UNIVERSIDAD NACIONAL DEL ALTIPLANO

FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA Y

ZOOTECNIA





PRESENTADO POR: CARLOS CHURA FLOREZ
CURSO DE: INSPECCION Y CONTROL DE ALIMENTOS:
DOCENTE: Dr. FAUSTINO JAHUIRA HUARCAYA
HIGIENE VETERINARIA Y
PROTECCIN ALIMENTARIA
SEMESTRE: VI
PUNO 2014 - PERU

Practica n 4.
TITULO: Higiene Veterinaria y Proteccin Alimentaria.
INTRODUCCION:
Las prcticas correctas de higiene son esenciales para la seguridad de los alimentos y
son complementarios e imprescindibles para la implantacin efectiva de un sistema
APPCC. Son un concepto anlogo al de prerrequisitos, tal como define la OMS en 1998,
y se definen como a aquellas prcticas y condiciones necesarias previamente y durante
la implantacin de un plan APPCC y que son esenciales para la seguridad de los
alimentos.

Estas prcticas estn descritas en los Principios Generales de Higiene de los Alimentos
de la Comisin del Codex Alimentarius (CAC-RCP, 1969, rev. 4, 2003) y otros Cdigos
de Prcticas. Tambin son descritos en el Reglamento (CE) 852/2004, de 29 de abril,
de normas de higiene relativas a los productos alimenticios.

MARCO TEORICO:

PRCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE: se considerado prioritarias las siguientes
1. Formacin de trabajadores.
2. Mantenimiento de locales, instalaciones y equipos.
3. Limpieza y desinfeccin.
4. Control de plagas: desinsectacin y desratizacin.
5. Abastecimiento de agua.
6. Buenas prcticas de fabricacin y manipulacin.
7. Trazabilidad.
8. Residuos qumicos en mataderos.

Existen tambin otras prcticas importantes en la higiene de los productos
alimenticios. Sin pretender indicar un listado excluyente, se pueden sealar el diseo
higinico de locales, instalaciones y equipos, control de proveedores, transporte de
alimentos y la gestin de residuos. Estas prcticas pueden ser individualizadas en
planes especficos o ser incluidas en otros ya existentes. En todo caso, la empresa
alimentaria debe decidir qu prcticas correctas de higiene son importantes para el
desarrollo de sus actividades, desde una perspectiva de seguridad alimentaria, y que
precisan una planificacin.

1. PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN
QU ES?
El plan de limpieza y desinfeccin (L+D) es un conjunto de operaciones que tienen
como fin eliminar la suciedad y mantener controlada/bajo mnimos la poblacin
microbiana, preparando las instalaciones para el siguiente ciclo productivo. Actan
sobre las distintas superficies entendindose como tales tanto las que contactan
directamente con el alimento (superfi cies de trabajo, utillaje, equipos,), como las que
no lo hacen (paredes, techos, suelos,). En estos lugares puede producirse
contaminacin entre superficies y de stas a los alimentos (se entiende como
contaminacin cruzada), adems de un elevado grado de humedad y temperatura, lo
que favorece enormemente el desarrollo y multiplicacin de los microorganismos.
Aunque se traten de forma conjunta, la limpieza y desinfeccin son intervenciones
distintas, independientes, complementarias e imprescindibles, dentro de los procesos
de higiene de la industria alimentaria.

La limpieza tiene como objetivo la eliminacin de la suciedad orgnica y/o
inorgnica adherida a las superficies, sin alterar stas, siendo a su vez lo ms
respetuoso posible con la salud de las personas que realizan estas operaciones, as
como con el medio ambiente. Es importante considerar que si la limpieza no se hace
de forma adecuada, quedarn restos de suciedad que podran proteger a los grmenes
frente a la accin de los agentes desinfectantes e incluso neutralizar su accin.

La desinfeccin tiene como objetivo la destruccin o reduccin en mayor o menor
medida de los microorganismos presentes en las superficies, hasta reducir la carga
microbiana de las mismas a niveles que no sean nocivos ni para la salud de los
consumidores, ni para la calidad de los alimentos. La desinfeccin se puede realizar
mediante tratamientos fsicos (ej.: lmparas UV, calor) o qumicos (ej.:
desinfectantes).



IMPORTANCIA
La limpieza y desinfeccin han de ser bases fundamentales en todos los
establecimientos en donde se manipulen alimentos. As, realizndose de forma
correcta se contribuye a la produccin y manipulacin higinica de los alimentos y a
una mejor calidad del producto final.

ASPECTOS A CONSIDERAR
Descripcin del plan
El plan de limpieza y desinfeccin ser un documento escrito que recoja todo lo
referente a estas operaciones, de una forma regular y sistemtica. En el mismo
debern contemplarse:

a) Todas las dependencias o locales de la empresa alimentaria. A veces ser
necesario sealar los recorridos de una forma explcita y sobre todo, cuando se
considere que en caso de no hacerlo pudiera existir la posibilidad de contaminaciones
cruzadas.
b) Las instalaciones (ej.: distintas zonas, reas y superficies de trabajo, as como sus
paramentos horizontales y verticales), equipos (ej.: picadora, loncheadora,
homogenizador, inyectores, pasterizador) y tiles (ej.: cuchillos, bandejas, tajos,
recipientes) de la empresa, susceptibles de limpiar y/o desinfectar (Tabla 4). No todos
los elementos contemplados en el plan tienen que ser necesariamente sometidos a
desinfeccin, sino aquellos que se considere preciso por razones de seguridad
alimentaria, por ejemplo las superfi cies en contacto con los alimentos. No se pueden
olvidar otros elementos de inters, que aunque no participan en la elaboracin de
alimentos, son de inters en materia de higiene (ej.: recinto exterior de la empresa,
almacn de materiales auxiliares, sumideros, insectocutores).
En cuanto al plan L+D dirigido al sistema de abastecimiento de agua y sus
instalaciones, puede considerarse ms operativo gestionarlo dentro del plan de
control del abastecimiento de agua potable.

c) Las personas responsables de llevar a cabo cada tarea/operacin del plan
(personal especfico de limpieza, manipuladores).

d) El mtodo de limpieza y desinfeccin estar documentado para realizarse siempre
de la misma manera y de forma adecuada. Para ello debern tenerse en cuenta las
instrucciones facilitadas por el fabricante de la maquinaria sobre la que se efecta el
plan y/o de los productos utilizados (ej.: temperaturas, tiempos, desmontaje de
elementos).
Adems, las actividades de limpieza y desinfeccin se llevarn a cabo de tal forma que
no exista durante su desarrollo la posibilidad de contaminacin de los alimentos,
materiales de envasado y embalado, etc. (ej.: formacin de aerosoles, residuos
qumicos...). No se debe olvidar hacer mencin a los equipos (ej.: tneles de lavado,
lavavajillas, mquinas de limpieza a vapor, sistemas CIP) y tiles (ej.: bayetas, cubos,
rasquetas, cepillos) que se emplean para llevar a cabo el plan L+D.

e) La periodicidad o frecuencia con la que se realizan las operaciones, as como el
momento de su ejecucin.

f) Control de la eficacia del plan de limpieza y desinfeccin. Existir una metodologa
y unos responsables de comprobar la eficacia de las actividades realizadas (ej.:
inspeccin visual por cada responsable de sala para verificar con una frecuencia diaria
la aplicacin correcta del plan, programa de control microbiolgico de superficies de
trabajo, control del pH del agua de aclarado).

g) Los productos a utilizar, que sern aptos para el uso al que se destinan:

Para la limpieza se emplearn productos detergentes, en combinacin con mtodos
fsicos como la aplicacin de agua o vapor a determinada presin y temperatura. La
eleccin del detergente depender de factores como el tipo de suciedad, el mtodo de
aplicacin, el material a limpiar, la dureza del agua...

