HISTORIA DEL CEVICHE

El ceviche es sin lugar a dudas el plato de bandera del Per. Es la comida que mejor nos
representa, y que destaca en las diferentes ferias gastronmicas que se realizan alrededor del
mundo, en donde est presente la comida peruana.
Es un plato que se prepara con pescado o mariscos crudos cortados en trozos, y que lleva jugo
de limn, cebolla picada, aj y sal. Se acompaa con camote, choclo, cancha serrana o chifles (
en el norte del Per).
En el ao 2004 el ceviche fue declarado por el Instituto Nacional de Cultura (INC) como
Patrimonio Cultural de la Nacin, al considerrsele uno de los principales platos del Per.
En el ao 2008 fue declarado el 28 de Junio de cada ao como el Da del Ceviche en todo el
Per.
De donde proviene el nombre?
El ceviche tambin es conocido con el nombre de cebiche, sebiche o seviche. Algunas personas
creen que la palabra cebiche se origina de la palabra cebo en su acepcin etimolgica de
alimento o manjar, como se uso hasta el siglo XVI. Una explicacin sobre esta posibilidad fue
publicada por Garca More en 1952 en el diario El Comercio, y tambin la lingista Martha
Hildebrant sostuvo en 1962, que es posible que el nombre del plato se derive de la palabra cebo,
por los mismos motivos.
Durante el siglo XIX era comn que en las recetas el plato se escribiera como seviche o sebiche.
Existen algunas personas que sostienen que la palabra cebiche proviene de la palabra
escabeche de origen rabe.
Sivinche se denomina en la ciudad de Arequipa a un tipo de ceviche de camarones. La receta
del sivinche o seviche de camarones se encuentra en el libro La Mesa Peruana de 1896. En
esta receta es muy particular el uso de vinagre en lugar de limn, por lo que puede decirse que
tiene un estilo escabechado.
El historiador, abogado y gegrafo Javier Pulgar Vidal (1911-2003) tuvo la teora de que la
palabra ceviche provino del vocablo quechua siwichi que significa pescado fresco o tierno.
Origen
Se cree que los pobladores de la cultura mochica, en el norte del Per, hace ms de dos mil
aos ya coman el pescado crudo que era macerado con el jugo de alguna fruta que
posiblemente era el tumbo.
En general se sabe que en las costas de tumbes, Piura, Trujillo y Lima los antiguos nativos
tenan la costumbre de comer el pescado crudo.
Tambin Existen algunas crnicas de los conquistadores espaoles que describen a los nativos
indios de la costa, que coman el pescado crudo con sal y aj.
El cronista mexicano Pedro Gutirrez de Santa Clara escribi en sus Guerras Civiles del Per
(1544-1548), que los indios del Per, todo lo que pescaban en el rio o en el mar se lo coman
crudo.
Con la llegada de los espaoles se introdujeron ingredientes nuevos como la cebolla, la naranja
agria y el limn, que se utilizaron en la preparacin del pescado crudo. Con el tiempo se hizo
comn el plato con el nombre de ceviche, cebiche o seviche.
La primera receta que se conoce del seviche es de 1860 y pertenece a Manuel Atanasio
Fuentes, quien lo menciona entre los picantes en La Gua de Lima: consiste en pedazos
menudos de pescado, o en camarones que se echan en zumo de naranjas agrias, con mucho aj
y sal; se conservan as por algunas horas, hasta que el pescado se impregna de aj, y casi se
cocina por la accin caustica de este y del agrio de la naranja.
La cancin La Chicha fue muy popular en 1820, escrita por Jos de la Torre Ugarte y Jos
Bernardo Alcedo (posteriormente escribirian el himno nacional), reivindicaba las comidas y
bebidas nacionales, y fue cantada durante la primera celebracin de la independencia (no exista
todava el himno nacional). En esta cancin fue la primera vez que se mencion la palabra
cebiche.
Clases de ceviche
Existen una gran variedad de ceviches que dependen del tipo de pescado, mariscos e
ingredientes que se usan en su preparacin, pero los ms comunes son los siguientes:
Ceviche de pescado: es el ms simple a base de pescado
Ceviche mixto: preparado con pescado y varios tipos de mariscos
Ceviche de mariscos: se prepara con varios mariscos como calamar, pulpo, lapas, conchas,
caracoles, etc.
Ceviche de conchas negras: Plato tpico de Tumbes, de sabor muy intenso que le
proporcionan las conchas negras que viven los bosques de manglares.
Ceviche de camarones: plato tradicional de Arequipa.
Existen algunos platos que se han derivado del ceviche como:
El tiradito: es un plato muy popular que se diferencia del ceviche en que no lleva cebolla.
La leche de tigre: es el jugo del ceviche, que se sirve en una copa o vaso, puede llevar trozos de
pescado o mariscos.