cortar el carpacho muy no y
crear una bola rellena con la mermelada. Frer
unas tiras muy nas de cebolla en tempura. Asar
a lea el pulpo y las cebollitas.
PULPO ASADO, SU CARPACHO,
TEXTURAS DE CEBOLLA Y MOJO NEGRO
JuanCarlosClemente
24
Mojo de Tomate
250 g de tomates maduros
6 dientes de ajo
2 g de organo
Pimienta roja picona
2 g de pimentn dulce
Sal gorda
Aceite de oliva
Vinagre de vino
Adems
Tomate canario
Sardinas contadas
Papas azucenas
Almbar
Miel de palma
Vinagre macho
Jengibre
Escamas de sal marina
Mojo de tomate, machacar en mortero los
ajos pelados, la pimienta roja (sin semillas), el
pimentn, el organo y la sal. Agregar los to-
mates pelados y sin semillas cortados namente.
Majar hasta homogeneizar con el resto de los in-
gredientes. Ligar la elaboracin con el aceite de
oliva. Terminar poniendo a punto de vinagre.
Adems, preparar un almbar. Aadirle miel de
palma, jengibre y unas gotas de vinagre macho.
En esta base escaldar los tomates y dejar enfriar
dentro del almbar. Sacar los tomates y retirar
parcialmente la piel, secar en una estufa a 60C
durante unas 6 horas.
Para el escacho de sardinas, utilizar una base
de papas azucena arrugadas, peladas y escacha-
das con un tenedor, mas las sardinas contadas.
TOMATE CANARIO SEMISECO CON
ESCACHO DE SARDINA Y MOJO DE TOMATE
JuanCarlosClemente
PedroRodrguezDios
Natural de Tenerife y durante mucho tiempo ligado al Restaurante El Duende
donde ha logrado que sus postres sean todo un referente.
Dirige la cocina del restaurante La Gaana en el Puerto de la Cruz durante 3
aos, donde le otorgan un Sol en la Gua Repsol.
Finalista en el certamen internacional de gastronoma Madrid Fusin 2008 como
Cocinero revelacin y elegido por el peridico Expansin entre el TOP 20 de los
jovenes cocineros espaoles. En la actualidad inicia dos proyectos: la apertura del
restaurante Humboldt en La Orotava y abre su propio obrador de postres, Pedro
Rodrguez Postres.
Considerado por la prensa especializada como uno de los mejores cocineros de Ca-
narias. Practica una cocina moderna y de gran dicultad, basada en una aparente
simpleza de sabores y una sosticacin sutil.
Premio 2003 labor pastelera (Diario de Avisos). Es convocado por el Cabildo de
Tenerife para cocinar en Londres donde da a conocer la calidad de los productos
isleos.
Cocina a los Prncipes de Asturias en su primera visita ocial a la isla de Tenerife y
elegido para preparar el cctel a SSMM los Reyes de Espaa en su ltima visita a
La Laguna.
Premio 2007 Diario de avisos al Mejor jefe de cocina de Canarias.
Opta a ser candidato al premio de agricultura del Gobierno de Canarias por el uso
y promocin de los productos canarios.
Coautor de numerosas publicaciones.
28
Mojo de Azafranillo
5 c.s de azafrn de la tierra
5 dientes de ajos
1 c.c de organo
Sal gorda
Aceite de oliva
Vinagre de vino
Adems
200 g de cherne
2 naranjas del pas
Microvegetales
Mojo de azafranillo, machacar en mortero los
dientes de ajos pelados, el azafrn (quitarle
la humedad) la pimienta roja sin semillas, el
organo, el pimentn dulce y la sal gorda. Aadir
el aceite de oliva justo para ligar los ingredientes.
Terminar poniendo a punto de vinagre.
Presentacin, poner a marinar durante unos 5
min un taco de cherne de 50 g con 2 cucharadas
de mojo de azafranillo y el zumo de una naranja.
Laminamos bien no y aliamos con el marinado
y decoramos con los microvegetales.
