BAB I

PENDAHULUAN
Makanan adalah salah satu kebutuhan manusia.dalam kehidupan sehari-hari
manusia tidak terlepas dari makanan. Sebagai kebutuhan dasar , makanan tersebut
harus mengandung zat gizi untuk dapat memenuhi fungsinya dan aman dikonsumsi
karena makanan yang tidak aman dapat menimbulkan gangguan kesehatan bahkan
keracunan (Moehji, 199!.
"neka produk makanan dan minuman yang ber#arna-#arni tampil semakin
menarik. $arna-#arni pe#arna membuat aneka produk makanan mampu
mengundang selera. Meski begitu, konsumen harus berhati-hati. %asalnya, &adan
%enga#as 'bat dan Makanan (&%'M! kerap menemukan produk makanan yang
menggunakan pe#arna tekstil.
(i era modern, bahan pe#arna tampaknya sudah tidak bisa dipisahkan dari
berbagai jenis makanan dan minuman olahan. %rodusen pun berlomba-lomba untuk
menarik perhatian para konsumen dengan menambahkan pe#arna pada makanan dan
minuman.
&ahan pe#arna yang sering digunakan dalam makanan olahan terdiri dari
pe#arna sintetis (buatan! dan pe#arna natural (alami!. %e#arna sintetis terbuat dari
bahan-bahan kimia, seperti tartrazin untuk #arna kuning atau allura red untuk #arna
merah.
)adang-kadang pengusaha yang nakal menggunakan pe#arna bukan makanan
(non food grade! untuk memberikan #arna pada makanan. (emi mengeruk
keuntungan, mereka menggunakan pe#arna tekstil untuk makanan. "da yang
menggunakan *hodamin & +pe#arna tekstil + untuk me#arnai terasi, kerupuk dan
minuman sirup.
%adahal, penggunaan pe#arna jenis itu dilarang keras, karena bisa
menimbulkan kanker dan penyakit-penyakit lainnya. %e#arna sintetis yang boleh
digunakan untuk makanan (food grade! pun harus dibatasi penggunaannya. )arena
pada dasarnya, setiap benda sintetis yang masuk ke dalam tubuh akan menimbulkan
efek.
&eberapa negara maju, seperti ,ropa dan -epang telah melarang penggunaan
pe#arna sintetis seperti pe#arna tartrazine.Mereka lebih merekomendasikan pe#arna
alami, seperti beta karoten. Meski begitu, pe#arna sintetis masih sangat diminati oleh
para produsen makanan. "lasannya, harga pe#arna sintetis jauh lebih murah
dibandingkan dengan pe#arna alami. Selain itu, pe#arna sintetis memiliki tingkat
stabilitas yang lebih baik, sehingga #arnanya tetap cerah meskipun sudah mengalami
proses pengolahan dan pemanasan.
&erbeda dengan pe#arna sintetis, pe#arna alami malah mudah mengalami
pemudaran pada saat diolah dan disimpan. Sebenarnya, pe#arna alami tidak bebas
dari masalah. Menurut .embaga %engkajian %angan 'bat-obatan dan )osmetika
Majelis /lama 0ndonesia (.%%'M M/0!, dari segi kehalalan, pe#arna alami justru
memiliki titik kritis yang lebih tinggi. .antaran pe#arna natural tidak stabil selama
penyimpanan, maka untuk mempertahankan #arna agar tetap cerah, sering digunakan
bahan pelapis untuk melindunginya dari pengaruh suhu, cahaya, dan kondisi
lingkungan.
&ahan pe#arna yang memberikan #arna merah diekstrak dari sejenis
tanaman. Supaya pe#arna tersebut stabil maka digunakan gelatin sebagai bahan
pelapis melalui sistem mikroenkapsulasi. %e#arna ini sering digunakan pada industri
daging dan ikan kaleng. .%%'M M/0 menyatakan penggunaan pe#arna sintetis yang
tidak proporsional dapat menimbulkan masalah kesehatan. 1amun penggunaan bahan
pe#arna alami pun jika tidak dilakukan secara hati-hati dapat menjurus kepada bahan
yang haram atau subhat (tak jelas kehalalannya!.
Meski demikian, pilihan terbaik tentu saja tetap pe#arna alami, karena tidak
menimbulkan efek negatif pada tubuh. %erlu diingat kalau penggunaan bahan
tambahan seperti pelapis pada pe#arna harus dipilih dari bahan-bahan yang halal.
Secara luas aditif pangan telah ada lebih dari .233 jenis yang digunakan
untuk preser4ati4e (penga#et! dan pe#arna (dye!. 5at-zat aditif ini digunakan untuk
mempertinggi nilai pangan (Mautinho et al, 336! sebagai konsekuensi dari
industrialisasi dan perkembangan proses teknologi pangan.
