Manual de Lacteos

MDULO II
Submdulo I .Realiza los anlisis fsicos, qumicos y microbiolgicos Pertinentes

1

CONTENIDO

1. Realizar Anlisis de plataforma a leche (Acidez, pH, densidad y alcohol)
2. Determinacin de Humedad en productos lcteos.
3. Determinacin de Cenizas en productos lcteos.
4. Determinacin de Acidez a productos lcteos.
5. Determinacin de pH a productos lcteos.
6. Determinar el punto crioscpico de la leche.
7. Determinar el contenido de grasa butrica para leche y productos lcteos.(Gerber)
8. Determinar el contenido de protena en leche y productos lcteos.
9. Determinacin de mesofilicos aerobios a leche y productos lcteos.
10. Determinacin de Hongos y levaduras a leche y productos lcteos.
11. Determinacin de Coliformes totales a leche y productos lcteos.
12. Determinacin de S.aureus a leche y productos lcteos.
13. Determinacin de Salmonella a leche y productos lcteos.
14. Pruebas Bioqumicas

MDULO II

2

Nombre: _____________________________________
Grupo: ____________ Fecha: ____________________

Realiza los anlisis fsicos, qumicos y microbiolgicos Pertinentes
NOMBRE REALIZA ANLISIS DE PLATAFORMA A LA LECHE
No.
1
Competencia a
Desarrollar
Analiza la aceptacin o rechazo de la leche y determina el tipo de producto a realizar, de
acuerdo a protocolos de anlisis establecidos.
Habilidades Determinar el grado de calidad en la leche.
Instrucciones
para el Alumno
Realizar con responsabilidad cada una de los pasos cuidando los parmetros
requeridos para que obtengas un resultado satisfactorio.
Adquiere los insumos necesarios para el desarrollo de la prctica.
Instrucciones
para el Docente
Disponer del equipo, reactivos y elementos necesarios para el desarrollo de la prctica,
utilizando los instrumentos y material adecuados para el logro de las en los alumnos, as
como las habilidades que requieren reforzamiento o correccin.
Recursos
Materiales de
Apoyo
Taller de alimentos, equipos, material y materia prima como muestra.
Actitudes a
Formar
Orden, responsabilidad y
limpieza
Manera
didctica de
lograrlas
Seguir la secuencia para la realizacin de la
prctica
Competencias
Genricas a
Desarrollar
Se conoce y valora a s mismo y aborda problemas y retos teniendo en cuenta los
objetivos que persigue.
Manera
Didctica de
lograrlas
El alumno toma las situaciones crticas que se le presentan y busca soluciones, as mismo
trabaja de forma colaborativa.
MDULO II

3

OBJETIVO.
El alumno realizar los anlisis indispensables para el control estricto de la calidad de la leche as
como su manejo sanitario.
INTRODUCCION.
La calidad de la leche se relaciona con riqueza en valor nutritivo, se puede decir que ente
mayor sea la calidad de materia grasa, materia nitrogenada, vitaminas, etc., mayor ser la calidad
qumica.
La calidad bacteriolgica, que est en relacin directa con el nmero y la naturaleza de los
microorganismos va acompaada de modificaciones del medio, siendo las ms importantes la
descomposicin de la lactosa con la formacin de cido.
Para medir o apreciar estas calidades, pueden utilizarse diversos mtodos, las pruebas que
en la actualidad se realizan se limitan a dos determinaciones:
La determinacin de materia grasa por el mtodo Gerber.
La determinacin de materia de nitrgenos totales por mtodos colorimtricos
Estas dos pruebas hacen apreciar la capacidad para producir mantequilla y queso
respectivamente.
Los mtodos ms comunes en la recepcin de la leche son: Prueba de alcohol, Densidad, Grasa y
Acidez y pH
Para determinar la estabilidad de la leches, se realiza la prueba de alcohol. Las leches
normales son en general estables al alcohol, pero las leches anormales (es decir acidificadas, con
balance salino incorrecto, con exceso de albmina, ya sea por mastitis o por ser ricas en calostros),
sern ms inestables al alcohol y flocularn. Esto se debe a una deshidratacin parcial por ciertos
coloides hidroflicos, desnaturalizndolos y al causar un estado de desequilibrio entre sus dos
fases discontinuas (emulsin de grasa y suspensin coloidal), flocularn. Este mtodo se basa en
el efecto que ocasiona el alcohol a las protenas de la leche deshidratndolas y
desnaturalizndolas.
La acidez y el pH estn, evidentemente, relacionados con la acidez real y acidez aparente
respectivamente. Lo que comnmente se conoce como acidez de la leche es el resultado de una
valoracin que se debe a la casena, minerales, cidos orgnicos, etc., ms la acidez desarrollada
debido principalmente al cido lctico y otros cidos procedentes de la degradacin microbiana de
la lactosa de las leches en vas de alteracin, con la proliferacin de la microflora acidificante. La
acidez es la caracterstica que se determina con mayor frecuencia.
La densidad de la leche est determinada por dos factores opuestos y variables:
Concentracin de los elementos disueltos y en suspensin (slidos no grasos); la densidad vara
proporcionalmente e esta concentracin.
Concentracin de materia grasa teniendo esta una densidad inferior a 1, la densidad global
de la leche varia de manera inversa al contenido graso. Como consecuencia, la leche desnatada
es ms pesada que la leche entera. La densidad de la leche se encuentra entre 1.030 y 1.033 a la
temperatura de 15C.
MDULO II

4

MATERIAL
REACTIVOS MUESTRAS CANTIDAD MATERIAL

Fenolftalena
NaOH 0.1 N
Buffer 4,7,10
Agua destilada
Alcohol etlico68%

Leche
1
1
1
3
1
1
1
3
1
1
3
1
Bureta 25 ml
Soporte Universal
Pinzas para bureta
Matraz Erlenmeyer 250 ml
Pipeta 10 mil
Probeta 100 ml
Probeta 250 ml
Vaso de precipitado 250 ml
Potencimetro
Lactodensmetro
Tubos de ensaye
piseta

PROCEDIMIENTO.
DETERMINACIN DE ACIDEZ
1. Se llena la bureta con una solucin de hidrxido de sodio al 0.1 N
2. Se toma la lectura de la cantidad de la solucin de la bureta
3. Se introduce en un matraz erlenmeyer de 250 ml la cantidad de 10 ml de leche
4. Se adicionan 5 gotas de Fenolftalena al 1% como indicador
5. Se adiciona gota por gota la solucin de hidrxido de sodio. Al mismo tiempo se gira el matraz
con la leche lentamente
6. Cuando aparece el color rosa (vire), se sigue girando el matraz por 15 segundos, para ver si el
color rosa permanece
7. Si el color permanece, se termina la titulacin
8. Se toma la lectura de la bureta y se calcula la cantidad de hidrxido de sodio
MDULO II

5

CALCULOS
A= Cantidad de ml gastados de hidrxido de sodio
B= Normalidad del hidrxido de sodio
C= Peso equivalente expresado en gramos del cido predominante en el producto
D= Peso de la muestra en mg

% de acidez = A x B x C X 100
D

DETERMINACIN DEL pH
1. A 50 ml de muestra a 20C, introducir el electrodo y esperar a que se estabilice la lectura.
2. Anotar la lectura (pH)
3. Lavar el electrodo con agua destilada y reposar en la misma
4. Despus de cada 5 determinaciones volver a calibrar el potencimetro

DETERMINACIN DE LA DENSIDAD
1. En una probeta de 250 ml, se colocan 240 ml de leche
2. Se toma el lactodensmetro por el vstago, se introduce en la probeta y se gira sin rozar las
paredes
3. Cuando el lactodensmetro se estabiliza, se toma la lectura ( con la escala de la leche entera)
midiendo tambin la temperatura de la leche
4. El lactodensmetro mide el intervalo de 1.020 a 1.040 kg/l; pero en la escala aparece slo el 20
y el 40 (que representan la segunda y tercera cifra a la derecha del punto decimal)
5. Si la escala marca 30.1 la densidad de la leche ser de 1.0301 kg/l de acuerdo a esta lectura
6. Por cada 1C por encima de los 20C, se resta la misma cantidad a la lectura

PRUEBA DE ALCOHOL
1. En un tubo de ensaye se mezcla un volumen de leche con otro igual de alcohol etlico al 68%
2. Invertir 3 veces el tubo (para su completa mezcla)
3. Asegurarse de trabajar a una temperatura de 20C
4. Observar si hay cambios en la muestra

MDULO II

6

RESULTADOS

Muestra
Pruebas
Densidad pH Acidez Alcohol

DISCUSIN DE RESULTADOS
Comparar sus resultados con la NOM o bibliografa correspondiente y determinar la
calidad.