TACO DE PETO CON MOJO DE
AZAFRANILLO CANARIO Y NARANJA DEL PAS
PedroRodrguezDios
30
Mojo de Queso
100 g de queso curado
200 de tomates maduros
5 dientes de ajo
1 c.c de organo
Sal gorda
Aceite de oliva
2 c.s de vinagre
Adems
4 brevas frescas
4 higos Herreos pasados
Pasta brick
Mojo de Queso, pelar los tomates, eliminar
las semillas y cortar namente. Machacar en un
mortero los ajos pelados, la pimienta roja sin
semillas, el pimentn, el organo y la sal. Agre-
gar los tomates y moler nuevamente. Aadir el
queso rallado, el vinagre y homogeneizar con el
resto de los ingredientes. Agregar el aceite poco
a poco hasta obtener una textura ligada.
Adems, cortar una oblea de pasta en cuatro,
envolverla en un cono metlico y hornear a
180C unos 10 min. Una vez dorado, sacar del
horno y separar la pasta del cono metlico. Picar
los higos pasados en dados muy pequeos y las
brevas en lminas nas.
Presentacin, poner el mojo de queso en una
manga pastelera y dosicar en el corneto hasta
sobresalir un poco por encima, acabar con las
brevas y los higos pasados. Servir de inmediato.
MOJO DE QUESO CON BREVAS HERREAS
PedroRodrguezDios
32
Mojo de Almendras
150 g de almendras peladas y
tostadas
5 dientes de ajo
1 c.c de carne de pimienta palmera
1 c.c de cominos
Sal gorda
Aceite de oliva
Vinagre de vino
Adems
4 Lomos de conejo rellenos
400 g de pur de batata
Flores y brotes de romero
Mojo de Almendras, cortar las almendras en
pequeos trozos. Machacar en un mortero los
ajos pelados, la pimienta roja sin semillas, los
cominos y la sal. Incorporar las almendras y ma-
jar nuevamente hasta dejar una pasta. Aadir
la pimienta palmera y trabajar nuevamente en
el mortero. Agregar el aceite poco a poco hasta
obtener una textura cremosa. Poner a punto de
vinagre.
Adems, deshuesar el lomo de conejo, rellenar-
lo con sus asaduras y cocinarlo. Pelar y cocinar
la batata en abundante agua con sal, una vez
cocinada realizar el pur.
Presentacin, en la base del plato colocar el
pur de batata caliente y sobre el lomo de conejo
con el mojo de almendras, acabar con los brotes
de romero y las ores, servir de inmediato.
LOMO DE CONEJO RELLENO DE SU
ASADURA CON MOJO DE ALMENDRAS PALMERAS
PedroRodrguezDios
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Mojo Hervido
6 dientes de ajos
2 c.c de cominos
1 c.c de organo
1 hoja laurel
3 ramas de perejil
Sal gorda
1 c.s de pan rallado
200 ml de aceite de oliva
Vinagre de vino
200 ml de agua
Adems
Papa contada
Jarea de vieja
Tomillo
Ajos
Flor de sal
Mojo Hervido, en un mortero machacar los ajos
pelados, la pimienta roja sin semillas, el pimen-
tn, los cominos, el organo y la sal hasta pulir
totalmente. Incorporar el perejil cortado no y
machacar otra vez. Mezclar con el resto de los
ingredientes, hervir unos minutos a fuego suave
y remover. Poner a punto de vinagre y recticar
de sal.
Adems, contar en el aceite las papas con los
ajos y el tomillo durante unos 30 minutos a fue-
go suave. Desalar, cocinar y letear la jarea.
Presentacin, en un plato sopero colocar prime-
ro el mojo hervido y encima la papa contada
rellena.
