Serviciosdealimentacin Serviciosdealimentacin

ynutricinpara ynutricinpara
colectivoshumanos colectivoshumanos
Serviciosdealimentacin Serviciosdealimentacin
ynutricinpara ynutricinpara
colectivoshumanos colectivoshumanos
Mag.MargaritaMaraGmezB.
2011
Organizacinoreadela
bajo condiciones cientficas,
sanitarias controladas
balanceados nutricionalmente
caractersticas dietticas
necesidades y expectativas
colectividades humanas
humano e independiente
salud,enfermedady/ oactividad
SERVICIODEALIMENTACINYNUTRICINHUMANA SERVICIODEALIMENTACINYNUTRICINHUMANA
laorganizacin,enlacual
cientficas, tcnicas e higinico
se preparan alimentos
nutricionalmente y con
dietticas que se ajustan a las
expectativas para el consumo de
humanas durante el ciclo vital
independiente de sus condiciones de
actividad.
SERVICIODEALIMENTACINYNUTRICINHUMANA SERVICIODEALIMENTACINYNUTRICINHUMANA
SERVICIODEALIMENTACINYNUTRICINHUMANA SERVICIODEALIMENTACINYNUTRICINHUMANA
Cientficas:
Nutricinhumana:
Alimentos:
Diettica:
Gerencia
Tcnicas:
Tcnicadiettica
Almacenamiento
Preparacindealimentos.
Transporte
Servicio
Gestin
SERVICIODEALIMENTACINYNUTRICINHUMANA SERVICIODEALIMENTACINYNUTRICINHUMANA
SERVICIODEALIMENTACINYNUTRICINHUMANA SERVICIODEALIMENTACINYNUTRICINHUMANA
TIPOS:
Lactario.
Unidaddecuidadosintensivos
DepartamentosdeNutriciny
Hospitalarios(autogestino
contratacin).
Serviciosdealimentacinindustriales
(autogestinocontratacin).
RestaurantesdeONGs
delprocesovitalhumano.
SERVICIODEALIMENTACINYNUTRICINHUMANA SERVICIODEALIMENTACINYNUTRICINHUMANA
Unidaddecuidadosintensivos
DepartamentosdeNutriciny
Hospitalarios(autogestino
Serviciosdealimentacinindustriales
(autogestinocontratacin).
ONGsentodaslasetapas
delprocesovitalhumano.
SERVICIODEALIMENTACINYNUTRICINHUMANA SERVICIODEALIMENTACINYNUTRICINHUMANA
TIPOS:
Campamentos/casinos.
Paracondicinencondicinde
desastre.
Hoteles/restaurantes/comercios.
Alimentacintransportada.
Villasdeportivas.
SERVICIODEALIMENTACINYNUTRICINHUMANA SERVICIODEALIMENTACINYNUTRICINHUMANA
Campamentos/casinos.
Paracondicinencondicinde
Hoteles/restaurantes/comercios.
Alimentacintransportada.
Villasdeportivas.
SERVICIODEALIMENTACINYNUTRICINHUMANA SERVICIODEALIMENTACINYNUTRICINHUMANA
OBJETIVOS:
Satisfacerlasnecesidades
usuarios,demanera
Lograrunacalidadintegral,
parasupermanencia
Alcanzarcrecimiento
SERVICIODEALIMENTACINYNUTRICINHUMANA SERVICIODEALIMENTACINYNUTRICINHUMANA
necesidadesydeseosdelos
manerainteractiva.
integral,ensugestin,
permanencia.
crecimientoydesarrollo.
PAPELDELSERVI CI OSDEALI MENTACI NY PAPELDELSERVI CI OSDEALI MENTACI NY
Medioparacontribuiralniveladecuadodenutricinysalud
Serunfactorquecontribuyeadisminuirlamorbilidad
Lograrlaintegracinyarticulacindeprogramas,nivelesde
atencinydeunidadesoperativasdebienestarsocial.
Factorescondicionantes:demogrficos,econmicos,estilodevida,conductas
alimentaras,nivelalimentarioynutricional:disponibilidad,consumo,
utilizacinbiolgica.
PAPELDELSERVI CI OSDEALI MENTACI NY PAPELDELSERVI CI OSDEALI MENTACI NY
NUTRI CI N NUTRI CI N
Como
Medioparacontribuiralniveladecuadodenutricinysalud
Debe
Serunfactorquecontribuyeadisminuirlamorbilidad
Para
Lograrlaintegracinyarticulacindeprogramas,nivelesde
atencinydeunidadesoperativasdebienestarsocial.
