TRABAJO FINAL DE FRUVER

CACAO

1.DEFINICIN
El cacao o cacaotero es un rbol tropical de las familia de las esterculicias. El cacao se conoce
cientficamente como Theobroma cacao. El rbol del cacao es un rbol que crece silvestre en los
bosques de Amrica Central.
En estado silvestre el cacaotero alcanza una altura mxima de unos 9 metros, aunque los rboles
cultivados son ms pequeos para facilitar su recoleccin y cultivo y no suelen sobrepasar los 2 o 3
metros de altura. Posee troncos rectos y lisos de color marrn plido y hojas ovaladas. El fruto (la
nuez de cacao) puede alcanzar una longitud de 15-25 centmetros. Cada fruto contiene entre 30 y
40 semillas, que una vez secas y fermentadas se convierten en cacao en grano. Las semillas son de
color marrn-rojizo en el exterior y estn cubiertas de una pulpa blanca y dulce.
Para obtener una produccin ideal, los rboles de cacao necesitan una precipitacin anual entre
1150 y 2500 mm y temperaturas entre 21C y 32C.
(http://www.botanical-online.com/cacao.htm#)

Antes de sembrar el cacao es necesario sembrar rboles de sombra temporal y permanente de 6 a
9 meses. La siembra del cacao debe realizarse en la primera mitad de la temporada de lluvia para
tener suficiente tiempo para que el rbol se establezca antes de la siguiente temporada seca. A
pesar de que el cacao madura 24 meses despus de la siembra inicial, los rboles llegan a ser
productivos nicamente despus de cinco aos. Los rendimientos son mximos entre el octavo y
dcimo ao, pero se pueden obtener buenos rendimientos durante varias dcadas. En condiciones
normales, los rboles tradicionales rinden entre 300 y 500 kg/ha por ao. Los rboles hbridos
presentan rendimientos mayores, por encima de los 1000 kg/ha.
(http://r0.unctad.org/infocomm/espagnol/cacao/cadena.htm)






2.PRINCIPALES CARACTERSTICAS POSCOSECHA

Variedades:
Hay tres variedades principales de cacao, aunque se conocen 18 especies distintas.
A continuacin se mencionan las tres principales:





Forastero o campesino.
Originario de la alta Amazonia. Se trata de un cacao normal, con
el tanino ms elevado. Es el ms cultivado y proviene
normalmente de frica. El grano tiene una cscara gruesa,
es resistente y poco aromtico. Para neutralizar sus
imperfecciones, requiere un intenso tueste, de donde proceden
el sabor y el aroma a quemado de la mayora de los
chocolates. Los mejores productores usan granos forastero en
sus mezclas, para dar cuerpo y amplitud al chocolate, pero la
acidez, el equilibrio y la complejidad de los mejores
chocolates proviene de la variedad criolla.



Hbrido.
Entre los que destaca el trinitario: es un cruce entre el criollo y el
forastero, aunque su calidad es ms prxima al del segundo.
Como su nombre sugiere, es originario de Trinidad donde,
despus de un terrible huracn que en 1727 destruy
prcticamente todas las plantaciones de la Isla, surgi como
resultado de un proceso de cruce. De este modo, hered la
robustez del cacao forastero y el delicado sabor del cacao criollo,
y se usa tambin normalmente mezclado con otras variedades.
(http://www.cacaomexico.org/?page_id=176)


Criollo o nativo.
Es el cacao genuino y fue bautizado as por los espaoles al llegar
a Mxico. Se cultiva en Per, Venezuela (fundamentalmente en
Chuao), Honduras, Colombia, Ecuador, Nicaragua, Guatemala,
Trinidad, Bolivia, Jamaica, Mxico, Granada; y en el Caribe, en
la zona del ocano ndico y en Indonesia. Es un cacao reconocido
como de gran calidad, de escaso contenido en tanino, reservado
para la fabricacin de los chocolates ms finos. El rbol es frgil y
de escaso rendimiento. El grano es de cscara fina, suave y poco
aromtica. Representa, como mucho, el 10% de la produccin
mundial.

