Igiena, Inspectia Si Siguranta Alimentelor de Origine Animala Vol III PDF

Prof. univ. dr.
VASILE
Doctor Honoris Causa
Laureat al Premiului Academiei Romne
Praf. univ. dr. SORIN APOSTU
Medic primar veterinar
IGIENA,
ALIMENTELOR DE ORIGINE
,,PRACTICUM"
Volumul III
1. Igiena, subproduselor de
abator comestibile tehnice, rezultate n urma
2. Analiza alimentelor de origine prin metode uzuale
de laborator
3. Analiza alimentelor de origine prin metode
complexe de laborator
4. Igiena controlul sanitar- veterinar n de
desfacere consum al alimentelor de origine

5. Norme igienice de supraveghere control al
alimentelor al verigilor tehnologice din
alimentar
6. Analiza a alimentelor
Editura RISOPRINT
Cluj-Napoca 201 O
2010 RISOPRlNT
Toate drepturile rezervate autorului & Editurii Risoprint.
i .
f
Eddura RISOPRINT este recunoscuti! f!e CN CSJS
al CerccW:ii dfu In Superior).
Pagina web a CNCSIS: v.w<v.cncsiuo
Toate drepturile rezervate. n Romnia. Nicio patte din lucrare
nu poate fi sub nicio prin aieiun mijloc mecanic sau
electronic, sau ntr-o de date acordul
prealabil, in scris, al .autorului.
AU rlghts reserved, Printed in Romania. No part of this publkation may be
reproduced or distributed in any fmm or by any m;;ans, or stored
in a data base or retrieval system, wthout the
prim v::ritten permssion of the author.

Descrierea CIP a Bibliotecii Notionale a Romniei 1
VASILE 1
Igiena, alimentelor de origine l!.nimalli 1 prof.
unlv. dr. Vasile prof. univ. dr. Sorin Apostu. '" Cluj-Napoe-a:
Risoprint, 2010.
3 voL
!SB!'> 978-973-53-03297
Vot 3. : PractCllm.- 2010.- Bibhogr.. !SBN 978-973-53-0332-7
L Apostu, Sorin
614.31
Editor: GHEORGHE POP
' Consilier editorial: MIRCEA
\ Design PETRU

Tiparul executat la:
;--
S.C. ROPR.TNTSJz.L.
(
400 188 Cluj-Napoca Str. nr. 5-9
TeL/Fax: 0264-590651 roprint@roprintro
430 315 Baia Mare Piata nr. 511
TeL/Fax: 0262-212290
CUPRINS
1. IGIENA, INSPECTIA SUBPRODUSELOR
' ' '
DE ABATOR TEHNICE, REZUlTATE IN URMA
ABA ANIMALELOR .............................................................................. 17
1.1. INSPECTIA ANIMALELOR NAINTE DE RECEPTIA
' "' - 1
CALITATIVA PREGATIREA PENTRU TAIERE ................................... 17
1. 1.1. Controlul administrativ ........................................................................ 1'1
1.1.1.1. Verificarea actelor pentru adeverirea .......................... 17
1. 1. 1. 2. Verificarea certificatului sanitar veterinar de transport .................. 20
1.1.1.3. Verificarea documentelor propriu-zise de transport ...................... 22
1.1.2. Aprecierea clasarea animalelor pentru randamentul. 24
"1.1.3. inainte de ................... 26
1. 1.4. animalelor pentru ...................................................... 28
1.2. DE A
ORGANELOR DE BOVINE ................................................................... 29
1 .2.1 . Tehnologia bovinelor ................................................................... 29
1.2.2. Principiile metodele sanitar veterinare ........... 32
1.2.3. Tehnica organelor ............................................................... 34
1.2.3.1. Examinarea capului ....................................................................... 36
1.2.3.2. Examinarea pulmonului ................................................................. 39
1.2.3.3. Examinarea esofagului .................................................................. 48
1.2.3.4. Examinarea cordului ...................................................................... 49
1.2.3.5. Examinarea diafragmei .................................................................. 54
1.2.3.6. Examinarea ficatului .................... ,. ................................................ 54
1.2.3. 7. Examinarea splinei ........................................................................ 64
1.2.3.8. Examinarea masei gastro-intestinale ........................................... 67
1.2.3.9. Examinarea uterului ....................................................................... 72
1. 2. 3. 1 O. Examinarea testicule/ar ............................................................... 73
1.2.3.11. Examinarea rinichilor ................................................................... 73
1.2.3.12. Examinarea vezicii urinare .......................................................... 80
1.2.3.13. Examinarea mamelei ................................................................... 80
1.2.4. Tehnica ...................................................................... 83
1.2.5. speciale ale de bovine ............................................... 88
1.2.5.1. Examenul pentru ........................................................ 88
1.2.5.2. Examenul pentru ........................................................ 92
1.3. DE
A CARNII ORGANELOR DE SUINE ..................................................... 93
1.3.1. Tehnologia suinelor ..................................................................... 93
1.3.2. Tehnica organelor ............................................................... 95
1.3.3. Tehnica ...................................................................... 96
1 .3.4. speciale ale carcasei de suine ............................................ 97
3
IGIENA, ALIMENTELOR DE ORIGINE
1.3.4. 1. Examenul pentru ........................................................ 97
1.3.4.2. Examenul pentru ........................................................ 99
1.3.4.3. Examenul pentru ...................................................... 100
1 .3.4.3. 1. Examenul trichineloscopic . .. .. ...... ...... ........... .. .. 1 00
1 .3.4.3.2. Examenul prin digestie ........... ........ .. 108
1.3.4.3.3. Testul imunoenzimatic
(ELiSA- Enzyme -linked lmmunosorbent Assay)
1.3.4.3.4. Compararea celor trei metode de examinare .....
...... 110
1.4. DE A
ORGANELOR DE OVINE, CAPR!NE CABALINE ......................... 112
1.4.1. Tehnologia ovinelor caprinelor .............................................. 112
1.4.2. Tehnica organelor de ovine caprine ................. 112
' a 3 E . . . 1 1 .. d ' ' 114
1. . . xamman spec1a e a e carnii e ov1ne- capnne ............................. .
1.4.4. de cabaline ................................................................ 115
1.5. DE A
ORGANELOR DE PASARE ................................................................ 116
' 5 1 T h 1 ' .. " '1 ' 16
.. . . e no.og1a ,a1en1 pasan or ................................................................. ,
1.5.2. n abator a organelor de .... < ....................... 116
i .5.3. de n de desfacere consum ............. 118
1.6. DE A
ORGANELOR N SALA ........... " ........................................... 120
1.6.1. Animalele care se taie n sala ............................................... 120
1 .6.2. de,la animalele de .................................... 120
1 .6.3. Marcarea certificarea proaspete destinate
consumului uman ............. " ...... """'"""' ................................................. 124
1.6.3. 1. Marcarea de a proaspete ................................... < 125
1.6.3.2. Marcarea de identificare a produselor de origine .......... 128
1 .6.3. 3. Certifica rea de a proaspete ... 132
1.7. DE A
SUBPRODUSELOR DE ABATOR COMESTIBILE TEHNICE ........... 139
1. 7. 1. aplicate subproduselor de abator ..................... 139
1 .7.2. Prelucrarea confiscatelor de abator .............................. 145
1. 7.3. furaj ere de origine ........ < .......................... 147
1. 7.3. 1. de carne ............................................................... 148
1.7.3.1. . de carne din abatoare de ..... H ........... 149
1. 7.3.2. de oase ....................................................................... < ...... 150
1. 7.3.3. de snge ... " ........................................................... 151
1. 7.3.4. de .................................................................. < .......... 152
2. ANALIZA ALIMENTELOR DE ORIGINE
PRIN METODE UZUALE DE LABORATOR .......... " ............................................ 153
2.1. DETERMINAREA PRINCIPALILOR FACTORI COMPOZITIONALI
'
NUTRITIV! DIN ALIMENTE ................................................................. 153
4
2.1.1. Determinarea ....................................................................... 153
2.1.1.1. Determinarea prin uscare la ............................... 153
2.1.1.2. Determinarea prin uscare cu .............. 155
2. 1. 1.4. Determinarea prin antrenare
cu organic/ ..................................................... 156
2.1.2. Determinarea proteice ................................................... 157
2.1.3. Determinarea grase ....................................................... 159
2.1.4. Determinarea minerale totale ........................ 161
2.2. ANALIZA ............................................................ 161
2.2.1. Recolta rea probelor ............................................................................ 162
2.2.2. Examene de laborator pe carnea ca atare ......................................... 163
2.2.2.1. Examenul organoleptic ................................................................ 163
2.2.2.2. Examenul bacterioscopic ............................. : ............................... 165
2. 2. 2. 3. Examenul chimic .......................................................................... 166
2.2.3. Examen de laborator pe extractul apos de carne .................................... 170
2.2.3.1. Prepararea extractului ................................................................. 170
2. 2. 3. 2. Examenul organoleptic ................................................................ 170
2.2.3.3. Examenul chimic .......................................................................... 171
2.3. ANALIZA PREPARATELOR DIN CARNE ............................................... 174
2.3.1. Recoltarea probelor ............................................................................ 174
2.3.2. Aprecierea .............................................................. , ........... 176
2.3.2.1. Examenul orgenoleptic ......... ...................................................... 176
2.3.2.2, Examenul fizico-chimic ................................................................ 178
2.3.3. Aprecierea igienice ................................................................. 183
2,3.3.2. Examenul bacteriologie ................................................................ 184
2.3.3.3. Examenul chimic ................................................. , ....................... 185
2.4. ANALIZA SEMIPREPARATELOR CULINARE
CONCENTRATELOR ALIMENTARE ................................................. 187
A. Semipreparatele culinare conservate prin frig ......................................... 187
2.4.2. Examenul de laborator ....................................................................... 188
2.4.3. sau ........................................ , .................... 188
2.4.4. Semipreparate crude .......................................... , ............................... 189
B. Concentratele alimentare ......................................................................... 190
2.4.5. Recoltarea probelor .................... , ....................................................... 190
2.4.6. Examenul organoleptic ....................................................................... 191
2.4.7. Examenul fizica-chimic .................................... , .................................. 191
2.4.8. Examenul microbiologie (norme) ........................................................ 193
2.5. ANALIZA CONSERVELOR ...................................................................... 194
2.5.2. Examenul cutiei pline ................................................................ , ........ 194
5
IGIENA, ALiMENTELOR DE ORIGINE
2.5.2.1. Stabilirea conserve/ar ................................................... 194
2.5.2.2 Examenul exterior al conservei .................................................... 197
2.5. 2.3. Verificarea conservei ... ............................................. 197
2.5.2.4. Proba conservei ........... ........................................... 197
2.5.3. Examenul ........................................................................ 199
2.5.3. 1. Examenul microbiologie ............................................................... 199
2.5.3.3. Examenul chimic .......................................................................... 204
2.5.4. Examenul cutiei goale ........................................................................ 204
2.5.5. Analiza conservefor de ............................................................. 205
2.6. ANALIZA SEM!CONSERVELOR ............................................................. 205
2.6.1. Semiconservele de carne ................................................................... 205
2.6. 1.1. Reca/tarea probelor ...................................................................... 205
2.6. 1.2. Examenul exterior al cutiei .......................................................... 206
2.6.1.3. Examenul ................................................................ 206
2.6.1 .3.1. Examenul microbiologie .................................................................... 207
2.6.1.3.2. Examenul organoleptlc ...................................................................... 207
2.6.1.3.3. Examenul fizico-chlmlc ..................................................................... 208
2.6.2. Semiconservele de ................................................................... 209
2. 6. 2._1. Recolta rea probelor ..................................................................... 209
2. 6. 22 Examenul organoleptic .. ............................................................... 209
2.6. 2.3. Examenul fizica-chimic ................................................................ 21 O
2.6.2.4. Examenul microbiologie ............................................................... 211
2.7. ANALIZA A ICRELOR ....................................................... 213
2.7.1. Analiza ................................................................................. 213
2.7.1.1. Reca/tarea probelor ..................................................................... 213
2.7.1.2. Examenulorganoleptic ................................................................ 214
2.7. 1.3. Examenul fizico-chimic ................................................................ 217
2. 7.1.4. Examenul microbiologie ............................................................... 218
2.7.1.5. aplicate m urma examenului sanitar veterinar ................. 218
2.7.2. Controlul icrelor.. ................................................................................. 219
2.7.2.1. Recollarea probelor ..................................................................... 220
2. 7. 2.2. Examenul organoleptic ................................................................ 220
2.7.2.3. Examenul fizica-chimic ................................................................ 221
2.7.2.4. Examenul microbiologie ............................................................... 222
2.8. ANALIZA DE ORIGINE ................................... 222
2.8.2. Aprecierea ................................. 223
2.8. 2.1. Examenul organoleptic ................................................................ 223
2.8.3. Aprecierea gradului de ..................................................... 230
2.8.3. 1. Aprecierea proceselor hidrolitice ................................................. 231
2.8.3.2. Aprecierea proceseforoxidative .................................................. 232
2.9. ANALIZA LAPTELUI ................................................................................ 234
6
---........... -... -.. -------.. -----
2.9.2. Aprecierea laptelui ............................................................. 236
2.9.2.1. Examenul orgenoleptic ................................................................ 236
2.9 .. 3. Aprecierea igienice a laptelui ................................................. 252
2 .. 9.3. 1. Examenul fizica-chimic ................................................................ 252
2.9.3.2. Examenul microbiologic ............................................................... 260
2.9.3.3. Controlul .................................................................. 263
2.9.3.4. Depistarea conservante neutralizante .... 265
2.10 ANALIZA PRODUSELOR LACTATE DESI-IIDRATATE ............................. 266
A Laptele praf .............................................................................................. 266
2.10. 1. Recoltarea probelor ........................................................................... 266
2.1 0.2. Examenul organoleptic ..................................................................... 267
2.1 0.3. Examenul fizice-chimic ........................................ , ............................... 267
2:1 0.4. Examenul bacteriologie .......................................................................... 271
B. Laptele praf smntni! "lacto" ....................................................... 272
C. Lactosan ...................................................................................................................................... 272
D .. Laptele concentrat. ......................................................................................................................... 272
2.11. ANALIZA PRODUSELOR lACTATE ACIDE ........................................... 273
A. Iaurtul ....................................................................................................... 274
B. Laptele ............................................................................................ 274
C. Laptele acidofil ......................................................................................... 275
D. Chefirul ..................................................................................................... 275
2.11. 1 .. Recoltarea probelor .......................................................................... 275
2.11 .2. Examenul de laborator ..................................................................... 275
2.11.2. 1 .. Examenul organoleptic ..... " ........................... " .......................... 276
2 .. 11.2 .. 2. Examenul fizica-chimic .............................................................. 276
2.11 .. 2 .. 3. Examenul bacteriologie .............................................................. 277
2.12. ANALIZA SMNTNII ............................................................................ 278
2.12. 1 .. RecoltarE!a probelor ........................................................................................ 278
2.12.2. Aprecierea ........................................................................ 279
2 .. 12.2 .. 1. Determinarea in ........................................ 279
2 .. 12.2.2 .. Depistarea .............................................................. 280
2.12.3. Aprecierea igienice ............................................................... 280
2 .. 12. 3.1. Determinarea ................................................... 280
2.12.3.2. Controlul ................................................................ 281
2 .. 12. 3 .. 3 .. Examenul bacteriologie ..................................................................... 282
2 .. 13 .. ANALIZA liNTULUI MARGARINEI ................................................... 282
A Analiza untului .......................................................................................... 282
2.13.1. Ambalarea prezentarea .................................................... 282
2.13.2. Recolta rea probelor .......................................................................... 283
2. 13 .. 3 .. Aprecierea untului ............................................................ 283
2. 13.3.1. Examenul organoleptic .............................................................. 283
7
IGIEN.L\, ALIMENTELOR DE ORIGINE
2. 13.3. 2. Examenul fizico-chimic .............................................................. 285
2. 13,4, Aprecierea igienice a untului ................................................ 289
2. 13A. 1. Examenul organo/eptic ........ , ............... ,., ................................... 289
2. 1 3.4 2 Examenul chimic .. ., ................................................................ ., .. 289
2. 13.4.3 Examenul microbiologie ......................... ., ............................... "" 291
B. Analiza margarinei .............. ., ................................................. , ................. 291
2. 14. ANALIZA A TEl., ............... .," ..... ., .......... "."""" . .,.", ... "."" ..... ". 292
2. 14. 1 . Recolta rea probelor " ............. " .................................................... ., ... 293
2.14 .2. Examenul organoleptic .............................. .,., ................................... 293
2. 14.3. Examenul fizico-chimic .................................................. ., ..... ., .......... 293
2. 14 A. Examenu 1 bacteriologie .............. ., .................................................... 296
2.15. ANALIZA BRNZETURILOR ..................................... .,.,., .. .,.,., . ., ........ .,. 296
2.15. 1 . Recolta rea probelor ............................................... " .. " ..................... 297
2.15.2. Examenul organoleptic ..................................................................... 299
2.15.3. Examenul fizice-chimic .................................................................... 299
2.15.4. Examenul microbiologie .................................................................... 304
2.16. ANALIZA A PRODUSELOR DIN .............. ., ............. 305
A. Controlul ..................... " ................................................................. 305
2 .16. 1 . Ambalarea recolta rea probelor .............. " ...... " .. " ..................... ., .. 305
2.16.2. Clasificarea lor ......... ., ...... ., ......................................................... 306
2.16.3. Aprecierea de a .......................................... 307
2.16.3.1. Metode de examinare pe oul ca atare .. ., .................................. 307
2. 16.3.2. Metode de examinare care spargerea oului ............... 31 O
B. Controlul produselor din sub ................................. 313
C. Controlul prafului de .......................................................................... 313
2.17. ANALIZA MIERII DE ALBINE ............................................................... 315
2.17.1. Recoltarea probelor .......................................................................... 315
2.17.2. Examenul organoleptic ..................................................................... 316
2.17.3. Aprecierea ........................................................................ 316
2.17.4. Aprecierea gradului de .................................................. 318
3. ANALIZA ALIMENTELOR DE ORIGINE PRIN METODE
COMPLEXE DE LABORATOR ........................................................................... 320
3.1. METODE TEHNICI FIZICO- CHIMICE PENTRU ANALIZA
IGIENICE A PREPARATELOR DIN CARNE ...... 320
3.1.1. Aprecierea gradului de a valoarea pH-ului,
................................................................. 320
3.1.2. Aprecierea valoarea azotului total,
azotului a minie indicii de scindare
(azot aminic/azot total azot amoniacallazot total) ........................... 322
8
3. 1.2.1. Determinara azotu/ui total... ......................................................... 322
3.1.2.2. Determinarea azotuiui aminic ...................................................... 323
3. 1.2.3. Stabilirea indicilor de scindare ....................................... 324
3.1 .3. Determinarea spectrului a de aminoacizi liberi ................ 325
3. 1.3. 1. Determinarea aminoacizi/ar liberi din carne
preparate de carne prin cromatografie .............................. 325
3. 14. Stabilirea unor indici de a
prin metode polarografice ................................................................. 330
3.1 .5. Controlul preparatelor din carne
prin tehnici metode histologice ........................................................ 335
3.1 .6. Depistarea unor reziduuri de antibiotice a altor inhibitori
n alimentele de origine prin metode microbiologice ............. 338
3. 1.6. 1. Metode care se n eprubete ........................................... 339
3. 1.6.2. Metode care se in ....... , .......................................... 341
3.1. 7. Determinarea aflatoxinelor din alimente prin cromatografie
n strat ..................................................................................... 346
3.1 .8. Determinarea reziduurilor de pesticide din alimentele
de origine ............................................................................... 350
3. 1.8. 1. Pericolul mediului alimentelor cu pesticide .......... 350
3. 1.8.2. de supraveghere limitele maxime admise
ale pesticidelor in alimente ....................................................................... 352
3.1 .9. Determinarea n metale grele arsen din alimente
prin spectrofotometrie de ....................................... 357
3. 1.9. 1. a metalelor grele arsenului
n alimente metodele de determinare utilizate ...................................... 357
3. 1.9.2. Limitele maxime admise de metale grele arsen
in alimente (mglkg) ................................................................................... 359
3.1. 10. Determinarea nivelului radioactive a alimentelor ......... 360
3. 1. 10. 1. Riscul radioactive a alimentelor ............................ 360
3. 1. 10.2. de supraveghere limitele maxime admise
ale alimentelor .............................................................. 362
3.2. METODE TEHNICI MICROBIOLOGICE PENTRU CONTROLUL
IGIENICE A PREPARATELOR DE CARNE ....... 364
3.2.1. Recoltarea, ambalarea probelor
n vederea examenului microbiologie ................................................. 364
3.2.2. Determinarea total de germeni mezofili aerobi (NTGMA). 367
3.2.3. Determinarea bacteriilor din genul Salmone/la ................... 367
3.2.4. Determinarea de bacterii coliforme (NBC)
a speciei Escllerichia coli.. ............................................................. 370
3.2.4.1. Izolarea identificarea din alimente a speciei Escherichia coli 0
157
1-t
7
.. 372
3.2.5. Determinarea bacteriilor din genul Proteus ........................................ 376
3.2.6. Determinarea a de stafilococi
coagulazo-pozitivi ............................................................................... 377
3.2. 7. Determinarea clostridiilor sulfito- a speciei
Clostridium perfringens .. .................................................................... 378
9

32.8. Determinarea a de bacterii din specia
Baei/fus cereus .................................................................................... 379
3.2.9. Determinarea speciei Vibrio parahemolyticus din
semiconserve de alte animale acvatice ................................. 381
3.2.10. Izolarea identificarea din alimente a speciei
Listeria monocytogenes ...................................................................... 385
3.2.11. Determinarea toxinei botulinice ........................................ 389
3.3. METODE TEHNICi MICROBIOLOGICE PENTRU CONTROLUL
IGIENICE, A LAPTELUI PRODUSELOR LACTATE ....... 391l
3.3.1. Recoltarea, ambalarea probelor,
n vederea examenului microbiologie ................................................. 390
3.3.2. Determinarea total de germeni mezofili aerobi (NTGMA). 391
3.3.3. Determinarea da bacterii coliforme (NBC)
a speciei E. coli ............................................................................... 392
3.3.4. Determinarea n bacterii anaarobe sporuiate
(proba Weinzirl) ................................................................................... 395
3.3.5. Determinarea de bacterii cazeolilice ................................. 395
3.3.6. Determinarea de drojdii mucegai uri .............................. 396
3.4. METODE TEHNIC! FIZICO-CHIMICE PENTRU CONTROLUL
IGIENICE A MI ERI! DE At.BiNE ... 397
3.4.1. Aprecierea valoarea azotuiui total,
azotului aminic a indicilor de scindare
(azot arninic 1 azot total azot amon iaca! 1 azot total) ....................... 397
3.4.2. Determinarea azotului din dir1
acestuia ....................................................................... 398
3.4.3. Aprecierea prin metode polarografice ................ 400
3.4.4. Aprecierea gradul de cristalizare
a ovalbuminei liberi ...................................... 402
3.4.4.1. Aprecierea puterii de cristalizare a ova/buminei .......................... 402
3.4.4.2. liberi ......................................................... 402
3.4.5. Aprecierea mierii de albine prin
determinarea invartil, a zaharozei, a indicelui diastazic
a hidroximetilfurfurolului .................................................................. 403
3.4.5. 1. Determinarea direct invertit)
prin metoda Elser ...................................................................................... 404
3.4.5.2. Determinarea zaharozei prin metoda E!ser ................................. 407
3.4.5.3. Determinarea indicelui diastazic .................................................. 407
3.4 5.4. Determinarea hidroxime/ilfurfuroiului (H.M.F.)
prin metoda Winkler .................................................................................. 409
3.5. CONDITII DE DEPOZITARE TERMENE DE VALABILITATE
ALE UNOR PRODUSE ALIMENTARE DE ORIGINE ........... 412
3.5.1. Carne preparate de carne ............................................................... 412
3.5.2. produse de .................................................................. 418
3.5.3. Lapte produse lactate .................................................................. 419
10

3.5.4. miere ... , .................................................................................... 421
4. IGIENA CONTROLUl SANITAR VETERINAf( IN DE
PRODUCTIE, PRELUCRARE, DEPOZITARE, DESFACERE COI\ISIJI\II
AL ALIMEI'H!'.:LOR DE OmGINE ...................................................... 423
4.1. SARCINILE SAtlllARE VETERINARE OPERATIVE
DIN TERITORIU N,DIRECTIA CONTROLULUI PRODUSELOR
V '
DE ORIGINE ANIMALA ............................................................................ 423
4.1.1. personalului din dispensarele (cabinetele)
sanitare veterinare de din circumscrip(iile
sanitare veterinare zonale ................................................................... 423
4.1.2. Sarcinile circumscriptiilor sanitare veterinare pentru
alimentelor de origine din ........................................ 425
4.1.3. Sarcinile sanitare veterinare pentru siguranta
alimentelor din marile de industrie
cu profil de export ............................................................................... 428
4.1 .4. Activitatea de birourile de control
sanitar veterinar vamal la ................ , ................................... , 430
4.2. CONTROLUL IGIENICO-SANITAR AL PERSONAWLUI DIN
DE INDUSTRIE ............................................ 432
4.2.1. Controlul medical la angajare periodic ............................................ 432
4.2.2. Controlul de ................................................... 435
4.2.3. Controlul de a echipamentului sanitar de ......... 436
4.2.4. Controlul de a grupurilor sanitare.
a personalului. ........................................................ 437
4.3. IGIENA INSPECTIA IN
... ' ... '
DE TAIERE PRELUCRARE A CARNII ............................................... 438
4.3.1. Norme igienice de amplasare dotare a abatoarelor,
frigoriferelor fabricilor de preparate din carne .............. .,. 438
4.3.1. "/.Abatoare ....... ., ............ .,., ......... ., .......................................... ., ...... 439
4.3.1.2. Frigoriferul tehnologic,.,., ...................... ., ..... ., .................. ., .... ., .... 440
4.3.1..1 Fabrici de preparate din carne ......................................... 440
4.3.2. de n abatoare, frigorifere fabrici
de preparate din carne ............ ., .......... .,., ............. ., ................ 441
4.3.3. a fluxului tehnologic produselor
n fabricile de preparate din carne., ... ., ...... ., .. .,., .............. ., ...... ., ..... .,., 442
4.4. I?IENA
IN ANTREPOZITELE FRIGORIFICE ...................................................... 446
4.4.1. a fluxului tehnologic ................................. 446
4.4.2. aplicate
produselor antrepozitate ........ ., ....... ., .. ., .......... ., ............................. ., ... 450
11
IGIENA, DE ORIGINE
4.5. IGIENA INSPECTIA N
DE DESFACERE CONSUM AL PREPARATELOR
DIN CARNE .............................................................................................. 451
4.5.1. Scopul controlului oportunitatea de laborator ........... 451
4.5.2. Controlul igienice-sanitar al ....................................................... 452
4.5.3. Controlul igienica-sanitar al preparatelor din carne ............................ 455
4.5.4. Controlul igienice-sanitar al semipreparalelor culinare din carne ...... 457
4.5.5. Controlul igienica-sanitar al conservelor din carne ............................ 458
4.6. IGIENA INSPECTIA A VNATULUI
N DE DESFACERE CONSUM ....................................... 459
4.7. IGIENA INSPECTIA A
PRODUSELOR DIN N DE DESFACERE
CONSUM .............................................................................................. 461
4.8. IGIENA A
CRUSTACEELOR, GASTEROPODELOR
BATRACIENILOR N DE DESFACERE CONSUM ......... 465
4.8.1. Crustaceele ......................................................................................... 465
4.8.2. gasteropodele ................................................................. 467
4 .8.3. Batracienii ........................................................................................... 467
4.9. IGIENA INSPECTIA A LAPTELUI
PRODUSELOR LACTATE N DE
PRELUCRARE, DESFACERE CONSUM ........................................... 468
4.9.1. Principii generale de in industria laptelui produselor lactate ..... 468
4.9.2. Norme igienica-sanitare in sectorul de
cclectare .......................................................................................... 469
4.9.3. Norme igienica-sanitare in intreprinderile de industrializare .... 471
4.9.4. Controlul igienica-sanitar n sectorul de desfacere consum ........... 473
4. 9.4. 1. Desfacerea laptelui produselor lactate
de indMdua/i ................................................................ 473
4.9.4.2. Desfacerea laptelui produselor lactate in specializate .... 475
4.9.5. Norme igienica-sanitare la transportul depozitarea laptelui
produselor lactate ............................................................................ 476
4.10 IGIENA INSPECTIA A N
- '
DE DESFACERE CONSUM ............................................ 473
4.11. IGIENA INSPECTIA A MIERII DE
V '
ALBINE IN DE DESFACERE CONSUM ......................... 480
4.12. IGIENA INSPECTIA N
DE ...................................................... : ........... 481
4.12.1. igienice la aprovizionarea cu alimente de origine .. 481
4.12.2. igienice la alimentelor de origine .......... 482
4.12.3. igienice la prelucrarea alimentelor de origine ........ 483
12
4.12.4. igienice la utilajelor folosite pentru
prepararea alimentelor de origine ......................................... 484
4.12.5. igienice la desfacerea produselor de origine ......... 485
4.13. IGIENIZAREA INTREPRINDERILOR DE INDUSTRIE
CONTROLUL DE LABORATOR Al
DE A ACESTORA ......................................................... 486
4.13.1. Mijloacele de .................................................. 486
4. 13. 1. 1. chimiei de ........................................................... 486
4.13.1.1.1. alea line utilizate n chimiei
de .. ................ ..
4.13.1.1.2 .. Acizii ........................................................... .
4.13.1.1.3. activi de sunt denumite
... 487
. .. .. 488
tensioactive .. .. ...... ...... .. .. . ............ .. .. .. .. .. .............. .. .. . 488
4.13.1.1 A. ..... ............ .. ................................................. 489
4.13.1.2. chimiei de ................................................... 489
4.13.1.2.1. Halogenii.. ............ .. ........... 490
4.13.1.2.2. tensioactivi ............ .. ........................ 492
4.13.1.2.3. Alte dezinfectante ......................................................... 494
4.13.2. Controlul de ... ........ .. .................... 494
4.13.3. lgienizarea n intreprinderile de industrializare a .................... 496
4. 13. 3. 1. utilaje/ar fixe ........................ 496
4. 13. 3. 2. utilaje/ar mobile .................................... 497
4.13.3.3. ustensilelor folosite n .......... 497
4.13.3.4. personalului echipamentului
de ............................................................................................... 497
4. 13. 3. 5. grupurilor sociale sanitare ................ 498
4. 13.3.6. aleilor de ................ 498
4. 13. 3.7. mijloacelor de transport
(autovehicule izoterme sau frigorifice) ...................................................... 498
4.13.4. lgienizarea n intreprinderile de industrializare a laptelui ................. 499
4. 13.4. 1. detergente ................................................................ 499
4.13.4.2. dezinfectante ............................................................ 500
4.13.4.3. de pentru ........................... 501
4.13.4.3.1. de pentru ...................................................... 501
4.13.4.3.2. de pentru ..................................... 502
4.13.4.4. de de depozitare. 503
4. 13. 4. 5. mijloacelor de transport
pentru lapte produse lactate .................................................................. 504
4.13.4.6. utilaje/ar .......................... 504
4.13.4.6.1. conductelor .................... .. ............... 504
4.13.4.6.2. tancurilor pentru lapte, a vanelor,
bazinelor cazane lor ..................................................................... 505
4.13.4.6.3. pasteurizatoarelor a aferente
(omogenizator, dezodorizator) ................... ...................... . 506
4.13.4.6.4. de concentrare a laptelui.... .. .. 506
4.13.4.6.5. turnului de uscare de la
de lapte praf................................. .. .... .. .... ... .. ........ 507
4.13.4.6.6. separatoarelor centrifugale
pentru lapte ........................................................................................ 507
4:13.4.6.7. de fabricarea untului. .. ... 508
13
IGIENA, SIGURANTA AliMENTELOR DE ORIGINE

4.13.4.6.8. utilajelor din de ..................................... 508
4.13.4. 7. ambalajelor ........................................... 508
4.13.4.7.1. ambalajelor metalice (bidoane capace) ........................ 508
4.13.4.7 .2. ambalajelor de ........................................................ 509
4.13.4.7 .3. navetelor metalice sau din materal plastic .. ,. .................. 510
4.13.5. intreprinderilor de industrie
prin examen microbiologie .................................................. 510
4.13.5.1. Controlul aeromicrof!orei din de lucru depozitare ...... 510
4. 13.5.2. Controlul bacteriologie al de lucru,
instrumentelor. umajelor echipamentului de ........................... 511
4.13.5.3. Controlul bacteriologie al recipientelor ....................................... 513
4.13.5.4. Controlul bacteriologie al conduclelor de la
de pasleurizare ......................................................................................... 514
4.13.5.5. Controlul microbiologie al unor maieria!e de ambalaj ................ 515
4.13.5.6. Controlul bacteriologie al minilor personalului care
bunuri alimentare ......................................... 516
4.13.6. Norme microbiologice pentru aprecierea de ................. 516
5. NORME IGIENICE DE SUPRAVEGHERE CONTROL
AL ALIMENTELOR AL VERiGILOR TEHNOLOGICE
DIN ALIMENTAR .................................................................................. 520
5.1 CONTROLUL NORMELOR
IGIENICO-SANITARE LA PRODUCTIA, PRELUCRAREA,
DEPOZITAREA, TRANSPORTUL 'DESFACEREA ALIMENTELOR ... 5211
5.1.1. Norme Igienica-sanitare generale ....................................... 520
5.1.2. Norme igienico-sanitare n de industrie ... 524
5.1.3. Norme igienica-sanitare n de
pentru prepararea alimerJtalor ............................. 525
5.1.4. Norme igienice-sanitare privind depozitarea
transportul alimentelor ..................................................................... 530
5.1.5. Norme igienica-sanitare la desfacerea alimentelor ............ 531
5.1.5.1. Magazinele alimentare ................................................................. 531
5. 1. 5. 2. de mic detaliu stabil ambulant.. ................................ 533
5.1.5.3. alimentare ........................................................................ 536
5.1.6. Controlul normelor de prin teste de salubritate ...... 539
5.1.7. Norme privind personalul alimentare ................................... 540
5.2. REALIZAREA PROGRAMULUI ACTIUNILOR STRATEGICE
SANITARE VETERINARE DE SUPRAVEGHERE A ALIMENTELOR ... 541
5.2.1. Expertiza a produselor de origine
a furajelor pentru publice animalelor .... 542
5. 2. 1. 1. Depistarea principalelor boli transmisibile la om
prin manipularea consumul unor produse de origine .............. 542
5.2.1.2. Supravegherea a care
produse de origine
sau furaje .................................................................................... 544
14
.... - ---
5. 2. 1. 3. Expertiza a produselor alimentare
de origine prin examene de laborator curente obligatorii.. .......... 546
5.2. 1.4. Expertiza a furaje/or ...................................... 553
.5.2.1.5. Expertiza reziduuri/aria animalele vii, produsele
acestora, furaje .............................................................................. 554
5.2. 1. 6. Expertiza produselor de origine furajelor
sub raportul gradului de con/aminare .................................... 559
5. 2. 1. 7. Expertiza a produselor de origine
a fiJrajelor din import a celor destinate exportului .............. . 559
5.3. STABILIREA
LA NORMELE SANITARE VETERINARE ........................................... ", 560
5.3.1. ....................................... 560
5.3.2. GUVERNULUI ROMNIEI nr. 98412005 .................. 565
6. ANALIZA A ALIMENTELOR ................................................... 598
6.1. ETAPELE TEHNICE DE EFECTUARE
A EXAMENULUI SENZORIAL. ................................................................ 598
6.1.1. ............................................................................. 598
6.1.2. ALEGEREA ECHIPEI DE EXAMINATORL ........................................ 600
6.1.3. TEHNICO- MATERIALE NECESARE
EXAMENULUI .............................................................. 603
6.1.4. PRINCIPALELE CARACTERISTICI SENZORIALE
ALE PRODUSELOR ALIMENTARE ................................................... 606
6.1.4. 1. Aspectul produselor ..................................................................... 606
6.1.4.1.1. Culoarea ................................................................................... 607
6.1.4.1.2. naturali n industria alimentelor ............................ 609
6.1.4.1.3. care apar n timpul ........................................ 611
6.1.4.1.4. naturali in mod deliberat produselor alimentare .. 613
6 1.4.1.5. sintetici n industria ............................ 616
6.1.4.1.6. Analiza alimentari .. .. .. .. ............ .. . .. . .. .. .. .... 618
6. 1.4.2. Textura produselor alimentare .............................. 619
6.1.4.2.1. Caracteristicile texturale ale produselor alimentare.
Clasificare ............ ............ .. .......... 619
6.1.4.3. Matura rea unor produse alimentare ............................................ 621
6.1.4.3.1. ...................... .......................... .. .............. 621
6.1.4.3.2. Maturarea fructelor legumelor .................................................. 622
6. 1.4. 3. 2. 1. Fructe legume c/imacterice nonclimacterice ....................... 623
6.1.4.3.2.2. Efectele fructelor asupra unor caracteristici
senzoriale.. .. .................................................................................... 626
6.1.4.3.2.3. Depozitarea fructelor recoltare ......................................... 631
6.1.4.3.3. Matura rea . ... .. ............................................... 632
6.1.4.3.4. Maturarea br1mzeturilor.......... ............... .. ...... 635
6. 1. 4. 3. 4. 1. bacteriilor factice in timpul laptelui
brnzeturilor ........................... ................................................ 636
6. 1.4.3.4.2. mai importante ale In timpul ..... 637
6.1.4.4. Aroma, savoarea mirosul produselor alimentare ..................... 639
6.1.4.4.1. Natura a aromatizante din alimente
caracteristicile lor..... .......... ... . .. .. .... .. .. . .. .. ........... 641
15
IGIENA, DE ORIGINE
6, 1.4.4.2. Caracterizarea su-bstantelor volatile care produc aroma ............ " ..... 643
6.1 AA.3. l'vlirosurHe ale alimentelor sau tentele .................................... 645
6.1.4A.4. Sursele care tentelor ................ .,.... . ........... 646
6.1.4.5. Gustul .......................................................................................... 650
6. .4.5.1. Clasificarea alimentare care gust
(ASRO, 2007) .......... ..... .. . ................................................... 650
6.1.4.5.2. Gusturi!e de dintre e!e . ..."' ........ 652
6.2 DESCRIEREA SENZORIALE ALE
UNOR PRODUSE ALIMENTARE.. .......................................................... 657
6.2. 1. Descrierea evaluarea caracteristicilor senzoriale
ale unor produse alimentare ............................................................... 657
6. 2. 1. 1. Carnea animalelor de (bovine, porcine,
ovine, caprine) .......................................................................................... 657
6.2. 12 Preparate din carne ..................................................................... 660
6.2. 1.3. Untul de ............................................................................... 666
621A Pinea .......................................................................................... 669
6.2.1.5. Vinul Sega/ Rodica, Barbu Irina, 1982) ............................. 672
6.2.1.6. Berea ........................................................................................... 678
6.3. DEFINIREA UNOR TERMENI FOLOSITI N ANALIZA
A ALIMENTELOR ......... : .................................................. 681
ANEXE , ................................................................................................................ 695
BIBLIOGRAFIE ........................................................................... , ... 707
16
IGIENA, INSPECTIA SIGURANTA SUBPRODUSELOR DE ABATOR
TEHNICE. 'REZULTA TELE N URMA
1. IGIENA,
SUBPRODUSELOR DE ABATOR COMESTIBILE
TEHNICE, REZULTATE N URMA
ANIMALELOR
1.1. INSPECTIA ANIMALELOR NAINTE DE
R!?CEPTIA PENTRU
TAIERE
Animalele destinate sunt supuse la n abator unui
control din punct de vedere administrativ, iar nainte de unui examen
sanitar veterinar.
1.1.1. CONTROLUL ADMINISTRATIV
Se de personalul bazelor de ale
ntreprinderilor de industrializarea ajutat de personalul
serviciilor sanitare veterinare de stat din aceste sau de la
sanitare veterinare teritoriale.
Toate animalele sau transporturile de animale aduse la abatoare
sau la centre de trebuie fie obligatoriu de anumite
documente, care vor fi prezentate verificate.
1.1.1.1. Verificarea actelor pentru adeverirea
Pentru animalele din sectorul consiliile
locale comunale, municipale "bilete de adeverire a
animalelor", valabile pentru toate speciile. Ele se emit individual
pentru animalele mari (bovine, cabaline, bubaline) sau colectiv pentru
animalele mici (porci ne, ovine, caprine) care proprietar
(anexa 1.1.).
17
iGIENA. ALIMENTELOR DE ORIGINE
ROMNIA
.....
Comuna, municlpiul ................... . . ......... SERIA ............ .
BILET BE ADEVERIREA ANIMALELOR
Nr. " ........... din .... .
NUMElt: DOMICILJUL PROPRIETARULUI
ia care n registrul agricol
:! specia categoria animalelor
Semnalmente!e animalelor (rasa, vrsta, sexu!, numele sau nr.
1 matrlco!, culoarea, semne particulare)
1
proprie sau m. actu\ui, locul data transcrieril
!
j Localitatea
Se n localitate nu boli transmisibile la specie
l. S.
ANEXA 1.1.

data""
Anima! (u!/ele), n ziua de ..... luna ..... anul ...... n localitatea" .......... ,. ...... .- .
a( au) fost (e) de ..... cu domiciliul n localitatea ......
iudetu
' '
L. S ....... .
Animalele proprietatea proprietate sunt
de de proprietate" de unitatea (anexa
1.2.), pe care sunt trecute specia animalelor, numerele matricole
individuale, scopul pentru care sunt transportate acestora.
Eliberarea biletelor pentru adeverirea animalelor se face de
un salariat al consiliului local, numai animalele au fost nscrise n registrele
de ale ccmunei respective cnd nu sanitar veterinare
privind animalelor din specia pentru care se actul.
18
COMESTIB{LE TEHNICE. 'REZULTATELE N URMA
ANEXA 1.2.
UNITATEA .... , .....
LOCALITATEA ..
......
Nr. ... din
DE PROPRIETATE
pentru animale agricole proprietate
adeverim un de ....... ( ....... ) capete (specia categoria),
nscrise mai jos* sunt proprietatea noastre provin din ferma .......... .
din localitatea .... .................................. .
Unitatea nu se sub sanitare veterinare se prezenta
pentru adeverirea animalelor care se la .......... .
Nr.
crt
f----
Nr.
ma tricot
Rasa Sexul Vrsta
--

L.S. Numele prenumele
Nr.
crt.
----
- -----
Nr.
ma tricot
Rasa Sexul
-
Medic veterinar
Numele
Vrsta
" Pentru toate animalele de iar din cele livrate pentru la bovine cabaline, semnalmentele
se inscriu pentru fiecare animal n parte.
Pentru femelele bovine reformate nvrate la abator sau se va ntocmi cte o pentru
fiecare animaL
19
JGIENA, ALIMENTELOR DE ORIGINE
Biletele de adeverire a animalelor, ca acte de proprietate,
sunt valabile 1 an pentru bovine, bubaline, cabaline 15 zile pentru ovine
caprine, care, n caz de nevoie, trebuie preschimbate. Atunci cnd
proprietatea este asupra altei persoane, ele dovedesc proprietatea
transportul animalelor numai la domiciliul noului proprietar
sau ia locul de pentru consum public, care se
anulate.
Certificarea respectiv a de boli infecto-
contagioase a de origine nscrise pe bilet este 15 zile din
ziua acesteia. acest termen a expirat, animalele nscrise pe
bilet pot circula numai nnoirea pe alte 15 zile, nscriindu-se
pe versa indemnitatea, n continuare, de boli infecto-contagioase a
de origine a animalelor. prelungire de valabilitate se face
la consiliul local al de origine numai n localitate nu sunt
sanitar veterinare n animalelor din specia

1.1.1.2. Verificarea certificatului sanitar veterinar de transport
Pe timpul transportului la abator sau la puncte de animalele
trebuie fie de certificatul sanitar veterinar de transport (pentru
animale vii). El animalele sunt localitatea de
origine este de boli supuse au o valabilitate de
maximum 3 zile de la data emiterii (anexa 1 .3.).
20
IGIENA, CARNII SUBPRODUSELOR DE ABATOR
COMESTIBILE TEHNICE. REZULTA TELE IN URMA ABATORIZARII
Autoritatea pentru Alimentelor
Sanitar pentru Alimentelor .......................... .
pentru Alimentelor ............. ..
Nr ........ data ............ ora .. ..
CERTIFICAT SANITAR VETERINAR DE TRANSPORT
- pentru animale vii -
specia categoria de animale: .............. .
Proprietarul: ......................... Adresa:
Localitatea .......... strada .............. nr ..................................... .
.......... ..
ANEXA 1.3.
Identificarea animalelor biletele de adeverire a care se
'
---------
Nr. Seria Nr. Seria Nr. Seria
matri col bilet matrice/ bilet matrice/ bilet
--------- ..
---......
Se
1. Locul de origine localitatea din care provin animalele, sunt libere de boli
transmisibile la specie.
2. Animalele s-au examinat nainte de mbarcare/plecare sunt
3. n perioada au fost supuse de depistare,
tratamente obligatorii.
4. Mijlocul de transport .................................. .
(tipul, nr. seria)
a fost n prealabil verificat, - dezinfectat
n normele sanitare veterinare.
5. Transportul/deplasarea se face de la ................................................. la
.. .. . . .. .. .. .. .. .. .. pe ruta .. .......... ...... .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. cu
veterinare: ................................................................................. .
Medic veterinar de stat,
Loc pentru L. S . ....................... .
timbru fiscal parafa)
21
iGIENA, ALIMENTELOR DE ORIGINE
Acest certificat este eliberat de medicul veterinar care
mbarcarea, n cazul cnd animalele provin din teritoriul pe
care-I sau n baza certificatelor sanitar veterinare de transport
care au animalele la locul de mbarcare, eliberate de medicii
veterinari din de n certificat se nscriu n ordine
seria actelor de proprietate matricei al animalelor.
1.1.1.3. Verificarea documentelor propriu-zise de transport
Biletele de adeverire a animalelor certificatul sanitar
veterinar de transport sunt la documentul de transport Pentru
transportul pe calea documentul este reprezentat de scrisoarea de
pentru transporturile auto de foaia de transport, pentru
transporturile cu nave pe oceane se ca document
contractul de transport (conosamentul), iar pentru transportul cu avioane
documentul este reprezentat de un contract ncheiat ntre expeditor
compania sau ntreprinderea de stat pentru transporturi aeriene. Totalitatea
acestor documente care animalele constituie dosarul de transport.
Medicul veterinar tie abator este obligat controleze documentele
le vizeze, examinnd individual fiecare animal, controlnd
marcarea animalelor clasarea pe este corect, fiind n
cu datele din biletele de proprietate
Animalele prezentate astfel de acte sau cu acte
se vor izola sechestra n abator, ntr-un padoc sau
de grajd, medicul veterinar din de
a animalelor se va interzice lor la prezentarea
actelor complete Toate transporturile de animale
produse de origine sosite la abator vor fi nscrise ntr-un registru
oficial (anexa 1.4.).
22
1
'
COMESTIBILE TEHNICE. REZULTATELE ]N URMA ABATORIZARII
ANEXA 1.4.
Sanitar pentru Alimentelor ............... ..
pentru Alimentelor .............. .
Nr.
.l'J
\1)
Crt. Q
REGISTRUL DE TRANSPORT
ANIMALE PRODUSE DE ORIGINE ANIMALA
Produse de origine
Animale

data
2

"'
-
"'
certificatului
o
"'
;::
"
.s
." o
sanitar
(!)
-
""
"'
(!)
"'
"' veterinar de
Q
-
lJ.J
"'
Felul

(J
Nr. UlM
transport -
""
prod
"
\1J

o
"
'"
&}

'"---.. --- """--.. - ---.. -
.......... ........ - .... -
.
------
1------
--.......
to:

o

&
<::
.[';
'"'
<::
.g;
"
'5
"'
" "'"'
o
"
""
.s
:ii
""-
----
!---- ..
...
"'
"' -

."
'5
1
1:
:;,
-
'"'

cj5
----
---- ---- ------
....

23
IGIENA, AliMENTELOR DE ORIGINE
1.1.2. APRECIEREA TII CLASAREA ANIMALELOR
o '
PENTRU TAIERE; RANDAMENTUL
Aprecierea animalelor de la abator se face n
de de starea lor de de dezvoltare a maselor
musculare.
Masa animalelor se prin pentru
animalele de talie mare individual sau n grup pentru animalele mici.
Starea de la bovine se maniamente (fig. 1.1.).
a animalelor destinate n
abator se face de medicul veterinar fiind solicitat pentru
unor probleme de specialitate. Un indiciu important al aprecierii
valorii calitative a animalelor de abator este randamentul la
indicele seu. Randamentul nu poate fi substituit prin nici un alt criteriu de
apreciere a animalului viu, calitatea a animalului putndu-se stabili
numai n urma Pe baza rezultatelor se face recalcularea
masei n viu, stabilindu-se clasa de calitate.
Randamentul valoarea, n procente, pe care o
are masa carcasei de masa animalului naintea
Indicele seu cantitatea de seu aderent de la rinichi, intestine
scrotum ce revine la 100 kg masa n viu, n dosarul de transport.
Valorile lui o imagine de ansamblu asupra de Clasele
de calitate valorile randamentelor pe specii categorii de sunt
prezentate n tabelul 1.1.
Randamentul la (minim %)
Tabelul1 1 .
Categoria de anlma[e Calitatea
Randament Indice
mlnim seu
L Bovine aduite ! 51,5 1 ,O
a li-a 47,5 0.5
1 sub a 11-a 43,0 -
ill. Tineret bovin n sistem intensiv (Baby-beef)
A. Grupa la 340 kg viu

52,5 0,7
'
a il-a 49,0 1 0,5
8. Grupa 341-400 kg viu 1 53,0 0,7
a li-a 49,5 ' 0,6
'
'
!
C. Grupa peste 400 kg viu 1 54,0
1
0,8
1
a 11-a 51 ,O
'
0,6 '
'
24
CDMESTIBILE TEHNICE.'REZUL TATE LE TN URMA

A Grupa la 340 kg viu 1 51 ,O 0,7
a 11-a 48,0 0,5
sub a 11-a 42,0 -
B. Grupa 341-400 kg viu 1 51,5 0,7
--
------------ ---------------
a 11-a f-__ 49,()_ __ i--__ Q,S

""" ......... _.----
sub a lla 43,0
C. Grupa peste 400 kg viu 1 52,5 0,7
--------- ------
a 11-a 49,5 0,6
sub a 11-a 43,0
"
-----
IV. 1 51,5 -
a 11-a 47,0
-
V. Porci
grupa de

greutate
--
peste 130kg 76,5 80,5
peste 120kg
76,2 80,0
kq
111-120kg 76,0 79,0
101-110kg 74,0 78,0
" " ----- -----
91-100kg 72,5 76,5
81-90 kg 69,0 73,0
61 80 kg 68,0 70,0
31-60 kg
-
68,0
sub 30 kg 65,0
VI. Oi capre cu
1 41,5 42,5
a 11-a 39,0 40,0
sub a 11-a 37,0 38,0
VII. Batali 1 48,0 -
a 11-a 46,5
sub a 11-a 43,0 -
'!1_1!:

43 5
"_""--.--.... - - ""-"
IX. Tineret ovin 20- 30 kg 42,5 43,0
Miei reformati 50,0
-
X.
Pui 1 80,0
-
a 11-a 79,7
-
a llla 77,0 ""
1 81,2
-

a 11-a 80,2
-
rase 1 7"1,0 "
a 11-a 75,0 -
Curea ni 1 81,2
-
a 11-a 80,2 "
25
'
3
13
Fig. 1.1. Maniamentele la bovine:
1. m. baza urechii; 2. m. submaxiiar 3. m. din jgheabul jugular; 4. m. capul pieptului; 5. m.
scapulohumeral (ghinda); 6. m. de ra marginea a spetei; 7. m. spetei; 8. m. u!tlmel
coaste 9. m. flancului: 10. m. 11. m. 12. m. 13. m. ie (perdeaua); 14. m.
scrotumului; 15. m. bazei cozii.
1.1.3.
NAINTE DE
Animalele care se taie n abatoare sau centre de
trebuie fie supuse n mod obligatoriu, nainte de sanitar
veterinare care se de personalul serviciilor sanitare
veterinare de stat din aceste sau de la sanitare
veterinare teritoriale. Acest examen se la sosirea animalelor pe
rampa de cu cel 24 ore nainte de intrarea la la
sau cu o intensitate de minimum 550 la 1
m
2
de sol.
Conducerea abatorului va asigura necesare pentru
executarea
Examenul nainte de se pe datele semiologice
clasice, referindu-se la aprecierea atitudinii care sunt
caracteristice specii.
Rezultatele anle-mortem se nscriu ntr-un registru oficial
(anexa 1 .5.).
26
IGIENA, INSPECTIA SIGURANTA SUBPROOUSELOR DE ABATOR
COMESTIBI,LE TEHNICE.'REZULTATELE N URMA

ANEXA 1.5.
pentru Alimentelor ........ .
pentru Alimentelor .........
REGISTRUL
privind inspectia sanitar a animalelor la inainte de
....
Modul de
Tipul
Certificatul
nr. de
Furni- SpfiCia,
sannar veterinar
identifi-
Nr. circ. al
Data zarul categoria
Nr.
care
crt.
nr. de

al anima-
mijloacelor
data
sanitar
de
adresa animale
lelor

transport
_ ..........................
Rezultatul sanitar veterinare
Suspecte
-
la confiscate
" __ .. "
..;
-
.
<UE..
"
"
<1l
"
:J
" -

"

ro
" "'
1 admise la
c. ::>
1E .3
13'5"" - <1l <U

"' v.;
""' -

"" _... 8
<U
1:
o t;:: - G.l (/) 1... o o
t
o_
- (.) <U
'"'
.E
c:
c:
t ,S: .g
c:
o
u (/) .5 c:
Ec::
"'
01
"'
O>
"'
ro t;:::: u;
E 1
c - .<n
"'
c: ru o. lctl ..;::J
(.)
m- ro
z'll
rn
.3
" -
o <n-
"'
.!ll

. " "
J; -offiE
li5 1; 1"
"'
1; o Z8 o _ ..
---
-
Toate animalele cu semne de sau suspiciunea acesteia vor fi
obligatoriu Izolate examinate zilnic (inclusiv prin termometrie ), la
clarificarea anle-mortem trebuie confirme faptul
vacile junincile nu sunt gestante ( diagnosticabil). Animalele gestante se
resping de la se furnizorului sau la o cu
a sanitare veterinare care a eliberat
actele de a sanitare veterinare pentru
alimentelor.
Cnd la primirea unul transport de animale sau la nainte
de se animalele bolnave de boli medicul
veterinar va imediat sanitar pentru
alimentelor pe raza se abatorul medicul veterinar
inspector de stat al locului de unde provin animalele.
27
IGIENA, ALIMENTELOR OE ORIGINE
n caz de boli transmisibiie la om, se vor organele
sanitare ale sanitare pe raza se
abatorul sau centrul de
Se interzice mentinerea animalelor destinate n boxele sau
'
padocurile abatoarelor sau ale centrelor de mai mult de 48 de ore
din momentul admiterii n unitate.
La cabaline se obligatoriu maleinarea prin metoda intra-
de la ultima maleinare au trecut mai mult de 20 de
zile. Se n plus: limfonodulii submaxilari, septumul nazal
pielea. n cazul cailor accidenta sau cu diferite grave ce nu permit
lor n abator 24 ore, necesare pentru citirea
alergice, pot fi ia numai n abatorul sanitar, n urma
unui examen clinic riguros sub supravegherea medicului veterinar.
1.1.4. PENTRU
animalelor la se face pe specii pe loturi,
n grajduri acoperite care trebuie fie dotate cu tehnice pentru
furajarea animalelor.
Tntruct calitatea salubritatea rezultate n urma
animalelor n abator depinde n mod direct de starea a
animalelor n momentul este necesar ca acestea, nainte de
fie pentru cel 12 ore vara 6 ore iarna. Medicul
veterinar poate prelungi timpul de la refacerea a
animalului.
Dieta nainte de n de specie, ea
fiind de 24 ore pentru bovine ovine, de 12 ore pentru porcine de 8 ore
pentru miei iezi. Apa se fie la
cu 3 ore nainte de Lipsa de n duce la
nregistrarea unor nsemnate pierderi ponderale, ce pot ajunge la
1 ,2 % n 24 de ore; de asemenea, prelucrarea se face greu, pielii
la este mare, iar jupuirea se face defectuos.
n perioada odihnei, animalele se supun toaletei corporale. n toate
ntreprinderile de sunt necesare mecanizate pentru
animalelor (perii cu la temperatura de circa 30'C.
28
IGIENA, SUBPRODUSELOR DE ABATOR
COMESTIBILE TEHNICE. REZULTATE LE iN URMA
1.2. DE
A ORGANELOR DE BOVINE
1.2.1. TEHNOLOGIA BOVINELOR
Prin (sacrificarea, abatajul) animalelor se totalitatea
care au drept scop a produselor secundare
comestibile tehnice. Metoda de trebuie asigure att
bune de pe fluxul tehnologic, precum o emisie ct mai
n timp ea trebuie dezideratului umanitar,
alegnd aplicnd procedeele de asornare ceie mai potrivite (fig. 1 .2).
Fig. 1.2. Asomarea cu pistolul
1. Locul unde se lovitura; 2. Schema unui pistol de asomare
29
1
iGIENA INSPECTIA SIGURANTA ALIMENTELOR DE ORIGINE

Evacuarea pieilor
-din

Conservarea
Ambalarea
1
1
1
1

pentru
!
tntroducere n
boxa de a 01 r so a e
Asomarea
rea
coarne lor
'
!
'
Jupuirea capuiu 1

cap picioare
Jupwrea
Eviscerarea
Parcelarea
n
Toaleta carcasei
Examen sanitar-
vetelinar
carcasei i
'
l Marcarea
Evacuarea dln
sala de
Zvntarea
Prelucrarea
1
r

Examen san. vet.

Reco\ta-re
Colectare
snge
Prelucrare
snge
'
f->
'->
F snge
Scop aiimentar
Scop farmaceutic
Scop tehnic
!nclzie pe Hnia
transversal.
n reg.
Desprinderea vezicii
urinare a bumb-arului
Desprinderea splinei
de pe rumen
Scoaterea
f"
Control
organelor san.vet.
Figura 1.3. Schema fluxului tehnologic de a bovine lor
30
i
'
1
'
1
COMESTIBi'LE TEHNICE.'REZUL TA TELE N URMA
animalelor se att n abatoare cu puncte fixe de
lucru, n flux discontinuu, ct pe linie la
Schema de a bovinelor este n figura 1.3.
Prelucrarea se n abatoarele mai vechi cu
capacitate de n timp ce abatoarele construite n ultimii ani
sau unele abatoare modernizate sunt cu linie de
prelucrare. Acest din sistem este n curs de generalizare o
serie de avantaje de ordin economic, igienic tehnologic de
abatoarele cu puncte fixe de lucru. Abatoarele mari, complex utilate, de
au de prelucrare industrializare a
a subproduselor comestibile tehnice n produse finite alimentare,
industriale, medicinale, furajere tehnice, avnd tehnologice
de frigorifere fabrici de preparate de carne etc.
O aspectele referitoare la toaleta carcasei.
a Toaleta carcasei. sau sferturile de carne, nainte de
sanitar se de cheaguri de snge.
Apoi se face o ndreptare a pentru ca un aspect
merceologic ct mai frumos asigure o conservare mai Se scot:
rinichii seul aderent.
Carnea exportului se
beneficiarului. Se scot: diafragma, fleica coada. ce se
toate se cu un jet de sub presiune. Jetul de se
de sus n jos, furtunul ct mai apropiat de carne, deoarece
atunci cnd jetul cade perpendicular pe carne, mpinge de la
n interior. Pentru se pot folosi perii speciale
de cauciuc (perii prin care apa sub presiune. Folosirea
de pentru tamponarea este n general de
autori, deoarece n mod practic, acestea nu pot fi sterile
carnea cu germeni.
Plaga de sngerare se prin sub presiune, cu
furtunul sau cu perii
Toaleta subproduselor a organelor se face tot prin Astfel,
ce se scot ochii, se cu furtunul introdus n
iar limba, ficatul, inima splina se de asemenea cu
rece, apoi sunt scurse
31
IGIENA, ALIMENTELCR DE ORIGINE
1.2.2. PRlNCIP!lLE METODELE INSPECTIE! SANITAR
V V '
VETERINARE DUPA TAIERE
sanitar se va face numai la lumina
a zilei sau la o de care imite lumina de
minimum 550
La abatoarele n flux discontinuu (la macara), medic
veterinar carnea organele ntr-un singur punct, pe cnd la
abatoarele cu linii continue, examinarea animal se face de
personalul sanitar veterinar n puncte de control diferite. Punctele fixe de
control sanitar veterinar sunt
n sala de a bovinelor.
La primul punct se modul cum se asomarea
sngerarea.
Al 2-lea punct de examinare este la care, jupuite
de la se aduc la masa unde se cu jet de
prin nazale. Se maseterii (pentru
se cu carcasei.
Ai 3-lea punct de examinare este locul unde se face eviscerarea
organelor din cavitatea
Al 4-lea punct este locul unde se organele din cavitatea

Al 5-lea punct este locul unde se carcasele. Fiecare
linie de bovine va avea al 6-lea punct de control final, unde se
de prelucrare ale carcasei.
La punctele 1-4 pot activa tehnicieni sau veterinari.
Cnd la sanitar a diferitelor componente ale
animalelor se suspiciuni, examinatorul va opri banda sau
conveierul transportor, va identifica cu leziuni va pe
medicul veterinar coordonator al Acesta va identifica toate com-
ponente ale animalului pe care le va dirija, sub sanitare veterinare,
la punctul de control final (pe o linie cu culoare
32
COMESTIBILE TEHNICE. REZULTA TELE N URMA ABATORIZARII
' ---
Benzile de sunt cu sisteme de oprire la fiecare
punct de control, n fel ca fi oprite ori de cte ori se
ce un examen mai aprofundat sau care impun
reconstituirea animalului.
De-a lungul benzii, un asistent veterinar un muncitor calificat vor
exciza necomestibile, care se vor pune n cu
La benzii, un medic veterinar examenul
definitiv al carcasei, al al modului cum s-au excizat diversele
din organele lezionate, dispunnd se marcarea
medic carcasele suspecte dispune fie
introduse n camera de "suspecte", fiind prin refrigerare, cnd nu
se poate lua decizia imediat.
Tn sala de a porcinelor, examenul va decurge astfel: la primul
punct se modul cum se asomarea sngerarea.
La punctual al 2-lea se organele din cavitatea La
punctul al 3-lea se organele din cavitatea La punctual
4 se carcasele. Un muncitor calificat probe pentru
examenul trichineloscopic, care se face ct mai rapid,
rezultatul laboratorului prin semnalizarea
Medicii veterinari personalul trebuie fie perfect
minile curate, poarte echipament de

Exarninatorul de carne trebuie cel unul
pentru normale pentru septice. Sala de
trebuie fie cu dispozitive de sterilizare a n
suficient.
Rezultatele examenului sanitar veterinar se nscriu ntr-un
registru oficial (anexa 1 .6.).
33
ANEXA 1.6.
Autoritatea pentru Alimente!or
pentru Alimentelor ............... '"''' .......... .
pentru Siguranta Alimentelor ........ .
REGISTRUL
privind exarnenu! sanitar veterinar a[ animalelor
Specia, Rezultatul expertizei sanitare veterinare
Nr. Data categoria Furnizoru! j
. Frecv.
crt.
1
nr. adresa carcase!or
i
! bolii
1 .1. animalelor
1
i
1
'
Admis.! Conf. Conf.
l
Admise
!
1
l
'
cond. total
'
1
'
f'Jr !To
Nr.
[fo
Nr. To. Nr. To.
'
'
i

'
i

l
1 organelor subproduselor
! Admise
1
Admis cond. Confiscate Admise Admls cond. Confiscate
medicului
' !
i
1
To. To. To. To. To. To.
veterinar
' '
'
1.2.3. TEHNICA ORGANELOR
sanitar se face prin metode
macroscopice, completate la nevoie cu examen de laborator.
Metodele macroscopice sunt:
mirosul
aspectul general al organelor al
nurilor, forma, manmea, culoarea, diferitelor
morfopatologice superficiale.
se atent diferit de la o
strngere, la malaxarea date legate de
34
'
IGIENA, SIGURANTA SUBPRODUSELOR DE ABATOR
COMESTIBILE TEHNICE, 'REZULTATELE N URMA
diferitelor duritatea sau flasticitatea, friabilitatea,
elasticitatea, acestora; gradul de sau de umiditate, temperatura,
precum n profunzimea a diferitelor
(noduli, chisturi, abcese, neoplazice etc.). Se medicul
veterinar trebuie chiar "memorie a pulpei degetului".
se face uneori obligatoriu, indiferent
sau nu la alteori numai facultativ sau
suplimentar, n scopul problemelor neclare.
Se pe care organul o opune la
precum sau n profunzime a diferitelor
anormale. De asemenea, se culoarea, umiditatea, luciul, structura
diferitelor canalicule etc.
Mirosul se n mai bune imediat eviscerare,
n stare a carcasei. Eventualele mirosuri ale se pot mai
constata n profunzimea musculaturii, desfacerea capacelor
a coapsei) spetei. Carnea are un miros
specific, fin abia perceptibil.
se numai asupra supuse fierberii sau
frigerii, precurn asupra preparatelor din came sau altor produce
alimentare.
ln cazul cnd, prin metodele macroscopice de examinare, medicul
veterinar nu poate decide asupra igienice a organelor, se
la examenul de laborator, care n efectuarea unor
bacteriologice, parazitologice, histologice, biochimice,
toxicologice.
sanitar ncepe cu supravegherea
a tehnologice de abator. La sngerare se modul
cum se face emisiunea cantitatea caracterul sngelui,
coagulabilitatea culoarea. La jupuire se pot observa diferite leziuni
subcutanate: edeme seroase, sufuziuni hematoame, abcese
sau tumori.
La eviscerare se diferite exsudate (seroase, seropurulente,
fibrinoase, edeme gelatinoase), att n cavitatea ct n cea

In n cazul tehnologiei discontinue se face examenul
masei gastrointestinale al organelor genito-urinare.
Indiferent de sistemul de prelucrare utilizat, sanitar
se n doi timpi: nti se n mod
sistematic organele apoi carcasele.
35
IGiENA, fi.UMENTELOR DE ORIGINE
Examenul organelor precede ntotdeauna examenul carcasei,
ntruct ele mai fidel diferitelor patologice dect
carnea, care la aceste mai tardiv mai
evident, mai atenuat.
n plus, leziunile la organe dau asupra tehnicii
care trebuie carnea, asupra unor
cu profunde n masele musculare, n limfonodulii
musculari sau chiar n oase. n unele ntreprinderi modernizate, carcasele
se aproape paralel cu organele, dar n acest caz, organele
se naintea carcaseL
1.2.3.1. Examinarea capului
ntruct n abator la cap, n
limba creierul, el este considerat organ se
cu acestea.
o Prezentarea pentru examinare: de corp n
cuier de primele inele traheale sau pe o
o Obiectivele capului. Examenul capului
efectuarea unui examen de ansamblu, examenul bucale al limbii
examenul limfonodulilor.
o Examenul de ansamblu al capului. Se face n mod prin
capului nu se face dect n cazul
unor la
La se modul cum s-a efectuat prelucrarea
ia nivelul capului (felul cum s-a jupui rea, sngerarea etc.),
precum unor eventuale tumori, fracturi, leziuni de
la maxilare etc.
se numai la modificate.
se obligatoriu la toate bovinele mai n de
6 pentru depistarea cisticercozeL n acest sens, n
maseteri externi n cei interni se fac una sau paralele cu
planul osos al mandibulei, astfel nct se n o
ct mai mare. maseteri constituie unul din locurile de
obligatorii pentru depistarea cisticercozei bovine.
o Examenul bucale al limbii. Prin se
botul, buzele, cavitatea bureletul gingival (mai
36
IGIENA, INSPECTIA SUBPRODUSELOR DE ABATOR
COMESTIBILE TEHNICE. REZULTATELE N URMA
ales cel superior), faringele. Se eventualele
veziculoase sau ulcerative, prezente n diferite (stomatite specifice
sau nespecifice). nu se face dect n cazul unor
Limba de cap, iar pentru examinare se scoate
printre cele ramuri ale maxilarului inferior sau pe la comisura buzelor.
La bovine, limba o parte ce se
prin vrf o parte sau ce
(fig. 1.4.).
pe partea papile fungiforme
papile filiforme, cornificate, cu vrful ndreptat spre napoi, care dau
de aspru la Papilele caliciforme, n de 20-28, sunt
dispuse n rnduri convergente spre napoi. Papilele foliate lipsesc.
Tn examenul limbii se face prin
Prin se forma, volumul, dimensiunile,
culoarea, eventualele anormale (vezicule, afle, La
organului, eventualele (actino-
etc.
1
Fig. 1.4. Limba la diferite specii:
1. cal; 2-3. bou; 4. porc.
37
limbii n mod nu se face, ntruct o
valoare Se impune efectuarea limbii n
de la precum atunci
cnd s-au depistat cisticerci n locurile de obligatorii (n maseterii
externi, n cei interni n cordului). n aceste cazuri se fac
longitudinale n felii sau n zona
a Examenul /imfonoduli/or. La examenul capului 3
grupe ganglionare: retrofaringieni, submaxilari preparotidieni.
a Limfonodulii retrofaringieni sunt ganglonii principali ai capului.
Ei limfa de la ntreg capul, direct sau prin intermediul
limfonoduli tributari.
Limfonodulii retrofaringieni sunt ntre cele ramuri
montante ale osului hioid.
lor se poate face n moduri: prin practicarea unei
adnci (aproximativ 15 cm), plecnd cu muchia de pe unul
din condilii occipitali, din dreptul apofizei jugulare a occipitalului nainte,
sagital unul din retrofaringieni sau prin efectuarea unei
transversale ntre cele ramuri ale mandibulei, la
dintre condili locul de a capului n crlig.
Limfonodu/ii submaxilari sunt cu naintea curburii
mandibulei, ntre a mandibulei glanda Se
prin efectuarea unei de 5-6 cm ntre a
ului sternomandibular glanda
Preparotidienii sunt n glandei parotide, fiind
de aceasta. lor se face printr-o
la 2-3 cm sub conductul auditiv extern.
Examinarea limfonodulilor se face prin
obligatorii.
se face diferit, n de sesizate la
n cazul limfonodulilor ca
volum, se fac mai multe paralele ntre ele
perpendiculare pe marele ax al limfonodulului. limfonodulul este
modificat, se face o cu axul longitudinal al
limfonodulului.
Un limfonodul se normal cnd se o
de culoare ntre zona cea
38
COMESTIBILE TEHNICE.'REZULTATELE N URMA
o Dominante morfopatologice
Se pot ntlni la cap fracturi ale maxilarelor din timpul transportului
sau al. abcese, tumori, leziuni de (osteite rarefiante,
osteoactinomicoame, fistule purulente etc.); stomalite specifice
sau nespecifice, (la limba de
bivol), (limfonodulii retrofaringieni)
maseteri, extrinseci laringieni
1.2.3.2. Examinarea pulmonului
o Prezentare pentru examinare: eviscerat cu traheea
esofagul, de restul organelor, in crlig de primele inele
trahea/e.
O anatomice:
La bovine, pulmonul este asimetric, n sensul cel drept are patru
lobi, iar cel stng nurnai trei. Lobul apical drept este foarte dezvoltat cu
de n jurul traheii; bronhie proprie. este
foarte (cea mai dintre animalele de Traheea
o (fig. 1 .5.). de la nivelul
mediastinului este de culoare cu
La ovine-caprine, pulmonul are de lobi aspect al
scizurilor interlobare ca la rnari. Tesutul conjunctiv
interlobular este rnai slab dezvoltat, deci mai La oaie,
lobului apical sunt convexa, iar la La
desenullobular este evident doar pe lobii apicali.
La suine, pulrnonii sunt din 2-3 lobi, bine Lobul
apical drept are ca la bronhie proprie. Desenul
lobular este intermediar ntre cel de la rnari cele rnici.
Trahea este inelele traheale se suprapun, formeze

La so/ipede, pulmonii sunt simetriei, egali !n lungime uniforrn
Pulmonul stng are doi lobi, iar cel drept trei. nu este
cu ochiul liber.
39
IGIENA, DE ORIGINE
1
Fig. 1.5. Pulmonul la diferite specii
1 - bou; 2- cal; 3 -porc; 4 - oaie
o Obiectivele examenului. La pulmon se pleura
parenchimul pulmonar limfonoduiii.
o Pleura se prin
aspectul, culoarea, umiditatea, grosimea, netezimea, diferitelor
anormale leziuni de
n mod normal, pleura trebuie fie

o Parenchimul pulmonar se prin
obligatorii.
La se forma, volumul, culoarea,
anormale de (chisturi, noduli, abcese etc.),
aspectul marginilor etc.
40
IGIENA, INSPECTIA SIGURANTA CARNII SUBPRODUSELOR DE ABATOR
COMESTIBILE TEHNICE. REZULTATELE iN URMA ABATORIZARII
-------
se face prin malaxare pentru fiecare pulmon, ncepnd cu
lobul apical terminnd cu cel diafragmatic, apreciind elasticitatea orga-
nului, unor edeme, noduli
etc.
parenchimului pulmonar se face obligatoriu, indiferent
de sau la Se face cte
o n fiecare lob diafragmatic, la limita dintre treimea
mijlocie cea a acestuia, n fel ca aceasta intereseze
bronhiile. Se apoi la vrful pulmonului, astfel nct se
examina bronhiilor bronhiolelor. ln caz de ale
parenchimului se fac suplimentare, ce vor interesa regiunea

O Examenullimfonodulilor
La pulmon se limfonoduli:
mediastinal posterior, apical accesoriu (al inspectorului).
Examenul limfonodulilor se face prin
cum s-a indicat la limfonodulii capului.
Limfonodulul stng este situat la originea bronhiei stngi, n
adipos de la bifurcarea traheii.
examinarea lui se face prin moduri:
este aorta, n la pulmon, se face
o ntre trahee la nivelul bronhie! stngi;
aorta este se face o mergnd cu lama
pe marginea a lobului apical stng (acesta fiind adus cu
mna astfel nct formeze cu traheea un unghi drept) la trahee. ln
drum se limfonodulii.
Limfonodulii mediastinafi posteriori sunt de 8-1 O cm
lungime, n de 2-3, dintre care ultimul mai voluminos. Sunt
ntre mediastinului posterior, ntre cei doi lobi diafragmatici, sub
deasupra esofagului, de unde denumirea de limfonoduli
susesofagieni.
Lirnfonodu/ul apical drept este mic, discoidal, fiind situat n
brionhiei apicale, ntr-o de adipos.
Limfonodulul accesoriu (al inspectorului) este inconstant, cnd
se ntr-o de adipos n pulmonar (la
ntre lobul apical cel cardiac sau ntre cei doi lobi cardiaci.
41
---
11!1 Dominante morfopatologice
a). circulatorii
a Pu/monul anemie apare la animalele bine sngerate n cazul
emifizemulul alveolar. Pulmonul are o culoare sau
a Hiperemie (hipostaza) apare la animalele sacrificate
n agonie sau moarte pulmonu! de pe partea pe care a
decubitat animalul. Pulmonul atins are o culoare iar cel
simetric, aproape Pe pulmonul hipostatic are aspect
splenizat, sngele fiind hemolizat.
a (de snge sau de materii alimentare) apare
atunci cnd n timpul se esofagul traheea, ceea ce
face ca, n urma profunde pe care le face animalul agonie, o
parte din snge materii alimentare de la nivelul de sngerare sau
apa din pe arborele respirator (sngele la
alveole, iar materiile alimentare la bronhiole ). Pulmonul cu
apare la exterior pe mozaica!. Trecerea de culoare de la zona
la cea se face brusc. La deschiderea traheii se
cheaguri sangvine resturi alimentare. Zonele de se
diseminate n amndoi pulmonil.
a Congestia Pulmonul este n volum, cu marginile
bombate, de culoare pe se scurge snge n cantitate
mare, cu aspect spumos. Docimazia este Trecerea de la zona
la cea se face treptat. Uneori, pleura
amprentele costale.
a Congestia Procesul este localizat mal mult la baza
pulmonului, volumul e nemodificat, culoarea
perilobular congestionat Pe de se snge de
culoare neoxigenat, n cantitate Docimazia este

a Hemoragii/e pulmonare echimoze, sufuziuni
subpleurale) apar consecutiv unor toxice sau Edemul
pulmonar se prin umplerea alveolelor a bronhiolelor cu
lichid seros, vasculari. Se pot
ntlni trei categorii de edeme: acut, cronic agonie.
O n edemul acut, pulmonul are volumul crescut, a fi elastic;
culoarea roz; pe un lichid spumos Docimazia
este
42
IGIENA, SU,BPRODUSELOR DE _ABATOR
COMESTIBILE TEHNICE. REZULTA TELE IN URMA ABA TORIZARII
D n edemul cronic, pe se snge mai
spumos. Docimazia
o Edemul agonie are caracterele edemului acut se la
animalele n agonie, la cele prost sngerete sau chiar la cele moarte.
Se produce n timpul efortului pe care-I fac animalele de a nvinge moartea,
rezultnd de prin capilarelor. respiratorii
sunt pline de sero-sanguinolente. El stadiul modul n
care s-a sangerarea.
b ).
o Atelectazia n volumului
alveolelor pulmonare, la completa golire a acestora de aer. Ea poate
fi sau sub de focare ( bronhice ).
modificare de obicei leziunile de pneumonie sau
bronhopneurnonie. Regiunea apare de culoare cu
Pe este de culoare
sau cu reflexe spre Docimazia
o Emfizemul pulmonar poate fi alveolar sau
ln emfizemul alveo/ar, zonele emfizematoase sunt n volum,
de culoare anemiate, moi, crepitante la Decimazia,
De cele mai multe ori, emfizemul apare compensator (vicariant),
procesele atelectazice.
o Emfizemul pulmonar (aer n conjunctiv intersti-
se ca urmare a eforturilor de precum a efortu-
rilor agonice intervenite la animalelor; de asemenea, el mai apare n
cazul rupturi lor pulmonare, prin traumatisme leziunilor parazitare.
c). pigmentare
Pigrnentarea a pulmonului poate fi (antracoza,
sideroza, silicoz.a) de origine (hemosiderina,
hernatoidina, bilirubina, biliverdina, bilifuscina etc.)
(melanina, lipocromul luteina).
exogene (antracoza, sideroza) apar la animalele
crescute n zonele miniere. sunt de culoare
apar n limfonoduli (la limita dintre zona cea sau n
parenchim.
endogene anhemoglobinogene, n special melanoza,
apar la tineret (mnji, miei, sub sau (pete de
43
IGiENA, ALIMENTELOR DE ORIGINE
culoare modificarea este se fac
este se fac totale ale pulmonu!ui.
d). inflamatorii
o Pneumoniile sunt manifestate prin leziuni masive, ce
dintr-un lob, un lob ntreg sau chiar mai lobi.
De obicei leziunea este foarte rar n examenul
de abator se frecvent pneumonia sau
sub denumirea de bloc pneumonie fibrino-
Este n cazul unor boli
febra a calului, pneumoniile etc.). in de
stadiul evolutiv, ele pot fi ntlnite n faza de congestie (umplere),
sau chiar n faza de
n faza de congestie (umplere), parenchimul pulmonar este destins,
de culoare - violacee, prezentnd la umede. Pe
se o serozitate de culoare
Docimazia este sau
n faza de zona este
aproape de culoare - de
este aproape iar la raclarea cu se o
serozitate n cantitate de culoare tulbure, sub
denumirea de suc pneumonie. Docimazia este
Faza de a regiunii modificate se
prin culoarea iar pe

Faza de a exsudatului inflamator sau faza de se
prin iichifierea exsudatului fibrinos alveolar sub
polinuclearelor, care, apoi, o parte este expectorat, iar parte resorbit
prin vasele limfatice.
Perioadele de sunt de inflamatorii
ale sistemului bronhial, ale pleurei ale limfonodulilor.
O Bronhopneumonii/e sunt inflamatorii caracterizate prin
precum a conductelor alveolare, a bronhiolelor
intraiobulare a bronhiilor extralobulare. Se sub de focare
multiple, de dimensiuni mici, circumscrise, izolate unele de altele prin
pulmonar normal. Sunt cunoscute sub denumirea de pneumonii lobulare
sau pneumonii n focare. La examenul de abator se surprind n stadii
44
COMESTIBILE TEHNICE. REZULTATELE iN
diferite, n raport de vrsta lor. La se o a
pulmonar n dreptul leziunilor superficiale, iar pleura este
prezentnd exsudate fibrinoase.
La se percep noduli duri, neuniform, iar pe
de zone de culoare sau dense, compacte,
de variabile, de la unui bob de la cea a unei
nuci, ce un aspect mozaica!. La presiune, din bronhii bronhiole se
o cu aspect purulent.
n de gradul de alterare al peretului alveolar bronhial,
precum de felul exudatului inflamator, bronhopneumoniile se mpart n:
bronhopneumonie sau
iar cauzele ce le
produc se disting bronhopneumonii prin de corp bacteriene,
virotice parazitare.
ln examenul de laborator al pulmonului,
bronhopneumonia sau n
pleuropneumonie pneumonia a
porcilor, pneumoniile etc.), de asemenea, bronhopneumonia
care uneori poate fi unor bronhopneumonii
fibrinoase.
La pe n cazul bronhopneumoniei supurative
se abcese de diferite, sub de focare miliare sau
nodulare, ncapsulate cu un cremos, galben-verzui.
Bronhopneumoniile supurative sunt ntlnite n diferite
prin aspirare de corp etc. sau pot fie
unor piemice.
Bronhopneumonia poate fi o continuare a
bronhopneumoniei fibrinoase sau a celei purulente sau ia ca
bronhopneurnonie prin corpi n urma unei false sau a unei
reticulite traumatica.
La de abator se pot focare circumscrise sau difuze.
afectat apare la 'Inceput uscat palid,
cu necroze, pentru ca apoi, prin ramolire de
lichiefiere) se transforme ntr-o cu miros
ichoros. ramolit se poate elimina printr-o bronhie, formandu-se o
In asemenea cazuri se impune examenul de laborator al
45
Bronhopneumonia apare n la la
miei. Se sub de focare de bine delimitate, cu aspect
uscat, de culoare de variabile (bob de
la o
Bronhopneumonia apare ca
fenomene primare, alteori secundare, consecutiv unor
parazitare. Se sub sau
la oaie, micoze pulmonare,
etc.).
o Leziunile de se ntlnesc frecvent n pulmonul de
taurine, mai la porcine, rar la ovine extrem de rar la cal.
La bovine adulte se adeseori procese de generalizare
cu leziuni de bronhopneumonie cu focare marginale (tuberculoza
tuberculi miliari cu perifocale (lobi
diafragmatici), noduli caverne
pulmonare cu ulcere limfadenite Leziunile
cronice de pot fi ntlnite la n
profunzimea parenchimului; ele n centru un cazeos
abundent, galben sau galben-gri, iar la periferia focarului conjunctiv
proliferativ. n focar ajung germeni piogeni, necroza este mai
ajungndu-se la de
Pneumonia este destul de o
cazeificare de tip infiltrativ, de tare din loc
n loc cu hemoragii punctiforme. Focarul este nconjurat de o de
congestie cu centrul neregulat.
Bronhopneumonia se sub de focare mici
numeroase, pe sau numai pe o
Fiecare focar la periferie o iar n centru
un nceput de cazeificare. Limfonodulii mediastinali sunt
n toate cazurile aceste leziuni.
n tuberculoza ncepe cu hipertrofia
acestora, apoi diminuarea congestia,
formarea unor noduli de culoare (translucizi), care apoi
formnd mase cazeoase. Umfonodulii devin duri, cu
n stadiul mai avansat se
46
COMESTIBI,LE ,REZULTATELE N URMA
---------- .
Limfadenita poate fi

Leziur1ile limfonodulare n formele cazeoase au un caracter infiltrativ,
pe observndu-se o cazeificare cu caracter radiar, de cele
mai multe ori, putndu-se constata Jn limfonodul forme vechi
calcificate.
Limfadenita se prin de
miliare izolate sau conglomerate, cazeificate sau calcificate, mai
ales n stratul cortical allimfonodulului.
n limfadenita limfonodulii sunt puternic
n volum (proliferarea a de specific), de
cu aspect pe de obicei nici o
de cazeificare.
Traheea bronhiile pot prezenta noduli sau ulcere mai mult sau mai
profunde.
Tuberculoza pleurei (tuberculoza la animalele mari poate fi
sub sau sub
sau
n forma se unei pleurite cronice
nodulare (noduli duri, cu centru cazeificat sau calcificat),
de o prolifiere a conjunctiv (pe pleurale) de culoare
sau de variabile. Unele din aceste
pot avea pedicule. Pe au
nodulilor din parenchimul pulmonar.
Forma se la nceput prin
unui exsudat !ibrinos pe seroasei, care de
specific proliferat se ntreaga se
ntr-o care se se ind
La tineretul taurin se mai frecvent tuberculoza
prin pneumonia
cu tuberculi rniliari
La pe pleurei se depozite difuze
groase, iar pe tot stratul este format dintr-o
La bivol, focarele tuberculoase au culoare uneori
chiar Continutul este cazeos, calcificndu-se foarte rar.
'
47
IGIENA, ALIMENTELOR DE ORIGINE ANIMAL
O Echinococoza. Se n pulmon sub
La pulmonul cu chisturi hidatice
nodulare, ce dau un aspect boselat organuluL La
n parenchim se simt vezicule de dimensiuni variate, pline cu un lichid sub
tensiune. La se scurge un lichid clar, limpede. n locul chistului
o cavitate de conjuctiv de proliferat, de pe
se desprinde cu membrana
ganglionare lipsesc.
Echinococoul inveterat este plin cu un cazeum galben cremos sau
calcificat Enuclearea lipsa leziuniior limfonodulare
echinococoza de
o Strongilozele pulmonare (dictiocauloza). La bovine adulte la
strongilii produc n lobii diafragmatici urmate de ale
conjunctiv.
La se teritorii pulmonare cu aspect sidefiu, dure la
sau numai noduli de culoare verzuie pe ce pot

1.2.3.3. Examinarea esofagului
Pentru examen, esofagul este n la trahee.
n mod el se numai prin iar ia nevoie, n caz
de examenul se prin palpa
mai des ntlnite la esofag sunt: ectazii, atrofii, esofagite
(catarale. exsudative, uiceroase, supurative, gangrenoase, psedomembra-
noase ). Esofagitele supurative gangrenoase sunt consecutive
prin corpi iar cele pseudomembranoase se ntlnesc n
necrobaciloza tineretului bovin.
Esofagul este sediul unor paraziti anume, pe
se gastrofilii, gongilomenele, larveie de Hypoderma bovis, filariiie,
iar n peretele muscular se (la bivol la bou
Sarcocystis bovicanis, S. bovihominis, la ovine Sarcocystis ovicanis, la porc
Sarcocystis suicanis, S. suihominis, iar la cal Sarcocystis equicanis).
Sarcocistoza se prin unor ovale
48
IGIENA. CARNII SUBPRODUSELOR DE ABATOR
TEHNICE. REZULTATELE IN URMAABATORIZAR.c.ll ___ _
sau alungite, cu capetele rotunjite, de forma unor de castravete, de
culoare sau localizate ntre fibrele musculare ale mucoasei.
1.2.3.4. Examinarea cordului
O Prezentare pentru examinare. La taurine bubaline, cordul se
din naturale se de cuier, celelalte
organe.
O anatomice. La cordul are aspect conle
3 siloane vasculare (interventricular stng, drept
posterior). este de culoare
La animalele adulte frecvent oase cardiace
dispuse n jurul orificiului aortei (fig. 1 .6.).
La oaie cordul este cu cel de bovine, doar
este mai mic ceva mai alungi!.
La porc, cordul are aspect globulos, silonul interventricular stng
este oblic taie marginea a cordului n egale,
dnd impresia unei a organului pe el Silonul posterior este
rudimentar. n ventricolul stng sunt prezente diferite trabecule
de asemenea, la porc este caracteristic faptul aorta nu emite
artera trunchiul
izolat din aorta
La solipede, cordul este globulos, are siloane vasculare
(interventricular drept stng). de culoare
moale. Oasele cardiace absente; n locul acestora, la caii
se ntlnesc inele fibroase.
Examenul cordului examinarea sacului pericardic cu
lichidul pericardic a cordului propriu-zis.
O Examenul sacului per/cardie se face prin prin
prin obligatorie. La se aspectul, forma,
culoarea sacului pericardic, eventualele sau ale
acestuia. pericardului se face printr-o incizie ce pleac de la
baza cordului spre vrf, n fel nct colectarea lichidului
periacardic.
49
Fig. U. Cordu! la diferite specii
1, -bou; 2" -cal; 3. - oafe; 4. -porc
Se prin a pericardului lichidul
pericardic. Pericardul la interior trebuie fie lucios de culoare
sidefie, iar lichidul pericardic (doar ct faciliteze
cardiace} de culoare Se mai originea
vaselor mari ce ies n cord, vaselor coronare, epicardul
miocardului.
O La cordul propriu-zis se epicardul, miocardul
endocardul (parietal va!vular).
Epicardul se cu miocarduL La se
forma, volumul organului, eventualele sau
50
COMESTIBILE TEHNICE. REZUI.T ATELE IN URMA ABATORIZARII
.... -... .. ....... -..... ---
de culoare, precum unor chistice sau
nodulare, subepicardice. cordului se face trecnd mna pe
miocardului, elasticitatea organului, eventualele
de cordului este obligatorie la toate
bovinele n abator. ln acest sens, n cordul stng se face o incizie ce
de la mijlocul atriului, taie peretele antrioventricular merge paralel
cu silonul vascular, la o de 3-5 cm de aceasta, la vrful
cordului. endocardului stng a valvulelor mitrale se
acestea din la descoperirea valvulelor sigmoide.
ln cordul drept se face o incizie ce de la baza arterelor
pulmonare, paralel cu silonul, la vrful ventricolului, se apoi
n sus pentru descoperirea atriului. Astfel se permite examinarea
endocardului, a valvulelor tricuspide cu cordajele lor, originea arterelor
pulmonare cu valvulele sigmoide.
Pe de grosimea miocardului,
aspectul culoarea acestuia, precum unor chistice
sau nodulare, a unor de culoare etc. La endocard, prin
se culoarea, aspectul cordajelor, sau unor
coaguli de snge sau hemoragii subendocardice. Se att
endocardul parietal, cat cel valvular.
111 Dominante morfopatologice
Sunt specifice pentru cele trei componente ale sale: pericard,
miocard endocard,
a). La pericard se ntlnesc calitative cantitative ale
lichidului pericardic ale pericardice. Dintre acestea
O pericard/ce se ntlnesc n caz de efectuate
sau n agonie, cnd n urma stazei din vasele coronare
pericardice, seroase, lichidul pericardic
cantitativ. De asemenea, lichidul pericardic n bolile circulatorii
cronice, ca o a stazei sanguine; n acest caz se un
exsudat In cavitatea ln cazul pericarditelor, lichidul
pericardic este tulbure, iar n rupturi vasculare, el este sangvinolent. De
asemenea, se mai lntlnesc hemoragii punctiforme sau sufuziuni In caz de
(furajere sau minerale) sau boli septicemice (antrax,
rujet).
51
IGIENA, SIGURANTA ALiMENTELOR DE ORIGINE
Pericarditele, etiologie, pot fi traumatice, iar din
punt de vedere morfologic ele pot fi: seroase, serofibrinoase, fibrinoase,
supurative, gangrenoase, nodulare, cazeoase proliferativ-difuze.
a Pericarditele sunt produse indirect sau secundar pe
cale n urma unor

a Pericarditele traumatica sunt destul de frecvente la
ntlnindu-se mai ales sub sau
Proliferarea, poate astfel evolua nct ntre pericard,
se formeze cordoane fibrinoase. n cazul cnd sunt
la nivelul procesului inflamator germeni piogeni, ei pot duce la piemii,
septicemii sau viremii.
La examenul de abator, prin se o n volum
a cordului, iar n sacul pericardic
proliferativ de
n "a frigare" septicemice la tineret, se
pericardita cnd epicardice sunt lucioasa, congestive,
acoperite cu o de lichid, iar n cavitatea se
o cantitate de lichid citrin, opalescent.
n pleuropneumonie precum n
faza a se pericardita n aceste
cazuri, la se depozite fibrinoase pe
seroase. n cavitatea se abundente membrane de
care volumul cordului, dilatnd concomitent sacul
pericardic.
a Pericarditele supurative sau purulente sunt n majoritatea
cazurilor continuarea a pericarditei fibrinoase (n pericardita
a bovineior) sau apar uneori ca o
Se prin unor pungi cu puroi, cu grunji n
masa de
a Pericardita se consecutiv unor procese
traumatica cu concursul unor germeni anaerobi. ln urma necrozei de
lichefiere, exsudatul fibrinos uscat se n exsudat fibrinos de
culoare verzuie, cu miros ihoros. Pericardul se rupe cu
a Pericardita proliferativ apare n urma
tuberculoase, cnd pericardul este iar cavitatea
ntr-un depozit libro-cazeos (cord blinda! sau cord cuirasat).
52
COMESTIBILE TEHNICE. 'REZULTA TELE N URMA
a pericarditelor exsudative duce la pericarditele
uscate, cnd exsudatul fibrinos false membrane. Lichidul
pericardic este absent, este iar ntr-un stadiu mai avansat,
hiperplaziei seroase pericardice se poate produce chiar o lipire a
celor
Congestiile hemoragiile se ntlnesc n bolile n
n etc.
b). Modificarile miocardului. n miocard se pot ntlni
hipertrofii, atrofii, distrofii pigmentare
inflamatorii (miocardite ).
n cadrul miocarditelor amintim: miocarditele parenchimatoase
(alterativ-distrofice), ntlnite n bolile virotice cnd miocardul este
de dungi cu contur neregulat, dnd cordului aspect tigrat,
peretele este friabil, de culoare ca frunza
n special n febra la tineretul bovin sau
n diferite toxice grave, etc.). n febra se
a miocardului.
o Miocarditele supurative sunt produse pe cale n
cu 8. pyogenes se prin abcese de diferite
diseminate n grosimea miocardului care se pot deschide n epicard sau
n endocard. ln aceste se impune efectuarea unui examen
bacteriologie al
o Miocardile/e necrotice, frecvent ntlnite n
se prin unor zone necrozate cu o
inflamatorie cu proliferare
o Miocardita se n special n
n parazitare cu cisticerci echinococi.
Miocardul la bovine este unul dintre locurile de pentru cisticerci, el
n mod obligatoriu.
c). endocardului. La deschiderea cordului, pe
endocardului poate fi ntlnit un coagul de snge a culoare
caractere n de felul n care s-a efectuat ln cazul
unei normale, coagulul este moale, lucios, de culoare uniform
pe neaderent, produs prin coagulare n bloc.
Cnd a avut loc moarte sau n stare
coagularea se face mai trziu, iar coagulul format are de
culoare: partea este n
53
IGIENA. AL!t;,1ENTELOR DE ORlG!NE ANIMALA
hematiilor, iar partea este n galben. Coagulul este
aderent.
La animalele asfixiate sau n unele boli (antrax), sngele
este necoagu!at, negricios.
Ca circulatorii la nivelul pericardului hemoragiile
n asfixii etc., iar pe endocard echimoze,
sufuziuni, hematoame.
Dintre inflamatorii ale endocardului ca cea
'
mai endocardita (n rujetul cronic la porc),
prin ulcere, trombusuri polipoase de proliferare
la nivelul valvulelor atrio-ventrculare.
n emfizematos, n cordul drept de bovine se de
asemenea, o printr-un depozit fibrinos, aderent la
endocard, sub denumirea de endocardita lui Ravena.
Dintre se pot ntlni mai frecvent chisturi de Cistycercus
bovis mai rar echinococi dislomi.
1.2.3.5. Examinarea diafragmei
Pentru examen, diafragma la cele
semicarcase. Se prin cele pilierii. n
se pot ntlni diferite abcese, n
n piiieri, leziuni parazitare de etc.
1.2.3.6. Examinarea ficatului
O Prezentare pentru examinare. Pentru examinare, ficatul de bovine
de bubaline se individual, de
naturale se n cui sau se pe banda transportoare sau pe o
de celelalte organe. La celelalte specii, el se
cu alte organe cu care este n (pulmon, cord,
esofag, trahee, iar la porc cu limba).
O anatomice. La bovine, ficatul 2 lobi principali
(drept, stng) 2 lobi secundari (lobul cel caudat sau a lui
Spiegel). Scizurile interlobare sunt foarte iar
Vezica este foarte bine
mult marginea a ficatului (fig. 1.7.).
54
IGIENA, II'.JSPECTIA SIGURANTA SUBPRODUSELOR DE ABATOR
COMESTIBILE TEHNICE. ,REZULTATELE N URMA
__ _._" ______ " _____ .,_"""_, __ .. __________ ;";,_",_
3
Fig. 1.7. Ficatul la diferite specii:
1. cal; 2. bou; 3. oaie; 4. porc
2
La ovine caprine, ficatul este mai redus ca volum, mai oval, iar
vezica mai marginea
La suine, ficatul 4 lobi (stng, intermediar stng, intermediar
drept sau drept); lobul caudat este redus.
Vezica este ntr-o pe marginea a
lobului intermediar nu marginea a ficatului. Scizurile
dintre lobi sunt foarte iar foarte fapt ce
permite identificarea speciei chiar numai o de organ.
l_a cabaline, ficatul are 3 lobi principali (stng, intermediar drept);
lobii caudat sunt nu are este
culoarea este mai dect la alte specii.
a Obiectivele examenului. La ficat se capsula lui
Glisson, parenchimul cu canalele biliare limfocenlrii portali
a Capsula lui Glisson se prin
eventualele sau la nivelul acesteia (leziuni de
Examinarea ei se face cu parenchimul hepatic, Se
forma, volumul, aspectul marginilor, culoarea, precum
eventualele chistice sau nodulare superficiale. Ficatul de la
animalele n digestie este rnai voluminos mai greu dect la
animal nainte de
55
---
Culoarea ficatului n functie de timpul scurs de la
' .
Imediat eviscerare (ficatul cald) o culoare cu
reflexe metalice, la cafeniu-deschis, iar ficatul devine de
culoare cafenie la ciocolatie.
o Parenchimul hepatic se prin
o pe ambele pentru aprecierea
sau a unor eventuale chistice sau nodulare.
ficatului cald este moale, devine cnd
el se Astfel n normale, ficatului trebuie
fie cu aceea a unui de ou fiert.
ficatului ia bovine este obligatorie, indiferent de
riie prin sau Ea se face n forma literei V pe
a organului, interesnd parenchimul canalele biliare. n acest
sens se o incizie n lobul stng, nspre scizura
ct mai aproape de hil pe parenchim o
n lobul drept, plecnd de la baza lobului lui Spiegel
la scizura formnd un unghi drept (fig. 1.8.).
Fig. ficatului de bovine
Pe de se aspectul, culoarea
parenchimului, canalelor biliare acestora, la
a
o Limfiocentrii portali sunt la nivelul hilului hepatic, n
de 1-2, de Se norme
ca la celelalte organe. Uneori sunt cu pancreasul, putnd

56
COMESTIBILE TEHNICE. REZULTATELE IN URMA ABATORIZARII
---
Uneori, la nivelul ficatului n o
de pancreas, care se cu limfocentrii portali,
normele pentru controlul de
abator.
Ficatul poate prezenta preexistente

o
Se datoresc mare de snge, de glicogen raportului de
a ficatului cu masa Dintre acestea
Hemoliza, care n punerea n libertate a pigmentului sanguin
parenchimului hepatic cu acest pigment, n special n jurul
vaselor sanguine.
cu este de culoare sau verzuie se
mai ales n jurul vezicii biliare.
unor pete circumscrise sau difuze, negricioase, brun-verzui
sau albastre-nchis, violacee tiomethemoglobinei dintre
H
2
S Fe din sulfura de fier). Petele se la
sau n parenchirn, de-a lungul vaselor sanguine.
Emfizemul cadaveric apare n urma la nivelul ficatului a
rnicroflorei anaerobe ce ajunge aici pe cale n timpul agoniei.
Microbii, prielnice n ficat, se rapid
glicogenul cu formare de gaze, dnd un aspect buretos ficatului.
cu se produce prin mbibarea capsulei, n urma stivuirii
ficatului. Capsula o culoare
111 nainte de (preexistente)
a), circulatorii
o Anemia ficatului se n anemice grave n
hemoragii acute sau cronice. Ficatul se n volum, cu
aspect palid, moale. Aceste pot fi numai
unor compresiuni care irigarea cu snge a regiunii
respective. unor embolii, tromboze sau compresiuni se
de infarcte, de culoare sau uneori
cuneiforme (cu vrful ndreptat spre vena
57
IGIENA, ALIMENTELOR DE ORIGINE ANIMALA
a Hemoragii/a ficatului pot fi punctiforme sau sub de
echimoze sau sufuziuni, cu subcapsulare sau chiar n parenchim,
ntlnite n boli acute, n diferite etc. Uneori, n umm
unor compresiuni puternice, se pot ntlni hematoame subcapsulare sau n
parenchim.
O n congestia ficatul este n volum, capsula
marginile rotunjite, culoarea .. vasele pline de snge. La
se scurge n cantitate mare
O n congestia ficatul este n volum,
culoarea Pe se scurge mult snge de culoare
Lobulii au la centru culoare iar la periferie o culoare
ceea ce face ca ficatul ia un aspect muscat (ficat cardiac).
modificare la bovine n bolile de cord, n boli cronice ale
sau n ale venoase. n timp, leziunea duce la Pe
ficatului se pete de diferite de culoare
proeminente 'in timpul animalului care,
eliminarea sngelui se n depresiuni de culoare
Asemenea modificare este sub denumirea de sau
teleangiectaz.ie Pe ficatul are un aspect buretos.
b). de de metabolism
o Atrofia ficatului. Poate fi sau sau
atrofie Atrofia apare n urma unor de
(trofice), boli etc. n acest caz, ficatul
este mult mai redus n volum, capsula este sau
marginile la organul opune
Atrofia este unor compresiuni de
asupra unor lobi sau regiuni hepatice; ea este Drept se
cunosc: tumori, (Cysticercus tenuico/is, de Echinococcus),
nodulare de abcese, hematoame etc.
Paralel cu atrofia sau Tn se produce o
hipertrofie compensatorie a hepa!ic.
Atrofia apare ca urmare a de ami!oid, deci este
unor procese degenerative.
a Hipertrofia apare rar nu trebuie cu ciroza
sau alte ale ficatului care se prin n
volum. De ficatul normale
58
COMESTIBILE TEHNICE. REZULTATELE N URMAABATORIZARII
.
111 general, caracterele organoleplice. Marginile sunt rotunjite,
bombate.
O Distrofiile ficatului
Degenerarea tulbure). Macroscopic, ficatul
cu distrofie o n volum, de culoare
cu pierderea desenului caracteristic. Lobulii nu sunt Pe
are aspect de "organ fiert", parenchimul pe
Modificarea este in febrile cu caracter
septicemie, in n anoxia etc.
este cu
se la ficatul animalelor bolnave cronic
pleurite etc.). La ficatul este Tn volum, are marginile
rotunjite, capsula Pe de parenchimul are un
aspect sticlos. este moale, cu cea a aluatului
sau a unei magme.
apare consecutiv unor patologice
grave (boli diferite cu fosfor, cupru, cloroform,
ciuperci grave de septicemii). La
ficatul este sau n volum, cu marginile
rotunjite are Capsula este
culoarea ficatului este lutului sau
ocru. Pe se o ce se
de care lntre degete o de Desenul
lobular este
este un proces ireversibil, cu profunde
nucleo-plasmatice trebuie de
n ficatul este n volum, marginile rotunjite,
capsula culoarea sau Lobulii
desenul distinct. Ea este o stare la
animalele foarte grase mai ales la speciile care se la o
(porci, etc.). Mai apare la femeie
perioadei de la Caracteristic grase este
acumularea de n celula sub de gutelete, ca
fie structura activitatea a acesteia.
o Distrofii pigmentare. Dintre distrofiile pigmentare ale ficatului,
cele mai importante sunt: depozi\ele de (atrofie melanoz.a,
hemosideroz.a icterul.
59
O Dintre anhemoglobinogene, mai frecvent la
ficat este melanoza. Aceasta poate fi sub sau (n
special la tineret). Pigmentul melanic se n special n celulele
cromatofore, care se ndeosebi subcapsular, dar n parenchimul
hepatic, dnd la pe aspectul de maculat Pigmentarea
este de culoare sau net de
restul organuluL Se prin unor pete variabile ca de
diferite, miliare sau mai mari, rotunde, ovale sau neregulate, de
culoare care duc n final la confiscarea organului, aspectului
dezagreabiL
Ca a ficatului
hemosideroza, care se n urma hemoglobinei
de cauze toxice, sau parazitare (anemie
micotoxicoze, hemosporidioze). Ea poate fi (forma
frecvent sau (mai rar). n hemosideroza ca
de altfel n cea se impregnarea a
celulelor hepatice. Macroscopic tesuturile cu au o
maronie-ruginie mai mult sau mai mai
apar n special la limfocentrii portali, fiind asociate cu
hemosideroza splinei, a rinichilor, a oaselor, a limfocentrilor a
altor
/eterul n culoarea sau a
ficatului, prin impregnarea cu pigment biliar a celulelor hepatice, a celulelor
Kupffer a lui.
Pe ficatul are aspect omogen, cu desenul lobular nedistinct
sau exagerat
Leziuni necrotice ale ficatului apar n diferite cu
virusuri, bacterii, n datorate ingestiei de toxice
cu alimentele (fosfor, arsenic, de carbon etc.) n
general sunt precedate de fenomene distrofice. n urma acestor
factori, la ficat se fenomenul de distrofie (atrofia
care se printr-o degenerare de o
a celulelor hepatice. La ficatul este redus la
sau la o treime din volumul Marginile sunt capsula
culoarea sau Pe
apar pete ce dau aspect mozaicat La fel n cazul
proceselor distrofice se pot ntlni necroze lobulare centrale, intermediare
60
IGIENA, SUBPRODUSELOR DE ABAJ'OR

sau periferice, acestea din fiind cele mai frecvente, deoarece sunt
produse pe calea portale.
gradul de de extindere a acesteia n interiorul
lobului se macroscopic, pe ficatului 'fn profunzimea
parenchimului, difuze sau n focare care
zone de necroze.
De asemenea, se produc necroze prin traumatice toxice,
parazitare etc.).
Necroza ficatului este de Fusobacterium necroforum sau de
paratifici, aici pe calea venei porte. Ea se prin
unor bine circumscrise, rotunde sau ovale, de
unui bob de mei sau chiar a unei alune.
Culoarea focarelor de este cu aspect uscat
pe ln final se produce hepatita sau hepatita
Culoarea a nodulilor este
tare; ei sunt de o pentru ca mai trziu
lor se nmoaie, devenind granulos sau cu aspect de puroi
de culoare n astfel de cazuri este indicat se un
examen bacteriologie al
c). inflamatorii nespecifice
O Hepatita este de stafilococi, streptococi,
Corynebacterium pyogenes. Ficatul abcese, diseminate neregulat
pe n profunzime (hepatita sau sub
(hepatita La bovine, hepatitele supurative pot fi
ntlnite prin corpi n prestomace, iar la consecutiv
omfalice. Abcesele pioflebitice au forma sunt
de o putnd ajunge la unui cap de
copil. Uneori se aglomerate mai multe abcese, separate ntre ele
prin
Echinococoza uneori o ln
acest caz, n ficat se abcese separate sau grupate, n faze
evolutive variate. Zonele de puroi formate nu au capsule, iar cele
vechi se care devine grunjos,
consistent sau uscat.
61
IGiENA, INSPECTIA SIGURANTA ALIMENTELOR DE ORiGINE ANiMALA
----
0 Hepatitele hemoragice hemoragico-necrotice sunt produse de
trematodelor prin parenchimul hepatic. La
ficatul este la de linii sinuoasa de 3-4 mm
grosime, care se prelungesc n profunzimea parenchimului
Liniile traiectele hemoragica produse de deplasarea
n grosimea ficatului.
O Hepatita se ca
primare in traumatismele produse de corpi sau ca procese
secundare, in bolile datorate anaerobiior (n
emfizematos, edem malign). Parenchimul devine extrem de friabiL La
presiune de hepatic, ia palpare masa ficatului
deno!nd bulelor de gaz.
O Hepatitele cronice se/erogene (cirozele). Sunt
proliferative difuze ale elementelor de tip mezenchimal. Se
printr-o dezvoltare a conjunctiv n detrimentul
nobil parenchimatos.
Morfologic sunt tipw-i principale: ciroza ciroza
iar etiopatogenetic - ciroze toxice,
toxice-parazitare_ Ciroza apare mai ales la porc, iar cea
la bovine. La volumul ficatului este (ciroza sau
(ciroza n ciroza ficatul este in volum,
organului este Capsula este
ficatului este iar ia
sub Consecutiv proceselor degenerative, parenchimul zone
nodulare de culoare sau separate unele de altele
printr-un fel de bande scleroase, albicioase. n locul celulelor degenerate se
nasc celule noi, tinere, hiperplazice.
n ciroza volumul ficatului este marginile ascutite,
capsula Organul este foarte dur
la palpare. se face greu, din cauza sclerozei.
CJ Angiocolitele. Sunt ale canalelor biliare ale canalului
coledoc. n urma procesului inflama!or, canalelor se apoi
se o a canalelor biliare, ele fiind proeminente pe
a ficatului. Pe lumenul este dilata! aproape plin,
puternic n urma cu de calciu.
intracanaliculare a (Fascio/a, Discrocelium etc.),
n jurul acestor cordoane iau zone secundare de
62
COMESTIBI,LE TEHNICE.'REZULTATELE N
------------- ----
d). Leziuni inflamatorii specifice
O Tuberculoza Poate fi sub
Tuberculoza apare n urma unei septicemice, mai
frecvent la porc, apoi la ovine. n acest caz, ficatul este cu noduli
abia viz.ibili, de unui bob de mei sau de de
sau de diferite, de culoare observndu-se att pe
ct n profunzime. Tuberculoza mai
des la bovine, se sub de focare izolate, uneori numeroase,
de variabile, de la o la o sau chiar mai mari,
de culoare nconjurate de o de conjunctiv.
este format dintr-o materie de culoare cu
moale, puroiului, alteori cu
calcare. Leziunile de duc, ca
proces secundar, la Leziunile de tuberculoza sunt
de leziuni ale limfocentrilor portali.
O Actinobaciloza ficatului, mai des la bovine la porcine,
se sub cu noduli miliari sau sub de
mari, dense, cu aspect de tumori. Este
a leziunilor, de culoare sidefie. Prin exterior
se o proliferare iar spre centru focare de
puroi gros, !n care se pot vedea corpusculi galbeni ca sulful.
n urma presiunii exercitate de proliferarea conjunctiv periferic,
partea a leziunii pe de Poate fi
limfadenita sau
Q Leziuni de
Distomatoza ficatului, la ovine, caprine, bovine, mai rar
la cal porc. n stadiul de migrare,
de ordin mecanic, care, prin localizarea n canalele biliare produc
sau Procesul se prin sclerozarea
canalelor prin Pe a ficatului se
deosebesc net canalele biliare impregnate cu calciu.
Echinococoza la toate animalele de abator,
mai rar la cal. hidatici se n zone diferite ale
parenchimului au variabile. Ei o proprie de
au lichid limpede. Prin dezvoltarea
hidatici se produce o atrofie prin compresiune unei capsule de
slab la
63
conjunctiv de enucleerea lor foarte Cnd
se pot duce ia unor adevarate pungi purulente. Leziunile
ganglionilor lipsesc.
Cisticercoza ficatului, este de Cysticercus tenuicol/is
(forma a T. hydatigena) este la porc. Chistul poate
ajunge de unei portocale cu un aspect piriform se n
special sub producnd atrofii prin compresiune (depresiune n
hepatic).
1.2.3.7. Examinarea splinei
Pentru examinare, splina se individual, n urma
ligamentului gastro-splenic, n crlig celelalte
organe.
O anatomice: La bovine, splina are forma cu
convexe, marginile iar concave. Capsula are
o culoare Nu are vascular !imfonodul
propriu.
La ovine-caprine, splina are o Culoarea
nchis. Nu silon vascular. La
splina la extremitatea
La suine, splina are o
pe linia o cu hil splenic, iar la
extremitatea se 2-3 limfonoduli splenici. Pe
splina are forma unui triunghi isoscel. Extremitatea a
splinei este iar cea imediat
eviscerare, culoarea este apoi se nchide treptat.
La solipede, splina are de cu o un vrf.
Marginea este rectilinie. o
ce o mparte ntr-o treime 2/3 posterioare. Pe
se o limfonoduli. este moale,
culoarea (fig. 1.9.).
o Examinarea splinei capsula pulpa Ea
se face prin prin prin obligatorie. Prin
se aspectul capsulei, culoarea acesteia, eventualele
de asemenea, forma, volumul, aspectul eventualele
chisiice sau nodulare de
64
COMESTIBILE TEHNICE. ,REZULTA TELE IN URMA ABA TOR

Palparea se face strngnd organul ntre primele degete, de la
un la apreciind astfel organului n lungimea
sa. ln mod r1ormal, splinei trebuie fie
este obligatorie se face n lungul splinei, apreciind apoi aspectul pulpei
albe al pulpei gradul de a foliculilor limfoizi.
1
'
1
' t j)
'
l
fi
1
1 jt
1
i
4
3
Fig. 1.9. Splina la diferite specii
1- bou; 2- col; 3 oaie; 4- porc
Dominante morfopatologice
a). circulatorii
CI Congestia Splina apare n volum, cu marginile
Pe se scurge o mare cantitate de snge venos,
65
IGIENA. ALiMENTELOR DE ORIGINE
negricios; pulpa se peste marginile capsulare, pulpa nu se
mai splinei este Pe de
foliculii splenici sun! n volum, vizibili cu ochiul liber. n antrax, splina
curge pe Iezi uni de
a Congestia Apare n cazul stazei n sistemul port-
abdominal sau al circulatorii de intoarcere. In acest caz, organul
este n volum, conjunctiv din jurul vaselor.
Pe pulpa este de culoare nu curge nu se
poate racla. Aceste mai pot fi prezente n cazul
agonice sau moarte.
a Hemoragii!e splenice pot fi prezente sub de echimoze,
sufuziuni sau hematoame subcapsulare, n diferite febrile,
septicemice sau consecutiv unor traumatisme.
a /nfarctul splenic apare n urma vasculare de
coagulabilitate Particulele embolice provenite de la nivelul
diferitelor leziuni n sistemul arterial al splinei, ducnd
mai departe la infarcte ischemice sau infarcte albe. lnfarctele hemoragice ale
splinei se mai mult marginal pol singular sau n mai
mare marginile treimii inferioare a splinei (pesta lnfarctul
dintr-o o
b ). Distrofiile splinei
a Hia/inoza si amiloidoza produc o n volum a splinei,
marginile sunt este pe pulpa
este bine de cea Foliculii splenici pe
de iar prin lor dau impresia unor
boabe de orez (spline "sago"). Modificarea este n
supurative.
a Hemosideroza splinei n depunerea hemosiderinei n
siderocitele din pulpa n preajma foiiculilor splenici (boli toxice,
hemosporidioze ). Sp!ina este n volum de culoare

c). inflamatorii
a Splenita Splina este n volum, cu
moaie, pe de de
culoare (n antrax - splenita ).
a Splenita apare consecutiv unor traumatisme sau
cu 8. pyogenes sau alte bacterii de n piemii sau pe cale
66
COMESTIBILE TEHNICE. REZULTATELE IN URMAABATORIZARII
--
Se produc abcese de diferite forme, circumscrise, bine
conturate sau flegmoane cu aspect difuz. Examenul de abator se
obligatoriu prin examen bacteriologie al
a Sp/enita apare ca o a
necrobacilozei la bovine, ovine sau n antrax, consecutiv splenitei
hemoragice. n apar noduli cu aspect uscat,
de pulpa splinei printr-o
a Sp/enitele productive se ntlnesc sub de splenite
hiperplastice productive n ca splenite nodulare n
diverse micoze.
ln salmoneloza splenita . se printr-o
hipertrofie splenic cu numeroase necroze histiocitare nodulare.
Splenita apare sub care
necroze de cazeificare cu Important pentru
medicul de abator este ntruct splina este un organ cu
leziunile de la nivelul ei o diseminare a
procesului pe cale ca atare vor fi
a Leziuni parazitare 1n Se ntlnesc n echinococoza
distomii eratici, babezioza (splina este n volum
are cauciucului).
1.2.3.8. Examinarea masei gastrointestinale
Masa se imediat eviscerare,
cu celelalte organe, nainte ca acestea la de triperie,
astfel nct se corobora rezultatele acestui examen cu cele ale
ale celorlalte organe.
a Examenul masei gastro-intestinale se la compartimentele
gastrice, la masa la limfonodulii acestora (pentru
fiecare compartiment gastric limfocentrii mezenterici) (fig. 1.1 O.).
a Rezervoarele gastrice se obligatoriu prin
apreciind: volumul, aspectul seroasei peritoneale, limfonodulii.
se se examenul prin
n acest caz, compartimentele gastrice se deschid se golesc
de alimentar. Aspectul stomacal poate indica: timpul
scurs de la ultima alimentare, de toxice, de puroi, de
mirositoare, colorante etc. la un jet de se
culoarea mucoasei, sau lipsa luciului, aspectul neted
67
iGIENA, ALI.MENTELOR DE ORIGiNE
sau neregulat, eventualelor hemoragii, ulcere, cicatrici etc.
18-24 ore de la eviscerare, epiteliu! glandular fenomene de
gastromalacie, ce trebuie de o leziune n
gastromalacie, de epiteliu se ntre
degete, iar zona nu este de nici un fel de
inflamatorie. La bovine, limfonodulii sunt pe a
rumenului, de-a lungul vascular, pe mica a pe
a foiosului pe marea mica a cheagului.
O Masa se prin
apreciind volumul, integritatea, starea de plenitudine, culoarea
eventualele de Palpnd ntre degete se
elasticitatea peretelui intestina!. n caz de se
intestinul pe marea apreciind
culoarea, mirosul).
examinare se se mucoasa, la care se
culoarea, gradul de umiditate, tumefierea, sau
unor eventuale hemoragii, depozite membranoase,
cicatrici etc. Masa se cu limfonoduli.
1

2
5
Fig. 1.10. Masa cu limfonodulii proprii:
1. limfonodu!ii rumenului; 2. HmfonoduiH 3, !imfonodu!ii foiosutui; 4. imfonodu!i chiagulul;
5. !imfonodulli mezenterici.
1111 Dominante morfopato/ogice la rezervoarele gastrice
a). circu!atorii
O Hiperemia Mucoasa este cu o
care, ce se permite unei
culori vii a mucoasei. Ea poate fi de sau

68
COMESTIBI,LE TEHNICE. 'REZULTATELE )N URMA
O Hiperemia apare n ale de ntoarcere
(1n sistemul port) sau n caz de torsiune a stomacului. Se printr-o
cianozare a cuielor stomacale. Mucoasa este
cu o
o Hemoragii/a gastrice apar n urma ingestiei de corpi
ruperii unor tumori, prin n unele boli
parazitare etc. ln caz de antrax apare un
edem al stomacului, iar n urma unor toxice sau caustice
pot echimoze, sau chiar
U rezervoarefor gastrice apar n caz de indigestie
prin se printr-o destindere
a peretelui stomacal, ca o a presiunii ce se n interior din
cauza ln acest caz pot apare ale
o necrotice. Se pot ntlni la nivelul prestomacelor sau
al stomacului glandular, n urma unor caustice, ingerate
accidental sau administrate. Astfel, n caz de cu sublima!
sau cu arsenicale se produce o de coagulare a mucoasei gastrice,
prin pe acesteia a unui strat crustos, uscat,
negricios sau ln cazul cu diferite bazice,
mucoasa este de culoare n urma
necrozei de lichefiere. Mucoasa mai poate prezenta
uneori membrane fibrinoase aderente difteroide), n cazul
bacilului necrozei (Fusobacterium necrophorum).
b ). inflamatorii
Gastrita apare n ntr-o serie de boli
cu caracter septicemie (febra rujet). Se
printr-o a mucoasei gastrice, care o
culoare este cu un strat albicios, lipicios.
o Gastrita apare n urma unor toxice
ncorporate, precum n la porc, n
micoze la Se prin unor difteroide
superficiale ntinse n delimitate profunde n

O Gastrita poate fi de congestia
hemoragia apare prin ingerare de corpi n
sau n unele boli (antrax, Se printr-un
edem inflamator hemoragii submucoase, ce
69
mucoasei unei culori Uneori apar zone de
ale papilelor sau aie cutelor mucoasei, ce duc la unor membrane
brune-verzui de cheaguri de snge descompus.
a Gaslrita si apare n urma unor
stafilococice, streptococice sau n secundare cauzate
de gastrof1li de ascarizi de asemenea, dezvoltarea unor
abcese flegmoane n grosimea peretelui mucoasei sau al musculo-
seroasei.
Asocierea microbilor anaerobi n procesele traumatice n anaero-
biozele ovinelor gastrita Lezlunile se
prin necroze ntinse, cu din mucoasa cu
edematoase cu bule de gaz n peretele stomacal.
a Gastrita se la animalele
subnutrite, n cazurile de cu furaje acide sau fibroase la porc. La
poate mai n tuberculoase sau printr-o iritare
de Peretele stomacal apare difuz sau
nodular. Mucoasa numeroase ndoituri avnd
aspect rugos culoare iar pe alocuri sunt prezente zone
hemoragice, eroziuni
a Ulcerul esofago-gastric, ntlnit la porc transporturi
ndelungate ca o de stres, mergnd la gastroragie.
a parazitare: Hoemonchus contortus Ostertagia
ostertagii, n cheag la taurine, ovine caprine.
111!1 Dominante morfopatologice la intestin
a.) circuiatorii: congestii active, pasive hemoragii care
recunosc cauze ca pentru compartimentele gastrice.
b ). inflamatorii: enterile catarale, hemoragica, pseudo-
membranoase sau hiperplastice
granulomatoase etc.
o Enterita Pe mucoasei intestinale se
un catar descuamativ, seros, mucos sau purulent.
acestuia, mucoasa apare Foliculii limfatici sunt
pe mucoasei. Uneori se produc hemoragii ulcere. Ea
apare sub cauzelor iritante, chimice, n streptococii
stafilococii (miel), n salmonelice.
70
SUBPRODUSELOR DE ABATOR
COMESTIBILE TEHNICE. REZULTATELE IN URMAABATORIZARII
a Enterita poate fi (antrax),
prin zone infiltrate edematoase de care ating centimetri
n centrul se produc hemoragii necroze. La acest nivel,
mucoasa este de culoare sau
formndu-se astfel carbunculi. intestina!, n acest caz, are o
culoare Enterita este n enterotoxiemie
la oaie, micotoxicoze la cabaline bovine cuprinde mari de
intestin, iar mucoasa o culoare cu aspect umed,
mustos pe n caz de a intestinale (infiltra!
edematos hemoragie) se ajunge la o
Limfonodulii procese de
a Enterita poate sub

Enterita se produce la bovine, 1n cu
iritante n salrnonelice. ln caracteristice
sunt depozitele fibrinoase sub forrna unor membrane care
uneori pot obstrua lumenul intestina!. Peretele intestina! este
Enterita poate fi sau n focare; este
prin necrozei de coagulare de exsudatul fibrinos.
zonei fibrino-necrotice, subrnucoasa
instituindu-se ulcere difteroide la porc). Prin
apoi depunerea a fibrinei iau
"butoni ln la porcine, este iar
n urrna serofibrinoase supe1ficiale, de hiperplazia
foliculilor Payer, mucoasa se apare aspect
a Enterita se
prin peretelui intestina!, cu numeroase ndoituri ale mucoasei
hiperplaziate, lund aspectul al pielicelelor de Caracul
("cerebriform"). Peretele musculo-seros este Intestinul are
unui tub rigid, limfonodulii mezenterici sunt hiperplazici, moi la
iar pe cu
a Enterita apare consecutiv
tuberculoase la bovine la sui ne, n (bovine), la cal n
precurn ca urrnare a unor n care se n
grosimea peretelui intestina! ln enterita
la bovine au loc intense, urmate de ulceratii la
'
nivelul foliculilor Peyer tuberculi secundari n jurul zonei ulcerate.
71
IGIENA, INSPECTIA ALIMENTELOR DE ORIGINE
---
Limfonodulii mezenterici chiar n lipsa Iezi un !lor vizibile
intestinale. Enterita la bovidee se prin
granuloame dezvoltate n grosimea peretelui prin mucoasei, cu
scurgerea unui puroi cremos n zonele necrozate.
O cu intestinale. Printre
Oesophagostomum radiatum, Oe. venulosum, Oe. dentatum,
T rychostrongiflus sp., Nematodirus sp., Cooperia sp., care produc
ale peretelui intestina!, impropriu ulterioare
1.2.3.9. Examinarea uterului
n mod acesta nu se
sacrificare, ntruct el se nainte de cu ocazia
diagnosticuiui de n caz de se prin
metode folosite la alte organe. Prin se forma
volumul uterului, iar prin eventuale de
Pentru aprecierea mucoasei se coarnele uterine. Dupa
se mucusul, este normal sau hemoragie ori
purulent, conexiunile fetusului cu uterul n caz de ieziunile
provocate de dezlipi rea nvelitorilor, integritatea trompelor a ovarelor.
!il Dominantele morfopatologice pot fi: atrofii, distrofii, necroze,
circulatorii, Pentru examenul de abator
ndeosebi:
O Salpingitele productive brucelice tuberculoase, care constau
n hipertrofia conjunctiv, n transformarea a corionului
formarea de noduli productiv! n mucoasa sau n peretele musculoseros.
Forma de poate duce n final la
obstrurarea lumenului la atrofia sau chiar la necroza mucoasei. n
salpingita ntreg oviductul este transformat ntr-o
masa cu aspect coagulat, cazeos.
O Metri/ele supurative se produc n cu B. pyogenes,
stafilococi, streptococi, E. coli. Peretele uterin este mucoasa este
de culoare de depozite purulente de
cheaguri de aderente. uterin este purulent.
O Metrita apare consecutiv n urma
cu bacilul necrozei sau prin cu bacterii anaerobe ale edemului
72
malign. Carunculii se total, ducnd la amputarea lor. Restul
nvelitorilor carunculii se cad n cavitatea
uterine apare de culoare cu miros ihoros.
Peretele uterin are un aspect edematos infiltra! cu gaze.
O Metrite/e productive apar n caz de
etc.
Endometritele metritele tuberculoase se sub de
noduli din conglomerarea foliculilor sau
sub de de tip vegetant.
Metritele de se prin unor
nodulare miliare sau supramiliare n grosimea mucoasei uterine,
care ln acest caz, uterul este n volum, cu
flasci cu submucos Placentoamele din
loc n loc fragmente de nvelitori fetale aderente. Mucoasa este
cu un strat de puroi de culoare ce poate lua mai trziu
aspectul verde-murdar.
1.2.3.10. Examinarea testiculelor
Leziunile 1ntnite la acest organ sunt de obicei sechele de castrare.
Dintre specifice ale testiculului, pentru examenul de abator

o Orhita n Testiculul
epididimul sunt n volum, iar pe sunt prezente numeroase
focare cu aspect omogen, uscat (necroze), demarcate de zone de
sau
o Orhitele epididimitele productive se ntlnesc n
tuberculoase la tauri la vieri sau n la cabaline. Sunt
prezente miliare nodulare de diferite dimensiuni, cu zone de
de cazeificare sau
n apar orhite periorhite productive fibroase,
albugineea se volumul organului. Culoarea devine
consistenta
'
1.2.3.11. Examinarea rinichilor
O Prezentarea pentru examinare. La taurine, ovine, cabaline,
rinichii n la fiind de
73
maniamentu! perirenaL La suine se cu osnza apoi sunt
pentru examinare.
a anatomice: la bovine, rinichii sunt fiind
din 18-22 ranunculi, de aspect piramidal, cu vrful orientat spre hil
baza capsula Rinichiul drept este de
turtit dorso-ventral, prezentnd un hil dispus ventral. Rinichiul stng, apare
hilul fiind n parte acoperit (fig. 1.11. ).
La ovine, rinichii sunt simpli, Au forma unui bob de fasole
scurt. Pe n bazin el se deschide o Hilul este foarte
adnc, iar marea este foarte
La suine, rinichii sunt simpli, netezi, de forma unui bob de fasole,
mai mai dorso-ventral dect la oaie. Pe n bazinet
se deschid 10-12 papile.
3
2
1
4
5
Fig. 1.11. Rinichiulla diferite specii
1 -bou ; 2- cal (rinichi stng); 3- cal (rinichi drept) ; 4- oaie ; 5- porc.
La cabaline, rinichii sunt simpli, netezi. Rinichiul drept are forma unui
as de cu marginea mai iar cea este
cu un hil ingust adnc. Rinichiul stng am aspectul unui bob
74
IGIENA, INSPECTIA SIGUflANTA SUBPROOUSELOR DE ABATOR
COMESTIBI,LE TEHNICE. 'REZULTATE LE N URMA
de fasole, cu marginea mai dect cea a rinichiului
drept, iar marginea un hil larg. Pe se
zona (a lui Ludwig). bazinet, vrfurile piramidelor renale
apar contopite, formnd o
a Examenul rinichiului n aprecierea maniamentului
perirenal a rinichiului propriu-zis. Maniamentul perirenal se
prin apreciind culoarea, acestuia. n anumite
( febrile), peri att cantitative,
ct calitative. Astfel, n cazul de (n
parazitare), peri este de culoare
(edem marantic), iar n este n
cantitate foarte crelacee, cu aspect granulos
febrile, are un aspect umed.
n continuare se rinichiul din loja se
decapsulare, prin prin n mod se
cu carcasa.
la se se
prin
Prin se gras1rnea iar
descoperirea rinichiului din loja se forma, volumul, culoarea.
Rinichii normali sunt de culoare cu
La animalele grase, culoarea rinichiului este
mai grase.
Prin se organului pe
modificate, eventualelor patologice.
Pentru se rinichiul pe o cu hilul la
stnga examinatorului se face o incizie pe marea care
intereseze toate zonele la bazinet.
Pe de se cea
papilele bazinelul, culoarea acestora, eventualele
chistice sau nodulare. Se apoi pe a de
rinichi se lichidul infiltra\.
a). circulatorii
a Congestia Rinichiul este n volum, de culoare
corticala este pe cu puncte
75
ALIMENTELOR DE ORIGINE ANIMALA
congestiilor glomerulare. Vasele sanguine (interpiramidale subcapsulare)
sunt pline de snge, fapt pentru care, pe se scurge o cantitate
mare de snge. Modificarea este n bolile septicemice.
O Congestia se produce din cauza stazei generale (rujet
cronic la porc) sau a unor n calea locale de ntoarcere
(tromboza venelor renale, compresiunea dinspre organele
abdominale, tumori perirenale). Rinichiul se de culoare
Cnd procesul de se produc procese de
proliferare dnd
de
o lnfarctele renale sunt consecutive ischemie! locale, produse de
particulele embolice provenite din de la nivelul valvulelor
(endocardita la porc, endocardita la cal) ce se opresc
n arterelor renale. locul de se
infarct cortical, medular etc. Zona cu infarct are o
cu baza spre periferia organului cu vrful n punctului
de lnfarctul se poate termina prin nlocuirea masei necrozate cu
un de ( conjunctivo-vascular), formndu-se zone depresive,
ce rinichiului (la exterior pe care devine
cu escavatii de culoare alb-sidefie. Alteori, infarctul se
prin infectii secundare ntr-o lund
abcese sechestre renale.
O Hemoragii/e renale (n glomerul n periglomerular) se
produc n rujetul pesta porcului, de asemenea, la n enterite
n bolile septicemice. La pe
rinichiul apare cu puncte fine care n

o Edemul renal (sub de edem inflamator) apare n special
n n boala edemelor la porci n bolile septicemice. n
n insuficiente valvulare apare edem de Rinichiul
un aspect sticlos, iar de este
b ). Distrofii
Dintre distrofiile protidice mai frecvent ntlnite sunt: distrofia
care apar n febrile
etc.
n distrofia rinichiul este n volum foarte
de normal, pe de nu mai este evident desenul
76
COMESTIBILE TEHNICE. REZULTATELE iN URMA
--- """"""""""""""'-"""""""'"""""'""""" """""""""""""""'""'""""'""""'""'"""'"'""""""""""""""""""""""'"""""""'"'
strict spirala! al tubilor din luciul al rinichiului
dispare.
ln se o a masei
renale. Sub rinichiul are o de culoare
organu lui iar de a corticalei apare
cu granulare punctiforme, de culoare
cu aspect sticlos, transparent, ce cu rnici chisturi
dungi transparente.
n rinichiul este n volum, de culoare
cu moale, iar pe
apare Modulara are o mai avnd
o culoare violacee. Modificarea apare n boli ln
minerale
Dintre distrofiile pigmentare, mai frecvent ntlnite sunt: icterul
rnelanoza. !clerul se prin se
produce ln biliare la n la bovine,
la porc. Melanoza poate fi sub
sau pe capsulei renale n bazinetal, mai ales la
la miei.
O Necrozele renale apar cu progresarea fenomenelor
distrofice. ln cazul necrozelor avansate apar ale parenchimului
renal sau striuri albicoase, care desenul canalculelor necrozate.
Mai frecvent se ntlnesc n guta a purceilor n guta
a de asemenea, ele mai apar consecutiv
renale.
c). inflamatorii
Se prin leziuni de tip inflamator, ce se n
sau n cea zonei papilare a
medulare denumirea de iar a bazinetului -

Din punct de vedere morfopatogenic se disting nefrite hematogene
(descendente) nefrite urinogene (ascendente).
O Nefrite/e hematogene pot fi cu glomerulare
(glomerulonefrite), tubulare (tubulonefrite) Din punct de
vedere anatomohistopatologic, acestea pot fi:
O G/omerulonefrita cnd rinichii un edem
perirenal, sunt au un aspect de Corticala
77
IGiENA, ALIMENTELOR DE ORIGINE ANIMALA
---
este cu rare puncte Se la bovine,
porc, cal, n alergice, in n (pasteureloza rujet
acut la porc, la cal etc.).
o Glomerulonefrita apare n rujetul septicemie la
porc, precum n la bovine. Prin la
pe se numeroase puncte ce cu
restul parenchimului.
:::1 Glomerulonefrita este de B. pyogenes la
bovine E.coli la mnz. Se sub de cu
noduli reprezentnd mici abcese nconjurate de zone
Leziunile apar la pe in zona n caz de
nefrite supurative, examenul macroscopic se cu examen
bacteriologie.
o Glomerulonefrita apare in diferite boli
ca n leptospiroza la porc. n leziunile mai vechi apar pe
focare albicioase, iar n spatiul pericanalicular se cu
timpul un proces de care se cu

o G/omerulonefrita La rinichiul este
capsula se desprinde cu greutate, parenchimului
este iar pe are aspect mat.
o Glomerulonefrita apare n bolile cu
la bovine la cal). Tuberculoza
se poate ntlni sub predominant sau
Forma poate fi de tip miliar sau nodular. Nodulii miliari
se in sau sunt de
unui bob de mei, cu centrul necrozat de culoare Cnd
focarele se n stratul rnedular, se cu greu la
organului. Pe focarele alungite pot atinge mucoasa
bazinetului.
Forma se n stratul medular; se
ndeosebi la bovinele aduite. La se o hipertrofie a unor
ranunculi, care la palpare sunt duri. Pe in stratul medular se
un nodul dur, mare, cazeificat. Cnd nodului ajunge la
bazinet, pe mucoasa acestuia Tuberculoza
diseminarea bacililor in organism pe cale fapt
ce impune
78
IGIENA. INSPECTIA SIGURANTA SUBPRODUSELOR DE ABATOR
COMESTIBfLE TEHNICE. ,REZULTATELE N URMA
--------------- .. .. . . - -- ---
0 Nefritele pot fi hemoragica, supurative,
limfohistiocitare fibroplastice.
O Nefrite/e hemoragice cu leziuni tipicr n pesta
Rinichiul este d.e culoare (datori,,, distrofiei
granulohialine) pe fondul n special n se puncte
de inegale (aspect de "ou de Uneori prin confluarea
punctelor la pe zone ntinse culoarea este iar pe
n bazinet se cheaguri de snge.
O Nefritele supurative se ntlnesc la tineretul bovin,
ca o a ombilicale cu E. coli, iar la bovinele adulte
consecutiv cu 8. pyogenes, E. coli, streptococi, stafilococi, prin
metastazele endometriale postpartum, din endocardite sau
interdigital. La cabaline apare prin cu E. coli sau cu streptococul
gurmei (S. equi). La se noduli
subcapsular, n mai n nodulilor este
purulent, iar contururile hiperemice.
a Nefrita se n focare sau difuz.
Este de toxice sau cum sunt
salmonelele la bovine leptospirele la porc. 'fn nefrita n
focare, rinichiul este n volum, capsula se cu iar
n att la ct pe se zone
izolate, nereliefate sau nodulare, care pe
rinichiului pe cu aspectul unor boabe de
La tineretul bovin, nodulii apar mai mari, cu margini neregulate, n
parte confluente, cu aspect Nefrita
denumirea de "rinichi alb", acesta fiind n volum.
O Nefrita este cronicizarea tuturor
formelor de enumerate. La bovine, rinichiul este n volum,
iar la organul este
dur sub Capsula se cu greutate.
o Dintre nefritele mixte infectioase nefrita
' '
la bovine la porc, nefrita la ovine,
nefrita la porc, nefrita la cal.
O Nefritele mixte parazitare sunt produse de la
de animali cum sunt coccidiile la
sau de distomi, filarii echinococi la
O Nefritele urinogene (ascendente) apar prin venite pe
cale din regiumle inferioare ale urinare se
79
IGiENA, t'\UMENTELOR DE ORlGINE
prin aspecte de Pielonefrita se mai
frecvent la vaci sau avort, fiind concomitent cu
endometriale. Macroscopic, rinichiului este zonal sau
focare nodulare mici, albicioase. Pe se zone de
infarctizare focare necrotice n
Sunt prezente mase fibrinopurulente n bazinet, iar pe ariei
ciuruite a papilelor se ulcere profunde, Examenul se
cu bacteriologice, la fel ca n nefritele supurative
descendente.
1.2.3.12. Examinarea vezicii urinare
Prin se volumul aspectul. se
se prin facndu-se o
a vezicii, punnd n mucoasa.
La vezica se pot ntlni distrofii, necroze, circulatorii
(pete hemoragice, ulcere, inflamatorii !umorale.
n hematuria bovinelor se unei cistite
papilomatoase de hemoragii vezicale.
1.2.3.13. Examinarea mamelei
Pentru examen la n naturale
se cu aceasta. La examen se parenchimul
glandular linfonodulii retromamari.
:J Examenul parenchimului n mod se face prin
prin n caz de constatate la ia
precum la femeie le n se fac n parenchim.
La se integritatea eventualele
leziuni de (vezicule, ulcere, tumori etc.) ale organului.
Prin palpare (strngere ntre palme a organului) se
eventualele ndurative ale parenchimului. Cnd se impune
parenchimului, pe de apreciem aspectul
glandular, canalelor galactofore etc.
o Examinarea limfonodulilor retromamari se face normele
cunoscute pentru examenullimfocentrilor. Ei sunt la baza celor
sferturi posterioare ale glandei mamare.
80
COMESTIBILE TEHNICE. ,REZULTATELE N URMA
---------..
11 Dominante morfopa/ologice
O Atrofiile mamelei pot fi de sau postinflamatorie.
O Distrofiile chistice ale canalelor galactofore, precum 8 acinilor
glandulari sunt de origine sau inflamatorie.
La se poate ntlni o pigmentare a periglandular
rnamar, care o culoare pe ntinderea zonei
ma mare.
o 1--/iperemia de actul se
cteva zile De obicei precede mamelei. La
glanda este mult n volum are
la palpare.
o f-liperemia este de starea (n bolile
n apare la ndeosebi la sferturile mamare
anterioare. Vasele sunt puternic dilatate din mamar se scurge pe
o cantitate de snge. Staza duce la edernul de
realizndu-se n final o a mamelei, hiperplaziei
conjuctive.
O Necrozele mamelei cu
micile (oaia). Frigul excesiv uneori necroze ale
sfrcurilor (la oaie), care ating chiar gradul de La oaie,
cete mai grave sunt necrozele cauzate de mamare, care se
de cu gangrena unei de
O Mastite/e sunt cauzate de factori mecanici, toxici, chimiei,
parazitari. Etiopatogenetic se disting mastile hematogene
(descendente) mast'lte galactogene (ascendente). Anatomohistopatotogic
ele se n:
o Mastita mastita ntlnite la (cu
ocazia n special sferturile posterioara. n
rnamela se devine sau unele striuri
hemoragice. Pe se scurge un lichid opac.
o Mastita apare n stafilococice streptococice
ale glandei mamare, Pe mucoasa cisternei este sau
n acini, n canalele galactofore n sistemul gatactofor se
mase consistente de puroL Forma de
81
(ia se prin abcese multiple, n parte
ncapsulate, prin necroza acinilor, cu zone delimitate de
prin atrofia unor acini.
o Mastila ia prin cu
Bacillus mastitidis Micrococus mastitidis, ndeosebi la oaie, iar prin
Escherichia coli, sau n cu microbi, la la
Mamela se imediat o Pielea
devine cu pete Pe mamar apare cu
aspect marmorat, cu Dungi groase
infiltra!, edematos masa de inflamat Se produc
mamare spontane.
o Mastita poate fi de
n mastita la se
noduli galbeni (de circa 6-7 mm), n masa
o Mastita la se ca mastita cu
noduli mastita
Mastita ia uneori n procesul de
generalizare din prima de Apare sub de
tuberculi miiiari, la noduli de unui bob de ntr-un
sfert sau n glanda. Ulterior, nodulii se sau se n
limfonodulii retromamari sunt prezente ieziuni de cu
noduli de dimensiuni variabile.
n mastita apar n
parenchimul glandular. Pe mari ntinderi, mamar este de
culoare cu striuri nconjurate de de
conjunctiv, ceea ce o reactivitate a organismului. Leziunile
pot cuprinde unul sau mai multe sferturi care iau aspect dur, boselat. Este
forma cea mai frecvent Ea se n 80-90% din cazurile de
tipului proliferativ.
Mastita se ca o
a formei de Se prin
prin deformare prin ndurare a glandei mamare. Pe un
enorm de mici focare cazeoase, de culoare Lobulii mamari
transformarea se contopesc n zone mari de
82
COMESTIBILE TEHNICE. 'REZULTATELE iN URMA
-----
prin trabee de conjuctiv. n formele cazeoase se
insule hiperemice. Limfonodulii retromamari sunt puternic cu
focare. cazeoase difuze. o putere de
a organismului.
o Actinobaciloza este la porcine. Se
unor noduli n parenchim, n mucoasa cisternei n
canalele galactofore. Nodulii sunt din glandular
avnd n centru focare de topire sau necroze. Se pot ntlni
noduli mai mari, proliferare de conjunctiv, ce dau ugerului
aspect mamelonat.
n urma organelor, medicul veterinar de abator o
serie de n de dominantele morfopatologice
constatate de cauzele care au generat respective. Aceste
sunt corelate cu examenul carcasei. Ele sunt aplicate n
de extinderea procesului morfopatologic de cauza care le-a produs
etc.).
1.2.4. TEHNICA
Pentru examenul sanitar veterinar de abator, carcasa de bovine se
poate prezenta sub de sau n
sferturi.
Examenul carcasei ncepe cu aprecierea musculare. n
acest scop se prinde cu mna metacarpul sau radiusul se
membrului de bascula re, de jos n sus sau n
n cazul cnd carcasa este n rigiditate, sunt foarte limitate
sau, n unele membrul anterior face corp comun cu toracele. n mod
carcasa de bovine se doar prin
iar se impune doar n caz de la n cazuri
speciale. Printr-o privire de ansamblu se exteriorul carcasei,
gradul de dezvoltare structura maselor musculare, aspectul
conjunctiv subcutanat. n cazul slabe se lipsa
maniamentelor externe, exteriorizarea unghiurilor osoase emacierea
maselor musculare, iar cnd sacrificarea s-a agonie sau moarte
83
iGIENA, ALIMENTELOR DE ORIGINE ANIMALA
se o a conjunctiv subcutanat
Acesta, n mod trebuie o culoare
aprecierea de ansamblu a carcasei, se trece la efectuarea unui examen
sistematic prin a celor semicarcase, mai nti
la exterior, apoi la interior. Examenul ncepe cu:
- jaretului, cele gambe grasetului,
unde apreciem simetria eventualele aspectul
caracterul lichidului sinovial, eventualele (artrite sau fracturi). la
vacile de lapte se ntlnesc frecvent artrite n specia! la nivelul
grasetului;
- din regiunea coapselor, unde apreciem
eventualele de culoare aspect febrile,
surmenate) sau unor parazitare (cisticerci);
- regiunea se cnd este cazul, de masa
printr-o se pune n la taur cordonul testicular
inelul lnghinal superior, iar la femeie aici se locul excavat al
mamelei;
- regiunea flancului pliu! grasetului, unde n special
eventualele cicatrici n urma unor chirurgicale, de asemenea,
aspectul maniamentului din pliu! grasetului (perdeaua, ia sau cavramul);
- aspectul musculaturii abdominale toracice, eventualele
superficiale de la nivelul acesteia, leziunile parazitare etc.;
- simetria spetelor, a scapulo-humerale, humeroradio-
ulnare carpiene, eventualele de de volum la
aceste niveiuri;
- regiunea gtului, jgheabului jugular plaga de sngerare. La
animalele sacrificate n cu emisiune plaga
de sngerare este cu buzele infiltrate de snge.
Pe partea a carcasei se
- de a musculaturii coapsei,
eventualele de aspect, culoare febrile, surmenate etc.)
sau cisticercilor;
- a bazinului de la nivelul boltei lombo-
sacrale. Aici se eventualele sanguine (femeie n
84
TEHNICE. REZULTATELE IN URMAABATORIZARII
distocie etc.) sau unui miros de n cazul ruperii
vezicii urinare la eviscerare;
- musculatura eventualele cicatrici din
regiunea flancului stng, leziuni de
parazitare etc.
Tot acum se rinichiul.
- diafragma se pe o alta, eventualele
parazitare sau leziuni traumatice,
abcese, etc.
- cavitatea aspectul pleurei parietale, n vederea
unor coastelor (fracturi,
osteite), triunghiularul sternului (cisticerci), intercostali
sternului (osteite tuberculoase);
- de osoase (sirnfiza coloana
coastele sternul) se n special pentru depistarea
leziunilor de
n general se ntregi, uneori putnd n piele.
Examinarea se face la fel ca la animalele adulte, acordndu-se o
patologiei de n acest sens se
Uaret, graset, cot, genunchi); orice suspiciune impune
examinarea a sinoviei a lichidului sinovial. Se atent
rinichii regiunea iar este posibil vena
apreciind ei. rnai tineri de 6 nu se
pentru
carcasei se impune pentru
-cnd la examenul capului s-au depistat cisticerci;
-cnd la examenul organelor al limfonodulilor viscerali sau
depistat Iezi uni de
-cnd la examenul carcasei sau imediat eviscerarea
organelor din cavitatea sau se mirosuri sau
anormale;
-n cazul slabe, pentru stabilirea gradului de se
un os lung (radiusul sau tibia), facndu-se astfel n
musculatura
85
CJ circu/atorii. Congestii, hemoragii, edeme, localizate sau
ntinse. Congestia apare n hiperactivitate la nceputul
Congestia apare (n musculatura membre)
prin sau Hemoragiile musculare apar n
traumatisme, extinderi n boli (antrax.