Seafectapor
Factorescondicionantes:demogrficos,econmicos,estilodevida,conductas
alimentaras,nivelalimentarioynutricional:disponibilidad,consumo,
utilizacinbiolgica.
MAPAINTEGRALDELA MAPAINTEGRALDELA
GESTINDEUNSERVICIO GESTINDEUNSERVICIO
DEALIMENTACINY DEALIMENTACINY
UNENFORQUEDESITEMAS
MAPAINTEGRALDELA MAPAINTEGRALDELA
GESTINDEUNSERVICIO GESTINDEUNSERVICIO
DEALIMENTACINY DEALIMENTACINY
NUTRICIN NUTRICIN
UNENFORQUEDESITEMAS
SERVICIODEALIMENTACINYNUTRICINHUMANA SERVICIODEALIMENTACINYNUTRICINHUMANA
Mercadeo
Produccin
Servicio
Direccin/
Control.
Higinico/sanitario
SERVICIODEALIMENTACINYNUTRICINHUMANA SERVICIODEALIMENTACINYNUTRICINHUMANA
Mercadeo
Compras
Suministros
Direccin/
Control.
Higinico/sanitario
ELEMENTOSDEUNSISTEMA
ENTRADA ENTRADA
REALIMENTACION
PROCESO
Eficiencia Efectividad
ELEMENTOSDEUNSISTEMA
CONTROL
ENTRADA SALIDA
REALIMENTACION
PROCESO
Efectividad
Eficacia
OBJETIVOSDELOSPROCESOSDELSERVICIODEALIMENTACION
SERVICIO:
EntregarProductos/Servicio
+ValorAgregado
Proyectarimagen
Satisfacerlasnecesidades
PRODUCCION:
Transformacindelamateria
primaenproductoterminado
Estandarizacin
ProgramacinProduccin
SUMINISTROS:
Recepcin
RevisinCalidadyCantidad
Ingresoalsistema
Almacenamiento
Despachoaproduccin
COMPRADESUMINISTROS:
Cantidad
Calidad
CostoRazonable
0
5
10
15
20
25
30
35
40
45
50
1er
t r im.
2do
t r im .
USO
ESTANDARES
ROTACION
SATISFACION
TABLERODEGESTION
PLANTAFISICAYEQUIPO(DECRETO3075)PLATAFORMAHIGINICO
OBJETIVOSDELOSPROCESOSDELSERVICIODEALIMENTACION
AUDITORIA
MERCADEO:
Identificarlosusuarios
Minutapatrn
EstableceryEstandarizarmenus
CLIENTEUSUARIO:
Recibeproducto/serviciosegn
expectativasynecesidades
BUZONSUGERENCIAS
Es t e
Oest e
Nor t e
0
2 0
4 0
6 0
8 0
10 0
12 0
14 0
16 0
18 0
1er
t r i m.
2 d o
t r i m.
3 er
t r i m.
4 t o
t r i m.
No r t e
Oes t e
Es t e
OPORTUNIDAD
MEZCLA
COMPRA
PREFERENCIAS
TABLERODEGESTION
PLATAFORMAHIGINICOSANITARIO8HACCP
PRODUCCION
Hojadedatos:Controldetemperatura,
cumplimientoHACCP,seguimientoa
estndares,controlmicrobiologico.
Tablasdeproduccin
Termmetros
Tarjetasestandarizadas
Pesaalimentos
SUMINISTROS
Listadeespecificaciones
Manualdealmacenamiento
Hojadedatosparareportedeno
conformidadenlarecepcinyel
almacenamiento.
Termmetros
bscula
Pesa
Hojadedatosdecontrolde
temperaturas
COMPRAS
Softwaredecompras
SoftwarecalificacindeProveedores
ListadeEspecificacionesde
suministros.
DIRECCIN
Manualcalidad
IndicadoresdeGestin
MatrizAdmn..enunapgina
InformesdeAuditoradecalidad
MERCADEO
Softwaredeclientesycompetidores
Matrizdesdoblamientocalidadde
Itemsdecontrolyverificacin
Portafolio
EspecificacinProducto
Libretadecalificacionesdelcliente
SERVICIODEALIMENTACINYNUTRICINHUMANA
ENTRADAS=RECURSOS
Hojadedatos:Controldetemperatura,
cumplimientoHACCP,seguimientoa
estndares,controlmicrobiologico.
Tablasdeproduccin
Tarjetasestandarizadas
IndicadoresdeGestin
MatrizAdmn..enunapgina
InformesdeAuditoradecalidad
Softwaredeclientesycompetidores
Matrizdesdoblamientocalidadde
sdecontrolyverificacin
EspecificacinProducto
Libretadecalificacionesdelcliente
SERVICIO
Planillasdecontrol:
Temperatura,tiempo,
atencin,aceptacin
productos,volumen
deusuarios.