PAPA NEGRA RELLENA
DE JAREA FRESCAL CON MOJO HERVIDO
PedroRodrguezDios
JessGonzlez
Comienza su formacin profesional en Tenerife. En los aos 80 se traslada a Ale-
mania, donde adquiere una formacin en gastronoma germana y centroeuropea
que posteriormente adapta en algunas de sus creaciones canarias, produciendo un
estilo que hasta entonces era casi desconocido en el Archipilago y poco frecuente
en el panorama culinario espaol de la poca.
Abre su primer restaurante en 1990 en el Puerto de la Cruz, donde aplica sistemas
culinarios diferentes a los conocidos hasta el momento en el Archipilago, con esti-
los ms ligeros y actualizando recetas tradicionales con un carcter propio.
Desde hace ms de diez aos es el responsable de cocina del restaurante El Duen-
de, en el Puerto de la Cruz, Tenerife. Con el transcurso de los aos la suya se ha
consolidado como la ms rme apuesta por una cocina creativa de raz, sabor y
aromas esencialmente isleos. Gonzlez explora el patrimonio de tcnicas y ma-
terias primas de las islas para dibujar una carta donde autenticidad, equilibrio y
modernidad van de la mano.
Su cocina, de gran elegancia, mantiene la personalidad de los productos utilizados,
al tiempo que introduce en el tratamiento de los mismos tcnicas renovadas como
el uso de las papas canarias en otras texturas o la introduccin de los quesos
canarios como sutiles sabores en los platos, tanto con verduras como pescados y
carnes del pas.
Participa peridicamente en distintos cursos y prcticas dentro y fuera de las Islas.
En 1999 recibe el ms prestigioso galardn de su gnero en Canarias, el Premio
de Gastronoma de DIARIO DE AVISOS al Mejor Cocinero de ese ao. Ha sido chef
colaborador de actividades del Plan de Gastronoma del Cabildo de Tenerife, en
diferentes actos en Espaa y distintos pases europeos y es miembro de diversas
organizaciones profesionales de cocineros.
38
Mojo de Nueces
5 g de cominos
Azafrn de la tierra.
200 g de nueces fritas en aceite
de oliva.
Sal
Adems
Pulpo cocido
Pimiento rojo
Pimiento verde
Pimiento amarillo
Manzana cida
Cebolla Ajo
Aceite de oliva
Vinagre de vino
Sal y pimienta
Cilantro y menta
Mojo de Nueces, frer ligeramente las nueces en
una sartn y triturar junto al resto de los ingre-
dientes. Reservar.
Adems, hacer una ensalada con los pimientos,
la cebolla, la manzana y el ajo, todo ello picado
pequeo. Hacer una vinagreta clsica. Preparar
una mermelada de manzana del mismo tipo y
hacer aceite de cilantro triturando el mismo con
aceite de oliva y un poco de sal. Disponer unas
hojas de ensalada.
Presentacin, en una bandeja plana disponer la
contura de manzana, las hojitas de ensalada y
el pulpo cortado en forma longitudinal haciendo
rulos. Aadir la ensalada y cubrir por partes con
el mojo de nueces. Terminar con un cordn de
aceite de cilantro y menta.
MEDALLN DE PULPO, ENSALADA DE
PIMIENTOS, MERMELADA DE MANZANA Y ACEITE
DE CILANTRO Y MENTA
JessGonzlez
40
Mojo Canario
3 dientes de ajo
5 g de cominos
5 g de pimentn
Sal
Adems
150 ml de leche
150 ml de nata
100 ml de caldo de ave
3 g de agar agar
Sal y Pimienta
Nuez moscada
250 g de goo de millo
10 g de queso curado en cuadritos
10 g de pasas
50 ml de miel
Agua
Mojo Canario, poner en agua las pimientas un
da antes para que se hidraten. Extraer la carne y
escurrir. Triturar todos los ingredientes juntos.
Adems, preparar una pella de goo tradicional
y formar bolas del tamao de unas perlas. Coci-
nar la leche, el caldo y la nata. Sazonar y aadir
el gelicante, hervir un minuto y enfriar. Una vez
fro pero lquido introducir la bolita de goo en
la anterior mezcla y dejar que espese.