CONCLUSIN

BIBLIOGRAFIA

MDULO II

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Nombre: _____________________________________
Grupo: ____________ Fecha: ____________________

NOMBRE
DETERMINA EL PORCENTAJE DE HUMEDAD EN
PRODUCTOS LCTEOS
No.
2
Competencia a
Desarrollar
Analiza la aceptacin o rechazo de los productos lcteos, de acuerdo a los protocolos de
los anlisis establecidos.
Habilidades Determinar el porcentaje de humedad en productos lcteos.
Instrucciones
para el Alumno
Conocer la humedad en cereales y derivados atendiendo las indicaciones de tu
docente, el cual te indicara el tipo de anlisis a efectuar y el material a utilizar.
Instrucciones
para el Docente
Recursos
Materiales de
Apoyo
Actitudes a
Formar
limpieza
Manera
didctica de
lograrlas
prctica
Competencias
Genricas a
Desarrollar
Manera
Didctica de
lograrlas
MDULO II

8

OBJETIVO
Determinar el porcentaje de humedad en diferentes derivados lcteos, para
determinar su calidad.

INTRODUCCIN.
Todos los alimentos, cualquiera que sea el mtodo de industrializacin a que hayan sido
sometidos, contienen agua en mayor o menor proporcin. Las cifras de contenido en agua
varan entre un 60 y un 95% en los alimentos naturales. En los tejidos vegetales y
animales, puede decirse que existe en dos formas generales: agua libre y agua ligada.
El agua libre o absorbida, que es la forma predominante, se libera con gran facilidad. El
agua ligada se halla combinada o absorbida. Se encuentra en los alimentos como agua
de cristalizacin (en los hidratos) o ligada a las protenas y a las molculas de sacridos y
absorbida sobre la superficie de las partculas coloidales.

Existen varias razones por las cuales, la mayora de las industrias de alimentos
determinan la humedad, las principales son las siguientes:

a) El comprador de materias primas no desea adquirir agua en exceso.
b) El agua, si est presente por encima de ciertos niveles, facilita el desarrollo de los
microorganismos.
c) Para la mantequilla, margarina, leche desecada y queso est sealado el mximo
legal.
d) Los materiales pulverulentos se aglomeran en presencia de agua, por ejemplo azcar y
sal.
e) La humedad de trigo debe ajustarse adecuadamente para facilitar la molienda.
f) La cantidad de agua presente puede afectar la textura.
g) La determinacin del contenido en agua representa una va sencilla para el control de
la concentracin en las distintas etapas de la fabricacin de alimentos.

Los mtodos de secado son los ms comunes para valorar el contenido de humedad en
los alimentos; se calcula el porcentaje en agua por la perdida en peso debida a su
eliminacin por calentamiento bajo condiciones normalizadas. Aunque estos mtodos dan
buenos resultados que pueden interpretarse sobre bases de comparacin, es preciso
tener presente que a) algunas veces es difcil eliminar por secado toda la humedad
presente; b) a cierta temperatura el alimento es susceptible de descomponerse, con lo
que se volatilizan otras sustancias adems de agua, y c) tambin pueden perderse otras
materias voltiles aparte de agua.

MDULO II

9

MATERIAL

-------------

Derivados de la
leche

3
1
1
1
1
1
1
1
1
Crisoles
Pinzas para crisol
Esptula
Cuchillo
Tabla
Estufa
Desecador
Balanza analtica
Mortero con pistilo
Guantes

PROCEDIMIENTO

1. Pasar a peso constante cada uno de los crisoles a utilizar.
a) Marcar los crisoles con lpiz carbn.
b) Pesar el crisol y anotar su peso.
c) Pasar el crisol a la estufa a una temperatura de 105C a 110C por 1 h.
d) Pasar al desecador el crisol y esperar de 10 a 15 min.
e) Pesar el crisol y anotar su peso.
f) Nuevamente realizar los pasos anteriores (a partir del inciso c), hasta obtener
dos pesos similares.
2. Pesar 1 g de muestra triturada y pasarla al crisol.
3. Llevar el crisol con la muestra a la estufa a una temperatura de 105C a 110C
aproximadamente 2 h.
4. Pasar al desecador de 10 a 15 min. y pesar el crisol junto con la muestra seca.
5. Anotar el peso obtenido.

MDULO II

10

RESULTADOS
a. Elaborar un diagrama de flujo
b. Anotar en el siguiente cuadro los resultados obtenidos, para calcular el porcentaje
de humedad se tiene la siguiente frmula:

Discuta los resultados y las diferencias con respecto a la norma y bibliografa
correspondiente.
CONCLUSIN

BIBLIOGRAFIA

Muestra

Peso crisol
vaco
Peso muestra
hmeda
Peso crisol
+ muestra
seca
Peso
muestra
seca
%
Humedad

MDULO II

11

Nombre: _____________________________________
Grupo: ____________ Fecha: ____________________

NOMBRE
DETERMINA EL PORCENTAJE DE CENIZAS EN
PRODUCTOS LCTEOS
No.
3
Competencia a
Desarrollar
Habilidades Determinar el porcentaje de cenizas en diferentes productos lcteos.
Instrucciones
para el Alumno
Calcular el porcentaje de cenizas en productos lcteos siguiendo las indicaciones
de tu docente, el cual te indicara el tipo de anlisis a efectuar y el material a
utilizar.
Instrucciones
para el Docente
Recursos
Materiales de
Apoyo
Actitudes a
Formar
limpieza
Manera
didctica de
lograrlas
prctica
Competencias
Genricas a
Desarrollar
Manera
Didctica de
lograrlas
MDULO II

12

OBJETIVO
Determinar el porcentaje de cenizas presentes en diferentes productos lcteos,
con el fin de establecer un grado de calidad.

INTRODUCCIN

Las cenizas de un alimento son un trmino analtico equivalente al residuo inorgnico que
queda despus de calcinar la materia orgnica. Las cenizas normalmente, no son las
mismas sustancias inorgnicas presentes en el alimento original, debido a las perdidas
por volatilizacin o a las interacciones qumicas entre los constituyentes.

El valor principal de la determinacin de cenizas es que supone un mtodo sencillo para
determinar la calidad de ciertos alimentos, por ejemplo en las especias y en la gelatina es
un inconveniente un alto contenido en cenizas. Las cenizas de los alimentos debern
estar comprendidas entre ciertos valores, lo cual facilitar en parte su identificacin.

Notas:
a) Los productos que contienen mucha agua se secan primero sobre un plato elctrico
caliente o al bao Mara.
b) La consideracin principal es que el producto no desprenda humos.
c) En general, la temperatura adecuada de la mufla son 500C. Sin embargo, los cloruros,
pueden volatilizarse a esta temperatura.
d) Las cenizas se utilizan muchas veces para la determinacin de constituyentes
individuales, por ejemplo cloruros, fosfatos, calcio y hierro.

La determinacin en seco es el mtodo ms comn para determinar la cantidad total de
minerales en alimentos y este mtodo se basa en la descomposicin de la materia
orgnica quedando solamente materia inorgnica en la muestra, este mtodo es eficiente
ya que determina tanto cenizas solubles en agua, insolubles y solubles en medio cido.