Para la desinfeccin se emplearn desinfectantes, en su eleccin se tendrn en
cuenta distintos factores como el mtodo de aplicacin, el tipo de microorganismo a
eliminar, la accin desinfectante... Tanto los detergentes como los desinfectantes son
productos qumicos que pueden llegar a ser txicos, por lo que es imprescindible
aplicarlos segn las instrucciones de uso de los fabricantes reseadas en las Fichas
Tcnicas y/o Fichas de Datos de Seguridad. Los desinfectantes son productos
sometidos a una especial vigilancia, por lo que para proceder a su distribucin es
preciso haberlos inscrito en el Registro Ofi cial de Plaguicidas/Biocidas del Ministerio
de Sanidad y Consumo. La Resolucin de Inscripcin en el Registro de estos productos
recopila los datos ms importante respecto a sus caractersticas de seguridad y usos.
Informacin ms detallada al respecto puede obtenerse en el documento de sanidad
ambiental editado por el Instituto de Salud Pblica de la Comunidad de Madrid
denominado Manual de buenas prcticas para el control del riesgo qumico de
sustancia y preparados peligrosos
(ISP, 2006), que se puede obtener a travs de Internet en la pgina web http://www.
publicaciones-isp.org As pues, es esencial que tanto detergentes como desinfectantes
sean utilizados en las concentraciones adecuadas para ejercer su accin (podran ser
ineficaces muy diluidos, y corrosivos muy concentrados). En este sentido es tambin
importante respetar los tiempos de aplicacin establecidos por los fabricantes, puesto
que estos productos, especialmente los desinfectantes, podran no ser eficaces si se
retiran demasiado rpido.

En el caso de los desinfectantes su aplicacin se realizar por personal profesional
(personal de la empresa que realiza labores de limpieza y desinfeccin) o especializado
(En posesin del correspondiente carnet de aplicador de plaguicidas/biocidas) en
funcin de lo que se haya establecido en su resolucin de inscripcin en el Registro de
Plaguicidas/Biocidas. De los productos utilizados es importante tener informacin
sobre:

Las caractersticas de los productos: nombre comercial y Ficha Tcnica y/o Ficha de
Datos de Seguridad de los productos donde se pueda verifi car su composicin, accin,
modo de empleo y dosifi cacin. En el caso de los desinfectantes, el producto deber
estar inscrito en el Registro Ofi cial de Plaguicidas/Biocidas del Ministerio de Sanidad
y Consumo. Los desinfectantes aptos para su uso en la industria alimentaria llevan las
letras HA como terminacin de su nmero de registro.

El proveedor de detergentes y desinfectantes: razn social del proveedor e
inscripcin en los registros que le avalen como distribuidor de productos aptos para
su uso en la industria alimentaria.

- Registro General Sanitario de Alimentos (RSI) en la clave correspondiente a
detergentes
y desinfectantes de uso en la industria alimentaria (clave 37).
- En el caso de desinfectantes adems deber estar en posesin del Registro
Establecimiento y Servicio Plaguicidas (ROESP).

Mtodos para comprobar la eficacia del plan de limpieza y desinfeccin

En la prctica se utilizan diferentes mtodos y cada empresa elegir los ms
operativos, de acuerdo con su sistema de produccin. Debern existir registros de su
aplicacin.
Los ms habitualmente utilizados son los siguientes:

Inspeccin/Control visual: consiste en comprobar que no queden restos visibles de
suciedad despus de la L+D. Es un mtodo rpido pero subjetivo, para contrarrestar
esto ltimo se debern definir al mximo los estndares a cumplir.

Control microbiolgico: consiste en evaluar la poblacin de microorganismos que
quedan en las superficies o en el ambiente tras el proceso de L+D. El problema que
plantea es que los resultados se obtienen generalmente despus de que se haya
comenzado otro proceso productivo.

Control por bioluminiscencia: consiste en la cuantificacin de la presencia de
microorganismos o material orgnico a travs del desprendimiento de luz producido
por la molcula de ATP, presente en todos los seres vivos.

Control mediante equipos de deteccin rpida de residuos proteicos: se basa en la
deteccin en las superficies de restos de protenas, mediante la utilizacin de sencillos
kits que permiten una evaluacin rpida de la limpieza efectuada.
Sistema de registro
Las actividades contempladas en el plan, resultados, incidencias y las medidas
correctoras que puedan tener lugar debern registrarse (Tabla 5). De esta forma se
podr hacer un control y seguimiento eficaz de su aplicacin. Para facilitar el
cumplimiento del plan, es til preparar una serie de protocolos, carteles, fi - chas... o
cualquier otro recurso o sistema que clasifique las operaciones a los operarios y les
haga ms sencilla su aplicacin.

ELEMENTOS A INCLUIR EN EL PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN

Descripcin del plan, indicando listado de locales, instalaciones y equipos
implicados, metodologa de aplicacin, productos a utilizar, frecuencia y responsables.

Documentacin sobre los productos aplicados (Fichas Tcnicas y/o Fichas de
datos de seguridad, Registros del fabricante).

Mtodos a utilizar para comprobar la eficacia del plan.

Sistema de registro de actividades, incidencias y medidas correctoras adoptadas.


TABLA 4. EJEMPLOS DE PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN



2. PLAN DE CONTROL DE PLAGAS: DESINSECTACIN Y DESRATIZACIN
QU ES?

Bajo denominaciones como control de plagas, control vectorial o lucha antivectorial se
recoge un conjunto de medidas encaminadas a evitar la contaminacin procedente de
fuentes externas a las instalaciones de una empresa alimentaria, como es el caso de los
insectos y roedores. Las infestaciones por plagas se producen cuando:

Existen zonas en la industria que permiten su entrada.
Existen zonas en la industria donde se refugian y se reproducen con condiciones de
temperatura adecuadas.
Existe en la industria alimento y agua o humedad disponible.

Hoy en da, se tiende a emplear lo que se conoce como control integral de plagas que
consiste en la combinacin en una misma industria de mtodos fsicos, qumicos y/o
biolgicos para el control de plagas, lo que permite obtener unos resultados mucho
ms satisfactorios, alcanzando una mayor eficacia con un menor impacto
medioambiental y a un bajo coste econmico.

El control fsico consiste en la modifi cacin de las condiciones ambientales y
estructurales evitando la entrada y proliferacin de una plaga. El control qumico en
la aplicacin de sustancias qumicas para acabar con las plagas. El control biolgico
emplea sistema presa-depredador o agentes patgenos selectivos de la plaga a
controlar, generalmente son empleados a nivel medioambiental.

IMPORTANCIA
Las plagas de insectos, roedores y otras especies animales constituyen una importante
amenaza a la seguridad alimentaria, tanto por el transporte mecnico de grmenes
patgenos como por la destruccin de los productos alimenticios que provocan.