CARACTERSTICAS AGROECOLGICAS FALTA!!
http://www.forumcyt.cu/UserFiles/forum/Textos/1400252.pdf
http://biblioteca.catie.ac.cr/descargas/Estrada_et_al_Guia_Tecnica_Cacao.pdf

3.PRODUCCION Y COMERCIALIZACION A NIVEL MUNDIAL, NACIONAL Y REGIONAL

Informacin General del Mercado

El cacao es un alimento altamente nutritivo y un producto que se posiciona en el tercer lugar
despus del azcar y el caf en el mercado mundial. Es demandado principalmente por compaas
chocolateras, americanas y europeas, y utilizado para la elaboracin de diversos productos como
refrescos, dulces, caramelos, reposteras, bebidas alcohlicas, perfumes, productos cosmticos y
medicinales, entre otros.
El cacao, si bien es de origen americano, se cultiva principalmente en frica, la cual cuenta con
tres grandes productores: Costa de Marfil, Ghana y Nigeria. Se destacan tambin como grandes
productores algunos pases de Asia y Oceana, como Indonesia, Nueva Guinea y Malasia. En
Amrica del Sur lo producen principalmente Brasil, Ecuador, Mxico y Colombia.

Caracterizacin de la Cadena Productiva del Cacao

El cacao en grano es la materia prima para las industrias de confitera y de produccin de
chocolates, cosmticos y farmacuticos. La cadena productiva del cacao comprende tres tipos de
bienes: i) el bien primario -el grano de cacao-, ii) los bienes intermedios -aceite, manteca, polvo y
pasta de cacao- y, iii) Los bienes finales chocolate y sus preparados-.


























Diagrama 1: Estructura de la Cadena Productiva del Cacao




























Fuente: Secretaria Tcnica de la Cadena Productiva del Cacao Departamento de Huila.


La cadena del cacao (Ver diagrama N1) abarca la produccin del grano, el procesamiento, su
comercializacin y la produccin de chocolates y confites.
De acuerdo con Agrocadenas (2005) laproduccin nacional de cacao es absorbida por las
compaas procesadoras a travs de acopiadores o agentes autorizados para la compra del grano y
el resto es destinado apequeos procesadores o a la exportacin en volmenes marginales.

Produccin y comercializacin a nivel nacional

El cultivo de cacao se establece entre un rango de altura sobre el nivel del mar de 0 a 1.200
metros, los terrenos ubicados en esta altura estn clasificados como ptimos, sin restricciones
para este cultivo. Se cultiva conjuntamente con otras especies vegetales, principalmente caf,
pltano, frutales y maderables, los cuales le producen sombra y permiten al agricultor acceder a
otras alternativas de ingresos.

El periodo vegetativo del cacao comprende en general los tres primeros aos, aunque este
periodo puede variar de acuerdo con el tipo de cacao cultivado. La densidad de siembra oscila
entre 1.000 y 1.100 rboles por hectrea.
FEDECACAO seala que en Colombia, el cacao es un cultivo tradicional de economa campesina
cultivado en parcelas de tamao pequeo o mediano con unidades productivas de 3,3 hectreas
en promedio.

El cultivo de cacao en Colombia presenta niveles de baja productividad en razn a que
escasamente se producen 450 kilogramos de cacao seco por hectrea al ao. Como causas de esta
baja productividad se destacan la baja fertilidad del material gentico, el reducido nmero de
rboles por hectrea y la edad avanzada de los cultivos.
Sobre el particular, el DANE en el Censo Metodolgico del Cacao seala que: el cultivo se
encuentra en un nivel bajo de tecnologa 78,27%, alrededor de un 22,87% en nivel medio y menos
del 1% en un nivel de tecnologa alto. En general el agricultor solo realiza las labores bsicas de
recoleccin, control de malezas y poda.7

Caracterizacin del productor de cacao

El cacao se desarrolla en gran medida bajo un sistema de produccin campesina, es decir, el
productor vive en la finca, trabaja en ella y deriva la mayor parte de su sustento de ella. Segn
FEDECACAO, el cultivo de cacao se convierte en un cultivo de economa de subsistencia, del cual el
agricultor percibe aproximadamente el 75% de su ingreso. El cultivo del cacao demanda gran
cantidad de mano de obra, se estima que de esta actividad viven aproximadamente 35.000
familias.

