I.

DIAGRAMA DE FLUJO: PROCESAMIENTO DE CONSERVAS DE

ESPRRAGO VERDE











































RECEPCIN DE MATERIA PRIMA
(Pesado, lavado y desinfeccin)
ALMACENAMIENTO EN CMARA
SELECCIN Y
CLASIFICACIN
CORTE
DESINFECCIN (20 - 50 ppm)
BLANQUEO Y ENFRIAMIENTO
ENVASES
INSUMOS
TAPAS
MATERIALES DE
EMPAQUE
ENVASADO Y PESADO
ADICIN DE LQUIDO DE GOBIERNO Y
EXHAUSTING
CERRADO
ESTERILIZADO Y ENFRIAMIENTO
ACONDICIONAMIENTO DEL
PRODUCTO
ALMACENAMIENTO TEMPORAL
CODIFICADO, ETIQUETADO Y
EMPAQUE
DESPACHO
PRODUCTOS
NO CONFORMES
PRODUCTOS
NO CONFORMES
Desinfeccin
(5 10 ppm)
Pesos por
especificacin
del cliente.
Desinfeccin
(2 5 ppm)
Lavado de producto cerrado (slo hojalata)

PREVENCIN DE RIESGOS LABORALES EN LA INDUSTRIA DE
CONSERVAS DE ESPARRAGO VERDE.

1. Cadas de personas a distinto nivel

Origen del riesgo:
Presencia de escaleras fijas para el acceso a puestos cuyo plano de
trabajo se encuentre elevado como en lavado y seleccin.
Existencia de desniveles en los muelles de descarga donde es
vertido directamente desde los camiones que los transportan a
tolvas con agua que los conducen a la lnea de proceso mediante
canales.

Medidas preventivas:
Desniveles y plataformas
Aquellas que presenten desniveles deben estar provistas de
barandillas o de otros sistemas de proteccin equivalentes cuyo
objeto ser evitar posibles cadas accidentales de los trabajadores.

2. Cadas de personas al mismo nivel

Origen del riesgo:
Resbalones producidos por:
La existencia de restos cados en el suelo que forman una pelcula
en la superficie del mismo a lo largo del proceso.

La humedad condensada en el suelo as como la posible existencia
de charcos de agua en el mismo.

Tropiezos con objetos, especialmente, mercancas ubicadas en
zonas de paso como los pasillos, zonas de acceso, etc. o en zonas
no habilitadas para el almacenamiento.

Medidas preventivas:
El pavimento debe estar constituido de materiales antideslizantes.
Llevar a cabo un programa de mantenimiento de orden y limpieza en
todas las instalaciones:
Los suelos deben mantenerse limpios retirndose lo antes posible
los restos que pudieran estar esparcidos por el suelo.

Evitar, en la medida de lo posible, la acumulacin de agua en el
suelo secndola lo antes posible o dirigindola con medios
adecuados a sumideros para su eliminacin.

Sealizar las zonas susceptibles de generar riesgo de cadas al
mismo nivel.
Hacer entrega a los trabajadores del calzado de seguridad adecuado
a las condiciones de trabajo.

3. Cadas de objetos por manipulacin.

Origen del riesgo:
Posibilidad de cada de envases (botes, tarros de cristal, cajas), al
ser manipulados por el trabajador.
Incorrecta manipulacin manual de mercancas y tiles de trabajo.

Medidas preventivas:
La empresa proporcionar a los trabajadores informacin y
formacin adecuada sobre el transporte mercancas y manejo de
herramientas as como los medios mecnicos adecuados para ello
(transpaletas, carretillas, cintas transportadoras).
Los trabajadores tendrn a su disposicin guantes que mejoren el
agarre para aquellas tareas que precisen manipular manualmente
las cargas.

4. Golpes contra objetos inmviles.

Origen del riesgo:
La existencia de numerosos equipos de trabajo y maquinaria en
instalaciones de dimensiones insuficientes.
Accesos de pequeas dimensiones a los puestos de trabajo.
Existencia de almacenamiento en zonas inadecuadas.

Medidas preventivas:
La superficie mnima por trabajador debe ser de 2m2 y el volumen
mnimo de 10m3.
La anchura mnima de los pasillos ser al menos de 1,20 m en
pasillos principales y 1 m en pasillos secundarios.
Entre una mquina y otra como mnimo el espacio libre ser de
0,80m.
Sealizar las partes de maquinaria salientes en espacios estrechos
con bandas amarillas y negras para su fcil identificacin.