En este sentido el Codex Alimentarius establece en los requisitos Generales de Higiene
de los Alimentos que, uno de los objetivos ms importantes en el proyecto y
construccin de las instalaciones de una empresa alimentaria es ... la existencia de
una proteccin efi caz contra el acceso y anidamiento de las plagas. Para alcanzar
dicha proteccin es importante que las medidas abordadas incluyan diferentes
aspectos como son: anlisis de las posibles plagas potenciales y existentes,
procedimientos de control preventivos y correctivos y sistemas de monitorizacin.

ASPECTOS A CONSIDERAR
Para que el diseo de un plan de control de plagas de una industria alimentaria
responda a las necesidades de la misma es imprescindible que se realice un
diagnstico de situacin inicial.

Diagnstico de situacin
Consiste en el estudio de las caractersticas de la empresa alimentaria y su entorno
que permiten realizar un control integrado de plagas. Un diagnostico de situacin
inicial debera como mnimo responder a las siguientes preguntas:

1. Qu caractersticas medioambientales de la industria pueden influir en la aparicin
de
plagas?
El medio en el que se encuentra una industria alimentaria puede incrementar o
disminuir el riesgo de infestaciones (ejemplo:... La industria se encuentra ubicada en
una zona rural por lo que puede verse afectada por plagas de Apodemus sylvaticus o
ratn de campo).

2. Qu caractersticas estructurales de la industria pueden infl uir en la aparicin de
plagas?
El diseo de la industria, debe haber considerado medidas que impidan la penetracin
de insectos y roedores (ejemplo: Disear y construir los edifi cios y zonas donde se
manipulan alimentos evitando grietas y resquicios, proteger con telas metlicas
ventanas, conductos de ventilacin y sistemas de drenaje, instalar burletes en las puertas
y cortinas plsticas). En este mismo sentido hay que tener presente que adems de un
adecuado diseo de la industria resulta fundamental su mantenimiento y limpieza,
incluyendo las zonas exteriores de la instalacin (ejemplo:...En la zona de lavado existe
un sumidero en mal estado de conservacin que puede permitir la entrado de Blatta
orientalis o cucaracha negra).

3. Qu caractersticas de la actividad alimentaria de la industria pueden influir en la
aparicin de plagas?
La actividad alimentaria desarrollada por la industria tambin constituye un dato
relevante puesto que los productos que en la misma se manejen son un alimento para
los insectos y roedores. No hay que olvidar que los residuos generados en la industria
tambin se constituyen en alimentos para insectos y roedores, y las zonas donde se
almacenan un hbitat adecuado para ellos. As la gestin de los residuos podra
incluirse dentro del programa de control de plagas. Adems de comida la
disponibilidad de agua favorece la entrada de plagas.

4. Se han detectado la existencia de plagas?
En caso afirmativo, se responder a las preguntas 5, 6 y 7.

5. Qu especies se han identificado?
6. Qu grado de infestacin existe?
7. Cules son los posibles focos?

Una vigilancia o revisin peridica de las incidencias permitir mantener actualizado
el diagnstico de situacin. Por lo tanto, dicha actualizacin implicar que como
mnimo deberan contestarse a las preguntas 4, 5, 6 y 7 en las vigilancias peridicas
establecidas.

Descripcin del plan

En funcin de los resultados del diagnstico de situacin inicial la industria elaborar
su plan de control de plagas. Ser un programa integrado que considere el control
fsico y si es preciso el qumico (as como el biolgico cuando proceda) y que indique
documentalmente:
Medidas para impedir el acceso y el anidamiento.
Incluir medidas tales como barreras fsicas (telas mosquiteras, desages sifonados,
burletes en puertas al exterior), saneamiento del medio (limpieza y desinfeccin,
gestin de residuos generados en la industria), buenas prcticas de manipulacin
(control de la higiene de las materias primas en la recepcin, estiba adecuada en los
almacenes) y mantenimiento de instalaciones (grietas, goteo de grifos). Es
importante no olvidar que para que el plan de control de plagas sea efi caz, debe haber
una interrelacin con los planes de limpieza y desinfeccin, mantenimiento de
instalaciones y equipos y buenas prcticas de fabricacin.

Procedimientos de vigilancia y deteccin.
Existir un sistema de monitorizacin de plagas que considere las siguientes
cuestiones: tipo de vigilancia (trampas, observacin visual), frecuencia, puntos de
localizacin y responsable de su realizacin (empresa de control vectorial, responsable
de la propia empresa).

Procedimientos de tratamientos de erradicacin y control de las plagas.
Las infestaciones de plagas debern combatirse de manera inmediata, y los
tratamientos aplicados debern documentarse incluyendo como mnimo los
siguientes aspectos:

- Responsable de la aplicacin de tratamientos.
- Equipos y productos utilizados, indicando metodologa de aplicacin (ej.:
insectocutores, ultrasonidos, productos qumicos autorizados).
- Los puntos y zonas de aplicacin (ej.: plano de ubicacin de cebos e insectocutores).
En ningn caso debe existir posibilidad de contaminar alimentos.
- Periodicidad de los tratamientos y del mantenimiento de los dispositivos utilizados.
- Plazo de seguridad a respetar.

En el caso de aplicacin de productos plaguicidas, su aplicacin slo puede realizarse
por personal especializado que posea su correspondiente carnet de aplicador de
plaguicidas, tal y como dispone la legislacin vigente.
Las empresas de control vectorial que realicen tratamientos deben estar
autorizadas para ello por el organismo competente. Dicha autorizacin se obtiene
mediante la inscripcin en el Registro Ofi cial de Establecimientos y Servicios
Plaguicidas, de acuerdo con la legislacin vigente.

Todos los productos plaguicidas aplicados en una industria alimentaria sern aptos
para tal fi n y por lo tanto estarn inscritos en el Registro Ofi cial de
Plaguicidas/Biocidas del Ministerio de Sanidad y Consumo. Este registro concede a
cada plaguicida un nmero que determina el ao de autorizacin, el tipo plaguicida y
por ltimo las siglas HA, las cuales indican su uso autorizado en higiene alimentaria.
Ejemplo: 06-10-00000-HA: Raticida apto para la industria alimentaria con fecha de
inscripcin en el ao 2006.

Sistema de registro

Son objeto de registro las actividades que tienen lugar en el desarrollo del plan, los
tratamientos programados aplicados, incidencias detectadas y las acciones
correctoras para su solucin:

Registro de las vigilancias: (ej.: revisin peridica de instalaciones y trampas,
verificaciones).

Registros de los tratamientos: (ej.: certificados, plano de cebos). En el caso de
utilizar los servicios de una empresa de control de plagas sta debe emitir en cada
tratamiento un certificado. En dicho certificado es obligatorio que resee no solo sus
datos y los de la empresa contratante, sino tambin: nombre y nmero de Registro
Oficial de Plaguicida, materia activa y dosifi cacin de cada uno de los plaguicidas
utilizados, tipo de tratamiento, mtodo de aplicacin y fecha.

Registros de las incidencias (si procede): cuando los tratamientos realizados no
tengan carcter preventivo, si no que sean debido a la aparicin de una plaga, se harn
constar dichas circunstancias reseando tipos y actuaciones realizadas (por ejemplo,
ante presencia de heces de roedores se repone y aumenta el n de cebos rodenticidas).

ELEMENTOS A INCLUIR EN EL PLAN DE CONTROL DE PLAGAS

Diagnstico de situacin. Inicial y su revisin de forma peridica.
Descripcin del plan con inclusin de medidas para impedir el acceso y el
anidamiento, procedimientos de vigilancia y deteccin, as como procedimientos de
tratamiento de erradicacin y control de plagas.
Sistema de registro. Contempla los registros de actividades y medidas correctoras
(vigilancias, incidencias, tratamientos).