MDULO II

13

MATERIAL

----------

Diferentes
productos
lcteos

3
1
1
1
1
1
1
1

Crisoles
Pinzas para crisol
Esptula
Mufla
Desecador
Balanza analtica
Mortero con pistilo
Guantes

PROCEDIMIENTO
1. Poner a peso constante los crisoles que se utilizarn durante la prctica, as como
se indic en la prctica determinacin de humedad.
2. Pesar en el crisol de 1 a 2 gr. de muestra, anotando su peso.
3. Pre-incinere la muestra exponindola a la flama del mechero Bunsen.
4. Incinere la muestra en la mufla precalentada entre 550C y 600C durante 2 hr.
5. Dejar enfriar un poco en la mufla.
6. Pasar el crisol al desecador de 10 a 15 min. (el residuo debe estar color grisceas
y no negras, si lo estn djelas incinerar nuevamente durante 30 min adicione de
2 a 3 gotas de agua destilada y deje incinerar).
7. Pesar el crisol con el residuo en la misma balanza que utilizo al inicio, anote los
pesos y calcule el porcentaje de cenizas.

RESULTADOS
b. Complete el siguiente recuadro, calculando el porcentaje de cenizas presente en
las muestras de acuerdo a la siguiente frmula:

MDULO II

14

Muestra

Peso crisol
vaco
Peso muestra
hmeda
Peso crisol
+ cenizas
Peso
cenizas

% Cenizas

Analice los resultados determinados en sus muestras y discuta las diferencias
encontradas con respecto a los establecidos en las normas y bibliografas
correspondientes.

CONCLUSIN

BIBLIOGRAFIA

MDULO II

15

Nombre: _____________________________________
Grupo: ____________ Fecha: ____________________

v

NOMBRE
DETERMINA EL PORCENTAJE DE ACIDEZ PRODUCTOS
LCTEOS
No.
4
Competencia a
Desarrollar
Habilidades Determinar el porcentaje de acidez en productos lcteos.
Instrucciones
para el Alumno
Conocer la acidez en productos atendiendo las indicaciones de tu docente, el cual
te indicara el tipo de anlisis a efectuar y el material a utilizar.
Instrucciones
para el Docente
Recursos
Materiales de
Apoyo
Actitudes a
Formar
limpieza
Manera
didctica de
lograrlas
prctica
Competencias
Genricas a
Desarrollar
Manera
Didctica de
lograrlas
MDULO II

16

OBJETIVO.
Determina la acidez titulable en diferentes productos lcteos para corroborar su
calidad en base a una norma.

INTRODUCCIN.
La acidez en leche fresca se debe a la presencia de cido ctrico (nico cido
presente en la leche, al anhdrido carbnico, a ciertas sales, sobre todo fosfatos y a los
grupos cidos de las sustancias albuminoides.
La reaccin de la leche recin ordeada suele ser ligeramente alcalina, anftera o
ligeramente cida, sin embargo por la accin de la temperatura, de los fermentos y de los
grmenes que la suelen invadir, se acidifica rpidamente por fermentacin de la lactosa y
su conversin en cido lctico.
La acidez presentada por la leche cruda a la titulacin empleada es la resultante
de la acidez natural y la acidez desarrollada. La acidez desarrollada es debida a la
formacin de cido lctico a partir de lactosa por intervencin de bacterias contaminantes.
Esta prueba nos da un nmero que en realidad, expresa la reaccin de la casena
en conjunto con la reaccin del cido lctico existente.
En muchos casos el valor de la prueba es relativo pero, en general, y en la
prctica, su utilidad es innegable para apreciar el desarrollo microbiano por
desdoblamiento de lactosa en cido lctico.
Todos los mtodos para determinar la acidez se basan en la neutralizacin de la
leche con NaOH usando como indicador una solucin de fenolftalena. La cantidad de
indicador influye mucho por lo que es preciso utilizar siempre la misma cantidad.

MDULO II

17

MATERIAL

NaOH 0.1 N
Agua
destilada
Fenolftalena
1%

Diferentes
productos
lcteos

3
1
1
1
1
1
1
1

Matraces Erlenmeyer
Pinzas para bureta
Bureta 25ml
Soporte universal
Esptula
Mortero con pistilo
Vaso precipitado 250 ml
Probeta de 100 ml

PROCEDIMIENTO.
Preparacin de la muestras
1. Moler la muestra y pesar 10 g posteriormente disolver en 50 ml de agua destilada
hasta homogenizar.
Procedimiento para determinar la acidez de la muestra
1. Se prepara la solucin de hidrxido de sodio 0.1 N. Y se llena la bureta.
2. Se toma la lectura de la cantidad de la solucin en la bureta
3. Se adicionan 4 gotas de fenolftalena al 1 % como indicador a cada muestra
(hacerlo por triplicado)
4. Se adiciona gota por gota la solucin de hidrxido de sodio. Al mismo tiempo que
se gira el matraz con la muestra lentamente.
MDULO II

18

5. Cuando aparece el color rosa se sigue girando el frasco durante 15 segundos para
ver si el color permanece. En caso necesario se adiciona cada vez una gota extra
del hidrxido de sodio.
6. Si el color permanece constante se termina la titulacin.
7. Se toma la lectura en la bureta y se calcula la cantidad de hidrxido de sodio
usada para neutralizar la acidez de la muestra.

RESULTADOS
a. Registra los resultados obtenidos en los anlisis efectuados en una tabla.
b. La acidez del producto se expresa como el porcentaje de peso del cido que se
encuentra en la muestra (cido lctico). El clculo de acidez titulable se efecta
mediante la siguiente frmula:

% de acidez = A * B * C * 100
D
Donde:
A= Cantidad de mililitros de lcali o sosa usada
B= Normalidad de la sosa usada
C= Peso equivalente expresado en gramos del cido predominante en el producto
D= Peso de la muestra en miligramos

Interpreta los resultados obtenidos comparndolos con las normas correspondientes
justificando con la bibliografa requerida.
CONCLUSIN

BIBLIOGRAFA
MDULO II

19

Nombre: _____________________________________
Grupo: ____________ Fecha: ____________________

NOMBRE DETERMINA EL pH EN PRODUCTOS LACTEOS
No.
5
Competencia a
Desarrollar
Habilidades Determinar el valor del pH en diferentes productos lcteos
Instrucciones
para el Alumno
Conocer el gluten presente en cereales y derivados atendiendo las indicaciones
del docente, el cual te indicara el tipo de anlisis a efectuar y el material a utilizar.
Instrucciones
para el Docente
Recursos
Materiales de
Apoyo
Actitudes a
Formar
limpieza
Manera
didctica de
lograrlas
prctica
Competencias
Genricas a
Desarrollar
Manera
Didctica de
lograrlas
MDULO II

20

OBJETIVO.
Determinar el valor del pH en diferentes productos lcteos considerando la calidad
del producto.

INTRODUCCIN.

En general, la leche tiene una reaccin inica cercana a la neutralidad. La leche de vaca
tiene una reaccin dbilmente cida, con un pH comprendido entre 6.6 y 6.8, como
consecuencia de la presencia de casena y de los aniones fosfrico y ctrico
principalmente.
El pH no es un valor constante, sino que puede variar en el curso del ciclo de la lactacin
y bajo la influencia de la alimentacin.
Con todo, la amplitud de las variaciones es pequea dentro de una misma especie. En lo
que se refiere a la leche de vaca, deben considerarse como anormales los valores de pH
inferiores a 6.5 o superiores a 6.9. El calostro de vaca tiene un pH ms bajo a causa de su
bajo contenido en protenas.
El pH de la leche cambia de una especie a otra, dadas las diferencias de su composicin
qumica, especialmente en casena y fosfatos. El pH medio de las leche de oveja (rica en
casena) es de 6.5; la leche humana es neutra o ligeramente alcalina, variando su pH de 7
a 7.5.
El pH representa la acidez actual de la leche; del l dependen propiedades tan
importantes como la estabilidad de la casena.

.

MDULO II

21

MATERIAL

Agua
destilada
Soluciones
buffer con
pH: 4, 7 y 10

Diferentes
productos
lcteos

3
1
1
1
1
1
1
Vasos de precipitado
Potencimetro
Probeta 100 ml
Esptula
Balanza Granataria
Mortero con pistilo
Piseta

PROCEDIMIENTO
1. Calibrar el potencimetro con las soluciones buffer de acuerdo al instructivo de
uso.
2. Preparacin de la muestra
a) Muestra liquida, medir 10mL de muestra filtrada y homogeneizar.
b) Muestra slida, 25g de muestra se pasan a un vaso de pp de 100mL y se
diluyen con 50mL de agua destilada.
3. Introducir el electrodo en la muestra y hacer la lectura de pH de la muestra, realice
la determinacin 5 veces, despus de ste nmero de determinaciones vuelva a
calibrar el potencimetro.