5. Golpes, cortes y contactos con elementos mviles de maquinaria.

Origen del riesgo:
Elementos mviles de los equipos de trabajo como hojas de sierra,
cuchillas (bsicamente en mantenimiento de equipos), cadenas de
transmisin, rodamientos en mquinas flejadoras, empaquetadoras
de envases, llenadoras de briks, maquinas cortadoras.

Medidas preventivas:
Los trabajadores que manipulen las maquinas deben estar
autorizados y contaran con la informacin y formacin necesaria.
Los resguardos y/o dispositivos de seguridad existentes en la
maquinaria deben ser utilizados de la forma y en las condiciones
previstas por el fabricante.
Si estos riesgos no pueden ser evitados en su origen debe advertirse
de su existencia mediante sealizacin adecuada.
La maquinaria debe estar sujeta a programas peridicos de
mantenimiento, los cuales tienen que realizarlos personal autorizado
y capacitado.

6. Cortes por objetos o envases.

Origen del riesgo:
Existe la posibilidad de que los trabajadores sufran heridas motivadas
por cortes, principalmente en las manos, producidos por:
La manipulacin de cuchillos o cter para el desempaquetado de
cajas.
Por la rotura de tarros de cristal.

Medidas preventivas:
Impartir formacin e informacin a los trabajadores acerca de los
riesgos derivados de su trabajo y manipulacin de utensilios de
corte.
Proporcionar guantes de proteccin.
Mecanizar, lo mximo posible, los procesos con el objetivo de evitar
o, en su defecto, minimizar que los trabajadores manipulen de forma
manual los envases que contienen el producto elaborado.
La empresa debe disponer de un botiqun el cual debe disponer,
como mnimo, de: desinfectantes y antispticos autorizados, gasas
estriles, algodn hidrfilo, venda, esparadrapo, apsitos adhesivos,
tijeras, pinzas y guantes desechables. Estos elementos se deben
reponer tan pronto como se utilicen o como se caduquen.
Se debe indicar la existencia y ubicacin de dicho botiqun mediante
sealizacin adecuada.

7. Atrapamientos.

Origen del riesgo:
Cualquier equipo de trabajo existente a lo largo del proceso productivo
que no conste de las debidas protecciones (resguardos, dispositivos de
seguridad, etc.) o se haga un uso indebido del mismo es susceptible de
generar el riesgo de atrapamiento debido a:
La existencia de partes mviles accesibles de equipos de trabajo,
tales como: rodillos dispensadores de film, ejes, cadenas que forman
parte de las cintas transportadoras.
Vuelco de vehculos, principalmente de carretillas elevadoras.
Desplome de productos almacenados.

Medidas preventivas:
Atrapamiento por elementos mviles de equipos de trabajo.
Los trabajadores que manipulen las maquinas deben estar
autorizados y contaran con la informacin y formacin necesaria.

Los equipos de trabajo que lo requieran deben disponer de los
resguardos y dispositivos de seguridad necesarios que aslen al
trabajador de los elementos peligrosos.

La ropa de trabajo proporcionada a los trabajadores no debe ser
holgada con el fin de evitar posibles atrapamientos de la misma.
Asimismo, los trabajadores no deben llevar objetos que puedan
engancharse como anillos, pulseras, colgantes, etc.

Sealizar las zonas de los equipos susceptibles de generar el riesgo
de atrapamiento.

Atrapamiento por vuelco de carretillas.
Los trabajadores que conduzcan las carretillas deben estar
autorizados y contaran con la informacin y formacin necesaria, en
este caso, debern disponer de carne de carretillero.

Las carretillas deben disponer de los elementos de seguridad con el
fin de evitar posibles atrapamientos en caso de que vuelquen, como
cinturn de seguridad, placa donde se refleje la carga mxima a
transportar, etc.

Atrapamiento por desplome de mercancas almacenadas.
Delimitar y sealizar las zonas previstas para el almacenamiento de
mercancas.

Informar y formar a los trabajadores encargados del almacenamiento
de las pautas de trabajo seguro a seguir a la hora de almacenar
mercancas.

Llevar a cabo mantenimientos peridicos de los sistemas de
almacenaje (estanteras, racks, etc.) con el fin de subsanar posibles
deficiencias en dichas estructuras como, por ejemplo, posibles
deterioros por golpes de carretillas.

8. Contactos elctricos.

Origen del riesgo:
Existencia de corriente elctrica utilizada para el funcionamiento de los
equipos de trabajo y la distinta maquinaria necesaria para el desarrollo
de la actividad de la empresa. Al ser buenos conductores de la
electricidad, la presencia de agua y humedad en las instalaciones
constituyen un factor agravante de este riesgo.