CJ Edemul muscular apare ca edem acut inflamator sau ca edem de
n senile, n boli cronice, !umorale, sau
parazitare. Musculatura cu edem este Edemul de
aproape toate masele musculare ale corpului
membrelor. are un aspect umed, regiunea
se umple cu o de culoare

CJ Hipertrofii musculare se ntlnesc la grupele musculare cu
activitate la animalele ntr-o stare de
Ele nu trebuie confundate cu de
o Atrofii musculare apar la animalele
marasmatice masele musculare volumul
se evident limitele grupelor musculare. Musculatura ia o culoare
mai spre brun este ntr-un conjunctiv dezvoltat,
care se cu endomisiul tot att de dezvoltat Unele grupe
musculare pot suferi atrofii de inactivitate sau consecutiv unor compresiuni
(atrofia de compresiune) tumorilor, calusurilor osoase etc.
Musculatura uneori se reduce la simple fascii conjunctivo-
care nlocuiesc fibrele musculare atrofiate.
o Distrofii musculare generalizate apar n toxicoze alimentare, boli
virotice, avitaminoze (C, B, E). Astfel, n
febrile alergice apar protidice (granulare, vacuolare) care
dau aspect de "fiert". n febra n anemia
apare degenerare (aspect cu cel ntlnit in ,boala
alb").
86
COMESTIBILE TEHNICE 'REZULTATELE N URMA ABATORIZARII
---------
Distrofiile calcare se produc prin impregnarea a fibrelor
musculare sau prin depuneri limitate de-a lungul unor grupe de fibre.
Distrofiile pigmentare apar prin acumularea de (pigment
de n (maseteri, care iau o
Melanoza se la miel la sub de dungi pete
negricioasa sau brune-negricioase, n grosimea la musculaturil
n icter, musculaturii este galben-verzuie,
fibrelor cu pigment de origine
o Necrozele musculare
Necroze de coagulare. decolorat are aspectul de
fiert, fibrele musculare n volum, cu

Gangrena se printr-o de lichefiere
o din transsudarea exsudarea unui lichid
Musculatura are o culoare sau zonele
gangrenate sunt foarte friabile. ntregi se desprind, goluri
sngernde.
Gangrena se prin dezvoltarea unor
procese de a unei mari de gaze. La
musculatura este iar la se percepe n zona
un sunet clar, exagerat. Culoarea devine
La se un miros de unt Delimitarea
este printr-o cu aspect gelatinos o
congestie Leziunea este n simptomatic la
bovine.
O Miozitele
Miozita apare n
traumatismele musculare n (cal, bou).
Fibrele musculare devin palida, nconjurate de capilare hiperemice de
culoare un aspect gelatinos pe
seama seroase sau serofibrinoase a fasciculelor conjunctive.
Miozita se produce n cu 8. pyogenes sau ca o
a unor cronice: Musculatura
87
abcese musculare izolate sau multiple flegmoane variate ca
sediu (mai frecvente n zonele declive ale regiunilor corpora!e ).
Miozita are ur1 caracter limitat,
cu aspect cicatricial se prin profilarea a
conjunctiv din endo perimisium.
Miozita apare la bou porc sub aspectul unor
zone verzi sau cu iritatii, n mai multe mase musculare. Tesutul muscular
' '
este nlocuit cu fibros, proliferat difuz.
cuprinde granuloamele
tuberculoase actinobacilare la bou porc granulomul morvos
botriomicotic la cal. Aspectele acestora sunt cu cele din
organe.
Miozitele parazitare sunt ntlnite n la porc, n
la bou, porc oaie, precum n miozitele prin
larve eratici (distomi, echinococi, etc.).
1.2.5. SPECIALE ALE DE BOVINE
Carcasa de bovine se supune unor examene speciale, n caz de
cnd o mirosuri
anormale etc.
1.2.5.1. Examenul pentru
Examenul pentru n primul rnd pulmonul, cu
limfonodulii limfonodulii capului (n special retrofaringieni). Se
n continuare limfonodulii tuturor celorlalte organe, inclusiv
!imfonodulii mezenterici. Lipsa leziunilor de n parenchim n
limfonodulii organelor examinate exclude tuberculoza. Cnd la examenul
organelor al limfonodulilor viscerali s-au depistat leziuni de
indiferent de caracterul sau tipul leziunii, se extinderea
procesului tuberculos la nivelul carcasei, prin explorarea limfonodulilor
musculari. n mod nu se dect atunci cnd
88
------
leziunilor de la organe la limfonodulii
viscerali.
Principalii limfonoduli musculari explorabili n acest caz sunt
n tabelul 1.2. figurile 1.12, 1.13, 1.14 1.15.
Tuberculoza limfonodulilor poate fi de tip productiv sau exsudativ.
Forma n tuberculoza la bovine se
prin formarea de noduli n mai multe etape, ceea ce
duce la aspecte variate ale acestor noduli, de la epiteloide
(noduli miliari translucizi, de culoare la La
cabaline la suine, leziunile limfonodulilor iau un aspect ln forma
se ntlnesc aspecte de
Limfonodulii sunt Pe de apar
zone proeminente de culoare cu caracter cazeos. Printre focarele
cazeoase, zonele de nemodificat, colorate fac un contrast
evident
Fig. 1.12. Topografia limfonodulllor
la sfertul posterior la bovine:
1.Ln. lomboaortici; 2. Ln. iliac intern; 3. Ln.
iliac extern; 4. Ln. iliac circumflex; 5. Ln.
retromamari
89
' ,4 '
' ,. '
l
'
:')
: l lt\
Fig. 1.13. Exploatarea limfonodulului
precrural la bovine
Fig. 1.14. Topografia
limfonodulului popliteu la bovine:
1. originea tendonu!ui lut Achle; 2.
Punctul !esei; 3. Ln. popliteu
3
4
Fig. 1.15. Topografia limfonodulilor
toracici
1.Ln. stemodlafragmatic, 2. Ln. toracld interni:
3. Ln. presusterna!; 4. Ln. prepectoraH
Pentru depistarea leziunilor de la nivelul carcasei, se
o osoase (simfiza
coloana coaste stern). care uneori pot fi sediul unor Jeziuni de
(osteite, spondilite etc.) a seroaselor, n special a
pleurei parietale.
n caz de limfonodulii de la nivelul carcasei pot prezenta
!umorale, cnd au leziuni difuze, de tip infiltrativ sau
nodular, tumorile formnd mase compacte, delimitate, de diferite
De asemenea, ei mai pot fi sediul unor circuiatorii,
pigmentare, inflamatorii (limfadenite) sau al unor parazitare
(distomi eratici, echinococi sau chiar cisticerci). La examenul de abator
ntlnim uneori, n din jurul rinichilor, al aortei posterioare
etc., limfonodulare (mici) cu o vie, lipsite de vase
aferente eferente. ei comunicnd direct cu vasele sanguina care,
i. se numesc glande hemolimfatice sau, Schumacher, ele pot
fi organe limfonodulare limfatice pe cale de atrofie nu organe speciale.
90
1
Principalii limfonoduli musculari la tauri ne mici
Tabelul 1.2 .
... "-------------------- "-----
------ ... ----
. ----------------
Denumirea limfonodulului opografia limfonoclulului Zona do colectare a
limfei
Limfonodulii Pe linia napoi Oasele bazinului, femur,
iliaci intemi
i aortei
musculatura a
(rnediani) bazinului, organele genito
urinare.
,,.,, .. ,. ,"_","""""""_,""._"." ................. "'
TimionoCiliiii.
.... - ..... -.... -.... -
Limfo
La gtului lliumului, la Oasele musculatura
nodul ii
iliaci extemi atierelor a venelor i a bazinului.
iliopel-
circumftexe iliace profunde.
vie ni
discoidal!, cu
diametru! de 1,5-2,5 cm.
Limfonodulii Sub unghiul extern al iliumului, Peretele abdominal
'n afara limfonodulului iliac
!li aci extern.
1
Limfonodulii precrurali In pliul grasetului, deasupra Peretele abdominal, partea
(pliul grasetului) rotulei, anterior a toracice de
tensor fascia lata; de la al optulea intercostal,
610 cm, musculatura a
---------------- ---------------------
... ............ - ...
Lirnfonodulii ischiatici a ligamentului Partea a
sacrolschiatic la originea pelvine baza cozii
lung vast. Pentru
se
ligamentul la liniei
care ultima
cu vrful ischiumului
Limfonodulii poplitei In format de Mamela pielea de pe
lungul vast, demitendinos a coapsei la
gemenii gambei; au forma organele genitale pielea de
cu diametral longitudinal la pe a coapsei la
4 cm. Se printr-o mascul
incizie ntre lungul vast
demitendinos, la
dintre punctul !esei
1 coarda jaretuluL
Limfonodulii inghinali ' La femeie napoia mamelei, Mamela pielea de pe
(retromamar, scrota!) discoidal; a coapsei la
La masculi la baza scrotului,n organele genitale pielea de
dreptul S-ului penian pe a coapsei la
mascul
Limfonodulii ...
-------
Partea superi a
posterioara, de la intrarea abdominale
bazinului la pilierii
diafragmei
Limfonodulii loracici Sunt continuarea n interior a Musculatura
superiori (subdorsali) limfonodulilor lornbo-aorlici, a cutiei torac1ce
n de la pleura
vertebro .. costale,
aorta
----
91
,----------- j Limfonodulul TTrtr=Q pe -
resusternal a primei sternebre
Sub triunghiularu!
i , .; toracidlor interni , stemulul, ia nivelul
1
1
1_ sternebro-
i nod'Jiu" ! i costa le, al venei ai
l toraca:l j l artere! toracice nteme
inferior!' 1
' Umfonodulu! apendice!e xfoid, n
unghiul format de
! Partea a
[toracica musculatura din l
i jur
j
! d!afragmatic
(xifoidian) . triunghiu!arul stemulu i
1
1
l Limfonoduiii pectorali i n afara toraceiui, n dreptul Cavitatea
1 primei coaste cap, prin intermediul , - l '
limfonodulilor aferenti 1
L 1mfonod u !n presca pu !ari te-, ,"s"p"'a
7
ta"' ,"mcc_u'"sc"u'CI"-a'Ct -;
l , de arHculatla scapulo- 1 plelea membrului anterior
! ! alungiti, cu de pe a
\ 1 diametru! longitudinal de toradce, n
' 6-10 cm. dreptu; coastei a 8-a
Limfonoduli brahiaii La 4-5 cm de intrarea. Membru! anterior
(ax1!ari) vaselor axilare n
- i membrului
11 - t '
: an enor
l Umfonodulii cervica!i 1 !n lungul cervicale Musculatura
iL, media ni
__________ Lp"'r-"o.:.:fu" _ _J faringe

1
1,
1
. glande sa!ivare.
Se face obligatoriu la toate bovinele mai n vrsta de 6
Ca locuri de obligatorii pentru depistarea cisticercozei bovine n
abator sunt considerate: masteri externi cei interni,
extrinseci laringieni cordului. n aceste locuri nu s-au
depistat cisticerci, animalul este considerat indemn de Cnd,
n unul din aceste locuri se gsesc clsticerci, se face un control
detaliat al carcaselor anume: a diafragmei, inclusiv
pilierii diafragmatici vor fi n felii: limba va fi
longitudinal n felii; se vor examina esofagului
ale carcasei; se vor examina musculatura
toracice n special triunghiularul sternului; se vor face alte
incizii suplimentare, cu evitarea inutile a carcaselor anume: o
incizie prin musculatura o incizie
plecnd de la olecran spre humerus.
92
COMESTIBILE TEHNICE, REZULTATELE N
Carcasele vor fi considerate infestate masiv, pe
cisticercilor n cel putin regiuni anatomice examinate (cord,
maseteri, esofag sau se n
cel efectuate n musculatura
Se vor confisca carcasele, organele masa
infestarea este sau musculatura organoleptice.
Se pot admite n consum excizarea leziunilor a
sterilizare prin frig, carcasele care
unul sau rnai cisticerci n regiunile anatomice examinate, dar
la care prin suplimentare efectuate n musculatura
nu s-au n acest caz este vorba de o
Pentru sterilizare, carcasele, capetele organele cu
se n depozite de congelare, n boxe separate, sub control sanitar
veterinar, timp de zile, la -12C, care se dau 'in consum
sau la atingerea temperaturii de -15'C, a mai fi
n continuare la Cnd n musculatura
masei gastrointestinale nu se cisticerci, aceasta se Jn consum

1.3. DE
A ORGANELOR DE SUINE
1.3.1. TEHNOLOGIA SUINELOR
n abatoarele mici, la centrele de n cazul speciale
de se n flux discontinuu, n abatoarele mici,
modem utilata, ca n cele vechi sistematizate, porcilor se
n flux continuu (fig. 1.16.). Liniile tehnologice de etapele
semicarcaselor pentru examenul sanitar veterinar
sunt prezentate pe larg n volumul 1, capitolul 2.3. al prezentului tratat
la carnea de porc, examenul ncepe cu organele
apoi se pe
93
!GlENA, ALIMENTELOR DE ORIGINE
--------

,----- -
j Prn
"' 1
1
l
!
Depilarea
i
l
Depilarea
1
!
.1-
Pr:lirea
.j.

1
Control sanitar
veterinar
! Toaleta 1
+
1
1
'
'
Asomarea

Ridicarea pe linia !
de sngerare !
'
..
Sngerarea
'
'

Colectarea

.j.
1
Prelucrarea
1
.j.
rea capului_]

OepUarea capului

l
Priirea capului
Jupufrea
1
Evlscerarea
[ Control Contror
-+j trichinelo-
1
scople 1 scopic
1
f
n
sngelui l ! de prelucrare
'

Pt bacon [
'
capului
1
1 a abdomenului

'
l
.j,
1 Depilarea caputui j
DepHarea,l
1 a abdomenului l

L__ l '
J.
Jupuirea prin Prllrea !
cruponare

'
1
...
curatirea l
- prUre' 1
'
'
"'
Evscerare 1
'
Scoaterea coloa-
nei vertebrale

Control sanitar
Toaleta
veternar
1 Evacuare la refrigerare j
!
' i evacuarea la 1
L

refrlgerare
---------'
Fig. 1.16. Fluxul tehnologic de suinelor
94

1.3.2. TEHNICA ORGANELOR
Se face n general ca la cele de bovine, n
continuare doar de acestea.
La porc, ntruct capul n ia
examenul ncepe cu tacmul de organe laringe, esofag, trahee,
pulmon, cord ficat), care se ln
bloc, naturale dintre
acestea (fig. 1.1 7.)
Examenul tacmului lncepe cu cercetarea
limbii. Limba de porc se prin
obligatorii.
se face longitudinal, n partea
a limbii (la baza acesteia), n vederea
cislicercozei porcine. De asemenea, se pot
constata diverse stomatite. Se apoi
prin regiunea pentru
depistarea eventualelor edeme sau leziuni
hemoragico-necrotice (glos antrax). n continuare
se intrinseci laringieni, prin
eventual prin n vederea
cisticercozei porcine.
Examenul se cu esofagul, la
care prin unor
parazitare ( Sarcoystis suicanis,
Sarcoystis suihominis).
La pulmon, examenul se face prin
prin paren-
chimului pulmonar nefiind obligatorie dect ln
caz de nevoie. Dintre limfonoduli se
limfonodulul stng cel apicaL
Limfonodulii mediastinali posteriori la porci
lipsesc. Ca la pulmonul de porc
,!
:
'
' .
--2
Fig. 1, 17. Organe de
porci ne pentru
examinare
1.1imba; 2. pulmon,
3. cord; 4. ficat
ntlnim n special pe cele de tip "a frigare" (bronhopneumonii), iar ca
parazitare metastrongili, care dau bronhopneumonii cu aspect
sidefiu n lobii diafragmatici, mai rar leziuni de
95
JGIENA, AUMENTELOR DE ORIGlNE
--- -----
Cordul se la fel ca la bovine, lui facndu-
se obligatorie, pentru depistarea cisticercozei porcine. n cordul stng se
eventualele leziuni de n rujetul
cronic.
Ficatul se prin prin
nefiind obligatorie dect n caz de
Ca leziuni parazitare, ficatul de porc este mai afectat n
dect pulmonul, la fel este sediul de localizare al lui
Cysticercus tenuicollis, forma a Taeniei hydatigena. Se
sub capsula lui Glisson; la nceput chistul este apoi devine rotund,
putnd ajunge la dimensiunile unei portocale. Produce atrofii locale.
prin compreslune. Rinichiul splina se criterii
ca la bovine.
Examenul masei gastrointestinale se face ca la bovine, insistndu-se
la iimfonodulii mezenterici, deoarece ei pot prezenta leziuni de
(la intestinul cecum), precum leziuni de
1.3.3. TEHNICA
Examenul propriu-zise ncepe cu pielea, care se
pe ntinderea ei, inclusiv pe membre. Ea poate fi sediul diferitelor
ca: hemoragii, traumatisme, congestii sau specifice n
rujet, Membrele pot prezenta traumatisme, artrite
rujetice, rahitism.
Pe se de a a
Se coapselor, deasupra simfizei ischio-
pubiene pentru depistarea cisticercilor. Regiunea bazinului se
desfacerea osnzei scoaterea rinichilor. Astfel, se
n care se fac una, paralele longitudinale, de
10-15 cm lungime, ct mai aproape de pentru depistarea
cisticercilor. Cisticercii se mai se trece pulpa
degetului pe de
Se cu mare coloanei vertebrale,
deoarece la porc se pot ntlni forme osoase de la
corpii vertebrali (spondilite tuberculoase) sau de tip rahitic. Se
musculatura pentru
precum peritoneu!.
96
COMESTIBILE TEHNICE. REZULTA TELE IN URMA
Se obligatoriu probe din pilierii diafragmei (cte una
pentru fiecare de aproximativ 20 g), pentru examenul
trichineloscopic.
Pleura coastele sternul se pentru depistarea
tuberculozei.
de a cervicali se cu
fiind considerate loc de pentru depistarea cisticercozei.
Plaga de sngerare se examineaz la fel ca la taurine. Tot acum se
capul, care la carne, n
Trebuie regiunii submaxilare, pentru depistarea
leziunilor de glos antrax. Nu se maseteri, ca la
mari, este obligatoriu examenul limfonodulilor retrofaringieni
submaxilari.
1.3.4. SPECIALE ALE CARCASE! DE SUINE
Acestea se fac pentru depistarea cisticercozei, a trichinelozei a
tuberculozei.
1n cadrul examenului de abator lui Cysticercus
cel/u/osae n locuri de limbii pe
de la spre vrf), extrinseci laringieni,
cordului, de la a coapsei, musculatura
(marele micul psoas), cervicali superiori (fig. 1. 18.).
n de la a coapsei se fac
perpendicular pe simfiza pentru a nu deprecia mult
regiune.
Musculatura se
longitudinal, ntre apofizele transverse lombare,
la apoi cu pulpa degetelor se pe
de eventualele produse de cisticercilor.
n musculatura se fac paralele cu de
a coloanei vertebrale (n de 2-3), astfel nct nu fie
depreciate aceste
97
IG<ENA, AUMENTELOR DE ORIGINE
n locurile de nu s-au cisticerci, carnea,
organele sunt considerate indemne de
Cnd la acest examen s-au cisticerci n unul sau mai multe
locuri, carnea se n acest caz se fac n
masele musculare, pentru
aprecierea extinderii procesului
parazitar respectiv a gradului
de
n acest sens se
masele musculare
de la trenul posterior cel
anterior,
lungul
n
fibrelor musculare,
pentru a examina o
ct mai mare.
Gradul de infestare se

n care s-au
cisticercL se
cisticerci n mai mult de
din
pe o de 40
cm
2
, se
iar n mai de
-
Fig. 1. 18. Examenul de
porc pentru
. cervica!i superiori:
2. sub!ombari;
3. de la a
coapsei;
4. cordu!ui;
5.
6. extrinseci \aringlenl;
7. diafragmei
3
98
:.;
'
.:.:t',-5
i
4
COMESTIBi'LE TEHNICE. 'REZULTATELE IN URMA
ce se depind de gradul de infestare de
organoleptice ale fiind identice cu cele din cisticercoza
Sterilizarea se face prin cnd se ca la
sau prin frig, congelare timp de 10 zile la -15C sau 4 zile la
-18"C. Cazurile de precum locurile de
a animalelor infestate vor fi comunicate la sanitare
veterinare ale interesate, care vor informa la rndul lor
Inspectoratele de pentru n
vederea persoanelor infestate cu tenii aplicarea ce
se impun.
Pentru depistarea tuberculozei la porc, se atent toate
organele limfocentrii viscerali, iar la carcase n mod deosebit
aceste leziuni la de osoase (simfiza
corpi vertebrali, coaste stern), seroase (pleura, peritoneu), la amigdale
la limfonodulii submaxilari retrofaringieni de la nivelul capului.
n aceste locuri nu s-au leziuni de animalul
este considerat indemn. Cnd leziuni n unul sau mai multe din
aceste locuri, se limfonodulii musculari, pentru a aprecia
extinderea natura tuberculoase.
Limfonodulii musculari la porc au, n general, topografie ca
la taurine, cu unele
- limfonodulii ischiatici sunt mai greu accesibili, motiv
pentru care nu se
- limfonodu lii poplitei sunt dubli; se numai popliteul
superficial, care este mic aproape subcutanat, n
de deasupra coardei jaretului;
- limfonodulii prescapulari sunt ca fiind singurii
limfonoduli ai membrului anterior, deoarece porcul nu are limfonoduli
brahiali (axilari).
Spre deosebire de bovine, limfonodulii submaxilari sunt rnai frecvent
dect cei retrofaringieni, iar tuberculoza este mai des

99
IGIEN,'I, ALIMENTELOR DE ORIGINE ANIMALA
Trichineloza este o cu ciclu evolutiv autoheteroxen
(fig. 1.19.),
134.3. L Examenul trichineloscopic
rezervoarelor biocenotice n ciclul evolutiv
stadiilor pentru epidemiogen al aspectele de
de focalitate la om animale, locurile de n
precum principalele probleme ale profilaxiei
sunt prezentate n volumul 1, capitolul 2. 7. al prezentului tratat
Diagnosticul pentru al de porc de vnat
urs) se face prin examenul trichineloscopic. Acesta se obligatoriu
n toate abatoarele centrele de fermele zootehnice n care se
porcine, sanitare veterinare, de controlul
alimentelor frigoriferele de depozitare a vnatului. Examenul cuprinde
etape:
identificarea recoltarea probelor;
etalarea cmpurilor pe compresor;
examinarea cmpurilor marcarea examinare
[) Identificarea reca/tarea probelor
n vederea examenului trichineloscopic al de porcine calde
sau refrigerate, fiecare porc va fi identificat n mod obligatoriu prin
numere de ordine. Semicarcasele, capul, organele (tacm) subprodusele
vor purta n mod separat Se de la fiecare
cte o de carne de 15-20 g (n total probe de 30-
40 g) din pilierii diafragmei, cu o parte din n cazul
cnd, n mod accidental, pilieri ai diafragmei au fost n
timpul proba se din a
diafragmei sau din intercostali (fig. 1.20.),
Imediat recoltare, proba se cu pe care
l carcasa, printr-una din metode:
introducerea probei ntr-o cutie de metal inoxidabil sau de
material plastic cu capac rabatabil pe care este imprimat, prin
de identificare al carcasei;
probei ntr-o de hrtie pe care se nscrie
de ordine al carcase! de la care a fost (fig. 1 .21.).
100
COMESTIBI,LE TEHNICE.'REZULTATELE N URMA

siria!
G. Def.
G.lnt.
__ L_
"...,. 1 "'
1
1
1
1
G. In!.

striat

...._ 1 ,... _,
-.,-....
G. Def.
Fig. 1.19. Trichinella spiralis- ciclul evolutiv

Fig. 1.20. Principalele locuri de ale para:zitului Trichinella spiralis
1. pilierii diafragmei; 2. musculatura a diafragmei; 3. intercostali; 4. cefei; 5.
masetari; 6. abdominal! superiori; 7. limbii; 8. laringelui; 9
musculatura a esofagului
1
789
/
-------
1789;
-------
1
1
1
1
789
1
1
a b
Fig. 1.21. de recoltare a probelor pentru examenul trichineloscopic
a) recoltare n cutii metalice; b) recoltare n file de hrtie
101
IGIENA, AUMENTELOR DE ORIGINE ANIMALA
Probele astfel prelevate identificate sunt trimise, n
igienice, ia laboratorul de trichineloscopie.
f n cazul cnd la o unitate de industrializare sau de desfacere a
se aduc de porcine n carcase sau semicarcase, la care nu se
au fost controlate trichineloscopic cu rezultat negativ, aceste
vor fi puse sub de medicul veterinar vor fi supuse
examenului trichineloscopic. Recoltarea identificarea probelor se face
tehnica mai nainte.
semicarcasele nu sunt numerotate sosite perechi, se
probe din pilierii diafragmei de la fiecare n mod
separat, considerndu-se aceste probe ca probe individuale. n cazul n
care lipsesc n ntregime pilierii rad a diafragmei,
se probe din intercostali sau din profunzimea
celei.
De la se probe separate, din fiecare

La congelata sau conservata prin alte mijloace dect prin
frig, recolta rea identificarea probelor se face ca la carnea
sau n vederea examenului trichineloscopic, probele
recoltate congelata se vor decongela. Cnd probele recoltate din
conservate sunt vechi, uscate, ele se vor nmuia n timp de
20-30 minute. La probele se vor prin tratare cu

La tocate, salamuri identificare prin numere
de ordine, se din 2-3 locuri diferite o de 50 g care se
cu cu produsul se ambaleaza n recipiente
curate.
La de vnat urs), identificarea prin numere a
animalului, se de la fiecare din diafragmei,
intercostali sau abdominali cte probe, n total 4 probe a cte
20 g fiecare.
O Etalarea cmpuri/or de compresor
n laboratorul de trichlneloscopie, probele se pe o n
ordinea numerelor, se mpart n grupe de cte 1 O se
pentru a fi etalate pe compresoare (fig. 1.22.).
102
COMESTIBILE TEHNICE. 'REZULTATE LE N URMA ABA TORIZARII
------'- .. _,_ .............. _........ . ...... ---
@@ @@
o o
28 27 26 25 24 23 22 21 20 19 18 17 16 15
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14
Fig. 1.22. Compresorul pentru trichineloscopie
Pentru fiecare porc, n normale se cte
14 respectiv cte 7 din fiecare pilier, din locuri ct
mai diferite pe ct posibil din apropierea tendinoase.
trebuie fie de unui bob de executate
ntotdeauna n lungul fibrelor musculare. Cele 14 din
proba unui animal se depun pe compresor, astfel nct ocupe toate
cmpurile unui singur rnd. Pe un compresor se deci proba de la
animale (fig. 1.23.).
Fig. 1.23. Compresor cu etalate pentru examinare
Se compresorul prin nscrierea celor numere
celor probe) pe a inferioare sau
prin unui bilet, purtnd numere, ntre
compresorului, la unul din capete. Compresorul sau biletul va purta
sau de ordine al operatorului care a efectuat etalarea.
etalarea de la cele probe, se placa
a compresorului. Cnd sunt bine executate presate,
103
IGlENA, DE ORIGINE
ele la 3/4 din cmpurilor sunt astfel nct prin
lor se poate citi un text de carte. n jurul cmpurilor de
carne apare, compresare, o de lichid de
Se se cte 28 de pentru fiecare
porc, in una din
- de la porci ne le la care, lipsind pilierii diafragmei, recoltarea s-a
din alte locuri de anume din a
diafragmei, lntercostaii, cefei din profunzime;
- de la porcinele trimise in de industrializare sau desfacere n
stare sau certificarea (prin certificat sau
re) au fost supuse examenului trichineloscopic cu rezultat
negativ de la care, de asemenea, lipsesc pilierii diafragmei;
- de la de porcine conservata prin alte mijloace dect prin
frig afurnare);
- de la porcinele provenind din n care, pe
certificatul de transport, medicul veterinar examen pe 28
infestate cu Trichine/la spiralis n de peste 1%o);
- de la de porcine tocate, sala muri sau
-n de vnat, din fiecare din cele 4 probe recoltate
de la un animal se cte un compresor a 28 n total 4
compresoare pentru fiecare animal.
a Clarificarea cmpurilor
Contrastul necesar trichinelei se prin tratarea
cmpurilor estompate cu acide sau alcaline, purtnd
numele de clarificare.
Toate congelata sau conservata prin aite mijloace dect prin
frig re, afumare ), vor fi examinate trichineloscopic numai ce
de examinat au fost clarificate n prealabil. Clarificarea se face cu o de
acid acetic 10%. otet alimentar de go sau solutie de hidroxid de sodiu 3%.
. ' '
de clarificare se n cazul tocate, al
salamurilor ai Medicul veterinar poate indica de
clarificare la alte categorii de La de vnat, se
obligatoriu, de cu acid acetic 1 O% sau alimentar de
go la sau cu hidroxid de sodiu 3% la urs. Cnd sunt
la ambele specii, precum la de porc, clarificarea se face cu acid
acetic 10%. de clarificare se astfel: etalarea
pe lama a compresorului, acestea sunt presate cu
lama Apoi, lama se cu pipeta sau cu
pe fiecare se clarificatoare.
104

1-2 minute se lama se strng
compresorului se
O Ex-aminarea cmpurilor marcarea examinare
Pentru examinare se pot folosi tipuri de aparate:
trichineloscopul portativ sau trichineloscopul proiector cu ecran interior
(fig. 1.24, 1.25.).
Fig. 1.24. Trichineloscop proiector tip ROW Rathenow
Fig. 1.25. Trichineloscop portativ Fig. 1.26. Trichinela spiralis n
zona cu suc de carne
105
Examinarea probei de carne, n vederea larvelor de
Trichinel/a spiralis se prin cercetarea a
musculare n parte. La fiecare se att
fasciculul muscular, inclusiv periferia acestuia, ct zona cu lichid
exprimat n timpul (fig. 1.26.). Etalatorii examinatorii sunt
se ateste prin pe biletul de identificare a compresorului
n condica de lucru a laboratorului, numerele probelor examinate
rezultatul examenului.
de carne din produsele recoltate pentru examenul
trichineloscopic, executarea examenului unui rezultat
negativ, se pentru sterilizare prin fierbere sau prin prelucrare n
Se vor confisca cele care provin de la sala sau de la porcii
a carne a fost sau
O Confirmarea diagnosticu/ui
Trichineloscopistul,
examinare are dreptul
un diagnostic prezumtiv.
n cazul cnd un porc a fost
infesta! la examenul
se vor recolta
contraprobe sub controlul
medicului veterinar, din
locuri de pentru fiecare
de carne n care
porcul a fost Sub
supravegherea medicului
veterinar, trichineloscopistul
la nevoie
cmpurile. Examinarea Fig. 1.27. Chist de Trichine/la spiralis
contraprobelor se
obligatoriu de medicul veterinar, care acesta sau
diagnosticul prezumtiv, pus anterior de trichineloscopist (fig. 1.27.).
o Aprecierea gradului de
Se infestatie atunci cnd din 14 sectiuni de carne
' '
pe compresor s-au trichinele n mai de 5
cnd parazitul este prezent n 5 sau mai multe
Cnd pentru fiecare porc se 28 de n loc de 14,
106
COMESTIBILE TEHNICE. REZULTA TELE ]N URMA
aprecierea se face criterii,
cu
o
Carnea, organele subprodusele se se
nu de sterilizare sau congelare, conform
Ordinului MAIA nr. 45/1995. Carnea poate prezenta seroase sau
marasm, sau toxice, produse de Aceste
se vor trimite spre utilizare sau se vor distruge sub control
sanitar veterinar.
Att n caz de ct
se poate da n consum numai sterilizare, prin topire
la cel putin 1 00C. Masa prelucrare
poate fi
n cazul trichinelozei la vnatul comestibil (urs, mistret),
organele masa se indiferent de
gradul se trimit la industrializare sau se distrug. Cnd
nu posibilitate, vnatul se la o adncime de cel
putin 1,5 m.
Se va o a tuturor cazurilor de
depistate la carnea de porc (indiferent de locul unde se
sau de unde provine), care vor fi comunicate de medicii
veterinari sanitare veterinare judetene pentru
alimentelor, n cel mult 48 ore.
O Marcarea
La toate examinate indemne de Trichine/la spiralis
se suplimentar de o de
cu dimensiunile de 5,5 cm/ 3,5 cm, n care este inscris cu
majuscule "EXAMEN TRICHINELOSCOPIC CU REZULTAT NEGATIV",
cum este prezentat n 1.6.3. din prezentul volum.
Normarea
n abatoare sau centrele de n care trichineloscopistul
timpii operatori ai examenului, norma este
- la trichineloscopul portativ: 30 carcase porci n stare 20
carcase refrigerate sau congelate, 25 carne 50
20 probe carne sau de vnat;
107
iGIEI\A, ALIMENTELOR DE ORIGINE
-la trichineloscopul proiector: 75 carcase de porc n stare
50 carcase refrigerate sau congelate, 60 carne
120 40 probe carne sau vnat
n abatoarele sau centrele de unde examenul trichineloscopic
se face de personal specializat pe faze operatorii se folosesc aparate cu
norma maxima este recoltatorul poate recolta
identifica 480 probe, etalatorul poate etala 150 probe, examinatorul poate
examina 200 probe (examinnd 4 ore pe zi n 2 reprize, celelalte 4 ore,
lucrnd ca etalator), marcatorul poate marca 800-1000 carcase.
Aceste norme sunt calculate pentru examinarea cu
executarea a 14 pentru fiecare porc. Cnd se 28
normele pentru etalare examinare se reduc la
1.3.4.31 Examenul prin digestie
Examenul prin se poate face folosind trei
tehnici de lucru, n de starea probei de dotarea digestia
digestia digestia
Digestia este din punct de
vedere al tehnice, un timp lung pentru ca
atare nu a fost n practica
Digestia se pe utilizarea unor mijloace
tehnice adecvate. Folosirea tocate foarte fin a unei temperaturi de
44-46"C face ca digestia propriu a eliberarea larvelor se
realizeze ntr-un timp mult mai scurt (30 minute), de tehnica digestiei
artificiale lente, care 24 - 48 ore. n cazul digestiei rapide, tehnica
se poate aplica concomitent la mai multe probe de carne (probe comune,
formate din 100 probe individuale). varianta a fost la punct
n Germania, n 1979, iar n prezent se n
O Materiale: aparat de tocat fin carnea (atomix, etc.);
pahare Berzelius cu o capacitate de 3 !; plnii de separare din cu
capacitatea de 2 1, la partea cu robinet; stative
adecvate pentru montarea plniilor de separare; agitator magnetic cu
(sistem termostat); site metalice sau de plastic cu
ochiuri de 0,18-1 ,O mm; cupe de cu capacitate de 50 mi; cutii
Petri cu diametru! de 1 O cm, cu fundul perfect plan n cu
latura de 1 cm; microscop stereo; suc gastric artificial (lichid de digestie),
format din 2000 mi (la 40"C) +10 mi acid clorhidric (37 %) +10 g
108
COMESTIBILE TEHNICE. REZULTATELE )N URMA ABATORIZARII

(30.000 U.l.); bastoane magnetice acoperite cu sau teflon,
lungi de 4-5 cm. Aparatura materialele fac parte din
provenind din Germania, unde metoda a fost La
noi n se aparatura materialele la o capacitate
mai cu care se obpn asemanatoare. ln acest din
caz se va lucra pe comasate mai mici de carne: 50 sau 25 g, respectiv
50-25 porci, n loc de 100 g cum prevede tehnica de CEE
O Modul de lucru
De la fiecare porc se o de pilieri diafragmatici, ca
n cazul examenului trichineloscopic. Din fiecare (porc) se ia
aproximativ 1g se pune ntr-o curie Petri. Tn cutie se pun probe
de la 100 porci, deci 100 g, formnd proba care se fin, cu
unul din mijloacele de care dispunem. Proba se pune n
paharul Berzelius de 3 1, n care s-a introdus bastonul magnetic.
Peste carnea se 1 O g 2000 mi de
robinet (la 46-48"C) 1 O mi acid clorhidric 37%. Se paharul cu o
folie de aluminiu (staniol), se pe placa a agitatorului
magnetic, la 44"- 46"C se introduce n amestecul de digestie
inferior al unui termometru cuplat cu sistemul de reglare a
temperaturii Se pune 1n agitatorul magnetic timp
de 30 minute. oprirea agitatorului, lichidul din pahar se 1n
plnia de separare prin site cu ochiuri de 1 mrn se n repaus 30 min.
Se n cupa de 40 mi lichid de la partea a
plniei de separare, prin manevrarea robinetului sau clemei, care se
n repaus 1 O min.
Se 30 mi lichid din partea a coloanei din
Cei 1 O mi de la fundul cupei, agita re se n cutia
Petri. Cupa se cu 1 O mi care se de
asemenea n cutia PetrL Lichidul din cutia Petri se atent, timp
de 8-10 min. la microscopul stereo cu o de 20x (pentru detalii de
40x). Durata de executare a unei complete, folosind
este de 90-100 minute.
O Interpretare
n lichidul de examinat nu se larve de Trichinella
spiralis, se toate cele 100 carcase de porc de la care provin
probele sunt libere de acest parazit
109
IGENA, ALIMENTELOR DE ORIGlNE
----
n lichidul examinat se una sau mai multe larve, atunci
cele 100 probe se vor n grupe de cte 10. Din fiecare de
pilieri se cte 1 O g se fac probe comune de 1 O porci (total 100
g) care se supun digestiei artificiale, tehnica ntr-una
din probele comune apar larve, cele 1 O probe care au format proba
se supun examenului trichineloscopic cu examinarea a 28
se carcasa Se contraprobe de la carcasa
pentru confirmare apoi se reconstituie animalul,
aplicndu-se legale.
este n abatoarele cu flux continuu, n
care se taie animale din ferme sau zone n care trichineloza este relativ
La abatoarele din n care se
de examinare, s-a la reluarea digestiei artificiale pe probe comune
de 1 O probe individuale se trece direct la examinarea a
tuturor celor 100 probe.
Tehnica este foarte pentru examinarea
tocate, a de carne, a preparatelor de carne crude,
aduse pentru vnzare n agroalimentare, cnd nu certitudinea
provin de ia animale examinate n trichinelozei.
Digestia foarte cu cea
dar se ntr-un timp mult mai scurt (15-25 minute). Pentru
efectuarea acestei tehnici se aparatul Trichomatic, care
ntr-o unitate ntreaga de
digestie la punctul anterior.
1.3.4.3.3. Testul imunoenzimatic
(ELISA - Enzyme - Linked lmmunosorbent Assay)
Pentru diagnosticul trichinelozei la animalele n sau pentru
controlul infestate de vreme, s-au pus la punct s-au
folosit unele imunologice cum sunt seroprecipitarea n tuburi
capi iare seroprecipitarea cu IaNe in vitro.
n ultimele trei decenii s-a pus la punct s-a utilizat testul
imunoenzimatic. El este descris preconizat de americani
pentru a fi aplicat la nivelul marilor abatoare de porci, tehnica de executare
fiind cea La baza acestui test dintre antigenii din corpul
sau secretiile larvelor de Tr. spiralis anticorpii din organismul
animalelor de examinat.
110
n testul ELISA se obligatoriu la toate
cabalinele exportate pentru fiind mai ales anul
1985, cnd n. la Paris regiunile Tnvecinate, n lunile august
octombrie au fost semnalate focare de consecutiv
consumului de caL
Asupra acestui test pentru diagnosticul trichinelozei la
porcine s-au purtat se unele Sensibilitates testului
este foarte mare, fiind capabil foarte mici de
anticorpi. Asupra mai sunt unele aceasta fiind
ntr-o foarte mare de puritatea antigenului folosit ln
ultimii ani, n SUA s-a realizat un antigen de puritate, format dintr-o
(P
5
,), ceea ce contribuie n mare la evitarea
nespecifice.
1. 3.4.3.4. Compararea celor trei metode de examinare
Comparnd sensibilitatea specificitatea digestiei artificiale cu
testul ELISA, se pot sublinia
-ambele metode au o sensibilitate cu un avantaj pentru
ELISA;
-specificitatea este net n favoarea digestiei artificiale, pentru
ea pune n direct parazitului. Purificarea a
antigenului ar putea determina testului
imunoenzimatic, la eliminarea a fals-pozitive sau fals-
negative.
Comparnd metodei digestiei artificiale cu examenul
trichineloscopic direct, pentru diagnosticul cu Tr. spiralis se

- la cu rezultatele prin cele
metode se suprapun 'in totalitate;
-la cu digestiei artificiale este
celei a examenului trichineloscopic. Unii porci negativi la
examenul trichineloscopic, ca urmare a unei foarte slabe, au putut
fi prin metoda digestiei artificiale. efectuate la abatorul
- (Brzoi D. col., 1993) au a
ultimei metode se n primul rnd faptului prin
se efectiv, de la fiecare porc, o cantitate mai mare de carne
(cea 1 g) dect prin examenul trichineloscopic (0,2-0,4 g). De aceea, unele
cu mai de 1-3 larve/g ar putea nu fie decelate prin
examenul trichineloscopic.
111
1.4. DE
A ORGANELOR DE OVINE, CAPR!NE
CABAUNE
1.4.1. TEHNOLOGIA OVINELOR CAPRINELOR
n majoritatea abatoarelor mecanizate din
ovinelor se face n sala de a porcinelor, folosindu-se linia de
prelucrare la jupuirea fiind de insuflarea de aer
subcutanat, cu ajutorul unui compresor (fig. 1.28.). n ultimul timp s-au
construit abatoare speciale pentru procesarea a ovinelor
caprinelor.
Fluxul tehnologic de dominantele morfopatologice, ca
aplicate n diferitele sunt prezentate n volumul 1
(capitolul 2) al acestui tratat.
1.4.2. TEHNICA ORGANELOR DE OVINE
CAPRINE
Patologia acestor specii este n general, de bolile
parazitare: (forma
echinococoza fiecare producnd anemii
Se mai pot ntlni: antraxul, agalaxia febra
ectima piropiasmoza, variola, ria etc.
Examinarea decurge ca la taurine.
Pulmonul poate fi sediul bolilor parazitare sau al abceselor cazeoase din
Esofagul poate fi sediul sarcocistozei; cordul poate
prezenta leziuni pericardiace, alteori se ntlnesc boli parazitare
sau mai rar ficatul este sediul bolilor parazitare
(echinococoza distomatoza; destul de frecvent se Cysticercus
tenuico!lis).
112
COMESTIBILE TEHNICE. REZULTA IELE N URMA
.... ........ ..........

pentru

c........

Introducerea
la

1
Asomarea
1
Jugularea
Colectare de
1
Sngerarea
snge prelucrare

Desprinderea
In suflate
pentru
coarne lor
jupuire
1
Jupuirea

Executarea inciziei
Desprinderea

Colectarea 'piei lor
1 Eviscerarea 1
Colectarea intestine lor
Colectarea organelor
Colectarea glandelor
Control
1
,j.
Toaleta carcasei f-' de sngerare
.j,. resturilor
Marcarea
de sau
.j,.
de snge
[-
1
carcaselor 1
.J,
1 Evacuarea din
,j,
Zvntarea
+
1 Prelucrarea
Fig. 1 .28. Schema fluxului tehnologic de a ovinelor caprinelor
113
iGIENA. ALIMENTELOR DE ORIGINE
Celelalte organe se ca la taurine. La se va
da o mai mare, n vederea agalaxiei contagioase.
Examenul propriu-zise se face tehnica
mari. Se simetria celor jigouri
de la
(pul pe
posterioare), n special pe care se atent,
pentru descoperirea limfadenitelor cazeoase profunde (ale limfonodulilor
poplitei), care regiunea n n cazul
suspiciunii limfadenitei cazeoase sau a unui proces supurativ se
prin (n felii limfonodulii
prescapulari, inghinali superficiali, supramamari precrurali. Capul
la carne se ca la bovine, cu deosebirea nu se
muschii maseteri externi pentru precum
membrelor anterioare posterioara pentru depistarea artritelor.
La miei iezi, examenul se face ca la animalele adulte,
cu Iezi unile dominante n patologia vrstei.
1.4.3. SPECIALE ALE DE
OVINE- CAPRINE
D Pentru se pielea, mai ales unde este mai
unde se pot observa pustule mici; mucoasele
care sunt congestionate ; de asemenea, mucoasele
care pot prezenta pustule sau ulcere. La ficat
rinichi se pot constata procese degenerative, hemoragii subseroase etc. n
faza a bolii se leziuni consecutive unor
secundare.
D Pentru agalaxie se glanda
(hipertrofia unuia sau a ambelor sferturi/cartiere mamare, pielea
aspectul tigrat pe canalele galactofore pline cu un lichid tulbure
etc.); (artrite seroase, serofibrinoase sau chiar purulente)
globii oculari (leziuni de ulcerarea corneei la
panoftalmie ).
D Pentru se unor leziuni nodu!are
n rinichi in cu hipertrofia limfonodulilor. n caz de avort,
leziunile aparatului genital (uterul n volum, mucoasa
submucos pe placentoame fragmente din
114
COMESTIBILE TEHNICE. REZULTATELE lN URMA ABATORIZARII
nvelitori, sub de pelicule de culoare Carunculii uneori au
mucoasa cu un strat de puroi, de
culoare
Dintre bolile parazitare se n special
distomatozei, echinococoze, sarcocistoze, scabiei a cisticercozei.
1 .4.4. INSPECTIA DE CABAUNE

cailor se flux tehnologic ca la
bovine. Examenul se face schema la
bovine, de morbide ntlnite la
specie.
Spre deosebire de bovine, se nazale,
septumul nazal, sinusurile. ln acest scop, capul se
obligatoriu n pe linia Nu se
maseteri; se se bronhiile, traheea pe
lungimea laringele.
Se prin multiple in felii
limfonodulii prepectorali, bronhici mediastinali. ln parenchimul pulmonar
se fac mai multe longitudinala paralele, in lobii diafragmatici
(fig. 1.29.).
a
Fig. 1.29. Examinarea capului pulmonului la cabaline
a. examinarea capului ; b. examinarea pulmonului
115
1.5. DE
A ORGANELOR DE
1.5.1. TEHNOLOGIA
se n flux continuu, n abatoare
conveierizate (fig. 1 .30.). Abatoarele de se pot grupa n 3 categorii:
mici, cu o capacitate de 1000 - 3000 mijlocii cu capacitatea
3000 - 6000 mari cu capacitatea de sacrifica re de peste 6000
De este obligatorie asomarea este
necesar se respecte de a fluxului tehnologic.
eviscerare, carcasele trebuie puternic n interior exterior se

1.5.2. N ABATOR A ORGANELOR DE

n abatoare, controlul sanitar veterinar al destinate
ncepe cu stabilirea acestora, pe baza certificatelor sanitare
veterinare, care sunt obligatorii pentru fiecare mijloc de transport, fiind
numai Se de
transport starea a vii. Aceasta se face prin examenul
generale, a atitudinii, a penajului, a aspectului crestei
a aspectului mucoaselor aparente, a eventualelor sau
la orificiile naturale (cloaca, orificii nazale, cioc).
Pe fluxul tehnologic de carcasele din conveier n
timpul antrenate n canalele de recirculare a apelor uzate nu
se admit n consum.
linia prevede decapitarea
picioarelor nainte de mutarea pe conveierul de eviscerare, n
acest punct vor fi examinate carcasele n general, precum capetele
(creasta, ciocul) picioarele, n cu
carcasa.
116
COMESTIBILE TEHNICE REZULTATELE IN URMA ABATORIZARII
Sector industrial
Prelucrarea
1 Sector 1
1
i
Asomarea
Sngerarea

capetelor
Jumulirea
Spatiu pentru
rea

nare auto
,:;; Pr"',ucrarea - 6- .lRecir
n ColectaTe IOlculare

J:) viscere pene 1
'- .r.J , ... '
Finisarea, r

ro tJ ,..-
' Transport 1 DISTRUCTOR 1
Despicarea pielii gtului cu pui ,
1' r
a. _.:: Control sani
ar veterinar
CTC

Colectare
a
visCerelor
Depozrt pentru
materiale de
ambalat

' s 1 t 1 L----E-0 nlor pe converer
, 1--' mu gerea cape e or
Colectare Prlirea conveierului [
P
'l 1 o d goale
pene a area carcase or espnn erea
1
picioarelor ",..,_ picioarelor
--v d dezinfectarea
1
Prelucrarea 1 rn converer
carcaselor 1 conveier)
/.----1'---.j' Eviscerarea
p: <>Controlul sanitar veterioar
1 ficatului, inimii

Extragerea pulmonilor rj
carcaselor <
gturiior
Desprinderea carc,aselor

re
Ambaiare
Ambalarea cutiilor
). cu aer
11 Prin imersie 1 "---1
pentru congelarea
puilor

carnu
cu
cu fulgi de
rea
Transferul
Ambalarea
Depozitarea L de zvntare
produselor "'
refrigerate introducerea organelor
ambalate in carcase
n
' Y Calibrarea
Controlul de calitate
L __ J===::::::::::====i notare
.. Ambalarea

Ambalarea
rea
Congelarea
7 Depozitarea

Q

Fabrica de 1

1 o 1
! i
, V Depozitare ,
i \1 Depozit temporar
1
O Control sanitar-veterinar
C. T.C.
O Sortare sau
{!- Transporl
multipla
Fig. 1 .30. Fluxul tehnologic de a
ln continuare, eviscerare, examinater
controlul exterior al carcasei (aspectul, culoarea integritatea pielii, starea
117
IGlENA, ALIMENTELOR DE ORIGINE
de musculatura, gradul de sngerare, gradul de poluare al
carcase! cu materii fecale, consecutiv eviscerrii) controlul interior
(examenul prin a masei gastrointestinale, starea
peritoneului visceral parietal, rinichii ficatul, examenul general al
toraco-abdominale, ovarele tractul genital).
se face un nou control al carcaselor, privind
gradul de contaminare cu fecale, resturilor de pene, de organe (n
special intestine etc.
Toate punctele de control sanitar veterinar vor fi dotate cu rastele
metalice, cu crlige, pentru suspecte cu containere
metalice cu capac pentru confiscate. Medicul veterinar va reexamina n
camera de suspecte toate carcasele scoase de pe linie de
examinatorii de carne (recontrolul final) va decide asupra lor.
De asemenea, va controla prin sondaj organele comestibile,
pentru livrare la consum.
1.5.3. INSPECTIA DE N TI DE
' '
DESFACERE CONSUM
n de desfacere consum, controlul de ncepe
cu verificarea certificatului sanitar veterinar de transport (anexa 1. 7.). Nu
este valorificarea n aceste dect a provenite din
abatoarele de supravegheate de medicii veterinari de
documente sanitare veterinare legale.
n aceste controlul sanitar veterinar al de
ca pielii fie resturi de pene.
Cavitatea fie de resturi de furaje sau cheaguri de snge.
Extremitatea picioarelor fie de gheare de
Carcasa organele nu prezinte morfopatologice. Aspectul
general al carcasei masa fie n cu prevederile
standardelor de stat sau ale normelor interne. Ambalajul
de Carnea prezinte caractere de
salubritate Carnea de cu semne de alterare se
va confisca. La carnea de relativ examenul organoleptic
se va completa cu examenul fizicocchimic eventual bacteriologie, iar n
urma acestui examen se va decide asupra
aplicate ntr-o serie de boli
parazitare, de metabolism etc. sunt prezentate n volumul 2 (capitolul 1) al
prezentului tratat.
118
COMESTIBILE TEHNICE. 'REZULTA TELE IN URMA

ANEXA 1.7.
Sanitar pentru Alimentelor .... ,, , .. , . " .. , ... "".
pentru Alimentelor .. """, .... ,.
Nr .. . . data.. .. ............ .
CERTIFICAT SANITAR VETERINAR DE TRANSPORT
pentru produsele de origine furaje alte
Denurnrea produselor: ..... .
Cantitatea: ....... " .. " ... "".
Nr. felul ambalajelor:
Proprietarul: "" .. " .... "
Adresa: ,"""""
Documentul de "" .. ".""
Certificatul de calitate: nr. ," ... "data .
Examenul analizele de laborator efectuate
nr. .. ... data

data Felul examenelor analizele

-
"" __ .
Se
rezultatul
---
1, Locul de origine localitatea de sunt libere de boli epizootice.
. ........-
2. Produsele au fost examinate nainte de sunt
(salubre, confiscate. etc.)
3. Mijlocul de transport ........... "
(tipul. nr, seria)
a fost in prealabil verificat, - dezinfectat
n normele sanitare veterinare.
4. Transportul se face de la , . .," .. """ .... "",la .............. , .. """"pe ruta
.,.,".," .. """ . cu
speciale de transport:
sanitare veterinare:
Loc pentru
timbru fiscal
119
L, S ............ .,
parafa)
1.6. DE
A ORGANELOR N SALA
1.6.1. ANIMALELE CARE SE TAIE N SALA
la examenul nainte de se cazuri de boli
(interne, chirurgicale, parazitare), medicul veterinar are
de a izola aceste animale din loturi le respective a le dirija n sala
pentru
De asemenea, nu se admit la cu animalele
animalele la care se hiper hipotermie;
alte boli sau suspiciunea acestora, n afara celor
care se resping de la gastrointestinale acute sau cronice;
ale aparatului urogenital; sau purulente,
gangrenoase, precum mamite; omfaloflebite sau artrite la tineret;
(cahexie); animale din ferme de izolare T.B.C. sau care au
pozitiv la cu semne clinice,
precum cu semne clinice (abcese, mamite, orhite).
Animalele care ntr-una din categoriile de mai sus se vor n sala
iar acolo unde nu se pot n sala la
zilei de lucru, n ce carnea celelalte produse,
provenite de la animalele au fost scoase din sala de
n cazul tuberculozei brucelozei, se face sub supravegherea
medicului veterinar, cu respectarea de a
muncitorilor va fi de imediate severe de Caii,
la de pentru a fi de n cazuri
de accidente grave care le pot fi la n sala
ma!einare dar numai un examen clinic riguros.
1.6.2.11\!SPECTIA DE LA ANIMALELE DE
' '
Prin de se de
a animalelor bolnave sau accidentale, n toate cazurile n care, nu s-
ar efectua de s-ar putea produce moartea lor. n general, aceste
se fac n afara abatorului, de n de
de precare.
Examenul din astfel de are o
Toate statisticile au cele mai frecvente cu
carne la om sunt acestei
120
IGIENA, INSPECTIA SUBPRODUSELOR DE ABATOR
COMESTIBI,LE TEHNICE. REZULTATELE N URMA
ANEXA 1.8.
Sanitar pentru Alimentelor .............. .
pentru Alimentelor .. .
Nr ............ data .................. ,
CERTIFICAT SANITAR VETERINAR
pentru de
Identificarea animalului:
Specia ........................ categoria ......................... rasa ............... , ..... ..
.. .... vrsta ........................... sexul .............................. nr. matricol ................. ..
Proprietarul: ............................. adresa:
localitatea .......................... strada ....................... nr ........... ..................... ..
Animalul a fost de necesitate la data: ........................................ ..
n locul ...................................................... din localitatea ........................................ ..
............................................................ sau se trimite pentru
ln urma examenelor efectuate s-au constatat
Diagnosticul:
..... "' ........ '' .... '. "" .......... ' ........ '.'."" ...... '.'' .... ,. ' .... " . .," .............. " ... '." .. " .. '' ........ '' ........ .
Animalul a fost anterior in sanitare
veterinare, fiind nscris n Registrul de tratamente la nr ................... .
din data ...................... .
Se necesitatea
....................................................................................... .
(abatorul, punctul de localitatea)
de certificatul sanitar veterinar de transport nr .......................... data ........... .
L. S. ......... . ..........
(semnatura parafa)
121
n categoria speciale de se numai
animalele care se gasesc n
-au suferit accidente grave, iremediabile, care pun n pericol viata
lor (fracturi, hemoragii grave, arsuri grave, asfixii etc.):
de boli interne, parazitare, cu
care nu pot fi salvate prin tratamente;
-sunt suspecte de boli infecto-contagioase sau se taie pentru
precizarea diagnosticului. n acest ultim caz, stabilirea de se
face de n celelalte cazuri,
pentru animalele ce se taie de medicii veterinari vor elibera
certificate sanitare veterinare n care se va motivul care vor
animalele la abator (anexa 1 .8.).
n cazul de cnd animalele ce a fi
sunt transportabiie la un abator apropiat, se va face n mod
obligatoriu n astfel de
Animalele trimise pentru de la abatoare vor fi
examinate clinic la de medicul veterinar de abator. n
urma acestui examen se animalul nu se n
categoria de acesta se respinge de la
Serviciile veterinare de abatoare vor a
animalelor de n aceste se va specifica diagnosticul
clinic cantitatea de carne n
consum, precum cea
Pentru de efectuate n diverse sau n
cnd din motive de carnea nu se poate
valorifica prin abator, acesteia se va de medicul veterinar al
respective.
starea animalelor nu permite transportul, acestora se
va putea face acolo unde se cu respectarea
n fermele mari zootehnice sau n rurale, se vor
efectua n locuri special amenajate avizate de organele sanitare
veterinare (puncte de pentru prevenirea germeni lor
patogeni pentru oameni sau animate, precum pentru asigurarea

de se n alte locuri
individuale, etc.), se va face ntr-un loc izolat, cu respectarea
sanitare veterinare mai sus.
122
IGIENA. SUBPRODUSELOR DE ABATOR
. -------
Ca de se de medicul
veterinar de stat, n urma stabilirii uneia din cauzele ce impun
de
ln celelalte cazuri, 1n care medicul veterinar de stat nu este prezent,
iar starea animalelor nu permite amnarea acestea pot fi
autorizate de asistentul veterinar din comuna sau unitatea iar ln
lipsa a acestuia, de un delegat al Consiliului local comunal. ln
aceste cazuri se va ncheia un proces verbal, n care se vor consemna
motivele care au impus de Cnd animalele care se
n situatia de a fi de nu pot fi examinate n timp util (animale
pe ln timpul transportului) de una din persoanele care pot aviza
aceasta se va efectua un aviz prealabil, la locul 1n care se
animalele respective. In acest caz se va obligatoriu
imediat medicul veterinar de stat, pentru verificarea aplicarea
legale ln medicul
veterinar de stat sau al respective este obligat se deplaseze la
locului.
Examenul decurge astfel:
- Se fac prin care se exact care a fost
cauza reala a Se iau de la ngrijitori sau proprietar, precum
de la cei din jur, care au cunoscut cazul. Se cere concursul Consiliului
local organelor de cnd sunt suspiciuni. ln caz animalul a fost
abuziv, a fi fost de medicul veterinar
legale.
- Se modul cum s-au de prelucrare:
sngerarea, jupuirea, eviscerarea parcelarea. Este cunoscut uneori,
aceasta se pe marginea n praf, pe cmp, n
grajduri, etc., cu instrumente de oameni

- Se animalul a fost 1n agonie sau
moarte. ln acest scop, se va examina plaga de sngerare, care trebuie
fie cu snge.
- Se eviscerarea s-a facut la timp. Acest lucru are
mare deoarece neeviscerarea la timp poate atrage sine
chiar confiscarea lntregului animal. Se se nu
cumva carnea este de praf, noroi. intestina!.
123
-Se procedeaza apoi la examinarea a a
organelor care trebuie, obligatoriu, fie prezente. Examinarea se face
norme ca n cazurile Se va insista mai mult
asupra organelor care au cu boala drept a
Examenul acestor este de obicei incomplet, deoarece
animalul nu a fost n de medicul veterinar, iar
de prelucrare au fost n acestuia.
- Examenul de laborator examenul macroscopic, la
cea mai mica suspiciune.
Rezultatul examenului sanitar veterinar poate impune admiterea n
consum a organelor nici o admiterea n consum
sau din consum.
1.6.3. MARCAREA CERTIFICAREA PROASPETE
DESTINATE CONSUMULUI UMAN
Aceste sunt reglementate prin Ordinul nr. 10 din 18
februarie 2008 al ANSVSA de aprobare a Normei sanitare veterinare prin
care se procedura pentru marcarea cer!ificarea
a proaspete marcarea de identificare a produselor de
origine destinate consumului uman.
Marca de de medicul veterinar
oficial prin care se produsele au fost n de
autorizate, cu respectarea sanitare veterinare in
n vigoare precum produsele au fost supuse controalelor
oficiale sanitare veterinare privind produsele de origine destinate
consumului uman n conformitate cu prevederile Regulamentului
Parlamentului European al Uniunii Europene nr. 854/2004/CE.
Marca de identificare de operatorul din
sectorul alimentar care produsele au fost n
autorizate sanitar veterinar
European al Consiliului
85312004/CE.
care prevederile Regulamentului
Uniunii Europene nr. 852/2004/CE
de autorizare este unic acordat
de de din cadrul ANSVSA sau,
caz, de - pentru alimentelor
a municipiului autorizate sanitar veterinar.
124
. ------
Produsele de origine care au fost n de
autorizate .sanitar veterinar, sunt admise pentru consumul uman numai
marca de (sau marca de identificare pentru produsele
neabatorizate) sunt de certificat de
Produsele de origine n
pentru consum propriu, nu sunt supuse n conformitate
cu prevederile prezentei norme sanitare veterinare.
1.6.3.1. Marcarea de a proaspete
8. Marca de este numai provenite de la
ungulate domestice, mamifere vnat de altele dect animale
lagomorfe (iepuri domestici, iepuri vnat
mare, care au fost supuse anle-mortem post-mortem numai
n cazul n care nu motive pentru a se declara carnea improprie
pentru consumul uman.
Marca de poate fi nainte ca rezultatele
examenului trichineloscopic fie disponibile, n cazul n care medicul
veterinar oficial este sigur ca acea carne care provine de la animalul
respectiv nu va fi pe dect rezultatele analizelor
sunt
Marca de se pe a carcasei, prin
cu sau cu foc, astfel nct n cazul n care carcasele sunt
n semicarcase sau sferturi ori semicarcasele sunt n 3 piese,
fiecare piesa sa poarte marca de
Marcarea se sub responsabilitatea medicului veterinar
oficial. Medicul veterinar oficial n de sub
responsabilitatea proprie, instrumentele destinate pe care le
personalului veterinar auxiliar la nceperea de marcare numai
n perioada acesteia.
Marca de se pe documentele comerciale
eliberate de sau poate fi pe sau
ambalaj, n vederea acestora.
9. - Marca de trebuie fie:
a) o de de 6,5 cm si 4,5 cm n
cazul n autorizate pentru schimburi intracomunitare,
ce scrise cu caractere lizibila:
125
IGiENA, INSPECTiA SI SiGURANTI'. ALIMENTELOR DE ORIGiNE
' - '
- n partea "ROMNIA" sau codul ISO al "RO", scris
cu majuscule
- n centru: de autorizare al abatorului, acordat de
autoritatea
- n partea de jos: abrevierea CE sau EC.
b) marca de pe carnea n
aprobate pentru perioada de este o de
avnd diametru! de 3,5 cm. cu nscrisuri:
- in partea "ROMNiA", cu majuscule;
- n centru: indicativul urmat intrerupere de
de autorizare al Imediat sub acesta se inscrie de
identificare al medicului veterinar oficial care supravegherea
a
-n partea "CONTROLAT SANITAR-VETERINAR", cu
majuscule.
1 O. In vederea Programului strategic privind
monitorizarea, controlul eradicarea pestei porcine clasice in Romnia,
carnea de la porcinele domestice crescute in fermele comerciale
vaccinate cu vaccin de tip Marker, carnea de la porcinele crescute
n nonprofesionale vaccinate cu vaccin viu atenuat, precum
carnea de la porcinele se vor marca astfel:
a) n cazul proaspete de porcine domestice crescute in ferme
comerciale vaccinate cu vaccin Marker, care a fost in:
- autorizate pentru schimburi intracomunitare, marca de
este o de avnd dimensiunile 6,5/3,5
cm, cu nscrisuri:
>- n partea "ROMNIA", cu majuscule;
J.- n centru: de autorizare al acordat de
autoritatea pentru efectuarea unor
de intracomunitar;
J.- n partea "CONTROLAT SANITAR-VETERINAR",
cu majuscule.
- aprobate pentru perioada de marca de
este o de avnd diametru! de 3,5 cm, cu
nscrisuri:
J.- n partea "ROMNIA", cu majuscule;
? n centru: indicativul urmat ntrerupere de
de aprobare al
126
COMESTIBILE TEHNICE.'REZULTATELE N URMA
.........
)> n partea "CONTROLAT SANITAR-VETERINAR",
cu majuscule.
b) n cazul proaspete de porci ne care a fost n:
- aprobate pentru schimburi intracomunitare, este u
de ntr-un dreptunghi cu grosimea linie'1 de 2
mm, avnd dimensiunile laturii mari de 6,5 cm cele ale laturii mici de 3,5
cm, cu nscrisuri:
: n partea "ROMNIA", cu majuscule;
> n centru: de autorizare al de prelucrare a
vnatului acordat de autoritatea

> n partea "CONTROLAT SANITAR-VETERINAR",
cu majuscule.
- aprobate pentru de este o de
ntr-un dreptunghi cu grosimea liniei 2 mm,
avnd dimensiunile laturii mari de 6,5 cm cele ale laturii mici de 3,5 cm,
cu nscrisuri:
: n partea "ROMNIA", cu majuscule;
> n centru: indicativul urmat ntrerupere de
de aprobare al
);- n partea "CONTROLAT SANITAR-VETERINAR",
cu majuscule.
c) carnea de la porcinele crescute n
nonprofesionale vaccinate cu vaccin viu atenuat se cu o de
de cu latura de 4 cm, care nscrisuri:
> n partea "ROMNIA" sau codul ISO al
"RO", cu majuscule;
);- n centru: codul de autorizare
al de
);- n partea "CONTROLAT SANITAR-VETERINAR",
cu majuscule.
11. - Carnea de la animalele de necesitate
n afara abatorului trebuie poarte o de de
cu dimensiunile de 5,5 cm/3,5 cm, cu nscrisuri:
: ln partea "ROMNIA", cu majuscule;
> ln centru: de autorizare al n care a fost
post-mortem;
);- n partea cu majuscule, "NECESITATE".
127
---
Literele trebuie o de 0,8 cm, iar cifrele, de 1 cm.
12. - Pentru carnea de porcine pentru care, n conformitate cu
cap. IV art. 16 pct. 2 din Regulamentul Comisiei Europene nr. 2.075/2005
de stabilire a normelor specifice aplicabile controalelor oficiale privind
prezenta trichinellei n carne, s-a utilizat metoda se
suplimentar de ia pct. 9, 1 O si 11 o de
cu dimensiunile 5,5 cm/3,5 cm n care este scris cu
majuscule "EXAMEN TRICHINELOSCOPIC CU REZULTAT NEGATIV".
13. - Carnea de la porcine care sunt supuse prevederilor
din Directiva 92/119/CEE se cu o de cu
rotunjite, cu latura de 4 cm, avnd n partea
codul ISO al "RO", sub care se nscrie de
al de sacrificare.
14. - Carnea de la animale din specia ovine sub 18 luni se
suplimentar cu o de rotunda cu diametru! de 3 cm,
n care se nscrie cu majuscule "TO", marca de
15. - n cazul improprii pentru consumul uman se o
de cu latura de 6 cm, care are nscris n
centru, cu majuscule, "CONFISCAT", dimensiunea cifrelor fiind de 1 cm.
16. - Pentru cu se vor folosi E
155 BROWN HT, E 133 BRILIANT BLEU FCF, E 129 RED ALLURA AE,
amestec E 133 E 129.
17. - Carnea de vnat din vnatul nejupuit
poate poarte o de numai n cazul n care, jupuirea
ntr-o intreprindere de manipulare a vnatului, aceasta a obiectul
post-mortem a fost pentru
consumul uman.
18. - Modelele de de la pci. 1 O vor fi
utilizate numai pe perioada Programului strategic privind
monitorizarea, controlul eradicarea pestei porcine clasice n Romnia,
urmnd a fi utilizate modelele
categoriei de la pct 9.
1.6.3.2. Marcarea de identificare a produselor de origine
19.- Operatorii cu activitate n domeniul alimentar sunt
identifice produsele de origine cu o de identificare
n conformitate cu prevederile prezentei norme sanitare veterinare
trebuie pentru a se asigura
128
COMESTISILE TEHNICE 'REZULTATELE N URMA
----------- ----
a) marca de identificare este nainte ca produsul
unitatea;
b) se o noua unui produs n cazul n care materialul de
mpachetare de ambalare este ori produsul este prelucrat
ulterior Tn unitate, caz "In care noua trebuie indice de
autorizare al unde au loc aceste
c) sunt elaborate sunt implementate sisteme proceduri pentru
identificarea operatorilor cu activitate n domeniul alimentar de ia care au
primit le-au fost livrate produse de origine
20. - Marca de identificare trebuie fie nu se
caractere descifrabile. Aceasta trebuie fie clar
pentru competente.
- Marca de identificare ntr-o unitate situata n Romnia
trebuie n partea numele respectiv "ROMNIA",
sau codul ISO al "RO", n centru de autorizare
al fie de
a) n cazul produselor de origine n
autorizate pentru schimburi intracomunitare, n partea de jos
abrevierea CE sau EC;
b) "in cazul produselor din carne de porcine domestice sau
tratate termic n conformitate cu prevederile comunitare specifice,
care au fost n autorizate pentru schimburi
intracomunitare, n partea de jos abrevierea CE sau EC;
c) n cazul produselor de origine n
care de perioada de n partea de
jos "CONTROLAT SANITAR-VETERINAR";
d) n cazul produselor din carne de la porcinele
domestice fabricate n autorizate pentru schimburi intracomunitare,
n partea de jos "CONTROLAT SANITAR-VETERINAR";
e) ntr-un dreptunghi, n cazul produselor din
carne de porcine n partea de jos "CONTROLAT
SANITAR-VETERINAR".
21. - n vederea prevederilor Deciziei Comisiei Europene
2007/27 /CE de adoptare a anumitor masuri tranzitorii privind livrarile de
lapte crud si prelucrarea acestuia in unitatile de procesare din Romania
avand in vedere cerintele regulamentelor Parlamentului European si ale
Consiliului Uniunii Europene nr. 852/2004 si nr. 853/2004, modificata de
129
Decizia 2007/557/CE, produsele lactate obtinute in unitatile de procesare in
conformitate cu cerintele structurale comunitare, care au fost autorizate
receptioneze si sa proceseze lapte conform si neconform cu standardele
Uniunii Europene fara separare/pe linii separate, se vor marca astfel:
a) n cazul produselor lactate n de procesare n
conformitate cu structurale comunitare, care au fost autorizate
proceseze lapte conform neconform cu standardele
UE separare, marca de identificare este o de
avnd diametru! de 3,5 cm, cu nscrisuri:
-n partea "ROMNIA", cu majuscule;
- n centru: de autorizare al acordat de autoritatea
pentru alimentelor, din
litera "L", ntrerupere de codul cifric;
-n partea "CONTROLAT SANITAR-VETERINAR", cu majuscule;
b) n cazul produselor lactate n de procesare n
conformitate cu structurale comunitare, care au fost autorizate
proceseze lapte conform neconform cu standardele
UE pe linii separate:
- produsele lactate din lapte conform cu standardele UE vor
fi marcate cu o de de 6,5 cm 4,5 cm
cu nscrisuri:
> n partea "ROMNIA" sau codul ISO al "RO",
cu majuscule;
> n centru: de autorizare al acordat de
autoritatea din litera "L",
ntrerupere de codul cifric;
> n partea abrevierea CE sau EC.
- produsele lactate din lapte neconform cu standardele UE
vor fi marcate cu o de avnd diametru! de 3,5 cm,
cu nscrisuri:
> n partea "ROMNIA", cu majuscule;
> n centru: de autorizare al acordat de
autoritatea din litera "L"
ntrerupere de codul cifric;
> n partea "CONTROLAT SANITAR-VETERINAR", cu
majuscule.
130
IGIENA. INSPECTIA SIGURANTA CARNII SUBPRODUSELOR DE ABATOR
COMESTIBILE TEHNICE. 'REZULTATELE IN URMA ABATORIZARII
22. - Modelele de de identificare la pct. 21 vor fi
utilizate numai pe perioada Deciziei Comisiei 2007/27/CE de
adoptare a anumitor tranzitorii privind de lapte crud
prelucrarea acestuia n de procesare din Romania avnd n vedere
regulamentelor Parlamentului European ale Consiliului Uniunii
Europene nr. 852/2004/CE nr. 853/2004/CE, de Decizia
2007/557/CE, urmnd a fi utilizate modelele
categoriei de la pct. 20 alin. (2) lit. a).
23. -n de prezentarea diferitelor produse de origine
marca de identificare poate fie direct pe produs, pe materialul
de ambalare sau pe materialul de mpachetare ori poate fie pe o
fixata pe produs, pe materialul de mpachetare sau pe materialul
de ambalare. De asemenea, marca de identificare poate fi o din
material rezistent care nu se poate
- n cazul pachetelor ce carne sau organe, marca de
identificare trebuie fie pe o sau pe materialul
de mpachetare, n fel nct aceasta fie cnd pachetul este
deschis. nu se impune procesul de deschidere distruge
materialul de mpachetare. Atunci cnd ambalajul ca
materialul de 'Impachetare, eticheta poate fi pe ambalaj.
- Pentru produsele de origine care sunt introduse n
containere de transport sau n pachete mari sunt destinate pentru
manipulare, procesare, ambalare sau mpachetare Jn unitate,
marca de identificare trebuie fie la a
containerului sau a materialului de mpachetare.
- n cazul produselor de origine sub
sau transportate n vrac, precum n cazul produselor din pescuit
transportate n vrac nu este aplicarea de identificare
documentatia nsotitoare contine informatii: denumirea de
' ' ' ' '
origine, de autorizare al abrevierea CE.
- Prin derogare de la prevederile pct. 20 alin. (2) lit. a), n cazul
produselor lactate, marca de identificare poate:
a) indice locul de pe ambalaj sau de pe pachet unde este nscris
de autorizare al
b) indice numai "RO", de autorizare
al n cazul n care produsele lactate sunt
ambalate n sticle reutilizabile.
131
- n cazul n care o unitate produce att alimente la care se
prevederile Regulamentului Parlamentului European al Consiliului Uniunii
Europene nr. 853/2004/CE, ct alimente la care acesta nu se
operatorii cu activitate n domeniul alimentar pot aplice
de identificare pentru ambele tipuri de alimente.
Modelele de respectiv, ale de
Identificare sunt cele n Anexele nr. 1.9 1 1 1.9 1 11 a prezentei
norme sanitare veterinare.
1.6.3.3. Certificarea de a proaspete
24. - Certificatul de se emite de
medicul veterinar oficial din unitatea de numai pentru carnea
consumului uman care a fost
n urma controalelor, efectuate
de autoritatea n conformitate cu prevederile
sanitare veterinare n vigoare.
- Certificatul de se emite pentru fiecare
mijloc de transport al sau, caz, pentru fiecare lot de carne.
- Emiterea certificatului de este
de verificarea a care face obiectul expedierii,
precum a mijloacelor de transport.
-Certificatul se la toate rubricile, n
3 exemplare: pentru mijlocul de transport, pentru unitatea de sacrificare
pentru medicul veterinar oficial emitent. Pe primul exemplar se
"ORIGINAL", iar pe exemplarele 2 3, "COPIE".
- Originalul certificatului de
transportul la Atunci cnd produsele certificate se
distribuie mai multor destinatar!, destinatar cuprins n certificat i se
o fotocopie a certificatului original, pe care este
cantitatea iar originalul la ultimul destinatar. Fotocopiile
vor purta suplimentar n din dreapta sus al certificatului
"Conform cu originalul".
- Certificatul de trebuie fie pe o
format A4. Certificatele trebuie fie nseriate cu un
de serie care se pe fiecare certificat in parte care este
132
IGIENA, INSPEC'fiA CARNII SUBPRODUSELOR DE ABATOR
""''''''''"'-'"''"'''"'""''''""''---...... _ ...... ""'_ ... ................ ...... __ .. _. __ , __
format din indicativul urmat ntrerupere de seria din
minimum 8 cifre.
" Gestiunea seriilor a certificatelor de repartizate
de sacrificare n responsabilitatea serviciului de
din cadrul sanitar-veterinare pentru
alimentelor respectiv a municipiului a
medicilor veterinari oficiali care supravegherea
a de
- Certificatul de va fi redactat conform
modelului din anexa nr. 1.1 O.
- ln n care UniuQii Europene impun
certificarea altor produse de origine dect carnea Yn
de redactarea certificatelor de se va
efectua conform dispuse.
- Medicii veterinari oficiali de sanitar-
pentru alimentelor respectiv a
municipiului nu trebuie certifice de care nu au
personal sau pe care nu le pot verifica.
municipiului nu trebuie semneze certificate n alb sau
incomplete ori certificate referitoare la carnea pe care nu au inspectat-o sau
care nu mai este sub controlul lor.
municipiului pot elibereze un certificat sanitar-veterinar 'in
baza altui certificat sau atestat numai se n posesia respectivului
document nainte de a semna.
pentru alimentelor
respectiv a municipiului se va asigura medicii
veterinari pentru a elibera certificate sanitare veterinare nu au
nici un interes comercial direct pentru carnea pe care o sau la
comerciale ori n de unde provine carnea. Medicii
veterinari trebuie fie n totalitate de
certificat pe care l
133
------
ANEXA 1.9.1 1
1. MODELELE DE
Figura nr. 1
de pentru marcarea
ii n autorizate pentru
schimburi intracomunltare
/---..
A("OMANJ
(
AR '-g. -:.' H .. L),

Figura nr. 2
Modelul de sanatate pentru marcarea
obtinuta fn care de
perioada de
IOIUHl
.1708
CO-')'-JTROLAT :SAN! T t'\1<
VETt!ilNAN
Figura nr. 3
Modelul de pentru carpea
de porc de la porc!
1n autorizate pentru
intracomunitare numai pe teritoriu!
Romniei
134
Figura nr. 4
fv1odelul care se pe carnea pe
produsele de origine
pentru consum
Al< t597
362
CONTIWM.T

1'\l AR
Figura nr. 5
Modelul de pentru carnea
de ta porc!nete domestice, crescute n
nonprofesionale, vacdnate cu vaccin
viu atenuat
ROMANIA
Figura nr. 6
de la porcine supuse prevederilor pcL
1lit. f} din 92/119!CEE
ROMANIA
NECESITATE
Figura nr. 7
Marca de pentru carnea
provenita de la anima!ele de necesitate n
afara abatoruiui
COMESTIBI,LE TEHNICE. ,REZULTATELE N
Tl!!f:H!NU.()S('Of'IC
Figura nr. 9
de la vieri, porci criptorhizi.
porci mascul cu o greutate a
carcasei de peste 80 kg, in care
de o de
\ J
", ('" /
__ ,./
Figura nr. 1 O
de la vieri, porci criptorhizi, hermafroditi
porci masculi cu o greutate a
carcasei de peste 80 kg, n
autorLzate pentru sch'imburi intracomunitare
ROMANIA
Figura nr. 11
de porcine salbatice vaccinate
n autorizate pentru schimburi
intracomunitare
135
R(lMANIA
\
\
;
Figura nr. 12
de porcine vaccinate
in aprobate pentru perioada de

TO
Figura nr. 13
Modelul suplimentare pentru carnea de
la animale din specia sub 18 luni
ANEXA 1.9. III.
11. MODELELE DE
IDENTIFICARE
CE
Figura nr. 1
Modelul de identificare pentru marcarea
produselor de origine cu
proaspete fn autorizate pentru
schimburi intracamunitare
IGIENA, INSPECTIA ALIMENTELOR DE ORIGINE
Figura nr. 2
Modelul de identificare pentru marcarea
produselor de origlne cu
proaspete n care de
de
>Xl;'ITIIDtAl

Figura nr. 3
Modelul de identificare pentru produsele
din carne de porc sau care carne de porc
d-e !a porci n
autorizate pentru schimburi lntracomuntare
utilizate numai pe terltorlu! Romniei
i
'
1
!
UJ1
Figura nr. 4
\1
)
rvlodelul de identificare pentru orodusele
din carne de porc de la porcinele
vaccinate n autorlzate
pentru schimburi intracomunitare
136
Figura nr. 5
de identificare pe.r:tru marcarea
produselor lactate n de
procesare n conformitate Cll structurale
ccmuntare autorizate
proceseze lapte conform neconform
seoarare
Figura nr. 6
Mode!ul de identificare penlru marcarea
oroduse!or lactate obtl;,ute din lapte conform cu
UE n de procesare n
conformitate cu cerintele structurale comunitare
autorizate proceseze lapte
conform neconform cu IJE pe Unii
separate
Figura nr. 7
Modelul marca de identificare pentru marcarea
produselor lactate dir !apte neconform
cu stardardele UE in de procesare Tn
conform;tate cu structurale comunitare
autorizate proceseze lapte
cor.form neconform cu standardele UE pe linii
separa:e
COMESTIBILE TEHNICE. REZULTATELE IN URMA

ROMANIA
Autoritatea pentru Alirnenlelor
Sanitar pentru Alimentelor ........... ..
CERTIFICAT DE PUBLICA
pentru carne -
Autoritatea
.....
Emitent- medic veterinar oficial: Dr ..
ANEXA 1.10.
Nr.
- pentru
controlul alimentelor de origine n......... . .. ., .................... ..

1. Identitatea
Carne de ............ .
Natura produselor ...
Natura arnbalajelor.
(specia de animal)
pieselor sau al de arnbalaj
Data ...... " ...... .
Anul Juna
(n cazul congelate)
Greutatea ......... ..
11.
Adresa/adresele de autorizare ale abatorului
Adresa de autorizare ale de ........ ... .. ....
Adresa de autorizare ale frigoriferului: ........................... .
137
!li.
Carne este din .......
Oocalita:.ea de
la .................................................................................................................... .
(:ocaiitatea de cestinaiie)
Prin mijloace de transport .. H .......... ..
J vagon at.:to _ de nmatriculare j
IV. de
Subsemnatul, medic veterinar oficial, certific
- carnea/organele provinejprovin de !a animale originare din
efective nesupuse unei veterinare de
- ca urmare a ante-mortem post-mortem, carnea/organele a
fost/au fost pentru consum uman;
- mj!oace!e de transport ndeplinesc de
Emis n ....................... """"--
Marca de

(localitatea)
La ......... ..
(dala)
Numele, prenumele, de autentificare parafa medcu!ui veterinar oficial

Certificatul se numai pe teritoriul Romniei
Se ceea ce nu corespunde
Pentru camea organele destinate exportului, certificatul de
se emite de medicul veterinar oficiaL
138
IGIENA, SIGURANTA SU_BPRODUSELOR DE ABATOR
COMESTIBILE TEHNICE. REZULTATELE IN URMA
1.7. DE
A SUBPRODUSELOR DE ABATOR COMESTIBilE
TEHNICE
APLICATE SUBPRODUSELOR
DE ABATOR
Prin subproduse (produse secundare) se Inteleg produsele rezultate
din prelucrarea animalelor care nu fac parte din
carcase.
O Subproduse/e comestibi/e sunt rezultate din animalelor
a destinate consumului uman, cu sau
preliminare. La categorie se includ: organele (fig. 1.31 .), capul cu
sale componente (creier, buze, rt, urechi), musculatura de
pe maxilare oase; organele, picioarele coada,
esofagul de bovine masa de bovine porcine; oasele,
sngele, de porc, bovine
a Sngele este un subprodus valoros,
chimice sale biologice. El nu se poate elibera din abator
pentru prelucrare valorificare (fig. 1 .32.), dect examenul sanitar
veterinar complet al carcaselor organelor.
a lntestine/e. Prelucrarea a intestinelor este
n fig. 1 .33. Cele care Iezi uni de
hemoragii, leziuni ulcerative nu se admit a fi
utilizate pentru scopuri alimentare. De asemenea, nu pot fi
pentru produse alimentare conservata cu leziuni nodulare, cu
procese de alterare a de miros puternic, cnd sunt atinse
de mucegai sau insecte; intestinale puternic, atinse de
esofagele cu larve de Hipoderma sp.
139
Refrigerare la
-1'.,, +4'C 1
se n k'il-----
produs +4C
maxim
Recol-rea
1
cd

1
Controlul
sanitar-veterinar

Prelucrarea

orific
Ambalarea n saci 1
de
1
capacitate 25 - 30 kg
"
1 Depozitare ia -18"C 1
Se
imediat
eviscerarea organelor
stratului
de de pe

a cheagurilor de snge,
cordoane!or vasculare,
ligamente, fascii,
eventuale zone cu leziuni
alte
...
Introducere n
de aluminiu
cu material plastic
Congelare la -25'C ...
30 se
n produs -18'C
Fig, 1.31, Schema de prelucrare a organelor n scop comestibil
140
IGIENA, INSPECTIA SI.IBPRODUSELOR DE ABATOR
COMESTIB{LE TEHNICE. REZUI TA TELE iN URMA . . .
------ -----"-
..
Recolta rea
sngelui
" Steril cu tubular
1 " Din rigole sau Jgheaburi
de gngerare
Defribinare
sau
stabilizare
"NaCI2,5%
1
- Plasmal1%
- Sinantrin 130 - 150 git
Prelucrare
- Citrat de sodiu 0,5 %
- Crezol 25 glkg
-Acid tartic 0,5 %
0,5- 1%
'1
Alimentar
1
n scop
_J
Farmaceutic
1
Tehnic
1
Furajer
1
"'
,j..
"' "'
Uscare n
Uscare in Uscare prin
dulapuri
tip pulveriza re
sau
Hartmann
{Nagema, Niro)
--
: Produse :
i
- Prod. de carne
- Hematogen
-

-Clei snge
snge
"
Fig. 1.32. Schema de prelucrare valorificare a sngelui
141
IGIENA. ALIMENTELOR DE ORIGINE
1 Colectarea sau reco!tarea
-Manual
1
1
- Mecanic (valturi) :
l ' !

Manual sau mecanic
fo!ostnc cu peri!
rotative din
de Panama
Se
mucos de pe intestine
groase de !a bovine,
de pe cecum colon spiralat
de ovine
-Stratul seros, mucoasa
seroasa de pe intestine
de porc oale, coion spiralat
red de porc
-Stratul musculos de pe esofag
(bovine), de oaie
rect de bovine
de bovine:
< 37 mm: 37- 40 mm, 40- 43 mm:
43-46 mm; > 46 mm
jo -
, nn sarare
+
1
rea 24 h
(n recplenle perforate)
rea b bazine de depozitare
(10 zile)
Ambalarea

Tragerea pe
j.
Golirea de
1
1
Degresarea (datul la
ntoarcerea pe dos
(tntestinui de bovine)
,-
!
Slelmurea

;
Calibrarea
'
'
legarea fl de 1
20 m sortare pe 1
Conservarea
Esofa g de bovine
+
+ Cecum rectum
+ Capete de trase
pe sanur.

1 Se rectul

vezica
i
' Tragerea pe me-zente,

r
.1 conservata !
'

Ueooziiare<l

1 Macerare la 40 . .A5"C 30 ... 4Cmln.
dlh) ! (Sielmulrea cu lnst. Tip Stri
1 15 ... 16'' C, 6-Sh
Colon de bovine < 40 , mm:
40+45 mm: 45- 50 m
1
so-55 mm; 55-60 mm; >
t Prin uscare!
IUmpierea cu aerl
1
m;
60mm
Uscarea la
145"C 3 6 h, U.R. 70%
!
'
! Sortarea amba!area l
'
Depozitarea
Fig. 1.33. Schema de prelucrare a n membrane naturale
142
REZULTATELE 1N URMA ABATORIZARII
1 Recoltarea 1
Receptia

Sortarea
1
la O .. .4'C
1
'
!
1
30' n curent de la :
3-4 'C sau n camere
frigorifice la 2-3'C
!
-l Prelucrarea 1
.j,
ln instala\ii:
Flux conflnuu
f+4
Flux discontinuu
!
. De Laval
*

1 Titan
la wolf Toca re la wolf
Sharplex
+
1
- Kingan
AV J

Topire 2 ore la 75-
I--t
(6-10%
la 70-SO'C
100'C

!
t
..
Decantare
'
Dezintegrator cu perii Filtrare

80-90'C Separare
,\. ,\.
Separator centrifugal la 27 -35'C (5% '
'
(de omogenizare
t
*
!
la 100'C
Ambalare
timp de 5 sec
1
!
!
!
Ciclon dezodorizator Livrare
!

!
Separator ceolnfugal

!
+
'
la 35-40'C
1
'
1
Dozator
'

IAmbalarel
'
+
!Depozitare la -18'C
Fig. 1.34. Schema de prelucrare a
143
ANEXA 1.11.
A:.Jtoritatea pentru A.limentelor
Directia Sanitar pentru AHmente!or . H ....... .
pentru Alimentelor .
ACT SANITAR VETERINAR DE CONFISCARE
Nr. .... d!n ......... .
Produsul: .................. ..
Cantitatea:
.. .
Adresa: ................ "" ....... ".
Motivul
......... H
Nerespectarea dispuse atrage, caz,
sau conform Legii sanitare veterinare.
Medic veterinar de stat
(semnatura parafa)
Luat la
proprietar,
L S.
lntestinele cu cu pete sau
se folosesc numai 0,25%
permanganat de potasiu), la preparate fierte sau fierle afumate.
o animalelor bolnave de boli a carne
se admite sub se va topi la temperatura de cel
100"C (fig. 1.34.).
o Pieile se scot din de imediat jupuire, cu
ajutorul toboganelor, al al grandurilor se la
camerele de prelucrare, care trebuie fie complet separate de sala de
Personalul care n aceste nu are voie circule prin
sala de sau n camerele n care se produse comestibile.
Pieile puse sub sanitare veterinare vor fi izolate ntr-o
sub control sanitar veterinar.
o coarnele copitele vor fi depozitate n magazii acoperite,
separate complet de de prelucrare a produselor comestibile.
o Oasele se zilnic, n de sau
se la cea mai unitate de proteice, cu
mijloace de transport nchise, curate la prelucrare livrare,
oasele se ntr-o sau n containere mari, metalice,
144
IGIENA, SIGURANTA SUBPRODUSELOR OE ABATOR
COMESTIBILE TEHNICE. 'REZULTATELE N URMA
.. "- - ------- ---
nchise cu capace care vor fi zilnic. Este
stocarea oaselor mai mult de 24 ore, n incinta abatorului.
O Subproduse/e necomestibile industriale, grase
etc.) nu se pot livra din abator n stare pentru furajarea an:malelor, ci
numai un prealabil tratament termic de minimum 1 OO"C, timp de 1
sub control sanitar veterinar. Livrarea se face n containere sau n
mijloace de transport nchise, curate
Transporturile cu produse subproduse de origine
comestibile tehnice vor fi obligatoriu de certificat sanitar veterinar.
Subprodusele confiscate n urma examenului sanitar
veterinar, se introduc n containere metalice cu capac identificate
printr-o de vopsea de 1 o cm), pe
containerului. Acestea se golesc n camere sau
destinate confiscatelor, cu a
cheie va sta la medicul veterinar. golire, containerele se se
se reintroduc n sala de Confiscatele pot avea
transformarea n arderea n
crematorii sau n alte locuri aprobate de organele sanitare veterinare,
ngroparea la sec sau n alte locuri aprobate (anexa 1.11.).
1.7.2. PRELUCRAREA CONFISCATELOR
DE ABATOR
Pe produsele care pot fi admise n consum o
igienizare n abator zilnic confiscate carnate, organe
produse necomestibile (organele genitale, traheea, folosul etc.) sau
de la diverse tehnologice dq_ la fasonarea
de la pieile de bovine, de pe rumen
intestina! sau mucoasei de pe intestin, rozeta sau anal la
toate speciile de animale etc.). Recolta rea acestor confiscate
trebuie se n recipiente nchise, din care nu se
care se golesc n camera de confiscate. Ele se pot valorifica prin prelucrare
n
n noile proiecte de de abatoare, evacuarea produselor
destinate n scopuri furajere se face pneumatic, prin conducte,
direct de la locul de recoltare la prelucrare, astfel
din abator.
Abatoarele mari sunt dotate cu Hartmann pentru producerea
proteice furajere, permanent controlate de medicul veterinar
145
separate complet de cu produse comestibile. n acest mod, prelucrarea
a confiscatelor n stare un produs
furajer calitativ superior permite pe de parte,
igienica-sanitare ale abatorului. Ele se vor prelucra zilnic.
Cnd abatorul nu este dotat cu pentru producerea de
produsele confiscate, depozitate temporar n camera de
confiscate. se zilnic unei intreprinderi industriale de producere a
proteice, n containere impermeabile, curate, nchise cu sau
sigilate de medicul veterinar. Ele vor fi de certificat sanitar
veterinar de transport.
tip Hartmann pe principiul autoclavelor
orizontale, cu dubli (fig. 1.35.). Schema procesului tehnologic
cuprinde 3 faze distincte: recoltarea, materiei prime
distructorului (cazan orizontal tip autoclav); sterilizarea, uscarea
separarea rea ei.
7
2
Fig. 1.35. Schema tip Hartmann
1. de alimentare; 2. distructor; 3. vibratoare; 4. 5. decantor; 6. 7.
condensator (ozonomat).
146
1.7.3.1NSPECTIA FURAJERE DE ORIGINE
'

Se n grupa furajere de origine
de carne, de oase, de sllnge de
Aceste se de obicei n industriale tip
Hartmann. Depozitarea n vederea se face pe loturi, n saci, n
uscate, reci, bine ventilate. Livrarea are loc minimum 72 ore
de la data iar transportul se face n vehicule acoperite, curate
uscate. Fiecare transport trebuie fie de certificat sanitar veterinar
de transport, eliberat de medicul veterinar de certificat de calitate eliberat
de intreprinderea Termenul de este de 30 zile de la
data
acestora se face pe loturi, iar recoltarea probelor - n
de sacilor dintr-un lot, conform tabelului .3.
Examenul sanitar veterinar al acestora se face sub aspect
organoleptic, fizico-chimic microbiologie.
probei
Tabelu11 3
lotului sacilor din Greutatea
sacilor) care se preleva probe a probei 1n kg
1 sau 2 Din fiecare sac 3
-------.. ---
3-6 2 3
7-11 3 3

12-19 4 3
20-30 5 3

31-41 6 3
42-56 7 3
....
57-71 8 3
72-90 9 3
"" --
92-100 10 3
-
"""'
---
peste 100 10 3
Din punct de vedere organoleptic se aspectul, culoarea
mirosul.
147
____ ALIMENTELOR DE ORIGINE
Examenul fizice-chimic n determinarea: proteine!
brute, brute, de amoniac, a indicelui de aciditate
a extrase a iar la de oase se n plus
fosforuL
fizica-chimice se fac tehnicile prezentate n
capitolul 2 al prezentei
Examenul microbiologie al furaiere de ongme se
la determinarea total de germeni (NTG), a de
bacterii ccliforme, a germanilor din genul Salmonella, a Clostridiilor
a mucegaiurilor Tehnica de efectuare a examenului
microbiologie este cu aceea n capitolul 3.2. din prezentul
volum, privind examenul microbiologie al preparatelor de carne.
1.7.3.1. de carne
Este prin sterilizarea, uscarea, degresarea mac1narea
cadavrelor eviscerate de animale deplumate a subproduselor de
abator (organe parenchimatoase carcase sau de carcase
snge).
organoleptice, fizico-chirnice microbiologice sunt
prezentate n tabelul 1 A
organoleptice
Tabelul 1.4.
f Aspect 1 pulbere corpuri
Culoare ! cu puncte albe
1
1 Maros
caracteristic de carne; nu se admit mirosuri (mucegai, rnced,
sau produse organice arse)
fizice si chimice
Umiditate, :>fo max_ 8
t% min. 50
% max. 10
Indice de aciditate al
50
(mg KOH la 1 g produs max.)
Azot hidrolizabil (mg %) 150
{rest pe de 3 mm}, g o
148
1
COMESTIBILE TEHNICE. REZULTA TELE N URMA ABATORIZARII
----- -.--.-.. .............. ............ -----
p . 1
ropneta!t mtcrobto ogtce
N.T.G. la 1 g produs. max. 500 000
Bacterii ooliforme nu se admit
Salmonella nu se admit
Clostridii
.
50
nr. germeni la 1 g produs
..
Mucegaiuri, nr. colonii la 1 g produs max. '10 000
Insecte sau larvele lor, vii) nu se admit
1. 7.3.1.1. de carne din abatoare de
Se prin sterilizarea, uscarea produselor
subproduselor de abator rezultate din a organelor
necomestibile, ghearelor, carcaselor sau din carcase, oaselor
rezultate de la fasonare, embrionate de la de
cadavrelor confiscatelor de la expertiza
organoleptice, fizico-chimice microbiologice sunt
prezentate n tabelul1.5.
organolep!ice
Tabelu11 5
Aspect
corpuri

Culoare cu pete albe
Miros caracteristic, nu se admite miros (mucegai, rnced sau
produse organice arse)
p
ropne a 1 IZICO.,C
'Cff.
h" .
tmtce
Umiditate, % max. 10

% mirt 55
----
% max. 15 (tratat cu
1 O
--
% max. 15
---
Amoniac mg % max. 120

Indice de aciditate a mg KOH/g 50
max.
(rest pe cu <jl2 mm% max.). g
5 (produsul trebuie integral
orin sita cu o 3 mm
149
on 1t11 m1crobio og1ce
c d' ..
Caracteristici de germeni
la 1g produs
Bacterii totale aerobe max.
'
500 000
1
Bacterii coliforme max.
i
500
Bacterii anaerobe max. 50
Bacterii din genul Salmonelia la 25 g produs
1
ab-sent
1
Mucegaiuri coioniig max.
!
10 000
1.7.3.2. de oase
Se prin sterilizarea, degresarea, uscarea macmarea
oaselor crude, nealterate, provenite din fabricile de mezeluri, abatoare
intreprinderi de
organoleptice, fizica-chimice microbiologice sunt
prezentate n tabelul1.6.
organoleptice
Tabelul 1.6.
Aspect pulbere corpuri
Culoare gri, la brun - deschis
Miros ! caracteristic de oase. nu sunt admise mirosuri (mucegai, rnced,
j sau produse organice arse}
fizico-chimice
'
Umiditate, %- max. 8
min.
1
25
extractibiie n eter etilic max.
f
10
1
Indice de aciditate al mg KOH la 1 g produs, max. 25
n fosfor, %::. min, 10
(rest pe de 3 mm), g o
150
COMESTIBILE TEHNICE. REZULTA TELE N URMA
microbiologice
'
N.T.G. la 1 g produs, max. 500 000

Bacterii coliforme
Salmonella
Clostridia nr. germeni la 1 g produs max. 50

Mucegaiuri, nr. colonii la 1 g produs max. 10 000

Insecte sau larvele acestora, vii) nu se admit
1,7.3.3. de snge
Se din snge prin sterilizare uscare.
organoleptice, fizico-chimice microbiologice sunt
prezentate n tabelul 1. 7.
organoleptice
Tabelul1 7
Aspect pulbere corpuri
Culoare la cu pete negre
------
Miros
caracteristic de snge; nu se admit mirosuri (mucegai, rnced,

fizica-chimice
Umiditate, % max. 10
% min. 80
(rest pe cu 3 mm,g) o
p
ropnetat1 m1cro bi 1 O OQICe
N.T.G. la 1 g produs, max. 500 000
Bacterii coli forme nu se admit
--
Salmonella nu se admit
Clostridia nr. germeni la 1 g produs, max. 50
Mucegaiuri, nr. colonii la 1 g produs, max. 10 000

Insecte sau larvele acestora, vii) nu se admit
151
IGIENA, INSPECTIA ALiMENTELOR DE ORIGINE
-----
1.7.3.4. de
Se din prelucrarea a din industria
tehnologie ca de carne.
Caracteristicile organoleptice, fizica-chimice bacteriologice sunt
Caracteristici organo!eptice
Tabelul 1 .8.
Aspect :pulbere strngerea n se
Miros 1 caracteristic de miros
Caracteristici fizico-chimice

'
trecerea prin sita cu i}! de 2 mm
'
Umiditate, '% max. 10

0
/o max.
'
32
max. 12
de sodiu, % max. o
Rezidiu insolubil n. HCI, % max.
j
Proteine, % min. 46
Corpuri lipsa
microbiologice
1 Germeni patogeni 1
1 Germeni nepatogeni i max. 2 000 000
. '
152
ANALIZA ALIMENTELOR DE ORIGINE PRIN METODE UZUALE DE LABORATOR
2. ANALIZA ALIMENTELOR DE ORIGINE
PRIN METODE UZUALE DE LABORATOR
2.1. DETERMINAREA PRINCIPALilOR FACTORI
NUTRITIV! DIN ALIMENTE
Principalii factori nutritivi (trofine) din alimentele de origine
sunt: proteice, lipidele, glucidele, minerale o serie de
biocatalizatori: vitamine, enzime, oligoelemente.
acestora n produsele animale este
valoarea a alimentelor.
Prin alterative ale alimentelor, acestor compo-
nente se uneori putndu-se transforma n produse
omului.
2.1.1. DETERMINAREA
Determinarea de se poate face prin metode directe
indirecte. Prin metodele directe se de apa propriu--
zis, pe cnd prin metodele indirecte se iar
de este calculat prin ntre masa materialului
dinainte de uscare uscare. Ca metode indirecte se
metoda de uscare la uscarea cu n metodele
directe, de poate fi determinat prin: distilare extragere, prin
metode chimice electrometrice. Aceste metode sunt rapide, dar mai
precise dect cele indirecte.
2.1.1.1. Determinarea prin uscare la
a Principiul metodei. Determinarea n unei anumite
de aliment la temperatura de (103 2)'C, la
a
153
iGIENA, INSPECTIA ALIMENTELOR DE ORIGINE
o Reactivi. Alcool etilic 96% volum, nisip de mare cu de
1,5 0,25mm. Nisipul n prealabil se fierbe cu acid clorhidric (d=1,19)
diluat (1+1), timp de 30 minute, agitnd continuu. Se cu o
cantitate de acid, cnd acidul nu se mai fierbere. Se
apoi nisipul cu la ionului clor. Se la 150
-160C. Se ntr-un flacon nchis ermetic.
o probei. Proba de laborator se trece de ori printr-
o de tocat carne cu site de maximum 4 mm sau se taie cu
n cazul proba de 250-350 g se n ntregime; la
preparatele de carne n se n prealabil
membrana. Proba se introduce ntr-un recipient
de cu nchidere
o Modul de lucru. ntr-o de cu capac de
se introduc 1 O - 15 g de nisip de mare calcinat se timp de
30 minute n la temperatura de (103 2)"C. n exicator
la temperatura camerei, se fiola bagheta, cu
precizie de 0,001 g. Se introduc n circa 5 g din proba pentru
se din nou cu precizie de 0,001 g. se
n circa 5 cm
3
alcool etilic cu ajutorul baghetei se
bine, prin strivirea particulelor de carne aglomerate
(bagheta trebuie tot timpul n
Se fiola capac) pe o baie la o
ntre 60 - 80C, unde se agitnd cu bagheta din timp n
timp, se alcoolul. Se temperatura etuvei la 103
2C se fiolei a ei timp de ore, la
Se fiola cu capacul se introduce n
exicator. la temperatura fiola se cu
precizie de 0,001 g. Se de n (cte o
cnd rezultatele la
consecutive nu cu mai mult de O, 1 % din masa probei. Se
paralele din pentru
O Calculul. de se cu formula:
m
1
-m
2
x100,
;-n
1
-tn
n care:
m = masa fiolei cu nisip (n g);
m
1
=masa fiolei cu nisip nainte de uscare {n g);
154
m
2
= masa fiolei cu nisip uscare, (n g).
Ca rezultat se ia media a paralele, care
nu ntre ele cu mai mult de 0,005 g la 100 g de analizat
Metoda de determinare a apei prin uscare la la 103 2C, este cea
mai des n caz de litigii.
Determinarea apei prin uscare la 150'C se face la fel, este mai
o o eroare de 1 - 3 %,
producerii unei a produsului.
2. 1.1.2. Determinarea prin uscare cu radiatii
' '
Determinarea apei prin uscare cu se pe
proprietatea acestora de a fi absorbite de Ele o uscare
a produsului de examinat.
Dispozitivul de uscare cu se compune dintr-un bec
cu de 250 W, cu abajur de aluminiu cu 3 orificii.
Abajurul este fixat cu o la un stativ. Becul, solidar cu abajurul, se
poate ridica sau cobor nevoie; un suport de lemn, cu
cu de staniol, pe care se pune fiola ce
proba de examinat (fig. 2.1. ).
Pot exista alte tipuri, care fac mai multe simultan
care pe principiu.
-
/' ....._

'. 1 J'l
).<
1 i >-=C)l
1 : r-
/ '.
/ \
/ \
. " . _,.\..
Fig. 2.1. pentru uscare cu
O Tehnica de lucru. ntr-o de aluminiu se introduc circa 6
g nisip calcinat o de Capsula se pe suportul de
155
IGIENA, AL!MENTELOR DE OR!GINE
lemn, la de 8 cm de centrul fasciculului luminos al
20 minute. Capsula se ia exicator se
Se uscarea cte 3- 4 minute, la masa Se introduc
2 g produs fin se cu nisipul. Capsula astfel
se 15 minute, se la exicator se din nou.
o Caicu/ul
1n
2
-m
% = x 100,
m,-m
n care:
m = masa capsulei goale, n grame;
m, = masa capsulei cu alimentul luat pentru n grame;
m
2
= masa capsulei a produsului uscare, n grame.
dintre nu trebuie 0,005 g.
de se procentul de din
100 100- SU).
2.1.1.4. Determinarea prin
antrenare cu organici

O Principiul metodei: Determinarea
de prin
azeotropie, cu ajutorul unui lichid organic
nemiscibil cu apa colectarea apei
separat ntr-un tub gradat.
o materiale. Aparat de
distilare de tip Dean-Stark (fig. 2.2.)
compus dintr-un balon de distilare de 500
cm
3
cu tub gradat de 10 cm
3
, cu
valoarea diviziunii de O, 1 cm
3
,
citirea cu dispozitiv cu
pentru adaptare la balon; refrigerent,
ponce.
o Reactivi. Toluen, benzen sau
xilen, saturat cu timp de 24 ore.
O Modul de lucru. Se
circa 10 g din cu o precizie de 0,01
g, se introduc n balonul de distilare se
156
1'61\
Fig. 2.2. Dispozitiv Dean-Stark
de determinare a apei prin
antrenare cu
. ----
imediat 150- 200 cm
3
solvent cteva fragmente de ponce.
Se aparatul se progresiv balonul, cu ajutorul
unui bec de gaz, la fierberea lichidului din interior. Fierberea se
astfel nct viteza de picura re fie de 2 - 4 pe
Vaporii de solvent vaporii de din care trecnd prin
refrigerent se sub de care cad n tu bul gradat.
Apa, fiind mai grea, se la partea a tubului gradat, iar
surplusul de solvent trece n balonul de distilare. Distilarea se cnd
nivelul apei din tubul gradat constant, timp de 15 minute. Se
un timp de 30 minute pentru apoi se face citirea. Se fac
paralele din pentru
a Calculul de se face formula:
V
%Apa"- X 100,
m
n care:
V" volumul de n tubul gradat, n cm
3
;
m = masa pmbei pentru determinare, n g.
Ca rezultat se ia media a paralele, care
nu ntre ele cu mai mult de 0,5 cm
3
la 100 g de analizat.
2.1.2. DETERMINAREA SUBSTANTELOR PROTEICE
'
Determinarea proteice se face metoda Kjeldahl
n dozarea azotului total, n dispozitivul Parnas-Wagner care,
cu coeficientul de 6,25 (pentru carne), cantitatea de
proteice.
Pentru cazeina din lapte este de 6,38, pentru
este de 6,34, iar pentru este de numai 5,56.
a Aparatura reactivii necesari sunt: balon Kjeldahl de 500 mi,
aparat de distilat Pamas-Wagner, acid sulfuric D = 1,832 n 1 1 O,
hidroxid de sodiu n /1 O 33 %, sulfat de cupru, sulfat de potasiu, de
metil 0,02 %.
a Tehnica de lucru. ntr-un balon Kjeldahl de 250 - 500 mi, care
pentru mineralizare (fig. 2.3.), se introduc 0,5 - 1 g din proba de
analizat, fin n prealabil. Se 0,5 - 1 g
sulfat de cupru circa 20 mi acid sulfuric D = 1 ,832.
Balonul se la o circa 30 minute, apoi se
5 1 O g sulfat de K se ce lichidul din balon
157
devine limpede, de culoare Pentru
aceasta este necesar ca, n timpul balonul fie agitat mereu, pentru
particulelor nedizolvate de pe Se balonul se
apoi se introduce n balonul de distilare a amoniacului (fig. 2.4. ),
cu reziduurile de la 2- 3 n total circa 150 mi
Fig. 2.3. Dispozitiv de mineralzare
tJ
Fig. 2.4. Dispozitiv Parnas -Wagner
158
In balonul de distilare se ncet 80 - 90 mi de 33 %
hidroxid de sodiu, ca cele lichide se amestece. La de
jos al refrigerentului se prinde distilatul ntr-un balon de titrare, in care se
pun 20 - 30 mi de acid sulfuric n/1 O 2 - 3 de indicator de
rnetiL Distilarea se cnd din balon trec 2/3 din lichid.
se verificarea distilatului, care, din
cum este la nceput, devine Excesul de acid sulfuric din
balonul de titrare se cu hidroxid de sodiu n 1 1 O. Procentul de
proteice se dupd forrnula: N x 6,25.
Deci: % proteice
D Calculul.
(v- V, )x0.00!4x6.25
% substante proteice = x 100 ,
m
n care:
V= de rnl acid sulfuric n 1 1 O din balonul de titrare;
V1 = de rnl hidroxid de sodiu n 1 1 O la titrarea
excesului de acid;
rn = cantitatea de produs luat pentru
0,0014 =cantitatea de azot (g) la 1 cm
3
HCI 0,1n;
6,25 = azotul din 16 %, de unde
100 = 6 25
16 '
2.1.3. DETERMINAREA GRASE
grase libere se prin cu
organici a produsului uscat (rnetoda obligatorie n caz de litigiu), prin
cu organici 1n aparatul Soxhlet prin cu
organici cu aparatul Laurescu.
Pentru lapte produse lactate se n general rnetoda

aMetoda n aparatul Soxhlet
reactivi. Dispozitiv de Soxhlet (fig. 2.5.), eter
etilic anhidru sau amestec de eter etilic eter de petrol, nisip de mare,
159
!GIENA. ALIMENTELOR DE ORiGINE
fosfat disodic anhidru sau sulfat de sodiu anhidru, filtrante uscate
degresate.
[] Tehnica de lucru. Se 5 g din
produsul fin se cu circa 1 O g fosfat
disodic anhidru. Amestecul se ntr-ur1
sau ntr-un de hrtie de filtru, se cu
se introduce n extractorul aparatului
(b). La partea de jos a extractorului se
balonul de fierbere (a) uscat adus la
Prin partea de sus a extractorului se eter etilic, n
1,5 ori volumul extractorului.
Se refrigerentul (c) totul se pune pe
o baie de la 50- 55"C. Prir1 vaporii
de eter dir1 de fierbere trec n extractor,
la refrigerent, unde se cad sub de
pe produsul dir1 Eterul extrage o parte dir1
iar cr1d ajunge la nivelul de se scurge
n balonul de fierbere, aducnd cu el o parte din
5- 6 ore trebuie n fel
nct se realizeze 10- 12 pe La
terminarea se eterul dir1 balon, apoi
acesta se r1 la 95-IOO"C, la
dintre masa balonului a
balonului evaporarea eterului cantitatea
de din
o Calculul. Cantitatea de se
formula:
- . m
% gras1me = -' x 100,
m
n care:
m = cantitatea de aliment n n grame;
m
1
= cantitatea de n grame.
160
b
a
Fig. 2.5.
Dispozitiv de

Soxhlet
2.1.4. DETERMINAREA SUBSTANTE LOR MINERALE TOTALE
'

Substantele minerale se
'
prin calcinare la 550'C.
a materiale necesare.
Cuptor de calcinare cu termoreglare (fig. 2.6. ),
exicator cu de calciu creuzete.
a Tehnica de lucru. ntr-un creuzot
se pun 1 - 2 g din proba de analizat, fin
Se la
apoi se 1n cuptor, la 550'C.
Calcinarea se cnd n
nu se mai puncte negre.
Creuzetul se ntr-un exicator apoi
se Se calcinarea
la
O Calculul se face astfel:

= m, x100
'
m
n care:
m = cantitatea de produs n
n grame;
m
1
= cantitatea de
calcinare, n grame.
2.2. ANALIZA PROSPETIMII
'
-
-,
1
1- i

o)

1---

. 1'
---
@
['
, "c. fo.
. . ' , ....
@
l!::.t.t.l," ......

5J

E{]
1
1
LI'

Fig. 2.6. Cuptor de
calcinare cu
termoreglare

I.J
Pentru aprecierea n laborator, carnea se
organoleptic, bacteriologie chimic. Cnd organoleptice sunt
concludente, examenul bacteriologie chimic este de prisos. Examenul de
laborator se face pe carnea ca atare pe extractul apos de carne.
161
IGIENA, AUMENTELOR DE CRlG!NE
fosfat disodic anhidru sau sulfat de sodiu anhidru, filtrante uscate
degresate.
O Tehnica de lucru. Se 5 g din
produsul fin se cu circa 1 O g fosfat
disodic anhidru. Amestecul se introduce ntr-un
fiitrant sau ntr-un de hrtie de filtru, se cu
se introduce n extractorul aparatului
(b). La partea de jos a extractorului se
balonul de fierbere (a) uscat adus la
Prin partea de sus a extractorului se eter etilic, n
cantitate 1 ,5 ori volumul extractorului.
Se refrigerentul (c) totul se pune pe
o baie de la 50 - 55"C. Prin vaporii
de eter din balonul de fierbere trec n extractor, ajungnd
la refrigerent, unde se cad sub de
pe produsul din Eterul extrage o parte din
iar cnd ajunge la nivelul de sifonare, se scurge
n balonul de fierbere, aducnd cu el o parte din
5 - 6 ore trebuie n fel
nct se realizeze 1 O - 12 pe La
terminarea se eterul din balon, apoi
acesta se n la 95-IOO"C, la
dintre masa balonului a
balonului evaporaiea eterului cantitatea
de din
o CalculuL Cantitatea de se
formula:
rn
% -
1
x 100,
m
n care:
m = cantitatea de aliment n n grame;
m
1
= cantitatea de n grame.
160
b
a
Fig. 2.5.
Dispozitiv de

Soxhlet
2.1.4. DETERMINAREA SUBSTANTELOR MINERALE TOTALE
'

minerale se
prin calcinare la 550'C.
O materiale necesare.
Cuptor de calcinare cu termoreglare (fig. 2.6.),
exicator cu de calciu creuzete.
O Tehnica de lucru. ntr-un creuzet
se pun 1 - 2 g din proba de analizat, fin
Se la
apoi se n cuptor, la 550'C.
Calcinarea se cnd n
nu se mai puncte negre.
Creuzetul se ntr-un exicator apoi
se Se calcinarea
la
D Calculul se face astfel:
= m, x100,
m
n care:
m = cantitatea de produs n
n grame;
m
1
= cantitatea de
calcinare, n grame.
2.2. ANALIZA PROSPETIMII
'
,_
_..,, _ _...". ... _
r-
--:l
1

-
;---
;
- l ...
@
@
. c f)J
"''H'":' .. @
5J
[]
al

LI
Fig. 2.6. Cuptor de
calcinare cu
termoreglare

lJ
Pentru aprecierea n laborator, carnea se
organoleptic, bacteriologie chimic. Cnd organoleptice sunt
concludente, examenul bacteriologie chimic este de prisos. Examenul de
laborator se face pe carnea ca atare pe extractul apos de carne.
161
2.2.1. RECOLTAREA PROBELOR
Verificarea de bovine porcine se face pe loturL Prin
lot se cantitatea de maximum 20000 kg semicarcase, de
tip de stare destinate a fi livrate unui singur beneficiar.
Recoltarea probelor se face astfel:
- din carnea n carcase semicarcase se cte
cuburi de carne cu latura de minimum 8 - 10 cm, una de la
alta din profunzimea maselor musculare, din
oaselor; se vor recolta obligatoriu cu eventuale
-un os lung.
Cnd controlul se la loturi de carcase (semicarcase), se vor
face din 1% din acestora, dar din minimum
maximum 5 carcase (semicarcase).
Cnd se germeni specifici, se vor recolta
organele sau din n care se de
n care se produc (splina n antrax la
regiunea cu limfonodulii n antrax la
porcine, limfonodulii mezenterici portali splina n salmoneloze,
organele cu leziuni evidente n altele).
- n cazul preambalate, al carcaselor de al
de (piept, pulpe, aripi, organe}, al se
1% din pachetele care lotul controlat, nu mai
de nu mai mult de cinci pachete. Cnd lotul controlat este
format din ambalaje mai mari de 2 kg, se din acestea, de
250- 500 g, n
- De la intreprinderi (carne de lucru) se o
de 500 - 1000 g din fiecare lot, cnd acestea sunt uniforme n
caracterelor organoleptice. lotul este neuniform din acest
punct de vedere, se va face trierea lui n 3 subloturi:
a) cu caractere organoleptice normale;
b) cu organoleptice;
c) cu caractere organoleptice evident modificate.
Din fiecare din aceste subloturi se o de 500 - 1000 g.
-Din semipreparale de carne (carne amestec
pentru mititei, chiftele altele se 200 - 300 g
din fiecare recipient sau ambalaj, n de 1% din acestora,
dar nu mai de nu mai mult de cinci ambalaje.
162
ANALIZA ALIMENTELOR DE ORIGINE ANIMAlA PRIN METODE UZUALE DE LABORATOR
2.2.2. EXAMENE DE LABORATOR PE CARNEA CA ATARE
Pentru aprecierea pe produsul ca atare se face un
examen organoleptic, bacteriologie chimic.
2.2.2.1. Examenul organoleptic
Examenul organoleptic se face pe de carne (carcase
ntregi, sferturi de carcase, semicarcase), luate din lot conform standardelor
normelor tehnice ale produselor respective n aprecierea
caracteristici: aspectul, culoarea, mirosul,
aspectul caracteristicile caracteristicile oaselor,
caracteristicile bulionului.
Caracterele organoleptice ale proaspete, relativ proaspete
alte rate sunt prezentate 1n tabelul 2.1.
Carnea se n mod ca camea
sau iar carnea se ca atare
decongelare.
Caracterele organoleptice pentru carnea sunt:
pelicula de uscare seul moale la palpare, iar
culoarea mai dect a zvntate, speciei.
Aprecierea igienice a prin examen organoleptic
Tabelul2 1

Factori de
Carne
Carne relativ
Carne
apreciere

Aspectul La carnea La carnea poate fi
exterior o uneor'1 o uscata, sau
cu alteori este deseori cu pete
consis- cu un mucus lipicios, n de mucegai; cu
gustul nor- cantitate uneori se pot aspect rnat
male, caracteristice observa pete de mucegai;
speciei; tendoanele cu aspect rnat
sunt lucioase, elastice rniros gust de
tari, tendoanele sunt ceva rnai tendoanele
moi, mate sau chiar sunt moi, umede
lichidul si- articulare sunt acoperite de rnucus,
novial limpede acoperite cu rnucus; lichidul articulare
sinovial este tulbure sunt acoperite cu mucus
abundent; lichidul
sinovial este tulbure

163
Culoarea 1 La carnea La n secVune, 1 La culoarea 1
! este sau verzuie;] culoarea este mai
1 are culoarea
la n n cu 1 n este 1
! sectiune este
j
carnea in 1 foarte uneori
1
este 1 este alteori
1 a fi de a fi (o hrtie de
'
1 sau verzuie
1 culoare fi!tru pe
;
1
1
J speciei regiunii absoarbe umiditate);
1
' muscuiare respective; sucul muscular este tulbu:-e.
1
1 sucul muscu!ar se 1
cu greutate '
i
1
este limpede
Carnea este Carnea este moale, att la !a cat n
'
n 1 ct n adnciturile ce
1
nu se urmele care se la se la
adncituri l cu degetele cu degetele sunt
'
la cu j revin destul de repede persistente.
1
degete!e , complet
1
Mirosul PlacJt caracteristic l acid sau de mucegal: Miros de putregai,
specii i ;a se att la ct
1 simte un miros areu de n straturiie profunde
j carne mirosul de
1
mucegai n straturile
'
1 profunde
'
! Umple Tn ntregime de marginea Nu umple tot cana!u!
'
oaselor 1 canalul meduiar; osu:ui; mai moale mai medu!ar;
de culoare la culoare dect mult culoarea
! . t <
! normale;
j este este uneori periostut nchis la
culoare, adeseori
negricios.
Bulionul Transparent, limpede; Tulbure; gust sau Tulbure, murdar, cu
placut aromat; la chiar de rnced; !a f!ocoane: miros de
fierbere se se ranced de mucegai; ia
sedi- un strat compact sau sub de aproape nu se
1
mentare insule mari de mid: uneori cu gust rnced. de
1
cu miros
1
gust
'
Carnea are
caracterele conform tabelului 2.2.
n cazul cnd mirosul al nu este destul de accentuat
pentru a se decide, se face proba fierberii sau a frigerii cu o de
carne care apoi se Sub mirosul se percepe
mai
164
'
'
1
'
1
'
1
1
organoleptice ale de bovine, porci ne, ovine caprine
Tabelul2 2 ..
Factori de

apreciere
La Bloc compact,
pe acoperit uneori cu un uneori poate avea o pe-
tendoane lucioase, strat de
elastice tari, cristale fine pe sectiune
Aspect articulare lucioasa; lichid cu la cu
exterior sinoviallimpede; cristalele de degetul relativ
conjunctiv alb-sidefiu elastic; suc opalescent;
la carnea la
atingerea cu degetul,
conjunctiv,
uciu, cu elasticitate
de rece, a se lipi. _rn.i9.2c.t. ____
de culoare de La culoare la culoare de
la roz la pe de cu la roz la
culoare mai vie, uneori cu
Culoare
speciei nuanta mai la conjunctiv de culoare
locul de atingere cu
cald sau cu
degetul apare o
de culoare
att pe Tare; prin lovire cu Elasticitate
ct pe obiecte tari, un urmele formate prin
Cons'1sten- urmele ce se la sunet clar. cu degetul revin
cu degetul revin greu incomplet
repede; sucul din carne se
obtine greu este limpede.
Miros caracteristic . miros Miros caracteristic
_______
Aspectul La bovine, de cu- tare;
loare la bivol, culoare culoarea
culoare tare, speciei. interfasciculare
prin fierbere se ;'la cu
porcine, de culoare
moale, la frecare
senzatie de unsuros; la ovine
caprine, de culoare
se
Maduva Umple in intregime canalul de
medular; culoare cu canalului medular; con-
vrsta animalului, de la roz-
la galben elastic culoare cu
pe
Aspectul Limpede aroma!; la tulbure; mai
bulion ului apar sau insule de dect la
cu miros gust carnea sau
fierbere
sedimentare
. ------
2.2.2.2. Examenul bacterioscopic
Examenul bacterioscopic n determinarea total de
germeni de pe un cmp microscopic, a caracteristicilor morfologice
tinctoriale ale acestora, precum decelarea eventualelor fragmente de

165
iGIENA, AliMENTELOR DE ORIGir'E
De pe a de pe
sau a preparatului de carne se fac frotiuri, preparate prin pe lame
n prealabil degresate. Pentru efectuarea frotiurilor din profunzime, bucata de
carne se de eventualul strat de se prin
cauterizare cu o la pe astfel cu
un bisturiu sau sterilizat se face o n profunzime. Cnd se
fac frotiuri din locuri suspecte, acestea nu trebuie sterilizate.
Frotiurile se se prin produsul a
pe se toluen sau xilen apoi alcool de 96 %
volume, pentru degresare. Colorarea se face prin metoda Gram,
de Hucker. Frotiurile colorate se la un microscop, cu ajutorul
obiectivului de imersie (90 X sau 100 X) a unui ocular 1 O X. de
germeni de pe un cmp microscopic se n urma a 10
cmpuri microscopice calculnd media valorilor
O Interpretare
- La carnea n cmpul microscopic germenii sunt
sau se coei (2 - 4 ), muscular aderent pe
- La o carne relativ pe frotiu se 1 O - 30 coei
bacili urme de muscular aderente pe aceste
sunt mai accentuate la frotiurile din straturile superficiale.
- La o carne pe frotiu se numeroase bacterii, n tot
cmpul vizual: bacilii Gram-pozitivi; se numeroase
fragmente de muscular aderente pe
Normele microbiologice actuale pentru carnea n carcase,
demicarcase, mari de carne sunt
Sa/monella/25g absent, E. coli 0
157
H
7
absent, NTGMA/g (incubare 3
zile la 30C) 500 germeni; probele trebuie recoltate din profunzime. Pentru
parametrii bacteriologici de bacterii coliforme, de
E. coli, de stafilococi coagulazopozitivi, de Baei/fus cerus
de clostridii nu sunt criterii normale. Examenul
bacteriologie cultural se face ca la preparatele de carne, cum se
n 3.2. din prezentul volum n Anexele 1 2 de la
prezentului volum.
2.2.2.3. Examenul chimic
1t1 a
Imediat carnea are un pH aproape de 7; pe
ce trece timpul de la n urma proceselor de de scindare a
acidului adenozintrifosforic, a devine tot mai
aciditate este de acidul lactic de acidul fosforic
166
ANALIZA ALIMENTELOR DE ORIGINE ANIMALA PRIN METODE UZUALE DE LABORATOR
rezultat. la un pH de 5,4 - 5,6 se rigiditatea care
circa 24 ore. rigiditate, carnea trece n faza de maturare,
cnd pH-ul tinznd spre valori de 5,7 - 6,00. a
proaspete astfel: la carnea de bovine pH "' 5,5 - 6,00;
carnea de ovine 6,1 - 6,2; carnea de porcine 5,9- 6,0; carnea de cal 5,7-
6,0. la relativ proaspete: la carnea de bovine pH = 6,0 - 6, 7; la
carnea de ovine 6,0- 6,6; la carnea de porc 6,0 - 6,5; la cea de cal 6,0 -
6,4. Cnd pH-ul este superior acestor valori, carnea de obicei este
n de starea a pH-ul astfel: la carnea
pH-ul = 5,8- 6,2; la carnea pH-ul = 6,2
- 6,4. la carnea pH-ul = 6,2 pentru carnea de 6,4
pentru carne amestec 6,6 pentru carnea de porc. La carnea
de pH-ul = 5,8 - 6,2, iar la carnea de vnat 6,2 - 6,4. Aprecierea
chimice se face prin:
- metoda n caz de litigii; se va descrie la
3.1.1. din prezentul volum.
- metoda cu hrtie indicator.
1111 Metoda cu hrtie indicator
D Principiul metodei. Aprecierea pH-ului culoarea hrtiei
indicator de pH, introducerea acesteia 1n 1n proba
de analizat. Precizia metodei este de 0,5 pH.
D Materiale. Hrtie indicator de pH, cu pentru
aprecierea pH-ului.
D Modul de lucru. n proba de examinat se face o cu
ajutorul unui bisturiu, apoi se introduce hrtia indicator ntre buzele acestei
Se 1 O -15 minute, care de culoare a hllrtiei
indicator universal se cu scara etalon ce hrtia indicator.
de culoare cu care se valoarea pH-ului probei
analizate.
llllldentificarea calitativfi a amon lacului liber cu reactivul Eber
D Principiul metodei. Amoniacul liber din carne se cu
acidul clorhidric din reactivi, antrenat de eter clorura de
amoniu, sub de nor alb-gri n jurul
D Reactivi. Reactivul Eber format din acidul clorhidric p.a. 25% o
parte, alcool etilic 96" trei eter etilic o parte.
167
iGIENA, INSPECTIA AUMENTELOR DE ORIGJNE
O Modul de lucru. ntr-un Erlenmeyer de 25-50 mi se introduc
4-5 mi reactiv, flaconul se se de cteva ori. Cu un harpon
din se ia o de carne de examinat se n vas, n
fel ca nu lichidului (fig. 2.7.). Carnea nu
nici un fel de carnea mai mult sau mai
n de gradul norului se mai ales
n jurul nu este la carnea de la porcii
de la nici la preparatele de carne.
!16 Determinarea azotului hidrolizabi/
O Principiul metodei. Azotul hidrolizabil, pus n libertate sub
de amoniac, cu ajutorul unei baze slabe, este antrenat prin distilare
cu vapori de captat ntr-o de acid clorhidric.
Fig. 2.7. Dispozitiv pentru
Eber
168
Fig. 2.8. de distilare
a amoniacului
O de distilare (fig. 2.8.).
O ReactiVi. Acid clorhidric O, 1 n; hidroxid de sodiu O, 1 n; oxid de
magneziu calcinat (pulbere), ulei de neutru; de metil
0,2% n alcool etilic 95% volume.
o Modul de lucru. Se cu precizie de 0,01 g, circa 1 Og din
proba de analizat se trec cantitativ la balonul de distilare, cu circa 250 cm
3
n vasul colector se introduc 1 O cm
3
acid clorhidric, 2-3 de
de metil 1 O cm
3
Se alonja refrigerentului cu 4-5 mm n
din vasul colector. n balonul de distilare n care s-a introdus proba se
1-2 g ox'1d de magneziu 5 cm
3
ulei de pentru a evita
spumarea. Se apoi balonului cu se se la
de distilare. Se aduce la fierbere 1n 10 minute se 25 minute.
Aproape de se vasul colector, n fel nct alonja
refrigerentului deasupra nivelului lichidului. terminarea
se cu cm
3
de superior al refrigerentului.
Lichidul din vasul colector se cu o de hidroxid de sodiu. Se
n paralel din de analizat
o Calculul. de azot hidrolizabil, exprimat ca
amoniac n mg/ 100 g, se formula:
n care:
0,0017(V,- V,)xiOO
NH3(mg/1 OOg)= ..... ___ x 1 000 ,
m
0,0017 = cantitatea de amoniac (g), la 1 cm
3
acid
clorhidric O, 1 n;
V1 = volumul de acid clorhidric 0,1 n introdus n vasul colector,
n cm
3

'
V2 = volumul de hidroxid de sodiu O, 1 n, folosit la titrare,
n cm
3

'
m = masa produsului luat pentru g.
Ca rezultat se ia media a celor
efectuate n paralel.
Cantitatea de amoniac n de gradul de a
La carnea foarte el este de 8-14 mg %; la carnea
14-20 mg %; la carnea relativ 20 .. 42 mg %, iar la
carnea peste 42 mg %.
La carnea de valoarea amoniacului se astfel:
pentru carnea la 25 mg %; la carnea relativ
25-35 mg %; la carnea peste 35 mg %. La carnea de vnat
1n consum, cifra amaniacului ajunge la 55 rng %.
169
n functie de starea amoniacul astfel: carne
' .
maximum 30 mg %; carne maximum
35 mg %, carne tocata maximum 20 mg %.
111 Identificarea hidrogenului su/furat
Hidrogenul sulfurat n urma descompunerii bacteriene a
aminoacizilor cu sulf (cistina, cisteina, metionina), n procesul de alterare
a
o Principiul metodei. Hidrogenui sulfurat rezultat n urma
desccmpunerii putride, n de plumb sulfura de
plumb de culoare
o Reactivi. Acetat de plumb 1 O %, acid fosforic 5 %, benzi
de hrtie de filtru.
Q Modul de lucru. ntr-o Petri se pun circa 1 O g produs fin
peste care se cteva de acid fosforic 5 %.
Pe a capacului se o folie de hrtie de filtru n
prealabil n acetat de plumb 1 O %. Cutia se 20 minute,
care se hrtia schimbat sau nu culoarea.
O Interpretare. La carnea nu apare nici o modificare de
culoare. Carnea relativ o culoare slab mai ales pe
marginine, iar carnea o cu un reflex metalic,
nu este ntotdeauna, ntruct nu sunt
aminoacizi! cu sulf, chiar n cazul unei alterate, ea este
Deci, cnd este ntotdeauna este vorba de o carne
dar cnd este nu ntotdeauna carnea este
Preparatele de carne care usturoi dau n rnod o
reactie slab
2.2.3. EXAMEN DE LABORATOR PE EXTRACTUL APOS DE CARNE
2.2.3.1. Prepararea extractului
Proba de carne se de de conjunctiv se
Se pun circa 1 O g ntr-un baton Erlenmeyer, se 100 mi
se timp de circa 15 minute n contact, agitndu-se de 2-3 ori,
care se
Examenul extractului ncepe chiar din momentul Timpul de
filtrare este cu att mai scurt, cu ct carnea este rnai La
produsul filtrarea se face n jet continuu numai 5
170
minute, pe cnd la o carne relativ sau filtrarea se face n
jet discontinuu sau cu n de
la carnea randamentul la filtrare este de 90-
95%; la carnea relativ de 65-70 %, iar la cea 40-45 %.
Caracterele extractului, n de se astfel:
la carnea este limpede, de culoare roz cu miros specific,
la carnea relativ este slab opalescent, iar la carnea
este tulbure, de culoare cu miros putrid
cu slab uneori
a extractului se cu hrtie de turnesol
sau cu hrtie indicator universal, colorimetric
Determinarea cu hrtie indicator universal se face direct pe extractul apas
se la fel ca aprecierea pe produsul ca atare.
III Determinarea a pH-u/ui.
Se face cu comparatorul Walpole (fig. 2.9.) cu scara
comparatoare Michaelis cu paranitrofenol O, 1%.
4
5
Fig. 2.9 Comparatorul Walpole
o Materiale reactivi. Scara comparatoare Michaelis cu
paranitrofenol O, 1 %, dn 9 fiole care
crescnde din de paranitrofenol O, 1 %), cu care, n de
se culori diferite care corespund la valori ale pH-
ului de la 5,4 la 7,0; de la o la alta este de 0,2 de pH.
171
IGIENA, A ALIMENTELOR DE ORIGINE
Comparatorul Walpole; eprubete, cu diametru ca fiolele
din scara Michaelis.
O Modul de lucru. n eprubetele din orificiile 1 3 se pun cte 2
mi extract apos de carne 5 mi n eprubeta din orificiul 2 se
pun 2 mi extract apos, 1 mi paranitrofenol O, 1% 4 mi
n eprubeta din orificiul 5 se pun 7 mi iar n orificiile 4 6 se
pun pe rnd fiole din scara Michaelis, ce culoarea extractului din
eprubeta nr.2 este cu cea a etalonului din pH-ul etalonului
cu care este culoarea este pH-ul extractuiui.
Determinarea se face la fel ca pe produsul ca
atare, cum se la 3.1.1. din prezenta lucrare.
111 a amoniacului liber cu reaclivul Nessler
o Principiul. n precipitarea amoniacului din extractul apos
cu reactivul Nessler sub de de oxi-dimercur-amoniu, de
culoare
Hg
o
Hg
Reactivul Nessler este format din: de mercur, de
potasiu
o Prepararea reactivului Nessler. 5 g de potasiu se
n 5 cm
3
fierbinte, ntr-un vas Erlenmeyer. Se
fierbinte de cnd precipitatul ce se nu se
mai se ntr-un balon cotat
de 100 cm"- Se 15 g hidroxid de potasiu, dizolva! n 30 cm
3

se aduce la semn cu Se de
se se precipitatul de deasupra, prin
decantare, se trece ntr-un vas curat se la intuneric.
o Modul de lucru. ntr-o se introduce 1 cm
3
extract
apos de carne se 1-1 O reactiv Nessler, agitnd eprubeta
Se modificarea culorii gradul
de limpezire a Paralel identic cu proba de examinat se face o
martor pentru aprecierea culorii reactivului Nessler.
o Interpretarea rezultatelor. se
- - a 1 O de reactiv nu se
culoarea claritatea amestecului;
172
- slab - a minimum 6 de
reactiv apare un precipitat de culoare
- - la primelor de reactiv apare o
culoarea galben ultimelor
se un precipitat abundent de culoare
nu este pentru preparatele de carne.
III pentru globulinelor (Walkiewicz)
Globulinele apar n urma proteice, pe
timpul Ele sunt solubile n mediu alcalin.
o Principiul Precipitarea globulinelor din extractul apos de
carne, solubile n rnediu alcalin, cu o de sublima!.
O Reactivi. Sublima! 1 %, sublima! 1 % acidulat cu
acid acetic 0,05 %.
O Modul de lucru. ntr-o se pun 2 mi sublima! neacidulat,
iar n alta 2 mi sublima\ acidulat. In fiecare se introduce
aproximativ cte 1 rnl din extractul de cercetat, n fel ca se formeze
straturi. unui precipitat de culoare alb-gri la de
separare a celor lichide se
O Interpretare
- La extractul din carne cu un pH la 6,2 , este
n ambele eprubete.
- La extractul din carne relativ cu pH-ul cuprins ntre 6,2
6,7 este n eprubeta cu sublima! neacidulat in
eprubeta cu sublima! acid ula!.
La extractul de carne cu pH-ul peste 6,7 , este
n ambele eprubete.
1111 Determinarea amoniacului din extreei
Se ca la carne, cu deosebirea
titrate sunt n/70, iar pentru distilare se pun 25 rnl extract. La
extractul de carne n amoniac slab nu
7 mg %; la carnea relativ este cuprins intre 7-25 mg
%, iar la carnea 25 mg.
n aprecierea nu este o
determinare, ci este indicat se mai multe metode.
III in urma examenului de laborator
- Carnea care caracteristicile organoleptice pentru
173
!GIENA, ALIMENTELOR DE ORlG!NE
carnea este de consum se fie
sau n preparate de carne.
- Carnea relativ se poate consuma ca atare, imediat.
Ea nu poate fi sau n preparate de carne.
Carnea nu se poate consuma, ci se sau se
trimite spre utilizare n scopuri tehnice.
Alte aspecte referitoare la igiena, sunt
prezentate detaliat n capitolul 2 din volumul 1 n capitolul 6 din volumul 11
al prezentului tratat, precum n capitolul 3 din
de (ed. Ali, 1994).
2.3. ANALIZA PREPARATELOR DIN CARNE
Fluxul tehnologic general de a preparatelor de carne n
membrane este prezentat n figura 2.1 O.
Controlul sanitar veterinar al preparatelor din carne
- aprecierea produselor (stabilind produsul este
conform unor Standarde romne, norme interne de sau
standarde de
- aprecierea igienice (gradul de salubritate al
preparatelor).
2.3.1. RE COL TAREA PROBELOR
Se din locuri diferite maximum 2 % din
batoanelor sau calupurilor, dar nu mai de nu mai mult
de 6. Din preparatele de carne prezentate n ambalaje mici (sub 1 kg) se
din locuri diferite, o cantitate de 1 ,5-2 kg. Batoanele sau
calupurile recoltate se longitudinal, la locului, de
medicul veterinar, n egale se face un examen organoleptic
(aspect pe miros gust). Pentru preparatele n ambalaje mici
(sub 1 kg), proba se desparte n egale. Cele
rezultate constituie proba contraproba Din
batoanele dintr-una din rezultate se de la
capete cteva n greutate de 300-800 g, care se trimit la
laborator pentru analize fizico-chimice bacteriologice.
174
---

T dezosarea
a
alesul
materiei prime
auxiliare
Prepararea g
a bradtului (inclusiv
Maturare bradt
24 ... 72 h la O ... 4'C

Prepararea
+
.
Introducerea n membrane
legarea
*
Zvntarea
-

Prelucrarea
_'li
... 't

Salamuri
Salamuri semiafurnate
de
;,
Hituire .... J
.
Alu mare rece
t y ... 10 zile la
Fierbere
8 . 12'C
(80'C)

la temp.
Alu mare rece Uscare
1
sub 25'C

612hla
25'C
"l
Depozitar:J
Depozitare
Depozitare
O ... 4'C 72 h 5 ... 20'C max.
4 .. 14'C 31uni
-- Livrare
1
Fig. 2.1 O. Schema fluxului de a preparatelor de carne Jn membrane
175
!G!ENA, DE ORIGINE
-----
2.3.2. APRECiEREA
'
Pentru aprecierea preparatelor de carne, n laborator se
face un examen organoleptic fizica-chimic.
Se aspectul exterior pe culoarea,
mirosul gustuL Aceste caractere n de grupa din care face
parte produsul (preparate n semiafumate, de
sau preparate
Caracterele organoleptice normale la preparatele de carne sunt
n urma examenului organoleptic se pot constata defecte de aspect,
de de culoare, de miros de gust.
O Defecte de aspect: sau baloane deformate, rupte,
neglijent fasonate, neuniform afumate, cu mecanice la
(murdare); la de
de puternic strat de
mucegai neuniform sau la preparatele de de
sub pungi de lichid sau goluri de aer.
o Defecte de sau prea moale;
tare, sau puternic la periferie;
cristale fine n zona perceptibile la
o Defecte de culoare: (aspect decolorat); n
zona (aspect crud); n zona (aspect de
uscare sidefii pe ce evident cu
culoarea de fond a
o Defecte de miros de gust: fad, neexpresiv, excesiv de
afumat sau condimentat.
Originea defectelor se la:
- carne de calitate provenind de la animale prea slabe, cu
miopatie speciale de etc.;
- tehnologice, n special de umplere, fierbere, afumare, cu
materii auxiliare etc.;
- sau uscare
176

Indici
Caracteristici organoleptice normale la preparatele de carne
2.3.
Preparate cu
Preparate
orgar;to- membrane

-----
ntregi, ntregi, fasonata de
fasonate de sortimentu!ui; sau
insule de mucegai preparatele de la
sortimentulu; 'care trebuie fie cu un strat
uniform continuu de mucegai,
mucus, membrana
Aspect
insule de mucegai, . rupturi , aderenta la la
larve sau galerii de sub nu se adm'tt goluri de aer,
insecte; pe de sau de lichide. larve sau
aspect uniform, galerii de insecte. Pe
compact. bine cu de de
repartizate uniform in toata masa, dnd aspect
1
mozaica!. goluri de aer. de
-
--- -===,-;,::- pungi de lichid sau precipitat al_t>I"f11inis._
in zone de inmuiere. Nu trebuie ftleze la
masa; pe rupere sau la desfacerea rnembranei de
cu de ansamblu sortimentului: la
C t
senzatie la tobe. moale, dar bine lichefierea
OtlStS en-
1
. ' . l ..