$arna merupakan daya tarik terbesar untuk menikmati makanan setelah
aroma. %e#arna dalam pangan dapat meningkatkan penerimaan konsumen terhadap
suatu produk ((i7it et al, 1992!. 'leh karena itu produsen pun berlomba mena#arkan
aneka produknya dengan tampilan yang menarik dan #arna-#arni.
-enis pe#arna yang sering ditemukan dalam beberapa produk pangan
diantaranya adalah Sunset 8ello# dan 9artrazine. 9artrazine dan Sunset 8ello# secara
komersial digunakan sebagai zat aditif makanan, dalam pengobatan dan kosmetika
yang sangat menguntungkan karena dapat dengan mudah dicampurkan untuk
mendapatkan #arna yang ideal dan juga biaya yang rendah dibandingkan dengan
pe#arna alami (%edro et al, 1996!
(i samping itu terdapat pula pe#arna sintetis *hodamin & ditemukan dalam
produk pangan yang seharusnya digunakan untuk pe#arna tekstil. $alaupun memiliki
toksisitas yang rendah, namun pengkonsumsian dalam jumlah yang besar maupun
berulang-ulang menyebabkan sifat kumulatif yaitu iritasi saluran pernafasan, iritasi
kulit, iritasi pada mata, iritasi pada saluran pencernaan, keracunan, dan gangguan hati
(9restiati, 33:!.
%enelitian dan publikasi tentang keberadaan pe#arna sintetis telah dilakukan
berupa *hodamin & dan Metanil 8ello# di )abupaten )ulon %rogo (;epriati, 336!,
Sunset 8ello#, 9artrazine dan *hodamin & di Sukabumi (-ana, 336!.
<asil penelitian lain juga pada makanan jajanan sis#a S( di )ecamatan
Margaasih )abupaten &andung diperoleh data bah#a *hodamin & pada berbagai
jenis kerupuk, jelli=agar-agar, aromanis, dan minuman dalam kadar yang cukup tinggi
antara 6.>?1- :@,22 ppm. Sehingga perkiraan asupan yang diterima anak S( kelas ?
sebesar 3,?22 mg=kg-hari, perkiraan asupan yang diterima anak S( kelas 2 sebesar
3.:69 mg kg-hari, dan perkiraan asupan yang diterima anak S( kelas @ sebesar 3,?3
kg- hari (9restiati, 33:!.
'leh karena itu perlu dilakukan pemantauan terus-menerus terhadap
keberadaan pe#arna sintetis berbagai produk pangan yang dikonsumsi masyarakat.
"nalisis pe#arna sintetis pada makanan dan minuman dapat dilakukan baik secara
kualitatif maupun kuantitatif dengan menggunakan metode kromatografi kertas dan
spektrofotometri /;-;isibel ("urand, 33:!.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
II.1. Sanitasi Makanan dan Minuman
Makanan dan minuman merupakan bahan yang sangat dibutuhkan oleh
makhluk hidup, yang berguna bagi kelangsungan hidupnya. Makanan yang kita
butuhkan tidak hanya untuk pertumbuhan dan perkembangan fisik saja, namun
demikian makanan dan minuman dapat pula membahayakan kesehatan manusia
karena dapat berperan sebagai perantara berbagai penyakit, untuk mendapatkan
makanan dan minuman yang terjamin baik dari segi kualitas, maupun kuantitas
diperlukan adanya tindakan diantaranya adalah sanitasi makanan dan minuman
(Slamet,199?!.
"dapun kegiatan-kegiatan yang dilakukan dalam usaha sanitasi makanan
dan minuman adalahA
1. )eamanan makanan dan minuman yang disediakan
. <ygiene perorangan dan praktek-praktek penanganan makanan dan
minuman oleh karya#an yang bersangkutan
:. )eamanan terhadap penyediaan air
?. %engelolaaan terhadap kontaminasi selama dalam proses pengolahan,
penyajian, dan penyimpanan
2. %engolahan pembuangan air limbah dan kotoran
@. %enyucian, kebersihan dan penyimpanan alat-alat.
/ntuk hal tersebut diatas, tidak terlepas dari penga#asan terhadap tenaga
pengolah makanan, pedagang yang menyajikan makanan, alat-alat yang
dipergunakan dalam proses pengolahan makanan dan minuman, tempat-tempat
produksi makanan dan minuman yang tidak saniter serta air yang dipergunakan
dalam kegiatan-kegiatan tersebut yang tidak memenuhi syarat.
II.2. Keamanan Pangan
Menurut /ndang-/ndang 1o.6=199@ yang dikutip oleh <ardiansyah
(331! tentang pangan, bah#a keamanan pangan adalah kondisi dan upaya
untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia dan benda
lain yang mengganggu, merugikan dan membahayakan keselamatan manusia.