Medidas preventivas:
Mantener los cables de la maquinaria alejados de suelos hmedos
y/o mojados.
En las bateras de carretillas elevadoras elctricas se recomienda
utilizar barreras o envolventes en los bornes de las mismas y evitar
dejar elementos metlicos encima.
Los cuadros y armarios elctricos de los equipos y la maquinaria
solo sern manipulados por personal autorizado y formado para ello.
Debern estar dotados de dispositivos diferenciales de alta
sensibilidad que protejan al trabajador de posibles derivaciones.
A su vez, los cuadros elctricos deben disponer de tapa protectora y
de sealizacin de riesgo elctrico as como de la identificacin
correspondiente a los diferentes circuitos que lo componen.

9. Contactos trmicos.

Origen del riesgo:
Presencia de equipos de trabajo que sirven para el tratamiento de
esterilizacin de los productos y que para ello necesitan alcanzar
altas temperaturas como esterilizadores y pasteurizadores,
principalmente.
Manipulacin de envases que pueden alcanzar altas temperaturas
despus de haber pasado por los tratamientos de pasteurizacin y
esterilizacin.
Contacto que pudiera producirse con lquidos de gobierno (entre 80
y 85C) incluidos en los envases para la conservacin del producto.
Contacto con superficies calientes de equipos de trabajo
(canalizaciones de vapor, equipos para la realizacin de hot-break,
calderas).

Medidas preventivas:
Siempre que sea posible, proteger las superficies calientes para
evitar el contacto directo de los trabajadores con ellas.
Sealizar aquellas superficies o partes de los equipos advirtiendo del
riesgo de contactos trmicos.
Proporcionar a los trabajadores expuestos guantes adecuados para
protegerlos de este riesgo, especialmente, a los trabajadores que
por su actividad deban manipular envases que alcancen altas
temperaturas (pesado de botes, envasado en tarros de cristal, etc.).

10. Sobre esfuerzos por movimientos repetitivos, posturas forzadas y
manipulacin manual de cargas.

Origen del riesgo:
Posturas forzadas
Posiciones de trabajo que suponga que una o varias regiones
anatmicas dejen de estar en una posicin natural de confort para
pasar a una posicin forzada generando lesiones por sobrecarga.

Movimientos repetitivos
Grupo de movimientos continuos que implica al mismo conjunto
osteomuscular provocando en el mismo: fatiga muscular,
sobrecarga, dolor y por ultimo lesin.

Manipulacin Manual de Cargas
Danos a los que se somete el trabajador por la manipulacin de
mercancas o cargas pesadas, pudiendo provocar lesiones musculo
esquelticas tales como: dolores dorso-lumbares, hernias, etc.

Este riesgo se encuentra principalmente en aquellos puestos en los
que existan los siguientes factores: elevado ritmo de trabajo,
manipulacin de cargas superiores a 3 kg e inadecuacin del puesto
al trabajador.

Medidas preventivas:
Los trabajadores deben disponer de la informacin y formacin
adecuada sobre el transporte y la manipulacin de cargas as como
de aquellas posturas y movimientos que pueden ser perjudiciales
para su salud.
La empresa deber dotar a los trabajadores de medios mecnicos
para el transporte y la manipulacin de cargas tales como:
transpaletas manuales, carretillas; as como mecanizacin de los
procesos con cintas transportadoras, por ejemplo. Los trabajadores
no deben manipular manualmente cargas superiores a 25 kg.

II. MAQUINARIA NECESARIO PARA ELABORACION DE CONSERVAS
DE ESPARRAGOS

ETAPA DE PROCESO EQUIPO REQUERIDO
Recepcion de la Materia Prima Carros de acopio de esprragos
Pelado o descortezado 01 banda transportadora
Cortado 01 banda transportadora sanitaria, 01 mesa
de trabajo
Lavado, clasificacin y envasado Tanque de almacenamiento de agua, tnel de
vapor para esterilizado de latas y gua de
latas a tnel, llaves de agua para lavado, 01
banda transportadora sanitaria
Pesado Balanzas mecnicas
Adicion liquido de gobierno Tanque de almacenamiento de lquido de
gobierno, llave para llenado de latas
Evacuacin Tnel de vapor para desgasificacin
(exhausting) y banda transportadora metalica
(acero inoxidable)
Sellado Selladora para latas
Tratamiento trmico Autoclaves y canastillas (jaulas) para
autoclave
Cuarentena Montacargas elctrico, estibas , estantera
para producto terminado, banda
transportadora
Etiquetado y empaquetamiento 01 mesa de trabajo
Sistema de vapor Caldera, tanque para combustible
Otros Utensilios menores, planta de generacin de
energa