Adems incluir el Registro Ofi cial de Establecimientos y Servicios Plaguicidas de la
empresa aplicadora y el contrato establecido entre las partes (plan de actividades
acordado).

3. PLAN DE CONTROL DEL AGUA DE ABASTECIMIENTO
QU ES?

El control del suministro de agua potable es todo el conjunto de actividades que
permiten garantizar la eficacia y adecuacin de las operaciones realizadas sobre el
agua de abastecimiento al objeto de cumplir tanto lo establecido en la legislacin
vigente de aguas potables de consumo pblico, como las especificaciones concretas de
una empresa alimentaria. Las empresas de alimentacin deben de garantizar no slo
el origen adecuado del agua, sino que tambin es su responsabilidad asegurar que los
tratamientos a los que se la somete, la presin, el diseo y la construccin de la red de
agua potable son adecuados. Hablaremos as de sistema de abastecimiento,
entendiendo este trmino como el conjunto de instalaciones para la captacin de
agua, conduccin, tratamiento de potabilizacin, almacenamiento, transporte y
distribucin de agua de consumo humano hasta las acometidas de los consumidores
(empresas alimentarias en este caso).


IMPORTANCIA

La importancia de la utilizacin de agua de abastecimiento en adecuadas condiciones
de potabilidad en las industrias alimentarias es un concepto que la OMS ya considera
como fundamental desde 1971. El empleo de agua en cantidad y calidad adecuada es
un punto esencial a la hora de garantizar la obtencin de alimentos seguros, no slo
porque evita la transmisin de enfermedades, sino porque puede ser un parmetro
clave de las transformaciones y operaciones a las que se someten los alimentos en una
empresa alimentaria.

El sistema de abastecimiento, la red de agua y sus elementos en una empresa
alimentaria deben asegurar:

Que proporcionan agua potable en cantidad y calidad suficiente.
Que todos los dispositivos estn diseados y mantenidos en condiciones tales que
evitan la contaminacin del agua que circula por la red de agua potable.
Que existe una presin tal que evita el reflujo de sifones o dispositivos similares.
Que no producen mezcla del agua potable con otras procedentes de redes de agua no
potable empleada para usos no alimentarios (anti-incendios, refrigeracin de equipos
frigorficos, riego...).
Que el hielo producido tiene la calidad adecuada y el vapor la temperatura y presin
necesaria para el uso que se le va a dar.

ASPECTOS A CONSIDERAR
Tipo de suministro
Los aspectos a considerar dentro del plan de control de agua potable de un
establecimiento alimentario estn en consonancia con las caractersticas del
suministro que existe en el mismo. As, el sistema de abastecimiento puede ser de dos
tipos en funcin del tipo de suministro:


1. Abastecimiento autnomo propio
En ese caso todo el sistema es responsabilidad de la industria que debe disponer de
un sistema de abastecimiento adecuado al volumen de agua potable que se pretende
obtener. La empresa debe mantener actualizada una documentacin tcnica
descriptiva de los elementos tcnicos y sustancias qumicas empleadas en los
tratamientos del agua.

Se describir el sistema de abastecimiento aportando un plano e indicando los datos
ms relevantes de cada una de sus partes, como son:

- En la captacin: ubicacin exacta, sistema de proteccin de dicha zona, bombas de
captacin (potencia y nmero).
- En los tratamientos: sus tipos (ej.: smosis, descalcificacin), maquinaria utilizada
(ej.: tipo de depuradora, filtros...) y productos aplicados (Fichas Tcnicas y/o Fichas de
Datos de seguridad de los desinfectantes y otros aditivos empleados en el agua).
- En los depsitos: nmero, situacin y materiales de construccin.
- En la red: tipo y materiales de construccin.

Se incluirn planos de distribucin del agua que permitirn diferenciar aspectos
relevantes como los distintos elementos y zonas de la red, ubicacin de los puntos de
salida de agua y se indicar la existencia (si procede) de depsitos y circuitos de agua
no potable.

Se indicarn los puntos de desage y los grifos se identificarn individualmente, por
ejemplo numerndolos.

2. Abastecimiento a travs de empresa externa
Implica que la empresa tiene contratado el suministro de agua con un gestor externo a
la misma (ej.: Canal de Isabel II, Abastecimientos Autnomos Municipales...) y los nicos
elementos del sistema responsabilidad completa de la industria sern la red de
distribucin correspondiente a las instalaciones de la industria y los depsitos (en
caso de tenerlos). Se elaborar una documentacin tcnica descriptiva del sistema
de abastecimiento, la red de agua y sus distintos elementos en la empresa,
contemplando los aspectos ya sealados en el abastecimiento propio que tengan lugar
en este caso. En particular se identifi car la empresa abastecedora y se incorporar el
contrato establecido. Aunque el tipo de abastecimiento tenga un origen externo,
pueden darse situaciones como por ejemplo disponer de depsitos de agua o realizar
determinados tratamientos al agua (ej.: descalcifi cacin), las cuales debern ser
convenientemente documentadas y gestionadas.

Mantenimiento, limpieza y desinfeccin del sistema de abastecimiento

Este apartado ser especialmente importante en los abastecimientos autnomos,
dada la complejidad de los mismos, si bien tambin puede tener lugar en los
abastecimientos externos cuando por ejemplo disponen de depsitos intermedios. As,
dentro del programa de mantenimiento se incluirn los procedimientos para la
vigilancia de las condiciones de funcionamiento de los sistemas de captacin,
tratamiento y estado de los depsitos y de la red de agua. Por otro lado, la empresa
disear un sistema de vigilancia de la zona de captacin que prevenga el empleo de
agua con elevados niveles de contaminacin y designar un responsable de dicha
vigilancia.

El programa de limpieza y desinfeccin incorporar las operaciones pertinentes
relacionadas con el sistema de abastecimiento que, en funcin del tipo, incluir todas
o slo alguna de las siguientes partes: zona de captacin, locales donde se realizan los
tratamientos y depsitos. En cualquier caso cuando existan depsitos de agua la
frecuencia y sistemtica de limpieza de los mismos cumplir al menos lo establecido
en la legislacin vigente.

Mtodos para comprobar la idoneidad del agua de abastecimiento

El plan de control del agua utilizada en la empresa deber contar con un programa de
control analtico, cuya documentacin debe indicar:

Parmetros analticos a determinar.
Periodicidad.
Responsable/s de la toma de muestra y anlisis, sea un laboratorio propio o
contratado.
Valores de referencia admisibles.
Lugar de la toma de muestras (por lo que es preciso establecer un sistema de
rotacin de los puntos de toma de muestra).

La frecuencia y tipo de anlisis depender de caractersticas del sistema de
abastecimiento y del volumen de agua utilizada por la industria y cumplir como
mnimo lo establecido en la legislacin vigente. En la Tabla 6 se recogen las distintas
situaciones posibles. Ejemplo: industria alimentaria con depsito intermedio de agua y
que emplee menos de 100 m3 de agua al da:

Anlisis Completo: 1 al inicio de la actividad o despus de modificaciones de la red (en
red). Cuando se aplique un tratamiento al agua despus de la entrega del Gestor se
efectuar anlisis de subproductos de tratamiento.