Termmetro
CLIENTE
Buzn
sugerencias
SERVICIODEALIMENTACINYNUTRICINHUMANA
PROCESADOR=ACTIVIDADES
PRODUCCION
Aseo,limpieza,desinfeccin
Produccinportipode
preparacin
Evaluacindecalidad
Microbiologa
FsicaOrganoleptica
SUMINISTROS
ReciboyEvaluacinde
suministros
Almacenamiento
Inventariodesuministros
PreparacinyEntregade
Produccin
Aseo,LimpiezayDesinfeccin
COMPRAS
Determinacindenecesidadesy
listadeMercado
Procesodecompra
CalificacindeProveedores
DIRECCION
Sistemadecalidad
ControldeDocumentos
AccionesCorrectivasyPreventivas
ControlderegistrodeCalidad
AuditoriasinternasdeCalidad
Entrenamiento,tablerodeGestin
ProcesodeGestindelServicio
MERCADEO
InvestigacindeMercadeo
Elaboracinciclodeminutasyrecetas
ListadeEspecificaciones
Desdoblamientonecesidadesy
expectativasdelosclientes
PLATAFORMAHIGIENICOSANITARIA(HACCPNALISISRIEGOS
Aseo,limpieza,desinfeccin
Produccinportipode
Evaluacindecalidad
FsicaOrganoleptica
ControldeDocumentos
AccionesCorrectivasyPreventivas
ControlderegistrodeCalidad
AuditoriasinternasdeCalidad
Entrenamiento,tablerodeGestin
ProcesodeGestindelServicio
InvestigacindeMercadeo
Elaboracinciclodeminutasyrecetas
ListadeEspecificaciones
Desdoblamientonecesidadesy
expectativasdelosclientes
SERVICIO
Preparacin
yempaque
Entregaproducto
Aseo,limpieza
ydesinfeccin
Auditoradel
servicio
CLIENTE
Auditoria
del
servicio
NALISISRIEGOSMANEJOEMERGENCIAYDESASTRES
Losprocesos,una Losprocesos,una
miradaintegral miradaintegral
SERVICIODEALIMENTACINYNUTRICINHUMANA
Losprocesos,una Losprocesos,una
miradaintegral miradaintegral
SERVICIODEALIMENTACINYNUTRICINHUMANA
PROCESODEMERCADEO
ENTRADA
PolticasyNormas
ManualdeProcesos
PresupuestoyCronograma
Personalasignado
OficinatilesdeEscritorio
MediosyHerramientasde
Comunicacin
REALIMENTACION
Referenciacompetitiva
Tcticasdemercadeo
Clientesactualesypotenciales
PROCESO
Identificarmercadoobjetivo
Perfildelsector
Identificarnecesidadesy
Expectativasdelcliente
Desdoblarlacalidad
Definirminutapatrnciclo
Recetasestandarizadas
Planeacindelproductoservicio
Listadenecesidades
EstablecerAuditoriadelservicio
PROCESODEMERCADEO
CONTROL
Estandarizacinderecetas
ResultadosAuditoriadelservicio
EstudiosdelMercado
Buzndesugerencias
Paneldedegustacin
Otrosdefinidos
Clientesactualesypotenciales
Identificarmercadoobjetivo
Identificarnecesidadesy
Expectativasdelcliente
ciclo
Recetasestandarizadas
servicio
EstablecerAuditoriadelservicio
SALIDA
Perfildelusuario
MinutaPatrn
Desdoblamientodelacalidad
de
lasnecesidadesy
expectativasdel
cliente.
Elementosparaeldiseodel
Producto/Servicio.
CiclodeminutasRecetas
estandarizadas.
Informacindelmercado
PROCESODECOMPRAS
ENTRADA
CiclodeminutasListade
necesidades.
Listadesuministros
existentesenelservicio.
Especificacionesde
productos.
PresupuestoCotizaciones
proveedoresaprobados.
Polticasynormasde
compras.
Papeleradelproceso
Manualdeprocesos
Manualdeproveedores
Anlisisdevalory
rendimiento.
Personalasignado
Oficinatilesdeescritorio
REALIMENTACION
Referenciacompetitiva
InvestigacionesyDesarrollodeProveedores
InvestigacionesyDesarrollodeSuministros
Centrosdeformacinycapacitacin
PROCESO
Definircantidadesacomprar
Cotizarseleccionarproveedor
Calculocompratotal
AprobacinPresupuesto
Realizacinnegociacin
Pedido
PROCESODECOMPRAS
CONTROL
Perfildedesempeodeproveedores
Calificacindeproveedores
Distribucinporcentualdelacompra
portipodealimentos.