RESULTADOS

MDULO II

22

b. Complete la siguiente tabla con los resultados obtenidos.

Interpreta los resultados obtenidos comparndolos con las normas o bibliografas
correspondientes.

CONCLUSIN

BIBLIOGRAFA

MDULO II

23

Nombre: _____________________________________
Grupo: ____________ Fecha: ____________________

NOMBRE DETERMINAR EL PUNTO CRIOSCPICO DE LA LECHE
No.
6
Competencia a
Desarrollar
Habilidades
Reconocer y manejar los materiales requeridos para efectuar los anlisis fisicoqumicos a
leche y productos lcteos, aplicando el uso correcto y seguro del material y equipo a
utilizar.
Instrucciones
para el Alumno
Instrucciones
para el Docente
Recursos
Materiales de
Apoyo
Actitudes a
Formar
limpieza
Manera
didctica de
lograrlas
prctica
Competencias
Genricas a
Desarrollar
Manera
Didctica de
lograrlas
MDULO II

24

OBJETIVO.
Determinar el punto crioscpico de la leche con el fin de revisar si existen
adulteraciones.

INTRODUCCIN.
Una de las prcticas ms comunes en la industria lctea es la adulteracin con la
adicin de agua para aumentar su volumen. El punto de congelacin es uno de los
parmetros para detectar sta anomala.
El mtodo crioscpico es el ms rpido y exacto que se conoce para la deteccin
de agua adicionada en la leche. sta por poseer numerosas sustancias en solucin, tiene
un punto de congelacin inferior a la del agua. Su valor promedio es de -0.545C y se
considera una constante fisiolgica que solamente puede variar en el rango de -0.535C a
-0.550C.
Cuando se le agrega agua a la leche, se diluyen sus solutos como la lactosa y las
sales minerales, ocasionando entonces que el punto de congelacin aumente. El principio
en el cual se basa la tcnica de la crioscopia es la Ley de Raoult, que seala que tanto el
descenso crioscpico como el ascenso ebulloscpico, estn determinados por la
concentracin molecular de las sustancias disueltas.
Al enfriar una solucin diluida se alcanza eventualmente una temperatura en la
cual el solvente slido (soluto) comienza a separarse. La temperatura a la cual comienza
tal separacin se conoce como punto de congelacin de la solucin.

MDULO II

25

MATERIAL

cido
sulfrico
concentrado
ter etlico
Alcohol
etlico
Agua
Solucin A y
B de
sacarosa

Leche

2

1
1

Matraces volumtricos
de 100 ml
Matraz kitazato
Criscopo

PROCEDIMIENTO
1. Colocar en el tubo de congelacin una pequea cantidad de alcohol etlico.
2. Verter en el frasco de Dewar 400 cm
3
de ter a menos de 263 K (-10C).
3. Conectar la bomba de aspiracin a flujo moderado conforme se juzga por la agitacin
del cido sulfrico en el matraz de Kitazato.
4. Colocar 30-35 cm
3
de agua a 263 K (-10C) en el tubo de ensayo, a continuacin
colocar el termmetro y el agitador dentro.
5. Mover el agitador de arriba a abajo una vez cada segundo o dos.
6. Mantener el paso de aire y cuando el medio refrigerante alcanza 270.5 K (-25C),
empieza a congelar el agua subiendo rpidamente el mercurio.
7. Golpear levemente el termmetro hasta que el nivel del mercurio permanezca estable,
efectuar la lectura.
MDULO II

26

8. El tubo de ensayo se enjuaga con la solucin en estudio antes de llenarlo nuevamente
con 30-35 cm
3
a menos de 263 K (-10C).
9. Repetir la lectura con otra alcuota.
10. Repetir todo el procedimiento con la solucin A de sacarosa, la solucin B de
sacarosa y leche.
11. Al repetir las determinaciones debe comprobarse que el volumen del ter sea de 400
cm
3
. Generalmente se requiere aadir de 10-14 cm3 en cada determinacin.

Solucin A de sacarosa:
Pesar 7 gramos de sacarosa pura en agua, cbp 100 cm
3
a 293 K (20 C).
Solucin B de sacarosa:
Pesar 10 g de sacarosa pura cbp 100 cm
3
a 293 K (20 C).

EXPRESION DE RESULTADOS
1. Sacar el promedio de lecturas de cada lquido
2. Se obtiene el factor de correccin dividiendo 0.199 por la diferencia algebraica
entre las lecturas obtenidas en las soluciones estndar A y B de sacarosa.
0.199 es el intervalo del punto de congelacin de las soluciones estndar de
sacarosa A y B obtenido por el termmetro oficial certificado.
3. Restar el promedio de la lectura de leche del promedio de la lectura del agua,
que equivale a la depresin del punto de congelacin de la leche.
4. El verdadero punto de congelacin, se obtiene multiplicando del factor de
correccin por la diferencia algebraica entre la depresin del punto de
congelacin de la leche y el punto de congelacin de sacarosa al 7% ms 0.
422.
5. 0.422 es la depresin del punto de congelacin de sacarosa al 7% determinada
por el termmetro oficial certificado.
6. La lectura del punto de congelacin debe ser entre 272.470 K a 272.440
K (-0.530C a -0.560C)
MDULO II

27

7. Cuando la lectura est arriba de 272.470 K (-0.530C) se presume de la
adicin de agua, lo cual debe ser confirmada por diferentes pruebas. El por
ciento en peso de agua aadida a la muestra se calcula con la siguiente
frmula:
A = ( T - T ) x 100
T
En donde:
A = Por ciento en peso de agua aadida
T = 0.545 que es el punto de congelacin promedio en grados centgrados en leches
normales.
T' = Punto de congelacin de la muestra.
Es necesario recalcar que entre una lectura y otra de una misma muestra, no debe existir
una diferencia mayor de 2.
RESULTADOS
a. Registra los resultados grupales obtenidos en los anlisis efectuados.
b. Registra las especificaciones que indica la norma correspondiente
CONCLUSIN

BIBLIOGRAFA
MDULO II

28

Nombre: _____________________________________
Grupo: ____________ Fecha: ____________________

NOMBRE
DETERMINAR EL CONTENIDO DE GRASA BUTIRICA EN
LA LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS (GERBER)
No.
7
Competencia a
Desarrollar
Habilidades
Determinar el contenido de grasa butrica diferentes productos lcteos con el fin de
Instrucciones
para el Alumno
Instrucciones
para el Docente
Recursos
Materiales de
Apoyo
Actitudes a
Formar
limpieza
Manera
didctica de
lograrlas
prctica
Competencias
Genricas a
Desarrollar
Manera
Didctica de
lograrlas
MDULO II

29

OBJETIVO.
Determinar el contenido de grasa en la leche para verificar si cumple con los
valores legales establecidos.

INTRODUCCIN.
El contenido de grasa en la leche puede variar de menos de 3% a ms de 6%,
dependiendo de la raza y alimentacin de la vaca. Esta se encuentra emulsificada en
forma de glbulos grasos rodeados de una membrana de fosfolpidos y protenas que los
mantienen estables. Dicha estabilidad se rompe con el batido, la congelacin o la accin
de agentes qumicos.
La determinacin de grasa es de gran importancia ya que:
Influye en el precio a pagar por litro de leche.
Para estandarizar la leche a los valores requeridos para la elaboracin de
derivados.