Anlisis Control: 1 al ao (en red) ms parmetros relacionados con la instalacin
interior: cobre, nquel, cromo, hierro, plomo u otros si se sospecha de su existencia.

Anlisis de Desinfectante: Semanal (en red). La frecuencia podr ser reducida cuando
se demuestre que las concentraciones de cloro residual se mantienen constantes.
Ejemplo: industria alimentaria sin depsito intermedio de agua y que emplee menos de
100 m3 de agua al da:

Anlisis de grifo: 1 al inicio de la actividad, empresas que ya estn funcionando o
despus de modifi caciones en la red de distribucin.
Anlisis del desinfectante: cuando lo estime la autoridad sanitaria en funcin del
histrico de resultados anteriores del sistema de abastecimiento.

Una informacin ms detallada sobre los aspectos tratados puede encontrarse en el
documento de sanidad ambiental titulado Manual para el autocontrol y gestin de
abastecimientos de agua de consumo pblico (ISP, 2004) en www.publicaciones-
isp.org.
Sistema de registro

Debe estar previsto un sistema de recogida y archivo de los resultados de los anlisis
realizados, incidencias y las medidas correctoras que sea preciso adoptar.

ELEMENTOS A INCLUIR EN EL PLAN DE ABASTECIMIENTO DE AGUA

Descripcin del abastecimiento (tipo de suministro, red y otros elementos
tcnicos, planos de distribucin del agua, contrato con la empresa abastecedora).
Procedimiento/s del plan de limpieza y desinfeccin, as como el de mantenimiento
relativos al sistema y red de abastecimiento de agua.
Mtodos de vigilancia para comprobar la idoneidad del sistema (programa de
control analtico del agua).
Sistema de registro. Incluye los boletines de resultados analticos y registros de
determinaciones in situ, incidencias y acciones correctoras.


OTRAS PRCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE

Adems de prcticas correctas de higiene descritas, existen otras tambin
importantes, igualmente recogidos en los Principios Generales de Higiene del Codex
Alimentarius, que deben planificarse e implantarse en la empresa alimentaria. A
manera de ejemplo se exponen a continuacin los siguientes:

Diseo higinico de locales, instalaciones y equipos.
Control de proveedores.

DISEO HIGINICO DE LOCALES, INSTALACIONES Y EQUIPOS
QU ES?
Comprende el conjunto de medidas a considerar sobre la disposicin, el diseo, la
construccin, el emplazamiento, el tamao y otros aspectos sobre instalaciones y
equipos, con objeto de prevenir riesgos sanitarios y alteracin de los alimentos.

IMPORTANCIA

Un buen diseo y emplazamiento, adems de ser un requisito legal, disminuye riesgos
sanitarios, facilita el trabajo y las tareas de control. Debe considerarse como un
planteamiento previo al crear una empresa, tenerse en cuenta en la ejecucin de
reformas y siempre que exista un riesgo sanitario.

ASPECTOS A CONSIDERAR
En general el diseo higinico en una empresa se dirigir a dos frentes:
I. Locales e instalaciones
II. Equipos y utensilios




I. Diseo higinico de locales e instalaciones

1. Diseo, emplazamiento y tamao de los locales. Deben permitir:

Un mantenimiento, limpieza y/o desinfeccin adecuados.
Evitarn la acumulacin de suciedad, el contacto con materiales txicos, el depsito
de partculas en los productos alimenticios y la formacin de condensacin o moho
indeseable en las superficies.
Permitirn unas prcticas correctas de higiene, incluida la proteccin contra la
contaminacin y en particular el control de plagas.
Los locales destinados a los productos alimentarios dispondrn de suficiente
iluminacin natural o artificial.

2. Componentes estructurales de los establecimientos. Estudio de la mejor ubicacin
y caractersticas de elementos estructurales, de ventilacin y sanitarios como son:
suelos, techos, ventanas, puertas y estructuras areas (ej.: fijaciones para
iluminacin, tuberas para gas, agua, aire comprimido y energa, rales de
suspensin, poleas, evaporadores).

3. Control de medio ambiente. Comprobacin de los dispositivos implicados, como por
ejemplo los que regulan la ventilacin, aire acondicionado, iluminacin, refrigeracin
y congelacin. Deber disponerse de medios adecuados y suficientes de ventilacin
mecnica o natural, evitando las corrientes de aire mecnicas desde las zonas
contaminadas a zonas limpias. Los sistemas de ventilacin debern estar construidos
de tal modo que pueda accederse fcilmente a los filtros y a otras partes que haya que
limpiar o sustituir.

3. Sala de descanso-comedor para empleados. Utilizacin de estos espacios de forma
que se eviten estas actividades en reas de manipulacin.

4. Instalaciones sanitarias. Comprobacin de la idoneidad de:

Sistemas de distribucin de aguas (tanques, recipientes y tuberas). Sern diseados
y estructurados para prevenir la contaminacin, particularmente por roedores y otros
animales nocivos, aves, polvo y lluvia.
Las redes de evacuacin de aguas residuales debern ser suficientes y estar
concebidas y construidas de modo que se evite todo riesgo de contaminacin.
Cuando los canales de desage estn total o parcialmente abiertos, debern estar
diseados de tal modo que se garantice que los residuos no van de una zona
contaminada a una zona limpia.
Vestuarios. Se situarn de forma que permitan el cambio completo de ropa en una
zona previa a las instalaciones donde se manipulan alimentos, disponiendo de
taquillas dobles individuales.
Aseos. Deber haber un nmero suficiente de inodoros de cisterna conectados a una
red de evacuacin eficaz. Los inodoros no debern comunicar directamente con las
salas en las que se manipulen productos alimenticios.
Instalaciones para lavado de manos. En nmero suficiente estarn en todos los
locales de manipulacin, prximos a las reas de trabajo. Dispondrn de agua caliente
y fra, as como de material de limpieza y de secado higinico.
Instalaciones para almacenamiento de residuos y de material no alimentario.
Instalaciones para la limpieza, desinfeccin y almacenamiento del equipo y
utensilios de trabajo. Se dispondr de ellas en caso necesario, as como de cuantas
otras se consideren pertinentes segn el tipo de empresa.

II. Consideraciones para el diseo y empleo higinico de equipos y utensilios

Es un hecho comprobado que el equipo de uso en alimentos que resulta defectuoso o
mal diseado, puede ser responsable de problemas microbiolgicos importantes, por
lo tanto deben prevenirse tales problemas mediante un diseo ptimo del mismo. Es
importante considerar los siguientes aspectos:

1. Las normas y especificaciones del equipo. Su construccin, composicin y estado de
conservacin y mantenimiento debern reducir al mnimo el riesgo de contaminacin.
2. Posibilidades de limpieza. stas dependern de los materiales de construccin, la
accesibilidad de las superficies que contactan con los alimentos y el diseo. Su
construccin, composicin y estado de conservacin y mantenimiento debern
permitir que se limpien y desinfecten perfectamente, y su instalacin debe permitir la
limpieza adecuada del equipo y de la zona circundante.

3. Proteccin de los alimentos frente a contaminaciones, tanto desde el exterior como
desde el interior del equipo (ej.: cierre de tolvas en fabricacin de helados).