PLANO DE PLANTA DE ESPARRAGOS VERDES



(1) Recepcin de la materia prima
(2) Lavado y Desinfectado
(3) Corte y Pelado
(4) Clasificacin
(5) Escaldado
(6) Control de la Calidad
(7) Sellado o envasado y pesado
(8) Tratamiento trmico
(9) Rotulado
(10) Pasillos
(11) Sala de Caldera
(12) Vestidores de hombres
(13) Vestidores de mujeres
(14) Sanitario para hombres
(15) Sanitario para mujeres
(16) Almacn de producto final
(17) Bodega de insumos
(18) Oficinas

III. MATERIAS PRIMAS E INSUMOS UTILIZADOS.
ESPARRAGO VERDE
Consumidos desde la antigedad, los esprragos son originarios de
Mesopotamia, extendindose a Egipto, de donde los tomaron los griegos que
los llevaron a Italia. Los romanos los trajeron a Espaa. Tambin hay otras
versiones que aseguran que fueron los rabes quienes los introdujeron en
nuestro pas en el siglo XIII; a pesar de lo saludable de su consumo, el cultivo
del esprrago de forma extensiva se viene realizando desde hace tan solo dos
siglos.



Las variedades cultivadas de esprragos se pueden agrupar en dos tipos:

- Esprragos blancos: Son ms dulces, gruesos y fibrosos. Requieren de
aporca.

- Esprragos verdes: Ms delgados y menos fibrosos.

Las variedades ms cultivadas en el pas corresponden a las verdes y de ellas
las de mayor importancia son: Mary Washington, UC72,
UC157 F1 Y UC157 F2 las variedades UC157 son de mayor rendimiento y
algo ms precoces. A su vez la UC-72 presenta un crecimiento ms tardio de
los turiones, caracterstica que la hacen ms deseable (produccin ms tarda y
encuentra mejores precios).

Desde el punto de vista botnico, el esprrago blanco y el verde
constituyen la misma planta, la diferencia entre uno y otro surge de la
forma en que ha crecido el brote. Dentro de la tierra son blancos o de
color marfil y al emerger adquieren una coloracin verde debido a que
en contacto con la luz activan la funcin cloroflica.

Desde el punto de vista agrcola, el esprrago verde tiene una mayor
adaptacin a los diversos tipos de suelo que el blanco, as como permite
tambin mejor la mecanizacin. Son menores los requerimientos de
mano de obra, lo que determina que bajen los costes de produccin.




Es China, con el 87 % de la produccin mundial es el primer productor y
exportador de esprrago, produce 5,5 millones de Tm; destina la mayor parte
de su produccin a esprrago blanco, siendo muy limitada la produccin de
esprrago verde.
Per es el mayor productor de esprrago verde del mundo. Con 185.000 Tm
ocupa el segundo puesto de la produccin mundial; exporta un 75 % de su
produccin a EEUU. Espaa importa un 3% de esprrago del Per entre los
meses de octubre-febrero. Cerca del 40 % de la produccin del esprrago
peruano es destinada a verde.
EEUU, con 122.020 Tm, ocupa el tercer puesto mundial, y el segundo en
produccin de esprrago verde. Le sigue Mxico con 65.000 Tm, destinando a
verde la mayor parte de su produccin en dos pocas distintas, exportando
principalmente a EEUU y Japn.
La produccin de esprrago en la Comunidad Europea representa el 5,3 % de
la produccin mundial, siendo Espaa, con el 25,1 % la principal productora,
seguida de cerca por Alemania, que ha tenido un crecimiento importante, con el
22,5 %, Italia con el 16,9 %. Grecia con el 15,1 % y Francia con un 11,1 %. En
cuanto a esprrago verde, Italia, Espaa, y Reino Unido son los principales
productores de la Comunidad Europea, a los que se ha incorporado
ltimamente Grecia.
Los esprragos son una hortaliza excelente en cuanto a composicin de
nutrientes. Tienen altos porcentajes de muchas cuestiones nutricionales
bsicas para cualquier persona. Son ricos en agua, bajos en grasas, poseen
muchas protenas y tambin aportan fibra de gran manera.

VALOR NUTRICIONAL.

El esparrago es diurtico y poco calrico. Desde el punto de vista nutritivo es
uno de los alimentos que menos caloras aporta, tan solo 17,97 kcal/100 gr,
debido a su casi total ausencia de grasas y su bajo contenido en hidratos de
carbono.
Es rico en agua (93-94 %) y apenas contiene protenas (2,9), pero s mucha
cantidad de fibra, lo que le convierte en el perfecto aliado de las dietas de
adelgazamiento. As mismo, es rico en vitaminas C, A, tianina (B1), riboflavina
(B2) y en minerales como potasio y calcio.
Los esprragos son ricos en purinas, por lo que no se aconsejan a personas
con niveles elevados de cido rico, o gota, con problemas renales.
Contiene una sustancia llamada asparraguina, que forma parte de su aceite
esencial y voltil y que se elimina por la orina, y a la que se atribuyen
propiedades diurticas.
El esprrago verde tiene un sabor y aroma ms intenso que el blanco y
contiene ms vitaminas. Para disfrutar mejor de todas sus cualidades
gastronmicas y nutritivas es mejor consumirlos recien recolectados.

