PROGRAMA FORMATIVO

Elaborador de chocolate y derivados del cacao

JULIO 2006

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DATOS GENERALES DEL CURSO
1. Familia Profesional: INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
rea Profesional: INDUSTRIA DE CACAO CHOCOLATE Y CONFITERIA
2. Denominacin del curso: ELABORADOR DE CHOCOLATE Y DERIVADOS DEL CACAO
3. Cdigo: INAO1006
4. Nivel de cualificacin: 2
5. Objetivo general:
Al finalizar el curso de formacin, los asistentes sern capaces de realizar autnomamente y bajo las
directrices establecidas, y con posibilidad de supervisar a otros trabajadores, las funciones relativas a la
obtencin de cacao en polvo y manteca de cacao, previo tratamiento del grano, para elaborar chocolates
y productos derivados, como bombones, grageas, cacao en polvo azucarado, etc., a partir de la eleccin
de materias primas y auxiliares, dosificndolas segn frmula, utilizando la maquinaria, tiles y
herramientas necesarias para desarrollo de estas elaboraciones, y su posterior envasado y expedicin o
venta, aplicando las tcnicas adecuadas y respetando en todo momento los mtodos establecidos en el
cumplimiento normativo de calidad, de medio ambiente, seguridad y normativa tcnico sanitaria vigente.
6. Requisitos de los formadores:
6.1. Nivel acadmico:
Titulacin universitaria afn al campo profesional para el que da formacin este programa o, capacitacin
profesional equivalente.

6.2. Experiencia profesional:
Preferentemente, experiencia profesional en la ocupacin.

6.3. Nivel pedaggico:
Ser necesario tener formacin metodolgica o experiencia docente.
7. Requisitos de acceso del alumno:
7.1. Nivel acadmico o de conocimientos generales:
Graduado en Educacin Secundaria Obligatoria o equivalente.

Cuando el aspirante al curso no posea el nivel acadmico indicado, demostrar conocimientos
suficientes a travs de una prueba de acceso.

7.2. Nivel profesional o tcnico:
No se requiere experiencia profesional previa.

7.3. Condiciones fsicas:
Ninguno en especial, salvo aquellas que impidan el normal desarrollo de la profesin.



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8. Nmero de alumnos:
15 alumnos.
9. Relacin secuencial de mdulos:
Obtencin de chocolate lquido
Elaboracin de chocolate y derivados
Elaboracin de cacao en polvo
10. Duracin:
Prcticas ..........................................................................................230
Contenidos tericos .........................................................................130
Evaluaciones......................................................................................20

Total ................................................................................................ 380 horas

11. Instalaciones:
Deben reunir los requisitos que permitan la accesibilidad universal, de manera que no supongan la
discriminacin de las personas con discapacidad y se de efectivamente la igualdad de oportunidades.
Los centros debern reunir las condiciones higinicas, acsticas, de habitabilidad y de seguridad, exigidas por
la legislacin vigente, y disponer de licencia municipal de apertura como centro de formacin.

11.1. Aula de clases tericas:
Superficie: 30 m
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como mnimo.
Mobiliario: Estar equipada con mobiliario docente para 15 plazas de adultos, adems de los elementos
auxiliares.

11.2. Instalaciones para prcticas:
Dispondr de un local para clases prcticas (fbrica de productos de chocolates y/o derivados),
autorizado y con equipo apropiado.

Fbrica de chocolates y/o derivados: dotada de la maquinaria y tiles necesarios.
Condiciones ambientales: temperatura ambiente.
Ventilacin: Suficiente ventilacin y, en su caso, una buena evacuacin de vapores.
Iluminacin: natural o artificial segn reglamento de luminotecnia vigente.
Acondicionamiento elctrico: deber cumplir las normas de baja tensin y estar preparado de forma que
permita la realizacin de prcticas.

Este local para clases prcticas:
Dispondr de plazas de recepcin adecuadas para cada materia prima.
Dispondr de una sala de elaboracin, donde las operaciones se realicen cumpliendo los requisitos
exigidos por la legislacin vigente en la materia.

11.3 Otras instalaciones:
Cmara de almacenamiento de materias primas.
Cmara de conservacin de productos terminados.
Dispondr de un local para almacn de materiales de envase, embalaje y materias auxiliares.
Aseos higinicos en nmero adecuado a la capacidad del centro, dotados de armario- taquilla.


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12. Equipo y material:
12.1. Equipo y maquinaria:
Fbrica de chocolates y/o derivados:
Bombos de abrillantado.
Baadora con atemperadores.
Vibradora, descascarilladora.
Prensa hidrulica.
Bscula.
Tostadora.
Molino
Reactores de alcalinizacin.
Bombas.
Mezcladora, refinadora.
Conchadora.
Atemperadores.
Dosificadorea-pesadora.
Tamizadora.
Moldeadores.
Tnel de enfriado, tnel de atemperado.
Grageador.