Costos asociados a la produccin del cultivo

El sistema de produccin del grano de cacao se caracteriza por superficies cultivadas bajo
condiciones de uso intensivo de mano de obra familiar y poca tecnologa. La mano de obra
familiar, se ha caracterizado por ser el rubro ms significativo dentro de la actividad cacaotera, la
cual puede ser suministrada en alto porcentaje por el ncleo familiar.
Los costos promedio por hectrea para el establecimiento de un cultivo de cacao tecnificado
ascienden a 7.837 millones de pesos para el primer ao. Teniendo en cuenta que el cultivo solo
entra en productividad hasta el tercer ao, los costos alcanzan la suma de $14.787 millones de
pesos.
De la Tabla 1, se puede observar que de los componentes de los costos totales del cultivo de
cacao, el ms importante es la mano de obra seguida de los insumos, en razn a que este cultivo
requiere de muchas labores manuales tales como controles sanitarios y de malezas, podas, la
cosecha y el beneficio.









Tabla 1: Participacin de los rubros en los Costos Totales en el Cultivo de Cacao









Fuente: FEDECACAO

Adicionalmente, el agricultor tiene que comprar insumos agrcolas y herramientas que le
representan un gasto en efectivo, lo que crea un desestimulo en la siembra de la totalidad de las
parcelas, generando un fraccionamiento de la produccin dirigida al consumo familiar y a la venta
en el mercado.

Produccin Nacional de Cacao

Colombia produce cacaos comunes y de calidad premium, ambos son finos de sabor y aroma, y
pertenecen al tercer grupo de productos con mayor ventaja comparativa en el pas, respecto de
sus competidores internacionales, dadas las condiciones agroecolgicas en trminos de clima y
humedad y su asociacin con otros cultivos.

Segn FEDECACAO10, desde el punto de vista de la botnica, en Colombia existen tres tipos de
cacao: criollo, forastero y el hbrido o trinitario.
El cacao criollo es el ms fino, caracterizado por su agradable sabor y su exquisito aroma.
El Cacao forastero es el de menor calidad, frente al sabor y aroma que confiere el grano al
chocolate elaborado con este. Sin embrago, presenta otras condiciones de calidad para la industria
como lo puede ser su rendimiento en contenido de grasa. Este cacao tambin se denomina
amaznico dado que su origen se encuentra en la regin amaznica de Amrica del Sur. Dentro de
este tipo de cacao se encuentran los producidos en Trinidad y Tobago, Ecuador, frica Occidental,
Asia, y Brasil. Es el cacao que domina el mercado mundial.
El hbrido o trinitario, es el cacao descendiente del cruce gentico entre criollos y forasteros o
amaznicos.

Actualmente, en Colombia las siembras se estn llevando a cabo con materiales conocidos como
clones, que corresponden a la combinacin de cacao criollo y trinitario realizada por programas de
investigacin. Dichos clones son multiplicados vegetativamente mediante la tcnica del injerto, lo
que garantiza la homogeneidad de las caractersticas genticas dentro de la plantacin.

La produccin registrada de cacao en Colombia para el ao 2010 fue de 42.294 toneladas, las
cuales no son suficientes para el abastecimiento de materia prima de la industria chocolatera que
puede llegar a ser de aproximadamente 55.000 toneladas anuales. Por lo cual, Colombia es un pas
con una produccin deficitaria para atender su consumo interno. La produccin nacional es
permanente a lo largo del ao, con dos picos productivos noviembre-diciembre-enero y abril-
mayo-junio.
En Colombia, el cacao se cultiva en casi todo el territorio nacional, pero su cultivo se concentra
bsicamente en cuatro zonas agroecolgicas: i) Montaa Santandereana, que comprende los
departamentos de Santander y Norte de Santander. ii) Valles interandinos secos que comprende
los departamentos de Huila, sur del Tolima y norte del Magdalena. iii) Bosque hmedo tropical
que comprende las zonas de Urab, Tumaco, Catatumbo, Arauca, Meta y Magdalena y, iv) Zona
Cafetera Marginal Baja: Gran Caldas, suroeste de Antioquia, y norte del Tolima.