Presentacin, disponer en cucharitas un poco
de mojo canario y encima las perlas de goo.
PERLAS DE GOFIO Y MOJO CANARIO
JessGonzlez
42
Sorbete de Cilantro
Un manojo de cilantro
3 dientes de ajo
4 g. de comino
Sal
Adems
500 ml de nata
200 g de queso semicurado de la
tierra
1 hoja de gelatina
300 ml de miel
200 ml de agua
3 g de agar agar
Sorbete de Cilantro, triturar todos los ingre-
dientes bien no y congelar.
Adems, cocinar el queso con la nata y aadir
la gelatina previamente hidratada. Mantener en
refrigeracin unas doce horas y montar. Calentar
la miel junto con el agua y aadir el agar agar
dejando hervir un minuto para que se integre.
Pasar un trozo de queso por un sartn antiadhe-
rente bien caliente y hacer nas lminas de queso
crujiente.
Presentacin, colocar en la base de un plato la
crema de queso, cubrir con la gelatina de miel
una vez que este fra pero lquida, encima el sor-
bete de cilantro y una crujiente de queso.
CREMOSO DE QUESO CON GELATINA
DE MIEL Y SORBETE DE CILANTRO
JessGonzlez
44
Agridulce de Mojo Rojo
2 Pimientas palmeras
50 ml de jarabe de jengibre al 50 %
7 g de miel de palma
5 g de cominos
5 g de pimentn picante
Sal
Agridulce de Mojo Rojo, poner las pimientas
en agua el da anterior. Cocer 250 cl de agua con
250 g de azcar y una raz de jengibre. Reservar.
Triturar todos los ingredientes y reservar.
Adems, letear las sardinas y dejar en reposo
con agua y sal durante 30 min bien cubiertos.
Hacer una contura tradicional con la papaya,
cortar una na lmina de queso curado. Arrugar
las papas.
Presentacin, ayudndonos de una brocha ex-
tender la contura de papaya sobre un plato y
acompaar unas hojitas de ensalada. Cortar el
lomo de sardina en cuadros y colocar sobre la
contura, una papa arrugada rota por la mitad
y una na lmina de queso. Cubrir parcialmente
con el agridulce de mojo.
LOMITO DE SARDINA EN LIGERA SALMUERA,
CONFITURA DE PAPAYA, LAMINA DE QUESO Y PAPA
ARRUGADA CON AGRIDULCE DE MOJO ROJO
JessGonzlez
FabinMora
Profesor de
48
Mojo Verde
100 g de cilantro fresco
30 g de ajos
1 pimienta verde
30 g de aguacate
15 g de cominos
100 g de aceite semillas
30 g de vinagre de vino blanco
50 g de agua
Sal y pimienta
Mojo Verde, hacer un mojo verde al estilo tradi-
cional. Incorporar agua para que resulte homo-
gneo. Proceder como una esfericacin y hacer
bolas gruesas. Reservar.
Adems, cocinar los lomos de caballa en una
cama de sal gorda y un poco de vinagre y or-
gano.
Presentacin, disponer una base de lminas de
papa negra cocida, colocar encima un lomo de
caballa, la lechuga y los brotes frescos, por lti-
mo las bolitas de mojo verde.
Adems
Lomos de caballa
50 ml de vinagre
15 ml de organo
Cebolla roja
Lminas nas de papa negra
Lechugas tiernas
Brotes frescos
MOJO VERDE EN BOLITAS
FabinMora
50
Mojo de Albahaca
100 g albahaca fresca
30 g de ajos
50 ml de agua
50 g de tomate limpio en tacos
50 ml de vinagre de vino blanco
30 g de pasas Corinto
Sal y Pimienta
Mojo de Albahaca, en mortero majar los ajos, la
sal, la pimienta y la albahaca namente cortada.
Seguidamente incorporar el agua, el vinagre, el
aceite y mezclar. Por ltimo aadir el tomate y
las papas.