12.2. Herramientas y utillaje:
Fbrica de chocolates y/o derivados:
Guas de fabricacin, partes de produccin.
Registros, informes.
Formulaciones de producto.
Herramientas manuales.
Moldes, bandejas.

12.3. Material de consumo:
Materias primas propias para la elaboracin de chocolates y sus derivados (cacao, azcar, frutos secos,
leche, etc.)
Etiquetas de identificacin de productos.
Materiales de envase y embalaje aptos para la industria alimentaria: bandejas, bolsas, film retrctil, cajas.
Productos de limpieza y desinfeccin.

12.4. Material didctico:
Medios audiovisuales: transparencias, vdeo, televisin, retroproyector, ordenador porttil.
Documentacin terica.
Carpetas.

12.4 Elementos de proteccin.
En el desarrollo de las prcticas se utilizarn los medios necesarios de seguridad y salud laboral y se
observarn las normas legales al respecto.
Monos
Delantales
Guantes de goma de usar y tirar
Botas de goma antideslizantes
Gorros y/o cubrepelos
Guantes trmicos
Extintores

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13. Ocupaciones de la clasificacin de ocupaciones:
Ocupacin Cobertura
7802.011.5 Trabajador de la elaboracin de productos de cacao y chocolate 100%
8374.007.1 Operador de mquinas para elaborar productos de cacao y chocolate 63%

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DATOS ESPECFICOS DEL CURSO
14. Denominacin del mdulo:
OBTENCIN DEL CHOCOLATE LQUIDO
15. Objetivo del mdulo:
Objetivo general:

Al finalizar el bloque formativo los asistentes sern capaces de realizar autnomamente y bajo las directrices
establecidas, y con posibilidad de supervisar a otros trabajadores, las funciones relativas a la obtencin de
chocolate lquido a partir del cacao recibido, mediante la clasificacin y seleccin de las materias primas
necesarias en la elaboracin de chocolate, registrando pesos y cantidades, tomando muestras para su
anlisis y su posterior tratamiento, y mediante el procesamiento del grano de cacao, procediendo a aplicar
tcnicas de limpieza, toma de muestras, descascarillado, alcalinizacin, tostado, prensado... segn proceda,
a fin de obtener manteca, torta de cacao y cacao en polvo.

Objetivos especficos:

- Preparar y acondicionar el puesto de trabajo aplicando las medidas de seguridad, higiene y proteccin
medioambiental necesarias.
- Realizar la recepcin de las materias primas (grano o semilla de cacao), materias auxiliares (azcar,
frutos secos, caramelo, cereales, etc.), y los materiales de envasado y embalado, y su posterior
almacenamiento.
- Realizar el procesamiento del grano o semilla de cacao, para obtener la manteca y la torta del cacao.
- Realizar el procesamiento de la manteca de cacao, para obtener el chocolate lquido.
16. Duracin del mdulo:

150 horas
17. Contenidos formativos del mdulo:
A) Prcticas
Caso prctico de aplicacin de un simulacro de emergencia debidamente caracterizado el plan de
emergencia:
- Conocer responsabilidades.
- Actuar conforme a lo indicado en el plan de emergencia.
- Relacionar la sealizacin y medidas preventivas existentes.
- Realizar primeros auxilios.
Obtencin de chocolate lquido:
- Seleccionar granos o semillas de cacao.
- Seleccionar y clasificar otros ingredientes, segn clases y caractersticas.
- Pesar con bsculas, y registrar los pesos.
- Utilizar las herramientas y tiles adecuados en cada fase (tostadoras, torrefactoras, reactores de
alcalinizacin, etc.)
- Controlar la limpieza y tamizado de los granos de cacao.
- Controlar tiempos y temperaturas en los diferentes procesos: torrefaccin, alcalinizado, molturado,
prensado.

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B) Contenidos tericos
- Seguridad, higiene y proteccin medioambiental.
Normativa higinico- sanitaria, laboral y medioambiental aplicable al sector.
Higiene alimentaria y buenas prcticas de manipulacin
Limpieza y desinfeccin; concepto, mtodos, equipos y productos.
Plan de anlisis de peligros y puntos crticos de control en salas de proceso.
Mtodos de control de plagas: desratizacin y desinsectacin.
Situaciones de riesgo: medidas de prevencin y sealizacin.
Situaciones de emergencias y accidentes.
Ahorro y alternativas energticas.
Residuos generados en las actividades.
Buenas prcticas ambientales.