Tabla 2: Participacin de los Departamentos en la Produccin Nacional de Cacao











Fuente: FEDECACAO

De la Tabla 2, se puede observar que el departamento de Santander es donde se concentra cerca
del 50% de la produccin nacional de cacao. Se destacan tambin los departamentos de Huila,
Arauca, Antioquia y Tolima. En estos cinco departamentos se concentra cerca del 80% de la
produccin nacional.


Tabla 3: reas sembradas, cosechadas y produccin del cultivo de cacao 2005-2011















Fuente: FEDECACAO. Estadsticas sobre la produccin nacional registrada de cacao en grano.

De la Tabla 3, se puede observar que desde el ao 2005 se ha presentado un aumento significativo
tanto en las reas cosechadas como en la produccin de cacao en grano.

Sobre la comercializacin de cacao

La comercializacin de cacao en grano, se realiza bajo la siguiente estructura:

- Agentes comercializadores: Son por lo general proveedores que trabajan por comisin y se
encuentran ubicados en los municipios o zonas productoras. De acuerdo con FEDECACAO para el
ao 2011 se tiene registro en el pas de 492 asociaciones y agentes comercializadores de cacao en
grano.
- Directa: Los agricultores o asociaciones de productores entregan directamente a las plantas
procesadoras o bodegas regionales el grano. Este sistema es menos comn dada la presencia de
intermediarios quienes venden a la industria.
- Exportacin: Algunas comercializadoras que compran al agricultor, venden de forma directa el
grano al exterior. De acuerdo con FEDECACAO para el ao 2011 existen 13 empresas dedicadas a
esta actividad.
El cacao se comercializa en sacos de fique de 60 kilos. Los destinos principales son las ciudades
donde ms se procesa el producto que son Bogot, Medelln y Manizales.
A travs de la norma tcnica colombiana NTC 1525, se establecieron los requisitos mnimos que
debe cumplir el grano de cacao para que pueda ser comercializado.

Sobre la Demanda de cacao

De acuerdo con FEDECACAO, para el ao 2010 en la industria de alimentos se encuentran 41
empresas productoras de chocolates de mesa, confites, etc., que demandan cacao en grano. La
industria nacional demanda el grano de cacao para producir licor, pasta, manteca, polvo de cacao,
chocolates y confites que contengan chocolate.

Tabla 4: Demanda nacional de cacao en grano. Segn compaas. Ao 2004.




















Fuente: Documento Metodolgico de Cacao
La tabla N4 muestra la participacin, para el ao 2004, de las principales compaas chocolateras
en la demanda de cacao en grano. Dos empresas concentran aproximadamente el 90% de la
compra nacional: la Compaa Nacional de Chocolates y Casa Luker.

Segn Agrocadenas, el cacao como actividad presenta problemas de competitividad en la medida
en que las prcticas realizadas por los agricultores no son las adecuadas para generar mayores
rendimientos y buena calidad de grano. Adicionalmente, las variables que explican la disminucin
de la produccin tambin estn sustentadas en el envejecimiento de los cultivos, la falta de
mejoramiento gentico, la presencia creciente de enfermedades y la falta de capital humano que
permita una mayor transferencia de tecnologa.
Sobre este particular, FEDECACAO afirma que las personas que ms tiempo dedican al cultivo son
las personas mayores, con edades entre 51 a 65 aos.
(Cadena productiva del cacao, Diagnstico de libre competencia, Superintendencia de Industria
y Comercio).


4.VALOR NUTRICIONAL (consumo per cpita en Colombia)

Las bases de datos nutricionales aportan los datos referentes a la composicin centesimal y
micronutrientes de los diferentes productos.