Presentacin, disponer el cochino contado y
acompaar con el mojo de albahaca.
Adems
Cochino negro contado y
ahumado
MOJO DE ALBAHACA
FabinMora
52
Mojo de Lapas
50 g de ajos
30 g de perejil
15 g de organo
30 g de pimienta palmera
30 g de pimiento rojo
15 g de pimentn
Sal y pimienta
Mojo de Lapas, hacer el mojo en mortero con
los ajos, el perejil, el organo, la pimienta pal-
mera, el pimiento rojo, el pimentn, la sal y la
pimienta.
Adems, cocer las lapas unos instantes en agua
hirviendo y extraer. Seguidamente, hervir las
lapas con el vino blanco, el zumo de limn, el
laurel y un poco de agua de la coccin de las
lapas. Hervir durante 15 min.
Presentacin, acompaar un taco de batata con
una lapa. Terminar con el mojo encima.
Adems
Lapas
Batata guisada
Agua
1 hoja de laurel
Sal
Zumo de un limn
100 ml de vino blanco
MOJO DE LAPAS
FabinMora
54
Mojo Roto
30 g de ajos
100 g de aguacates
100 de aceite de oliva suave
20 ml de vinagre de vino blanco
30 g de cilantro fresco
15 g de cominos
100 ml de agua
Sal y Pimienta
Mojo Roto, hacer una crema montada con la
primera tabla de ingredientes y reservar. Por otro
lado, secar la pimienta y hacerla polvo, mezclar
con la clara de huevo y estirar en un silpat y ha-
cer papeles muy nos al horno. Reducir el vina-
gre macho hasta que tenga textura de crema y
enfriar.
Presentacin, disponer una rebanada de pan y
poner un cordn de crema, colocar algunas al-
mendras fritas, unas gotas de crema de vinagre
macho, unas gotas de aceite virgen y un papel
de pimienta roja.
Adems
Rebanadas de pan muy nas y
crujientes
30 g de pimienta palmera
30 g de almendras fritas
50 ml de vinagre macho
25 ml aceite oliva virgen
1 clara de huevo
FabinMora
MOJO ROTO
JuanCarlosPadrn
Natural de Icod de los Vinos, Tenerife. Ha realizado numerosos cursos y semina-
rios, destacando Seminario El Bulli 2000-2008, Seminario El Celler de Can Roca
2003, Congreso Madrid Fusin 2004-2005-2006-2006-2008-2009.
Ha trabajado en el Restaurante El Patio del Hotel Jardin Tropical (1 Estrella Mi-
cheln), Restaurante La Barbacana de la compaa Orin Express Carcassone (2
Estrellas Michelin), Restaurante El Boho Illescas Toledo ( 1 Estrella Micheln), Res-
taurante El Mesn de Doa Filo en Madrid (1 Estrella Micheln).
Represent a Canarias en el concurso cocinero del ao, quedando en primer lugar
en aperitivos y tercero en men. En el ao 2003 abre el Restaurante El Rincn de
Juan Carlos en Los Gigantes, Santiago Del Teide, Tenerife. En el ao 2004, es ele-
gido por el peridico La Opinin de Tenerife con la puntuacin de un 9 sobre 10
como restaurante referente en la isla de Tenerife.
Premio Diario de Avisos al Mejor Jefe De Cocina 2005.
58
MOJILLO DE HORTELANA CON
PECHO DE CORDERO PELIBUEY
JuanCarlosPadrn
Mojillo de Hortelana
2 manojos de hortelana
3 dientes de ajos blanqueados
1.5 g de ans
3 g de cominos
40 ml de miel de tajinaste
15 ml de vinagre de hortelana
Sal
Mojillo de Hortelana, deshojar la hortelana,
blanquearla y refrescarla. Pasar a la termomix con
el resto de los ingredientes y triturar. Dejar en re-
frigeracin para que decante y eliminar la mayor
parte del aceite, quedndonos con la pulpa.