, masttcatte; sucu enta, gelatinei. Se taie in felii; la
a sortimentului dar a exprima lichid la presare
(n de la semiafumate, bine
umiditate), zone la preparatele de
de compozitia relativ tare,
Culoarea specific la exterior. culoarea
_ _,
sortimentului; la exterior de natura membrane! sau
Miros
gust
de la roz pal la sau procesul tehnologic de
n de prelucrare (fierbere, afumare, uscare). Pe
sortiment de procesul culoarea sortlrnentului, zone
tehnologic de de culoare de de culoare
prelucrare (fierbere, verzuie
afumare, uscare). Pe sau de oxidare.
culoarea Preparatele semiafumate de pe au
zone de culoarea sau rubinie
culoare evident in zona sau
(verzui, sidefii), de culoare n zona
care contrasteze cu
1
culoarea fond a l
_ . =::-:==::-:::-:ccc-c-::c:-:cc;c=-:c-:c--
, Specifice sortimentului, caracteristice, plcute, potrivit de de
condimentate.

miros gust modificat (rnced, de mucegai,
'------!1'--'accr:cn:;.ar"-) ----- __j
Preparatele de carne cu diferite defecte organoleptice de origine
pot fi valorificate pentru consum iar uneori pentru
consum ca atare. Unele defecte puterea de conservare ; acestea
se impune fie date n consum imediat (preparate lipsite de pe
177
___ _:_I.GIENA, ALIMENTELOR DE ORIGINE
unele zone). defectul este nct aspectul nefavorabii nu
permite valorificarea ca atare, ca n cazul preparatelor rupte, puternic
deformate, cu poate fi prin
scoaterea din prin retocare prin folosire la alte
preparate. este numai la nivelul intreprinderii
cu avizul medicului veterinar. defectele sunt
de de prin tocare nu este
Preparatele care de sub
(preparate cu membrane artificiale nepermeabile ), se
n timp foarte scurt, pentru a evita hidrolitico-oxidative
ale
Cnd se goluri n se efectuarea
examenului bacteriologie, pentru a exclude microfilei anaerobe de

Preparatele insuficient prelucrate termic vor fi supuse imediat unui
nou tratament termic, altfel ele se foarte repede.
de culoare se pot datora unor prea mari sau
prea mici de
2.3.2.2. Examenul fizico-chimic
Pentru aprecierea preparatelor de carne, se
fizica-chimic: apa, amidonul. fizica-
chimice de calitate la preparatele de carne sunt prezentate n tabelul 2.4.
Determinarea apei
Se face prin metoda de uscare la (n caz de litigiu) sau prin
metode rapide (uscare cu sau de antrenare cu organici),
cum s-a anterior.
Umiditatea n de sortiment de grupa de preparate
din care acesta face parte. Astfel, la umiditatea este
ntre 60-70 %, la semiafumate ntre 35-60 %, iar la cele de sub 35 %.
1111 Determinarea
Se face prin cu organici cu aparatul Soxhlet sau
prin metoda acidobutirometrica, folosind butimetrul Van Gulik tehnica de
la brnzeturi.
178
Determinarea clorurii de sodiu
Se poate face prin metode: Volhard (obligatorie In caz
de litigiu), Mohr.
o Metoda Mohr
O Principiul metodei. n extractul apos slab alcalinizat, se
ion ii de clor direct, cu azotat de argint, Tn de cromat de potasiu ca
indicator.
o Reactivi: azotat de argint, O, 1 n; O, 1
g la 100 cm
3
alcool etilic 95 % volume.
o Modul de lucru. ntr-un pahar Berzelius. de 250 cm
3
tarat n
prealabil, se cu precizie de 0,01 g, 1 O g din proba
peste care se la 100 cm
3
. Se cu o de ceas
se la temperatura camerei timp de 30 minute, agitnd din timp n
timp cu o Se printr-o hrtie de filtru ntr-
un pahar uscat curat. Se cu pipeta 1 O mi din filtrat se Introduc
ntr-un vas Erlenmeyer de 250 cm
3
. Se o de
se cu hidroxld de sodiu O, 1 n la virajul lndicatorului la roz-
pal, care se 1 cm
3
de cromat de potasiu se
cu de azotat de argint sub agitare cnd culoarea
trece de la galben la portocaliu.
Se paralele din
o Calculul de de sodiu se face formula:
vx0,005844xl OOxl 00
% de sodiu = ---'-----:---
mxlO
n care:
0,005844 cantitatea de de sodiu, n grame,
la 1 crn
3
azotat de argint O, 1 n;
V -volumul de azotat de argint O, 1 n folosit la titrare, n cm
3
;
m -masa probei pentru determinare, n g.
Ca rezultat se ia media a celor
efectuate n paralel. dintre cele nu trebuie
0,2 g de sodiu la suta de grame produs.
179
--
/li Determinarea
se prin metoda Griess,
o Principiul metodei. culorii roz a
compusului azotic, format n urma de diazolare dintre acidul
sulfanilic din extractul apos deproteinizat cuplarea cu

o Reactivi. Reactivul Griess, A B. A se
din 0,5 g acid sulfanilic dizolva! 1n 150 cm
3
acid acetic glacial 12 %.
8 se din 0,2 g n 20 cm
3

fierbinte, care filtrare se cu 180 cm
3
acid acetic
glacial, 12 %. Reactivul Griess este format din amestecul A B, n
egale, Amestecul se face n momentul trebuie fie incolor
se la ntuneric,
o etalon de nitrit. 0,001 mg nitrit la 1 cm
3
Pentru prepararea etalon, ntr-un balon cotat de 100 cm
3
se
introduc O, 1 g azotit de sodiu la semn. De aici se ia
1 cm
3
se introduce ntr-un balon cotat de 1000 cm
3
, se cu
la semn, astfel etalon pentru lucru,
o comparatoare. Se iau 12 eprubete uniform
calibrate, curate incolore se de la 1 la 12. n fiecare
se introduce un de centrimetri cubi de etalon, egal
cu de ordine al eprubetei ( 1 cm
3
- 12 cm
3
), cte 1 cm
3
reactiv
Griess se cu la 13 cm
3
conform schemei

1
l
3 1 4
6 1 7 1 8
1 '
Nr. eprubetei 1 2 5 ' 9 10 11 12
!
!
"
'
,Nr. cm
3
soletle etaion
1
'
1
1 2 3 4 5 6
' 7 8 9 10 11 12
'
'
'
'
'
'
'
!Nr. crn
3
reactiv Griess
l i
'
1 1 1 1 1
1 1 1 1 1
1 1 1 1
'
'
1
6 i 5 1 4 )Nr. cm
3

l
11 10 9 8 7
3 i 2
1
' 1
-
'
' '
'
180
1
-----
fizica-chimice de calitate la principalele preparate din carne n
membrane
Tabelul 2 4
Oenumirea
de (mg)/
produsului
% % proteice totale % SOdU% 100g
max. max. min, max. erodus max.
Salam 30 55 18 5 7
--- ---
Salam Dacia 35 46 16 6 7
--
Salam 35 46 16 6 7
----------
...
Ba bie 35 52 14 6 7
Ghiudem 35 52 14 6 7
Plai 35 55 16 5 7
Cabanos 45 45 15 3 7

Salam de 45 45 15 3 7
56 38 11 3 7
--------
-
----- -------
Trandafir 58 38 12 3 7
------ -----
Salam Caraiman 53 40 12 3 7
-----
Salam Rusesc 55 38 12 3 7
Salam Italian 56 38 11 3 7
Salam 59 33 12 3 7

Salam Torpedo 60 34 11 3 7
1-
Salam de porc 56 40 9 3 7
Salam Bihor
60 35 1 1 3 7
Salam 60 34 12 3 7
---------
.....
Salam 62 33 11 3 7
Salam Cracauer 63 33 11 3 7
Salam Poiana 66 25 14 3 7
Salam Victoria 68 23 14 3 7
---
Parizer porc 70 26 10 2,8 7
..... _ ......
Parizer dietetic 73 20 13 2 l
--!------------
porc 67 30 9 2,8 7

dietetici 73 23 12 2 7
-------
Polonez 6'1 28 10 3 7
----
Banat 60 37 8 3 7

74 24 8 3 7
Bucov'1nesc
-
Sngerete Bega 73 25 7 3 7
-------
Sngerete Suceava 67 30 8 3 7
mozaic 62 13 3 7
181
IGIENA., ALIMENTELOR DE ORIGINE
Scara etalon se n momentul analizei.
o Modul de lucru. Se iau 1 O g din proba de cercetat, se
se introduc ntr-un pahar Berzelius, se 100 cm
3

se n repaus la temperatura camerei 30 minute, apoi se
ntr-o (de diametru ca cele din scara etalon) se
iau 1 cm
3
filtrat, 1 cm
3
reactiv Griess 11 cm
3
Se
eprubetei 20 minute repaus, se
culoarea cu cea din scara etalon.
Cantitatea de din proba de cercetat, n mg %, este
cu de ordine al eprubetei din scara etalon.
n cazul n care culoarea din eprubeta de examinat este mai
dect culoarea ultimei eprubete din extractul se 111 se
din nou. Cantitatea de va fi cu cea pe
cu doi.
n caz de litigiu, determinarea se face prin metoda Griess
mult mai care pentru citirea
de culoare un spectrocolorimetru sau spectrofotometru.
1111 Determinarea amidonului.
Identificarea amidonului se face din extract sau direct pe
produsului de examinat
O Principiul metodei. n iodului, extractul probei de analizat
sau preparatului de carne se n albastru sau albastru-
negru, n de de amidon din produsul supus analizei.
o Reactivi. lod n de potasiu, 4 g de potasiu
se n 10 cm
3
se 2 g iod; dizolvarea a
iodului, se aduce cu la 100 cm"-
0 Identificarea amidonului din extract
O Modul de lucru. Circa 10 g din proba se fierb cu
circa 100 cm
3
timp de 2-3 minute. lichidul se
se cu cteva de de iod n de potasiu. n
amidonului, lichidul se n albastru la albastru-
negru, n de de amidon existent n proba de analizat.
o nterpretarea rezultatului. de pete sau zone difuze de
cuioare amidonului de puncte
bine delimitate, de culoare
condimentelor (piper etc.).
182
ANALIZA AliMENTELOR DE ORIGINE ANIMALA PRIN METODE UZUALE DE LABORATOR
n caz de litigiu se metoda de dozare manga-
(Bertrand).
2.3.3. APRECIEREA TII IGIENICE
'
Calitatea a preparatelor de carne se prin examen
organoleptic, bacteriologie chimic.
Din punct de vedere organoleptic se membrana
(aspectul exterior cu aspectul exterior al
preparatului aspectul pe (culoarea
uniformitatea culorii aspectul prin sondare cu
un mandren, mirosul gustuL
O Preparatele proaspete caracterele cu
ocazia aprecierii (tabel2.3.).
o Preparatele relativ proaspete caractere:
membrana este cu depozite de mucegai, uneori n
cantitate destul de mare. Se nu se rupe.
imediat sub are o culoare Pe de
culoarea este La periferie se zone pe
partea este n roz. pe alocuri are culoarea
spre periferie este mai
Mirosul are de mucegai sau acru. La gust nu se mai percepe aroma
produsului.
D Preparatele alterate se astfel:
- Mezelurile fierte membrana cu mucus sau
mucegai, se desprinde se rupe cu
imediat sub are culoarea sau verzuie. Pe de
la periferie se inele de culoare chiar
pete n profunzime. are culoarea verzuie
este mult devine invelisul are
miros de ncins, miros putrid, iar miros de rnced.
- Sa/amurile semiafumate se astfel: membrana este
cu mucus vscos iar mucegaiurile membrana,
ajungnd la pe care o desprind. Pe de n masa
183
se goluri sau felinare. Pe marginea acestor goluri,
culoarea este are culoarea verzuie-
murdar. are gust miros acid putrid. are gust
rnced.
Preparatele cu organoleptice evidente sub raportul
n profunzime,
se exclud de la consum sub orice Sunt unele n care
preparatele cu organoleptice limitate strict la nivelul membranei
sau pot fi admise n consum. Este cazul mzguirii
sau al insulelor de mucegai de pe de mirosului
de vechi sau de ncins, cu rea la membrane!.
Cnd organoieptice nu n
profunzime, iar rezultatul examenului bacteriologie chimic este
se admite produselor. Aceasta n
aerisirea produselor, mucusului sau a insulelor de mucegai cu
tifoane curate, mbibate n sau 3 %ori
cu de 0,3-0,5 %, care se se usuce. Apoi
se cu tifoane mbibate n ulei comestibil, pentru crearea unei
pelicule hidrofuge la
2.3.3.2. Examenul bacteriologie
Examenul bacteriologie examenul organoleptic, mai
ales n caz de suspiciuni.
Pentru examenul bacteriologie se probe de circa 300 g,
n de sterilitate, n Petri sau n borcane de sterile.
Examenul bacteriologie trebuie se efectueze n cel mult 12 ore de la
recoltare. Cnd nu este posibil acest lucru, probele se la
temperaturi sub 4 C.
Examenul bacteriologie se la determinarea total de
germeni aerobi mezofili pe cmpui microscopic, izolarea germenilor din
genul Salmonella, determinarea prezumtiv de bacterii coliforme
identificarea lui E. coli, stafilococilor coagulazo-pozitivi a
clostridiilor
Examenul in efectuarea de frotiuri, pe medii de
la animale de
Examenul bacteriologie se face la fel ca la carne, cum se va
la 3.2. din prezentul vo!um.
184
ANALIZA ALIMENTELOR DE ORIGINE ANIMALA PRIN METODE UZUALE DE L.ABORATOR
O Interpretarea rezultatelor examenului bacteriologie
La prepCjratele proaspete, bacterioscopic, pe frotilll recoltat de la
nu trebuie existe dect maximum 20 germeni pe un cmp
microscopic; de asemenea, nu trebuie fie prezente pe fragmente
de n profunzime se admit maximum 1 O coei sau ba ci li Gram-
pozitivi (media a 5-10 cmpuri). Se impune germanilor care
indoi, a germanilor anaerobi de putrefactie a mucegaiurilor n
interiorul produsului; de asemenea, germanilor patogeni sau a
toxinei botulinice .
..
La preparatele relativ proaspete alterata, pe frotiul recoltat de la
se peste 20 germeni, predominnd cei Gram-pozitivi
resturi de muscular aderent pe
Se pentru consum, produsele ce
germeni patogeni sau la care s-a constatat De
asemenea, se exclud de la consum produsele la care examenul
bacterioscopic al frotiurilor recoltate din profunzime un
foarte mare de germeni pe cmpul microscopic, de ordinul zecilor sau
nenumarabili, cu florei Gram-negative, de
hidrogen sulfurat indoi n apa
examenul organoleptic chimic este favorabil, iar la
examenul bacteriologie nu se germeni patogeni sau
dar examenul bacterioscopic al frotiurilor din profunzime
a 10-20 germeni/cmp microscopic, iar la examenul cultural se
germeni lor ce hidrogen sulfurat, produsele pot fi
admise n consum n preparate culinare bine de

microbiologice specifice sunt prezentate n tabelul 2.5.
Aprecierea preparatelor de carne
identificarea determinarea produselor de degradare care se n
timpul procesului de alterare, pe seama proteinelor a
(amoniac, hidrogen sulfurat, aldehide etc.).
Determinarea amoniacului slab se face la fel ca la carne,
dar rezultatele nu sunt att de concludente. Cantitatea de
amoniac este n tabelul 2.6.
185
IGIENA, AUMENTELOR DE ORIGINE
microbiologice pentru preparate din carne
!
1
Produsul Bacte-rii Escheri- ! Salmone-
Stafilococ
alimentar co!iforme chia coli 1 Ha f 25g
coagulazo-
oozitiv
Preoarate din carne 100 1G
'
abs. 10
afumate
Mezeluri 10 1 abs. 10
sa!amuri semiafumate) '
Salamuri crude uscate

i
(tip Sibiu) aite!e - -
1
abs. 100

va!orRe \'n&::::rfse maxtm admis pe gram.
ca ru este normat criteriu! respectiv.
Tabelul2 5 .
Bacil!us ! J
cereus i - '
'reducatoarel
100
-
10 10
- -
;
'
Aprecierea amoniacului cu reactivul Nessler se face numai la
Saiamurile afumate de amoniacale, care
pot sa dea pozitive. Se ca la carne.
Hidrogenui sulfurat apare n primele stadii de descompunere.
la preparatele de carne se usturoi, nu mai este
acesta producnd colorarea hrtiei n acetat de plumb.
pH-ul nu poate constitui un indiciu de apreciere, deoarece
se n urma procesului tehnologic. pH-ul cu O, 1-0,3
de cel ia produsele afumate la cald, la cele fierte, la preparatele
cu ficat la tobe.
Rezultatele examenului pot fi de natura materiei prime,
de a produsului finit, ndeosebi de procentul de
proteine, de natura cantitatea auxiliare, de procesele de
maturare, de tratamentul termic. Din acest motiv, la aprecierea a
preparatelor de carne, o o examenul
organoleptic cel bacteriologie.
fizica-chimice de ale preparatelor de carne
sunt prezentate n tabelul 2.6.
fizico-chimice de ale preparatelor din carne
Tabelu' 7 6
'
l ndlcatorul
1
Semlafumate
1
De
'
Eber
1
1 1 sau sab
Nessler
1

1

Azot hidro!izabi!, mg NHsj
45
;
150 35 '
la 100 g maximum 1
'
'
'
pentru hidrogen
l
sau s!ab
su1furat
'
1
Kreis
l

1

186
2.4. ANALIZA SEMIPREPARATELOR CULINARE
CONCENTRATELOR ALIMENTARE
A. SEMIPREPARATELE CULINARE CONSERVA TE PRIN FRIG
Sunt produse de carne care, n vederea consumului,
doar o prelucrare cum ar fi: fierberea,
sau frigerea.
Dintre semipreparatele culinare conservata prin frig
sau (nefierte), fabricate pe cale
ardei de carne, castraveciori cu
carne etc.);
- semipreparatele crude, fabricate pe cale cum ar fi:
fripturi, mititei, prjoale etc.
O Modul de prezentare. Semipreparatele culinare fabricate n
intreprinderile industriale alimentare se n
anume: pungi din material plastic, nchise prin terrnosudare; plicuri din
staniol, dublat cu hrtie sau material plastic; cutii metalice,
celor de la conserve (concentrate).
O de Conservarea semipreparatelor culinare se
face prin refrigerare, congelare sau deshidratare. Semipreparatele
refrigerate trebuie la ternperaturi de 0 .. .4'C, timp de
maximum 48 ore. Semipreparatele congelate trebuie depozitate la -18'C,
maximum 6 luni. Produsele deshidratate se n uscate,
la temperaturi de 0 ... 15'C, maximum 3-12 luni.
Controlul sanitar veterinar al preparatelor culinare se face la locul
de n de desfacere.
La locul de se originea materiei prime
(certificate sanitare veterinare celelalte acte De
asemenea, se calitatea salubritatea materiei prime
auxiliare, igienice-sanitare de prelucrare pe ntregul
flux tehnologic produsul finit prin examenul organoleptic.
Temperatura de lucru dezosare) nu trebuie
10-12'C.
187
IGIENA 1\.ciMENTELOR DE ORIGINE
--
La locul de desfacere se va controla originea produselor
(certificate sanitare veterinare alte acte precum
De asemenea, se calitatea
salubritatea acestora. n caz de suspiciuni se probe
pentru examenul de laborator.
O Verificarea se face pe loturi. Prin lot se
cantitatea de produs fabricat la intreprindere, n zi, de
maximum 1000 kg, cu pentru mici, la care lotul va fi de
3000 kg. Pentru examenul organoleptic fizico-chimic se iau la ntmplare
probe din ambalaje, reprezentnd 2% din masa lotului, dar nu mai de
3. n cazul semipreparatelor (carne amestec pentru
mititei, chiftele altele se 200-300 g din fiecare
redpient sau ambalaj, n de 1 % din acestora, dar nu mai
de 2 nu mai mult de 5 ambalaje.
2.4.2. EXAMENUL DE LABORATOR
Se face la fel ca la carne preparate de carne.
Din punct de vedere organoleptic se aspectul, culoarea,
mirosul gustul. Aceste caractere in de sortiment.
Fizico-chimic se clorura de sodiu, pentru hidrogen
sulfurat Kreis, tehnidle cunoscute.
Microbiologie se germenii se normele din
tabelul 2.8.
2.4.3. SAU
n tocane, ardei etc. Se
n stare n
o fizica-chimice: aciditate, maximum 0,4-0,5 % (acid
lactic); de sodiu, maximum 2 %; pentru hidrogen sulfurat
Kreis
Clorura de sodiu, pentru H
2
S Kreiss se
ca la preparatele din carne.
188
Aciditatea
Se n acid lactic.
O Mod de lucru
Se iau aproximativ 20 g produs (7 g carne, 13 g care se
se n mojar cu 25-50 cm
3
care se trece ntr-
un balon cotat de 250 cm
3
Se mojarul de 2-3 ori cu care se
n balon, n fel ca 2/3 din el se umple. Se bine, apoi se
n repaus timp de o Se la semn cu se
din nou. Amestecul se printr-un filtru sau folosind
trompa de Din filtrat, se iau 50 cm
3
se cu hidroxid de sodiu
O, 1 n, n a 2-3 de
o Calculul.
Aciditatea n acid lactic se formula:
O.Ol 8xV:rV
1
% Aciditate (acid lactic) = =
SO.xm rn
n care:
0,009 = echivalentul n acid lactic al unui centimetru cub de hidroxid
de sodiu O, 1 n;
V = volumul de hidroxid de sodiu folosit la titrare (cm
3
);
V
1
= volumullichidului din balonul cotat (crn
3
);
rn = masa produsului luat pentru (g).
2.4.4. SEMIPREPARATE CRUDE
n mititei, prjoale, Se
n stare sau Caracterele organoleptice
trebuie se fie specifice proaspete, ca atare sau tocate, cu sau
adaosuri (n de natura sortirnentului). Din punct de vedere
bacteriologie, germenii patogeni sau toxinele acestora trebuie fie
Fizico-chirnic, azotul hidrolizabil (miligrame NH" la 100 g)
poate fi maximum 35; pentru hidrogenul sulfurat iar
clorura de sodiu de maximum 3 g la %.
189
B. CONCENTRA TELE ALIMENTARE
Concentratele alimentare din prelucrarea prin deshidratare a
unor produse alimentare, la care se hidrolizat proteic sau extract de
carne, condimente Denumirea acestora este
de componentul major: de cu carne, musaca cu
carne etc.
Examenul concentratelor alimentare se face pe loturi ; prin lot se
cantitatea de maximum 5 tone produs din sortirnent,
introdus n fel n ambalaj.
2.4.5. RECOL TAREA PROBELOR
'
!
'
i
Se face diferit n de de pungi care constituie lotul,
conform tabelului 2.7.
Tabelul 2. 7.
!
Nr. de pungi ridicate pentru examenul
Nr. de pungi care constituie lotul
1 organo!eptic, fizico-chjmic microbiologie
!
la 5 000 pungi 12
ntre 5 000 - 20 000 pungi 19
ntre 20 000- 67 000 pungi 25
'
din pungilor se drept probe, se trimit
laboratorului, iar la unitatea de unde s-au
recoltat, constituind contraprobe.
La laborator, fiecare se se
intreprinderea data
pungilor se ntr-un vas, pentru probei
medii prin amestecare.
Examenul de laborator se face din punct de vedere organoleptic,
fizico-chimic bacteriologie.
n vederea examenului de laborator, cantitatea de produs
examenului fizica-chimic se bine, se fin ntr-un mojar
sau de laborator, care se introduce ntr-un borcan de cu
dop
190
2.4.6. EXAMENUL ORGANOLEPTIC
Se la: aspect, culoare, gust miros.
Aspectul trebuie fie omogen. Se produsul este
presat sau nu. El trebuie fie curat, neinfectat. Pungile trebuie
fie ntregi, bine nchise, nedeteriorate, amprente de miros
de rnced sau alte mirosuri Se
Culoarea trebuie fie componentelor.
Gustul mirosul trebuie fie specifice sortimentului;
produsul fie potrivit de condimentat, cu miros
caracteristic hidrolizatului proteic. Nu se admite gust sau miros
(rnced, amar, de mucegai etc.).
Se o cantitate de de diluare regim
termic de pe ambalaj se aspectul, culoarea, gustul mirosul.
din concentrate trebuie ct mai
apropiate aspectului, mirosului gustului
minerale sau metalice nu se admit.
2.4.7. EXAMENUL FIZICO-CHIMIC
Din punct de vedere fizice-chimic se umiditatea,
clorura de sodiu, aciditatea extractului apos amoniacul slab
Umiditatea se prin uscare la La concentratele
alimentare, umiditatea nu trebuie 1 O %.
tola/ti se prin calcinare la 550-600'C, iar
prin metoda de Soxhlet.
Cantitatea de pentru concentratele alimentare, felul
nti este de maximum 7-9 %, iar pentru felul doi de maximum

15-20 %.
se fac tehn'1cile descrise anterior.
!li Determinarea clorurii de sodiu
Clorura de sodiu din extractul apos al probei se cu azotat de
argint, n cromatului de potasiu ca indicator.
O Reactivi. Azotat de argint, O, 1 n; cromat de potasiu,
1 O %; acid azotic 32 %; hidroxid de sodiu O, 1 n;
1 %.
O Modul de lucru. Din proba fin se
cu precizie de 0,01 g, circa 20 g ; se introduc cantitativ 'intr-un
balon cotat de 250 cm
3
se la circa 60'C, la Y.
din volumul balonului. Se pe baie de la circa 80'C, timp de
'191
lG!ENA. AUMENTELOR DE ORIGINE
10-15 minute. Se apoi 30 de minute la temperatura camerei, agitnd
din cnd n cnd. Se la 20'C, se aduce la semn cu apa
se Se prin hrtie de filtru ntr-un vas, de unde se
iau cu o 50 cm
3
se introduc intr-un vas Erlenmeyer (de 300 cm
3
) ;
se cu de hidroxid de sodiu n fenolftaleinei,
care se o de acid azotic. Se apoi 1 cm
3
de cromat de potasiu se cu de azotat de argint,
ia
O Calculul de de sodiu se face formula:
% de sodiu O,OOSSSxVxS x 100,
m
n care:
0,00585 = cantitatea de de sodiu, n grame,
la 1 cm
3
azotat de argint, O, 1
n;
V =volumul de azotat de argint, O, 1 n folosit la titrare,
n cm
3

l ' . '
m = masa produsului pentru n grame.
Cantitatea de de sodiu la concentratele alimentare felul nti
este de maximum 10-15 g %, iar la felul doi de maximum 5-7 g %.
llii Determinarea extractului apos
o Principiul metodei. Neutralizarea extractului apos cu
hidroxid de sodiu. Exprimarea se face n centimetri cubi de
de NaOH n la 100 g produs.
o Reactiv!. Hidroxid de sodiu, O, 1 n;
1 %; hrtie de turnesol.
O Modul de lucru. Din proba fin se
20 g cu precizie de 0,01 g ; se introduc cantitativ ntr-un balon
cotat de 250 cm
3
se la 3/4 din volumul
balonului. Se pe baie de la 80'C, timp de 10-15 minute. Se
apoi n repaus 30 de minute, la temperatura camerei, agitnd din cnd
n cnd. Se la 20'C, se aduce la semn cu se
Se prin hrtie de filtru ntr-un vas uscat.
Din filtrat se iau cu o 50 cm
3
, care se introduc ntr-un vas Erlenmeyer
se cu de hidroxid de sodiu, n fenolftaleinei,
la culorii roz-deschis care 1 minut.
n cazul colorate, titrarea se cnd o
din nu culoarea hrtiei de turnesol.
192
O Calculul extractului apas se face formula:
5xVxtOO 50xV
Aciditatea ( cm
3
NaOHII 00 g produs) = :___
mxtO m
n care:
V= volumul de hidroxid de sodiu O, 1 n folosit la titrare (cm
3
);
rn = masa produsului luat pentru (g).
Aciditatea extrdctului apas este de 44, iar pentru mnca rea 2
Determinarea azotului hidrolizabil NH
3
se face prin tehnica
la carne. Normele actuale maximum 17 mg %.
Se mai poate determina azotul total proteice, azotul
din aminoacizi creatina
2.4.8. EXAMENUL MICROBIOLOGIC (NORME)
Examenul microbiologie se la determinarea indicatorilor din
tabelul 2.8., unde sunt precizate normele maxim admisibile.
microbiologice pentru semipreparatele culinare con centralele
alimentare (limite maxim admisibile)
Tabelul 2 8
,---------c-.
Nr. total Stafilo- Bacte-
.......
Carne
semipreparate dln carne
de mititei.
etc.)
Scmipreparale lip
de Bacterii Esche Salmc coc Baei- rii sul- Drojdii
germeni colifor- richia ne/la coagu- 1/us fito-
aerobi me coli 125g lazo - cereus mucega-
Juri
mezofili pozitiv toare
1000 100 abs. 100 100
Gospodina - 10 10 abs. 100 -- 100 100
crude)
1---:___ ____ +--}--+---}--1--1--1--+--"--
Preparate din carne, mixte
sau simple, gata
care se reci,
prelucrare 10.000 10
(piftii, pateuri din carne
organe, biftec, salate cu
1 abs. 1 1
etc.)
f------'----1---
servite
calde

1 congelate
10.000 10 abs. 1 1 1
10.000 10 abs. 1 1 1
[ Concentrate alimentare 50.000 1 o abs. 100
193
2.5. ANALIZA CONSERVELOR
Conservele sunt preparate de carne n cutii ermetic nchise
sterilizate, care se fluxul tehnologic prezentat n figura 2. 11.
Controlul acestora se face ia de depozitare
de desfacere se la examenul cutiei pline, a a
cutiei goale.
n cazul conservelor, la locul de depozitare, recoltarea
probelor se face pe loturi, cum cnd lotul are la 1.000
de recipiente, se recipiente; de la 1.001-5.000 se
5; de la 5.001-10.000 se 10; de la 10.001-50.000 se
20: de la 50.001-100.000 se 30 de recipiente. Pentru
fiecare 100.000 sau de 100.000 n plus, se vor recolta cte 15
recipiente.
Din de desfacere se de obicei 2 % din cutiile
existente, pe ct posibil seama de sortimente.
2.5.2. EXAMENUL CUTIEI PUNE
2.5.2.1. Stabilirea conservelor
Se face datele nscrise pe banderola cutiei de sau
literele cifrele pe unul din capacele cutiei.
Este necesar se felul conservei data
pentru a vedea sunt n termenul de valabilitate.
Marcarea recipientelor metalice se poate face prin: cu
pe capac etichetare pe corp; pe capac
litografiere pe corp; !itografiere pe capac.
194
ANALIZA AliMENTELOR DE ORIGINE PRIN METODE UZUALE DE LABORATOR
La conserve se mai frecvent marcarea prin sau
pe capac etichetare pe corp.
Pe capac se sau se
intreprinderea printr-o mare (A-Z) sau prin
una sau cifre o mare;
data fabricatiei, n ordinea
,
- anul prin ultimele cifre;
- luna prin cifre (01-12);
- ziua prin cifre (01-31 ).
cifre.
+ grupa de conserve printr-o sortimentul prin sau trei
Cele trei grupe de se nscriu pe trei rnduri.
Exemplu: A n intreprinderea "A"
97.05.20 n anul1997, luna mai, ziua 20
1.75 de carne de porc n suc propriu,

La grupa de conserve, cele de carne se cu 1, cele de
cu 2 cele de legume cu 3.
Eticheta care se pe corpul recipientului trebuie

- denumirea intreprinderii sau marca de
denumirea sortimentului, tipul calitatea; standardului sau normei
interne de tehnice de calitate; masa termenul de
valabilitate.
Denumirea intreprinderii sau marca de poate fi
prin aplicarea unei buline.
Conservele care nu sunt destinate fondului pot fi livrate cu
acordul beneficiarului, neetichetate.
Conservele marcate pentru export care se pe
trebuie fie marcate suplimentar, prin ntr-un loc vizibil
sau prin aplicarea unei buline, cu denumirea
intreprinderii sau marca de termenul de
valabilitate.
195
IGIENA. INSPECTIA SIGURANTA ALIMENTELOR DE ORIGINE ANIMALA
'
'
'
'
materiei prime
1
Came organe de
!
Vegeta:e materiile
prospe!ime
1 auxiliare
'
'
corespunzatoare
'
' Preluc-rarea
Game a se pe 1n V Legume1e se
cu :emperatura de max. + 1 2 3 m;nute,
i Per:tru sortimentul in builon , se n 12- 18
! "b!ansarea" (fier:Jere 1
sau
sub de
1
10 zile la 37"C
r------,
Prin de hrtie '
produsului
ore
.t
umple rea cutiilor

Cutiile
+
dez;dectate uscate
1
Inchiderea sub vd n cel mu!t
20 minute de la umplere
'
Sterilizarea torr.:<uia de 1
sterilizare proprie tip-u!ui de produs
exp!. 5- 50-151 119 (sterllizare la
119"C, timp -de 50 minute)
n auioclav, prin 1
cu conserve
'
Sortarea l
cor.serve!or cu defecte,
bcmb.aje, fisuri, scurgeri, etc.
'
Termostat.area sau 10% din
7 10 zile la 55oc

Sortarea a H - a
'
'
'
Inlaturarea '"'onserve;or oeformate,
nereguiat, scurse. etc.
- Ungerea cu

De;)Ozitarea
uscate cu de ce:
mult 20"C Durata. n
de sortiment
pentru conservele
destinate caide
Prin pe capac:
1
Simbolul intreprinderii
1 ultirneie cifre
l al-e anuuL lunil zilei
(ex .. , 91,06- 12)
Fig. 2.11. Tehnologia conservelor din carne
196
2.5.2.2 Examenul exterior al conservei
Se forma capacelor, tablei, a
forma lipiturii longitudinale. Cutiile nu trebuie fie ruginite, turtite,
ciuruite sau lovite, deoarece n aceste locuri scade tablei,
apar fisuri pe unde pot germenii de la Capacele
trebuie fie concave. Orice convexitate atrage suspiciuni.
trebuie fie uniform ca suficient de presat. Lipitura
trebuie fie suficient de Cutiile
nu trebuie lipituri suplimentare. Cutiile care nu se
trebuie fie unse la exterior, pe ntreaga cu
sau cu care protejeze
tabla de coroziune.
2.5.2.3. Verificarea conservei
Se face prin introducerea cutiilor de conserve ntr-un vas cu
la 80"C, timp de 1 O minute. Cantitatea de trebuie fie de
circa 4 ori mai mare ca volumul recipientului. Se mai poate aprecia prin
introducerea cutiilor ntr-un exicator cu rece, n care se vid la
0,76 atmosfere. n cazul cutiilor la nivelul se bule
de gaze. Bulele mici de gaze care apar n jurul imediat
scufundarea cutiilor n dar care dispar repede, nu se iau n
considerare.
Se pot ntlni defecte de ermeticitate datorate
defectuoase, pastel de cauciuc, lipiturii exterioare
defectuoase, mai rar din cauza tablei cu fisuri sau Defectele
ulterioare de ermeticitate sunt turtirilor, a n special
la nivelul sau al lipiturii, precum cutiilor cu cuie, n
timpul n n cazul ndelungate apar defecte de
ermeticitate, datorate tablei. Conservele cu defecte de
ermeticitate nu se admit pentru consum.
2.5.2.4. Proba conservei
Pentru punerea n a microflorei mezofile, conservele de
carne se 7-10 zile la 37"C, iar cele de legume mixte
197
(carne sau cu vegetale) se 5 zile la 55"C (pentru
microflora
n cursul recipientul se periodic la 24-48
ore. se bombaj sau scurgere de nu se fac alte
examene.
o Se bomba te conservele care:
- o convexitate a capacelor, care nu la
- sub revin ia forma cnd

- prin efectul revin ia transmit
convexitatea capacului opus.
n de cauzele care l bombajul poate fi de
sau
Bombajul fizic este produs de: supraumplerea cutiilor, folosirea
capacelor din prea sau prea
folosirea cutiilor a capacelor cu diametre
utilizarea unor legume care,
proceselor metabolice, gaze n
care se pun n libertate n cursul al
produselor la temperaturi mai ridicate dect cele uzuale. n
cazul bombajufui fizic, conservefe nu sunt toxice pot fi date
n consum sub control.
Bombajul chimic se unor gaze (hidrogen,
bioxid de carbon), produse n urma unor chimice dintre
acid al conservei tabla cutiei, de obicei
Conservele cu bombaj chimic pot fi admise n consum
ca cele cu bombaj fizic.
Bombajul biologic de obicei este bilateral ireversibil, fiind
microbiene, respectiv a unor defecte de
sterilizare sau sterilizare, defectelor
de ermeticitate. Conservele cu bombaj biologic nu se admit n
consum sub nici o
198
2.5.3. EXAMENUL
Se face din punct de vedere microbiologie, organoleptic chimic.
2.5.3.1. Examenul microbiologie
n efectuarea unui examen microscopic direct, examenul
examinarea culturilor cercetarea toxinei botulinice.
O Recoltarea probei pentru
Recipientul care nu nici un fel de exterioare la
perioadei de incubare n termostat, se pentru operatia
de deschidere de recoltare a probei pentru n acest scop,
se se
de deschidere a recipientului, recoltarea probei pentru
mediilor de trebuie executate n boxe
speciale, cu bactericide cu ultraviolete pentru
sterilizarea aerului. n lipsa unor astfel de boxe, de mai sus se pot
face n cu de a preveni posibilitatea unor
eventuale accidentale.
Deschiderea recipientului se face o sterilizare prin
tiam bare (la capacul nemarcat, n cazul cutii lor metalice), prin perforarea
capacului sau prin unei circulare din acesta (n cazul
produselor cu recoltarea se face din centrul
recipientului), cu ajutorul unui instrument potrivit (perforator metalic,
dispozitiv de deschis cutii etc.), sterilizat.
n cazul produselor lichide sau lichide-solide, practicarea n capac a
unui orificiu cu diametru! de 10-15 mm, cu ajutorul unui perforator este

Pentru produsele solide sau semisolide se face un
orificiu mai mare, suficient ca recoltarea n bune din
centrul recipientului, a materialului pentru Perforatorul folosit la
deschiderea recipientului se prin flambare. Pentru a evita
accidentale, imediat deschidere, recipientul se
cu capacul unei cutii Petri,
199

Pentru recoltarea materialului de din recipient se
folosesc, n de produsului, diverse ustensile sterilizate:
cu orificiu larg, sonde de bisturie, foarfece, pense etc.
o Examenul microscopic direct
Se face din recipientului nemodificat, termostatare
are drept scop aprecierea a germanilor n produsul
analizat.
Frotiurile se fac prin se la aer, se se
cu albastru de metilen 1%) sau prin metoda
Gram.
Fixarea preparatelor se face prin n cazul produselor care
preparatele se n prealabil cu un so!vent
organic (toluen, xilen) se cu alcool metilic sau etilic.
Frotiurile se la microscop se
mediu de germeni pe un cmp microscopic. de cmpuri care se
trebuie fie cu att mai mare, cu ct de germeni pe
un cmp este mai mic. Astfel, de germeni pe cmpul
microscopic este la 1 O se vor examina 30 de cmpuri; ntre 11 30
germeni pe cmp se vor examina 20 de cmpuri, iar peste 30 germeni pe
cmp se vor examina 1 O cmpuri.
O Examenul
Se face prin a 5 g produs de analizat n
medii de bulion nutritiv glucozat (incubat 72 ore la 37"C); bulion
nutritiv glucozat cu carne sau cu ficat (incubat 72 ore la 37"C sau
55C, n bulion cu (incubare 72 ore la 35C,
n agar nutritiv giucozat incubat n de
Mediile de care a fi incubate n de se
nainte de prin fierbere, timp de 20 minute,
care se rapid (n curent de n cursul perioadei de incubare,
mediile de se zilnic.
n cazul n care, la perioadei de incubare n termostat, n
nici una din eprubetele cu medii de cu produs de
anaiizat nu apar semne de recipientul supus analizei
se steriL
200
Eprubetele cu semne de .dezvoltare se supun mai nti
unui examen microscopic, care trebuie chiar n ziua semnelor
de n mediile de
Pentru examenul microscopic se fac frotiuri. uscare
fixare, preparatele se unul prin metoda Gram, iar
se necesar) printr-o de colorare pentru spori.
pe preparatul microscopic se coei sau bacili
Gram-negativi, se recipientul analizat a

la acest prim examen nu se forme sporulate pe
preparat, ci doar bacil! Gram-pozitivi, eprubeta cu se
72 ore la temperatura camerei, care se un
nou examen microscopic; nici la acest examen nu se spori
bacterieni, se recipientul analizat a

Culturile mezofile anaerobe sporulate se supun n continuare
catalazei. Se acelea la care este
bacterii anaerobe sporulate.
n bulionul cu se produce o virare a culorii
mediului de la - purpuriu la galben, se s-au dezvoltat
bacterii aerobe sporulate, care produc acidifierea produsului (exemplu
Baei/fus stearothermophilus).
Cercetarea toxinei botulinice
Se face la fel ca la carne sau la preparatele de carne
3.2. din prezenta lucrare).
O Interpretarea rezultatelor examenului microbiologie.
Se din punct de vedere microbiologie,
conservele care nu au suferit exterioare (bombaj sau scurgere de
termostatare care ndeplinesc
- nu de miros sau aspect, determinate
de o activitate
- la examenul microscopic se n medie 10 sau mai mult de
1 O, dar mai putin de 30 microorganisme pe un cmp microscopic, iar
mediile de sterile.
'
201
n cazul conservelor de vegetale sau mixte (carne vegetale), se
acelea n care s-au pus n bacterii
aerobe sporulate.
Se necorespunzatoare din punct de vedere microbiologie
conservele la care, n urma apar de miros sau
aspect, determinate de o activitate precum cele la care s-a
pus n toxina
Tot se conservele care nu
sau scurgeri de pe timpul sau de
miros sau scurgeri determinate de o activitate la care se

- n mediile de a crescut

- la examenul microscopic se n medie, mai mult de 10, dar
mai de 30 microorganisme pe un cmp microscopic, iar n mediile de
apar semne de
- la examenul microscopic se in medie, mai mult de 30
microorganisme pe un cmp microscopic.
n cazul conservelor de legume sau mixte, termostatate la 55C, se
cele care, nu
exterioare, au acidificat (proba cu purpur de bromcrezol
Se la aprecierea aspectului, a a culorii, a
mirosului a gustului. Caracterele organoleptice ale conservelor din carne
O Determinarea de carne
Recipientele bine la exterior cu precizie de 1 g
se timp de 30 minute, ntr-o baie de care fierbe. acast
interval de timp se scoate recipientul, se fac deschideri mici n capac,
astfel nct scurgerea sucului, dar de carne.
Sucul se trece ntr-un cilindru gradat, curat uscat. Se cutia
cu de carne, se ntreg iar cutia se
bine, se se Se face dintre masa
cutiei goale a celei pline. Cilindrul cu suc se circa 10 minute, n
vederea care se volumul
202
--
Caracterele organoleptice generale ale conservelor din carne
Tabelu12 9
--
Factori de
Normale Anormale
apreciere

Cutii nelovite, neturtite, nebombate, Cutii lovite. turtita, cu

puncte de corodare fisuri la nivelul cu urme de
sau urme de scurgere a scurgere a cu
exterior al
corect vizibil lipitura puncte sau zone de
recipientului
de aliaj, drept
uniform.
Stratul de lac uniform continuu pe toata Lacul discontinuu, neaderent la
aderent la corodarea tablei
la cele stratul de sta- (puncte sau pete negre de
!Aspectul
niu continuu, marmorare de fier); exsudarea
(se admit zone violacee sau de pastei de cauciuc din
interior al
marmorare puncte. pete particule de aliaj de lipit la
reciplentuiui
sau zone de corodare de fier); interiorul cutiei.
exsudarea pastei de cauciuc la
nivelul particule de aliaj de
lipit la interiorul cutiei.
Aspect specific sortimentului; umple in cu aspect nespecific.
intregime cutia; de carne sau de cu goluri de aer,
legume forma la scoaterea sucul, uleiul sau
Aspectul din cutie; sucul, uleiul sau sosul sosul tulburi, cu flocoane Tn
abundente de carne; suspensie. filante, cu
numeroase de
carne;
forma.
cu cu
de carne legume sau
forma structura, sau tn

legumelor fierle; cele cu sub cu aspect de alteori
de cu carnea sau legumele sunt tari,
goluri sau exsudare de insuficient patrunse de
lichid apos. lichidul tulbure, floconos sau
filant, cu sediment abundent.
specific sau legumelor sau cu
Culoarea
fierte; la cele cu adaos de nitriti, verzui; uneori culoarea

culoarea ca urmare a
alteori culoare
de oxidare
Miros gust Caracteristice, specifice Miros gust riiodificate, de
sortimentului. rnced,
amar etc.
- "'
203
Se la aprecierea gradului de la determinarea
unor constante fizica-chimice. Pentru aprecierea se
azotul hidrolizabil (NH
3
), tehnica la carne. Trebuie se
seama pH-ul este mai ridicat, iar azotul hidrolizabil n timpul
conserve lor de 2, 73 ori la carnea de de 3,54 ori la carnea de
porc. Limitele maxime admise pentru azotul hidrolizabil sunt de 50 mg
% pentru conservele din carnea de porc de 55 mg % pentru cele de
Fizica-chimic se cantitatea de de sodiu,
tehnica la preparatele de carne n membrane. Determinarea se
poate face din suc, din carne sau din suc carne. Cantitatea de de
sodiu ntre 1,2-2 g %. Plumbul se prin metoda cu
iar staniu! prin metoda cu violet de (prin
staniului cu toluen). Att pentru plumb, ct pentru staniu se
determinarea colorimetric, cu spectrofotometrul sau fotocolorimetrul. n
laboratoarele bine utilate, determinarea metalelor grele (Sn, Pb, Cu, Cd, Zn
etc.) se face prin spectrofotometrie de
2.5.4. EXAMENUL CUTIEI GOALE
n conservele normale, la interiorul recipientului, stratul de staniu
este continuu, marmorare (se admit zone violacee sau
de marmorare puncte, pete sau zone de corodare:
de fier). Stratul de lac este uniform continuu pe
aderent la exsudarea pas!ei de cauciuc la
nivelul particule de aiiaj de lipit la interiorul cutiei.
La conservele cu modificat se corodarea tablei
(puncte sau pete negre de de fier). Lacul este discontinuu,
neaderent la Exsudarea pastei de cauciuc din particule
din aliajul de lipit la interiorul cutiei.
n general se resping din consum conservele care

- conservele n cutii ruginite la exterior sau cu pete pe
n de slaba marmorare
- conservele scurse, bombate, deformate (care
bombaj biologic);
- conservele
vegetative, spori
la care examenul bacteriologie forme
'
sau toxine ale unor germeni patogeni, precum
204
microorganisme care produc alterarea
2.5.5. ANALIZA CONSERVE LOR DE
Conservele de se mpart n patru grupe: conserve de n
sos toma! (marinate), conserve de n ulei (simplu, condimentat,
aromatizat cu lichid de fum) sau sardelele, conserve de speciale
din carne de pateu din ficat de de n ulei
etc.) conserve de cu legume tip plachie.
nainte de livrare, conservele de trebuie la maturare (n
depozit), minimum 60 de zile pentru 'in ulei minimum 20 de zile
pentru celelalte sortimente. Termenul de este de 3 ani pentru
conservele de n ulei de 1 an pentru celelalte sortimente.
Examenul de laborator se face n general ca la conservele de carne.
2.6. ANALIZA SEMICONSERVELOR
2.6.1. SEMICONSERVELE DE CARNE
Sunt produse de carne ambalate n recipiente metalice, nchise
ermetic supuse unui tratament termic la temperaturi de 75-80'C
(pasteuriza re), care distrugerea florei vegetative.
speciale de depozitare (0 . .4C) se un timp scurt (6-7 luni).
2.6.1.1. Recoltarea probelor
Recoltarea probelor se face pe loturi, n de
acestora, curn

lot (nr. recipiente) Recipiente recoltate
.. --.......
la 1 000 2

10012000 4
2001-3000 6
8
peste 5000 n plus cte 5
205
IGIENA, ALIMENTELOR DE ORiGINE
Controlul sanitar veterinar se face la locul de de
depozitare de desfacere.
La locul de Se respectarea a
igienico-sanitare, pe ntreg fluxul tehnologic de
respectarea temperaturii (maximum +10"C) n de
de depozitare de alegere a De asemenea, se calitatea
prepararea a saramurii de injectare, sterilizarea acesteia,
respectarea timpului a de maturare (+4"C, timp de 48 ore).
Verificarea regimului termic de prelucrare {termometre, manometre,
termografe ).
La locul de depozitare pe timpul transportului se
certificatele sanitare veterinare celelalte acte respectarea
temperaturilor (0-4 oq din de depozitare din mijloacele
de transport. Se integritatea recipientelor (eventuale
scurgeri).
La locul de desfacere se temperatura de
integritatea recipientelor, data de iar n caz de suspiciune se
probe pentru examen de laborator.
Semiconservele n cutii mari nu se de obicei ca atare, ci
sau preambalate n pungi de plastic, sub de felii. n acest
caz, controlul sanitar veterinar va fi celui din cazul preparateior
de carne. Timpul de la scoaterea din cutie nu trebuie fie mai mare de 3
zile la
o Examenul de laborator se la examenul exterior al cutiei,
examenul examenul interior al cutiei.
2.6.1.2. Examenul exterior al cutiei
Se cutiile bombaj,
pete de sunt corect vizibil lipitura
este
2.6.1.3. Examenul continutului
'
Se face din punct vedere microbiologie, organolepiic fizico-chimic.
206
--
2.6.1.3.1. Examenul microbiologie
n efectuarea unui examen bacterioscopic prin culturi
total de germeni .germeni patogeni). La semiconservele admise n
consum, pe frotiu pot fi maximum 13 bacterii pe cmp microscopic;
total de germeni maximum 10
4
, iar germenii patogeni sau toxinele
acestora,
2.6.1.3.2. Examenul organoleptic
La semiconserve/e cu polifosfa[i) se
blocului de carne, care trebuie fie de culoare
sortimentului), cu
se taie n felii, a se Pe
carnea trebuie fie cartilaje, tendoane, conjunctiv dens
sau evidente de Culoarea fie n
masa blocului de carne, zone cu diferite de culoare, evident
contrastante. Gelui transparent, bine legat (la +12 ... +15"C), cu
particule de carne), zone de gelifiere
(lichefierea gelului), de culoare. Mirosul gustul
al gelului caracteristice,
Q La semiconservele cu blocul de carne
este ntr-o folie sau din material plastic, care trebuie
acopere n ntregime acestuia, fie bine
chiar o la Calupul de carne trebuie
contur regulat, cu forma cutiei, cu marginile
netede. de culoare
sortimentului. Pe blocul de carne trebuie fie compact, bine
legat, goluri alungite, cu aspect de galerii, de precipitat
albuminic cu aspect cazeos. trebuie fie
blocul de carne se taie n felii, a se Tot
blocul de carne trebuie fie de Culoarea trebuie fie
zone evident contrastante, de roz-pal cu
Sucul fluid, n cantitate relativ dar opalescent,
flocoane sau aspect filant sau tulbure. Miros
gust caracteristice, specifice.
207
2.6.1.3.3. Examenul fizica-chimic
Se la determinarea clorurii de sodiu, a a
a - pentru aprecierea iar pentru
salubritate se azotul hidrolizabil, pentru hidrogenul
sulfurat metalele grele (staniu, plumb, cupru, arsen).
Valorile acestor indicatori sunt prezentate n tabelele 2.10. 2. i 1.
Conditii de calitate la semiconservele din carne
Surtimentul
'' C' (''-)!
1'.13\/r", ,
01
,
mg
max ( ).
max
Tabelul210
1 = f
1
. Subst. f 1
(
,,) 1 os a ' . . d _ 1
mg ta
1
(o/; Jl ' a au- 1
(max) 1 o,\max) (%)!
.Semiconserve cu ' 3,5 j 20 60 : - [ l

2.Semiconserve cu l : 1

! 3,5 1 20 6C i 0,5 1 8
1
a.
b.
c. pork-loin
d. chopped
3,5 1 20 60 1 0,5 i 8 1
3,9 20 60 i 0,5 li 8
:
3,5 1 20 60 1 0,5 i -
de salubritate
(pentru toate sortimentele de semiconserve din carne)
Tabelul 2 11

,.
k
Azot hidro;jzabil (mg NH, ia 100 g) max, 4o
hidrogen su!furat
Slaniu (mg/kg) max. 150
'
----
Plumb (mglkg) lmax. '
'
Cupru (mg/kg)
i
1
max. 5
Arsen (mgikg) 1 max. 0,15
3
'
'
Semiconservele de carne nu se Proba
trebuie fie
208
2.6.2. SEMICONSERVELE DE
Sunt produse alimentare ce se prin prelucrarea a
o tehnologie fabricate n scopul consumului direct,
a mai necesita o prelucrare
ln categoria semiconservelor de grupe:
(scrumbii, heringi, marin afumat
(ntreg, decapitat eviscerat, file, batog); cu marinate reci (n
sosuri marinate, n ulei); de de icre.
Examenul sanitar veterinar al semiconservelor de se
la intreprinderile la cele de depozitare de
desfacere. Examenul se face pe loturi, prin lot cantitatea de
500-1.000 kg produs din sortiment cu de
a fi unui singur beneficiar.
Examenul sanitar veterinar al semiconservelor de se
din punct de vedere organoleptic, fizico-chimic microbiologie.
2.6.2.1, Recolta rea probelor
Pentru examen se deschid maximum 6% din ambalajele care
lotul, dar nu mai de ambalaje. Proba medie pentru
examen fizica-chimic trebuie reprezinta circa 300 g, care se introduc
ntr-un borcan curat uscat.
Organoleptic se
- aspectul ambalajelor: ntregi, nelovite, nchise
- aspectul de ngrijit,
resturi de viscere cheaguri de snge; carnea
se desprinde de pe oase;
- aspectul gustul legumelor: morcovi'! rondele, cu o grosime
de 2-3 cm ceapa curate ca aspect, avnd culoare gust
normale, de legume murate;
- aspectul uleiului sau al sasului de acoperire trebuie fie limpede,
sosurile pot fi opalescence;
209
IGIENA, SIGURANTA ALIMENTELOR DE ORIGINE
gustul mirosul: gust picant, specific de marinat,
sosul uleiul de acoperire cu gust miros de condiment sau
fum.
2.6.2.3. Examenul fizica-chimic
Fizica-chimic se de de masa a
. .
produsului, ciorura de sodiu aciditatea Caracteristicile fizica-
chimice sunt prezentate 1n tabelul 2. 12.
Constantele fizlco-chimice pentru semconservele de
TabeluiZ 12
1 1
NH3"' Aciditat-ea 1
1
1
NaCI
Sortimentul

(mg/% (% max.)

'

=: (% min.)
[O' \
(%)
1
1
maK)
\ :to max.
1
(ac.acetic.)
Kreis
1
1
' 1
' '
1
'
5,0-7,0 i
!
cu
-
1
1.0-2,0
,
-
'
1
1
Marinate reci (sos) 65-80 - 1 2,5-5,0 ' 1,5-3,0 1 - -
1
'
1
'
'
'
'
1
Marinate reci (ulei}
1
65-80 - 2,5-5,0 1,5-3,0 - 1 negativa
i
1
1
de
1
- 65 max. 17 -
max. 52
-
'
'
i
1 '
1
de icre - - 2,5-5,0
1
max. 1 ,O 1
-
-
F!euri de anchois
70 120 116,0-18,0!
1
J
-
-
;
(cutii)
'
1 '
* Cifrele azotului hidrolizabi! au valori orientative.
J/11 Determinarea c/orurii de sodiu
Se face la fel ca la concentratele alimentare, utilizndu-se
reactivi, cu determinarea se face direct pe 1 O cm
3

formula:
NaCI g% = Vx0,00585x25 X
1
00.
rn
210
111 Determinarea (acid acetic %)
O Reactiv!: NaOH sol.n/1 O, 1%.
o .Tehnica de lucru: 20 g produs, inclusiv ceapa se trec de
ori prin de tocat, se n mojar cu 25-50 cm
3
se trece
cantitativ, cu ajutorul unei plnii, ntr-un balon cotat de 250 cm
3
; se
mojarul, se balonul cotat la 3/4 din volumul se se
n repaus timp de o Se cu la semn se
se printr-un filtru cuta! sau prin plnie Bilchner, folosind
trompa de Se iau din filtrat 50 cm
3
se cu NaOH n/1 O, n
a trei de La 1 cm
3
NaOH n/1 O corespund
0,006 g acid acetic.
o Calculul.
% aciditate (acid acetic) =
0,006x Vx5 xl OO = 3 x V
m m
n care:
V= volumul de NaOH n/1 O folosit la titrare, n cm
3
;
m = masa produsului luat pentru determinare, n g.
'
Microbiologie se total de germeni aerobi
mezofili, bacteriile coliforme, Escherichia coli, Salmonella/25g produs,
stafilococul plasmo-coagulazo-pozitiv, Vibrio parahaemolyticus, Bacteriile
drojdiile, mucegaiurile. Normele microbiologice pentru
admiterea n consum a semiconservelor din sunt prezentate n
tabelul 2.13.
de timpul de a semiconservelor
de sunt prezentate n tabelul 2.14.
211
Conditii microbiologice pentru semiconservele din
'
Tabelul 2 13
'
i ProdL:sui ailmentar
i
!Marinate reci
!
Marinate caide
nepasteurizate
1
1 100.000
!Marinate ca!de
!pasteurizate
de
'
1
!lc:re: pr_oduse j
idm 1cre !
1.000
100.000
100 1
b
1
a s.
1
abs. i
10 labs.
[abs.
'
[abs.
labs.
1
10 ' abs. iabs.
1
10
abs.
abs.
10
10
'
- 1 O ! abs. ! 10 [abs.
i
1
abs.
- 1
abs.
cu _
1
00 ! 1 o ! abs.
10 abs. j
, 1 , _l
10 100
10
10 abs.
10
10
1.000
100
afumat la cald - 10 1 abs. labs. l1o - 1 100
__ __ __
1
[ ___ 1_o_o __ +-1_.o_o_o __
1
Preparate culinare OO.OOO 1 10 f abs. labs. 110 - ,1
din i i
100
1.000 100 .abs. 1100
Semlpreparate
.... u!inare din
- 1 100
Valon!e nscnse maxim adm.s pe gram, semnul .. _., nu este normal
criteriul respectiv.
de timpul de pentru semiconservele de
Tabelul 214 >
' Sortimentul ' Temperatura de Timpul de
-.
!
l
' ("C) (maximumi
1 cu
'
i
0-8 12 zHe
!
i
1 Marinate reci (n sos)
>
- -------,
>
2-8 20 zile i
j
i
'
>
30 zHe
!
1 Marinate reci (n ulei)
l
2-8
>
de l max. 10 90 zile
1
Fi!euri de anchois
!
0-4 270 zile
1
1 de icre
i 0-8 3 zile
J i
Alte aspecte referitoare la igiena, preparatelor
de carne, semipreparatelor culinare concentratelor alimentare, a
conservelor semiconservelor sunt prezentate detaliat n capitolul 7 din
volumul 11 al prezentului tratat, precum in
cap. 3, de (ed. Ali, 1994).
212
ANALIZA ALIMENTELOR DE ORIGINE ANIMAl)\ PRIN METODE UZUALE DE LABORATOR
2.7. ANALIZA A ICRELOR
2.7 .1. ANALIZA
Se face la locul de de depozitare m reteaua de
desfacere se la neprelucrat refrigerat sau
congelat) la prelucrat afumat etc.).
O Prezentarea n Pentru desfacere, se
aduce viu, refrigerat, congelat sau prelucrat (afumat,
viu se se n hidrobioane de 300-
400 1 sau n cisterne de 8-16 m
3
, cu temperatura apei de 1 0-15'C
cu dispozitive de oxigenare.
refrigerat se aduce n navete curate din aluminiu sau
mase plastice, la interior,. cu straturi de
alternante (5 straturi de 4 straturi de
70%, iar n momentul desfacerii, aceasta nu trebuie
sub 25%.
congelat individual, peste 3 kg sub de brichete
glazurate, cel sub 3 kg, ambalat n saci textili sau cutii de carton.
2.7.1.1. Recoltarea probelor
Recoltarea probelor se face pe loturi, care /a nepre/ucrat
este de maximum 1000 kg de specie Se deschid
la ntmplare 5% din ambalajele unui lot din fiecare se va recolta:
- cnd masa a nu 2 kg, cte
exemplare din fiecare ambalaj, unul de la din
profunzime;
- cnd masa a 2 kg, cte o (de
circa 1 kg) dintr-un de la 1 dintr-un din
profunzimea ambalajului. Cnd este n vrac se va recolta cte o
(de 1 kg) pentru fiecare 1.000 kg, nu mai de 3 probe nu mai mult
de 1 O. Probele se vor recolta att de la ct din profunzime.
213
La viu la cel refrigerat, controlul sanitar veterinar,
indiferent se n depozite sau n de desfacere, se
la fiecare unitate de ambalaj.
- n cazul prin lot se cantitatea de maximum
5.000 kg de specie, din categorie de lungime sau
din mod de prelucrare fel de ambalaj. Pentru
examenul organoleptic se iau maximum 10% din ambalajele care
lotul, dar nu mai de ambalaje se cte un
sau cte o de din diferite straturi ale ambalajelor.
Pentru analiza se iau din ambalajele deschise pentru
aprecierea cel cte doi sau cte de
unul din mijlocul ambaiajuiui altul de la fund. n cazul de
1 kg mai mare, se ia cte o de carne de 200-500 g.
Proba se n hrtie sau se se
se Se la loc uscat, ntunecos rece
(maximum 8C) se supune analizei n maximum 12 ore de la luarea ei.
- n cazul afumat, prin lot se cantitatea de maximum
500 kg afumat din specie din mod de prelucrare.
Pentru examen organoleptic se deschid la ntmplare maximum 10% din
care lotul, dar nu mai de Din fiecare
se iau din mai multe rnduri circa 2 kg se
organoleptic.
Pentru examenele fizica-chimice bacteriologice se ia una din
deschise, din care se scot cel putin 2 unul din mijlocul
altul de la fund.
Aprecierea gradului de se face din punct de vedere
organoleptic, fizica-chimic microbiologie.
La neprelucrat, examenul organoleptic se la
aprecierea musculare, a gurii, a aspectului ochilor, al branhiilor, al
pielii solzilor, al anusului, la aprecierea musculaturii (pe ca stare
pe de a viscerelor. n de aceste criterii, ca
stare de se n: relativ
alterat (tabelul 2. 15. ).
214
Caracterele organoleptice ale n de starea de
Tabelul 2 15
-
,
Criterii de relativ alterat
apreCi)3re

Rigiditatea luat fn nu
se ndoale sau se ndoaie

-
Gura cu

-
Aspectul
sau la nivelul in orbite
n orbite, cu
ochilor
orbite!or, cu corneea corneea maM, dn-
corneea complet
sau du-le
-
caracteris- de culoare
tice speciei, miros cu sau palide, cu acoperite cu mucus a-
Branhiile foarte operculii bundent, cu miros de
operculii elastic! bine de branhii cu operculii
de branhii de branhii
---
de culoare lu-
sau devine la fel
pielii acoperi-
solzii sau solzii, iar mucusul Tn
Pielea
bine de piele; pe cantitate mai mare, cu
cu mucus urt
solzii
rnucus n aspect intunecat; solzii
sitor; solzii
cantitate transpa- sunt bine
se desprind cu
rent miros
---
Anusul retracta! albicios proeminent de prolabat de culoare
culoare roz
Musculatura
tare, nu se for- pierdut elastic!-
moale, for-
Viscerele
mate nu mai revin la
la tatea; for-
normal; de pe
sare; bine de oase; mate revin la normal;
de culoare bine de oase;
oase sau se desprinde
sau roz culoarea
culoarea

...
bine individualizate, cu
dar
miros specific; n cavitatea
bine individualizate, hidrolizate, cu miros de
miros normal; cantitate alterat: 1"1chid tulbure urt
nu se
de lichid mirositor
lichid
limpede
congelat se criterii ca
refrigerat. Examinarea se face decongelare.
bine congelat un sunet clar la ceea ce
este cuprinde masa.
Pe caracterele specifice aliment congelat,
congelat trebuie prezinte gura ochii exoftalmici,
solzii iar pielea n momentul
nu s-au aflat !n stare de se
215
IGIENA, ALIMENTELOR DE ORIGiNE
au gura ochii n orbite, solzii
pielea,
La prelucrat afumat) se aspectul la
exterior n culoarea, mirosul, gustul,
Aceste caractere sunt prezentate n tabelul 2. 16.
Caracteristicile organoleptice fizico-chimice ale afumat
Tabelul 2 16
Caracteristici
' de admisibilitate
1

Aspectul: de culoare speciei:
- la exterior la ntreg, burta tare branhii curate, la
pe opercu!f nu se degaje lichid ochi ntregi,
nu se admite carnii superficiale sau profunde
1
nicl n sau a insecte!or n orice stadu
jde dezvoltare;
J-la ntreg, se admit leZiuni sau rupturi la maximum 5/o din
dintr-o unitate de ambafaj cu marin !a
1
Care se admite !a maximum 20%
-n - musculatura bine dt: oase. nu se admite culoarea
de snge incomplet transformat, n juruf coloanei vertebrale;
-la ntreg, viscerele trebuie fie ntregi, bine individualizate.
La potrivit de se admit urme de snge incomplet
transformat.
Mirosul gustul: de miros gust (acru, de
mucegai, rnced, de ml, de petrof etc.).
!- la de dulce, mai la
de mare, nu se admiTe sau
o5 la potrivit de
maximum: - 55 la foarte
de 4-14 la potrivit de
- 14-181a foarte
afumat
Aspect exterior: - ntreg cu pie!ea sare
se admit rupt::ri a!e piellla maxfmum 5% d!n exemplarele de
dintr-o unitate de ambalaj;
- !a afumat, eviscerat sau nu se admrt urme de
jsnge sau viscere.
Culoarea la 1- aurie, se admlte culoarea s!ab
exterjor !afumate, la maximum 3 %din de exemplare dintr-un ambalaj.
Gust si miros: -specific, de af'..Jmat, gust miros sau rnced.
dar
n - 5-W% n perioada Xl-li
- 6-10% n restul anului (III-X)
' "
-
m1crob1olog1ce ale sarat afumat sunt prezentate
n tabelul 2. 13. la semiconserve de
216
1
'
!
1
!
1
1
1
1
O probelor pentru
luat pentru se de solzi de corpuri straine.
Nu se admite congelat se la temperatura
camerei ce glazura de poate fi apoi se
ntr-un vas bine acoperit. Probele de
sardea etc.) se prin ntreg. ln cazul
se capul, viscerele coada.
La mic care se decapitat (hamsii,
stavrizi etc.) se capul, viscerale coada.
La mare se carnea piele oase, se taie capul
aripioarele, apoi se pe abdomen se separnd
icrele
Pestele congelat se taie pe coloana care se
scoate cu coastele, n n care este posibil. Se
apoi atent carnea de piele. n cazul mai
mare de 500 g, se ia pentru numai o
a sau ln cazul cnd
este mai mare de 1 kg, acesta se taie n late de 2-4 cm din
diferite ale corpului, din care se iau n lucru (alternativ din
n totaliznd maximum 1 kg.
O Examene fizico-chimice propriu-zise
La neprelucrat prelucrat, pentru aprecierea
se (pH-ul), azotul hidrolizabil (NH
3
),
Eber clorura de sodiu (la afumat). Determinarea
acestor indicatori fizice-chimiei se face tehnicile prezentate la carne
la preparate de carne.
Indicatorii fizica-chimiei de pentru neprelucrat
prelucrat sunt n tabelul 2.17.
La oceanic, valorile azotului hidrolizabil pot fi mai mari
dect la de dulce cu 5-1 O mg %, pentru fiecare categorie de

217
IGIENA, ALIMENTELOR DE ORIGINE ----
Indicatorii fizico-chimici de pentru
Tabelul 2 17 .
1 ndicatorl fizlco-
neprelucrat
1
prelucrat
!
chimiei
relativ
i
afumat

1
pH-ul 6,2 62-6,4 ' -
i
-
1\zotul
65
1
65 (afumat ia
1
100 in sa- rece)
hldrolizabil
,
25 35
1
cu matu- 50 {afumat la
(N H:J. max. mg
0
/u)
,
,
rare
1
cald}
Eber
1 1 sau sau sau
1 negat1va 1
slab slab slab
, ,
,
sau sau sau
,
Reactia Nessler
1 1
slab s!ab
pentru
i
sau sau sau
hidrogen sufurat slab slab slab
Tehnicile de examinare sunt prezentate n
3.2 din volumul prezent microbiologice de calitate sunt
prezentate n tabelul 2. 18.
microbiologice de calitate ale neprelucrat
Tabelul 2.18.
Alimentul
o 1
!
f::lecapitat ,1
k:?viscerat
refrigerat
au conaelat
<(
:2'
0
I-
z
1
- l
2 1 3
i
10
,
- 1
4
abs.

5,
ro !.
8
LI
m .. F5 1
-o '
(/)CL
,
5
100 1
- i
6 r 7 1
1
2. 7.1.5. aplicate n urma examenului sanitar veterinar
8
10 1
i
10
4
1
9
care abateri de la caracterele organoleptice
normale nu se admite pentru consum public. n unele el se poate
admite pentru consum
218
oceanic deteriorat, cu zdrobituri, rupturi sau jupuituri ale
pielii, care 5% din exemplarelor, dar care
de poate fi prelucrat valorificat sub de
semiconserve de fileuri marinate).
cu oxidare a subcutane poate fi
valorificat ca atare, n timp scurt, musculatura nu este el
nu se admite la semiconservare, indiferent de intensitatea acestor
atacat de Phiophy/a casei, n cazul unei slabe
este ca stare de poate fi
cu valorificat ca atare. ln masive, care sunt
de obicei de organoleptice, se
Nu se admite pentru consum atacat de larva coleopterului
Dermestes lardarius, care de obicei neeviscerat
ln mod larvele viscerele musculatura dar
nu pielea, pentru depistarea acesteia fiind
despicat cu insule mari de mucegai, poate fi
admis pentru consum mucegaiul nu este aderent
se complet prin ln cazul masive,
se 1n caz de a musculaturii superficiale
de unele bacterii specifice), poate fi valorificat ca atare,
o cu zvntare.
ln cazul se cu
Eber Nessler pozitive sau intens pozitive nu se admite n consum
face cu maturare la
unde aceste pot fi slab pozitive). Se exclude de la consum
cu pentru hidrogen sulfurat sau intens (la
ntreg se admite o slab
2.7.2. CONTROLUL ICRELOR
O Prezentarea Icrele congelate sub de brichete
sunt ambalate n cutii de carton; icrele n de lernn de
diferite ( 5-50 kg); icrele negre (caviar), n cutii speciale metalice,
litografiate la exterior la interior (50-OOO g), cu o
de cauciuc la nivelul capacului cu corpul cutiei.
219
IGIENA ALIMENTELOR DE ORIG!NE
-----
2. 7 .2.1. Recoltarea probelor
Se desfac 10% din ambalajele unui lot se cte o
profunzime) de circa 250g, din minimum maximum
cinci ambalaje deschise.
Organoleptic se aspectul exterior al bobului de icre, indivi-
dualitatea acestora, luciul, aspectul masei de mirosul gustul.
Icrele congelate se sub de brichete cu
cu muchiile regulate, netede, acoperite cu o
de decongelare, icrele n
ovare trebuie fie resturi de alte viscere, cheaguri de
snge sau intestina!, corpuri sau
de scoaterea din ovare, boabele sunt
ntregi, translucide, de culoare elastice, cu miros
caracteristic norma!.
Icrele (de crap, hering, macrou, cod, tarama) sunt
icre cu bo.bul cele de cu aspect de
Boabele ntregi, bine individualizate,
elastice, de culoare sau fragmente de
conjunctiv, cheaguri de snge, solzi sau corpuri
de Miros gust specific,
miros sau gust particular de rnced, amar, mucegai,
etc.
Icrele de Manciuria sunt cu bobul mare, de culoare portocalie-
cu boabele ntregi, bine individualizate, resturi de
conjunctiv ovarian, cheaguri de snge sau ntre
boabele de icre poate exista o cantitate mica de lichid vscos,
cu aspect cleios, de culoare cu icrele. Miros
gust specific, miros gust particular de mucegai,
iute etc.
Icrele negre moi trebuie boabele bine individualizate, de
cu aspect lucios, de culoare
(cele de morun) sau cu diametru
mic (cele de nisetru), bine scurse de
cu miros gust specific, Sunt considerate
din punct de vedere organoleptic, icrele cu
220
aspect mat, cu boabele moi, sau cu
de cu miros modificat, de
mucegai, fermentat, rnced, cu gust amar, iute sau acru, cele
care con\in resturi de conjunctiv, diferite nisip etc.
Fizico-chimic se azotul hidrolizabil (NI-b), clorura de
sodiu aciditatea (mg KOH la 1 g icre).
!III Determinarea
O Principiul metodei. Titrarea extractului apos cu o
de NaOH O, 1 n, n fenolftaleinei, ca indicator.
O Reactiv!. Hidroxid de sodiu, O, 1 n,
1%.
o Modul de lucru. Intr-o de n prealabil, se
cu precizie de 0,01 g, 10 g din proba de icre bine
se trec cantitativ cu circa 100 cm
3
ntr-un balon de 250 cm
3
Se
la balon un refrigerent ascendent, se pe baie de
la fierbere, timp de 5 minute, apoi se se Se gtui
refrigerentului cu centimetri cubi de se
balonului. Balonul reziduu! de pe filtru se de cel 3 ori cu cte
10-15 cm
3
iar apele de se la filtrat Se imediat
cu hidroxid de sodiu, n fenolftaleinei ca indicator.
o Se paralele, din
pentru
o n acizi solubili n al icrelor se n
hidroxid de potasiu se cu formula:
n care:
5,6xV
Acizi solubili n (mg KOH) = _,__
/li
5,6 = cantitatea de hidroxid de potasiu (mg), la 1
cm
3
solutie de hidroxid de sodiu O, 1 n;
,
V = volumul de hidroxid de sodiu O, 1 n, folosit la titrare
(cm
3
);
m = masa de icre luate pentru determinare (g).
Azotul hidrolizabii clorura de sodiu se
tehnica la carne la preparatele de carne. fizica-
chimice pentru icre sunt n tabelul2.19.
221
fizico-chimice pentru icre
Tabelul 2 19
Azot NaCI
'
Aciditate, mg KOH la 1 g
'
Specificare
'
mg NH, (%) {max.) (%)
1
' '
tmax.;
' 1
llcre congelate 35
-
'
-
l
:!cre 65 5-8 4,0
1 !cre tara ma matura te 80 10-14
1
5,0
i
1 Icre Mancluria 45 4-8 4,0
l1cre negre 30 2-4,5 2,5
1
Metodele de sunt prezentate n
3.2. din prezentul volum. microbiologice pentru produse
din icre sunt prezentate n tabelul 2.13.
n caz de cu Dyphylobotrium latum (n special a icrelor de
icrele se pentru a ntrerupe ciclul evolutiv
al parazitului.
Alte aspecte referitoare la igiena, a
produselor din pescuit sunt prezentate detaliat n capitolul 4
din volumul 11 al prezentului tratat n cap. 3,
de (ed. Ali, 1994).
2.8. ANALIZA DE ORIGINE
O Prezentarea Untura de porc se n
sub forma (pachete de 100-1000g) sau sub forma de
bloc, n de lemn de 25 kg, cu hrtie
sau folie de
222
2.8.1. RECOLJAREA PROBELOR
Lotul este reprezentat de cantitatea de maximum 15 tone din
zi. Se iau la ntmplare 5% din blocurilor sau, la untura
5% din ambalajelor de transport Din blocuri, cu
ajutorul unei sonde se scot probe din toate straturile. La laturile formate din
pachete de la 1 kg se iau 1% din pachetelor, dar nu mai
de 5 se cte o din fiecare pachet. Din probele
recoltate astfel se face o medie, din care se trimit la laborator
aproximativ 500 g.
Cnd lotul este format din ambalaje de la 500 g, se trimit la
laborator 1% din ambalajele originale luate la ntmplare, dar nu mai
de 2 nu mai mult de 5. La seul alimentar topit se deschid la ntamplare
5% din ambalajele lot, dar nu mai de 3 ambalaje,
din care se probe din toate straturile, cu ajutorul unei sonde.
Probele se pun intr-un vas curat uscat, se topesc pe o baie de
fierbinte. Din medie, bine se iau 500 g, se
introduc ntr-un borcan de curat uscat, care se nchide se
se se trimite la laborator.
la executarea analizei, proba se la un loc uscat,
ntunecos, la temperatura de 8'C.
2.8.2. APRECIEREA AUTENTICIT

Pentru aprecierea n laborator
se organoleptic fizico-chimic.
Organoleptic se aspectul la 20'C, aspectul in stare
culoarea la 20'C, mirosul gustul.
Seul alimentar topit, la temperatura de 20'C, se sub
de sau fin de culoare
la galben, de tare, cu aspect limpede topire. Mirosul
gustul sunt caracteristice seului de bovine, miros sau gust
223
La caracteristicile sunt
Aspectul se pe produsul ca stare in stare
pentru a putea sesiza toate defectele (granulare, opacifiere,
La 20"C, la se poate ntlni ca defect
granuiarea, unor tehnologice de
omogenizare. Ea apare cnd este scade
valoarea a unturii.
n stare ca defect de aspect al unturii apare
care se mare de sau
insolubile n eter, peste limitele admise.
Culoarea se la lumina zilei, n strat uniform
compact (de n eprubete de uniform
calibrate), comparativ cu o etalon. Cnd se
de culoare, aprecierea se face n stare Ca
defect de culoare se poate ntlni
care apare la uniura prin topire n cazan
consecutiv ndelungate sau unei materii prime insuficient
de muscular ori cu snge (degradare
a proteic n special a mioglobina
hemoglobina). Defectul moderat valoarea
a unturii, ncadrnd-o n calitatea a doua, iar
defectul foarte exclude untura de la consum.
Mirosul se ntinznd pe o lama de un strat
de care apoi se miroase. Pentru o mai
apreciere a mirosului, proba de cercetare se poate n
capsule de se miroase la
temperatura de circa 180C cnd untura ncepe
fumege, iar mirosul devine iritant).
Gustul se prin degustare, interesnd gustul de
de porc, precum unele defecte de gust (gust amar,
metalic, de
Se !a aprecierea puterii de
conservare, care se prin determinarea a
224
insolubile n eter, a punctului de topire, a indicelui de a indicelui
de iod a indicelui de saponificare.
1111 Determinarea apei
Se face prin uscare la la 1 05C, tehnica
anterior. La untura de porc, cantitatea de nu trebuie
0,2% la cea de calitate 0,3% la cea de calitatea nti 0,5% la
cea de calitatea a doua. La seul alimentar topit, apa trebuie reprezinte
maximum 1 ,5%.
1111 Determinarea insolubile n eter
Prin insolubile n eter se totalitatea particulelor
de conjunctiv a mecanice (nisip, etc.) care se
n produsul de analizat care sunt insolubile n eter.
insolubile n eter se cnd, la examenul organoleptic n stare
particule vizibile cu ochiul liber sau este

a Reactivi: eter etilic.
O Modul de lucru. ntr-o de se introduce o hrtie de
filtru, care se n la 1 05C, la
ntr-un pahar Berzelius de 250 cm
3
, se cu o precizie de
0,01 g, 100 g din proba de bine n prealabil. Se
apoi proba pe baia de se la cald. Filtrul se de
mai multe ori cu mici de eter etilic, la degresare
' .
evaporarea solventului, pe hrtia de filtru nu trebuie se observe
pete de Filtrul cu insolubile se timp de 10-15
minute la temperatura camerei apoi la la W5C, la
Se cantitatea de
III Determinarea punctului de topire
Se face cu ajutorul dispozitivului Sukov (fig. 2.12.).
Modul de lucru. cu mercur al unui termometru se introduce
n de cercetat, astfel nct se acopere partea de mercur.
Termometrul se printr-un dop de la o cu
225
iGIEt,A, ALIMENTELOR DE ORIGINE
Astfel eprubeta cu termometru se
tot cu ajutorul unui dop, la o
care la rndul ei se la un pahar
Berzelius plin cu
Totul se pe un trepied acoperit cu
de azbest se la
stratului de aer protector din eprubeta a doua,
apa din pfima se ncet
uniform. n momentul n care apa ajunge la
temperatura de topire a aceasta se
desprinde de termometru. Se temperatura,
care punctul de topire al
respective.
Untura de porc are punctul de topire
cuprins ntre 36-48'C, seul alimentar topit ntre
40-50'C. Se ca punct de topire,
temperatura n momentul cnd
este complet limpede.
111 Determinarea indicelui de
Indicele de se pentru
aprecierea originii materiei grase pentru
Fig. 2.12.
Dispozitivul Sukov
depistarea unor eventuale fraude prin substituiri sau amestec de cu
valoarea Indicele de se cu
refraclometrul Abbe-Zeiss (fig. 2.13.), la temperatura de 20'C pentru
lichide de 40'C pentru cele solide.
Pentru determinare, temperatura se n de
se deschide prisma, i se cu o se
aparatul n fel ca prismei fie se depune pe
ea o din de cercetat, n prealabil Prisma
se nchide, se aduce aparatul n se prin ocularul
drept al aparc:tului. n acest ocular (intersectat de fire reticulare), se
descompunerea fascicoluiui de n culorile spectrului solar.
Viza din partea a aparatului se ntr-un sens
226
sau altul, ce sa spectrului n culori
distincte. In continuare se viza din partea a aparatului ntr-un
sens altul, ce se aduce linia de ntre cele
de culoare la firelor reticulare (ocularul din dreapta). Cnd s-a
realizat acest lucru, aparatul este pus la punct se trece la citirea indicelui
de pe scara n ocularul stng al aparatului.
Fig. 2. 13. Refractometrul Abbe-Zeiss cu ultratermostat
Cu ajutorul refractometrului Abbe-Zeiss se poate determina indici de
ntre 1,4187 1,4922, ceea ce corespunde la 5-100
refractometrice.
Transformarea indicilor de n grade refractometrice se face
tabelul 2.20.
Untura de porc are gradele refractometrice cuprinse ntre 48-54.
227
IGIENA, ALIMENTELOR DE ORlG!NE

Transformarea indicilor de refracie n grade refractome!rice
Tabelul 2.20.
'
1
1
'
Grade
n '
1 ' 2 3 4
'
5
'
6 7
'
8 9
1
' ' V
' ' '
refracto- '
'
' '
' '
metri ce
indici de
' 1 i,456i5 14562 1 1,4563 45 1,4559 1,45595! 124560 1:561 1.4564 1,45645 1,4565
i
'
l
46 1,4566 1,456651 1,4567 1,4568
1
1,4569 1A5695! 1,4570
11.45710 L457i5 1,4572
'
1
1
1,457351 1,4574
'
'
1
47 1,4573 1,4575
! L4575 i 145755
1,4576 1.4577
1
1,4578 1 ,4579
1
1
'
48 i 1,4580 1 .45805 1 1 ,4581 1,4582 i 1 ,45825 i 1 _4583 1.-4584 11,45845 1,4585 1 ,4586
'
i ' 1
1 .
11,45865
!
1
'
49 L4587 1,4588 1,45855 i 1 ,4589 1_4590
'
'<1"905! 1.4591 1.4592
1
'
'
>' ..... ;
! '
'459- 11
'
11.45945 50 ' .4593 1,4594 ,4595 ! 1,4596 1.4598 1.4599 1,4599
' 1' f 1 ' !
1
51
'
L4602 i 1,4603 1,46035]1,4604 1 1,4600 1,4601 1,46015 1.4605 146055 1,4606
1
'
!1,46095 52
1 1,4607 1.46075 1 ,4608 1.4609 1,4610 1,461051 1.4611 L4612 '.4612
1
i
53 11,4613 14514 1,46145 1,46145! 1,4615 1,4616 1,461651 1,4617 1,4618 1,4619
i 1
54 1,4620 146205 1.4621 1,4621 1.46225 1,4623 1,4624 1 46245 1.4625 1,46255
1
'
55 1,4626 14627 1 ,46275 1,4628 1,4629
'
1,4629 1.46295 1 ,4630 1 ,4631 1 1,4632
1
1

"o
1,4633
l
146335 1.4634 1,4635 1,46355 1,4636 14637 146375 1,4638 1 1 ,4639
57 1."63951 1,4640 i 1 ,46405 1,4641 i .4642 '1,46425 1,4643 14644 1 ,46445 1 1 ,4645
58 1L646
i
146465 l 1,4647 1 ,4618 1,464851 1,4649 1,465-0 146
5
05 1,4651 1 1 ,4652
1
'
' l 1 ,, '
'
59 1<;555 14653 1,46545 196-55 1.4656 1.46565 1,4657 1 ,4658 11,46585
'
l ....... oJ-.
'
1 1
'
1
/118 Determinarea indicelui de iod
Prin indice de iod se de grame de iod ce pot fi
de 100 g de la nivelul dublelor ale acizilor
Determinarea indicelui de iod se face prin metoda Hanus.
':1 Principiul metodei. dizolvate n cloroform
monobromura de iod, la nivelul dubielor ale acizilor
Excesul de de brom pune n libertate iodul din iodura de potasiu,
care se cu tiosulfat de sodiu soi. n/1 O, n amidonului.
':1 Reactivi necesari: reactiv Hanus ( 13 g iod metalic fin pulverizat
+ 8 g sau 2,8 mi de brom, ntr-un litru de acid acetic glacial; totul se
228
la dizolvarea iodului); tiosulfat de sodiu soL n/1 O; iod de potasiu
soL 10%; amidon soL 1%.
O Tehnica de lucru. Din de cercetat se o
cantitate de 1 g, care se introduce ntr-un vas Erlenmeyer de 300 cm
3
. Se
1 O mi cloroform, se la dizolvarea apoi se
25 mi reactiv Hanus. ntrun alt vas, considerat ca martor, se pun
mai ambele flacoane se puternic,
care se pun ntr-o unde se aproximativ 60
minute. Se apoi cte 20 mi din de iod de potasiu 100
mi la fiecare flacon. Se cu tiosulfat de sodiu, la
culorii galben-pai. ln acest moment se 1 mi de amidon se
titrarea la decolorare.
o Calculul
(M- A)x0,01269x!OO
Indice iod = n care:
m
fV1 = de mililitri de tiosulfat n/10 la titrarea probei
martor;
A = de mililitri de tiosulfat n/1 O folosit la titrarea probei cu

m = grame luate pentru
0,01269 = echivalentul n iod a unui mililitru dintr-o n/1 O de
tiosulfat
La untura de porc, indicele de iod este cuprins ntre 43-70.
1/11 Determinarea indicelui de saponificare
Prin indice de saponificare se de miligrame de
KOH necesar pentru a saponifica 1 g de pentru a neutraliza
aciz.ii liberi.
O Reactiv! necesari: acid clorhidric n/2; hidroxid de potasiu,
solutie n/2 (se 30 g KOH n se alcool pur de 96
% la 1000 mi, apoi se factorul de cu HCI n/2):
de 1%.
229
lGIENA, DE ORIGINE
O Tehnica de lucru. ntr-un vas Erlenmeyer de 200 mi se
introduce 1 g de se 25 mi de de KOH
n/2. Se la balon un refrigerent ascendent se pe o
baie de sau la o timp de 30 minute, agitndu-se de
cteva ori. n acest mod, sunt hidrolizate n acizi
care n KOH trec n respective Ca urmare, o
parte din de KOH n/2 este 30 minute de
fierbere, cnd este complet limpede, se desface refrigerentul se
excesul de KOH n/2 cu HCI n/2, n fenolftaleinei. La
fiecare determinare se n o martor,

o Calculul.
(v -V, )x28,052 o
Indice de saponificare = , 1n care:
m
28,052 = cantitatea de hidroxid de potasiu (n mg),
pentru 1 mi acid clorhidric n/2;
V = de mililitri HCI n/2 la titrarea probei martor;
V
1
de mililitri HCI n/2 la titrarea probei de
m = cantitatea de pentru (grame).
Indicele de saponificare pentru untura de porc este de 190-200.
Indicele de iod, indicele de saponificare punctul de topire se
de se la cerere. Caracterele
organoleptice fizico-chimice ale unturii topite de porc sunt prezentate n
tabelul 2.21.
2.8.3. APRECIEREA GRADULUI DE PROSPETIME
'
Se face criterii organoleptice fizico-chimice. Mecanismul
hidrolitico-oxidative ale cauzele acestora
prevenirea sunt prezentate n volumul 11, 6.4.7. a!
prezentului tratat. Aprecierea gradului de n laborator. se
prin chimice asupra proceselor hidrolitice
oxidative, care se cu caracterele organoleptice.
230
Caracterele organoleptice fizico-chimice ale unturii de porc
. Tabelul 2.21

Calitatea 1 11

-
Aspect la 20C masa sau fin

Aspect n stare transparent se admite o
opalescenta
Culoarea la 20"C se admite culoarea Se admite uloarea

. --
Miros gust caracteristic de untura se admite slab Se admite miros
de porc, miros gust de gust de
gust particular

1 ndice de re la
40"C (grade refacto- 48-54
metrice)
Indice de aciditate, mg
0,7 1,3 2,0
.KOH/g, max.
----
insolubile n
0,1 0,5
eter etHic (% max.)

+--
max.) 0,2 0,3 0,5
- --- '"'
...
Punct de topire ('C)
36-48
Indice de iod 43-70
-
Indice de saponificare 190-200
Reactia Kreis
2.8.3.1. Aprecierea proceselor hidrolitice
Aprecierea proceselor hidrolitice se face prin determinarea
libere, n acid oleic.
O Principiul metodei. Neutralizarea libere cu hidroxid de
sodiu n/10, n fenolftaleinei ca indicator.
O Reactivi necesari: alcool-eter 1/1, n
fenolftaleinei cu NaOH n/1 O; hidroxid de sodiu n/1 O;
al 1%.
O Tehnica de lucru. ntr-un vas Erlenmeyer se ia 1 g
peste care se introduc 20-25 mi din de alcool-eter. Se la
dizolvarea care amestecul se ct mai repede cu
hidroxid de sodiu n/1 O, ln fenolftaleinei.
o Calculul.
Vx0,0282xl 00
g acid oleic % =
m
231
n care:
V = de mi NaOH n/1 O la titrare;
m = cantitatea de
0,0282 = cantitatea de acid oleic n g, la 1 mi
hidroxid de sodiu n/1 O.
La untura de porc de calitate aciditatea este de
maximum 0,35%; la calitatea 1 de maximum 0,5%, iar la cea de calitatea a
Il-a de maximum 1 %; la seul alimentar topit de maximum 0,8%.
2.8.3.2. Aprecierea proceselor oxidative
Se face prin determinarea indicelui de peroxid prin Kreis.
111 Determinarea indicelui de peroxid
o Principiul metodei. Peroxizii au proprietatea de a descompune
iodura de potasiu, punnd n libertate iodul care se apoi cu
tiosulfat de sodiu n/100, n prezenta amidonului ca indicator.
o Reactiv! necesari: acid acetic-cloroform, amestec 1/2: de
potasiu la rece; liosulfat de sodiu n/1 00; amidon
1%.
o Tehnica de lucru. ntr-un vas Erlenmeyer de 100 cm
3
se
introduce 1 g peste care se 1 O cm
3
din amestecul acid
acetic - cloroform. Se la dizolvarea apoi se 1
cm
3
iod de potasiu Amestecul se ct mai puternic,
1-3 minute. La acest amestec se 2-3 din de amidon.
Se cu tiosulfat n/1 00 la decolorare.
n mod se cu o proba martor, unde se pun
reactivi, mai Acest lucru este necesar, deoarece
acidul acetic poate urme de peroxizi care falsifice rezultatul.
o Calculul.
n care:
Indice peroxid (g 1 %) = (A -l'vf )xO,OO i 269 x 100,
m
A = de centimetri cubi tiosulfat n/1 00 folosit la proba de

M = de centimetri cubi tiosulfat n/100 folosit la proba
martor;
232
m = cantitatea de produs luat pentru (g);
0,001269 = echivalentul n grame iod a unui centimetru cub de
tiosulfat n/1 00.
ln de valoarea indicelui de peroxid, se mpart
astfel: foarte proaspete, la 0,03 g 1 %; proaspete 0,03-0,06 g 1 %;
relativ proaspete 0,06-0,1 g 1%; alte rate peste O, 1 g 1 %.
Bazat pe principiu al iodurii de potasiu, cu punerea
iod ului n libertate, indicele de peroxid se poate exprima n
de oxigen activ la 1 kg prin spectrofotometrie UV -
VIS. Un alt indicator al oxidrii lipidelor din alimente este reprezentat de
determinarea reactive cu acidul tiobarbituric (TBARS). Prin
oxidarea lipidelor se secundari de oxidare, cum este
malondialdehida, care se spectmfotometric la 532 nm.
III aldehide!or Kreis)
Se aldehidei epihidrinice, n urma
descompunerii oxidative a acidului linoleic. Aldehida se
n sub de acetal, care este saponificat de HCI
astfel este
O Reactiv! necesari: O, 1 %; acid
clorhidric (0=1, 19).
o Tehnica de lucru. lntr-o se introduc circa 3 cm
3

(la maximum 50'C), la care se volum de acid
clorhidric, iar agitare volum de Se
din nou se eventualele de culoare.
Untura trebuie unei
rncezirea.
Nu totdeauna o ntre procesele oxidative cele
hidrolitice. n de factorii n producerea pot
predomine procesele oxidative sau cele hidrolitice; de aceea, pentru
aprecierea gradului de trebuie se toate aceste
iar rezultatele fie coroborate ntre ele.
O aplicate n urma examenului de laborator:
cnd caracterele organoleptice sunt nemodificate, iar una dintre
chimice este slab se n
ct mai repede. La fel se n caz de
organoleptice slabe, de chimice;
233
lG!ENA. ALIMENTELOR DE ORIGiNE
- n cazul cnd organoieptice sunt dubioase, ca toate
chimice, se solidificare, se
din nou;
- cnd este puternic organoleptic sau cnd
chimice sunt organoleptice, se
se industrial-tehnic. La fel se gradul de a
afumate sau cu boia.
Alte aspecte referitoare la igiena,
de origine sunt prezentate detaliat n capitolul 6 din volumul 11 al
prezentului tratat n cap. 3, de
(ed. Ali, 1994).
2.9. ANALIZA LAPTELUI
Controlul sanitar veterinar al laptelui se face la locul de la
de prelucrare n de debila re.
La locul de controlul se face n caz de litigii privind
integritatea sau calitatea a laptelui. n acest caz se vor recolta
probe, n
- cel mai trziu la 3 zile de la ivirea litigiului; de ia sau
de la de vaci de la mulsoare sau de la
de mulsori ca proba n litigiu;
- se va controla animalelor nu s-a schimbat ntre
timp;
mulgerea va fi n ca cea de la
care s-a laptele;
234
- pentru depistarea unor germeni n lapte, se vor recolta probe
individuale de la fiecare animal sau, n cazuri speciale, de la fiecare sfert
(sau n parte, direct n recipientul de recoltare, ce 1n
prealabil s-a asigurat ugerului minilor muncitorului; de
probele se vor recolta de la Inceputul
mulsorii, ce s-au primele 3-
4 jeturi; numai n cazul controlului pentru
se
probe de la mulsului;
- probele se n
unui martor.
La de prelucrare
se laptele sub raportul
al igienice, la
pe flux tehnologic de prelucrare
produsului finit
n de desfacere (debitare),
controlul sanitar veterinar se face pe loturi,
prin lot cantitatea, de
maximum 15.000 litri de categorie,
de tip de livrat n
fel de ambalaj.
Recoltarea probelor se face astfel:
- din cisterne, bazine tancuri se
cu ajutorul unor sonde speciale
(fig. 2. 14.), minimum 500 mi din fiecare,
o omogenizare:
Fig. 2.14. Sonde pentru
recoltarea laptelui
- din bidoane se o medie din 10% din bidoanele care
constituie lotul; din proba medie bine, se 500 mi
pentru examen de laborator;
- din butelii de pungi de material plastic sau cutii Tetra Pac se
2-3 de ambalaj din fiecare lot
Probele trebuie la laborator n maximum 4 ore de la
recoltare, transportul lor n de refrigerare (0 ... +5C).
Pentru ca rezultatele analizei fie ct mai exacte, trebuie ca la
recoltarea probelor, la locul de vnzare n de prelucrare
235
IGIENA. ALIMENTELOR DE ORIG!r'E
se seama laptele din care se proba trebuie
fie bine omogenizat. Omogenizarea se face trecnd laptele dintr-un vas
n altul sau agitnd vasul cu lapte, nu este prea plin sau mai bine,
amestecnd cu un agitator mecanic, polonic sau cu o
n nici un caz nu este imprimarea unei de a
vasului, ntruct n acest fei straturile de lapte nu se
nainte de recoltarea probei este indicat ca sticla se cu
lapte din vasul din care se ia proba, aceasta pentru a se orice
posibilitate de denaturare a rezultatelor.
Examenul de laborator al laptelui se la aprecierea
a lui igienice.
2.9.2. APRECIEREA LAPTELUI
'
Integritatea laptelui se prin examen organoleptic,
completat cu un examen fizico-chimic.
2.9.2.1. Examenul organoleptlc
Examenul organoleptic se la aprecierea
culoare, opacitate, miros, omogenitate gust. Examenul organoleptic se
va executa ntr-o de mirosuri, cu
temperatura de 16-20C, la lumina a zilei sau la lumina
de minimum 800
Culoarea se introducerea laptelui

ntr-un cilindru de Cu ocazie se
opacitatea omogenitatea lui. Mirosul se pe produsul la
50-60"C. Tot atunci se gustul.
Caracterele organoleptice normale ale laptelui de consum sunt
prezentate n tabelul 2.22. Diversele de la normal sunt prezentate n
capitolul 4 din volumul 1 al prezentului tratat. Numai pe baza
organoleptice nu se poate stabili cu certitudine un lapte este integral
sau nu, din acest motiv examenul trebuie completat cu fizico-
chimice.
236
organoleptice, fizico-chimice microbiologice ale laptelui de
consum pasteuriza! *
1
Tabelul 2.22.
organoleptice
..
Caracteristici . Tipul de lapte
----------------- ------- -
Aspect Normalizat Smntnii Hiperproteic

"'IJC"hid omogen, lipsit de vizibile de sediment,

Culoare

( Gust miros
dulceag, caracteristic laptelui, cu un gust de fiert,
gust miros
fizica-chimice
1 ---------------- ------
Caracteristci Tipul de lapte
1
1
---
Normalizat ;:r
Smntmt
Hiperproteic
1,5 1,8 2,5 3,0 3,5
--

0
/o kJ
1
rnax. O, 1
max. 0,3
.
O, 1 0,1 0,1 0,1_ OJJ __
- ----------- """""
t-
Aciditate, grade
15 .... 21
1
max. 35 1
Thorner

1
-
Densitate ( d/
0
) 1,029 1,030
Gradul de
1
,

8,5 150,5
% min.
Substante proteice, %
,
min.
3 5,4
de vv "'v a

fosfatazei sau

Arsen, mglkg. max. 0,1
...... ---
Cupru, mglkg.max
1
0,5
Plumb, mglkg.rnax 0,2
Zinc, mglkg. max. 5
- ..
Temperatura la livrare,
12
T max.
-
-----------
microbiologice
---------------------- ,--
Caracteristici de admisibilitate
total de germeni la 1 cm
3
produs. max. 300.000
--------------------------
Bacterii coliforne ]a 1 cm
3
produs. max. 10
Escherichia coli la 1 cm
3
produs. max. 1

. -
) Valonle pentru mJcrbJologJce sunt fn (veZI Tabel 4.26. d1n volumul 1,
4.7.8. al prezentului tratat
237
Procesatorii industriali, prin de conformitate pot asuma
alte valori ale parametrilor de calitate ai laptelui, produselor lactate lactate,
produselor din carne etc., n afara valorilor standardizate prezentate. 1n
parametrilor microbiologiei, n Romnia a fost elaborat un program
de pentru laptelui materie n
care s-au precizat etapele, obiectivele, ce se
impun pentru a ajunge ntr-o la reducerea
total de germeni/mi lapte materie sub 100.000 a de celule
somatice la mai de 400.000, cum se n tabelul 4.26. de la
4. 7 .8. din volumul 1 al acestui tratat.
Se la: aprecierea laptelui integral, stabilirea
procentului de determinarea de stabilirea
procentului de smntnire, determinarea uscate totale
degresate (extractul uscat degresat), a
de a titrului proteic.
1111 Aprecierea laptelui integral
Densitatea laptelui valoarea
medie a marilor sale componente:
lactoza (D = 1 ,525), proteice {D =
1,25- 1,30) minerale (D= 2,3- 2,4).
Toate au densitatea mai mare dect a apei
(1 ,00), iar densitatea
(0,926).
Din punct de vedere fizic, densitatea
sau masa a laptelui este raportul
dintre masa laptelui la +20cC masa
volum de la temperatura de
+4"C<
Aprecierea laptelui se face la
20 soc prin metoda se
n g/cm
3
O Aparatura lactodensimetru
sau termo-lactodensimetru (fig.2.15. ), cilindru
de cu diametru! mai mare cu cei
238
17

:. 1 lli'li
' I'U'
: 1l
1
1!1
1
1
1
1
' . 1 J,l
\ ,:
Fig. 2.15.
Lactodensimetre sau
termolactodensimetre

20 mm dect diametru! lactodensimetrului, termometru cu mercur, cu
valoarea diviziunii de 0,5"C, baie de
O probelor. Pentru determirea Droba de
lapte se aduce la 20 5"C, se bine prin 8-1 O
succesive, dar cu pentru a evita formarea spumei. Pentru
determinarea laptelui de de oaie sau de cu un
ridicat de a laptelui de cu un strat de
separat, a laptelui precum ln caz de litigiu, proba trebuie
pe baie de la temperatura de 40'C, la
5 minute, apoi la temperatura de 20 5'C.
Determinarea laptelui integral se face minimum 2 ore de la
mulgere.
o Modul de lucru (fig. 2.16.). Laptele, bine omogenizat adus la
o de 15-25"C, se introduce cu n cilindrul de
n pentru a evita formarea spurnei sau a bulelor de aer.
Cilindrul cu lapte se pe o perfect Se introduce
lactodensimetrul sau termolactodensimetrul n dreptul diviziunii 1 ,030
se 30 de secunde - 1 minut, care se
valoarea la nivelul superior al meniscului. Ochiul operatorului
trebuie fie la n'1velullichidului, n momentul citirii.
determinarea s-a efectuat la o de 20"C (ln
limitele de 15-25'C), valoarea direct pe tija termolacto-
densimetrulului se astfel:
- temperatura laptelui n timpul a fost mai mare de
20'C, se densitatea cu cte 0,0002 g/cm
3
pentru fiecare grad
de
- temperatura laptelui n timpul a fost sub 20'C, se
densitatea cu cte 0,0002 g/cm
3
pentru fiecare grad de

239
IGlENA, ALIMENTELOR DE ORIGINE ANIMALA
5
4
---1>-
3
Fig.2.16. Tehnica
n tabelul 2.23. sunt date valorile la 20"C,
la temperatura laptelui ntre i 5-25C.
Densitatea laptelui crud predat pentru prelucrare trebuie
fie de minimum 1,029 la de 1,031 la de 1,033 la oaie.
Cnd laptelui i se densitatea scade, tinde spre 1,0 (densitatea
apei), iar cnd se densitatea
240
Densitatea laptelui la 20'C citite la temperaturi
cuprinse n intervalul de 15- .25'C
Tabelul 2 23
. -'--'-'
Densi- Temperatura la care citirea oc
tate a

18
1
19
1
20
1
21
1
22
1

1
25

g/cms
Densitatea la 200C. glcm'
-- """" -
.
1,0220 1,0210 1,0212 1,0214 1,0216 1,0218 1,0220 1 ,0222 1 ,0224 1,0226 1,0228 1 ,0230
, ___ ,_

1 ,0230 1 ,0220 1,0222 1,0224 1,0226 1,0228 1,0230 1,0232 1 ,0234 1 ,0236 1 ,0238 1,0240
1 ,0240 1 ,0230 1 ,0232 1 ,0234 1 ,0236 1 ,0238 1 ,0240 1.0242 1,0244 1 ,0246 1,0248 1 ,0250
--
""""' --,-.. -...
_" ......... .....
"""-"""""""""-"
1,0250 1,0240 1 ,0242 1,0244 1,0246 1,0248 1,0250 1,0252 1 ,0254 1,0256 1.0258 1 ,0260
-
,=
-
1,o2-io 1 ,0260 1 ,0250 1,0252 1 ,0254 1 ,0256 1,0258 1.0260 1,0262 1,0264 1 ,0266 1,0268
---
1,0270 1 ,0260 1 ,0262 1 ,0264 1 ,0266 1 ,0268 1,0270 1,0272 1.0274 1,0276 1 ,0278 1 ,0280
1 ,o286
---
1 ,0280 1,0270 1,0272 1,0274 1 ,0276 1,0278 1,0280 1,0282 1 ,0284 1 ,0288 1 ,0290
-----
1.0290 1 ,0280 1 ,0282 1 ,0284 1 ,0286 1 ,0288 1,0290 1 ,0292 1,0294 1,0296 1 ,0298 1 ,0300
.
-:ce
1 ,0300 1,0290 1,0292 1,0294 1 ,0296 1,0298 11.0300 1,0302 1,0304 1 ,0306 1,0308 1,0310
--- -
1,0310 1 ,0300 1 ,0302 1 ,0304 1.0306 1 ,0308 1.0310 1,0312 1,0314 1,0316 1,0318 1 ,0320

1,0320 1,0310 1 ,0312 1,0314 1,0316 1,0318 1,0320 1,0322 1,0324 1 ,0326 1,0328 1,0330
1 ,0330 1 ,0320 1,0322 1 ,0324 1 ,0326 1 ,0328 1 ,0330 1 ,0332 1,0334

1,0336 1 ,0338 1 ,0340
----
1,0340 1 ,0330 1 ,0332 1 ,0334 1 ,0336 1 ,0338 1,0340 1,0342 1.0344 1.0346 1 ,0348 1,0350
1 ,0350 1,0340 1,0342 1,0344 1 ,0346 1,0348 1 ,0350 1,0352 1,0354 1,0356 1 0358 1 ,0360
..

lll Stabilirea procentului de
Cnd se valori ale
falsificarea laptelui prin de
se
O Calculul.
In care:
Cantitatea de se formula:
(D d)
% = x 1 00 ,
D
D = densitatea ST AS a laptelui sau densitatea laptelui recoltat direct
de la grajd, n valori absolute;
d = densitatea laptelui suspect
Formula nu se poate aplica falsificarea laptelui s-a prin
smntnire sau prin smntnire de
241
'" Determinarea de
Determinarea de se
face prin metode: etero-
(obligatorie n caz de litigiu);
(obligatorie n caz de litigiu, pentru
lapte cu subproduse de lapte); acido-
(Gerber).
o Metoda (Gerber)
o Principiul metodei: separarea n
butirometru prin centrifugare, dizolvarea
a proteice n acid sulfuric, n
a alcoolului izoamilic.
O butirometru pentru lapte (cu
tija ntre 0-8%} (fig.2. 17. }; pentru
butirometre cu 800-1200 pipete cu
bule sau dozator automat de 10 cm
3
(pentru acid
sulfuric); pipete sau dozator automat de 1 cm
3
(pentru alcool izoamilic); pipete pentru butirometre
de lapte (11 mi}.
o Reactiv!: acid sulfuric D= 1 ,817 0,003
(4,7 cm
3
168,5 cm
3
H
2
S0
4
cu O= 1,831 sau
70 cm
3
de + 930 cm
3
H
2
S0
4
cu D= 1 ,840.
Acidul se va peste ncet); alcool
izoamilic D= 0,810 0,002.
O Modul de lucru. ntr-un butirometru de
lapte curat uscat se introduc, a atinge gtui
butirometrului, 10 cm
3
H
2
S0
4
cu 0=1 ,8170,003,
peste care ncet, pe peretele butirometrului,
cu pipeta, 11 cm
3
lapte din proba n prealabil bine
., .\
.,
'
1
']
1 ' :
.... " J
/'
' '
,j/1
l: 1
i' !
'
l'
llf
!It
" \
-
" .. ' &
\1
'l
li
11
!l
,:;.'
Fig. 2.17. Butirometru
1 cm alcool izoamilic, care se pentru lapte
nchide butirometru! cu un dop de cauciuc, introdus
prin Se butirometrul cu o se puternic
prin repetate, la dizolvarea a
proteice omogenizarea amestecului la o culoare
Butirometrul, n stare se introduce n iar
atingerea de 1000- 1200 /minut se 4 minute.
242
Se scoate butirometrul din cu tija n sus, se introduce
ntr-o baie de la 65'C 2', timp de 5 minute.
Cu ajutorul dopului se aduce stratul de n
butirometrului. Acesta se n astfel ca meniscul
la ochilor. Tot cu ajutorul dopului se aduce linia de
separare la o diviziune a se
de la punctul inferior al meniscului de la linia de
separare acid n cazul laptelui integral de oaie sau cu un
de peste 9%, se diluarea probei cu n
de 1 +1, trecnd apa prin pipeta pentru laptelui.
n acest caz, valoarea de citit pe scara butirometrului
se cu 2.
se mai multe probe, omogenizare,
butirometrele se introduc ntr-o baie de cu temperatura de 65'C
2', pentru ca nu se solidifice cnd se pun la
centrifugare. n cazul n care, centrifugare, coloana de nu
este fie centrifugarea nu a fost fie
amestecul s-a n astfel de cazuri, butirometrul se 2-3 minute n
la 65'C 2", care se din nou. nu
dispunem de butirometrele cum s-a se pun
la baie de la temperatura de 65'C 2"C, cu dopul n jos, unde se
cel 2 ore. ln acest timp, se se pe tija

n cazul laptelui concentrat, ntr-un pahar cilindric se 30 g
produs, cu o precizie de 0,005 g. Se n mici, amestecnd
continuu, circa 50 cm
3
fierbinte (60-70'C) se trece cantitativ ntr-un
balon cotat de 100 cm
3
Se se aduce la semn cu n
continuare se ca la lapte, cu deosebirea se fac 3
butirometrul n baie de la 65"C 2,
fiecare centrifugare.
o Calculul se poate face formula:
01
" , f?;rasimea citita
00
to gras1me = "'""""" x1
masa probei
Laptele crud trebuie m1mmum 3,2 % gras1me, iar cel
pasteuriza! poate fi cu 3,5; 3,0; 2,5; 1,8 sau 1,5 O, 1
243
IGiENA, DE ORIGINE
-------
.Stabilirea procentului de smntni re
Se impune cnd valorile lor de sunt mai mici dect
cele de normele n vigoare.
w Calculul procentului de smntnire se face formula:
n care:
% smntni re = (G- g) x 100
G ,
G = procentul de STAS sau cel la proba de lapte
la grajd;
g = procentul de al laptelui suspect.
Determinarea uscate totale (extractu/ uscat total).
se prin metoda de uscare la
(obligatorie n caz de litigiu), care se face cum s-a descris
anterior sau mai expeditiv, cunoscnd cantitatea de densitatea
laptelui, prin formula lui Fleischmann.
o Calculul se face astfel:
n care:
(D - l)
S.u.t. = (1,2 x G) + 266,5 - - + 0,5,
D
G = procentul de
D = densitatea la 20"C;
1,2 266,5 =
la laptele integral ntre 10,7- 14,0
%, cu o valoare medie de 12,5 %. Cnd laptele este falsificat prin adaos de
prin smntnire sau prin (adaos de smntnire),
valoarea uscate totale scade.
Determinarea uscate degresate
Limitele mari de ale uscate totale sunt datorate
procentului de astfel nct nu putem totdeauna depista
eventualele prin smntnire, dect stabilind valoarea
uscate degresate, care mult mai mici.
o Calculul uscate degresate se face formula:
S.u.d.% = S.u.t- G.
La laptele integral, S.u.d. ntre 8-9,5 %, cu o medie de 8,5%
la laptele livrat din intreprinderea de prelucrare.
244
III Aducerea laptelui fa un anumit procent de (normalizarea)
tehnicii de normalizare tehnologia
de a laptelui de consum pasteuriza!, precum a
produselor lactate. O o are aplicarea n
industria brnzeturilor. Ca urmare a acestui fapt se poate sconta pe
unui anumit consum specific de lapte pentru realizarea unui
kilogram de precum a procentului de n
a produsului finit
Prin normalizare se prin care laptele
este adus la procentul de dorit. Normalizarea laptelui se poate
pe prin sau de
de a laptelui se prin:
- de smntn n lapte;
- amestecarea unui lapte cu un mai de (lapte
smntni! sau normalizat) cu un lapte mai gras;
de din lapte se prin:
- extragerea unei de din lapte;
- amestecul unui lapte gras cu un lapte cu mai mic de

- amestecul ntre laptele integral laptele smntni!.
Calculul normalizirii laptelui se face prin lui Pearson.
Normalizarea trebuie ntotdeauna de analiza laptelui din punct
de vedere al de
n cazul folosirii lui Pearson se pot ivi
- cnd cantitatea de lapte normalizat este mai mare dect cantitatea
de lapte materie
- cnd cantitatea de lapte normalizat este cu cantitatea de lapte
materie
O Exemple pentru primul caz:
. se normalizeze 1200 !lapte cu un de 3,2% la
2,5% prin adaos de lapte smntni! cu O, 1%
La lui Pearson (un la care se
diagonale) se
- sus, n stnga, de al laptelui integral (exemplu, 3,2);
- jos, n stnga, de al laptelui smntni! (exemplu, O, 1 );
- n centru (la celor diagonale), de
dorit (exemplu, 2,5);
245
!GlENA, ALIMENTELOR DE ORJG!NE ANIMALA
- sus, n dreapta, cifrelor de pe o (2,5-0, 1 = 2,4);
- jos, n dreapta, cifrelor de pe (exemplu,
3,2-2,5 = 0,7)
3,2
o 1
3,1
2,4 de din lapte integral
/71 fo:sit la normalizare
2 5 '
'
IL O 7 de din lapte smntni! folosi ia normalizare
"'---------"'' 3,1 totalul
1200 1. ........................ 2,4
X .............................. 0,7
1200x0,7
x=
2,4
350 !lapte smntni! cu O, 1
Cantitatea de lapte normalizat va fi deci cu Ln = Li +Ls
Ln = 1200+350 = 1550 !lapte normalizat cu 2,5% n care:
Ln = cantitatea de lapte normalizat;
Li = cantitatea de lapte, integral;
Ls = cantitatea de lapte smntni!.
2. se lapte de consum cu 2% dintr-un amestec
de 2480 1 lapte integral cu 3, 7% lapte cu un de 1,5%

3,7
2,2
/10,5 de din lapte integral
2
+
___ din lapte cu 1,5%
2,2 totalul
2480 ......................... 0,5
X ............................... 1,7
2480xl 7 _ .
x = ' = 843 li apte cu 1,5 % gras1me
0}5
Cantitatea de lapte va fi deci cu Ln = Li +Ls
Ln = 2480+843 = 3323 !lapte normalizat cu 2%
246
O Exemple pentru al doilea caz: Cantitatea de lapte normalizat
trebuie fie cu cantitatea de lapte integral.
1. se normalizeze 2480 1 lapte integral cu 3,7% prin
adaos de lapte cu 1,5% Trebuie se 2480 1 lapte
normalizat cu 2%
3,7 0,5 de din lapte integral cu 3,7%

1 5

2,2
2
+
de din lapte cu 1 ,5
2,2 totalul
2480:2,2 = 1127,2 valoarea unei singure
1127,2 x 0,5 = 563,611apte cu 3,7%
1127,2 x 1,7 = 1916,211apte cu 1,5%
2479,8 llapte normalizat cu 2%
2. se normalizeze 5017 1 lapte integral cu 4% cu lapte
smntit cu O, 1 % Trebuie se 5017 1 lapte normalizat cu
3%
4,0 2,9 de din lapte integral cu 4%
Q.1
3,9
3
+
de din lapte smntni! cu O, 1 %
3,9 totalul
5017:3,9 = 1286,4 valoarea unei singure
1286,4 x 2,9 = 3730,6 llapte cu 4%
1286,4 x 1 = 1286,411apte cu O, 1%
5017 llapte normalizat cu 3%
247
iGIENA ALIMENTELOR DE ORIGINE
-------
.Determinarea lactozei
O Principiul metodei: proprietatea lactozei de a reduce n mediul
alcalin la cald fericianura de K n de K.
o Reactiv! materiale: sulfat de cupru
de potasiu de potasiu
(se 23 g de potasiu p.a. n 400 mi
iar n alt vas 23 g hidroxid de potasiu, tot n 400 mi de se
cele se aduc la 1000 cm
3
cu
5%o, o de sau cu capacitatea de 100 cm
3
, o
de ponce, de 1 1 O cm
3
O Metoda de lucru. Mai nti se echivalentul n a
de de potasiu. Pentru aceasta se introduc ntr-o
de 1 O mi din de se 30-40 cm
3
de 3-4 granule de ponce. Totul se pune pe
unui bec de gaz. Din momentul n care amestecul ncepe cu o
sau cu o se picure n acest amestec
de 5%o. se astfel ca fierberea fie n tot
acest timp se amestecul cu o pentru uniformizarea fierberii.
Se din de cnd amestecul galben din
devine incolor. n acest moment se de mililitri de

Echivalentul n a de se astfel:
presupunem am folosit 7 mi de la titrare.
1000 mi de de 5000 mg atunci 7
mi de la titrare} x mg
7x5000
x = =7 x 5 = 35 mg
1000
Deci, 1 O mi de de potasiu de se
reduce In de potasiu n a 35 mg
Este indicat ca titrarea se de mai multe ori, iar titrul n
al de de potasiu fie fixat de media rezultatelor
b
t" "
o ,1nul8.
Determinarea a lactozei din lapte n: prepararea
lactoserului, titrarea lactoserului, calculul de
248
O Prepararea /actoseru/ui, ntr-un balon cotat de 100 mi se
introduc 1 O mi lapte, peste care se 30-40 cm
3
1 mi
sulfat de cupru 0,50 mi de K
Amestecul se de 3-4 ori se cu la
semn, circa 5 minute In repaus. Se printr-un filtru
iar lactoserul la determinare, n cazul cnd
lactoserul are culoarea sulfatului de cupru, se
prin ctorva grame de pulbere de zinc se din
nou.
O Titrarea !actoseru/ui. ntr-o de (capacitate de
100 cm
3
) se introduc 1 O cm
3
de de de potasiu,
30-40 cm
3
2-3 granule de ponce. Capsula se pune pe o
de gaz, iar cnd ncepe fierberea se din de lactoser
ca n cazul de cu (cu ajutorul unei
pipete sau biurete), la decolorarea amestecului. Se
de centimetri cubi de lactoser la titrare. presupunem ca s-au
folosit 8 cm
3
. se n momentul
complete a de
O Calculul.
Cantitatea de din laptele examinat se astfel: mai
nti se cantitatea de lapte integral n cei 8 cm
3
lactoser
la titrare.
100 cm
3
amestec din balonul cotat 10 mi lapte integral,
atunci 8 cm
3
lactoser contin x mi lapte integral.
8x!O
x = 0,8 cm
3
lapte integral
100
Cunoscnd echivalentul n al de (35 mg),
cantitatea de din lapte se astfel:
0,8 crn
3
lapte integral 35 mg atunci 1000 cm
3
lapte integral x mg
1 000x35 -43750 1 t , o,;
x= - mg ac oza 10
0.8
de al laptelui ntre 2,84% si 7,66 %, cu o
medie de 4,55%.
249
n cazul laptelui prin adaos de cantitatea de
scade cu de asemenea, aceasta scade n cazul
inflamatorii ale glandei mamare.
III! Determinarea titrului proteic.
Titrul proteic se prin metoda SchOitz.
o Principiul metodei: blocarea aminice ale
proteice cu eliberarea carboxilice, care se
cu o de hidroxid de sodiu 0,143 n.
o Reactiv!: hidroxid de sodiu de O, 143 n, de bioxid
de carbon (5,75 NaOH se ntr-un litru de 1 cm
3
de hidroxid de sodiu O, 143 n corespunde la 1% aldehida
solutie de 40% oxalat de potasiu
solutie 28 % sulfat de cobalt (CoS0
4
.7H
2
0) 5 %;
2 % n alcool etilic 96 % volume.
:1 Modul de lucru. ntr-un vas Erlenmeyer se introduc 25 cm
3
din
proba de analizat, 1 cm
3
de oxalat de potasiu 0,5 cm
3
de
sulfat de cobalt Aceasta constituie proba martor, pentru compararea
culorii. ntr-un alt vas Erlenmeyer de 300 mi se introduc 25 cm
3
din proba
de analizat, 0,25 cm
3
de 1 cm
3
de oxalat de
potasiu un minut se cu de hidroxid de sodiu
de 0,143 n, se o cu a de
La proba de analizat astfel se 5 cm
3

un minut se din nou cu de NaOH, la o
cu a de
la neutralitazarea probei (la prima titrare) s-a folosit mai mult
de 1,75 cm
3
de NaOH O, 143 n, se valori neprecise la
determinare nu se poate aplica
Se n paralel din pentru

o Calculul. Volumul de NaOH 0,143 n, n centimetri cubi,
ia a doua titrare titrul proteic, exprimat procentual
Titrul proteic are o valoare medie n laptele crud de 3,4 g %. n
cadrul acesteia 3% cazeina, iar restul proteinele din lactoser
(albumine, imunogiobuline, proteozopeptone proteine minore). La
aprecierea laptelui trebuie se toate aceste
iar rezultatele fie coroborate ntre ele.
250
Cele mai fraude ale laptelui sunt falsificarea prin adaos de
smntnirea.sau dubla de smntnire. Prin adaos
de toate componentele laptelui scad (tabelul 2.24.), iar prin
densitatea procentul de extractul uscat scad,
extractul uscat degresat, lactoza, cazeina densitatea serului n
normale. Prin dubla (adaos de srnntnire):
densitatea laptelui densitatea serului, procentul de
extractul uscat, extractul uscat degresat, lactoza cazeina sunt
mai
diferitelor componente ale laptelui n de de

Tabelul2 24
--- -------- ,.
Extrac
Cazein Extract
Lapte
Densitate
Densitate
uscat
t
% a serului e grase %
% %
degresa
t o;o
100 o 1,0320 1,0259 3,50 5,00 3,40 12,50 9,00
95 5 1,0293 1,0246 3,32 4,75 3,23 11,57 8,55
90 10 1,0283 1,0236 3,15 4,50 3,06 11,25 8,10
85 15 1,0273 1,0225 2.97 4,25 2,89 10,62 7,65
80 20 1,0257 1,0216 2,80 4,00 2,72 10,00 7,20
75 25 1,0240 1,0208 2,66 3,75 2,55 9,37 6,65
70 30 1,0225 1,0204 2,45 3,50 2,68 8,75 6,30
65 35 1,0213 1,0194 2,27 3,25 2,21 8,12 5,85
60 40 1,0193 1,0187 2,10 3,00 2,04 7,50 5,40
---'

55 45 1,0177 1,0181 1,92 2,75 1,87 6,87 4,95
----
50 50 1,0161 1,0175 1,75 2,50 1,70 6,25 4,50
---
11 Determinarea marilor ai laptelui cu ajutorul aparaturii
electronice
Se pot folosi mai multe tipuri de aparate electronice tip MILKO
SCAN, care n sistem automatizat. Se poate fixa
programul pentru aparatului are
la principiul ln pentru fiecare lungime de a
componentelor majore, cu a valorilor acestora.
Eficacitatea acestor aparate, utilizate n multe ale lumii este
rezultatele fiind n cteva secunde.
251
Acest tip de aparate moderne, de mare pot efectua
ntre 90-360 cu consum redus de reactivi, de
timp.
2.9.3. APRECIEREA TII IGIENIC!= A LAPTELUI
'
Pentru aprecierea igienice a laptelui se fac
examenul fizica-chimic (aprecierea gradului de impurificare,
aprecierea gradului de aprecierea a elementelor
figurate; determinarea clorurilor), examenul bacteriologie, controlul
laptelui, conservante neutralizante
din lapte.
fii Determinarea gradului de
impurificare a laptelui
Pentru a igienice
de recoltare, manipulare a
laptelui se acestuia.
Determinarea se face
prin mai multe metode. Cea mai
este lactofiltrarea. Metoda se pe
trecerea unei anumite de lapte
printr-o de Se pot folosi
diferite dispozitive pentru lactofiltrare. Cel
mai indicat este lactofiltrul Gerber
(fig.2.18. ), cu rondele pentru
filtrare originale Gerber. n lipsa acestora se
mai pot folosi ronde.le de tricot sau
dispozitive mai simple.
O Modul de lucru. Se rond ela
pentru filtrare, pe sita
bine n prealabil se

1
!
Fig. 2.18 lactofiltrul Gerber
n butelia lactofiltrului 250 cm
3
lapte. Pentru a filtrarea se
ca laptele fie n prealabil filtrarea laptelui se desface sita
252
se scoate rondela, se la aer se
Gradul de impurificare se conform tabelului 2.25.
Se admite pentru laptele preluat de industrie, ca pentru laptele de
consum, gradul de impurificare 1.
s Aprecierea gradului de a laptelui
Laptele, sale foarte complexe mari
de ce o constituie un mediu foarte prielnic pentru dezvoltarea
germeni ce se n laptele crud. Din acest considerent,
laptele este unul dintre cele mai perisabile produse alimentare.
Interpretarea gradului de impurificare al laptelui
Tabelul 2.25.
Gradul de
___ "_Asp-ectul rondelei probei
fl"JlUrificare

o Curat,
- --
1 redus de sub de puncte. situate-Tii-zona
de mijloc.
11 redus de de diferite forme situate n
zona de mijloc
III foarte mare de de diferite forme situa te,
n zona de mijloc; rondela are culoarea
Cea mai modificare a laptelui este acidifierea
acestuia, n urma microbiene a lactozei a ei n
acid lactic. Prin determinarea se indirect
stadiul igienic al laptelui. Imediat muls, pH-ul este slab acid. Astfel, la
laptele de mare amestec pentru prelucrare, aciditatea
n pH ntre 6,336,59, iar aciditatea
ntre 16,5' - 18,3' (V. 1970).
Aciditatea laptelui are pentru prelucrarea a
acestuia, la n intreprindere valori peste 19'T la
21'T la 24'T la oaie.
Determinarea ionice (pH-ul) se face prin metoda
utiliznd diferite tipuri de pH-metre.
Aciditatea
Se prin neutralizare cu ajutorul unor baze, n
fenolftaleinei.
Pentru determinarea se pot folosi mai multe metode:
Thbrner, Soxhlet-Henkel Dorn'tc. Metoda Th6rner (cea mai
253
hidroxid de sodiu n/1 O, metoda Soxhlet-Henkel - NaOH n/4,
iar metoda Dornic- NaOH n/9,
o Metoda
o Principiul metodei: neutralizarea laptelui cu NaOH
n/10, n fenolftaleinei ca indicator,
o Reactiv! necesari: NaOH n/1 O;
1 %; de C0
2
,
o Modul de lucru, Cu o se iau 10 cm
3
lapte din proba de
se introduc ntr-un vas Erlenmeyer de 100 cm
3
, Se 20
cm
3
(trecndu-i printr-o pentru
laptelui) 3 de Se bine se cu o
de NaOH, agitnd mereu, la unei roz-
deschise, care se timp de 1 minut Aciditatea se n grade
Thorner, care volumul n cm
3
NaOH n/10, necesar pentru
neutraliza rea din 100 cm
3
produs,
n care:
Aciditatea = 1 O x V (grade Thorner),
V = volumul de NaOH O, 1 n, la titrare,
n cm
3
.
Normele ST AS pentru laptele crud o aciditate ntre
15-19"T, iar pentru cel pasteuriza! 15"-21"T Aciditatea laptelui n
poate fi de maximum 22"T
O Aciditatea laptelui se mai poate aprecia prin:
- proba fierberii n introducerea a 3-5 cm
3
lapte ntr-o
care apoi se la fierbere se laptele
sau nu, se pe precipitarea cazeinei n mediul
acid, doar precipitarea, aciditatea este factorul
determinant al acesteia, laptele cu aciditate peste 22T poate se
coaguleze prin
- proba cu alcool se pe precipitarea cazeinei n mediul acid;
alcoolul doar precipitarea,
o Reactivi: alcool etilic de 61% (100 cm
3
alcool etilic de 80% -
alcool sanitar- se cu 33,3 cm
3
alcool etilic de 59% (100 cm
3
alcool etilic de 80% se cu 37,9 cm
3

o Modul de lucru: se introduc ntr-o volume egale de
lapte alcool se bine prin scuturare, fulgilor de
254
este un indiciu aciditatea laptelui 18-19'T (cu alcool
de 61 %) 20-21 'T (cu alcool de 59%).
O Proba cu alcool - sau alizarol
O Reactivi necesari: 2%o (n alcool de
68') sau de
O Modul de lucru: ntr-o se pun 2 cm
3
lapte, peste care
se 2 cm
3
se bine se de culoare
apare sau nu precipitat.
o Interpretare: lapte - culoare maron-ciocolatiu,
precipitat; lapte acid (vechi) - culoare cu precipitat (mamite
streptococice): lapte alcalin- culoare (mov-liliachie), precipitat
(mamite tuberculoase).
o Proba cu albastru de bromtimol
O Reactivi necesari: albastru de bromtimol, 0,2%
n alcool de 60' (1 00 cm
3
alcool de 96% + 65 cm
3

O Modul de lucru: ntr-o se introduc 5 cm
3
lapte, peste
care se 1 cm
3
reactiv. Amestecul se bine apoi se
culoarea s-a format sau nu precipitat.
o Interpretare: lapte - culoare verde - a ierbii
proaspete (verde canar), precipitate de lapte acid (vechi)
culoare deschis, cu abundente precipitate de lapte alcalin
- culoare verde precipitate de
111 Aprecierea a elementelor figurate
Laptele, pe componentele prezentate, elemente
figurate. Acestea sunt reprezentate de elementele celulare elementele
microbiene,
Elementele celulare cuprind celule epiteliale leucocite. Celulele
epiteliale au origine iar leucocitele origine La laptele
normal, raportul dintre mononucleare polinucleare este sensibil egal cu 1;
n nici un caz nu scade sub 0,5.
Aprecierea a elementelor figurate se poate face cu
de sau mai simplu, prin centrifugarea unei
anumite de lapte n tuburi Trommsdorff sau tuburi Skar (fig. 2.19.).
Tuburile Trommsdorff sunt fiole de cu capacitatea de 20 cm
3
, gradate
la 5 1 O cm
3
. Partea este efi n mii mi de centimetri
cubi. O sutime de centimetru cub 1' Trommsdorff.
255
IGIENA, INSPECTIA ALIMENTELOR DE OR!GINE
o Modul de lucru. Se taie 10 cm
3
de lapte, r. prealabil omogenizat filtrat
se introduc ntr-un tub Trommsdorff. Tubul
se 3-5 minute, la ce!
1200
Elementele figurate, avnd masa
mai mare, se se
pe tija de sutimi ocupate
de depozit constituie gradele Trommsdorff.
Un lapte provenit de la un animal
nu mai mult de o sutime de
centimetru cub, deci 1" Trommsdorff
(sediment de culoare 1"
Trommsdorff raportat la liiru 0,01
cm
3
sediment.
n cazul inflamatorii ale
glandei mamare, cantitatea de elemente
figurate nregistrndu-se peste 1 "Tr,
iar sedimentul mucos are o culoare
laptele
sedimentul are culoarea Laptele
murdar sau cu urme de are
: 1
a)
Fig. 2.19. Tuburile
Trommsdorff Skar;
a) tub Trommsdorff; b) tub Skar.
sedimentul de culoare Din sediment se pot face frotiuri,
pe medii de experimentale, pentru a se
putea stabili natura lui.
n lipsa tuburilor Trommsdorff se pot folosi tuburi Skar. Acestea
sunt divizate n volume, partea fiind mai
111 celulelor din lapte cu
de mult timp n laboratoarele specializate din lume, ncepe
fie la noi n n ultimii ani. un
indice de apreciere a igienice a laptelui n timp de
detectare a a glandei mamare. Pentru determinarea
de celule somatice din lapte se aparatul
FOSSOMATIC, cu o productivitate ntre 180-360 probe pe n de
tipul de aparat. aparatului se pe principiul
floro-opto-electronice, fiind complet automatizate,
omogenizarea probelor.
256
III Identificarea laptelui mastitic
Sunt importante metodele care permit un diagnostic precoce. Prin
aceste metode se indirect de leucocite din care
sunt un indiciu n cazul laptelui anormal. Probele de lapte nu trc die fie
mai vechi de 24 ore fie la rece.
1111 Testul CMT
O Material reactivi: de alb, cu (godeuri)
sau cupe plate de material plastic, de culoare sau capsule mici de
pipete gradate de 2 cm
3
, reactiv CMT (California Mastitis Test).
O Modul de lucru: ntr-o sau pe o de se pun 2 cm
3
lapte crud de analizat. Cu ajutorul altei pipete se o cantitate de
reactiv CMT. Se de cteva ori prin rotative pentru uniformizare, dar
nu foarte viguros. Citirea se face 1 O secunde de la agitare.
O Interpretarea rezultatelor se face astfel:
negativ: amestecul lichid, sau precipitat;
urme: se un precipitat foarte ce tinde la

slab-pozitiv: precipitat distinct, de a deveni gelatinos; la
unele probe de lapte este
pozitiv: amestecul se imediat, cu de gel; prin
agitare, gelui nu dispare ci se n centru;
intens-pozitiv: formarea unui gel consistent; amestecului
devine cu ct cu att de
cupei.
Pentru probele analizate la care apare modjficarea culorii
reactivului, de calificativele de mai sus se un simbol, n
de pH-ul laptelui.
+: pentru laptele alcalin, n cazul cnd pH-ul laptelui este 7 mai
mare, indicatorul brom-crezol-purpur spre
A: pentru laptele acid, culoarea indicatorului n galben.
1111 Testul Whiteside
O Materiale necesare: eprubete, lame de pipete, hidroxid
de sodiu
O Tehnica de lucru: ntr-o se pun 1 O mi din laptele de
cercetat, la care se 2 mi 1 n de NaOH.
257
IGIENA, ALIMENTELOR DE ORIGJNE
Tehnica de Murphy Hanson n depunerea pe o
a 5 de lapte, peste care se o de NaOH 1n.
Se cu bagheta de
o Interpretarea Rezultatul este pozitiv (deci este vorba de
lapte mastitic) n decurs de 20 minute se o de coaguli

111 Schnell testul Bernburg
o Materiale necesare: de polistiren cu patru recipiente;
reactivul constituit din suifonat de alchilaril 2 g, bromcresol purpur 0,01 g
la 100.
o Tehnica de lucru: se mulg mililitri de lapte (sau se pune
lapte deja recoltat) n fiecare recipient al trusei. Fiecare recipient
corespunde unui compartiment mamar. Se o cantitate aproximativ
de reactiv. Se trusa pentru a se amesteca laptele cu reactivul.
o Interpretarea rezultat negativ cnd amestecul
omogen; rezultat dubios cnd apare o alterare a sub
de strii sau flocoane; rezultat pozitiv cnd este evident
sub de strii (laptele nu curge se recipientul);
rezultat intens pozitiv cnd laptele este gelifiat aproape n totalitate.
Culoarea (purpurie) o n
timp ce culoarea corespunde unei acide.
Alte probe (proba sedimentului - Trommsdorff, proba cu albastru de
bromtimol, proba catalazei} sunt descrise n alte ale prezentului
capitol.
illl Determinarea clorurilor
Cantitatea de cloruri din lapte n de integritatea
a glandei mamare. La laptele normal, provenit de la animale
clorurile ntre 0,700- 1,877 g %o, cu o valoarea medie
de 1,223 g %o (V. G. Popa, 1966).
n caz de inflamatorii ale glandei mamare, cantitatea de
cloruri fiind n generai peste 2 g %o. Clorurile sunt crescute n
laptele organoleptice, provenit de la animale care au avut
mamare.
o Reactivi necesari: de azotat de argint cu alaun
feric (17 g azotat de argint se pun ntr-un balon de 1 iitru, se 400
cm
3
de acid azotic cu densitatea de 1,150-1,152, preparat din 125 cm
3
acid
258
ANALIZA ALIMENTELOR DE ORIGINE PRIN METODE UZUALE DE LABORATO!l

azotic, cu densitatea de 1,40 si 275 cm
3
se apoi 250
cm
3
de ala un feric se voi umul la 1
litru; apoi se prin de cteva ori); de
cu de azotat de argint {12 g
de amoniu n 1000-1100 cm
3

o Principiul metodei. Clorurile aflate intr-o cu
acid azotic in contact cu azotatul de argint Cantitatea de azotat
de argint este in exces, o parte clorurile, o parte
se cu de potasiu sau amoniu, in
alaunulul feric ca indicator. unui precipitat

O Modul de lucru. ntr-un balon de titrare se introduc 1 O cm
3
lapte,
peste care se 1 O cm
3
din de az.otat de argint cu
alaun feric se Excesul de azotat de argint din acest amestec se
apoi cu de potasiu sau de amoniu, la
unei culori care minute. Se de
centimetri cubi de folositi la titrare.
'
D Calculul de de sodiu se face formula:
g NaCI %o= (10-V) x0,00585 x 100,
n care:
1 O = cm
3
de de azotat de argint cu ala un feric,
n balonul de titrare;
V= cm
3
de la titrare;
0,00585 = echivalent n NaCI a 1 cm
3
de azotat de argint n/1 O.
III Stabilirea indicelui (Kostler)
Indicele n de integritatea a
glandei mamare. La un lapte normal, igienic, el este de 1-3, iar cel
de la animale cu inflamatorii ale glandei mamare sau chiar la
cele care au trecut prin asemenea care sunt vindecate clinic,
valoarea indicelui 3,0.
Indicele = cloruri% x100
lactoza%
259
IGIENA, ALIMENTELOR DE ORIG!NE
------
Examenul microbiologie al laptelui se face obligatoriu la de
prelucrare a acestuia, iar ia locurile de de desfacere
- ori de cte ori se suspiciuni privind caracterele organoleptice sau
se presupune contaminarea laptelui cu germeni patogeni. De
asemenea, se impune examenul laptelui cnd nu se originea
acestuia.
Recoltarea probelor se face o omogenizare a
laptelui, n recipiente sterile cu ustensile sterile. Proba medie nu
trebuie 100 cm
3
. Astfel recoltate, probele se trimit la
laborator, unde trebuie examinate n cel mult 4 ore din momentul
Transportul probelor la laborator trebuie fie n dispozitive
care o de cel mult+ 6C.
Cnd probele se de la grajd, se
anterior, la recoltarea probelor pentru examenul fizica-chimic.
Examenul microbiologie al laptelui din: determinarea
total de germeni; a de bacterii co!iforme; a
de E. coli, cum se la 3.2. al prezentului volum.
li!l Determinarea total de germeni
total de germeni se poate aprecia prin metode directe
prin metode indirecte.
Dintre metodele indirecte de apreciere a bacteriene a
laptelui, proba reductazei.
Reductaza este o de origine a activitate
direct cu a laptelui. Proba
reductazei se pe proprietatea acesteia de a reduce unele
colorate ia Viteza de reducere este n de
a laptelui.
Proba reductazei se poate face cu albastru de metilen sau cu

o Proba cu albastru de metilen
o Reaclivi materiale: baie de la 37'C
sau termostat, eprubete sterile, pipete gradate de 1 cm
3
de 1 O cm
3
sterile, de albastru de metilen (albastru de metilen 50 mg + 1000
cm
3
se la frig maximum 30 de zile).
260
--;:
a Modul de lucru. ntr-o se introduce 1 cm
3
albastru de metilen 1 O cm
3
lapte de cercetat,
n prealabil la 38-40"C. amestecare, eprubeta se pune n
termostat la 37'C sau, n lipsa acestuia, n baia de
Decolorarea se la trei intervale: 20 de minute,
2 ore, 5 1/2 ore.
Determinarea se cnd ntreaga de lapte
s-a decolorat Interpretarea rezultatului probei cu albastru de metilen se
face conform tabelului 2.26., n de timpul de decolorare a laptelui.
Interpretarea rezultatului probei reductazei cu albastru de metilen
Tabelul 2 26
Intervalul de timp la care a aparut Calitatea Clasa prezumat de
decolorarea laptelui germeni la 1 crn
3
lapte
Peste 5 1/2 ore 1 sub 500.000
-
De la 5 1/2 ore, la 2 ore 11 de la 500.000 la 4
inclusiv milioane
'
Sub 2 ore la 20 minute III
de la 4 la 20 milioane
1 inclusiv
Sub 20 minute foarte IV peste 20 milioane

a Metoda cu
a Principiul metodei. Resazurina este o care,
n lapte, o Sub microorganismelor din lapte
este n de culoare apoi n

a reactivi: eprubeta sterile cu dop de cauciuc; pipete
sterile de 1 crn
3
de 10 cm
3
; de 0,05 %,
cu baie sau termostat
reglabil la 37'C.
a Modul de lucru. ntr-o se 1 cm
3
de peste care se 10 cm
3
lapte crud de analizat
Se cu un dop de cauciuc, se amestecul de 3 ori pentru
omogenizarea probei se introduce ntr-o baie de la 37'C
sau ntr-un termostat la
Pe baza aprecierii de culoare la care ajunge amestecul de
lapte - o de termostatare la 37'C, laptele este
clasificat calitate, n patru grupe. nainte de aprecierea culorii,
261
1
eprubeta se sau de ori prin pentru
uniformizarea culorii. Calitatea laptelui se conform din
tabelul 2.27.
Interpretarea rezultatului probei reductazei cu
Tabelul2 27
de culoare Calitatea laptelui
fl\ibastru pastel
-violet spre
Roz-roz spre alb
flb
1
foarte
111 Proba cata/azei
Catalaza este o de origine
Proba catalazei se
pe proprietatea acesteia de a
descompune apa punnd n libertate
oxigenul molecular sub de bule de gaz.
Cantitatea de din lapte n
de a acestuia, de
de leucocite. Doznd cantitatea de
se poate aprecia, pe de o parte
integritatea a glandei mamare, iar pe
de parte de n care a fost
recoltat laptele. Dozarea catalazei se face cu
dispozitivul Lobek (fig. 2.20. ); acesta este din
are una, mai
cu orificii alta
care este n interiorul portiunii
superioare se un tub longitudinal n
la capete cu cte un orificiu.
Clasa
i
1
1 11
III
IV
---
15m/lapte
_- + ---=-
5m!H,O
---
---
Fig. 2.20.
1
'
Partea este astfel de
partea de jos a dispozitivului, nct acesta din
nu dect cu din tubul de
la mijloc prin intermediul orificiului de sus cu
exterioruL ntre celor tuburi un
Catalazometrul Lobek
spatiu liber, care se umple cu Tubul de la
mijloc este gradat de la O la 1 O, ncepnd de la baza orificiului superior.
262
a Reactivi necesari: apa 3%.
a Modul de lucru. n dintre cele tuburi se introduce
si sau o de NaCI, la baza orificiului
de sus. n partea de jos, prin orificiul lateral, se introduc 15 mi din laptele de
examinat 5 mi de 3%. Se cele lichide si apoi
se nchide orificiul. aceea se nchide orificiul lateral al tubului
superior. Astfel dispozitivul se pune ntr-un vas cu la
25'C, unde se ore. n acest timp, catalaza din lapte descompune
apa oxigenul eliberat se ajunge la orificiul de sus, de
unde iese n dintre cele tubur'l. ntlnind coloana de
asupra ei, oblignd-o prin orificiul de jos n
parte a tubului central, care cu exteriorul pe principiul vaselor
comunicante, sub de n acest fel, n dintre cele
tuburi se la partea o de oxigen, n locul
apei dezlocuite. ore se cantitatea de
Interpretare. Se lapte bun din punct de vedere igienic cel
la care, ore de la 25'C se mai de 1
cm
3
lapte suspect cel la care se dezlocuiesc 1-3 cm
3
lapte
igienic cel la care se dezlocuiesc peste 3 cm
3

2.9.3.3. Controlul
Aprecierea laptelui se face prin testul unor enzirne
termolabile. Dintre acestea, fosfataza se pentru
aprecierea joase mijlocii, iar lactoperoxidaza pentru
pasteuriza re
111 Controlul joase mijlodi prin proba fosfatazei
a Principiul metodei. Fosfataza, n laptele nepasteurizat,
n anumite de timp fenil-fosfatul disodic,
eliberndu-se fosfatul anorganic fenoluL Fenolul se pune n cu
reactivul 2,6 - cu care indofenolul
albastru. Intensitatea culorii este cu de
a reactivi. Termostat (38-40'C) pipete de 1 5 cm
3
.
- tampon (pH = 9,6): 8 g carbonat de sodiu anhidru 14 g
bicarbonat de sodiu se n apa ntr-un balon cotat de 1 litru;
se cteva de cloroform. Se
- de fenil-fosfat disodic: O, 11 O g se n 50
cm
3
tampon. Se zilnic.
263
---
de 2,6 40 mg se
n 10 cm
3
alcoo! etilic. Se la rece maximum 3 zile.
- etalon de fenol: 100 mg fenol se n se aduce
la 1000 cm
3
; 1 O cm
3
din se ia 500 cm
3
; 1 cm
3
din
corespunde la 0,002 mg fenol.
- cloroform p.a.
o Modul de lucru. n 3 eprubete se cte 1 cm
3
lapte. Una
dintre eprubete se pe baia de timp de 5 minute, la 80-85C
apoi se (proba martor). In fiecare se cte
de cloroform. n eprubeta cu proba martor se 5 cm
3

etalon de fenol care 0,01 mg fenol, cantitate
n laptele pasteuriza! 5 cm
3
fenil-fosfat disodic. n
fiecare din celelalte eprubeta se cte 5 cm
3
cte 5 cm
3
fenil-fosfat disodic. Toate eprubetele se 30 minute la 38C. Se
se cte 4 2,6 Se
1 O minute se cu proba martor.
probelor de cercetat este sub sau cu probei martor, laptele
este bine pasteuriza\.
Se va evita folosirea dopurilor a ambalajelor de cauciuc sau din
mase plastice, generatoare de fenol; pipetele vor avea la
III Controlul nalte (proba peroxidazei)
a Principiul metodei. ln peroxidazei din lapte sau
produse lactate nepasteurizate, apa este n
oxigen atomic. Acesta oxidabile: parafenilen-
diamina, tinctura de gaiac, benzidina, dnd anumite
Punerea n a peroxidazei se face prin Dupouy cu
ajutorul parafenilen-diaminei lui Storch).
o Dupouy
a Reactiv! necesari: 3%, guaiacol 2%.
o Modul de lucru. ntr-o se pun 3-5 cm
3
lapte, peste care
se o cantitate de de guaiacol 2% 2-3
de se agita, n peroxidazei apar
Oxigenul s-a eliberat din apa s-a fixat de
guaiacol, transformndu-se n
La laptele supus nalte, peroxidaza fiind nu se
culoare.
264
ANALIZA 1\LIMEI\ITELOROE ORIGINE PRIN METODE UZUALE DE LI\ SORA TOR
2.9.3.4. Depistarea conservante neutralizante
Printre. conservante, interzise de sanitar
mai des se aldehida acidul salicilic
apa
m Aldehida
Se sub de lormol comercial, care, n
de 1/10.000, laptele timp de 7 zile n limite normale, iar n
proportie de 1/500- timp de 1000 ore, la temperatura camerei.
a Reactiv/ necesari: hidroxid de sodiu 30 %;
O, 1 %.
a Tehnica de lucru. ntr-o se introduce 1 cm
3
lapte,
peste care se 1 cm
3
hidroxid de sodiu cteva de

a Interpretarea: n laptele cu formol - apare la un inel de
culoare n laptele formal- culoarea
111 Acidul salicilic
n de 0,04 % laptele nemodificat timp de
zile, iar 1n de 0,05 %, timp de 5-6 zile.
a Reactiv/ necesari: acid acetic concentrat;

a Tehnica de lucru. ntr-o se introduc 1 O cm
3
lapte, peste
care se cteva de acid acetic concentrat Coagulul
se iar din lactoserul se iau ntr-o 1-2 cm
3
, peste
care se cteva din de
Amestecul nu se
a Interpretare: n laptele cu acid salicilic apare o culoare n
laptele acid salicilic- culoare reactivului.
!III Apa
Este un conservant slab, ntruct se descompune foarte repede.
n care se este de 1-4%.
a Reactiv/ necesari: acid acetic concentrat; acid cromic 1%.
a Tehnica de lucru. ntr-o se introduc 1 O cm
3
lapte, peste
care se cteva de acid acetic concentrat. Coagulul
se Din filtratul se iau ntr-o 2-3 cm
3
lactoser,
peste care se cteva de acid cromic 1%.
265
a Interpretare: n laptele cu apare o culoare violet-
n laptele - culoare
reactivuiuL
!fii neutralizante
Se introduc cu scopul de a masca o modificare deja Ca
neutralizante se folosesc mai frecvent carbonatul bicarbonatul
de sodiu. lor n lapte este o este
de legislatia n vigoare.
substantelor neutralizante se face cu albastru de
bromtimol 2%, tehnica la aprecierea
laptelui.
2.10 ANALIZA PRODUSELOR LACTATE DESHIDRATATE
n categorie de produse laptele praf, laptele
concentrat laptele concentrat zaharat
A. LAPTELE PRAF
Prezentare Laptele praf se n ambalaje de
desfacere (pungi din introduse n cutii de carton, duplex sau cutii
din n ambalaje de transport (saci de hrtie cu
Ambalajele de desfacere sunt de de 250 g, 500 g sau
1000 g, iar cele de transport au un net de 30 kg.
n cazul ambalajelor mici (sub 1 kg) se 1 % din
ambalajelor care lotul (maximum 3500 kg lapte praf din
tip, n fel de ambalaje cu de dar nu mai
266
ANALIZA ALIMENTELOR. DE ORIGINE PRIN METODE UZUALE DE LABORATOR
-- .
de nu mai mult de cinci. ln cazul ambalajelor mari (peste 1
kg), din 1 O% din ambalajelor care lotul, se o
proba medie pe adncimea de 5-10 cm, ntr-un borcan de curat
uscat, nchis ermetic cu un dop parafinat. la examinare, proba se
la temperatura de maxim 15"C.
Se la aprecierea aspectului, a culorii, mirosului gustului.
Aspectul se pe laptele praf ca atare, intins pe o de
hrtie Se este omogen,
stabile particule arse sau corpuri
Culoarea se pe laptele praf ca atare pe laptele
reconstituit.
Mirosul se numai pe laptele reconstituit, la 50"-
60"C la temperatura camerei.
Laptele praf trebuie se prezinte ca o pulbere
particule arse sau corpuri straine; de culoare
n masa; miros sau gust Se respinge
din consum laptele praf cu miros de rnced, de mucegai, alterat sau cu
orice alte mirosuri sau gusturi anormale.
2.1 0.3. EXAMENUL FIZICO-CHIMIC
Se pe laptele praf ca atare sau pe lapte reconstituit.
Reconstituirea laptelui se face astfel: 12,5 g lapte praf provenit din lapte
normalizat sau 8,5 g lapte praf din lapte smntni! se ntr-o
cantitate de la 40"C, la unei paste
vscoase omogene, peste care se treptat, amestecnd continuu
apa la 65" - 70"C; acestuia la 20C, se cu
la 100 cm
3
.
Examenul se la determinarea: de a
de n a metalelor grele.
267
lGIENA, ALIMENTELOR DE ORIGINE
Determinarea
Se face prin uscare la Umiditatea este de 4
% la ambalajele mici de 5 % la ambalajele mari.
111 Determinarea de
Se face prin:
obligatorie n caz de litigiu) prin

O Metoda (Gerber) are la
principiu ca la determinarea
din laptele integral.
o reactivi: butirometru pentru
lapte praf, tip Dr.Teichert (fig. 2.21.);
pentru butirometru, cu 800-1200
pipete cu sau dozator de 1 O cm
3
(pentru acid
sulfuric}; pipete sau dozelor automat de 1 cm
3
(pentru alcool izoamilic); acid sulfuric O = 1,817
0,03; alcool izoamilic D = 0,8100,002.
O Modul de lucru. Se introduce n
butirometrul de lapte praf 9 cm
3
acid sulfuric 9
cm
3
cu ca se pe
a atinge gtui butirometrului; apoi 1 cm
3
alcool
izoamilic.
O Se n butirometrului
2,5 g din proba de analizat, se introduc n
butirometru se Se butirometrul n
baia de la 65"C, unde se la
dizolvarea a probei, agitnd din cnd n
cnd. Se butirometrul n se
de trei ori succesiv, cte 5 minute,
!a 1000-1200 fiecare
centrifugare se butirometrul timp de 5 minute n
baia de la 65"C.
Fig. 2.21.
Butirometrul
pentru lapte
praf (tip Dr.
Teichert)
Se de pe scara butirometrului, la partea
de sus a coloanei de (la punctul inferior al meniscului) la linia de
separare
268
Pentru determinarea procentului de se
poate folosi butirometrul de smntn tip Kohler (fig.
2 22.).
o Tehnica de lucru. n butirometru se introduc
10 cm
3
acid sulfuric cu D = 1,750 , peste care se
o suspensie din 7,5 cm
3
2,5 g
lapte praf apoi 1 cm
3
alcool izoamilic. Butirometrul
se introduce ntr-o baie de la 65'C,
agitndu-se din cnd n cnd, la dizolvarea
a laptelui. n continuare se ca
anterior. Rezultatul citit pe tija butirometrului se
cu 2.
de laptele praf se
n 3 tipuri: tip 26, cu un de 26 %
tip 20, cu un de 20 % tip
smntni! cu un de 1,5%
11111 Determinarea
Pe laptele reconstituit se face la fel ca la
laptele integral. Pe laptele praf se astfel:
ntr-un balon de titrare se 2,5 g lapte praf
se cte amestecnd mereu, 20 cm
3

la 65'C. Amestecul se se
2-3 de de se
cu hidroxid de sodiu n/1 O, ca la laptele
integral.
o Calculul. Aciditatea n grade
Thorner este de formula:
n care:
"T = Vx 5
'
V = de centimetri cubi NaOH la
titrare;
5 =cifra care cu masa probei 12,5
(S.U.a laptelui).
269

i
\
.)