De acuerdo a la norma NMX-F-387-1984, el mtodo de Gerber se basa en la
digestin parcial de los componentes de la leche, excepto la grasa, en cido Sulfrico.
Emplea alcohol isoamlico par ayudar a romper la emulsin de la leche y evitar que se
queme la capa de grasa. El alcohol isoamlico reacciona con el cido sulfrico formando
un ster que es completamente soluble en dicho cido.
Al mezclarse la grasa con el cido en determinadas proporciones, el cido primero
precipita y luego disuelve las protenas y dems constituyentes de la leche con excepcin
de la grasa. Al mismo tiempo el cido digiere la membrana del glbulo de grasa y eleva la
temperatura de la muestra, lo que a su vez disminuye la tensin interfacial y la viscosidad.
En estas condiciones la grasa funde, se aglomera y tiende a separarse favorecidos por la
diferencia de densidad

MDULO II

30

MATERIAL

Acido
sulfrico
alcohol
isoamlico

Leche, queso,
crema,
mantequilla,
yogurt
1
1
1

1
1
1
1
Butirmetro
Pipeta volumtrica de 10
ml para leche
Pipeta volumtrica de 10
ml
Bao Mara
Termmetro
Bayoneta
Centrifuga de Gerber

PROCEDIMIENTO:
PRECALENTAR EL EQUIPO PONIENDOLO A FUNCIONAR UN CICLO VACIO
1. Muestra representativa
2. Las muestras de apariencia normal, conviene llevarlas a temperatura de 15 20C,
antes de medir el volumen necesario para su anlisis
3. En las leches parcialmente batidas (aquellas en donde se encuentran grnulos de
mantequilla flotantes, lo que ocurre en leches ricas en grasas) es necesario calentar la
muestra en bao mara a 42 44C, a fin de que los grumos se fundan y despus de
agitar cuidadosamente antes de efectuar la medicin
4. Las muestras deben ser cuidadosamente mezcladas (para lograr un reparto uniforme
de la materia grasa evitando toda formacin de espuma)
5. Se colocan los butirometros limpios, secos y numerados sobre la gradilla y se vierte en
cada uno de ellos 10 ml de cido sulfrico concentrado (densidad de 1.815 a 1.825 a
15C).
6. Adicionar 11 ml de leche en cada butirometro (estratificar para evitar carbonizar las
primeras porciones de leche) ms 1 ml de alcohol isoamlico en cada butirometro
MDULO II

31

7. Tapar los butirometros y agitar enrgicamente (reaccin exotrmica)
8. Colocar los butirometros en la centrifuga, balanceando el lado opuesto con otro para
mantener el equilibrio
9. Centrifugar 5 minutos a velocidad de 1000 1200 r.p.m.
10. Una vez terminada la centrifugacin se colocan los butirmetros con el tapn hacia
abajo y la escala graduada hacia arriba.
11. La lectura se efectuar en la escala graduada, ajustando la columna transparente de
grasa separada a la parte inferior de la escala y hacindose la lectura en la parte
inferior del menisco superior de la columna
12. El numero de grados ledos en la escala del butirmetro, expresa directamente la
cantidad de gramos por ciento de grasa contenida en la leche.

Procedimiento para mantequilla:
1. Seleccionar el butirmetro adecuado
2. Agregar 10 ml de cido sulfrico concentrado al butirmetro.
3. Adicionar 11 ml de la mantequilla licuada cuidadosamente para evitar que se
mezcle.
4. Adicionar 1 ml de alcohol isoamlico.
5. Cerrar el butirmetro, agitarlo.
6. Colocar dentro del equipo y ponerlo a funcionar.
7. Tomar la lectura.

Procedimiento para queso:
Usar un butirmetro para queso. Rellenar primero 15 ml de cido sulfrico densidad 1.52
en el butirmetro que debe estar cerrado en el extremo de la escala. Introducir a
continuacin 3 gramos de queso utilizando la navecilla para pesar y un pincel de pelo y
cerrar la abertura de llenado. Las muestras de queso pastosas deben pesarse en el vaso
de vidrio perforado que forma parte del butirmetro e introducirse en el butirmetro.

MDULO II

32

El butirmetro cerrado se coloca en un bao Mara a 70 C 80 C con la escala hacia
arriba. Agitar hasta que el queso quede completamente disuelto. Despus, aadir 1 ml de
alcohol amlico a travs de la abertura de la escala y cido sulfrico aproximadamente
hasta la marca del 15 % de la escala. Cerrar, mezclar, regular la temperatura durante 5
minutos en el bao Mara a 65 C, ajustar la columna de grasa al punto cero y tomar la
lectura del contenido en grasa absoluto. La lectura se toma en el extremo inferior del
menisco.
Leche desnatada y suero de leche:
Usar un butirmetro para leche desnatada. Centrifugar dos veces y, entre los dos
procesos de centrifugacin, calentar el butirmetro durante 5 minutos en el bao Mara a
65 C.
Crema segn Roeder:
Pesar 5 g de nata en el vaso de vidrio dentro del tapn e introducir en el butirmetro.
Rellenar cido sulfrico a travs de la abertura superior del butirmetro ms all del
borde superior del vaso de vidrio. Despus de cerrar el butirmetro, introducirlo en un
bao Mara a 70 C y agitar repetidamente hasta la disolucin completa de la protena.
Aadir cido sulfrico hasta el comienzo de la escala y 1 ml de alcohol amlico. Cerrar el
butirmetro, agitar e introducirlo de nuevo en el bao Mara a 70 C.
Despus: centrifugar durante 5 minutos e introducir en el bao Mara a 65 C. Ajuste de la
columna de grasa al punto cero, lectura en el menisco inferior.
NOTA: Para cada muestra usar el butirmetro indicado.

CALCULOS Y EXPRESIN DE RESULTADOS

LA LECTURA SE TOMA DE LA SIGUIENTE FORMA
Con el tapn hacia abajo y con el empuja tapones, se levanta o baja el nivel inferior de la
columna de grasa hasta coincidir con una de las divisiones mayores de la escala.
MDULO II

33

Se toma la lectura del contenido graso. Esta se obtiene de la diferencia entre la parte
inferior del menisco superior de la columna de grasa y la interfase de la grasa con la fase
acuosa.

La leche descremada y el suero se tratan de la misma manera que la leche entera, pero
se usa butiro metro con una escala de 0 a 1%. El yogurt se trata tambin igual. En el caso
de yogurt se toman 11.25 g en lugar de 11 ml.

RESULTADOS
b. Registra las especificaciones que indica la norma correspondiente.
CONCLUSIN

BIBLIOGRAFA

MDULO II

34

Nombre: _____________________________________
Grupo: ____________ Fecha: ____________________

NOMBRE
DETERMINAR EL CONTENIDO DE PROTENAS EN LA
LECHE Y PRODUCTOS LCTEOS
No.
8
Competencia a
Desarrollar
Habilidades
. Determinar el contenido de protenas en diferentes productos lcteos con el fin de
Instrucciones
para el Alumno
Instrucciones
para el Docente
Recursos
Materiales de
Apoyo
Actitudes a
Formar
limpieza
Manera
didctica de
lograrlas
prctica
Competencias
Genricas a
Desarrollar
Manera
Didctica de
lograrlas
MDULO II

35

OBJETIVO.
Determinar el porcentaje de protenas en productos lcteos con formaldehido o
Prueba de Walker.

INTRODUCCIN.
Est tcnica determina el contenido en protenas de la leche mediante una
valoracin cido-base, ya que tras la adicin de formaldehdo a la muestra, el
formaldehido se une a los grupos amino de los aminocidos de las protenas dejando los
grupos carboxilos libres. Este hecho produce cambios en la acidez titulable de la leche
siendo valorada con hidrxido sdico. La cantidad de hidrxido sdico utilizado en la
neutralizacin es utilizado para calcular la cantidad de protenas presente en la muestra.
Las protenas son compuestos de aminocidos que combinan elementos qumicos
tales como el carbono, el oxgeno, el hidrgeno y el nitrgeno. Las protenas aportan as
al cuerpo todos aquellos elementos y nutrientes complejos que el organismo del ser
humano no puede generar por s mismo, por lo cual si no consume protenas la salud
comenzar a deteriorase rpidamente.