Pecho de cordero pelibuey, cocer al vaco el
cordero a 65C durante 12 horas. Deshuesar y
recortar el pecho. Marcar el pecho en sartn has-
ta que nos quede crujiente por fuera y meloso
por dentro.
Adems
Dos pechos de cordero pelibuey
Flores y hojas de menta
Bolsa de vacio
60
JuanCarlosPadrn
MOJO PALMERO PARA UNA PAPADA
DE CERDO CON ENDIVIAS
JuanCarlosPadrn
Mojo Palmero
8 dientes de ajo
18 g de almendras
2 rebanadas de pan
1 c.c de organo
1 c.c de pimentn
1 c.c de cominos
Sal
Mojo Palmero, dejar las pimientas palmeras en
remojo y sin semillas durante 24 horas. Extraer
su carne. Triturar en termomix las pimientas pal-
meras, los ajos, los cominos, el pimentn, la sal
y el vinagre junto con las almendras y el pan
ligeramente dorados. Incorporar el aceite hasta
dejar un mojo de textura espesa.
La papada, cocer al vaco la papada con un
poco del mojo palmero a 70C durante 12 horas.
Enfriar y reservar.

Las endivias, cocinar los corazones de las endi-
vias en leche y pasar a agua helada. Reservar.
Adems
Corazones de endivias
Leche
Papada de cerdo
Agua helada
hojas de capuchinas
brotes decorativos
62
JuanCarlosPadrn JuanCarlosPadrn JuanCarlosPadrn
Mojillo de Guayaba
400 g zumo de guayaba
2 g de cominos
2 dientes de ajo
Sal
30 ml de vinagre de guayaba
macerada
350 g de aceite oliva
2 guayabos
Mojillo de Guayaba, blanquear los ajos, mez-
clar con el zumo de guayaba y batir con 250 ml
de aceite, 15 gr de vinagre y el comino. Batir y
emulsionar. Recticar.
Vinagre de guayaba, poner las guayabas y el
vinagre y macerar durante 7 das.
Cortar las dos guayabas en cuadrados pequeos
y mezclar con el aceite de oliva. El vinagre de gua-
yaba restante de este alio reforzar el mojillo.
Las cebollas asadas, partir las cebollas a la
mitad y poner en papel de horno con el corte
hacia abajo. Rociar con soja y cerrar el papel de
horno en forma de papillote. Hornear 15 minutos
a 160C, sacar y reservar.

El queso de Flor de Gua, en una thermomix
poner el queso y la nata a partes iguales a una
temperatura de 80C y reservar.
Adems
Soja
Nata
Cebolla Blanca
Queso or de gua
Flores de cebolla o de cebollino
MOJILLO DE GUAYABA CON CEBOLLAS
ASADAS Y CREMA QUESO FLOR DE GUIA
64
JuanCarlosPadrn
MOJO DE PIONES CON
ROLLITO DE CONEJO
Mojo de Piones
100 g de piones tostados
3 dientes de ajos
2.5 g de cominos
3 g de semillas de cilantro
20 ml de vinagre de estragn
Sal
Mojo de Piones, juntar todos los ingredien-
tes en la termomix y triturar. Decantar y eliminar
parte del aceite para quedarnos con un mojo de
sabor potente a piones.

Rollito de conejo, separar la cabeza, las pale-
tillas, las patas, las costillas y la espina de lomo.
Hacemos un jugo de conejo bsico con los lo-
mos y costillas limpias de huesos y cartlagos;
sin que se rompa le ponemos una tira de apio
dentro y formamos el rollito. Forramos en lm
y congelamos. Introducimos en bolsa de vaco
y cocemos 24 horas a 63. Sacamos, enfriamos
y reservamos.

Presentacin, En un plato llano hacer una cruz
con el mojo de piones y el conejo. Glasear con
el jugo y poner a un lado.
Adems
Un conejo
Jugo de conejo reducido
Tiras de apio para el relleno
Flores de hinojo o eneldo
Flores de rcula

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