- Materias primas en la elaboracin de chocolate, derivados y cacao en polvo.
El cacao: variedades de plantas y de granos de cacao.
Materias primas: grano o semilla de cacao.
Materias auxiliares: azcar, frutos secos, caramelo, cereales, etc.

- Recepcin y almacenamiento de materias primas, auxiliares y de envasado-embalado.
Reglamentacin tcnico sanitaria y reglamentacin aplicable a los establecimientos del sector.
Condiciones de transporte de materias primas.
Identificacin, etiquetado, marcado, documentacin sanitaria y registros generados en la recepcin de
materias primas, auxiliares y de envasado-embalado.
Inspeccin visual de los productos recibidos.
Mtodos, tiles y sustancias para la limpieza y desinfeccin de medios de transporte y de los
emplazamientos donde se realiza la recepcin.
Segregacin de residuos.
Sistemas de almacenaje, tipos de almacenes.
Ubicacin de mercancas.
Condiciones generales de manipulacin y conservacin de mercancas.
Control de existencias, inventarios.
Mtodos de conservacin de las diferentes materias recibidas.
Condiciones de almacenamiento en fro.

- Procesado del grano o semilla de cacao y de la manteca de cacao.
Fundamentos tericos del proceso de elaboracin de chocolate y sus derivados.
El cacao y sus variedades.
Tratamiento y separacin de los granos de cacao: limpieza y tamizado.
Procesado del cacao: torrefaccin, quebrantado, descascarillado, alcalinizacin, tostado, triturado,
prensado.
Caractersticas de la manteca de cacao.
Ingredientes empleados en la elaboracin del chocolate.
Proceso de molturacin y refinado de la manteca de cacao.
Proceso de conchado del chocolate. Parmetros.
El chocolate lquido: caractersticas, requisitos de conservacin.


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14. Denominacin del mdulo:
ELABORACIN DE CHOCOLATE Y DERIVADOS
15. Objetivo del mdulo:
Objetivo general:

Al finalizar el bloque formativo los asistentes sern capaces de realizar autnomamente y bajo las directrices
establecidas, y con posibilidad de supervisar a otros trabajadores, las funciones relativas a la elaboracin de
chocolate, en sus diferentes tipos, y sus distintos derivados (bombones, grageas y fideos de chocolate), a
partir del chocolate lquido, mediante la dosificacin y mezclado de pasta, manteca, polvo de cacao y dems
ingredientes, pre-refinado y refinado, conchado, moldeado, toma de muestras, etc., a fin de obtener diversos
tipos de chocolate.

Objetivos especficos:

- Realizar la obtencin de chocolate y sus derivados (bombones, grageas y fideos de chocolate)
- Realizar el envasado, etiquetado y embalado de los productos elaborados (chocolate puro, con leche,
con frutos secos, etc., bombones, grageas y fideos de chocolate)
- Realizar el almacenamiento de los productos elaborados (chocolate puro, con leche, con frutos secos,
etc., bombones, grageas y fideos de chocolate)
16. Duracin del mdulo:

120 horas
17. Contenidos formativos del mdulo:
A) Prcticas
Elaboracin de chocolate y sus derivados:
- Seleccionar las materias primas y auxiliares adecuadas para la elaboracin de los diferentes tipos de
chocolate y sus derivados.
- Realizar la dosificacin y mezcla de ingredientes en funcin de las frmulas establecidas.
- Moldear el chocolate, utilizando la moldeadora.
- Enfriar el chocolate, utilizando un tnel de enfriado.
- Atemperar el chocolate, utilizando un tnel de atemperado.
- Elaborar chocolate puro, chocolate con leche, y chocolate con frutos secos o cereales.
- Elaborar algn derivado de chocolate (bombones)

Realizacin del envasado de chocolates y otros productos derivados:
- Preparar la maquinaria de envasado: ajuste de peso a envasar.
- Realizar el envasado de los productos.
- Generar las etiquetas o preparar impresoras de datos: asignacin de nmero de lote y fecha de consumo
preferente.
- Comprobar la estanqueidad de los envases.
- Verificar correcto etiquetado o marcaje de datos.
- Controlar el peso del lote.
- Efectuar las operaciones de limpieza y mantenimiento de usuario de la envasadora.
- Segregar los residuos.

B) Contenidos tericos
- Seguridad, higiene y proteccin medioambiental.
Normativa higinico- sanitaria, laboral y medioambiental aplicable a la elaboracin de chocolate y
derivados.
Buenas prcticas de manipulacin, proteccin y seguridad.