4. Dispositivos para comprobacin o vigilancia. Es importante que el equipo destinado
al procesado de alimentos se encuentre provisto de los dispositivos adecuados:
termmetros, manmetros, medidores de flujo, phmetros, con algn medio para
mostrar la informacin, por ejemplo: grficos en tiras giratorias, limbos, medidores
digitales.
Asociados a estos se encuentran dispositivos de alarma, tales como luces
intermitentes o coloreadas, timbres, vlvulas de derivacin de flujo y vlvulas de
seguridad de diversos tipos (ej.: ahumadores y secadores dispondrn de termmetros y
de dispositivos de lectura de la humedad conectados a registradores).

5. Instalacin y disposicin del equipo. Es necesario que todas las conexiones
elctricas y de otros medios de servicios de control se encuentren correctamente
encastradas e impermeabilizadas (ej.: el goteo en los conductos puede ser una fuente
importante de contaminacin). Un problema general del procesado de alimentos
deriva de las temperaturas extremas y del abundante empleo de agua y de vapor. Esto
crea un potencial para la concentracin de agua sobre tuberas y superficies.

4. PLAN DE CONTROL DE PROVEEDORES QU ES?

Un conjunto de procedimientos documentados de evaluacin, seleccin y control de
proveedores. Su objeto es garantizar la calidad y especialmente las caractersticas
higinico-sanitarias de los suministros de una empresa alimentaria (ej.: materias
primas y otros ingredientes, material auxiliar) y determinados servicios contratados.
IMPORTANCIA

La seguridad de los productos alimenticios finales est en gran medida condicionada
por las caractersticas y especificaciones de las materias primas, materias auxiliares,
otros productos, equipos y/o servicios que forman parte de su proceso productivo.
Por ello es muy importante garantizar la seguridad de estos elementos mediante la
planifi cacin y gestin del control de calidad de los proveedores.

ASPECTOS A CONSIDERAR

El grado de complejidad y exigencia del plan de control de proveedores, as como el
nmero de proveedores, est infl uenciado por distintos factores, como las
dimensiones y tipo de actividad de la empresa alimentaria, producto/servicio
solicitado, volumen de compra, y especialmente por el riesgo sanitario que pueda
aadir al producto alimenticio final.

Tipos de proveedores a considerar
La empresa debe disponer de un listado de proveedores de los productos/servicios
que compra o contrata, relacionados con los alimentos. Es el caso de los proveedores
de:

Materias primas y otros ingredientes del producto alimenticio final (ej.: aditivos,
aromas,
especias).
Material de envasado y etiquetado, as como embalaje.
Laboratorios de anlisis y otras empresas proveedoras de servicios.
Transportes.

Seleccin de proveedores
Se puede realizar de distintas formas, siendo decisin de la empresa alimentaria la
eleccin del sistema a utilizar.


Los sistemas de evaluacin ms frecuentes son:

1. HISTRICO. Consiste en aprobar a un proveedor al haber demostrado en la relacin
comercial durante un tiempo pasado su capacidad de suministro.

2. PERIODO DE PRUEBA. El proveedor es aceptado provisionalmente para que
demuestre su capacidad como suministrador.

3. AUDITORA. Mediante la realizacin de una auditora en las instalaciones del
proveedor se comprueba su capacidad para satisfacer las especificaciones de los
productos o servicios a comprar.

En determinadas circunstancias es ms prctico realizar una aprobacin de partidas
concretas que de proveedores, por razn del tipo de compra.

Control y seguimiento de los proveedores

No slo hay que realizar una evaluacin inicial para aprobar a un proveedor, es
conveniente realizar un seguimiento de los mismos. El seguimiento se realiza a travs
de una serie de controles, sobre los productos o servicios comprados, con objeto de
verificar la capacidad del proveedor en el suministro conforme a las especificaciones
establecidas. En funcin de los resultados obtenidos puede decidirse prescindir de
aquellos proveedores que no cumplan las especificaciones sanitarias acordadas. El
control de los proveedores puede basarse en:

1. Revisin de las certificaciones o autorizaciones aportadas por el proveedor.
2. Establecimiento de unas especificaciones de compra.
3. Auditorias de seguimiento.
4. Certificados de anlisis sobre partidas.

1. Revisin de certificaciones En primer lugar por razones de importancia indicar las
autorizaciones oficiales, como es el caso de los registros sanitarios de industria, u otro
tipo de autorizaciones (ej.: Registro Oficial de establecimientos y servicios plaguicidas,
registro de empresa de formacin en higiene alimentaria a los manipuladores de
alimentos, ATP de los vehculos de transporte de alimentos perecederos).
En segundo lugar, debera exigirse a los proveedores de productos alimenticios la
aplicacin y mantenimiento de procedimientos permanentes basados en los
principios
APPCC.

Tambin existen otros tipos de certificaciones de inters, siendo el caso de las
certificaciones de calidad, como por ejemplo las basadas en las normas ISO 9000, ISO
22000, IFS o BRC.

2. Especificaciones Las especificaciones son aquellos requisitos que la empresa
alimentaria determina para cada suministro. Los suministros debern de cumplir las
especificaciones acordadas entre el proveedor y el comprador. Las especificaciones
sern respetuosas con el cumplimiento de la legislacin sanitaria vigente. Describirn
aquellos criterios sobre los que se juzga la calidad y seguridad, indicando los lmites
mnimos necesarios para aceptar un producto. Datos que pueden incluirse cuando
proceda en las especificaciones:

Descripcin del producto (ej.: tipo, categora, grado).
Lista de ingredientes.
Factores intrnsecos y lmites de tolerancia (ej.: pH, aw, % sal, alcohol).
Criterios microbiolgicos (ej.: los contenidos en la normativa legal).
Requisitos de envasado, etiquetado y embalaje.
Condiciones de almacenamiento, distribucin y entrega.
Ejemplo: las especificaciones de producto en una sala de despiece de bovino que recibe
medias canales son pH (<6,7 medido en), temperatura de la carne a la recepcin
(<7C), marca sanitaria legible, ausencia de zonas hemorrgicas y/o edematosas,
ausencia de suciedad, etiquetado correcto segn legislacin vigente, ausencia de MER.

3. Auditorias a los proveedores Es una evaluacin sistemtica realizada para
determinar si las actividades realizadas y los resultados obtenidos cumplen con una
serie de exigencias previamente establecidas, en este caso referidas al proveedor y los
suministros en cuestin.

4. Certificados de anlisis Deben servir como garanta de que los productos
comprados cumplen con una serie de criterios especificados (ej.: parmetros
fsicoqumicos o microbiolgicos contemplados en la legislacin sanitaria). Su valor est
en funcin del grado de representatividad de la muestra sobre la que se ha realizado
el certificado. A pesar de su utilidad, no conviene que sea el nico procedimiento de
comprobacin de la aptitud del producto comprado, debido a sus limitaciones.

ELEMENTOS A INCLUIR EN EL PLAN DE CONTROL DE PROVEEDORES

Descripcin de los procedimientos e instrucciones para desarrollar el plan.
Sistema de registro de las actividades y resultados, incidencias detectadas y
medidas adoptadas.


(Celaya, C. et al. 2007.)

HIGIENE.
Todos los utensilios, los equipos y los edificios deben mantenerse en buen estado
higinico, de conservacin y de funcionamiento.
Para la limpieza y la desinfeccin es necesario utilizar productos que no tengan olor
ya que pueden producir contaminaciones adems de enmascarar otros olores. Para
organizar estas tareas, es recomendable aplicar los POES (Procedimientos
Operativos Estandarizados de Saneamiento) que describen qu, cmo, cundo y
dnde limpiar y desinfectar, as como los registros y advertencias que deben llevarse a
cabo.
Las sustancias txicas (plaguicidas, solventes u otras sustancias que pueden
representar un riesgo para la salud y una posible fuente de contaminacin) deben
estar rotuladas con un etiquetado bien visible y ser almacenadas en reas exclusivas.
Estas sustancias deben ser manipuladas slo por personas autorizadas.