Tabla 5: Comparacin de la composicin en macro y micronutrientes, de cacao y derivados



























APORTE DE MACRONUTRIENTES Y ENERGA POR RACIN
La tabla 6 recoge los aportes comparativos de energa total (kcal) y los aportes de macronutrientes
(protenas, grasas e hidratos de carbono) por racin de los diferentes derivados del cacao. El
aporte de estos 3 grupos de macronutrientes se expresa en gramos.

Tabla 6: Aportes de energa, protenas, grasa e H de C, por racin de diferentes derivados del
cacao.











VALOR NUTRICIONAL DE ESTOS APORTES

ENERGA: El soluble de cacao presenta los aporte energticos ms bajos (74 kcal/racin), debido a
su menor contenido graso y mayor de H de C, mientras que los chocolates presentan un aporte
energtico superior (90-94 kcal/racin). Los diversos tipos de chocolate no varan, demasiado en
su aporte energtico, como consecuencia de una composicin muy similar en protena, grasa e H
de C.
PROTENA: Los aportes de protena de los diferentes derivados del cacao son bajos y muy similares
y van de 0.9 a 1.4 g/racin. Como puede apreciarse en la tabla, los chocolates blanco y con leche
presentan cifras algo superiores, debido a la presencia de slidos lcteos como ingredientes en su
frmula. Hay que sealar que esta protena no es de alto valor biolgico, como en la mayor parte
de las de origen vegetal, debido a su dficit en algunos aminocidos esenciales. Sin embargo, en
los chocolates blanco y con leche, su valor aumentar algo por la mezcla con las protenas lcteas
de alto valor biolgico.
GRASA: El aporte graso que suministran los derivados del cacao es ms variable.
Fundamentalmente, el producto que se desva de la media es el soluble de cacao, cuyo contenido
graso es muy escaso, aportando slo 0.6 g por racin. En cambio, los chocolates presentan un
valor muy homogneo de contenido graso y sus aportes por racin slo varan entre 5.3 y 5.5 g de
grasa.
HIDRATOS de CARBONO: El aporte de H de C predomina de forma muy importante, como es lgico
suponer, ya que todos son productos azucarados. De la misma forma que en el caso anterior, los 3
tipos de chocolate presentan valores muy homogneos de aporte de hidratos de carbono (10.3 a
10.7g/racin), que son inferiores al que presentan los solubles de cacao (16.0 g/racin). Este
aumento relativo se debe a la reduccin en grasa del soluble de cacao.





Tabla 7: Reparto del aporte de la energa total (% Kcal) entre los tres tipos de macronutrientes, en
el cacao y productos derivados (valores medios)








Como informacin complementaria de inters nutricional, la tabla 7 recoge la distribucin de la
energa total entre los tres tipos de macronutrientes (protenas, grasas e hidratos de carbono),
para cada uno de estos derivados del cacao.

Los chocolates y, en menor proporcin, los solubles de cacao son alimentos eminentemente
energticos. Por esta razn, su consumo es especialmente indicado en situaciones que requieren
de un aporte energtico concentrado (alta energa y poco volumen de alimento). Es decir, en el
desayuno y la merienda si hablamos de la poblacin media, o bien en la cobertura de estados que
requieren puntualmente de un aporte extra energtico, como la prctica del deporte u otras
actividades fsicas intensas. No obstante, por la misma razn de su elevado valor energtico, debe
evitarse un abuso de su consumo, que atender a criterios de moderacin.


(http://revista.nutricion.org/hemeroteca/revista_marzo_02/VCongreso_publicaciones/Conferenci
as/cacao.pdf)


Caractersticas agroecolgicas del cultivo

Clima
La temperatura, as como sus fluctuaciones estacionales o diarias, afecta a los procesos fisiolgicos
ms importantes de las plantas y, particularmente, en el cacao ejerce un efecto sobre el ritmo de
los brotes foliares, superficie foliar total, crecimiento secundario y floracin.