A su vez, se nota con importancia la presencia de folatos, que estn
directamente implicados con la generacin de glbulos rojos y blancos, siendo
adems, antioxidantes. Tambin, los esprragos presentan un interesante
nmero de vitaminas en su haber, entre las que se incluyen la provitamina A y
el grupo de vitaminas C y E.
Dentro de lo que respecta a la composicin de minerales de los esprragos,
hay que destacar la importante cantidad de potasio, fsforo y magnesio que
tiene el vegetal. Vale aclarar, que los esprragos blancos suelen tener algo
menos de nutrientes que los verdes, sobre todo en el apartado vitamnico.

TIPOLOGA Y REQUISITOS MNIMOS DE CALIDAD DEL ESPRRAGO
VERDE.

El 1 de Enero del 2000 entr en vigor el reglamento (CE) N 2377/1.999, de la
Comisin del 9 de Noviembre de 1.999, por el que se establecen las normas de
comercializacin de los esprragos.
Atendiendo a una finalidad globalizadora del mercado, el reglamento, ha
simplificado el sistema de calibrado para el esprrago verde, favoreciendo la
comercializacin de los esprragos verdes finos y los del tipo triguero,
estableciendo un dimetro mnimo de tan solo 3 milmetros as como una
diferencia mxima de 8 milmetros entre los turiones ms gruesos y los ms
finos de un mismo envase o manojo, en las categoras extra y primera, cuando
se hace referencia a la homogeneidad.
La definicin de esprrago verde debe responder a la siguiente tipologa: la
yema y la mayor parte del turin son de color verde.
Los esprragos deben cumplir con toda una serie de requisitos que hacen
referencia a la homogeneidad, presentacin, acondicionamiento y marcado del
producto.
Los requisitos que deben cumplir tras su acondicionamiento y envasado son los
siguientes:
- Enteros, sanos, exentos de daos, plagas y olores y sabores extraos.
- Limpios. Aspecto y olor fresco. Seccin realizada en la base lo ms limpia
posible.
- No deben estar abiertos ni partidos. Su estado debe permitirles conservarse
bien durante su transporte y manipulacin; llegar a su destino en condiciones
satisfactorias.
Cuando adquirimos un manojo de esprragos, debemos asegurarnos que en
uno de los lados aparezcan con caracteres visibles, legibles e indelebles las
siguientes indicaciones:
- Identificacin. Envasador y/o expedidor con nombre y direccin.
- Naturaleza del producto: Esprragos, seguida de la tipologa
correspondiente, verdes, morados, verde-morado, etc.
- Origen del producto: pas de origen y zona de produccin.
- Caractersticas comerciales. Incluirn la categora, el calibre y el nmero de
manojos o de envases unitarios. Respecto al calibre se expresar el dimetro
mximo y mnimo.
- Marca de control oficial.


AGUA

El agua es una sustancia fundamental en muchos procesos industriales en los
que puede intervenir como:
1. Materia prima de un proceso.
2. Disolvente, diluyente o medio de transporte de otras materias.
3. Medio de transporte trmico adicionando calor (agua caliente, vapor) o
retirndolo (agua de refrigeracin)
4. Sistema auxiliar (lavado, limpieza general etc.).
El agua natural puede contener una gran cantidad de impurezas,
caractersticas del ciclo hidrolgico que ha experimentado previamente. El agua
natural puede llegar directamente a la industria desde una captacin
independiente o a travs de una red de suministro que probablemente
entregara el agua con algunas modificaciones de su composicin original.
Cuando las impurezas representan elementos nocivos para el uso al que va
destinada el agua los denominamos contaminantes. Por lo tanto, es el grado de
calidad requerido el que determina si una impureza es contaminante o no.
Cada proceso industrial requiere unas caractersticas especiales del agua,
exenta de determinados contaminantes. Para eliminarlos se somete el agua a
unos tratamientos de purificacin.
Las tcnicas de tratamiento de agua cubren una amplia buy tadalafil
cialis variedad de procesos de purificacin. Si el agua fuese siempre pura, o si
siempre tuviese una composicin constante de contaminantes presentes, su
acondicionamiento para un uso industrial determinado seria simple y uniforme.
Sin embargo este no es el caso, y la variabilidad de las impurezas, junto con
las alternativas diferentes de tratamiento que podemos elegir, requieren de una
evaluacin experta, basada en unos conocimientos especializados.
El tratamiento tiene por objeto evitar la introduccin de sustancia extraas en
proceso de fabricacin o de limpieza, as como los problemas asociados a la
corrosin o incrustacin en usos energticos, o la perturbacin ecolgica del
medio receptor del agua residual. La evaluacin del proceso idneo de
acondicionamiento debe considerar tanto las impurezas presentes como las
especificaciones de calidad final exigidas.



