Ing.

Darwin Castillo Benites

DETERMINACIN DE HUMEDAD Y CENIZAS
I. INTRODUCCIN:
El contenido de humedad es un factor de calidad en la conservacin de algunos
productos, ya que afecta la estabilidad de frutas y vegetales deshidratados, leches
deshidratadas! huevo en polvo, papas deshidratadas y especias.
"odos los alimentos contienen agua en mayor o menor proporcin. El agua se
encuentra en los alimentos en dos formas agua libre y agua ligada. El agua libre es
la forma predominante, se libera con facilidad por evaporacin o por secado. El
agua ligada est# combinada o unida en alguna forma qu$mica a las prote$nas y a las
mol%culas de sac#ridos y adsorbida en la superficie de las part$culas coloidales.
&as ceni'as de un alimento son un termino anal$tico equivalente al residuo
inorg#nico que queda despu%s de quemar la materia org#nica! representan el
contenido minerales decir el con(unto de nutrientes elementales que est#n presentes
en determinada muestra. El an#lisis de las ceni'as se lleva a cabo por incineracin
total de la muestra a temperaturas elevadas y la determinacin de su masa.
OBJETIVO:
Con la reali'acin de esta pr#ctica se persigue que los alumnos adquieran la
capacidad de
Conocer el procedimiento e)perimental para su reali'acin en el
laboratorio.
Calcular el porcenta(e de humedad de un alimento utili'ando el m%todo
de secado en estufa.
Calcular el porcenta(e de ceni'as de un alimento utili'ando el m%todo de
ignicin en mufla.
II. FUNDAMENTO TERICO
A. Humedad:
&a determinacin precisa del contenido en agua de los alimentos es una
operacin dif$cil para la cual se pueden utili'ar principios diferentes. * no ser
que venga especificado por una +orma ,ficial descrita en la &egislacin
alimentaria correspondiente, la eleccin del m%todo m#s apropiado depender# de
muchos criterios estado f$sico del producto, estabilidad t%rmica, cantidad de
agua a determinar, etc. El hecho de conocer este contenido es de gran
importancia y poder modificarlo tiene aplicaciones inmediatas saber cu#l es la
composicin centesimal del producto, controlar las materias primas en la
industria y facilitar su elaboracin, prolongar su conservacin impidiendo el
desarrollo de microorganismos y otras reacciones de deterioro qu$micas o
en'im#ticas indeseables, mantener su te)tura y consistencia, frenar los intentos
de fraude y adulteracin si el producto no cumple los l$mites fi(ados por la
normativa vigente, etc. -in embargo, en algunas ocasiones, es dif$cil determinar
1
Ing. Darwin Castillo Benites
con e)actitud y precisin la cantidad de agua de un alimento. .Garca E. !
Fer"#"de$ I.% &''(/
B. Ce")$a*:
-e denomina ceni'as a la materia inorg#nica que forma parte constituyente de
los alimentos .sales minerales/. &as ceni'as permanecen como residuo luego de
la calcinacin de la materia org#nica del alimento. &a calcinacin debe
efectuarse a una temperatura adecuada, que sea lo suficientemente alta como
para que la materia org#nica se destruya totalmente, pero tenemos que observar
que la temperatura no sea e)cesiva para evitar que los compuestos inorg#nicos
sufran alteracin .fusin, descomposicin, volatili'acin o cambio de
estructura/. .J)m+"e$ A. e, a-.% &'.&/
"odos los alimentos contienen elementos minerales formando parte de los
compuestos org#nicos e inorg#nicos. Es muy dif$cil determinarlos tal y como se
presentan en los alimentos, la incineracin pasa a destruir toda la materia
org#nica, cambia su naturale'a, las sales met#licas de los #cidos org#nicos se
convierten en )idos o carbonatos, o reaccionan durante la incineracin para
formar fosfatos, sulfatos o haluros. *lgunos elementos como el a'ufre y los
halgenos pueden no ser completamente retenidos en las ceni'as, pudi%ndose
volatili'ar. .J)m+"e$ A. e, a-.% &'.&/
III. MATERIA/ES Y M0TODOS
Ma,er)a-e*:
Distintas muestras de alimentos
Estufa, mufla, balan'a anal$tica
0lacas 0etri, crisoles
M+,1d1*:
A. 2 Humedad
&os m%todos de secado son los m#s comunes para valorar el contenido de
humedad en los alimentos! se calcula el porcenta(e en agua por la perdida en
peso debida a su eliminacin por calentamiento ba(o condiciones normali'adas.
"ome una muestra del alimento que se le indique, crtelo finamente y pese 12
gramos en una placa petri previamente tarada. 3eporte la pesada con cuatro
cifras significativas.
2
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Ta3-a '.: Va-1re* e45er)me",a-e* e" -a de,erm)"ac)6" de 7umedad.
Mue*,ra
8e*1 5-aca
Vaca 9:; 8
.
8e*1 8-aca <
mue*,ra a",e*
de *ecad1 9:; 8
&
8e*1 5-aca <
mue*,ra de*5u+*
de *ecad1 9:; 8
=
2 Humedad

Donde
g. de 4
5
, evaporada 0
5
6 0
7
0eso de muestra 0
5
6 0
1

B. 2 Ce")$a*
En un crisol a masa constante, poner de 5 a 7 g. de muestra por anali'ar! quemar
lentamente la muestra hasta que ya no desprenda humos, evitando que se
proyecte fuera del crisol.
&levar el crisol a una mufla y efectuar la calcinacin completa por 8 horas. De(ar
enfriar en la mufla, transferirlo al desecador para su completo enfriamiento y
determinar la masa del crisol con ceni'as.
Ta3-a '&: Va-1re* e45er)me",a-e* e" -a de,erm)"ac)6" de Ce")$a*.
Mue*,ra
8e*1 cr)*1-
9:; 8
.
8e*1 cr)*1- <
mue*,ra a",e* de
):")c)6" 9:; 8
&
8e*1 cr)*1- <
mue*,ra de*5u+*
de ):")c)6" 9:; 8
=
2 Ce")$a*
3
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122 9
1 5
7 5

=
P P
P P
C
4