La mayor parte de las protenas se encuentran en los alimentos de origen animal,
como pueden ser la carne o los derivados de ellos, como los huevos, los lcteos, la grasa,
etc. Se considera que si bien las carnes rojas contienen una cantidad ms concentrada de
protenas, las carnes blancas, especialmente la de pescados, nos proveen con las
protenas ms sanas y magras que puede haber. Adems, las protenas tambin estn
presentes en muchos otros alimentos aunque en menor grado o concentracin. Las
legumbres, los frutos secos como las nueces, almendras o castaas, los cereales, los
vegetales de hojas verdes y muchas frutas tambin contienen una interesante proporcin
de protenas aunque estas suelen ser ms lentamente absorbidas por el organismo.

MDULO II

36

MATERIAL

NaOH 0.1N
Fenolftalena
Agua Destilada
Formaldehdo

Leche
Quesos
Crema
Mantequilla

1
1
1
3
1
1
1

Soporte Universal
Bureta 25 ml
Pinzas para bureta
Matracer Erlenmeyer 250 ml
Probeta 100 ml
Pipeta 10 ml

PROCEDIMIENTO
1. Tomar 9 ml de leche bronca en una matraz Erlenmeyer de 250 ml y hacer la prueba
por triplicado
2. Aadir 3 gotas de fenolftalena a cada muestra contenida en el matraz.
3. Titular con la solucin de NaOH 0.1 N y determinar los ml gastados.
4. Cuando aparezca el color rosa adicionar 2 ml de Formaldehdo y tomara un color
transparente nuevamente.
5. Mezclar y dejar reposar por 5min.
6. Titular nuevamente hasta obtener um color rosa.
7. Registrar los ml de NaOH 0.1 N gastados
8. Realizar los clculos y determinar resultados.

MDULO II

37

CALCULOS Y EXPRESIN DE RESULTADOS
% Casena= (ml NaOH 0.1N gastados) x 1.63
% Protenas= (ml NaOH 0.1N gastados) x 2

RESULTADOS
b. Registra las especificaciones que indica la norma correspondiente
CONCLUSIN

BIBLIOGRAFA

MDULO II

38

Nombre: _____________________________________
Grupo: ____________ Fecha: ____________________

NOMBRE
DETERMINAR MESOFILICOS AEROBIOS LECHE Y
DERIVADOS
No.
9
Competencia a
Desarrollar
Habilidades Determinar la presencia de bacterias mesofilicas en leche y productos lacteos.
Instrucciones
para el Alumno
Conocer los microorganismos en cereales y derivados atendiendo las
indicaciones del docente.
Instrucciones
para el Docente
Recursos
Materiales de
Apoyo
Actitudes a
Formar
limpieza
Manera
didctica de
lograrlas
prctica
Competencias
Genricas a
Desarrollar
Manera
Didctica de
lograrlas
MDULO II

39

OBJETIVO.
Determinar el nmero total de bacterias viables que se encuentran presentes en
leche y derivados.

INTRODUCCIN.
Al grupo de bacterias mesoflicas aerbicas pertenece una gran variedad de
microorganismos, de hecho, estn incluidos todos aquellos microorganismos capaces de
desarrollar entre 20 y 37 C que son los extremos de las temperaturas a las cuales suele
realizarse este recuento, en condiciones de aerobiosis. En algunos alimentos, este grupo
de microorganismos arroja mximos, pero esto depender del predominio de otros grupos
como lo son psicroflicos, anaerobios, etc.
Cuando la temperatura de incubacin ha sido entre los 20 y los 37 C se les
designan como bacterias mesoflicas aerobias, cuenta total viable, cuenta estndar en
placa viable general, cuenta total aerbica o cuenta en placa aerbica.
Esta tcnica no pretende poner en evidencia todos los microorganismos presentes
en un alimento determinado, ya que la variabilidad de especies y tipos diferentes por sus
necesidades nutricionales, temperatura requerida para su crecimiento, oxigeno disponible,
etc., hacen que el nmero de colonias contadas constituyan una estimacin de la cifra
realmente presente. No obstante, cuando se siguen fielmente las condiciones que se
sealan en la tcnica para su desarrollo, puede llegar a proporcionar resultados lo
suficientemente reproducibles para darle significado a la prueba.
Dentro de la flora mesoflica aerbica tendremos bacilos, cocos, Gram positivos y
Gram negativos, aislados o agrupados en todas las variedades que no son familiares.
Desde el punto de visita fisiolgico de su patogenicidad encontraremos: cromgenos,
proteolticos, lipolticos, sacarolticos, saprofticos, patgenos etc.
La utilidad de las bacterias mesoflicas aerobias en la microbiologa sanitaria se ha
recomendado como indicador de la posible presencia de microorganismos patgenos y
del valor comercial del alimento.

MDULO II

40

MATERIAL

Agar Cuenta
Estandar
Buffer de
fosfatos
Agua
destilada

Leche y
derivados

8
4
1
1
1
5
2
1
Cajas petri
Tubos de ensaye
Probeta 100 ml
Esptula
Gradilla
Pipetas 1 ml y 10 ml
Matraz Erlenmeyer
Mortero con pistilo

PROCEDIMIENTO.
1. Preparar el medio de cultivo de acuerdo a las indicaciones del proveedor
2. Esterilizar el medio de cultivo, material y buffer de fosfatos para las diluciones.
3. Preparar diluciones seriadas 1:10, 1:100 y 1:1000 de la muestra con el buffer de
fosfatos estril.
4. Rotular cada una de las cajas segn corresponda.
5. Enfriar el medio a 45 1 C.
6. Colocar 1 ml de la muestra diluida a cada caja.
7. Adicionar 12 a 15 ml de ACE a una temperatura entre 40 y 45 C.
8. Homogenizar las cajas teniendo cuidado de no derramar el medio de cultivo
(mezclarlo mediante movimientos de derecha a izquierda en el sentido de las
manecillas del reloj)
9. Dejar reposar hasta que el medio solidifique.
10. Invertir las cajas.
11. Incubar a 35 2 C, durante 48 horas 2 horas y realizar el lavado y esterilizado
del material utilizado.

MDULO II

41

RESULTADOS
a. Leer las cajas. Contar todas las colonias desarrolladas en las placas
seleccionadas (excepto las de mohos y levaduras), incluyendo las colonias
puntiformes. Y representarlos en una tabla.

Interpreta los resultados obtenidos comparndolos con las normas correspondientes.

CONCLUSIN

BIBLIOGRAFA

MDULO II

42

Nombre: _____________________________________
Grupo: ____________ Fecha: ____________________

NOMBRE
DETERMINAR HONGOS Y LEVADURAS EN PRODUCTOS
LCTEOS
No.
10
Competencia a
Desarrollar
Habilidades Determinar la presencia de hongos y levaduras en productos lcteos
Instrucciones
para el Alumno
Conocer la tcnica para la determinacin de hongos y levaduras en productos
lcteos atendiendo las indicaciones de tu docente.
Instrucciones
para el Docente
Recursos
Materiales de
Apoyo
Actitudes a
Formar
limpieza
Manera
didctica de
lograrlas
prctica
Competencias
Genricas a
Desarrollar
Manera
Didctica de
lograrlas
MDULO II

43

OBJETIVO.
Analizar diferentes productos lcteos para determinar la presencia de hongos y
levaduras.

INTRODUCCIN.
Los mohos y levaduras estn ntegramente distribuidos en la naturaleza se
pueden encontrar formando parte de la flora normal de un alimento, de equipos
sanitizados inadecuadamente o como agentes contaminantes en los alimentos,
provocando el deterioro fisicoqumico de stos, debido a la utilizacin en su metabolismo
de los carbohidratos, cidos orgnicos, protenas y lpidos originando mal olor, alterando
el sabor y el color en la superficie de los productos contaminados. Adems los hongos y
levaduras pueden sintetizar metablitos txicos termo resistente, capaz de soportar
algunas sustancias qumicas, as como la irradiacin y presentan capacidad para alterar
sustratos desfavorables, permitiendo el crecimiento de bacterias patgenas.
Es de gran importancia cuantificar los mohos y levaduras en los alimentos, puesto
que al establecer la cuenta de stos microorganismos permite su utilizacin como un
indicador de prcticas sanitarias inadecuadas durante la produccin y el almacenamiento
de los productos, as como el uso de materia prima inadecuada.
El trmino moho se suele aplicar para designar a ciertos hongos filamentosos
multicelulares cuyo crecimiento en la superficie de los alimentos se suele reconocer
fcilmente por su aspecto aterciopelado o algodonoso, a veces pigmentado.
Generalmente todo alimento enmohecido se considera no apto para el consumo. La
identificacin y clasificacin de los mohos se basa en observaciones macroscpicas y
microscpicas.