TRATAMIENTO DE AGUAS PARA GENERADORES DE VAPOR

Las agua naturales rara vez se encuentran en condiciones de ser utilizadas
directamente en los procesos industriales, tanto si se destinan a generacin de
vapor, se emplean como medio de refrigeracin, o van ser consumidas
directamente durante el proceso. El contenido de impurezas, aun siendo casi
siempre muy pequeo en relacin al volumen de agua, suele ser inadecuado o
excesivo para poder emplear el agua directamente en la aplicacin prevista.
El agua que se utiliza para producir vapor, generalmente causa los siguientes
problemas:
Incrustacin en las tuberas.
Corrosin.
Espuma.
Corrosin en las lneas de vapor y condensados.

SAL

La sal es materia prima interviene en el proceso de multitud de productos
industriales y se considera que tiene ms de 14.000 usos segn el instituto
americano de la sal.
Como materia prima se utiliza en la industria qumica para la obtencin
electroltica del cloro y el sodio, elementos a partir de los cuales se fabrican el
cido clorhdrico, carbonato sdico, sulfato sdico, etc.
Tambin es usada para la fabricacin de plsticos (PVC) y para la desinfeccin
de aguas.
Interviene en otros procesos industriales como la fabricacin de pasta de papel,
el curtido de pieles, los detergentes, los colorantes, la industria textil y la
metalrgica, por citar algunos, y es empleada en ingentes cantidades para
otros usos como el deshielo de carreteras la descalcificacin de aguas.

TIPOS DE SALES

SALES HUMEDAS
denominacin Tamao Usos
Grano Natural 0.1 -10 mm Industrial
Salazn 0.1 5 mm Salazones de Pescado
Fomento 0.1 4 mm Curtido, Conserva Crnica
Molida 0.1 1 mm Conserva, Embutidos,
Panadera

SALES SECAS
denominacin Tamao Usos
T - 00 0.2 -0.4 mm Industria Alimentaria
T -1 Mesa 0.2 0.6 mm Sal Fina de Mesa
T 2 Cocina 0.2 1 mm Sal Gruesa de Cocina
T 3 1 5 mm Salazones de Pescado
T - 4
Descalcificadoras
1 6 mm Descalcificadores de Agua
Bloques 10 40 kg Sal en Bloques Para Animales

Sales de calidad alimentaria
Para que sea de calidad alimentaria, la concentracin de cloruro sdico de la
sal no debe ser nuncainferior al 97%, sobre producto seco, con exclusin de los
micro nutrientes. La denominacin para la venta de sal de calidad alimentaria
es sal alimentaria, sal de mesa o bien sal de cocina. Adems, el
consumidor tambin podr encontrar el etiquetado sal yodada y sal fluorada,
enriquecida con estos nutrientes y recomendada por la OMS.
Para el consumidor, la sal ms popular es la denominada sal fina, de mesa o
comn, que se emplea mayoritariamente para cocinar y sazonar los platos.
Adems de esta presentacin tradicional, hoy en da el mercado ofrece una
amplia gama de productos que permiten al consumidor elegir entre diversos
tipos de sal, indicados para cada preparacin y con unas caractersticas
particulares. stas son algunas de las variedades ms conocidas:
Sal marina. Obtenida por la evaporacin del agua de mar, posee un mayor
tamao y suele emplearsepara preparar pescados, mariscos y carnes a la
parrilla o a la plancha. Posee adems otros oligoelementos como el calcio, el
magnesio y el manganeso.
Flor de sal. La flor es la primera capa cristalina que se forma en la superficie
de la salmuera en los cristalizadores, donde se est produciendo la
evaporacin del agua contenida. Su textura es ligeramente hmeda, su cristal
es redondo y posee tonos dulces a violeta.
Sal de apio. Esta variedad mezcla sal con semillas de apio.
Sal ahumada. Se prepara mediante este proceso y es especialmente
adecuada para macerar y ahumar pescados. Se caracteriza por su olor intenso.
Sal maldn. Sal natural inglesa procedente del condado de Essex. Es una sal
marina exquisita por sus sutiles escamas, que aportan textura crujiente y sabor.
Sal kosher. Sal juda, preparada para sazonar los platos kosher o judos.
Sal gonashio. De origen japons, esta variedad mezcla la sal comn con
semillas de ssamo.