Anlisisdecostospromediodel
mercadoproductosA.
Gastoporcompraydistribucinpor
tipodesuministros.
InvestigacionesyDesarrollodeProveedores
InvestigacionesyDesarrollodeSuministros
Centrosdeformacinycapacitacin
Definircantidadesacomprar
seleccionarproveedor
AprobacinPresupuesto
Realizacinnegociacin
SALIDA
Suministrosadquiridos,segn
las
especificacionesdelservicioyen
lasmejorescondicionesde
negociacin.
Datosparalaevaluacindela
gestindecompras.
Informacinparalavaloracinde
proveedores.
PROCESODESUMINISTROS
ENTRADA
Suministroscomprados
Listadeespecificaciones
decalidaddeproductos.
Formatosdeentradayde
evaluacindeproveedores,
cronogramadecompras.
Instalacioneslocativasy
equipospararecepcin,
transporte,pesada,
verificacincalidad.
Almacenamiento
Personalasignado
Manualdeprocesos
Polticasynormas
Dotacindeuniformes
REALIMENTACION
Referenciacompetitiva
Investigacionesydesarrollodelos
proveedores.
Opinionesdelpersonaldeproducciny
servicio.
PROCESO
Recepcindesuministros
Verificacindeespecificaciones
Ingresoalsistemadiligenciar
documentos
Almacenarportipo
Organizarinventario
Entregaraproduccin
Realizarinventariofsico
Limpiezaydesinfeccin
Prepararcantidadespara
produccin
Tomasdetemperatura
Diligenciarregistros
PROCESODESUMINISTROS
CONTROL
Cumplimientodeespecificaciones de
lacalidaddelossuministrosporparte
delosproveedores.
Controlesdetemperaturasdereas
dealmacenamiento.
Informedeinventariofsico
Seguimientoalacalidaddelos
productosduranteelalmacenamiento
auditoriasinternas.
Investigacionesydesarrollodelos
Opinionesdelpersonaldeproducciny
Recepcindesuministros
Verificacindeespecificaciones
diligenciar
SALIDA
Suministrosingresadosalsistema
segn
especificacionesdecalidady
cantidad.
Suministrosalmacenadosportipo
Controldelsuministrodurantesu
permanencia.
Suministrosentregadosa
produccinen
calidad,cantidadyoportunidad
especificadas.
Realizarinventariofsico
Prepararcantidadespara
Tomasdetemperatura
PROCESODEPRODUCCION
ENTRADA
Suministroslistosparaser
preparados.
Ciclodeminutastablasde
produccin.
Censodeusuarios
Especificacionesdecalidad
ycantidad.
Polticasynormas
PlanillasHACCP
Recetasestandarizadas
Locales,equipos,baterade
cocinaeutensiliospara
empacaryentregar.
Personalasignado
Dotacindeuniformes
Manualdeprocedimientos
REALIMENTACION
Referenciacompetitiva
Opinionesrecogidasenelsubsistema
deservicio.
Investigacionesdedesarrollode
proveedoresyotrosafines
PROCESO
Revisarciclo
Buscarrecetaycensos
Prepararelpuestodetrabajo
Limpiarydesinfectar
Recibirsuministrosapreparar
Diligenciarregistros
Empacarpreparacin
paraentregar
Lavaryasearelpuesto,
desinfectar
Prepararsegnreceta
Estandarizadaytabla
deproduccin
PROCESODEPRODUCCION
CONTROL
PlanillasdelsistemaHACCP
diligenciadas.
Tablasdeproduccin
Registrosdepedidosdesuministros
Censodeproductospreparados
yentregadosauditoriasinternas
externas.
Opinionesrecogidasenelsubsistema
Investigacionesdedesarrollode
proveedoresyotrosafines
Buscarrecetaycensos
Prepararelpuestodetrabajo
Recibirsuministrosapreparar
SALIDA
Productoterminadosegn
especificacionesdecalidady
cantidad
RegistrosHACCPdiligenciados
Registrosdeproduccin
Lavaryasearelpuesto,
PROCESODESERVICIO
ENTRADA
Preparacionesysuministros
paraserservidos.
Locales,equiposyutensilios
deservidayparacobro.
Polticasynormas
Manualesdeprocesos
Personalasignado
Dotacindeuniformes
Planillasenlimpio
Elementosdedecoracin
yempaque.