La distribucin mundial del cultivo est limitada, en gran parte, por los rangos restringidos de
temperatura los cuales prospera la planta, la temperatura ptima se dice que est alrededor de
25,5 C, (Reyes y Capriles, 2000)

REYES, H y CAPRILES DE R, L. 2.000. El Cacao en Venezuela. Moderna Tecnologapara su cultivo.
Chocolates el Rey, Caracas. Venezuela, 270 p.

Cuando los cambios de temperatura son mayores a 9 C, hay mayor incidencia de enfermedades
como la Phytophthora palmivora, y se producen cada de las hojas, as como problemas en la
floracin. La formacin de flores tiene su ptimo alrededor de los 27 C, pero temperaturas
constantes de 31 C durante el da y la noche impiden la floracin. El efecto de las bajas
temperaturas se refleja en la tasa de crecimiento vegetativo, en el desarrollo de los frutos y en la
intensidad de la floracin. (Ramos G., et al. 2000).

G Ramos, P Ramos, A Azcar. 2000. Manual del Productor de Cacao. 4 Ed. Fonaiap Fundacite.
Mrida, Venezuela. 78 p.

La mayora de las zonas productoras de cacao presentan precipitaciones entre 1.200 y 2.500 mm
por ao, aunque en realidad se cultiva dentro de lmites muchos ms amplios. Se pueden
mencionar algunas regiones como Nueva Guinea, donde se cultiva el cacao, aunque en baja
cantidad, con precipitaciones que se aproximan a los 5.000 mm por ao, (Braudeau, 1970).

Braudeau J. 1970. El Cacao. Tcnicas agrcolas y producciones tropicales.- La Habana.Instituto
del Libro. Edit. Blume.

La humedad relativa suele ser muy alta en reas cacaoteras y esto se ha sealado,
frecuentemente, como una condicin necesaria para su crecimiento y desarrollo. Sin embargo, las
condiciones de alta humedad y alta temperatura son tambin favorables para el desarrollo de
enfermedades fungosas que afectan al cacao (Braudeau, 1970).

Suelos

El cacao requiere de suelos en los cuales las races puedan penetrar fcilmente, que retengan
humedad durante la poca seca y que permitan la circulacin de aire y humedad. El sistema
radicular de esta planta parece ser ms sensible que otros cultivos. Sin embargo, el cacao es capaz
de adaptarse a los ms variados tipos de suelo, incluso en aquellos cuyo contenido de nutrientes
es muy bajo. En estos suelos la produccin suele ser muy limitada, pero se pueden lograr
rendimientos medios si el cultivo se mantiene bajo un adecuado sombraje y si los dems factores
ecolgicos son favorables (Braudeau, 1970).

Con relacin a las propiedades fsicas y qumicas, el cultivo requiere de suelos profundos, con buen
contenido de materia orgnica, nutrientes minerales y que no contengan obstculos, tales como
piedras y gravas, que impidan el buen desarrollo radicular. El sistema de races laterales del cacao
se extiende radialmente y de ellas crecen raicillas que exploran la capa superficial mientras que la
raz principal explora las capas inferiores del suelo a profundidades de hasta 3 metros, (Braudeau,
1970).

Requerimientos agroecolgicos del cacao y caracterizacin de las zonas cacaoteras

Tabla 1. Requerimientos agroecolgicos del cacao


NAVARRO R, CLAVIJO J, VIDAL R, DELGADO N. 2004. Nuevo insectoperforador del fruto de cacao
de importancia econmica en Venezuela. INIA Divulga2. Mayo- agosto 2004. pp: 27-30

Produccin y Comercializacin Regional








Area, produccion y rendimiento del cacao 2005 - 2011


Consumo per cpita de cacao
El consumo per cpita de cacao aumentar a un kilo en cinco aos, desde un nivel actual de
consumo por persona de 200 a 300 gramos.
"El consumo per cpita se est incrementando en el pas, pues en el 2009 el consumo por persona
era de slo 30 o 40 gramos por ao, pero luego de casi cuatro aos de actividades ha aumentado a
200 gramos o ms, y se prev alcanzar el kilo en cinco aos".
Slo el 30 por ciento de la produccin nacional se consume internamente, mientras que el 70 por
ciento se exporta. FEDECACAO