Envase de Vidrio:
De todos los materiales que utilizamos en nuestro da a da, el vidrio es la
opcin ms inteligente y segura porque es puro, saludable y sostenible; lo que
lo hace perfecto para el medio ambiente.
Por ser el empaque ms natural, el vidrio es la opcin preferida por los
consumidores. Adems, el vidrio es el nico empaque clasificado por la US
FDA (Food and Drug Administration), organizacin oficial de la salud que
evala y reglamenta el uso de alimentos y drogas para el consumo de la
poblacin, en la categora de los productos GRAS (Generally Recognized as
Safe), que significa generalmente reconocido como seguro.
En virtud de su capacidad de reciclarse infinitamente, manteniendo su pureza,
el vidrio es la opcin ms inteligente para economizar recursos y energa.
CARACTERISTICAS DEL PRODUCTO


Producto
Denominacin general: Esprragos verdes en conserva ecolgicos
Cantidad: 330 g (neto), 185 g (escurrido), 370 ml
Envases: Envase de Vidrio.

IV. MAQUINARIA Y UTENCILIOS.
Recepcin Materia Prima
1. Cmara de almacenamiento: Los esprragos se deterioran muy
fcilmente a temperaturas por encima de los 2 grados C., y
especialmente a temperatura ambiente. Si el perodo de
almacenamiento en la cmara frigorfica es de 10 das o menos, se
recomienda mantenerlos a 0 C. Los esprragos estn sujetos a sufrir
dao por enfriamiento si se les mantiene durante ms tiempo a esta
temperatura. La humedad relativa dentro de la cmara frigorfica debe
ser alta, del 95 al 100%. Una vez recolectados, los esprragos deben
enfriarse inmediatamente, el hidro-enfriamiento es un mtodo normal en
estos casos, durante el transporte las yemas de los esprragos deben
ser humectadas, para conservar la frescura de los tallos. Dicha cmara
es similar a la figura adjunta (figura 1)
Figura 1: cmara frigorfica

Seleccin y clasificacin
2. Mesas de seleccin: facilitara la seleccin de la materia prima entrante.
Construidas en Acero Inoxidable AISI 304. Parrillas intercambiables, con
diferentes agujeros.

Pelado
3. Cuchillo: En esta etapa se tiene que controlar la calidad y limpieza del
pelado (manchas, oxido, labrado, picados) ya que de ello depende la
calidad de los productos terminados y el rendimiento de la materia
prima. Este pelador de esprragos es de la serie profesional de la marca
Lacor de 2 x 11 cm con mango de plstico. Este utensilio es perfecto
para pelar esprragos de forma fcil y cmoda



Corte y Desinfeccin
4. Cuchillos: Para el caso del esprrago verde los recortes son llevados a
la zona de descarte. En el rea de corte los esprragos se trabajan de
acuerdo a la longitud del formato de envase (de acuerdo al programa de
produccin de la semana). Cuchillo pequeo con hoja fuerte, filo liso y
punta estable de hacer de acero inoxidable, afilado a mano, con cabezal,
corta verdura ideal para esprragos. Mango de plstico con o sin
remaches. Apropiado tambin para sacar las partes malas.

5. Mesas de acero inoxidable: Fabricadas en acero inoxidable AISI-304.
Encimera soldada, con frontal curvado. Encimeras y estantes reforzados
mediante omegas. Patas en tubo de 40x40 con taco regulable en altura.
Se suministran montadas y soldadas.

Blanqueo
6. Maquina escaldadora: Aplica agua caliente o vapor de agua a toda
clase hortalizas para reafirmar su color, reducir la presencia de
microorganismos y retardar el dao enzimtico. Marca Jersa, modelo
tipo cilindro Mod. L.

Adicin de lquido de gobierno
7. Marmitas de acero inoxidable; cuatro de 300 Lt. de capacidad y una de
250 Lt. de capacidad. Servir para la preparacin de lquido de gobierno.

8. Exhauster: En este paso se logra extraer todo el aire que se encuentra
en la superficie del lquido logrndose un vaco que permite
posteriormente la conservacin del producto Mquina construida en
acero inoxidable AISI-316 y AISI-304. Transportador de alimentacin de
envases accionado mediante motor reductor de velocidad mecnico.
Zona de dosificado de lquido de gobierno, construida totalmente en
AISI-316, donde se dispone de un depsito de recepcin del lquido de
gobierno, con filtro esttico para partculas. Motobomba inoxidable para
alimentacin del lquido.