REALIMENTACION
Referenciacompetitiva
Estudiosdemercado
Opinindelospblicos
Investigacionesydesarrollosenelrea
PROCESO
Prepararlocalesyequipo
Limpiarydesinfectar
Recibirpreparaciones
ysuministros
Esperarsolicituddelcliente
Serviryentregar
Realizarelcobro
Esperarconsumo
Recibirylavarloza
Limpiarydesinfectarelservicio
PROCESODESERVICIO
CONTROL
Libretadecalificacionesdelcliente
Sugerenciasdeusuario
PlanillasHACCPdiligenciadas
Registrodevolumendeusuarios,
ventasypreferencias.
Registrodesobras
Auditoriasinternasyexternas
Opinindelospblicos
Investigacionesydesarrollosenelrea
Prepararlocalesyequipo
Recibirpreparaciones
Esperarsolicituddelcliente
SALIDA
Productos/Servicios
entregados
alclienteasatisfaccin.
Registrosdeusuarios,
preferencia
yventas.
Planillasdiligenciadas
Limpiarydesinfectarelservicio
DI RECCI NYCONTROL DI RECCI NYCONTROL
CALIDAD

INDICADORESCMI
GESTINDEPERSONAL
SISTEMADEGARANTA
DECALIDADYACCIONES
DEMEJORA
.CRECIMIENTOY
DESARROLLO
DI RECCI NYCONTROL DI RECCI NYCONTROL
CALIDAD
vNutricional
vAlimentoOrganolptica
vOperacionaltcnicocientfica
vCliente
vDelaorganizacin
SEGURIDAD
vHiginicosanitario
vHigienelaboral
vMedioambiente
vEmergenciasydesastres
GESTIN
vProductividad
vCrecimientoydesarrollo
estratgica
vCapitalintelectual
vCostos
vFinanciera
IndicadoresporPROCESO
PRODUCCI ON
%deperdidasenelproceso
Cumplimientoestndares
CumplimientoHACCP
AdecuacindelaProduccin
AdecuacindelaCalidad
Microbiologa
Fsicaorganoleptica
Especificacionesdelproductoterminado
Tarjetadearregloporpreparacindeplato
SUMINISTROS
RegistrodeNoconformidad
enlarecepcin.
SeguimientodeNoConformidad
enelalmacenamiento.
EstadodelInventario
RotacindelInventario
CostodelInventario
COMPRAS
Valortotalcompradesuministros
Mezcladesuministroscomprados
Ajustedelpresupuesto
%Proveedorescalificados
Mezcladeproveedoressegnelnivel
decalificacin.
Perfildecadaproveedor
Calidadintrnseca
Costo
Seguridad
Estilo
DI RECCI ON
BalancedScordCard
Logrosestratgicos
Logrosdelpersonal
Aportesalconocimiento
Aportescreatividad
Estadoderesultadose
indicadoresFinancieros.
Balance
Niveldedesempeodel
Sistemadecalidad.
Auditoriasinternas
MERCADEO
Monitoreousuarios
Actuales
Potenciales
%Cumplimientodenecesidadesy
expectativas.
Atencinporproductonoconforme
Referenciacincompetitiva.
AnlisisfuerzasdeMercado
Monitoreoanuevasnecesidades
yexpectativas.
PRODUCCI ON
%deperdidasenelproceso
Cumplimientoestndares
CumplimientoHACCP
AdecuacindelaProduccin
AdecuacindelaCalidad
Microbiologa
Fsicaorganoleptica
Especificacionesdelproductoterminado
Tarjetadearregloporpreparacindeplato
BalancedScordCard
Logrosestratgicos
Logrosdelpersonal
Aportesalconocimiento
Aportescreatividad
Estadoderesultadose
indicadoresFinancieros.
Niveldedesempeodel
Sistemadecalidad.
Auditoriasinternas
MERCADEO
Monitoreousuarios
Actuales
Potenciales
%Cumplimientodenecesidadesy
expectativas.
Atencinporproductonoconforme
Referenciacincompetitiva.
AnlisisfuerzasdeMercado
Monitoreoanuevasnecesidades
yexpectativas.
SERVI CI O
Volumenusuarios
Mezcladeclientes
Aceptacindelproducto
Preferenciasportipo
deproducto.
Oportunidad,atencin
Aceptacintrato,
Decoracin,precio
deventa.
Niveldeseguridad
CLI ENTE
Libreta
De
calificacin
SERVICIODEALIMENTACINYNUTRICINHUMANA SERVICIODEALIMENTACINYNUTRICINHUMANA
Guadetrabajo,paraelrestodel
semestre.
SERVICIODEALIMENTACINYNUTRICINHUMANA SERVICIODEALIMENTACINYNUTRICINHUMANA
Guadetrabajo,paraelrestodel