Universidad Agraria del Ecuador

PRACTICA # 1
Asignatura: Tecnologas de alimentos III
Curso: Tercero ao (Quinto semestre) A y B
Lugar: Planta Piloto
Tema: Elaboracin de conservas de hortalizas en salmuera acidificada
Introduccin
Una conserva es un producto que consiste en poner en un envase hermtico un material
slido, semislido o un slido inmerso en un medio de empaque (liquido de cobertura).
El producto final ser el resultado de la combinacin de las caractersticas del material.
El proceso de elaboracin de conservas est conformado por una serie de pasos, entre
los cuales se cuenta la formulacin de diversos componentes de la conserva, que es
muy simple, o sea, una materia prima en un medio de empaque de salmuera, o puede ser
ms complejo con varias materias primas mezclada.
Formulacin de conservas en salmuera acidificada
La preparacin de salmuera acidificada como medio de empaque se realiza por medio
de la adicin de un ingrediente que establezca la condicin de acidez requerida. La
acidificacin de conservas se realiza como una forma de bajar el pH y de esta forma
poder disminuir el tratamiento trmico en la conserva. Acidificar el medio con cido
ctrico, que es uno de los cidos ms usados porque tiene un gran poder acidificante y,
por lo tanto, es posible usar pequeas cantidades para un cambio relativamente
significativo de pH del medio. Las necesidades de acidificacin estn determinadas por
el pH original y por el pH que se desea obtener. As, para que la conserva no desarrolle
demasiados cambios sensoriales, el cambio de pH debe ser lo ms ajustado posible a las
estrictas necesidades, es decir, lo ms cercano, por debajo, al valor de 4,5.
Un aspecto importante a considerar es que el cido ascrbico o vitamina C no es buen
acidificante como el ctrico; tiene un costo mayor y, adems, es termosensible. Por lo
tanto, si bien es cierto que el cido ascrbico es muy usado como antioxidante, es
importante tener muy en cuenta. El uso de salmueras tiene aplicacin en hortalizas de
pH muy elevado, tal es el caso de las alcachofas, porotos verdes (vainitas, judas
verdes), pimientos y ajes.
Formulacin de conservas en salmuera
Este es un proceso mucho ms sencillo, simplemente se utiliza un medio de empaque
que contiene una concentracin de sal, establecida por ensayos previos, que dar un
punto de corte o equilibrio que determinar las condiciones finales de sabor y aroma
para el producto. El nivel de sal usado es el 2%, con un mximo de 3% .
Puntos a considerar para los 2 lquidos de coberturas
Se debe usar sal industrial, ya que la sal fina contiene una mayor concentracin
de impurezas. En todo caso siempre es conveniente filtrar las salmueras en un
pao o tamices antes de usarlas.
Las soluciones se deben preparar siempre sobre la base de una concentracin
peso: peso.
En el proceso de calentamiento de las salmueras se debe cuidar de no evaporar el
agua ya que se produce un aumento en la concentracin de las mismas. Esto
implica que la operacin de llenado debe ser muy rpida para no perder
temperatura que implique mantener en calentamiento continuo.
La preparacin de una solucin de salmuera se puede realizar siguiendo los
siguientes pasos:
Determinar el volumen (o peso) de la salmuera que se va a utilizar, conociendo
el nmero de envases, el peso de slido de cada envase y teniendo presente que
la relacin entre slido y medio de cobertura en una conserva deber ser igual o
superior a 60:40. El peso drenado o escurrido de la conserva debe realizarse con
un material previamente escaldado.
Establecer la concentracin de salmuera a usar.
Pesar la cantidad de sal necesaria para preparar la cantidad de salmuera deseada.
Completar con agua hasta el peso de salmuera requerido.
Se debe tener la precaucin de que toda la sal se haya disuelto en la solucin, de
manera que la concentracin sea la adecuada.
RESULTADO DE APRENDIZAJE:
Aprende a calcular la cantidad de ingredientes segn las concentraciones establecidas,
y a calcular la cantidad de lquido de cobertura segn la necesidad sea segn la
cantidad de envases.
MATERIALES:
Hortalizas (tomate, zanahoria, gandul, arvejas, vainitas, yuca) sal, cido ctrico,
Escaldador, esterilizador, pasteurizador, recipientes plsticos con medidas de 1-2 litros,
frascos de vidrio con tapa (mnimo 1 por estudiante), cuchillos, tablas de picar, balanza.
PROCEDIMIENTO Y METODOLOGIA:
Recepcin de materia prima (peso Para rendimiento), seleccin, escaldado, peso,
preparacin liquido de cobertura, llenado de envases, cerrado, esterilizado,
enfriamiento.
Se formaran 5 grupos de trabajo, y trabajaran con diferentes concentraciones de
ingredientes y hortalizas diferentes, presentaran informe de las prcticas mencionando
las diferencias entre concentraciones y todas las caractersticas de las conservas.
CONCLUSIONES:
La conservacin de hortalizas por medio de salmuera, salmuera acidificada, envasado y cerrado
hermtico es de importancia ya que se obtienen productos de calidad nutritiva, microbiolgica
y sensoriales idneos para el consumo humano.
RECOMENDACIONES:

Ingresar a la planta con indumentaria completa (cofia, mandil, zapatos cerrados,
guantes quirrgicos).
Ingresar a planta con todos los insumos solicitados.
Ingresar a la prctica con predisposicin total, para evitar prdida de tiempo.
Bibliografa:
FAO: Departamento de Agricultura Ttulo: Procesamiento a pequea escala de
frutas y hortalizas amaznicas nativas.
Austin Gavin y Lisa M. Weddig, Alimentos enlatados, principios de control del
proceso trmico, acidificacin y evaluacin del doble cierre de los envases.
Washington, D. C 2005.