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- Obtencin de chocolate y sus derivados.
Chocolate: caractersticas, tipos.
Derivados del chocolate: caractersticas, tipos (bombones, grageas, cacao en polvo azucarado, etc.)
Procesos de elaboracin de chocolate y sus derivados, a partir de chocolate lquido.
Tipos y caractersticas de materias primas y productos auxiliares en la elaboracin de chocolates.
Procesado del chocolate: pre-refinado, moldeado, conchado, baado, grageado, enfriado y solidificacin.
Proceso de toma de muestras, para posterior anlisis de calidad.
Control de tiempos y temperaturas del proceso.

- Envasado y etiquetado los chocolates y sus derivados.
Normativa aplicable al envasado y etiquetado de alimentos.
Envasado y etiquetado: maquinaria, tiles y materiales empleados.
Mtodos, tiles y sustancias para la limpieza y desinfeccin de locales, maquinaria y tiles empleados.
Segregacin de residuos.

- Almacenado de los chocolates y sus derivados.
Normativa aplicable al almacenamiento de alimentos.
Sistemas de almacenamiento y tipos de almacenes.
Ubicacin de mercancas.
Condiciones generales de manipulacin y conservacin de mercancas.
Control de existencias, inventarios.
Operaciones y comprobaciones generales en expedicin de productos.
Transporte externo.
Documentacin de salida.

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14. Denominacin del mdulo:
ELABORACIN DE CACAO EN POLVO
15. Objetivo del mdulo:
Objetivo general:

Al finalizar el bloque formativo los asistentes sern capaces de realizar autnomamente y bajo las directrices
establecidas, y con posibilidad de supervisar a otros trabajadores, las funciones relativas a la dosificacin,
moltura, mezcla y tamizado de los ingredientes necesarios, as como registro de pesos, toma de muestras,
etc., al objeto de obtener cacao azucarado en polvo y con harina.

Objetivos especficos:

- Realizar la obtencin de cacao en polvo.
- Realizar el envasado, etiquetado y embalado de los productos obtenidos (cacao azucarado en polvo y con
harina)
- Realizar el almacenamiento de los productos obtenidos (cacao azucarado en polvo y con harina)
16. Duracin del mdulo:

110 horas
17. Contenidos formativos del mdulo:
A) Prcticas
Elaboracin de cacao en polvo:
- Seleccionar los ingredientes segn formulacin.
- Dosificar ingredientes segn formulacin haciendo uso de bsculas y dosificadoras.
- Utilizar y manejar dosificadoras, molinos, mezcladoras y tamizadoras.
- Registrar pesos.
- Supervisar y controlar las mezclas.
- Supervisar y controlar la molturacin y tamizacin.
- Tomar muestras para el control de calidad.

Realizacin del envasado de chocolates y otros productos derivados:
- Preparar la maquinaria de envasado: ajuste de peso a envasar.
- Realizar el envasado de los productos.
- Generar las etiquetas o preparar impresoras de datos: asignacin de nmero de lote y fecha de consumo
preferente.
- Comprobar la estanqueidad de los envases.
- Verificar correcto etiquetado o marcaje de datos.
- Controlar el peso del lote.
- Efectuar las operaciones de limpieza y mantenimiento de usuario de la envasadora.
- Segregar los residuos.

B) Contenidos tericos
- Seguridad, higiene y proteccin medioambiental
Normativa higinico- sanitaria, laboral y medioambiental aplicable a la elaboracin de cacao en polvo.
Buenas prcticas de manipulacin, proteccin y seguridad.

- Obtencin de cacao en polvo.
Cacao en polvo: caractersticas.
Proceso de obtencin de cacao azucarado en polvo y con harina, a partir de la torta de cacao.
Tipos y caractersticas de materias primas y auxiliares.

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Procesos: alcalinizacin, molturacin, enfriamiento.
Utilizacin y manejo de bscula, dosificadoras, molinos, mezcladores y tamizadores.
Proceso de toma de muestras.
Control de condiciones del proceso.

- Envasado y etiquetado de los chocolates en polvo elaborados.
Normativa aplicable al envasado y etiquetado de alimentos.
Envasado y etiquetado: maquinaria, tiles y materiales empleados.
Mtodos, tiles y sustancias para la limpieza y desinfeccin de locales, maquinaria y tiles empleados.
Segregacin de residuos.

- Almacenado de los de los chocolates en polvo elaborados.
Normativa aplicable al almacenamiento de alimentos.
Sistemas de almacenamiento y tipos de almacenes.
Ubicacin de mercancas.
Condiciones generales de manipulacin y conservacin de mercancas.
Control de existencias, inventarios.
Operaciones y comprobaciones generales en expedicin de productos.
Transporte externo.
Documentacin de salida.