\
-
-
- .::=..
_,

-
-
-
-
-

-
- .......
-?ff
--
-
-
-
1 -
-
-
-
-
-
-
-
-
,1
f/1''
1
li
1
Fig. 2.22.
Butirometru
pentru
{tip K1ihler)
Laptele praf ca atare sau reconstituit trebuie aciditatea
laptelui de 14-20'T pentru cel n ambalaje de desfacere de
14 '-21 'T pentru cel n ambalaje de transport.
11!1 Determinarea n
Solubilitatea se prin aprecierea sedimentului depus la
centrifugare dintr-o cantitate de lapte reconstituit
O Tehnica de lucru. Se iau 10 cm
3
lapte reconstituit, ntr-o
care se nchide cu un dop de cauciuc se 5 minute ntr-o baie
de la 65-70C.
Eprubeta se puternic, se cu se
5 minute la 1000 centrifugare se
cu eprubeta cu dopul n jos se diviziunea la
care se limita reziduului.
rezidului nu este perfect se face media
ntre nivelul cel mai ridicat cel mai Un volum de O, 1 cm
3
reziduu
corespunde la 1 % nesolubilizate n produsul analizat sub
de praf.
o Calculul.
Solubilitatea produselor sub de praf se n procente
se cu formula:
% solubilitate = 100-% nesolubilizate.
Solubilitatea n trebuie fie de minimum 97 % n cazul
ambalajelor mari minimum 98 % la ambalajele mici.
1118 Determinarea metalelor grele (Cu, Sn, Zn, Pb)
Se face numai n laboratoare bine dotate. Normele actuale admit pe
1 kg maximum 3,5 mg cupru, 5 mg staniu, 60 mg zinc 1,5 mg plumb.
Caracteristicile organoleptice fizico-chimice ale laptelui praf sunt
prezentate in tabelul 2.28.
270
ANALIZA ALIMENTELOR DE ORIGINE PRIN MEWDE UZUALE DE LABORATOR
Caracteristicile organoleptice, fizice-chimice la diferite tipuri de lapte praf
Tabelul 2 28

r=
Tipul 26 20
Smntnit Lapte
de de de de de de
praf
Felul
des fa- trans- des fa- trans- desfa- tran-
1 pentru
ambalaj ului
cere port cere port cere sport
smntnit sugari
(Lacto) 1 (Lactosan)
filspoct pulbere stabile, particule
-..---
arse
-
Culoare n masa
Miros gust
dulceag, caracteristic.cie lapte pasteuriza!, miros gust

--- -----
261
261 201 201 max. max.
.. - 1,5 1,5
17+1 26
Umiditate,
0
/o max. 4 5 4 5 5 6 3,5 4
!Aciditatea laptelui"--
-
14-20 14--21 14-20 14-21 14-20 14-21 15-19 15-2.9
reconstituit,
0
T
Solubilitate n
98 97 98 97 98 97 97 98
%min.
--
Cupru, mg/kg max. 3,5 3,5 3,5 3,5 3,5 3,5
- "
-
Staniu, mg/kg max. 5,0 5,0 5,0 5,0 5,0 5,0
-
lz;nc, mg/kg max. 60 60 60 60 60 60
"'
""---
Plumb, mg/kg max. 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5
-- ""-
2.1 0.4. EXAMENUL BACTERIOLOGIC
Se la determinarea total de germeni aerobi mezofili
al bacteriilor coliforme, E.coli, Salmonella, stafilococi coagulazo-pozitivi,
Bacil/us cereus bacterii
Normele microbiologice sunt prezentati, in tabelul 2.29.
microbiologice pentru laptele praf'

Produsul
total de
Bacterii Escheri- Salmone/la/
alimentar
germeni
coliforme chia coti 25 g
aerobi
mezofili
... --
__ .....
Lapte praf 100.000 10 1 absent
..
--
Produse lactate
pentru copii sub 10 000 absent
-
41uni
Produse lactate
pentru copii 50.000 10 1
jpeste 4 luni
Semnul .. nu este normat cnteriul respectiv.
*valori maxime pe 1 g produs.
271
absent
"
absent
Stafilococ
coagula-
zo-pozltiv,
1
absent
1
........
Tabelul 2 29
laacterH
1
Bacillus 1 sulfito"
cereus
toare
10 -
------
absent absent
10 100
B. LAPTELE PRAF PARTIAL SMNTNIT "LACTO"
'
Se din lapte smntni!, pasteuriza! uscat prin
pulverizare este destinat sugarilor. Recoltarea probelor se
face la fel ca n cazul laptelui praf Din punct de vedere
organo!eptic se aspecte ca la laptele praf
caracterele organoleptice fiind cu ale acestuia.
Fizice-chimic se constante ca la laptele praf
Valorile acestuia sunt prezentate n tabelul 2.28.
Termenul de valabilitate pentru laptele praf n ambalaje de
desfacere este de 8 luni, iar pentru laptele praf ambalat n saci de 12 luni,
termene care decurg de la data
C. LACTOSAN
Este un lapte praf pentru sugari cu m1mmum 26 % gras1me. Se
prin deshidratarea laptelui de normalizat, fabricat n
riguroase de
Recoltarea probelor se face pe loturi, prin lot
cantitatea de maximum 5.000 kg lapte praf pentru sugari, afiat n fel
de ambalaj. Pentru examenul de laborator se iau 300 g lapte praf, din
diferite ambalaje ale lotului. Proba se bine se
organoleptic, fizice-chimic bacteriologie. Metodele de examinare
caracterele organoieptice sunt la fel ca la laptele praf
Constantele fizico-chimice sunt prezentate n tabelul 2.28.
D. LAPTELE CONCENTRAT
Este prin deshidratarea a laptelui la 43c-
50C, la care se apoi 12-15% Se n cutii ermetic
nchise, cu o capacitate de 420 g; 380 g; 200 g; 90 g. Laptele concentrat
destinat sau consumurilor colective se n bidoane
de aluminiu, cu o capacitate de 25-30 litri.
Reconstituirea laptelui se face prin amestecarea a 18 g lapte
condensat zaharat cu 82 g ce se un produs
omogen. Examenul se face pe loturi, prin lot cantitatea de
maximum 2.000 kg lapte concentrat de sortiment, pentru ambalaje
mari (bidoane, butoaie) de maximum 300 kg la cutii. Recoltarea se face
272
ANALIZA ALIMENTELOR DE ORIGINE Pfo(IN METODE UZUALE DE LABORATOR
din 5 % din ambalajelor care lotul (minimum 2, maximum
10 ambalaje), din care se o medie de circa 200 g.
Organoleptic se gustul mirosul, consister:ia la 15' ..
20'C culoarea.
Din punct de vedere chimic se apa,
aciditatea, tehnicile descrise anterior.
Caracterele organoleptice fizica-chimice ale laptelui concentrat
Caracteristicile organoleptice chimice ale laptelui concentrat
Tabelul 2.30.
Caracteristici organoleetice:
rcaracteristici - Lapte concentrat
cu cu adaosuri

Gust miros specific de lapte concentrat cu zahar, specific de lapte concentrat cu
gusturi mirosuri (acru. mirosul specific adaosu!ui,
------------------------:--
9mar ets.:.L_-"---- gust sau miros strain
de cristale perceptibile
la 15--20'C
Culoare la galben, in adaosu!ui, n
masa oata masa
Caracterstici chimice:
Caracteristici
Lapte concentrat

cu cu cu cacao
adaosuri
max. 27 27 26-30

-
80,5 8 0,5 6,5-8,5
---------- --- -
%
43 43 40
max.
r-Aciditate,
--- .. -----
30 60 65
.__[laX. or

Bacteriologie, la laptele concentrat cu germenii patogeni
bacteriile coliforme trebuie iar n total de
germeni mezofili aerobi se admite maximum 50.000/g produs.
2.11. ANALIZA PRODUSELOR lACTATE ACIDE
In se produsele prin
(iaurt, lapte lapte acidofil) prin
( chefir).
273
A. IAURTUL
Un loc important l iaurtul, care poate fi: foarte gras (special
extra), gras slab. n cadrul tip se pot fabrica diverse sortimente,
cum sunt: de iaurt (cu sau gem), iaurt cu de fructe (de
caise, portocale, frulactin (adaos de sirop de fructe) etc.
Caracteristicile chimice microbiologice sunt prezentate n tabelul 2.31.
Caracteristicile chimice ale iaurtului
Tabelul 2 31
Iaurt din !ao.' te de 1 iaurt din lapte de 1
1-------.----..,.----' de: 1
Caracteristici
: tip slab 1 oaie 1
tip foarte gras
special
extra
tip gras
% min.
S b
t j' j' Ot '
u s .. an,a usca a, ,o mm.
Aciditate, n "T
Temperatura la !lvrare,
"C max.
B. LAPTELE
6 4
15 15
75-145
8
2,8
'
nu se
6
1
11,3
!
8,5 15
75-140
i
75-140 75-140
8
1
8 8
n gras1me se n: tipul extra cu 4 %
tipul 1 cu 3,6% tipul 11 cu 2,0 % tipul III din
lapte smntni!, cu O, 1 %
Tipul i cu 3,6 este livrat sub denumirea de Sana.
Organoleptic, laptele un coagul fin, compact sau cu o
de Se admit particule vizibile de
coagul. Culoarea gustul mirosul caracteristic, acrisor,
gusturi mirosuri
Aciditatea la livrare este de 120"T, iar n de
desfacere de maximum 130"T. la tipul III trebuie fie de
minimum 11 %.
274
1
!
C. LAPTELE ACIDOFIL
un coagul, bule de gaz, zer exprimat sau cu
maximum 5 %. agitare, este smntnii,
mai mult sau mai cu miros gust caracteristic.
este de minimum 2 %, aciditatea de 140T.
D. CHEFIRUL
un coagul fin, omogen, cu (de smntn
cu bule fine de gaz, zer separat maximum 1 O %. Culoarea
Gust miros caracteristic,

Fizico-chimic, trebuie fie de 3,30, 1 g %, aciditatea
maximum 11 ooT la livrare 120'T la desfacere, n alcool O, 1-0,6
%. Pentru examenul fizico-chimic, nainte de examinare proba se
pe o baie de la 40' -45'C, timp de 15 minute, amestecnd cu
o pentru eliminarea bioxidului de carbon, care poate
rezultatul examenului.
2.11.1. RE COL TAREA PROBELOR
Ambalajele de desfacere sunt variabile ca manme, de la 200 mi
la1000 mi, n de sortiment. Pentru consumuri colective, iaurtul
laptele se pot livra n bidoane de aluminiu pentru lapte (25 1).
Examenul de laborator se face pe loturi, prin lot lntelegndu-se cantitatea
de maximum 1000 kg de sortiment, ntr-un singur fel de ambalaj. La
chefir, lotul de de maximum 800 1.
Se 1% din ambalajele care lotul, n cazul
ambalajelor mici (nu mai de 2 nu mai mult de 5), iar n cazul
ambalajelor mari se ia, din 10% din ambalajele care constituie lotul, o
medie de circa 500 cm
3
.
2.11.2. EXAMENUL DE LABORATOR
Examenul de laborator al produselor lactate acide se face din punct
de vedere organo!eptic, fizico-chimic bacteriologie.
275
JG!ENA, ALIMENTELOR DE ORIGINE
Se la: aspect culoare, miros gust.
n determinarea de a uscate
a
!III Determinarea de
Se face prin: obligatorie n caz
de litigii sau prin metoda
a Metoda are la principiu
reac!ivi ca la laptele integral.
Determinarea se poate face pe proba ca atare sau pe proba
a Determinarea pe proba ca atare. ntr-un butirometru de lapte se
introduc 1 O cm
3
acid sulfuric, a atinge gtui butirometrutui, apoi 5 cm
3
produs lactat acid, n prealabii omogenizat, 6 cm
3
de
(30"-35'C) cu pipeta cu care s-a luat produsul 1 cm
3
de alcool izoamilic.
a amesteca se nchide butirometrul cu dopul. ln continuare
se la fel ca la laptele integral.
2,2 x
2,2 este raportul dintre volumul de pentru care este gradat
butirometrul (11 cm
3
) volumul probei luat pentru (5 cm
3
).
a Determinarea pe ntr-un pahar cilindric de 200 cm
3
se introduc 50 cm
3
din proba de analizat (n cazul produsul este
consistent, se cteva de amoniac 50 cm
3

(40"-45"C), care se trec prin pipeta cu care s-a produsul. Se
paharului se aduce la 20"C. n continuare se
ca la lapte.
% = 2 x
(2 factorul de diluare a probei)
!III Determinarea
Se face prin titrarea cu hidroxid de sodiu O, 1 n. n
fenolftaleinei 1 %, ca indicator.
a Tehnica de lucru. ntr-un vas Erlenmeyer se introduc 1 O cm
3
din
peste care se 20 cm
3
cu pentru
276
luarea probei, precum 3 de Se
bine se cu de hidroxid de sodiu, agitnd mereu, la
roz deschis, care se timp, de 1 minut.
O Calculul.
Aciditatea = _TI_ x 100 = 1 O x V ('T ),
10
'in care:
V= volumul solutiei de hidroxid de sodiu O, 1 n folosit la titrare
'
(cm
3
);
1 O = volumul produsului luat 'in lucru ( cm
3
).
1111 Determinarea uscate. Se face prin uscare la sau
prin uscare cu tehnicile prezentate anterior.
Examenul bacteriologie se face la fel ca la lapte.
ln urma examenului de laborator, se exclud din consum produsele
lactate acide care defecte de gust miros (gust acru de
mucegai sau de drojdie, sau oxida!, gust miros de gust
miros amoniacal); de aspect de moale,
formare de bule de gaz n coagul, zer separat peste limitele admise etc.)
care privind aciditatea
Se tehnicile descrise la 3.2. a
prezentului volum.
Normele bacteriologice pentru produsele lactate acide (iaurt, sana,
lapte chefir) sunt
Bacterii coliforme - max 1 00/ml
Escherichia coli- max 1 O/mi
Salmone//a/25 mi-
Stafilococ coagulazo-pozitiv max. 1 0/ml.
277
2.12. ANALIZA SMNTNII
Smntna se prin degresarea sau smntnirea laptelui de
sau de
modul de preparare, smntna pentru consum se n:
smntn dulce (pentru smntn (cu bacterii lactice
).
Smnlna se n trei tipuri: tip 40, cu un
de 40 % tip 30, cu un de 30 % tip 25 cu un
de 25 %
o Prezentarea Smntna pentru desfacere se
n ambalaje de desfacere (material plastic, carton eera!, hrtie
sau alte ambalaje de 100 g, 250 g, 500 g) sau n ambalaje de
transport sigilate (bidoane de aluminiu).
Controlul sanitar veterinar al smntnii se face la locul de
{ferme, centre de colectare a laptelui), n de prelucrare a
laptelui n de desfacere.
Se face pe loturi, prin lot cantitatea de maximum
500 kg n cazul ambalajeior de desfacere de maximum 3000 kg n cazul
ambalajelor de transport.
Pentru examenul de laborator, smntna este n
bidoane se deschid 5% din acestora se o
medie de 250 g. smntna este n mai mici de
0,5 kg, se 1% din de ambalaj, dar nu mai de 2
nu mai mult de 5.
probelor pentru examenul de laborator: proba medie
se pe o baie de la 40'- 45'C, iar cu o de
se tot timpul ct proba se pe baia de
anume ncepe degaje bule de gaz, (aproximativ 15 secunde).
nainte de proba se la 20'C.
278
Examenul de laborator al smntnii se face din punct de vedere
organoleptic, fizica-chimic bacteriologie.
Examenul organoleptic se la aprecierea aspectului, a
culorii, mirosului gustului. Caracterele organoleptice ale
produsului se avnd o de 8" ... 12"C.
Nu se admite pentru consumul smntnii o sau
cu bule de gaz sau mirosuri gusturi
Examenul fizice-chimic al smntnii se la aprecierea
igienice a acesteia.
2.12.2. APRECIEREA INTEGRIT TII

n determinarea n depistarea unor
eventuale
2. 12.2.1. Determinarea in
Se poate face prin obligatorie n caz de
litigii sau prin metoda
a Metoda (varianta Principiul metodei
este acelasi ca la determinarea din laptele integral.
a reactivi: butirometru pentru smntn, tip Kohler
(fig.2.22.), pipete automate de 10 cm
3
de 1 cm
3
, acid sulfuric D = 1,817
0,03, alcool izoamilic (D = 0,0810 0,002).
a Modul de lucru. 1ntr-un butirometru curat uscat se
introduc 1 O cm
3
acid sulfuric, a atinge gatul butirometrului 5 cm
3
ncet pe peretele butirometrului. Se introduc apoi 5 cm
3

(35'- 40'C), care se trece prin pipeta pentru
smntnii 1 cm
3
alcool izoamilic se Inchide cu dopul de cauciuc.
Se butirometrul cu o se puternic, la
dizolvarea a smntnii.
Se introduce butirometrul n iar atingerea a 1200
se 5 minute. Se scoate butirometrul din
se introduce ntr-o baie de la 65-?0"C, timp de cteva
minute care se citesc valorile coloanei de
279
2.12.2.2. Depistarea
Smntna se la prin: adaos de de
ou, lapte de inerte neutralizante.
O
Se face cu o de iod iodurat sau de iod. ntr-o
se introduc 5-1 O cm
3
smntn, peste care se o cantitate
de apoi se fierbe.
fierbere peste amestec se 2-3 din
de iod iod urat sau de iod. n amidonului, amestecul
se n galben. n amidonului se o
se poate face pe smntn ca atare, pe de ceas.
o de ou, a gelatinei a amestecu/ui cu lapte
Se cu n egale cm
3
de smntn, peste
care se cteva de acid acetic se fierbe.
albuminoide prin fierbere sunt prin filtrare.
Laptele se caracterele organoleptice
cantitatea de
o inerte gips,
Se fac mari n iar amestecul se n repaus. un
anumit timp, toate acestea formnd un strat mai mult sau
mai abundent
o substante/ar neutrafizante
Se face ca la laptele integral. Tot pentru
aprecierea se mai la cerere, urmele de metale din
smntn (arsen, plumb, zinc, cupru), tehnicile oficializate.
2.12.3. APRECIEREA TII IGIENICE
'
n determinarea controlul smntnii
examenul bacteriologie.
2.12.3.1. Determinarea
Se face prin metoda Thorner, la lapte.
O Modul de lucru. ntr-un vas Erlenmeyer de 100 cm
3
se introduc
cu o 5 cm
3
smntn, peste care se cu 20-25
cm
3
(40"-45C). Se 3-5 de
280
ANALIZA DE ORIGINE PRIN METODE UZUALE DE LABORATOR
se cu hidroxid de sodiu, la unei
roz, care persista timp de 30 secunde.
Aciditatea 'T = 20 x V (grade Thorner),
n care:
V = volumul de hidroxid de sodiu O, 1 n la titrare,
n cm
3
.
La livrare, aciditatea smntnii dulci trebuie fie de maximum
20'T, iar pentru smntna maximum 90'T. La desfacere n
aciditatea a smntnii dulci este de
22'T, la cea de maximum 11 O'T, iar temperatura nu va
10'C.
2.12.3.2. Controlul
Se face prin proba peroxidazei.
O reactivi: pipete gradate de 5 cm
3
; de 1 cm
3
;
4 %; acid acetic 5 %;
3 %.
organoleptice flzico-chimice ale smntnii pentru
r---- _ .
organoleptice
Caracteristici dulce
---As_p_e"'c'C"t
de sau de sau de
------+----"'proteice substante proteice ..
Culoare pna la slab -

Gust miros dulceag, cu de aromat, slab de
gust la gust
miros miros ..... __
fizic::;;o_ .. c:::.h;;.:im.c.ic:ce:::.,,-.....,,.-,,......,--c---- ----i
Caracteristici dulce Smntn
f-;:;--:-=G'C' J .. -...
proteice% min..:. ___ 1 __ _,_]= __ 1:..;.,5.;,_ __ , _ _;1,_ ... 1 1,2
---. Acrditate ('T max) ..... _
7
2;;0:,;;-----+------, 9:;:0:::"------1
t----- Arsen (mglkg max.) O, 100 -------:0-;-, 1::-:0:-;0,--------1
f-..:.P-:::Iu7'-m:;.;b:"("'rn"'g"'lk"'g"-rn'"a:::.;x'-'.)-+----,.;o,c::2
5
o:co=------+-----..:o:.:.,2:;:0::::o ___ --\
Zrnc (rng/kg max.) 5

Cupru (rnglkg max.) 0,5 0,5
________ _::,,.:c,_ ____ +--------"'-=-----4
pentru controlul
t--:=---" negat'rva ----
'---'-T:::em=pe:::r.:::at::u.:::ra=la_,lic.vr:o:a.:::re::___,_ __ _..::8 __ .. ____ .. __ _:8:_ __ _J__:8:__ ___ 8"-__ _:8:____J
281
o Modul de lucru. Se iau ntr-o circa 3 cm
3
smntn,
peste care se 2-3 cm
3
de 40- 45C) se
Se introduc n 1 cm
3
1-2 de
Se eprubeta. Smntna se n
albastru verzui.
Parametrii organoleptici fizico-chimid pentru smntna de
consum sunt n tabelul 2.32.
Se tehnicile descrise !a 3.2. din
prezentul volum. Normele microbiologice sunt
0c Smntna dulce (pentru
total de germeni aerobi mezofili - max. 1 00.000/ml
Bacterii le coliforme - max. 1 Olml
Escherichia coli- max. 1/ml
Sa/monella/25 mi-
Stafilococ pozitiv max. 1/ml
* Smntn pentru consum
Bacterii coliforme- max. 1 00/ml
Escherichia coli- max. 1 O/mi
Sa/mone//a/25 mi -
Stafilococ coagulazo-pozitiv- max. 1 O/mi
2.13. ANALIZA UNTULUI MARGARINEI
A. ANALIZA UNTULUI
Untul se prin prelucrarea a smntnii pasteurizate,
cu (Streptococcus lactis, Str. cremoris,
Str. diacetilactis).
2.13.1. AMBALAREA PREZENTAREA
n untul se n 4 categorii: unt extra, unt
superior, unt de tip A unt de tip B. Untul extra, superior de
282
ANALIZA ALIMENTELOR DE ORI!31NE PRIN METODE UZUALE DE LABORATOR
tip A se sub de pachete de 25, 50, 100, 200 sau 500
g, nvelite n hrtie (unt extra superior) n hrtie
cel de tip A Untul superior mai poate fi livrat n tuburi metalice cu
un de 100 g, sub denumirea de unt sport sau n hrtie
folie de aluminiu, pentru mici 25 g {destinate de turism).
Data untului se poate nscrie prin perforarea hrtiei de
ambalaj, astfel:- ziua prin cifre luna prin litere: 1, F, MR, AP, MI, IN, IL,
AU, S, O, N, D, sau - zilei din an {de la 1 la 365) ex.: 300
corespunde la 27 X.
Untul de tipul A tipul B mai poate f1 livrat sub de
blocuri de 25 kg, n de uscate, cu hrtie

Controlul sanitar veterinar al untului se face pe loturi, prin lot
cantitatea de maximum 5.000 kg unt din tip
calitate, prezentat n tip de ambalaj.
n cazul untului ambalat n sub de blocuri, recoltarea
probelor se face din 1 O % din ambalajele care lotul, dar nu mai
de 3, cu ajutorul unei sonde speciale, recoltndu-se att de la
ct din profunzime cte 200 g, din care se face o medie.
Din proba medie se 250 g pentru laborator.
Cnd untul este ambalat n pachete la 200 g, se
pachete ntregi n de 2 % din pachetelor care
lotul, dar nu mai de 2 nu mai mult de 5.
Examenul de laborator n aprecierea a
lui igienice.
2.13.3. APRECIEREA UNTULUI
Se face prin examen organoleptic examen fizico-chimic.
Se la aprecierea culoare, aspect,
la temperatura de 1 O' ... 12'C, miros gust.
Caracterele organoleptice pentru untul de diferite sunt
283
IGIENA. DE ORIGINE
Din punct de vedere organoleptic, untul poate prezinte defecte de
miros gust (mucegai sau drojdii, acru sau brnzos, amar, metalic, de rnced,
de de aspect neuniforme a apei), de
(unt prea moaie, unt de culoare (unt marmorat, unt intens
colorat, unt anormal colorat, unor microorganisme ce
produc unor pete albastre, negre sau galbene). Cnd defectele
nu sunt de ci tehnoiogice sau de untul se poate
valorifica sub de unt topit. Untul cu defecte de (miros gust
de rnced, etc.) nu se admite pentru consum.
organoleptice fizico-chimice ale untului
Tabelul2 33
Caracteristici Un\1
Unt
1
Unt de
l
extra superior
1
tipul A tipul B
i
Cu!oare de la la galben deschis, sau cu
i
n masa. cu luciu luciu slab sau
caracterlstfc !a si n sectiune ;
, Aspect n sectiune
' '

vizibi!e
cu rare de 1 cu mici
iimpede, ; rare de tulbure,
'
i
de goruri de goluri de aer mici, ! repartizate cu
aer sau accidentale_ go!uri de aer mlci rare '
'
'

1
la omogena mai '
'
temperatura de suficient de n
1 0-12"C ! mai
[

1
cu l cu
1 bine exprimata, 1 mai
'
1 de 1 de 1
1
! ae ' aroma
'
'
Gust ! aromat, specific slab aromat, specific de unt, j
specific de unt de unt, suficient de
gust arcmat, gust

83 + 0,5 80 O,o 74 0,5
i
65 + 0,5
+ 17 0,5 20 0,5 26 0,5

350,5
i
%
1
din care: 1 10,5 1 ,20,5 1 ,50,5 ! 1.50,5
1
1
Additate, grade max.l 2
2 2,8 2,8
'
de control
pentru pasteurizarea

smntnii
peroxidazei}
Krefs pentru

gradul de prospetime
Gradul de reparHzare
1
foarte bun
1
bun
1
bun
a aoei
!
Temperatura la
4
livrare, "C, rnax.
284
2,13.3.2. Examenul fizico-chimic
Se la determinarea de a clorurii de sodiu, a
uscate negrase a de n anumite
pentru depistarea unor eventuale prin amestec cu alte de
calitate se punctul de topire, indicele de iod,
indicele de etc., tehnicile pmzentate la analiza
animale.
111 Determinarea de
Se poate face prin metoda de uscare la prin uscare la
folosind Lacta (fig. 2.23.).
Metoda prin uscare la se face conform tehnicii descrise la
determinarea marilor componente din alimente.
CJ Metoda de uscare la
CJ materiale: tip Lacta, de sau de
metal, bec de gaz sau electric.
Fig. 2.23. de tip Lacta
CJ Tehnica de lucru. Se pe platan fiind paharul
de aluminiu (gol, curat uscat la o de 1 Og.
285
IGIENA. SIGURANp. ALIMENTELOR DE ORIGINE
Se masa de 1 O g se introduce n pahar unt la
echilibrarea (1 O g). Apoi paharul se de pe platan cu un
metalic se moderat, pentru evaporarea apei din unt, la
unui bec de gaz (sau la un electric), acoperit cu o site de azbest. n
timpul apei se paharul, la
ncetarea aparitia unei a
Momentul complete a apei se poate stabili prin
acoperirea paharului de aluminiu cu o de ceas sau cu o care
nu trebuie se
Paharul se n exicator sau pe o de metal, timp de 1 O
minute, apoi se pe talerul cu ajutorul celor doi
metalici. Se valorile indicate de cei doi pe scara a
se de n felul
Prghia are 20 diviziuni, pe care se de 2
0,5 g. La fiecare diviziune corespund 0,4 g pentru
mare O, 1 g pentru mic. de exemplu, readucerea
n stare de echilibru se face plasnd mare pe diviziunea 2,6 iar
mic pe diviziunea 7,2 , de din unt se
astfel:
de unde:
2,6 X 0,4 = 1,04 g
7,2 X 0,1 = 0,72 q
Total = 1,76 g din 10 g unt
= 1,76 X 10 = 17,6
-n cazul untului cu adaos de sare, valorile pentru +
includ de de sodiu vor fi cu
maximum 1,5 % mai mari, iar de va fi cu maximum
1,5 %mai dect cel pentru untul sare.
1111 Determinarea uscate negrase
a Principiul metodei. Extragerea din unt cu eter de petrol,
separarea acesteia prin filtrare prin reziduului.
a reactivi: creuzet cu
tip 1 G 3 sau 1 G 4, eter de petrol cu interval de distilare 30- 60C.
a Tehnica de lucru: se 10 g de unt ntr-o de
aluminiu sau n paharul Lacta se prin uscare la

n capsula se 40-50 cm
3
eter de petrol se
cu o de Se la un vas Kitasat!o, la
286
trompa de vid, un creuzot filtrant, n prealabil uscat la
Se apoi prin creuzetul filtrant capsulei.
Capsula se de 2-3 ori cu eter de petrol, care se introduce tot n
creuzetul filtrant. Apoi se la la 102'C, la
Calculul de se face
formula:
OI b - - mi - m, 1 00
;o su uscata ne grasa =----------'- x
m
n care:
m
1
= masa creuzetului cu (g);
m
2
= masa creuzetului gol (g);
m = masa probei n lucru (g)_
1111 Determinarea n de sodiu
O Principiul metodei_ Precipitarea clorurilor din unt cu azotat de
argint, n cromatului de potasiu ca indicator_
O Reactivi: azotat de argint, O, 1 n, cromat de potasiu,
5 %, carbonat de calciu clar).
O Tehnica de lucru. ntr-un vas Erlenmeyer se introduc 5 g unt,
peste care se 100 cm
3
fierbinte. Se n repaus 5-1 O
minute, agitnd din cnd n cnd la 50-55'C (temperature
a se 2 cm
3
cromat de potasiu, care se
La untul fabricat din smntn (pH < 6,5) se
un vrf de (circa O, 1 g) carbonat de calciu. Se se
pH-ul. Se la 50'-55C cu de azotat de argint la
virarea culorii In care trebuie persiste circa 30 secunde_
O Calculul.
% de sodiu= O,OOSSS x V x 100,
m
n care:
0,00585 = cantitatea de de sodiu (g), la
1 cm
3
azotat de argint de O, 1 n;
V= volumul de azotat de argint O, 1 n, utilizat la titrare {cm
3
);
m = masa produsului luat pentru (g).
287
lGIENA ALIMENTELOR DE ORIGINE
----- ------
1!11 Determinarea de din unt
Se face prin metode:
(obligatorie n caz de litigiu), metoda
Orientativ se poate determina, prin metoda
a Metoda Se continutul de
' '
de se deduce prin calcul de
Determinarea negrase a de se face
prin metodele descrise anterior.
a Calculul de se cu ajutorul
formulelor:
n cazul untului %
= 100 - (A + N),
n care:
A = de din unt;
N = continutul de
' '

n cazul untului %
100- (A+ N + S),
n care:
A = de din
untul determinat;
N = de

S = de de
sodiu.
o Metoda
a reactivi:
butirometru pentru unt, gradat
la 90 sau 100 (fig. 2.24. ); pipete cu
de 1 O cm
3
de 1 cm
3
sau
automate; acid sulfuric D = 1,520 -
1 ,525; alcool izoamiiic D = 0,815 -
0,820.
a Tehnica de lucru. n
butirometrului se introduc
5 g de unt, care acesta se
la butirometru. Prin partea
288
-1 r
h__J
m
n&

l, 1\
!11' i 1
i
;.... ,_,)
c:11
Fig. 2.24.
Bulirometrul
pentru unt
a butirometrului se introduce acid sulfuric, ce cu
unt este complet acoperit. Astfel butirometrul se introduce ntr-o
baie dE> (65'-70'C), unde se cnd untul se tr Se
alcool amilic apoi acid sulfuric n dreptul diviziw i 80. Se
butiometrul, se de cteva ori se 3-5 minute,
la 1000 de
centrifugare, proba se 5 minute n baia de caro
se de diviziuni ocupate de coloana de
fizica-chimice ale untului de sunt prezentate n
tabelul 2.33.
2.13.4. APRECIEREA TII IGIENICE A UNTULUI
'
Se face prin examen organoleptic, chimic microbiologie.
Se eventuale de culoare, aspect,
miros gust.
Se la determinarea la aldehidelor la
controlul smntnii din care este untul.
111 Determinarea untului
O Reactivi: hidroxid de sodiu O, 1 n;
2%; alcool-eter, amestec n egale, neutralizat cu hidroxid de sodiu.
O Tehnica de lucru. ntr-un pahar Berzelius de 100 cm
3
se
5 g unt se pe o baie de la 45'- 50'C. Se
20 cm
3
amestec alcool-eter 2-3 de
se cu NaOH O, 1 n, agitnd continuu, la culorii roz
persistente timp de 30 secunde.
O Calculul. Aciditatea se n grade de aciditate,
reprezentnd volumul n cm
3
de NaOH folosit la
289
neutralizarea din 100 g produs (sau de mililitri NaOH O, 1
n pentru neutralizarea din 1 O g produs), care se
formula:
Aciditate (grade) = 2 x V
V = volumul de NaOH O, 1 n folosit la titrare;
2 = coeficientul pentru a raporta la 1 O g produs.
La untul topit, aciditatea se la fel ca la untul ca atare,
cu deosebirea pentru determinare se iau 10 g din proba pentru
iar exprimarea se face n grame acid oleic %.
Calculul untului topit se face formula:
. u _o.:_,o_o_2_82_x_,_.T x
100
,
g acid ole1c '}o =
m
n care:
0,0282 = cantitatea de acid oleic (g), la 1 cm
3
de hidroxid de sodiu O, 1 n;
V =volumul de hidroxid de sodiu O, 1 n folosit la titrare (cm
3
);
m =masa probei luate pentru determinare (g).
Untul topit de calitatea 1 are aciditatea de maximum 0,85 g acid
oleic % maximum 1,1 g % la calitatea a 11-a. este de maximum
98 %, apa uscata de maximum 1 %, la ambele

aldehidelor
Se face n scopul aprecierii proceselor oxidative prezente n untul
rnced. n general, se formarea aldehidei epihindrice,
din descompunerea a acidului linoleic. Punerea n a
acesteia se face prin Kreis.
Principiul reactiei reactivii sunt cei la de
origine (untura de porc).
o Tehnica de lucru. lntr-o se introduc circa 1,1 cm
3
din unt (topit n prealabil la 40- 45'C n repaus la
pentru decantare; pentru determinare se
limpede din stratul superior, peste care se cu 1 cm
3
acid
clorhidric concentrat. Se bine 1-2 minute, la unui
amestec omogen apoi se introduce 1 cm
3
de
290
O, 1 %. Se eprubetei, se 20-30 minute n repaus,
care se lichidului.
O Interpretarea rezultatului. Se unt la
unt cu nceput de rncezire la unt rnced
la
III Controlul smntnii din care este untul.
Se face prin proba peroxidazei (pasteurizare la
de peste 85'C);
Aparatura reactivii sunt cei la controlul
smntnii ca atare.
O Tehnica de lucru. ntr-o se iau 1,5-2 g unt, peste care
se 3 - 4 cm
3
se pe baia de la 45'-
50'C. Peste amestecul se 1 cm
3
2-3 de
acid acetic 2-3 de Se eprubeta.
O Interpretare. Untul fabricat din smntn
culoarea; untul fabricat din smntn se
astfel: stratul de culoarea iar plasma se
n albastru-verde nchis.
2.13.4.3 Examenul microbiologie
Examenul microbiologie al untului se face tehnicile prezentate
n 3.3. a prezentului volum se la determinarea
germeni lor patogeni ( Salmonella stafilococi coagulazo-pozitivi), a
bacteriilor coliforme E. coli, a drojdiilor a mucegaiurilor.
Normele microbiologice pentru unt sunt
Bacterii coliforme max. 1 00/g
Escherichia coli max. 1 0/g
Salomone//a/25 g produs absent
Stafilococ coagulazo-pozitiv max. 1 0/g
Drojdii mucegaiuri max. 1 000/g
B. ANALIZA MARGARINEI
Este un produs alimentar untului, din amestecul
mai multor vegetale (uleiuri vegetale hidrogenate) sau animale, la
291
care se emulgatori de ou),
extrase vitaminice, revelatoare, sare, iar la unele
sortimente lapte praf, unt (Delma cu unt) sau iaurt (Rama yogurta). In
se foarte multe tipuri sortimentale (Unirea,
Rama, Deima, Wiesana, Linco, Fruhstuck, Hol1and, Lando, Becel etc.)
fiecare cu mai multe prin de acizi
omega 6 vitamine sau prin (pentru sau pentru
sandwich}. Procentul de 1n limite foarte largi, de la 25 %
la 1 00 %. Pentru livrare, margarina se n hrtie
sau n cutii din material plastic de 125, 250 sau 500 g.
Examenul de laborator al margarinei obiective
se face ca la unt
Din punct de vedere organoieptic, margarina (la 15C) trebuie fie
pe de cu
aspect uscat, de culoare n masa. La
pe o adncime de 1-2 mm vara de 0,5-1 mm iarna, culoarea poate fi
mai Mirosul gustul aromate, untului.
Din punct de vedere fizice-chimic, trebuie fie de
minimum 25 %, punctul de topire cuprins ntre 31" 35oC
Normele microbiologice sunt cu cele de la unt.
2.14. ANALIZA NGHETATE!
'
Este un produs alimentar congelat, n
produse lactate (lapte, smntn), diferite ingrediente arome (vanilie,
cacao, fructe, cu
stabilizatoare. amestecului de
se n categorii:
de lapte;
de fructe.
a Prezentarea se n: ambalaje de
desfacere din hrtie sau n hrtie cu
292
folie sau material plastic sau n alte ambalaje (vafe ). Pentru
transport se folosesc bidoane, recipiente din material plastic etc.
ControJul sanitar veterinar al se face pe loturi, constituite
din cte o de din sortiment fel de ambalaj.
2.14.1. RE COLT AREA PROBELOR
Pentru examenul organoleptic al se deschid 1 O % din
ambalajele care constituie lotul, dar nu mai de trei ambalaje; pentru
cel chimic se ia o de 250 g, iar pentru cel bacteriologie, minimum 3
ambalaje.
Probele recoltate se n laborator din punct de vedere
organoleptic, fizica-chimic bacteriologie.
Se la aprecierea culorii, a mirosului gustului (la -5'C), a
structurii (la -1 O'C).
2.14.3. EXAMENUL FIZICOCHIMIC
J/JI Determinarea uscate
O reactivi: model "Lacta", metalic, bec de
gaz sau electric, de sau de metal,
O Modul de lucru. Se pe platan
paharul de aluminiu gol, n interior cu o de pergament o
de 1 O g. n locul ei se masa de 5 g se 5 g
de Se apoi masa de 5 g se 5 g de
n paharul de aluminiu. n continuare se procedeaza la fel ca
la determinarea apei din unt cu "Lacta".
U Calculul de se face la fel ca la unt, iar % de
se formula:
% = 100 -A,
n care:
A= apa, n procente.
La din lapte, n de
procentul de La tipurile cu maximum 3 %
293
este de minimum 29 %; la cele cu maximum 13 %
minimum de este de 33 %, iar la cele cu peste 13 %
minimum 37 %
de fructe are minimum 30 %
111 Determinarea
o Reactiv/: hidroxid de sodiu, O, 1 n; 1 %
n alcool etilic de 96 % volume,
o Modul de lucru.
1- ntr-un vas Erlenmeyer de 100-250 cm
3
se
circa 5 g peste care se 80 cm
3
3
de hidroxid de sodiu, la unei culori slab-roz
1 minut
Pentru determinarea a punctului de viraj, vasul va fi
pe o de culoare avnd o martor (5 g
+ 80 cm
3

<> Punctul de viraj se n momentul
cnd se roz, ce a
care apare n timpul cu de hidroxid de sodiu.
n care:
O Calculul.
Aciditatea (grade
V
= -xlOO,
m
3
);
m = masa probei pentru (g).
Aciditatea este de 70T la din lapte
smntni! de fructe, iar la celelalte tipuri- de minimum 24T.
Determinarea
Se face prin metoda iar n caz de litigiu se
metoda prin
O Metoda prin Rase -Gottlieb
O Principiul metodei. din se extrage cu solvent,
solubilizarea a proteinei se prin
solventului.
o reactivi: tub de din -
Gottlieb, aparat de Soxhlet; amoniac, cu densitatea
de 0,88-0,91, limpede alcool etilic purificat de 96 % voi.; eter
etilic cu temperatura de fierbere 34- 35'C; eter de petrol, cu temperatura
de fierbere 40- 60'C.
294
ANALIZA DE ORIGINE PRIN METODE UZUALE DE LABORATOR
O Modul de lucru. Din proba de se circa 5 g
se introduc n tubul de Se 2 cm
3
de amoniac se
bine, apoi se introduc 8 cm
3
la 70'- 80"C se
din nou. Se tubul pe baia de la 60'- 70"C se
timp de 15 minute la Se se
15 cm
3
alcool etilic, amestecndu-se din nou. Se 25 cm
3
eter etilic, se apoi se 15 cm
3
eter de petrol, agitnd din nou.
Se tubul n repaus ce stratul eteric se complet de stratul
apos. Se trece stratul de eter prin sifonare ntr-un balon cu fund plat de
150-200 cm
3
, !arat n prealabil. Se de 2 sau 3 ori, folosind
cte 50 cm
3
amestec ln egale de eter etilic eter de petrol, de
fiecare tubul n repaus, la separarea a stratului eteric,
care se trece prin sifonare n balonul tarat. Se apoi cu solventul
din balon, legndu-lla extractorul Soxhlet sau la un refrigerent simplu.
organoleptice fizlco-chimice ale
Tabelul2 34

organoleptice

Culoare aromei sau adaosului se admite
culoare la lnohetata cu adaosuri de fructe sau smburi.
Miros aromei sau adaosului
mirosuri
. -----
Gust dulce sau aromei sau adaosului
ntrebuini"ct_. ______

ln lntreaga cristale de percep-
s
tibile, de sau ...
chimice
- " """"'"""""""""'""""" -----
Categorie de lapte de fructe
-------- '""" - --
total 15 27
(%minimum)
29 (pentru tipurile cu maximum 3% 30
(%minimum)

33 (pentru tipurile cu maximum 13%

37(pentru tipurile cu peste 3%
1 qrasime)
Aciditate, grade 70 (pentru lapte 70
Thorner (maximum) smntni\)
24 (pentru celelalte tipuri)
----
Cupru (mg/kg max.)
0,5 0,5
Arsen (mg/kg max.) 0,1 O, 1
Zinc (mg/kg max.) 5 5
flumb (mg/kg max.) 0,20 0,20
-.,._,.-
295
lGIENA, AUMENTELOR DE ORlG!NE
------'----
evaporarea solventului, balonul se n la 98"-
1 OO'C, timp de o Se balonul n exicator 20-25 minute se
Se uscarea cte 30 minute la masa

CalculuL
m
2
- .rn
x 100,
m
n care:
m
2
= masa balonului cu (g);
m, =masa balonului gol {g);
m = masa produsului luat pentru determinare.
2.14.4. EXAMENUL BACTERIOLOGIC
Se la determinarea germanilor patogeni, ( Sa/monel/a,
stafilococ plasmocoagulazo-pozitiv), a total de germeni aerobi
mezofili 1 cm
3
a bacteriilor coliforme 1 cm
3
. Caracterele organoleptice
fizica-chimice sunt prezentate n tabelul 2.34.
bacteriologice pentru pe de lapte sunt
total de germeni aerobi mezofili max 300.000/g;
bacteriile coliforme max. 1 00/g; Escherichia coli max. 10/g; Sa/monel/a/25 g
absent; Stafilococ plasmo-coagulazo-pozitiv max. 1 0/g.
2.15. ANALIZA BRNZETURILOR
Fluxul tehnologic general de a brnzeturilor este prezentat
n figura 2.25.
Brnzeturile sunt produse prin fermentarea sau
a laptelui, de prelucrarea a coagu!ului, prin
procedee fizice, chimice microbiologice.
296
ANALIZA ALIMENTELOR DE ORIGINE PRIN METODE DE LABORATOR
Ca mod de prezentare, brnzeturile se ambalate n putini
de lemn sau cutii din metal ori material plastic (brnza telemea, brnza
etc.), sub de de diferite dimensiuni sau
sub alte forme (branzeturiletopite ).
Controlul sanitar veterinar se face pe loturi de sortiment
de calitate de brnzeturi.
2.15.1. RECOL.TAREA PROBELOR
n cazul brnzei proaspete de vaci se deschid 10% dintre
ambalajele care lotul (maximum 500 kg, n cazul ambalajelor de
desfacere maximum 1000 kg n cazul ambalajelor de transport). n cazul
ambalajelor mari (bidoane, se iau probe de la din
profunzime, din care se o medie. Din proba medie se trimit
la laborator 200-300 g. lotul este format din ambalaje mici (pachete
la 300 g), se 2% din de ambalaj, dar nu
mai de nu mai mult de cinci.
La celelalte sortimente de brnzeturi se deschid 5% din de
ambalaj care lotul, dar nu mai de si nu mai mult de
cinci. Din fiecare ambalaj deschis se pentru laborator cte 200-
300 g. Probele se n felii sau, caz, cu ajutorul unor sonde
speciale, n fel nct att ct profunzimea.
brnzeturile sunt ambalate n pachete mici, de la 250 g, se
pachete originale 1n de 1%, dar nu mai de trei
nu mai mult de zece.
ln cazul brnzei telemea n putini se o felie dintr-o
de la una dintr-o din profunzime. De asemenea, se
200-300 mi
In de forma, masa tipul produsului, precum de natura
analizei de executat, pentru recoltarea probelor se sonda
(pentru a se lua de sau se iau ntregi.
Examenul de laborator al brnzeturilor se face din punct de vedere
organoleptic, fizico-chimic bacteriologie.
297
iaptelr;i

P2steurizarea laV,eb:
)ap!e!ui 1
a
___
; Omogenizarea :aplelui
Preg3t1rea laptelui
pentr-.1 wagula'"e
20- 30"_.1a 71- 75"G 1

10- 5' la 85- 87"C
{ingh:::.
J Mafe!e: culturi pure de bacterii lactice,
'
j aicalinzante, proplonice mucegaiuri
care sau
1 _ laptele
i -dor:Jr& de calciu W- 25 g 1 'DO llaole,
de ! l
'-"ad"'a"c"s-'d"'e'--: ____ azotat d8 K iD- 3C! g t iOO l :apte
j dezvolt bact gazoger.e;
l - colorant vecela!
16-Bh22-2S"C
__ _c___,._ __ 'l brnz. proaspete Jcu semltare
i Coagularea laptelui 1:._
1 25 50' ia 32. 35C j
1
--.f3rarzeturi fermentaie Cu
i BrnzeMi prcaspete Coagulu\ mE.run;it -_sad de
autcoresare ma!axare in de pastflca; - rac.ke
i
i
i Preiucr:uea coagulw -
1 --->JBr"'"-e'uri .:.-men'"'e' h set.1itare: coagui la l
1 L d<L' ,", id''_J. j
1
1
' \\ \ amestec ccagul 39- 42'"C timp de '1
! \, \ i0-15rr,:n. :
Prin turnare n \ ,
, forme a coag. \f--::'-:::--'--"-'-----,--;-----c----:--:--:-:--;-,---;---:c---1
i / impre \ tare: o..."'gui preucrat cu ajutor;;! bob j
1 -
1
\ de nru- 30:- 40' ll 52 &soc - , .. 1
, -una cu zerJ 1
,---'--------,, 1 \ 20- 30 minute.
! Formarea ::;rnzeturitor , .- . . t 'IIL
1
.-' 1:::..--"':.:::"-"=---------------r"
D1r: me.sa de :a \1. CeOadzarea Ce. car): l! la 4.2"C.
1 branz. cu pasta .. \ presare coagu;uJ se \ale ln 30 f 15 cm
i sub i
1
\ 1 var ..a, cu capa:: de 3 st.raturi .-. !a
: a'erea coagu u tl: n , 35- 3B"C 1 CU - 120 m:n. la adcil 220"T.
,1
! t 11 ;J 1
\ 1 Co3guh.ll se se
r Auopresarea la ' cbj;ne:e se mat 6 - 1D h
i brnza ' la 30C ta pH 5,0- 4,8. Se taie felii- ir
perforal (16 18 kg) introducere ta r. cu
Presare 2- 6 !: sa:e 8- i2% la 70- 75C 30 60"
Kgf 1 kg 1

i , 't'iG ,.,
C!ranza , rapJs .l < , ::: ,
J.;gf r kg :-vo- !
120 kgf i kg (CedM) 1
'
1
uscata
'
Srarea brnzeturilor r

n
Premat:Jrarea
Maturarea brnzeturi!or
Maturarea
Depozitarea brEmzeturilor o- !irnp scurt
- 2 S"'C, 6 L.mi
Fig. 2.25. Fluxul tehnologic general de a brnzeturi!or
298
2.15.2. EXAMENUl ORGANOLEPTIC
n aprecierea aspect,
culoare, miros gust. Aceste caractere n de sortul de
Pentru a prezentarea caracterelor organoleptice,
brnz.eturile n mari categorii: brnzeturi cu moale brnzeturi
cu tare.
La brnzeturile cu moale se omogenitatea
pastei, sau scurgerilor libere. de zer,
mucegaiurilor sau a culoarea la pe
aroma gustul (eventualele gusturi mirosuri de acru,
amar, mucegai etc.).
La brnzeturile cu tare se aspectul exterior
forma culoarea cojii, continuitatea
stratului de De asemenea, se aspectul pastei pe
sau ochiurilor de fermentare - coagul buretos,
cavernos sau orb), culoarea sau acesteia
etc.). In cazul mirosului gustului se
sunt caracteristice tipului respectiv, sunt suficient de expresive
sau se unele defecte.
Brnzeturile care defecte tehnologice, de
aspect culoare, fie prezente de
se n brnzeturi topite. Cele care alterative
se scot din consum.
2.15.3. EXAMENUL FIZICO-CHIMIC
Din punct de vedere fizica-chimic se apa, procentul de
raportat la clorura de sodiu aciditatea.
O probei pentru
Proba de laborator se se apoi se
bine, la omogenizare. la brnzeturile cu aceasta se
n cazul brnzeturilor n proba se aduce
la temperatura camerei, se scurge de se
299
stratul superior se pe o hrtie de filtru, pentru
de la
Determinarea apei
Se face prin una din metodele prezentate anterior (uscare la
antrenare cu organici, folosind dispozitivul Dean-Stark sau uscare
cu
Determinarea de
Se face prin: (Schmid-Bondzynski-
Ratz!aff), obligatorie n caz de litigiu prin metoda
folosind butirometrul Van-Gulik sau
butirometrul de lapte.
Metoda cu
butirometru/ Van-Gulik
o Principiul metodei. Separarea
1n butirometru, prin centrifugare,
dizolvarea a
proteice cu acid sulfuric, n prezenta
alcoolului izoamilic.
O reactiv!: butiro-
metrul Van-Gulik (fig. 2.26. );
Gerber (800-1200 cu
de 1 O cm
3
sau dozator automat
(pentru acid sulfuric); sau dozator
automat de 1 cm
3
(pentru alcool
izoamilic); acid sulfuric O = 1 ,520; alcool
izoamilic O= 0,810.
O Tehnica de lucru. n
butirometrului Van-Gulik se 3 g
din proba de pentru Se
la butirometru. Pe la
partea a butirometrului se
1.
!}
'
11
1 i
)
il
\
/ .
. '
Fig.2.26.
Butirometrul
pentru
(Van-Gulik}
introduce acid sulfuric, ce se n ntregime Se inchide
butirometrul cu dopul de cauciuc se timp de 5 minute la
temperatura de 65- 70C, ntr-o baie de {butirometrul n
apoi se Intens. timp de 1 O secunde. Se alternativ
agita rea, la dizolvarea a proteice {30-60 minute).
300
-------------- ... ----...... - ..
Se scoate butirometrul din baia de se 1 cm
3
alcool
izo.amilic se cteva secunde. Se apoi acid sulfuric la
reperul 35 % de pe scara butirometrului. Se nchide butirometrul cu dopul
se prin succesive, timp de cteva secunde. Se introduce
butirometrul din nou n baia de pentru cteva secunde, apoi se scoate,
se prin repetate se timp de 1 O minute la
1000-1200 centrifugare, butirometrul se introduce 5
minute n baia de la 65"-67"C apoi se citesc diviziunile
coloanei din butirometru.
este tulbure sau la culoare sau
albe la partea de jos a coloanei de se determinarea.
o Calculul.
de raportat la exprimat 'in
procente, se astfel:
n care:
(G.S.U.) = _Q ___ x!OO
100- A '
G = de determinat cu butirometrul (n % );
A= de al produsului.
Metoda cu butirometrul de lapte Gerber
materiale: butirometru de lapte folie de
Tn acid sulfuric, restul aparaturii ca la
determinarea procentului de din lapte.
O Reactiv! =Acid sulfuric cu densitatea de 1,817 (4,7 cm
3

168,5 cm
3
acid sulfuric cu densitatea de 1 ,834 ).
-Alcool izoamilic cu densitatea de 0,810 0,002.
O Modul de lucru. Pe o folie de (dimensiuni aproximative
80 mm x 90 mm) se circa 3 g (cu o precizie de 0,003 g) din
proba de telemea cantitate se
pentru analiza brnzeturilor cu un de mai mic de 40 %.
Pentru brnza cu un mai mare de se vor cu
precizie 1 ,5 g.
- Se introduc n butirometru 1 O mi de acid sulfuric, se
gtui butirometrului cu se la
30"- 40"C, la formarea unui strat de cea 6 mm deasupra acidului.
- In butirornetru se introduce apoi proba de
1 rnl alcool izoamilic se
301
butirometrului cu la 30"- 40T, la de
5 mm de gtui acestuia. Se nchide butirometrul cu dopul ntr-o
se la completa dezvoltare a probei de telemea.
- n continuare, toate se succed ca la determinarea
procentului de din lapte anume:
introducerea butirometruiui n baia de (65" 2"C);
centrifugarea 5 minute la 1000-1200
introducerea butirometrului n (65" 2"C, 3-1 O
minute);
citirea valorilor superior inferior
ai coloanei de care se vor folosi la calcularea
de din brnza telemea;
se de al brnze.
Deoarece pentru analiza de al brnzei s-a
folosit butirometrul de lapte, cu pentru determinarea
procentului de din lapte, este necesar se aplice o a
valorilor citite pe tija butirometruluL n acest scop se va folosi

% = B- A x 11
m
n care:
B = valoarea superior al coloanei de
la nivelul meniscului inferior, n %;
A = valoarea inferior al coloanei de
(linia de separare n %;
m = masa de tele mea n n g;
11 = factor de pr1vind scara de a butirometrului,
pentru lapte.
calculul de raportat la
a brnzel, conform formulei prezentate la metoda Van-Gulik.
1/11 Determinarea clorurii de sodiu
o Principiul metodei. Precipitarea clorurilor din brnzeturi cu
azotat de argint, n cromatului de potasiu ca indicator.
o Reactivi: azotat de argint de 2,906 % (1 cm
3

corespunde la 0,01 g de sodiu); cromat de potasiu 10 %.
302
--
a Tehnica de lucru. ntr-un mojar se introduc 2 g care se
cu 30 cm
3
fierbinte, se o
suspensie ct mai Proba se 10-15 minute n repaus,
amestecnd din cnd n cnd, care se prin hrtie de filtru,
ntr-un balon Erlenmeyer. 'In filtratul se 0,5 cm
3
de
cromat de potasiu se cu de azotat de argint, la
virarea culorii In
D Calculul de de sodiu se face formula:
% de sodiu
V
m
n care:
V - volumul de azotat de argint 2,906 % folosit la titrare
(cm
3
);
m- masa produsului luat pentru (g).
111 Determinarea
Se face prin metoda Thorner, folosind reactivi ca la lapte.
Ea se numai la brnza de
a Tehnica de lucru. ntr-un mojar se introduc 1 O g din proba de
3
se
la unei suspensii uniforme. Se trece cantitativ sus pensia
ntr-un vas Erlenmeyer se 1 cm
3

2 %. Se cu de hidroxid de sodiu n/1 O, la
unei roz, care se timp de 1 minut.
D Calculul. Aciditatea brnzeturilor se n grade Thi.irner
se formula:
n care;
Aciditatea ('T) = E .. x 100 = V x 1 O ,
10
3
);
10 =masa produsului luat pentru (g).
La livrare, aciditatea la brnza de tipul foarte
poate fi de maximum 190 'T, la t'1pul 200"T, iar la tipul
21 O'T. ln aciditatea proaspete poate fi
cu 1 O"T mai mare dect cea de la livrare.
303
IGIENA ALIMENTELOR DE ORIGINE
-----
2.15.4. EXAMENUL M!CROBIOLOGIC
Se la determinarea indicatorilor a normelor prezentate n
tabelul 2.35 n Anexa 3 de la prezentului volum.
microbiologice pentru diferite sortimente de brnzeturi *
2.35
Sortimentui de brr.zeturi
r
1 total de 1 Bacte- i Esche
1 germeni ! rii cor!-l richia
Safmo-
nelfaf
25g
Stafilococ
coagua-
zo-pozitiv
D
'd'' 1
roJ " 1
muce-1
i aerobi j' forme coli
! mezDf!i !
gaiuri !
Br8nzeturl proaspete din lapte 1 1 11
10 abs. 10
1
1
pasteurizat - 100 !
___ --1---t-----4-----j
Brnzeturi proaspete din lapte ! 1 l l
nepasteurizat i - 1000 100 abs. 10 - '
de l----+----1---+---+---+-----1
te!emea din
lapte pasteurizat
100 ,l 100 1'
10 abs. 10
, te!emea din l; !
1 t t
.
1
- 1000 ; 100 ! abs. 100 1000
ap e nepas eunza
1
j
'
(branza din .1 _
1000
1
100
11 zer}
Brnzeturi maturate n sara-
(te!emea, din
lapte pasteurizat
1
--1
abs.J 100 2000 1
abs. i
10
Brnzelwi maturate n sara-
(te!emea, din iapte
nepasteurizat
Brnzeturi fermentate cu pas-
tare (Schweitzer), semitare
(Trapist, Moedu), moale
Camembert, Taaa,
cu

Brnzeturi
10 1
100
10
100
1000
100
abs. 100
- 1
abs. 100 2000
100 ! abs. !
100 2000
LB_r__nz._e_tu_r_it_o_p_ite __________ ____ -__ Ll ___ -__ __ 1_o __ j 2000
Semnui,-" ca nu este normat respectiv.
"'va:ori maxime admise pe 1 g produs
Alte aspecte referitoare la igiena, laptelui
produselor lactate sunt prezentate detaliat n capitolul 4 din volumul 1 al
prezentului tratat.
304
2.16 . .ANALIZA .A PRODUSELOR DIN
A. CONTROLUL
2.16.1 . .AMBALAREA RE COL TAREA PROBELOR
Examenul se face pe loturi, prin lot ambalate
sau n vrac, care provin din loc de sau din centru
de ambalare, aflate n tip de ambalaj sau ln vrac n
recipient, avnd la care au fost ouale, de
valabilitate sau de ambalare, n urma
metode de n cazul clasate, incluse n
categorie de calitate
Ambalarea se face astfel:
- n platouri alveolare din material celulozic sau plastic ( cofraje ), cu o
capacitate de 30 Mai multe asemenea platouri se introduc n cutii de
carton sau de lemn, cu avnd capacitatea de 360
- ln cutii cu capac din plastic sau carton, cu o capacitate de 6 - 18

n plate din scnduri (preferabil din lemn -de
pentru 480 trebuie fie uscate
(sub 15% curate lipsite de miros, Actualmente, acest tip de ambalaj
se din ce n ce mai rar.
se vertical, cu partea (camera de aer) n
sus.
La recolta rea probelor se deschid 1 O % din ambalaje din fiecare
ambalaj se iau 12 (cnd le au capacitatea de 360 sau 16
(cnd au capacitatea de 480 total al recoltate
dintr-un lot nu va fi mai mare de 100. In cazul preambalate se
1% din preambalajelor.
305
2.16.2. CLASIFICAREA
Criteriile de comercializare marcare) a
au fost modificate prin Guvernului Romniei Nr. 415/2004, n
conformitate cu UE pe
" n de calitate:
din categoria A sau proaspete.
caracteristici calitative:
- coaja cuticuia: curate, intacte, normale;
- camera de aer: nu 6 mm, cu toate
acestea, pentru comercializate cu "extra", ea nu trebuie
4 mm;
- vizibil la fascicolul de doar sub de
contur precis; atunci cnd oul este ntors, este mobil
revine n
- clar, translucid;
dezvoltare
- corpuri
mirosuri
din categoria A nu sunt sau (nici nainte, nici
clasificare), cu unor state membre UE care admit n mod
expres acest lucru.
de categoria 8 sunt care nu caracteristicile de
calitate ale din categoria A, care se de industria
sau iar ambalajele acestora vor fi marcate
ntotdeauna distinctiv .
.. n de
din categoria A sunt clasificate categorii de

- XL -foarte mare: mai mare sau cu 73 g;
- L - mare: mai mare sau cu 63 g mai de 73 g;
- M - medie: mai mare sau cu 53 g mai de 63 g;
- S- mai de 53 g.
306
111 fn de
- extra sau extra proaspete, cu o vechime de 9 zile de la
ouat; acestea trebuie clasificate, marcate ambalate n maxim 4 zile de la
data ouatului;
- proaspete, cu o vechime de 28 zile de la data ouatului;
acestea trebuie clasificate, marcate ambalate n maxim 1 O zile de la data
ouatului.
2.16.3. APRECIEREA DE PROSPETIME A
'
Examinarea se face prin metode de examinare pe oul ca
atare prin metode de examinare care spargerea oului.
2.16.3.1. Metode de examinare pe oul ca atare
a Examenul exterior
Se la aprecierea culorii, la aspectul cojii, la unor
eventuale sau ale cojii. Culoarea cojii n
de specie, etc. La de culoarea cojii este
deschis, nchis sau chiar cafenie. Coaja oului are un
aspect rugos, cu porii vizibili, cel vechi are coaja uneori cu pete,
porii nefiind vizibili. de au coaja verde deschis sau verde
de au culoarea luciu, iar cele de
au coaja cu stropi la care coaja
anomalii sau se sorteaza la categoria cu defecte".
cojii se admite numai cu speciale, nefiind
proaspete, indiferent de lor.
a Examenul ovoscopic
Se la aprecierea oului a cojii, la
aspectul la camerei de aer. El
n expunerea oului la un fascicul de folosind n acest scop
ovoscopul (fig. 2.27.).
proaspete sunt transparente de culoare
spre roz-deschis, iar de culoare la
Camera de aer este vechi devin tulburi sau
307
IGIENA, ALiMENTELOR DE ORlGfNE
chiar opace. Separarea dintre dispare. Camera de aer se
devine se rup, devine mobil, uneori
fixndu-se pe partea a cojii. ntr-un stadiu mai avansat de nvechire
a oului, pe a cojii se pot observa pete de culoare
produse de diferite mucegaiuri sau bacterii.
n urma examenului ovoscopic, se n: foarte
proaspete, proaspete vechi sau cu defecte, improprii pentru
consum.
Fig. 2.27. Tipuri de ovoscoape
Caracterele pentru fiecare categorie sunt prezentate n tabelul 2.36.
O Examenul/a lumina lui Wood
n expunerea la un fascicul de ultraviolete.
Coaja proaspete un pigment - ovoporfirina, care dispare pe
ce oul se Ovoporfirina are proprietatea de a vira
culoarea violet a ultraviolete n astfel n cazul
trecerii oului prin dreptul unui fascicul de ultraviolete,
308
ANALIZA ALIMENTELOR DE ORIGINE ANIMAL!\ PRIN METODE UZUALE DE LABORATOR
acesta se n iar cele vechi colorate n albastru-violet.
ln de nvechi rea oului, se pot de culoare de la la
albastru-violet. Examenul nu relatii referitoare la
'
oului.
Clasificarea lor n urma examenului ovoscopic
Tabolul2 36
------
Specificare
foarte
proaspete
vechi sau cu defecte,
proaspete improprii pentru consum
de aer max. 4 mrn 1 max. 6 mm imobilil
Transparent, dens, de culoare alb spre roz Tulbure sau opac, lichefiat
cu o fluiditate sau. amestecat cu
de culoare miros
--
Compact, vizibil
Compact, central,
mobil, de rupte, putndu-se fixa de
foarte mobil.
culoare galben delimitarea dintre
la galben nu se poate
face.
-- ------
a Proba
Se pe oului cu nvechirea.
Densitatea oului este n medie de 1,080 , 21 de zile ea
poate la 1,050 sau chiar mai Proba se poate efectua n
sau I'n
Proba n n introducerea din proba de
examinat, pe rnd, ntr-un vas cu cu fundul plat ln de
oului n vasul cu de unghiului format ntre axul longitudinal
al oului fundul vasului, se starea de a oului.
Oul la 4 zile, introdus n vasul cu ia
la fundul vasului, cu axul mare paralel cu fundul vasului. Pe
ce oul se el tinde spre verticalitate, astfel oul de 30
de zile o la fundul vasului, formnd ntre acesta
axul mare al oului un unghi de 90". care au peste 30 de zile se
la apei.
De la 4 zile la 30 de zile, vechimea oului se
unghiului format ntre axul mare al oului fundul vasului astfel: la
7-8 zile se un unghi de 20-25"; la 15 zile de 45', la 21 de zile de
75' (fig. 2.28.).
309
# Proba n apa n introducerea ntr-un vas cu o
de 12,5 % NaCI. Prin se poate aprecia vechimea
oului la 8 zile.
La 1-3 zile, oul ia o la fundul vasului, ca oul de o
n apa
La 3-5 zile, oul ntre ape, la ntre fundul
apeL
'
La 6-7 zile, oul atinge cu vrful bon! apei o
cu att mai mult cu ct este mai vechi (fig.2.29.).
Fig. 2.28. Proba cu

Fig. 2.29. Proba cu

2.16.3.2. Metode de examinare care spargerea oului
Examinarea oului spart se ori de cte ori nu se poate stabili
prin metode ce nu spargerea. n cadrul acestui grup
de metode, includem:
111 Examenul organoleptic al oului
n acest scop, oul se sparge se introduce ntr-o Petri, unde
apreciem mirosul, aspectul, culoarea component.
La oul mirosul este caracteristic, de culoare
cu cu este de
culoare (diferite are o
La oul vechi se un miros de de mucegai sau,
sunt prezente procese de alterare, mirosul poate fi rnced, de hidrogen
sulfurat sau putrid. n acest caz, este lichefiat de culoare
verzuie; ia o culoare la negru-verzui, pierde
forma amestecndu-se cu
310
Q Aprecierea
La oul straturi perivitelinice de dens
unul fluid, astfel nct ntre acestea un raport cantitativ de 211. Pe
ce oul se se iar acest raport se
devenind 112 sau chiar mai mic, cantitatea de fluid,
crescnd n detrimentul dens.
Pentru aprecierea acesta se trece prin site
foarte fine prin care partea trece, iar cea este Se
volumul celor separat se procentajul
dintre ele, prin raportarea la volumul total.
a Aprecierea puterii de cristalizare a
Metoda se pe proprietatea ovalbuminei din
de a cristaliza n contact cu aerul. Pe ce oul se
ovalbumina se n
proprietatea de cristalizare. n acest scop, pe o de
se ntinde o de se expune la aer, care se
la microscop. n cazul oului albumina
iar oul este vechi, cristalizarea este
III Determinarea indicelui vitelinic
Indicele vitelinic raportul dintre diametru!
pus pe o (fig. 2.30.).
'
;
'
:>
h
' ,, ..
Fig. 2.30. Stabilirea indicelui vitelinic
Indicele vitelinic = !'..
d
diametnului(d) a (h) se face cu ajutorul unui
La oul indicele vitelinic este 112; la cel vechi 113 sau 1/4,
n urma proceselor de ale
membranei perivitelinice.
311
111 Determinarea pH-u/ui
Se face cu hrtie indicator universal sau prin metode electrometrice,
att pentru ct pentru pe amestec de

la oul are un pH alcalin (7,8 - 8,2); pe ce
se alcalinitatea La oul are pH-ul in
jur de 6,0, iar pe ce se tinde spre 6,8- 7,0.
111 Evidentierea fosfatilor liberi
' '
La vechi, din cauza schimburilor de ntre
ca rezultat al presiunii osmotice se pun n libertate
ce pot fi n
o Reaclivi: de (2 g + O, 1 cm
3
acid sulfuric concentrat + la 100 cm
3
); molibdat de
amoniu (5 g molibdat de amoniu n 100 cm
3
de acid sulfuric 1 n); de
carbonat sulfit de sodiu (100 cm
3
de carbonat de sodiu 20% 25
cm
3
de de sulfit de sodiu 15 % ).
o Tehnica de lucru. ntr-un pahar se pun 2 cm
3
de peste
care se 8 cm
3
de 5 cm
3
de de
si 5 cm
3
de solutie de molibdat de amoniu. Amestecul se
, '
n repaus, iar 5 minute se 25 cm
3
din de carbonat
sulfit de sodiu, care se culoarea.
La proaspete la culoarea amestecului
La vechi se o culoare
verzuie, care poate ajunge la albastru-nchis, denotnd
liberi.
Comercializarea nu este atunci cnd:
- greutatea oului este sub 53 g; valorificarea se face la kilogram, n
de consum colectiv sau se
- coaja este sau
- la examenul ovoscopic, n interiorul oului se pete de
mucegai, corpuri pete de snge, de
- spargere, este tulbure sau amestecat cu
are culoarea sau miros
are semne de
- coaja scurs;
-provin de la incubator, primul miraj;
312
- hemoragice, embrionate, putrefiate, prea vechi, conservate
defectuos cu corpuri
B. CONTROLUL PRODUSELOR DiN SUB

Sunt produse lichide din amestec de
(melanj) sau separat din sau pasteuriza! (67"C, 5 minute),
introduse n bidoane metalice cu capacitatea de 1 kg de 5 kg pentru uz
intern 12,5 kg pentru export apoi congelate la -25.... -30C. la
-18'C, caracterele nemodificate timp de 1 an.
decongelare, rnelanjul caracterele unui lichid
omogen, de culoare miros Caracterele
organoleptice fizica-chimice ale produselor din sub
C. CONTROLUL PRAFULUI DE
Se din deshidratarea de se poate prezenta ca
praf de ou ntreg, praf de sau praf de Uscarea se face ln
industriale, la sooc pentru oul ntreg, noe pentru 81"C
pentru
Pentru consum colectiv se n saci de sau n
saci de hrtie cu de cte 25 kg, iar pentru consum
individual se n hrtie cutii de
pungi de introduse n cutii de carton, cu un de minimum
50 g.
Pentru examenul de laborator al prafului de sau al melanjului
de se o de 100-150 g din fiecare de
unei zile sau cnd se n schimburi, unui
schimb). Cnd produsele se ambalate pentru livrare, se
probe din 2 % din ambalajelor, dar nu mai de 5 nu mai
mult de 1 O, cu ca din de zile care lotul
de livrare fie cel o
Din punct de vedere organoleptic, praful de aspectul
unei pulberi fine, stabile, particule arse
313
1
IGIENA, ALIMENTELOR DE ORIGINE ANU.1Ali\
corpuri Miros gust caracteristic de pasteurizate,
miros gust
Caracteristici/efizico-chimice sunt prezentate n tabelul 2.37.
Caracteristicile organoleptice fizico-chimice ale produselor din
sub sau (praf)
Tabelul 2 37
Ou integral
G r ; i
'
1
a.benu" Al ,. h ' O t 1 '

1 c ... ,. h'd .te ldl u m egra
i
lichid 1!C 1 ' f praf i
aractenstlc;
1 1
congelat pra praf
1
'
1
'
'
1
'
'
'
'
1
'
congelat conge a ,
prezentnd o [pulbere partcu!e
Aspect
iarse corpuri

ta' re pulbere
caracteristic proaspete, caracteristic de ou, miros
Mlros gust miros gust gust
decongelare
galben de ia galben ia
!Galben !galben alb
Cufoare
deschis, galben alb ,deschis,
1
portocallu curat
galben portocaliu /galben
portocaliu !portocaliu
Umiditate.
1
!
!
76 57 90 5 4 8
%max.
'
1

1
'
1
max,
1 9,5
i
24 max. 0,4 38 58 1
0
/o minim ' 0,4
1 i
1
1
i

1
1
j
8-8,5
1
pH
'
6,5-7,5
!
5-7
stabi\izat
8-9,5
i
6-7,5 5-7
'
'
5-6
1
Acizf
!
1
1
1
1
1
liberi n '
'
sime, exprl- - - - 4,5 4,0
1
'
n acd 1
'
'
oleic, % max.
'
'
'
de
1
1
1
'
spumare - -
120 1 -
- 125
'
(mm)
1
'
1
Solubilitate.
1 l
1
%, mlnm
- -
i
- 70
1
70 70
Bacteriologie, total de germeni mezofili aerobi este de max.
50.000/g produs, bacteriile coliforme absente, germenii din genul
Salmonella in 50 g produs Normele sunt valabile att pentru
produsele de congelate, ct pentru cele deshidratate.
Examenul de laborator se face tehnicile metodele
prezentate anterior.
314
i
1
'
1
'
l
'
'
'
'
'
'
'
'
'
'
'
'
1
1
Alte aspecte referitoare la igiena, a
produselor din sunt prezentate pe larg n capitolul 2, volumul 11 al
prezentului tratat.
2.17. ANALIZA MIERII DE ALBINE
Controlul sanitar-veterinar al mierii se face la locul de producere, la
locul de colectare de depozitare la locul de desfacere.
La locul de producere se starea de a
stupilor, unor eventuale boli infecto-contagioase sau parazitare
(loca, nozema, varuatoza etc.); se fagurii sunt pe cel
3/4 din lor starea a a
utilajelor de extragere prelucrare.
La locul de colectare, de de depozitare, se
originea produsului la intrare (certificate sanitar veterinare), calitatea
produsului la intrare, controlul de prelucrare
omogenizare, preambalare), interzicndu-se prin amestec a
mierii alterate, degradate sau falsificate. Se igienica-
sanitare a de depozitare.
La locul de desfacere se integritatea ambalajelor
calitatea produsului (certificat sanitar veterinar).
n caz de suspiciune privind calitatea mierii, se probe
pentru examen de laborator.
Controlul mierii de albine se face pe loturi, prin lot
cantitatea de 1000 kg miere de calitate, n fel de ambalaj.
Se face deschizndu-se 1 O % din ambalajelor din fiecare
lot, nu mai de 3 nu mai mult de 7. o omogenizare
se din fiecare ambalaj deschis circa 250 g miere, o
315

medie. Aceasta se bine din ea se 250 g
pentru examenul de laborator.
Examenul de laborator al mierii se !a: aprecierea a
a de degradare sau de alterare la depistarea
n acest scop se face un examen organoleptic, fizico-chimic si microscopic.
Se culoarea, mirosul gustul, puritatea.
Culoarea se la lumina zilei, pe o cantitate de 10-15 g de
miere, ntr-o cu diametru! interior de 10 mm.
Mirosul gustul se mirosind degustnd proba_ La
mierea se flora Mirosul gustul se
n dulce, caracteristic mierii de albine, slab aroma! etc.
Se eventualele gustative
astringent etc_)-
se felul cum curge mierea de pe o
de lemn_ Ea poate fi cu diferite grade
de cristalizare_ La mierea se caracterul
cristaletor (fine, nisipoase, grosolane, unctuoase etc.). Puritatea se
o cu culoarea, constatnd eventuala a
fragmentelor de cadavre de albine, de ceruri etc_ Caracterele organoleptice
ale mierii sunt prezentate in volumul 11, capitolul 5. al prezentului tratat
Examenul fizico-chimic aprecierea a gradului de

2.17.3. APRECIEREA
'
Integritatea mierii de albine se prin determinarea apei,
depistearea invertit artificial prin examinarea sedimentului
microscopic_
316
--
111 Determinarea apei
Se poate. face prin metoda de uscare la sau indirect,
mai expeditiv, prin metoda
O Metoda ln acest scop se
refractometrul Abbe-Zeiss, iar citirea substantei uscate se face la
'
temperatura de 20'C, direct pe scara gradat a refractometrului.
o Tehnica de lucru. Pe prisma a refractometrului se
o din produsul de examinat, care se apropie cele
prisme, se lumina se cele cmpuri, n fel ca
linia dintre cmpul ntunecat cel clar n cmpul
central de al liniilor vizuale. Se apoi direct pe scara
valoarea uscate n procente.
20%.
O Calculul.
Apa g% = 100-S.U.
La mierea de albine, umiditatea este la maximum
11t Depistarea invertit artificial.
Se face prin reaqia Fiehe.
O Reactiv! necesari: eter etilic,
(1 g n 10 cm
3
acid clorhidric 35 %).
O Modul de lucru. ntr-un mojar se energic, n trei
reprize, circa 1 O g miere cu cte 3-5 cm
3
eter etilic. La ultima re se
omogenizarea, nainte de evaporarea a eterului. Eterul
supernatant se ntr-o de evaporarea
a eterului din peste reziduu! se cteva
de n invertit apare o
culoare nchis, timp de 3 ore. Culoarea ce dispare
repede nu se ia n considerare. n de falsificarea mierii prin adaos de
invertit artificial, aceasta poate sufere alte cum
se n alte (V. Stanescu, Medicina cap 3,
1994 n volumul 11, 5.1.3.1. a prezentului tratat).
111 Examenul microscopic.
Se face cu scopul aprecierii originii mierii de albine.
317
IGIENA, ALIMENTELOR DE ORIGINE ANIMALii.
----
0 Tehnica de lucru. Circa 10 g de miere de albine se
cu 20 cm
3
care se n fiole,
se 4 minute la 2500 Fiolele se iar
sedimentul cu se ntr-o se
din nou. Sedimentul se ntinde pe lame. Pe
sedimentu! de pe (bine ntins) se pune cte o dintr-o
de (111 ), iar deasupra se o Lamele astfel
se n la de 42'C, cel 20
minute, care se la microscop. Prin acest examen se
natura granulelor de polen, precum a celorlalte elemente din
care este format sedimentul; n acest mod se poate stabili exact sortul de
miere.
2.17.4. APRECIEREA GRADULUI DE PROSPETIME
'
Gradul de (gradul de degradare sau alterare) se
aciditate indicele diastazic.
llll Determinarea
o Principiul metodei: neutralizarea mierii cu hidroxid de
sodiu n/1 O, n fenolftaleinei ca indicator. Aciditatea mierii se
n grade de aciditate de centimetri cubi de NaOH n/10,
necesari pentru a neutraliza aciditatea din 1 O g miere).
O Reac/ivi: NaOH n/1 O, 1 %.
o Tehnica de lucru. ntr-un pahar Berzelius se introduc 10 g miere,
3
(30- 50C), se
la solubilizarea mierii, care se 2-3 de
se cu NaOH n/1 O, la roz-pal
1 minut. Aciditatea este de de centimetri cubi
NaOH ni1 O la titrare. Aciditatea la mierea de flori poate fi de
maximum 4A, iar la cea de maximum 5A.
Caracteristicile fizico-chimice pentru mierea de albine sunt
318
ANALIZA ALIMENTELOR DE ORIGINE PRIN METODE UZUALE OE LABORATOR
Caracteristicile fizica-chimice ale mierii de albine
Tabelul 2.38.
--
Caracteristici Miere Miere de

Umiditate, % max. 20 20
Densitate la 20"C, min. 1,417 1,417
--- ---
-
% max. 0,5 1
- ---
.
Aciditate, cm
3
NaOH sol. O, 1 n la 100 g miere, max. 4 5
-- -
....... ,_ .. "_
invertit, % 70 .. 80 60 ... 70

a) miere de salcm de padure
- calitatea % max 5 10
calitatea ! , % max 6 10
b) alte feluri de miere,% max 6 10
-
---
nezaharoase,%
1.5 .. 5 4 ... 12
Indice diastazic, min. 10,9" 10,9"
--"-
Granule de polen de salcm (la mierea 30
.
de calitate raportate
la total de granule examinate, % rnin.
-
Hidroximetilfulfurol (HMF) (la mierea de 1,5 1.5
calitate max.

1 ndice colorimetric (la mierea de salcm de

-calitate max. 12 min. 65
-calitatea 1, min. max. 18 min. 55
-
invertit artificial
lipsa
--
Adaosuri de falsificare amidon, clei,
carbonat de calciLI, culori de
sintetici)
-
-
la mierea de salcm se admite 6,5
319
3. ANALiZA ALIMENTELOR DE ORIGINE
PRIN METODE COMPLEXE DE LABORATOR
3.1. METODE TEHNICi FIZICO - CHIMICE PENTRU
ANALIZA IGIENICE A
PREPARATELOR DIN CARNE
pe timpul la consum,
carnea preparatele din carne sunt expuse unor factori fizica-
chimiei biologici, n urma crora o serie de ale
Dintre cele mai importante le
substantele proteice lipidele, dar nu sunt de nici

Pentru aprecierea biochimice suferite de
proteice, n laborator se pH-ul, de azot total
proteice, cantitatea de azot aminic, de aminoacizi
liberi, comportamentul polarografic valoarea indicilor de scindare

3.1.1. APRECIEREA GRADULUI DE PROSPETIME A
'
VALOAREA PH-ULU!,
POTENTIOMETRlC
'
o Principiul metodei: de dintre un
electrod de un electrod de n proba de analizat
o pH-metru cu scara n diviziuni de 0,05
pH (fig. 3.1 .), cu doi electrozi: un electrod de (de
un electrod de (de calomel). n stare de repaus, electrodul de
se n iar cel de calomel!ntr-o
de de potasiu.
320
ANALIZA ALIMENTELOR DE ORIGINE PRIN METODE COMPLEXE DE LA.BORATOR
\

1
1
,_,
t;;l
.. :
' .
-

.... ..,
..
,_ .....
..
:&
1

' '
'
""'
.. ..

.
i.
Fig. 3.1. pH-metrul-Recording tip OP-207
O Reactiv/: de potasiu etalon cu
pH 4,00, 5.45. 6,88; alcool etilic 95 % voi.; amestec de alcool etilic 95 %
volume, benzen (1/1 ).
O Modul de lucru. Etalonarea aparatului se face folosind n
general tampon, care au pH-ul apropiat de pH-ul probei de
analizat. Se aduce aparatul la zero, pe baza de folosire. Se
temperatura de lucru a aparatului conform temperaturii
etalon, cu ajutorul butonului de reglare a temperaturii. Se introduc electrozii
n tampon. Acul indicator al aparatului trebuie indice exact
valoarea pH-ului tampon.
n caz contrar se aduce acul indicator la valoarea pH-ului
tampon folosite, procednd din de utilizare a
aparatului. Se tampon, se electrozii cu se
cu hrtie de filtru.
o pH-ului. Proba se cu n raport
de 111, se se introduce n recipientul aparatului. Se introduc
electrozii 1n fel ca membrana electrodului de punctul de
al electrodului de fie n ntregime n contact cu proba.
1-2 minute se temperatura probei de analizat se
pH-metrul la apoi se pH-ul cu
precizia a aparatului respectiv. pH-ului se
321
de trei ori asupra probe. fiecare citire se scot
electrozii, se proba, apoi se ir1troduc electrozii r1
e/ectrozilor se face prin lor cu o
de tifor1 n alcool etilic-berJZen apoi cu alcool etilic.
o Exprimarea rezultatelor. Ca rezultat se ia media a
celor 3 dintre valorile extreme ale acestora nu trebuie
O, 15 pH.
Valorile pH-ului pe specii categorii de sunt prezentate
ir1 capitolul privind aprecierea
La preparatele de carne, este n urma
procesului tehnologic. ln general, la produsele afumate la cald fierle, la
preparatele din ficat la tobe pH-u! este mai ridicat cu O, 1-0,3 dect
a fost Aceasta face ca pH-ul singur nu constitui un indiciu
obiectiv de apreciere a de
3.1.2. APRECIEREA PROSPETIMII VALOAREA
'
AZOTULUI TOTAL, AZOTULUI AMINIC INDICII DE
SCINDARE (AZOT AMINIC/AZOT TOTAL
AZOT AMON!ACAUAZOT TOTAL)
3.1.2.1. Determinara azotu!ui total
Se face tehnica la capitolul privind determinarea
proteice din alimente.
Pe timpul n diferite preparate, carnea este
unor ce dar, n primul rnd
proteice. modificarea proteice
se produce sub enzimelor tisulare proprii muscular
(catepsinaze din grupul C); ulterior intervin enzimele bacteriene micotice.
Paralel cu scindarea proleice are loc o a
de azot total, cu intensitatea proceselor de
Viteza de a azotului total este cu
temperatura, timpul de a fiind mai mare la zocc dect la 4 C.
noastre, V., Laslo C., 1984), la
fazei de maturare, carnea are valorile azotului total cuprinse
ntre 2,8- 3,0 g %, cu de la o specie la alta.
322
ANALIZA ALIMENTELOR DE.ORIGINE PRIN METODE COMPLEXE DE LABORATOR
21 zile de a la 0 . ..4'C, azotul total scade
ajungnd reprezinta doar 90% din valorile sau chiar sub 90%,
temperatura de a este mai
Caracterele organoleptice specifice pentru alterare apar la valori
sub 2,5 g % ale azotului total n cazul la valori sub 2,8 g %n cazul
preparatelor de carne.
Prin azotul total la nceputul la
valori de 3,0-3,1 O g %, care o iar prin
afurnare, acesta la valori de 3,25-3,5 g %.
Cantitatea de azot total activitatea de care are Joc
la nivelul fibrei musculare, putnd constitui un test de apreciere a

3.1.2.2. Determinarea azotului aminic
Azotul aminic sau aminoacidic din carne si preparate din carne se
prin metoda Sorensen-Gavrilov.
O Principiul metodei. Blocarea arninice ale
proteice cu aldehida formndu-se metilen cu
care se titrirnetric.
o Reactivi necesari: hidroxid de sodiu sol. n/5, sub un tub
de CaCb; sol. 0,5 %n alcool de 50 %; formal comercial 30-40
% (neutralizat cu NaOH 1 n la roz pal persistent); albastru de
bromtimol sau neutru sol. 0,5 %.
o Tehnica de lucru. fn prealabil se un extract apos din 20
g produs (carne sau preparate din carne)+ 100 cm
3
30
minute se iar din filtrat se introduc ntr-un balon Erlenmeyer 1 cm
3
+ 19 cm
3
Se 2 de indicator albastru de brom -
timol sau neutru sol. 0,5 % se cu NaOH sol. n/5
la unei culori de un verde ca iarba. Se introduc 5 mi formol,
care amestecul formolat se in galben. ln final se cu
NaOH sol. n/5 la o culoare ametist nchis.
La O, 1 cm
3
sol. NaOH n/5 la titrare corespund 140 mg % azot
aminic sau aminoacidic. Continutul de aminoacizi liberi n carne sau
'
preparate de carne este dependent de durata temperatura de maturare,
precum de gradul de a
323
1
'
'
IGIENA ALIMENTELOR DE ORIGINE
C. Banu (1971) la carnea valori de 62,94
mg % la carnea de 97,06 mg % azot aminic la carnea de porc. Pe
timpul la + 4C, cantitatea de azot aminic ajungnd
24 h la 206,4 mg % la carnea de 196,06 mg % la carnea de
porc. Prin la temperaturi de -2"C, cantitatea de azot aminic
o mai RA Fieid (1971), n
aminoacizi din carnea de porc ntre una 8 zile la +2"C este de
298,60 mg respectiv 461 mg %.
Din noastre la carnea de porc la carnea de
cantitatea de azot aminic la o carne se la vai ori sub
150 mg %, la o carne relativ 1ntre 150-200 mg, iar ia carnea
valoarea azotului aminic 200 mg %.
3.1.2.3. Stabilirea indicilor de scindare
ntr-o serie de privind preparate lor de
carne, ntreprinse de V. Laslo C. (1984, 1985), s-a
ntre acestor produse dinamca azotului
total, aminic amoniacal. n acest sens, am imaginat am stabilit indicii
de scindare de valorile rapoartelor dintre azotul
aminic, respectiv cel amoniacal azotul total, formule:
N -NH, x!OO
Ntotal

N-NH3 xiOO
Ntotal
indici n de de
conservare activitatea la nivelul fibrei
musculare.
Indicele N-NH
2
/N total, la carnea are o valoare de
maximum 2,5. La carnea relativ acest indice este cuprins ntre
2,5 - 5,0. La valori de peste 5,0 ale acestui indice apar
organoleptice de tip alterativ.Pe timpul valoarea acestui indice
intre 3 - 4,5 , iar afumare este cuprins ntre 3,5 - 4,20. La
produsele afumate, organoleptice apar la valori de
peste 5,5 ale indicelui N-NH
2
/N total.
Indicele N-NHo/N total la carnea este sub 1 ,0; pentru carnea
relativ ntre 1 - 1 ,5; la carnea acesta fiind peste 1 ,5. La
produsele afumate, valoarea acestui indice ntre 0,60 - 0,94
pe tim pui ntre 0,57- 1,07 la produsele afumate.
324
ANALIZA ALIMENTELOR DE ORIGINE ANIMALA PRIN METODE COMPLEXE DE LABORATOR
3.1.3. DETERMINAREA SPECTRULUI A DE
' '
AMINOACIZI LIBERI
mai multe metode de determinare a aminoacizilor liberi:
cromatografia pe hrtie, cromatografia pe cu de ioni,
cromotografia n strat gaz cromatografia HPLC. Cea mai
este HPLC, cea mai cu de
aplicare pentru analiza aminoacizilor att din amestecuri, ct din mediile
naturale este cromatografia pe hrtie.
de migrare se disting 3 tipuri principale de
cromatografie anume: cromatografie
Acestea se pot efectua att simplu, ct repetat, mono sau
bidimensional.
3.1.3.1. Determinarea aminoacizilor liberi din carne preparate de
carne prin cromatografie
Principalele etape pentru determinarea aminoacizilor liberi sunt:
aminoacizilor, spalarea hrtiei crornatografice, developarea,
revelarea, eluarea sporturilor, citirea optice la 530 miJ calculul
aminoacizilor prin referire la curbe standard. Schema de
determinare a aminoacizilor din carne preparate de carne este
n figura 3.2.
o aminoacizi/ar. Pentru se 5 g
produs fin conjunctiv cu 20-30 cm
3
1 % (fig 3.3. ).
Omogenizatul se la 3.000 circa
20 minute, !n trei reprize ; fiecare centrifugare, supernatantul se
iar peste sediment se 10-15 crn
3

se apoi se din nou. Fazele colectate de la 3
se 24 h la 4'C, pentru solidificarea
325

Ol
cxrRACTJA i :...f PREGATIREA H PREGAnREA
AMINOACJZJLOR HARTIEI PENTRU PffNiiW
IRIGAT SPOTARE
EX1fl. CU ACEroNA
Ct.ORR SOL 1%
_,
,,,.,"RARE
FiNA
FAZA

IRIGARE N GOL
CU SISTEMUL
BVTANOL ACID
ACETIC
(4.'1:1)
REZID/U
SOLID
TRASAREA UNlE/
DE START LA
',.
t
MARCAREA
SPOTURIWR !.A
iNTERV. DE 3,5 cm

6 REPRIZE +
30 pl

SPOTARE
":;t5: .. 4
CROMA'rOGRA}'It
ASCF.ND, PF HARTIE
DEVELOPAREA
1 ,{ DETERMINAREA
r-"""'1'1 CANnTATIVA
SAT(IRAREA
TANCUWI DE
CROMATOGR.
CU VAPORI DE
DEVELOPANT
/NrRODUCCNfA
S/$7: OE!
DEVELOPARE
PULVI::RIZARE CU
SOL.: 0,15 g
Ci.ORURA DE
CADMIU + 11,9 mi
ACID Acenc + ts
mi H20 DIST + 0,5
g + 100
mi
1 %c
------r-'"---
, 1
IVtNiii'ICAREA
AMINOACIZJLOR
(RF. SOL. ETA
DE AMINOACIZI)
!LUAREA
SPOTURILOR CU
5 mi ALCOOL
MEl!LIC
" ME;NTINERE LA
INUNERJC

OPTICE (A
530 mJi
CALCULUL

PRIN RfFFRIRE J.A
CURBE STANDARD
AMINOACIZI
Fig. 3.2. Schema de determinare a amnoacizllor din carne preparate din carne
o
m
z
}'
z
'"
v
fTI
o
""' ,.
Ol

o
c

z
-...;
)>
)>
r
?;
m
z
-1
rn

o
m
o
;a
Gi
z
m
J::

)>
r
)><
ANALIZA ALIMENTELOR DE ORIGINE PRIN METODE COMPLEXE DE LABORATOR
n continuare, faza se la rece prin hrtie de filtru,
apoi se la sec (60'C), ntr-o cu vid (fig.3A.). Reziduu!
se .cu eter, introducndu-se. ntr-o plnie de
separare. Se stratul inferior (apas), iar cel superior (eterul) se
Se la sec (60'C) stratul apos apoi se
pentru spalare cu 0,5 cm
3
de sau acid acetic.
Fig. 3.3. Omogenizator "Biomx" Fig. 3.4. cu vid
o Spalarea hrtiei cromatografice. Pentru spotare se pe
hrtia (Whatman, 1, 2, 3 sau 4) linia de start, la 5 cm de
marginea a acesteia se face marcarea
spoturilor la un interval de 3,5 cm. Se din
lichidul eluat cu o cantitatea de 51JI, n 2-4
reprize, uscndu-se hrtia fiecare spotare. Se pot
aplica spoturi circulare (cu diametru! de maximum
5 mm) sau spoturi liniare.
o Deve/oparea. Pentru developare se
folosesc diferite sisteme. Mai frecvent, n cazul
preparatelor de carne, se sistemul
butanol - acid acetic - n de 4 :
1 : 1. Developarea se n tancuri speciale din
care n prealabil se cu amestecul de
developare (fig. 3.5.). Pentru developare, hrtia
se introduce n
astfel ca partea intre cea 5 mm
n amestecul de developare. Developarea se poate
327
Fig. 3.5. Tanc pentru
cromatografie

repeta o sau de ori, pentru o separare mai a aminoacizilor.
developare, hrtie se prin n
la temperatura camerei.
:J Revelarea aminoacizi/ar. Pentru reveiarea aminoacizilor,
cromatogramele se ntr-o solutie de 0,5% + 1%
acid acetic n de 95%. Cromatogramele se apoi la 60"C,
timp de 15 minute.
O Eluarea spoturUor. Eluarea spoturilor n vederea
cantitative se face n 5 cm
3
alcool metilic, ce n prealabil s-a decupat
foarte fin spotul. Eprubetele cu eluat se la ntuneric 30
minute, care se densitatea
Citirea optice se face la 530 m!J, folosind n acest scop un
spectrocolorimetru tip Spekol ZV-1, dotat cu echipamentul EK-1 (fig. 3.6. ).
Fig. 3.6. Spekol tip ZV- 1
Calculul de aminoacizi se prin referire la curbe
standard, trasate n prealabil pentru fiecare aminoacid n parte. Identificarea
aminoacizilor se face pe baza RF-urilor etalon de aminoacizi.
Din noastre analiza
spectru al aminoacizilor, att la carnea de porc, ct la
carnea de bovine separndu-se 14 aminoacizi (fig. 3.7. a b):
leucina + izoleucina, fenilalanina, valina, tirozina, aianina, treonina, acidul
glutamic, glicina, serina, acidul aspartic, arginina, histidina, lizina cistina.
Se privind total de aminoacizi de la o specie la
alta. La carnea de porc, acesta este de 175,6 mg %, la carnea de bovine
153,1 mg %, iar la carnea de 129,9 mg %.
mai mari se la acidul aspartic, acid
glutamic, Pe timpul se
spectru al aminoacizilor liberi, cantitatea acestora
cu temperatura durata de ia
organoleptice, care se o pentru
328
majoritatea aminoacizilor. se poate pune pe seama
microorganismelor 1n produs a aminoacizilor 1n
mai simpli.
Pe timpul n stare solubilitatea proteinelor
miofibrilare sarcoplasmatice scade din cauza
organice, n urma cristalelor de a de
oxidare a lipidelor. Aceste mai redus al
aminoacizilor din carnea comparativ cu cea
mai al aminoacizilor liberi din carnea de se
unei catepsinazice mai la specie,
comparativ cu carnea de porc bovine.
La carnea activitatea se a fi
mai dect la carnea sau nct majoritatea
arninoacizilor cantitatea, mai ales 1n cazul leucinei +
izoleucinei, tirozinei, alaninei, argininei serinei sau se la
acid glutamic Carnea la 20'C
valori mai ridicate ale n aminoacizi liberi dect n
cazul la 4 ... 8C.
Imediat
recoltare

.,.",.
36 ore de
la
CARNE DE
2 zile de
la
24 ore de la
decongelare
la +4 "C
20"C
1 de
la
WC
Fig. 3.7.a. Cromatograma aminoacizilor liberi din carne de
329
... -.... -.
CARNE DE PORC
',,}j
\Y..
,-,;:
lmedat 36 ore de la 2 zile de 4 zi!e de
la la +4"C !a +4C
Fig. 3.7.b. Cromatograma aminoacizilor liberi din carne de porc
Rezultatele noastre lasio 1 970-1977) au
n la 0 ... +4C, la carnea
total de aminoacizi liberi nu 150-200 mg%, la o carne relativ
aceasta ntre 200-250 mg%, iar alterative
apar la valori de peste 250 mg% ale total de aminoacizi liberi.
3.1.4. STABILIREA UNOR INDICI DE PROSPETIME A
'
PRIN METODE POLAROGRAFICE
o Principiul metodei. n cazul analizei polarografice a
se amoniacul aminele alifatice volatile, prin precipitarea
lor cu reactiv Nessler determinarea a mercurului din
precipitatul sub forma complexului tiosulfuric.
O Reactivi necesari. Reactiv Nessler (6 g HgCI
2
se n 50
mi cu temperatura de 80"C se 7,4 g Kl n
prealabil n 50 mi limpede se scurge
330
precipitatul se prin decantare de 3 ori cu cte 20 mi
pentru ionilor de clor. Se apoi 7,4 g Kl
n se trece cantitativ ntr-un balon cotat de 100
mi, se 20 g NaOH dizolva! n se
cu la semn. limpezirea lichidului,
se trece ntr-o de culoare 25% de tiosulfat de
sodiu (Na
2
S
2
0
3
. 3H
2
0); de NaOH O, 1 n.
O amoniacului amine/ar. Pentru determinare se iau
0,5 g carne, preparat de carne sau Proba se ntr-un
mojar, cu nisip calcinat curat se introduce n balonul de
distilare sub vid (fig.3.8.) a aminelor volatile a amoniacului. Balonul se
n baia de temperatura apei fiind cu termometrul.
Balonul cu proba este pus n cu sticla Drexel n care se
eprubeta cu reactiv Nessler. Sticla Drexel, la rilndul este n
cu pompa de vid, n circuitul fiind montat vacuumetrul.
Fig.3.8. pentru distilare sub vid
331
iGIENA, ALIMENTELOR DE ORIG!NE
balonului cu proba 30-60 minute, la temperatura
de 40-SO'C, timp n care de vid n acest interval,
materialul se iar aminele volatile amoniacul eliberat din carne
n eprubeta cu reactiv Nessler : precipitatul din se
pe un filtru de de tip bacteriologie cu pori fini - G
5
, sau pe un strat de
azbest ntr-un creuzet Gooch. Precipitatul se de pe filtru cu
O, 1 n de NaOH apoi se n 5 mi Na
2
S
2
0
3
sol.25%.
o Determinarea (poiarograf tip OH-1 02, fig.3.9.)
J
1
Fig.3.9. Polarograf Tip OH-102
o Verificarea aparatului. Materialul fotosensibil se introduce n
caseta (la ntuneric sau la aceasta se introduce
n aparat Se sistemul de antrenare a tamburului cu materialul
fotosensibil se la verificarea aparatului, executnd
se prind bornele + - la bateria de acumulator de
4,8V (sau la baterie la care s-a redus tensiunea la 4,8 V) se
tensiunea reglndu-se cu ajutorul butonului de reglat tensiunea. n
de temperatura aparatul se cu butonul la
temperatura La bornele anod - catod se o de
5.000 D ce, n prealabil, s-a scos bateria din circuit. Se aduce spotul
galvanometrului la "0" se nchlde curentul, ce
sensibilitatea aparatului s-a fixat la 1/5000. Se astfel sensibilitatea
aparatului, nct rotirea tamburului de 6-7 ori ncadreze spotul luminos
ntre diviziunea O 1 O de pe aparat. aparatul normal se
o tensiune-intensitate, avnd o cu att mai
332
mare cu ct sensibilitatea va fi mai mare. aparatul verificat se poate
trece la determinarea
O pentru po/arografiere.
precipitatul dizolva! se trece ntr-un balon cotat de 25 mi, n care se
introduc 22,5 mi de tiosulfat de sodiu care 1 O mg
Pentru uniformizarea se pune n vasul de
mercur 5 mi de cercetat care se timp de 5-1 O
minute un curent de gaz inert, pentru oxigenului).
Gazul folosit se trecndu-1 printr-o de KMn04
H
2
S0
4
, apoi printr-o de pirogalol hidroxid, iar n final se prin
barbotare n De aici este adus la electrolizorul respectiv. Se
catodul la vasul de .mercur anodul la vasul de
ce s-a scos de 5.000 n.
Se introduce tubul capilar n astfel ca ntre mercur
fie un liber de 3-7 mm. Se va avea sa nu se
contact direct. Tntreaga se face cu aparatul conectat la
galvanometru. Se o ntreaga se fac contactele
se trece la polarografiere de la O la o sensibilitate a galvanometrului
de 1/4.
Prima se fenomenul de a se
nregistra, iar apar salturi negative (spre zero)
tamburul trebuie bine Abia cnd spotul o n
timp, de tensiune intensitate, se trece la Inregistrare; se
o etalon, folosind pentru aminelor o carne
absolut
O treptei po/arografice. Tn curbele polarografice se duc
drepte, iar din punctele de se drepte paralele
ntre ele, cu axa ordonateior. treptei polarografice este
cu
noastre, treptei polarografice
n de gradul de a fiind direct cu
cantitatea de amoniac de amine existente 'in carne. La carnea de porc
de treptei polarografice este de maximum 5
cm; la carnea relativ 5"7 cm; la carnea peste 7 cm
(fig. 3.10.).
333
IGIENA, ALIMENTELOR DE OR!G!NE
Fig. 3.10. treptei polarografice
334
3.1.5. CONTROLUL
PREPARATELOR DIN CARNE PRIN TEHNICI METODE
HISTOLOGICE
Uneori, n preparatelor de carne se introduc n scop de
cu o valoare mai dect a muscular.
Depistarea acestor fraude se poate face n bune prin examen
histologic histometric.
In ultimii ani s-au mult metodele de mai ales
cele de histometrie pentru determinarea colagene a
amidonului din mezeluri, precum pentru stabilirea de raporturi ntre
din acestor produse.
In raport de felul produsului, la examenul histologic se pot constata

epitelial este prezent n preparatele fierle. La
examenul histologic se epitelii glandulare de tip alveolar
(glande salivare) sau de tip tubulos. caracterul epiteliului
glandular (seros sau seromucos) se glandei
parotide sau a glandei sublinguale;
conjunctiv poate fi prezent n toate tipurile de
mezeluri;
care se fine
grase a de
cartilaginos osos se prin examen
histologic, structura lor
muscular nu se prea tare prin fierbere sau
afumare, nct se distinge n cmpul microscopic, chiar sub
forma unor fibre izolate. n muscular striat se distinge
striurilor transversale nucleii marginali. n
muscular neted, fibre le apar cu nucleii centrali;
nervos se n cazul
specificului celular din fibre sau din ganglionii
Pe descrise, la prepararea produselor de carne
n membrane se pot folosi diferite organe aparate. Identificarea acestora,
caracterelor lor histologice, nu este Este necesar se
335
iGIENI\, ALIMENTELOR DE ORIGINE
seama de pe care le n timpul
tehnologice a preparatului. n aceste preparate se ntlnesc uneori vase
sanguine limfatice, splenic, pancreas,
hepatic, ale aparatului digestiv, aparat respirator,
urinar, precum tegument cu glandele sale.
hepatic se histologic structura
Identificarea lui din cauza n
care se poate afla n momentul folosirii (refrigerat, fiert sau
Ficatul refrigerat se adesea cu celule
turgescence cu cordoanele mai unul de altul, pe cnd
cel celulele mai comprimate, pierderii de
Rinichiul este prezent n anumite de preparate
n produsele fabricate din organe. La examenul histologic al
mezelurilor se structura glomerulilor a
tubilor la diferite niveluri.
0 splemc n preparatelor de carne de
calitate El se caracterelor
celulelor pulpei albe din Nuclei! celulelor se
intens cu
Glanda o prin foliculii
glandulari, care au forma sunt cu celule
cubice sau cilindrice. Coloidul tiroidian se n
intens cu
Pancreasu/ sau din el se ntlnesc foarte rar n
mezeluri. Identificarea lui este celulelor
pe un singur strat a insulelor Langerhans care sunt destul de
evidente .
Glanda poate fi n mezeluri. Este
n stare sau de repaus. n stare se
concremente rotunde (corpi amilacei) n alveole care sunt tipice.
lor nu nici un dubiu asupra glandei
mamare. n stare de repaus, alveolele un epiteliu cilindric
nalt.
Tubul digestiv (esofag, stomac, rumen, intestin
folosit la fabricarea preparate lor fierle cele uscate se ca
Examenul histologic al acestora poate n
cu acestor organe.
336
ANALIZA ALIMENTELOR DE ORIGINE PRIN METODE COMPLEXE DE L/;BORATOR
Pulmonul utilizat la fabricarea unor preparate afumate se
El poate fi depistat nici o dificultate
sale tipice.
Pielea cu glandele sale n pasta me:<. iurilor se
structurii ei caracteristice.
O Examenul histologic al preparatelor de carne
Pentru efectuarea examenului histologic se probe
din diferite ale produsului de examinat, cu de cel putin 4 cm
2
fiecare, de fixarea n formol 10% sau n MOIIer
cu sistem de (fig.3.11.), care se pun pe lame, se
la temperatura camerei sau la apoi se
metoda cu colorare, se
cu aceasta devine se trec printr-o de alcool cu
amoniac 3%, se se pune balsam de Canada se cu o
La examenul microscopic, nucleii eventual bacteriile apar
colorate n albastru cu diferite iar protoplasrna, n
(fig.3.12.).
Fig.3.11. Microtom de Fig.3.12. Microscop Ergaval
O Examenul histometric se pentru determinarea
a de (flaxuri, tendoane,
337
-----
aponevroze) din mezeluri, care nu trebuie prelucrate sau care se folosesc
ln mod fraudulos pentru substituirea valoroase.
Metoda n examinarea unui de
efectuate n probele luate din produsele de carne, fixarea lor n
MOIIer colorate cu o din 0,5 g albastru de 2 g
Gold-orange, 100 mi 5 mi acid acetic glacial, timp de 3
minute. colorare, se se apoi cu balsam de
Canada, peste care se iamela. La examenul microscopic, particulele
de colagen apar albastre, iar cele de muscular galben-intens. Se
particulelor colagene la cele necolagene la
de efectuate. Cu ajutorul unor formule rezultate din
ntre lor cantitatea de
colagen din produsul examinat, n procente.
ntre volum poate fi de formula:
Ss x Ns =Voi.%,
n care Ss Ns respectlv
(8-10 microni) dintre
Colagenul se poate determina indirect, pe cale prin
determinarea de Se una dintre cele
mai importante proteine specifice conjunctiv este colagenul, cu o
valoare dezechilibrat n aminoacizi
chiar unor aminoacizi
Colagenul din conjunctive n medie
12,5% de 1% ct proteinele din
muscular. Determinarea de prin metoda
a fost de Vasile n Tratatul de
1-a, 1994, pag.467).
3.1.6. DEPISTAREA UNOR REZIDUURI DE ANTIBIOTICE A
AL TOR INHiBITOR! N ALIMENTELE DE ORIGINE
PRIN METODE MICROBIOLOGiCE
Majoritatea antibioticelor folosite curent n terapia sunt
inhibitoare puternice ale bacteriilor utilizate n industriea laptelui.
foarte mici de cultura n iaurt. de 3-
60 U.l de la un litru lapte sunt suficiente pentru a produce defecte
338
ANALIZA ALIMENTELOR PE ORIGINE PRIN METODE COMPLEXE PE LABORATOR
tehnologice, iar cele de 100c500 U.l. produc pierderi economice nsemnate.
Goncentrajiile mai mici aciditatea, aroma
n -acest fel calitatea produselor. Alte antibiotice, ca tetraciclina
bacitracina, n ceva mai mari pot produce efecte similare.
Streptomicina, neomicina polimixina au efecte mai moderate.
Str. thermophylus Str. durans sunt foarte sensibili la
ntr-o mai Str. lactis Str. cremoris. Lactobacilii sunt, n
general, mai sensibili la acest antibiotic dect streptococii, dar l... /aclis
L. helveticus sunt mai sensibili dect L. bulgaricus. lnhibarea acestor
bacterii cu rol tehnologic de antibioticele prezente n lapte,
de dezvoltare pentru bacteriile nedorite, cum ar fi bacteriile
coliforme, unii streptococi, micrococi, stafilococi, cu sau
de acestea, realizndu-se astfel produse de calitate
sau periculoase pentru consumatorilor.
Metodele microbiologice pentru antibioticelor
n produse se pe sau inhibitoare a acestora
asupra unor tulpini de bacterii. Ele pot fi n categorii:
.... metode care se n eprubete;
- metode care se n (difuzimetrice).
Cele mai multe metode, sunt denumite metode de decelare a
antibioticelor, ele de fapt metode de decelare a
inhibitoare n general, deci a altor substante n de antibiotice, cum
ar fi: diferite chimioterapice, antiseptice, dezinfectante,
s.a.
3.1.6.1. Metode care se n eprubete
Prin aceste metode se inhibitoare din diferite
substraturi se pentru examenul laptelui. Ele se pot
folosi pentru cantitative, n care caz produsul se
n
a Principiul care la baza acestor metode:
inhibitoare multiplicarea acestor categorii de bacterii deci,
unele dintre procesele lor metabolice, cum ar fi producerea de acid sau
capacitatea de a reduce unele colorate, nu se
sau acestor produse se pun n prin
indicatori de culoare sau prin decolora rea colorate.
339
_____ _:., ---
0 Tehnica de a acestor metode este citirea
rezultatelor 2-3 ore, ceea ce le face operative; sunt
costisitoare nu impun o din partea operatorului. Prin
aceste metode nu se poate preciza natura inhibitoare.
III Metoda cu turnesol
Se n special pentru decelarea inhibitorilor din lapte.
Virajul culorii turnesoluiui laptelui n unei
culturi lactice deci, inhibitorilor n proba Prin utilizarea
unei culturi de iaurt, laptele incubat 2 ore, la 45C se

o Tehnica de lucru: 10 mi lapte de cercetat, inactivat 5 minute la
80- 85'C, se brusc la 42- 45C. Se 1 m! din de
indicator 10% turnesol). Se cu 1 mi iaurt.
Totul se bine pentru omogenizare. Se la 4T- 45"C,
2 ore, ntr-o baie de termoreglabil.
O Interpretare: coagul lapte inhibitori; lapte
necoagulat albastru-violet: lapte cu inhibitori.
O Sensibilitatea metodei: metoda poate decela 0,03 Ui
lapte sau de alte inhibante, cu activitate
cu a 0,03 Ul lapte.
i!lf Metoda cu purpur de bromcrezol
o Tehnica de lucru: 10 mi lapte de cercetat, inactivat 5 minute la
80"- 85"C, se brusc la 42- 45"C. Se 1 mi din
2%o de purpur de bromcrezo! (indicatorul se ntr-o cantitate
de alcool etilic de 96". Din se apoi
Se cu 1 mi iaurt. Se bine pentru
omogenizare. Se la 42"- 45"C, 2 ore, ntr-o baie de

o Interpretare: coagul galben: lapte inhibitori; lapte
necoagulat lapte cu inhibiiori.
o Sensibilitatea metodei: 0,03 U! lapte sau
de alte inhibitoare, cu activitate cu a 0,03 Ul
lapte.
Cultura de iaurt n cele metode se astfel:
laptele sterilizat se n raport de 1110 cu culturi de iaurt. Se
340
la 44'- 45'C, 2-3 ore, ntr-o baie de n acest timp, aciditatea
culturii de iaurt ajunge la 90-1 OO'T. Cultura se n ziua
testului. Se poate 24 ore de la preparare, cu
fie la frigider. nainte de utilizare se
n afara indicatorilor de mai sus, testul se poate executa folosindu-
se alte ca albastru de metilen, clorura de trifenil tetrazolium
(TTC) etc. Albastru! de metilen dezavantajul trebuie
preparatil extemporaneu, iar TTC rezultate mai slabe prin faptul
de culoare ntre un test pozitiv unul negativ nu este n
plus, n testul cu TTC, culturile un timp de incubare mai mare. Att
metoda cu albastru de metilen, ct cea cu TTC nu pot fi utilizate pentru
cercetarea probelor din lapte cu aciditatea crescutil
3.1.6.2. Metode care se n
mai multe tehnici de executare a acestor metode. Ele au la
principiu: difuzarea materialului de cercetat sau a extractului
acestuia n mediul cu bacteria test zonelor de
inh'1bare a bacteriene, n cazul probelor pozitive. Ele prin
mediu bacteriile test folosite, tehnica de a bacteriei modul
de depunere a probei n mediul din placa.
Tehnicile principale care se sunt
Tehnica depunerii directe a materialului pe
mediului din Este pentru
probele solide, cum sunt animale brnza.
mici de proaspete sau congelate, se
direct pe mediului care placa
se Neajunsurile acestei tehnici constau n
falsificarea rezultatelor de unele inhibitoare
nespecifice, existente n probe sau de unele bacterii
prezente n ele, concurente pentru bacteria test n slaba
sa sensibilitate.
Tehnica materialului lichid sau extractului probelor
solide, n godeuri n stratul de agar sau n
cilindri de material inoxidabil sau pe
mediului Varianta cu godeuri este mai
ntruct capacitatea godeurilor este
341
godeurilor prin stratului de agar
negativ sensibilitatea. Varianta cu cilindrii este fiind
mai mai se mai bine la
cantitative.
Tehnica materialului pe discuri de hrtie de filtru.
Discurile de hrtie cu un anumit diametru, se
cu proba de cercetat se pe
mediului n Tehnica este
de aplicat.
o Metoda de difuziune n agar cu Bacillus stearothermophilus var.
calidolactis.
Metoda are o sensibilitate foarte n special de
lui este la de 0,002 la 0,005
U!/ml n lapte). repede, citirea rezultatului putnd fi
deja 4 ore de incubare. Suspensiile de spori se
vreme la constante.
o Materiale necesare: Petri cu <jJ 1 O cm; pipete gradate de 1
mi, sterile; eprubete sterile; tub metalic cu de 11 mm, pentru
cupelor n agar; ser fiziologic steril; agar nutritiv cu extract de
drojdie; suspensie de spori ai bacteriei Stearothermophilus var.calidolactis;
probe de lapte, suspecte de a penicilina; termostat reglat la
de 55'C.
o suspensiei de spori. Se 40 cu
agar, cu o de 24 ore de bacterii Stearotermophi/us var.calido/actis,
care se apoi la 24 ore la 55'C se 24 ore la
temperatura camerei. Sporogeneza se n frotiuri colorate cu verde
de malachit (metoda Schaeffer Fulton). Cultura de pe
agarului se cu iar suspensia se de 3 ori
consecutiv, la 3000 timp de 20 minute, nlocuindu-se
supernatantui de fiecare cu ultima
depozitul bacterian se n 200 mi se
ntr-o baie de la 80'C, timp de 1 O minute, pentru a inactiva
formele vegetative. n spori a suspensiei se prin
metoda Koch a n Suspensia de spori se la
frigider, ntr-un balon Erlenmeyer cu perle de sterile, pentru a o
omogeniza re nainte de sterilizare.
342
ANALIZA ALIMENTELOR DE ORIGINE ANIMALA PRIN METODE COMPLEXE DE l.ABORATOR
o Tehnica de lucru. n placa Petri se un strat de
agar nutritiv, pentru compensarea fundului
lui se un al doilea strat, format dintr-un amestec de 1 O mi
agar nutritiv 0,5 mi suspensie de spori bine
solidificare, n agar se la egale, 5 cupe cu diametru! de
10 mm.
Proba de lapte n prealabil la 80'C, timp de 1 O minute,
pentru inactivarea inhibante naturale din lapte, se
succesiv cu ser fiziologic, n zecimale. Pipetele se
fiecare Din ultimele ale probe de lapte se introduc
volume de eate O, 1 mi n eate o a cu agar. se o
la frigider pentru difuzarea antibioticului, apoi se 4-8 ore la
un termostat reglat la 55'C.
o Interpretare. n cazul inhibate (penicilina)
apare o de n jurul cupei (fig.3.13.). Diametru! zonei
n care germanilor sensibili a fost de
este cu acesteia. V. col.
(1972) au rezultate bune n investigarea inhibante din
lapte, utiliznd o de Baci!lus stearotermophilus var. ca/idolactis,
de la Oficiul Federal al din Germania.
Fig.3. 13. inhibante din lapte
343
iGIENA. ALIMENTELOR DE ORiGINE
Limitele maxime de antibiotice (n ppm) admise n alimentele de origine

Tabelul 31
Specia de animale vrsta
:
Reziduu!

Produsul
Bovlne
Ovine
Porci ne

Ecvideel
1 Adulte l

caprne iepuri
'
1 2 3
:
4 5 6 7 8
i
i
rinichi 0,01
l
0,01 0,01 0,01 - -
AmoxlcHna
'
ficat om
j
0,01 0,01 0,01 - '
'
-
1
1
0,01
l
0,01 0.01 O,Q1 - -
l
'
1
rinichi 0,01
1
0,01 0,01 0,01 - -
Arnpicilina
1
ficat 0.01 0,01 0,01 0,01 - -
0,01 1 0,01 0,01 0,01 - -
' '
rinichi
' '
0,40 -
'
-
1
-
1
- -
ficat - -
1
- 0,30
1
-
-
Apramidna
o, 10 ' - - -
'
- -

'
0,40
'
- - - -
i
-
!
rinichi 0,50 O,oO - 0,50 0,50
1
-
!
1
l
Bacitracina ficat 0,50 0,50 - 0,50 0,50 -
'
0,50 0,50 0,50 0,50
' f
- ' -
' :
'
rinichi 0,10 4,00 1,00 4,00 4,00 -
ficat 0,10 4,00 0,50 ' 2,00 1,00 -
1
C!ortetraciclina 0,10 1,00 0,10 1,00 1,00 -
0,01 1,00 -
'
0,20 1,00
-
'
piele - - -
'
- 1,00 -
'
rinichi 0,01
i
0,01
' -
'
- -
-
Cloxacilina ficat 0,01 0,01 - - - -
'
0,01 0,01
'
i
- 1 - - -
'
rinichi 2.00 2,00 - 1 -
- -
Dihidrostrepto-
'
ficat 0,50 0,50 '
-
1
- - -
mcina
0,50 0,50 -
'
- -
-
j
'
'
'
rinichi 0,30
l
0,30 -
1
0,10 0,125 -
Eritromicina 1
ficat 0,30
1
0,30
l
0,10 0,125
1
- -
1 '
1
0,30 1 0,30 -
0,10 0,125 -
i
rinichi -
1
- - 0,40 0,10 -
ficat - -
- 0,30
'
o, 10 -
Gentamicina '
1
- -
- 0,10
'
0,10 -
'
'
i
- -
-
0,40 1 - -
-
344

-
--
1 2 3 4 5 6 7 8
-
--
rinichi -
-
- O, 10 0,10 -
Lincomcina ----
ficat
.
-
0,10 O, 10 -
...
-
-
- 0,10 0,10 -
rinichi - 0,25
- -
- -
...
----- . -
o 25
Neomicina ficat - - -
-
.
-------
o:2s-!-
-- ---

-
-
-
.
' '"
rinichi 0.10 0,10
.
0,10 3,00
.
-
Novobiocina ficat 0,10 0,10 - O, 10 1,00
.
--
0,10 O, 10
.
0,10 1,00 -
rinichi 1,00
!-----------
1,00 1,00 -
-

-1 :ciif 1,00 1,00 ficat
-
.
-
------
f-------
Oxitetraclclina 1,00 1,00
. .
1,00
.
--

. .
-
.
1,00
.
--
piele
. . . .
1,00 -
...
-- -
rinichi 0,10 4.00 1,00 4,00 4,00 -

Penicillna f1cat 0,10 4,00 0,50 2,00 1,00 -
.---
O, 10 1,00 O, 10 1,00 1,00
-
rinichi 2,00 2,00 2,00 2,00 2,00
.
Stroptomicina ficat 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00
.
0,50 0,50 0,50 0,50 0,50
.
riniChr
...
-
.
0,25 0,25 0,25 0,25 0,25 -
r---

T etraciclina ficat 0,25 0,25 0,25 0,25 0,25 -
-----
--....
0,25 0,25 0.25 0,25 0,25
--
....
----
rinichi 0,20 0,20
.
0,20 0,20
.
"
ficat 0,20 0,20 - 0,20 0,20
.
Tilosina
--
0,20 0,20 - 0,20 0,20
.
0,20 0,20 - 0,20 0,21i"" -
""
-Moom
rinichi
. . ..
0,40 0,50
.
---
. ....... -
ficat
.. . ..
0,30 0,30
Virginiamicina
. . ..
O, 10 0,10
.
--.. --

.
-
- 0,40 0,20 -
---
.
piele
. . .
0,40 0,20 -
.. -----
-

Antibiotice/e mai pot fi determinate prin gaz cromatografie sau alte
metode moderne de Limitele maxime de antibiotice (n ppm)
admise n alimentele, de origine sunt prezentate n tabelul 3.1,
345
----
3.1.7. DETERMINAREA AFLATOXINELOR DIN ALIMENTE PRIN
CROMATOGRAFIE N STRAT
Sunt cunoscute n prezent peste 120 de specii de care prin
dezvoltarea lor toxici - micotoxine, dintre care peste
40 specii de sunt ca de aflatoxine.
Din punct de vedere chimic, aflatoxinele sunt
furocumarinice, rezistente la temperaturi mari, cu o toxicitate foarte
pentru toate speciile de animale, fiind considerate cele mai cancerigene
cunoscute n prezent Din anchetele epidemio!ogice
efectuate n difente regiuni ale globului, o ntre
consumul de alimente sau furaje cu de aflatoxine cancerul
hepatic la om animale.
La ora procedee diferite pentru determinarea
micotoxinelor aflatoxinelor: analiza metoda n
prealabil se face micotoxinelor din materialul cercetat. De
micotoxinelor este de un proces de purificare, pentru a
face mai proprietatea aflatoxinelor de a produce n
Ele sunt n general prin cromatografie n
strat pe sau gaz-cromatografie.
Comportamentul cromatografic diferit al componentelor produselor
alimentare de multe ori analiza n strat
Apar o serie de care ca cu aflatoxinele.
Se impune purificarea extractelor pentru cromatografie n strat
pentru a se benzi de bine delimitate.
petele de pe se datoresc unei
a extractelor din produse alimentare cu un
ridicat de
Pe baza datelor de privind determinarea aflatoxinelor din
alimente furaje, s-a ncercat adaptarea unei metode accesibile unor
de dotare S-a folosit ca de baza cea a lui
lnak, R.P., Rao, P.S.(1972), la care s-au unele Prin acest
procedeu se pot detecta de 10-15 ppm, iar o poate fi
n 10-15 minute.
346
Tehnica cromatografice n strat a aflatoxinelor
din alimente etape:
O aflatoxinelor: pentru se iau 100 g produs,
peste care se 300 cm
3
amestec de (7 alcool metilic
1 parte Se electric 15 minute (fig.3.14.). Se
amestecul n repaus apare un strat limpede la care se
prin plnie Buchner (fig.3.15.). Din filtratul se iau 80-150 cm
3
,
care se introduc ntr-o plnie de separare de 500 cm
3
(fig.3.16.). Se
20 cm
3
benzen, se 30 de secunde, apoi se 300 cm
3

Se n repaus pentru separare, iar stratul inferior se
Stratul superior (benzenic) se la sec. Peste reziduu!
uscat rezultat se 15 mi cloroform. Se introduc n plnia de separare,
se 15-20 mi eter de petrol. Se din nou, care se 30
cm
3
benzen ; apoi se din nou. Se n repaus 5-1 O minute,
care se stratul superior, iar cel inferior se Stratul
superior se la sec se reia cu 1 cm
3
de cloroform.
-
.
''
Fig. 3.14. Agitator electric Fig. 3.15. Plnie Bi.lchner
347
o Cromatografia n strat
Pentru cromatografie se folosesc de pe care se ntinde
ntr-un strat uniform siiicagel G sau siiicagel B. Pe astfel
inactivate 30 minute la socc se cte 1 O [JI, la un front
de circa 2 cm de ia partea a ntre spoturi se un
interval de 1 ,5 cm ; uneori se benzi separate de irigare pentru
fiecare spot. Se pot aplica pe linia de start spoturi cu standard, spot cu
proba de analizat sau spoi mixt (proba de + standard). Pentru
developare se un amestec de cloroform alcool metilic, n
de 95/5 cm
3
. Developarea circa 30 minute se face la
ntuneric, n tancuri bine nchise (fig.3.17.).
!1
r
' "
' 1
1
1 1
j
1
Fig. 3.16. Plnie de separare Fig. 3.17. Tanc pentru developare
O Citirea identificarea de af/atoxine
Pentru citirea de aflatoxine, placa
se expune ntr-o la o
de 350 nm.
348
Se pot 4 de aflatoxine: B
1
, 8
2
, G
1
, G
2
. n
lumina aflatoxina 8
1
are o albastru-violet; B
2
albastru, iar G, G
2
verde.
Omogenizarea
100 g produs +
300 cm3
amestec de

(5-10')
Spotare
5. 1 o
silicagel
Repaus
_,.
pentru
separare
r-.. --.. ----
.....
Eluare cu
1 cm3
CH Cl3
Developare cu
CH Cl3
MeOH
95 mi- 5 mila
25- 30'C
-
!+-
Filtrare sub
vid in
plnie
BUchner
Evaporare
la sec a
stratului
benzenic
(superior)
Citire
aflatoxine
la UV
(360 mn)
Plnie de
separare+
.30 cm3
...... CeHa, agitare
30' + 300 cm3
H20 elim.
str. inf.
Plnie de
separare
+15-20cm3
['<- CaH6.
agita re 5 - 1 O'
repaus,
elim, str. inf.
Fig. 3.18. Schema de determinare a aflatoxinelor
din unele produse alimentare
Evaporare
_,.
la sec a
stratului
benz:Emie
-
Eluare cu
-
15 cm3
CH Cl3
Pe pot apare care ca
cu de aflatoxine, care uneori
aflatoxine. Pentru acestora de pe
placa se cu o de acid sulfuric 20%.
pulverizare, aflatoxinele 8
1
B
2
se galben-deschis, iar
aflatoxinele G1 G2 n albastru-deschis.
aflatoxinelor din proba de analizat se cu
cea a standardului, la care pe spot este astfel
putem aprecia cantitativ n aflatoxine n produsul examinat.
Schema de determinare a aflatoxinelor din produsele
alimentare este n figura 3.18.
349
3.1.8. DETERMINAREA REZIDUURILOR DE PESTICIDE DIN
ALIMENTELE DE ORIGINE
3.1.8.1. Pericolul mediului alimentelor cu pesticide
Pesticidele sunt cu efect insecticid, fungicid, acaricid,
nematocid, moluscid, rodenticid ierbicid, utilizate n diferite domenii ale
agriculturii (n planteior animalelor), industriei
forestiere pentru publice.
Prin folosirea diverselor pesticide, reziduurile acestora apar n
sol, produse vegetate, lapte animale, care sunt ingerate de
oameni. contaminare a mediului ambiant a alimentelor, ca parte
a acestuia este de cantitatea de modul de
utilizare a pesticidelor.
n practica la alegerea pe criteriul
economic trebuie se seama de o serie de caracteristici, cum sunt:
selectivitatea, toxicitatea de om animale,
pericolul de poluare, fitotoxicitatea.
Prin a pesticidelor se un efect ct mai
intens asupra simultan cu o ct mai
asupra altor factori biotici din mediul
Dintre toate pesticideie care mediul
insecticidele organoclorurate sunt cele mai de temut. Acestea au
caracteristici mai deosebite, care le un important grad de nocivitate
n cu igiena produselor alimentare anume:
- stabilitate n mediul ambiant n organismul animal
vegetal, ceea ce acumularea de
- liposolubililatea, care
n eliminarea din organism prin intermediul produselor alimentare
cu mare de (lapte, animale).
Probleme mai deosebite se pun pentru unt, n care
organocloruratele se fiind liposolubile. De asemenea,
insecticidele organoclorurate n organism se
depozite n adipos. Ordinea a
este: osnza, apoi
Se o acumulare mai la
n cazul n care intervin factori care produc
organismului, toxice se din aceste depozite, trec n
de
350
importante se n camea de precum
in de asemenea, n carnea de vnat fauna
efectului pe care pesticidele l n timp asupra
consumatorilor ca urmare a insuficiente i.l efectului
nociv pe care-I aceste au fost ncadrate n marea
a mutagenilor cancerigenilor de origine mult
n ultimii ani pe plan mondial.
Pesticidele organoclorurate sunt recunoscute ca nocive pentru
omului, fiind incriminate pentru efectele neurotoxice,
embriotoxice, teratogene, cancerigene, dereglarea enzimatice, cu
afecta rea a unor organe de
Spre deosebire de organoclorurate, insecticidele organofosforice,
sunt liposolubile, nu se n adipoase, se
rapid, mai ales prin hidrolizare (n netoxici) dispar
n general 3-4 de la contaminare. De aceea, riscurile
insecticidelor organofosforice sunt riscuri pe termen scurt, producnd
simptome de n special prin inhibarea colinesterazei.
reziduurilor organofosforice n produsele alimentare
nerespectarea timpului de pentru fiecare
de la administrare la alimentului.
Pesticidele organoclorurate, lansate din anul 1939, cnd
Muller (laureat al premiului Nobel) a sintetizat DDT-ul a descoperit
insecticide ale acestuia, fac parte dintre insecticidele de
din prima
a doua insecticidele organofosforice
introduse n anul 1960.
a treia cuprinde mai multe grupe de insecticide, printre
care se piretrinele, insecticidele hormonale,
Ultima mai o
de combatere a prin mijloace moderne, care pun
accent pe lupta La combaterea a
"insecticidele vii", bacterii, fungi, nematozi, protozoare, care permit
un control ecologic poluarea mediului.
n ultimii ani, se tot mai mult
mijloacele biologice de combatere a bolilor nepoluante, care
coroborate cu metodele clasice au dus la elaborarea sistemului de
combatere n cadrul conceptului de
351
IGIENA, INSPECTiA ALIMENTELOR DE ORIGINE
----- -----
3.1.8.2. de supraveghere limitele maxime admise ale
pesticidelor n alimente
reziduurilor de pesticide n alimentar n mediu!
care riscul insuficient definit asupra
consumatorului, a facut ca diverse organisme de pe ONU,
prin numeroase laboratoare specializate din lumea
norme de n alimentele de
origine Aceste (limite maxim admise) pentru reziduurile
de pesticide se la n al alimentului (ppm sau
miligrame/kg Reziduurile de insecticide din alimente trebuie fie
de 100 ori mai mici dect DL50 a respective, pentru animalele
de laborator cele mai sensibile la acestora.
n Romania, aplicarea Programului strategice de
supraveghere a gradului de contaminare a alimentelor,
introducerea Programelor de monotorizare a nivelelor reziduale de
pesticide, respectarea a privind
supravegherea acestora sunt care trebuie
ndeplinite de medicii veterinari factori responsabili
de mediului, alimentelor
n practica a laboratoarelor specializate pentru
determinarea reziduurilor de pesticide organoclorurate, n expertizele
tehnice se metoda gaz AOAC (Association of
Official Analylical Chemists).
D La baza metodei gaz cromatografice principiu:
reziduurile de pesticide organoclorurate din sau din extractul
eteric al probei de analizat sunt antrenate selectiv cu acetonitril. Din
acetonitrii sunt reluate cu eter de petrol purificate prin
pe de fluorisil, iar de aici sunt extrase, tot selectiv, cu ajutorul unui
eluent format dintr-un amestec de eter de petrol, eter etilic alcool etilic.
Lichidul de concentrat este supus gaz cromatografice.
de reziduuri individuale, calculat exprimat n mg la 1 kg produs
sau mg la 1 kg din produsului (ppm ), se
de un standard de care cunoscute din pesticidele
ce se
Se poate folosi unul din aparatele gaz cromatografe
Shimadzu, Carlo Erba, Packard, Varian, Tracor, Palmer Colman sau similare,
352
' -.............................. ,_",.,., .... -.. -
cu detector cu de electroni cu folie de nichel (Ni
63
);
din n ,U" sau "spiral", iar ca gaz azotul purificat
O Metoda de lucru are trei etape relativ distincte:
purificarea din proba o' cercetat
(pentru produsele la care raportarea se face la
sau purificarea extractului eteric concentrat
(pentru probele la care raportarea se face la produsul ca
atare);
Extractia purificarea reziduurilor de pesticide
organoclorurate din sau extractul eteric al
probei ce se Reziduurile purificate sunt
aduse n final n
nregistrarea gaz calcularea
rezultatelor. Detalii privitoare la aceste trei etape sunt
prezentate n alte de specialitate (Popescu N.,
Popa G., Stanescu V.- fizica-chimice de
laborator pentru produsele alimentare de origine
Ed. Ceres, 1986).
n literatura de specialitate sunt descrise alte metode pentru
determinarea reziduurilor de pesticide organoclorurate, cum ar fi metoda
(numai pentru carne produse din carne) sau metoda
Stijve (n mod particular pentru produsele din
Pentru determinarea reziduurilor de pesticide organofosforice se
tot metoda gaz AOAC, cu unele deosebiri la
purificarea reziduurilor la nregistrarea gaz
Gaz cromatograful folosit este Carlo Erba, tip Fractovap, model 2350,
cu detector termoionic, iar gazul este heliul.
n de dotarea laboratorului de specialistului, se
pot aduce unele ale echipamentului conditiilor de lucru.
Metoda tehnica de lucru se acceptabile, atunci cnd
procentul de recuperare este de cel 80%.
Pentru determinarea Carbarylului (Sevinul) se metoda
sau
n laboratoarele specializate se tehnici gaz cromatografice
pentru detectarea reziduurilor din alimente lapte) a unor
paraziticide din familia avermectinelor (eprinomectin), a clorarnfenicolului
sau a altor medicamente de uz veterinar. De asemenea, se folosesc
353
IGIENA, ALIMENTElOR DE ORIGINE
metode de identificare cuantificare a unor reziduuri de pesticide din
alimente prin gaz cromatografie cu mas spectrometrie. n acest
sens determinarea reziduurilor de Carbofuran (fungicid utilizat
pentru tratarea a principalului metaboiit (3 hidroxi
Carbofuran) din carne organe, pe coloana utiliznd ca detector
spectrometrul de Metoda are de de 0,01 ppm
permite identificarea dubii, pe baza spectrelor de
Metoda HPLC de investigare a reziduurilor nocive din alimente
de o specificitate, sensibilitate deosebit de
este larg pe plan mondial, n laboratoarele moderne de
profil.
Limitele maxime admisibile (LMA) ale reziduuriior de pesticide n
produsele de origine sunt prezentate n tabelul 3.2.
Limitele maxime admise {LMA) ale reziduuritor de pesticide n produse de
origine
Tabelu13 2
Pesticidu! Produsul
L.MA(mg. subst.
kg produs)
Acefat carne de bovine, porci ne, 0,100
lapte,
Aldicarb carne, !apte 0,020
!AJdrin Oefdrin lapte (carne= 0,20) 0,006
Am!traz
!carne
de bovine, porci ne (ovine = 0,10; lapte 0,050
::;;;Q Q1\
organe comestbile de bovine, ovine,
, ',,
!POrcine
Bendiocarb lapte, carne, orgar-.e de bovine 0,050

Bromafos lapte

0,050
Bromofosmetil !apte 0,008
Carbofenotion '!apte (carne de bovine, caprine, ovine = 1 ,00)
Carbofuran
ca:ne_, organe de bovine, ovine, porcine,,
0 050
!apte i '
Chinometionat carne (lapte = O ,01) 0,050
Cihexatin lapte produse lactate (carne= 0,20) 0,050
'
Cipermetrin [carne de organe mamifere; lapte, 0,050
Ciofentezin
de bovine organe de
1
(1ap\e = 0,01) ,
0,050
Clordan
!:apte = 0,02; carne = 0,05; carne de =
0,05)
0,002
354
-- -- .
..
----
...
-
- ---
.
Clorfenvinfos lapte 0,008
-----
Clormequat lapte O, 100
Clorobenzilat lapte 0,050
Cloropirifos
lapte (carne O, 1; carne de oaie
bovine= 0,20)
0,010
Cloropirifosmetil
carne, organe de bovine;
0,050
(lapte= 0,01)
-
DDT lapte unt= 0,50; carne= 5,0) 0,050
----
Diazinon lapte (produse lactate = 0,50) 0,020
Diclorvos lapte 0,020
--
Diflubenzuron carne (inclusive organe de marnifere 0,050
------
Dimetipin
carne (inclusiv lapte, organe de
0,020
mamifere
- --------

Dioxation carne de bovine, ovine, porcine (lapte= O) 1,000
--- ------
Diquat lapte (carne, 0,05) 0,010
Edifenfos
lapte, (carne organe de bovine
0,01
re= 0,02)
Endosulfan lapte, produse lactate (grilsime) 0,500
Endrin lapte (carne= O, 10; 0,20; = 1 ,00) 0,008
Etion
lapte (carne organe de ovine, porcine,
0,020
cabaline, = 0.20)
-
Etiofencarb carne de bovine, porcine, lapte, 0,02
-,...-.-.----
Etrimfos carne organe de bovine, lapte, o 010

.
Fenbutationoxid carne de bovine, ovine, porci ne, cabaline, lapte 0,020
Fenclorfos
carne de (oua = 0,05; lapte, prod. lactate =0,
0,010
1 O, carne de porci ne 2,00;bovine,ovine = 5,00)
Fenitrotion lapte 0,002
Fensulfation carne organe de bovine, caprine, ovine 0,020
Fention lapte, cartofi (carne= 2,0) 0,050
Fenvalerat lapte (carne= 1 ,00) 0,100
---- --
Forat carne, 0,050
----
Fosalon carne de oaie 0,050
---------
Fosmet lapte (carne de bovine 1 ,00) 0,020
Foxim lapte (carne de bovine= 0,20, ovine = 0,50) 0,050
--
'"
Glifosat carne de bovine, porcine, lapte de 0,100
"

355
IGIENA, INSPECTIA SlGURANTA AUMENTELOR DE ORIGINE
HCH -tzomeri carne de porci ne (carne de - 0,30,
0,250
1
alfa+beta unt, prod. :actate; carne bovine, ovine = 0,50)
Heptador !apte (carne inclusiv de 0,20; 0,05)
'
0.006
1
'
\apte (carne inclusive de
l
lsofenfos
,organe= 0,02)
0,01
1
.
Undan
= 0,70, carne bovine, ovine,
0,010
iporc = 2,00)
'
r .. carne organe de bovine
1
0,010
Methamidofos lapte, came de bovine, ov1ne, caprne 0,01
Methopren
1
1apte 0,050
11 r 'd ,. (carne, organe de bovine,
'
0,008
e nl atiOn ovine. porc, ::::: 0,02)
1
l\,1etomii carne. lapte 1
0,020
Monocrotofos !lapte (prod. lactate, carne organe = 0,02 0,002
Paraquat
lapte, {carne organe de bovine,
0,010
pordne, ovine = 0,05)
'
Penthoat lapte (carne de bovine, = 0,05)
1
0,010 1
Permetr!n
!carne de pasare, organe de mamifere,
liapte,
0,100
Piperonil bvtoxid uscat 20.000
Piretrine uscat
'
3,000
l
l
Plrimicarb
1
carne, lapte,
1
Pirimifos-meth !carne, lapte, uscat= 8.00) 0,050
Propoargit came, lapte, 0,100
!Propoxur carne, !apte 0,050
Simazn 1carne de bovine
1
0,020
1
=2,4,5-T l!apte, carne, organe de mamifere 0,050
1
iapte, carne organe de bovine, porcine,
'Tiabendazoi
ovine, cabaline
0,100
Tiodicarb
1
carne de bovine, lapte
i
0,020
Tiotanat-meth Jcarne pui
1
0,100
'
JTriadimefon came (inclusiv !apte, 0,100
'
!apte (came organe de bovne,
lrriclorfon 0,050
ovine, porcine = 0,10)
V!ncozolin carne de bovine. pui, lapte,
'
0,050
'
'
'
356
3.1.9. DETERMINAREA N METALE GRELE
ARSEN DIN ALIMENTE PRIN SPECTROFOTOMETRIE DE
ABSORBTIE
'
3.1.9.1. a metalelor grele arsenului n
alimente metodele de determinare utilizate
Metalele grele cu nociv (Pb, Cd, Hg, Cu, Sn etc.) pot
ajunge n alimente furaje pe diferite, dar sursa cea mai o
constituie emisiile industriale. De asemenea se practica
la animale a unor metale, ca aditivi alimentari (Cu,
As), efectului lor stimulator asupra sporului de greutate, precum
cea a unor cu rol de medicament de Zn, Cu etc.).
Din nefericire, o de metale sau lor sunt considerate
carcinogene pentru om sau animale: As, Cd, Cr, Co, Pb, Hg, Ni, Se, Ti, n
timp ce Co pare redutabila efecte cardiovasculare (Wolf
Oehme, 1974).
Prezentarea pe larg a surselor de poluare, a n alimente
a pe care le au metalele grele pentru se
face n lucrare de specialitate (Vasile
editia 1-a, 1994, pag. 769 n volumul 11, 6.2.2, a
prezentului tratat).
Determinarea unor metale grele din alimente se poate
face prin metode chimice sau prin spectrofotometrie de
n de
Plumbul se poate determina prin metoda cu cromat de
potasiu sau prin metoda cu de cupru se
poate determina prin metode colorirnetrice cu amoniac, cu dietilditiocarbonat
de sodiu sau cu 2,2'-dichinolil. Zincul se poate determina prin metoda
cu iar arsenul prin metoda cu
CJ Determinarea metalelor grele (Pb, Cu, Cd, Sn, Zn etc) prin
spectrofotometrie de
Este o n care unui element chimic din proba
de aliment se prin unei
357
-------
electromagnetice de o lungime de la trecerea
acesteia prin mediul ce atomii liberi ai elementelor ce se
sub de vapori uniform
Drept mediu 1n care se atomii din probei se
de arderea unui carburant gazos, n amestec cu
un carburant tot gazos, n care se din proba
analizei (temperatura trebuie fie de cea 2500C).
ce mediul care proba
este de o de speciale, cu catod
scobi!. Catodul acestei este construit din elementul ce trebuie
determinat. Prin urmare, pentru fiecare element chimic este o

Realizarea atomice se face schema
1 Mediul
Detec-
Amplifi-
Sursa
J absorbant
Monocro-
tor de
cator
ce
ma tor
f-
radia-
nregis-
de atomi liberi

trator
ai probei
' 1
Metoda spectrofotometriei de este foarte
limita de aflndu-se n domeniul nanogramelor (1 o-
9
g).
O Aparatura este de spectrofotometru de
cu

termoreglabil.
catod scobi! (pentru elementele chimice ce se
cuptor de calcinare
Se vor utiliza reactivi de puritate care se
numai n recipiente din material plastic.
Ca reactiv se acid clorhidric 20% se
standard pentru elementele care se
Pentru toate elementele chimice, cu mercurului, se
mineralizarea a probei de aliment (prin calcinare la 450
25"C). Peste se HCI (diluat 1:4 cu
358
ANALIZA ALIMENTELOR DE ORIGINE ANIMAL;\ PRIN METODE COMPLEXE DE LABORATOR
ntr-un balon cotat se cu la
semn. Drept martor (blanc) se apa .
.Pentru determinare se aparatul, se
standard a elementului cercetat apoi probei. Se
curba etalon pentru fiecare serie de pentru fiecare
element. Se grafic n de
n metalul cercetat, exprimat n mg la 1 kg produs (ppm)
se astfel:
n care:
M(mg/kg)= CxVxlOOO
mx 1000
M n metalul cercetat;
C = cantitatea pe curba etalon, Tn micrograme;
V= volumul total al probei;
m = masa probei n
Pentru determinarea arsenului unele de
principiul metodei descrise anume: arsenul din este supus unui
proces de oxidoreducere, prin care se hidrogenul arseniat, care
este apoi antrenat cu aer ntr-o de argon-hidrogen, unde este supus

Metoda de determinare a mercurului se de cea
mai sus prin elemente: mineralizare in
speciale determinarea folosind o de atomizare.
3.1.9.2. Limitele maxime admise de metale grele arsen
in alimente (mg/kg)
Aceste limite rnaxime admisibile (exprimate n ppm) sunt prezentate
in tabelul 3.3.
359
IGIENA, DE ORIGINE
Limite maxime admise de metale grele Arsen n alimente (mg/kg produs)
Alimentele Arsen ; Cadmiu Plumb 1 Zinc Cupru
'
Lapte 0,1 1 0,01 O, 1
;
5 0,5
1
Brnzetud O. 15 0,05 0,5 25
}
2,5
1
:
Brnzeturi topite
l
0,3
'
0,05 0,4 40
1
3,0
:
1
!carne 1 O, 1 0,1 0,5 50 3,0
'
3,0 0,1 0,5 50 5,0
Mezeluri, consetve, 0,15
1
0,75 1 ,O 50 5,0
serniconserve din
1
!
'
carne
1 1
Conserve din 3,0
!
O, 1 1 ,O
1
50 6,0
1n u!ei '
Conserve ; 3.0 0,1 1 ,O 50
1
6,0 '
'
'
semiconse-rve n sos !
1
1
tomat sau otet
'
1
'
'
afumat
'
0,8 0,05
! 1,5
'
' 1 .O 50 '
'
'
1 O, 1 0,05
1 n
-
20 3,0
'
lunt
'
O, 1 1 0,05 0,5 5 0,5
'
O, 1 0,05 0,5 5 0,5
Pine produse 0,2
1
O,Oo 0,5
1
15 5,0

Conserve de legume 0,5
i
0.'1 0,5
1
15 5,0
'
IC
'
1
Conserve din 0,5 O, 1 0,5
1
20
1
7,0
'
legume n ulei, i
1
'
.bulion
(
1
1
'
Suc de O, 1 0,02 0,5 10 3,0
;Bulion de O, 15 0,03 1,0 20 10
jsosuri picante
1
de (subst 0,2 0,03 1,5 30 15
1
1
28-30o/;)
Conserve din fasole 0,15 1 0,03
'
1,0 i 40 10
1 boabe
Conserve mixte cu 0,1 0,04
1
i,O
i
30 5,0
legume carne 1
3.1.10. DETERMINAREA NIVELULUI
RADIOACTIVE A ALIMENTELOR
3.1.10.1. Riscul radioactive a alimentelor
Tabelul3 3 .
Staniu Mercur
0,01 -
1
-
1
0,05
'
-
1 0.05
- 0,05
- 0,5
150 -
100 0,5
100 0,5
- 0,5
- 0.05
- 0,05
- 0.05
-
O,Q3
150 -
150 -
150 -
150 -
150 -
100 -
150 -
.
'
1
'
'
'
1
Riscul expunerilor la ionizante a omului se n trei
moduri diferite. Primul, prin expunerea pe cale la
360
de radioactive din aer din materialul depus pe
al doilea, din depunerea prin inhalare de
radioactive din aer; al treilea, care se ntinde pe o rnai
de timp, prin ingesta unor alimente a apei contaminate.
Dintre cele trei moduri de expunere la cel care se
prin consum de alimente contaminate radioactiv, are cea mai mare
probabilitate de a produce efecte (efecte somatice genetice),
deoarece toate tipurile de devin puternic nocive cnd sunt emise din
interiorul organismului. Raportul tiroidiene la om pe calea
alimentelor, de cea a aerului este de 40 la de 400 la copii, n
favoarea circuitului alimentar. Riscul cel mai mare de. contaminare revine
laptelui, apoi legumelor, fructelor n ordine
derivatelor lactate, etc.
Principalele surse de contaminare a mediului, implicit a
alimentelor ca parte a acestuia, sunt prezentate de rejectele lichide din
preajma unor centrale nucleare. ln urma exploziilor unor reactoare
nucleare, n sunt eliberate radioelemente dintre cele mai diverse,
n care sunt preponderenta beta, iar radionuclizii au un tirnp de
variabil, de la de la milioane de ani.
V. - ed. 1, editura Ali, 1994, pag. 800
n volumul li, 6.5.1. a prezentului tratat).
O parte dintre radioactive eliberate n rnediul exterior
este n sol de apele de ploaie absorbite de plantelor;
parte, depunndu-se la vegetalelor ulterior
de animale, direct n organismul acestora. De aceea, produsele
vegetate (legume, fructe, furaje) sunt mai periculoase pentru consum dect
cele de origine (lapte, carne), deoarece primele vin n contact
direct cu pe cnd la animale, aceasta trebuie se
prin metabolismul general.
n urma iradierii animalului, n se de

137
Cs, n oase
90
Sr, iar n glanda
131
1. Nocivitatea
radionuclizilor depinde att de "perioada (timpul necesar ca
din atornii unei surse radioac!ive fie ct de "perioada
a acestora (timpul necesar pentru ca organismul elimine
din acest compus).
90
Sr, a este (28 ani), este periculos
tocmai pentru acest caracter. Se depune n oase calciului. Se
361
de asemenea n cartilaje, n glanda n limfonoduli
pot avea de 50 de ori mai mult
90
Sr dect pulmonar).
"'1, cu toate perioada sa este foarte poate fi nociv
deoarece perioada sa este relativ (80 de zile).
137
Cs este absorbit complet n intestin se n toate
avnd perioada de 100 zile. Are mare n
contaminarea n miocard se de 50-70 ori mai mult dect
n muscular striat de 10-25 ori mai dect n osos.
n laptelui, elementele radioactive care-I pot contamina mai
frecvent sunt
90
Sr
89
Sr,
131
1 mai
137
Cs. Prin ma mar are loc
un proces rapid de eliminare. o administrare n lapte se
o concentra de 1 O ori mai mare dect n snge.
administrarea
131
1 apare deja n lapte 30 de minute, atinge
maximum 12 ore mai este decelabil 6 zile.
90
Sr este cel mai periculos dintre radionuclizii de dezintegrare
deoarece nmagazinndu-se n oase un iminent pericol
pentru copiilor, la care laptele un loc important n

3.1.10.2. de supraveghere limitele maxime
admise ale alimentelor
Explozia reactorului nuclear 3 al centralei Cernobl (1986), precum
extinderea energeticii nucleare pe plan mondial, dar n
au atras o asupra de a spori gradul de
supraveghere a mediului, inclusiv a alimentelor, ca parte a
acestuia.
n alte de specialitate V.,
1994) sunt prezentate numeroase aspecte referitoare la
contaminarea alimentelor cu radionuclizi (tipuri surse de
de surse de radiocontaminare a alimentelor, pentru
mediului a ale accidentului nuclear de la Cernobl
din 1986 etc.). De aceea, n cele ce ne vom limita la prezentarea
supravegherii
Metoda de n n controlul de laborator
al alimentelor este spectrometria gamma, cu
gamma spectrometre echipate cu detectoare Germaniu-Litiu
362
bela globale cu contori Geyger-Muller. Cel mai frecvent se
detectorul cu MGS-0, 1 (Mono-Gamma -
Sistem) este ca un sistem complet de amplificare
conversie la microcalculatorul HC-85, cu programe
specifice de achizitie prelucrare a datelor, de
multicanal. permite determinarea radioactive
a alimentelor la niveluri mici (volum la 1000 mi).
cu darea n a centralei atomo-electrice de la
a fost necesar se ca de lucru analiza
prin lichid de a radioizotopilor
14
C
3
H (Tritium ).
n Romnia, mai ales 1986, autoritatea
prin programul de supraveghere nivelul de
contaminare a alimentelor, n cadrul unor laboratoare zonale,
bine dotate cu precum 1n cadrul Institutului de
(fost Laboratorul central pentru
controlul produselor alimentare al furajelor).
Limitele maxime admisibile ale nivelului de contaminare
impus de unele de import la produsele de origine sunt
Limite maxime admise ale nivelului de contaminare radioactlve, impuse
de unele de import la produsele de origine
Tabelul 3.4.
--
de Produsul Limita a
import nivelului radio-

-----
SUA semiconserve, brnzeturi 380 Bq/Kg
CEE carne produse din carne, lapte produse 600 Bq/Kg
lactate 370 Bq/Kg
Turcia carne, animale v! 280 Bq/Kg
-
lordania carne, animale vii 20 microRontgen
r-
--
97 Bq/Kg
arabe brnzeturi 18,5-20 Bq/Kg

Japonia toate produsele alimentare importate din 370 Bq/Kg
Europa
"' --.----
Kuweil
animale vii, produse de origine lactate
93 Bq/Kg
18,5 Bq/Kg
Australia,
brnzeturi 100 Bq/Kg
Grecia
------
363
lGIENA., i\UMENTELOR DE OR!GlNE
3.2. METODE TEHNICI MICROBIOLOGICE PENTRU
CONTROLUL IGIENICE A
PREPARATELOR DE CARNE
3.2.1. RECOLTAREA, AMBALAREA
PROBELOR N VEDEREA EXAMENULUI MICROBIOl OGIC
o Recoltarea probelor trebuie de personal de
specialitate competent, n conformitate cu actele normative in vigoare.
La recoltarea probelor se vor folosi instrumente sterile, iar fiecare
se va introduce ntr-un recipient steril, n hrtie sau n
pungi noi din material plastic.
Recoltarea probelor se face din abatoare, fabrici sau ateliere de
preparate din came, laboratoare de carmangerie, depozite din de
desfacere, de Probele se
n mod steril n n standardele sau normele n
vigoare.
n raport cu produsul de analizat, recoltarea probelor se face
cum
din carcase, carne sau produse din carne n avnd peste 2
kg (sferturi, carne bacon etc.) se 500-1000 g;
din produse din carne, preparate sau ambalate ca unitate
de sau din carne n care nu 2
kg, se 300 g;
din ambalaje, preparate de carne n membrane preparate de
carne n se ambalaje sau ntregi;
din preparate de carne prin sau afumare
etc.) se de carne din vecinatatea osului;
din preparate de carne
de de porc, la cuptor, piftie, alte preparate
se sau feiii mai groase, care
att stratul superficial, ct straturile profunde;
364
- din semipreparate de carne (carne amestec
pentru mititei, chiftele altele se probe din
fiecare recipient.
O Ambalarea probelor. Probele din carcase sau care
2 kg se n pungi din material plastic, care se inchid,
se se Probele din avnd mai de 2 kg,
se n ambalaje bine nchise, nu o ambalare; n caz
contrar trebuie ambalate n mod steril bine nchise, astfel nct se
asigure posibilitatea de sigilare et'1chetare.
O Etichetarea sigilarea probelor. Probele se cu
etichete de calitate Pe se vor nscrie
datele necesare probei: denumirea adresa unitatii
denumirea produsului, locul data lotului,
procesului-verbal de recoltare a probelor.
O Procesul-verbal de reca/tare a probelor. Probele vor fi trimise la
laborator de un proces-verbal semnat de persoana care
proba contrasemnat de un reprezentant al sau interesate.
Procesul verbal se modelul din Anexa 3,1.
O Transportul probelor. recoltare, probele
trebuie transportate la laborator ct mai repede posibil n de
n care se produsul.
Probele de carne sau preparatele de carne congelate se vor
pentru decongelare la frigider, la aproximativ +5'C, timp de circa 12 ore.
365
!GIENA, ALIMENTELOR DE ORIGINE
ANEXA 3.1.
SANITAR PENTRU ALIMENTELOR
pentru alimentelor
PROCES- VERBAL
de recolta re a probe!or de produse de origine pentru examen de laborator
............. iuna ......... ...... ._ ......... ora ... ..
Subsemnatul ..... , .. . ...... medic veterinar inspector de stat ............ .
Am ridicat, n conformitate cu prevederile Legii nr.60/1974 prin Legea
75/1991 a normelor sanitare veterinare, de la ........................ din
localitatea .. ., . . .. __ .. . . . ......... .
probe de alimente de orlgine destinate consumului public:
Sortimentul Cantitatea a lotul
Probe recoltate Examene de
nr. probei
!
cantitatea laborator solicitate
1 !
'
i
Probele au fost amba!ate, etichetate (Individualizate) sigilate n
conform n vigoare se vor expedia imediat prin grija
.... , .. .. .. . . . .. .. . .. la Laboratorul sanitar veterinar de- Stat
Contraprobe identice, sigilate un exemplar din prezentu! proces-verbal s-au
in ta domnu! . . ... ... . . .... . ..... cu B.L
care de.. . . . ......... . .......... ..
la sosirea examenelor de laborator, lotul de alimente din care
s-au recoltat probele se supune ................................ .
Prezentul proces-verbal s-a incheiat n 3 exemplare din care unul probele
ce se trimit ta laborator, unul la organul de control, iar un exemplar !a intreprindere
(proprietar).
MEDIC VETERiNAR
INSPECTOR DE STAT
LS. parafa
MARTOR
366
GESTIONAR
(Proprietar)
ANALIZA ALIMENTELOR DE ORIGINE ANIMALA PRIN METODE COMPLEXE DE LABOF<ATOR
O probelor n vederea examenului microbiologie
Se steril 1 O g sau 50 g din probe, se taie n mici cu o
Proba astfel se introduce '(ntr-un omogenizator electric
(cu pe sterile). Se 90, respectiv 450 mi diluant se 1-1,5
minute la 15.000 - 30.000 tlrninut. Se n acest mod omogenizarea
probei diluarea ei n raport de 1/10 (10'
1
). Maceratul se 15 minute
la temperatura camerei, pentru stimularea bacteriene.
3.2.2. DETERMINAREA TOTAL DE GERMENi
MEZOFIU AEROBI {NTGMA)
total de microorganisme un indicator sanitar
date privind starea de contaminarea produsului.
O Efectuarea Din 1 o' prin a 90
respectiv 450 mi diluant peste 10 sau 50 g produs, se ia cu o
1 mi, respectiv 1 O mi se introduc ntr-o cu 9 mi, respectiv ntr-un
flacon cu 90 mi diluant, pentru w-
2
. Cu o
se face omogenizarea 1 o-
2
se iau din nou 1 mi, respectiv 1 O mi,
care se introduc peste 9, respectiv 90 mi diluant, 10-
3
n acest
mod se n continuare, la 1 o
6

se face n cel mai scurt timp de la
Din 1 o-
1
... 10-
6
realizate se cu de 1 sau
de 2 mi, cte 1 mi n Petri. n fiecare se cte 14-15
mi agar Frazier sau agar nutritiv topit la 45-50'C. Se bine
inoculul cu mediul, prin ale n sensuri diferite. Se
pe masa de lucru (a trebuie fie pentru
solidificarea mediului. Apoi se ntorc cu capacul n jos se introduc
la incubare la 35'C, timp de 48 ore.
48 de ore, se scot din termostat se coloniile
din cele inoculate cu n care s-au dezvoltat 30-
200 colonii.
de colonii din cele adunate se mparte la doi
se cu factorul de se ca
total de microorganisme/g produs.
3.2.3. DETERMINAREA PREZENTEI BACTERIILOR DIN GENUL
'
SALMONELLA
Salmonelele sunt enterobacterii patogene pentru om animale, care
glucoza cu producere de gaz; produc hidrogen sulfurat, folosesc
367
__ I_GIENA, AUMENTELOR DE ORIGINE ____ _
citratul ca de carbon, nu lactoza zaharoza nu
produc indoi peste 2000 de serotipuri de sa!monele.
Decelarea Salmonelelor din produsele alimentare mari
Aceasta, din motive principale:
- contaminarea alimentelor cu Salmonele cu care
de obicei flora se ntr-o mult mai
mare;
- n cele mai multe alimente care au suferit diferite tratamente fizice
chimice, Salmonelele se sub din care
decelarea lor impune speciale de
Metodele de izolare a Salmonelelor din alimente trebuie asigure,
pe de o parte, de dezvoltare selective de inhibare pentru flora
iar pe de parte, mediile n care se decelarea
izolarea trebuie substraturi nutritive la nivel de pH convenabil
revivifierii Sa!monelelor.
O Tehnica de lucru. Pentru bacteriilor din genul
Sa!monella din produse proaspete (carne carne
se 25 g produs bine omogenizat n
100 mi selenit, iar alte 25 g produs n 100 mi MOIIer-Kauffmann. n cazul
probelor care se ca n mediile de
se adauge cte 6 mi din 10% tergiiol.
Se la 3TC, timp de 24 ore.
n cazul produselor tratate termic a congelate, din proba de
examinat bine (n mojar cu nisip steril sau prin
de tocat se face o prin a 50 g
produs, n 200 cm
3
prin incubare 24 ore, la 3TC. n
continuare se fac paralele pe medii de (bulion
MOI!er-Kauffmann, medii selective (Gasner,
briliant, Istrati - Meitert, Leiffson sau Wilson Blair). Mediile de
se astfel: mediul Kauffmann-MOIIer timp de 18-20 ore
la 3TC, iar bulionul bulionul selenit acid de sodiu, 24 ore
la 37"C. n continuare, se fac de pe mediile de pe
medii selective (incubare 24 ore la 37"C) (fig. 3.19).
o Identificarea tulpinilor de Salmone!la. Din fiecare cutie Petri se
pentru confirmare, cte 5 colonii dintre cele suspecte. care
au crescut pe mediile selective_ pe mediile selective sunt mai de
5 colonii suspecte, se vor izola toate pentru confirmare.
Pentru confirmarea a coloniilor lactoza-negative se
pe medii speciale pentru: cercetarea unor zaharuri
hidrogenului sulfurat, pe
368
mediul cu citrat, indolului, Woges-Proskauer,
ureazei, a lizindecarboxilazei, testul malonatului (tabel 3,5.). Pentru
unui rezultat mai rapid, coloniile suspecte de pe mediile selective SE pe
mediul politrop TSI (cu zaharuri, sulfat feros tiosulfat de sodiu) ;; cu
uree. Culturile de 24 ore pe aceste medii, care g coza, nu
lactoza zaharoza, dar care produc hidrogen sulfu;at sunt
lipsite de sunt n continuare identificate serologie.
EXAMEN PRIN
A ' -i SEM/PREPARATE DIN
CAR.NE<'CONGELAT GK:-.---'1 PROASPA'r
50g J l 25g J CARNt<CONGELAT
PREA CARNii TRATATI'! 200 m!BM -------.,.. iOO m/13M MITiTEl, CHIPTFLI!i
f'E!RMIC MEZF.LURI PREPARATE! CARNE
0 ' " . . SARATE
BMK
o
24 h
48h
72h
96 h
Fig. 3. 19, Schema de identificare a Salmonele/or
369
IGIENA, AliMENTELOR DE ORIGINE
----
Identificarea se prin de aglutinare
de seruri aglutinante antisomatice flagelare, folosind: ser polivalent "0"
anti-Salmone/la, seruri de grup "0", seruri anti -,,V", seruri anti- "H" de
seruri anti - "H" de Tipizarea tulpinilor
confirmate de Salmonella se face de Centrul de Salmonel/a din
Institutul , Dr. L Cantacuzino"
Schema de izolare a bacteriilor din genul Sa/monella este
de asemenea n volumul 1, 2.8.1.2. a prezentului
tratat.
Pe n prezent, pe
plan mondial se folosesc tehnici moderne pentru izolarea Salmonel/ei
din carne: este destul de "chitt"-urilor n scop de
diagnostic; se Latex-testul; metoda In a polimerazei
(PCR); metoda pe doi anticorpi monoclonali
etc.
3.2.4. DETERMlNAREA DE
BACTERII COUFORME (NBC) A SPECIEI
ESCHERICHIA COLI
Bacteriile coliforme sunt mlcroorganisme care lactoza
la 37"C, cu producere de gaz. E. coli este reprezentantul de al
grupului. El lactoza cu producere de gaz la 44'C produce
indoi din triptofan.
O Stabilirea prezumtiv de bacterii co/iforme
Se steril 10 g carne sau produs de carne, n prealabil
omogenizat se aduce ia 50 cm
3
cu pentru diluare, care se
Mixtura se stea 15 minute la temperatura
camerei, pentru stimularea bacteriilor coliforme ( i cm
3

0,20 g produs). Pentru controlul prezumtiv al bacteriilor
coli forme n O, 1 g produs, 0,5 cm
3
se introduc ntr-o
10 cm
3
briliant simplu (cu tub de
Durhamm).
370
Principalele caractere bochimice ale enterobacteriilor
Tabelu13 5
'"

E
'<1) ;:;
N
o
ID
"
ro
"
e
Ei
o
o D "O N
"
'3
D
ro
N

ro
ID ro ru

ru
Ei
u

$
x N
"O
""
1'
J;j :5

ru N
o
c ()

()
Denumirea bacteriilor
o
N ru
ID ID
(j)
."
o w
"'
ID

o
E
D
"

2 c
o ro
ee
u u .Q Q ro t-
e
!2
o

,;;
"
:r:
:.::l
'
Q D o
ro

"'
N
z
:::>
"O -o

-o
'f
"
2
n
0
!2
o
e e
E
v;
o
Jl c
"
"
o
:?
0
ID
I:L (L
"
(l_ 'O
o
w_
I
w_
-
---
__ "_
-- --
Escherichla coli - + -
..
+
, . .. .