Algunos de los gneros de mohos importantes en alimentos son: Mucor,
Penicillium, Rhizopus y Aspergillus.

MDULO II

44

MATERIAL
CANTIDAD MUESTRAS CANTIDAD MATERIAL

Agar Papa
Dextrosa
Buffer de
fosfatos
Agua
destilada

Queso fresco,
asadero, leche
condesada
azucarada,
dulces de leche.
8
4

1
1
1
5
2
1
Cajas petri
Tubos de ensaye
Probeta 100 ml
Esptula
Gradilla
Matraz Erlenmeyer
Mortero con pistilo

PROCEDIMIENTO.
fosfatos estril.
7. Adicionar 12 a 15 ml de APD a una temperatura entre 30 y 35 C.
10. Invertir las cajas.
MDULO II

45

11. Incubar a 25 2 C, durante 5 das y realizar el lavado y esterilizado del material
utilizado.

RESULTADOS
a. Leer las cajas. Contar todas las colonias desarrolladas en las placas
seleccionadas y representarlos en una tabla.


CONCLUSIN

BIBLIOGRAFA
MDULO II

46

Nombre: _____________________________________
Grupo: ____________ Fecha: ____________________

NOMBRE
DETERMINAR COLIFORMES TOTALES EN LECHE Y
DERIVADOS
No.
11
Competencia a
Desarrollar
Habilidades Determinar la presencia de coliformes totales en leche y derivados.
Instrucciones
para el Alumno
Conocer la tcnica para la determinacin de coliformes totales en leche y
derivados atendiendo las indicaciones de tu docente.
Instrucciones
para el Docente
Recursos
Materiales de
Apoyo
Actitudes a
Formar
limpieza
Manera
didctica de
lograrlas
prctica
Competencias
Genricas a
Desarrollar
Manera
Didctica de
lograrlas
MDULO II

47

OBJETIVO.
Determinar la presencia de organismos coliformes totales en las muestras de leche
y derivados, as como su grado de contaminacin.

INTRODUCCIN.
Las bacterias Enterobacteriaceae lactosa positivas o grupo coli aergenes o
simplemente coliformes, son bacilos gram negativo, aerobios y aerobios facultativos, no
esporulados, constituyen un grupo de bacterias que se definen ms por las pruebas
usadas para su aislamiento que por criterios taxonmicos. Pertenecen a la familia
Enterobacteriaceae y se caracterizan por su capacidad para fermentar la lactosa con
produccin de cido y gas, ms o menos rpidamente, en un periodo de 48 horas y con
una temperatura de incubacin comprendida entre 30 y 37 C.
El grupo coliforme est dividido en dos subgrupos, l de los no patgenos que
generalmente se encuentran en el suelo y que son inocuos para el hombre y el de los
patgenos coliformes fecales que a diferencia de los anteriores si nos causan
enfermedades, su habitad es el intestino de los animales de sangre caliente incluyendo el
hombre.
Para la determinacin de coliformes aprovechan ciertas caractersticas que las
diferencian de otras Enterobacteriaceae como, por ejemplo, su capacidad para fermentar
la lactosa con produccin de cido y gas en presencia de sales biliares.
Las sales biliares y el cristal violeta del medio inhiben la flora acompaante gram
positiva. Una limitante de este mtodo es que no se pueden diferenciar entre los
coliformes no patgenos y los fecales, pero an y con todo es un buen indicativo de la
calidad microbiolgica del producto.

MDULO II

48

MATERIAL

Agar Bilis
Rojo Violeta
Buffer de
fosfatos
Agua
destilada

Leche y
derivados

8
4
1
1
1
5
2
1
Cajas petri
Tubos de ensaye
Probeta 100 ml
Esptula
Gradilla
Matraz Erlenmeyer
Mortero con pistilo

PROCEDIMIENTO.
fosfatos estril.
7. Adicionar 12 a 15 ml de ABRV a una temperatura entre 40 y 45 C.
10. Invertir las cajas. Incubar a 35 2 C, durante 48 hr (Tomar lecturas a las 24 y 48
horas.
11. Realizar el lavado y esterilizado del material utilizado.

MDULO II

49

RESULTADOS
a. Leer las cajas. Contar todas las colonias desarrolladas en las placas seleccionadas
y representarlos en una tabla.


CONCLUSIN

BIBLIOGRAFA

MDULO II

50

Nombre: _____________________________________
Grupo: ____________ Fecha: ____________________

NOMBRE DETERMINAR S.aureus EN LECHE Y DERIVADOS
No.
12
Competencia a
Desarrollar
Habilidades Determinar la presencia de S.aureus en leche y derivados para determinar su calidad.
Instrucciones
para el Alumno
Conocer la tcnica para la determinacin de S.aureus en leche y derivados
atendiendo las indicaciones de tu docente.
Instrucciones
para el Docente
Recursos
Materiales de
Apoyo
Actitudes a
Formar
limpieza
Manera
didctica de
lograrlas
prctica
Competencias
Genricas a
Desarrollar
Manera
Didctica de
lograrlas
MDULO II

51

OBJETIVO.
Determinar la presencia de bacterias txicas como S.aureus las muestras de leche
y derivados, as como su grado de contaminacin.

INTRODUCCIN.
El crecimiento de Staphylococcus aureus en alimentos tiene gran importancia por
tratarse de un microorganismo capaz de producir una poderosa enterotoxina que al
ingerirse causa intoxicaciones alimentarias.

Entre las razones para determinar el Staphylococcus aureus en alimentos estn:

Confirmar la presencia de este microorganismo como agente causal de una
enfermedad de origen alimentario.
Determinar si un alimento o ingrediente es fuente potencial de este
microorganismo enterotoxignico.
Demostrar la contaminacin postproceso la cual es usualmente debida a contacto
humano o con superficies inadecuadamente sanitizadas.

Los alimentos sujetos a contaminacin postproceso con tipos enterotoxignicos de
Staphylococcus aureus representan un riesgo por la ausencia de flora competitiva que
normalmente restringe el crecimiento del Staphylococcus aureus y la produccin de
enterotoxinas.

Este tipo de alimentos se vuelven ms peligrosos, si adems son sujetos a un inadecuado
manejo o son mantenidos a temperaturas de conservacin inapropiadas.
Los alimentos perecederos tales como: carnes crudas y procesadas, ensaladas,
productos de pastelera y productos de leche, son los ms comnmente asociados con
intoxicacin estafiloccica.

MDULO II

52

MATERIAL

Caldo soya Tripticasena
Agar Baird Parker
Voguel Jonson
Telurito de Potasio
Solucin Salina
Solucin de yema de
huevo
Buffer de fosfatos
Agua destilada

Leche y
derivados

8
1
1
1
3
1
2
1
Cajas petri
Probeta 100 ml
Esptula
Pipetas 1 ml
Matraz Erlenmeyer
Mortero con pistilo
Varillas L

PROCEDIMIENTO.
Enriquecimiento
1. Preparar 90 ml de caldo soya tripticasena segn las indicaciones del proveedor,
esterilizarlo e inocular con 10 g de muestra.
2. Incubar por 24 h y colocar en el refrigerador sino se va a usar en el momento.
Determinacin
1. Preparar los medios de cultivo de acuerdo a las indicaciones del proveedor.
2. Esterilizar el medio de cultivo y material a utilizar.
5. Colocar el medio en cada una de las cajas y dejar solidificar.
6. Adicionar 1ml de inoculo del enriquecimiento previamente incubado en cada
caja y extender en superficie con una varilla L
7. Invertir las cajas. Incubar a 35 2 C, durante 48 hr (Tomar lecturas a las 24 y
48 horas.
MDULO II

53

RESULTADOS


CONCLUSIN

BIBLIOGRAFA

MDULO II

54

Nombre: _____________________________________
Grupo: ____________ Fecha: ____________________

NOMBRE DETERMINAR Salmonella EN LECHE Y DERIVADOS
No.
13
Competencia a
Desarrollar
Habilidades Determinar la presencia de Salmonella en leche y derivados para determinar su calidad.
Instrucciones
para el Alumno
Conocer la tcnica para la determinacin de Salmonella en leche y derivados
atendiendo las indicaciones de tu docente.
Instrucciones
para el Docente
Recursos
Materiales de
Apoyo
Actitudes a
Formar
limpieza
Manera
didctica de
lograrlas
prctica
Competencias
Genricas a
Desarrollar
Manera
Didctica de
lograrlas
MDULO II

55

OBJETIVO.
Determinar la presencia de bacterias patgenas como Salmonella en las muestras
de leche y derivados, as como su grado de contaminacin.