(Buenas prcticas de manufactura.)

IMPACTO AMBIENTAL
Actualmente las industrias para poder cubrir con las necesidades, facilidades,
comodidades y bienestar de la sociedad han trado como consecuencia el aumento y/o
generacin de residuos slidos, efluentes y emisiones atmosfricas. Esto ha trado
como consecuencia que los recursos naturales vitales (hasta para nuestra
supervivencia) sean contaminados y sufran daos irreversibles. La problemtica
ambiental se debe principalmente a:

La falta de capacitacin y conocimientos sobre aspectos ambientales.
Escasa divulgacin sobre los aspectos ambientales.
Ausencia de programas informativos sobre los tipos de contaminantes generados
por las materias primas y por las mquinas transformadoras de stas.
Falta de informacin sobre el tratamiento de los residuos y desechos producidos
en los procesos.
El paradigma empresarial que impulsa al empresario a seguir realizando los
procesos productivos en forma tradicional, sin contemplar posibilidades
necesidad de reconversin y uso de tecnologas ms limpias.
Falta de inters en la conversin de los problemas ambientales en retos y
oportunidades para la mejora competitiva.

La gestin ambiental en la industria busca promover la reconversin industrial y la
optimizacin de prcticas productivas para que en los procesos que se lleven a cabo,
los residuos generados sean menores. Durante el manejo e implementacin de un
manejo ambiental de residuos; los cuales mitigarn el impacto ambiental de todos los
procesos que se llevan a cabo, se debe prestar atencin a todos los aspectos que se
engloban en el concepto de produccin ms limpia; tales como la concientizacin e
implementacin o mejoras de tecnologas para lograr una produccin competitiva.

Existen algunas medidas que pueden aportar grandes resultados tanto productivos
como ambientales. Estas medidas son de bajo costo; entre ellas se encuentran:

o El uso ptimo y reuso de insumos.
o El almacenaje y reciclaje de residuos.
o El orden permanente y mantenimiento oportuno de equipos.
o La informacin y capacitacin en todos los niveles de la organizacin
empresarial.
o El conocimiento y seguimiento a los insumos y materias primas desde sus
fbricas y centros proveedores.
o El seguimiento extramuros (al salir de la empresa) tanto de productos
elaborados como de residuos industriales.
o La gestin oportuna de los asuntos laborales, institucionales y sociales.

Las Buenas Prcticas Medioambientales son tiles tanto por su simplicidad y bajo
coste como por los rpidos y sorprendentes resultados que se obtienen. Es necesario
un cambio en la actitud de las personas y la organizacin de las operaciones. Tiene
una alta rentabilidad puesto que; la inversin necesaria, es baja y, al no afectar los
procesos, son bien aceptadas. El establecimiento debe cumplir con la Ley General de
Equilibrio Ecolgico y la Proteccin al Ambiente y con los Reglamentos
correspondientes. Debe cumplir con los parmetros establecidos en la Norma Oficial
Mexicana NOM-001-ECOL-1996; que establece los Lmites Mximos Permisibles de
Contaminantes en las Descargas de Aguas Residuales en Aguas y Bienes Nacionales, y
los establecidos en la Norma Oficial Mexicana NOM-002-ECOL- 1996; que establece
los Lmites Mximos Permisibles de Contaminantes en las Descargas de Aguas
Residuales a los Sistemas de Alcantarillado Urbano o Municipal.
(Buenas prcticas de manufactura. 2012)

PROGRAMA DE HIGIENE HDRICA.
A fin de cumplir especficamente con el control de la calidad del agua que se use en la
elaboracin de alimentos, se establecen los siguientes criterios basados en la
normativa vigente (anexo1):



A. Fuente de aprovisionamiento del agua:
El Establecimiento tendr la responsabilidad de asegurar que el agua utilizada es apta
para el consumo humano y que la fuente de aprovisionamiento de agua tenga las
garantas necesarias. La fuente podr ser:
- Abastecimiento pblico o privado, gestionado por el municipio o por un gestor o
gestores
debidamente autorizados. Se acreditar esta circunstancia mediante el ltimo recibo
del consumo de agua del abastecimiento o el documento de autorizacin pertinente.
- Uso de cisternas o depsitos mviles, que sern slo para el transporte de agua y
tendrn claramente sealado y suficientemente visible la indicacin para transporte
de agua de consumo humano, acompaado del smbolo de un grifo blanco sobre
fondo azul. El gestor de la cisterna o depsito mvil dispondr de la correspondiente
autorizacin administrativa.

La carga de agua se realizar en una zona de abastecimiento cuya agua sea calificada
como agua apta para el consumo. Para acreditar la idoneidad del agua, se dispondr
del Acta cumplimentada por la Autoridad sanitaria que acompaa a la distribucin de
agua por contenedores mviles.
La responsabilidad de estos gestores finaliza en la llave de paso general de la
acometida del
establecimiento. Se garantizar la presencia de desinfectante residual en el agua
distribuida, que en caso de utilizar cloro, tendr una concentracin mnima de cloro
libre residual de 0,4 mg/l.

B. Instalaciones de agua en el interior del establecimiento
En el interior de los establecimientos, pueden encontrase, entre otras, las siguientes
instalaciones de agua:

B.1. Instalaciones de acumulacin de agua fra (depsitos, aljibes). Por las
caractersticas de los alojamientos tursticos y su normativa, cada establecimiento
dispondr de un depsito intermedio de distribucin de agua con una capacidad
suficiente (superior a 150 litros/cliente) y con circulacin continua. Sern de
superficie interior lisa, de fcil limpieza y resistente a la accin agresiva de
desinfectantes y otros productos de limpieza. Tendrn compuertas de acceso
debidamente tapadas para evitar la entrada de elementos extraos. Para su limpieza y
que no se altere el servicio, se recomienda que dispongan de separacin interior o, si
son varios, que puedan funcionar en paralelo. Si disponen de rebosaderos o de
ventilacin debern estar protegidos por mallas inferiores a 1 mm. Deber
conocerse con exactitud su diseo y capacidad.

De acuerdo con el Real Decreto 865/2003 sobre prevencin de legionelosis, se
realizarn los tratamientos de limpieza y desinfeccin en los depsitos segn lo
establecido en su anexo 3 (adjunto en el anexo 3 presente documento).
- Si estas tareas las realiza una Empresa debidamente autorizada y registrada, se
dispondr el correspondiente Certificado, acorde con el anexo 2 del citado Real
Decreto.
- En caso de que las tareas de limpieza y/o desinfeccin se realicen por personal
propio del
Establecimiento, se precisar documentar el procedimiento de dichas tareas, la
necesaria acreditacin del personal y las fichas de datos de seguridad de los productos
utilizados.