--
...
----
Yersinia enterocolitica - +
-
+
..
- -
..
1
.
-------
...
- - '--
Shingela sp. - +
.
-
-
-
- - -
- -
--
-

-- --
Edwaedsiela tarda
..
+ - -
+ +
+
-
- - +

Salrnonola sp
-
+
- -
- + +
-
-
-
+ +
-
Arizona hinshauri
-
+
- - -
+ +
-
+ + +
...
Citrobacter freundii
-
+ -
+
- -
+ +
Citrobacter diversus
-
+
-
+
- - - 1 -
-
--
Klebsiel!a pneumoniae
-
+
-
+
- -
+ + + + +
-
--
Klebsiella
-
+
- - -
-
..
- + + +
-
erhinoscleromatis
-
K!ebsie!la azaenae
-
+
-
-
-
- -
- + -
Enterobacter claacae
-
+
- -
-
-
+ + +
---
Enterobacter aerogenes
-
+ -
- - -
+ + + + 1 +
Enterobacter llquefacions
-
+
- - - -
1
-
-
Enterobacter hafniae
-
+
- - -
+
..
+
--
Enterobacter aglornerans
-
-
..
1
--
Serratia marcescens
-
+
..
- - + +
-
+ + +
-
....
--
.. -
Proteus vulgarls
-
+ + + + +
- -
- +
_"

ProtelJS mlrabilis
-
+ + +
..
+
-
- + +
...
--r--- --1- -
Proteus morganii
-
+ + + +
-
- -
-
-
+ +
--- -

Proteus rettgeri
-
+ + + + -
- -
+ +
'------
-
Providencia sp.
-
+ +
-
+
- - - - -
+ +
""' de cele mai multe ori pozitiv , + = de cele mai rnulte ori negativ
371
IGIENA, fo.LIMENTELOR DE ORIGINE ANlMALJi.
-----
Controlul prezumtiv al bacteriilor coliforrne n 1 g produs se face
astfel: 5 cm
3
se introduc ntr-o 5 cm
3
bulion-
briliant dublu concentrat (cu tub de
n tuburile de nu trebuie existe bule de gaz
steriiizare. Aceste tuburi trebuie fie vizibile cel 1 cm deasupra
lichidului din eprubeta.
lncubarea culturilor se face la 3TC, 24-28 ore.
de producerea de gaz n mediul briliant se
ca de a bacteriiior colifonme.
[J Identificarea bacteriei Escherichia coli
Din eprubeta n care s-a dezvoltat gaz n mediul
verde briliant se fac treceri folosind o de 1 cm
3
cu care se ia: o
de se ntr-o 10 cm
3
bulion-
briliant (simplu); o de se introduce ntr-o
iO cm
3

Mediile trebuie la 44 oc nainte de
lncubarea se face ia 44"C, iar examinarea 24-28 ore. Se
pozitive eprubetele n care se producere de gaz.
Producerea de indoi se o incubare de 48 ore,
0,5 cm
3
reactiv Kovacs n eprubetele de
agitnd examinnd 1 minut. unui strat de culoare
n stratul de reactiv indoi ului.
de degajare de gaze formare de indoi n
subculturiie de bacterii coliforme, incubate la 44'C,
bacteriei Escherichia coli.
Pentru confirmarea bacteriei Escherichia coli se fac treceri pe mediu
solid se de exemplu: n de metil,
Voges-Proskauer, pe mediu citrat hidrogenului
suifurat.
Punerea n a serotipurilor patogene de Escherichia coli se
face cu ajutorul de aglutinare pe n tub, folosind seruri
aglutinate anti-Escherichia coli.
3.2.4.1. lzolarea identificarea din alimente a speciei Escherichia coli 0
157
H
7
Specia E coli este de diferite tipuri, care se deosebesc
ntre ele n structurii antigenice, a producerii diferitelor toxine sau a
372
de Pe baza acestor criterii, E coli s-a grupat n
tulpini enteropatogene (EPEC), enterotoxigene (ETEC), enterohemoragice
(EHEC) enteroaderente (EAEC), cu varianta enteroagregative
(EAAggEC) (Apostu S., 1996).
'in ultimii ani, mai ales 1993, n literatura de specialitate au fost
semnalate mai multe cazuri episoade de alimentare la om,
provocate de tulpini de Escherichia coli 0157H7. subliniate episoadele
de alimentare semnalate de USDA care au afectat statele
Washington alte state din vestul continentului nord-american, din
noiembrie 1992 n februarie 1993. ln cursul acestor episoade au murit
patru oameni s-au peste 500, consecutiv consumului de
pateuri, hamburgheri termic, din came de care continea
bacteria E coli 0
157
H
7
bacterie o patogenitate
foarte mare pentru om, putnd provoca trei forme de severe:
- calita sau enterocolita prin diaree

sindromul hemolitic uremie (HUS), manifestat prin afectare
neurologice ca pierderea crize
nervoase, ntlnit mai ales la copii mici la
- purpura ce se
cu sindromul hemolitic uremie, dar de persoanele n
(Apostu S., 1996; 1997).
E. coli 0157H7 poate n intestinele bovinelor poate
contamina carnea n cursul neigienice. ln general, carnea de
bovine este motiv pentru care trebuie
numai un tratament termic adecvat Bacteria este n 8,34
minute la 60'C n O, 13 minute la 68,3 'C.
Elementele de patogenitate au ca n SUA, Food
Safety and lnspection Service (FSIS), Food and Drug Administration (FDA)
Center for Decease Control (COC) obligativitatea
bacteriei E coli 0
157
H
7
n unde se produc,
alimentele, sistemul analizei a punctelor
critice de control (HACCP).
Metoda USDA de izolare identifica ro a E coli 0
157
H
7
este foarte
dar lipsei unora dintre materialele pe care le
presupune, ea nu se poate aplica n prezent n De aceea,
Institutul de (fostul LCCPOAF)
373
IGIENA, INSPECTIA AUMENTELOR DE ORJG!NE ANIMALA
------ ----------
institutul Cantacuzino (care seruri anti E. coli 0
157
H
7
) au pus la
o de izolare identificare (Brzoi D. col.
1995).
o Principiul metodei. Metoda se pe incapacitatea E. coli
0
157
H
7
de a produce de a fermenta sorbitolul
celobioza, ca pe structura sa
o Medii de reactivi, seruri specifice
bulion EC cu (EC+n );
agar Mac Conkey cu sorbitoi;
agar cu albastru de metilen - Levine (EMB
sau GEAM);
cu sorbitol 1%
cu 1%;
reactiv pentru
ser aglutinant anti E. coli 0157
ser aglutinant anti E. coli H
7
o bacterie ce enzima este
ea care poate hidroliza reactivul n
ortonitrofenil (culoare sau 5 bromo - 4 el o ro -3 indolil
(culoare n de reactivul utilizat
o Tehnica de izolare
Din produsul omogenizat din fiecare se cte
1 mi, n eprubete care 10 mi bulion EC+n tub de Din
produsele solide, pentru asigurarea inoculului de 1 g, din prima 10
1
se cte 10 mi, n eprubete cu 10 mi bulion EC+n dublu
concentrat tub de
se sau E. coli 0
157
H
1
1a o
cantitate de produs (1; 01; 0,01; 0,001 g), se o
pe se stabilirea probabil pe gram (mi)
produs, se n cte 3 eprubete de mediu din
fiecare
Eprubetele cu mediul inoculat cu produs se 24-48 ore, ia
35'C. Din fiecare n care se dezvoltare
de gaze n !ubul de se cte o de
pe unei Peti n agarul Mac Conkey cu sorbitol. Se
pe Petri culturilor se la 42'C, timp
de 24 ore.
374
Din 5 colonii sorbitol negative ( coloniile sorbitol negative sunt
incolore, iar cele sorbitol pozitive sunt se
separat: o cu bulion nutritiv; o cu agar nutritiv Inclinat; o
cu bulion EC+n tub de se unei
Petri cu agar EMB (GEAM).
Eprubetele Petri cu agar EMB se 24 ore la 35'C
apoi se Culturile sunt prezumtiv pozitive pentru E coli 0,
57
H
7

n eprubetele cu mediu EC+n tub de se
produc gaze;
n bulionul nutritiv, reactivului Kovacs
se produce indoi;
pe agarul EMB se colonii violet rnaronii, cu
luciu metalic.
n aceste se trece la etapa de confirmare.
CJ Confirmarea
Pentru confirmare se testele biochirnice n
tabelul 3.6. de sero-aglutinare.
Testele biochimice pentru confirmarea E coli 0
157
H
7
Tabelul 3 6
pentru E.
Mediul
coli 0
157
H7
Agar TS1
Coloana panta galbene;
H,S absent
Apa cu sorbitol albastru de bromtimol
Apa cu albastru de bromtimol
Reactiv pentru beta galactozidazei
"""""""_,---
Bulion cu Indoi
Media MR-VP (Ciarck-Lubs) MR VP
---
Mediu cu citrat (Simons)
------
Mediu cu (Moller) Pozitiva

Bulion de pentru
executarea testelor biochimice, n cazul pozitive se
examinarea, efectundu-se de seroglutinare pe cu
serurile anti 0
157
H
7
, folosindu-se cultura de pe agarul nclinat
seroaglutinarea cu antiserul 0
157
este iar cea cu antiserul H, este
375
IGIENA, DE ORIGINE ANIMALA
---
se la intensificarea culturii, n acest stop se
cultura pe agarului nutritiv moale (0,4% agar), ntr-
o strie, ia marginea Petri se la 35"C, timp de 18-
24 ore,
mobilitatea culturii s-a intensifica!, acoperind
agarului din placa Petri, cu din punctul cel mai
de la punctul de inoculare, se o cu agar
nclinat, care se la 35"C, timp de 18-24 ore, Cu
se sero-aglutinarea cu antiserul H
7
,
cultura nu se ntinde pe agarului din placa
Petri, se ntr-o cu agar moale, cu inocul din
cultura n prima n punctul cei mai de stria de
se la 35"C timp de 18-24 ore,
cultura trece toate testele, dar este nefiind
de antiserul H, nici de intensificare a aceasta se
va considera ca E coli 0
157
NM
3.2.5. DETERMINAREA BACTERIILOR DIN GENUL PROTEUS
Bacteriile din genul Proleus sunt bacili Gram-negativi mobili, care
nu lactoza, produc acidul fenil piruvic din
Detectarea se face n 1 g sau O, 1 g produs,
Se din macerat din 10'
1
cte 1 mi, n lichidul
de condensare din eprubeta cu a atinge
mediului sau pe mediul Leifson modificat
Pe geloza 16-24 ore de incubare la 37"C (sau mai
bine la 18-25C), bacteriilor din genul Proteus este
prin fenomenului de invazie,
Pe mediul leifson modificat, 24-48 ore de incubare la 37"C,
coloniile au aspect caracteristic: sunt mari translucide, cu centrul colorat
negru-intens sau portocaliu,
Pentru confirmarea tulpinilor izolate se fac biochimice
ureazei, testul fenilalaninei, producerea de hidrogen sulfurat, de
indoi, pe mediul cu citrat, lichefierea gelatinei),
identificarea a unor specii din genul Proteus se face
conform tabelului 3,5,
376
ANALIZA ALIMENTELOR DE ORIGINE f'RIN METODE COMPLEXE DE LABORATOR
3.2.6. DETERMINAREA A
DE STAFILOCOC! COAGULAZO-POZITIVI
Genul Staphy/ococcus cuprinde coei Gram pozitivi, cu
n ciorchine, care cresc pe mediile uzuale
hiperclorurate (7,5% NaCI). Stafilococii coagulazo-pozitivi sunt
microorganisme caro colonii tipice pe mediilor selective
de care producerea de
fiind ca un criteriu principal pentru aprecierea

Determinarea de stafilococi coagulazo-pozitivi se face
dintr-un gram de carne sau preparat de carne.
O Determinarea probabil de stafilococi coagulazo ..
pozitivi.
Se cte 1 mi din macerat din primele 2 'In cte
trei eprubete, 1 O mi mediu de (Chapmann lichid). Se
la 37'C, timp de 48 ore. Se fac subculturi pe unul din mediile
selective (Chapmann solid, Baird Parker etc.). Culturile n ale subculturi
s-a confirmat stafilococilor coagulazo-pozitivi sunt socotite pozitive.
Se probabil de stafilococi coagulazopozitivi cu ajutorul
tabelelor lui Mc Grady, seama de (tabel 3. 7. ).
O Stabilirea de stafilococi coagulazo-pozitivL
Se cte O, 1 mi din macerat din efectuate,
pe unul sau medii selective. Se la 37'C 24-48 ore
se coloniile caracteristice. Se cutiile Petri 1n care, pe
mediul selectiv, ncepnd de la 24 ore de incubare au crescut colonii
caracteristice. Se cteva dintre aceste colonii,
subculturi. Acestea se prin examen microscopic, catalazei
coagulazei.
pe mediile selective nu s-au dezvoltat colonii caracteristice, n
primele 24 ore de incubare, se face un nou control 48 ore.
Se pentru a se proceda la coloniilor
caracteristice, numai cutiile Petri n care, pe mediul selectiv au crescut 10-
300 asemenea colonii. Cunoscnd cantitatea se
prezumtiv al stafilococilor la 1 g produs.
377
IG!Ef\JA, ALIMENTELOR DE ORIGINE
Pentru a determina coloniilor de stafi!ococi patogeni se
controlul a 5 colonii caracteristice, pe mediul
se la 50 colonii suspecte sau a 1 O colonii caracteristice,
pe mediul se mai mult de 50 colonii suspecte.
Lund n considerare coloniilor de stafilococi patogeni
confirmate prezumtiv, se stafilococilor la 1 g
produs.
Exemplu: S-a un prezumtiv de 120 colonii de
stafilococ!. n urma a 1 O colonii s-a constatat 8 erau stafilococi
patogenL Calculndu-se, se de stafilococi patogeni din
produsul examinat este de 96 la un gram sau la 1 mi produs.
3.2.7. DETERMINAREA CLOSTRIDIILOR SULFITO-
A SPECIEI CLOSTRIDIUM
PERFRINGENS
Clostridiile sunt bacili Gram-pozitivi
strict anaerobi, care produc hidrogen sulfurat.
O Examenul prezumtiv
Pentru determinarea sau clostridiilor sulfito-
se cte 1 cm
3
macerat 10
1
10
2
, 10'
3
n cte eprubete cu 20 cm
3
mediu sulfit de sodiu sulfat
feros. Cte una din aceste eprubete se ntr-o baie de la
70"C, timp de 10 minute (considerate din momentul n care lichidul din
eprubete a atins Pentru a timpului
a temperaturii, n baie de se introduce o de
dimensiuni, cantitate de mediu un
termometru.
Eprubetele cu mediile astfel se la 3rC,
'
timp de 7 zile, examinndu-se zilnic, pentru a depista nnegrirea mediului,
de clostridiilor
o Confirmarea clostridiilor
Confirmarea se face pe medii care permit punerea n a
unor caracteristici, pentru a stabili o este strict
Pentru clostridiilor este necesar un
examen pentru mobilitate examene biochimice lactozei,
378
reducerea nitratului, modul de n lapte turnesolat 5%, activitatea
activitatea
O Confirmarea bacteriei Clostridium perfringens
Confirmarea se face prin controlul al
lactozei, al modului de n lapte turnesolat 5% prin Nagler.
Detaliile tehnice privitoare la determinarea clostridiilor sulfito-
a speciei Clostridium pe1fringens sunt prezentate n normele
microbiologice oficiale din
3.2.8. DETERMINAREA A DE
BACTERII DIN SPECIA BACILLUS CEREUS
datele furnizate de OMS, n perioada 1985:1989, Beci/fus
cereus a provoaca! 18% dintre alimentare n Olanda,
9% n Finlanda, 7% n Danemarca, 3% n Ungaria Suedia, 2% n
Romnia. Bacillus cereus este un microb originar din sol, de unde este
difuzat n aer, praf, ape naturale, plante, la om animale, precum
ln toate alimentele utilaj ele din industriea (Korn, 1981 ). Este
izolat cel mai frecvent din vegetale, apoi din lapte, inclusiv lapte praf din
carne, preponderent din alimente bogate n
Principalele elemente de patogenitate ale speciei Bacillus cereus
sunt enterotoxina, toxina hemolizinele. n
alimentare, n care este implicat Bacillus cereus, se pot manifesta un
sindrom diareic unul ernetic. n afara celor sindroame, Bacil!us
cereus poste fi ntlnit ntr-o serie de nongastrointestinale la om,
cum sunt: oculare, endocardite, meningita, pleurite, pneumonii,
osteomielite, postoperatorii, leucemie 1., 1995). Se cunosc
19 factori de agresiune ai speciei Baci!lus cereus care pot fi n
patogenia sindromului diareic, a sindromului emetic, precum In
nongastrointestinale.
Bacil!us cereus include germeni de gram pozitivi,
mobili, aerobi sau facultativ anaerobi, care nu
manita, produc
379
!G!ENA, SIGURANTA ALIMENTELOR DE ORlGINE AMMALA
----
O Medii de
Pentru determinarea speciei Bacil/us cereus se folosesc
medii de
Medii de Bulion nutritiv cu emulsie de
de ou simplu dublu concentrat;
Medii de izolare: de ou-
Mossel); mediul agar-snge.
Medii de identificare: mediul pentru fermentarea
a glucozei (Hugh-Leifson); mediu! pentru
lichefrerea gelatinei; mediul pentru fermentarea xilozei.
w Tehnica de lucru
a). Determinarea probabii de Bacillus cereus.
Din proba de aliment din fiecare a
acesteia se cte 1 mi, n cte 3 eprubete cu mediul de
bulion nutritiv cu emulsie de de ou polimixina B,
care se vor incuba la 370,5"C, timp de 24 ore. lncubarea se
cu 24 ore, n cazul cnd nu apar semne de dezvoltare
Din eprubetele care precipitarea se fac pasaje
n Petri, prin etalare pe mediilor de izolare MYP agar cu
snge se la 370,5C. Din coloniile care au produs lecitinaza
se subculturi pe agar-snge, care se la 440,5"C,
timp de 24 ore, pentru a se face ntre Baei/fus cereus, Bacil/us
ant!Jracis Bacillus mycoides.
O Pentru confirmarea Bacillus cereus se
Petri se iecitinazei lipsa manitei pe
mediul l'v1YP. Pe acest mediu, coloniiie de Bacillus cereus sunt mari, de
culoare roz-nchis pe fond violaceu, nconjurate de o de precipitare a

n cazul bela hemolizei, pe mediul agar-snge apar colonii
mari, nconjurate de un halou evident de care nu se
depozitare la rece (specific pentru Bacillus cereus).
Se aleg cte 5 colonii tipice din fiecare Petri, pentru
confirmarea Bacillus cereus. Aceasta se face prin:
examen microscopic: frotiul se prin metoda
Gram, iar sporul este central nu
celula;
380
teste de confirmare prin pe
medii pentru fermentarea a glucozei,
lichefierea gelatinei fermentarea xilozei.
mediile de identificare se la
370,5'C, timp de 24-72 ore.
n urma testelor biochimice, Baei/fus cereus se prin:
- acidifierea mediului fermentarea a glucozei,
de-a lungul striei de n adncime);
- unei zone clare n jurul coloniilor, pe mediul pentru
lichefierea gelatinei picurarea reactivului Clarke peste colonii, n
scopul gelatinolizei);
- nemodificarea mediului, prin fermentarea xilozei.
b ). a Baei/fus cereus prin pe medii
de izolare.
Din proba de aliment din fiecare
se iau cu pipeta cte O, 1 mi se prin etalare, n cte
2 Petri, una cu mediul MYP alta cu agar-snge. se
la 370,5'C, timp de 24 ore, prelungindu-se cu 24 ore
nu s-a produs dezvoltarea In continuare se
ca la confirmarea Baci!lus cereus.
Se coloniile tipice, dezvoltate pe mediile de izolare (MYP
agar-snge), care au fost confirmate prin teste de identificare se
la g/ml produs.
3.2.9. DETERMINAREA SPECIEI V/BRIO PARAHEMOL YTICUS
DIN SEMICONSERVE DE Al TE
ANIMALE ACVATICE
n ultimele decenii, printre alimentare de tip
se nscrie cea de Vibrio parahemolylicus.
bacterie a fost pentru prima de Fujino colaboratorii n
1951, n Japonia, cu ocazia unui episod de semnalat la 272
persoane, cu 20 cazuri mortale, ca urmare a consumului unei de
"Shirasu".
In prezent, specie este bine ca agent cauza! al
multor alimentare ce apar mai ales n timpul verii, n Japonia sau
381
n alte limitrofe Oceanului Pacific, n statul Panama, Golful Mexic,
Oceanul Indian, n zona sau n urma consumului de
produse marine crude (stridii, scoici, etc.) sau insuficient tratate
termic.
Vibrio parahemolyticus este o bacterie n de
ncurbate sau drepte, mobile, sau facultativ
Gram produce Jizin-
de carbon producere de
gaze, este dezvoltndu-se. pe medii de saline. Habitatul
natural este apa oceanelor, care au mari de sare
animale marine,
:J Medii de
Pentru determinarea speciei Vibrio parahemofyticus se folosesc
medii de
medii de pentru Bulion
salin cu B (SPB),
sau bulion GST (bulion glucozat salin cu dodecil
sulfat de sodiu);
medii de izolare
(TCBS);
de trifeniltetrazolium (TSAT).
medii de identificare: TSI
cu citrat de fier); - carne -
extract de drojdie
li!if Tehnica de lucru
o Proba pentru suspensia Pentru prepararea
primei se introduce o de 25g n 225 mi mediu de
Bulion salin cu B. Se a doua suspensie-
n mod, dar folosind al doilea mediu de fie
fie bulionul GST, astfel zecimale.
::J Se cele la 35oc
sau 3TC, timp de 7-8 ore. diluarea incubarea nu pot fi realizate n
zi, probele diluate trebuie a doua zi la 0 ... 5C.
Pentru produsele alimentare congelate se se efectueze o a
doua izolare, 18 ore de incubare.
382
O Izolarea identificarea. incubare se cu
ansa din cultura n primul mediu de -
SBP, pe mediului de izolare TCBS, ntr-o cutie Petri, astfel nct
se realizeze dezvoltarea unor colonii bine izolate. Se la fel
cu al doilea mediu de izolare TSAT.
Cu cultura n cel de-al doilea mediu de (apa
sau bulionul GST) se pe cele
medii de izolare selective (TCBS TSAT).
Cutiile Petri se introduc n termostatul reglat la 35' sau
37'C. Se timp de 18 ore pentru mediul TCBS timp de 20-24
ore pentru mediile TSAT.
Se cutiile Petri, pentru coloniilor
caracteristice de Vibrio parahemolyticus anume:
+ pe mediul TCBS, coloniile sunt netede, verzi
cu un diametru de 2-3 mm;
t pe mediu 1 TSA T, coloniile sunt netede, plate, nchis
(reducerea clorurii de trifeniltetrazolium) cu un diametru de 2-3 mm.
dezvoltarea coloniilor este colorarea este sau
nu colonii caracteristice, se incubarea la 24
ore pentru mediul TCBS la 48 ore pentru mediul TSA T, apoi cutiile
Petri se
O Confirmarea. Se din cutiile Petri cu mediu de
re (TCBS TSA T) cel 5 colonii caracteristice.
F'1ecare colonie se
separat, pe unei geloze nutritive saline, astfel nct se
dezvoltarea unor colonii bine izolate, iar cutiile Petri se n
termostat la 35' sau 37'C, timp de 18-24 ore. Din fiecare cutie Petri se
o colonie bine ntr-o cu
Se la 35' sau 37'C, timp de 18-24 ore.
Aceste culturi pure se pentru examenul microscopic
biochim'1ce.
o Teste prezumtive
o Proba oxidazei. Cu ajutorul ansei bacteriologice din sau
iridiu (este folosirea ansei de nichel-crom sau a firului metalic) sau
a unei baghete de se ia o din cultura pe
se depune n striuri pe hrtie de filtru
383
cu reactiv pentru determinarea oxidazei. este
n 1 O secunde culoarea n mov, violet sau albastru intens.
O Examenul microscopic. Se pune o de de sodiu
pe o se o de se
pentru a se o suspensie Lama se la aer,
se la se Gram se la microscop,
notndu-se morfologice.
Pentru aprecierea bacteriilor se o ce
se la 35 sau 37"C,
timp de 1-6 ore. Se la microscop o ntre
se mobilitatea.
o Teste de confirmare
Pentru confirmare se colonii oxidazo-pozitive,
negative, Gram negative cu proba
Din culturile pure se cu
mediile de identificare prezentate anterior, pe panta lor, pe un striu
longitudinal, iar la prin care se la 35-
3TC, timp de 24 ore.
+ Pe geloza TSI Vibrio parahemolyticus produce o
negative); baza mediului este
producere de gaze nu nnegrire
(hidrogen sulfurat negative).
+ Pe geloza-carne-extract de drojdie, se
se tipul respirator; Vibrio
parahaemo/yticus este aerob, facultativ anaerob.
Pe mediul saiin pentru lizindecarboxilazei,
unei culturi violete tulburarea mediului, ia perioadei de incubare
decarboxilarea lizinei), este ca
pentru Vibrio parahemolyticus. Culoarea o

+ Pe mediul salin pentru indolului incubare se
1 mi reactiv Kovacs), unui inel la
mediului) este pentru Vibrio parahemolyticus.
pentru punerea n a bela galactozidazei. ntr-o
se o suspensie dintr-o de 0,25 mi
Se o de toluen se eprubeta,
care se introduce cteva minute n baia de la 37"C.
384
Se 0,25 mi reactiv pentru determinarea beta-galadozidazei,
se se introduce din nou n baia de la 37"C, unde St:
24 ore.
Reactia beta-galactozidazei) se mflfl prin
unei culori galbene, care survine de obicei n mai pu . n de 30
minute. 24 ore, o deci
bacteriei Vi brio parahemolyticus.
o Interpretarea rezultatelor
Vibrio parahemolyticus
1
: ........ ..... .
H2S ................................ .
' + n
.......................... ..
............................. .
Mobilitate .......................... .
............................ .. + Decarboxilarea indolului ..... .
1
Formarea de gaz din indoi ului ......... .
-galactozidazei

+
+
+
cel o colonie este ca fiind Vibrio
parahemolyticus, se bacteriei n
Tn de rezultate, se sau bacteriei
Vi brio parahemolylicus ntr-o pentru de 25 g produs (n cazul
tehnicii descrise) S., 1993).
Un studiu aprofundat al speciilor de Vibrio non-ho/erice (mai ales al
lui Vibrio parahemolyticus) a acestora n
alimentare umane a fost realizat prezentat ntr-o de
doctorat de Tudor L., n anul 2001.
3.2.10.1ZOLAREA IDENTIFICAREA DIN ALIMENTE A SPECIEI
LISTERIA MONOCYTOGENES
Listerioza este o relativ dar n ultimii ani,
vestice au raportat o a cazurilor de la
om. pe ntregul glob, n anul 1970 au fost nregistrate doar 70
de cazuri de 1ncepnd cu anul 1980 s-au o
serie de episoade epidemice de care au avut ca punct de plecare
consumul unor alimente contaminate cu Listeria monocytogenes. Ca
385
iG!EN/\, ALIMENTELOR DE ORJGlNE
----
termostatare se fac pasaje n Petri cu Agar Oxford sau
cu mediul de izolare selectiv. Att clorura de litiu, de cele
medii, ct antibioticele, de mediul de izolare selectiv, sunt
puternic inhibitoare pentru dezvoltarea florei de inclusiv a
streptococi!or.
n cazul Bulionului Frazier pentru izolarea Listeriei a
Agarului Oxford, medii care citrat feroamoniacal se
o virare a mediului spre negru, n mediile n care s-au dezvoltat
germeni care esculina, deoarece din
se cu ionii de fier din mediu un complex de
culoare
cu Agar Oxford sau cu mediu de izolare selectiv
se 24 ore, la temperatura de 35'C. incubare, din coloniile
caracteristice Listeriei monocytogenes se pe Agar cu creier,
cord 5% snge de cal, care se 24 ore la 35'C. Coloniile i3
hernolitice dezvoltate pe acest agar se supun testelor de identificare care
constau n:
O Determinarea Din coloniile caracteristice, dezvoltate
pe mediile agarizate selective, se cinci colonii ntr-o
cu bulion cu creier cord de trei colonii ntr-o
cu agar nutritiv moale cu la treimea
se 24 ore, la temperatura de 25C. Din bulionul
incubat se la microscop o de ntre
Listeria monocytogenes o mobilitate
executnd de rostogolire, ce cu perioade
scurte de repaus, iar pe agarul moale, mobilitatea bacteriei este
prin dezvoltarea culturii sub de
::J catalazei. Usteria monocytogenes este catalazo-
cnd se pune n contact o de cu o
de n caz de se bule de
gaz.
O Fermentarea unor glucide. Se cu
de fenol. Listeria monocytogenes glucoza ramnoza cu
producere de acid, producere de gaz nu xiloza
manitolul.
388
O Determinarea de Listeria monocytogenes
este Pentru hemolizei, se Tn
Petri cu agar cu cord, creier snge de cal, prin striere din cultura
n bulion cu cord creier. incubare 24 ore, la 35'C, Tn
jurul coloniilor dezvoltate apar zone clare de
O Testul CAMP. Se cu agar nutritiv cu 5% snge de oaie.
Pe mediului din placa Petri se pe unul din
diametre, o de Staphylococcus aureus hemolitic. Perpendicular pe
linia de a stafilococului, se cultura de cercetat
se 24 ore, la 35'C. incubare se tulpina
o de n zona de a
stafilococului, aceasta reprezentnd un rezultat pozitiv al testului CAMP.
Similar se cu o de Rhodococcus equi, rezultatul
testului CAMP este negativ.
Tulpinile de Listeria monocytogenes izolate identificate se pot
examina sub raportul pentru cobai, prin instilarea n sacul
conjunctival a ctorva dintr-o de 24 ore. n cazul
pozitive, apar simptome de care se
n 3 zile
3.2.11. DETERMINAREA PREZENTEI TOXINEI BOTUUNICE
'
Se 1 O g din proba de analizat cu 1 O cm
3
de
de sodiu 0,85%, ntr-un dispozitiv electric pentru omogenizare sau
prin triturare n mojar steril cu nisip steril. Omogenizatul se
timp de o cu 3000 Se lichidul supernatant se
toxicitatea la 2 prin intraperitoneale de cte 0,5
cm
3
la fiecare
ntr-un tub de se 2 crn
3
din lichidul supernatant,
timp de 1 O minute, ntr-o baie cu fierbinte la 1 OO'C.
La 2 se intraperitoneal eate 0,5 cm
3
din
lichidul supernatant, la 1 OO'C.
produsul a cu lichid
supernatant mor cu simptome tipice, iar aceia cu lichidul
la 1 oooc,
389
IG!EN/\, SlGURft.NTA AUfviENTELOR DE ORIGINE

3.3. METODE TEHNICI MiCROBIOLOGICE PENTRU
CONTROLUL IGIENiCE, A LAPTELUI
PRODUSELOR LACTATE
3.3.1. RECOLTAREA, AMBALAREA
PROBELOR, N VEDEREA EXAMENULUI
MICROBIOLOGIC
Recoltarea probelm se face o omogenizare a
laptelui, 1n recipiente sterile cu ustensile sterile. Proba medie nu
t;ebuie 100 cm"- Astfel recoltate, probele se trimit la
laborator, unde trebuie examinate n cel mult 4 ore din momentul
Transportul probelor la laborator trebuie n dispozitive care
o de cel mult +6C.
Pentru depistarea unor germeni n lapte se vor recolta probe
individuale, de la fiecare animal sau, n cazuri speciale, de la fiecare sfert
n parte, direct n recipientul de recoltare, ce n prealabil
s-a asigurat ugerului a minilor muncitorului. De
probele se vor recolta de la nceputul mulsorii, ce s-au
primele 3-4 jeturi; numai n cazul controlului pentru
se probe de la mulsorii.
n cazul laptelui concentrat, ambalat n cutii metalice, nainte de
deschidere, cutiile se la termostat la 3rC, timp de 7 zile, ntorcndu-le
n fiecare zi unei a capacelor. Cutiile
care nu exterioare la perioadei de se
pentru de deschidere prin degresare cu un
solvent organic.
Deschiderea recipientului se face la capacul nemarcat al cutiilor.
Sterilizarea se face prin flambarea capacului. Cutia pe
se cu ajutorul unui perforator flambat. Pentru a evita
imediat deschiderea recipientului, acesta se cu
capacul unei cutii Petri sterile. Se o cantitate de aproximativ 25
g, din care se steril 1 O g. Prima se face cu o de
citrat de sodiu 1 ,25%.
390
Pentru examenul bacteriologie al laptelui praf se aseptic
1 O g din proba care se n 90 cm
3
de citrat de
sodiu 2%. Pentru a se o dispersie se la
40'- 45'C, nainte de a se introduce n ea laptele praf.
n cazul examenului bacteriologie al untului, n momentul nceperii
analizei, untul se pe o baie de la 40'- 45'C se
la unei emulsii uniforme.
Pentru examenul bacteriologie al brnzeturilor se pe o
de ceas, sau cutie Petri 10 g de care apoi se
prin mojararea n 90 cm
3
Apa se introduce
treptat, concomitent cu mojararea Se o 1/10.
n cazul solubilizarea n nu e se
unei n (40'- 45'C) de citrat de sodiu
2% sau carbonat de sodiu 2% O, 1 n (1 g n 9 cm
3

3.3.2. DETERMINAREA TOTAL DE GERMENI
MEZOFIU AEROBI (NTGMA)
total de germeni se poate aprecia prin metode directe
prin metode indirecte. ln cadrul metodelor directe metoda
(Koch).
Cl Materiale Petri sterile, cu diametru!
de 1 O cm
3
; pipete gradate, sterile, de 1 cm
3
de 1 O cm
3
, cu valoarea
diviziunii de O, 1 cm
3
respectiv de 1 cm
3
; mediul solid de
sau mediu agar-bulion de
distribuit n eprubeta de 10-12 cm
3
.
se tehnicile uzuale de
bacteriologie.
se fac n cte cutii Petri pentru fiecare
introducndu-se cte 1 cm
3
care se introduc n fiecare cutie
cte 10-12 cm
3
mediu topit la 45"- 48'C. Se
imprimnd cutiilor cinci liniare cinci de
urmate de alte cinci de n sensul opus primelor. Pe capacele
cutiilor Petri se nainte de data.
lncubarea se face la 30C timp, de 72 ore. nu este posibil,
incubarea se face la 37"C, timp de 48 ore.
391
IGIENI'., AUMENTELOR DE ORIGINE
O coloniilor. Se vor
coloniile crescute pe mediile din
cutiile Petri. Se iau n considerare numai
cutiile unde coloniilor se intre
30 300. La fiecare se va face
media a colonii!or
crescute, care, seama de
se coioniilor,
raportat ia 1 cm
3
sau la 1 g produs.
N.T.G.M.A. = nr.coloniilor x numitorul
pe sunt mai de 100
de colonii, se coloniile de pe
coloniilor
este mai mare, se coloniile de pe
un sfert sau de pe o de
acestora cu 4 respectiv
cu 2, pentru a de colonii de pe
coloniilor
este foarte mare, se vor coloniiie cu
ajutorul unui (fig. 3.20.), cu
o a
o o
<>o
00
o
Fig. 3.20. pentru
colonii! ar
10 cu laturi de 1 cm. Se media pe un cm
2
, care apoi se
cu cu numitorul
3.3.3. DETERMINAREA DE BACTERII COUFORME
(NBC) A SPECIEI E. COLI
Calitatea a de recoltare, de manipulare, de
prelucrare de desfacere a laptelui este prin gradul de
con!aminare a produsului cu bacterii coliforme.
Determinarea bacteriilor din grupul coli se pe faptul
acestea lactoza dintr-un mediu lactoza!, provocnd degajare
de gaze. Pentru determinarea bacteriilor coliforme se face testul prezumtiv
testul de confirmare, iar n scopul stabilirii originii se face
testul pentru bacterii le coliforme de origine
o Materiale medii nutritive: eprubete sterile de 16 x 160 mm;
tuburi de fermentare Durhamm; pipete gradate sterile de 1 cm
3
de 10
392
--
cm
3
; cutii Petri sterile (cu diametru! de 10 cm); de robinet
briliant; cu albastru de rnelilen
(mediul Levine);
O Testul prezumtiv
Se cte 1 crn
3
din produsul nediluat apoi din
fiecare n cte 3 eprubete cu tuburi de Durhamm,
fiecare cte 1 O cm
3
briliant, evitnd
ajungerea bulelor de aer n aceste tuburi. lncubarea se face la 37 0,5'C,
timp de 24 2 ore, care se s-au produs gaze n
tuburile de fermentare. n gazelor, eprubetele se n continuare
la termostat, 24 ore. n nici una din epruqete nu sau produs
gaze n tuburile de fermentare, 1n decurs de 48 3 ore de incubare, testul
este negativ, indicnd bacteriilor coliforme. n cazul cnd s-au
produs gaze n una sau mai multe eprubete, testul prezumtiv este pozitiv.
incubare se toate eprubetele se cu
plus acelea n care s-au produs gaze. Se de tuburi
pozitive pentru fiecare Se iau n considerare ultimele 3 1n care
sunt tuburi pozitive se acestora. Se n tabelul Mc
Grady, probabil de bacterii coliforme
(tabelul 3. 7. ).
La valoarea se attea zerouri cte cu
au fost neglijate.
o Testul de confirmare
Din fiecare se fac treceri cu pe
cu cu albastru de metilen. lncubarea se face la 37'C 0,5,
timp de 24 2 ore. Se bacteriilor coliforme pe
acest mediu au crescut coloniile caracteristice, avnd culoarea
cu luciu metalic sau colonii atipice, opace, mucoase de
culoare roz, cu centrul de culoare
Coloniile atipice trebuie fie verificate prin Gram,
sunt bacili Gram-negativi precum prin culturi, pentru a
constata ferrnentarea lactozei !n urma in bulion cu in
decurs de 24 ore sau 48 ore, la 37'C. coloniilor avnd alte
caracteristici, un test negativ.
393
---
Tabela Mc Grady
Tabelul 3.7.
1 eprubeteior 1 j eprubetelor
pozitive din ultimel-e 3 i probabil de pozitive din uitme!e 3 probabi! de
la care s-a produs ! bacili din !a care s-a produs bacili din
1 grupul coli grupul coli
o
'
o o
1
0,0 2 2 1 3,0
'
'
'
'
o
1
o 1 0,3 2 2 2 3,5 '
'
i
'
'
o 1 o 0,3
j
i
2 2 3 ' 4,0
'
o 1 ' 1 06 2 3 o 3,0
1 o o 0.4 2 3
'
2 4,0
'
1
1
o 1 0.7 3 o o 2,5
1
1
o 2
1 '1
3 o 1 4,0
'
1
1
1
1
o 0,7
'
3
!
o 2
1
6,5
'
'
1
'
1 1 1 1.1 ' 3 1 o 4,5
'
'
l
1 2 o
1' 1
3 1 1 7,5
1 2 1 1,5 3 1
'
2 11,5
1
i
3 1 1,6 3
'
1 3 16,5
2
i o
1
o 0,9 3
1
2 o 9,5
l
2 o 1 1,4 3
1
2 1 15,0
i
'
'
2 o
1
2 2,0 3 2 2 20,0
2 1 o 1.5 3 2
'
3 30,0
2 1 1 2,0 3 3
j
'
o 25,0
2
1
1 2 3,0 3 3
1
1 45,0
2
1
2 o 2,0 3
!
3 2 110,0
' 3
i
3 3 140,0
'
o Testul pentru bacteriile coliforme de origine
Din coloniile care au fost izolate de pe cu albastru
de metilen se fac treceri n bulion cu se la 37"C,
ce se gaze (24-48 ore). Din eprubetele n care s-au dezvoltat
gaze n tuburile de fermentare, se face o trecere cu o n bulion-
briliant se la 45C.Dezvoltarea de gaze 1n
24-48 ore, la bacteriilor coliforme de
origine testul fiind pozitiv.
394
1
l
1
1
'
ANALIZA ALIMENTELOR DE ORIGINE PRIN METODE COMPLEXE OE LABORATOR
3.3.4. DETERMINAREA IN BACTERII
ANAEROBE SPORULATE (PROBA WEINZIRL)
Metoda este pentru laptele crud, destinat
brnzeturilor.
o Material ustensile: baie de termostat cu
termometru fixat la 37'C; pipete gradate sterilizate; eprubete sterile de 16 x
160 mm, cte 2 cm
3
sterilizate la 120C, timp de 30
minute.
O Modul de lucru. ln 5 eprubete cu notate n prealabil se
introduc cu o eate 5 cm
3
lapte de cercetat, a atinge
eprubetelor. Toate eprubetele se n baia de la 80'C.
Concomitent se o cu lapte, n care se introduce un
termometru. atingerea temperaturii de 80C, durata de
este de 1 O minute. n timpul stratul de se se
deasupra. Apoi eprubetele se brusc, n rece. lncubarea
tuburilor se face la 37"C, timp de 48 ore, producerea de
gaz, care poate disloce stratul de n una, sau mai multe
eprubete. Se proba Weinzirl este cnd gazul
dezvoltat mpinge n sus stratul de Aprecierea
laptelui se face prin calificativele: lapte bun - nici o cu gaz; lapte
- o cu gaz; lapte prost - sau mai multe
eprubete cu gaz.
3.3.5. DETERMINAREA DE BACTERII
CAZEOLITICE
Bacteriile cazeolitice produc hidroliza cazeine1, 1ar determinarea
lor asupra produselor. Metoda se
pentru unt brnzeturi.
Pentru determinare se folosesc materiale ca la determinarea
total de germeni, iar ca mediu nutritiv se
extract de (TEGA) cu lapte degresat steril.
395
lGia..:A., ALIMENTELOR DE ORiGINE
se face ca la
determinarea total de germeni.
Cutiile Petri cu mediul se la temperatura de
22 ... 25C, timp de 5 zile sau la temperatura camerei 3 zile.
Pentru coloniilor, mediul din fiecare cutie Petri se
pentru cteva minute cu un strat de acid acetic 1% sau
acid clorhidric 1%. Coloniile proteolitice produc n jurul lor o
care se la acidului. Se coloniiie care au n
jurul lor zona lundu-se n considerare numai cutiile Petri n care au
crescut pe mediu 15-60 colonii. Calculul de bacterii cazeolitice
pe g produs se face la fel ca in cazul total de germeni.
3.3.6. DETERMINAREA DE DROJDII
MUCEGAIURI
de drojdii mucegaiuri oglindesc igienico-
sanitare din timpul procesului de din decursul
produselor, aprecierea acestora.
Pentru determinare se folosesc materiale ca la
determinarea total de germeni, iar ca mediu de
sau se face la fel ca n cazul
total de germeni.
Pentru nainte de a se turna din
n cutia Petri se 0,1 cm
3
dintr-o de acid ladic 5%, iar
n cazul folosirii O, 1-0,25 cm
3
de acid
tartric 10%. de acid se vor o la
45C. Cantitatea de de acid tartric care se se
imediat prepararea mediului (pH-ul final al mediilor trebuie
fie 3,5).
Pentru incubare, cutiiie Petri cu mediul se la
temperatura camerei, timp de 5 zile.
coloniilor se face ca n cazul NTGMA,
separat coloniile de drojdii separat cele de mucegaiuri.
396
3.4. METODE TEHNICI FIZICO-CHIMICE PENTRU
CONTROLUL IGIENICE A
MIERII DE ALBINE
3.4.1. APRECIEREA VALOAREA
AZOTULUI TOTAL, AZOTULUI AMINIC A INDICILOR DE
SCINDARE (AZOT AMINIC 1 AZOT TOTAL
AZOT AMONIACAL 1 AZOT TOTAL)
sale structurale, a ridicat n
(peste 70 %) n acizi (70 - 80 % ), carnea de este
mult mai rapid, de alte unor alterative.
Cele mai importante le proteinele La
denaturarea proteinelor, o de o au de
oxidare a
ele este direct de intensitatea
proceselor de proteolitice din carnea de se
foarte fidel prin valoarea azotului total, azotului aminic, amoniacal
a indicilor de scindare se tehnicile
prezentate n 3.1. din volumul prezent.
unele V., Laslo C., 1982),
valorile azotului total la neprelucrat, dar mai ales la cel
semiconservat sunt mai ridicate dect la celelalte
este considerat la valori de peste 3,5 g % azot total; relativ
intre 3,0 - 3,5 g % alterat sub 3,0 g %. afumat este
considerat la valori ele peste 4,0 g % azot total, relativ
ntre 3,5 - 4,0 g %. rnarinat n sos condimentat este considerat
la valori de peste 4,5 g % azot total, relativ la valori de
3,5 - 4,5 g % alterat la valori de sub 3,5 g %. Marinatele reci n ulei
de serniconservat (sardele tip Lisa, fileuri rulouri) sunt
considerate proaspete la valori de peste 4 g % azot total, relativ proaspete
la valori de 3,0-4,0 g % alte rate sub 3 g %.
397
iGIENA, ALIMENTELOR DE OR!GtNE

Valorile azotului aminic la carnea de sunt de asemenea mai
ridicate, comparativ cu cele de la carnea de porc de n cazul
azotul aminic valori la 250 mg % pentru
250 - 500 mg % pentru relativ peste 500 mg
% !a alterat. afumat la rece este considerat
la 250 mg %, relativ de la 250 la 600 mg % alterat la valori
de peste 600 mg % azot aminic.
Marinatele reci (semiconserve) sunt considerate proaspete la
valori de 250 mg % azot aminic; relativ proaspete la valori de 250 - 500 mg
% alterate la peste 500 mg %.
afumat la cald este considerat la valori de
300 mg %, relativ de la 300 - 450 mg % alterat la valori de
peste 450 mg %.
Indicii de scindare n de
de Astfel, indicele azot aminiclazot total la afumat la
rece, marinatele reci de semiconservat (sardele tip
Usa, rulouri fileuri) este maximum 7,0 pentru produsele proaspete; 7,0-
15 pentru cele relativ proaspete peste 15, O la cele alterate.
La afumat la cald, valoarea acestui indice este de maximum
7,5 pentru produsul 7,5- 10 pentru cel relativ peste
1 O pentru cel alterat.
Indicele azot amoniacal/azot total, la afumat la rece
poate fi maximum 1 ,O pentru produsele proaspete; 1 ,O - 2,0 pentru cele
relativ proaspete peste 2 pentru cele alterate.
La afumat la cald, marinatele reci de
semiconservat, acest indice are valori de maximum 1 ,O pentru produsele
proaspete; 1,0-1,5 pentru cele relativ proaspete peste 1,5 pentru cele
a!terate.
3.4.2. DETERMINAREA AZOTULUI DIN TRIMETI! AMINA DIN
ACESTUIA
Sub microorganismelor care carnea de
paralel cu proteice sunt descompuse fosfatidele.
Astfel, prin descompunerea lecitinei se care prin oxidare
se n toxice ca:
398
Trimetilamina este un produs toxic, care poate produce
n urma consumului de
O Principiul metodei. Azotul din se pe
baza dintre de azot al bazelor volatile co, ,inotul de
azot al amoniacului al aminelor primare din proba
O Reactivi: acid sulfuric sol. O, 1 n; hidroxid de sodiu sol. O, 1 n;
oxid de magneziu calcinat p.a.; de metil sol. 0,2%; albastru
de fenol sol. cte 0,2 g din fiecare la 100 mi
alcool etilic 60 % voi.; de formol, nainte de

O Metoda de lucru. Din proba se 100 g
se introduc ntr-un balon de distilare de 1000 mi cu 500 mi Se
1 g oxid de magneziu, 2 mi ulei de se ncepe distilarea.
Tn paharul colector se introduc 30-50 mi acid sulfuric O, 1 n cteva
de metil indicator. Distilarea o din momentul n
care lichidul din balon a ajuns la fierbere se conduce la fel ca la
determinarea azotului hidrolizabil).
ncheierea se excesul de acid sulfuric O, 1 n
cu hidroxid de sodiu O, 1 n se volumul folosite la
titrare. ln lichidul titrat se 1 O indicator albastru de
bromtimol - de fenol 20 mi formol (se Culoarea
la Formolul aminice
astfel pe cele carboxilice. Radicalul acid eliberat se din
nou cu hidroxid de sodiu O, 1 n, pnd ce culoarea de
la la violet.
O Calculul rezultatelor. Azotul din exprimat n g azot
la 100 g produs, se cu ajutorul formulei
n care:
000!4V-(V +V)
Azot din % = -'------
1 2
x 100 ,
m
0,0014 = cantitatea de azot la 1 mi hidroxid de
sodiu O, 1 n (n g);
V = volumul de acid sulfuric O, 1 n introdus n paharul colector (n mi);
V
1
= volumul de hidroxid de sodiu sol. O, 1 % folosit la titrarea
excesului de acid sulfuric (n mi);
399
V
2
= volumul de hidroxid de sodiu O, 1 n folosit la titrarea
formolului (n mi);
m = masa probei pentru determinare, n g.
Cantitatea de azot din n de
unele date din la de
dulce ne prelucrat, azotul din n cazul trebuie
fie sub 1 mg %, pentru relativ ntre 1- 5 mg %, pentru
cel alterat peste 5 mg %.
noastre, la oceanic, valorile sunt ceva mai
ridicate comparativ cu cele la de dulce.
oceanic are la 2,5 mg % azot din cel relativ
2,5- 7,5 %, iar cel alterat peste 7,5 mg %. La oceanic
semiconservat prin afumare sau marinare, cantitatea de azot din
este sub 5 mg% la produsele proaspete, 5- 10 mg% la cele
relativ proaspete peste 1 O mg % la cele alterate.
3.4.3. APRECIEREA PRIN METODE
POLAROGRAFICE
Comportamentul polarografic al de n de
cantitatea de amoniac amine volatile primare existente care, la rndul
lor, sunt n de gradul de a de
treptei polarografice se tehnica
n 3.1.4. a prezentului volum!.
noastre au la oceanic cu un
de maximum 35 mg % amoniac, treptei polarografice nu
5 cm, la relativ care are 35 - 45 mg %
amoniac, treptei polarografice ntre 5 - 1 O cm, iar la
alterat, cu peste 45 mg % amoniac, treptei polarografice
este peste 10 cm (fig. 3.21.).
400
ANALIZA ALIMENTELOR DE ORIGINE PRIN METODE COMPLEXE DE LABORATOH
l!
'1
" " " ; l w 1: ;; ' . "
' - . ' " ,,.,1 r:lt!
'l
;:
UWi
p
.;;
"'
,,
'
:i
1
..
;
i
!)
401
" '1
;
i'ii
.1.
i!;
il
J:
1
!
'
'!
La semiconservat, trepte! polarografice se
astfel: La maximum 6 cm la cel 6,0 - 10,0
cm la cel relativ peste 1 O cm la alterat n cazul
afumat maximum 7,5 cm la cel 7,5 la 10 cm pentru
relativ peste 1 O cm la alterat. Pentru marinatele reci
maximum 4,5 cm la produsele proaspete; 4,5 - 8,5 cm la cele relativ
proaspete peste 8,5 - 1 O cm la cele altera te. n cazul de
semiconservat, treptei polarografice este maximum 5,5 cm
la produsele proaspete; 5,5 - 1 O cm la cele relativ proaspete peste
1 O cm la cele alterate.
3.4.4. APRECIEREA PROSPETIMII GRADUL DE
'
CRISTALIZARE A OVALBUMINEI
FOSFATILOR LIBERI
'
3.4.4.1. Aprecierea puterii de cristalizare a ovaibuminei
se pe proprietatea ce o are albumina de a
cristaliza n contact cu aerul. Cristaliza rea nu se produce dect la albumina
oului Cea de la vechi nu Ca mod de lucru se
ntinde pe o de o cantitate de se expune la aer se
la microscop s-au format sau nu cristale.
La oul ovalbumina 69,7 %, iar
ovalbumina (amorfa) 9 % din proteinele totale ale
Pe ce oul se ovalbumina pierde puterea de
cristalizare devenind
3.4.4.2. Evidentierea fosfatilor liberi
' '
o Principiul metodei. Pe nvechirii au loc schimburi
de elemente ntre ca urmare a presiunii
osmotice. acestui fapt, este doar
vechi. Identificarea se face prin de culoare, care
n reducerea fosfomolibdatului de amoniu la albastru de molibden.
Intensitatea albastre este direct cu n
fosfor.
402
o Reactivi: de (20 g se
ntr-un litru de care se 1 mi acid sulfuric concentrat);
de molibdat de amoniu (25 g molibdat de amoniu se n 500
mi acid sulfuric n/1); de carbonat- sulfit (1000 mi carbonat de sodiu
20 % se cu 250 mi 37,5 g sulfit de sodiu).
O Modul de lucru. ntr-un pahar se pun 2 mi de care
se 8 mi de 5 mi de de 5 mi de
de molibdat de amoniu. 5 minute se introduc Yn acest amestec
25 mi din de carbonat sulfit de sodiu. Se
amestecului.
o Interpretarea rezultatelor. La proaspete la 2
culoarea amestecului nu se sau apare o de
verde deschis. La mai vechi, amestecul se n albastru -
verde, la albastru nchis. Pe baza se face
determinarea a din n cazul cnd de
este sub 1 ,5 mg la 100 g sunt cu proaspete.
3.4.5. APRECIEREA MIERII DE
ALBINE PRIN DETERMINAREA INVERTIT, A
ZAHAROZEI, A INDICELUI DIASTAZIC A
HIDROXIMETILFURFUROLULUI
Principalele defecte ale mierii sunt prezentate de Vasile
n Editia a 1-a, Ed. ALL, 1994, pag.
679 n 5.1.3.1. a prezentului tratat
Dintre cu mai frecvent practicate sunt:
- falsificarea cu ca atare (sirop de
- falsificarea cu invertit artificial;
-mierea de la albine cu
Pentru depistarea acestor n laborator se
invertit, zaharoza, indicele diastazic hidroximetilfurfuroluL
403
3.4.5.1. Determinarea direct invertit) prin
metoda Elser
o Principiul metodei. Glucoza fructoza n stare au
capacitatea de a reduce sulfatul de cupru, n mediul alcalin la cald, pe
care-I n oxid cupros. Cantitatea de oxid cupros ce se
n de lucru specifice, este cu celor
zaharuri din de cercetat.
O Reactivi: de sulfat de cupru p.a. 40 % (50 g
sulfat de cupru la 1000 mi de
sare Seignette: 75 g sare Seignette (tartrat de sodiu potasiu), 25 g
carbonat de sodiu 15 g hidroxid de sodiu, se n
se aduce la 1000 mi; de de sodiu: la
000 mi de de sodiu se 250 mi
de acid clorhidric 10 %; bicarbonat de sodiu p.a.; de iod
0,05 n; de tiosulfat de sodiu 0,05 n; de amidon 1 %,

O Metoda de lucru. Se 3 g miere la
se aduc cu la 200 mi de Din de se
iau 20 mi se aduc cu la 100 mi de lucru). Ambele
trebuie fie perfect omogenizate. ntr-un pahar Erlenmeyer de 300
mi se introduc 20 mi sulfat de cupru, 20 mi sare Seignette
20 mi Amestecul se pe de azbest cnd a
ajuns la fierbere se 20 m! din de lucru, n
fel nct nu se paharului. Din momentul n care
rencepe fierberea, se 5 minute. Sub
a invertit din proba ce se n timpul fierberii se
oxidul cupros de culoare care se depune ia
fundul recipientului. epuizarea celor 5 minute, se vasul
imediat n trebuie se execute cu deoarece vasul
nfierbntat direct de pe foc se poate sparge), care se 25- 35
mi de de sodiu se
de de sodiu dizolvarea oxidului
cupros lichidul din balon devine perfect limpede, cu
verzuie deschis. Se apoi 2-3 g bicarbonat de sodiu pulvis pentru
404
neutralizare, n fel nct un depozit vizibil de bicarbonat n
exces pe fundul vasului (n timpul se produce
neutralizare, devine
perfect
Se cu de iod, sub agitare fiind
relativ n timpul se vor face mici pauze. n prima parte a
apare o care dispare treptat, pe ce se
de iod lichidul din vas ncepe se clarifice, tinznd ia
culoarea verde. Culoarea verde un exces de iod. n acest
moment se 0,25 mi de amidon. dintre iodul n exces
amidon modificarea a culorii, care devine
nchis, cu n acest moment se volumul de iod
folosit la titrare pentru mierea de albine, acesta este
cuprins ntre 26- 30 mi).
Se iodul n exces cu de tiosulfat cu
!n momentul !n care culoarea brusc de la albastru
negricios la albastru deschis.
de mi utilizat pentru oxidarea cationului cupros se
din dintre cantitatea de de iod la titrare (n mi)
cantitatea de de tiosulfat de sodiu la retitrarea excesului de
iod (n mi).
[]Calculul rezultatelor
Cantitatea de direct (n mg),
volumului de iod folosit, se n tabelul 3.8 ..
de direct exprimat n invertit %, se
cu ajutorul formule:
mx10x5 .
invertit % = ......... --- x 100
3 X ]000 '
!n care:
m = cantitatea de invertit n tabel;
1 O = raportul dintre volumul balonului cotat de 200 mi cantitatea
pentru de lucru;
5 = raportul ntre volumul balonului cotat de 100 mi cantitatea de
n lucru;
3 = cantitatea de miere pentru
405
1
)
IGIENA, ALIMENTELOR DE ORIGINE M"MALA
Cantitatea de invertit, n mg, diferitelor
de de iod 0,05 n
ml
iod 0,05 n
5,0
5,2
5,4
5,6
5,8
6,0
6,2
6,4
6,6
6,8
7,0
7,2
7,4
7,6
7,8
8,0
8,2
8.4
8,6
8.8
9,0
9.2
9,4
9,6
9,8
10.0
10,2
10.4
10,6
10,8
HO
11,2
11,4
11,6
11,8
12,0
8,6 12,2
8.9 12,4 l
9,2 12,6
9,6 1 12,8
9,9 1 13,0
10,2 1 13,2
10.5 1 13,4
10.8 1 13,6
11.2 13,8
11,5 14,0
11,8 14,2
12,1 14,4
12,4 14,6
12,7 14,8
13,1 15,0
13,4 15,2
13,7 15,4
14,0 15,6
14,4 15,8
14,7 16,0
15,0 16,2
15,3 16,4
15,6 16.6
16,0 16,8
16,3 17,0
16,6 17,2
16,9 17,4
17,2 17.6
1
17,6 17,8
17,9 18,0
18,2
1
18,2
1
18,5
l
18,4
1
18.9 186
1
19,2 18,8
19.5 19,0
19,8
j 19.2
406
mg
hwerfit
20,1
20,4
20,8
21,2
21,4
21,7
22,0
22,4
mi Il
iod 0,05 n
19,4
19.6
19,8 1
20,2
20,6
21,0
21,4
21,8
22,7 22,2
23,0 i 22,6
23,3 23,0
23,6 23,4
23,9 1 23,8
24,2 24,2
24,5 24.6
24,8 25,0
25,1
i
25,4
25,5 25,8
25,8 26,2
26,1 26,6
26,4 27.0
26,7 27,4
27,0 27,8
27,3 28,2
27,6 28,6
27,9 29.0
28,2 29,4
28,6 29,8
28,9 30,2
29,2 30,6
29,5 31,0
29,8 31,4
30,2 31,8
30,5 32,2
30,8 32,6
31,1 33,0
Tabelul 3.8.

invertit ,
31,4
31,7
32,0
32,6
33,3
33,9
34,5
35,1
35,7
36,3
37,0
37,6
1
38,3
38,9
39.6
40,2
40.8
41,4
42.0
42,6
43,2
43,8
44,4
45,0
45,6
46,2
46,8
47,4
48,0
48,6
49,2
49,8
50,4
51,0
51,6
52,2
3.4.5.2. Determinarea zaharozei prin metoda Elser
O Principiul metodei. Se direct nainte
invertire (hidroliza iar prin se zaharoza.
u Reactivi:
ca la determinarea direct prin
metoda Elser, n plus:
acid clorhidric 1 n;
hidroxid de sodiu 1 n.
O Modul de lucru
Din de pentru determinarea direct
prin metoda Elser se exact 20 mi, ntr-un balon cotat de
100 mi; se cu la volumul de cea 50 mi, se 1
mi acid clorhidric, se se pe baia de la fierbere, exact
30 minute. Se acidul cu 1 mi hidroxid de sodiu de
normalitate la un jet de se aduce la semn.
n timpul hidrolizei acide, zaharoza a fost n
direct
n continuare se direct total, conform
metodei anterior.
o Calculul rezultatelor. de % se
cu ajutorul formule:
n care:
o;.,= (m m1) x 0,95,
m direct total, invertire;
m
1
direct nainte de invertire;
0,95 = factor de convertire a direct n echivalent

3.4.5.3. Determinarea indicelui diastazic
n mierea de albine mai multe enzime. Amilaza este
enzima cu cea mai mare la tratare aceasta fiind ultima
care se distruge. Pe baza acestei amilaza poate fi ca test
general de apreciere (indice enzimatic sau diastazic) a mierii
naturale. Mierea unui tratament termic brutal, va avea
indicele diastazic cu valori reduse sau chiar zero. lucru se
la mierea
407
1
1
1
'
'
o Principiul metodei. La baza indicelui diastazic
determinarea amilazei. Indicele diastazic se ca
de mi dintr-o de amidon 1 % care a fost transformat n n
timp de o la temperatura de 45c pH optim, de amilaza
de 1 g miere.
O Reactivi:
+ carbonat de sodiu, 0,05 n;
+ acid acetic, 0,02 n;
+ de sodiu, O, 1 n;
+ iod, O, 1 n;
amidon, 1 %,
o Modul de lucru
ntr-un pahar de laborator se 1 O g miere, se cu
cea 50 mi se cu carbonat de sodiu se aduce
la 100 mi cu n balon cotat.
Din bine se introduc descrescnde n
mai multe eprubete, conform schemei din tabelul 3.9. Se apoi n
fiecare 0,5 mi de acid acetic, 0,5 mi de de sodiu, 5
mi amidon se la volumul de 16 mi cu
de amidon se ultima).
Schema indicelui diastazic
Tabelul 3 9
' '
Nr. 1 Sol. Acid Sol. Sol. Voi. Indice diastazic 1
eprubetei 1 miere mi; acetic mi NaCiml m! amidon mi total ml l
1
l
i 10,0
1
0,5 0,5 zero 5.0 16,0 5,0
2 9,0
'
0,5 0,5 1,0 5,0 16,0 5,5
3
1
8,0
'
0,5 0,5 2.0 5,0 16,0 1 6,2
1
'
4 7,0 0,5 0.5 30 5,0 16,0 l 7,1
5 6,5 1
'
0,5 0,5 3,5 5,0 16.0 1 7,7
6 5.9 0,5 0,5 4,1 \ 5,0 16,0

8,5
'
7 5,4 0,5 0,5 4,6
1
5,0 16,0 9,2
8 5,0 0,5 0,5 5,0 1 5,0 16,0 10,0
9 4,6 0,5 0,5 5,4
1
5,0 16,0 10,9
10 4,2
1
0,5 0,5 5,8 5,0 16,0 11,9
i
11 3,8
1
0,5 0,5 6,2 5,0 16,0 13,1 1
12 3,4
1
0,5 0.5 6,6 5,0 16,0
'
14,7
'
13 3,0 0,5 0.5 7,0 5,0 16,0
'
16,6
'
'
1
'
16,0
1
19,2 14 2,6 0,5 0,5 7,4 5,0
. 1
'

15 2,2
1
0,5 0,5 7,8 1
5,0
l
16,0 22,7
i
408
Se fiecare prin de cteva ori,
apoi se introduc ln baia de la temperatura de 45" 0,5C (se
pot folosi ultratermostate). Timpul scurs de la de amidon
la introducerea eprubetelor n baia de trebuie fie ct mai scurt
posibil. Introducerea eprubetelor n baie trebuie n fel, nct
lichidul nivelul lichidului din eprubete.
exact o se scot eprubeteie din baia de se introduc
ntr"un vas ce cu Se apoi ln fiecare
cte 1 de iod se prin
n eprubetele n care amidonul n-a fost hidrolizat 1n ntregime, apare
culoarea n eprubetele Tn care amidonul a fost complet hidrolizat,
apar diferite
Schema indicelui diastazic este n tabelul
3.9.
o Calculul rezultatelor
Limita amilazei din miere este de prima n
care apare culoarea Pentru calcul se eprubeta
dinaintea acesteia (cea cu de miere imediat superior), care de
obicei apare n violet-inchis.
n metodei descrise, indicele diastazic se
cu ajutorul formulei
n care:
Indice diastazic = 2x 10
V
5 = nr. mi de amidon 1 %;
V = voi. de miere din eprubeta n mi.
3.4.5.4. Determinarea hidroximetilfurfurolului (H.M.F.)
prin metoda Winkler
Hidroximetilfurfurolul este un produs intermediar, care apare n
procesul de degradare a hexozelor, tratate cu un acid la cald.
Prin invertirea a zaharozei, o parte din fructoza glucoza
rezultate se punnd n libertate H.M.F. Adaosul de
409
IGlENA, ALIMENTELOR DE ORIGlNE
invertit artificial n mierea de albine sau n alte produse alimentare, poate fi
decela! deci prin identificarea H.M.F.
o Principiul metodei. Hidroximetilfurfurolul cu acidul
barbituric, n p-toluidinei, un complex colorat n Intensitatea
culorii este cu cantitatea de H.M.F.
o Reactivi: acid barbituric, 0,5 % n (se
0,5 g acid barbituric n cea 70 mi la cald, se
se la 100 mi).
- de 10 %, n izopropanol (se !a cald 10 mi
acid acetic glacial se aduce la 100 mi cu izopropanol).
- de oxigen (apa n stare fierbinte se
cu un curent de azot, apoi se ).
D spectrofotometru, reglat pentru citire la 550 nm.
Q Metoda de lucru. Se 10 g miere se cu cea
20 mi apoi se cu la
50 mi (n balon cotat). astfel trebuie imediat.
n eprubeta curate se introduc cte 2 mi din de miere
5 mi de n continuare, ntr-o se 1 mi
de acid barbituric, iar n (eprubeta martor) 1 mi
Se se n exact 2 minute de la
de acid barbituric, folosind cuva cu parcursul optic de 1 cm.
Valoarea treptat, atingnd n timp scurt (circa 2 minute)
nivelul maxim, care ncepe coboare. Se valoarea
Din probei se scade cea la proba martor (eprubeta
acid barbituric), de H.M.F. citindu-se pe o etalon.
Rezultatele se se n mg H.M.F. la 100 g miere.
Pentru trasarea curbei etalon, se n cu
deosebirea n locul de miere se folosesc de
hidroximetilfurfurol de adecvate.
mierii n falsificarea cu sunt prezentate n
tabelul 3.10.
410
1
1
mieril de albine n falsificarea cu
Tabelul3.10.
Falsificarea cu Miere de la
Specificare Falsifica rea cu ca atare invertit albine
artificial cu
Caractere sau Aspectul. Caractere
organoleptice (la o mai mare de 67%, organoleptice
cristal ele de nu se mai culoarea pot fi
Spre deosebire de cu cu ale rnlerii
cristalele de din mierea ale mierii naturale
cristalele de
1
naturale. Aroma
sunt albe au tare,
1
gustul
cu tos. n o de
1
cazul n care mierea astfel caramel.
1 nu se artificial, ea este
1
1 de aroma specifica mierii de
albine.
Caractere peste 20 % la mierea cu
fizico-chmice sub 20 % la cea complet
"
..

--------
-----------
sau urme sub limitele
sub 60%
invertit mierii naturale
-------- ------------------- ... ----------------
egal cu % total de zaMr peste
limitele de la o peste 20%
miere
-indice zero
sub 10,9
diastazic
zero
1
- aciditate sub 0,5 "
..
..
Mierea (indiferent de natura nu poate fi sub denumirea de miere
de albine. Se poate admite utilizoreo acesteia ca in locuitor de la pretul
411
1
'
l
'
IGIENA, ALiMENTELOR DE ORIGINE ANIMALA
___
3.5. CONDITII DE DEPOZITARE TERMENE DE
'
VALABILITATE ALE UNOR PRODUSE ALIMENTARE
DE ORIGINE
1
Depozitare
Produsul
temperatura
('C)
3.5.1. CARNE PREPARATE DE CARNE
Carne de bovine porcine: 0-4
-
-
1
0-1
-12 ... -15
(export}
Carne de ovine caprine: 0-4
-
1
' 0-1
'
1

'
'
umditatea

max. 85
max. 85

T errnene\e de
valabilitate
12 ore
72 ore
n

10 zile
12 ore
72 ore
i
1
i
1
-
i
(48 ore, miel ied)j
J - congelata
-12
'
'
10 zile
0-4 95
l
4 zile (2 zile
refrigerate ' reteaua co-
1
1
+6')
congelate
1
-15 98 3 luni J
1
1
'
1 sau
1
'
.
mdopate)
' 51uni (celelalte
!
specii categorii)
1
2 1 uni (depozitate
1
n reteaua
1

1
Preparate din carne 2-5 75-80 3zi!e
1
1. Salamuri:
1
1
- salam d!etetic
'
- salam Felix dietetic
2-5 \ 75-80
\
3 zile
parizer dietetfc
' 2-5 75-80 3 zile
- '
'
dietetlci
2-5 75-80 3 zile
' -
1
412
- dietetici
2-5 75-80 3 zile
- parizer (din carne de sau porc)
2-5 75-80 2 zile
- specialitate (din 2-5 75-80 4 zile
.. _porc)
- salam
10-12 75-80 6 zile
- salam Dumbrava
10-12 75-80 6 zile
----
---- ----------
- salam
10-12 75-80 6 zile
- salam
10-12 75-80 6 zile
..
salam de porc
10-12 75-80 6 zile
- salam Bihor
10-12 75-80 6zile
- salam de
10-12 75-80 15 zile
-------
- salam Victoria
10-12 75-80 6 zile
--------
-
salam Sibiu
4-14 80 90 zile

- salam
10-14 ?0-?5 90 zile
-----------
- salam
10-14 70-75 30 zile
- salam de vnat
10-14 70-?5 30 zile
11. 2-5 75-80 2 zile
- de porc
- pentru bere
2-5 75-80 2 zile
- in naturale sau 2-5 75-80 4 zile
artificiale din carne de sau porc
- porc
10-12 75-80 6 zile
- Trandafir
10-12 75-80 6zile
-
- Marghita
10-12 75-80 6 zile
- Muntenia
10-12 75-80 6zile
- -
- Rustic
10-12 75-80 6 zile
- cabanos
10-12 75-80 6 zile
- Cind rei
10-12 75-80 30 zile
-
- babic
10-12 ?5-80 45 zile
- Ghiudern
10-12 75-80 45 zile
- superiori
10-12 75-80 30 zile
III. Tobe: 2-5 75-80 3zile

calitatea 1
2-5 75-80 3 zile
413

'
IGIENA IN"'PECTIA SIGURANTA AUMENTELOR DE ORIGINE
1
Drobeta
2-5 75-80 3 zile

2-5
1
75-80
'
3 zile
.
'
'
2-5
1
75-80 3 zile
i - Mozaic
1

2-5 75-80 3 zile
- Banat
1
Bucovnesc
2-5 75-80
'
3 zile
'
j ' '
'
1
'
1
75-80
1 1
- Moldovenesc
' 2-!J 3zile
1 ' '
'
2-5
1
75-80 3 zile
Horezu
i
V. Sdngerete: 2-5 75-80 3zile
l
- sngerete Bega
- sngerete Calatis
i
2-5 75-80 3zile
1
'
'
- sngerete Suceava
'
2-5 1 75-80 3zile
'
VI. Paste: 2-5 75-80 3 zile
j -
l
- de carne ficat
2-5 75-80 3zile
1 1
- !eber Mozaic
t
2-5 75-80 3zile
1
1
1
VII. 2-5 75-80
'
3 zile
1
'
1
max 10 75-85 ' 12 ore
Turist
1
2-5 75-80 3zile
Mozaic
1
- de
2-5 75-80 3 zile
1
Sinaia tip Parma 2-5
'
75-80 3 zile
1
1
'

'
'
- Montana
!
2-5 75-80 3zile
1
j
- picant l'.zuga
;
2-5 75-80 3 zile
1 -cotlet haiducesc 2-5
'
75-80 3 zile
1
' 1
1
'
!
2-5 ' 75-80 3 zile
r-= din carne de oaie 1 16-18 75-80 7 zile

sau
1
- Cibin 1 2-5 75-80 3zlle
1
- cu 2-5
!
75-80
i
3 zile
'
! 2-5
'
75-80 3zile t
' '
- piept ardelenesc 2-5 75-8() 3zile
1
i
- piep: fiert afumat 2-5
1
75-80 3 zae
' - din carne de 2-5
1
75-80 3 zile
'
l
1
mnzat
1 1
414
-
VIII. 12-16 75-80 5 zile
-ciolane afumate
afumate 12-16 75-80 5 zile
--------- -
- 12-16 75-80 5 zile
- oase gari afumate 12-16 75-80 5 zile

-picioare, afumate 12-16 75-80 5 zile
12-16 75-80 15 zile
(cu boia sau usturoi) 2-5 75-80 3 zile
- 12-16 75-80 45 zile
Conserve de carne 2-25 75. 18 luni
1. Pateuri:
- pate ficat n cutii de 100 g
- pate ficat n cutii de 200 g
2-25 75 18 luni
... _,.
---
- pate Solca n cutii de 200 g
2-25 75 18 luni
- pate din carne de n cutii de 2-25 75 18 luni
100 g
- pate n cutii de100 g
2-25 75 18 luni
- pa te Delta in cutii de 100 g
2- 25 75 18 luni
- pate dietotic n cutii de 100 g
2-25 75 18 luni
- Sinaia n cutii de 200 g
2-25 75 18 luni
din carne cu ficat in cutii de 200 g
2-25 75 18 luni
---
11. Dietetice: 2-25 75 181uni
- conserve de n sos tomat n
cutii de 300 g
carne de cu fasole verde n 2-5 75 18 luni
cutii de 300 g

de n sos n cutii 2-25 75 18 luni
de 300 g
ostropel oltenesc n cutii de 300 g
2-25 75 18 luni
-rasol din carne de n cutie 2-25 75 18 luni
300 g
III. Mixte: 2-25 75 18 luni
- cu fasole boabe n
borcane de 420 mi

- cu fasole boabe n 2-25 75 18 luni
borcane de 420 mi
- cu fasole boabe n borcane, 2-25 75 18 luni
de 420 mi
- pui cu n sos de 2-25 75 18 luni
n borcane de 420 mi
415
IG!ENA INSPECTIA SIGURANTA ALIMENTELOR DE ORIGlNE
Semipreparate culinare 0-4
- 48 ore
-Amestec de carne porc tegume
pentru
-Amestec de legume cu de 0-4 - 48 ore
pentru
-Amestec de legume cu coaste-cozi 0-4 - 48ore
pentru
-Amestec pentru de
0-4 - 48 ore
-Amestec de legume cu carne de 0-4 - 48 ore
pentru
-Amestec de iegume cu oase pentru 0-4 - 48 ore

cu oase garf
0-4 - 48 ore
1
1 -Amestec de legume cu rasol de 0-4 - 48 ore
i porc
i
-Amestec de legume cu piept de 0-4 - 48 ore
'
'
'
porc
1 dulce cu picioare ureci1i de 0-4
-
48 ore
i
porc
1
- Cap de piept de cu os cu 0-4 - 48 ore
amestec de legume pentru

-Amestec de carne de porc 0-4 - 48 ore
legume pentru
- Oase garf amestec de legume 0-4
-
48 ore
pentru
r
-Sote de fasole cu carne de porc 0-4
-
48 ore
i
-Sote de cu carne de porc 0-4 - 48 ore
'
1
- Sote de morcov cu carne de porc 0-4
1
1
- 48 ore
-Amestec pentru legume umplute 0-4 1 - 48 ore

1
'
-Amestec pentru legume umplute 0-4
'
48ore
' -
'
prjoale
1
-Amestec pentru sarma!e n foi de 0-4
i
- 48 ore
1

1 '
-Amestec de carne pentru crochete 0-4 - 48 ore
-Amestec de carne pentru 0-4
1
- 48 ore
prjoale
1
-Amestec de carne pentru biftec 0-4 - 48 ore
dobrogean
-Amestec de carne de vita 0-4 - 48 ore
porc pentru mici "Bucur" sau
1
'
f>v1ezeluri proaspete 0-4
1
75 72 ore 1
'
416
--- - --- ----------
-
.
max10 75-80 12 ore
""" ------
Salam uri semiafumate 5-20 75-85 45 zile (umiditatea
produsului de max.
40%) 15 zile
(umiditatea pro-
dusului de 40-55%)
6 zile (umiditatea
produsului de
peste
din de porc max.10 75-85 30 zile jambon cu
os) 15 zile jambon
os,
capac)
"""'
de porc 10-14 80 30 zile
de oaie 10-14 80 15 zile
Salamuri crude (salam de Sibiu) 4-14 80 31uni
Carne de, vnat de porc 1n suc max. 25 75 18 luni (valabilitate
propriu 24 luni)
.. --""---""""
Carne de porc cu fasole boabe max. 20 75 18 luni (valabilitate
24 luni)
---
Pilaf cu carne max. 20 12 luni
-....
de cu ciuperci max. 18 12 luni

de rnax. 18 18 luni
Semiconserve de carne n cutii 26 10 luni
Tn cutli 01 o
+--.. .---......
6 luni
--------
Semipreparate culinare conservata 0-4 72 ore
prin frig:
- refrigerate
-congelata -15 8 luni
de mici 0-4 48 ore (la +6;
max, 24 ore)
Drob de porc 0-4 24 ore
de beuf 0-4 3 zile
.... , .... , ____
max. 10 12 ore
------------- - .. -------
15 zile
alu
- cu boia
12-16 75-80 15 zile
max. 12 75-85 3 zile
de porc -12+2 6 luni
18 2 10 luni
---------
417
IGIENA.. ALIMENTELOR DE ORIGINE
3.5.2. PRODUSE DE
! preamoalat (n pung1 1
-2 ... +2
1 de
0-5
indigen congelat -18
'
- 18
oceamc congelat

-2 .. +5
Scrumbie de
-2 ... +2
oceanic
max. +12
afumat max. +8
max. +8
de
'
1
Stavrid, hering fi!eurl de hering Jn
1
2-8
ulei
- in sos condimentat
- cu legume n sos condimentat
Pasta de 2-4
'
-12
r Pasta de hering 2-4
-12
' Pasta de macrou 2-4
-12
0-8
'
cu
'
' '
Batog
0-8
J
1
2-8
418
1
1
1
1
1
1
1
1
!
i
J
1
1
1
1
i
90-95
24ore
1
1 max. 72 ore \
ore '
1 marunt)
6 luni
glazurat)
\ 4 luni (sturion!
somn
f 3 luni {scrumbie de

6 luni (hering,
r' 1
1
sa ae e, macrourl)
, 7 luni (celelaile
specii de
'
75-90 3 luni
121uni
31uni
25 zile (afumat la
rece)
72 ore (afumat la
cald)
45 zile (pentru cele
n u!ei cu

20 zile
marinat n sos
picant)
12 zile
1 umplut cu legume i
30 zile
20zlle
'
i
15 zile
60 zile
'
90zile
45 zile
60zile

1
30zle
45zile
'

12 z!e
1
72 ore
'
'

48 ore

----
Chiftele de
28 48 ore
..
Aspic piftie de
2-8 24 ore
""""" ---
de
26 24 ore
1--
.....
Icre Tarama
5-8 51uni
1----- --
Icre de crap
-1+8 31uni
-18 8 luni
-----
- -
Icre negre moi
0-2 25 zile
""""
... ---
-----
de icre 0-8 72 ore
--...... ---- """""""
-
Cozi de raei 2-5 3 luni
- n !------ --
-congelata
-16 41uni

...

de
-16 5luni
-

..
Conserve de n sos tomat max. 20 18 luni
1--::-- ..
-
Conserve de n ulei scrumbii max20 361uni
sardele
f-::-
___ "_
Conserve de oceanic cu max. +25 18 luni
legume
-- --
3.5.3. LAPTE PRODUSE LACTATE
. -
Lapte de consum 2 ... 8 24 ore (ziua

Iaurt din lapte de 2- 12 24 ore (ziua

Frulactin
2-8 24 ore
Creme de iaurt
4-8 24 ore
-,-- --
Iaurt din lapte de oaie 2 -12 24 ore
Lactofruct
max. +7
(minimum)
24 ore

Fructola
max. 8 24 ore
... ..
Lapte 2-8 24 ore (de la
livrare)
Chefir max. 8 24 ore (la max.
12'C)
pentru 2-8 24 ore

...
4-8 15 zile
Unt de
- ambalaje de desfacere -15-20 30 zile
-blocuri -
2-4 10 zile
Unt topit
max. 8 80 31uni
... ____,
419
IGIENA, INSPECTIA SiGURANTA ALIMENTELOR DE ORIGINE ANIMALA
1 4-8
'
21-30 zile
'
'
!
'
'
Lapte concentrat 1 max. 15
1
6 luni (ambalat
n cutii)
'
15 zile {ambaiat
'
n bidoane)
2-8 72 ore

8 30 zile

Lapte praf max, 15 75 12 luni (ambalat n
1
saci) '
1
Lactosan max, 15 75 12 luni (ambalat in 1
saci) :
Lacto (lapte praf smntnii)
max. 15 75 61uni
lnlavlt max. 15 75 6 luni (cutii
'
metalice)
1
1
3 luni (saci

max -18 max. 9 luni
l
max_ 8 80-85 2 zile (inclusiv
1
de 1
1
1
data
'
l
Aroma Aperitiv
1
2-8 24 ore
1 j 1
sau oaie)
1
max. 17 72 ore l
l
de oi felii n
1
0-8 121uni
'
1
1

1
frigoriiere)
tefemea
!
max. 14 4 luni (depozite
1
4-8 simple)
1 12luni
'
1

frigorifice)
Dobrogea
1
10 luni (pentru
2-8 80-85
'
20 zile (pentru
1
'
ambalaje
1
'
1
1 max. 14 desfacere)
'
1
1
2 luni (pentru
1
'
roti)
Penteleu
'
2-8 80-85 6 luni (pentm
1
i
max. 14 20 zile (pentru
ambalaje de
desfacere)
1 (pentru

420
Delia 2-4 80-85 61uni
4-8 3 luni
-ambalaje de desfacere max. 14 1
2-4 20 zile
T eleorman 2-8 80-85 6 luni
max. 14 2 luni
tip Cedar 2-4 75 15 luni
..
Olanda, 5-8 80-85 21uni
Trapist, Tilsit
s5-9o--
-
--M-

Bucegi Homo rod 0-2 31uni
4-8 85 31uni
Dorna 2-8 15 zile (de la
livrare)
si Taga 0-5 85-90 15 zile (de la
livrare)
Balea 2-6 15 zile
(Retezat)
Camembert max. 8 70-75 15 zile
Moldova 2-8 85 10 luni
max. 15 85 31uni
2-8 85 1
de Burduf 2-8 3 luni
max. 12 1
Cascaval afumat de 2-8 80-85 3 luni

Brnzeturi topite 2-8 max 80 21uni
2-5 85 20 zile (max.)
de Bran 2-8 8 zile
de 2-8 7 zile
3.5.4. MIERE
-
extraproaspete: - vechime 9 zile de la ouat;
-camera de aer nu 4mm.
proaspete: - vechime de 28 zile de la ouat:
- camera de aer nu 6 mm
sub 53 g: se la kg, n de
consum colectiv sau se
Miere de albine 12 luni
------.... ---------.. --.. -------.. ------ ---.----
421
Termenele de valabilitate decurg de la data se la
produsele ambalate transportate n n STAS-uri, n
normele tehnice pentru depozitarea transportul alimentelor.
Pentru semipreparate culinare conservate prin refrigerare sau
congelare, termenele de n sunt
48 ore de la data n de depozitare transport la
temperatura de -1 O"C pentru produse congelate;
24 ore de la data n de depozitare transport la
temperatura de O" ... 4 "C pentru produse refrigerate;
Termenul de valabilitate al produselor congelate la furnizor este de
51uni de la data n de la temperatura de -15C.
Conservele pateuri paste din carne se n
curate, uscate, ferite de sau mai mare de
20cC; conservele pateuri paste din carne sunt garantate 18 luni de la
data
Pot exista alte termene de valabilitate declarate asumate
de n afara celor din prezentele tabele.
422
IGIENA CONTROLUL SANITAR VETERINAR N DE PRELUCRARE,
DEPOZITARE, DESFACERE CONSUM AL ALIMENTELOR DE ORIGINE
4. IGIENA CONTROLUL SANITAR VETERINAR
N DE PRELUCRARE,
DEPOZITARE, DESFACERE CONSUM AL
4.1. SARCINILE LOR SANITARE VETERINARE
OPERATIVE DIN TERITORIU N
CONTROLULUI PRODUSELOR DE ORIGINE
consumului produselor de origine pe plan intern
n unor sporite de salubritate, impune
imperios supravegherii sanitare veterinare a
acestora.
1n conformitate cu normele legale din medicii veterinari
n de starea de a animalelor, indiferent de
acestora, precum de asigurarea igienica-sanitare a
produselor animaliere n de prelucrare, depozitare,
transport valorificare, amplasate pe raza lor de activitate.
4.1.1. ATRIBUTIILE PERSONALULUI DIN DISPENSARELE
,
(CABINETELE) SANITARE VETERINARE DE
DIN SANITARE
VETERINARE ZONALE
Medicii veterinari concesionari de din cadrul
dispensarelor sanitare veterinare de a
sanitare veterinare zonale, de personalul de specialitate din
subordine, starea de salubritate a produselor de origine
precum privitoare la acestora a animalelor.
423
IGIENA, DE ORIGINE
O n de salubritate a produselor se modul
de respectare a normelor de 1n de in cele de
prelucrare, depozitare, transport valorificare a produselor alimentare
subproduselor. Cu ocazie se stabilesc pentru remedierea
se modul de aplicare a acestor
este necesar, se propune retragerea sau de
D.S.V. a de pentru in care nu
se normele igienica-sanitare.
Se iau pentru executarea examenului trichineloscopic, in
conformitate cu normele legale. n de se
ca acest tip de se cu respectarea normelor
legale, verificndu-se salubritatea acestora.
Se controlul sanitar veterinar al alimentelor de origine
aduse spre valorificare in n hale sau alte locuri de desfacere
a acestora se iau pentru scoaterea din consum a celor improprii,
dirijndu-!e pentru prelucrare in furajere sau pentru
distrugere, denaturarea lor. Se de asemenea, aplicarea
sanitare veterinare n intreprinderile care
produse brute de origine (piei, pene, copite etc.).
o n controlului animalelor, se
starea a acestora documentele sanitare veterinare n
toate locurile aglomerate (trguri, baze de sau alte
locuri de mbarcare, abatoare, mori etc.). Pentru produsele de origine
se examene organoleptice se
documentele sanitare veterinare n timpul transportului. Se
modul cum s-a mijloacelor de transport
folosite pentru animale produse de origine precum modul cum
de a mijloacelor de transport.
Se pentru ecarisarea teritoriului se fac
propuneri organelor locale pentru organizarea acestei n acest
sens, cu se n fermele mai mari la
nivelul comunelor, locuri special amenajate pentru colectarea cadavrelor
improprii pentru consum, care se la intreprinderile
pentru producerea furajere.
Periodic se respectarea sanitare veterinare
de care cadavre, confiscate de origine
424
DEPOZITARE, DESFACERE CONSUM AL ALIMENTELOR DE ORIGINE ANIMALA
..... -----.,.. ----
n furajere cele privitoare la utilizarea n hrana animalelor
a resturilor culinare nesterilizate.
4.1.2. SARCINILE SANITARE
VETERINARE PENTRU ALIMENTELOR DE
ORIGINE DIN
1n municipii mai mari, n care activitatea n sectorul de
este mai se
specializate pentru tuturor produselor alimentare de origine
destinate consumului uman. Activitatea din cadrul acestor
are ca scop: controlul produselor alimentare de
origine prevenirea alimentare la om; evitarea
germenilor patogeni pentru animale om, prin produse de
origine scoaterea din consum a produselor alimentare
protejarea mediului de factorii nocivi
de produse animaliere; igienizarea cu profil de industrie

O Medicii veterinari din cadrul sanitare veterinare
pentru alimentelor au sarcini:
+ n sectoarele
din raza de activitate, de aplicarea normelor sanitare veterinare pentru
asigurarea produselor de origine comestibile, pe tot
circuitul acestora, de la producere la valorificare.
controlul sanitar veterinar la carnea, organele
subprodusele comestibile (rezultate din prelucrarea animalelor domestice
a vnatului), la preparatele, conservele semiconservele de carne,
icre, laptele derivatele lactate, animale, mierea de albine,
batracieni crustacee, produsele de
controlul sanitar veterinar permanent, periodic sau ori
de cte ori este necesar, asupra produselor de origine n locuri
de de autorizate, fabrici de preparate de
carne, mezeluri, conserve de carne carmangerii, intreprinderi de
industrializare a laptelui produselor lactate, de prelucrare a n
alte locuri de prelucrare a produselor de origine de depozitare
(antrepozite depozite frigorifice); de desfacere consum trguri,
425
hale, magazine, restaurante, bufete, cantine, etc.
care au de depozitare conservare la desfacere); n timpul
transportului (cu ocazia produselor).
+ examenul organoleptic sau de laborator,
n cadrul pentru controlul alimentelor, la produsele de origine
ce sunt aduse de individuali sau comerciale
n hale trguri.
gradul de dotare a cu mijloace de transport
autorizate pentru produse de origine de salubrizare
a acestora fac propuneri de scoatere din uz a celor

modul de valorificare distrugere a confiscatelor de
abator culinare, provenite din de
fac propuneri de organizare n mod a locurilor de
valorificare, distrugere sau depozitare a acestora.
+ cu organele sanitare locale la organizarea de
n comun pentru prevenirea alimentare, a zoonozelor
n alte probleme de interes comun.
+ acte sanitare veterinare oficiale ntocmesc
statistice cerute de normele legale, tuturor de
profil din raza de activitate a privind gradul de igienizare a
n parte.
O n de specificul n controlul efectuat, medicii
veterinari vor aspecte:
sanitare
respectarea normelor de amplasare
generate de produsele animaliere;
veterinare de
eventualele nocive
constructive, de de microciimat ale
tavan, paviment, aprovizionarea cu (rece
canalizarea, evacuarea reziduurilor, sterilizarea apelor reziduale,
temperatura, umiditatea, luminozitatea, fum, abur, gaze,
praf etc.;
fluxului tehnologic, materiei prime, a
produselor finite, ambalajelor, persoanelor, precum evitarea
nocive, respectarea de a tehnologiei, n
toate fazele de
426
DEPOZITARE, CONSUM AL ALIMENTELOR DE ORIGINE ANIMALA
calitatea, capacitatea starea de a mobilierului,
uneltelor, utilajelor a materialelor pentru igienizare
posibilitatea acestora:
calitatea aparatelor de control
(termometre, higrometre, termografe etc.), ca a sistemului de inregistrare
folosit;
originea, vechimea, salubritatea de depozitare,
manipulare prelucrare a materiei prime;
caracteristicile organoleptice, fizice-chimice bacteriologice ale
produsului finit, ncadrarea acestuia n prevederile actelor normative;
de depozitare, conservare desfacere a produsului finit;
igiena personalului: examenul medical la angajare periodic,
echipamentul de a alimentelor, igiena etc.;
igiena Tn vestiare, grupuri sanitare, filtre sanitare etc.;
modul cum se activitatea de
deratizare;
manipularea cu toxic:
insecticide, raticide, dezinfectante etc.
n urma la controlul efectuat, medicii veterinari
au obligatii drepturi:
- n de prelucrare a unor animale
bolnave, care ar periclita oamenilor animalelor;
- de la prelucrare materiile prime insalubre (carne,
lapte, condimente), ambalajele sau orice alte care ar putea
calitatea produsului sau ar putea fi nocive pentru
omului;
-- folosirea unor utilaje, ustensile sau vehicule a
stare de sau de ar putea negativ
salubritatea calitatea produselor;
- ferului ierarhic superior care a eliberat
de retragerea sau a
acesteia nchiderea respective, n cazul unor pericole iminente
pentru omului sau animalelor;
- produsele contaminate, alterate sau poluate cu
nocive ia pentru denaturarea produselor confiscate
sau le dirijeze pentru industrializare n furajere, nu
este contraindicat acest lucru;
427
IGIENA, A ALJMENTELOR DE ORIGINE
----
- sechestreze izoleze produsele suspecte de contaminare,
alterare, poluare, recolteze probe pentru examen de laborator lase.
la cerere, contraprobe sigilate, iar primirea rezultatelor de laborator,
aplice ce se impun; n mod similar procedeze n cazul
suspiciunilor de falsificare a produselor n scop de
- recolteze probe de n vederea stabilirii de
referitoare la utilaje, ambalaje, aer, personal etc.,
precizeze de igienizare, n de rezultatele la
examenele bacteriologice aplicarea lor;
- avizeze remedierea unor defecte de calitate sau
unor produse tehnologia permite acest lucru
prin aceasta se aduce o a produselor;
- cu ocazia control, un document scris, din
care rezulte indicate, termenele, persoanele care
de executare ce decurg n urma lor;
- aplice care n sau, caz,
sesizeze organele de cercetare alte organe,
n acestora.
pentru controlul alimentelor se n municipii
n variabil, n de volumul de

pentru controlul alimentelor se suprapun peste
cele ale sanitare veterinare pentru controlul alimentelor de
origine sub subordonarea acesteia.
4.1.3. SARCINILE ClRCUMSCR!PTIILOR SANITARE
'
VETERINARE PENTRU SIGURANTA ALIMENTELOR DIN
'
MARILE TI DE iNDUSTRIE CU
'
PROFIL DE EXPORT
n intreprinderile de industrie cu profil de export se
care sunt operative prin care se
normele sanitare veterinare, privind animalelor, prelucrarea
depozitarea fabricarea produselor din carne destinate exportului,
n stabilite prin lege, caiete de sarcini alte
428
IGIENA CONTROLUL SANITAR VETERINAR fN DE PRELUCRARE,
----
bilaterale, stabilite in comun cu beneficiarii externi. Aceste
se in abatoare, frigorifere, fabrici de preparate,
conserve semiconserve de carne cu profil principal pentru export.
O Personalul sanitar veterinar din operative, organizate in
intreprinderi cu profil de export are sarcini:
- aplicarea normelor sanitare veterinare cu
conducerea intreprinderii, pune de acord fluxul tehnologic
sanitare veterinare din intreprindere cu cele solicitate de beneficiarii externi;
- (partial sau total) procesul de al intreprinderii, in
cazul in care nu sunt respectate normele sanitare veterinare;
- aplicarea planului de igienizare, in toate
sectoarele de activitate ale intreprinderii, aplicarea de prelucrare
valorificare a confiscatelor rezultate din procesul tehnologic;
- din punct de vedere tehnic activitatea prin
normele, san'1tare veterinare bilaterale;
aplicarea n incinta intreprinderii a de
a normelor sanitare veterinare pentru prevenirea
alimentare a profilactice pentru prevenirea bolilor
transmisibile la animale a zoonozelor din astfel de intreprinderi;
- starea de a mijloacelor de transport pentru
animale produse de origine ca
acestora se in mod
- igienica-sanitare ale de
anexe, precum ale utilajelor folosite n abatoare, frigorifere
tehnologice, antrepozite frigorifice etc.;
- calitatea utilajelor parametrii fiuxului
tehnologic: tratamente termice, regim termic, microc/imat, luminozitate etc.,
- controlul sanitar veterinar in de unitate, pe toate
fazele procesului de de la materia la livrarea
produselor finite, prin examene organoleptice, fizico-chirnice
bacteriologice este cazul), metodologia
- 'imbarcarea produselor livrate, de
salubritatea acestora de igienice in care sunt ambalate, att
pentru interiorul ct pentru export, cu respectarea normelor stabilite
pentru fiecare n parte.
429
4.1.4. ACTIVITATEA DE BIROURILE DE
CONTROL SANITAR VETERINAR VAMAL
LA
Birourile de control sanitar veterinar vamal la
sunt operative prin care se prevederile a celor din
alte sanitare veterinare cu privire
la importul, exportul tranzitul de animale, produse subproduse de
origine furaje alte materiale care pot vehicula material
Aceste birouri sunt subordonate direct Sanitare
Veterinare pentru Alimentelor.
Scopul de birourile de control
vamal de este
- prevenirea
animale om;
introducerii oe teritoriul a bolilor transmisibile la
' '
- prevenirea introducerii sau scoaterii din a animalelor bolnave
sau suspecte de a produselor de origine
sub raportul
Aceste inspectorate se la punctele de
feroviare, rutiere, navale aeriene, unde este trafic de
animale, produse subproduse de origine
o Sarcinile personalului sanitar veterinar din cadrul inspectoratului
vamal de control sunt
- legalitatea actelor sanitare veterinare care
transporturile de animale, produse de origine furaje;
- respectarea de tehnice ale
mijloacelor de transport;
- examenul clinic individual al animalelor
produsele, subprodusele de origine furajele, iar cnd este cazul
probe pentru examen de laborator, n vederea
acestor produse;
- cu organele celorlalte de la punctul de
(organe ale Ministerului de Interne, ale intreprinderilor de transport, vamale,
sanitare fitosanitare etc.), pentru ca importul, exportul tranzitul se
efectueze potrivit legale;
430
CONTROLUL SANITAR VETERINAR IN DE PRELUCRARE,
- activitatea punctelor de din
feroviare activitatea echipelor de de la punctele de

- de actele normative n vigoare
persoanelor care prevederile legale privind exportul, importul
tranzitul de animale produse;
- documente sanitare veterinare de export, import tranzit
pe baza controlului efectuat, dlnd sunt ndeplinite la
astfel de transporturi;
- distrugerea sau sterilizarea cadavrelor produselor ce
eventual se care se scot din mijloacele de transport, cnd este
cazul, precum a gunoaielor ce n urma mijloacelor de
transport, la punctele de respective;
- efectuarea mijloacelor de transport n care s-
au constatat animale bolnave sau suspecte de boli infecto-contagioase
produse animale sau furaje contaminate sau suspecte de contaminare;
- stabilesc aplicarea de supraveghere
la clarificarea cnd n transporturile de animale
se suspiciuni sau cazuri de
- la rembarcarea animalelor sau
produselor de origine cnd la mijloacele de transport s-au
constatat nu sunt admise la trecerea frontierei;
- telefonic
Directia cnd n transporturile de animale se
cazuri de boli transmisibile.
Cnd n urma clinice a animalelor a
produselor, a tehnice de a mijloacelor de transport a
documentelor sanitare veterinare nu se se
certificate sanitare veterinare de export, import tranzit, pe
baza se trecerea animalelor sau a produselor de origine
peste
ln cazul unor animalele sau produsele se
n contul furnizorului, la clarificarea neregulilor. Detaliile pentru fiecare
n parte sunt precizate n n vigoare.
431
4.2. CONTROLULIGIENICO-SANITAR Al PERSONALULUI
-
DIN UNITATILE DE INDUSTRIE ALIMENTARA
'
Conform sanitare veterinare, n activitatea de control n
diferite de industrie medicii veterinari au
sarcina de a igiena personalului di11 aceste
examenul medical la angajare periodic; echipamentul de
a alimentelor: igiena etc.
Nu se la lucru n de industrializarea
persoanele care au zgrieturi etc., dect sunt
11epurulente acoperite cu un pansament impermeabil (bandajele de
sunt neacceptate ); nu se la lucru persoanele bolnave sau
de cu salmonele, dizenterie,
sau stafilococice, care pot produce
alimentare. Nu se fumatul dect n special
destinate acestui scop.
Orice care a manipulat bolnave este
spele minile cu ori detergent le dezinfecteze nainte
de a manipula alte de industrie vor asigura toate
pentru a personalului angajat
4.2.1. CONTROLUL MEDICAL LA ANGAJARE PERIODIC
Angajarea personalului n de industrie trebuie
se numai pe baza examenelor medicale, efectuate n prealabil.
Efectuarea examenelor medicale (clinice de laborator)
n primul rnd depistarea bolnavilor de germeni scoaterea
lor la vindecare) sau din sectorul alimentar,
pentru a evita consumatorilor.
432
IGIENA CONTROLUL SANITAR VETERINAR IN DE PRODUCTIE, PRELUCRARE,
DEPOZITARE, DESFACERE CONSUM Al ALIMENTELOR DE ORIGINE
_____ ,,"",_"", __
O Examenele medicale /a angajare constau din:
- examen clinic general, n primul rnd dermatologie, pentru
descoperirea pielii (furunculoze, derm;otomicoze,
etc;
- examen venerian serologie Bordet-Wasserman (pentru
depistarea luesului);
- examen radiologic pulmonar (microradiofotografie - M.RF),
pentru depistarea eventualelor boli pulmonare, n mod deosebit a
tuberculozei;
- examen coprobacteriologic,
de Sa/monel/a
pentru depistarea tratarea
Shigella. Este recomandabil a se
cere examenul parazitologic pentru infestarea cu oxiuri etc.
Numai efectuarea acestor n cazul unor rezultate
care muncitorilor, se admire angajarea persoanei
respective. ln continuare, personalul din alimentare va fi supus
periodic unor medicale obligatorii.
o Controlul medical periodic din: (tabelul4, 1 ,)
- examenul clinic general dermato-venerian se va face lunar;
examenul radiologic pulmonar (M.RF) examenul
coprobacteriologic se face anual;
- examenul serologie B.W. se va face semestrial (pentru
personalul din cantine restaurante) sau cel o data pe an.
n de anumite speciale, organele sanitare sunt
mputernicite solicite alte examene. Vaccinarea mpotriva febrei tifoide
de n sectorul alimentar. Acesteia i se mai alte
etc.), atunci cnd unor boli
infectocontagioase teritoriul noastre,
Persoanele bolnave vor fi trecute n alte munci, care nu au
cu alimentele sau cu utilajul folosit, la vindecare
negativarea analizelor de laborator.
433
IGIENA, ALIMENTELOR DE ORIG>NE
Controlul medical la angajare periodic pentru personalul din industria

Tabelul 4.1.
Categoria de personal Exameneie medicale i
la angajare se
cu:
Examenele
medicale periodice
Perlodici-
tatea
/Sectorul alimentar:
i- j
carne cruda dm umtatre ce
Examen derma-
tologie
Examen
coprobacteriologic
' ' 1
1 Industria personalul care
nemijlocit n saul
, de preparate culinare, de
\ de de
1
j- personalul din de
, colectare. pre!ucrare, industriali-
/ zare a iaptelui; personalul din
industlia semlconservelor de

lExamen
!
dermatologie
Examen
\coprobacterio!ogic
Examen clinic
genera!
Examen copro-
bacterfol.ogic ,
Examen radio!ogc 1
pulmonar
Examen clinic
general
dermatologie
Examen radlologic
pulmonar
Examen
!unar
trm. B
III
anual
lunar--i
anuaf
anual
coprobacterlologic

- persona!ui din cant!ne lExamen Examen ciinic trimestrial
restaurante genera!
Examen serologie semestrial
l
'coprobacterio!ogic RBW la 40 anual
de ani)
'- restu personalului din fabricile ]Examen
de preparate din carne; \dermatologie
personalul de !a mbutelierea
, apelor minerale din fabricile de
j
Examen
jCOprobacterioiogic
1
j - personalul din Examen
' punctele de desfacere a dermatologie
alimentelor; j
personalul din fabrici de produse !Examen
1 zaharoase, coprobacteriologlc.
- personatul din fabricile
1
Examen
de conserve steri\izate, dln !coprobacteriologic
industria de a pastelor
a alcoolice,
personalul din transportul
depozitele de produse alimentare .
Sectorul zootehnic:
- personalul care la
ngrijirea mulgerea vacilor
ol!or din zootehnice cu
de lapte.
Examen
dermatologie
Examen
coprobacterio!ogic
434
Examen radiologic
pu!monar
Examen dfnlc trimestrial
genera! examen
dermatologie;
Examen anual
coprobacterio!ogic
Examen radiolog1c anual
pulmonar
Examen clinic ge- trimestrial
neral examen
' dermatologie; 1
Examen radio!ogic anual
puimonar.
Examen clinic anua!
l general examen
dermatologie
Examen radiologlc
l pulmonar
1
Examen clinic ge- semestrial
neral examen
' dermatologie
1
anual J
! Examen radiologfc j'
i pulmonar
IGIENA CONTROLUL SANITAR VETERINAR IN DE PRODUCTIE, PRELUCRARE,
DEPOZITARE, CONSUM AL ALIMENTELOR DE ORIGINE ANIMALA
Conducerile de industrie sunt obligate
prezentarea personalului la controalele periodice. Toate
examenele medicale (la angajare periodice) vor fi nscrise
ntr-un carnet de vizite medicale, care va fi depus de muncitor se
la responsabilul sau al unde acesta este
obligat prezinte la cererea organelor sanitare sanitare veterinare.
Muncitorii care alimente trebuie asupra lor carnetul de

4.2.2. CONTROLUL DE
Igiena a muncitorului din industria constituie
un factor important de prevenire a microbiene a produselor
alimentare. de muncitori a corpului, hainelor locului de
n stare de norme de
Muncitorii din intreprinderile de industrie care
sau produse alimentare sau
vin n contact cu utilajele folosite la prepararea acestora, au de a
respecta
- depunerea la intrarea n a hainelor de la
vestiarele special amenajata n acest scop;
trecerea la baie sau pentru sau cel pentru
minilor cu de
- unghiilor scurt strngerea sub sau
basma
- echipamentului de a alimentului
(care trebuie fie curat bine de
pentru specificul locul de respectiv.
!nainte de a veni la serviciu sau la intrarea n serviciu, orice
care n aceste este bine cald,
abundent, cu iar o pe trebuie
pielea capului. minilor se va face obligatoriu nainte de
nceperea lucrului, folosirea closetului, manipularea crude,
legumelor, obiecte murdare de gunoi, sau alte ambalaje
pentru alimente etc.). Pentru a se asigura o a minilor,
trebuie unghiile scurt, peria de unghii
435
o cantitate mare de Cu ct timpul de este
mai lung (3-4 minute), cu att microbilor este mai mare.
Este indicat ca n industriile de carne, lapte produse zaharoase,
se minile cu O, 1 %o.
Pentru uscarea minilor se folosesc prosoape de
hrtie sau electrice, dar nici ntr-un caz halatul, crpele de
de etc.
Este indicat ca terminarea lucrului, fiecare muncitor
cald abundent, iar pentru uscarea corpului prosop
individual. muncitorii trebuie taie periodic axilar pentru a
mpiedica iritarea pielii n aceste regiuni, se cel o
pe iar sa se zilnic.
Muncitorii care n procesul tehnologic nu pot fi la
alte munci, n special la dect terminarea lucrului, iar
personalul de nu poate fi folosit n procesul de
4.2.3. CONTROLUL DE A ECHIPAMENTULUI
SANITAR DE PROTECTIE
'
n conformitate cu normele legale, muncitorii din de
industrie trebuie poarte n timpul lucrului pentru
a alimentelor. Acest echipament trebuie fie de culoare
specificul muncii, halate,
pantaloni, jachete, bonete, basmale, mneci de glugi de
cauciuc etc. Halatele folosite n fabricile de conserve trebuie se ncheie
cu nu cu nasturi, care pot n interiorul cutiilor. Pentru
unele sectoare din industria echipamentul sanitar mai cuprinde:
haine impermeabile, cizme de cauciuc de culoare etc., care se
folosesc atunci cnd se se autofrigorifice,
rezervoare, tancuri de lapte, cisterne de vagoane etc. Este
schimbarea hainelor sau consumul de alimente n tehnologice.
pentru a alimentelor nu trebuie
se confunde cu pentru muncii, care are scopul
protejeze muncitorii de efectele nocive ale locului de
sau etc,) protejeze hainele ale
muncitorilor de o
436
IGIENA CONTROLUL SANITAR VETERINAR N TI LE DE PRELUCRARE,

Echipamentul sanitar trebuie ntr-o stare de
purtat tot timpul lucrului. El se zilnic sau ori de cte ori
este nevoie.(cnd se n timpul zilei sau n cazurile speciale
impuse de organele sanitare sanitare veterinare). Acest echipament
trebuie prin fierbere cu la intreprinderii
sau la nu este la muncitori.
Uscarea, transportul depozitarea se fac n
de Este purtarea echipamentului sanitar
n afara incintei n timpul folosirii closetelor la
Personalul utilizat la trebuie poarte halate de culoare
dect cea
4.2.4. CONTROLUL DE A GRUPURILOR
SANITARE. EDUCATIA A PERSONALULUI
'
Grupurile sanitare din de industrie includ:
vestiare, garderobe, WC-uri Camera vestiar, garderoba la
sistemul filtru sau dulapul vestiar individual trebuie fie permanent curate,
uscate bine aerisite, pentru ca ce se
aici nu se sau mprumute mirosuri
Trebuie controlat ca respectivele nu fie transformate n depozite
de obiecte reformate, locuri de a materialelor obiectelor pentru
etc.
Persoanele care folosesc camerele vestiar au
o a acestora, precum a dulapurilor
vestiar individuale. De asemenea, trebuie se seama, de regulile
elementare de cnd se folosesc WC-urile, pentru a nu se contamina
tehnologice. Cabina de trebuie fie atent, pentru a nu
deteriora pentru a nu inunda vecine; ea trebuie
n de subliniat faptul n
grupurile sanitare, regulile de trebuie respectate cu
ca n de
# grupurilor sociale pentru personal se fac
de angajati exclusiv n acest scop care nu au dreptul
lucreze n alte locuri de sau ajute la alte munci. ngrijitoarele
pentru separat pentru grupurile sanitare separat
437
pentru celelalte locuri de n dulapuri sau anume destinate
acestui scop, ustensilele materialele pe care le folosesc la
Dulapul sau respectiv trebuie asigurate
de aerisire, pentru uscarea ustensilelor
lor.
face parte din procesul de
instruire a muncitorilor din sectorul alimentar.
sanitare nu le inlocuiesc pe cele tehnice profesionale, ci le in
vederea unei complexe unitare. Personalul din
sectorul alimentar trebuie un minimum de
igienica-sanitare, n primele trei luni de la angajare, urmnd cursurile
programate de organele sanitare. activitate este numai
atunci cnd a cuprinse n sanminimul
alimentar se n zilnice, materializnd respectarea
normelor de
Regulile de trebuie aplicate nu numai de muncitorii
din ci de intregul personal muncitor al intreprinderii de industrie
Este necesar ca temele de figureze n toate
programele de a profesionale.
4.3. IGIENA N
DE PRELUCRARE A
4.3.1. NORME IGIENICE DE AMPLASARE DOTARE A
ABATOARELOR, FRIGORIFERELOR FABRICILOR
DE PREPARATE DIN CARNE
Pentru a preparatelor de carne a celorlalte
produse de origine n igienice pentru a preveni difuzarea
bolilor la proiectarea sistematizarea abatoarelor, a
frigoriferelor a fabricilor de preparate de carne, de
438
IGIENA CONTROLUL SANITAR VETERINAR IN TI LE DE PRODUCTIE, PRELUCRARE,
DEPOZITARE, DESFACERE CONSUM AL ALIMENTELOR DE ORIG"INE

stat va ca tehnologice respecte anumite norme igienice
de amplasare dotare.
4.3.1.1. Abatoare
La abatoare, teritoriul trebuie n zone: parcul de
animale sectorul de industrializare a
Parcul de animale va fi amplasat la 50 rn de abatorului
tehnologic va cuprinde: rampa de din vagoane
autocamioane; zona de grajduri padocuri pentru animale;
abatorul sanitar sau sala cu grajd de pentru animalele
bolnave, suspecte sau accidentale; crematoriu, pentru
autovehiculelor care animale; grup social pentru
ngrijitorii de animale.
Zona parcului de animale va fi la nivelul cel mai al
terenului va fi prin gard de celelalte zone ale abatorului,
La grajdurile pentru animale se pe cap
de animal: 5,5m
2
pentru bovine, 1,5 m
2
pentru porci ne, 0,7 m
2
pentru ovine.
Platforma de gunoi va fi n afara incintei parcului de
animale, de grajduri padocuri
asigurdu-se evacuarea a gunoiului cu mijloace mecanizate.
Abatorul sanitar grajdul de vor fi amplasate la o
de minimum 30 m de grajdurile de animale 50 m de abatorul tehnologic
vor fi mprejmuite cu gard de prefabricate de 2 m
" Sectorul de industrializare a va cuprinde: punct de control
sanitar veterinar nainte de de pe specii, topitorie pentru
comestibile, cu depozite de crude topite; triperie,
cu depozit de pentru conservarea pieilor;
pentru prelucrarea depozitarea a coarnelor si a copitelor;
pentru depozitarea prelucrarea confiscatelor, a furajere a
necomestibile; pentru prelucrarea conservarea
produselor destinate industriei farmaceutice; laborator pentru examenul
trichineloscopic; pentru utilajelor mobile, tunele
de refrigerare-congelare, depozite frigorifice pentru produse congelate;
de re a de expedierea a subproduselor de abator.
439
La abatoarele de n afara de se
pentru uscarea penelor pentru refrigerarea-congelarea,
ambalarea expedierea
4.3. 1.2. Frigoriferul tehnologic
Frigoriferul de depozitare prelucrare) a va cuprinde: tunele
de congelare; pentru (facultativ); pentru
ambalarea pentru rea utilajelor mobile.
4.3.1.3. Fabrici de preparate din carne
Fabricile de preparate, conserve semiconserve din carne vor
cuprinde: frigorifice de depozitare pentru carne organe refrigerate;
pentru autovehiculelor care cam ea
subprodusele de abator; pentru decongelare; pentru
de a semifabricatelor; de separate pentru
preparate, conserve semiconserve de carne de fierbere,
pasteurizare sau sterilizare); pentru afumare; camere pentru
termostatarea conservelor de carne; pentru depozitarea produselor
finite (separate pentru preparate, conserve semiconserve de carne};
pentru utilajelor mobile, laborator de control al

n toate de industrializarea sectorul
auxiliare social-administrative va cuprinde, pe lnga obiectivele specifice
(birouri, ateliere mecanice, posturi trafo altele)
pentru echipamentul de precum de epurare a apelor
reziduale.
Repartizarea tehnologice trebuie asigure
fluxul continuu al evitndu-se transporturile de
produse comestibile cu cele necomestibile sau confiscate.
Se vor evita directe ntre cu produse
comestibile cele cu produse necomestibile sau cu care
produse care mirosuri dezagreabile.
materiilor prime, a semifabricatelor a produselor finite
ntre de ale se va realiza cu ajutorul
liniilor aeriene, a rastelelor metalice, a sau a grandurilor.
440
IGIENA CONTROLUL SANITAR VETERINAR ]N DE PRELUCRARE,
---
4.3.2. DE N ABATOARE,
FRIGORIFERE FABRICI DE PREPARATE
DIN CARNE
Starea de n abatoare, frigorifere fabrici de preparate de
carne se de organele sanitare veterinare, att Inaintea
nceperii procesului de (control ct n timpul
procesului tehnologic.
Unele probleme legate de aceste aspecte sunt prezentate n
volumul 1, capitolul 2 al prezentului tratat
+ n timpul procesului tehnologic organele sanitare veterinare
manipularea in salubra a
produselor de carne; salubritatea teritoriului prin de
personalul de a resturilor pavimentelor;
stabilirea utilajelor tehnice care a fi reparate sau nlocuite n
perioada imediat
n abatoare, frigorifere fabrici de preparate din carne, pentru
evitarea produselor procesului tehnologic, se vor
respecta unei igiene riguroase a locurilor de
prin a cheagurilor de snge, a
stomacal, a unghiilor, coamelor, pieilor etc.; introducerea la
numai a animalelor curate (bovinele trebuie fie uscate
separarea a carcaselor n timpul lor
pe liniile aeriene; executarea a tehnologice (legarea
esofagului rectului, eviscerarea a masei gastrointestinale);
sterilizarea unor utilaje unelte mobile
crlige manuale, de pe carcase sau
organe a produselor contarninate (puroi, lapte, stornacal sau
fecale, de pe piele etc.), prin cu jet puternic de prin
excizarea respective; sterilizarea a utilajelor care au venit
n contact cu sau organe bolnave; interzicerea folosirii de crpe
pentru sau organelor, a pieilor,
jupuire, din zona de prelucrare a asigurarea distrugerii
sistematice a insectelor altor interzicerea
direct pe paviment a sau altor containere cu carne
produse de carne, cu containerelor cu
441
4.3.3. INSPECTIA A FLUXULUI
'
TEHNOLOGIC PRODUSELOR N FABRICILE DE
PREPARATE DIN CARNE
n vederea de pe tot fluxul tehnologic, n fabricile
de preparate din carne se vor prevedea de lucru sau de depozitare
pentru materiei prime, cu punct fix de control sanitar
veterinar; depozitarea materiei prime la maximum + 4"C; decongelare:
depozitarea carnll la maximum + 10"C; depozitarea
semifabricatelor (brad!, etc.) la maximum + 4"C; umple rea n membrane
sau recipiente a produselor de carne la maximum + 1 O"C; fierberea, afumarea
sau rece, pasteurizarea sau sterilizarea; termostatarea conservelor de
carne, depozitarea produselor finite (separat pentru semiconserve
la + 4"C, iar pentru restul produselor la maximum +20C); depozitarea
condimente!or celorlalte ingrediente; igienizarea containerelor metalice sau
din material plastic, depozitarea oaselor.
O Controlul sanitar veterinar al fabrici/ar de preparate din came va
aspecte: actele sanitare veterinare cu care a sosit
transportul de carne sau subprodusele comestibiie; materiei
prime; s-au asigurat pe timpul transportului sanitare
veterinare de a starea a materiei prime;
marcarea prospe(imea starea de a materiei
prime; starea de a ambalajelor n care s-a executat transportul.
Sunt interzise introducerea n fabricile de preparate
din carne a categorii de subproduse: acte
sanitare veterinare; necontrolate trichineloscopic (porc, urs); calde
(cu de producerii bradtului); nemarcate sanitar
veterinar; de sau aiterate.
De asemenea, controlul sanitar veterinar va salubritatea
materiilor auxiliare de origine (brnzeturi, sau
(zarzavaturi proaspete sau conservate ); salubritatea condimentelor a
celorlalte ingrediente (sare, etc.), la intrarea n (etichetarea
ambalaje stare de puritate etc.); de
depozitare a materiei prime a semifabricatelor.
Materia se la prelucrare, n camerele de
depozitare, la maximum + 4C, separat pe specii (carnea de bovine ovine
442
IGIENA CONTROLUL SANITAR VETERINAR IN DE PRELUCRARE,
DEPOZITARE, DESFACERE CONSUM Al ALIMENTELOR DE ORIGINE

se poate depozita n Carnea se pe crlige
sau iar subprodusele cornestibile n containere metalice,
inoxidabile sau din material plastic, la minimum 30 cm de la
paviment de la Semifabricatele se n refrigerate,
n containere inox sau din material plastic.
o Controlul fluxului tehnologic in fabricile de produse din carne
este continuu, pe toate etapele, de la sala de la depozitele
de produse finite aspecte: verificarea de
a materiei prime a ei termice (maximum
+ 7"C); verificarea temperaturilor din refrigerate;
igienei utilajelor, containerelor echipamentului de
a alimentelor; verificarea de sau de
preparare a saramurilor de injectare; controlul periodic al proceselor de
conservare prin sau gradul de al
semifabricatelor, nainte de introducerea lor n supravegherea
modului de a membranelor naturale sau artificiale a
cutiilor goale (inclusiv capace) de conserve semiconserve de carne,
verificarea procesului de (umplere, legare etc.) a mezelurilor de
umplere nchidere a cutiilor de conserve semiconserve; controlul prin
sondaj, a modului de verificare de organele tehnice ale a
cutiilor, supravegherea proceselor de fierbere afumare a
preparatelor de carne de pasteurizare sau sterilizare a
semiconservelor conservelor (termogramele se de medicul
veterinar minimum 2 ani); dirijarea produselor finite la depozite
recoltarea n caz de dubii, a probelor pentru
analize complete de laborator din materia ingrediente condimente,
saramuri, semifabricate produse finite. Pentru produsele finite destinate
exportului se zilnic probe (pe loturi de pentru analize
complete de laborator.
o Tn urma controlului efectuat n fabricile de preparate de carne,
medicul veterinar temporar din consum
pentru prelucrare produsele insuficient fierte sau afumate, rupte
sau cu membrana preparatele n timpul sau
transportului n sau cu un strat superficial de mucegai, care se
admit n consum toaletare; produsele de carne alterate, de
sau n profunzime un prealabil
examen complet de laborator); preparatele de carne atacate de
sau insecte; temporar din consum produsele de carne
neetichetate, vizibiL n acest din caz se un
443
examen complet de laborator se n de rezultatele
acestuia.
o Controlul sanitar veterinar fa livrarea produselor de carne
destinate consumului intern sau exportului se
mod u 1 de ambalare, etichetare starea de (prin sondaj)
a produselor, se mijlocul de transport este curat
dezinfectat (exterior interior, cu atestare n foaia de transport)
dispune de utilajele necesare pentru transportul respectiv (crlige,
containere, etc.). Carnea se numai n
crlige, organele n sau containere, care se stivuiesc astfel ca partea
de jos nu n contact cu produsele din containerul situat dedesubt.
Produsele de carne se numai cu mijloace de transport frigorifice
sau izoterme.
Muncitorii care produsele vor ndeplini toate
ntr-un capitol anterior; este interzis transportul n
rezervate produselor.
de produse pe raza altei sanitare veterinare
n localitate vor fi de un certificat sanitar veterinar, eiiberat
pentru fiecare mijloc de transport.
O n fabricile de preparate din carne, igiena de
a utilaje/ar (fixe mobile) a procedeelor de lucru folosite va avea n
vedere o serie de aspecte. Tn care se sub control sanitar
veterinar permanent, medicul veterinar va efectua zilnic un control
de In personal sanitar veterinar afectat
exclusiv, controlul se prin sondaj, cel de
ori pe de medicii veterinari de pe raza de activitate. Este
nceperea n tehnologice neigienizate cu utilaje
murdare, deteriorate sau
Cnd unitatea n schimburi, este obligatorie
tehnologice a utilajelor
fiecare schimb, urmnd ca n ultimul schimb se efectueze igienizarea
pe
Fabricile de produse din carne vor fi dotate cu sanitare
de mini cu sterilizatoare pentru
etc.), amplasate in toate de
prelucrare manipulare a produselor comestibile.
Personalul muncitor din aceste se va ncadra n toate
normele igienica-sanitare ntr-un capitol anterior.
444
DEPOZITARE, DESFACERE CONSUM AL ALIMENTELOR DE ORIGINE A_NI_M_A_LA __ _
Unele produse finite de carne cu defecte tehnologice, se pot dirija
de medicul. veterinar sub controlul acestuia, pentru reprelucrare n
produse comestibile, n fabrica de origine, n primele 24 de ore de la
fabricare.
Tn categorie se preparatele de carne insuficient
fierte sau afurnate, cele rupte sau cu membrana conservele
semiconservele (nainte sau tratamentul termic), n acest
ultim caz fiind deschiderea cutiilor refolosirea
Se interzice reprelucrarea produselor de carne cu nceput de
alterare, a resturilor de preparate din carne nevndute n magazine, a
admise n consum prin tratament termic a
provenite din de
Folosirea congelate la fabricile de preparate din carne se face
n conformitate cu normele n vigoare. Carnea se
separat, pe specii, n special amenajate se imediat ce
temperatura la os atinge O'C.
Legumele folosite la preparatele de carne mixte se
separat trebuie normelor de n vigoare.
Ingredientele utilizate se sub control sanitar veterinar se
n separate, nchise cu cheie sau Periodic, medicul
veterinar va recolta probe din diferite ingrediente, pentru examen
bacteriologie.
Toate fabricile de conserve din carne trebuie
pentru termostatarea loturilor de conserve, conform
prevederilor legale. Medicul veterinar va controla rezultatele
lot de conserve, care se vor nscrie ntr-un registru vor fi
minimum 2 ani.
Conservele semiconservele se n separate
(pentru semiconserve, la maximum+ 4'C), pe de lemn sau metalici,
la minimum 15 cm de paviment !nainte de depozitare se face o triere a
cutiilor, eliminndu-se cele lovite, ruginite, sau cu bombaje.
+ Produsele de carne se pot livra fa export, ndeplinesc
unitatea este pentru export;
materia provine dintr-un abator autoriza\ pentru export; fluxul
tehnologic a respectat tehnice de stabilite prin
sau alte acte sanitare veterinare bilaterale; depozitarea produselor a fost
produsele sunt salubre (au fost examinate ntr-un
laborator autoriza!), iar mijloacele de transport ndeplinesc
solicitate.
445
+ n urma examenului sanitar veterinar de laborator, n concluziile
buletinului de este necesar se precizeze produsele
analizate corespund pentru consum uman se indice
a loturilor din care s-au recoltat probe reprezentative. Rezultatele
de laborator sunt valabile pentru ntregul lot de preparate din carne din care
s-au recoltat probele. Fabricile de preparate din carne, care au laboratoare
uzinale, pot livra produse destinate consumului intern, pe baza buletinelor
de analize eliberate de aceste laboratoare, care trebuie fie autorizate de
competente.
Confiscatele din fabricile de preparate din carne se vor
depozite n containere metalice curate identificate cu sau
Ele se zilnic la o intreprindere de
furajere sau se vor distruge (arde sau ngropa).
4.4. IGIENA N
ANTREPOZITElE FRIGORIFICE
Antrepozitele frigorifice sunt specializate pentru cu
ajutorul frigului, a produselor alimentare de origine se
sub control sanitar veterinar permanent.
Medicul veterinar va salubritatea produselor care se

n unele antrepozite se de ambalare
prin frig a
4.4.1. INSPECTIA A FLUXULUI
'
TEHNOLOGIC
Medicul veterinar va efectua zilnic controlul de
de utilajele fixe mobile au fost
dezinfectata). nceperea procesului de de
o serie de aspecte, care au fost la controlul n fabricile de
preparate din carne.
446
IGIENA CONTROLUL SANITAR VETERINAR IN UNITATILE DE PRODUCTIE, PRELUCRARE,
----------- ---
Controlul de se face prin examen bacteriologie, n
care se probe cu tampon, de pe utilaje fixe mobile, minile
muncitorilor, etc., cel de ori pe se trimit la
laboratorul sanitar veterinar de stat din cadrul sanitare
veterinare.
Tunelele de congelare se cel o pe
decongelare, iar tunelele de refrigerare se zilnic, golirea
produselor. Camerele de depozitare a produselor congelate se
periodic, golire. igienizare, pavimentele
acestor camere vor fi stropite cu de sulfat feros 5% sau sulfat de
cupru 5%, pentru combaterea mucegaiului.
o Controlul sanitar veterinar al fluxului tehnologic va la
toate produsele alimentare de origine sosite la frigorifer pentru
prelucrare sau depozitare, aspecte: transportul este
de certificat sanitar veterinar transportul s-a
efectuat conform normelor igienica-sanitare n vigoare; marcarea
este Se prin sondaj temperatura n
profunzime starea de a produselor. Pentru
ambalate se integritatea ambalajelor marcarea; se desfac
se 1-2% din ambalaje.
La produsele congelate, cnd dubii asupra de
se probe reprezentative, care vor fi examinate n
laborator decongelare, procedndu-se n de rezultatul
examenului.
Nu este primirea n antrepozitele frigorifice a produselor
certificate sanitare veterinare de
sau alterate, n stare nerefrigerate); cu valoare
(din de cu edeme,
etc.).
o Medicul veterinar va coordona modul de depozitare a
produselor alimentare. _
n antrepozitele frigorifice cu depozitare pe de
porc, bovine, ovine se pot depozita n frigorific, pe
n stive separate pe specii. Stivele trebuie fie la
minimum 60 cm de serpentinele de frig de pe la minimum 30 cm de
tavan, iar culoarele de acces dintre stive minimum 1 rn. Carnea de
se n prealabil n pungi de cutii de lemn
sau carton.
447
Organele, capetele de porc, bovine sau oaie,
crude se n saci de iar untura n cutii de carton sau
de lemn. Acestea se pot depozita stivuite pe
untul conservele de carne sau mixte, ambalate
n cutii de carton sau de lemn, pot fi depozitate pe n
cu carnea, dar ct mai departe de stivele cu de carne

Brnza telemea, fructele, legumele alte produse alimentare cu
mirosuri specifice, nu se n frigorifice n care se
carnea.
+ n antrepozitele frigorifice cu depozitare n vrac, carcasele de
porc se separat de cele de bovine oaie, pe curate de
lemn sau metalice, n camere pe specii (se permite n
depozitarea de bovine ovine ). Stivele de trebuie fie
la minimum 90 cm de serpentinele de frig de pe iar
culoarele de acces dintre stive fie de minimum 1 m.
ambalate n saci de cutii de carton
se in stive, pe de lemn sau metalice, n
cu carnea n indiferent de specia de la care provin. La fel se
organele, capetele de porc, bovine sau ovine,
crude, ambalate n saci de precum untura
n cutii de carton sau de lemn. Pentru celelalte produse alimentare se
impun ca n cazul pe se
n camere separate de toate celelalte produse alimentare de
origine sau
produselor n antrepozitele frigorifice, indiferent de
sistemul de depozitare, se va face astfel nct fie livrarea lor n
ordinea vechimii
Vnatul se pe de lemn, metalice sau
la minimum 60 cm de serpentinele de frig de pe cu 1 m ntre stive, n
camere separate de carnea animalelor de Cnd nu
frigorifice disponibile, vnatul se poate depozita cu organele,
capetele de porc, sau oaie, crude, ambalate n saci de
De asemenea, vnatul se poate depozita cu carnea
de untura, untul, ambalate n cutii de carton sau
de lemn.
Stivele de vnat vor fi de celelalte produse depozitate n
prin culoare de minimum 1,5 m.
448
IGIENA CONTROl.lJL SANITAR VETERINAR iN DE PRELUCRARE,
Carcasele de se trichineloscopic, nainte
de a fi introduse 'fn spatiile de depozitare.
O ln antrepozitele n care se de
carnea de porc sau bovine se introduce, la prelucrare, n
de depozitare ale de separat pe specii, la maximum
+4'C se pe crlige inox sau pe n sala de
se introduce numai cantitatea de carne n carcase, care se poate
prelucra n maximum o
Carnea cu sau ambalaj, se n containere
din mater'1ale sau n cutii de carton, n frigoriflce.
nainte de introducerea la frig, medicul veterinar va controla marcarea
igienice de prelucrare ambalare. n sala de camera
de ambalare se va temperatura de maximum +10'C
prin termografe).
Temperatura de depozitare n frigorifice va fi de cel
18'C pentru produsele congelate destinate exportului cel -12'C
pentru cele destinate consumului intern; pentru produsele refrigerate se va
asigura + 4 'C.
o Medicul veterinar va tehnologice de refrigerare
- congelare, att n antrepozite ct n abatoare fabrici de preparate din
carne. Carnea se va introduce pentru refrigerare sau congelare separat, pe
specii, !n tunele diferite, pe linii, pe crlige sau inox.
Carcasele sau sernicarcasele nu trebuie n contact una cu alta, iar
ntre ele se pentru aerului
Organele capetele se introduc n frigorifice fie n partide
separate pe specii, n tunele pentru organe, fie cu carnea de la
specia cu linie pentru a preveni contactul cu
carnea). Organele se pun n metalice (preferabil perforate), iar se
ntr-un singur strat pe metalice sau de lemn, la minimum 30
cm de perete de paviment. Capetele se ntr-un singur strat, n
ca organele.
Fiecare depozit de produse congelate va avea vizibil, pe
o de medicul veterinar) cu produsele data
acestora. produselor din antrepozite frigorifice se fac Tn
sub controlul medicului veterinar, n ordinea vechimii de certificat
sanitar veterinar. Mijloacele de transport igiena personalului trebuie
n 2.4.7. din volumul 1 4.2. din
volumul III al prezentului tratat.
449
4.4.2. INSPECTIA APLICATE
'
PRODUSELOR ANTREPOZITATE
Controlul sanitar veterinar al produselor antrepozitate
depistarea caracterelor organoleptice, fizico-chimice,
bacteriologice de ce pot salubritatea
o prin frig este una dintre
ce se pot ntlni, igienico-tehnologice sunt
ln cazul cnd mucegaiul nu a n profunzimea
sau produselor comestibile, acestea se prin excizarea
iar carnea se pentru consum imediat.
mucegaiul a n profunzimea maselor musculare, carnea se

o n cazul arsurilor de congelare, cu mare de
depozitare se exciznd deshidratate se admit n
consum intern imediat
o n cazul subproduselor comestibile decongelate
sau total se astfel:
- cnd temperatura produselor congelate la -6'C, se
decongelare Aceste subproduse se
reintroduc n tunele de congelare la atingerea n
profunzime a temperaturii de -12'C vor fi dirijate pentru
consum intern;
- temperatura n profunzimea produselor congelate
ntre -5C +1 'C, acestea se decongelate se
pentru consum imediat, nefiind recongelarea.
o Cnd se subproduse comestibile,
animale rncede, se
subprodusele comestibile de bovine, ovine porcine
care fenomene de rncezire se
prin excizarea rncede, care se iar restul se
pentru consum imediat;
n cazul cnd carnea miros gust de rnced, se
la confiscarea
- la animale seu, unt) care gust miros
de rnced se vor recolta probe reprezentative, care se vor
450
--- ""-"""""
analiza chimic bacteriologie. Tn de rezultatul
examenului, se admit imediat n consum, avnd valoare
sau se pentru industrializarea
etc.);
- la care se miros gust de rnced se
4.5. IGIENA
N DE DESFACERE CONSUM AL
PREPARATELOR DIN CARNE
4.5.1. SCOPUL CONTROLULUI OPORTUNITATEA
DE LABORATOR
Controlul sanitar veterinar al produselor alimentare de ong1ne
se n toate fazele de prelucrare, depozitare, transport
valorificare, pentru a preveni introducerea n circuitul alimentar a unor
produse improprii pentru consumul uman, contaminate cu germeni
patogeni sau impurificate prin toxice. Controlul are ca scop
verifice iar prin examen organoleptic la nevoie de laborator,
salubritatea produselor.
Cu ocazia controlului, medicii veterinari au dreptul de a
recolta probe pentru examen de laborator, Tn cazuri: ori de
cte ori produsul dubii sub raportul ndeplinirii
din STAS-uri, norme interne sau de sau se
alimente cu caractere organoleptice normale, dar care
pot prezenta vicii ascunse, privitoare la salubritate: probe de
(tampoane) de pe mobilier, utilaje, mini, echipament de
pentru control bacteriologie.
La recollarea probelor de alimente se vor avea n vedere
numeroase considerente. Recoltarea nu este obligatorie cnd produsele
caractere de alterare, falsificare, invazie de sau
451
IGiENA, ALIMENTELOR OE ORIGINE
poluare cu toxice. La solicitarea de alimente,
medicul veterinar i poate contra probe ambalate sigilate, recoltate n
dnd de conservare a acestora. Cnd
alimentele semne evidente de alterare nu se
contraprobe.
la sosirea buletinului de cnd este vorba de alimente
alterabile, alimentele suspecte se vor sechestra, ntocmindu-se un
proces verbal prin care se de a nu
produsele sechestrate. n plus, se iau de sigilare a
ambalajelor sau cu produsele sechestrate.
Medicii veterinari care controale n de desfacere
consum, probe de produse pentru examenul de laborator,
sau distrug produse alimentare, sunt
consemneze n registrul de control al respective cele constatate,
denumirea, cantitatea probelor recoltate, a alimentelor
sechestrate sau confiscate, luate,
termenele de concrete.
4.5.2. CONTROLUL IGIENIC0-5ANJTAR AL
o Controlul sanitar-veterinar al n de desfacere
consum stabilirea pe baza de
abator sau a actelor de verificarea de
expunere; determinarea
La aprecierea gradului de se va seama de criteriile
organoleptice n 2.2. a prezentului volum. La carnea
este decongelarea acesteia aprecierea caracterelor
criteriile n La carnea
aprecierea se face ambalajului.
pe baza caracterelor organoleptice se o carne
este evident se la confiscare, iar cnd carnea este de
se examenul organoleptic cu examen
fizica-chimic eventual bacteriologie.
care desfac sau pun n consum carne sau subproduse
comestibile de abator pot numai
Vnzarea a subproduselor comestibile de
452
IGIENA CONTROLUL SANITAR VETERINAR TN DE PRELUCRARE,
------
abator este numai n special amenajate sau n raioane
speciale din diverse comerciale. Aceste autorizate trebuie
o serie de privitoare la sisteme de
alimentare cu personal etc., cum s-a n volumul 1,
2.1. a prezentului tratat.
de desfacere a a subproduselor comestibile vor fi
dotate 'in mod Ele vor avea camere, dulapuri sau vitrine
frigorifice cu capacitate nevoilor de desfacere ntr-un
interval de 72 ore. Acestea vor asigura 2' ... 4 'C vor fi cu
termometre o de nregistrare a temperaturii, precum
cu recipient pentru colectarea apei condensate. care desfac carne
vor fi cu congelatoare care asigure cel -12'C.
ln aceste vor exista carlige inox (pentru
(pentru organe subproduse), masate, satare,
butuci, funduri de lemn etc., precum materiale pentru
dezinfectante, containere pentru gunoi.
D Normele de care trebuie respectate n aceste sunt

- la zilei de lucru, toate se vor mecanic, iar
pavimentul, utilajele folosite se vor cu

- toate inclusiv cele frigorifice, precum
utilaj ele se vor dezinfecta;
- masatele, alte unelte utilizate,
(cu dezinfectare se vor
n sertare sau
- butucul de fundurile de lemn,
care se face fiecare folosire, se vor acoperi cu un
strat de sare apoi cu tifon;
- reziduurile se vor evacua de mai multe ori pe z.i se vor
n recipiente acoperite, care se vor dezinfecta zilnic.
ln de desfacere a subproduselor comestibile de
abator se vinde carnea n sau din
de autorizate, conform normelor legale, Este necesar
fie protejat marcajul sanitar veterinar al regiunea pe
care s-a aplicat de control sanitar veterinar se va la
vanzarea Tntregii de carne. ln aceste se desfac de
453

asemenea, preambalate, refrigerate sau congelate (pe ambalaj
fie vizibii denumirea intreprinderii data, sortimentul
valoarea); organe subproduse comestibiie; de porc (bloc sau
); carne de vnat (vnatul mare jupuit, cel mic nejupuit,
nedeplumate) numai n stare
La valorificarea se vor respecta o serie
de norme Carnea n carcase se va n frigorifice
numai iar carnea subprodusele comestibile n
de inox sau navete din plastic.
Nu este permis contactul direct al subproduselor
comestibile de porc sau de cu cele de la alte specii.
Expunerea pentru vnzare a refrigerate sau
congelate se va face numai n vitrine frigorifice la O" ... 4 "C,
ca timpul de expunere 24 de ore. Este
desfacerea prin aceste a ce provin din alte
n prealabil nu au fost reexaminate la sosire de serviciul sanitar
veterinar al abatorului sau de la de controlul alimentelor din
localitatea de destinatie.
'
? Carnea se va vinde ca atare, fiind
decongelarea sau recongelarea. n cazul carcaselor congelate care
decongelarea se va face numai n frigorifice la
O" ... 4 C. Responsabilii de desfacerea vor corei a aprovizionarea cu
carne cu de desfacere; cnd comandate
consumul, vor cere n timp util redistribuirea n alte de
desfacere sau consum. De asemenea, sunt vnzarea
imediat medicul veterinar, cnd carnea subproduseie sunt
dubioase sub raportul
Carnea se poate desface n aceste numai sub
numai n unitatea Carnea
va fi la O" ... 4 "C, max. 24 de ore, iar carnea
la -12C, max. 5 zile.
Este tocarea n de desfacere, cu
la cerere n
Utilajele folosite pentru tocarea n de desfacere se
vor dezinfecta cel de 2 ori pe zi obligatoriu la
zile de lucru.
454
DEPOZITARE. DESFACERE CONSUM AL ALIMENTELOR DE ORIGINE
Carnea, organele, subprodusele comestibile de solipede, precum
.preparatele din carne se pot vinde n speciale, autorizate
n acest scop, individualizate cu o firma din care rezulte aici
se desface carne de solipede. ln aceste este desfacerea
sau preparatelor din carnea de la alte specii.
Desfacerea bune pentru consum se face
numai n speciale, autorizate n acest scop. Aceste vor
desface respective numai pentru individuale (n
de maxim 3 kg), fiind vnzarea restaurante, bufete,
ateliere de mezeluri etc.
# n hale, agroalimentare trguri se pot valorifica carnea
organele de suine, ovine caprine, animalele de la care provin au
fost ntr-o unitate au fost examinate sanitar veterinar.
Vnzarea acestor se poate face numai n sau compartimente
special amenajate autorizate, care de
pretinse de desfacere a anterior.
aduse spre valorificare vor fi marcate de
certificat sanitar-veterinar de la locul de origine. In lipsa de control
a certificatului, carnea se Carnea este de
Statiunea de controlul alimentelor, nainte de vnzare.
'
nevndute n ziua n care au fost examinate, vor fi reexaminate obligatoriu
a doua zi de de controlul alimentelor.
4.5.3. CONTROLUL IGIENICO-SANITAR AL PREPARATELOR
DIN CARNE
Controlul sanitar veterinar al preparatelor din carne n de
desfacere consum verificarea
acestora, ct a de manipulare
desfacere.
+ Pentru aprecierea gradului de se va seama de
criteriile organoleptice 1n 2.3. din. prezentul volum. n
cazul se abateri de la caracterele normale, examenul
organoleptic va fi completat cu examenul fizico-chirnic eventual,
bacteriologie. Tn de rezultatul preparatele din carne pot fi
admise n consum de limitarea timpului de
455
vnzare, iar cele insalubre se se
posibilitatea, se pentru prelucrare furajere,
industria etc.). Confiscarea se impune cnd se
sau microflorei patogene; n a
sau larvelor de insecte, a mucegaiului n
de puternic oxidata.
Preparatele de carne se pot desface n specializate, n
raioane special amenajate din complexe comerciale sau chiar n debile mici
de desfacere a produselor alimentare. Aceste trebuie
constructive, de etc., identice cu cele pretinse
pentru de desfacere a
Dotarea acestor va include: dulapuri sau camere frigorifice
(0, .. .4"C) pentru vitrine frigorifice pentru expunerea
la vnzare a camere sau compartimente ventilate,
cu dispozitive de (la 5 - 7 cm) a salamurilor
ustensile pentru distribuirea a
preparatelor (funduri de lemn sau mase plastice, reglabile de
etc.); materiale pentru
haine de a alimentelor,
materiale pentru igiena a hrtie pentru ambalaje
etc.
# Preparatele de carne vor fi cu etichete (unitatea,
sortimentul, data) care se vor la terminarea batonului.
va trebui verifice zilnic, la deschiderea caracterele
organoleptice, oprind vnzarea celor dubioase sau modificate va
pe medicul veterinar igienist.
n felii a mezelurilor se face numai n
Preparatele de carne se pot desface n stare
(n pungi de mase plastice ), care se
la vnzare la 0._. 4C.
Responsabilii de desfacere a preparatelor din carne se vor
aproviziona numai n limita de
desfacere, n cadrul termenelor de valabilitate. Este
restituirea la furnizor sau redistribuirea n alte a
preparatelor de carne, avizul medicului veterinar.
n sau n raioanele destinate preparatelor de carne
nu este desfacerea altor produse de origine sau
456
IGIENA CONTROLUL SANITAR VETERINAR 1N DE PRODUCTIE, PRELUCRARE,
--
legume, icre, semipreparate culinare etc. Cu ocazia unor mari
cu avizul medicului veterinar, se pot vinde anumite sortimente
de preparate din carne, prin bufete volante. Acestea vor valorifica numai
preparate de Aprovizionarea bufetelor se face numai
pentru o de patru ore. la vnzare, preparatele se vor n
recipiente acoperite, nconjurate de Personalul care mani-
vinde preparate de carne va fi folosit exclusiv la aceste
4.5.4. CONTROLUL IGIENICOSANITAR AL
SEMIPREPARATELOR CULINARE DIN CARNE
Semipreparatele culinare din carne trebuie din
autorizate n acest scop. Se vor folosi pentru acestora numai
foarte proaspete, provenite din normale, controlate din punct
de vedere sanitar veterinar.
Controlul semipreparatelor culinare salubritatea (pe baza
examenului organoleptic n caz de dubiu, de laborator),
etichetele din care rezulte data ora

+ Pentru valorificarea acestor produse se vor respecta o serie
de Desfacerea se va face numai n sau raioane
speciale, care trebuie ca oricare unitate
de desfacere a sau raioanele respective vor fi dotate cu
mobilier utilaj adecvat (ca de desfacerea preparatelor din
carne). Aprovizionarea cu semipreparate culinare refrigerate se va face
pentru maximum 48 de ore, iar cu cele congelate pentru maximum 72 ore.
semipreparatelor refrigerate trebuie se numai n camere
sau dulapuri frigorifice la 0' ... 4'C, iar a celor congelate numai n
congelatoare la maximum -12'C. Semipreparatele deshidratate se vor
n camere uscate, ntunecate la O' ... 15'C.
+ n de desfacere a semipreparatelor culinare sunt
interzise: sau expunerea spre vnzare a acestor produse
cu alte produse alimentare; vnzarea sernipreparatelor congelata
n stare sau recongelarea acestora;
semipreparatelor chiar cnd, n sunt bune pentru consum;
restituirea semipreparatelor la de indiferent de starea lor
de
457
4.5.5. CONTROLUL IGIENICO-SANITAR AL CONSERVELOR
DIN CARNE
Controlul sanitar veterinar al conservelor din carne, n de
'
desfacere, dintr-o unitate
controlului sanitar veterinar permanent (confirmat prin certificatul sanitar
veterinar); data sunt n termen de valabilitate); salubritatea.
Verificarea se face prin controlul ambalajelor prin
examenul organoleptic al normele metodele n
2.5. a prezentului volum. Conservele suspecte se opresc din
vnzare se la recoltarea de probe n vederea examenului de
laborator. care un examen de laborator sunt
conservele nu sunt de certificat sanitar veterinar, eliberat de
medicul veterinar care fabrica recipientele
lovituri sau alte se un bombaj
al capacelor: metalul din care sunt cutiile de
coroziuni (la exterior sau interior); sunt nevizibil (nu se
poate identifica data aiterative
incipinete (neconcludente pentru confiscare).
+ Conservele sunt considerate improprii pentru consum, se
se n cazuri: bombaj evident,
ireversibil; sunt perforate sau fisurate; sunt (la proba
cutia la interior numeroase puncte de coroziune (cu diametru! de
peste 5 mm) sau coroziunea zone ntinse ale interne;
nu sunt la examenul fizico-chimic sau bacteriologie.
Conservele improprii pentru consum uman nu pot fi
transformate n vor fi distruse (prin perforare) denaturare
(cu formal, petrol, albastru de melil, nisip, var etc.).
Cnd n urma examenului de laborator, n probele de conserve s-
au depistat CI. botulinum sau toxina acestuia, Salmonella sau metale grele
n doze toxice, medicii veterinari sunt informeze imediat
pentru sechestrarea ntregului lot de