INTRODUCCIN.
La salmonella normalmente se encuentra en productos alimenticios crudos provenientes
de animales --como huevos, productos elaborados a partir del huevo, la carne, productos
crnicos, leche no pasteurizada, o producto lcteos a partir de leche no
pasteurizada.

La Salmonella es una bacteria que puede causar una infeccin gastrointestinal conocida
como salmonelosis. Normalmente la salmonelosis es llamada salmonella. Esta infeccin
puede ocurrir en los humanos y animales. La mayora de las personas infectadas con la
salmonella est enferma durante cuatro a siete das. La persona puede enfermar lo
suficiente como para requerir hospitalizacin. Las complicaciones graves y la muerte son
raras, y ms probablemente suceden en las personas muy jvenes, muy viejas y en las
que tienen otros problemas de salud.
Cmo puede ser prevenida la salmonelosis
. Refrigere los alimentos inmediatamente despus de comprarlos; reduzca al mnimo
mantenerlos a temperatura ambiente.
Las tablas y las mesas lugares usados para la preparacin deben ser lavados
inmediatamente despus del uso para prevenir la contaminacin de otros alimentos.
Asegrese que se alcance la temperatura interna correcta--especialmente al usar el
microondas.
Evite usar leche sin procesar.
Lvese las manos cuidadosamente antes y despus de preparar alimentos y
especialmente despus de ir al sanitario cambiar paales.

MDULO II

56

MATERIAL

Caldo selenite y
cistina
Agar Sulfito Bismuto
Salmonella:Shigela
Mac conkey
Agua Destilada

Leche y
derivados

8
1
1
4
1
2
Cajas petri
Probeta 100 ml
Esptula
Matraz Erlenmeyer
Mortero con pistilo
Asas de nicromo

PROCEDIMIENTO.
Enriquecimiento
1. Preparar 75 ml de caldo selenite y cistina segn las indicaciones del proveedor,
esterilizarlo e inocular con 8.3 g de muestra para que proporcin sea (1:9) y
aplique para 25g.
2. Incubar por 24 h y colocar en el refrigerador sino se va a usar en el momento.
Determinacin
1. Preparar los medios de cultivo de acuerdo a las indicaciones del proveedor.
2. Esterilizar el medio de cultivo y material a utilizar.
5. Colocar el medio en cada una de las cajas y dejar solidificar.
6. Esterilizar el asa y tomar una asada del enriquecimiento previamente incubado
y sembrar por estriacin.
7. Invertir las cajas. Incubar a 35 2 C, durante 24 hr (Tomar lecturas a las 24 y
48 horas.

MDULO II

57

RESULTADOS


CONCLUSIN

BIBLIOGRAFA.

MDULO II

58

Nombre: _____________________________________
Grupo: ____________ Fecha: ____________________

NOMBRE PRUEBAS BIOQUIMICAS EN LECHE Y DERIVADOS
No.
14
Competencia a
Desarrollar
Habilidades Identificar los microorganismos presentes en leche y derivados.
Instrucciones
para el Alumno
Conocer la tcnica de pruebas bioqumicas en leche y derivados atendiendo las
indicaciones de tu docente.
Instrucciones
para el Docente
Recursos
Materiales de
Apoyo
Actitudes a
Formar
limpieza
Manera
didctica de
lograrlas
prctica
Competencias
Genricas a
Desarrollar
Manera
Didctica de
lograrlas
MDULO II

59

OBJETIVO.
Conocer y aplicar las diferentes pruebas bioqumicas utilizadas para la
identificacin de coliformes.

INTRODUCCIN.
Las pruebas bioqumicas consisten en la aplicacin de distintas tcnicas en
medios, los cuales conocida su reaccin, permiten identificar distintos microorganismos
presentes incluso diferenciarlos.
A travs de la determinacin de la actividad de una va metablica a partir de un
sustrato que se incorpora en un medio de cultivo y que la bacteria al crecer lo incorpora o
no.
Con estas pruebas se diferencian especies de microorganismos presentes en los
alimentos de una manera confiable, la cantidad de pruebas bioqumicas utilizadas basan
su confiabilidad a la cantidad de anlisis de esta manera a mayor cantidad de pruebas
bioqumicas mayor es la confiabilidad de los resultados, estas pruebas no son obligatorias
tan solo se satisface el resultado con una determinacin general, pero cundo existe una
sospecha de dilucidar entre un genero patgeno y otro que no los es, entonces es de
suma importancia.
Para realizar las pruebas bioqumicas se dispone de mltiples medios, los cuales
se deben aplicar de acuerdo a las exigencias del microorganismo en estudio.

Existe una gran gama de estas pruebas entre las cuales encontramos las
siguientes:
Prueba de la oxidasa
Prueba de la catalasa
Prueba MIO (Movilidad, Indol, Ornitina)
Prueba TSI ( Triple Azcar Hierro)
Prueba del Citrato de simmons
Prueba del Rojo de Metilo
Prueba del Caldo de Urea
MDULO II

60

MATERIAL

Agua
Destilada
H
2
O
2
Reactivo de
Kovacs
Agar MIO
Agar TSI
Agar Citrato
Caldo de
urea

Muestras
positivas de
coliformes
totales

8
1
1
4
1
1
1

1
Tubos de ensaye
Probeta 100 ml
Esptula
Matraz Erlenmeyer
Gradilla
Pipeta 10 ml
Asa de nicromo con
punta y aro
Gotero
Papel filtro

PROCEDIMIENTO.
1. Preparar los medios correspondientes a cada prueba y colocarlos en los tubos
para esterilizar en ellos.
2. Catalasa. Colocar una colonia con el asa en el portaobjetos, adicionar una gota de
perxido de hidrogeno. Positiva (genera burbujas), Negativa (No genera burbujas)
3. Oxidasa. Colocar reactivo de kovacs en un papel filtro, inocular una colonia y
esperar 30 s, para verificar si hay cambio de coloracin. Positiva (color prpura)
Negativo (No hay cambio de color)
4. MIO. Colocar 7 ml de medio en un tubo dejar solidificar de manera vertical, con el
asa de punta picar el medio. Incubar 24 hr a 37C. Positivo (Crecimiento fuera de
la picada) Negativo (No hay crecimiento)
5. Urea. Preparar caldo, vierte 7 ml en un tubo, tomar una asada inocular el medio.
Incubar 24 hr a 37C. Positivo (Cambia a rosa intenso), Negativo (No hay cambio
de color).
MDULO II

61

6. TSI. Vierte 7 ml de medio a un tubo, dejar solidificar de manera inclinada, tomar un
asada picar al fondo y estriar. Incubar 24 hr a 37C. Medir Ph para determinar el
azcar que fermenta.
7. Citrato de simmons. Vierte 7 ml de caldo a un tubo, deja solidificar inclinado,
tomar una asada y estriar en la superficie, incubar por 96 hr, a 37 C, Positivo
(cambia de verde a azul) Negativo (No cambia de color)

RESULTADOS
a. Leer los resultados y elaborar una tabla indicando si la prueba fue positiva o
negativa incluyendo las observaciones en dicha tabla.

Interpreta los resultados obtenidos determinando el microorganismo presente en cada
prueba y el fundamento de la misma.
CONCLUSIN

BIBLIOGRAFA

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MDULO II

Submdulo I .Realiza los anlisis fsicos, qumicos y microbiolgicos Pertinentes

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