Esterilizado y enfriado
9. Cinta trmica: Se coloca a ste una cinta trmica que permita
diferenciar mediante el cambio de color (viraje) de un color beige a
marrn oscuro si ya fue sometido a la esterilizacin. Tambin puede ser
Cinta testigo de esterilizacin, indicadora de Contaminado, para
autoclave. Marca Deltalab, modelo 191222. Resistencia al fro: -40C. La
cinta lleva marcada la palabra CONTAMINATED (contaminado) y una
vez se ha esterilizado a +121C, aparece la palabra STERILIZED
(esterilizado).

10. Autoclaves: una de ellas con 150 kg/Batch, otra con una capacidad de
450 kg/Bach y la ltima con una capacidad de 750 kg/Bach.


V. PERSONAS O PUESTOS DE TRABAJO
Identificacin de riesgos laborales por proceso



Riesgo

Proceso
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14
Cadas de personas a
distinto nivel
X X X X X X
Cadas de personas al
mismo nivel
X X X X X X X X X X X X X X
Cadas de objetos por
manipulacin
X X X X X X X X
Golpes contra objetos
inmviles
X X X X X X X X X X X X X
Golpes, cortes y
contactos con elementos
mviles de equipos de
trabajo
X X X
Golpes y cortes por
objetos o envases
X X X
Atrapamientos X X X X X X X
Contactos elctricos X X X X X X X X X X X X
Contactos trmicos X X X X X X
Incendios X X X X X X X X X X X
Exposicin al ruido X X X X X X X X X X
Exposicin a
temperaturas extremas
X X
Riesgos qumicos X X X X X
Sobreesfuerzos por
manipulacin manual de
cargas, movimientos
repetitivos y posturas
forzadas
X X X X X X X X x
Atropellos, golpes y
choques con o contra
vehculos
X X
Exposicin a agentes
biolgicos
X


1. Recepcin de materias primas
2. Almacenamiento en cmara
3. Seleccin y clasificacin
4. Corte
5. Desinfeccin
6. Blanqueo y enfriamiento
7. Envasado y pesado
8. Adiccin de lquido de gobierno
9. Cerrado
10. Lavado del producto cerrado
11. Esterilizado y enfriamiento
12. Acondicionamiento del producto
13. Almacenamiento temporal
14. Codificado, etiquetado, empaque











VI. OPERACIONES REALIIZADAS POR PUESTO DE TRABAJO

Etapa de recepcin de materia prima (pesado. Lavado y
desinfeccin)

En esta etapa el personal realizara las operaciones de pesado,
lavado y desinfeccion donde los posibles siesgos podran ser:

RIESGO

OPERACION


Fsico

Qumico

Pesado
Sufrir lesiones por
cada de las cajas
en el pesado

-----------
Lavado
Alergias debido a
los detergentes de
limpieza.

------------
Desinfeccin
------------- Intoxicasiones por
elevadas
concentraciones en
ppm del
desinfectante.




ALMACENAMIENTO EN CAMARA

El almacenamiento se realiza un montacargas ac el RIESGO
que puede ocurrir es que el conductor del montacargas pueda
hacer alguna mala maniobra y acusar un accidente, por
consiguiente causar lesiones.


SELECCIN Y CLASIFICACIN

Generalmente la seleccin la realizan personal femenino en
fajas transportadoras, el riesgo que corre el personal en esta
etapa es sufrir un atrapamiento a la hora de girar para
seleccionar la materia prima.

CORTE

Esta es una de las etapas donde ms riesgo fsico puede sufrir el
personal ya que puede sufrir lesiones de corte por parte de una
mala manipulacin de los cuchillos.




BLANQUEO Y ENFRIAMIENTO

En el blanqueo el personal est sumergido al riesgo de poder
quemarse por el agua que est a T elevada.

ENVASADO Y PESADO

Los riesgos en el envasado son: lesiones de corte por ruptura de
los frascos a la hora del envasado.

ADICION DE LIQUIDO DE GOBIERNO Y EXHAUSTING
Los riesgos en el envasado son: quemaduras causadas por el
lquido de gobierno.

CERRADO
En la etapa de cerrado el personal sufre los riesgos mecnicos
causado posiblemente por cada o desmontada de la maquina
cerradora.

ESTERILIZADO Y ENFRIAMIENTO
En el esterilizado los riesgos hacia el personal son lesiones por
quemaduras del autoclave, quemaduras por no disponer
correctamente de la indumentaria de proteccin.