458
4.6. IGIENA
A N DE DESFACERE

CONSUM
Prin vnat se mamiferele prin
speciilor a carne este Yn consum
uman. Dintre multiplele de clasificare a vnatului, n vorbirea
speciile de mamifere n categoria vnatului cu iar cele de
n categoria vna/ului cu pene. Principalele specii de vnat mamifere
din sunt porcul cerbul, cerbul capra
ursul iepurele, iar dintre gsca, fazanul,
porumbelul, potrnichea etc.
Desfacerea de vnat este numai prin
de desfacere a subproduselor cornestibile de abator,
autorizate n acest scop de organele sanitare sanitar-veterinare.
La toate organizate este obligatorie participarea
sanitare-veterinare teritoriale, care va fi cu minimum 72 de ore
nainte de efectuarea n acest scop, programul
organizate de A.J.V.P.S. va fi transmis
sanitare veterinare cu cel o nainte, pentru a
dispune participarea medicilor veterinari la aceste
Imediat se la eviscerarea toaletarea
a piese de vnat. n n care la examenul sanitar
veterinar efectuat imediat eviscerare se anatomo-
patologice care se pot atribui unor boli infecto-contagioase, se
la recoltarea de probe n vederea diagnosticului, iar piesele de vnat se
supun de la primirea rezultatului de laborator.
Fiecare de vnat se prin crotaliere pentru
identificare se n svntarea obligatorie, naintea
la unitatea de depozitare prin frig. Transportul se face n de

459
IGiENA, i;UMENTELOR DE ORIGINE ANIMAL)\
Vnatul trebuie !a frigoriferul de depozitare, de
certificat sanitar veterinar aviz de Pe ambele documente se
nscrie obligatoriu de crotaliere fondul de de unde
provine.
Odata cu controlul sanitar veterinar efectuat la vnatului n
frigorifer, autoritatea va proceda la recoltarea probelor
pentru examenul trichineloscopic, n vederea obligatorii a
acestuia pentru carnea de urs.
n mod n cazul pieselor de vnat recoltate n mod
acestea se pot valorifica numai efectuarea controlului
sanitar veterinar de autoritatea
Valorificarea vnatului n de desfacere se face, n cazul
iepurilor, iar pentru vnatul cu pene, nedeplumat;
vnatul mare cerb, etc.) se jupuit eviscerat.
Carnea de vnat se va n frigorifice, la
0 .. .4C, iar cel congelat la -18'C. Este vnzarea n de
desfacere sau valorificarea n de a
fezandate.
# n de desfacere consum, examenul sanitar veterinar al
vna/ului stabilirea locului de identificarea speciei,
vrstei, sexului, plaga de postmortale, starea de
etc. Trebuie se deosebirea intre
maturarea sau alterarea
cazuri:
o Este admiterea n consum a vnatului, n
- vnatul leziuni produse de boli transmisibile la om;
- vnatul a fost postmortem;
- cu gelatinoase n locul maniamentelor;
traumatisme ntinse sau rupturi care 30% din
carcasei
'
- procese inflamatorii, hemoragii punctiforme n limfocentrii,
abcese multiple;
- a care mai mult de 48
de ore;
- vnatul miros de sex;
carne n stare de sau cu
460
IGIENA CONTROLUL SANITAR VETERINAR IN DE PRELUCRARE.
---
O serie de aspecte suplimentare referitoare la vnatul la
cel de bolile vnatului, de post-mortem etc.
sunt prezentate n volumul 11, capitolul 3 al prezentului tratat.
4.7. IGIENA
A PRODUSELOR DIN N
DE DESFACERE CONSUM
de include speciile de de dulce,
sau admise n consum uman. Produsele din
preparatele din un procedeu autoriza!. Formele de
prezentare pentru valorificare n scop alimentar ale produselor din
sunt conservele semiconservele fabricate din integral eviscerat,
sau filetat ori din viscerele comestibile (icre,
Formele de prezentare ale ca atare sunt: viu,
refrigerat congelat.
viu trebuie prezinte caracteristice de vitalitate,
att n bazinele containerele de expunere pentru desfacere n
cisternele (hidrobioane) de transport, ct scoaterea din Nu se
admite valorificarea pentru consum a mort n
refrigerat trebuie n navete din sau
casete din aluminiu, sub alimentare Caracterele
organoleptice ale neprelucrat, sub raportul de
(rigiditatea gura, aspectul ochilor, branhiile, pielea, solzii,
anusul, musculatura, viscerele ), sunt prezentate n 2. 7. din
volumul prezent. congelat se n camere frigorifice la
- 18'C.
n cazul bolilor parazitare, cu cutanate, musculare sau
viscerale se astfel:
-- totale, cnd parazitare sunt localizate n
sau ntre peritoneu
461
IGIENA, INSPECTIA SIGURANTA .'\UMENTELOR DE ORIGINE
----- '' '
- sau, caz, totale (n de
n cutanate sau branhiale;
parazitare sunt localizate strict la nivelul tubului
digestiv sau la seroasele viscerale acestea se pot n
totalitate, pot fi n consum.
Se vor avea n vedere principalele boli se vor lua
n n de pe care acestea le
asupra cum este n volumul Il,
4.1.3.3. a prezentului tratat. Se impun n
cu diversele zoonoze de
Caracterele calitative, metodologia de control, parametrii fizico-
chimici microbiologiei ai conservelor semiconservelor de
(marinate reci n sos sau ulei, cu de icre, de
fileurile de anchois etc.) sunt prezentate n 2.7. a
prezentului volum. De asemenea, sunt termenele de
valabilitate, n raport cu durata temperatura de a principalelor
semiconserve de
Desfacerea ca atare sau prelucrat sub de
semiconserve se face n specializate sau n raioane amenajate
complet separat, n hale sau magazine alimentare.
O autorizate pentru desfacerea sau
semiconservelor de trebuie
fie construite din zid, cu sau n ulei de culoare
la de 2m; pardoseala din material rezistent,
impermeabil lavabil, cu sifon de scurgere,
racordat la de canalizare;
rece lavoare pentru fie dotate cu bazine
pentru viu a celui refrigerat (cu
din material inoxidabil, ciment sclivisit sau care vor fi cu
pante de scurgere pentru evacuarea apei; dulapuri frigorifice,
congelatoare vitrine frigorifice pentru expunerea spre
vnzare a
o de a semiconservelor de n
de desfacere sunt
viu se va pastra n bazine de metal inoxidabil, ciment
sclivisit sau n limpede, mirosuri
la temperatura de 1 O" ... 15"C. viu trebuie noate n
462
IGIENA CONTROLUL SANITAR VETERINAR ]N DE PRELUCRARE,
DEPOZITARE, CONSUM AL ALIMENTELOR DE ORIGINE
---------------- ---------------
tot bazinul, n Pentru
de oxigen, apa din bazin va primi prize de de aer
sau. de oxigen, prin dispositive speciale. Bazinele trebuie
dezinfectata fiecare folosire.
- refrigerat se va in bazine de metal, ciment sclivisit
sau sub artificiale alimentare,
n de maximum 4 cm. se n maximum 4
straturi alternante (4 5 n timpul
nu trebuie sub 25% din masa
congelat se n camere frigorifice
(congelatoare), la minimum -12'C. n cazuri fortuite' se poate
la maximum+ 4'C, cel rnult 48 de ore.
- se in butoaie de lemn, sau recipiente
de material plastic, la temperaturi ntre -2'C .... +B'C.
- afumat se n de lemn sau material plastic,
cu hrtie la temperaturi de 0' ... 4'C,
afumat la cald maximum +15'C afumat la rece.
- pasta de n tuburi sau pahare de material plastic
se la temperatura de maximum +10'C.
- icrele, sub de brichete congelate, se n
ca congelat.
- icrele de Manciuria, icrele sau tarama se n
butoaie de lemn se la temperatura de 3' ... 5'C.
- icrele negre (caviar) se n cutii metalice de 50-1000 g,
se cu banderole de cauciuc se In

O normele ce trebuie respectate la expunerea
vnzarea semiconservelor conservelor de sunt

- viu se expune se vinde n bazine de metal sau beton
cu special amenajate 1n acest scop.
- refrigerat congelat se va expune n mici, pe
platouri de sau de inox, numai In vitrine frigorifice,
fiind expunerea acestuia sub de blocuri sau
brichete pe mese sau n recipiente, la temperatura camerei. Este
expunerea refrigerat n sau bazine
chiar pentru scurt timp.
463
- sau afumat la rece, n sau platouri, va fi
expus n vitrinele frigorifice. n lipsa acestora se admite n
vitrine cu ca mostrele expuse fie schimbate
n maximum 8 ore. Durata de expunere scade la 6 ore, cnd
se expune la temperatura camerei, n protejate cu
folie de celofan sau
- afumat la cald sau semiconservele de (ambalate
se expun numai n vitrine frigorifice la
0 ... ace; la fel, icrele (n recipiente de material plastic sau
platouri).
- conservele de se vor expune la vnzare n rafturi, la
temperatura camerei, ferite de
o Autoritatea va supraveghea va interzice:
vnzarea refrigerat, congelat sau a semiconservelor
conservelor de n afara (n magazinului,
pe platforme etc.);
vnzarea altor produse de origine sau
indiferent de felul ambalajului, n raioanele special
amenajate pentru vnzarea
- folosirea a personalului de la sau raioanele
specializate pentru vnzarea la raioanele pentru
vnzarea altor produse alimentare;
- folosirea naturale n de desfacere, pentru
refrigerat;
n de desfacere a a
semiconservelor de a icre lor cu organoleptice.
O pentru vnzarea produselor
din au mai jos, care trebuie fie de
autoritatea
- asigure depozitarea expunerea pentru vnzare a
semiconservelor conservelor de n
anterior;
- de la vnzare produsele de atunci
cnd organoleptice care pun n dubiu
salubritatea produsului. Va fi de medicul
veterinar, care va decide
464
IGIENA CONTROLUL SANITAR VETERINAR N TI LE DE PRODUCTIE, PRELUCRARE,
DEPOZITARE, DESFACERE CONSUM AL ALIMEfHELOR DE ORIG,INE
------
de la vnzare semiconservele conservele de
cu termenul de valabilitate Va fi medicul
veterinar care va decide;
asigure n evacuarea ambalajelor goale din
unitate, pe ce acestea se
- n n unitate o stare de
prin
periodice a agregatelor frigorifice
ustensilelor de expunere servi re.
Alte aspecte referitoare la igiena, pentru
consumul uman a produselor din pescuit, sunt
prezentate !n volumul 11, capitolul 4 al acestui tratat
4.8. IGIENA
A CRUST ACEELOR,
GASTEROPODELOR BATRACIENILOR N
DE DESFACERE CONSUM
'
Aceste animale acvatice admise pentru consum uman se pot valorifica
prin specializate pentru vnzarea produselor din sau
prin raioanele amenajata n alimentare, numai ce au fost supuse
controlului sanitar veterinar, care modul de
valorificare; gradul de salubritate; scoaterea din consum a
produselor insalubre, pentru consumul uman.
4.8.1. CRUSTACEELE
Valorificarea se face n stare vie, sub fierle sau
sub de conserve.
Racii vii se se expun la vnzare n sau bazine,
numai n interiorul Este vnzarea de raei sau cu
agonice.
465
AUMENTELOR DE ORIGINE ANIMALA
Racii se pot valorifica sub de cozi de raei congelate, cozi
de raei n sau n suc propriu sau de raei in
la vnzare n de refrigerare. Racii, homarii
langustele se pot valorifica sub de conserve sau alte preparate,
un procedeu autorizat
n de consum, racii pot fi numai Indiferent
de forma de prezentare, racii sunt n consum sunt salubri nu
organoleptice.
o Controlul sanitar veterinar efectuat n de desfacere
consum se face n de modul de prezentare pentru valorificare.
La racii vii se viabilitatea, prin cozii ale
membrelor.
La racii se aspectul culoarea carapacei,
aspectul, culoarea, mirosul gustul musculaturii, care trebuie
fie caracteristice crustaceelor.
La cozile de raei congelate sau n se
aspectul este ncurbat, semn caracteristic al fierberii racilor n stare
vie; lor este de culoare mai pe partea
pe musculatura este de culoare sau slab

Saramura trebuie fie
flocoane sau aspect filant, mirosul gustul caracteristice,
Homarul langusta se n stare
decongelare, musculatura cozii trebuie fie
la carapace, de culoare cu slab cu miros
gust caracteristice,
Conservele din cozi de raei, homari trebuie
de calitate ale celorlalte tipuri de conserve din
carne.
o Nu se admit n consum se raci sau n stare
raeii fierti, cu organoleptice semne de alterare; cozile
de raei, homari languste, congelate sau n care
alterative; conservele de cozi de raei, homari languste cu
defecte de ermeticita!e, bombaje, pete de sau
din punct de vedere organoleptic, fizico-chimic microbiologie.
466
4.8.2. GASTEROPODELE
Scoicile, midiile, stridiile melcii comestibili se n mod
numai 1n stare vie.
Melcii care deschiderea cochiliei la mucus cu
miros de nu se admit n consum se
' Scoicile, stridiile midiile ale valve sunt deschise nu
prin nchidere sau deschise se fiind
considerate 1n agonie sau moarte.
Carnea se poate valorifica sub de
brichete, care se pot la -18'C, maximum 61uni.
4.8.3. BATRACIENII
Valorificarea batracienilor prin de desfacere consum se
face sub denumirea de "pui de reprezentnd membrele posterioara
la nivelul centurii pelviene tarsiene, jupuirea
de piele, sub de brichete congelata. Speciile de batracieni
admise n consum sunt: Rana escu/enta Rana ridibunda.
Brichetele de "pui de trebuie fie cu conturul regulat,
glazura arsuri de congelare sau zone de
deshidratare.
decongelare, pulpele trebuie
nnegrirea osoase articulare. Musculatura
a exprima lichid la presare
de culoare sau uneori cu
o La valorificarea batracienilor este pulpelor
de la moarte sau punerea n consum a pulpelor de la
care se de culoare
nnegrirea oaselor articulare, miros de sau
mucegai sau care parazitare n ln caz de
suspiciune, examenul organoleptic se cu examenul fizica-
chimic microbiologie.
467
4.9. IGIENA A
LAPTELUI PRODUSELOR LACTATE N
'
DE PRELUCRARE, DESFACERE
CONSUM
4.9.1. PRINCIPII GENERALE DE N INDUSTRIA
LAPTELUI PRODUSELOR LACTATE
Laptele destinat consumului public sau n produse lactate
trebuie o serie de care sunt n prezenta
lucrare n 2.9. 3.3. al prezentului voium n volumul!, capitolul
4 al acestui tratat; el va fi supus n mod obligatoriu unui procedeu de
pasteurizare
n care se se se sau se
desfac laptele produsele lactate trebuie fie curate, bine iluminate
ventilate, cu pardoseala
tavanul trebuie fie de culoare fie evacuarea apelor
reziduale, existe surse de a apei potabile de
Aceste trebuie fie protejate mpotriva insectelor lipsite de

Utilajele care servesc !a muls, la transportul, prelucrarea
distribuirea laptelui a produselor lactate trebuie fie din
materiale fie curate dezinfectate.
Personalul folosit la muls sau la manipularea laptelui produselor
lactate trebuie se ncadreze n normele igienica-sanitare prezentate n
4.2. a acestei
de colectare, prelucrare sau desfacere a laptelui
produselor lactate trebuie fie autorizate de organele sanitare sanitar
veterinare. De la aceasta nu sunt exceptate nici camerele sau de

468
IGIENA CONTROLUL SANITAR VETERINAR ]N DE PRODUCTIE, PRELUCRARE,
individuali care fac ambulant cu lapte sau
produse lactate sunt posede carnete de pentru
animalele de la care provine laptele, vizate trimestrial de medicul
veterinar din localitatea de
O Medicii veterinari vor interzice folosirea pentru consum a
laptelui provenit de la animalele bolnave cu boli transmisibile, cu
ale glandei mamare sau alte care calitatea
salubritatea laptelui (boli febrile, intoxica Ei vor da de valorificare
vor stabilii de prelucrare a laptelui sau produselor lactate,
supuse unor sanitar veterinare.
o Medicii veterinari sunt controleze laptele
(organoleptic, fizico-chimic bacteriologie), prin examen direct sau prin
de probe pentru laborator; sechestreze laptele produsele
lactate suspecte de contaminare, de falsificare sau n cazul
unor nocive (pesticide, metale grele, alte toxice), la
rezultatului de laborator; laptele
produsele lactate pentru consum uman sau animal
care nu se la transfomare n produse tehnice;
O.S.V.J. retragerea de a n cazul
de sa activitatea n la
remedierea deficientelor folosirea utilajelor neigienice.
4.9.2. NORME N SECTORUL
DE PRODUCTIE COLECTARE
'
animalelor de lapte se vor amplasa pe
locuri salubre, ferite de noxele unor industriale sau de
Ele vor asigura curate, bine ventilate
iluminate; pardoseala va permite a a
apelor de precum efectuarea fie netezi
de culoare fie apa
animalelor.
n se vor zilnic se va se va
primeni se vor rigolele sau conductele pentru
lichide. Se va face
469
de ori pe an ori de cte ori este nevoie; se vor efectua de
ori de cte ori este nevoie.
posturile de vor fi amplasate pe locuri nclinate, pentru
a nu permite stagnarea apelor de ploaie; de la cariere,
sau alte obiective poluante va fi pentru a nu
negativ calitatea a laptelui.
Fermele animalelor de lapte vor avea
pentru depozitarea a gunoiului, n vederea
la minimum 25 m de Gunoiul de pe
colectoarelor de se va evacua ori de cte ori este necesar,
dar cei o pe an.
o 1n timpul de muls se vor respecta o serie de
norme igienice. Cu timp nainte de muls sau n timpul mulsului nu este
distribuirea furajelor care produc praf, efectuarea sau
primenirea !nainte de muls, animalele se supun
corporala, coada se de picior, ugerul se cu
se cu un prosop alb, curat. minile cu
echipamentul de a laptelui.
Vasele folosite la muls trebuie fie din metal inox sau emailate, n
prealabil cu fierbinte cu dezinfectate cu
2%, apoi cu La minime de igienizare
sunt supuse de muls mecanic, inclusiv conductele prin care
laptele.
Primele jeturi de lapte se ntr-un vas separat, fiind
folosirea acestuia pentru consum uman; mulgerea se
continuu, ntrerupere se complet. sunt ca
nainte de muls verifice animalelor, iar cnd
ale laptelui la nceputul mulsului, pe medicul veterinar.
::J Imediat muls laptele va fi filtrat printr-o
cu tifon pus n patru straturi sau rondele de
Utilajele folosite la filtrare vor fi fierle fiecare utilizare,
uscate la de praf insecte. Laptele va fi scos ct mai
repede din animalelor, bidoanele fiind acoperite cu tifon sau
nu cu capace (pentru a se asigura aerisirea). Imediat,
laptele va fi supus unui procedeu de Cel mai simplu procedeu este
bidoanelor n bazine cu rece. Fermele specializate
470
pentru de lapte trebuie fie dotate cu speciale de
Laptele crud integral se poate livra numai la temperaturi sub+ 14'C .
. Pentru asigurarea de a laptelui fermele
sunt obligate organizeze camere de lapte sau de care
trebuie o serie de fie complet separate de
propriu-zis al animalelor; pardoseala
iar la de 1,8 m fie netezi, lavabili,
de culoare sau n ulei. de trebuie
fie curate, fie luminoase, bine ventilate protejate contra
insectelor Ele trebuie surse de
de apei; fie dotate cu aparatura pentru
controlul cantitativ calitativ al laptelui.
Vasele utilizate la mulgerea, filtrarea, sau manipularea
laptelui vor fi folosire cu fierbinte
dezinfectate cu 2%, cu rece, cu gura n
jos pe rafturi protejate cu perdele de tifon. Capacele bidoanelor se
separate, a garniturilor de cauciuc, care se
supun de igienizare.
+ Laptele provenit din ferme sau de la individuali se
poate numai n puncte sau centre de colectare prelucrare),
autorizate de organele sanitar veterinare sanitare. Aceste de
colectare a laptelui trebuie constructive,
de dotare ca de Ele vor fi amplasate la minimum
50 m de de animale sau platformele de gunoi.
Centrele de colectare prelucrare a laptelui vor avea
separate pentru colectarea prelucrarea laptelui, pentru
depozitarea laptelui produselor lactate, grupuri sanitare
Toate de colectare vor fi dotate cu utilajul necesar pentru controlul
cantitativ calitativ al laptelui produselor lactate precum cu
dispozitive de
4.9.3. NORME N
INTREPRINDERILE DE INDUSTRIALIZARE
Intreprinderile de industrializare a laptelui sunt de
prelucrare, depozitare distribuire a laptelui produselor lactate, Aceste
vor fi amplasate pe terenuri saiL1bre, ln apropierea marilor artere de
vor fi mprejmuite, iar incinta va fi sau
471
cu pentru a nu permite stagnarea apei. n jurul acestor va
exista o de pentru a evita poluarea cu noxe a se
crea un microclimat Racordarea la de
trebuie asigure nevoile de vor fi dotate cu
de producere a apei calde la +37"C. Sistemul de a apei
potabile trebuie fie separat de cel al apei industriale (pentru producerea
aburului, pavimentului, a etc.).
Canalizarea la canalizarea va avea
conducte suficient de largi (pentru a absorbi toate reziduurile lichide) va fi
din distincte: pentru apele reziduale industriale
pentru evacuarea reziduuri lor de la grupurile sanitare.
Pardoseala trebuie prezinte o spre
gurile de canal, fie la a
dezinfectate, fie Sistemul de iluminare
trebuie asigure o lumina ca intensitate cu lumina a
zilei care nu denatureze culoarea laptelui a produselor lactate.
va asigura o a aerului un microc!imat
optim pentru unor produse salubre. trebuie fie
cu la de 2 m.
n aceste intreprinderi trebuie existe separate pentru
pentru depozitarea produselor finite. n de
sectorul materiei prime nepasteurizate va fi separat de sectorul n care se
produsele pasteurizate. De asemenea, n organizarea fluxului
tehnologic se vor evita dintre materia produsul finit,
ambalajele murdare, produsele insalubre etc.
Accesul personalului in de prelucrare in depozitele de
produse finite va fi permis numai prin grupul sanitar tip filtru, cu
vestiare, chiuvete, WC-uri etc. destinate sectorului
administrativ, echipamentului de
atelierele mecanice, grupurile frigorifice, termocentrala, depozitele de
materiale ambalaje, vor fi grupate separat de sectorul de prelucrare
depozitare a laptelui produselor lactate.
o Intreprinderile de industrializare a laptelui trebuie fie
cu obiective: depozite de lapte produse lactate
suficiente, refrigerate la O'... 4 'C separat depozite bine
ventilate (cu rafturi pentru produse), care nu un regim
termic special; laborator dotat adecvat pentru a materiei
prime separat pentru controlul calitativ al produselor finite (cu de
chimie bacteriologie); de a mijloacelor auto
472
( cisterne) de transport lapte sau produse lactate, cu platforme
betonate, cu scurgere, de fierbinte sub presiune,
dezinfectante, haine de pentru personalul de servire.
O Pentru a garanta salubritatea produselor, intreprinderile de
industrializare a laptelui vor avea n vedere vor aplica o serie de
procedee. Se vor 'Inregistra prin termografe automate sub cheie)
temperaturile de pasteurizare a laptelui la din de
pasteurizare. Termogramele vor fi puse la organelor
sanitare veterinare de control. lntre de pasteurizare tancurile
de a laptelui pasteuriza! va fi amplasat un dispozitiv automat de
control al care va mpiedica introducerea laptelui n tancuri,
nu s-a realizat regimul de pasteurizare
Utilajele, ambalajele care vin n contact cu laptele sau
produsele lactate acide se vor fiecare utilizare, cu fierbinte sau
aburi se vor dezinfecta cu clorigene cu
Laboratorul de chimie trebuie verifice puterea a
de ori pe zi ori de cte ori se este
Toate de depozitare se vor cu jeturi de ori de
cte ori este nevoie se vor deznfecta zilnic. Reziduurile, (zer,
farmturi de etc.) se vor n separate se vor evacua la
intervale n care nu este alterarea.
Accesul organelor tehnice sau de control n de
n depozitele de produse se va face n ca a personalului
numai prin filtrul sanitar numai cu echipament de
a alimentelor.
Medicul veterinar igienist care controlul n intreprinderile
de industrializarea laptelui va toate aspectele prezentate, privitor la
igiena materiei prime, a fluxului tehnologic a personalului.
4.9.4. CONTROLULIGIENICO-SANITAR N SECTORUL DE
DESFACERE CONSUM
4.9.4.1. Desfacerea laptelui produselor lactate de
individuali
individuali pot valorifica laptele, smntna, brnza
de brnzeturile untul, sunt ndeplinite o
serie de norme igienice. Ei trebuie respecte de n
473
animalelor, aplice corect de a
animalelor de lapte respecte normele de
a de muls, cum s-a anterior.
o individuali trebuie respecte normele de
n timpul mulsului a laptelui produselor lactate
(mini haine curate); filtreze laptele, imediat
muls. Ei sunt animalele controlului de
depistare a unor boli de profilaxie Laptele provenit de
la animalele bolnave nu este permis fie folosit; n aceste va fi
imediat medicul veterinar.
laptelui (adaos de
conservante, antiseptice sau alte precum extragerea
sunt de medicul veterinar igienist.
de animale care pentru consum public lapte
sau produse lactate, vor avea asupra lor un carnet de a
animalelor. Acesta se de se
trimestrial de medicul veterinar, n urma
animalelor a de n n timpul
muls. De asemenea, vor poseda un carnet n care se starea de
a eliberat de medicul de vizat
periodic de acesta.
nainte de a ncepe valorificarea produselor aduse spre vnzare n
urbane, individuali sunt se prezinte de
fiecare la pentru controlul alimentelor, pentru examenul
sanitar veterinar.
o n agroalimentare, laptele smntna se vor
numai n sticle, vase de aluminiu, din metal inox, cu maximum 1% plumb n
aliaj sau vase emailate, curate acoperite. Laptele produsele lactate se
vor expune spre vnzare numai n sectoarele rezervate acestora, pe
emailate sau din material plastic numai sub protectoare. Pentru
ambalarea produselor se va folosi numai hrtie
n timpul desfacerii, vor purta halate albe, puse la
de care trebuie le n stare
de
vor avea asupra lor carnetul de al animalelor,
vizat n ultimele 3 luni de medicul veterinar de la locul unde se
animalele, carnetul de al cu viza medicului, iar n
474
IGIENA CONTROLUL SANITAR VETERINAR N TI LE DE PRODUCTIE, PRELUCRARE,
DEPOZITARE, DESFACERE CONSUM AL ALIMEi.HELOR DE ORIGINE
municipii, biletul de control eliberat n ziua de
pentru controlul alimentelor.
Laptele produsele lactate puse n vnzare de
individuali trebuie prezinte caractere organoleptice cu cele puse
n vnzare n de stat. de de sodiu
aciditatea nu va fi mai mare, iar procentul de mai mic, dect acela
stabilit de normele legale.
4.9.4.2. Desfacerea laptelui produselor lactate n
specializate
Laptele produself'l lactate pe cale se desfac
numai n sau raioanf'l speciale, autorizate n acest scop (cu avizul
organelor sanitare veterinare se poate admite vnzarea n centre volante a
laptelui sau produselor lactate, mbuteliate sau preambalate).
+ n afara generale de aceste raioane
speciale trebuie fie dotate cu
frigorifice pentru depozitarea produselor cu termometre );
produsele se vor expune pentru vnzare numai n vitrine frigorifice; fie
dotate cu ustensilele necesare laptelui produselor lactate
(agitatoare pentru smntn, plnii, polonice, linguri, etc.,
din materiale netede, lavabile, rezistente la coroziune).
t n raioanele de desfacere a laptelui sau a produselor
lactate, medicul veterinar igienist va respectarea a o serie de norme.
Laptele, produsele lactate acide untul se vor la vnzare sub
+4C; brnzeturile topite, sau fermentate la maximum +8' C, iar
brnza telemea n depozite la +15' C. n primele ore ale
(ntre orele 6-9) se poate admite vnzarea laptelui a produselor lactate
direct din magazin, care se vor introduce obligatoriu n
frigorifice. n aceste este altor alimente.
n de desfacere a laptelui sau a produselor lactate sunt
interzise:
- prelucrarea vnzarea laptelui sau a produselor lactate
insalubre sau ambalate
- vnzarea laptelui sau a produselor lactate cu termen de
valabilitate expirat;
- prelungirea termenului de valabilitate, la produsele care se vnd
475
---
numai proaspete {lapte, smntn, produse lactate acide, unt,
de a celor dietetice, ct a celor
destinate sugarilor;
- vnzarea laptelui acidulat (coagulat in urma unei
spontane) sub denumirea de lapte Acesta se va restitui ct
mai repede de industrializare a laptelui, pentru
transformare n brnzeturi;
- vnzarea laptelui recuperat din pungile de material plastic,
incomplet termosudate sau din sticle n
timpul transportului.
o Controlul sanitar veterinar al laptelui produselor lactate n
de desfacere consum verificarea
sanitare veterinare de respectarea
de n de desfacere, depozitare anexe;
verificarea igienei personalului (carnete de vizite medicale, igiena
echipamentului de igiena de ale
produselor. Se apoi controlul produselor, care se la
aspecte: stabilirea originii produsului actele
starea ambalajelor (integritatea, sistemul de nchidere, salubritatea,
etichetarea); stabilirea datei a termenului de valabilitate;
examenul caracterelor organolepiice ale produsului.
Nu se admite (la nici unul din produse) mucegaiurilor (cu
celor tehnologice), gustul sau mirosul
{amar, rnced, de metalic, de drojdie, seu, etc.).
n toate n care este completarea examenului
organoleptic cu examene de laborator, se vor recolta probe, care se vor
examina interpreta conform normelor n vigoare.
4.9.5. NORME IGIENIC0-8ANITARE LA TRANSPORTUL
DEPOZITAREA LAPTELUI PRODUSELOR LACTATE
O Transportul laptelui se va efectua astfel, nct salubritatea
acestuia nu fie de temperatura mediului exterior
de praf, insecte, sau fie supus deprecierilor
calitative. Laptele se va transporta numai ce a fost aerisit
de transport vor fi din metal inoxldabil, sau
476
material sintetic (care nu produsului). nainte de folosire,
vor fi dezinfecta\i apoi cu
Laptele se va transporta numai n bine cu
mijloace care evite, pe ct posibil, n caz contrar, se

Se va pne seama de durata transportului, pentru a nu fi
negativ calitatea salubritatea produsului. n cazul mari de
lapte, el va fi nainte de n autocisteme. Aceste mijloace
speciale de transport vor avea pe laterale ale caroseriei
"Lapte produse lactate" nu se pot folosi pentru alte produse.
Celelalte produse lactate se vor transporta respectnd principiile
amintite mai nainte. Ambalajele utilizate nu trebuie
contaminarea sau degradarea produselor. Lactatele acide se
numai n sticle sau vase din metal inox, bine nchise. Brnzeturile se
n ambalaje de hrtie, carton, folii sintetice etc., introduse n
pungi, sau navete din material plastic, care trebuie asigure
salubritatea integritatea produselor 1n timpul transportului. Untul se
ambalat n hrtie (de sau folii metalizate,
n pachete, tuburi sau bloc, introduse n cartoane sau rezistente la
transport.
Untul produsele lactate proaspete (cnd transportul 6
ore) se vor transporta numai n vehicule izoterme (cu proprie sau
astfel nct temperatura nu +15'C.
Vehiculele care lapte sau produse lactate trebuie fie n
prealabil dezinfectate, cu certificare pe foaia de parcurs.
vehiculelor de a produselor, de
starea de a vehiculelor de documentelor de
dezinfectie.
'
O Depozitarea laptelui sau produselor lactate pentru maturare sau
mai se face 1n 1n care sunt asigurate

trebuie pardoseala netezi
imperrneabili, de mucegaiuri;
- trebuie existe rafturile necesare pentru
produselor sau a ambalajelor (nu e permis contactul direct cu
pardoseala);
477
fie asigurat microclimatul umiditate
optim, precum controlul acestuia existe termometrele
higrometrele necesare);
produsele se pe sortimente, loturi sau marcate
vizibil cu (data data termenului de
valabilitate);
n depozit va permite accesul la produse, n vederea
controlului sau probelor pentru examen de
laborator;
- se va efectua periodic, cel de ori pe an, o
de ori de cte ori este nevoie, se
sau deratizarea.
4.10 IGiENA INSPECTIA A
'
N DE DESFACERE CONSUM
Valorificarea pentru consum se poate face prin de
desfacere ale de stat sau particular de
individuali, in agroalimentare.
Ambalarea este numai pe suporturi celulozice sau
din mase plastice (cofraje), n cutii de carton, curate, uscate,
neinfestate cu mirosuri care s-ar putea transmite
Cofrajele ce nu ndeplinesc aceste se vor denatura
distruge, n unitatea de desfacere. Depozitarea trebuie se n
miros la o ntre oo ... 14c, ferite de
razele soarelui sau alte surse de Este depozitarea
sub cerul liber sau expunerea lor n vitrinele exterioare ale magazinelor.
Vnzarea n de desfacere se va face numai la
raioanele de coloniale sau produse preambalate. Este vnzarea
la raioanele de preparate din carne sau produse lactate ori la
478
IGIENA CONTROLUL SANITAR VETERINAR lN DE PRELUCRARE,
-----
raioanele de produse alimentare neambalate, care se ca atare,
a mai fi supuse vreunui proces termic,
o Se interzice vnzarea lor n de desfacere, se

- greutatea unui ou este sub 53 g. Aceste se vor valorifica
numai n de consum colectiv;
- coaja este sau
- la examenul ovoscopic apar n interior pete de mucegai, colonii
de bacterii, corpuri pete de snge, sau
sunt lipite de coaji:l;
- spargere, este tulbure, lichefiat sau amestecat cu
are culoare sau miros
- semne de
- coaja este este scurs;
- provin de la incubator, primul miraj au fost
negerminabile, chiar nu se ale

ln cazul n care, 1n unitatea de desfacere se pun 1n vnzare
de palmipede, la locul de expunere se va 1n mod vizibil
inscriptie: "Aici se vnd de Aceste se vor consuma
numai fierbere obligatorie, timp de 15 minute."
Examenul sanitar veterinar al n de desfacere se
la:
+ verificarea documentelor de n vederea stabilirii originii
ln cazul cnd, accidental sau contrar prevederilor legale,
provin dintr-o unitate sub sanitar veterinare, acestea se vor
dirija pentru consum colectiv, n n care nu se cresc se vor
putea consuma numai fierbere timp de 1 O minute;
verificarea prin examen organoleptic ovoscopic,
prelevnd probe reprezentative prin sondaj, cum s-a 1n
2. 16. 3.4. ale prezentului volum. se peste 2%
sau cu pete n interior, se Intregul lot.
479
4. 11. IGIENA A
MIERII DE ALBINE N DE DESFACERE

CONSUM
Mierea de albine este un aliment natural, produs de albine, recoltat
prin centrifugare sau scurgere din fagurii puiet n de
baza mierea poate fi (salcm, tei, floarea-soarelui),
miere de (de
o Controlul sanitar veterinar al mierii are n vedere
obiective:
- aprecierea
- aprecierea de degradare sau alterare;
- depistarea lor.
n acest scop se un examen organoleptic, microscopic
fizica-chimic de la caz la caz, microbiologie, pe probe reprezentative.
Din punct de vedere fizica-chimic, n laborator se stabilesc
constantele (componentele) fizica-chimice, se
din degradarea componentelor normale (Hidroximetilfurfurolul, aciditatea,
alcoolul) se Acest ultim aspect este prezentat pe
larg de V. n lucrarea Medicina (Ed. ALL,
1994, pag. 679-694).
O Mierea se n
- miere cu (fragmente de cadavre de albine, de
sau alte prin decantare filtrare,
miere se poate admite n consum;
- miere
- miere din cauza la temperaturi ridicate;
- miere impuse sunt n de natura agen-
tului de falsificare).
Transportul mierii al altor produse trebuie fie obligatoriu
de documentele legale, pretinse la alte produse de origine
480
Alte aspecte privitoare la controlul sanitar veterinar al mierii la
parametrii! de calitate sunt prezentate n 2. 17. 3.4. ale
prezentului volum.
4.12. IGIENA
N DE ALIMENTAm::
' '
de care pun n consum produse
alimentare de origine trebuie fie controlate din punct de vedere
sanitar veterinar pot numai
de organele sanitar veterinare. n aceste trebuie fie
respectate o serie de norme igienice, unele dintre ele cu
cele prezentate la alte de industrie
de depozitare prelucrare a alimentelor de origine
vor avea pavimentul neted, impermeabil cu de evacuare a
apelor reziduale. Gurile de canal trebuie fie cu sifon de
netezi lavabili. de prelucrare a
alimentelor de origine vor fi bine delimitate, bine ventilate,
curat, insecte
Personalul care vine n contact cu alimentele de origine
echipamentul de igiena grupurile sanitare trebuie
se ncadreze n normele n 4.2. a prezentului volum.
Medicul veterinar igienist care controlul n de
va verifica aspectele referitoare la unitate, personal,
precum cele privind igienice care trebuie respectate la aprovizionare,
prelucrare desfacere a alimentelor de origine
4.12.1. CONDITII IGIENICE LA APROVIZIONAREA CU ALIMENTE
'
DE ORIGINE
Carnea, organele produsele comestibila de abator, trebuie
numai din de autorizate fie marcate sanitar
481
veterinar. n cazul cnd de au puncte proprii de
autorizate, acestea pol pentru nevoile proprii animale, de
acte de proprietate, care vor fi examinate de medicul veterinar,
nainte
Carnea de trebuie din abatoare autorizate
controlate sanitar veterinar fie de certificate sanitare
veterinare.
Vnatul trebuie din centre de colectare supuse
controlului sanitar veterinar; n caz contrar, va fi supus obligatoriu
controlului prealabil.
Laptele produsele lactate se vor procura numai din unde se
pasteurizarea laptelui. Brnzeturile n preparate din
lapte crud, se vor numai 30 zile de la preparare. n aceste
nu se vor accepta de la palmipede.
produsele de trebuie din
controlate sanitar veterinar. Icrele cu ocazia
congelat sau refrigerat n de vor fi examinate
obligatoriu de medicul veterinar igienistm nainte de admiterea n consum.
4.12.2. LA ALIMENTELOR DE
ORIGINE
n de alimentele de origine se
vor n camere, dulapuri sau vitrine frigorifice la O' ... 4 'C
fiecare cu termometru). Carnea, organele subprodusele comestibile de
abator se vor depozita n separate, evitndu-se contactul direct al
organelor de porc sau cu organele de la
celelalte specii. De asemenea, se va asigura a laptelui
a produselor lactate, a produselor de precum a

Carnea n carcase se va depozita pe crlige
curate din metal inox, iar carnea pe sau rafturi curate.
Carnea organele se vor n din material inox.
Preparatele din carne de tipul se vor n
separate, cu regim termic de la ooc la +4C, iar preparatele semiafumate
482
IGIENA CONTROLUL SANITAR VETERINAR JN DE PRELUCRARE,
n camere bine ventilate, suspendate la
ntre ele.
refrigerat, sosit n nainte de depozitare n
frigorifice, va fi n prealabil cu introdus n
recipiente cu straturi alternante de Carnea de
n cazul se impune pentru a doua zi, se va
numai n Icrele negre se n cutii ermetic
nchise, n Celelalte icre conservate prin
se vor la +4C. se vor n
Nu este alimentelor crude, n dulap
frigorific cu De asemenea, este depozitarea n
dulapurile frigorifice a zarzavaturilor sau a crude
4.12.3. IGIENICE LA PRELUCRAREA ALIMENTELOR
DE ORIGINE
sau organelor se face n mari,
n separate denumite carmangerii. Personalul din acest sector va
purta haine de marcate deosebit (n vederea
iar accesul n cu acest echipament este interzis. n
mici, se face pe mese separate,
marcate distinctiv. principii se vor respecta la

nainte de folosire, se vor cu o perie de unghii,
apoi se vor dezinfecta timp de 1 O minute cu sol. 1% sau
bromocet 1%. se vor efectua n afara
n de nu este permis se prepare
preparate din carne, cum sunt: mititei, etc. Acestea
se vor procura numai din special autorizate n acest scop de
organele sanitare sanitar veterinare. Pentru prepararea produselor
culinare din came (chiftele, prjoale etc.), carnea se va toca numai
Tn ziua tocate, indiferent de se vor la o
sub +5C, maximum 24 ore, care vor fi supuse
obligatoriu unui tratament termic (frigere, fierbere).
Decongelarea a se face numai n
frigorifice, la O' ... 4oC umiditate 50-55% se
483
cnd temperatura n profunzime a ajuns la -1C. Se interzice
decongelarea pe mese. la temperatura mediului ambiant.
n fluxul de prelucrare a alimentelor de origine se vor evita
organelor crude cu celelalte alimente de origine
a acestora cu legumele, zarzavaturile, ambalajele,
reziduurile culinare, vesela De asemenea, se vor evita
tuturor acestora cu
4.12.4. CONDITIJIGIENICE LA iNTRETINEREA UT!LAJELOR
' '
FOLOSITE PENTRU PREPARAREA ALIMENTELOR DE
ORIGINE
Utilajele ustensilele vechi, degradate, deteriorate, ruginite, cu
emailul murdare, nedezinfectate nu se pot folosi la prepararea
prelucrarea alimentelor. Este prelucrarea sau altor
alimente de origine pe mese de lemn, aceasta fiind numai
pe mese netede, din material impermeabil.
Pentru se pot folosi butuci din lemn, care trebuie
de se vor
zilnic, se vor acoperi cu un strat de sare cu un tifon
de
Pentru a mezelurilor, brnzeturilor se pot folosi
din lemn sau material plastic, care se vor marca cu semne de
identificare anume: carne (CC), carne (CF), preparate din
carne (CP), brnzeturi (B), (PT) se vor folosi obligatoriu conform
La fel se vor marca respective. Aceste folosire
se vor cu fierbinte se vor dezinfecta cu bromocet
1% sau 1-2%, se vor cu rece se vor pe
muchie, ntre ele.
de tocat carne se vor demonta, dezinfecta
utilizare. Piesele componente, precum de tocat se vor n
repaus, sub o de tifon. sau meselor
de lucru, a frigorifice, a utilajelor etc. se, va face cu burete de
plastic, fiind folosirea crpelor.
484
DESFACERE CONSUM AL ALIMENTELOR DE ORIGINE ANIMALA
4.12.5. CONDITII IGIENICE LA DESFACEREA PRODUSELOR DE
'
ORIGINE
Preparatele din carne sau nu pot fi expuse pe mese, n afara
vitrinelor, cu culinare cu ca preparatele
fie acoperite cu felii de fie nlocuite la interval de 4 ore. Nu
este permis ca n se produse crude,
cu preparate
+ Este desfacerea pe a preparatelor
din produse de origine pentru frigerea preparatelor din
carne trebuie numai 1n inchisa. Jn mod cu
ocazia unor publice numai cu avizul medicului veterinar
igienist, se vor putea desface mititei, de porc, n
fie protejat deasupra n cele trei
laterale cu o de la locul de desfacere, preparatele crude se vor
n recipiente izoterme cu aprovizionarea acestor
volante se va face pentru maximum 6 ore 1n sezonul cald 12 ore 1n
sezonul rece.
Jn de nu este permis fie de
la o zi la alta n produse de
origine
de sunt
vegheze asupra de personal a normelor de
n de depozitare prelucrare a alimentelor de origine
din consum alimentele poluate, contaminate, alterate
sau suspecte de contaminare sau alterare; pe medicul veterinar
igienist, cnd organoleptice ale produselor de origine
(crude sau cnd n acest sens de la
consumatori sau cnd la personal sau
consumatori, din cauza produselor.
485
IG>ENA. ALIMENTELOR DE ORIGINE
4.13. IGIENIZAREA INTREPRINDERILOR DE INDUSTRIE
ALIMENT CONTROLUL DE LABORATOR
AL DE A ACESTORA
n cursul de prelucrare a alimentelor, contactul produselor
cu de lucru ustensilele constituie una din principalele surse
de contaminare cu microorganisme, mai ales nu se
igienizarea la momentul oportun a acestora.
4.13.1. MIJlOACELE DE
de igienizare sunt de
tuturor depozitelor
reziduuri lor care la se prin mijloace mecanice
fizice. Pentru acestor mijloace se folosesc
chimiei de cu scopul de a de dintre
la care
4.13.1.1. chimiei de
Pentru a fi acceptat spre utilizare n industria un agent
chimic de trebuie sa caracteristici: fie lipsit de
toxicitate nepericulos la utilizare; fie complet solubil; fie lipsit
de asupra materialelor din care sunt
pe care este folosit; nu precipite de calciu de
magneziu din putere de de umezire;
saponifica emulsiona dizolve particulele solide organice
sau anorganice; fi prin n
suspensie particulele de nu mirosuri puternice
persistente, pe care le produselor alimentare. Deoarece nici
una dintre chimice cunoscute nu toate aceste
se folosesc amestecuri de avnd fiecare una sau o
486
IGIENA CONTROLUL SANITAR VETERINAR N UNITATILE DE PRELUCRARE,

parte din cerute. Dintre acestea alcaline,
acizii, tensio-activi, etc.
4. 13. 1. 1. 1. a/caline utilizate n de

Au rolul de a saponifica solubile) de
a dizolva materiile organice. Eficacitatea lor se pe baza
active, n Na20. Din punct de vedere al pH-ului
determinat la cu 1%, se la pH 8,3 acestea
nu au efect de iar la pH 11,5 sunt pentru tegumente
nu trebuie folosite la de
Principalele caracteristici ale unor alcaline mai frecvent
utilizate 'in de sunt prezentate n tabelul 4.2.
Caracteristicile unor frecvent folosite n de
alea li ni
Tabelul 4.2.
Denumirea pH Alcalinitate
Puterea de
Putere de condi- Posibilitatea
te pentru (sol.1%) (n NaOH
umezire
a apei de
metale %) pentru : tare prin

Ca 1 Mg

foarte 13,3 97,4 98,0 produce
(NaOH) precipitare
11,5 37,4 74,8 produce
(Na,co,) precipitare
Silicat de 12,4 36,1 37,7
sodiu
(Na2Si03.
SH,O)
Fosfat trisodic 12,0 13,0 24,5
(Na,PO,.
12Hz0)
Hexameta- absenta 6,8 0,0 3,5 f.
fosfat de sodiu
(NaP03)o
Tetra-sodiu- 10,3 10,5 30,3 f.
pirofosfat
(Na,P
2
0,o)
Trifosfat 9,7 5,6 22,0
de sodiu
(NasPs010)
T etrafosfat de 8,4 0,0 11 ,4 f.
sodiu
(Na
6
P
4
013)
487
1
4.13.1.1.2. Acizii
au fost pentru depozitelor calcaroase
depuse pe utilaje ambalaje de ca urmare a folosirii apei
dure, concomitent cu temperaturi sau alcaline, care
precipitarea lor de calciu de magneziu. inconvenientelor pe
care le prezentau (corozivitate, de vapori toxici, pericol la utilizare),
acizii puternici (clorhidric, azotic) la nceput, au fost n
favoarea unor acizi mai corozivi (gluconic, levulinic, tartric, sulfanilic,
fosforic), a a fost prin adaos de
inhibitor! de coroziune tensioactive, realizndu-se astfel
de acizi.
Acizii pot fi n apa de cu
alcaline, avantajele acestei practici fiind neutralizarea reziduurilor alcaline,
prevenirea minerale din apa de crearea unui
mediu nefavorabil microorganismelor pe
4.13.1.1.3. activi de sunt denumite
tensioactive
(chiar n reduse) tensiunea a
dizolvantului, favoriznd astfel emulsionarea uleiuri!or, desprinderea
depozitelor de n dintre de
contact de dezinfectante pe
tensioactivi se mpart n trei clase principale:
tensioactivi anionici cuprind: uleiurile sulfatate,
alcoolii etc., care au ca hidrofile
amine, iar ca hidrofobe alchil, arii sau alchil-aril.
anionici sunt n chimiei de
de obicei n de 2-10%. La noi n tip Alba
Oero ca active alchil-aril-sulfonat de sodiu
anionici), n de aproximativ 20%.
tensio-activi neionici pot fi n cu
de anionici sau cationici, avnd putere mare de
emulsionare. De aceea sunt la tuturor tipurilor de
depozite coloidale. Prin amestecarea neionici cu iodul s-a
realizat o categorie de de cu detergente
dezinfectante, denumite iodofori. au n
488
IGIENA CONTROLUL SANITAR VETERINAR N DE PRODUCTIE, PRELUCRARE,
minerale fierul din (previn formarea de depozite pe
iar corozivitatea iodului este n industria se
ca iodoforii fie separat n de

tensio-activi cationici o grupare de
amoniu, de o (n dau o
pozitiv). Au dar fiind
n special pentru aceasta din cum se va la

4.13.1.1.4.
Sunt utilizate pentru prevenirea
minerale sub componentelor puternic alcaline a temperaturii
ridicate. Pe au rol de a scurgerea lichidelor de
pe de inhibitori ai coroziunii.
Principalele caracteristici ale (hexarnetafosfat de sodiu,
tri- tetrafosfat de sodiu) sunt prezentate 1n tabelul 4.2. Din cauza
cantitatea de de trebuie
zilnic.
4.13.1.2. Agentii chimiei de dezinfectie
' '
efectului germicid slab al de al
temperaturii de lucru al mecanice a prin
de se pe depozitelor de
o reducere a gradului de contaminare a

nu trebuie un nlocuitor al n
trebuie numai a
deoarece orice reziduuri de organice prezente reduc eficacitatea
a dezinfectantului.
chimiei de n industria trebuie
principale: nu fie toxici n dozele
folosite n le care ar putea n alimente nu confere
acestora gust sau rniros nu fie la manipulare; nu fie
corozivi n de aplicare, pentru materialele din care sunt
cu care vin n contact; fie solubili n
489
IGIENA, AUMENTELOR DE ORIGJNE
de prin nu lase reziduuri pe
mirosuri persistente; fie indiferent de calitatea apei utilizate;
capacitate de o asupra
unui ct mai mare de grupe de microorganisme.
n industria chimiei de n mod
curent, fac parte aproape n totalitate din categorii de
anume halogenii tensioactive cationice de amoniu
cuaternar). Pe acestea, de au
o serie de alcaline, cum sunt sada sada etc.
4.13.1.2.1. Ha!ogenii
Clorul sunt cei mai frecvent
iodul sub de iodofori teren din ce n ce mai mult.
a clorului este de pH-ul (optim la pH
4,0 - 6,0), de temperatura de lucru cu temperatura)
de organice. Materiile organice, prezente chiar n
mici pe supuse reduc efectul
cu clor, deoarece o parte din acesta este consumat pentru oxidarea
organice nemicrobiene nu mai asupra celulelor
microbiene. Sporii microbieni, comparativ cu celulele vegetative, au o
de 10-1000 ori mai mare la a clorului. De
aceea, cnd este posibil, se aplicarea procedeelor de clorinare
care permanent asupra celulelor vegetative,
mpiedicnd acumularea mari de spori. clorinarea
nu de avantajul permite
intervalului dintre scurtarea timpului necesar
acestora utilizarea unor reduse de clor activ
(0,002-0,010 o/oo). n urma cu clar se o
a microbiene. Astfel se
reduce cu circa 80% cu 0,01%o sau se distrug eventualele
Salmonele n abatoarele de suine, cnd apa de este cu clar
activ n de peste 2 mg/1.
Cnd clorinarea nu este pentru cu clar
se de lucru cu de 0,05-0,20%o clar activ, cu
un timp de contact de 5-1 O minute.
Principalele surse de clar pentru prepararea dezinfectante
sunt clorullichid dintre anorganici, cloraminele, dintre
490
IGIENA CONTROLUL SANITAR VETERINAR iN DE PRELUCRARE,
cei organici. Activitatea dezinfectante se prin cantitatea
de clor activ (mg/1).
C!Grul lichid este folosit mai ales pentru apei.
cu apa formnd acidul hipocloros (HOCI), care n domeniul
de pH 4,0-7,5 este prezent n forma n
sunt ale acidului hipocloros cu hidroxizii sau
alcalini, dintre care cele mai utilizate sunt clorura de var,
de calciu de sodiu.
Clorura. de var (var cloros) este un amestec de hipoclorit de
calciu Ca(OCI
2
), de calciu CaCI
2
hidroxid de calciu Ca(OH)
2
, cu
un de clor activ de aproximativ 35%. Este un dezinfectant puternic,
att clerului gazos ncorporat n el, ct a de oxidare pe
care o are. Este de asemenea, un puternic dezodorizant prin clerul activ
disponibil. dintre clor var este foarte clerul
degajndu-se cu motiv pentru care trebuie n ambalaje
bine nchise, la ntuneric loc uscat. Este coroziv pentru metale, iritant
pentru mucoase mirosul furajelor alimentelor.
Hipoc!oritul de sodiu este un produs lichid, cu un de
12,5% clor activ. Produsul este foarte instabil n clor scade
n raport cu durata temperatura cu ambalajului.
concentrate de hipoclorit de sodiu se la
ntuneric nu mai mult de cteva zile, iar cele de lucru trebuie consumate
n ziua Hipocloritul de sodiu se n principal pentru
aparaturi! de muls mecanic a vaselor folosite la
prelucrarea transportul laptelui, n care 250 mg clor activ
la 1 litru cu temperatura de 75C.
C!oraminele organice sunt ai aminelor, cu o
stabilitate mult mai mare dect a varului cloros. Ele chimic
mai lent o de mai Cloraminele
clor activ n de 25-30%. Se sub de
comprimate ce 0,50 g clor activ. Pentru prepararea unui litru
cu 3% clor activ sunt necesare 60 comprimale. a
preparatelor cu se efectului dezinfectant al
hipocloritului de sodiu, care ia ln urma lor ln O
eficacitate mai se poate atunci cnd cloramina este
cu clorura de amoniu n de 1:1, n acest mod
valoarea ln industria preparatelor de carne, efectul optim se
491
prin folosirea cloraminei n de i ,5%, cu clorura
de amoniu 1 ,5%. se cu apa la 50"C se
numai n vase emailate .
/odoforii (1,0-1,75% iod disponibil) din combinarea iodului
cu un agent tensioactiv neionic au foarte n
special 1
2
. Astfel, o de iodofor cu 0,025o/oo iod liber
are efect echivalent cu a unei de 0,2%o clar liber, de
0,025%o iod liber fiind pentru a distruge n 30 secunde 99,9% din
celulele unei suspensii de E. coli. lodoforii efectul bactericid n
rece sau (dau reacf<e aci minerale din nu
n organice, nu sunt pentru
tegumente nici corozivi, sunt de gust miros; de
asemenea o capacitate de pot fi
prin agentului activ de neionic pe care l
au att ct pentru
n special a acesteia din se ca cele
se execute separat de iod activ
pentru utilizare n industria este 0,025%o. Dintre iodoforii care s-
au folosit la noi n produsele losan Decasept n
noastre, acesta din a dovedit o puternic
asupra germanilor Gram negativi (Proteus, Safmonel/a), stafilococilor
fungilor, fiind inactiv de sporii de Baciflus.
4. 13.122. tensioactivi
activi de cationici de amoniu cuaternare)
amfolitici au se folosesc n industria n scop
decontaminant Mecanismul de al acestor se pe
modificarea selective a peretelui celular a membranei
citopfasmatice; ca urmare, utile din nu mai sunt
iar cele nocive din exterior nu sunt mpiedicate n unde
proteinele. este de efectul de
a tensiunii superficiale pe care l aceste
de amoniu cuaternar sunt, de
clorigene, cei mai n sectorul alimentar. Au
dar o foarte
care n un radical cu 16 atomi de carbon au efectul
germicid cel mai Principalele ale de amoniu
492
cuaternar sunt de bacterii (ceva mai slab
asupra celor Gram pozitive), fungi virusuri, stabilitatea n
de lipsa culorii mirosului, a
iritante asupra tegumentelor, n uzuale, precum
solubilitatea n bine n organice,
dar sunt inactivate de detergen[ii anionici de anorganici, iar
ionii de Ca, Mg, feros feric pH-ul 6,0 le reduc eficacitatea. Cele mai
folosite sunt 0,2-0,5%o.
Dintre de amoniu cuaternar se pot bromura de
cetiltrimetilamoniu (Cetrimid, Cetavlon etc.); bromuna de
cetildimetibenzilamoniu (Triton, K
60
), clorura (Zephirol, Ajatin)
bromura de cetilpiridinium (Ceepryn, Cetozol, Bromocet); ultima a fost
frecvent n Bromocetul are un spectru larg de
n special de germenii Gram pozitivi. au
numai de germenii sensibili pe netede;
pe cele rugoase nu este suficient de penetrant din
germenii n mai profunde viabili. Pentru
netede a minilor se o care 1%o
apoase se folosesc maximum 2 zile, iar
se prin pulverizare folosindu-se 0,5 1/m
2
n
noastre V., Klernm W., Laslo C., 1978, 1979),
preparatul Dimanin este inactiv de Proteus,
Salmonelelor la 1/500, a Stafilococilor la 1/1000, a lui Baci//us la
1/100 (deci Aspergi/lus la 1/10 (deci e
slab fungicid). Preparatul Bromocet germenilor din grupa
Proteus la 1/1 O, a Salmonellei la 11100 (deci de
germenii gram negativi), a lui Staphylococcus la 1/500, Bacil/us la i/100
Aspergi/lus la 1/100.
tensioactivi amfolitici (se ca n mediul acid
ca acid n mediul alcalin) pot modifica tensiunea att 'in mediu
acid, ct n mediu alcalin. Au
sunt netoxice, necorozive, neiritante, incolore inodore, "fiind
potrivite att pentru ct pentru tegumente.
Tego Tagonin se pentru n
industria n apoase 1%, timp de contact 10-15 minute. n
noastre (aplicnd comparativ produsele Bromocet Tego-51
pentru abatoarelor de am constatat n cazul
493
Bromocetului, total de germeni aerobi de bacterii
coliforme de mult mai mari de
Tego-51.
4.13.1.2.3. Alte dezinfectante
Soda este cea mai foarte
eficace pentru a altor depozite organice. Este
foarte pentru metalice dificil de prin
pH-ului ridicat (13,3 % sol. 1 %) este un dezinfectant cu
spectru larg de de forme vegetative spori bacterieni, virusuri
n industria se n variabile
ntre 0,5-2%, n de scopul Puterea a
de o data cu temperatura, la 70-SO'C
fiind cele mai active.
Se a fi n special, n utilaje de
a ambalajelor de n locurile n care pune
probleme, ca n industria Nu trebuie la nici un fel
de manuale, deoarece este arsurilor grave pe
care le poate produce.
Soda poate fi ca dezinfectant degresant, n
unui mare de chimiei de Pentru
sa n de industrie se n
de 2-3%. Alte dezinfectante cum sunt: formolul,
bioxidul de sulf etc. se folosesc n alte domenii ale industriei alimentare,
care nu fac obiectul noastre, iar ultraviolete se
in special la aerului n intreprinderile din industria

4.13.2. CONTROLUL DE
DEZINFECTIE

Apa trebuie toate de potabilitate;
ea este pentru determinarea a n clor
rezidual liber. Duritatea apei, se prin
metode standardizate, iar cea prin dintre valorile
totale temporare. Rezultatele se n grade de duritate, un
494
___ D_E_P_O_ZITARE, DESFACERE CONSUM AL DE ORIGINE
grad corespunznd la 1 O mg Ca O/ 1, Clorul rezidual total liber din se
prin metode standardizate, cu sau cu metil-
oranj.
de concentrate sau de lucru trebuie
controlate periodic, pentru a avea igienizarea
obiectelor pentru care se folosesc. In acest scop, se probe din
mijlocul bazinului sau recipientului cu o
agitare a notndu-se temperatura acesteia.
Probele pentru controlul de se
de cel 2 ori pe zi ori de cte ori se
respective nu igienizarea obligatoriu la
inceputul lucrului. Controlul temperaturii de se face la
fiecare 30 de minute; temperatura lichidului nu trebuie sub 50'C
nu 75'C la iar la
temperatura nu trebuie 50'C nu sub 40'C.
La probele recoltate pentru control se gradul de
impurificare (proba lactofiltrului), pH-ul, alcalinitatea clorul
activ pentru dezinfectante.
Determinarea pH-ului la amestecul detergent 1 %) sau la
solutiile de lucru se face electrometric sau orientativ, cu hrtie sau solutie
' ,
indicatoare.
Alcalinitatea unui amestec detergent sau a unei de
sale de saponificare a de
dizolvare a organice. Se la 1% agent de
sau la de lucru n felul la 50 mi
de analizat se 4 0,5 se
cu HCI 0,2 n la culorii notndu-se cu A
cantitatea (n mi) de acid utilizat. In continuare, se 4 sol.
0,05% metiloranj se titrarea la culorii galben-
portocaliu; cantitatea (ln mi) de HCI utilizati'i se cu T. Rezultatele
se astfel:
- alcalinitate % ln NaOH = T x 1 ,60; ln Na20 = T x 1 ,24;
- alcalinitate % ln NaOH =Ax 1 ,60; ln Na
2
0 =Ax 1 ,24;
de clor activ a dezinfectante de lucru trebuie
frecvent ln cursul mai ales la a
ambalajelor de Se folosesc tehnici ca pentru clorul din
495
4.13.3. IGIENlZAREA N INTREPRINDERILE DE
INDUSTRIALIZARE A
de igienizare includ de
de se la a
tehnologice. Aceasta se cu ajutorul de
la care se diferite chimice:
etc.), de o (cu perii, crlige)
cu sub presiune, pentru chimice a
reziduurilor.
de se
n prealabil. pe care se va
aplica trebuie fie zvntate, pentru a nu se produce
diluarea dezinfec!antului. se zilnic, ncetarea
lucrului, naintea ciclu de sau la
sanitare veterinare. folosite pentru n intreprinderile
de industrializarea sunt cloramina 1 ,5%, soda 0,5-2%,
hipocloritul de sodiu 12,5% clor activ, sada 2-3%, bromoce! 1-2%
sau alte din Timpul de
contact al dezinfectante cu este de 60 minute,
iar cantitatea de pe m
2
este de O, 150 1.
4.13.3.1. utilaje lor fixe
Se n timpul lucrului, ntre schimburi terminarea
lucrului. n timpul lucrului se strng resturile provenite din procesul
tehnologic se introduc n metalici, se sngele
intestina!. ntre schimburi, evacuarea tehnologice
scoaterea din a utilajeior, se cu utilajele fixe se
reziduurile.
terminarea programului de lucru se scot din
electrice se mobile ale utilajelor. Se totul cu
sub presiune, de cu o de
detergent 3%, timp de contact 10-15 minute. plane (utilaje,
mese de lucru, pavimente) se cu perii de fir plastic, iar pentru
496
IGIENA CONTROLUL SANITAR VETERINAR N DE PRELUC,RARE,
utilajelor locurilor greu accesibile se
metalici crlige. cu 3%, se
abundent cu jet de la temperatura de 83'C. zvntare, se
de prin pulverizarea a
care se face rea cu sau rece aerisi rea
se la intervale de 2-3
n mod cu la terminarea
programului de lucru, incluznd n timp de
deratizare. de canalizare se va dezinfecta periodic cu hipoclorit de
sodiu 12,5% clar activ.
4.13.3.2. utilajelor mobile
Se face n spapile speciale amenajate pentru cu
recipiente sau bazine alimentate cu rece fierbinte la 82'C cu
de detergent. se face cu un jet puternic de
apoi cu de detergent 3 %, cu ajutorul periilor
aspre, de etc., care detergentul se prin
cu sub presiune, la temperatura de 82'C.
utilajelor, folosind ca dezinfectant de 1-
2%, 2-3% . Utilajele se timp de 60 minute cu de
dezinfectat, care se scot din bazine, se limpezesc, apoi se se
se usuce. n mari se folosesc automate de

4.13.3.3. ustensilelor folosite n
Se face ori de cte ori este necesar. n prealabil se apoi se
prin fierbere la 90-100'C, timp de 20-30 minute sau cu o
de bromocet 1%, timp de 20-30 minute, de
dezinfectata cu un jet puternic de
4.13.3.4. personalului echipamentului
de
Se va efectua cum s-a ntr-un alt capitol. nainte de
intrarea n personalul trebuie o baie sau cel se
spele pe mini cu se dezinfecteze cu de
497
bromocet 1 %o sau de 1 %o. Echipamentul de
trebuie prin fierbere cu o de 2-3%, timp de 20-
30 minute; uscare se cu fierul de electric ncins. Cizmele,
de cauciuc se vor de fiecare muncitor, la
programului de lucru ori de cte ori este nevoie, cu de
2%, apoi se cu de 1% sau bromocet
1%, care limpezirea cu din
4.13.3.5. grupurilor sociale sanitare
Se face zilnic de personalul special ncadrat, care va
impermeabil! pavimentul cu cu de detergent, care
se cu 1-2% sau carbonat de sodiu 2-3%; se
30 de minute, apoi se face cu rece. WC-urile se cu
cu detergent, cu ajutorul periilor aspre se cu
3% sau hipoclorit de sodiu 12,5% dor activ.
4.13.3.6. alei!or de
Se face de 1-2 ori pe de personalul muncitor
special, cu auto, dotate cu pentru strngerea gunoaielor sau
a dispozitivelor de Rigolele din incinta se
obligatoriu, de 1-2 ori pe cu de de var 20%.
4.13.3. 7. mijloacelor de transport
(autovehicule izoterme sau frigorifice)
Se la rampa de prin
cu fierbinte la 82C, n jet puternic de cel 4 atmosfere,
mijloacele de transport vor fi degresate, folosindu-se o de
3% sau carbonat de sodiu 2%, frecndu-se cu peria, n special
crligele etc. Degresarea se cnd, prin
limpezire, de nu la tablei. Se
apoi cu o de 2%, de 2% sau
de de var, cu cel 2% clar activ. 30 minute de la
acestea se din nou cu fierbinte se aerisesc bine.
498
IGIENA CONTROLUL SANITAR VETERINAR IN UNITA LE DE PRELUCRARE,
---
4.13.4. IGIENIZAREA N INTREPRINDERILE DE
INDUSTRIALIZARE A LAPTELUI
lgienizarea include dezinfectarea cu care
vin 1n contact laptele produsele lactate, ncepnd cu mulsul la
desfacerea produselor lactate consumatori.
se la de a intreprinderii,
de de Apa
pentru igienizare trebuie de potabilitate, se
ncadreze n normele chimice bacteriologice.
4.13.4.1. detergente
Servesc la reziduurilor provenite din
lapte, n procesul de prelucrare. Reziduurile sunt reprezentate de
proteine minerale, care se diferit de
Cel mai des se att pe ambalajele pe
utilajele folosite, ct pe pardoseli n de
punctului de topire relativ o a depunerilor de se
poate realiza cu ajutorul apei la 82'C, pe
o foarte de a nu se poate face
dect cu ajutorul unui agent de potrivit alcaline sunt
eficiente n 1n care produc o saponificare a proces care
este favorizat de o O se
prin emulsionarea cu ajutorul tensioactive. Acestea
se la de separare ntre globulele de la
la care acestea precum la de separare
ntre globulele de asigurnd o dispersare foarte a
Pentru a contribui la o ernulsionare a
trebuie ntr-o stare de agitare Este necesar ca de
fie la timp, deoarece aceasta peste
0,5% detergentului scade, de
aglomerare de depunere a pe cu care vine n
contact.
499
----
proteice se prin descompunerea lor n
solubili, sub acizilor bazelor, solubilitatea fiind direct
cu acestora. de scade
cnd cantitatea de proteine 0,4%; de aceea este
schimbarea nainte de atingerea acestei
Piatra de lapte apare n special pe de
n care temperatura laptelui 75"C. Piatra de lapte este
un amestec de fosfat de calciu, carbonat de calciu proteine, la care se
un variabil de alcaline
proteinele, dar de calciu nu pot fi
dect cu acide. Pentru aceasta, se o tratare n
care se alcaline cu cele acide.
4.13.4.2. dezinfectante
n industria laptelui, cel mai frecvent sunt dorului:
hipoc!oritul de sodiu cloramina; de asemenea, se mai sada
soda care au efect de saponificare a
agenti chimiei mai frecvent n industria laptelui sunt:
fosfatu/ trisodic (tehnic, calcinat sau cristalizat)
proteinele, are de dedurizare
puterea de udare (de a de de nmuiere.
Contribuie la lucioase a ambalajelor de Este
coroziv pentru aluminiu cositor;
silicatul de sodiu de a
alcaline. din aluminiu sau
de a alcaline. E solubil n
are o de umezire;
hexametafosfatul de sodiu este dedurizant, previne depunerea
lor de calciu magneziu, prin formarea unor complexe, de
prin De asemenea, are de emulsionare
dispersare a
acidul azotic tehnic piatra de lapte de pe
utilajelor, n special a pasteurizatoarelor exclusiv
din inoxidabil;
azotatul de uree identic cu acidul azotic tehnic are
avantajul nu pericol n timpul
500
IGIENA CONTROLUL SANITAR VETERINAR )N DE PRELUCRARE,
"- ''" - --
chimiei de este n general de
h cazul n care se ambalaje, recipiente, conducte
cam nu depuneri de reziduuri uscate din lapte, se va
proceda n mod obligatoriu la o cu rece,
pentru prin antrenare a resturilor de lapte. ln acest
caz, cu ulterioare de
depozitelor de proteine coagulate ce s-ar forma n acest mod.
Foarte frecvent, recipientele returnate din
reziduuri uscate, foarte greu de ln
reziduurilor uscate este de o nmuiere a recipientelor
ntr-o 0,5-1 %, la temperatura de 35-40'C. principiu
se n cazul bidoanelor, reclpientelor conductelor care
reziduuri uscate aderente. De aceea, este indicat ca imediat golire,
bidoanele sticlele fie cu rece, pentru a se
resturile de lapte a se evita astfel uscarea acestora pe
ambalajului.
Prelungirea duratei de contact n general
La o mai este o de contact mai
mare cu de este de 0,5-1,5%
nu este nici
4.13.4.3, de pentru
4.13.4.3.1. de pentru
n de natura care trebuie de
materialul din care este ce a fi
de modul cum se sau se vor folosi
pentru prepararea de
a) pentru a ambalajelor din a utilajelor
din inoxidabil, componentele amestecului de pentru
1 kg ce se introduce la 100 1 sunt:
hidroxid de sodiu tehnic .................. 0,500 kg;
fosfat trisodic .................. ","".,""", 0,350 kg;
silicat de sodiu ................................. 0,100 kg;
hexametafosfat de sodiu ........... " .... 0,050 kg;
b) pentru a ambalajelor de aluminiu pentru
manuale (ambalaje, utilaje, cisterne, tancuri, diferite ustensile),
501
i
1
l
componentele amestecului de pentru 1 kg ce se
introduce la 100 1 sunt:
carbonat de sodiu .......................... 0,450 kg;
fosfat trisodic ................................... 0,300 kg;
silicat de sodiu ................................. O, 150 kg;
hexametafosfat de sodiu ................. 0,100 kg;
c) pentru a pasteurizatoarelor se vor folosi:
acid azotic O, 700 kg la 100 1 sau
+ azotat de uree 1 kg la 100 1 (acesta se va prefera,
cnd este posibil, deoarece nu produce accidente).
4. 13.4.3. 2. de pentru
n cazul pentru a clorurii de var a hipocloritului
de sodiu ca surse de clor active, se vor folosi pentru
prepararea de lucru pentru
clorura de var: pentru prepararea - cu
de 20 sau 25 g clor activ/litru se de var
cloros (n kg) n tabelul
dorului activ din vaml cloros
Cantitatea de var cloros pentru
cu dor activ g/l
%
--
20 25
20 10.00 1 12,50
,
22 9,25
i
11,50
24 8,50
1
10,50
26 8,00
1
. 9,75
28 7,25
!
9,00
30 6,75 8,50
32 6,25
'
8,00 '
34 6,00 7,50
!
36 5,75 7,00
,
'
38 5,25 6,50
40 5,00 6,25
Din se va folosi 1 litru la 100 litri pentru
prepararea de lucru cu de 200-250 mg clor activ /litru;
502
hipoc/oritul de sodiu: pentru prepararea a 100 litri de lucru
cu 200-250 mg clor activ/litru, din hipocloritul de sodiu se
mentionate n tabelul
'
-
Concentratia clerului Cantitatea de hipoclorit de sodiu (1)
activ din hipocloritul de pentru de lucru cu
sodiu% de clar activ de :
200 mg/1 250 mg/1
12,5 0,16 0,2
10,0 0,2 0,25
----
8,0 0,25 0,31
n industria laptelui, se respectnd
ordinea utilajelor, ambalajelor etc. pentru
ca toate interioare exterioare fie accesibile;
controlul de cu rece sau
pentru resturilor de lapte sau produse lactate;
propriu sau controlul
n timpul completarea cu la
necesare; cu pentru urmelor de de
dezinfectarea cu fierbinte la 82'C sau cu
(n de tipul utilajului sau cu rece; controlul
de prin de probe pentru examene de laborator.
4.13.4.4. de de depozitare
n timpul procesului de terminarea acestuia, ntre-
a de de depozitare se prin:
- reziduurilor de lapte, zer,
de etc. de pe pavimente, din jurul meselor
utilajelor de lucru. Reziduurile solide lichide se introduc zilnic
n metalici cu capac, de transportat n locurile de
evacuare sau de colectare. Depozitarea acestor se
face n sau boxe special amenajate, pe platforme cu
paviment impermeabil, cu rigole de scurgere, cu
de canalizare;
cu la 45-50'C, cu adaos de 1-2% sau

503
IGJENA, ALIMENTELOR DE OR!GlNE ANIMALA
cu clorigene 1-2% (200 mg clor activ/litru,
sau hipoclorit de sodiu).
4.13.4.5. mijloacelor de transport
pentru lapte produse lactate
Mijloacele de transport auto pentru produsele lactate cisternele
pentru transport lapte se se golire, la fiecare
transport ori de cte ori este nevoie, n special amenajate, proprii
intreprinderilor de industrializarea laptelui.
+ Cnd statia este cu mecanizate,
se astfel: golire, cisternele se cu
la tuturor resturilor de lapte sau se face n
circuit nchis, cu de 1,5% b), la temperatura de 60-
70"C, timp de 10-15 minute. se cu cnd la
din aceasta este are
se cu cu 250 mg clor activ/litru apoi se
cu rece.
se n mici, care nu au
pentru golirea cu a reziduurilor
de lapte, se face cu 1%, la temperatura de 50C.
Restul sunt similare ca la Personalul care
va fi dotat cu echipament de
se va n registrul de
persoana care de efectuarea la mijloacele
de transport auto dezinfectale se pe foaia de parcurs
cu "dezinfectal", data si celui care
acest lucru.
4.13.4.6. utilajelor
4. 13.4. 6. 1. conducte/ar
Se manual cu demontare, mecanizat, prin reclrculare,
demontare sau combinat.
9 cu demon/are se n lipsite de
mecanizate. Se trece apa la 35-40C prin sistemul de
504
--- ... --- ... -
conducte montate, timp de 3-5 minute, pentru a se resturile de
lapte sau smntn; se cu chei fixe, apoi conductele se
prin imersie ntr-un bazin cu b) 1 ,5%, la temperatura de
50'C. se cu perii speciale, cu iar
cu perii speciale din plastic. n bazin se
teurile, ceturile, canalele etc. Garniturile se scot se separat de
piesele metalice. cu apoi cu
fierbinte la 82'C, cu abur sau cu cu de 200
mg cler activ/litru. Conductele dezinfectate se pe
n pentru scurgere uscare. nainte de Inceperea
lucrului se cu fierbinte la 82'C, timp de 3-5 minute.
9 prin recirculare demonta re): se ncepe
cu n circuit, cu la 40-45'C, apoi se prin
recircularea alcaline 1,5% (din b), la temperatura de 60-70"C,
timp de 20-30 minute. resturilor de se face prin
recircularea apei calde la 40-45'C, timp de 10-15 minute, apoi se
prin recircularea apei la 82"C, timp de 3-5 minute.
Piesele demontabile ale sistemului de conducte se manual. Cnd se
depuneri de pe conducte, acestea se cu de
1% azotat de uree, fie prin legarea n circuitul de al
pasteurizatoarelor, fie separat. se face timp de 10-15 minute,
care rea cu rece, de asemenea 10-15 minute.
4. 13.4. 6. 2. tancurilor pentru lapte, a venelor,
bazine/or cazane/ar
golirea de lapte, se cu rece, apoi cu
la temperatura de 35-40'C. cu
1% b) la temperatura de 50"C, cu perii de plastic. Se va
exteriorul recipientului (capac, margini). Manual se gura de
vizitare a tancurilor garniturile), vizorul, orificiile de evacuare a
aerului, dispozitivul indicator de nivel, agitatoarele, orificiul pentru recoltare
probe. Evacuarea de se face prin cu un jet de
la 45-50'C. se face cu (200 mg clor
activ/litru); nainte de utilizare este necesar cu
fierbinte rece.
505
4. 13.4.6.3. pasteurizatoarelor a aferente
( omogenizator, dezodorizator)
Se n trepte: pentru
pietrei de lapte (reduce schimbul termic, scade
o de contaminare) pentru
reziduur!lor formate din proteice. se
mecanic sau manuaL
? Spalarea se prin recircularea
chimice. Indiferent de tipul terminarea lucrului se trece prin
aparat de timp de 10-15 minute. Se traseele
conductelor, asigurndu-se trecerea prin toate sectoarele
piesele prin care a trecut laptele sau smntna. Se scoate din circuit
separatorul centrifugal, care se manuaL Se
c), timp de 30 minute, la temperatura de 75-BO'C. Se
din aparat, se in circuit cu timp de 15 minute,
pentru a elimina urmele de apoi se cu
a), la temperatura de 75-80C, timp de 30 minute.
Se din nou cu cnd apa de clatire are neutra (pH
7-7,3).
? se la aparatele care nu sunt
integral din inoxidabil, la prin demontare
a aparatelor sau n cazul aparatelor, depuneri! de
proteice precipitate. Mai nti, sau piesele demontata
se cu apoi se cu perii de plastic prin frecare nmuiere
n b) la 50'C; apoi cu la
35-40'C pieselor, cu fierbinte la
82'C.
4. 13.4.6.4. de concentrare a laptelui
Se in mod ca mecan1ca a
pasteurizatoarelor, cu chimice de vor
avea mai mari 1,5-2%, 2%),
temperatura n timpul va avea 80-85C; sterilizarea
de concentrare se prin recircularea apei timp
de minimum 1 O minute, la minimum 82C. de
506
IGIENA CONTROLUL SANITAR VETERINAR 1N DE PRELUCRARE,
""""""""""""""""""" -- - ----
concentrare se face obligatoriu o la 24 ore ori de cte ori este
nevoie.
4. 13.4.6.5. turnului de uscare
de la de lapte praf
Se periodic (la 24 ore de ori de cte ori se
sortimentul sau se o caramelizare a produsului. Se
resturile de lapte praf din interiorul turnului cu ajutorul unor
perii speciale, apoi se mecanic cu o de hidroxid de sodiu 2%,
la temperatura de 60-?0"C, cu ajutorul periilor speciale. rea se
cu care se face uscarea turnului. a
tubulaturii a ciocanelor se va realiza prin vibrarea carcasei cu perii
speciale.
4. 13.4. 6. 6. separatoare/ar centrifugale
pentru lapte
Se ce n prealabil, s-au demontat piesele ce au venit
n contact cu laptele. pieselor se face manual sau rnecanic.
terminarea smntnirii sau
laptelui, prin toba separatorului se trece la 35-45'C, pentru
antrenarea resturilor de lapte sau de Se separatorul
se componente care au venit n contact cu laptele. Se
apoi piesele cu la temperatura de 25-30'C, care se
Tnmoaie n 1% b) la 40-50'C se prin frecare
cu perii de plastic, o orificiilor talerelor. n
continuare, se piesele cu la 40-45'C, pentru
resturilor de alea care se cu fierbinte la
rninimum 82'C, timp de 5 minute sau cu 200 mg clar
activ/litru. Piesele dezinfectata se pe rafturi curate, pentru
scurgere. Corpul tobei se de se cu
? Talerele se pe un suport se
ntr-un bazin cu b), la 70-75'C. Piesele se
cu perii sau prin stropire cu jeturi de
talerele se abundent cu pentru
resturilor de se cu fierbinte,
la minimum 82"C.
507
4. 13.4.6. 7. de fabricarea untului
Putineiul se cu fierbinte, pentru recuperarea de
pe interiori, apoi se cu 1 ,5% de detergent b ),
introdus direct n putinei, la temperatura de 60-70'C, prin nvrtirea
putineiului timp de 15-20 de minute; apoi se cu rece se
cu 250 mg clar activ/litru.
de fabricare a untului se demontare
(pentru recuperarea untului rea cu fierbinte. se
cu 1-1,5% b), la 60"C se face n
circuit inchis, prin recirculare ), timp de 15-20 minute, care se
cu rece.
de preambalat alte utilaje din se manual, cu
1% b).
4.13.4.6.8. utilaje/ordin de
Se cu la 40-50"C, pentru resturilor,
apoi se cu 1% (reteta b), la 40-50"C.
conductelor, omogenizalorului, pompelor, frezeerelor se face n circuit, la
temperatura de 60-70'C, timp de 20-30 minute. se
face cu rece, pentru urmelor de la
apoi se cu 200 mg clar
activ/litru. traseelor utilajelor se face zilnic. Filtrele
se alternativ, din 2 n 2 ore, n fiecare schimb. Omogenizatoarele se
zilnic, n fiecare schimb. Frezeerele de
ambalat se vor n fiecare schimb ori de cte ori este nevoie, la
schimbarea sortimentului.
4.13.4.7. ambaiaje!or
4.13.4.7.1. ambalaje/ar metalice (bidoane capace)
Se mecanic sau manual.
Bidoanele se cu gura n jos, pe
platforma transportoare a Bidoanele cu resturi uscate se pun la
nmuiat n prealabil, n bazin cu alea 1,5% b), la
temperatura de 60-70CC. Se cu jet de rece sau (40-
SO'C), pe cu jet de
508
- - ---
1 ,5%, la temperatura de 60-70'C apoi rea cu fierbinte la
minimum 82'C. se prin tratarea cu aburi (timp de 30
secunde) sau cu (15-20 secunde). La de
cu sector de uscare se introduce aerul cald sub presiune, la
temperatura de 80-1 05'C. rea din de
bidoanele se stivuiesc n loc curat uscat, n cu gura n
jos, pe rastele special amenajate n acest scop. terminarea
lucrului, de bidoane se cu fierbinte, se
se la uscat n momentul folosirii.
+ golire, bidoanele se cu
rece. Bidoanele capacele foarte murdare se nmoaie separat, ntr-un
bazin cu 1% (re b ), la temperatura de 40-50'C.
se prin frecarea la interior exterior cu perii de
plastic, de cu prin clorinare cu
(250 mg clor activ/litru). Bidoanele dezinfectate
se pe rastele cu gura n jos, iar capacele, n bazine metalice curate.
La capace se garniturile de cauciuc, care se supun
de n bazine speciale destinate acestui
scop.
4.13.4. 7.2. ambalajelor de
Se mecanic sau manual.
"' Se introduc ambalajele n de
ambalajele o cantitate mare de resturi uscate vizibile, se
introduc separat ntr-un bazin pentru nmuiere, n cu
1%. se face cu la temperatura de 28-35'C, n sectorul
1 al ambalajelor prin nmuiere stropi re, se face cu
al ca 1,5% a), la temperatura de 60-?0'C, care se
cu (sectorul III al pentru
alcaline. se face cu fierbinte la
temperatura de 82'C sau cu dezinfectate, care ambalajele se
cu rece. Controlul de a ambalajelor se face la
acestora pe banda transportoare, cu ajutorul unui ecran luminos.
Ambalajele care nu au fost perfect se vor reintroduce n circuitul de
de mbutelia! se se manual, iar
nainte de utilizare se cu rece.
509
Ambalajele se nmoaie n la
temperatura de 40C, timp de 5 minute, n bazinul 1, care se cu
o n bazinul IL cu la 25-30"C, timp de 2-3
minute, se face n bazinul IH, n bazinul IV (cu cu
200 mg clor activ/litru, timp de 2-3 minute), iar cu rece n
bazinul V. Bazin ele pentru trebuie fie
din inox sau alt material rezistent la
dezinfectante trebuie dimensionate astfel, nct
maxim de ambalaje ce trebuie ntr-o zi n unitate.
Ambalajele dezinfectata se stivuiesc n navete, cu gura n
jos, n curate.
4. 13.4. 7.3. navete/ar metalice sau din material plastic
Se manual sau mecanizat Navetele murdare se nmoaie
ntr-un bazin cu 1% b), apoi se prin frecare
cu perii de plastic (temperatura 45-50"C), se cu
se pentru zvntare depozitare pe
4.13.5. EFICIENTA DE
'
INDUSTRIE PRIN EXAMEN
MICROBIOLOGIC
Pentru verificarea de igienizare a
de n intreprinderile de depozitare, prelucrare, desfacere
consum a produselor alimentare de origine sunt necesare
examene microbiologice de laborator, care se pe o serie
de verigi ale tehnologic alimentar.
4.13.5.1. Controlul aeromicroflorei din de lucru depozitare
n acest scop se total de germeni mezofil aerobi
(NTGMA) pe 1 m
3
de aer total de drojdii mucegaiuri pe 1 m
3
de aer.
Se folosesc Petri cu diametru! de 10 cm, iar ca medii de
agar Frazier sau agar nutritiv pentru NTGMA agar cu cartof sau
agar cu pentru drojdii mucegai uri. Se expun timp de 1 O minute cte
510
IGIENA CONTROLUL SANITAR VETERINAR )N DE PRELUCRARE,
2 cu medii att pentru bacterii, ct pentru drojdii mucegaiurL
Expunerea se face n de lucru la nivelul iar n
depozitele cu alimente pe la de 0,8-1 ,O m. lncubarea
se face la 35'C, timp de 48 ore pentru NTGMA la temperatura camerei
(18-25'C), 4-5 zile (n locuri ferite de pentru drojdii mucegaiuri.
Se 1n mod de microorganisme,
media pe cele 2
4.13.5.2. Controlul bacteriologie al de lucru,
instrumentelor, utilajelor echipamentului de
Se nainte de nceperea lucrului sau
n mod se NTGMA pe 1 cm
2

bacteriilor coliforme pe 1 O cm
2
. ln cazuri speciale se
salmonelelor a stafilococilor coagulazo-pozitivL
Se folosesc materiale: eprubete de 160/16 mm, cu 1 O
mi ser fiziologic dopuri de sterilizate; tampoane de de
cu lungimea de 2-2,5 cm diametru! de 0,5-1 cm, ntr-o
Petri sterilizate prin autoclavare sau eprubete de 160/16 mm cu
tampon cu sterilizate prin autoclavare; metalice de
cu latura de 1 O cm sterilizate; de spirt, Petri slerilizate,
pipete gradate de 1 ,2, 5 mi sterilizate, o o de
30 cm.
Mediile de utilizate sunt agar Frazier sau agar
nutritiv, briliant (BBLV) cte 8-10 rnl n eprubete
cu tuburi de mediul cu selenit MOIIer-Kauffmann cte 8-
1 O mi n eprubele, un mediu selectiv de izolare pentru salmonele (lstrati-
Meitert, Leifson, Gassner, Wilson-Biair etc.), bulion hipersalin cu
indicator, un mediu selectiv de izolare pentru stafilococi (Chapman sau
Baird-Parker etc.).
Recoltarea probei de pe de cercetat se poate face fie cu
tamponul luat n mod aseptic din placa Petri cu o fie cu
tamponul cu n primul caz, tamponul cu se introduce imediat n
eprubeta cu ser fiziologic, iar n al doilea caz, n eprubeta din care a fost
scos care nu ser fiziologic. Se cu o
de 100 cm
2
. Tn cazul uscate, tamponul se
n ser fiziologic, apoi se face recoltarea, trecnd tamponul de 3 ori pe
511
loc, n diferite (a doua trecere pe prima, iar a
treia pe primele (fig. 4.1.). Tamponul se introduce imediat n
eprubeta cu ser fiziologic sau, n cazul controlului pentru salmonele sau
stafilococi, n eprubetele cu mediul de (selenil, MOIIer-
Kauffmann, respectiv bulion hipersalin).
n cazul examenelor pentru salmonele stafilococ!, unde se
nu acestor germeni, recoltarea cu
tampon se poate face de mai multe ori pe obiectivul controlat, a lua n
considerare Pentru instrumente din
utilaje cu neplane (melc), la care de pe care se
proba nu poate fi cu proba se de
pe ntreaga lor (ex. la ambele ale lamei) sau pe o
parte din aceasta (ex. melc), avnd se
principalele dimensiuni, pentru calcularea de pe care se face
recoltarea.
n laborator, probele recoltate se introduc imediat n lucru.
Pentru stabilirea NTGMA a bacteriilor coliforme, eprubetele cu ser
fiziologic cu tampoane (cele cu se desprind n mod aseptic,
tija) se bine, lovind fundul eprubetei de podul palmei
de 30-40 ori. Din lichidul din se cte 1 mi n 2
Petri 1 mi ntr-o cu mediul BBLV tub de Cnd se
unei bacteriene foarte mari, se
zecimale din care se n mod eprubete
cu BBLV.
Fig. 4.1. Delimitarea cu a
model de recoltare cu
tamponul a probelor de salubritate
512
rr-
[<- LJ-
1\-r-.i-1
rf,::_ ..J T \ -r
-\,_. __ j
---- -----
n fiecare se cte 14-16 mi agar Frazier
sau agar nutritiv, se se se solidifice. se
la 35"C, 48 ore. Eprubetele cu BBLV se la 37"C, 48
ore. Se citesc rezultatele n Petri se de
germeni. Dezvoltarea bacteriilor Gram negative cu producere de gaze n
eprubeta cu BBLV bacteriilor coliforme/10 cm
2
Pentru decelarea salmonelelor stafilococilor, epru betele cu probe
recoltate n medii de se la 37"C, 24 ore. n
eprubetele cu tampoane uscate medii) se introduc cte 8-1 O mi din
mediile de re se ca mai sus.
incubare, din fiecare se cte o pe
mediilor selective de izolare turnate n
se la 37'C, 24 ore, care se
izolndu-se coloniile cu aspect caracteristic pentru salmonele, respectiv
stafilococi. Se n continuare testele specifice pentru identificare.
4.13.5.3. Controlul bacteriologie al recipientelor
Se NTGMA pe 1 mi capacitate bacteriile coliforme pe
500 mi capacitate, folosindu-se materiale medii: eprubete
160/16 mm, baloane (sticle) de 100, 250, 500 mi cu dop, fiecare
1 O, 50, 100, respectiv 200 mi ser fiziologic sau de robinet sterilizate;
Petri cu diametru! de 10 crn, pipete gradate de 1, 5, 10 mi sterilizate;
agar Frazier sau agar nutritiv, BBL V dublu concentrat (cte 5-6 mi n
eprubete cu tub de
1n recipientul de controlat se introduce aseptic lichidul de
sterilizat. Cantitatea de lichid de va fi cu 1/100 din
capacitatea recipientului de controlat (1 mi lichid de 100
mi din capacitatea recipientului). Recipientul se cu capacul propriu
(sau cu altele improvizate, dar sterilizate), se bine prin n
sensuri diferite, nct lichidul de prin loc de
minimum 1 O ori. Se aseptic lichidul de n vasele din care
a provenit se introduce ct mai repede n lucru la laborator.
Pentru stabilirea NTGMA pe 1 mi capacitate, se
cum s-a la controlul bacteriologie al
513
n vederea bacteriilor coliforme pe 500 mi capacitate, 5 mi
lichid de se ntr-o cu BBL V dublu
concentrat se la 37'C, 48 ore. citirea culturilor se
NTGMA/ 1 mi capacitate, cunoscnd 1 mi lichid de
100 mi capacitate reciplent. Practic, de colonii din cele 2
cu lichidul de nediluat, se mparte la 200 se
de bacterii pe 1 mi capacitate recipient.
Dezvoltarea bacteriilor Gram negative cu producere de gaz n
eprubeta cu BBL V se de bacterii coliforme pe 500 mi
capacitate.
4.13.5.4. Controlul bacteriologie al conductelor de la de
pasteurizare
Controlul se de igienizare a
nainte de nceperea lucrului. Se NTGMA pe 1 mi lichid de
bacteriile.coliforme pe 5 mi lichid de Se folosesc:
recipiente de de 10, 50, 100 cu ser fiziologic sau de robinet
sterilizate; dopuri de cauciuc sterilizate, cu diametre celor
ale conductelor de controlat; Petri, pipete gradate medii de
ca la controlul recipientelor.
Se conducta, se lungimea diametru!
interior, se capacitatea, se la unul din capete cu un
dop de cauciuc steril. Se introduce lichidul de (ser fiziologic sau
de robinet) pe la al conductei. Se aceasta cu
dop de cauciuc steril. Cantitatea de lichid de trebuie
reprezinta 1/100 din capacitatea conducte!. Se bine prin n
sensuri diferite, n fel ca lichidul de prin loc
cel de 1 O ori. Se scoate unul din do puri se lichidul de
n recipientul din care a provenit se introduce ct mai repede
n lucru la laborator. Toate se n aseptice.
Prelucrarea probelor citirea rezultatelor se ca n cazul
controlului recipientelor. Pentru NTGMA pe 1 mi, de colonii
pe cele se mparte la 2 nu la 200 deoarece rezultatele se
la 1 mi lichid de nu la 1 mi capacitate.
514
4.13.5.5. Controlul microbiologie al unor materiale de ambalaj
Controlul se la determinarea NTGMA pe cm
2
, de
drojdii mucegaiuri pe cm
2
bacterii coliforme pe 18 cm
2
ln acest scop se
folosesc: Petri cu diametru! de 1 O cm, pipete gradate de 1 sau 2 mi,
pense sterilizate, agar Frazier sau agar nutritiv, BBLV In
eprubete cu tub de agar cu cartof sau agar cu
Din proba de material de ambalaj de controlat se taie In mod
aseptic mai multe de cu latura de 3 cm se pun ntr-o
Petri Se o Petri cu agar Frazier sau cu agar
nutritiv una cu agar cu cartof sau agar cu pH 3,5.
Pentru determinarea NTGMA pe cm
2
a drojdiilor mucegaiurilor
pe cm
2
se ia cu pensa,din placa Petri, o de material cu latura de 3
cm, se cu una din pe agarului turnat n Se ia o
se cu pe agarului din Intr-
o Jn acest mod sunt expuse controlului arnbele ale foliei.
de folie se n contact 5 minute, care se
Alte 2 de folie (hrtie) se pe agarului cu cartof
tehnica mai sus. pentru NTGMA se
la 35"C, 48 ore, iar cele pentru drojdii mucegaiuri la
temperatura camerei ( 18-25'C) loc ntunecos, 4-5 zile. Se
se citesc rezultatele, care se la 1 cm
2
( In control au
intrat 18 cm
2
, 2 x 3
2
). Deci de colonii se mparte la 18
se NTGMA pe cm
2

Pentru decelarea bacteriilor coliforme pe 18 cm
2
, o de
hrtie (folie) cu latura de 3 crn se taie (n mod aseptic) se
introduce Intr-o cu BBLV tub de Se la
37'C, 48 ore. Dezvoltarea bacteriilor Gram negative cu producere de
gaze !n eprubeta cu BBL V se de bacterii coliforme pe
18 cm
2
folie (hrtie)
515
IGIENA, A ALIMENTELOR DE CHIGINE
----
4.13.5.6. Controlul bacteriologie al minilor personalului care
bunuri alimentare
Controlul se nainte de nceperea lucrului, determinndu-se
bacterii le coliforme pe 1 mi lichid de Salmone/la pe 5 mi lichid de
stafilococui coagulazo-pozitiv pe 4 mi lichid de
Ca materiale se folosesc: tampoane de (cu sau
eprubete cu cte 1 O mi ser fiziologic pipete gradate de 5 mi. Mediile de
necesare sunt BBL V n eprubete cu tub de
mediu cu selenit Muller-Kauffmann, cte 20 mi n eprubete
mari (200/20 mm) sau n baloane de 50 mi: bulion hipersalin n eprubete,
medii selective de izolare pentru salmonele (Istrati, Meitert, Leifson,
Gassner etc.) pentru stafilococi (agar Chapmann, Baird-Parker etc.).
Cu tamponul umectat n ser fiziologic se
interdigitale de la o frecndu-se cu lamponul de 3 ori pe
loc. Se bine tamponul n serul fiziologic din se
stoarce ct mai bine prin presarea lui pe acesteia. Cu
tampon se n mod celeilalte mini. Tamponul se
introduce n eprubeta cu ser fiziologic se n laborator.
Se tamponul de prin 30-40 lovituri ale fundului
eprubetei de podul pal mei. Se 1 mi ntr-o cu BBL V, 4
mi ntr-o cu bulion hipersalin 5 mi (restul lichidului plus
tamponul) ntr-un recipient cu 20 mi selenit sau Mulier-Kauffmann.
lncubarea se face la 3TC, eprubeta cu BBLV 48 ore, iar celelalte
eprubete 24 ore, care, urmnd tehnica de izolare identificare, se
sau bacteriilor coliforme pe mi, a salmonelelor
pe 5 mi a stafilococilor pe 4 mi lichid de
4.13.6. NORME MICROBIOLOGICE PENTRU APRECIEREA
DE
Aprecierea de a obiectivelor controlate prin examen
microbiologie se face parametrii n tabelul 4.3.
516
IGIENA CONTROLUL SANITAR VETERINAR N UNITATILE DE PRELUCRARE,
Norme microbiologice pentru testele de salubritate considerate

Tabel 4 3
Microorga-
Entero- Stafilococi
Strep- !
Repere
nisme
bacteria- coagulazo-
!ocoei Muce- Bacterii

aerobe- hemo- gaiuri coliforme
mezofile
ceae pozitivi
litici
1 2 3 4 5 6 7 8
-----
------
Se
Recipiente din
NTGMA 2/ml
1/ mi absent/mi capacitate,
metal, material
capacitate
. .
-
..
capacitate bacteriile
plastic
coliforme sunt
absente
Conducte de 1/ mi absent/5ml
la a de -
.
-
.
lichid
pasteuriza re
.....
----- --
__
de
Se
lucru din industrie
NTG=20 /cm
2
inox de absent/
blat din
21 cm' -
- -
-
10 cm2
bact.
coliforme sunt
plastic,
absente/ 1 O cm'
transportoare)
de lucru
Se

din blocuri
2/ cm
2
absent/
bact.
alimentare (blaturi,
-
.
- -
10 cm
2
coliforme sunt
mese, funduri etc.)
absente/! O cm
2
Bazine, tancuri,
Se

aparate, utilaje.
2/ cm
2
absenV
bact.
echipament de 10 cm
2
coliforme sunt

absente/ 1 O cm
2
Mese de 4/ cm'
bsenVt 00 absenti 100
cm' cm
2
cm
2
se
Tacmuri 500 abs. abs. abs. abs. la un
obiect
se
Farturii 1/cm
2
abs. abs. abs. abs, la un
obiect
se
pahare 500 abs. abs. abs. abs. la un
etc.) obiect
Materiale de
absenV
ambalaj folie 1/cm'
. . .
3/cm
2
cmz
.
plasf1c)
Min1'
-
abs. abs. abs. -
- -
Aerul din
600/cml
300/
de productie
.
- -
cm3
.
-
517
IGiENA, ALIMENTELOR DE ORIGINE ANIMALA
Unele din ultimii ani au adus noi date, referitoare la
utilizarea decontaminante din industria laptelui. n
cadrul de igienizare din abatoare, prin
nlocuirea decontaminantului sol. 2,5% cu solutie de
'
Decontaminol 1%, valorile medii ale ufc/m
3
din s-au
ncadrat, cu foarte n limitele admise, atestnd
a acestuia.
au fost constatate n cazul aeromicroflorei
din depozitele frigorifice. De asemenea, controlul bacteriologie al
interior!, pardoselile, carlige\e pentru carcase organe, mesele
inox, lamele de aluminiu), cnd de NaOH 2,5% a fost
cu de Decontaminol 1%, a demonstrat
a ultimului produs.
De remarcat nlocuirea dezinfectantului B sol.
0,5% cu Catiorom sol. 0,2%, probele de aplicate personalului au
a acestuia s-a n toate cazurile
analizate D., 2006),
importante au fost relizate n
procedeelor de decontaminare a glandei mamare, a de muls
a de prelucrare a laptelui (Sala- Claudia Corina, 2000).
A fost testat efectul antimicrobian toxicitatea unor produse
decontaminante noi, care au fost importate n au fost
recomandate pentru domeniul industriei alimentare. Dintre acestea
N - clorsuccinimida salicilanilida. N - clorsuccinimida
efect antimicrobian mai evident de bacteriile Gram
negative. Manipularea un risc toxicologic nensemnat,
fiind moderat Salicilanilida fungistatice remarcabile
se n categoria numite relativ toxicitate.
Dintre produsele dezinfectante noi, Dicloroizocianuratul de sodiu
(Actichlor) bactericide evidente, chiar n
organice, ceea ce l pentru industria laptelui,
de alte mijloace de decontaminare.
Produsul Combi Surface un important efect microbicid, nu
are de metale, cauciuc sau are toxicitate
este de resturile de
organice n este recomandat rezerve n
industria
518
Produsul Oxygenon D/8 antibacteriene
aritifungice moderate, nu reziduuri pe nu
aplicare nu mediul, fiind de asemenea recomandat pentru
utilizare ln industria laptelui.
Pentru decontaminarea glandei mamare este recomandat produsul
Germostop, n de 0,24%o sau produsul
Septosol 5%o, ambele realiznd o diminuare a microbiene de 95
-100%.
Pentru decontaminarea aparatelor de muls, a vaselor de colectare
transport lapte, este N - clorsuccinimida O, 1%
produsul Atlantol 914 2% (la tempertura de 35C), cu
prealabile a mecanice. Sada 2%, are
o utilizare, nu o decontaminare a
(sub 90%).
Pentru decontaminarea n de prelucrare a
laptelui, cele mai eficiente au fost Oxygenon D/B (1 %),
Germostop L (0,6 %), Decontaminol (0,5 %) Combi Surface (1 ,5 %), care
au redus gradul de contaminare cu 92 - 100 %. Produsul Oxygenon se
ntre cele ecologice, care nu reziduuri pe De
asemenea, pulverizarea de 2% pe ras!elelor
de lemn, ca antimicotic, pe perioada brnzeturilor, dovedit
eficienta.
'
519
5. NORME IGIENICE DE
SUPRAVEGHERE CONTROL AL
ALIMENTELOR AL VERIGILOR TEHNOLOGICE
DIN LANTUL ALIMENTAR

5.1 CONTROLUL NORMELOR
CONDITIILOR IGIENICO-SANiTARE LA PRODUCTIA,

PRELUCRAREA, DEPOZITAREA, TRANSPORTUL
DESFACEREA ALIMENTELOR
5.1.1. NORME CONDITIIIGIENICO-SANITARE GENERALE
'
Prezentele norme ale Ministerului sunt obligatorii pentru
toate alimentare care produc,
desfac alimente. Toate alimentare care
aceste trebuie fie autorizate sanitar, iar n cazul produselor de
origine - sanitar veterinar. n caz de schimbare sau extindere a
unitatea va solicita o de
de se anual (121uni calendaristice).
Se interzice amplasarea de cu profil alimentar n de
locuit. Se admit de desfacere a alimentelor la parterul blocurilor,
numai n comerciale existente, destinate prin proiect.
alimentare trebuie
permanent n activitatea lor pentru a utilajelor,
de anexelor, grupurilor sanitare etc.,
rece n cantitate
din punct de vedere calitativ nscrise n actele
normative n vigoare.
520
NORME IGIENICE DE SUPRAVEGHERE CONTROL AL CALITATII
ALIMENTELOR AL VERIGILOR TEHNOLOGICE DIN ALIMENTAR
De asemenea, vor fi dotate cu de distribuire a apei, 'in toate
locurile unde aceasta este In lipsite de publice
de distribuire a apei potabile este utilizarea, prin proprii
igienica-sanitar, a apei de cu ca aceasta
de potabilitate.
alimentare care folosesc surse proprii de vor
asigura a acestora controlul apei utilizate.
Utilizarea apei industriale este cu avizul organelor sanitare, numai
pentru anumite tehnologice din de industrie
de distribuire a apei industriale va fi de cea pentru
ntr-o culoare pentru a se pwtea deosebi cele

alimentare trebuie fie dotate cu pentru
colectarea a reziduurilor lichide,
permanent n stare de Nu este trecerea
coloanelor de canalizare prin de preparare,
depozitare, servire desfacere a alimentelor. Cnd nu
poate fi vor fi izolate, pentru a preveni orice
posibilitate de impurificare a produselor.
In de canalizare a apelor uzate, colectarea
reziduurilor lichide va fi la locale,
asigurndu-se amenajarea, exploatarea
respective n stare de astfel nct se
contaminarea alimentare cu ape uzate, precum poluarea
mediului
Colectarea reziduurilor solide, precum a resturilor alimentare
lichide trebuie se n recipiente cu capac, din
material de de dezinfectat. Acestea vor fi depozitate n
boxe sau platforme acoperite) special destinate amenajate rn
acest scop, cu mijloace pentru prevenirea accesului
al cu paviment impermeabilizat, cu spre o de
scurgere dotate cu de Recipientele de colectare
de depozitare vor fi n stare de
Evacuarea reziduurilor solide se va face nainte ca acestea
capacitatea de depozitare sau intre n descompunere.
de iluminat, zgomot din
alimentare trebuie se ncadreze n normele legale (igiena
521
muncii, a mediului). n toate alimentare, procesul de
trebuie astfel stabilit, nct se asigure fluxului tehnologic
ntr-un singur sens se evite ntre fazele insalubre cele
salubre. n unitatea de trebuie se asigure
un raport ntre de depozitare de prelucrare
capacitatea pentru consum. Se vor proiecta
amenaja suficiente ca att pentru
fluxul tehnologic, ct pentru a utilajelor. Toate
unde se fac de vor avea
impermeabili, la de minimum 1 ,80 m, iar pavimentul
impermeabil cu sifoane de scurgere, racordate la de
canalizare.
Utilajele mobilierul tehnologic din dotarea alimentare vor
fi n stare de Ele vor fi amplasate astfel,
nct fie accesibile de vor fi
din materiale rezistente la coroziune, de
care nu afecteze nutritive, fizica-chimice
organoleptice nu favorizeze contaminarea a alimentelor cu
care vin n contact.
Toate alimentare vor fi dotate cu suficiente de
depozitare a produselor finite semifabricate, a materiilor prime
auxiliare, precum a ambalajelor, care nu degradarea,
impurificarea sau contaminarea. Pentru materiilor prime,
semifabricatelor produselor finite alterabile, toate alimentare
vor fi dotate cu frigorifice, compartimentate (separat produsele crude
de cele care au suferit prelucrare cele ce mirosuri specifice
de cele care mirosuri), cu volum stabilit n de natura,
durata de cantitatea produselor destinate a fi depozitate
cu de control nregistrare a temperaturii.
frigorifice trebuie n iar
temperatura n interior va fi pe diagrama
frigorific, la fiecare 8 ore sau, caz, la 12 ore. care folosesc n
cursul produse congelate, vor avea care
asigure efectuarea a de decongelare.
destinate alimentelor vor fi permanent n stare de
iar, periodic ori de cte ori se vor fi
reparate, dezinsectizate deratizate.
Tn toate alimentare se va asigura
a aparaturii de control de nregistrare a parametrilor care
522
NORME IGIENICE DE SUPRAVEGHERE CONTROL AL
----- ---------...................... _ .... _ ... -........................ _ ... _ ............ , .. __
salubritatea materiilor prime,
semifabricatelor produselor finite (sterilizarea, pasteurizarea,
refrigerarea, congelarea etc.)
alimentare de au aviz sanitar,
eliberat de Ministerul pentru toate produsele alimentare fabricate.
Toate utilajele ambalajele folosite n procesul de trebuie
fie avizate de Ministerul
alimentare de au de a efectua prin
analize de laborator sau prin alte procedee, controlul normelor de
privind materiile prime, auxiliare, semifabricatele produsele finite (la
parametrii n actele normative). Este sau
livrarea alimentelor care nu corespund normelor de
are ntreaga pentru calitatea materiei
prime folosite, pentru respectarea procesului tehnologic pentru calitatea
produsului finit, pentru care va elibera certificat de calitate.
Toate alimentare trebuie fie dotate aprovizionate
necesitate n cantitate cu utilaje, ustensile materiale
specifice, pentru
). dezinfectante n care se vor
utiliza trebuie sa fie numai cele avizate de Ministerul Utilajele
ustensilele folosite pentru igienizarea grupurilor sanitare vor fi
separat, n special destinate marcate
alimentare trebuie fie dotate cu anexe social-sanitare,
ca capacitate normativelor de proiectare de
muncii n vigoare. Pentru echipamentului sanitar de
a alimentelor a individuale a personalului se vor
asigura fie dotate cu dulapuri (vestiare), fie vestiare sistem filtru.
de vor fi cu grupuri
sanitare pentru consumatori, dotate cu hrtie
permanent n stare de Grupurile
sanitare pentru consumatori vor fi separate de cele ale personalului
Se va separat echipamentul folosit la de
igienizare a acestora.
alimentare care au n dotare sau mijloace auto
pentru transportul alimentelor, vor asigura n mod
vehiculelor fiecare transport.
Toate sunt obligate efectueze periodic - necesitate
sau la recomandarea organelor sanitare de igienizare revizuire
523
a utilajelor, care se numai n afara
perioadelor de activitate a
Pentru de este obligatorie
angajarea sau personalului n profilul n care
5.1.2. NORME iG!ENIC0-5ANITARE N
DE INDUSTRIE
Se de sau industrie
care au ca scop prelucrarea, fabricarea, conservarea sau ambalarea
produselor alimentare sau a produselor ce n alimentelor
destinate consumului uman.
de industrie sunt obligate avizul
organelor sanitare sanitar-veterinare, cnd n domeniul lor de activitate
produse de origine n cazul n care capacitatea de
sau activitatea respecte clauzele speciale
termenele fixate de aceste organe.
de industrie trebuie permanent, n stare
de toate frigorifice. tehnico-sanitare, de
de de canalizare a reziduuriior lichide, de
de iluminat, instalate att n de ct n anexele
grupurile sociale.
n de industrie se vor folosi numai surse de
care vor asigura n debitul de necesar pentn.J
sau pentru grupul social, n avizul de sau in
de Utilizare apei nepotabile este numai la
acele tehnologice pentru care s-a dat un aviz special din partea
organelor sanitare locale.
La proiectarea destinate procesului tehnologic se va avea
n vedere realizarea de fluxuri tehnologice care evite
materiei prime cu produsele finite alimentare, produselor
confiscate cu produsele salubre, precum ambalajelor curate
cu cele murdare.
n cu mediu umed, toate de vor avea
pardoseiile hidroizo!ate, iar n care se aburi
vor fi termoizolate.
524
+ de industrie sunt obligate:
- angajat personal ngrijitor, cu
pe teritoriul intreprinderii al grupurilor sociale, precum
personal ngrijitor, deosebit de acesta, cu
n n care se procesul tehnologic;
- asigure acestui personal ngrijitor echipamentul de protecpe,
de culoare de echipamentul de
- nu acest personal ngrijitor la manipularea
produselor alimentare.
+ n de industrie de orice fel, sunt obligatorii
norme generale de a
- WC-urile se zilnic, fiecare schimb de lucru se
cu dezinfectante, avizate de Ministerul

- sanitare grupurile sociale vor fi n
stare de
- toate chiuvetele din de destinate pe mini
a muncitorilor, precum chiuvetele din de ale cantinei trebuie
fie cu (de recipiente basculante cu
lichid) cu n curat sau pentru mini;
- ai intreprinderii, anexelor grupului
social se cel de ori pe an ori de cte ori este nevoie;
- pe timpul procesului de de vor fi 'in
curate, prin evacuarea a gunoiului a
prin cu a pavimentelor impermeabile a
n ulei sau ori de cte ori se
5.1.3. NORME N
DE PENTRU
PREPARAREA ALIMENTELOR
Prezentele norme se la toate de care
preparate culinare produse de la care
vnzarea consumul produselor se fac, de pe loc sau pentru
consum casnic.
Pentru asigurarea igienico-sanitare unei
a alimentelor, n de profilul lor, de
sau vor avea din necesare
525
!G!ENA, ALIMENTELOR DE ORIGINE
pentru circuitele de mese; de preparare a
de a alimentelor; anexe social-sanitare.
vor fi astfel proiectate amplasate nct
fluxului tehnologic ntr-un singur sens, evitndu-se
ntre fazele insalubre cele salubre. n toate de
preparare n anexe, vor fi cu sau prin
uleiere pe o de i ,80 m, iar pavimentul va fi cu sifoane de
scurgere, racordate la canalizare.
Sala de mese va avea asigurat minimum 1 ,2 m
2
pentru un loc de
de preparare a sunt constituite din
o serie de camere-anexe, n care se face prelucrarea a
alimentelor ( toca re). Acestea din sunt cu
circuite separate pentru legume, carne, n de categoria
de ncadrarea vor exista anexe ca: laborator de patiserie,
pentru ceai, cafea, lapte, pentru preparare reci
(salate, maioneza, preparate cu aperitive reci),
complet separate de
# n de mici, cu un singur de
n care se prepararea, fierberea sau coacerea
alimentelor, legumelor a! zarzavaturilor, precum
veselei pentru servire al vaselor pentru aceste se
pot efectua n respectiv, n
- legumelor zarzavaturilor se execute
nainte de nceperea altor procese de preparare imediat
sunt obligatorii ustensilelor, a
utilajelor, a meselor de lucru, pardoselii evacuarea resturilor
rezultate;
- organizarea fluxului tehnologic se astfel, nct sala
nu fie prin ochiul de geam pentru
distribuirea preparatelor, sala de
- veselei pentru servire a vaselor de se
separat, ntr-un loc anume stabilit amenajat, unde nu se alte
de preparare; se ca acest loc fie delimitat, cel
pe laterale, prin (paravane) din
fibrolemnoase etc;
- vesela pentru fie n rafturi cu
perdele de sau din tifon, iar vasele de pe rastele sau n
526
NORME MASURI IGIENICE DE SUPRAVEGHERE CONTROL AL CALITA
- -
dulapuri nchise (eventual prin folosirea meselor de lucru de tip dulap);
- se respecte cu regulile de la tuturor
proceselor de prelucrare a alimentelor, se n
ordinea n sala de preparare se asigure
cu dezinfectante, a ustensilelor, utilajelor a
meselor de lucru.
4 de a alimentelor sunt reprezentate de depozite,
magazii, beciuri, frigorifice. Produsele alimentare vor fi depozitate
separat de ambalajele goale, de de
Produsele perisabile se vor n frigorifice separate, la o
care nu +S'C. Preparatele finite cele care se
a mai fi prelucrate termic se vor separat de carne,
viscere crude de preparatele din carne crude (mititei, carne
etc.). Pinea, chiflele, carnurile se vor n special
amenajate, 1n din din material plastic sau navete, cu
ca acestea fie acoperite cu tifon, la de praf de insecte
nu fie direct pe
# Anexele social-sanitare cuprind: camere-vestiar, cabine cu
grupuri sanitare (WC-uri) chiuvete pentru personal separat
pentru birouri, boxe pentru reziduuri. Grupurile sanitare (WC-urile)
pentru personal cele pentru consumatori, n orice fel de
sau vor fi n n stare de
vor avea toate n stare de vor fi dotate
cu hrtie de hrtie. n magazinele rnari, n care
de de cu alte profiluri
electrocasnice etc.), poate exista un singur grup
sanitar pentru consumatori, cu ca acesta fie dimensionat pro-
cu consumatorilor accesul asigurat. n
mici de cu la 20 de locuri la mese, de tipul:
patiserii, pizzerii, baruri de zi, snack-baruri, amenajarea WC-urilor pentru
consumatori nu este obligatorie, localului nu permite
aceasta. n acest caz, accesul consumatorilor la WC-ul personalului va fi
admis, cu ca trecerea spre acesta nu se prin de
prelucrare.
Dotarea cu ustensile cu utilaje se face seama de
natura, volumul profilul de sau Nu se
vor folosi vase ustensile de cu emailul degradat.
527
------
Aprovizionarea alimentare de orice categorie, care
produc alimente alterabile, trebuie se n
care nu de de prelucrare a
acestora. n alimentare, utiiizarea naturale este
numai pentru mbuteiiate. va proveni numai din
autorizate sanitar.
# n de care
servesc preparate culinare, se vor respecta de
a alimentelor:
- de prelucrare a legumelor produselor
de patiserie se vor efectua n sau compartimente
separate. De asemenea, se vor separa de preparare a
crud, de finale ale acestor produse. Toate
de preparare a crude tocare, preparare mititei,
chiftele etc.) se ntr-un destinat numai
acestor va fi dotat cu butuc, funduri de lemn marcate
distinct, ustensile de tocat, topor etc.), bazine va fi
racordat la de rece de canalizare.
legate de prepararea crud se n similare.
Materia produsele finite se vor prelucra pe mese (sau funduri de
lemn) diferite, marcate vizibil crud", fiert", "carne
"carne ",egume crude", "legume !ierte", ,pine", etc.;
- preparatele culinare finite, la servirea de consumator,
vor fi la minimum 60"C calde) sau la maximum +8"C
(preparatele reci);
- n de n care sunt servite grupuri
organizate (turism, mese comune etc.), se vor consuma numai
n zi, din care se vor probe (n recipiente curate,
acoperite etichetate), timp de 48 de ore, la +4 "C, n
frigorifice special destinate acestui scop;
- se vor folosi numai cu coaja dezinfectate
nainte de spargere; folosirea de n categorie de
este
- refolosirea ca materie a preparatelor culinare finite ori
amestecarea de carne cu cele tratate termic nu este
- nu este ncorporarea n preparate a folosite la
re;
528
NORME MASURI IGIENICE DE SUPRAVEGHERE CONTROL Al CALITA

- legumele fructele care se n stare se vor
sub curent continuu de
- nu este alimentelor, cu n
contact cu sau cu apa din topirea sau servirea
fructelor legumelor n contact cu cu cuburilor
de preparate din n congelatoare speciale.
ln care sunt lipsite de pentru organizarea
(snack-baruri, pizzerii etc.), preparatele culinare specifice acestora se pot
executa n sala de consum, n fala consumatorilor, cu ca prin
organizarea, dotarea localului respectiv se asigure o
iar unitatea de
de sau
+ Tn cazul n care, pentru depozitarea materiilor prime
alterabile sau nealterabile se poate asigura doar o este
obligatorie realizarea
- dotarea cu rafturi, hambare sau recipiente pentru
toate produsele nealterabile:
- asigurarea unui frigorific (sau cu
pentru produsele alterabile, cu compartiment separat pentru carnea
care nu o mai de +4'C; se interzice contactul
direct al cu
- asigurarea unei prin ferestre sau ochiuri cu
rame
- aprovizionarea cu materii prime alterabile, ndeosebi cu carne
lapte, trebuie se pe de nu
nevoile de consum pentru o zi; carnea nu din
de fie n prealabil controlului sanitar veter"1nar, atestat
prin marcare. care nu separat pentru depozitarea
alimentelor alterabile, pot folosi pentru conservare vitrinele frigorifice
de expunere, n sala de cu ca aprovizionarea nu
necesarul de consum pentru o zi.
529
5.1.4. NORME CONDIT!IIGIENICO-SANITARE PRIVIND
'
DEPOZITAREA TRANSPORTUL ALIMENTELOR
# Depozitarea alimentelor trebuie se n
care modificarea nutritive, organoleptice fizico-
chimice, precum contaminarea n acest scop, alimentele vor
fi depozitate n sau n special amenajate,
protejate de insecte de dotate cu cu aparatura
pentru asigurarea controlul de
umiditate, etc., stabilite prin actele normative n vigoare. Materiile
prime auxiliare, semifabricatele produsele finite se vor depozita n
separate, pentru fiecare din aceste categorii de alimente.
produselor alimentare se va face separat, pe sortimente,
eventual pe zile de pe sau pe rafturi, n stive, rnduri
astfel nct se asigure o accesul
persoanelor agregatelor care sau produsele
depozitate. Nu se vor introduce n de depozitare produse
alimentare n ambalaje murdare, degrada!e sau care nu corespund
normelor de n destinate alimentelor nu se vor
introduce produse care pot constitui surse de contaminarea acestora.
alimentare vor fi dotate cu necesare
ambalajelor. acestor vor fi la de 1 ,80 m.
Se interzice depozitarea ambalajelor n de preparare sau
de vnzare a alimentelor.
Transportul alimentelor se n de perisabilitatea
produselor, numai cu mijloace autorizate sanitar sau sanitar veterinar,
igienice, care asigure pe durata transportului
a caracteristicilor nutritive, organoleptice, fizica-chimice
microbiologice, precum mpotriva prafului, insectelor,
a altor de poluare, degradare
contaminare, att a produselor transportate, ct a ambalajelor.
Mijloacele de transport ale alimentelor trebuie fie amenajate
dotate n de natura produsului transportat, iar pe exteriori se
va nscrie denumirea produselor respective (carne, pine, lactate ele.).
inleriori platforma vor fi din materiale rezistente,
impermeabi!e, de
530
NORME MASURI IGIENICE DE SUPRAVEGHERE CONTROL AL
VERIGILOR TEHNOLOGICE DIN ALIMENT_A_R ___ _
Alimentele altera bile vor fi transportate cu mijloace de transport
fri.gorifice, dotate cu de inclusiv cu
-pentru controlul nregistrarea temperaturii. Pentru
transporturile n cadrul sau cu o mai de 4 ore,
se pot folosi mijloace izoterme. Carnea n se pe
crlige din material inoxidabiL Alimentele vor fi pe tot timpul
transportului, de documentele care certifice produsele respective au
fost conform actelor normative n vigoare
integral calitatea la Nu se permite transportarea de
alimente, sub de materii prime semifabricate, cu produse
finite care se prelucrare
Mijloacele de transport ale alimentelor, precum ambalajele de
transport trebuie fie permanent n stare de
vor fi dezinfectata fiecare sau
transport.
Personalul care transportul, manipularea alimentelor
alte rabi le a pinii va purta echipament de a alimentelor,
la urcarea pe platforma vehicu/ului la toate n care vine n
contact direct cu alimentele va avea n asupra lui carnetul de
vizat, cu examenele medicale la zi.
5.1.5. NORME CONDITIIIGIENICO-SANITARE LA
'
DESFACEREA ALIMENTELOR
5.1.5.1. Magazinele alimentare
Magazinele alimentare trebuie din
sala de desfacere, magazie de alimente, magazie de ambalaje, grup
social sanitar (vestiar WC). vor fi amenajata
pentru de sau la
de 1,80 m, pavirnentele impermeabile, lavabile.
Magazinele alimentare trebuie
rece n n cantitate calitativ.
+ minime obligatorii sunt: rafturi frigorifice n sala
de desfacere; rafturi de lemn n magazii. Pentru alimentele
alterabile, care se la rece, nu se permite supraaglomerarea
531
IGIENA, AliMENTELOR DE ORIGINE ANIMALA
frigorifice de de expunere nici introducerea n a
produselor crude semifabricate, cu cele care nu
tratarea nainte de consum (pentru aceste categorii de alimente se
vor prevedea frigorifice separate). n magazinele alimentare cu o
de desfacere (de minimum 20 m
2
), se pot amenaja raioane
separate pentru preparate de carne lactate pentru carne
care fie cu frigorifice de expunere depozitare, cntare
pentru fiecare raion. n magazinele alimentare care
desfac carne de alte alimente, se vor asigura circuite
separate de primire frigorifice, raion separat de
desfacere, cu cn!are Pentru raioanele de preparate din
carne, lactate brnzeturi, plata produselor se va face la nu direct la

Semipreparateie din carne de carne se
expun n vitrine frigorifice, separat de alte semipreparate, se servesc cu
ustensile adecvate, care nu se folosesc pentru alte produse. Alimentele
neambalate, care se prelucrare vor fi servite numai
cu ustensile adecvate ( linguri, etc.). ln de desfacere
a pinii a produselor de n alte asemenea care
desfac produse neambalate, se vor lua care nu alegerea
a produselor de
Se interzice aprovizionarea magazinelor alimentare prin
cu cea de acces al
Expunerea la vnzare a produselor alimentare care au temperatura
de de maximum + 18'C (salamuri semiafumate, brnzeturi topite
etc.), se va face ritmic n mici, pentru aprentmpina degradarea
acestora.
Depozitarea n cofraje sau n se face n
miros ia temperatura de O' ... 4'C, ferite de razele soarelui sau
de de Se interzice depozitarea sub cerul liber sau
expunerea lor n vitrinele exterioare ale magazinelor. Vnzarea n
de desfacere se va face numai n raioane separate sau n raioane cu
produse preambalate. Este vnzarea la raionul de
preparate din carne ori produse lactate sau la raioanele de produse
alimentare neambalate, care se ca atare, a mai fi supuse
vreunui proces termic. vor fi marcate conform normelor legale
(greutatea, valabilitatea, categoria de calitate etc.).
532
A_L_I M_E_N_T_AR ___
In magazinele alimentare sunt interzise depozitarea stagnarea
ambalajelor n de vnzare, n de n vestiare
sau pe trotuarele aferente.
1n magazinele alimentare n care se desfacerea
produselor nealimentare, se interzice vnzarea produselor cu miros
sau cu asupra alimentelor omului.
5.1.5.2. de mic detaliu stabil ambulant
Prin de mic detaliu se desfacerea alimentelor pe
publice, n parcuri, locuri de spectacole, terenuri de
sport, trguri, oboare, prin puncte fixe .. tonele -
precum prin tonele mobile, rulote.
Produsele alimentare puse n desfacere prin de mic detaliu
trebuie numai de la autorizate sanitar. Toale produsele
alimentare puse n vnzare trebuie fie produse autorizate sanitar, n
Romnia. Proprietarul punctului de desfacere trebuie dovada, cu
acte, asupra originii produselor alimentare puse n consum uman.
O Punctele fixe de desfacere tonele) a
alimentelor trebuie astfel amenajata dotate, nct asigure
1g1enice pentru protejarea, servirea
produselor, precum pentru n
punctului de desfacere. 1n aceste puncte este vnzarea
alcoolice pentru consum pe loc prelucrarea materiilor prime, cu
de preparare a de fierbere sau frigere a
semipreparatelor din carne, au
de desfacere din categorie trebuie fie la de cel putin 25
m de WC-uri publice, de locuri de a vitelor sau de alte asemenea
surse de contaminare de cel 100 m de zone insalubre ca: abatoare,
depozite sau fabrici de prelucrare a subproduselor de abator
a pieilor crude, de rampe de gunoi, de intreprinderi de ecarisaj etc. Toate
punctele fixe vor fi vizibil cu denumirea comerciale,
adresa, de
+ Punctele fixe de desfacere a alimentelor, precum
mobile (indiferent de trebuie
pentru a produselor
consumatorilor:
533
iGIENA, ALIMENTELOR DE ORIGiNE
- geamuri sau ochiuri de geam pentru servire, iar cele care
servesc la pahar, vor fi dotate cu dispozitive de
a acestora;
- fie dotate cu stelaje, rafturi etc. pentru produselor
ambalate a legumelor, precum cu vitrine nchise pentru produsele
neambalate;
- fie racordate la publice de canalizare; n
lipsite de asemenea vor fi dotate cu proprii de
de colectare evacuare a apei uzate, n igienice;
- recipiente cu capac pentru colectarea reziduurilor solide, iar
n exterior, pentru evacuarea hrtiilor resturilor;
- posede un dulap separat pentru echipamentului de
a alimentelor a individuale a
personalului;
- fie dotate cu de pentru expunerea
alimentelor perisabile; nu se permite de la o zi la alta a
semipreparatelor;
- tacmuri pahare nedegradate
nedeteriorate, care vor fi dezinfectate fiecare folosire, la
curent de uscate n pe dispozitive speciale,
utilizare de crpe; paharele se vor cu gura n jos, pe de scurgere
vor fi la curent de nainte de folosire;
- este refolosirea vesele! a paharelor de
- care fierb sau frig preparate din carne vor executa aceste
n interior nu se vor aproviziona cu produse pentru perioade
de desfacere mai mari de 6 ore.
o tonetele utilizate pentru stradal mobil
de alimente trebuie fie nchise, cu netezi, n ulei sau lac de
culoare dotate cu pentru hrtii resturi; vor purta o
care va indica denumirea adresa comerciale i
(n cazul particulari: numele, prenumele
de
Organele sanitare sanitar-veterinare pot permite vnzarea
produselor din carne {fripte sau a produselor de patiserie, a
produselor de n tonete sau vitrine mobile numai
n plus de cele anterior, ndeplinesc

534
- n alimentare de la care se apro-

- fie amenajate conform igienice-sanitare, pentru a se
asigura alimentelor contra prafului a
- fie aprovizionate numai cu preparate proaspete, pentru o
de timp de cel mult 4 ore;
- poarte denumirea comerciale de

Vnzarea este prin de mic detaliu
stabil, n
- prin sistem automat (aparat de care trebuie fie
amplasat ntr-un racordat la rece
cu frigorific, cu echipament de cu casete nchise pentru
vafelor, cornetelor paharelor de Reconstituirea
se va face la punctul de desfacere;
- prin cu speciali, va fi
n caserole din material inoxidabil sau din alte materiale avizate
sanitar de Ministerul n conservatoare frigorifice, protejate
mpotriva ploii prin umbrele impermeabile. Transportul de la
furnizor se face n caserole nchise ermetic cu izoterme;
- va fi n cutia de transport, n
conservator frigorific, protejat cu
- va fi n congelator, de
ploi;
- este recongelarea topire sau amestecarea
n a mai multor loturi de cu date de
diferite. lnainte de a fi cu caserola va fi

Produsele de patiserie de neambalate se vor vinde
din recipiente curate, la de praf de fiind servite numai cu
ustensile speciale pense etc.). Este interzis a se permite
consumatorilor cu mna.
ambulant va purta echipament de (halat,
ecuson.
cu se poate face la punctele fixe
(dozatoare, mbuteliate) sau la punctele mobile (numai mbuteliate).
la dozator se vor servi n
535
- existe racord la apa la canalizare, efectuat numai de
de specialitate;
- dispozitive de a paharelor;
- tejghea cu cu de
metal cu de scurgere, pentru paharelor cu gura n
jos;
- prepararea se va face la punctele de desfacere.
Punctul fix de vnzare a la dozator va avea
special amenajat un pentru materialelor a ustensilelor
de de dezinfectie.
mbuteliate vor fi puse n vnzare numai
ce va controla continutul la starea de ermeticitate a
sticle!; n cazul n care se corpuri sedimente sau
sau cnd sticlele nu sunt bine nchise, le va scoate din consum.
mbuteliate se pot prin scufundare n cu
astfel nct sticlele stea numai vertical, chiar sunt astupate, iar
gtui nivelul apei cu cel 1 O cm.
5.1.5.3. alimentare
alimentare sunt destinate numai produselor
agroalimentare de uz
va permite vnzarea
numai n limita de asigurare a de vnzare.
# alimentare din care dispun de de
canalizare vor fi cu: '
- platou impermeabilizat, cu fntni arteziene, cu
cu guri de canalizare
'
- WC public, cu compartimente separate pentru femei
- cu paviment pereti din ciment sclivisit, la
de la canalizare, pentru recipientelor n care se
reziduurile solide;
- bazine compartimentate, pentru leg urnelor fructelor;
- sau pavilioane compartimentate;
- vitrine, mese fixe, grupate pe categorii de alimente, cu

536
NORME MASURI IGIENICE DE SUPRAVEGHERE CONTROL AL CALITATII
ALIMENTELOR AL VERIGILOR TEHNOLOGICE DIN LANTUL ALIMENTAR
- din lemn, nalte de 5-10 cm de la sol, pentru d81)D<:itar:::
alimentelor (nu este acestora, direct pe sol sau
platou, chiar sunt ambalate). La alimentare din f'p,,
de canalizare, aprovizionarea cu evacua arij
reziduurilor lichide se vor face conform organelor locale. re<!
Locul de a vehiculelor la aprovizionarea cu alimente v
impermeabilizat, amplasat la cel 20 m de ultimul loc a fi
desfacere a alimentelor supus regim de ca
Ul
rulotele de desfacere a alimentelor vor .
dotate cu chiuvete, sifoane de scurgere, recipiente pentru colectar
11
reziduurilor solide, dulapuri sau vesti are pentru de Protec Ela
a alimentelor cea pentru materialul neces\le
Cele n care se desfac alimente de origine anim <lr
perisabile, vor fi 1nzestrate cu frigorifice. alij
Mesele de prezentare de desfacere a alimentelor de Orig
se vor din beton sclivisit, mozaic sau
bine cu material inoxidabil. Mesele amplasate
exteriorul vor avea care vor marginile
cu cel 0,75 m. r
Este interzis persoane particulare sau angajat al s,
sau (ziua sau noaptea) 1n sau pe rnes <l
din folosite la desfacerea alimentelor. ele
vor asigura evit
a furajelor, de ape murdare etc.
duurile provenite din timpul se vor strnge n cu capac, care l-
vor evacua pe ce se umplu, n de colectare a

1
Locul de desfacere a crude produselor de
trebuie e
- paviment impermeabilizat, lavabil, cu sifoane de

- sau la de 1 ,80 m;
- racord la rece
- racord la canalizare;
- fie cu camere sau cu dulapuri frigorifice;
537
4
- se va face pe butuci, ncetarea

- este asigure echipament de
pentru
- pentru toate produsele (carne produse de
va prezenta dovada controlului sanitar-veterinar, nainte de a
le vinde, iar pentru carnea de porc vnat (urs, atestatul
de Trichinella spira/is.
+ Locul de desfacere a trebuie

- amenajat un separat, cu pavimentul din material
impermeabil lavabil, cu sifon de
- va avea sau ulei la 1,80 m;
- se va asigura rece canalizare;
- va fi n vase din material lavabil (inox, material
plastic alimentar, pe fulgi de
- adus pentru vnzare va fi prezentat pentru controlul
organelor sanitar-veterinare din
- vor purta echipament de asigurat de

Locul de desfacere a laptelui a produselor lactate va ndeplini
conditii:
'
- vnzarea laptelui a produselor lactate se va face n locuri
speciale, pe mese acoperite cu material impermeabil, lavabil
cu vitrine;
- ambalajele cu produse lactate vor fi acoperite cu tifon curat, hrtie
sau capac metalic;
- va avea asupra sa dovada controlului sanitarveterinar,
nainte de vinde produsele;
- vor purta echipament de complet, asigurat de
obligatoriu, ecuson cu numele comuna

+ Desfacerea proaspete n se va face, obligatoriu,
avnd nscrise date: greutatea, valabilitatea, categoria de
calitate etc. Se interzice vnzarea a n orice loc, n
538
perioada sezonului cald (1 mai- 30 august), nu n dotare
frigorifice.
Vanzarea legume/ar fructelor se va face n separate, cu
obligativitatea de a fi curate (eventual n sau navete)
proaspete.
Vanzarea animalelor vii se va face numai n zone
special amenajate din teritoriul separate de locul de desfacere a
celorlalte produse alimentare. Zonele respective vor fi dotate astfel:
- solul va fi impermeabilizat cu de captare a apelor
de
- trebuie existe de rece;
- vor fi amplasate pubele pentru colectarea reziduuri lor a
Se permite vehiculelor cu n
zona de vnzare a vii a animalelor, cu li se asigure o
cu de la de cel 20
m de sau de alte locuri de vnzare.
+ Tn cursul perioadei de la terminarea
zilnice, n va fi de persoanele care
desfac alimente. pietei este asigure
reziduurilor solide din zona cel o la 24 de ore
n bune a de de canalizare;
de asemenea, va asigura combaterea distrugerea a altor
animale, n stabilite de organele sanitare.
+ Punctele de Prin mic trafic de se admite
trecerea numai cu produse agroalimentare neperisabile cu
alcoolice mbuteliate.
5.1.6. CONTROLUL NORMELOR DE PRIN
TESTE DE SALUBRITATE
ln scopul prevenirii bolilor prin nerespectarea normelor de
autoritatea - prin inspectorii abilitati de lege -
va recolta periodic, din alimentare care produc,
desfac alimente, teste de salubritate de pe
de lucru, utilaje, ustensile, ambalaje, de pe minile
539
IGiENA, INSPECTIA AliMENTELOR OE ORiGINE
echipamentul de lucru al personalului care alimente din
aerul din de lucru. Aceste teste se cu o
periodicitate, n cadrul unor programe bine stabilite (programul
strategice de supraveghere, pentru medici veterinari} ori de cte ori se
necesar, n caz de suspiciune a unor alimente, ca
n alimentare.
Rezultatele testelor de salubritate trebuie normelor
microbiologice prezentate n tabelul 5.1., considerndu-se conditii
acelea care nu se abat de la prevederile prezentate.
5.1.7. NORME PRIVlND PERSONALUL
'
ALIMENTARE
n aiimentare, de manipulare, preparare,
transport, servire de desfacere a alimentelor vor fi executate numai de
persoane care au efectuat controlul medical, la angajare periodic. Se
personalul zilier din industriale, n cazul n care
produsele sunt supuse termice, n cursul procesului tehnologic.
n toate aiimentare, acestora sau persoanele
din unitate, specia! desemnate, au de a verifica zilnic starea de
igiena a personalului de a depista persoanele care
diaree sau acute ale nasului, gtului sau ale pielii. Aceste
persoane nu vor fi primite n unitate dect cu aviz medical. Toate
persoanele care la prelucrarea, manipularea, transportul, servirea
desfacerea alimentelor sunt obligate se n
stabilite de Ministerul se prezinte (sau la
unitatea de care depind, n cazul cnd au
digestive acute sau ale pielii reia activitatea dect
primirea avizului medical.
Toate persoanele care la manipularea, prelucrarea,
transportul, servirea la desfacerea alimentelor sunt obligate:
- poarte n timpul lucrului, n raport cu specificul locului de
n conformitate cu actele normative n vigoare, echipamentul de
a aiimentelor, alb sau de culoare curat, care acopere
de pe cap fie impermeabil I'n care vin in
540
contact cu umezeala;
- nu intre n WC cu echipamentul sanitar de a
alimentelor;
- spele minile cu nainte de nceperea lucrului
ori de cte ori este necesar (inclusiv folosirea WC-ului).
Toate persoanele care la manipularea, prelucrarea,
transportul, servirea desfacerea alimentelor sunt obligate
de igiena alimentelor.
5.2. REALIZAREA PROGRAMULUI ACTIUNILOR
'
STRATEGICE SANITARE VETERINARE DE
SUPRAVEGHERE A ALIMENTELOR
ln ultimii ani, la initiativa conducerii sanitare veterinare centrale din
'
cadrul Ministerului Agriculturii cu sprijinul laboratoarelor de
profil al profesorilor de la catedrele de specialitate din
universitar, au fost elaborate programe strategice de supraveghere,
profilaxie combatere a bolilor la animale, de prevenire a transmiterii de
boli de la animale la om.
Aceste programe au fost aprobate prin ordine ale Ministrului
Agriculturii sub de norme sanitare veterinare, cu
obligativitatea ndeplinirii acestora pe ntreg teritoriul
Programul pe care-I n continuare se la expertiza
veterinare a produselor de origine furajelor, pentru
publice animalelor a fost valabil pe
perioada 1997-2000, fiind completat n continuare, pe
progreselor n de obiectivele concrete
ale animalelor a publice prin alimente
salubre cu o valoare acesta este aprobat
annual prin Guvernului Romniei.
541
5.2. 1. EXPERTIZA A PRODUSELOR DE
ORIGINE A FURAJELOR PENTRU
PUBLICE ANIMALELOR
5.2.1 .1. Depistarea principalelor boli transmisibile la om prin
manipularea consumul unor produse de origine
Bolile de depistare
!----=---
Trichineloza Examene trichir.eloscopice la:
! -fiecare porc f;ecare
f de vnat urs)
!a destinate consumului
familia! sau public;
- carnea produsele crude
J din carnea de porc sau vnat
1
aduse Tn sau alte locuri
autorizate, certificarea
examenului trichi-
tehnice '
Tn de dotarea examenul 1
1
pentru Trichinel!a se poate face orin
l metoda digestiei artificiale. n Sau
teritoriile n care se cazuri
frecvente de trich!neloza se stabilesc
programe, speciale de control asanare.
Carnea cu se
; termic sau prin congelare n
1 neloscop!c;
j autorizate n acest scop. Carnea se
distruge nu t
de stermzare sau prln !
congelare n de industrializare sub
supraveghere
l de stat, conform prevederilor
! -fiecare cal;
! -fiecare nutrie.
1 Ordinului M.A.LA. nr. 45/1995. Carnea cu
hidrocahectce se
' Cistfcercoza !nspeqia a Chiar la se !a
1 carcase de bovine, porcine confiscarea nu poate fi
1 Echinococoza
(HJdatoza)
Usterioza
/ Sa!moneloza
1
ovine consumului public. J pr!n frig, n sub
1 supraveghere
de stat.
a Organele cu parazitare
, carcase organelor de bovine, carcasele cu hidrocahectice se
' porcine ovine
'
consumu!ui public.
a) la examenul an!e Probele la punctul a} se
post mortem a bovine!or, ovinelor prin n mediile uzuale
porcine!or, ca din alte n zlua primirl lor, iar dln creier
se boala, la frigider timp de o
se se trimit la j
laborator probe: cap
sau creier, os lung -de
ficat.
b) Pentru detectarea
a altor produse ce carne
de !apte crud.
Probele la punctul b) se
prin metode complexe,
specifice, standardizate.
bacter!ologice Se .trir;'it, !a laborator os l_ung, splina
talere la: ! ae ficat de la mam1fere, iar de la
- porci'le!e tineretul bovn care j carcase ntreg;.
542
VERIGILOR TEHNOLOGICE DIN LANIUL ALIMENTAR-----
au prezentat semne clinice sau la
care se Iezi uni suspecte;
-
pe fiecare furnizor in cazul
de
-lunar, pe fiecare-furnizor in
cazul normale.

Tuberculoza individual a Se trimit la laborator:
!imfonoduiilor capului organelor a) de la bovine, porcine, ovine cabaline:
la bovine, porc!ne, ovine - de organe cu leziunl limfonodul'li
caba!ine.
carcaselor organelor la fn lipsa organelor cu leziuni se vor recolta
numai !lmfonoduli cu leziuni. nu
limfonoduli cu leziuni se vor recolla
limfonoduli: submaxlari, retrofaringieni,
mediastinaH, eventual mezenterici
sunt n volum), portali
retromamari. Nu se limfonodu!i
musculari.
Fiecare categorie de limfonodul se
separate n pungi de
la prima folosire se prin
denumirea provenienta lor.
b) de la Intregi organe cu
leziuni (ficat, splina).
1-c--,--+,---
Leptospiroza n cazuri de suspiciuni se
Antrax

-snge de la animalele Tn

- de rinichi ficat de la
animalele
Se recolteaza probe de la
animalele suspecte:
frotiu din snge snge de la
animalele n (examen ante-
mortem):
Executarea frotiu!ui din recoltarea
sngelui sau organelor se fac n de
securitate pentru a nu difuza materialul
in mediul ambiant pentru a nu se
infecta operatoruL
1 os lung splina de la animalele
(examen post-mortem).
I---B;;:-ru __ c __ e
7
1o-z-.a-+s;;e-'-._ __ o-;,b:ce;:.....:_p_e __ --d
7
e ___ s __ e-:c-u-.,ri
7
ta"'te-----m-a __ x __
examenul de laborator organe de pentru personalul veterinar pentru cel
la animalele cu leziuni specifice care taie animalele cu reactii
__ delacelereact.ico_n __ __ ,
1
cp_o_z_it_iv_e_. ___________________________ _,
Se probe de organe
bacterioza (ficat, de la mamiferele
cu leziuni suspecte.
Pentru aprecierea gradului de
contaminare a carcaselor
cu compilobacterH, fn cadrul progra-
mului, de supraveghere se
probe de carne de la
mamifere, iar de la carcase
ntregi,

probe de snge. Se probe se face prin:
probe din almenNtele - bioprobe pe cu extracte din probe,
sau laturile de alimente suspectate nacUvate neinactvate prin

543
1
Febra O
IGIENA, ALllviENTELOR DE ORIGINE ANIMALA
1 a fi la originea unor seroneutralizate nesero-neutralizate;
j alimentare caracteristice. -teste imunologice (ELISA
De !a animale a care la examenul
ante post-mortem se
boala, se pro-be pentrJ i
! examenul de laborator. 1
.
LRabia
! De la animaleie cu semne de] animalelor suspecte de rabie se
! se la laborator capul 1 face tn cond!tll de securitate pentru evitarea
op-efatorllor. 'ntreg
1
' l
Encefalopatla De !a animalele cu semne animalelor suspecte se
a suspecte de se trimite la de securitate pentru ev!tarea
bov-!nelor labOrator capul ntreg operatorilor.
Ansakidoza Recoltarea de probe reprezentative
1 din fiecare lot de icre in \
-
1 . examenului j
parazttmogtc 1
5.2.1.2. Supravegherea a care
produse de origine
sau furaje
Conduita de supraveghere control
face n

Prin Prin reco!tarea de probe pentru examen de laborator
!Natura probei probelor
1
pentru examenele de la cap.
5.2.1.3 din program
Abatoare Pe perioada muscular. JBHunar ori de cte ori se
industriale organe (ficat, necesar
rnichi, sp!ina,
!
iimfonoduli)

!
Abatoare miel Pe perioada muscular, Lunar ori de cte ori se
organe (ficat, necesar
l
rinichi, splina,
1 limfonoduli)
de !Pe perioada Materii prime
ori se
prelucrare a
1
Produse finite ori de cte ori se 1
necesar, n fe! nct 1
Fabrici de produse Pe perioada Materii prime
lactate produse finite
de colectare
prefucrare a
laptelui
Pe perioada Materii prime
produse finite
544
!ntr-o fie acoperite toate !
1
sort1mentele.
ori de cte ori se
necesar, in fel nct
1
intr-o fie acoperite toate
,sortimentele. 1
! Lunar ori de cte ori se
necesar.
ALIMENTELOR AL VERIGII.OR TEHNOLOGICE DIN ALIMENTAR
r . . ...
Fabrici de Pe perioada Materii prime ori de cte ori se
industrializare a produse finite necesar

cuc:. d 1't
""' .... --
-
e co ee are Pe perioada Materii prime Lunar ori de eate ori :e
prelucrare a produse finite
necesar,
"'
""""""""M., ___ MMM--MM0--00-0 oWo>-
de colectare Pe perioada Materii prime Lunar ori de cte ori se
prelucrare a
1
produse finite necesar.
batracienilor,

crustaceelor

de colectare Pe perioada Materii prime ori de eate ori se
prelucrare a necesar.
lor Produse finite

de colectare Ori de cte ori se Miere produse Pe loturi de
prelucrare a apicole
mieriide albine necesar

Depozite frigorifice Pe perioada Materii prime la Ori de cte ori se considera
necesar
Produse finite Trimestrial ori de cte ori se
depozitate necesar.
Depozite Lunar ori de Produse caz:
alimentare cte ori se alimentare, de n toate situatiile n care
consider necesar origine animala materiile prime produsele nu
Cantine alte Bilunar ori de Produse
sunt certificate de
cu cte ori se alimentare de
sanitare veterinare cu privire la
consumuri colective origine
originea salubritatea lor;
necesar
- pentru verificarea
Ori de cte ori se
:::---- produselor;
de Produse
.. cnd se
alimentare de
sau substituiri;
necesar origine
-cnd se
,-:------- """"""

Laboratoare de Lunar ori de Produse alimentare - cnd se
cte ori se de origine privind de
patiserie produse cu depozitare manipulare;
necesar ingrediente de
origine
Magazine Ori de cte ori Produse - cnd se produc
alimentare se alimentare de alimentare;
necesar origine -n caz de litigii;
produse cu ori de cte ori medicii veterinari
ingrediente de de stat a fi necesar.
origine
----...
hale, trguri Zilnic pentru Produse -zilnic pentru examenele
alte locuri de hale n alimentare analizele care se n
comercializare zilele de activitate nealimentare de laboratoarele CSVCA;
pentru celelalte origine ori de cte ori se impun
examene complexe de laborator
se probe se trimit la
laboratorul DSVSA
545
1
1
,
1
1
IGIENA, ALIMENTELOR DE ORIGINE ANIIVALA
de colectare
carantinare a
produselor brute
subproduse!or de
origine
Trimestrial ori
de cte ori se

!necesar
Probe din
produsele
colectate
n caz de suspiciune a unei boli
epizootice sau cnd se
d-eprecierea produselor.
de
\
prelucrare
a
]roada' Telor d.c. o
"
V
'animale,
confiscatelor
ori proteice
de cte ori se '!
consider necesar
'
1
Lunar din cinci de fabricatie
are
examineze n 1aboratoru!
'propriu sau autoriza! fiecare 1
de nainte de livrare.
de
jorigine
puncte de

la mijfoace!or de
!transport
de
,combinate
'
'
1
1
!Lunar de Lunar
de
1
teste de
l
'

Materii prime
furajere
nutret uri
Trimestrial n Materii prime
caz de necesitate lfurajere

Jcombinate
'
Conform punctului 5.2.1 4.
!conform punctului 5.2.1.4.
r. perioadefe de inactlvltate a persona fu! CSVCA-urilor care le deservesc va fi folosit de
OSVSA- in alte de pro-m dln cadwl
5.2.1.3. Expertiza a produselor alimentare de
origine prin examene de laborator curente obligatorii
Produsul OrganoJeptic Microbiologie
i
Flzico-chlmic
Carne organe complet
1
Bacterioscopic Azot
hidrollzabil, Ness!er,
'
1
1
Saimonellaf25g.
CI. sulf. red. !g. pH, R. Kreis. Hidrogen j
Detenninarea speciei suifurat
'
i
'
'
' E. coli 01s1: H?
1 Azot
'
pentru carnea de
Carne complet Saimonella/25g.
1
semipreparate din Sta! c. p. /g. i! hidrolizabii
7

1
carne {mftltei, B.collf /g.
1 pH, R. Kre1s, Hidrogen
E. coliig. sulfurat Compozitie
1
hamburgeri) CI. sulf. red. ig. conformitate
1
1 Determinarea speciei
1
1
E. coH 0157:H'
1
pentru carnea de
546
____ AL VERIGILOR .. A_L_IM_E_N_T_A_R ___ _
Salam uri crude complet Salmonella/25g.
Staf. c. p. /g. conformitate
B. co/if. /g.
E.coli/g.
r..,---.. -
..
Mezeluri complet Salmonella/25g.
salamuri semiafumate) Staf c. p. /g. conformitate
B.colif. /g. Nitrozarnine (pe
E.coli/g.
CI. sulf. red. /g.
B. cereus/q.
.
-
Preparate din carne complet salmonella/25g.
afumate Staf c. p. /g. conformitate
B.colif. /g. Nitrozamine (pe
E.colilg.
...................... _,
CI. sulf. red. /g.
Preparate culinare din complet Salmonella/25g.
carne mixte gata, Stat c. p. /g. conformitate
care se con- B.colif. /g.
reci E.colilg.
prelucrare CI. sulf. red. /g.
(piftii, pateuri din carne NTGMA/g.
orqane biftec etc.)
complet Salmonella/25g.
servite calde Stai c. p. /g. conformitate
B.colif /g.
E.col'i/g.
CI. sul!. red. /g.
B. cereus/g.
NTGMA/o.

complet Salmonella/25g.
congelate Stai c. p. /g. conformitate
B.colif. /g.
E.coli/g.
CI. sulf red. /g.
B. cereus/g.
NTGMA/q
Semipreparate crude complet Salmonella/25g.
sau (tip Stai c. p. /g. conformitate
gospodina, pizza etc.) B.colif. /g.
E.coli/g.
CI. sul!. red. /g.
D+M/o.
-
complet .. Salmonella/25g. Umiditate, puritate
Stat. c.p. /g.
B.colif /g.
8. cereus/g.
CI. sul! red. /g.
NTGMA/g.
...
Supe complet Salmonella/25g.
budinci, creme Stat c. p. /g. conformitate
1
deshidratate B.colif /g.
B. cereus/g.
NTGMA/q.
---
547
alimentare
alteie dect de
!
'
'
1
'
'
'
'
'
Semiconserve de
carne pasteurizate
Lapte crud (materie

Lapte consum
Lapte praf
Lapte praf alte
produse lactate praf
pentru copii
Lapte concentrat cu

Produse lactate acide
(iaurt,
pentru
consum, sana, !apte
kefir)
dulce
pentru

Brnzeturi proaspete
din lapte pasteurizat
de

complet
complet
complet
1
1
1
complet
1
complet
1
1
complet
1
1
'
'
complet
complet
! complet
1
'
complet
i
Salmonella/25g.
B.colif ig
E.coli/g.
CI. sulf. red. lg.
B. cereus!g.
NTGMA/g.
D+Miq.
Sa!monel!a/25g.
Stai c. p. ig.
B.collt /g.
NTGMA/g.
D+Mi
Proba reductaze
sau NTGMA lg.
B. anaerobe sporogene
gazogene (Weinzirl)
T Astul pentru
-
'
(CMT)
inhlbltoare
Ceiule somatice (n
de dotare)
NTGMA/g.
B.colif /g.
E.coli. lg.
Salmonella/50g.
Staf c. p. lg.
B.colif lg.
E.coli/g.
B. cereusig.
NTGMA /a.
Salmonellal50g.
Staf c.p. /g.
B.colillg.
E.colilg.
B. cereuslg.
CI. su\f red. !g.
NTGMA/g.
Salmonellal25g.
B.coiif. /g.
NTGMA/>1
Salmonelia/25g.
B.colif /g.
Staf c.p. /g.
E.coli/g.
Salmonellai25g.
B.colif. /g.
Staf c. p.lg.
E.colilg.
Salmonella125g.
B.colii. /g.
Staf c. p. lg.
E.colilg.
548

conformitate

_j
1
densitate

titru proteic
Com poziiie
1
conformitate
1
1
de control a
1

'

conformitate
'
1
conformitate
'
1

i
conformitate,
'
aciditate,
proteice
'
acidftate,
!
proteice

aciditate,
proteice
'
"" "" "" "'
NORME IGIENICE DE SUPRAVEGHERE CONTROL AL CALITA
AliMENTELOR Al VERIGILOR TEHNOLOGICE DIN LANTUL ALIMENTAR
Brnzeturi proaspete complet Salmonella/25g. Umiditate,
din lapte nepasteurizat B.colif. /g. aciditate, sare (la
Stat c. p, /g, cerere),
E.coli/o. proteice (la cerere l
telemea B.colif. /g. sare
din lapte Staf. c. p. /g. (la cerere),
pasteuriza! E.coll/g. proteice (la cerere)
D+M/o .
-------------. """""""'"""""'_"""_
--
Brnzeturi proaspete complet -saiilionella/25g. Umiditate,
( telem ea B.colif. /g. sare
nepasteurizat E.coli/g. proteice (la cerere)
D+M/g.
Urda complet Salmonella/25g. Umiditate,
B.colif. /g. aciditate
Stai. c. p. /g.
E.coli/a.
Brnzeturi maturate n complet Salmonella/25g. Umiditate,
B.colit /g. sare, sare din
telemea) din lapte Stai. c. p. /g.
pasteuriza! D+M/o
Brnzetur maturate n complet Salmonella/25g. Umiditate,
( B.colit /g. sare, sare din
nepasteurizat E.coli/g.
D+M/q
Brnzeturi fermentate complet Salmonella/25g. Umiditate,
tare B.colif /g. sare
semitare (Trapist, Staf. c. p. /g.
Moeciu) moale D+M/g.
(Camembert,
Nasal)
Alte branzeturi complet Salmonella/25g. Umiditate,
fermentate B.colif. /g. sare
Stai C. P. /g.
E.coli/g.
D+M/a.
.. .. ---"""""""-""""-""""""
Brnzeturi topite complet
-----
Saltnonella/25g. Umiditate,
Stai. c. p, /q. sere
Unt complet Salmonella/25g. Umiditate,
B.colif /g. aciditate,
Staf. c. p. /g. Kreis
E.coli/g.
D+M/g,
Margarina pentru complet Salmonella/25g. Umiditate,
consum B.colif /g. aciditate,
Staf c.p. /g, Kreis
E.coli/g.
D+M.!IL ..........
- -- , ...
pe baza de complet Salmonella/50g.
lapte B.colif /g. aciditate,
Stat c.p. /g. total (la cerere),
E.coli!g. peroxidazoi
NTGMA /q,

549

'
'
1
'
1
'
1
'
'
'
1

1

1
'
F alimentare
altele dect de

Semiconser.re de
carne pasteurlzate
Lapte crud (materie

Lapte consum
Lapte praf
Lapte praf alte
produse lactate praf
pentru copii
Lapte concentrat cu

Produse lactate acide
(iaurt,
pentru
consum, sana, lapte
kefir)
dulce
pentru

Brnzeturi proaspete
din lapte pasteurizat
de

l
complet
complet
complet

1
'
'
'
1
'
complet
complet
complet
complet
complet
comptet
1
'

! complet

'
1
1
!
Salmonelia/25g.
B.colif. /g.
E.coliig.
CI. sulf. red. lg.
i B. cereuslg.
1
1
!