B.2. Instalaciones de tratamiento del agua. Se podra disponer, entre otros, de:
- Filtracin: situada inmediatamente despus de la acometida de la red a fin de retener
aquellas partculas en suspensin en el agua. Deber contarse con un programa de
control de su colmatacin y de su limpieza peridica.
- Ablandador-descalcificador: su funcin es disminuir el nivel de calcio del agua
(mediante intercambio inico por ejemplo). Se sita previo a la entrada del agua al
depsito intermedio cuando se pretende tratar toda el agua usada del establecimiento.
Precisa de un control al menos semanal de la dureza del agua y de su regulacin para
obtener niveles de dureza adecuados. En ocasiones, se instalan equipos ablandadores
en equipos especficos (tren de lavado de vajilla, cafeteras,...) y cuyo control es
inherente al del equipo.
- Desinfeccin: cualquier tratamiento de desinfeccin (habitualmente cloracin)
deber realizarse cuando el diseo del depsito lo aconseje o no se alcancen
suficientemente los niveles de biocida en la red interior En este caso, se instalar una
estacin de cloracin automtica, dosificando sobre una recirculacin del agua del
depsito, que tendr un caudal del 20 % del volumen total de agua del depsito.
Deber realizarse un control mensual del funcionamiento del equipo as como
medidas de los niveles de desinfectante del agua que se recibe del abastecimiento y
del depsito.
- Regulacin del pH: mediante una dosificacin automtica de cido/base sobre un
circuito de recirculacin del agua del depsito. Deber realizarse un control mensual
del funcionamiento del equipo y controlar y registrar el pH con periodicidad semanal.
- Otras: ionizacin metlica cobre/plata, adicin de floculantes, desinfeccin con
dixido de cloro, con perxido de hidrgeno-plata, radiacin ultravioleta,... Deber
contarse con un programa especfico de control de los equipos de acuerdo con sus
caractersticas.
Cualquier sustancia o producto que se adicione al agua deber cumplir los requisitos
establecidos en la legislacin, especialmente Real Decreto 140/2003, de 7 de febrero y
Orden SAS/1915/2009, de 8 de julio.

B.3. Instalaciones de distribucin del agua. Desde la acometida de la red de
abastecimiento (si no dispone de depsito intermedio) o bien desde las bombas de
presin que impulsan el agua desde el depsito, las conducciones distribuyen el agua
a las diferentes instalaciones del alojamiento turstico, entre las que se encuentran las
dedicadas a la elaboracin de alimentos. Las caractersticas y funcionamiento de la
instalacin interior no debern contaminar o empeorar la calidad del agua de
consumo humano con grmenes o sustancias que puedan suponer un riesgo para la
salud de los consumidores.

Al igual que en el depsito, de acuerdo con el Real Decreto 865/2003, se realizarn los
tratamientos de limpieza y desinfeccin segn lo establecido en su anexo 3.

B.4. Instalacin de agua caliente sanitaria. En los alojamientos tursticos, los locales
donde se elaboren alimentos dispondrn de servicio de agua caliente sanitaria, bien
independiente o como parte de la red general del establecimiento. Se asegurar que,
en cualquier grifo, el agua caliente sanitaria se encuentre a una temperatura superior
a 50 C.

B.5. Distribucin de agua no potable. En caso de utilizar agua no potable para otros
usos autorizados (sistema contra incendios, refrigeracin de equipos frigorficos,
riego, cisternas de inodoros, piscinas,...), deber distribuirse por conducciones
independientes y debidamente sealizadas, sin posibilidad de cruces o reflujos hacia
la red de agua potable, debiendo contar con los mecanismos de retencin adecuados.
B.6. Aguas residuales. La evacuacin de las aguas residuales se realizar a travs de
la red general de alcantarillado municipal. En caso de no existir dicho alcantarillado, el
vertido no podr realizarse a cualquier medio sin su previa depuracin y deber
ajustarse a las disposiciones vigentes en la materia. De cualquier forma, nunca debe
suponer una posibilidad de contaminacin de las aguas de consumo humano o del
medio ambiente.

C. Control de la calidad del agua.
En los alojamientos tursticos, la norma habitual es que se abastezcan de una red
pblica, dispongan de depsito intermedio de distribucin y el uso del agua afecte a la
salubridad del producto alimentario, bien porque forme parte o intervenga en su
elaboracin. De ese modo, en este tipo de establecimientos se debe llevar a cabo el
siguiente protocolo:

C.1. Control del nivel de desinfectante del agua. Se debe controlar el nivel de
desinfectante (habitualmente cloro libre) a la salida de los grifos en los locales donde
se elaboren alimentos con una periodicidad semanal y de forma rotatoria. Para la
determinacin del cloro libre residual, se obtendr una muestra de agua despus de
un minuto de abrir del grifo y se utilizar el mtodo colorimtrico DPD,
recomendando que la lectura sea de tipo automtico-digital. La persona que realice la
determinacin deber tener experiencia y/o formacin adecuada. Los resultados se
anotarn indicando al menos la fecha, el punto de la toma, el resultado y la persona
responsable.
Se deber mantener un nivel de cloro libre residual entre 0,6 y 1 mg/l con tolerancia
0,4 mg/l
(Debe tenerse en cuenta que el agua usada en cocina es agua de proceso y por lo tanto no le afecta el
lmite superior de 1 mg/l establecido en el
R.D.140/2003 Anexo 1C.)

(Gua de aplicacin del sistema APPCC de higiene alimentaria en alojamientos tursticos.
2009)


.


Saneamiento del
suelo de agentes
biolgicos
qumicos y uso
adecuado de esta
materia prima en
especial en centros
de produccin





El saneamiento del
aire especialmente
de los contenidos
qumicos como el
oxgeno, dixido de
carbono, monxido
de carbono,
nitratos, sulfatos y
otros minerales.
CONCLUSIONES:
- La higienizacin (saneamiento) es la limpieza y remocin de residuos,
suciedades u otros materiales portadores de agentes contaminantes para
asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos destinados al consumo
animal.

- El Programa de Higiene y Control de los alimentos se aplica a nivel nacional.

- Las Buenas Prcticas de Higiene (BPH) son Todas las prcticas referentes a las
condiciones y medidas necesarias para garantizar la inocuidad y salubridad de los
alimentos en todas las etapas de la cadena alimentaria.

- La limpieza es la eliminacin de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u
otras materias contaminantes.



BIBLIOGRAFA:
Celaya, C.; Cedrn, E.; Serrano, J.; Tudur, P.; Redondo, R.; Perruca, E.; Sotodosos,
M.; Herreros, A.; Martn, E.; Carravilla, S.; Garca, M.; Junco, A.; Nieto, E.; Garca,
R. y Domnguez, C. (2007).GUIA PARA EL DISEO, IMPLEMENTACION Y
MANTENIMIENTO DE UN SISTEMA APPCC Y PRACTICAS CORRECTAS DE HIGIENE EN LAS
EMPRESAS ALIMENTARIAS. Primera edicin. Documento tcnico de salud pblica n
116. Salud Madrid. Comunidad de Madrid.

Buenas prcticas de manufactura (BPM). Boletn de difusin.

Buenas prcticas de manufactura. (2012) EN LA ELABORACIN DE PRODUCTOS
ALIMENTICIOS PARA EL CONSUMO DEL ANIMAL. Mxico, P.F.

Gua de aplicacin del sistema APPCC de higiene alimentaria en
alojamientos tursticos. (Julio del 2009). Programa de higiene hdrica.
Cod. AC1-5. Revisin: 3. Pag. 1-4.

INOCUIDAD ALIMENTARIA. (2005) Programa de control de los alimentos
Departamento de Alimentos y Nutricin. Chile.