1
'
'
'
NTGMA/g.
D+Mig.
Salmonelia/25g.
Staf c. p. /g.
B.colif. lg.
NTGMA/g.
D+M/
Proba reductazei
sau NTGMA /g.
B. anaerobe sporogene
gazogene (Weinzirl)
Testul pentru
(CMT)
Substante inhlbitoare
Cefule sOmatce (in
functie de dotarei
NTGMA!g.
B.colif lg.
E.coli. lg.
Salmonel!a/50g.
Staf c. p. /g.
B.coiif /g.
E.coiilg.
B. cereus/g.
NTGMA/g.
Salmone!la/50g.
Staf c. p. lg.
B.co!if /g.
E.co!i/g .
B. cereus/g.
CI. sulf red. /g.
NTGMA/q.
Safmonella/25g.
B.colif. /g.
NTGMA/g.
Salmonella/25g.
B.co\if lg.
Sta! c. p. lg.
Ecoli/g.
Salmonelia/25g.
B.colif. /g .
Staf c. p.lg .
E.colilo.
Salmonel!a/25g.
B.colif. lg.
Staf c p. /g.
E.coli/q.
548

conformitate

conformitate
Acldltate, densitate

titru proteic

conformitate
de contro! a

conformitate

conformitate

conformitate,
acidltate,
protelce
aciditate,
proteice

aciditate,
protelce
1
i
1
1
1
1
1
l
1
i
NORME MAsURI IGIENICE DE SUPRAVEGHERE CONTROL AL
din lapte nepasteurizat B.colif. /g. aciditate, sare (la
Staf c. p. /g. cerere),
E.coli/g. proteice (la cerere)
proaspete complet Salmonella/25g. Umiditate, grasime,
telemea B colif. /g. sare
pasteuriza! E.colilg. proteice (la cerere)
D+M/o.
Brnzeturi proaspete complet Salmonolla/25g. Umiditate,
telemea B.colif. /g. sare
nepasteurizat E.coli/g. proteine (la cerere)
---
------- P:':..fVI!i.l -------
urda-
complet Salrnonella/25g.
.. _
B.colif. /g. aciditate
Staf. c. p. /g.
E.coli/g.
Br!lnzeturi maturate in complet Salmonella/25g. Umiditate,
B.colif /g. sare, sare din
.. _ .. _ .... _
.. ---------... --
.J? .. !.M/g . . .... _.
Brnzeturi maturate n complet Salmonella/25g. Umiditate,
( B.colif /g. sare, sare din
telemea) din lapte Stat. c. p. /g.
nepasteurizat E.coli/g.
D+M/q.
Brnzeturi fermentate complet Salmonella/25g. Umiditate,
tare B.colit /g. sare
semitare (Trapist, Staf. c. p. /g.
Moeciu) moale D+M/g.
(Camembert.
Nasal)
Alte brnzeturi complet Salmonella/25g. Umiditate,
fermentate B.colif. /g. sare
Stat C. P./g.
E.coli/g.
D+M/g.
Brnzeturi topite complet Salmonella/25g. Umiditate,
Sta!. c. p. /q. sere
Unt complet Salmonella/25g. Umiditate,
B.colif /g. aciditate,
Staf. c. p. /g. Kreis
E.coli/g.
D+M/g.
Margarina pentru complet Salmonella/25g. Umiditate,
consum B.colif /g. aciditate,
Stai c. p. /g. Kreis
E.coli/g.
D+M/g.
pe de complet Salmonella/50g.
lapte B.colif /g. aciditate,
Staf c. p. /g. total (la cerere),
E.coli/g. peroxidazei
NTGMA ls;L, ________
..
549
IGIENA, ALIMENTELOR DE ORIGINE ANlMAL
, produse din 1 complet Saimonella/50g. Il Umiditate. pH,
1
; pasteurizate J B.co!if /g. acizi
(deshidratate sau i' StaL c. p. ig. liberi (n acid o!eic)
conge!ate) 1 NTGMA 1 ,
) Produse de patiserie complet Salmonella/25g_ i'
! cu '! 1 B.colif /g_ conformitate
1
de origine Il Staf c. p. ig. li
ammala E.colilg.
1
1 NTGMAig.
-:cc:=c------+--:c:==--1 D+Mig. l
! : comp!et j Salmonel!a/50g
i 1 B.colifig. conformitate
umplute, salate
cu
1.
1
St;t c. P; Jg.
. N.GMA,g.
! D+M/g.
complet
'/
B.cOdf.g.

conformitate
1
! 1 Staf c. p. ig. i
1
1
E.colilg. .III
-------r
cu i complet ! Safmonella/25g
ntreg refrigerat
sau congelat
'l
j B.coHf Jg. 1! conformitate
Staf c. p. /g.
E.coli/g.
1
1 complet
' 1
examen
1 parazito-
11ogic
1
'
B. cereus/g, '
NTGMA/
Examen bacteriologie de
prin
din profunzimea
maselor musculare pe
mediile uzuaie
(azot ,
hidrolizabill 1 OOg., !
histamina). 1
1
decapitat complet
1
eviscerat refrigerat sau examen
1
, C!.sui.red.!g.
Salmone!la/25g
1
B colif /g.
l (azot 1
hidrolizabil/100g.,
1
histamina). 1
1
congelat parazlto!o-
lqic

1
cu
ceapa
1
l afumat {la rece
sau la cald)
1
comp!et
examen
parazitolo-
gic
complet
complet
i
l Staf. c. p. ig.
Cl.suf.red/q
! Salmonella/25g
' B l'f 1 f .CO.I- .g.
Star c. p. /g.
V. parahaem.!g.
Eco!ig.
D+M/q.
Salmoneilai25g
B.colif. ig.
Staf c. p. 19.
V.parahaem.lg.
Umiditate, sare,
prospe1ime l
U mditate, sare,
f
!
1
Eco!i!g.
C
' f- . 1 11
1
,.su 180.f!::J
Sa!monel!a/25g. Umiditate, sare, !
B.colif lg. nitrozamine. ,
1
Stat. c. p. /g. l
E.coiiig. _j'

550
-"i'rieii"ai;;r,;-- ----- comiller-- --
-siilmiinella/25g.
""""

--
-
culinare din B.colif. /g. conformitate
Stai c. p. /g.
E.coli/g.
Cl.suf.red./g.

_ NTQMA _lfL_ ___
---
..... _
semfiJieiJaiaie- --
1 complet
Salmonella/25g.
culinare din B.colif. /g. conformitate
1
Staf c. p. /g.
E.coli/g.
Cl.suf.red./g,
Marinate reci de complet Salmonella/25g.
' B.colif. lg. conformitate
1 Staf c. p. /g.
1
E.coli/g.
Cl.suf.red./g.
D+M/g.
Marinate calde complet
1
Salmonella/25g.
de B.colif /g. conformitate
(nepasteurizate Staf c. p. /g.
sau pasteurizate) E.coli/g.
Cl.suf.red./g.
1
D+M/g.
de complet Salmonella/25g
Staf c. p. /g. conformitate
V. parahaem./g.
Cl.suf.red./q.
Icre, produse complet Salmonella/25g
1
din icre examen B.colif. /g. conformitate
parazit oi o- Stat c. p. /g.
gic E.coli!g.
Cl.suf.red./o.
1 Pulpe de complet
examen Salmonella/25g conformitate
pa razi- Cl.suf.red./g.
tologic
gasteropode complet Salmonella/25g
1
si crustacei, inclusiv C. perfrigens /g. conformitate
1
ntregi, E.coli!g.
sau cruzi, conqelati NTGMA/o. _(histamine ).
Miere de albine complet
conformitate
Concentrate complet Salmonella/25g
alimentare B.colif /g. conformitate
Cl.suf.red./g.
NTGMA/g.
-
__
""""conserve
--""complet
Proba
alimentare in pe medii conformitate
recipiente nchise aerobe anaerobe Controlul
ermetic
Condimenta' (piper, complet Salmonella/25g Parametrii in
usturoi, ardei, B.colif. /g. de
ienibahar,
'
Cl.suf.red./g. conformitate
chimion, cimbru etc.) Stai. c. p. /g.
inclusiv sare D+M/g,
551
iGIENA, INSPECTIA SiGURANTA AUMENTELOR DE OR!G!NE
Adltivi a!imentari complet Puritate
acid
benzolc acid
lor,
: s.a.)
7ah:

B. otM uad te 1 10 Jmirli!a!P.,
g, ia
B.sporulate de acrire
bombaj/10 g.
Rsporulate anaerobe

'
""'"
.. non
'
'
naturale i pentru
' ca,
'
hidrogen sulfur.at
culoare,
lmiros
Meml Sai: 1
' "Y'

l artificiale B.colif. /g.

Stai. c. p. /g.
NTGMA/g
'
i miros 1
care -

vin n contact direct cu
"''
, , ,?C"'
_L
T '.de oa""a\'a
-
' z 5
pentru comrolu! "co IL. cm sau pe
mi lichid de sau
de iglenizare*** pe 500ml capacitate, n
obiectivul
' 1
'"

DDD*"'*"'
turbidit;te,
". ,
1
la
1
zile
a - ZI e
gust, miros B.colifi100ml ia 35"C-2 zile
E. colii100 mi !a 45"C-2 zile
Streptococl fecali/1 00 mi
la 37"C-2 zile
C.sulf. red.i20 mila 37"C-
_5 ziie
'
"
a sB necesar
..
la reCf!Pli.e ori or: se necesar
.. Tampca0e de lunar
Co.1tro!ul operatiunilor DDD- bilunar
"*"**Apa a} din lrimestriaf
t) din sursele proprii- !unar
'
PCB
1
-
'
'
"' v
a1a

Controlul
1
chimice
dezinfectanle) a
i i i
1
piH,
Na, 1\, Al, duritate, ,
oxigen, 1
1 fenoll, clor liber
rezdua! aHe
toxice
c} probele de apa recoi!ate dir' surse clorinate se vor neutraliza cu 2 %de tiosu!fat de sodiu
nainte de a ti examinate microbio'ogic.
552
'
'
1
'
'
Modul de formulare a concluziilor n buletinele de
a) analizele executate sunt cele n actele normative:
"Probele analizate corespund organoleptic, microbiologie fizice-
chimic n SR (SP, SF) nr .. ../. .. sau Ordinului MS nr.
176/2009" (anterior, Ordinul MS nr.975/1998).
b) analizele executate numai o parte din cele
n actele normative:
"Probele analizate corespund oraganoleptic, microbiologie fizico--
chimic la parametrii analizate de SR (SP,SF) nr ... ! ... sau
Ordinului MS nr. 176/2009" (anterior, Ordinul MS nr.975/1998).
c) analizele executate, solicitate n adresa de a probelor,
se la parametrii din de conformitate.
"Probele analizate se pentru examenele solicitate, n
parametrii
d) se analize pentru omologarea unor produse sau n
scopul unor dorite de se emite buletinul de
cu nscrierea valorilor parametrilor concluzie.
5.2.1.4. Expertiza a furaelor
Furajele care se
Examene de laborator "1
controlate probelor

lor
Nutreturi Ferme botanic, organoleptic, fizica-chimic, - la
de voium micologic, pesticide -trimestrial
organoclorurate, depozitare
metale orele micotoxicoloqic
Ferme organoleptic, acizi de - nainte de
suculente pH, iar n caz de suspiciuni Listeria introducerea, n
monocytogenes consum
- lunar n perioada de
depozitare
Materii prime botanic, organoleptic, fizica-chimic, -lunar, sondaj
vegetale pentru micologic, indice de dintr-un lot de livrare
de pesticide organoclorurate, pesticide
combinate combinat organosforice, metale grele
! (cereale
Materii prime de organoleptic, fizica-chimic, plumb, -lunar, prin sondaj
orgine de impurificare dintr-un lot de
pentru de
combinate combinat
carbonati
proteice organoleptic, fizica-chimic (proteina, lunar. un lot de
de origine furnizoare amoniac, peroxizi) livrare
de bacteriologie (NTGMA, Salmonella,
carne, sange,
bacterii coliforme, bacterii
de oase
553
IG!ENA, ALiMENTELOR OE ORIGINE
Prem!xuri microeiemente, um!ditate,
- vitamino- pestlcide
1 minerale de organoc!orurate, pesticide
- lunar, din cinci
de J
!
j (zooforturi) J combinat organofosforice, ad1tv1 furaJWI
- proteino- ; (coccid!ostatlce, vitamine,
1 moO."momoi
. m flzlco-chlmlc (Ca P, Mg, Fe, Cu, lunar, din clnc1
combmate Mn, um1ditate, de
1 de 1 ), toxicologic (NaC! indice de
l l combmat acid1tate al
- organoc!orurate, pest1c1de
organofosforice}, microbiologie
(micologic, Salmonella, NTGMA,
j bacterii coli forme, bacterii
i
5.2.1.5. Expertiza reziduurilor la animalele vii, produsele acestora,
furaje
Grupa
de
substante
1 (Codl'
l
A la

A le
Denumirea
grupei a
lor
Substante
,hormonfe
J- sti!bene
LDES
- Hexoestrol
- Dienestrol
- oestrogene
- Zerano
- Oestradiol
;- Hexoestrol
- androgene
- Nortestosteron
- Trenbolon
- T estosteron
Specia de 1
animale f
categoria
1 Substratul 1 de probe
Loc de 1 (riie) r;are ':" 1 recoltate
reco!tare ' , laj (care va fi defaicat pe
de

Bovine

- tineret
bovln
-vaci
ovir.e
caprne
pordne
owga onu ae
1
mest . lu .. ,
animal ' n re m
1
- sange
!animale vH
Abator-
snge
:animale

gras
,
abator- snge
animale urina

tesut gras
r
de probe egal
cu 0,3 % din
animalelor n
anul precedent
de probe egal
cu 0,2 %din
animalelor In
anu! precedent
de probe egal
!cu Q,05 %din
animalelor n
anul precedent pe
fiecare specie
1
'
1
- gestagene cabaline snge 1 1
(localitate) ! - Progesteron
- Melengestrol

Iepuri de

animafe vii
abator- snge
;animale
gras
abator- !sanae
animale

Furaje

554
1
(localfiate)
Se recolteaza probe de
11a cel O, 1% din
r!oturi!e de De la
'fiecare lot controlat se
5 probe.
Se din fer-
mele
lotului luat n control
J 1 pr.itrlm./ferma de
'
'

1
Bovine abator- Glanda de probe egal
animale cu 0,2 %din
Alb
- tineret animalelor in
tireostatice bovin anul precedent. O
-vaci se constituie din
5-10 glande/lot
abator- Glanda de probe egal cu
- caprine animale 0,05% din
porcine animalelor ln anul
- cabaline precedent. O se
constituie din 5-10
1--- '
glande/lot
-, ..
oua 1 pr./trim./ferma de

Bovine abator- ficat de probe egal
animale rinichi cu O, 1 /o din
antimicrobiene - tineret animalelor n
-
antibiot!ce bovin anul precedent pe
A llla
-
sulfamide -vaci fiecare specie.
- inhibtori ovine,
caprine,
caba!ine,
porci ne
-------
Bovine,
ovine,
lapte 1 pr./trim ./ferma
caprine
abator- Se recolteaza probe de
iepuri de animale ficat la cel O, 1% din
laturile de De la
fiecare lot controlat se
5 probe.

1 pr./trim./ferma de

Albine miere 1 1 sortimentl

Bovine abator- de probe egal
animale ficat cu 0,02% din
- tineret rinichi animalelor n
bovin anul precedent pe
fiecare specie.
ovine,
capr!ne,
cabaline,
porci ne
Bovine, lapte 1 pr./trirn./ferma
A lllb Cloramfenicol
ovine,
caprine
loturile de De la
5 probe

Albine rniere 1 1 sortiment/

555
iGIENA, INSPECTIA SIGURANTA ALIMENTELOR DE ORIGINE
'Premixurl ti microe!emer.te, umiditate, -lunar, din cinci
., .
Salmonella, pestlcide de - Vh8nl!flO-
minerale de nutret organodorurate, pesticide
(zooforturi) combinat organofosforice, aditivi furajeri
i- proteine- j (coccidiostatlce, vitamine,
jvitamino-minera!e 1 'medicamente)
l ! fizica-chimic {Ca, P, Mg, F-e, Cu, 1-lunar, din cinci
1 de
1
\

'
1
'
1

combinate Mn, umiditate,
de toxicologic (NaCl, indice de
combinat aciditate a! pestlcide
jorganoclorurate, pestldde
lor nofosf (ce micr bolo i , ga o 1 ). o g c
(micologic. Salmonella. NTGMA.
bacterii cotiforme, bacterii

5.2.1.5. Expertiza reziduurilor la animalele vii, produsele acestora,
furaje
Grupa
Specia de [ Subst'lul
de probe
Denumirea
1 j Loc de
(riie) care se
de
grupei a
recoltate
cat,ona f recoltare

lor !obligatoriu de la
(care va fi defalcat pe
(Cod)
e '
trimestre !uni)
1 anima:
de probe egal
hormon ale snge leu 0,3 %din
- stilbene
Bovine
animale vii animalelor n

Ala
-DES

anul precedent

j- Hexoestrol
-tineret
lsange
- Dienestrol
Ale
'
bovin
Abator-
de probe egal
- oestrogene
-vad
animale
!cu 0,2 %din

- Zeranol
!animalelor n
- Oestradiol

gras anul precedent
- Hexoestro!
- androgene ovine abator-

de probe egal
- Nortestosteron caprine animale cu 0,05% din
- Trenbolon porcine
' '1
Oli8 animalelor n
- T estosteron gras anul precedent pe
i
fiecare s pede
- gestagene cabaline ,snge 1
_- Progesteron animale vii (localitate)
1
i
!
1
1

l
1
1- Melengestrol
abator- snge '1 1
1

(iocaHtate}
i
1
gras
Jabator- snge Se recotteaza probe de
Iepuri de
rm ""
la cel O, 1% din
1

laturile de De la
!fiecare lot controlat se
1
'
1
'
5 probe.

,ferma Fura1e Se din fer-
j mele
1
:
lotului luat n controi
1

1 pr.!trim.lferma de
1

'
554
'---- -
Alb
A llla
A lllb
NORME IGIENICE DE SUPRAVEGHERE CONTROL AL CALITATII
" .
Bovine abator- Glanda de probe egal
animale cu 0,2 %din
- tineret animalelor n
tireostatice bovin anul precedent. O
-vaci se constituie din
5-1 O glande/lot
-ovine abator- Glanda de probe egal cu
- caprine animale ti roi 0,05% din
-porci ne animalelor n anul
- cabaline precedent O se
constituie din 5-1 O
glande/lot
-
......... _
.. !;--'-- ---
1 pr.ltrim.lferma de

Bovine abator- ficat de probe egal
animale rinichi cu O, 1 %din
antimicroblene - tineret animalelor n
- antibiotice bovin anul precedent pe
-
sulfamide -vaci fiecare specie.
- inhibitor! ovine,
caprine,
cabaline,
porci ne
----- -
Bovine, lapte 1 pr.ltrimJferma
ovme,
caprine
laturile de De la

1 prJtrimJferma de

Albine miere 1 1 sortimenV

Bovine abator- de probe egal
animale ficat cu 0,02 % din
- tineret rinichi animalelor n
bovin anul precedent pe
-vaci fiecare specie.
ovine,
caprine,
cabaline,
porci ne
Bovine, lapte 1 pr.ltrim.lferma
Cloramfenicol
ovine,
caprine
abator- Se recolleaza probe de
laturile de De la
5 probe
1 prJtrimJferma de

Albine miere 1 1 sortimenV

555
!
lanlmale ficat specie
'
w tineret rinichi
'
'
'
bovln gras
1
-vaci
Bovine !abator- ,20 probe/an/judeV
1
1 '
'

1 Substante endo
1capnne,
1
:caba!ine,
1
l
ectopclrazltare
1
ls ia
1
porcine
i
'
- lvermectln
'abator- 1 Se recoiteaza probe de
1- Dimetridazol
'
Iepuri de anima1e flcat la cel O, 1% din
'
'
1 1 laturile de 5
'
1
probe/lot controlat
' 1 pr./trim)ferma de l
1
1
l
l
'
'
1 Albine 1 J sortlmentf
'

Bovine abator- ficat 20
anmate rinichi probe!an/judet!specie
'
!
'
-tineret gras
1
!
1
bovin
1
'

-vaci
1 tmnchi!izante
ovine,
- Azaperon
1
1
caprine,
Bib
-Propria-

promazina
porci ne
1
Substante
'
beta blocante
abator- ficat ,Se recolteaza probe de j
- Carazolol
iepuri de animale !a ce! 0,1% din 1
1
!oturile de
1
'
'
5 probe/!ot controlat
'
1

JAite medica- abator- Se recolteaza probe de
B le
l me.nte veterinare animaie _la cel 0,1% din
- Coccidiostatice loturile de
[5 probe/lot
Bovine !abator- ficat '20
Janima!e rinichi
- tineret
'

i
bovin
--+-
rFuraje Prin sondaj din fermele
- vacl

Jdn care provine lotul luat
ovine,
caprine,
de Produse din 11 pr./trim.lsortiment
cabaline,
jprelucrare carne prin
8 !la+b - Metale grele porci ne
1
sondaj
arsen
bovine,

lapte 1 pr./trim./ferma
ovine,
caprine
de produse 11 pr./trim./ sortiment
prelucrare lactate !Prin sondaj
abator- !Se probe de
iepuri animale ficat la cel O, 1 /o din
de laturile de
5 probe/lot controlat
556
1 pr.ltrim.lferma de

albine miere 1 1 sortimentl
B lla+b Metale grele

arsen
1 probil/trirnestru/ lot de
preparate
vnat depozit/ 1 pr/fond de
frigorifer muscular sezon/specie
Bovine abator- 20
animale ficat probe/an/j
-tineret rinichi
bovin
-vaci
furaje Prin sondaj din fermele
ovine,
din care provine lotul
caprine,
luat n control
cabaline,
de produse 1 pr.ltrim.l sortiment
porci ne
prelucrare din carne prin sondaj
bovine,

lapte 1
ovine,
de produse 1 pr./trim.lsortiment prin
caprlne
prelucrare lactate sondaj

B lla+b
Aflatoxine
loturi le de
-
...
furaje Prin sondaj din fermele
luat n control
1 de

albine miere 1

1 de
preparate
vnat
depozit/
1 pr/fond de
muscular
frigorifer
specie
Bovine abator- gras zo
animale
- tineret
bovin
furaj o Prin sondaj din fermele
B lla+b
-Pesticid o -vaci
ovine,
luat n control
clorurate PCB caprine,
cabaline,
- porcine de produse 1 pr./trim./ sortimenl
prelucrare din carne prin sondaj
557
1
'
1
1
'
'
'
'
1
'
1
'
JB lla+b
'
lGIENA., ALIMENTELOR DE ORIGiNE
'
1
'
'

-Pestlclde
organo-
jfosforice
1
'
1
, bovine, ovine
jlapte
ca pline

depun
fde
lalbine

vnat
rBovine
1
-vitei
- tit1eret
bovin
-vaci
ovine,
caprine,
cabaline
porci ne
bovine,
ovine.
caprine

iepuri
de
pasan

vnat
de produse
prelucrare lactate
abator-
janimale

fura]e

1

!preparate
depozftl .
frlgorifer muscular
1
abator- gras
animale ;ficat

1
i
f '
.erma furaje
1
l
de [Produse
pre!ucrare idin carne
iapte
1
de produse
lactate
'abator-
ani mare

furaje
1

1
miere

preparate
ldepoziV _
jfrigorifer jmuscular
558
1 pr./trim./ferma
ipr./trim./sortirnent prin_,
sondaj
,Se reco!teaza probe de
!la cel 0,1% din
'1oturlie de
Prin sondaj din fermele j
din care orov!ne !otul -
!uat n cOntrol
1 de

1

1 de j
1
'
'
'
'
1
1 pr/fond de
sezon/specie
20 probe/an{judeV
specie
Prin sondaj din fermefe
luat n control
1
, 1 pr.itrim)sortiment prin 1
Jsondaj
1
'1 pr.!trm./ferma
1 pr./trim.!sortiment prin
sondaj
_la cel 0,1% din
i
ljoturl!e de
5 probe/lot controiat
Prin sondaj din fermele
luat n control
1 de

p
i
1 de

1 pr/fond de
sezon/specie
Bovine de probe egal
animale vii cu 0,'1 %din
- tineret animalelor n
bovin anul precedt ;L
-vaci
cabaline 1
animale vii
B llc beta agoniste
bovine abator- 20
- Clenbuterol
animale ficat
-tineret
bovln
-vaci,
o vine,
caprine,
cabaline,
porci ne
----- -
--
Recoltarea, expedierea laborator examinarea
probelor se fac n conformitate cu prevederile Normei sanitare veterinare
cuprinznd de supraveghere control a unor reziduri la animalele
vii la produsele lor, prin Ordinul Ministerului Agriculturii
nr-45/1995.
5.2.1.6. Expertiza produselor de origine furajelor
sub raportul gradului de contaminare
Produsele care se Natura probe!

probelor -i
examlndril
Materii prime, produse de
origine produse cu esuturi comestibile, preparate Trimestrial la
componente de origine produse finite de origine
inorediente etc.
Furaje fibroase, suculente, Trimestrial n ferme
grosiere, Minuri proteice, premixuri, fabrici de
materii prime nutreturi combinate combinate

5.2.1.7. Expertiza a produselor de origine
a furajelor din import a celor destinate exportului
1. Produse de origine
1. 1. Import
- se un de
normelor sanitare veterinare n vigoare,
examen organoleptic,
determinarea reziduurilor (pesticide
559
probe conform standardelor
dar nu mai mult de 5 %, se
fizico-chimic, microbiologie,
organoclorurate, pesticide
organofosforice, hormoni, medicamentoase de uz veterinar,
metale grele, aflatoxine) gradul de contaminare pe furnizori,
trimestrial prin sondaj, la toate sortimentele.
1.2. Expolt
examene de laborator conform Uniunii Europene
altor state importatoare, iar n cazul cnd acestea nu sunt specificate
examenele se efectueaza conform noastre.
2. Furaje
2.1. lmpolt
- examene organoleptic, fizica-chimic, microbiologie toxicologic
pe loturi;
- determinarea reziduurilor (pesticide organoclorurate, pesticide
organofosforice, metale grele, micotoxine) gradul de contaminare
pe furnizori, trimestrial prin sondaj la toate sortimentele.
2.2. Export
- examene de laborator conform Uniunii Europene altor
state importatoare, iar n cazul cnd acestea nu sunt specificate examenele
se efectueaza conform reglementpriior noastre.
Toate examenele de laborator la punctul 5.2.1J se vor ana!lza contra
cost, conform prevederilor legale in vigoare, pe cheltuiala importatorului sau exp-ortatoruluL
" n n care produsel-e analizate nu au corespuns la parametrii se va
proceda la efectuarea unui control intensiv, n care se vor analiza 3 loturi consecutive de
import pentru turnizoru\ incriminat; ia un super control se rezultate
se controlul pe 5 loturi consecutive, Rezultate
duc la revenirea la controlul norma!.
5.3. STABILIREA
LA NORMELE SANITARE VETERINARE
5.3.1. SANCTIONAREA INFRACTIUNILOR

CONTRAVENTIILOR

dispozitiilor Legii sanitare veterinare 60/1974,
prin Legea nr. 75/1991, atrage, caz,
sau O serie de de
560
ALIMENTELOR AL VERIGILOR ..
lege, au corespondent n codul penal. n continuare, cteva
exemple, care acest lucru.
n Codul Penal, la Titlul IX care aduc atingere unor
privind capitolul 11 contra publice",
art.310, are prevederi preluate n art. 41 din Legea
astfel: "Nerespectarea privitoare la declararea, prevenirea sau
combaterea bolilor transmisibile la animale, a avut ca urmare
unei asemenea boli, sau alte grave, se cu
nchisoarea de la o la un an sau cu
pedepse se celor care ascund, cu
unei boli transmisibile la animale, sau se opun
pentru lichidarea focarelor epizootice prevenirea bolilor".
este prin bolilor la
animale plante, deoarece, prin aceasta se implicit, la sursa
de a oamenilor.
'
Subiect al de a boilor transmisibile la animale
poate fi numai persoana respecte privitoare la
prevenirea combaterea bolilor transmisibile la animale.
Este vorba de de
exploatare a animalelor, ale Prefecturilor, ale de
animale- persoane fizice- din sectorul
de animale, persoane care, prin activitatea pe care o vin n
contact cu animalele. se la aceste persoane n cazul
carantinei sau al controlului asupra animalelor a
produselor de origine (import, export, tranzit) pentru prevenirea
introducerii acestor boli.
Trebuie fapta devine nerespectarea
sus-amintite a avut ca efect acestor boli sau a avut
alte grave. ln caz contrar, nu este vorba de ci de

Termenul de este sinonim cu de a face sau de a
nu face ceva, fie tuturor fie numai anumitor
categorii: de comerciale, persoane fizice etc.
Angajarea penale pentru de a
combaterii bolilor este numai se cel invinuit sau
inculpat a cunoscut de prevenire sau combatere a bolilor
transmisibile, pe care nu le-a respectat. De aici, concluzia aceste
trebuie fie aduse la publicului. Tn orice caz, cnd
561
IGIENA, INSPECTIA SIGURANTA ALIMENTELOR DE ORIGINE
' .
este prin diverse acte normative, se
prin simpla publicare a acestor acte.
Nerespectarea prin sau comlsiune n a face ceva
interzis prin instituite de organele competente pentru prevenirea
bolilor transmisibile sau a face ceva contrar acestor
De exemplu, transportul unor alimente din zone supuse
sanitare veterinare, n caz de epizootii, sau ducerea animalelor ntr-un trg,
cnd, unor epizootii a fost deplasarea lor.
Nerespectarea prin sau omisiune n emiterea
ndeplinirii impuse, deci a nu face ceea ce fie
De exemplu: pentru combaterea bolilor cu mare difuzabilitate s-a
instituit obligatorii a vehiculelor,
obiectelor etc. Persoanele care nu pot determina
transmiterea la a bolii, prin aceea nu au realizat
Un pericol grav l "nerespectarea privitoare la
prevenirea combaterea bolilor transmisibile a avut ca urmare
unei asemenea boli de !a animale la om, care se
cu nchisoare de la o la doi ani. fapta a avut deosebit de
grave, pedeapsa este nchisoare de la 2 la 7 ani". prevedere este
n Legea 75/1991 are corespondent n Codul
Penal la art.308. Ea vizeaza restrictive n cu unor
epidemii, atunci cnd nu se iau de prevenire a transmiterii bolilor de
la animale la om (zoonoze).
n Codul Penal, la capitol, legat de contra
publice, apar alte prevederi, care nu sunt expres de
Legea 75/1991, dar care mediului
implicit, Astfel, la art. 311 se prevede: ",nfectarea prin
orice mijloace (bacterii, virusuri, toxine) a surselor de (izvoare,
fntni, rezervoare, bazine, cisterne etc.) sau a (conducte,
apeducte, jgheaburi alte prin care se scurgerea apei de
la la locul de consum) este oamenilor,
animalelor sau plantelor, se cu nchisoare de la o la un an,
sau cu
Comite de persoana care introduce
reziduuri chimice n de facnd-o improprie pentru folosire
chiar pentru oamenilor, plantelor animalelor.
n ultimul timp, a surselor de a
apelor n general, a devenit deosebit de att pe plan intern, ct pe
plan Prevenirea a apelor
562
AL VERIGILOR TEHNOLOGICE DIN ALIMENTAR
unor mijloace eficiente de epurare a apelor reziduale poluate nu
numai o de ci una de
a echilibrului ecologic.
Tot in Codul Penal, la art. 313, sunt considerate
prepararea de alimente sau falsificate, alterate sau interzise
consumului, expunerea spre vnzare sau vnzarea
unor astfel de alimente sau cunoscnd sunt falsificate, alterate
sau interzise consumului, fiind sanctionate cu nchisoare de la 6 luni la 5
'
ani. Cu se substituirea unor sau
produse, acestea au devenit
ln acest articol sunt concentrate multiple din sfera
produselor de origine mai ales in
economice de n cnd de
foarte multe ori se abateri de la normele prevederile legale, cu
grave asupra publice.
Falsificarea unor chiar
acestea nu sunt, prin ele nsele, lor
face, ca alimentul sau nu mai necesare
pentru a fi pericol pentru
o falsificare atunci cnd unui aliment sau unei de
calitate sau n stare de alterare i se - cu ajutorul anumitor
procedee -o de calitate.
"Punerea n consum public a sau produselor de carne
constituie sunt sustrasa controlului sanitar veterinar a
provocat, ca urmare, uneia sau mai multor persoane se
cu nchisoare de la i la 5 ani". n aceste cazuri, legea
asemenea fapte, nu ca ale regulilor privitoare la
ncrederea n calitatea este ci
sub aspectul caracterului lor pentru
Din capitolul de serviciu sau n cu serviciul" din
Codul Penal, art. 248 alin.1 2 este preluat de Legea
75/1991 n art. 43 - cu a unei ndatoriri de serviciu n
activitatea iar n art. 249 alin. 1 2 are corespondent n
Legea n art. 44 din a unei ndatoriri
de serviciu n activitatea
Aceste prevederi multe altele ca n Codul
Penal la art. 254 (luarea de art. 256 (primirea de foloase necuvenite),
art. 246 (nendeplinirea de serviciu n mod corect), art. 250
de expresii jignitoare n de serviciu),
563
fGJENA DE ORIGINE
art.261 (divulgarea secretului de stat), art283 (falsul n nscrisuri) etc.,
trebuie fie cunoscute de medicii veterinari, pentru ca n
exercitarea atributiilor, nu
cu corectitudine, evite orice fapte care ar
putea sub legii penale.
Atunci cnd abaterile de la normele juridice nu au o gravitate
iar faptele nu sunt cu periculoase pentru
societate, ele se n grupa Faptele care
constituie la normele sanitare veterinare, precum persoanele
care pot constate aplice se stabilesc prin
a guvernului. n stabiiite de guvern,
pot fi aplicate att persoanelor fizice, ct persoanelor
juridice.
este, deci, o la
care se mai o
se penal.
este o care un grad de periculozitate
mai redus dect sunt de legi,
decrete sau alte acte normative.
Constatarea se face prin procese-verbale, ncheiate
de agentul constatator, procese verbale de actele normative,
care stabilesc aceste
O cu aplicarea se pe
de tarif, se dispune confiscarea sau, caz, restituirea cel
n drept a lucrurilor sau a sumelor rezultate din valoarea lucrurilor.
se pe loc din minimumul amenzii n
actul normativ pentru fapta iar prin nu s-a cauzat o
nu lucruri supuse procesul-verbal nu se mai
ncheie. Plata amenzii se face contra n care agentul constatator
va specifica pentru care a fost amenda.
Procesul-verbal nu se ncheie nici n cazul avertismentului
(cnd actul normativ nu prevede altfel, iar prin nu s-a pricinuit
nici o nu lucruri supuse
n termen de cel mult o de la data procesul
verbal se n copie, contravenientului, sau
persoanei fizice sau juridice i lucrurile supuse
contravenientul a fost cu precum n cazul cnd
a fost obligat la o cu procesul-verbal i se va comunica
de n se va nu se
564
------
amenda eventuala n termen de 15 zile de la comunicare,
se va proceda la executarea
Procesul-verbal de constatare a poate fi atacat cu
plngere de contravenient n 15 zile de la data
procesuluiverbaL Plngerea contravenientului executarea. Ea se
depune la organul din care face parte agentul constatator va fi de
copie procesului-verbal de constatare a
Plngerile mpotriva procesului-verbal se de
organul ierarhic superior celui care a aplicat
Plngerea se n cel mult 30 zile de la data
eL Tncheierea de sau sunt definitive
executarii.
Punerea n executare a amenzii se face:
a) de organul care a aplicat amenda ori de cte ori procesul-
verbal de constatare a a definitiv, prin neexecutarea
de atac n termenul de lege;
b) de organul care a plngerea n celelalte cazuri.
In vederea amenzii, organele de mai sus vor comunica,
din oficiu, organului financiar al consiliului n care sau
are sediul contravenientul, procesul-verbal de constatare sau o copie a
ncheierii de a plngerii.
5.3.2. GUVERNULUI ROMNIEI NR. 984/2005
privind stabilirea la normele
sanitare veterinare pentru siguranta alimentelor,
'
la data 7 septembrie 2009, cu
aduse de alte acte normative din 2006, 2008 2009.
n temeiul art. 108 din Romniei, al art. 51
din Guvernului nr.42/2004 privind organizarea sanitar-
veterinare pentru alimentelor, cu
prin Legea nr. 215/2004, cu
ulterioare.
Guvernul Romniei prezenta
Art. 1. - In sensul prevederilor prezentei expresiile
termenii de mai jos se definesc astfel:
565
a) autoritatea pentru alimentelor -
autoritatea pentru alimentelor, care
are n domeniile de ale serviciilor sanitare veterinare,
sau orice autoritate din domeniul sanitar veterinar i s-au delegat
aceste puteri
b) autoritatea pentru alimentelor
- serviciul sanitar veterinar pentru alimentelor central
al Romniei, care are responsabilitatea elaborarii
strategiilor guvernamentale n domeniul sanitar veterinar al
alimentelor, a definiri! serviciilor sanitare
veterinare pentru alimentelor, a stabilirii,
controlului sanitare veterinare pentru alimentelor
publice;
c) autoritatea pentru alimentelor
- serviciile publice sanitare veterinare pentru
alimentelor descentralizate, subordonate tehnic administrativ
sanitare veterinare pentru alimentelor centrale, avnd
autoritatea responsabilitatea strategiilor guvernamentale n
domeniul sanitar veterinar pentru alimentelor pe teritoriul
respectiv, a controlului sanitare
veterinare pentru alimentelor publice la acest nivel, precum
alte delegate de autoritatea pentru
alimentelor este de
municipiului
d) autoritatea pentru alimentelor
- autoritatea de la nivelul sanitare
veterinare pentru alimentelor teritoriale, tehnic
administrativ sanitare veterinare pentru alimentelor
respectiv a municipiului care are responsabilitatea
sanitare veterinare pentru
alimentelor publice; este n sanitare
veterinare publice de medicul veterinar oficial din cadrul
sanitare veterinare pentru alimentelor teritoriale;
e) medic veterinar oficial - medicul veterinar angajat retribui! de
stat din cadrul Sanitare Veterinare pentru
Alimentelor, al institutelor centrale, sanitare veterinare pentru
alimentelor respectiv a municipiului al
566
sanitare veterinare pentru alimentelor
teritoriale, n conformitate cu prevederile Guvernului nr.42/2004
privind organizarea sanitar-veterinare pentru
alimentelor, cu prin Legea nr. 215/2004,
cu ulterioare;
f) medic veterinar de - medicul veterinar care
veterinare de n legii;
g) medic veterinar de mputernicit- medicul veterinar
de mputernicit de autoritatea pentru
alimentelor respectiv a municipiului pe
de contract, efectueze unele sanitare veterinare publice, n
legii;
h) animal - mamifere, domestice albine,
viermi de batracieni, gasteropode, crustacee tunicate;
i) produse de origine - produsele ce se de la animale,
destinate consumului uman hranei animalelor sau folosite n scopuri
industriale, farmaceutice agricole;
j) aliment sau produs alimentar orice produs sau
indiferent este integral, ori
consumului uman ori a fi consumului uman;
k) produse de uz veterinar medicamentele, biopreparatele, kiturile
de diagnostic, biostimulatorii, aditivii furajeri, mediile de pentru
bacterii, insecticidele, raticidele, dezinfectantele, produsele cosmetice de
uz veterinar alte asemenea produse;
1) punerea sub sechestru veterinar - procedura ce constituie o
a sanitare veterinare pentru alimentelor
care n interzicerea punerii pe unor
animale vii, unor produse germinative de origine precum a altor
produse alimentare att de origine ct supuse
supravegherii controlului sanitar veterinar pentru alimentelor,
precum ln cazarea sau depozitarea acestora n desemnate de
autoritatea pentru alimentelor, !n vederea
stabilirii finale sau distrugerii ori adecvate a acestora;
m) confiscare- scoaterea din consumul uman, punerea sub
sanitare veterinare pentru alimentelor dirijarea pentru
prelucrare sau, caz, pentru distrugere a produselor
subproduselor supuse supravegherii controlului sanitar veterinar
567
IGIENA, ALiMENTELOR DE ORIG>NE
pentru alimentelor, care la controlul specific sanitar veterinar
pentru alimentelor sunt declarate pentru
consumul uman;
n) distrugere - neutralizarea de origine
prin incinerare, coincinerare sau ngropare;
o) ucidere - orice proces care moartea animalului n
conformitate cu n vigoare privind animalelor n timpul
sau uciderii;
p) - provocarea unui animal prin sngerare, pentru a
produse destinate consumului uman.
q) jurnal de - documentul care animalele de la
mbarcare la n cu durata de peste 8 ore;
r) unitate de - orice unitate n care sunt crescute animale
n vederea lor n scopuri experimentale;
s) unitate furnizoare - orice unitate care animale de
pentru a fi utilizate n scopuri experimentale;
t) unitate utiliza/oare -orice unitate unde animalele sunt utilizate n
scopuri experimentale;
u) animale de - animale folosite sau destinate a fi
folosite n scop ori experimental.
Art 2. - fapte constituie la normele
sanitare veterinare referitoare la generale speciale de
a teritoriului de bolile transmisibile la animale, de a
animalelor de prevenire a transmiterii de boli de la animale la
om se cum
a) cu de la 600 lei la 1.600 lei, n cazul faptelor de
persoanele fizice, respectiv cu de la 6.000 lei la 8.500 lei, n cazul
faptelor de persoanele juridice:
1. introducerea documente sanitare veterinare a altor animale
n efectivele existente, de animale sau ale
ori n turmele constituite pe precum consiliilor locale
n termen legal n vederea nscrierii n registrele agricole a
n efectivele de animale a de la acestea;
2. sau a Registrului de

3. nepredarea de identificare crotaliilor a
n cazul bovinelor, de la animalele sacrificate sau moarte;
568
IGIENICE DE SUPRAVEGHERE CONTROL AL
IMP:m'l AL VERIGILOR TEHNOLOGICE DIN ALIMENTAR
4. a medicului veterinar despre suspiciunea
sau unei boli transmisibile la animale, precum sau
neizolarea animalelor bolnave ori suspecte de
5. neamenajarea conform normelor sanitare
veterinare, a locurilor de adunare a animalelor n
centre de colectare, baze pentru export de
animale, de mbarcare-debarcare n alte sau locuri amenajate
n aceste scopuri;
6. colectarea folosirea 'in hrana animalelor a resturilor menajere
sau a subproduselor de origine indiferent de
lor, cu normelor sanitare veterinare pentru
alimentelor;
7. nenregistrarea animalelor n Registrul agricol al de
persoanele desemnate, n termenele legale stabilite, sau nepunerea
la sanitare veterinare pentru alimentelor, la
cererea acesteia, a datelor privind efectivelor de animale pe
specii;
8. nerespectarea veterinare specifice de
normele sanitare veterinare n vigoare privind importul,
exportul, tranzitul cu sau subproduse de origine
care nu sunt destinate consumului uman;
b) cu de la 1.200 lei la 2.400 lei, n n cazul faptelor
de persoanele fizice, respectiv cu de la 9.000 lei la
12.000 lei, n cazul faptelor de persoanele juridice:
1. nerespectarea de profilaxie privind accesul in
incinte, mprejmuirea, amenajarea, ntretinerea
dezinfectorului rutier, vestiarului sau filtrului sanitar veterinar din
de animale, locurile de aglomerare a animalelor, din
care produc, sau produse alimentare
produse destinate animale, precum n care produc
medicamente alte produse de uz veterinar, de colectare,
neutralizare sau de procesare a de origine
2. nerespectarea prevederilor legale privind nregistrarea
referitoare la animalele tratate, produsele medicinale
administrate, durata tratamentului perioada de precum
nerespectarea perioadei de pentru animalele tratate produsele
de la acestea;
569
iGIENA., ALIMENTELOR DE ORIGINE ANIMALA
3. neexecutarea de deratizare
necesare, precum efectuarea acestora n mod sau
utilizarea de produse interzise ori neautorizate de competente;
4. nerespectarea normelor sanitare veterinare stabilite
pentru animalelor n scopul prevenirii sau combaterii
bolilor infectocontagioase parazitare;
5. neasigurarea echipamentului special de pentru
personalul din de animale sau din aflate sub
sanitare veterinare, precum neasigurarea mijloacelor de decontaminare a
echipamentului;
6. nerespectarea normelor sanitare veterinare privind
scoaterea din a animalelor bolnave de boli transmisibile la
animale de la animale la om acestora n loc cu
animale
7. nedeclararea de de animale a prin
sau n alte moduri, a animalelor, precum
acestora documentele de
pentru alimentelor;
c) cu de la 2.400 lei la 3.600 lei, n cazul faptelor
de persoanele fizice, respectiv cu de la 12.000 lei la 24.000 lei, n
cazul faptelor de persoanele juridice:
1. consiliilor locale, comunale, sau
municipale naintea tratamentelor chimice pentru combaterea
vegetali la culturile agricole, pomicole, silvice, de
persoanele fizice care tratamente fitosanitare;
2. neasigurarea distrugerii
de reziduurilor, pulberilor toxice a apelor
reziduale, conform in vigoare, neaplicarea de
pentru prevenirea la animale;
3. nerespectarea stabilite de sanitare
veterinare pentru alimentelor competente privind
industrializarea sau distrugerea de origine
4. nerespectarea sanitare veterinare n zonele de
sau neaplicarea nerespectarea de
profilaxie dispuse de sanitare veterinare
pentru alimentelor competente, n de animale n
de procesare;
570
5. neefectuarea sau nerespectarea perioadei de
neasigurarea de izolare de supraveghere
a animalelor provenite din import a celor destinate
exportului;
6. introducerea de animale noi n laturile constituite n incinta
fermelor de sau a centrelor de colectare a animalelor;
7. neaplicarea neexecutarea de proprietarii sau
de animale a de asanare a unor focare de boli transmisibile,
stabilite prin programe tehnice speciale de autoritatea
pentru alimentelor
8. neamenajarea sau nerespectarea de
folosire a cimitirelor pentru animale de companie, a crematoriilor sau a altor
mijloace pentru distrugerea cadavrelor de animale, produselor confiscate
a de origine precum utilizarea de vehicule
sau neautorizate de autoritatea
pentru alimentelor pentru transportul acestora;
9. normelor sanitare veterinare privind de
distrugere sau de neutralizare prin procesare de valorificare sub
de proteice a cadavrelor de animale, produselor confiscate,
de abator sau a altor animale, precum comercializarea
sau folosirea acestora n furajare cu n vigoare;
1 O. reamenajarea obiectivelor zootehnice, de industrie
de produse farmaceutice veterinare, furaje alte produse de
uz veterinar, schimbarea sau efectuarea extinderi ale
acestora a fi autorizate sanitar veterinar pentru alimentelor
prin emiterea sau, caz, a de
11. neinstituirea de n termenele n
de normele sanitare veterinare nerespectarea acestora n
cazul bolilor transmisibile supuse oficiale a de

12. persoanelor sau scoaterea/ introducerea unor
animale a produse materiale care pot constitui vectori pentru
bolile infectocontagioase ale animalelor, provenite din zone sau obiective
aflate n autorizarea sanitare veterinare pentru
alimentelor competente;
13. refuzul sau mpiedicarea de proprietarii ori de
animale a sau uciderii, caz, a animalelor bolnave ori suspecte
571
IGIEN!\, ALIMENTELOR DE ORIGINE
de boli transmisibile la animale, precum a distrugerii
produselor subproduselor provenite de la acestea sau a altor obiecte
contaminate, n scopul focareior prevenirii bolilor
transmisibile supuse oficiale de declarare
14. efectuarea transportului animalelor al produselor de origine
al furajelor altor care pot constitui vectori ai
patogeni, cu dispuse de autoritatea
pentru alimentelor n cazul unor boli
transmisibile, declarabile carantinabile;
15. introducerea de animale n sau n
unde nu au fost efectuate obligatorii de decontaminare
asanarea unor focare de boli transmisibile autorizarea
sanitare veterinare pentru alimentelor competente;
16. nerespectarea sanitare veterinare privind
animalelor n timpul uciderii, folosirea altor metode
de ucidere dect cele autorizate de autoritatea pentru
alimentelor sau neasigurarea
echipamentelor de asomare la parametrii de n vigoare
pentru respectarea sanitare veterinare privind
animalelor.
Art. 3. - fapte constituie la normele
sanitare veterinare privind animalelor, produselor de origine
furajelor sau a produselor medicinale a altor produse de uz
veterinar se cum
a) cu de la 600 lei la 1.200 lei, n cazul faptelor
1. n termen legal a medicului veterinar oficial despre
mbarcarea/debarcarea animalelor vii ori a produselor de origine
tranzitul acestora;
2. vnzarea sau n orice mod a animalelor,
ori luarea acestora n proprietate cu orice titlu, documentele
de n vigoare;
3. transportul stupilor de albine n alte documente
sanitare veterinare, precum sanitare veterinare
pentru alimentelor competente a consiliului local cu privire la
amplasarea stupinei n teritoriu;
572
--- ....
4. medicului veterinar teritorial de reprezentantul
legal al inspectoratelor silvice cinegetice teritoriale al
pescarilor sportivi despre orice suspiciuni de sau
depistarea unor cadavre de animale
5. permiterea accesului cinilor n de animale n
care sau produse de origine
n n trguri n alte locuri publice, cu cinilor de
serviciu ai Ministerului Internelor ai Ministerului
a cinilor special pentru persoane cu
handicap, precum a cinilor de cu
n de persoane autorizate;
6. n apartamente sau n comune a animalelor de
companie respectarea normelor de
documente care ateste starea lor de
7. comercializarea furajelor, aditivilor furajeri a altor produse
destinate animalelor provenite din sau din import,
ambalate etichetate cu normelor sanitare veterinare, precum
comercializarea lor n alte locuri dect cele autorizate
aprobate/nregistrate sanitar veterinar ori documente care ateste
calitatea sau alte documente n
8. utilizarea n hrana animalelor din de animale a
furajelor complete sau complementare care nu sunt produse n
autorizate aprobate/ nregistrate ori care nu sunt de
documente care ateste calitatea sau de alte documente n

9. trgurilor de animale a fi autorizate sanitar
veterinar pentru alimentelor prin emiterea sau,
caz, a de
b) cu de la 720 lei la 1.500 lei , n cazul faptelor
1. organizarea efectuarea transporturilor de produse de origine
de furaje certificate, documente de calitate sau alte
documente de n vigoare;
2. la controlul documentelor a unor ntre
din certificatele sanitare veterinare de
transport sau din alte documente de privind
573
IGIENA, ALIMENTELOR DE ORlGINE
identificarea mijloacelor de transport, individualizarea
animalelor, sortimentele cantitatea de produse de origine de
alte produse supuse controlului sanitar veterinar;
3. efectuarea transporturilor de produse subproduse de origine
cu mijloace de transport neautorizate sanitar veterinar sau
neigienizate;
4. neasigurarea de prestatorii de servicii a la
parametrii tehnici a sau a punctelor de precum
nerespectarea tehnologiei de a mijloacelor
utilizate pentru transportul animalelor, al produselor subproduselor de
origine
5. mbarcarea debarcarea animalelor n alte locuri dect cele
autorizate sanitar veterinar sau mbarcarea ori debarcarea animalelor n
timpul asigurarea de iluminat potrivit
normelor sanitar veterinare;
6. nerespectarea itinerarului de deplasare stabilit pentru transportul
turmelor de animale care se pe jos;
7. se
8. refuzul animalelor de
precum nepredarea pentru
alimentelor respectiv a municipiului a
auriculare a individual pentru bovinele sacrificate, moarte
sau ucise conform n vigoare;
9. sau transportul de animale neidentificate
neinregistrate, documente sanitare veterinare;
1 O. punerea pe de sau importatori a furajelor
complete ori complementare sau a altor produse finite destinate
animalelor, ca atare, nainte de efectuarea obligatorii sau
documentele de

c) cu de la 1.200 lei la 2AOO lei, in cazul faptelor
1. nerespectarea impuse de autoritatea
pentru alimentelor n cazul
transporturilor de animale, produse de origine furaje de alte
supuse controlului sanitar veterinar pentru alimentelor,
574
ALIMENTELOR AL VERIGILOR TEHNOLOGICE DIN ALIMEN_TA_R_, ---
care se sub sanitare veterinare pentru
alimentelor;
2. celei mai apropiate sanitare veterinare ori a
consiliului local despre cazurile de sau de anima moarte
survenite 1n timpul transportului acestora;
3. de hale agroalimentare cu destinate
produselor de origine a a animalelor
mici, organizarea de trguri, concursuri sau de baze de colectare
a animalelor, precum de cimitire pentru animale de
companie, aprobare pentru alimentelor;
4. scoaterea, drept, de sub sanitare veterinare a
loturilor de animale Tn care s-au constatat sau animale moarte,
precum a produselor de origine pentru control prin
examen de laborator;
5. importul sau tranzitul de animale, produse de origine
furaje, produse medicamentoase de alte produse de uz veterinar sau de
alte care pot constitui vectori pentru bolile infectocontagioase ale
animalelor, respectarea stabilite de autoritatea
pentru alimentelor
6. sanitare veterinare pentru
alimentelor competente a organelor vamale de asupra sosirii
transporturilor, produse de origine produse de uz veterinar, furaje
de alte materiale supuse controlului sanitar veterinar pentru
alimentelor;
7. producerea de furaje medicamentate prin utilizarea altor produse
sau n afara premixurilor medicamentate ori utilizarea acestor
furaje cu n vigoare;
8. nerespectarea dispuse de autoritatea
pentru alimentelor pentru produsele
destinate animalelor, n cazul sau unor

9. nerespectarea prevederilor privind ambalarea etichetarea
produselor medicinale veterinare sau a altor produse de uz veterinar,
precum punerea pe a acestora
de n vigoare;
575
iGJENA, ALIMENTELOR DE ORIGINE
d) cu de la 6.000 lei la 12.000 lei, n cazul faptelor
1. producerea, punerea pe comercializarea sau utilizarea n
practica a unor produse medicinale de uz veterinar, a unor
active sau a altor produse de uz veterinar supuse controlului
sanitar veterinar pentru alimentelor, neavizate, neomologate,
neautorizate sau neinregistrate n Registrul al medicamentelor
produselor de uz veterinar;
2. producerea sau procurarea unor culturi vii bacteriene virale a
produselor cu patogen, precum transportul, manipularea
folosirea acestora autorizare din partea sanitare veterinare
pentru alimentelor competente.
Art. 3 bis. - fapte constituie la normele
sanitare veterinare privind animalelor n timpul transportului se
cum
a) cu de la 1.200 lei la 1.800 nerespectarea prevederilor
legale aplicabile mijloacelor de transport de animale vii, n de
la 65 de km;
b) cu de la 3.000 lei la 6.000 lei, n cazul faptelor
1. de transportator sau a celei pentru
mijlocul de transport animale vii;
2. certificatului de pentru
care ecvidee domestice sau animale
domestice din specia ori sau de curte;
2 bis. atestatului de n domeniul
animalelor pentru personalul din centrele de
colectare;
3. jurnalului de n cazul de

4. reamenajarea sau modificarea mijlocului de transport ntr-un mod
care animalelor;
5. nerespectarea practicilor de transport privind
manipularea separarea animalelor;
576
6. nerespectarea intervalelor de a duratei
a perioadelor de repaus;
7. nerespectarea prevederilor legale referitoare la navele utiiizate
pentru transportul animalelor vii, indiferent de tipul acestora;
8. neefectuarea mijlocului de transport,
precum documentului sanitar - veterinar care ateste
acest lucru;
c) cu de la 6.000 lei la 12.000 lei, n cazul faptelor
de persoanele juridice:
1. jurnalului de incomplet ori care date
neconforma nerespectarea prevederilor de acesta;
2. nerespectarea prevederilor legale aplicabile mijloacelor de
transport animale vii, n de tipul
3. nerespectarea prevederilor legale privind transportul animalelor
vii n containere;
4. nerespectarea prevederilor legale suplimentare aplicabile
mijloacelor de transport animalelor, n cazul de
5. nerespectarea prevederilor legale privind
monitorizarea temperaturii;
6. nerespectarea modului de repartizare a pentru fiecare
specie de animale;
7. punctelor ele control respectarea
privind animalelor, de n
vigoare;
d) cu de la 18.000 lei la 30.000 lei:
1. nerespectarea prevederilor cuprinse n planul de
2. transportul animalelor bolnave sau care
fiziologice, acordul medicului veterinar oficial;
3. sistemului de pentru mijloacele de transport
folosite n de conform n vigoare;
4. punctelor de control
sanitare veterinare de n vigoare.
Art. 4. - fapte constituie la normele de
sanitare veterinare pentru alimentelor privind
prelucrarea, depozitarea comercializarea produselor alimentare, a
subproduselor animale, a hranei pentru animale, a produselor farmaceutice
577
IGIENA, ALJMENTELOR DE ORIGINE
veterinare sau a altor produse de uz veterinar se cum

a) cu de la 600 lei la 1.200 lei, n cazul faptelor de
persoanele fizice, respectiv cu de la 2.000 lei la 10.000 lei, n cazul
1. manipularea produselor alimentare a hrane pentru animale cu
normelor sanitare veterinare pentru alimentelor;
2. comercializarea consumatorul final a produselor
alimentare a hranei pentru animale n sau
neaprobate sanitar veterinar respectarea de
conform prevederilor n vigoare;
3. neprezentarea la controlul sanitare veterinare pentru
alimentelor competente a animalelor a produselor alimentare
aduse n hale, trguri n alte asemenea locuri, nainte de a fi puse
n vnzare, conform n vigoare, admiterea de
a halelor la vnzare a produselor necontrolate
sanitar veterinar pentru alimentelor;
4. nerespectarea regulilor de n de animale, n
stnele privind igiena a animalelor,
mulsul, prelucrarea, transportul valorificarea laptelui produselor lactate;
5. nerespectarea normelor stabilite de Autoritatea
pentru Alimentelor privind de
prelucrare, depozitare de valorificare a produselor alimentare, precum
a utilajelor a ustensilelor de lucru folosite;
6. ambalarea etichetarea a produselor
alimentare a celor destinate alimentelor, n vederea
transportului comercializarea acestora neetichetate potrivit
n vigoare;
7. de n zone supuse
sanitare veterinare sau medicului veterinar oficial, precum
punerea n consum a de vnat
documente sanitare veterinare;
8. nerespectarea normelor sanitare veterinare pentru
alimentelor privind de depozitare a produselor alimentare, a
produselor de pentru animale a produselor de uz veterinar;
9. transportul, depozitarea, expunerea la vnzare a
semiconservelor a conservelor din n afara
578
aprobate sanitar veterinar pentru alimentelor
asigurarea frigorific;
1 O. depozitarea lor n de
nemarcate comercializarea acestora n afara
aprobate sanitar veterinar pentru alimentelor;
11. nerespectarea normelor sanitare veterinare pentru
alimentelor privind de comercializare a de
b) cu de la 30.000 lei la 40.000 lei:
1. comercializarea prin substituirea speciei de animale de la
care provine;
2. pentru consumul uman a animalelor bolnave, suspecte de
boli transmisibile sau parazitare comercializarea a
subproduselor n alte dect cele stabilite de medicul
veterinar oficial;
3. nerespectarea normelor de pe fluxul tehnologic, n
de prelucrare a produselor subproduselor de origine
precum nerespectarea normelor tehnologice n ceea ce
producerea furajelor pentru hrana animalelor;
4. n de n stare de a
de rece de canalizare, de iluminat din
de prelucrare, depozitare valorificare a produselor
alimentare a celor de uz veterinar;
5. n de n stare de a
frigorifice din care
produse alimentare;
6. neasigurarea sau ntreruperea frigorific, n cazul
produselor refrigerate sau congelate, ori din care produc,
medicamente produse
biologice de uz veterinar;
7. comercializarea produselor medicinale de uz veterinar sau a altor
produse de uz veterinar n alte locuri dect cele aprobate sanitar veterinar;
8. nerespectarea procedurilor de bune practici de (GMP)
n de a produselor medicinale de uz veterinar sau,
caz, neasigurarea serviciilor de persoana n
conformitate cu
579
9. depozitarea n afara locurilor special amenajate a reziduurilor
de origine precum neaslgurarea acestora
comerciale abilitate pentru procesarea acestora;
1 O. ne ntocmirea neaplicarea procedurilor privind controlul
alimentelor de care produse
alimentare destinate consumului uman pentru hrana animalelor sau,
caz, neasigurarea de persoana
n conformitate cu
11. punerea n consum a produselor alimentare a produselor
destinate animalelor care nu corespund parametrilor microbiologiei,
care reziduuri peste limita precum
interzise, confirmate prin buletin de eliberat de un
laborator autoriza!;
12. neasigurarea aparaturi! de control nregistrare a
parametrilor tehnologiei, neluarea necesare pentru
a acestora a liniilor de sau neverificarea
a acestora;
i 3. abroga!.
c) cu de la 20.000 lei la 40.000 lei :
1. nerespectarea fluxului tehnologic nedelimitarea zonelor curate
de cele murdare;
2. folosirea la prepararea produselor alimentare destinate
consumului uman sau hranei pentru animale a unor aditivi sau a altor
chimice neavizate/ neautorizate ori interzise, precum
legal admise n cazul celor permise;
3. nerespectarea dispuse de medicul veterinar
oficial privind a subproduselor rezultate din de
ale animalelor;
4. folosirea pentru consumul uman sau pentru hrana animalelor a
produselor din carne, laptelui, produselor din lapte, precum a altor
produse de origine provenite de la animale cu sau boli
transmisibile, n alte dect cele stabilite de
n vigoare;
5. prelucrarea folosirea n hrana animalelor a improprii
pentru consum uman a provenite din animalelor sau
din prelucrarea altor produse de origine cu normelor
sanitare veterinare;
580
6. eliberarea de comerciale de industrie
'
precum de alte comerciale care produse
alimentare, produse subproduse de origine a documentelor de
adeverire a alimentelor, buletin de
eliberat de laboratorul propriu autoriza! sau de alte laboratoare
autorizate;
7. animalelor tratate cu medicamente chimice,
precum organoclorurate, hormoni, tranchilizante, betablocante,
anabolizante alte remanente, a se respecta normele
sanitare veterinare pentru alimentelor privind controlul
reziduurilor;
8. nerespectarea de economici care produc,
produse alimentare a controalelor
privind prin analize de laborator pentru atestarea
produselor de origine conform normelor legale n
vigoare, n laboratoarele autorizate;
9. n de a altor dect a
celor aprobate sanitar veterinar pentru alimentelor;
10. prelucrarea sau introducerea a materiilor prime de
origine neexpertizate sanitar veterinar n de procesare;
11. nerespectarea de procesatorii de produse
alimentare furaje a parametrilor privind organoleptice, fizica-
chimice, microbiologice toxicologice ale produselor finite, conform
standardelor, tehnice normelor sanitare veterinare pentru
alimentelor n vigoare;
12. bovinelor nregistrate identificate n alte locuri dect
cele autorizate sanitar veterinar prin emiterea sau, caz, a
ei de
13. comercializarea efectuarea expertizei sanitare
veterinare.
d) cu de la 45.000 lei la 50.000 lei valorificarea produselor
alimentare cu termen de valabilitate expirat a celor retrase din consum
de competente n acest sens.
Art. 5. - fapte constituie la normele
sanitare veterinare privind animalelor
se cum
581
------
a) cu de la 1.000 lei la 2.000 lei, n cazul faptelor
1. lipsa unui suficient de persoane care ngrijesc animalele
ngrijirea animalelor de persoane care nu au
aptitudinile
2. lipsa registrului de tratamente;
3. lipsa registrului de
4. lipsa sanitare veterinare pentru ultimii trei ani;
b) cu de la 2.000 la 3c000 lei, n cazul faptelor de
persoanele juridice:
1. lipsa pentru izolarea tratarea animalelor bolnave;
2. a pentru izolarea
tratarea animalelor bolnave;
3. nerespectarea mm1m necesar stabilit pentru fiecare
animal, conform sanitare veterinare n vigoare, astfel nct
acestuia nu i se libertatea de comportamentul;
c) cu de !a 1.500 lei la 3.000 lei, n cazul faptelor
1. obiectivelor zootehnice autorizare sau
nregistrare
2. neaplicarea nerespectarea normelor de a animalelor
privind construirea pardoselilor n padocurile
de animale;
3. lipsa sau utilizarea unui din punctul de
vedere al acestuia;
4. lipsa de sursele de contaminare a echipamentelor
de re furajare;
d) cu de la 1.500 lei la 3.000 lei, n cazul faptelor
de persoanele fizice, sau cu de la 3.000 lei ia 6.000 lei, n cazul
1. folosirea la a cabalinelor a bovinelor sub vrsta de
2 ani sau n ultima de de
2. neasigurarea minime de a animalelor aflate
pe respectiv umbra re surse de
582
3. nerespectarea repausului de sau a medicale
veterinare stabilite de personalul sanitar veterinar, pentru recuperarea
de a de a animalelor;
e) cu de la 2.500 la 5.000 lei, n cazul faptelor de
1. lipsa aparatelor sau utilizarea aparatelor defecte ori
etalonarea de o unitate
pentru nregistrarea parametrilor de microclimat;
2. animalelor ntrun microclimat de
umiditate, de aer, noxe;
3. animalelor n asigurarea unei
a unui volum de aer
4. neefectuarea de autocontrol al furajelor apei
utilizate pentru animale, prin recoltarea examinarea ntrun laborator
sanitar veterinar autoriza!, conform normelor sanitare veterinare privind
animalelor;
f. cu de la 2.000 lei la 4.000 lei, n cazul faptelor
1. administrarea n hrana animalelor a furajelor alterata,
sau neadmise pentru anumite categorii de greutate
fiziologice, precum animalelor respectarea unui regim
nutritiv
2. animalelor din surse de improprii consumului din
punctul de vedere a respectiv
amoniacului, mirosuri gusturi cu o turbiditate
peste 5.
3. lipsa sistemelor de avertizare n cazul
sisternelor de re, furajare microclimat;
4. lipsa sau a echipamentelor alternative
care parametrilor de microclimat n perioada
sistemului
g) cu de la 100 lei la 300 lei, n cazul faptelor de
persoanele fizice cu de la 2.000 lei la 10.000 lei, n cazul
1. sacrificarea animalelor asomare;
2. producerea de stimuli, dureri evitabile n timpul
animalelor pentru consum propriu;
583
3. nerespectarea prevederilor legale n vigoare privind
pentru cazarea animalelor nainte de abatorizare;
4. nerespectarea prevederilor legale n vigoare privind cerintele
pentru animalele care nu sunt livrate n containere sau cu
pentru animalele livrate n containere;
referitoare la animalelor nainte de asomare, sacrificare sau
ucidere;
specifice pentru asomarea cu pistolul cu glonte captiv;
specifice pentru asomarea prin lovirea de pierderea
specifice pentru asomarea prin
1 O. nerespectarea prevederilor legale n vigoare privind
specifice pentru asomarea prin expunere la dioxid de carbon;
specifice pentru uciderea cu pistolul cu glonte liber sau n cazul
vnatului mare de
specifice pentru uciderea prin decapitarea dislocarea gtului, numai n
cazul
specifice pentru uciderea prin electrocutare prin utilizarea dioxiduiui de
carbor1;
specifice pentru uciderea n camera de vid pentru vnatul de

15. nerespectarea prevederilor legale n vigoare privind sngerarea
animalelor;
h) cu de !a 1.000 lei la 5.000 lei, n cazul faptelor
1. neaplicarea normelor sanitare de cu referire la
animalelor folosite n scopuri sau n alte
scopuri experimentale, privind ngrijirea,
584
____ ,_ .... _,_ .. __ ............................................... ___ ._ ... _._ .. _------
exploatarea, eutanasie, precum lipsa
obligatorii pe flux tehnologic;
2. care cresc, sau
animale de autorizare
3. lipsa persoanei responsabile cu
animalelor de n legii;
4. lipsa mijloacelor de identificare a cinilor, pisicilor primatelor
neumane crescute folosite pentru experimente;
5. lipsa obligatorii n de furnizare
utilizare a animalelor de
i) cu de la 400 lei la 600 lei, n cazul. faptelor de
persoanele fizice, respectiv cu de la 400 lei la 1.500 lei, n cazul
faptelor de persoanele juridice;
1. neaplicarea nerespectarea normelor de privind
pentru animale, a incintelor, taberelor,
padocurilor, stnelor, surselor de depozitelor de furaje, platformelor de
gunoi a sistemelor de evacuare colectare a
2. folosirea la a masculilor din
punct de vedere al de de boli transmisibile prin
refuzul precum folosirea
pentru a femelelor bolnave sau suspecte de boli transmisibile
prin
3. a
nerespectarea regulilor sanitare veterinare de a montei;
4. nerespectarea sanitare veterinare n de
punctele de artificiale n alte de
a animalelor;
5. nerespectarea normelor sanitare veterinare privind
a centrelor de
6. nerespectarea normelor sanitare veterinare specifice privind
n de porcine;
n de
n de
585
n de pui de carne;
j. cu de la 400 la 800 lei, n cazul faptelor de
persoanele fizice, respectiv cu de la 400 lei la .000 lei, n cazul
1. suspendarea sau a
sistemelor care sau parametrii de
microclimat din de animale;
2. evacuarea, colectarea, depozitarea utiliz:area
provenite din industriale de a animalelor din
zootehnice, prin normelor sanitar veterinare,
a de epurare neutralizare a apelor uzate;
3. neprezentarea de animalelor pentru efectuarea
sanitare veterinare obligatorii, la locul, data ora stabilite
comunicate de medicul veterinar oficial, precum refuzul acestora de a
supune animalele sanitare veterinare obligatorii;
4. neacordarea sprijinului necesar de animalelor
pentru efectuarea de depistare, vaccinare administrare a
unor produse biologice sau medicamentoase animalelor;
5. administrarea produselor medicinale de uz veterinar n alte
dect cele n prospect sau n tehnice ale
produsului respectiv.
k. cu de la 2.000 lei la 3.000 lei, n cazul
prevederilor legale privind serviciile specializate pentru gestionarea
animalelor
1. neraportarea sanitar-veterinare pentru
alimentelor respectiv a municipiului
prefectului a animalelor nregistrate a datelor de
identificare a acestora;
2. nerespectarea minime de cazare a animalelor

3. nerespectarea pentru controlul bolilor;
4. nerespectarea de ngrijire a animalelor, respectiv

5. neasigurarea mijloacelor de transport a
acestora n de specia care a fi
pentru fiecare serviciu specializat;
586
6. neinstruirea mijloacelor de transport la pct. 5,
n vederea acordarii ajutorului ajutorului medical de animalelor
transportate;
7. eutanasierea animalelor n mijloacele de transport;
8. nerespectarea normelor legale privind capturarea transportul
animalelor
1) cu de la 5.000 lei la 10.000 lei, n cazul de
persoanele fizice sau juridice:
1. cinilor pisicilor n vederea de sau
produse care asemenea n vederea
2. utilizarea provenite de la cinii pisicile eutanasiate
a produselor care asemenea precum importul sau exportul
acestora;
3. sacrificarea cinilor pisicilor n vederea de
produse care asemenea
Art. 6. - fapte constituie la
tehnice la privind efectuarea sanitare veterinare
pentru alimentelor obligatorii se cum

a) cu de la 1.200 lei la 2.400 lei, n cazul faptelor
de persoanele fizice, precum n cazurile la pct. 3- 8, respectiv
cu de la 6.000 lei la 12.000 lei, n cazul faptelor de
1. sanitare veterinare pentru
alimentelor competente de personalul din subordine, prin sistemul
rapid de a epidemiologice deosebite, de contaminare
poluare a alimentelor a hranei pentru animale ori a suspiciunilor de
datorate consumului de alimente;
2. neasigurarea de de animale economici
care produse alimentare a trimiterii
probelor recoltate la laborator, n n timp util, n
conformitate cu prevederile sanitare veterinare pentru
alimentelor n vigoare;
3. neexecutarea de medicul veterinar oficial, n
n Programul de supraveghere, profilaxie combatere a bolilor
la animale, de prevenire a transmiterii de boli de la animale la om de
a mediului, a de specialitate
587
IGIENA. ALIMENTELOR DE ORIG'.NE
neasigurarea medicale veterinare curente n sau n
teritoriul n care
4. refuzul medicilor veterinari de de a participa la
de interes impuse de necesitatea combaterii unor boli
transmisibile parazitare n extindere la animale declarabile
carantinabile;
5. eliberarea de documente sanitare veterinare de medicii
veterinari de n alte dect cele
n normele, n vigoare;
6. neasigurarea de persoanele abilitate a
mijloacelor materiale necesare sanitare veterinare de
supraveghere control n zootehnice de industrie n
trguri, puncte de trecere a frontierei de stat n alte locuri supuse
controlului sanitar veterinar pentru alimentelor;
7. de economici sau medicii veterinari a
sanitare veterinare pentru alimentelor competente
asupra aspecte sau deosebite care privesc
animalelor neaplicarea care se impun
ia venirea medicului veterinar oficial de medicii veterinari de

8. exercitarea de sanitare veterinare pentru
alimentelor de persoane nemputemicite de autoritatea
pentru alimentelor competente;
9. nerespectarea sanitare veterinare privind
producerea, nregistrarea, comercializarea produselor
medicinale de uz veterinar, a aditivilor furajeri sau a altor produse de uz
veterinar;
1 O. normelor sanitare veterinare pentru
alimentelor privind demonstrarea produselor la producerea,
prelucrarea. punerea pe sau comercializarea alimentelor
sau a hranei pentru animale;
11. nendeplinirea dis oficiale stabilite de sanitare
veterinare pentru alimentelor de a distruge un produs/materie
care nu sunt sigure sau sunt improprii pentru consumul uman;
12. de de operatorul alimentar care
sau are motive un produs alimentar pe care 1-a
importat. produs, prelucrat, fabricat sau distribuit nu satisface
588
privind produselor alimentare, a procedurilor pentru retragerea
sau rechemarea produsului alimentar de pe n cazul n care produsul
alimentar a de sub controlul imediat al respectivului operator
13. neinformarea de a competente despre
procedura de retragere sau rechemare a produsului alimentar la
pct. 12;
1. refuzul de a permite accesul inspectorilor sanitare
veterinare pentru alimentelor competente n supuse
controlului sanitar veterinar pentru alimentelor sau
sanitare veterinare pentru
alimentelor competente de exercita stabilite prin lege;
2. refuzul persoanelor fizice juridice care
supuse controlului sanitar veterinar pentru alimentelor de a
prezenta documentele sanitare veterinare de transport sau alte documente
de pentru alimentelor
pentru animale vii, produse subproduse de origine
3. nerespectarea de persoanele fizice sau juridice a
stabilite de autoritatea pentru alimentelor
pentru importul, exportul tranzitul de animale, produse
alimentare, produse medicinale de uz veterinar, alte produse de uz
veterinar sau de produse destinate animalelor;
4. refuzul persoanelor fizice sau juridice de a executa
sanitare veterinare pentru alimentelor competente
privind a animalelor vii, produselor alimentare, produselor
medicamentoase biologice de uz veterinar a altor materiale produse
supuse controlului sanitar veterinar pentru alimentelor, aflate
sub sanitare veterinare pentru alimentelor;
5. prelevarea, depozitarea comercializarea materialului seminal
congelat provenit de la sub sanitare veterinare;
6. utilizarea materialului seminal congelat, a embrionilor, indigeni
sau din import, prin normelor sanitare veterinare;
7. scoaterea de sub sanitare veterinare pentru
alimentelor a supuse sechestrului veterinar, acordul scris al
sanitare veterinare pentru alimentelor;
8. retragerea sau rechemarea alimentelor de operatorii din
industria respectarea sanitare veterinare pentru
589
alimentelor respectarea procedurilor elaborate pentru
acestea, n cadrul programului de autocontrol, avizate de Autoritatea
pentru Alimentelor;
9. de animale, precum a care
produc, sau
alimente, produse subproduse de origine produse destinate
animalelor, din partea
Sanitare Veterinare pentru Alimentelor
competente;
1 O. de angro cu produse
medicinale de uz veterinar de
Art. 7. - fapte constituie la normele de
pentru alimentelor privind prelucrarea,
depozitarea comercializarea produselor alimentare se
cum
a) cu de la 3.000 lei la 5.000 lei:
1. de persoanele fizice sau juridice a nceperii ori
supuse controlului sanitar veterinar pentru
alimentelor,
2. punerea n contact a produselor alimentare cu
sau pentru conservare,
3. folosirea n alimentare a ambalajelor, ustensilelor,
recipientelor utilajelor n stare utilizarea acestora pentru
alimente n prealabil au fost folosite n alte scopuri;
4. utilizarea la producerea sau depozitarea produselor alimentare a
personalului calificare sau a personalului utilizat la
ori de igienizare a ambalajelor anexelor
sanitare;
5. de depozitare peste limitele tehnologice
aprobate oficial n depozitele din care produc, sau
produse alimentare;
6. depozitarea, chiar provizorie, a ambalajelor de transport al
produselor alimentare n care pot determina contaminarea sau
impurificarea acestora;
7. neasigurarea timp de 48 de ore a probelor alimentare
n de conform normelor de a
alimentelor;
590
1. neasigurarea cu un suficient de ustensile a
de permanente sau sezoniere, n 'iport cu
natura, volumul cu profilul
2. depozitarea, transportul sau expunerea alimentelor sub de
materii prime sau semipreparate cu produse finite care se
prelucrare asigurarea
pentru fiecare categorie;
3. neasigurarea suficiente cu n
de necesare circuitelor
ntr-un singur sens, ntre fazele salubre cele insalubre;
c) cu de la 5.000 lei la 10.000 lei :
1. folosirea ustensilelor a recipientelor de lucru n stare
!n activitatea de
2. utilizarea pentru imprimarea sau marcarea produselor de origine
a care nu sunt de
competente;
3. refolosirea n de a veselei, paharelor
a tacmurilor de
4. folosirea n din sectorul alimentar a apei provenite din
surse neverificate sau care nu este cu privind
calitatea apei potabile;
5. punerea n consum a unor alimente din amestecuri
dintre un preparat crud (materie un produs care a suportat
prelucrare (produs finit) sau folosirea a uleiurilor la
de
6. punerea n consum a alimentelor ingredientelor tratate cu
ionizante, provenite din surse radioactive neautorizate.
Art. 7 bis. - fapte constituie la normele
sanitare veterinare privind produsele medicinale veterinare, aditivii furajeri,
premixurile, furajele medicamentate hrana pentru animale se
cum
a) cu de la 700 lei la 1.000 lei:
1, nerespectarea prevederilor legale referitoare la eliberarea
produselor medicinale veterinare;
2. nerespectarea prevederilor legale referitoare la
furajelor medicamentate;
591
IGiENA, DE ORIGINE
3. competente cu privire la schimbarea
sediului sau a punctului de lucru al din domeniul hranei pentru
animale sau a denumiri!
4. competente cu privire la schimbarea
sediului sau a punctului de lucru din domeniul farmaceutic veterinar.
1. nerelizarea testelor de omogenitate a programelor de
autocontrol pentru furajele medicamentate, n
2. nerespectarea referitoare la gestionarea pe
anumite terenuri cultivate, n anexa nr. III la
Regulamentul (CE) nr. 183/2005 al Parlamentului European al Consiliului
din 12 ianuarie 2005 de stabilire a privind igiena furajelor, publicat
n Jurnalul Oficial al Uniunii Europene nr. L35 din 8 februarie 2005;
3. n depozitele farmaceutice a copiilor de
comercializare ale produselor medicinale de uz veterinar;
4. lipsa special amenajat pentru depozitarea
contraprobelor, n de pentru animale;
5. lipsa special amenajat pentru depozitarea produselor
deteriorate, expirate sau retrase de la comercializare, n
de pentru animale.
c) cu de la 1.500 lei la 2.000 lei:
1. lipsa registrelor n anexa nr. 1 la Regulamentul nr.
183/2005 al Parlamentului European al Consiliului, necompletarea sau
completarea a acestora;
2. documentelor care descriu procedurile elaborate cu
privire la principiile privind analiza riscurilor punctele critice de control,
respectiv Hazard Analysis and Critica! Control Point - HACCP,
necompletarea sau completarea a acestora
netinerea la zi a evidentelor;
' '
3. depozitarea periculoase, produselor
fitofarmaceutice n destinat hranei pentru animale;
4. neasigurarea distrugerii
de de produse medicinale neconforme a celor
expirate, reziduurlor, pulberilor a apelor reziduale;
5. nerespectarea privind contaminarea la
produsele destinate animale;
592
6. nerespectarea regulilor de de laborator de
laboratoarele care teste n vederea ntocmirii
pentru de comercializare a produselor medicinale veterinare;
7. practicarea, n cadrul de sau de dlc .. a
produselor medicinale veterinare, a altor dect a celor pentru care
au fost autorizate;
8. produselor medicinale veterinare persoane
juridice sau persoane fizice neautorizate;
9. participarea persoanelor necalificate la tehnice care
calificare de specialitate n procesul de n cel de

1 O. nerespectarea prevederilor legale referitoare la eliberarea,
publicitatea produselor medicinale veterinare, raportarea
survenite n activitatea de sau de
11. nerespectarea regulilor de n activitatea de
de de comercializare;
12. nerespectarea de a de
de produse medicinale veterinare pentru care a fost autoriza! sau n cazul
regulilor de de
13. comercializarea produselor medicinale veterinare care se
pe de de dect
medicul veterinar;
14. neluarea de din
sectorul hranei pentru animale, pentru asigurarea produselor;
15. lipsa ncheierii unui contract, incheiat 'in legii, cu o
pentru denaturarea produselor medicinale veterinare a
hranei pentru animale, cu termen de valabilitate
16. comercializarea prin punctele farmaceutice veterinare a
produselor biologice de uz veterinar a produselor medicinale veterinare
care se pe de
17. neraportarea de de comercializare
la coordonare a institutelor de a LSVSA
din cadrul Sanitare Veterinare
pentru Alimentelor a adverse care i-au fost aduse la

18. comercializarea produselor biologice de uz veterinar prin
farmaciile veterinare;
593
d) cu de la 2.0001ei la 3.000 lei suspendarea
de la remedierea constatate, nerespectarea
regulilor de de de de
e) cu de la 3.000 lei la 3.500 lei:
1. fabricarea produselor medicinale veterinare
documente care ateste calitatea acestora;
2. nerespectarea prevederilor privind procedura de retragere a
produselor medicinale veterinare de distribuitori;
3. distribuirea de produse medicinale veterinare veterinare cu
termen de valabilitate sau cu buletin de
4. de produse medicinale veterinare cu termen de
valabilitate n neamenajate special n acest scop;
5. nerespectarea Programului de supraveghere,
prevenire control a bolilor la animale, al celor transmisibile de la animale
la om, animalelor mediului anual prin
a Guvernului;
6. nesigilarea neetichetarea probelor contraprobelor pentru a
putea fi identificate cu precum antrepozitarea n
a acestora;
7. nerealizarea de operatorii din sectorul hranei pentru
animale a Pianului de autocontrol.
f) cu de la 3.500 lei la 5.000 lei:
1. rea comercializarea de produse medicinale veterinare
care nu sunt autorizate pentru comercializare;
2. utilizarea n animalelor a produselor expirate;
3. neimplementarea principiilor HACCP n din sectorul
hranei pentru animale;
4. probelor sau a contraprobelor din fiecare lot, pe
perioada de n vigoare;
5. n cadrul din domeniul farmaceutic din
domeniul hranei pentru animale a altor n afara celor n
autorizatia de functionare:
' ' '
6. nerespectarea care se ntreprinderilor din
sectorul hranei pentru animale care nu de
de furaje, n anexa 11 la Regulamentul nr. 183/2005 al
Parlamentului European al Consiliului;
594
7. folosirea antibioticelor n furaje, ca promotori de ca
tratament profilactic;
8. netransmiterea privind de import cu
produse din domeniul farmaceutic veterinar din domeniul hranei pentru
animale sanitar - veterinare pentru alimentelor
respectiv a municipiului
9. netransmiterea privind de import sau
intracomunitar din statele membre ale Uniunii Europene cu produse
din domeniul hranei pentru animale sanitar - veterinare
pentru alimentelor respectiv a municipiului
g) cu de la 5.000 lei la 7.000 lei suspendarea
pentru o de la o la 6 luni:
1. utilizarea 1n animalelor a interzise;
2. a procedurilor pentru retragerea hranei
pentru animale de operatorul cu activitate n domeniul hranei pentru
animale atunci cnd hrana pentru animale
sau nu satisface de privind hrana
pentru animale sau un pericol pentru animalelor a
oamenilor;
3. introducerea pe prelucrarea sau utilizarea aditivilor pentru
furaje, aditivi care nu au fost 1n conformitate cu Regulamentul
nr. 183/2005 al Parlamentului European al Consiliului care nu
ndeplinesc stabilite de acest Regulament;
4. netrimiterea de probe din loturi de produs vrac /sau din
produsul medicinal imunologie pentru control la Institutul pentru Controlul
Produselor Biologice Medicamentelor de Uz Veterinar sau un laborator
autoriza! de Autoritatea pentru
Alimentelor, la solicitarea acesteia, de de
comercializare a produselor medicinale veterinare imunologice, nainte ca
produsul fie pus n
5. orice modificare produselor medicinale veterinare
seturilor de diagnostic autorizate n Romnia, a de utilizare,
de informarea a Institutului pentru Controlul
Produselor Biologice Medicamentelor de Uz Veterinar;
h) cu de la 7.000 lei la 10.000 lei nchiderea
1. de a produselor medicinale
veterinare neautorizate sanitar veterinar de autoritatea
595
2. nerespectarea sanitar - veterinare de n
de
' '
Art. 8.-
(1) la art. 4 la art. 6 lit. b) pct. 1 se
pe cu suspendarea
de producere, prelucrare, depozitare, transport valorificare a
produselor, subproduselor de origine a furajelor
indigene sau din import, pe o de un an, n n care sunt
a doua n decurs de 6 luni de la aplicarea amenzii

(2) la art. 6 lit. a) pct. 9, de
de a produselor medicinale de uz veterinar
n cadru 1 de se pe
cu suspendarea de cu
ridicata al produselor farmaceutice de uz veterinar, pe o de un an,
n n care este a doua n decurs de 6 luni de la
aplicarea amenzii
(3) la Art. 3 bis, sunt a doua
n decurs de 6 luni de la aplicarea amenzii se
pe amenda cu:
a) anularea transportatorului, pentru cele la !it
b) pc!. 4 la lit. d) pct. 3;
b) anularea punctului de control, pentru cele
la lit. c) pct. 6 la lit. d) pct. 4;
c) anularea certificatului de pentru cele
la lit. b) pct. 5 6, la !it. c) pct. 1, 5 6 la lit. d) pct. 1 2:
Art. 9. - de a animalelor a
a de colectare, prelucrare, procesare, depozitare valorificare a
produselor de origine pentru
alimentelor de specialitate, conform n vigoare,
constituie se cu de la 4.000 la 7.000
lei (RON), precum cu suspendarea la data
sanitare veterinare pentru alimentelor de specialitate.
Art. 1 O. - Neindeplinirea de de
pentru alimentelor, conform
pe propria de operatorii economici,
persoane fizice sau juridice, a activitate se n baza
596
-------------------
pe propria constituie se
cu de la 20.000 la 40.000 lei, precum cu
suspendarea la data remedierii
constatate cu ocazia controlului.
Art. 11. - ( 1) Constatarea aplicarea la
art. 4 la art. 6 lit. b) pct. 1, potrivit art. 8, precum a celor
la art. 9 1 O se fac de inspectorii sanitare
veterinare pentru alimentelor competente.
(2) Directorul sanitare veterinare pentru
alimentelor respectiv a municipiului are de a
birourile unice din cadrul oficiilor registrului de pe
tribunale sau, caz, publice locale care au
autoriza! agentului economic despre aplicarea
la art. 8-1 O.
(3) Constatarea aplicarea la
art. 2-1 O se fac prin proces-verbal ncheiat de inspectori ai
sanitare veterinare pentru alimentelor, potrivit
legale.
(4) la art. 3 lit. a) pct. 2, lit. b) pct. 1, 2 9
la lit. c) pct. 3 se pot constata de
Art. 12. - abrogat.
Art. 13. - de prezenta
se persoanelor juridice.
Art 14.- Prevederile referitoare la cuprinse n art. 2-10
se cu prevederile Guvernului nr.2/2001 privind
regimul juridic al cu prin
Legea nr. 180/2002, cu ulterioare.
Art. 15.- (1) Prezenta n vigoare la 10 zile de la data
n Monitorul Oficial al Romniei, Partea 1.
(2) Pe data n vigoare a prezentei se
Guvernului nr.1.247/2002 privind stabilirea
la normele sanitare veterinare, n Monitorul Oficial
al Romniei, Partea 1, nr.837 din 20 noiembrie 2002.
597
6. ANALIZA A ALIMENTELOR
6.1. ETAPELE TEHNICE DE EFECTUAREA
EXAMENULUI SENZORIAL
6.1.1.
Examenul senzorial prezinte interes fie folosit de
de comercializare din ce n ce mai mult, rezultatele
sale stnd la baza bunurilor alimentare. n
timp, cercetarea dezvoltarea metodelor tehnicilor noi tot
mai multe Acest examen se ca o
o metodologie din ce n ce mai bine la punct, care
accesibile, printr-o descriere asupra
caracteristicilor senzoriale ale produselor. Analiza
de asemenea, o pentru efectelor unui proces sau
ingredient, stabilindu-se astfel cauzale ntre ingrediente, tehnologie
Ea face comportamentului de a
consumatorului, de caracteristicile specifice ale unor produse
stabilirea acelor ale alimentelor care sunt cele mai importante
pentru consumatorilor. Stane Sidef (1998) definesc analiza
sau examenul senzorial descriptiv ca o metodologie
care descrieri verbale cantitative ale produselor, bazate pe
verbalizate ale unui grup de examinatori
descriere poate fi care ia n toate
percepute vizual, auditiv, gustativ, olfacliv tactil, n timpul
produsului sau cnd se numai asupra unuia sau mai
multor atribute ale produsului, cum este gustul, aroma sau textura.
Examinatorii cu calificare, cu evaluarea, pe baza
598
ANALIZA A ALIMENTELOR
culese, pe descrierea produsului, fac legate de
materiile prime specifice de asemenea efectul diferitelor
procese asupra produsului. Ei un produs
criteriile stat:Jilite pentru comercializare. Aceste
executate de examinatori servesc, n timp, ca
fundamentare a senzoriale ca Folosirea materiilor prime
a proceselor de din ce n ce mai sofisticate, face activitatea
examinatorilor tot mai mai dect n trecut. La
aceasta contribuie factori ca natura a
competitivitaiea invadarea a cu produse noi
rafinarea gustului consumatorilor. ln acest timp au fost puse la punct
metode de testare noi scale mai sensibile, paralel cu
proceduri statistice pentru analiza culese. Aceste
noi ca n examenul senzorial furnizeze
mai precise despre produs participe mai mult la deciziile
care se iau n produselor.
Discutnd despre examenul senzorial al alimentelor, trebuie se
sublinieze n primul rnd el se pe calitatea examinatorilor, care
trebuie bine avnd n vedere capacitatea lor de a transpune n
cuvinte lor de a stabili intensitatea acestor n modul
cel mai real posibil; se de la constarea fiecare individ
personale de percepere deci, indivizi sunt n
de o pentru evaluarea unui produs
sunt necesare mai multor examinatori. De asemenea, trebuie
subliniat fiecare poate percepe n mod variat
n de factorii psihologiei fiziologiei de
moment, de atitudine, momentul examenului etc.
unul din cele mai critice aspecte ale
procesului de din este deseori
Toate aceste aspecte In mod evident utilitatea
'
rezultatelor examenului senzorial In luarea deciziilor ce
a fi ntreprinse, care trebuie la (a) procesul de
n general, (b) procesul descriptiv specific folosit. Spre
deosebire de testele de acceptabilitate, n care examinatorii
un comportament de alegere, astfel ca toate fie
luate n pentru a o analiza cere
ca fiecare examinater furnizeze numeroase pentru fiecare
599
IGIENA, ALiMENTELOR DE ORiGINE
produs. Aceste pot fi de date
examinatorilor de tipul gradul lor de instruire. prea multe
pot determina de rezultate care
echipei de examinatori nu examinatorilor.
Din prea vor determina o de concentrare a
din cauza mai mari o a
produselor.
Metodele descriptive au caracteristici comune, ca unele
Pentru a mai bine dintre ele, este
descrierea fazelor incluse n dezvoltarea descriptive a unei
echipe de examinatori anume: alegerea, instruirea, colectarea datelor,
analiza interpretarea lor.
6.1.2. ALEGEREA ECHIPEI DE EXAMINA TOR!
Pentru executarea a examenului senzorial, cea mai
este alegerea examinatorilor. De un asemenea
examen se de echipe de 10- 20 persoane, conduse de un
de bine instruit cu care are sarcina de a
face analiza interpretarea datelor colectate de la membrii echipei.
Echipa de examinatori poate fi dintr-un mai mic de
persoane, acestea au fost bine verificate, au o
totdeauna date corecte sau, nainte de a fi insiruite, au
demonstrat au o capacitate foarte ntr-o pot
exista persoane cu senzoriale bune foarte bune, dar
persoane lipsite de asemenea sau cu sensibilitate foarte
uneori de peste 100 de ori mai dect media. Asemenea persoane
trebuie excluse de la asemenea alegerii
examinatorilor probleme deosebite, privind calitatea
senzoriale colectate.
n mijfoacelor de alegere a examinatorilor
numai echipei trebuie asupra procedurilor pe care le va
folosi. Astfel, in general, s-a recomandat ca pentru examinatorii alimentelor
se teste bazate pe sensibilitatea de unele
chimice sare, acid acetic - in cu
diferite) sau testele fie diferite in de Unii nu
600
-------------------
sunt de acord cu acest mod de alegere chiar surprinderea
aceste tipuri de teste pentru verificarea fie
recomandate n ciuda dovezilor o cu
a examinatorilor n acest fel. Ultimele date
utilizarea unei de testare repetate de trei ori, de
a produselor care fac obiectul al
calea cea mai
ln analiza metodologia de este metoda cea
mai pentru alegerea examinatorilor. Ea trebuie de
determinarea faptului examinatul i plac produsele care
a fi testate. Utilizatorii ai unui produs sunt mai sensibili
de acestuia n cu alte produse. Modelul de
este foarte eficient pentru stabilirea nivelului
senzoriale a celui examinat Trebuie stabilit nivelul de
sensibilitate. Aceasta este posibil de stabilit pe baza rezultatelor ale 20 - 30
trialuri de n cteva zile la o de indivizi total

Alegerea examinatorilor are mai multe obiective anume: (a)
identificarea indivizilor mai sensibili sau cu mai multe, (b)
familiarizarea indivizilor cu caracteristicile senzoriale ale produselor (c)
identificarea persoanelor care au n aplicarea
instructiunilor.
'
Procedura de alegere este de produs categoria lui
pentru care se va face instruirea Astfel,
examinatorii a fi la testarea salamului tip Sibiu, la alegerea
examinatorilor se vor folosi probe de salam tip Sibiu. Aceasta nu
un individ examinat pe baza unor probe de salam tip Sibiu, nu va putea
fi folosit pentru alte produse. Marea majoritate a persoanelor, alese n
acest fel, sunt calificate pentru multe alte produse. Acest lucru va fi stabilit
pe baza celui examinat calificat de a furniza date corecte,
n n care este angrenat, lucru ce va fi stabilit de
echipei care este obligat monitorizeze
membru al echipei, inainte de a trece la testare. examinatorii sunt
prea des la posibilitatea ca ei interesul
pentru activitatea astfel dea rezultate De
aceea, asemenea echipe de examinatori trebuie de la nceput din
mai multe persoane, din care, echipei va folosi prin numai o
parte din ei pentru testarea unui produs.
601
IGlENA, ALIMENTELOR DE ORIGINE
La alegerea examinatori!or se va seama, de asemenea, de
factori cum sunt:
- persoanele trebuie prezinte interes pentru
activitatea pe care o execute posede o capacitate
de concentrare;
- nu fie sensibile la sau prezinte alergie de unele

fie capabile descrie exact folosind un vocabular
potrivit;
- vrsta de 20 - 50 ani, iar echipa fie din femei
n aproximativ egal;
- presteze asemenea activitate o stare

- nu fie in cursul unui tratament medicamentos;
nu fie iritabile, obosite, nfometate, nsetate nu consume
nainte de inceperea alcoolice, cafea sau tutun.
n concluzie este important se alegerea examinatoriior
nu poate da pentru ulterioare nu
nici un dubiu indivizii a capacitate este mai
dect media, nu vor atinge
La alegerea examinatorilor, se vor supune

a). Verificarea stabilirea gradului de sensibilitate a gustului care
n:
- stabilirea de a distinge cele patru gusturi principale:
dulce, acru, amar;
-stabilirea limitei sau de a gustului;
- stabilirea niveiului sau minime a gustului pe care o
poate
b). Verificarea stabilirea olfactive.
Aceste verificarea olfactiv al persoanei
prin aprecierea corectitudinii a
memoriei mirosului, ceea ce este pentru ca o de
miros a unui produs fie corect constant. Testarea are
obiective:
- verificarea olfactiv in identificarea
persoanelor de a identifica diferite mirositoare specifice,
caracteristice diferitelor produse alimentare sau n urma unor
nedorite ale acestora.
602
.
-stabilirea pragului de sensibilitate n depistarea
minime de mirositoare pe care persoana
este o
- stabilirea pragurilor de n
diferitelor mirositoare aflate n cu mici sau
foarte mici.
c). Verificarea vizuale
n:
-verificarea de a percepe deosebi culorile;
- determinarea pragului de sensibilitate pentru fiecare culoare

Prima verificare se face prin testarea de a deosebi
culorile prin sortarea culoare a unor obiecte colorate diferit.
Determinarea pragului de sensibilitate a culorilor se face prin
examinarea unor serii de din 6 probe diferite, fiecare pereche avnd
o intensitate
d). Verificarea stabilirea tactile
Aceste se prin:
-stabilirea pragului de sensibilitate
-stabilirea de a unei
un test de determinare a pragului de a
tactile superficiale n aprecierea ntre
diferitelor granule de materiale abrazive, cum este
- stabilirea de a granulelor se
pe baza unor granule de Persoana n
testare, cu vederea trebuie identifice probele cu
ca le ordoneze n de granulelor,
folosindu-se numai de tactil.
- stabilirea de a materialelor.
6.1.3. CONDITIILE TEHNICO- MATERIALE NECESARE
'
EFECTUARII EXAMENULUI
necesare pentru efectuarea examenului senzorial sunt
multiple, dar n cele ce se va insista numai asupra celor mai
importante. acestor din faptul ele pot
uneori n mod semnificativ rezultatul final al examenului deci,
deciziile ce se iau asupra produselor examinate.
603
lGIENA, ALIMENTELOR DE ORIGINE ANIMALA
n care se face examenul trebuie

- fie suficient de mare pentru volumul de ce se
concomitent de echipa de examinare seama de
de examinatori de cu mijloacele tehnice
necesare procesului de examinare;
- fie izolat de n care se alte dar
cu comunicare cu n care se

fte izolat fonic termic nu sau fie unor
mirosuri pe ct posibil fie cu de aer

-temperatura acestui fie de minim 18C maxim 25C, iar
umiditatea de 62 - 75%;
-iluminarea sau o intensitate
pentru o examinare nu aspectul extern al
produselor;
- tavanul fie cu albe sau gri deschise;
pot fi cu de sau de alte materiale de culoare

- fie compartimentat n cabine de lucru separate pentru a se evita
a examinatorilor. Fiecare o de
lucru pe care se vor depune probele, stative!e, instrumentele
necesare linguri, sonde, pahare de cu picior sticle
de ceas bine miros sau gust etc.). O parte din
meselor trebuie pentru notarea rezultatelor, pe caiete sau
meselor nu trebuie cu dure ci cu foi
melaminate de culoare gri deschis. n fiecare existe o de
chiuvete din cabinelor trebuie
fie cel egal cu cei al examinatorilor, iar lor 100 cm
80 cm adncime. n fiecare fie un scaun de laborator
simplu, dar confortabil.
n care se probele. Acest trebuie fie
separat de cel 1n care se face examinarea, dar vecin cu de
comunicare cu acesta. fie suficient de mare corelat cu volumul
de ce se n el. Examinatorii nu au acces in acest n
care ar putea primi unele care le descrierea
604
ANALIZA A ALIMENTElOR

probelor luarea deciziilor. de a probelor trebuie
cu un sistem de pentru eliminarea mirosurilor a vaporilor.
n acest trebuie existe mese de lucru, dispozitive de fiert,
de coacere, de de de de de
omogenizare, de agitare, de de prins etc., frigidere dulapuri de
a probelor.
Momentul examenului senzorial alte Cel mai
eficient moment al acestui examen este pentru
examinatorii sunt au puterea de concentrare mai mare
lor nu au fost solicitate de stimuli. Orice moment s-ar alege pentru
examinare, este ca examinatorii se bine nu
fie de diferite de sau de unele Momentul
ales pentru examinare depinde de produsul de testat; astfel, pentru
produsele dulci se orele 1 O- 1 O 20 min, iar pentru bere - la una
sau mai multe ore prnz. ln toate cazurile, examinatorii nu fie prea
sau prea
nainte de a executa examinarea, examinatorii trebuie nu
consume alimente, alcoolice sau alte cu gust propriu
nu fumeze.
lntre de produse diferite se bine gura cu cu gust
neutru sau n cazul produselor grase, cu este vorba de
produse cu diverse arome, se ca ntre se consume
o felie de pine sau cu fie ct mai bine
pe ntreaga a gurii.
n timpul examenului senzorial prelungit poate interveni
fenomenul de a supunerii nervilor senzitivi la
prea multor stimuli sau n cazul produselor iritante,
puternic condimentate sau a alcoolice tari. Din
unii ca alimentele puternic condimentate se
examineze numai n amestec cu unele sosuri neutre, iar alcoolice
tari - diluate cu Aceste nu sunt valabile, n cele mai multe
cazuri, deoarece cu diluarea lor, produsele pierd unele din
gustative sau intensitatea gusturilor proprii poate fi mult
astfel, examinarea nu mai fie sau dea rezultate
eronate.
Activitatea echipei de examinare trebuie n timp, loc
cu mijloace tehnice identice pentru examinatorii. lntre
605
IGIENA AUMENTELOR DE ORIGINE ANlMALA
trebuie o de 15- 90 minute, durata pauzei depinznd de felul
produsului examinat se de echipei.
Este posibil ca examinatorilor nu fie constante,
ajungndu-se la erori. De aceea este nevoie, ca din cnd n cnd
examinatorii fie unor referitoare la capacitatea lor de
a furniza rezultate, !a le repetate ale
produs.
6.1.4. PRINCIPALELE CARACTERISTICI SENZORIALE ALE
PRODUSELOR ALIMENTARE
Tehnica de efectuare a examenului senzorial de la produs la
produs. n cele ce se vor descrie elementele principale ale acestui
examen se vor da cteva exemple referitoare la unele sortimente de
produse considerate mai reprezentative pentru anumite grupe sau categorii
de produse.
nainte de nceperea examenului senzorial al unui produs,
echipei aduce la examinatorilor obiectivele scopul
specifice eventual, alte legate de examinarea ce
trebuie De asemenea se examinalorilor denumirea,
sortimentul n unele cazuri, de a produsului supus
Cnd este posibil, se examinatorilor un care a
fost deja evaluat de o comisie de
Caracteristicile principale ale produselor alimentare care trebuie
evaluate prin examenul senzorial sunt: aspectul, textura, aroma, gustul, iar
n unele cazuri, tactile culese prin analizatorul cutanat. Aceste
caracteristici se vor descrie n cele ce ntruct ele
examenului senzorial.
6.1.4.1. Aspectul produselor
a produselor se prin vedere. Dintre
cele cinci umane folosite la examinarea a produselor
alimentare, vederea mecanismele ei au fost cel mai mult studiate bine
Ea se cu ajutorul ochilor sau analizatorul vizual, care
are o mare capacitate de a detecta prelucra
creierului, pentru transformarea ei Instantanee n ale aspectului
606
culorii. Aspectul obiect se poate defini ca al examinatorului
de toate percepute de ochi. Mecanismul vizuale
este complex poate fi n mai multe componente care se
care, cnd se unesc, sunt descrise ca aspec,. general.
cea mai din aceste componente este
culorii. Componentele cuprinse n de aspect general se pot
clasifica n componente de componente de
ale obiectului. n plus, n cazul alimentelor, trebuie de asemenea,
factorii sociali psihologiei de consumator, cum sunt cultura,
obiceiurile culinare Din acest punct de vedere, aprecierea
aspectului alimentelor este de din partea produsului
cu valoarea lui. Asemenea decizii se iau n mod repede,
nct respingerea unui produs este mai mult de defectelor
de aspect, dect de ceea ce acceptabilitatea Succesul
industriei alimentelor n fabricarea produselor atractive
depinde de ncrederea a consumatorilor aspectul produsului
este un indicator real al lui pentru consum.
Aceasta aspectul culoarea produsului sunt legate n mintea
consumatorului de valoarea lor asupra celorlalte atribute senzoriale care i
vor produce
lntruct aspectul alimentelor depinde n cea mai mare parte de
culoarea lor, n cele ce se va trata mai pe larg culoarea.
6.1 ,4, 1.1, Culoarea
Este factorul determinant al aspectului alimentelor. Ea
calitative care apar ca urmare a unei luminoase a
obiectelor printr-o de o lungime de Culoarea
se concomitent la fenomene: de culoare
posibilitatea unui corp de a colorat
Din punct de vedere fizic, culoarea este o a luminii,
care se poate pe baza energiei radiante a lungimii de

Din punct de vedere psiho - fizic, culoarea este o a
luminii care permite deosebirea a cmpuri de
din spectrul vizibil. Orice indiferent de
607
stimulul folosit, poate fi psiho - senzorial prin luminozitate,
tonalitate
Luminozitatea este un factor necromatic se direct la
intensitatea sursei de Intensitatea a sursei de a
iluminate poate fi din punct de vedere fizic prin
iar psiho - senzorial se prin luminozitate.
Tonalitatea este denumirea culorii care se la ei
se prin termenii de verde, albastru, galben
culoarea propriu Ea calitatea a
cromatice, n de lungimea de a
electromagnetice ce definesc culoarea. Ochiul uman poate un
mare de tonuri sau la fiecare din culorile principale din
spectru, n de factori.
Cea mai care ntre lungimi de
pentru ca ele fie percepute distinct, ca tonuri diferite, denumirea
de sensibilitate de culori depinde de mai factori
anume:

stimulului,
- cromatismul din jur,
- timpul de expunere,
- vrsta sexul.
Sensibilitatea obiectelor este mai mare !a femei, care
un vocabular specific mai bogat de asemenea, la oamenii tineri
de cei sensibilitate a diferite, n de
factorii imediat mai sus, subiectivismul de vedere
a culorilor.
n general, un individ normal poate un de
aproximativ 200 tonuri n spectrul vizibil. n de aceste ale
culorilor spectrale principale, 100 purpurii compuse din
amestecul spectrului: violet.
raportul dintre energia eficace
energia Ea gradul de n
raport cu cel al culorii pure. Din punct de vedere fizic, se la
608
puritatea O culoare este cu att mai cu ct
cantitatea pentru a colora un flux alb este mai
de culoare este o prin 3
fizice, fiecare unei fiziologice a vederii,
astfel:
- luminanta care senzatia de luminozitate,
' '
-lungimea de care de culoare sau ton,
- puritatea care de
6.1.4.1.2. naturali in industria alimentelor
Culorile naturale a produselor alimentare pot pe trei
principale. Ele pot fi:
a) prezente 1n mod natural n plantelor animalelor din
care se alimentele;
b) pot fi generate n timpul alimentelor (fenomenul
Maillard de brunificare n timpul termice);
c) pot fi n mod deliberat, cum este cazul
carotenului bela la sucurile de fructe.
n cele ce se vor face cteva referiri la cele 3 grupe de
(Lea A., Henry B., 2003).
naturali
responsabili de culoarea a produselor
alimentare este destul de mic. Astfel, plantele sunt sursa pentru
anthocianine, carotenoizi clorofile ntr-o mai betamine

a) Anthocianinele
Sunt responsabile pentru culorile purpuriu albastru n
alimentele din plante. Coaja merelor a prunelor grapefruitelor
este n anthocianine, ca frunzele de Din
puncte de vedere chimic, majoritatea anthocianinelor sunt agliconi
benzopirili. agliconi nu sunt stabili 250 anthocianine cunoscute n
faptul agliconii se prin substituirea cu
zaharuri diferite, 1n diferite n 3 este cea mai
609
dar sunt posibile n 5 7. Natura
a anthocianinelor ele sunt solubile numai n sau
anorganici polari. n plante, ele nu sunt asociate cu lipidele nu sunt
soiubile n oleuri sau n organic!, cum sunt cloroformul hexanul.
Chimia culorii anthocianinelor este Structura poate
exista n patru forme de echilibru majore, n de pH. Sarea
este cea mai cel mai intens la pH De
aceea, pigmentul al verzei este intens stabil cnd se fierbe n
unui acid, dar foarte repede devine albastru se la
un pH neutru sau mai mare. Culoarea se bazei
chinoidale, care este la pH = 1 O, dar care se rapid n
oxigenului.
Perceperea culorii anthocianinelor este foarte de
efectele anthocianine sunt n mod natural albastre.
Chiar la pH anthocianinele nu sunt stabile indefinit, pentru ele
tind polimerizeze cu polifenoli sau cu carbonilii. De
aceea, numai cteva luni, n vinurile foarte
anthocianine monomerice. Cromoforii vizibili, n general, sunt mai
prin polimerizare, dnd o culoare de purpuriu la n
asemenea colorimetria este un mijloc de mult
mai precis a culorii percepute, dect o a spotului la 520 nm.
b) Carotenoizii
Carotenoizii o serie de cu lipidele, larg
n plantele superioare alge. Ei dau culoarea galben -
portocalie a fructelor legumelor, cum sunt tomatele, morcovii, bananele,
ardeiul ca coaja unor mere ca goldenul delicios. Structura a
carotenoizilor este mai dect aceea a anthocianinelor nu pot fi
n grupe bine definite. Unitatea de a lor este o
cu C
40
, cei care numai carbon hidrogen
sunt generic caroteni, iar cei care oxigen sunt
xantofili. Apocarotenoizii sunt acei la care un grup final este
nlocuit de o de C
40

carotenoizi se n carnea animalelor, n special a
unor (salmon) sau care-i dobndesc prin hrana
610
....................... _ .... _ .... .
Culoarea albastru - nchis a homarilor vii se unui complex
- carotenoizi, care dispare fierbere, numai
culoarea roz de carotenoizi. Untul, brnza de ou
carotenoizi care provin din consumul vegetalelor de animalele de la
care provin. La animale, carotenoizii ca precursori ai vitaminei
A, care n timp lor de
se cunosc aproximativ 500 carotenoizi naturali, dintre care
numai foarte sunt hidro - solubili anume cei care o
mare pentru colorarea alimentelor. Hidrosolubilitatea lor i face
mai stabili n alimentele procesate dect anthocianinele, deoarece ei
de fragmentele celulare. Astfel, carotenoizi din tomatele
sterilizate n cutii sunt mai stabili dect anthocianinele din
sterilizate n cutii. Ei sensibili la oxigen.
c) c/orofilieni hemici
Clorofilele sunt printre cei mai dintr-o
deoarece ele au un rol n Ca carotenoizii, ele sunt
liposolubile asociate cu lipidele din plante, n organele specializate,
numite cloroplaste. Verdele al clorofilelor native din plante este
determinat de unui atom de magneziu central, ntr-un inel mare de
Cnd legumele cu frunze se fierb la temperaturi mari, atomul
de magneziu se pierde fotofitrine de culoare verde nchis.
Acest proces poate fi prevenit prin folosirea alcaline n timpul
fierberii. Din nefericire, tehnologie oxidarea pierderea
vitaminei C, motiv pentru care ea nu a devenit o prea des
hem sunt caracteristici sngelui
animalelor. Ei sunt din punct de vedere chimic structuri inelare de
dar care au n centru un atom de fier. Ca clorofila, hemici se
n timpul fierberii. Ei se n nitritului, care n
timpul fierberii sau preparatelor de carne, se cu
hem (hemoglobina, mioglobina) nitrohemoglobina sau
nitrosomioglobina, culoarea a
preparatelor.
6.1.4. 1.3. care apar n timpul
apar n produsele alimentare n timpul
sau lor termice. Ei nu sunt bine n structurii chimice
se pot ncadra n grupe: a) de brunificarea
611
IGIENA, ALIMENTELOR DE OR!GJNE ANIMAL.J:\
b) prin Maillard ntre zaharurile
amina.
a) Brunificarea
Brunificarea se produce prin enzimelor, polifenoloxidaza
sau peroxidaza, asupra substraturilor fenolice naturale. Dezvoltarea culorii
brune pe de a unui este un exemplu tipic.
Substraturile principale implicate n acest fenomen exemplificat mai sus
sunt catechinele sau procianidele, n literatura de specialitate mai
veche sunt deseori, acizii fenolici. Acum se acizii fenolici
nu sunt ei bruni, ei pot juca un rol n sistemele de oxidare,
ceea ce permite procianidinelor genereze culori.
n unele sisteme alimentare, cum este cazul sucului de mere sau a
vinului alb, este o brunificare dar produsele devin
inacceptabile brunificarea a ajuns la nnegrirea lor. n aceste cazuri,
formarea culorii brune poate fi prin cum este sulfitul
sau printr-o a pH-ului, ceea ce reduce activitatea enzimelor. La
alte alimente, cum sunt ceaiul negru sau cacao, brunificarea n
timpul este pentru soarta produsului pentru este
de flavorii nedorite. La ceai n timpul acestui fenomen apar
tipuri de fenolici din catechine: tif!avine de culoare oranj -
tirubigine de culoare brun nchis.
b) Brunificarea sau de tip Maillard
de brunificare este, n mod
termice a produselor, n timpul Este un tip de
caramelizare, n care temperatura de degradare a zaharurilor
este de n produse a grupelor amine catalitice. Zaharurile
se pentru a da aldehidice care
pentru a da la rndullor cromofori viziblli, care se formarea
a complexelor cu grupele amina. Exemple tipice desirabile sunt
ceapa carnea
Aproa!J'l n mod inevitabil, brunificarea Maillard este cu
dezvoltarea flavoriL sunt chiar mai bine dect
cei care apar n cazul de brunificare n general, brunificarea
Maillard se n cu rapide care pot fi
sub control n timpul produselor alimentare.
612
ANALIZA SENZORIALA A ALIMENTELOR

6.1.4.1.4. naturali n mod deliberat produselor alimentare
Majoritatea naturali n mod deliberat
produselor alimentare provin din categoriile descrise mai sus sunt
n tabelele 6.1 6.2. Ei sunt de Uniunii
Europene (Hashim 1.8. col., 1999).

Majoritatea extractelor cu anthocianine din coaja de
grapefruit ca din subprodusele rezultate la fabricarea vinului grapefruit-
elor. Asemenea extracte se de asemenea, n unele soiuri de
morcovi, porumb purpuriu,
negre. Un extract care n mod deosebit este acela din varza
care de anthocianine cu aspect mai mult
albastru dect anthocianinele provenite din fructe. Asemenea extracte se
cu ajutorul apei acidificate sau alcoolului, uneori n sulfitului,
care ulterior se Extractele astfel se
sau se n Nici un extract de acest fel nu
puri, ci constau n structuri diverse de anthocianine produse
polimerice de degradare. Extractele de anthocianine sunt potrivite pentru
sistemele apoase, dar ele nu pot fi direct folosite la alimentele grase sau la
alimentele cu pH mai mare de 4, 5. cositorului, fierului sau
aluminiului n cutiile n care se introduc fructele conservate, poate le

Anthocianinele nativa sunt decolorata reversibil de sulfit, dar sunt
ireversibil degradata de acidul ascorbic. Anthocianinele polimerizate sau
copigmentate sunt, n general, mai rezistente la de aceea sunt
preferate pentru moi. Aceste extracte se folosesc cu succes
pentru colorarea moi, n care stabile pH-ului lor
pentru sunt rezistente la pasteuriza re.
Extractele de preparate din sucurile de fermentate
pentru a se apoi deshidratate transformate n
stabile la pH 3 - 7 descompuse de aw ridicat sulfit, se
folosesc pe la produsele lactate congelata, cum sunt
iaurtul deserturile uscate.
613
IGiENA, A ALIMENTELOR DE ORIGINE ANIMALA
Culoarea se extrage din insecta
Coccus cacti care in America de Sud, un pigment -
polihidroxi - - cunoscut sub numele de acid carminic sau
insolubil n Poate deveni solubil n n
alcaline. Este stabil la oxigen se poate
folosi la o serie de produse alimentare, cum sunt carnea, produsele lactate,
fabricarea la unele moi.
naturali sau de origine n industria alimentelor de
Europene
Colorantul
j
; Anthocianine
1 de
j Carmin, cosin!J
i Portocaliu - galben
! Annatto
1 0 - apo - a - carotenal
'
1 Canthaxanthin
[ Amestec de carotenf p
'j' caroten
,
j
' Ucopen
Extras de ardei
Tabelul 6.1.
1
Nr.
E
'i E 163
E 162
j E 120
1
j E 160 (b)
i E 160 (e) '
1 E 161 (g)
- 1
j E 160 (a) 1
1 E 100(!) 1
1
E161(b),
1 E 160 (d) j
' E 160 (c) j
ribofiavin - 5 j
1 fosfat E 1 01
i Verde
J C!orofile dorofiline E 140 ,1
j Complexe de cupru din ,
1 cloroflle clorofiline j E 141
i j
! Caramel simplu , E 150 (a) 1
j Caramel su1fit caustic
' Caramel amonlu
j E 150(b) 1
j E 150(c) ,
anorganici
Carbonat de calciu
! Dloxfd de titan
l Oxizi hldroxfzl de fier
; Aluminiu
1 Argint
Aur
Tabelul 6.2.
1 Nr.
r E
1 E 170
E 171
E 172
1 E 173
1
E 174
E 175
1
1
1
1
1
J Carame! sulfit amoniu
1 Negru
j Carbon vegetal
1 E 150(d) 1
1 E 153 1 L...__ ___ ___.l__j
614

Portocalii galbeni
Carotenoizii sunt n general stabili n oleuri de aceea sunt
deseori la colorarea alimentelor grase cum este margarina unele produse
lactate. Ei pot fi din ardei, din oleul de palmier din Se pot
emulsiona n apoi sunt 1n moi. Un extract folosit
des este annatto, din plantei tropicale Bixa ore/fana
care 1n principal din metil - ester liposolubil al unui acid
carboxilic, carotenoid cunoscut sub denumirea de care este un
colorant foarte puternic, colornd distinctiv la doze mai mici de 1 Oppm. El
poate fi complet hidrosolubil prin de alcaline de
sodiu potasiu. Se cu proteine se pentru
colorarea afumat, a brnzei a altor produse lactate.
Un alt carotenoid hidrosolubil este crocina, un ester al
acidului dicarboxilic crocetin care este un pigment scos din (Crocus
sativus) din unor specii orientale de gardenia.
Sunt de asemenea pentru colorarea alimentelor, carotenoizii
sintetici, dar identici cu cei naturali, cum sunt fJ - carotenul
jJ - apocarotenalul . se la alimentele grase, dar
pot fi dispersabili 1n prin emulsificare sau ncapsulare astfel
fie pentru colorarea n portocaliu a moi.
Canthaxanthina poate fi n hrana salmonidelor, pentru a le
colora carnea n roz. Carotenoizii sintetici, ardeiul natural extractele cu
sunt folosite n hrana pentru a asigura colorarea n galben
a de ou a pielii.
Curcumina este un pigment galben cu o utilizare din cauza
ei la la valorile de pH. Formele noi de prezentare fac
folosirea ei n colorarea produselor lactate, deserturilor, la
fabricarea supelor. cu annatto se la
colorarea cu vanilie, a lor a unor produse de patiserie.
Verzi
Extractele de se din frunzele de de
cu ajutorul organici. Ele se folosesc direct, ca atare, pentru
colorarea alimentelor grase, dar mai des transformarea lor n
615
cu cupru, pentru a face culoarea verde mai n
ele se folosesc pentru colorarea deserturilor, a produselor
lactate sau la fabricarea
Brune negre
Aceste culori se prin folosirea caramelului sintetic a negru lui
de sunt de patru tipuri. Stabilitatea lor este de
proteici de solubilitatea n alcool, n de tip. De aceea, pentru
fiecare aliment se alege un anumit tip de colorant. Clasa IV de caramel
(E150(d)) se n lumea pentru colorarea coca cola.
De ctiva ani a devenit foarte accesibil caramelul "natural", extras din mall
' '
supus Maillard.
Negru de un pigment insolubil, derivat din
combustia a unor plante, care este convertit n suspensii lichide,
cu ajutorul siropului de sau al Sub se
la fabricarea negru.
6. 1.4. 1. 5. sinteti ci n industria
Clasificare
Scotter M.J. (2003) sintetici alimentar!, din punct
de vedere chimic, n clase:
Azo (monoazo-, diazo- triazo-);
Azo- pirazoloni;
Triarilmetan;
Xanthen;

lndigoizi.
n tabelul 6.3. se lista alimentari, de
UE USA.
alimentar/ azo una sau mai multe grupe
cromoforice azo, care sunt asociate cu sisteme aromatice care
grupa azo n meta sau para. azo cuprind o
de culori, ca galbenul de apus de soare FCF.
616
---------------------
sintetici alimentar! de UE USA
Tabelul 6 3
,.--
Nr. Tipul
Numele colorantului
E structural
Aspectul culorii

ac". '"1 lb "
Azapirazolon
umo ga ena E 104 galben- verzui
Galben apus de soare FCF E 110 Monoazo galben -portocaliu
E 122 Monoazo
Amarant E 123 Monoazo
Ponceau E 124 Monoazo - portocaliu
E 127 Xanthen roz -
2G E 128 Monoazo
ali ura AC E 129 Monoazo
1 Albastru patent V E 131 Trarilmetan albastru violet
1 Carmin indigo E 132 lndigoid albastru nchis
' Albastru briliant FCF E 133 Triarilmetan albastru verzui
Verde S E 142 Triarilmetan verde
Negru PN E 151 Disazo negru
Brun FK E 154 Azo brun portocaliu
Brun HT E 155 Disazo brun negru
Rubin litol BK E 180 Monoazo -albastru
citrus 1 Monoazo stacojiu
J
Verde Fast FCF 1 Triarilmetan verde
Portocaliu B 1 Azoeirazolon portocaliu
azo - pirazoloni sunt azo care un grup
pirazolonic care ca sisteme keto - tautometrice. Un
exemplu bine cunoscut de colorant azo- pirazolonic este tartrazina.
triarilmetan alimentari se prin
unui sistem cromoforic care un atom de carbon central, la 3
aromatice cu amine, grupele amine hidroxil substituite n
para, care ca auxocromi. Un exemplu de colorant triarilmetan
alimentar este verdele S.
xanthen alimentari sunt printr-un sistem
cromoforic care n cuprinde un sistem inelar heterociclic de dibenzo
- 1, 4 - piran, cu grupe amino hidroxil n meta, cu o punte de
oxigen. Un exemplu de asemenea colorant admis n industria de
UE USA este eritrozina.
alimentari cu se printr-un sistem
cromoforic bazat pe inelul heterociclic 2- (-quinolin) 1, 3- indandion sau
Din acest grup de face parte quinolina
colorant alimentar admis de UE.
alimentari indigoizi. Singurul colorant indigoid permis de
UE USA pentru a fi folosit n industria este carminul
617
IGIENA., ALIMENTELOR DE ORlGINE
indigo, un albastru - violet sulfonat, analog colorantului indigo ce se
n mod natural.
/acurile sunt colorante, n general, insolubile
n organici. Pentru colorarea produselor alimentare se
dispersarea. Precipitarea solubili n pe un mediu
inert, cum este aluminiu!, insoiubili n sub
denumirea de lacuri. n UE, pentru colorarea alimentelor nu este
nici o
se folosesc la alimentele procesate n scopuri:
- intensificarea culorii deja prezente n alimente pentru a satisface
privirea consumatorilor;
- asigurarea culorii produselor;
- restabilirea aspectului original al unor alimente a culoare a
fost sau fie n timpul
-colorarea unor alimente culoare cum sunt bomboanele,
deserturile sau
6. 1.4. 1. 6. Analiza alimentari
naturali individuali se pot analiza numai cu
ajutorul tehnicilor cromatografice. ca
analizei, tehnici specifice ca amestecul acidifiat n cazul
anthocianinelor, etil acetatul sau diclormetanul n cazul carotenoizilor. n zilele
noastre, majoritatea analizelor se prin lichid cromatografie de
(HPLC). Pentru anthocianine, eluentul de preferat este apa -
alcoolul cu pH 1, 5. Pentru carotenoizi clorofile se folosesc des amestecuri le
de diclormetan, acetonitril tetrahidrofuran. trebuie n spectru
vizibil. Se totdeauna cu standarde.
sintetici se extrag din alimente prin tehnici:
cu de perechi sau cu rezine solubile,
de ioni;
-digestie pentru care se folosesc papaina, lipaza,
fosfolipaza, amiloglucosidaza, pectinaza, celulaza etc.;
n care se folosesc ca materiale de lna,
alumina, pudra silicageluri diverse etc.;
- dia! iza cu limitate. Pentru realizarea ei se folosesc
diverse tipuri de este direct de supunerea
extractului la analiza prin HPLC.
618
Pentru analiza a extractelor din
alimente se pot folosi mai multe metode anume:
- spectrofotometria n lumina sau este o
cel mai des
- polarografia;
- electroforeza;
- gaz cromatografia;
- cromatografia pe hrtie;
- cromatografia n strat
-lichid cromatografia de (HPLC);
- HPLC cu de ioni, etc.
6.1.4.2. Textura produselor alimentare
6.1.4.2.1. Caracteristicile textura le ale produselor alimentare. Clasificare

Textura o proprietate a
alimentelor, de analizatorul cutanat pe baza
tactile. Tn literatura de specialitate, este n de
motiv pentru care, de cele mai multe ori nu se mai
separat, cum se va proceda n prezentul material. aceste
au proprii: textura se la caracteristicile care
produsului la unor exterioare, iar se
la caracteristicile care produsului la curgere. Ele
un factor de calitate, care, cu aspectul, aroma gustul,
un rol important n acceptarea alimentelor de consumatori.
de este de unii autori ca "un grup de
caracteristici fizice derivate din elementele structurale ale alimentului, care
se simt n primul rnd prin tactil, sunt legate de deformarea,
dezintegrarea curgerea alimentului asupra o se
n mod obiectiv prin de timp dimensiuni" (Borne
M.C., Szczesniak A.S., 2003). textura are
originea !n structura a
alimentelor n modul n care la
aplicate. cum reiese din cele spuse mai sus, textura este o proprietate
care cuprinde un de caracteristici senzoriale.
Pentru descrierea texturale se folosesc un mare
de termeni populari, dintre fiind ntr-un sistem
619
IGIENA, AUMENTELOR DE ORiGlNE
de folosit care lor. Acest sistem
texturale ale alimentelor n caracteristici mecanice
alimentelor de anumite geometrice forma,
aranjarea particulelor din aliment) alte caracteristici (legate de
de umiditate, ulei, percepute la nivelul gurii). (Tabelul 6.4.).
Caracteristicile texturale se numesc tactile sau reologice
omului cnd atinge un aliment sau cnd l introduce n
l
Aceste caracteristici se pot n mai multe clase sau tipuri, n
de criteriile folosite, astfel:
a) Caracteristici texturale sesizabile prin reprezentate de:
-fermitate, prin fizic prin
compresiune. Din punct de vedere fizic de atingere
pentru a deformarea produsului, iar din punct de vedere
senzorial, de compresare a alimentului ntre molari
pentru solide) sau ntre peretele palatin (pentru lichide);
- coezivitate, de (fizic) gradul de deformare
al alimentului nainte de rupere, cnd se cu molarii;
- moliciune, care se prin compresiune;
- pentru a se exprima suc prin
frecarea ntre degete:
- vscozitate, rata de scurgere pe unitatea de (fizic)
de a trage cu limba un lichid dintr-o (senzorial);
- e/asticitate, gradul de revenire la forma a unui aliment,
unei de deformare.
Caracteristicile texturale denumirile lor populare
Borne M.C. AS. Szczesniak, 2003)
Caracteristic!
Mecanice
Parametrii principali
Fermitate,
Coezivitate,
1
1
Vscoz!tate
Elasticitate
i i Adezivitate
1
, Geometrice
1
rime a forma
particulelor
Forma orie-ntarea
! particuielor
1
1 Alte Umiditate
caracteristici i n
L'------
Parametrii
secundari
Fragilitate
Masticabi!!tate
Gum!citate
! -
Uleios

620
Tabelul 6.4.
l Denumirea lor
l Moale, ferm, tare
) fragil
1
Fraged, mast.icabH, aspru
Gumos,
! gros
l Elastic, plastic
1
Lipicios, vscos, cleios
: nisipos, aspru
Fibros, ce-fu!ar, cristalin
Uscat, umed, sucuient
Uleios

b) Caracteristici textura/e sesizabile prin degustare:
- masticabilitate, energia unui aliment la
starea de a putea fi (fizic) sau de necesar
unui aliment, cu o de o mestecare pe cu o
pentru a face alimentul gata de ingerat (senzorial). Este
rezultatul
- friabilitate, pentru a un aliment se
descrie prin termenii de friabiL Se gradului mare de
mic de coezivitate;
-adezivi/ale, pentru a alimentul care
pe interni ai gurii n timpul procesului normal de Se
descrie cu termenii de lipicios, cleios;
- gumicitate, energia pentru a dezintegra un aliment
semisolid n starea de a-1 putea ingera (fizic) sau densitatea care
n timpul a unui aliment semisolid (senzorial). Se
prin termenii de gumos.
de poate fi bine se ca o
Yntre tactil al omului mecanice ale
produselor alimentare. Fiecare produs alimentar prelucrat sau n stare
(materiile prime) are o proprie, care i comportarea
de anumite ce din exterior, cum sunt
compresarea, etc. Tn de textura sa, produsul se
opune acestor exterioare, ceea ce cnd se
calitatea sa.
Textura sunt caracteristici ale alimentelor
care se percep de om cu ajutorul al ansamblului gurii. Ele
se pot evalua prin examen senzorial instrumentaL
6.1.4.3. Maturarea unor produse alimentare
6.1.4. 3. 1.
Maturarea unor produse alimentare un proces fizic
biochimie complex foarte necesar pentru a transforma produsele crude
nematurate aproape necornestibile necomerciale, n produse
comerciabile, cu caracteristici senzoriale apreciate de consumatori.
Maturarea se produce printr-o de procese biochimice fizice
care produselor sau ameliorarea unor caracteristici de mare
pentru textura, gustul, savoarea aroma lor. ln
multe de specialitate, maturama produselor alimentare nu se
621
ca un proces absolut necesar produselor se
aceasta nu totdeauna, numai n lucrarea de
s-a considerat tratarea acestui subiect este el avnd o mare
n cadrul examenului senzoriale al produselor alimentare.
n cele ce se va trata maturarea numai a unor produse
alimentare, la care asemenea proces apare indisponibil pentru
transformarea produselor n alimente comestibile acceptabile pentru
consumatori: fructe, carne, brnzeturi.
6.1.4.3.2. Maturarea fructelor /egumelor
Majoritatea fructelor proaspete, imature, necoapte, sunt
neacceptate pentru consumul imediat Procesul de maturare care
fie n pom sau recoltare rezultatul unui important de
procese fiziologice biochimice, care se printr-o serie de
de culoare, gust o stare la care
fructul se consumabil din punct de vedere comercial. n
ansamblul senzoriale, apare mai de
deoarece ea se pe o apreciere a unui
proces foarte complicat care un de metabolice.
Procesul de maturare n principal
componentelor formate n timpul fructelor. Astfel,
multe fructe sunt capabile se matureze lor de planta
n timp ce altele ating maturitatea nainte de recolta re.
n tabelul 6.5. se cele mai importante biochimice,
fiziologice organoleptice care au loc n timpul proceselor
biochimice probabile responsabile de aceste
organoeptice metabolice care au loc n timpul
(Szczesr1iak AS., 1998)

organo!eptice
fizlo!oqice
metabolice
Tabelul 6 5
l Textura
de pectine hidrosolubile gradului de '1
esterificare prin activitatea Ce!u!oza,
Degradarea dorofilei punerea n a 1
principali. Sinteza unor noi (carotenoizi sau antocianine} J
1
1 Culoarea
! Aroma gustul

calitative cantitative ale acizilor 1
orqanlcL Sinteza a!coomor, esterilor a altor vo!aWL 1
Sinte-za a eti!eneL Sinteza a proteinei
aite:area controlu!ul metabolic al de respiratie
622
--------
6. 1.4.3.2. 1. Fructe legume climacterice nonclimacterice
Chiar de planta fructele
un oarecare timp, metabolice caracteristi,e pentru
organismele vii. Ratele de sunt indicatori bu;:r pentru
alterarea metabolismului general, de aceea fructelor este
ca o pentru starea care determina de stocaj
al unui fruct. Fructele, n special merele, recoltate n diferite stadii de
dezvoltare stocate la diferite temperaturi, un tip de
tipic, caracterizat printro a ratei de recoltare care,
mai de vreme sau mai trziu, n de temperatura de depozitare, este
de o a vizibile n mod
normal, asociate cu maturarea, cum sunt culoarea, textura flavoarea,
ncep la scurt timp rata a Modificarea a
ratei o n unor fructe,
trecerea de la maturitate la "climacteric". Aceste
fructe legume se numesc "climacterice" (critice), din care
merele, caisele, avocado, bananele, mango, papaia, perele, piersicile,
prunele, tomatele, pepenele verde. Mai trziu, unii au
o a are loc, de asemenea, la merele aflate
n pom. ln are loc la o mai
dar atinge valori mai mari dect cele atinse de fructele recoltate din pom.
Ulterior s-a demonstrat numeroase alte specii de fructe maturate
tipuri similare de n special cele tropicale
subtropicale care varfuri climacterice mai ridicate dect merele,
Pe de parte, unele fructe o a n
tot timpul sunt denumite "nonclimacterice". Din
categorie fac parte: afinele, cacao, strugurii,
grepfrutele, portocalele,
a) Comportamentul fructelor legumelor climacterice
de (Ecker J., 1995). Se de mai vreme etilena poate
determine fiziologice n diferitelor plante.
fructelor gazoase care pot afecta comportamentul de
maturare a fructelor. Astfel, gazele produse de portocale pot determina
maturarea (coacerea) a bananelor. S-a dovedit mai trziu
de fructe Jn timpul este etilena la
majoritatea fructelor climacterice de are loc n
timpul sau nainte de nceperea Astfel, acest gaz se
623
responsabil de fazei climacterice (critice), are
cu procesele de maturare a fost numit "hormonul de maturare". De aceea
comportamentul fructelor climacterice nonclimacterice este asociat cu
capacitatea de a sintetiza etilena.
La fructele climacterice este totdeauna
deseori de o a nivelurilor de din lor.
a etilenei endogene induce un proces autocatalitic al
sintezei etilenei care, n mod aparent, sau reduce
la fructele climacterice. Pe de parte, la fructele
nonclimacterice nivelurile de sunt totdeauna mici n mod
tind ncet n timpul la o de rata de
diminuare a (Sczesniack A.S., 1998).
Fructele legume!e climacterice nonclimacterice n ceea
ce lor de etilena din
autocatalitic fructelor climacterice de etilena din
duce la atacul climacterice, care nu poate fi
Chiar gazul exogen este nivelele endogene ale
etilenei vor continua ce a nceput sinteza Deci,
rata de n timpul apogeului climacteric nu depinde de
etilenei prezente Rata la fructele
nonclimacterice, de asemenea, la administrarea etilenei
exogene, dar nu nici un efect autocatalitic. Astfel, la fructele
nonclimacterice, intensitatea n mod cu
cantitatea de procesul poate fi oprit, rata
scade la nivelul de (de plecare) etilenei poate fi
reprodus prin noi de administrarea etilenei
exogene maturarea fructelor nonclimacterice, cum se
la cele climacterice, cnd se n faza

etilena este singura direct de
n faza a consecutive s-a
reexaminat atent n ultima vreme. unei strnse ntre
este bine de literatura de specialitate, ea
observndu-se la multe alte plante, n afara fructelor unor legume.
alte volatile care se produc n timpul prin
administrarea a etilenuei, pot mima de
provocate de Pe de parte, sinteza a etilenei nu
624
precede totdeauna la fructele climacterice. Din cele
determinarea a relative a
ratelor de a etilenei este deosebit de n
special n acest stadiu, se alte ale c<. or efecte
se acelora ale etilenei. n ciuda dovezilor care
stimularea fructelor altor plante poate fi
de un de factori la majoritatea fructelor climacterice
sinteza a etilenei ncepe nainte de la
majoritatea plantelor nonclimacterice activitatea respiratorie este
strns de de n mod aparent, etilena
metabolismul, n general, poate altera mecanismele de
control a metabolice existente n expresia
genelor.
b) Comportamentul climacteric matura rea. dintre
este n parte rolul
climacterice n maturare obscur. n prezent este evident
multe din fiziologice asociate cu maturarea, curn sunt
nmuierea, schimbarea culorii sinteza etilenei, pot fi separate de
Astfel, unele fructe pot ncepe nmuierea sinteza
o a aplicarea unor hormoni vegetali,
iar inhibitorii sintezei proteinelor pot preveni de maturare,
climacterice a Asemenea nu
rata a adenozintrifosfatul
(ATP) necesar ca de energie pentru fiziologice care au
loc n timpul ca pentru sinteza proteinelor, acizilor nucleici
n realitate, de energie evaluate pentru maturare sunt
mult mai mici dect cele furnizate de Se pare
energia de rata de este pentru
producerea proceselor de maturare. Dovezile de acum nu
unei integrate ntre maturare
mai n timpul ar putea
fi o a etilenei. Ideea etilena ar putea prin
celulelor, n principal prin
rnernbranei, are oarecare suport experimental. Pe baza presupunerii
fructelor ca alte vii, la orice
prin schimbarea metabolismului lor n scopul de a o
asemenea schimbare este de
625
IGIENA. ALIMENTELOR DE ORIGINE ANIMALA
s-a sugerat este un
homeostatic n ncercarea de a contrabalansa injuria mitocondriilor
de Aceasta efectele de degradare
ale incipiente a celulelor, probabil accelerate de
un stres asupra mitocondriilor care duc la o respiratorie
O asemenea sugestie este de faptul structura
mitocondriilor sunt intacte pe durata procesului de
maturare.
6.1.4.3.2.2. Efectele fructelor asupra unor caracteristici senzoriale
a) Efectele asupra texturii fructelor legumelor sunt legate de
celulelor, de structura de a celulelor cum este
peretele celular de coezivitatea celulelor. proprietate este
de lamela medie, structura care
celulelor vecine care este n principal din material pectic. Din
punct de vedere structural, peretele celulelor fructelor este cu
cel ai altor de plante ale principale componente sunt
polizaharidele ca celuloza, hemiceluloza pectinele. pentru
integritatea peretelui celular este calciului. lonii de calciu sunt
deosebit de pentrJ aderarea celulelor ntre ele, efectul de
cimentare fiind atribuit n principal, unui complex de pectat de
calciu n lamela medie. Rolul calciului n structurii peretelui
celular este foarte important la fructe la care lamela medie are o
mai mare n calitate de component al peretelui celular, dect la
altor plante. 1nmuierea care apare n timpul
fructelor este n principal, care au loc la nivelul
celulari, inclusiv lame!a medie.
La fructele maturate, celulari lamele medii sunt
dizolva te ca urmare a mai multor enzime care descompun pectinele
celuloza, din care poiigalacturonidaza, pectinesteraza celuloza sunt cel
mai mult studiate a activitate deseori cu rata la care
apare nmuierea n timpul Din studiile
majore care apar la nivelul celulari n timpul
sunt determinate de depolimerizarea solubilizarea pectice
de Solubilizarea pectinei n
timpul merelor se nivelurilor reduse de ioni de calciu
din celulari. De altfel, dovezi n muierea merelor este
de transferul cationilor 1n special al celor de calciu, din peretele
626
celular n compartimentele de depozitare din interiorul celulelor. se
probabil, tratamentul cu calciu, administrat merelor
recoltare, pentru a preveni unele fiziologice sau boli cum este
o fermitate mai mare merelor n timpul
Rolul celulozei In lnmuierea fructelor nu este se pare
ar fi vorba de hidroliza celulozei care structurii
peretelui celular.
b) Efectele asupra caracteristicU de dulce. Se la fructele
proaspete principali responsabili de ndulcirea lor, sunt
solubili, zaharurile. fructelor mature n
foarte mult cu aceasta gradul lorde dulce. La
specie de depinde de varietate, de mediu
practicile agricole aplicate la plantele Majoritatea fructelor
climacterice recoltate nainte de maturare (coacere), pot apare
semnificative n de In timpul
Principalele zaharuri responsabile de ndulcirea fructelor sunt
monozaharidele, glucoza fructoza dizaharidul, zaharoza. de
n de specie, dar, n general, nivelul de
este mai mare. Acest fapt nu n mod necesar glucoza
contribuie totdeauna mai mult la ndulcirea fructelor, deoarece puterea ei
de ndulcire este de 2 - 3 ori mai dect aceea a fructozei. La unele
specii, cum sunt merele perele, fructoza este de 3 ori mai dect
glucoza. La struguri, ambele monozaharide se
n similare.
Zaharoza este un produs important al fotosintezei
principala de translocare a carbonului de la nivelul frunzelor la nivelul
altor ale plantelor, deci la fructe. n acest mod, nu este
faptul majoritatea zaharozei din fructe este substratul respirator principal
folosit pentru aprovizionarea cu energie intermediari pentru
zaharozei n de specia de fruct, dar
la majoritatea speciilor de fructe totalul de hexoze
(monozaharide) pe cel al zaharozei, iar la unele specii zaharoza
este aproape struguri, tomate).
Prima n metabolizarea zaharozei, de
- este hidroliza ei n ceea ce
glucozei, fructozei zaharozei n majoritatea
tesuturilor fructului.
'
627
iGJENi\ ALiMENTELOR DE OR!GlNE
O In translocat la fructul n
este n diferite procese de iar
este conversiune, n amidon, cel mai frecvent
carbohidrat de Simplificarea (descompunerea) amidonului este
una din cele mai importante biochimice care au loc n timpul
fructelor, Asemenea fructe pot n timpul dar
necoapte, de amidon, ale nivel scade n mod dramatic n
timpul De exemplu, bananele pot peste 20% amidon n
stadiul de maturare verde mai de 1% cnd sunt pe deplin coapte.
Nivelele crescute de prezente n
asemenea fructe cnd se n principal, din hidroliza
a amidonuluL unele fructe nu amidon n
cursul lor, atingnd stadiul de maturare dar necoapte cu
amidon sau amidon (pepene galben, ana nasul, pruna, strugure le). La
aceste fructe se sub de zaharuri solubile,
lor depinznd mult de transportul zaharozei din alte ale
plantei, frunzele fiind, n mod sursa n concluzie,
optim de al acestor fmcte nu poate fi atins ele se
nainte de maturare.
c) Efectele asupra aramei gustului. actuale,
aroma gustul sunt considerate componente principale ale savoarei,
un atribut mai de subiectiv la care contribuie toate celelalte
ntr-un mod integrat Cele mai multe de gust,
cu de culoare care sunt responsabile de
acceptabilitatea a fructelor, au loc n timpul procesului de
maturare.
n ciuda progreseior importante din domeniul chimiei, savoarei
n ultima vreme, privind metabolismul
prin care ele n perceperea
gustului aramei este destul de Aroma, fiind
cu mirosul, volatili, relativ hidrofili. Pe de
parte, responsabile de gust de alte nespecifice sunt
hidrosolubile majoritatea nevolatile, prezente n mod n
mai mari dect cele responsabile de
majoritatea fructelor lipide, metaboiismul
acestora un rol important ntr-un de fenomene ontogenice,
inclusiv maturarea Multe din cele mai importante
628
volatile alifatice din fructe sunt formate n timpul oxidative a
acizilor cum sunt acizii linoleic linolenic. De exemplu,
lipoxigenazei a unei liaze asupra acidului linolenic duce la
formarea 2-trans-hexanolului sau 2-trans-6-cis-nonadienalului,
ai aromei la tomate, pepeni galbeni. Aldehidele
cetonele produse de lipoxigenazei pot fi convertite ulterior, prin
dehidrogenazelor, In alcooli care, n mod au arome mai
puternice dect carbonilici parentali.
Esterii acizilor carboxilici grupa de care
contribuie cel mai frecvent la aromele ale fructelor, n timpul
apar prin esterificarea alcoolilor prin reducerea
aldehidelor derivate, fie prin oxidarea acizilor cu lung, fie din
amino-acizi. Se crede esterificarea alcoolilor se face cu ajutorul acetil-
coenzimei A din acizii care ca donator de aci!. esterii
pot contribui la aromelor caracteristice, dar esteri
sunt ca specifici pentru aroma unor fructe astfel:
- benzii - benzoatul pentru
-etil butanoatul pentru portocale,
-etil 2-metilbutanoatul pentru pepene galben mere,
- etil 3-metilbutanoatul pentru afine,
- izopentil - acetatul pentru banane,
Se cunosc cteva Astfel, aroma perelor este
lactonelor aceea a zmeurii, ceton 1-(p - hidroxifenil)-3-
butanonei. Terpenoizii sunt responsabili de aroma a fructelor
citrice.
Din cele 4 gustative de - dulce, acru, amar, -
modificarea care apare In timpul fructelor
o a gustului dulce o a gustului de acru, mai
ales, gustului amar, date de terpenoizi, sunt
importante pentru fructele citrice, cum cele ale date de
asocierea fenolice, taninului proteine! din apar n
timpul la banane, struguri alte fructe. de
a acizilor n timpul fructelor
specia fructului. Aciditatea este mare pentru citrice pentru
tomate. Majoritatea fructelor acid n exces n faza
de prematurare a dar cnd se coace, fiecare fruct are o
629
DE ORIGINE ANIMALA
cantitate de acid la cantitatea de care corespunde gustului
optim. Aciditatea la majoritatea fructelor este de acizii citric malic.
La fructele, recoltare, acizii organici sunt ntr-o stare
de flux. Ei pot cantitativ sau pot fi n timpul de
n ciclul acidului citric posibil, n ciclul glicoxilatului. O cantitate
mare de acizi organici se pierde n timpul pierdere
lor n timpul metabolismului respirator, mai ales n perioada
pierdere este deseori de o a
unor enzime de decarboxilare, cum sunt enzima piruvat -
decarboxilaza.
d) Efectele asupra culorii. n timpul la aproape toate
fructele are loc o distrugere a cloroplastelor reorganizarea lor
n cromoplaste. Cum aparatul fotosintetic nu mai clorofila se
culoarea carotenoizilor face Acest
fenomen poate fi responsabil de culorile galbene la a fructelor
coapte. carotenoizli sunt, n mod normal, n verzi,
la majoritatea fructelor care carotenoizi, maturarea este de o
a acestora. Tn perioada de recoltare asemenea
poate fi de atmosfera din jur, de
Astfel, oxigenul dioxidul de carbon crescut, ca
mari de azot, dezvoltarea pigmentului n endocarpul portocalelor
tomatelor; lumina poate stimula sinteza pigmentului, dar nu este absolut
la tomate le verzi de planta s-a dovedit lumina
sinteza carotenoizilor lumina este mai dect cea
sau verde. Efectul temperaturii de la fruct la fruct, n
majoritatea cazurilor temperatura pentru sinteza carotenoizilor este
cea 24C pentru formarea iicopenului la tomate, 30C pentru unele
fructe.
Culoarea multor specii de fructe (portocale, pere, banane,
smochine este de de anthocianine. sunt
vegetali hidrosolubili cu caracter fenolic, care se n
vacuole sunt responsabili de culorile roz, violet albastru, ale
florilor pomilor fructiferi ale legumelor. Culorile antocianinelor sunt
puternic afectate de pH pot fi intensificate de asocierile intermoleculare
cu un de ioni metalici ca cei de aluminiu, fier, mangan cupru.
Anthocianinele sunt, n mod tipic, localizate n straturile epidermice ale
fructelor, cum sunt carotenoizii, dar pot fi prezente n pulpa lor. Sinteza
630
anthocianinelor n timpul sunt puternic stimulate de Acest
efect stimulator are cel mecanisme: a) ratei
fotosintetice, lumina accesibilitatea necesari energiei
pentru biosinteza antocianinelor b)
fitocromului, un pigment fotoreceptor care numeroase procese
fiziologice n celulele plantelor, inclusiv sinteza anthocianinelor. Tratarea
recoltare cu unii regulatori de poate determina formarea
timpurie a anthocianinelor n fructe (Sczesniak A.S., 1998).
6.1.4.3.2.3. Depozitarea fructelor recolta re
recoltare, maturarea fructelor poate fi de ajustarea
temperaturii modificarea gazelor- n mod dioxidul
de carbon oxigenul- din atmosfera de depozitare. Acestea sunt
n timp, cele metode folosite n mod curent pentru
fructelor depozitare. La aceste metode se poate
una - - care, de aplicare, nu se
dect n cazuri izolate.
Depozitarea la este metoda cel mai
frecvent pentru prelungirea timpului de sau de valabilitate a
fructelor. Temperatura cea mai la care fructele un
metabolism normal este aceea punctului de congelare,
O ... 2C. temperaturii de depozitare reduce rata de
metabolismul fructelor prin asupra ratei catalizate
de enzime. La fructele climacterice, stocarea la lntrzie,
de asemenea, prin lntrzierea autocatalitice a
etilenului, prelungind astfel, faza a
temperaturii reduce, de asemenea, de etilenul exogen.
Depozitarea n ratei de
a metabolice, inclusiv sinteza etilenului, se poate realiza prin
modificarea atmosferei din de depozitare, care
ntr-o a dioxidului de carbon o a
de oxigen. Cnd controlul celor gaze din
atmosfera de depozitare se face cu mai precizie, metoda este
"stocarea ntr-o De exemplu, !ntr-o
de dioxid de carbon poate fi n mod simplu prin
proceselor normale sau prin sublimarea dioxidului de carbon
solid de C02). Un alt mod de stocare n este
stocarea cnd fructele se n vacuum (0, 1 -O, 3 atm).
631
n timp, a de oxigen reducerea
nivelului etilenului intern gazelor formate n
ntrzie maturarea fructelor.
Metoda de depozitare In este mai rar,
fiind costisitoare n plus pentru unele specii de fructe nu este
Din este deseori cu ambalarea n
materiale care o permeabilitate a gazelor,
adecvate de gaze cnd se atinge un
oarecare echilibru.
este pentru ntrzierea fructelor,
ea distrugnd n totalitate sau n parte enzimele prezente n
acestora. n de specia fructelor doza de de O, 3 -3, O Kgy poate
preveni temporar sau permanent fructelor. Metoda nu se
n mod comercial, fiind foarte costisitoare greu de aplicat
fiziologice n timpul Anumite fructe
expuse temperaturii joase sau atmosferei cu crescute de dioxid
de carbon, unele fiziologice care ie scade calitatea
timpul de depozitare (valabilitatea). Aceste depind mult de durata
de depozitare.
din cauza timpului sunt, n general, atribuite unei
a metabolismului care scade unor
cu efecte toxice. Astfel se pot acumula
etanolul, acetaldehida acidul oxalic, care unele fructe cum sunt
merele. Alteori apar necroza brunificarea
pulpei mpiedicarea Perele sunt foarte sensibile la frig.
metabolice apar n cazul n cu
extreme de gaze. La unele fructe s-au constatat de
etanol, acid succinic nainte de a apare simptomele
Citricele sunt deosebit de sensibile la mari de
dioxid de carbon.
n timpul este o de oxigen
pentru a oxigen apare metabolismul anaerob se
produce etanol.
6. 1.4.3.3. Maturarea
de carne muscular al animalelor
cu cu care se n cum sunt
632
--------------------
conjunctiv, oasele, aponevrozele, tendoanele, vasele
sanguine limfatice, nervii limfonoduli. Celelalte comestibile
rezultate din corpul animalelor se numesc subproduse de abator (snge,
picio<Jrelor, organe (ficat, creier,
pulmoni, glanda
Maturarea care se va descrie n cele ce se va referi
numai la carnea propriu n principal la muscular, care
de altfel, carnea n sens strict sau carnea propriu
Carnea, imediat n cele mai multe cazuri,
caracteristici senzoriale nefavorabile consumului, fiind de
aroma Pentru a deveni cu
caracteristici senzoriale favorabile consumului, carnea cum
apare imediat animalelor, trebuie sufere o serie de
biochimice, dintre care rnaturarea este procesul cel mai
important Aceste se vor descrie pe scurt n cele de mai jos:
a) Rigiditatea o stare de contractare a
musculaturii ntregului corp. Ea apare la scurt timp animalelor
este n ceea ce momentul durata
intensitatea ei de o serie de factori cum sunt:
- integritatea
-starea de a animalelor nainte de
- specia, vrsta starea de a animalelor,
-temperatura mediului n care se depun carcasele animalelor
Mecanismul biochimie de instalare a musculare a fost bine
studiat n mare, n procese biochimice principale: formarea
acidului lactic scindarea acidului adenozintrifosforic (ATP).
Formarea acidufui tactic are loc prin glicoliza glicogenului
de enzimele prezente n Glicoliza transformarea
glicogenului printr-o serie de intermediari: glicogen -.
fosforici _, acid lactic. Acest proces cnd musculatura
atinge pH-ul de 5, 4 - 5, 6, la care enzimele specifice
activitatea. Musculatura animalelor odihnite o cantitate mai mare de
glicogen, ceea ce formarea unei mai mare de acid lactic,
un pH mai mic al ca atare, o rnai a Din
oboseala animalelor, nainte de n
musculatura lor a unor mai mici de glicogen ceea ce duce la
formarea unor mai mici de acid lactic, la un pH mai mare deci la
633
o mai a de rigiditate. Asemenea carne este mai
la atacul bacterian.
Scindarea acidului adenozintrifosforic are loc n paralel cu
descompunerea glicogenufui. Enzima din ATP
n 2 molecule de acid fosforic 1 de acid adenozinmonofosforic
(AMP). Acidul lactic cu AMP caracterul acid al (5, 6
- 5, 8) enzimele g!icolitice al pH optim de activitate este
7. cu scindarea ATP, actina din fibra se cu
miozina actomiozina care este un complex rigid hidrofob.
T n cursul musculare ion ii de calciu sunt din reticuiul
sarcoplasmatic, ajungnd prin difuzie ia proteinele miofibrilare. lonii de
calciu capacitatea de a apei a muscular,
dnd un caracter hidrofob aflate n rigiditate.
descrise mai sus, carnea n rigiditate
nu caractere senzoriale proprii consumului fiind
neacceptnd apa nu are nici aroma,
savoarea gustul dorit. Ea nu este un produs comerciabil trebuie
sufere alte biochimice, descrise n procesul
b) Maturarea este transformarea ei dintr-un produs brut, nativ,
neconsumabii sau greu consumabil, ntr-un produs consumabil cu
agreate de consumatori proprie
diferitelor Ea ntr-o serie de procese biochimice de
ce au loc att la nivelul fibre! musculare, ct la nivelul
colagenice. Aceste procese se n special
enzimelor proteolitice din grupa catepsinazelor, proprii muscular,
care proleice, determinnd o
a aminoacizilor liberi a azotului neproteic. Aminoacizi! liberi care se
n cantitatea cea mai mare n timpul sunt acidul
glutaminic, acidul asparagic, fenil - alanina, alanina tirozina.
acumulare are loc pe seama proteinelor sarcoplasmatice,
proteinele miofibrilare nefiind afectate sau fiind afectate ntr-o
simplificare se catepsinazelor,
de pe seama acizilor tactic
fosforic n faza de rigiditate Tn timpul unii cationi din
carne se strns de proteinele acesteia, ceea ce i
capacitatea de hidratare i Complexul hidrofob,
actomiozina se descompune n dispare rigiditatea
634
Miozina n cu de calciu care trec n
se desfac calciu!. Aceste
capacitatea de hidratare a proprie diferitelor
. produce nmuierea colagenului eiastinei,
contribuind, de asemenea, la Procesele biochimice care
au loc n carne ln timpul gustului aramei
Aroma care apare la carnea se n principal,
unor volatile de tipul eterilor, aldehidelor bazelor
purinice, n special hipoxantina, n urma nucleotidelor.
Sunt prezente n carne, de asemenea, acizii glutamic inozitic.
enzimatice ale proteinelor sunt acompaniate de structurale ale
fibrei musculare.
Intensitatea depinde de temperatura mediului n
care se de durata de depozitare. Cu ct temperatura de
depozitare este mai mare cu att maturarea se face mai repede mai
Temperaturile nalte (peste 25 ... 30C) pot crea probleme de ordin
bacteriologie, motiv pentru care trebuie evitate.
Timpul de maturare este dependent, de asemenea, de sexul, vrsta
individuale. Carnea animalelor se mai
ncet dect aceea a animalelor tinere, iar cea a masculilor mai ncet dect
cea a femelelor.
Pentru urgentarea n decursul timpului s-au experimentat
unele preparate enzimatice vegetale (papaina) sau animale (tripsina), dar
ele nu au intrat n practica
ln concluzie, carnea se printr-o mai
dect carnea prin moale,
culoare mai savoare gust Se poate spune
maturarea este un proces biochimie care n mod
favorabil toate caracteristicile senzoriale ale produsului, motivul principal
pentru care ea trebuie fie descris ntr-o lucrare care examenul
senzorial al produselor alimentare.
6, 1.4.3.4. Meturerea brnzeturilor
Maturarea brnzeturilor este un proces complex realizat prin
enzimelor diferitelor microorganisme specifice. Acest proces
complex cuprinde mai multe fenomene variate cum sunt: proteoliza,
dezaminarea, decarboxilarea, lipoliza, degradarea acizilor zaharoliza,
635
fermentarea acidului lactic, acizi-baze tamponarea, precum
a unor cu 1n formarea aromei,
savoarei, texturii, aspectului brnzeturilor distrugerea unor
microbieni
6. 1.4.3.4. 1. bacteriilor factice n timpul laptelui
brnzeturilor
Slreptococii /actiei sunt n prima a
brnzeturilor, fiind principali ai
laptelui. n laptele crud sau pasteuriza!, streptococii tactici
se rapid o parte din din care acid
lactic. Ei pot singuri sau cu presura produc
acidifierea coagularea laptelui, cu a
lor. n timpul laptelui ei se n coagul unde produc n
continuare acid lactic. Ei n coagul n primul stadiu de maturare, in
care multiplicarea ating maxime: cteva sute de
milioane la cteva miliarde pe 1 g, reprezentnd aproximativ 99% din
totalul de bacterii prezente n produsul aflat n de
ajungerea la acest maxim, streptococii ncep rapid
la nceput apoi din ce n ce mai lent, nct la unele sortimente de
brnzeturi complet maturate, streptococii vii lipsesc sau lor este
nensemnat. Rolul streptococilor n procesul propriu-zis de maturare pare
redus, dar unii din metabolismul lor intervin n formarea
a romei.
Lactobacilii a doua categorie de bacterii tactice,
cu n faza a doua faza a brnzeturilor. Ei
se n n primele de maturare propriu
n a 50-a zi cnd lor atinge valori de ordinul miliarde lor pe 1 g,
lor devine foarte ce streptococii au crescut aciditatea
coagului. Deci, dezvoltarea streptococilor n brnzeturile aflate n prima
de favorabile pentru multiplicarea
lactobaciliior,
cu multiplicarea lor n lactobacilii produc diferite
ale pastel acesteia. Prima modificare cea mai este
descompunerea proteinei, azotului solubil neproteic
de proteine. A doua modificare de lactobacili n brnza in
este de ameliorarea aramei savoarei, ca
urmare a primei
636
produse de lactobacili se enzimelor pe care
ei le care sunt sau endopeptidaze care intervin activ
n procesul de degradare a cazeinei, punnd n libertate acizi
oligopeptide.
6. 1 A. 3.4. 2. mai importante ale brnzeturilor n timpul
Neutralizarea pastel de ln faza de presare a coagului, pasta
are o aci La brnzeturile cu moale pH-ul este apropiat de
punctul izoelectric al cazeinei, iar la cele cu pasta
valoarea lui este de 5 - 5, 3. calciul n
apreciabile, pasta brnzeturilor are o putere de
tamponare. Acidul lactic produs ca urmare a lactozei, este
neutralizat sau dispare n cursul mai multor mecanisme,
anume:
- neutraliza rea de le de calciu prezente n
- secundare ale lactatului de calciu:

lui de mucegaiuri, la brnzeturile la care
maturarea se face cu ajutorul acestora,
- neutralizarea de amoniacul format ca urmare a
microflorei alcalizante de la brnzeturilor.
Ca urmare a acestor procese de neutralizare, pH-ul brnzei n
timpul a) foarte la brnzeturile cu tare, semitare sau
care nu ating punctul de neutralitate la perioadei de
maturare b) foarte mult la brnzeturile cu moale, care pot deveni
alcaline.
La unele sortimente de brnzeturi cu pasta (Emmental,
Gruyere), secundare produse de bacteriile propionice,
se ochiurile caracteristice date de dioxidul de carbon rezultat din
descompunerea
Descompunerea cazeinei un proces de este
mai la brnzeturile cu moale a maturare se
prin cu mucegai. La asemenea sortimente de
imediat scurgerea coagulului 2 - 8% azotate solubile
n iar la perioadei de maturare, 20- 50%.
Descompunerea cazeinei se face de enzimele naturale
prezente n lapte sau provenite de la culturile microbiene cum
637
sunt bacteriile iactice mucegaiurile. Principalele ale
descompunerii cazeinei sunt:
-transformarea brnzei ntr-o moale
aramei savoarei ca urmare a acizilor
a lor de descompunere: acizi, amine, amoniac.
Pentru exemplificare, se n cazul brnzei
telemea, n prima zi de aceasta 124, 25 mg acizi
liberi la 100 g iar la telemeaua ma tu n a 120-
a zi, 873, 63 mg, ceea ce de 7 - 8 ori mai mult
Descompunerea se prin de
lipazele naturale din lapte sau elaborate de diferite microorganisme
prezente n lapte brnzeturi. Bacteriile lactice nu au lipolitice,
iar lipazele naturale din lapte sunt distruse n timpul motiv
pentru care brnzeturile fabricate din lapte pasteuriza! au o mai
dect cele fabricate din lapte nepasteurizat. Upoliza este foarte
la brnzeturile cu moale, a maturare se face cu
unor specii de mucegai: P. camemberti, P. roqueforti. Aceste
mucegaiuri, prin enzimele lor, o parte din acizii liberi
cetonicL Acizii liberi cetonici sunt
principalele care dau aroma brnzeturilor cu
moale, maturate, cum este brnza Camembert. La aceste brnzeturi
cantitatea de acizi liberi este foarte mare (6, 4% din totalul de
de brnzeturile cu tare {Gruyere) la care cantitatea de
acizi liberi este foarte (0, 76% din totalul de
faptul acizilor liberi n brnzeturi nu este
de mirosul gustul de rnced ca la unt, ci de un gust picant, apreciat
favorabil de cei mai consumatori. Lipoliza la brnzeturi nu
structura pastei.
Formarea aramei savoarei modificarea cea
mai care apare la brnzeturi n timpul lor. n
prezent nu se cunosc care la formarea aramei
savoarei brnzeturilor.
Proteina este aproape dar produsele rezultate din
descompunerea ei sunt rapide: peptonele sunt amare, de aceea ele nu
trebuie fie prezente n cantitate mare n produse; prolina, glicocolul,
alanina, serina sunt dulci; leuclna, lizna, triptofanul sunt amare;
cistina are gust de cauciuc, iar acizii aspartic glutamic, de bulion; tirozina
638
este Unii francezi la brnzeturile tip Olanda
savoarea dulce este probabil, de leucinei, prolinei
acidului aspartic. n brnza Cheddar cu savoare se o
cantitate mare de ce provine din tirozir,,L Prolina
este n brnza Emmental ceea ce gustul ei dulce. La
formarea aromei de asemenea, amoniacul hidrogenul sulfurat
ce se n mici n timpul
Unele rezultate din descompunerea lactozei, cum sunt
acidul acetic, acidul propionic, acidul butiric, cetonele, diacetilul, unii esteri,
sunt sipide odorante. Acidul lactic brnzeturilor proaspete savoarea
de Savoarea brnzei Roquefort este de acizii volatili
cu 8-1 O atomi de carbon n molecule de metilcetone, iar aceea de dulce
a brnzei Emmental Gruyere de propionatul de calciu de
Brnzeturile fabricate din lapte pasteuriza\ au o savoare dar
n prezent, majoritatea civilizate nu concep mai brnzeturi din
lapte nepasteurizat din cauza riscurilor microbiologice. n
tehnologii asigure oarecare savoare o prin
folosirea bacteriilor lactice a unor preparate enzimatice.
6.1.4.4. Aroma, savoarea mirosul produselor alimentare
mirosului sau este unul din cele chimice
ale omului, fiind gustului. Termenul de miros este definit de
Institutul Britanic de Standardizare ca o calitate a percepute de
organul olfactiv situat n cavitatea cnd vine n contact cu unele
volatile. Aroma este un miros cu sau care este
determinat de naturale, agreate, prezente ntr-un produs
alimentar. Celelalte mirosuri ntlnite la produsele alimentare, care nu
provin din componentele lor naturale, normale, nu fac parte din de
se definesc prin termenul general de miros sau mai precis miros
sau generat de unele procese alterative ale alimentelor sau
mprumutat din
are un rol principal n mirosului alimentelor
Cnd alimentul este mestecat n moleculele do
miros pot ajunge la receptorii olfactivi la calea sau
Gustul, mirosul bucale la formarea
de flavoare sau miros.
639
-----
Din cele excitarea receptorilor olfactivi este
de odorante n aerul atmosferic sau n
aerul din cavitatea
Sensibilitatea Este stabilit mirosurilor este
mai dect gustului de 1 milion sau 1 miliard de ori.
sensibilitate mare a omului de a mirositoare,
la determinarea aramei caracteristice a alimentelor. Incapacitatea
unor persoane de a aromele alimentelor este n mod
de anosmie (pierderea mirosului) mai de ageusie
(pierderea gustului).
Unele date din literatura de specialitate sunt suficiente 8
molecule de puternic pentru a produce
Pragul de miros al unei este definit prin
la care se poate detecta mirosul acelei
de clasificare a nu au fost ncununate de
succes. ar consta n faptul n prezent nu s-a se
olfactive de pe de o parte, iar pe de
parte, pentru ntre olfactive nu o trecere ca la
cele de culoare sau gustative. Fiecare are numai un singur
miros, iar fiecare miros are sale.
unii au ncercat mirosurile n mai multe
clase, astfel:
- mirosuri eterice: eter etilic, cloroform, eter caprilic, capronic etc.;
- mirosuri balsamice: de flori, de vanilie;
- mirosuri de mase;
- mirosuri de usturoi, arsenic;
- miros de cafea pine gwaiacol;
-mirosuri caprilice: acid caprilic, de rnced, de
- mirosuri urte sau
- mirosuri provocate de de indoi, de scatol, de
de miros numai n 6 clase:
- mirosul de flori;
- mirosul de condimente;
- mirosul de
- mirosul de fructe;
- mirosul de
-mirosul de
Sensibilitatea este de factori. Primul
factor cel mai important este cel legat de individ, sex diferite
640

fiziologice n care se persoana care miroase. Astfel,
o sensibilitate mai mare dect femeile, persoanele tinere
sunt mai sensibile dect cele iar cele cu diferite de a
respiratorii superioare sunt mai sensibile dect pe' soanele
ca persoanele alcoolice sau drogate.
Tn se ntlnesc frecvent n care organul olfactiv
este excitat de sau mai multe odorante n amestec. n
asemenea mirosurile diferitelor pot fuziona ntr-un singur
miros complex, mai greu definit. Alteori, din acest amestec de mirosuri se
pot decela separat mirosul din amestec. Aceasta se
poate ntmpla cnd mirosul din amestec are
intensitate, nu se reciproc examinatorul
dinainte mirosurile componentelor. intensitatea unui miros din
amestec este mai mare dect a celorlalte, el ar putea le anihileze pe
cele cu intensitate mai De asemenea, examinatorul are o
sensibilitate mai mare pentru unul din mirosurile amestecului, el ar putea
numai pe acesta, chiar intensitatea lui este mai
gustative o/factive (Segal Rodica, Barbu
Irina, 1982). Multe alimente sunt lipsite sau total de miros,
dar n timpul pot determina unor de miros
specific produsului, ncadrat de n de Aceasta
aroma, n aceste cazuri apare ca rezultat al
gustative olfactive numai n urma produselor. La unele
produse, aramei este att de interferen!a
olfactive cu cele gustative, dar a altor caracteristici cum sunt textura,
sau culoarea. n timpul odorante din
alimente se n odorante care
n faringe ajung la mucoasa La unele produse se folosesc
de care ei nu au sau au
dar caracteristicile de ale produselor. Asemenea
sunt sarea, glutamatul monosodic 5'"
ribonucleotidele.
6.1.4.4.1. Natura a aromatizante din alimente
caracteristicile lor
aromatizante din alimente sunt numeroase diferite Tn
structurii chimice a fizice sunt reprezentate n
mod de alifatici, aliciclici, aromatici heterociclici.
641
SIGURANTA ALIMEI'>!TELOR DE ORIGINE !\NIM!\LA
oarecare volatilitate, dar au o presiune de vapori
foarte o greutate la 300. n prezent s-au
detectat n alimente aproximativ 10.000 vola!ili
Alimentele complexe fierle, cum sunt cafeaua carnea, peste 1 .000
dintre se n mai multe
produse alimentare diferite, iar compus la formarea
aramei caracteristice unui produs, depinde de mai factori, cum sunt:
- caracterul mirosului;
- compusului n produs;
- pragul mirosului;
-presiunea vaporilor pe care i
- de matricea produsului;
- cu
- sinergismul cu alte volatile.
Unele volatile sunt aromate nu contribuie la
aroma alimentelor, pe cnd altele sunt determinante, cum este cazul
benzaldehidei pentru migdale sau al citralului pentru Trebuie
la majoritatea alimentelor, aroma depinde de unui
amestec complex de voiatili din diferite clase chimice.
odorante sunt din punct de vedere chimic
organici n n special, C, H, O rareori N. Alte
pot elemente ca P, As, Bi, S, Se, F, CI, Br. Greutatea
lor este de 17- 300. La unele intensitatea
olfactive produse este direct cu greutatea lor
lungimea catenei la un maxim, care
moleculare acestei sau chiar
caracterului odorant.
Pentru aromatici intensitatea mirosului depinde de
nucleilor ai benzenului. Modificarea dintre
atomii de carbon poate intensitatea calitatea mirosului. o
intre calitatea mirosului forma moleculei
odorante. Structura a catenei produce un miros mai intens dect
structura Claritatea mirosului la la care grupele
-OH, -CO, -N0
2
, -C
2
H
5
sunt una alta. lzomerii cis dau un
miros mai clar dect izomerii trans.
642
-------
Caracteristicile principale ale odorante care
excita rea receptori/ar o/facUvi sunt:
- volatilitatea;
- solubilitatea n apt\ lipide;
- posede o oarecare presiune a vaporilor generali;
- tensiunea a straturi lor de de lipide
nvecinate;
fie absorbabile, ceea ce face lor asupra
receptori lor olfactivL
6.1.4.4.2. Caracterizarea volatile care produc aroma
Pentru a identifica care diferite arome ale
alimentelor se impune se analizeze volatile din
alimente. volatile din aliment,
concentrarea lor, separarea identificarea component.
Pe ct este posibil, extractul trebuie numai componente
volatile n ca n aliment. Pragurile olfactive foarte diferite
ale componentelor din aliment pe
deci pe cei care se n foarte mici, deoarece
lor ar putea fi mai mare dect a unor n
mai mari. Aceasta o a procesului de
a aromei.
a) Izolarea concentrarea volatile aromatizante se
prin mai multe tehnici de lucru, dar toate se pe natura
lor pentru a-i separa din matricea alimentului. Greutatea
este de foarte mici Tn care se
odorante, n cu majori ai alimentelor,
dintre care, n mod apa este cea mai
b) Separarea care dau aroma
Pentru a determina din punct de vedere
senzorial dintr-un izolat de arome, amestecul complex trebuie fie
separat n Cantitatea de izolat este de obicei
mai cu structuri chimice variate.
Succesul analizei aramei, n acest caz, depinde n principal de
de In acest scop se aproape
totdeauna gaz - cromatografia cu coloane capilare. Aceste coloane pot
separa amestecurile complexe.
643
Lichid cromatografia se uneori pentru extractele cu
ca o de a simplifica ulterioare.
c) Detectarea cu
O n analiza aromei este determinarea
vo!atili care contribuie la formarea aramei produsului. Profilul
senzorial al produsului ntreg poate dea unele asupra
caracteristicilor importante ale arornei prezente n produs. Asemenea
trebuie utilizate cnd se
individuali din izolatul de la calitatea a savoarei. Pentru
determinarea acestor care contribuie .ia formarea aromei, se
mult gazcromatografia (GCO).
d) Identificarea
Faza a analizei unui izolat de este elucidarea
structurii cromatografic. Cuplarea gaz
cromatografiei cu spectrometria de permite analiza a
mijlocul cel mai eficient de identificare
a volatile.
Gaz cromatografia + spectrometria de (GC-MS) este una din
cele mai importante pentru cercetarea aromei ea a
ulterior, introducerea sistemelor eficiente de prelucrare a
datelor. Sensibilitatea metodei este de 1 ng component dintr-un
amestec complex injectat pe coloana GC, n multe cazuri, un spectru
identificabil poate fi din 10 pg component.
Caracterizarea este mult de
compararea spectrelor masei lor cu acelea ale
ntr-un sistem de date GC-MS. Datele de curente
spectrele de a peste 200.000 de Confirmarea
trebuie totdeauna, preferabil prin compararea
spectrelor masei a timpului de cu acelea ale probelor autentice
(martori de control).
Analiza gaz - a deschis largi perspective pentru
determinarea cu arome din produsele alimentare. Metoda se
cu bune rezultate la depistarea eventualilor nlocuitori a
fraudelor. Astfel, ea permite o identificare a unei arome naturale
de una
Cu toate sale, gaz cromatografia nu poate nlocui
sistemul olfactiv uman, deosebirilor fundamentale care ntre
644
ele: cromatograful este un analizator, pe cnd sistemul olfactiv este un
integratoL
Deosebiri importante n sistemul
olfactiv uman este de 100 - 10.000 ori mai sensibil dect cel mai
performant gazcromatograf. Deci, gazcromatografia nu poate nlocui
analiza
Metodele spectroscopice.
spectroscopia n (IR) sunt tehnici extrem de valoroase
pentru identificarea organici. ele probe mult mai
mari dect spectrometria de nu sunt prea des folosite pentru
analiza aromelor. Ele sunt folosite, n principal, pentru elucidarea structurii
Aparatele de spectroscopie n (IR) cuplate la
un gaz cromatograf spectre n faza de vapori la 1 O - 100 ng de
compus. IR de grup n general, este
a spectrometriei de Deoarece IR este
a fost posibil se la punct sisteme tandem GC-IR-MS
care instrumente puternice pentru analiza aromei.
6. 1.4.4.3. Mirosurile ale alimentelor sau tentele
Tentele sunt definite ca gusturi mirosuri produselor
alimentare sau ca o flavoare (savoare) care nu este sau,
unele standarde, ca o deteriorare sau contaminare a produselor. Deseori,
termenul de se pentru a descrie un defect de
(savoare) a alimentelor, din surse exterioare. ln aceste
nu sunt necesare de aceea, 1n cele ce termenul de
se va folosi pentru a descrie orice deviere a aromei de la normele
acceptate, indiferent de
Sursele tentelor alimentelor sunt multiple. Ele pot n urma
microbiene, cnd n alimente
insistente. Ele se pot, de asemenea, forrna prin deteriorarea
a componentelor alimentelor de enzirne, prin alte
neenzirnatice sau prin degradare ln plus, multe tente sau
precursori ale acestora au originea ntr-o de contaminare
aer, apa de prelucrare, materiale de arnbalaj s.a.
645
' ---------------
6. 1.4.4.4. Sursele care tentelor
a) microbieni. Microorganismele (bacterii, levuri,
mucegaiuri) sursa a tentelor alimentelor. Ele pot
produce mirosuri alimentelor pe numeroase producerea de
primari, conversia componentelor inoculate n produse sau printr-
o activitate moartea microorganismelor. Carnea
de este la toate aceste mecanisme, n urma apar
tentele date de lor volatile cum sunt hidrogenul sulfurat,
metil mercaptanul, dlmetil sulfura, dimetil trisulfura. Pseudomonas perolens
produce n carnea de metabolitul care i
mirosul de cartof, iar Pseudomonas fragi care produce etil esterii acizilor
acetic, butiric hexanoic, i tenta de miros de fructe. Mirosul
clasic de ntlnit la este atribuit trimetilaminei care este
un produs volatil n urma enzimelor bacteriene asupra
oxidului de un constituent natural al musculaturii
Diferite specii din genul Pseudomonas sunt responsabile de
producerea diferitelor tente la unele crustacee. Astfel, trisulfura de dimetil
este de mirosul de la iar indolul de cel
fecaloid. Trimetilarsina la homarii de nisip o
Dibromofenolul prezent n alge s-a stabilit tenta de iodoform la

Crustaceele de dulce pot avea uneori miros de
(ml) sau de mucegai apele n care sunt contaminate
responsabile de asemenea tente sunt geosmina ntr-o mai
2-metoxi-3-isopropil-pirazina, produse de diferite
specii de actinomicete, cianobacterii sau diferite specii de fungi.
Sistemele de a alimentelor care folosesc
microorganismele pentru realizarea flavoarei, cum sunt produsele lactate,
alcoolice coca, sunt deosebit de sensibile la dezvoltarea
tentelor prin activitatea Astfel:
- streptococii din uni pot da tente specifice acetaldehidei;
- bacteriile nelactice din brnza Cheddar pot da tenta de etil
butanoat sau hexanoat;
-levurile (Candida) din brnza Cheddar pot da tenta de etil acetat
etil butanoat;
646
-------
levurile din vin (Schizosaccharomyces) pot da tenta de
organici cum este 2-mercaptoetanolul;
(Saccharomyces) din bere, pot da tenta de diacetil de 2,
3-pentaneidon.
b) Deteriorarea a alimentelor
Alimentele care lipide sunt deosebit de predispuse la
dezvoltarea tentelor prin degradarea enzimo - a lipidelor. n
degradarea lipidelor sunt implicate tipuri principale de enzime:
lipoxigenaza lipaza, dintre care lipaza este foarte n
unor plante, cum sunt legumele. Astfel, savoarea de fasole de soia se
lipoxigenazei. Lipoxigenaza acidul gras
hidroperoxidic ntr-un mod celui neenzimatic. Acizii
cum sunt acizii linoleic linolenic, sunt mai sensibili la atacul
acestei enzime dect acizii mononesaturati sau nesaturati. Substantele
' ' '
volatile provenite din oxidarea au miros de rnced, de de
vopsea, metalic, de de fructe etc.
Enzimele tip pot produce tente prin hidroliza trigliceridelor
eliberarea acizilor Acizii cu mai lung au praguri odorante
mai mari asemenea tente lipolitiee sunt mai frecvente n produsele care
acizi cu scurt. Produsele lactate, cum sunt untul, brnza
laptele praf, de de tente descrise ca rnced, butiric, de
eare sunt provocate de foarte mari de acizi liberi
cu lungimea eu 4- 10 atomi de carbon. Produsele eare
de coeos sau ulei din smbure de palmier au la tente de
de amar provoeate de eliberarea a acizilor !aurie miristic
din trigliceridele uleiurilor de de cocos sau de smburi de
palmier.
c) Deteriorarea a alimentelor
Aceasta se prin autooxidare brunificare.
Autooxidarea "incepe cu formarea radicalilor lipidici
apoi radicalii peroxidiei, lipidiei hidroperoxizii lipidici. Tentele
volatile sunt generate de hidroperoxizil prin seeundare descrise
anterior. Lumina cu energie (eu lungime de este un
eficient al lipidelor. factori pot rata de
oxidare, cum ar fi tipul duble, urmelor de
metale (cupru, fier, cobalt), activitatea apei (wa) - alimentele cu umiditate
la rate mai mari - temperatura
647
-------
Alimentele deshidratate ca laptele praf sau cerealele pentru micul dejun
sunt deosebit de sensibile, dar carnea de produsele din carne au
ia oxidarea Tenta care apare este aceea de
Brunificarea sub denumirea de
Maillard, tentelor, a mirosurilor nedorite la
alimente. Formarea tentei de brunificare ncepe printr-o de
condensare ntre o prin reducerea zaharurilor, o
amina, foarte frecvent, din peptide sau proteine. Au loc un
complex de rearanjamente chimice,
care volatile odorante colorarea
Generarea chimice cu miros specific depinde
de mai factori ca temperatura, activitatea apei, pH, sursele de carbonil
grupele amina.
Orice produs supus tratamentelor termice ridicate n timpul
poate dezvolta de Maillard. de tip Maillard
se pot produce, de asemenea, la temperatura camerei, la alimente cu
umiditate dar care au fost stocate perioade lungi de timp. Astfel,
mirosul de vechi, de la laptele praf stocat se a fi
provocat de un produs de degradare a triptofanului,
prin Maillard. Fenomene pot la caseina
veche, ca la sucurile citrice n cutii depozitate mult timp care
anumite de furfural, produs clasic al Maillard.
d) Contaminarea
Poate avea ca surse principale aerul atmosferic, apa materialele
de ambalaj.
Contaminarea este una din cele mai frecvente cauze a
directe a tentei alimentelor. Multe produse agricole se
n timpul cu poluantii industriali din De
asemenea, produsele alimentare se pot contamina prin aerul atmosferic
contaminat cu diferite odorante, n timpul sau
Astfel, carnea n n care a fost
depozitat mult timp care nu a fost decontaminat
mirosul de Alimentele transportate n containere n care
anterior s-au transportat diferite mirositoare,
asemenea mirosuri.
Contaminarea prin apa la prelucrarea alimentelor este o
de tente. Tenta de ml sau de mucegai provine deseori
648
------------------
din apa de prelucrare, iar cea de dezinfectant are la origine apoase
a folositi n mod curent n fabricile
Boilerele de n care se unele chimice pot fi o
de contaminare cu. fenoli liberi care dau tenta de clorofenol,
boilerul a fost folosit pentru prepararea injectarea sararnurilor
siropurilor.
Contaminarea prin materialele de ambalat este destul de
Tentele pot preveni din natura ambalajelor sau din vopselele, lacurile
rezinele adezivele folosite la ambalare. Unii polimeri sintetici
frecvent pentru ambalare (politen, polistiren, polipropilen, clorura de polivinil
etc.), alimentelor din lor chimiei sau mirosul de
material plastic.
e) Contaminarea
Polihaloanisolii o familie care unii din cei mai
puternici ca o de tente de mucegai la
produsele alimentare. Aceste nu se folosesc n tehnologia de
prelucrare a alimentelor, lor n asemenea produse
indirect, fie prin vectorii microbieni, fie dintr-o de halofenoli.
Materialele de ambalaj pe de lemn, au fost implicate n multe cazuri
cu de haloanisol. Exemple numeroase se la puii broiler.
S-a tetra pentacloroanisolul s-au format prin
a clorofenolilor n de lemn folosit n posturile
Mai recent, s-a descoperit ca polibromoanisolii n special 2, 4,
6-tribromoanisolul sunt de tente puternice, rivaliznd, n
cu policloroanisolii. Sursa a acestor
este ambalajul de lemn, ca n cazul cloroanisolilor. cu punerea la
punct a unor tehnici adecvate pentru polihaloanisolilor din
alimente, cazurilor de alimente cu tente produse de asemenea
a crescut (Valentova H., Panovska Z., 2003).
Mirosurile (tentele) de se ntlnesc la carne, legume
conservate n cutii la Ele se compusului 4-
mercapto-4-metilpentan-2-unu, format prin de hidrogen sulfurat
peste dubla a oxidului de mesitil, compus prezent n vopselele cu
poliuretan, pentru a dilua lacurile pentru cutii materialele
de ambalaj din plastic care a trecut n aliment o cu aceste materiale.
Tenta de geraniu se la vinurile germane se
ca urmare a dintre doi pentru a forma
649
IGIENA, ALiMENTELOR DE ORIGiNE ANIMALA
Unul din doi este format prin rearanjarea a unui
produs de degradare a conservantului folosit la fermentare.
Acidul serbie este redus enzimatic n 2, 4-hexadien-1-ol, care
rearanjarea n 3, 5-hexadien-2-oL Acest produs cu etanolul
2-etoxihexa-3, 5-dienul, campusul considerat responsabil pentru
tenta de geraniu.
Tenta rezultatul unei cascade de
chimice ntre n aliment, cum se la
prepararea marina!. Tenta este de 2-bromofenol.
se prin bromurii cu fenolul, ultimul fiind prezent
ca o impuritate n acidul acetic, folosit la Bromura se
prin cu peroxidul de hidrogen (perhidrol), folosit la
cu ionii de brom ca impuritate n saramura de
marinare.
6.1.4.5. Gustul
n conformitate cu standardele {Ubigli M.J., 2004)
(MAA, 1988 ), gustul este definit ca totalitatea
percepute de organul gustativ, cnd este stimulat de anumite
solubile. Gustul este n cu mirosul. de miros
gust, cu trigeminale, savoarea sau flavoarea
a unui produs alimentar. Savoarea acceptarea
alimentelor procurate admise pe consumatori
cu periculos, de gust este un
proces extrem de complex ncepnd de la nivelul receptorilor senzoriali
la nivelul sistemului nervos central, unde se cu
provenite de la alte
6.1.4.5.1. Clasificarea alimentare care gust
(ASRO, 2007)
n de structura de gust, alimentare se
pot clasifica n trei grupe importante:
ca gust;
- ca dar cu gust diferit;
- cu dar cu gust identic.
a) ca gust
650
dulci: glucide neglucide. Glucidele sunt reprezentate n
principal de hexoze sau monozaharide de
dizaharide de unele pentoze (riboza, xiloza,
arabinoza).
neglucide sunt reprezentate de unii izomeri optici ai
aminoacizilor caD- L-alanina, acidul D- L-beta-aminobutiric.
amare: reprezentate, n special, de izomerii orto, meta
para ai acidului nitrocinamic de izomerii orto, meta para ai acidului
xiloftaloidic. din au gustul amar la nceputul iar
apoi devin dulci.
spre deosebire de cele din grupele
mai sus, fac parte din Gustul de pur TI are
numai clorura de sodiu.
acide sau acre: sunt caracterizate prin aceea Tn
lor sunt totdeauna ionii de hidrogen. Intre
ionilor de hidrogen intensitatea de acru nu o
De exemplu, acidului acetic sunt acre ia o a
ionilor de hidrogen de 4 ori mai dect
de hidrogen din altor acizi organici.
b) ca dar cu gust diferit
Aminoacizii. Unii aminoacizi au gust - dulceag, cnd sunt
ntr-o (D-valina) gust dulce cnd sunt n
L-valina, D-ieucina.
care au cation au gust diferit. Astfel, ciorura de
sodiu are gust bromura de sodiu, gust - Gustul specific
de apare numai la combinarea ionilor de clor sodiu.
Acizii. Unii acizi nu sunt acri, ceea ce presupune ioniior
de hidrogen, nu este pentru determinarea acestui gust
la aceasta contribuie alte structuri ale aciziior.
c) w diferit, dar cu gust identic.
dulci. n de mono- dizaharide, gustul dulce Ti au
cum sunt glicocolul, glicerina, rezorcina, acidul amino-
vaierianic, nitrobenzenul, zaharina, dulcina, etc.
amare. Creatinina, stricnina, unii acizi organici unele
(sulfatul de magneziu) au gust amar, au
complet
651
Din studierea numeroaselor cu gust (sipide) a
structurii chimice cu gustul lor, se pot sublinia
- acizi! acide au gustul acru sau acid,
ionilor de hidrogen liberi;
- ntre intensitatea gustului acru ionilor de hidrogen
nu o ceea ce la determinarea lui intervin
factori n de ionii de hidrogen;
- cu greutate sau medie au gustul
cele cu greutate mare sunt amare;
- ramificarea catanelor la dulci gustul dulce
l pe cel amar;
- grupelor metoxilice n structura unor le
un gust du! ce;
- esterii cu miros de fructe, precum esterii acizilor anorganici sunt
n general dulci, iar esterii acizilor aromatici sunt amari;
- sulful acizilor alifatici un gust amar;
- amidele monobazice sunt amare; cele ale acizilor bibazici nu au
gust, iar alte ami de pot avea gust dulce (Segal Rodica, Barbu Irina, 1982).
6. 1.4.5.2. Gusturile de dintre ele
n decursul timpului, gusturilor principale a evoluat de la
dulce amar- la mai mult de 10. Studiile efectuate au
stabilit 4 categorii de gusturi: dulce, amar, acid (acru). De curnd,
unii oameni de au inclus ntre gusturile de sau fundamentale,
un gust mai cunoscut, denumit "umami" (Ubigli M.J., 2004). In
standardul ISO 5492, paragraful 3.2.2. se la gusturile de
cunoscute se poate orice alt gust distinct, astfel n prezent,
lor este mai mare anume: acid (acru), amar, dulce, alcalin,
umami metalic.
Gustul dulce. Este unul din gusturile favorite de aceea este cel
mai studiat dovezi chiar copiii prenatal!
gustul dulce din ei se nasc cu o pentru
gustul dulce.
S-a ncercat se rezolve problema gustului dulce pe baza
structurii chimice a dulci, dar care au gust dulce se
n toate clasele chimice. Ele au n multiple
hidroxilice alfa -aminoacizi, dar nu bela- sau gama -aminoacizi.
652
ca .cele de beriliu sau de plumb, organici simpli cum sunt
cloroformul alcoolii pot avea gust dulce. Principalele grupe de
cu gust dulce sunt de carbon, n ordinea
de dulce, de zaharurile din seriile omologe, oligozaharide polizaharide.
cu gust dulce sunt aminoacizii, peptidele, proteinele,
cu grupe aminice (NH
2
), sau amidice, ureea hidrozidele.
benzenului cu un singur grup N0
2
sunt, n general amari. mici
n stereochimia atomilor dintr-o poate afecta gustuL Structura
a dulci, de asemenea un rol important n
determinarea zonei de pe n care se percepe gustul dulce, Astfel,
gustul anorganice a cu azot se percepe n partea
a limbii, unii dihidrocalconi, n partea a ei al unor
proteine dulci, cum sunt taumatina nonelina, n laterale.
n decursul timpului s-a ncercat se explice gustul dulce prin
diverse teorii. unii se moleculele de trebuie
posede mai multe grupe legate de hidrogen. Moleculele
cu receptorii gustului dulce al unei proteine prin de
hidrogen. Problema este un receptor pentru gustul dulce sau
o structural are receptorii ei proprii speciali cum
cu compusul dulce. Se pare la ntrebare
se va curnd. Recent, s-a descoperit o a receptorilor pentru
dulce T1R3, a fi baza a senzorului pentru gustul dulce de
la nivelul limbii. O teorie foarte este teoria n mai multe
puncte.
studiind mecanismul gustului dulce, rolul
simetriei. Gustul dulce are nevoie de o interacpune
bipolar ntre glicofor receptor. De asemenea, rolul volumelor
molare specifice a fost n gustului
dulce. rolul apei, care poate fi vehiculul prin care
moleculele stimulente sunt transportate n mediul receptorului orientate
el. Recent s-a sugerat un mecanism diferit de
pentru zaharurile naturale ndulcitorii sintetici, care ar putea fi de
proteine G diferite de cele activate de gustul dulce este
prezent la mii de numai ceva mai multe de 30 sunt admise pentru
a fi folosite. Standardul de pentru gustul dulce este
zaharoza. Nici un alt ndulcitor nu este perceput a fi identic cu aceasta.
Astfel, glucoza produce o moderata un gust amar. Oamenii sunt
653
mai sensibili la ndulcitorii sinteticL n raport cu zaharoza, gradul de
ndulci re a ctorva ndulcitori sintetici este
- zaharina de 300-500 ori mai mare,
- dulcina de 70 - 350 ori mai mare,
- ciclamatul de 30- 60 ori mai mare,
- aspartamul de 100 - 300 ori mai mare.
Unele nduicitoare sintetice au n plus gust amar sau
metalic, motiv pentru care ele se folosesc numai n amestecuri.
Gustul amar este strns legat de gustul dulce, iar unii pot
avea att gust dulce, ct amar, intensitatea lor alternnd n de
structurale amari grupe polare
electrofi!e sau nucleofi!e grupe hidrofobe, motiv pentru care sunt
solubili n Printre amare, cele mai cunoscute sunt alcaloizii
precum chinina, cafeina stricnina. Alcaloizii se n multe plante, iar
gustul amar pare a fi un factor de evitare a la animale. De
asemenea, care cationi de cesiu sau rubidiu sau anioni de
iod, sunt amare. amari sunt de peptide,
aminoacizi, uree, tiouree, terpenoizi polifenoli. Capacitatea de a percepe
amare este de so!ubilitatea lor n lipide, care poate
fi de pH. Gustul amar este perceput, n principal de partea
a limbii, dar unii sunt, de asemenea, de
vrful limbii. gustului amar poate implica mai multe
mecanisme, care depind de structura amarL O de
amari poate fi prin mai multe mecanisme diferite.
mai multor receptori ai gustului amar este de o
care capacitatea de a gusta o de
amarL Recent, s-a realizat un progres remarcabil n ceea ce
stabilirea naturii gustului amar.
Gustul este ultimul din cele 4 gusturi de pe care un copil
nou l poate percepe, la vrsta de aproximativ 4 luni. Acest
gust este asociat n principal cu gustul clorurii de sodiu. La nceput s-a
crezut gustul al clorurii de sodiu este provocat de anionii de cr-,
dar mai trziu, au preferat teoria gustul este provocat
de cationii de Na+ anionii de cr intensitatea de
Greutatea a cationilor nu gustul de dar
anionii cu o greutate sunt predominant n timp ce
cei cu greutate mai mare tind fie a mari. unor metale
grele ca mercurul au un gust metalic.
654
------
Gradul de scade n ordine: de amoniu
(cele mai de potasiu, de calciu, de sodiu, de litiu de magneziu
(cele mai Unele n mici pot deveni dulci.
Exemple: clorura de sodiu, clorura de potasiu. La alte ca ac.atatul de
plumb clorura de beriliu, gustul de dulce S-au persoane cu
o sensibilitate de clorura de sodiu mai mare n vrful limbii dect n
partea sa clorura de sodiu este pentru
al doilea aditiv folosit n prelucrarea alimentelor, este stabilit
tensiunea unele boli cardiovasculare, motiv
pentru care s-a fie Alte cloruri cu gust verificate n
acest scop, nu pot fie utilizate ca ai clorurii de sodiu,
din cauza gustului lor amar a efectelor toxice .. Peptidele cu gust
s-au verificat n scop, dar succes. De aceea se
nlocuirea clorurii de sodiu cu diferite ierburi, condimente sau unii acizi
organ ici.
Gustul acru (acid). La om, acizii care
de bicarbonat, agentul de tamponare major din El
evitarea fructelor crude de acizi. Gustul acid
este acceptat de om cnd are o intensitate medie, dar devine
cnd este puternic.
Din punct de vedere chimic, acizii se deosebesc prin valoarea pH-
ului lor, la pH = 4 - 7 la pH = 1 - 3. Acizii organici slabi,
cum este acidul acetic, au un gust acid mai puternic dect acizii minerali,
cum este acidul clorhidric, la valoare de pH.
Valoarea sau indexul pH-ului activitatea protonilor ntr-o
gustului acid este nu numai de activitatea
protonilor (valoarea pH-ului), dar de calitatea caracterul anionilor. n
alimente, gustul acid este, tn principal, legat de acizii citric, malic, oxalic
tartric, cnd este vorba de fructe, de acidul lactic, cnd este vorba de
produsele lactate cele de carne. La unele brnzeturi, cum este brnza
Emmental, aciditatea este de acidul propionic. n industria unor
semiconserve conserve n cutii nchise ermetic, de n principal,
acidul acetic se foarte des. Exemplu: marinat.
Gustul umami a fost descris n 1909 n Japonia de lkeda, ca un gust
special, delicios savuros. n de Est ale Asiei, acest gust este deja
familiar, unde algele ciupercile sunt folosite frecvent ca ingrediente la
prepararea diferitelor alimente, pentru lor mare n glutamat.
Acest gust este uneori gust savuros sau gust de carne, deoarece carnea
655
are, de asemenea, un mare de glutamat. asupra lui, au
gustul umami este diferit de cele 4 gusturi de este
produs, n special, de forma La glutamatul monosodic. Mai trziu s-a
gustul de umami este prezent la unele nucleotide ca guanosin - 5' -
monofosfatul inosin - 5' - monofosfatul. S-a raportat peptidele, n
special dipeptidele tripeptidele, au un posibil gust de umami, dar
mai trebuie De curnd, se pare s-au
identificat genele proteinelor care servesc ca receptori moleculari ai
gustului umami.
n afara gusturilor de fundamentale, descrise mai sus, la
produsele alimentare alte gusturi, ntlnite frecvent de care
caracterizarea a produselor nu ar fi Ele se vor
descrie pe scurt n cele ce studierea lor la nivelul receptorilor fiind

Gustul astringent este un gust tactil care se prin uscarea
rugozitatea mucoasei bucale lingual. n vorbirea
se prin expresia "a face gura n mod
se precipitatelor agregate dintre
tanini sau polifenoli proteinele din Taninii pozitiv
gustul ceaiului, cafelei, vinului beril negativ pe cel al fructelor crude, n
special al bananelor.
Pentru definirea se mai a trei
uscarea, rugozitatea ca termeni oarecum
specifici, ca aspnu, lemnos, nisipos etc.
Gustul metalic este specific unor de metale, al standard
este sulfatul feros heptahidratat, n de O, 004 75 g/1. Pragul
gustativ pentru sulfatui de cupru clorura de cupru n diferite tipuri de
de este de 2, 4 - 3, 8 mg/1.
Gustul alea/in, sau este asociat cu carbonatul de
potasiu, la fabricarea
Gustul de condimentat (de piperal) este caracteristic condimentelor,
cum este piperul, a cu gust condimentat este piperina
ghimbirul (Zingiber officinale), piperul spaniol (capsicina)
eugenolul. Legumele din familia Brassicaceae, ca hreanul, alb
negru, varza au un gust condimentat lor n
Acidui benzoic are un gust condimentat evident.
656
6.2 DESCRIEREA SENZORIAlE J,LE
'
UNOR PRODUSE AliMENTARE
6.2.1. DESCRIEREA EVALUAREA CARACTERISTICILOR
SENZORIALE ALE UNOR PRODUSE ALIMENTARE
6.2.1.1. Carnea animalelor de (bovine, porcine, ovine,
caprine)
n care trebuie examenul
- examenul senzorial se de persoane insiruite, cu
organele de normale exersate n acest scop;
- n timpul personalul trebuie poate halate bonete
curate, mirosuri care ar putea rezultatele
- examenul trebuie se execute la sau
care nu culoarea care are o intensitate de cea 500 la
nivelul de examinare;
- exarnenul senzorial al se face la carcase ntregi,
semicarcase, sferturi sau diferite piese rezultate din acestea, aflate n stare
sau sau decongelate. El se la
principalele caracteristici senzoriale mai jos.
Aspectul
La carnea sau Se aspectul maselor
musculare, conjunctiv subcutanat, tendoanelor, cartilajelor
articulare, lichidului sinovial. Cnd vizual sau prin palpare apar unele
de se fac n special n pentru a
stabili caracteristicile acestor Se de asemenea,
gradul de umiditate a de carne.
La carnea Se blocul de carne este
compact, s-a format strat de la starea de
deshidratare arsurilor de congelare.
657
La carnea se aspectul general al
separat, cel al maselor musculare, conjunctiv subcutanat,
tendoanelor, iichidului sinovial, al periostului, al
a sucului de carne.
Culoarea
Se la exteriorul de carne n Ea
trebuie fie speciei de la care provine: la
bovine, sau deschis la cea de porcine, ovine caprine. Carnea
de la animalele tinere are culoarea mai dect aceea
de la animalele adulte sau conjunctiv,
tendoanele membranele sinoviale trebuie fie albe-sidefii. Tenta
roz a acestora poate fie un semn al unei defectuoase sau al
unor de iar culoarea lor galben ar putea denota
unei boli manifestate prin icter sau un regim alimentar foarte bogat n
caroteni. Prin mijloace rapide trebuie cauza n galben a
structurilor care n mod normal au culoarea Cnd colorarea
se unor boli, carnea se interzice ccnsumului uman.

La carnea sau se prin
ei cu degetele. imediat, se amprentele
digitale care cteva secunde, dar dispar,
revenind la nivelul Asemenea este unei
normale. amprentele digitale nu dispar sau se mai multe
minute, trebuie sub semnul
La carnea se prin palpare pe
baza sunetului n momentul lovirii cu un obiect tare.
La carnea se ca la carnea
cu apei sucului exprimat n timpul
este mai sunt mult mai umede.
Mirosul
La carnea sau se prin mirosire
la de carne la unei
proaspete n maseie musculare, n special n apropierea oaselor. n cazuri
658
-- -'----
de dubiu se face proba fierberii a frigerii. Pentru proba frigerii se
astfel: se iau circa 150 g carne cu gras conjunctiv
din straturile superficiale profunde, se taie n se se
fierb ntr-un vas acoperit. Mirosirea se face de cteva ori din momentul
la fierbere.
Proba frigerii: se iau 150 g carne cu conjunctiv gras. Se
pune la fript pe o Se mirosul !n timpul frigerii. Ambele probe
se pot completa cu gustarea !ierte sau fripte.
La carnea sau aprecierea mirosului se face
ca la carnea sau
Aprecierea a
Se face prin aprecierea culorii mirosului, att la
ct n straturile profunde. Aceste caracteristici n
de specia de la care provine Astfel, bovinelor
ovinelor este mai are o culoare dect aceea a
porcinelor care este mai moale, chiar are culoarea
se prin frecarea ntre degete. Mirosul
este caracteristic speciei. de la masculii
are miros din ea
cu toate celelalte comestibile nu se admit la
comercializare pentru consum uman.
oaselor
Se senzorial a oaselor cu
scoaterea Ea trebuie ocupe n ntregime canalul
medular, fie de culoare o rnoale, dar
fie de canalului medular. La animalele foarte
tinere oaselor este iar a animalelor cahectice, -
foarte moale, aproape nu ntregul canal medular nu
de acestuia. Carnea de la carcase cu asemenea
caracteristici ale osoase este de calitate deseori nu
este la comercializare, n scopuri alimentare.
659
----
Caracteristicile bulionului rezultat prin fierberea
Se fierb timp de 30 minute circa 150 g carne cu conjunctiv
n circa 450 g ntr-un vas acoperit, iar la bulionul se
sedimentare, mirosul, (limpiditatea),
culoarea, gustul aspectul
Bulionul provenit de la o carne de la un animal
normal devoltat are caracteristici: mirosul gustul
aromate, caracteristice speciei, culoarea cu bule de
de medie sau mare (3 - 6 mm - diametru), plutind la
care se greu la agitare, transparent
Pentru aprecierea se astfel: ntr-un
cilindru de curat, cu diametru! de 20 mm capacitatea
de 25 - 50 mi, se 20 mi bulion preparat din proba de examinat. Se
cteva minute n repaos se prin examen
vizual.
Rezultatele se trec in de examinare
de autoritatea care a dispus acest examen.
Scopul examenului senzorial, cum s-a descris mai sus este de
a stabili starea de a de a depista unele defecte sau
specifice unor boli care exclud carnea din consumul uman. El
poate fi folosit la clasificarea pe pe de punctaj
acordat caracteristicilor investigate folosind datele din tabelul 6.6.
6.2.1.2. Preparate din carne
Scop generale
a). Prezenta descriere n care trebuie efectuat
examenul senzorial verificarea dimensiunilor sortimente de
preparate realizate din carne de porc, bovine, ovine, separate sau
n amestec:
- parizer, polonez,
etc.;
- semiafumate: salam uri, etc.;
660
--------------------------
-alu piept file, ciolane afumate,
etc.;
-preparate crude uscate: diferite tipuri de salam, babic, ghiuden,
etc.
Descrierea are la prevederile STAS 11061 - 78
normele tehnologice stabilite pentru fiecare sortiment de preparat.
b). Examenul senzorial se face de o de examinatori
din cel 3 persoane care au organele de normale
exersate Tn acest scop.
c ). Examinatorii nu au voie consume alcoolice sau
condimentate cu cel 12 ore lnainte de examinare nici
fumeze cu cel o lnainte de lnceperea examenului.
d). Tn timpul examenului senzorial, examinatorii trebuie
poarte halate bonete albe, curate mirosuri particulare nu
masa cu mai de o cu mai mult de 3 ore nainte de
nceperea examenului.
e). Examenul senzorial nu trebuie dureze mai mult de 3 ore
se efectueze de ntre orele 9 12. El trebuie efectuat ntr-o
de mirosuri cu temperatura de
18 - 20C. Verificarea ambalajelor, a aspectului exterior a formei
preparatelor de carne cu lungime mai mare de 20 cm se face n camerele
de depozitare. ln de examinare este interzis accesul persoanelor

f). Examenul senzorial al preparatelor de carne se face la
aceasta nu este se admite lumina dar
aceasta nu trebuie modifice culorile produselor o iluminare
de 800 la nivelul de examinare.
g). Probele de examinat se pe farfurii albe, plate, de
puse una alta pe o Ele se
n starea n care se Preparatele n ambalaje de desfacere se scot
din ambalaje n echipei de examinatori se n
ordine: se ncepe cu preparatele mai condimentate
salam italian ... ) se cu cele moderat condimentate
(salamuri crude - uscate, Agnita, condimentat) puternic
condimentate (salam cu chimion, ghiuden etc.).
661
Evaluarea prin puncte a

Aspectul Aroma

-
de puncte exteror
rigiditatea)
'"'----
9 Foarte Foarte

- Jarte Foarte

-re;
---
8
Foarte ..
pu!err
. -----

7 Bun dar nu' ficent Suficient de Suficient de
de
2l
"'
1
6 Insuficient de
InsUficient de ... -

5 Mediu Medie

--are) -

insuficieni<Je--

Medie Mediu

4 Pu\in gust Cam
(acceptabil)
3
____

-- ---
neplcut
-

2 Rea (inacceptabil
(acceptabil)

c-- --

(inacceptabil) (inacceptabil)
1 FO'arte foarte Foarte
foarte prost (absolut (absolut (absolut
(absolut inacceptabil) inacceptabil) inacceptabil)
inacceptabil)
... - --- '"''
_"
-----------

Sucule> a
scicu
---

I
Ci
Tabelul 6,6.

a
---- ).">

z
(/)
" m
()
-;
j;
l [!
Buna 0
SucU-Ien'
sliiicien
.(j)
suculent
lnsuh.CTG
. decT
suculenl

.
---rtfeciie
e)
Gam Sub medie

(inacceptabi
FOarte usca1
(absolut
inacceptabil.
-
.. __

)

(absolut
inacceptabil)

--
c
;;;
z
._,
>
1':

m
z
fii
r
o
;u
o
rn
o
;o
Gi
z
m

r;;,
h). Examinarea de serie se poate face pe grupe de maxim 5
sortimente de preparate de carne cu caracteristici senzoriale
examinarea unei grupe de sortimente se face o
de 1 O- 20 minute pentru restabilirea gustului.
n timpul este interzis schimbul de impresii ntre
examinatori pentru a nu se rezultatele examenului.
Efectuarea examenului senzorial verificarea dimensiunilor
a). nainte de examinare preparatele din carne se aduc la
temperatura camerei (18 - 20C), iar examinarea se face n
ordine:
-starea ambalajului de transport,
-aspectul exterior forma produsului,
- verificarea dimensiunilor,
-aspectul pe
-mirosul,
-gustul,
-
b). Pentru verificarea aspectului pe de preparate
se perpendicular pe axul longitudinal n felii sau cu un
cu lama foarte bine sau cu de preparate
din carne, cu aspicurilor,

c). Restabilirea gustative ntre degustarea diferitelor
sortimente se face prin consumarea unui sau a unei de
pine
d). Modul de examinare a caracteristicilor senzoriale verificarea
dimensiunilor se conform tabelului 6.7. de mai jos.
e). Rezultatele examenului senzorial al dimensiunilor
se trec in de examinare. in standardul de produs,
norma sau caietul de sarcini al produsului se prevede aprecierea
caracteristicilor senzoriale prin sistemul punctajelor, n individuale
de centralizare se trec punctajele acordate mediile rezultate, pe baza
se calificativul de calitate la produsele examinate, utiliznd
datele din tabelul 6.8.
663
Modul de examinare a caracteristicilor senzoriale verificarea dimensiunilor
Tabelul 6,7,

.
1
. se.nzoria.le ?i
, d!mens1um
exterior
1 si forma
Dimensiunile
l
1 Aspectul pe
secvune
:Mirosul
'
i
1 Gustul
1
1
'
1
1
Conssten\a
Preparate din carne:
Semiafumate l Crude-uscate !
'

1 Se cu ochiull;ber prin palpare
,
Produsul se pe o se cu ajutorul unei
rfg!e gradate:
i_- lungime (ntre capetele !egate cu 1 Lungimea
j- diametru! preparatefor n se
! punnd rig!a perpendicular e sectiunea '
-se examrneaza cu och!ul !tber aspectul pe lmedmt dupa
l
j- grosimea unei felii sau a unei este n de structura
1 com_Q_ozltiei:
1: cu mai mare de 42 mm, Felii de circa 2 mm
cu grosimea de Clrca 2 mm; ! Qrosime
! - !a de c1rca 2 cm
,
1
-- la tobe aspicuri
n fe-lii
de cea. 6 mm
! - la
!a
preparatele
bradt, felii de cea
,5mm
1
- ia
felii de circa 2 mm
1
'
L
1
'
1- 1 -
- se apreciaza !a imediat felii!or sau
fofosite la verificarea aspectului pe sectiune
-feliile sau dln se introduc n se prin
masticare, iar balul format se n cavitatea pentru a veni n
contact cu suorafata limbii;
- la tobe aspicuri -
-
1
-
n de-
'
gustarea se face n
1
1
mod din
fiecare component
al probe! (carne,
aspic
'
prin mastlcare 1
'
- la produse!e cu moale, introduse n
cavitatea se desfac prin cu limba n
partea a bucale apoi se

'
'
i
664
1
1
1
,
1
'
'
'
'
'
'
1
O)
O)
U1
Evaluarea prin puncte a preparatelor de carne
Tabelul 6.8.
' 1 A . 1 N -
1
1 i prec1erea
umaru Aspectu! Cuioarea pe 1 . ;
de 1 t . t' Aroma Gustul 1 Consistenta Sucu.enta
1
b
1
1
t
1
ex enor sec 1une ; ' ' g o a a a
pune e 1
1
-,x
1

1 i Galtal!
1 F rt Foarte 1
1
1
.
08
': . Foarte pronuntat 1 . Foarte bine .
9 Foarte placut .
1
. .
1
: ' i Foarte frageda . t Exceptionala
'fi _ specl 1ca spec1 1c ; expnma a
1
specl lea sortimentului J _
_ l _ . . 'r--..,.----.--1
8 Placut i Frageda Bme expnmata Foarte buna
7
Pl'
1
S f . t d b Suficient de i Suficient de Suficient de bine
8

acu sortimentu!ui u ICJen
8
una l una
6
Insuficient 1nsuficient de
1
f . Insuficient de i insuficient de Insuficient de Mai dect
de nsu !Cten a 1 bine medie
5 ,
,
1
i Medie
tsa IS aca oareJ
N . _ gust \ cam Puf<n
4 ( sesizabil 1 Sub medie
(acceptabil) accep a
1
a (acceptabil) 1
N

1
, p
1
. .
1

1
gust, 1 Cam C t' d dar
3
ep acu earsa u m nep acu a
1
t d
1
. . . - am usca a ar
1
b'l
1
(
t "l) ( t b'l') .
1
br nep acu ar s;aram1C1oasa !ab'i' accep a 1 a a
accep 801 acct;p a 1 a aar accep a 1 a acceptabil ! dar accep fa '
N
,. t . culoare N
1
t' R' 1 Ab ,, p !"
2 ep,acu <fi - ep acu a au l r A > - sen.a roas a
inacceptabil "

(inacceptabil) 1
5

\maccep.a l 8J : macce'"'.a 1 a
Foarte F rt l' Foarte Foarte Ab t' Foarte
1 ca e a . (absolut
inacceptabil (rnaccep a
1
a) inacceptabil (lnaccep a
1
a)
1
)>
z
)>
r

(/)
m
z
N
o
;u
j;
r
"''
)>
)>
r
'::
m
z
-<
m
r
o
"
6.2.1.3. Untul de
Prezentare
Untul de este un produs n speciale prin
baterea smntnii pasteurizate, fermentate cu ajutorul bacteriilor lactice
specifice.
Fabricarea untului se face n ntreprinderi specializate autorizate,
folosindu-se procedeul continuu sau discotinuu.
Dintre de origine untul cea mai mare
digestibilitate (>95%), are o valoare mare (100 g unt produc 760
calorii) este bogat n vitamine liposolubile (A, O, E). acestor
untul un loc nsemnat n omului, reprezentnd
circa 25% din totalul de de om.
Pentru stabilirea untului, examenul senzorial un loc
el se la caracteristicile descrise n tabelul 6.9.
Unele defecte (abateri) ale untului de de care trebuie se
seama la evaluarea lui care, atunci cnd sunt constatate,
trebuie trecute n individuale centralizatoare stea la baza unor
propuneri corective sau preventive:
Defecte de culoare
Untul marmorat apare cnd la prepararea lui s-a folosit smntn
prea Caseina n mediul acid sub de grunji apare n
masa untului sub forma de pete albe.
Marmorarea se produce, de asemenea, cnd naturali s-au
direct n unt, lui nu n smntn, nainte de
batere.
Marmorarea apare n cazurile n care apa de malaxare
se distribuie neuniform n masa untului, aceasta sub forma unor
mari care au un indice de a luminii diferit de cel al untului,
sau n cnd se mai multe categorii de unt a se
omogeniza suficient
666
1
!
1
'--------
Caracteristicile senzoriale ale untului de
Tabelul 6 9
Caracteristici
' Calitatea 1 Calitatea 11
Culoarea De la la deschis, sau cu
. 1 O o< 0"'0 ""'""""'" """"'M0

Aspectul Pe Pe Pe cu mici de
cu rare tulbure, repartizate uniform, cu goluri de
mici aer mici rare. Se admit urme izolate de
de provenite din procesul
de limpede; tehnologic
vizibile, goluri de aer
goluri de aer foarte rare
sau mici;

la mai
temperatura suficient de
o
pe de10 .. ,12C
mai

Gustul aromat, de
Fail:-nespecitic,
de suficient de
gust aromat,
qust
Mirosul cu bine Cu
cu miros abia perceptibil
; de de
de caramelizat sau alte
slabe de miros,
dar nu
Untul colorat, apare de asemenea, cnd n furaje un exces
de pigment, sau acesta este colorantului
Untul alb este o a lui din cu
' ,
insuficiente de galbeni.
Culorile anormala pot fi sub forme de pete de diferite culori
elaborate de dezvoltarea unor microorganisme: culoare
(Pseudomonas syncianeum), culoare (Saccharornyces flavus lactis),
Defecte de gust miros
foarte mult calitatea untului l fac impropriu
consumului uman, Ele provin din animalelor, din
tehnologice sau sunt unor procese microbiologice sau fizice-
chimice ce se n timpul produsului.
667
1
,
Gustul amar: n lapte a unor alcaloizi glucozizi din plante
(lupin, pelin) sau sarea a urme de sulfat de
magneziu sau de sodiu, de peptone rezultate din activitatea
microorganismelor asupra proteinei.
Gustul seos sau metalic: expunerea untului la lumina sau
Cu Fe.
Gustul acru brnzos: hidroliza azotate din unt care
nu au fost n timpul procesului de au fost ulterior
descompuse de microorganisme,
Gustul de rnced: descompunerea trigliceridelor n acizi care
ulterior se n aldehide cetone,
Gust miros de mucegai: urmare a acestor
Gust miros de descompunerea lecitinei n ca
urmare a excesive a smntnii a catalitice a Fe Cu.
Defecte de aspect
Untul moale: smntn insuficient fizic ia o
sau gliceride fuzibile (oleina).
Untul maturarea baterea smntnii sau malaxarea
untului s-au la temperaturi mai dect cele n
tehnologie.
Untul lipicios: prelungirea baterii smntnii a untului.
Untul apos: malaxarea untului insuficiente, iar zara
apa nu au fost
Aprecierea senzoriale a untului punctaj
Pentru evaluarea senzoriale a unlului se pot folosi sistemul
cu 20 (tabel 6.1 O) sau 100 puncte.
de punctaj cu 20 puncte pentru aprecierea untului
Tabelul 6 10 . .
Caracteristicile senzoriale maxim de
1
'
puncte ce se pot
'
acorda
Culoare
'
2
'
Aspect
j
3
Consistenta ia temperatura de 1 O - 12 C ! 2
Miros
1
3
Gust 10
'
1
20 '
1
668
minim de puncte pentru diferite ale untului
Tabelul 6 11
Caracteristici senzoriale Unt extra Uni superior
Ca LI Cal. li
Total puncte pentru 19 17 15 11
caract.senzoriale (minim)-
din care:
Puncte pentru gust miros 9 9 8 6
n referitoare la produs se prevede evaluarea
caracteristicilor senzoriale prin sistemul punctajelor, n individuale de
examinare n centralizatoare se trec punctajele acordate mediile
rezultate, n vederea calificativului de calitate.
6.2.1.4. Pinea
Descrierea examenului senzorial
a). Controlul evaluarea a pinii se n
conformitate cu standardele, normele interne tehnologice de
constau n determinarea caracteristici senzoriale:
aspectul exterior, aspectul miezului, gustul aroma, volumul, porozitatea,
raportul dintre (H/D).
b ). Pentru examenul senzorial al unui lot de pine se la
ntmplare din diferite ale lotului, un de 1 O pini. La nceput se
face examinarea aspectului general al lotului, apoi se proba
medie (cele 1 O pini). n proba medie se sau
mai multe pini nu corespund indicilor n actele normative sau
n de ceea ce <-20% din pinile din
lot sunt ntregul lot se respinge de la comercializare. ln
caz contrar, cele 1 O pini recoltate se supun examenului senzorial,
cercetndu-se caracteristicile ln cele ce (tabel 6. 12.):
b1 ). Aspectul exterior. Pinea trebuie o
rupturi urme de funingine
Coaja trebuie fie arsuri, pete, lipituri,
zbrcituri, sau corpi Culoarea fie

669
1
Aprecierea senzoriale a pinii
Tabelul 6.12.
Caracteristicile produsu!u
1
Punctaj maxim
aspect general
i
4
Culoare aspectul cojil 4

1
8
1
4
'-coacerea miezului, e!asticitate, omogenitate

Gust
b2). Aspectul miezului: uniform, elastic, afnat, cu pori mici
uniform n masa miezului, goluri mai mari de 2 x 3 cm,
sau urme de straturi compacte
corpi el nu trebuie se nu fie lipicios umed la
iar la presare ntre degete nu se transforme n nu
pete de mucegai, iar la rupere nu formeze fire mucilaginoase.
b3). Mirosul specific pinii bine coapte
microbiene. Nu se admite mirosul de mucegai, de rnced sau alte mirosuri

b4 ). Gustul aroma, caracteristice produsului, din
bine copt potrivit de Nu se admite gustul amar sau
acru, iar n timpul nu provoace specifice
minerale ca nisipul, pietricelelor sau altor corpuri
dure.
b5). Raportul H/0 se pentru a se aprecia gradul de
dezvoltare a pinii. O un diametru mare,
pinea nu este fie a fost de calitate fie
s-au timpii de fermentare, n timp ce o prea mare un
diametru prea mic o pine insuficient
dintr-un aluat prea consistent sau la coacere s-a folosit un cuptor prea
"iute".
raportul H/0 este mai mare de O, 4, n cazul pinii negre
rotunde, de 1 kg, produsul se bine dezvoltat. O valoare mai mare
a acestui raport un produs superior, n timp ce un raport mai mic de
0,4 un produs aplatizat
b6). Volumul pinii constituie, de asemenea, o de
calitate a pinii. Cu ct calitatea din care s-a pinea este mai
cu att volumul pinii este mai mare.
670

Defectele cele mai frecvente ntlnite la pine cauzele lor
- defecte de pinea prea sau prea
Acestea se unui aluat prea dens, unei dospiri prea scurte sau
unui cuptor prea ncins. n cazul cauzele pot fi: folowea unei
cu tehnologice slabe sau a unei ncinse, aluatul prea
moale sau dospirea
- defectele de volum: pinea cu volum prea mic se
inferioare sau vechi, aluatului dens sau dospirii de
- defectele de gust: gust acru n cazul folosirii vechi sau
s-a la cald; gust s-a omis sarea sau s-a
n cantitatea prea gust prea s-a sare prea
- defecte ale cojii : culoare - coacere sau la
coacere nu s-a folosit abur suficient; culoare - folosirea din
cereale sau coacerea s-a n cuptor prea ncins;
- defecte ale miezului: miez prea - folosirea
sau "tare la foc" sau a aluatului prea legat.
-pori prea mici: folosirea aluatului prea legat sau cu aciditate
Boli frecvente la pine
- boala cartofi/ar: miezul pinii se ntinde miros gust
Boala se bacteriei Baei/fus
mesentericus care se aproape n orice fiind un
microorganism teluric, este formator de spori care nu sunt la
temperatura de coacere a pinii. Boala este mai n anotimpurile
calde. Ea se poate preveni prin respectarea igienei de coacerea
a pinii, pinii n bine ventilate
n aluat a unor mici de acid lactic;
- pinii: de diferite specii de mucegai, dar mai
des de Penicil/ium glaucum, Aspergillus sp. sau Mucor mucedo. Coaja bine
fiind n un mijloc tehnologic de prevenire a
mucegaiurilor n miez deci de prevenirea bolii.
Rezultatele examenului senzorial se trec n de
examinare. n standardul de produs, n a produsului
sau n caietul de sarcini se prevede evaluarea caracteristicilor senzoriale
prin sistemul punctajelor, n individuale de examinare n
centralizatoare se trec punctajele acordate mediile rezultate, n vederea
calificativuiui de calitate.
671
IGIENA. AliMENTELOR DE ORIGINE
6.2.1.5. Vinul Segal Rodica, Barbu Irina, 1982)
specifice n care trebuie efectuat examenul senzorial
a). Examenul senzorial al vinului singura modalitate de
evaluare a vinului. Examenul fizica - chimic microbiologie o
serie de n de la
dar examenul senzorial este cei care calitatea lui.
Din vinul este produsul alimentar care a
obiectul celor mai multe legate de tehnica, metodologia
n care trebuie efectuat un examen senzorial.
b ). n afara generale necesare pentru efectuarea
examenului senzorial sunt necesare, n plus, unele specifice dintre
care paharele de degustare, ordinea de prezentare a probelor,
a acestora, folosirea unui vocabular tehnic specific.
Paharele de degustare trebuie fie din
curate, bule care nu culoarea
iimpiditatea vinului. De forma unei flori de lalea sau
fie ovale. Asemenea tipuri de pahare aroma buchetul
vinului, precum mirosurile la partea lor au o
capacitate n jur de 200 cm
3
. Pentru degustarea vinurilor spumante se
folosesc pahare conice, cu gura care permit aprecierea perlajului a
spumeL Paharele trebuie picior, pentru a se evita contactul
lor cu mna examinatorilor.
Pentru vinurile se pot folosi sau cu pe speciale din argint
sau argintate, ce au n interior, n partea adncituri
care, prin reflexia luminii, permit aprecierea mai a culorii
tenlelor
Ordinea n care se vinurile la degustare se face n fel
nct se evite fenomenului de contrast de adaptare de
a Astfel, la nceput se vinurile
(clasice) aceea cele speciale. n cadrul grupe de vinuri,
prezentarea se va face n ordinea:
-vinuri nearomate (albe, roze,
- vinuri aromate (vinuri de desert naturale, vinuri de desert
ameliora te vinuri de desert aromate ).
672
Totdeauna se ncepe degustarea cu vinurile seci se cu
vinurile cu vinurile slab alcoolice apoi cele tari; vinurile noi se
naintea celor vechi.
Vocabularul tehnic specific pentru exprimarea caracleristicilor
senzoriale ale vinurilor are o mare el trebuie bine cunoscut de
examinatori. un asemenea vocabular specific, exact realist
reale ale vinurilor, duplicitate confuzie), nu
ar fi evaluarea a vinurilor de echipele de
examinatori sau rezultatele exprimate n cuvinte nepotrivite, nu
ar face o descriere a vinurilor, iar munca n ar
deveni
o parte din terminologia care trebuie pentru exprimarea
diferitelor caracteristici senzoriale ale vinurilor pe care examinatorii
trebuie le perfect. Pentru caracterizarea:
- aramei: de fruct, de flori, de miere, soiului de struguri,
de muscat,
-gradul de aerare sau de oxidare: obosit, fad;
- buchetului: fin, aspru, slab dezvoltat, bine dezvoltat,
vrstei, de vin nvechit, tipului vrstei;
- alcoolice: vinuri slabe sau alcoolice, tari, alcoolice;
- sau plat (vinurile cu aciditate acid
aspru (vinurile cu gust acid
- gradului de

- n tanin: dur, ferm, aspru, rugos, astringent,
astringent, taninos. Aceste aprecieri nu apar la vinurile albe, deoarece
nu este o a vinului alb.
- n extract uscat al vinului): vin apos, plin,
greoi, extractiv;
- catife/ajului sau suplu, catifelat, distins, elegant, fin;
-impresiei generale: rotund (armonios), fin, bine constituit, excelent,
neutru, tare alcoolic, catifelat, molatic, brut, matur, trecut, nearmonios.
Temperatura vinurilor n momentul n de
tipul lor:
-pentru vinurile de .......... " ... "" .... "" .. "".""""" ... 12 ... 15C,
pentru vinurile .......................... , .......... " .... """"" 15 ... 20C,
- pentru vinurile spumante .................................. , .. "." ". 8 ... 1 0C,
- pentru vinurile desert ........................................ " .. """ .20C.
673
---
c). Caracteristicile care se la vinuri prin examenul
senzorial sunt
Limpiditatea este o de a vinurilor finite, evoluate.
Aprecierea ei trebuie se att la lumina ct la lumina
paharul cu vin intre ochii examinatorului sursa de
n cazurile deosebite, limpiditatea se n locuri
ntunecoase , paharul cu vin n dreptul unei electrice, pe un
fond ntunecat. n aceste se pot observa cele mai mici defecte de
limpiditate.
n cazul unui vin tulbure se folosesc termenii: opalescent, fumuriu,
ntunecat, tulbure, foarte tulbure, cu sediment sau suspensii grosiere.
Sedimentele pot fi grele, cristaline, amorfe, pulverulente,
f!oconoase, gelatinoase, care se depun sau nu.
Gradul de limpiditate se poate exprima printr-o de termeni:
limpede cristalin, limpede, limpede cu luciu, foarte limpede, suficient
de limpede.
Culoarea trebuie tipului, soiului, sortimentului
vrstei vinului. Deci culoarea privind soiul, tehnologia de
preparare, starea de oxidare vrsta vinului. la vinurile albe,
gama culorilor ncepe de la aproape incolor merge la galben nchis
sau portocaliu. de culoare ale vinului alb pot fi: galben verzui,
auriu, galben auriu.
Vinurile albe licoroase au, de obicei, o culoare mai
ceaiului, cu portocalii, aurii sau roze.
la vinurile se intensitatea culorii. Culoarea
vie, a vinului o aciditate iar culoarea un
extract bogat. Termenii pentru aprecierea culorilor vinurilor
sunt: rubinie, rubinie - rubinie -
grenat, - violacee, -
Gradul de spumare de joc al vinului se la vinurile
spumante spumoase. Pentru aprecierea spumei se folosesc termenii de
cu bule mici, cu bule mari,
Durata spumei este un semn al
Jocul bulelor de bioxid de carbon existent n vin se prin
formarea unor bule de bioxid de carbon care se la coloanei
de vin din pahar spuma. jocul acestor bule se
674

capacitatea de spumare, perlare scnteiere a vinului.
Durata este un semn de calitate a vinurilor spumante sau
spumoase. La cele spumante perlajul este continuu, cu bule mici ce
pornesc de la fundul paharului mult timp; la vinurile spumoase
perlajul este dezordonat, cu bule grosiere de
Mirosul, aroma sau buchetul vinului. Examinarea mirosului vinului
are ca scop, pe depistarea mirosului normal, aramei buchetului
vinului, depistarea unor mirosuri
Aroma vinurilor un complex de diferite mirosuri, dintre care
unele provin din struguri, iar altele se n timpul
o prin miros specific de fruct, din
struguri este solului (otonel, pinot, muscat) o
ce se suprapune peste cea un rezultat al
alcoolice. Aroma mirosul unui vin
Buchetul un amestec de arome complexe, caracteristic
vinului maturizat n butoaie nvechit n sticle. deci, vinurile noi,
tinere nu au buchet, iar cele vechi nu au de fructe,
Termenii pentru caracterizarea aromei sunt cei de fruct, de flori, de
miere, strugurilor, de muscat, de otonel, de s.a.,
cei care starea de aerare gradul de oxidare al vinului sunt
cei de obosit, fad, iar cei pentru buchet sunt cei de fin, aspru, de
vin nvechit, de buchet bine sau slab dezvoltat, de buchet
tipului vrstei vinului.
Gustul este caracteristica cea mai pentru evaluarea
a vinului. El este rezultatul complexului de gustative,
gustativ- olfactive tactile care se percep n timpul vinurilor. n
cadrul acestei caracteristici se n principal intensitatea
calitatea gustului, armonia componentelor, catifelarea gustului,
aciditatea extractivitatea sau
catifelajul sau
Termenii pentru aprecierea gradului de sunt:
pentru aciditate:
sau plat aciditate ), acid, aspru (cu aciditate mare); pentru
slabe sau alcoolice, tari, alcoolice; pentru
extractivitate sau vin apos, vin plin, extractiv, greoi. Vinurile
sunt mai corpolente dect cele albe iar cele din struguri mai
corpolente (cu extract mai mult) dect cele din struguri sau mai
675
pentru catifelaj sau (cele bogate n extract,
pectice n tanin): suplu, catifelat, distins, fin, elegant;
pentru vinurile bogate n tanin: astringent, astringent, dur, aspru,
taninos, ferm, dur, aspru (vinurile
d). Tehnica examenului senzorial
Se vinul n pahare ( 1/3 din volumul acestora). Se
vizual aspectul limpiditatea vinului, se miroase se
Se paharului o de pentru a
intensifica volatilizarea tuturor componentelor volatile prezente n vin
apropiind paharul de nas se atent profund de mai multe ori, cu
gura Astfel se aroma buchetul, precum
intensitatea calitatea lor. Acesta este primul timp al Se ia n
o cantitate de vin din pahar, n fel nct limba fie n
ntregime cu vin. Se limba fosele nazale pentru a se percepe
mai bine mirositoare. Se aer prin ntredeschiderea
a gurii. Aerul inspirat se astfel cu toate aromele prezente n
vin umple cerul gurii. Se astfel, al doilea timp al
Vinul din se se calitatea intensitatea
gustului armonia componentelor. Acesta este al treilea timp al
Se n toate
Evaluarea senzoriale a vinurilor
'
Pentru aprecierea unui vin diferite sisteme de punctaj,
care se deosebesc ntre ele prin total de puncte acordat Cel mai
frecvent sistem de punctaj este sistemul cu 20 puncte, urmat de cel cu 30
puncte.
Utilitatea schemei de evaluare depinde de modul n care total
de puncte este pe fiecare de calitate,
nct componente a care trebuie
Cu ct caracteristicii (componentei) este mai mare, cu
att de puncte acordat trebuie fie mai mare. n general, este indicat
ca pentru miros se acorde un mai mare de puncte, ntruct, n
prezent, buchetului vinului i se o De
s-a de acord unanim, ca limpiditatea unui vin nu fie
separat, deoarece un vin tulbure este considerat de la
nceput, acesta se de la sine.
676
Pentru sistemul de apreciere cu 20 puncte este
(Tabelul6. 13.)
Sistemul de apreciere cu :20 puncte al vinului
Tabelul 6 13
Caracteristici Indicatori de calitate Puncte
Suma pe
caracteristici
----
Culoarea Nu corespunde sortului 0-1
CorespunCie sortult!T-----""--
--
2
Corespunde bine sortului 3
Corespunde foarte bine sortului 4 4
Buchetul Nu corespunde sortului 0-2
Corespunde sortului 3-4
Corespunde bine sortului 5-6
Corespunde foarte bine sortulu 7-- 8 8
---
Gustul Nu corespunde sortului 0-2
Corespunde sortului 3 4
Corespunde bine sortului 5-6
Corespunde foarte bine sortului 7-8 8
Vinul este deci trebuie exclus?
Total 20
Da sau NU
Treptele de apreciere se stabilesc pe seama punctajului total
de fiecare pot fi
Vinuri de consum:
Vinuri de calitate:
Medalia de bronz- 14, O- 15, 5 puncte,
Medalia de argint- 15, 51 - 17, 5 puncte,
Medalia de aur -17, 51-20, O puncte.
Medalia de bronz -15, O -16, 5 puncte,
Medalia de argint-16, 51-18,5 puncte,
Medalia de aur- 18, 51 -- 20, O puncte.
Sistemul cu 30 puncte este mai rar folosit punctelor
maxime pe fiecare este
-culoare 6 puncte
-aspect 4 puncte
-miros 4 puncte
-gust 8 puncte
- 5 puncte
-ambalaj 3 puncte
Total 30 puncte
677
ncadrarea n clase de calitate a vinuriior apreciate prin acest sistem
de punctaj este
Foarte bun
Bun

30 puncte
29 - 24 puncte
23 - 17 puncte
<17 puncte
Rezultatele examenului senzorial se trec n de
examinare.
n standardul de produs, n a produsului sau
n caietul de sarcini se prevede evaluarea caracteristicilor senzoriale prin
sistemul punctajelor, n individuale de examinare n
centralizatoare se trec punctajele acordate mediile rezultate, n vederea
calificativului de calitate.
6.2.1.6. Berea
generale
Evaluarea a berii ncepe cu examinarea aspectului
exterior al sticlelor. Ele trebuie fie curate, cu etichete
stasului, bine lipite, aplicate uniform, cu nscrisuri clare
lizibile.
Inainte de aprecierea senzoriale ale produsului, probele
(sticlele cu bere) se timp de o ntr-un ntunecat, cu
temperatura de 1 ooc ... 12C.
Examinarea (degustarea) se face n camere
speciale, curate, mirosuri cu de intensitate
decapsulare, berea se imediat n pahare incolore, bine
cu o capacitate de aproximativ 250 cm
3
, de -

Pentru aprecierea aspectului, mirosului gustului, berea se
n pahare, Degustarea se face imediat turnarea beril n
pahare, bnd n mod circa 100 cm
3
.
Din cauza oboselii organelor de gust miros, este recomandat
se deguste la o degustare numai probe de bere, care se face o
de 15- 20 minute.
678
Pentru testele de diferentiere se folosesc 1 O - 21 examinatori, bine
'
pentru testele de cu consumatorii, se
folosesc 100-400 persoane, de consumatori instruire

Fiecare examinater trece rezultatele n
de examinare (degustare), a se de
membri ai echipei de examinare.
Examenul senzorial propriu-zis
Se la caracteristici:
Mirosul trebuie fie de hamei Acest miros trebuie
fie dominant acopere mirosurile secundare. hameiul aduc
uleiurile specifice. Ca mirosuri secundare pot cel d13
cel determinat de (acizi, esteri, alcooli superiori) sau, n
cazul accidentelor de mirosurile anormala de clor, de
de supratratare sau de pine
ln cazul unor tehnologice igienice, berea se poate
contamina cu diverse microorganisme, cum sunt lactobacilii, micrococii,
pediococii, Acetobacter sau Zygomonas, care produsului mirosuri
de hidrogen sulfurat, de acid lactic sau de diacetil, care fac
produsul neconsumabil.
Gustul berii de la regiune la regiune de la la
ntruct celelalte ingrediente sunt aproape identice, se pare
berii fabricate n diverse regiuni, n ceea ce gustul,
este de calitatea apei.
n ceea ce gustul berii, disting tipuri de
bere:
berea la care gustul se n este calitatea

berea la care gustul remanent,
care la nivelul faringelui care permite sesizarea
a
Desigur gustul berii este determinat de cel al ingredientelor din
care este dar n primul rnd de cel al hameiului,
n de calitatea apei folosite la
679
IGIENA, ALIMENTELOR DE ORIGINE ANIMALA_-----
este de umplere a gurii este de
beril n coloizii care interiorul gurii.
Voiniciunea berii a berii este
de dioxidul de carbon din bere care se pe papilele gustative.
Puterea de spumare a berii este o foarte a
berii cu favorabile asupra de a o bea. Pentru a aprecia
berea se ntr-un pahar de curat,
degresat transparent, de ngusta! la cu picior
o capacitate de circa 250 cm"-
Berea la temperatura de 1 O ... 12oc se n pahar, n
fel nct jelui pe axul central al paharului de la o de 3 cm
deasupra marginii superioare a paharului. Puterea de spumare a berii
(probei) se deasupra coloanei de bere se
o de de 30 - 40 mm, iar durata de
a ei este de cel 3 minute.
Evaluarea a beril pe de punctaj
Se poate face prin mai multe sisteme. Sistemul care scala
cu 100 puncte este destul de des folosit de aplicat. n acest sistem:
a. maxim de puncte pentru fiecare
este:
- gust
- spumei
- limpiditate
- aspect exterior
Total
50
30
10
10
100
b. ncadrarea berii pe este
- calitate 100 - 96 puncte
- calitate
- calitate
- calitate
680
95 - 90 puncte
;> 85 puncte
<; 84 puncte

6.3. DEFINIREA UNOR TERMENI FOLOSITI N ANALIZA
V
SENZORIALA A ALIMENTELOR
GLOSAR-
1. ACCEPTABILITATE- evaluarea a unui produs alimentar pe
baza caracteristicilor lui senzoriale.
2. ACCEPTAREA PRODUSULUI ALiMENTAR - decizia de acceptare a
produsului care senzoriale impuse
consumatorului.
3. ACID- cu gust acru, cu pH<7, care hrtia
de tumesol n cu o o sare; gust
acru specific acizi lor.
4. ACIDITATE- a produselor care acide (acizi,
acide), care pun n libertate ioni de hidrogen au gust
acru.
5. ACIDIFIANT- care aciditatea produsului la care se

6. ACIDULA T-un produs i s-a o
7. ACQUIS COMUN IT AR totalitatea normelor juridice care
activitatea U.E.,
politicile comunitare.
8. ACROMATOPSIE - care se prin imposibilitatea
distingerii culorilor.
9. ACRU - adjectiv care olfacto- cu

10. ACUITATE SENZORIALA - capacitatea organelor de de a
percepe (stimuli)- chiar de intensitate- de a

11. ADAPTARE SENZORIALA- efectul de acomodare a unui n urma
expunerii la stimul timp ndelungat, ceea ce poate
duce, n unele cazuri, la pierderea
12. unor produse de a se strns lipite de unele
de a nu se desprinde dect printr-un efort sau
deteriorarea uneia din
681
13. ADEZ!VITATE - pentru a alimentul care
!a interni ai bucale; se descrie cu
termenii lipicios, cleios.
14. ADITIV ALIMENTAR (E) - pentru om, care se
unor alimente pentru a le ameliora gustul sau unele
fizica - chimice tehnologice sau pentru a le
prelungi (consumabilitatea).
15. ADITIV - care se unor produse
alimentare pentru a le valoarea
vitamine, minerale, aminoacizi s.a.
16. ADJUVANT care se unor produse
alimentare pentru a le valoarea
vitamine, minerale, aminoacizi s.a.
17. AGEUZIE- pierderea a gustului.
18. AGNOSIE - imposibilitatea poate fi
(pentru un singur sau (pentru mai multe

19. ALCALINITATE- a produselor care ce pun n
iibertate ioni de hidroxil au gust
20. ALIMENT - produs n stare sau prelucrat, care
pentru om.
21. ALIMENTE alimente care provin din materii prime
agroalimentare, care, n cazul pot aditivi
alimenlari naturali sau sintetici, organic! sau anorganici.
22. ALIMENTE SPECIFICATE - alimente din soia, porumb sau
alte planle modificate genetic.
23. ALIMENTE ECOLOGICE (ORGANICE, BIOLOGICE)- produse
din materii prime agroalimentare, ntr-un sistem de
care nu
chimice, pesticide, organisme modificate genetic nu sunt
procesate cu aditivi de (E).
24. ALIMENTE FUNCTIONALE- alimente care pot furniza beneficii pentru
'
una sau mai multe din organism.
25. ALIMENTE MODIFICATE GENETIC- alimente care provin din materii
prime agroalimentare (plante, animale) sau microorganisme
modificate genetic.
682
26. ALIMENTE NOI - alimente ingrediente alimentare pentru care nu
un istoric privind consumul lor nainte de 15.05.1997
care sunt definite de Reglementarea 2589/1997 a Consiliului
parlamentului European.
27. AMAR - gust de (principal) caracteristic unor chimice
ca chinina, unii alcaloizi, cafeina s.a.
28. ANALIZA - evaluarea caracteristicilor senzoriale ale uni
produs alimentar cu ajutorul organelor de prelucrarea
lor
29. ANOSMIE- pierderea sau a mirosului.
30. ANOSMIC- de a percepe
31. ANPC- Autoritatea pentru Consumatorului.
32. ANSVSA - Autoritatea pentru
Alimentelor.
33. ANTIOXIDANT - care un produs contra
(rncezirea, modificarea culorii tulbureala vinului s.a.).
34. APETIT- un fenomen psihologic sau un aspect al proceselor mentale
care comportamentul individual al oamenilor
de alimente sau o de moment a unui individ de a
procura ingera un aliment.
35. APOS- produselor cu mare de
36. AROMA PRODUSELOR ALIMENTARE- un atribut integrat alimentelor
care dintr-un miros cu care este
determinat de naturale agreate, prezente ntr-un
produs alimentar; rezultatul gustative
olfactive n timpul unui aliment.
37. ASPECT- unui produs de organul vederii.
38. ASPRU - de aciditate sau
prin rugozitate.
39. ASRO- de Standardizare din Romnia.
40. ASTRINGENT - printr-o
a epiteliului mucoasei bucale sau prin expresia "a
face gura
41, AUTOSMIE - a mirosului, printr-o
de miros, chiar cand
42. AVERSIUNE- repulsia de un stimul.
683
43. BRUNIFICARE DE TIP MAILLARD sau brunificarea -un
tip de caramelizare n mod
termice a produselor, cnd unii se
aldehide care dau
cromofori vizibili. Ex. - ceapa camea Un
produs clasic al Maillard este furfuraluL
44. - amenajat pentru efectuarea
senzoriale, numai unui examinator.
45. CALITATE - ansamblu de caracteristici subiective implicite ale unui
produs alimentar stabilite n normative autorizate care
trebuie consumatorilor.
46. CALITATEA a produselor
alimentare -totalitatea percepute prin organele de
(aspect, culoare, gust ,
stabilite de actele normative.
47. CALITATE - calitatea de unele ale
produselor (materii prime) care permit transformarea lor n
produse de calitate, cu randamentul ridicat,
agreate de consumatori.
48. CATEGORISIRE (clasare)- ordonarea unui set de sau mai multe
probe un atribut specific.
49. CCA- Comisia Codex Alimentarius.
50. CENTIPOISE - unitate de exprimare a folosind YJ =
k*t(pb - pp)
51. CHEMORECEPTORI - nervoase care la
stimulilor chimiei.
52. CLASIFICARE -gruparea probelor examinate ntr-o categorie sau alta
un anumit atribut. Ex. intensitatea gustului sau culorii.
53. COLORANT ALIMENTAR- de n vigoare
pentru a fi la colorarea produselor alimentare.
54. CONDIMENT -produse valoare proprie, care se
n cantitate la unele produse alimentare pentru a le da
sau ameliora mirosul gustuL
55. CONSERVANT ALIMENTAR - care se unor
alimente pentru a le prelungi durata de valabilitate
(conservare), prin inhibarea microorganismelor. Ex. Nitritui
de sodiu,
684
A ALIMENTELOR
56, a unui produs, care lui la
deformare moale, tare,
totalitatea rezultate prin stimularea
receptorilor vizual!, mecanici, n special la nivelul
bucale, care n de textura produsuluL
57. CONSISTOMETRE - aparate cu ajutorul se
vscoelasticitatea alimentelor. Exemple: penetrometre,
texturometre, tenderometre, gelometre.
58, CONTRAST GUSTATIV CONSECUTIV sau SUCCESIV- fenomenul
care apare n cazul unor mirosite imediat
mirosirea altora, ceea ce poate determina
a olfactive,
59. CONTRAST GUSTATIV RECIPROC sau DE STIMULARE
-fenomenul care apare n cazurile n care se
introduc simultan n alimente cu gusturi diferite,
iar dintre ele se
60. CONTRAST GUSTATIV SIMULTAN- fenomenul care apare n urma
introducerii simultane n a alimente cu gusturi
diferite ( ex. acru amar), iar unul dintre gusturi nu mai este
perceput fenomen apare cnd se introduce n
un produs zaharos format din cu gust diferit de
cel al miezului.
61. strat aspru, tare casant format la produselor, n
contrast cu interiorul acestora.
62. CULOARE - de stimularea retinei de unda
cu lungime o a luminii
care se pe baza energiei radiante a lungimii de
totalitatea de de diferite pe
care le corpurile care asupra retinei
ochiului o impresie prin aspectul colorat
al corpu riloL
63. (E - 1 00) - colorant natural galben, din tulpina
a plante! Curcuma /onga, n China
sudul Asiei.
64. DECIZIE un final al examenului senzorial.
685
IGIENAC ALIMENTELOR DE ORIGINE
65. DECIZIE un final al examenului senzorial
exprimat prin comparare cu un standard. Este o comparare

66. DECOLORARE - un proces de schimbare a culorii naturale a unui
produs.
67. DEFORMARE - modificarea formei caracteristice a unui produs sub
actiunea unor forte exterioare sau interioare.
' '
68. DEGUSTARE - evaluare cu ajutorul gurii prin care se
n special, gustative olfactive ale unui
produs alimentar.
69. - care o degustare n vederea
aprecierii caracteristicilor senzoriale ale produselor
alimentare.
70. DISCRIMINARE - a doi sau mai
stimuli.
71. DISGEUZIE- gustului n n
72. DULCE - gust elementar produs de

73. DULCEAG - ndulci!.
74. EDIBIL- produs alimentar consumabil.
75. EDULCORANT- sau care are proprietatea
de a ndulci.
76. EFECT DE CONTRAST - la dintre
doi stimuli simultani sau consecutivi.
77. EFECT DE - la
dintre doi stimuli simu!tani sau consecutivi (contrar efectului
de contrast).
78. EFECT HALLOU - de a considera proba pentru examen
senzorial, cu proba standard.
79. ELASTIC - produs care reia forma ce se

80. EVALUARE apreciere prin a stimulilor
simultan.
81. EXAMEN ORGANOLEPTIC - evaluarea organoleptice ale
unui produs cu ajutorul organelor de
82. FAD- a unor produse lipsite de
83. FIBROS- produs care fibre
686
84. FLAVOARE -
n timpul
85. a produselor cu textura care opune
la
86. - a unui produs de a opune la

87. proces tehnologic aplicat alimentelor (n special carne)
pentru ameliora
88. FRIABIL- a unor alimente de a se sau sparge
89. FRIABILIT A TE - pentru a un aliment se
descrie prin termenii de sfarmicios, friabil. Se
gradului rnare de mic de coezivitate.
90. FRUCTE CLIMACTERICE (critice)- fructe la care, 1n timpul
apare modificarea a ratei de (1n sensul
intensificarii) ceea ce o pentru
(valabilitatea) lor. Exemple: merele, perele, caisele,
piersicile, bananele.
91. FRUCTE NONCLIMACTERICE - fructe care n timpul
o a ratei de ceea ce
prelungirea lor. Exemple:
strugurii.
92. GLUCOFOR grupare a unei care contribuie la
formarea gustului de dulce.
93. GUMICITATE - energia pentru a dezintegra un aliment
semisolid la starea de a putea fi ingerat (fizic) sau
densitatea care n timpul unui aliment
semisolid (senzorial). Se prin termeni de gumos,

94. GUST - cu ajutorul organului
gustativ atunci cnd acesta este stimulat de anumite
solubile; de
95. GUST ELEMENTAR (principal, de unul din cele 4 gusturi de
distinctiva: acru, amar, dulce.
96. GUST REZIDUAL- care apare eliminarea din
a alimentului degustat care de
percepute mai nainte, cnd alimentul era Tn
687
IGIEI,A, ALIMENTELOR DE ORIGINE
97. GUSTUL UMAI\11 -un gust diferit de cele patru gusturi de care
este prezent n produsele cu mare de glutamat
(alge, ciuperci, carne) n unele nucleotide. Este definit
ca un gust special, delicios, savuros.
98. GUSTA TIV- proprietatea unui produs de a da la unul sau mai
multe gusturi din cele 4 de stimulnd organele
gustative.
99. HEDONIC- termen ce o
100. HIPOGENEUSIE- perceperea a gustului.
101. IMPRESII CINETICE- produse n cursul
de sau prin ruperea cu minile.
102. iMPRESII TACTILE - prin contactul cu
produsul, percepute, n special, cu vrful degetelor limbii
descrise cu curente de neted, aspru, rugos, nisipos.
103. INODOR- miros.
104. INSIPID- gust.
105. INTENSITATE- gradul percepute.
106. IRITANT - calificativul unui produs care o de
a mucoasei bucale olfactive. Ex.
107. INGREDIENT- orice inclusiv aditivii, la fabricarea
unui aliment, n produsul finit ca atare sau ntr-o

108.
109.
IZOHEDONIC- care
DE DETECTIE- cantitatea a unei substante dintr-un
, '
aliment posibil de pus n de o de
examinare.
11 O. MAS CARE - diminuarea sau modificarea
de a percepe un stimul prin a altui
stimul.
111. MASTICABILITATE - energia unui aliment
la starea de a putea fi ingerat (fizic) sau de
necesar unui aliment. Este
de coezivitatea elasticitatea alimentului.
112. MASTICARE- proces de a unui aliment cu ajutorul
molari.
113. MATURAREA UNOR PRODUSE ALIMENTARE- un proces fizic
biochimie complex, necesar pentru a transforma produsele
688
crude nematurate, aproape necomestibile necomerciale,
n produse comestibile comerciabile, cu caractere
senzoriale apreciate de consumatori. Exemple: maturarea
fructelor, maturarea maturarea brnzeturilor.
114. MEMORIE calitatea de a memora gustative.
115. MIROS - cu organul olfactiv la
inspirarea unor volatile; de o
cu miros.
116. MIROS (primar) - prima impresie sau de miros,
care, deseori, de mirosul principal, dar care nu
dect un timp scurt.
117. MIROS PRINCIPAL - impresia de miros care
tipul de miros.
118. MIROS REZIDUAL- impresia de miros care
prin volatilizare a mirosului a celui principal.
119. MIROS SECUNDAR- a unei expresii olfactive, care nu
este miros
120. MOLECULE MUL TISAFORICE - molecule care perceperea
mai multor gusturi.
121. OBIECTIV (substantiv)- de studiat de atins.
122. OBIECTIV (adjectiv)- mod de abordare a unei
care nu se de factorii subiectivi care
o imagine a unui individ asupra
obiectului sau problemei investigate.
123. OBOSEALA SENZORIALA - a senzoriale,
prin diminuarea
124. ODORANT- produs care mirosului.
125. ODOMETRIE- mirosului unui produs.
126. OLFACTOMETRIE - olfactive a unei
persoane.
127. a aparatului olfactiv (mirosire).
128. ONCTUOS - a unui produs prin omogenitate
crernelor,
129. ORGANOLEPTIC - proprietate a produselor alimentare
cu ajutorul organelor de
130. OSMOFOR- care de miros; de
miros.
689
IGIENA, ALIMENTELOR DE ORiGiNE ANJMALA
131. OSMOSCOP- instrument de mirosului.
132. PALATABILITATE- asupra poftei de a mnca. care apar
imediat din {introducerea n alimentelor;
efectele alimentelor asupra consumatorului, care de
la la la
contextul n care se alimentul.
133. PALATABIL- aliment agreabil din punct de vedere senzorial,
introducerea lui n
134. PAPAINA - preparat enzimatic vegetal care maturarea

135. PANEL- grup de examinatori senzorial! pentru alimente
criterii la evaluarea a unui
produs.
136. PARFUM- miros sau proprii, n general, produselor
naturale: flori, fructe.
137. - reflectarea stimulilor sau unui produs, n
totalitate, prin lor asupra organelor de
138. PERSISTENTA- de olfacto-
139. PERSOANE ANOSMICE- persoane mirosului.
140. PLAT- a produselor cu caracteristici inexpresive.
141. PRAG ABSOLUT- cantitatea cea mai de stimul (produs) care
organele de
142. PRAG DE - valoarea a unui stimul senzorial
producerii unei
143. PRAG DE (prag de identificare (de -
valoarea a unui stimul senzorial care permite
identificarea percepute.
144. PRAG DIFERENTIAL - valoarea cea mai a
perceptibile dintre valori ale stimul.
145. PRAG DE - valoarea a unui stimul senzorial
care permite identificarea percepute.
146. PRAG FINAL sau de valoarea a unui stimul
senzorial dincolo de care nu mai nici o
n intensitatea
147. PRAG - cantitatea de produs
unui mediu neutru care unui de
acceptare.
690
148. prioritate n alegerea unui produs de altele.
149. PRODUSE REOPECTICE - produse care vscozitatea
n timpul
150. PRODUSE THIXOTROP/CE - produse gelifiate care se
agitare, dar revin la starea repaus.
151. PROFIL DE - de descriere a puterii
de
152. PS/HOFIZICA - care stimulii

153. PURITATE - calificativ pentru exprimarea
unei culori.
154. RECEPTOR - partea a unui organ de care
unui anumit tip de stimul.
155. REOLOGIE - studiul curgerii de materie sau
materialelor de stres.
156. REOMETRIE tehnica caracteristice
reo/ogice.
157. REOMETRU- instrument pentru reologice.
158. REPET ABIL/TA TE - (suprapunerea) ntre rezultatele
succesive cu mijloc de
n diferite de
159. RETROGUST - olfacto - care se cnd
produsul s-a eliminat din de aceea
cnd produsul se afla n
160. - sau din
partea unui examinater care n cursul unei
senzoriale de evaluare a unei probe percepe un
alt stimul.
161. SAPID- care un produs care are gust.
162. SAPROFORI - chimice care dau de gust.
163. SA TU CULORII- gradul de puritate al culorii.
164. - o stare de a individului care ntr-o
pierdere a interesului pentru ingerarea
alimentelor; o stare de a individului, n urma
unor maxime de alimente la o
efectul inhibitor al consumului de alimente asupra apetitului.
691
165. - un tip de
alimentului, care se ca o
este totdeauna de
factorii care o
166. DE DE UN ALiMENT- schimbarea
comportamentului de un aliment consumat
recent ntr-o a specific
(consumului) n cursul scurt timp administrarea
sau de un aliment. DISHABITATIA
. ' '
este fenomenul care face prin
unui stimul (aliment) nou.
167. SAVOARE (flavoarea) - complexul de de miros gust,
cu trigeminale.
168. - a valorilor succesive. Poate fi
grafic, descriptiv sau numeric.
169. - n care descriptori! sunt la

170. mijloc de a intensitatea caracterului de
sau al unui produs.
171. DE INTERVAL - n care intervalele cu valori egale
corespund unei de senzoriale egale.
172. DE RAPORT - n care raporturile numerice egale
corespund raporturilor de egale.
173. UNI care are un singur descriptor la una din

174. SENSIBILITATE - abilitatea unei metode sau a unui de a
detecta mici sau foarte mici din diferite caracteristici
sau ai unor produse alimentare.
175. SENSIBILITATEA DE CULORI - cea mai
'
care ntre lungimi de pentru ca
ele fie percepute distinct.
176. - un fenomen produs de stimularea unui receptor al
organelor de care o care
un nervos central; reflectarea de un organ de a
unui stimul sau a unei senzoriale izolate a unui
produs alimentar; fenomen subiectiv produs de unui
stimul asupra organelor de
692

177. cu ajutorul receptorilor gustativi
care gustul unui produs.
178. cu ajutorul receptorilor
olfactivi care permite detectarea mirosurilor.
179. OPTICA - totalitatea vizuale care definesc
forma, sau culoarea produselor.
180. - cu ajutorul organelor tactile care
plasticitatea unui produs.
181.
182.
183.
184.
185.
186.
SINERGISM - a doi sau mai stimuli a
asociere produce o la un nivel mai ridicat dect cel
care este prin simpla cumulare a efectelor luate
separat.
SISTEM TRICROMATIC- sistem de reprezentare a culorilor, bazat
pe faptul orice culoare poate fi prin amestecul
a trei culori fundamentale.
SOFTWARE- stocate pe un mediu suport (calculator, CD
care pot fi sub de concepte, proceduri,

SR- EN- Standard Romn identic Normei Europene.
SR - ISO - Standard Romn identic cu Standardul
(ISO).
STABILIZATOR- care mentine starea fizico
, ,
a unui produs alimentar.
187. STIMUL- factor care poate excita un receptor.
188. SPECIFICITATE - gradul n care o sau un sunt
de alte componente dintr-o O nu
este de nici unul din celelalte componente.
189. - proprietate a culorii care corespunde lungimii de

190. TENTE sau MIROSURI - mirosuri pe care produsele
alimentare nu le au n mod natural. lor fie
adaosuri de substante nepermise, fie alterarea produselor.
191. TEXTURA - totalitatea reologice de ale unui
produs alimentar, perceptibile prin receptorii mecanici, tactili,
vizuali auditivi. Se prin termenii de fermitate,
coezivitate, moliciune,
'
693
192. - transmiterea gustului prin impulsurile nervoase;
mecanism de
193. TRIERE- selectare pe baza unor criterii determinate.
194. VSCOELASTICITATE - combinarea (curgerii) cu
elasticitatea ( deformarea ).
195. VISCOZITATE- rata de curgere pe unitatea de (fizic)
de a trage cu limba un lichid dintr-o
(senzorial).
196. VEDERE (vederea culorilor)- vederea care
imagini colorate percepute de celulele conice din pata
a retinei.
197. VEDEREA - vederea care imagini
necolorate percepute de celulele drepte din la nivele
mici de
694
Q)
co
()1
ANEXA 1
REGULAMENTUL (CE) NR. 1441/2007 AL COMISIEI din 5 decembrie 2007 de modificare a Regulamentului (CE) nr.
2073/2005 privind criteriile microbiologice de pentru produsele alimentare
--- '"- ...!- E -------,
! Mcroorgamsme/1 rlct!t ve;
! . . re!evare de Limite r
2
' Categona de produse alimentare ,oxtnele,.. p or b ;;, 1 ' l

de . i se criteriul
1 ro e 1 '
L acestora n c m 1 M .
p.1. Produse alimentare gata pentru ----1
1'1
K;onsum destinate sugarilor produse . , . 1
gata pentru consum 1 o o n 2S
9
EN/ISO
11290
_
1
Produse introduse pe n timpul 1
unor scopun medicale .,,onocytogenes penoade1 lor ae conservare 1
speciale \'
1
1
1.2. Produse alimentare gata pentru 5 o 1
00
ufc/g (') EN/ISO
6
11290-2 Produs,e .introduse pe n timpul 1'
onsum, care permit dezvoltarea de L. ' .
1
1 lpenoaael lor de conservare r
altele dect cele Absenta n
25
g 1 inainte ca produsul alimentar fi
suga_rilor sau unor scopuri ruonocytogenes 5 o '() 1 EN/ISO
12
go_
1
de imediat a!
!medicale specJa!e operatorului dtn sectorul alimentar
are 1-a pro-dus
1 .3. Produse alimentare gata pentru
care nu permit dezvoltarea

e L_ monocytogenes, .altele dect cele
estinate sugarilor sau unor scopuri
!medicale speciale n 1'1
1.4. Carne preparate din
arne destinate consumului n stare

isteria
Ynonoc-ytogenes
Salmonella
E 1 !
5 o 100 ufc!g
1 5
O 1 in 25 g
! EN/ISO 11290-2Produse introduse pe n timpul
\ n \Perioadei lor de conservare
i
ENASO 65
79
/f>roduse introduse pe n timpul
penoader lor de conservare
1
De la 1 . 1.2006
1.5. Carne preparate din Absenta in 1 o g
parne de destinate fie Salmonef!a 5 De ta 1.1.2010
!Produse introduse pe n timpul t!
i perioadei lor de
ENIISO 6579
onsumate preparate in 25 g
1 .6. Carne preparate din
arnea altor specii dect
estinate fie consumate preparate
iSalmonel!a. 1 5 o n 1 o
9
EN/ISO 6
579
Produs.e .introduse pe n timpul 1
____l_ penoaae1 lor de conservare
"'
z
m
X
m
a egona e pro use a tmentare \ b
1
.
1
, 'lrobe t'l de
me a o l Il . .....c:.:
1
. .... ,
acestora
11
c m -M- re (")
i SB ap!k::t3 criteriul
--- .. --.. -,
..
C.
t
.
, d d
1
. . . toxinele de Llmtte (") Metoda anallttca
..se .. mec .. -- .. -; nta n 1 o g
p;; 9
, penoade1 !or de conservare m
{irPioctusedncarnedcstinate , - --- -- _, ____ ---- ---- ------- j;
!consumului in stare cu
:produselor pentru care procesul de
sau produsului
riscul de contaminarc cu
'Salmonella 5
almonela
------------------- .!. -- -+
1. 9.ProduSGdin carne de !Salmone/la
estmate fte consumate preparate
5
o n 25 g
ENIISO 557
9
!Produse _introduse pe fn timpul
penondot lor de conservare
Dela 1.T.2oos ------ ----------
0 1 10 g EN/ISO
6579
Produse _introduse pe in timpul
D" la U.2010 penondet lor de conservare

1J
Pl
--;
>
'f/2
({)
Gi
c:
;g
1.1 O. colagen
es>'
Salmooel/a 5
fig ENilS0-
6
;7
9
- Produse ,introduse ri .. il'mpul
, .."
0
enondm lor de conservare
.. -....- .. _ .. __ - -------"-
z
,_,
)>
)>
r:
;;::
m
z
_,
<O
<S> 1.11. Brnzetuli, unt
abricate rJin lapte crud sau din lapte ISalmonella
are a fost supus unw tratament
.ermic inferior celui de pasteuriza re l'"l
1.12. Lapte praf zer praf
1.1 3. cu
fproduse!or peritru care procesul de
sau produsului
riscul de contaminare cu
almonela
iSalmonelJa
Salmonef!a
5 o
5 o
b o
-- ' ---
1.14. Produse din cu
produselor pentru care procesul de
sau produsului liSalmone/la
riscul de contaminare cu
!salmoneia
" __ ,_
"
5 o
,,, '
In 25 g
in 25 g
fn 25 g
n 25 g
ENIISO 6579 !Produse Introduse pe in timpul
-enoadet lor de conservare
EN/ISO 6579 !Produse _introduse pe n timpul
penoade! !or de conservare
EN/ISO 6579 iProduse _introduse pe n timpul
ponoadel lor de conservare
ENIISO 6579 eroduse _introduse pe fn timpul
enoade1 lor de conservare

tJ
m
Cl
;o
Gi
z
rn

)>c
O)
<D
.._,
Microorganisme/
Categora de produse alimentare
toxlnele,

acestora
1.15. Produse alimentare gata pentru
consum crude, cu
produselor pentru care
Salmonella
procesul de sau
produsului riscul de
contaminare cu Sa/maneta
[1.16. Crustacee preparate Saimone!fa
11.17. bivalve vii
e9hinoderme, gasteropode Salmonel!a
" 1.18 germinate (gaia pentru
consum) i''l
Sa/monelia
1.19. Legume fructe anterior
'(gaia pentru consum)
Salmonella
1.20. Sucuri de fructe legume
nepasteurizate (q8ta pentru consum)
Salmonel/a
1.21. Brnzeturi. lapte praf zer praf,
n criteriile pentru Enterotoxine
1
stafilococii coagu!azo-pozitiv de !a stafilococice
!partea 2.2 a prezentei anexe
1
1.22. Formule de nceput deshidratate
t?i produse alimentare dietetice pentru \sa! eJia
scopuri medicale speciale destinate 1 mon '
suqarilor sub luni '
Formule de continuare
eshidratate
Saimonella
1.24. Formule de nceput deshidratate
produse alimentare dietetlce pentru Enterobacter
!scopuri medicale spec1qle destinate akazakii
sugarifor sub luni C
4
\
Plan de

probe
1
n c
5 o
5 o
5 o
5 o
5 o
i
5 o
!
5 o
30 o
30 o
30 o
Limite (
2
)
m
J
M
!n 25 g
sau mi
n 25 g
Absenta n 25 g
n 25 g
ln 25 g
n 25 g
1
Nedectate in 25
g
n 25 g
ln 25 g
n 1 O g

de i se criteriul
1'1
!Produse introduse pe n timpul
ENIISO 6579
p-erioadei lor de conservare
ENIISO 6579
Produse ntroduse pe n timpul
!Perioadei !or de conservare
EN/ISO 6579
Produse introduse pe n timpul
perioadei !or de conservare
ENIISO 6579
!Perioadei lor de conservare
EN/ISO 6579
roduse fntroduse pe n tfmpui
iPf3rioadei !or de conservare
ENIISO 6579
!perioadei lor de conservare
Metoda
de
a LCR Produse introduse pe 1n timpul
pentru stafilococi perioadei lor de conservare
coagul?(''l)
pozitivi
13
1
EN/ISO 6579
perioadei lor de conservare
ENIISO
6579
froduse _introduse pe 1n timpul
!Penoade! lor de conservare
ISOITS
22964
_introduse pe 1n timpul
penoade! lor de conservare
1
1
1
: 1
\
1
)>
z
rn
X
m
__ ".
Microon
tox
meta
ace
Plan ae-r--
1ele, prelevare de Lim
Categoria de produse alimentare

1.25. bivalve vii
chinoderme, tunicieri gastropode
ii
dir"s'pecirile
E. coli 1'
;tora
...--
)
asociate cu mari de IHistami nil
(
111
'
care au fost -
unui tratament de maturare a

n c
..
1 ('6)
o
... _
.
9 1
18
) 2

9 2
m
230 MF
c
carne

100
mg/kg
"'"""""""-
200
mglkg

te (')
1 __, ...).. 1 creia i se criteriul
N/100g-i-- -+-
e .
lichid
alvular
200
mg/kg
--
400
mg/kg
ISO TS 166493 jProduse .introduse pe 1n timpul
penoade1 lor de conservare
HPLC ('')
HPLC('')
Produse introduse pe in timpul
perioadei lor de conservare
....
!
Produse introduse pe in timpul
perioadei lor de
conservare
nzimelor Yn fabricate din IHistami
>pecii de as(lciate cu
.. .... .. . ........... . r.. ... ..... .L .... .
C) n de care constituie proba; c:.:: de de proba care dau valori intre rn M.
m (')Pentru punctele 1.1 .. 1.25 m = M.
CD (
3
) Se cea mai a standardului.
00
(
4
) Testele regulate pe baza criteriului nu sunt necesare, n normale, pentru produse gata pentru consum:
produsele alimentare cam au fost supuse unui tratament termic sau uno alte eficiente pentru a elimina L. monocytogenes, Tn
cazul1n care recontaminarea nu este acest tratament (de exemplu, produsele tratate termic in ambalajul final);
fructe legume proaspete, neprelucrate, cu gerrninate
pine, produse similare:
sau nealcoolice, bere, cidru, vin, alcoolice produse similare;
miere produse zaharoase, inclusiv produse pe de cacao
bivalve vii.
(
6
) Acest criteriu se atunci cnd este 1n demonstreze, spre competente, produsul nu va
limita de 100 ufcJg in timpul perioadei de conservare. Operatorul poate stabili limite intermediare 1n timpul care trebuie fie
suficient do pentru a garanta limita de 100 ufclg nu se la incheierea perioadei de conservare.
(
6
) 1 mi de inoculum este aplicat pe o cutie Petri cu diametru! de 140 rnm sau pe trei cutii Petri cu diametru! de 90 mm.
(')Acest criteriu se produselor inainte ca acestea fi controlul imediat al operatorului din sectorul alimentar care le-a produs,
atunci cnd acesta nu este in demonstreze, spre competente, produsul nu va limita de 100 ufc/g in
timpul perioadei de conservare.
(
8
) Produsele cu pH s 4,4 sau aw s 0,92, produsele cu pH 5,0 aw s 0,94, produsele cu o de conservare mai de cinci zile sunt
consider'ate n mod automat ca apa11innd acestei categorii. Alte categorii de produse pot, de asemenea, acestei categorii, sub
rezerva unei
Gl
m
z
p
z
se
In
o
.....
"'
""
(/)
Gi
c:
;o
)>
z
""i
p
1"

m
z
ni
r
o
;o
o
m
o
;o
Gi
z
rn

z
7

P
{
9
) Acest criteriu se n cazul separate mecanic {CSM) prin tehnicile la punctul 3 din capitolul III al V
din anexa IItla Regulamentul (CE) ne 853/2004 al Parlamentului European al Consiliului.
C
0
) Excluznd produsele pentru care poate demonstra, spre competente, ca timpului de maturare
a valorii aw a produsului, caz, nu nici un risc de contaminare cu salmonela.
('')Numai cu ingrediente pe de lapte.
C
2
) Testarea a !otului de naintea nceperii procesulu de germinare sau prelevarea de probe trebuie efectuate n etapa n
care cea mal mare probabilitate de a descoperi Sa!monel!a.
C
3
) Laborator comunitar de pentru stafilococi coagufazo-pozitivi. Metoda de pentru detectarea de
enterotoxine stafilococice n lapte produse lactate.
C
4
) Trebuie testarea paralela pentru E. sakazakii, cu cazului in care s-a stabilit o ntre
aceste microorganisme la nivel de In cazul n care se Enterobacteriaceae intr-unul dintre de
produse testate la o lotul trebuie testat pentru E sakazakiL Este responsabilitatea de a demonstra, spre
competente, o astfel de ntre Enterobacteriaceae E. sakazakii.
C;)) E. coli este folosit aici ca indicator al fecale.
(
6
) O minimum 10 animale ndiv!dua!e.
(
17
} n special specii de din familiile: Scombridae, C/upeidae,__ Engraulidae, Coryfenidae, Pomatomidae, Swmbresosidae.
('
8
) Probe unice pot fi prelevate la nivelul cu In acest caz, de la articolul 14 alineatul (6) din Regulamentul (CE)
nr. 178/2002, conform ntregul lot trebuie considerat ca find periculos, nu se
{'
9
) 1. Malle P .. Valle M., Bouquelet S. Assay of biogenic amines involved in iish decomposition. J. AOAC lntemal. 1996, 79,43-
ffi' 49.2. Duflos G., Dervin C, Mafle P., Bouque!et S. Relevance of matrix effect in determination of biogenic amines in plaice (Pleuronectes
"' platessa) and whiting (Merlangus merfangus). J. AOAC Interna!. 1999, 82, 1097-1101.
Interpretarea rezultatelor testului
Limitele date se la unitate de cu bivalve vii a echinodermelor, a tuniderilor a
gasteropodelor vli pentru care, tn ceea ce testarea pentru E. coli, limita se la o
Rezultatele testelor calitatea a lotului testat C).
L. monocytogenes n produsele alimentare gata pentru consum destinate sugarilor unor scopuri medicale speciale:
- n cazul in care toate vaiori!e observate bacteriel;
- n cazul n care bacterlef este n oricare dintre de
L. monocytogenes n pfodusele allmentare gata pentru consum care permit dezvoltarea de L. monocytogenes nante ca produsul alimentar
fi controlul imediat al operatorului din sectorul alimentar care produs, n cazul n care acesta nu este n demonstreze
produsul nu va limita de 100 ufclg n timpul perioadei de conservare:
- n cazul n care toate valorile observate absenta bacteriei;
- n cazul n care bacteriei este li oricare dintre de
L monocytogenes n alte produse alimentare gata pentru c.onsum E. colin bivafve vi:
- n cazul n care toate valorile observate sunt s limita;
n cazul fn care oricare dintre valori este limita.
Salmonefla n diferite categorii de produse alimentare:
- n cazul n care toate valorile observate absenta bacteriei;
- n cazul n care bacteriei este i1 oricare dintre de
p
z
m
X
m
""
o
o
Enterotoxine stafilococice n produsele lactate:
n cazul n care enterotoxlnele nu sunt detectate n niciuna dintre de
n cazul n care enterotoxinele sunt detectate n oricare dintre do
Enterobacter sakazakii n formule de nceput deshidratate produse alimentare dietetice pentru scopuri medicale speciale destinate sugarilor
sub luni:
- n cazul n care toate valorile observate indica bacteriei;
n cazul n care bacteriei este n oricare dintre de
Histamina n produsele din specii de asociate cu mari de
n cazu! n care sunt ndeplinite
valoarea medie este m;
un punct maxim al valorilor c/n observate se ntre m M;
niciuna dintre valorile observate nu limita lui M;
n cazul n care valoarea medie m sau mai mult de c/n valori se ntre m M, sau una sau
mai multe dintre valorile observate sunt> M.
g
m
z
,,
z
"'
"
m
()
---<
J>
""'
(/)
Ci
c;
;;;
z
---<
>
>
r

m
z
..,
m
r-
o
;o
o
m
o
;o
Ci
z
rn
)>
z
'i:
)>
t;
..._,
o

ANEXA2
Confonn Regulamentului(CE) 1441/2007 al Comisiei Europene din 5 decembrie 2007 carnea n
igienice are de colonii aerobe cuprins intre: 5 >< 105 ufc/g- 5 x 106 ufclg, iar Ecoli e cuprins ntre: 50 ufclg-
500 ufc/g. Regulamentul (CE) 1441/2007 Criterii de a procesului
;
Categoria de !
alimentare
Carne din carne
. . ; !
Lrm1te ( ) de
Microorganisme e}
c m 1 M
1
'
i se
criteriul
3,51og ufc/ cm
2
5.0 !ag ufc! cin
2
Carcase
Actiune n cazu! rezu!ttelor
nesatisfacatoare
de colonii 1 medie medie !o !S
833
preparare, dar
2.1. 1. Car<;ase de 1 aerobe !
0 4
nal_nte de
bovine, ovme, 1 Zlln!ca ztimca refngerare
Ameliorarea igienei
revizuirea controalelor de
caprine cabaline 1 ! 1 5 1 f ' 2 5 1 f c '
(4) l , og u .
0
cm ' og u .CJ cm arcase -uupa Ameflorarea igienei abatorizrii
i . . JSO 21528-2 dar revizuirea controalelor de
tenaceae ! ma!nte de procedur"'
1 ZJ!mca Zilntca refngerare
0
1
1
1
1 4,0 log ufcl cm<- 5,0 log ufcl cm
2
Carcase
\ medie medie
1 833
preparare, dar de colonii
aerobe
Amellorarea 1glenei
2.1.2. Carcase de
porcine (
1
)
2. .3. Carcase de
jbovine, ovfne,
!caprine cabaline
Carcase de
!porctne
2.1.5. Carcase de
curcani
pui
Enterobac-
teriaceae
SafmoneJ!a
Safmonella
Salmonelfa
50(
5
) 1 2(
6
)
50(') 5(')
50(')
7(5)
SO
4
nainte de
refrigerare
2,0 !og cm
2
13,0 log ufc/ cm
2
l Carc..ase
me.dt.:: _ medie ISO 21528-2
logantrmca 1 de
refngerare
Ameliorarea lgienei
Absenta in partea

n partea din

n 25 g
dintr-o piele de pe gt
ENJlSO
6579
EN/ISO
6579
EN/ISO
6579
Carcase . . . .
preparare, dar Ame!.Jorarea 1g1ene_l
nainte de ameh?.rarea_ a originii
refrfgerare matenilor pnme
C cas d Ameliorarea igienei .
ar e upa revizuirea controalelor de 1
dar a originii animafelor a
mat.nte .. de de biosecuritate n
are de origine
Carcase
refrigerare
!Ameliorarea igienel
!revizuirea controalelor de
a origini! animalelor a
de biosecuritae n
de origine
"'
z
\!i
m
"'
o
"'
----
Plan de prelevare rle
Categoria de produse
alimentare
Microorganismel
1
C) ! ,-
(')
1
in cazul
anahl!cade r-t
__ _____......., . _
3
aphca cntenul nesat1s aca oare
l M / ( )
n c
de
colonii aerobo) 5 2
(')
m
5 x 1 o''
ufc/g
' .. - " - -- ----
5 X 10
6
ufc/g ISO 4833 procosului de ameliorarea a
originii materiilor prime
1
'' .1, 6. Carne
Jjme!iorarea igicnei
- "
Ameliorarea igienei
procesului de ameliorarea a

Ameliorarea igienoi
---+--- 1
-r
1
2
E. 1 5 2 50 ufc/g 500 ufc/g
5 2 5 x 10
6
ufc/g ISO 4833 1 procesului de ameliorarea a
.1. 7. Carne
necanic (CSM) (')
de
colonii aerobe
1 5 1 2 ufc/g 1
5 X 10'
ufc/g
2 - .......... prime
500 JSO Ameliorarea igicnoi
. 1 .8. Preparate din came E. coli !'! 1 5 2
1
5000 2
ufclg ufdg sau cm
cm
16649-1 sau procesului de ametioromJa a
-'------'------
2 originii materiilor
-------'-------"-----'-- ----- -----
e) n"" do care constitvie proba; c"" de de care dau intr-o rn M.
e) Pe0tru punctele 2.1.32.1.5 m = M.
e) Se cea mai a standardului.
(
4
) Limitele (m M) se numai probelor prelfwate prin metoda destnwtivit Media :;e prin luarea unei valori logaritmice a fioctirui rezultat individual
al testului apoi prin recalcularea modiei respectivelor vnlori logaritmice.
50 do probe sunt pre!evate in cursul a 10 sosi uni de prelevare d<l probo consecutive In 0onformitate cu normele pentru preleva rea do probe stabilite de prezentul
regulament.
de probe tn care este salmonelfli. c face obiectul unei revi.:.uir pentru a se seurna de progresul realit:.at c.u privire la reducwea
salmonelei. Statele membre sau regi!,lnile n care
este pot folosi valoric mai chiar inainte de revizuire.
()Acest criteriu nu se pentru carnea produs<11a nivc!ul cu in cazul n perlo<:1da de conservare., produsului este mai de 24 de ore.
E:. coli ost.e folosit a'1d ca indk ... '1tor a! fecale.
(
9
) Aceste criterii se n ca7:ul scpar<.1tc mecanic (CSM) produse plin tehnicile !a punctul3 din cRpitolullll81 V din anexn III la Rugulamentul (CE) nr.
853/2004 al Parlamentului European al Consiliului.
Umltele date se referd la fiecare utltato de tesfat1, cu carcsselor pentru care limitele se la probele grupate. Rezultatele testelor demonstreazU calitatea
a procesului testat.
Gi
m

z
(j)
-o
m
Cl
"' j;
""
"' Gi
c
"' ?;:
-l
)>
>
r

"'
z
-l
m
r

o
m
o
;o
Gi
z
m
?;:

1':
)>
__,
o
w
En!erobactedaceae de co!onii aerobe n carcasele de bovine. ovine, caprine, cabaline porcine:
In cazul n care media este:.& m;
- accepiabiie, in cazul in care media se ntre m M;
in cazul n care media este> M.
Saimone-l!a i'n carcase:
n cazul 'in care Salmonelei se ntr-un maxim de probe c/n;
- n cazul "fn care Safmoneiei se ntr-un de probe mai mare de cJn.
fiecare sesiune de prelevare de probe, se rezultatele ultimelor zece sesiuni de prelevare de probe pentru a de probe n.
E, coti de colonii aembe n carnea preparate! din carne carnea mecanic (CSM):
n cazu! n care toatn valorile observate sunt 5 m:
-acceptabile, n cazul h <:are un maximum al valorilor c!n se ntre m M, iar restul valorilor observate sunt s m;
- n cazul Tn care una sau mai mu!te dintre va!orile observate sunt> M sau mai mult de c!n valon sunt ntre m M.
:P
z
m
X
m
.....
o
"
ANEXA3
REGULAMENTUL (CE) NR. 1441/2007 Al COMISIEI EUROPENE din 5 decembrie 2007pentru lapte produse lactate

.
"--
..

Plan de
Limire (
2
)
Categoria de produse Microorganis
prelevare de
Metoda
i se Tn cazul rezultatelor
probe(
1
_) - ...
de
alimentare me
(
3
)
criteriul
n o m M
----
- _,_,_,,,, - - """'""""""""-" - --""""""- -.-.-.-- - ........ ,
Controlul
22.1. Lapte pasteuriza! alte
Entero- procesului
tmtamentu!ui termic
produse lichide
bacteriaceae
5 2 < 1/ml 5/ml ISO 21528-1
de
prevenirea
pasteurizate )
precum controlul
---
materiilor prime.

--- ---
..
n timpul procesului de
2.2.2 Brnzeturile din lapte
E. coli (
5
)
100 ISO 16649-1
:"'
Ameliorarea igienei
sau zer care a fost supus unui 5 2
ufclg
1 000 ukJg
sau2
precomzeaza ca
a materiilor prime.
tratament termic
de E. coli
este_CI)I (\
- "
e,e,e.e
- ..
2.2.3. Brnzeturile din lapte
Stafilococi
10
4
10
5
ufc/g
EN/180
crud
coagulaz<r 5 2
ufclg 6888-2
- ""'''--
..
"'"'"""' """"""""" --- Ameliorarea igienei
2.2.4. Brnzeturile din lapte
n timpul procesului a materiilor prime.
care a fost supus unui
de cnd de In cazul n pare se detecteaza
tratament termic mai slab
valori > 10'' ufclg. lotul de
dec-t pasteurizarea (') Stafii ocoei
100
ENIISO
de stafilococi brnzcturi trebuie testat
brnzeturi maturate din lapte c.oagulazo- 5 2
ufc/g
1000 ufclg 6888-1 sau
este cel rnai ridicat pentru entorotoxine
sau zer care a fost supus pozitivi 2
stafilococice.
sau unui
tratament termic mai
dect pasteurizar_<>":1L
---
--------
------
2.2.5. Brnzeturi nematurate
Ameliorarea igienei
sub forma de pasta moale
EN/ISO
Tn cazul n <;are se
(brnzeturi proaspete) din Stafilococi
10 proc.esului valori> 10" ufclg,
lapte sau zer care a fost coagulazo- 5 2
ufclg
100 ufclg 6888-1 sau
de lotul de brnzeturi trebuie
supus sau unui pozitivi 2
testat pentru enlorotoxino
tratament termic mai P-uternic
staftlowcico.
pasteurizarea ( )

____ " __," . __"_ '"
""--"" ,., ... ------
1 [
[j
i5
rn
z
1 i
1 i
"'
z
(/)
lJ
m
()
-l
1'
;;
1' ""
Ul
1:
1:
1:
i5
c
;o
"'
z
-l
)>
1 i
1'
E:
5:
m
1!
1'
"'i
m
r

l:
o
m
o
;o
1
G
z
m 11
1
1
1
"'
z

)>
r
"''
.__,
o
"'
2.2.6. Unt smntn l
! i
fabricate din lapte crud sau
E. cofl (
5
)
10 1 ISO 16649- procesu!ul IAmellorarea fgiene-J 1
din lapte care a fost supus 5 2
ufdg
100 ufdg
l
1 sau2 de a materiilor prime.
1unui tratament termic inferior
1
i
)celui de pasteurizare .
.-
Plan de prelevare
Categoria de produse Micro- de probe (').
Limire (
2
)
de i se n cazul rezultatelor
alimentare organisme
M
criteliui
n e m
(') .
Entero-
5 o
ISO procesului f--Ontrolul .
!
bac!eriaceae
1 O ufc/g
21528
_
2
de fabricatie ratamentuiUI termic _ ..
, jprevenwea recontammaib
"'.2.7. Lapte praf
1(\me!iorarea igienei
zer praf (
4
) Stafilocod
ENIISO ; In cazol n care se
1
coagu!a- 5 2
10 100
6888
_
1
1 procesului valori> 10
5
ufclg, lotul de
1
zo- pozitivi
ufclg ufclg
1
sau
2
1 de lbrnzeturi trebuie testat
! pentru enterotox1ne
i stafilococlce
.2.8. ( ) Entero-
5 2
10 100 jiSO 21528- procesului Ameilorarea igienel
deserturi lactate congelata bacteriaceae ufc/g ufclg i 2 de fabrlcatle
2.9. Fonnule de nceput
Ame!orarea glenei
deshidratate produse
Entero- ISO 21528- procesului
limentare dietetice penlru
bacteriaceae
10 o n 1 O g
1 de pentru a reduce
medicate speciale
contaminarea e)
k]estinate sugarilor sub sase luni
!
1
Ameliorarea igienei
j2.2.1 O. Formule de Entero-
5
l
o n 1 O g
ISO 21528- procesului
'continuare deshidratate ! bacteriaceae
1
1 de pentru a reduce
i contaminarea
<;.2.11. Formule de nceput 1
'
deshidratate produse i f.Ame!iorarea igenei
lirnentare dietetlce pentru Baciflus cereu
5 1
50 500 ENIISO procesului
scor::ur medlcal.e speciale prezumtiv !
1
ufclg ufcl g 7932 ('
0
) de Prevenirea
pesbnate suganlor sub !
l
Selectarea materiei prime.
uni i
'
(
2
) n de care proba; c de de care dau va!or ntre m M.
( ) Pentru punctele 2.2.7, 2.2.9 m = M.

)>
z
j;!
m
Se cea mai a :;;tandarduluL

( ) Acest criteriu nu se produselor destinate unei ulterioare ln sectorul alimentar. (') coli este folosit aici ca indicator al
nivelului de
(
6
) Pentru brnzeturile care nu permit dezvoltarea de coli, de E. coli este n general cel mai ridicat la Inceputul perioadei de
waturare, iar pentru brnzeturile care permit dezvoltarea de E. coli, acesta este do obicei cei mai ridicat la perioadei de maturare.
( ) Cu brnzeturilor pentru care poate demonstra, spre competente, produsul nu
risc de contaminare cu enterotoxine stafilococice.
( ) Numai cu ingrediente pe de lapte.
(
9
) Trebuie testarea pentru Enterobactoriaceae E. sakazakii, cu cazului ln care s-a stabilit o ntre
aceste microorganlsme la nivel de planW Tn cazul n cnrc so Enterobucteriaceae !ntrunu! dintre de
produse testate la o lotul trebuie testat pentru E. sakazakii. Este responsabilitatea de a demonstra, spre
competente, o astfel de ntre Enterobacteriaceae E. sakazakii.
('
0
) 1 mi de inoculum este aplicat pe o cutie Petri cu diametru! de 140 mrn sllu pe trei cutii Petri cu diametru! de 90 mm .
Limitele date se la necare unitate de
Rezultatele testelor calitatea a procesului testat ,
Entembacteriaceae In formule de inceput deshidratate produse alimentare dietetice pentru scopuri medicale speciale desttnate sugarilor
sub luni formule de continuare deshidratate:
d In cazul in care toate valorile observate indica bacteriei;
rn ln cazul i'n care bacteriei este n oricare dintre de
E. coli, Enterobacteriaceno (alte categorii de produse alimentare) stafi!ococi coagu!azo-pozitivi:
7n cazu! n care toate valorile ob::>ervato sunt ::; nr,
-acceptabile, n cazul n caro un maxirnurn ni c/n se ntre m M, iar restul valorilor observate sunt s: m;
n cazul n care una sau mai multo dintre valorile observate sunt> M Si::iu mai mult de c/n valori sunt ntre rn M.
Baei/fus cereus prezumtiv in formule de inceput deshidratate produse alimentare dietetice pentru scopuri medicale speciale destinate
sugarilor sub luni:
- n cazu! n care toate valorlle observate sunt::;; rn;
... acceptabile, In cazu! n caro un punct maxim al valorilor c/n se ntre m M, iar restul valorilor observate sunt s m;
n cazul fn care una sau mai multe dintre valorile observate sunt> M sau mai mult de c/n valori sunt ntre rn M.
Gi

"
z
01
lJ
m
()
-l
;;;
.(fi
(/)
G
c

z
.....
"
"
,-

ITI
2:
_,
m
r
o
;u

o
22
G1
z
m

r
"'
j
BIBLIOGRAFIE SELECTIV A

BIBLIOGRAFIE
1. Apostu, S., Nagiu, Al. - "Analiza a alimentelor", Editura
Risoprint, Cluj Napoca, 2008.
2. Apostu, S. - privind morfologice
ale speciei Escherichia coli pentru om n unele
alimente de origine din zona a Transilvaniei",
USAMV, de doctorat, 1999.
3. Brzoi, D., Apostu, S.- "Microbiologia produselor alimentare de origine
Editura Risoprint, Cluj Napoca, 2002.
4. Borne, M.C., Szczesniak A.S. Texture In. "Senzory Evaluation",
Elsevier Science, 5167-5174, 2003.
5. Ecker J., The ethylene signal transduction pathway plants. Science,
268, 667-675, 1995.
6. Hashim 1.8. col. - "Marination method and honey level affect
physical and sensory charachteristic of roasten chicken", J. Food
Scence, 64, 1, 163, 1999.
7. Lea A., Henry, B.- "Properties and determination of natiural pigments"
In "Encyclopedia of Food Science and nutrition" Elsevier Science, 1550
-1556, 2003.
8. S. sub - "Tratat de voi. 1, voi. 11, Editura
, 1984, 1985.
9. Paul, 1. - "Diagnostic morfoatolologic veterinar", Editura Ceres,
1982
1 O. Popa, G., V. - "Controlul sanitar veterinar al produselor
alimentare de origine Editura
, 1981.
11. Popescu, N., Popa, G., V. - fizica chimice de
laborator pentru produsele de origine Editura Ceres,
, 1986
12. Rotaru, 0., Mihaiu, M., Dan D. S.- "Controlul produselor de
origine Editura Risoprint, Cluj Napoca, 2009.
707
13. Scotter M. J. - "Properties and determinants of syntetics pigments" In.
"Encyclopedia of Food Science and nutrition" Elsevier Science, 1956-
1957, 2003.
14. Segal Rodica, Barbu Irina - "Analiza a produselor
alimentare", Editura 1982.
15. V. - Cap. 3, Editura Ali,
1994, p. 386 - 862.
16. V.- "Alimente salubre, Simpozion omagia!
40 ani LCCPOAF, MA, DGSV, 1993.
17. V. - "Igiena controlul alimentelor - Practicum sanitar
veterinar", Universitatea Spiru Haret, Editura "Romnia de
mine", 1998.
18. V. - "Igiena controlul alimentelor - Practicum sanitar
veterinar", a 1!-a, Universitatea Spiru Haret, Editura
"Romnia de mine", 2006.
19. V., M. - "Degradarea alimentului ca factor
determinant de patogenitate" Simpozion organizat de
Romniei, Academia de Medicale, ASAS, 27 iunie
1997.
20. V., Laslo, C. - "Controlul sanitar veterinar al produselor de
origine practice de Tipa
Agronomia Cluj Napoca, a 11-a -1982, a III-a- 1987.
21. V., Laslo, C. - "Tehnologia produselor animaliere,
practice de Tipa Agronomia Cluj Napoca, l-
a -1980, a 11-a -1987.
22. Stane, H., Sidel, J. L. - "Quantitative descriptive analysis:
developements, applications and the uture, Food Technology", 52, 48
-52, 1998.
23. Szczesniak, A. S., - "Sensory testure profiling. Historical and scientific
perspectives. Food Technology", 52, 54- 57, 1998.
24. Valentova, H., Panovska, Z., Taste In. "Sensory evaluation", Elsevier
Science, 5180-5187,2003.
25. Ubigli M. J. - "Profili del vino. Ala scoperta dell analisi sensoriale",
Edagricole, Bologna, 2004.
26. Legea nr. 60i197 4 prin Legea nr.
75/1991 -Norme sanitare veterinare,
708
BIBLIOGRAFIE SELECTIV A
27. Standarde de Stat, Standarde tehnice de Standarde Romne:
Carne preparate din carne, lapte produse lactate, produse
din 'Institutul Romn de Standardizare, 1990- 1997.
28. Ordinul nr. 176 din 18 februarie 2009 al ministrului pentru
abrogarea Ordinului Ministerului nr. 975/1998 privind
aprobarea Normelor igienica - sanitare din alimente, Monitorul Oficial
al Romniei nr. 114 din 25 februarie 2009.
29. Ordinul nr. 975/1998 al Ministerului pentru aprobarea
Normelor igienica- sanitare pentru alimente.
30. Ordinul 863 al Ministrului pentru aprobarea Normei sanitare
veterinare privind prelucrarea, depozitarea,
transportul desfacerea alimentelor, 1995.
31. Programul strategice de supraveghere, profilaxie
combatere a bolilor la animale, de prevenire a transmiterii de boli de la
animale la om mediului pe perioada 1997 - 2000,
Ministerul Agriculturii
1997.
32. Guvernului Romniei nr. 984/2005 privind stabilirea
la normele sanitare veterinare pentru
alimentelor, la data de 7 sept 2009, cu
aduse de alte acte normative din 2006,
2008 2009.
709

Igiena, Inspectia Si Siguranta Alimentelor de Origine Animala Vol III PDF

Hochgeladen von

Dokumentinformationen

Originaltitel

Copyright

Verfügbare Formate

Dieses Dokument teilen

Dokument teilen oder einbetten

Freigabeoptionen

Stufen Sie dieses Dokument als nützlich ein?

Sind diese Inhalte unangemessen?

Copyright:

Verfügbare Formate

Igiena, Inspectia Si Siguranta Alimentelor de Origine Animala Vol III PDF

Hochgeladen von

Copyright:

Verfügbare Formate

Prof. univ. dr.

__________ Lp"'r-"o.:.:fu" _ _J faringe

Culoarea se introducerea laptelui

!cu 0,2 %din

care nu permit dezvoltarea

..se .. mec .. -- .. -; nta n 1 o g

Se cea mai a :;;tandarduluL

Das könnte Ihnen auch gefallen