%angan yang tidak aman dapat menyebabkan penyakit yang disebut
dengan foodborne diseases, yaitu gejala penyakit yang timbul akibat
mengkonsumsi pangan yang mengandung bahan = senya#a berancun atau
organism pathogen.
%enyebab ketidakamanan pangan adalah (&ali#ati dkk,33?!A
1. Segi gizi, jika kandungan gizinya berlebihan yang dapat menyebabkan
berbagai penyakit degenerati4e seperti jantung, kanker dan diabetes.
. Segi kontaminasi, jika pangan terkontaminasi oleh mikroorganisme ataupun
bahan-bahan kimia.
Menurut "z#ar (1992!, penyebab makanan tersebut berbahaya adalah
karena, makanan tersebut dicemari zat-zat yang membahayakan kehidupan dan
juga karena didalam makanan itu sendiri telah terdapat zat-zat yang
membahayakan kesehatan.
Menurut Moehji (199!, makanan sehat yang menyehatkan harus
mencakup tiga aspek, yaitu A
1. Makanan harus memberikan kelengkapan dan kecukupan zat gizi yang
diperlukan untuk kelangsungan fungsi-fungsi normal berbagai organ
tubuh.
. Makanan bebas dari senya#a kimia atau dari mikroba yang dapat
membahayakan kesehatan tubuh.
:. Makanan tidak akan mendorong timbulnya maasalah kesehatan,
terutama masalah yang timbul setelah tenggang #aktu yang lama.
II.3. Baan Tam!aan Makanan
Menurut B"' dan $<' dalam kongres di *oma pada tahun 192@
menyatakan bah#a &ahan 9ambahan Makanan adalah bahan-bahan yang
ditambahkan dengan sengaja ke dalam makanan dalam jumlah sedikit yaitu
untuk memperbaiki #arna, bentuk, citarasa, tekstur, atau memperpanjang daya
simpan. Sedangkan menurut %uspitasari (331!, &ahan 9ambahan %angan
adalah senya#a (atau campuran berbagai senya#a! yang sengaja ditambahkan
makanan dan minuman dalam proses pengolahan, pengemasan dan
penyimpanan dan bukan merupakan bahan (ingredient! utama.
9ujuan penggunaan bahan tambahan makanan adalah dapat meningkatkan
atau mempertahankan nilai gizi dan kualitas daya simpan, membuat bahan
pangan lebih mudah dihidangkan, serta mempermudah preparasi bahan pangan.
II.". #at Pe$a%na
Menurut $inarno (1992!, yang dimaksud dengan zat pe#arna adalah
bahan tambahan makanan yang dapat memperbaiki #arna makanan yang
berubah atau menjadi pucat selama proses pengolahan atau untuk memberi
#arna pada makanan yang tidak ber#arna agar kelihatan lebih menarik.
Menurut %,*M,1),S *0 1o.6=Menkes=%er=0C=19>>, zat pe#arna adalah
bahan tambahan makanan yang dapat memperbaiki atau member #arna pada
makanan.
&erdasarkan sumbernya zat pe#arna dibagi dalam dua golongan utama
yaitu pe#arna alami dan pe#arna buatan.
II.".1. Pe$a%na a&ami
%ada pe#arna alami zat #arna yang diperoleh berasal dari he#an dan
tumbuh-tumbuhan seperti A caramel, coklat, daun suji, daun pandan, dan kunyit.
-enis-jenis pe#arna alami tersebut antara lain A
a. )lorofil, yaitu zat #arna alami hijau yang umumnya terdapat pada daun,
sehingga sering disebut zat #arna hijau daun.
b. Mioglobulin dan hemoglobin, yaitu zat #arna merah pada daging.
c. )arotenoid, yaitu kelompok pigmen yang ber#arna kuning, orange, merah
orange, yang terlarut dalam lipid, berasal dari he#an maupun tanaman antara
lain, tomat, cabe merah, #ortel.
d. "nthosiamin dan antho7anthim. $arna pigmen anthosianin merah, biru 4iolet
biasanya terdapat pada bunga, buah-buahan dan sayur-sayuran.
II.".2. Pe$a%na Buatan
(i 1egara maju, suatu zat pe#arna buatan harus melalui perlakuan
pemberian asam sulfat atau asam nitrat yang seringkali terkontaminasi oleh
arsen atau logam berat lain yang bersifat racun. %ada pembuatan zat pe#arna
organik sebelum mencapai produk akhir, harus melalui suatu senya#a dulu yang
kadang-kadang berbahaya dan seringkali tertinggal dalam hal akhir, atau
terbentuk senya#a-senya#a baru yang berbahaya (Dahyadi, 33@!.
1amun sering sekali terjadi penyalahgunaan pemakaian pe#arna untuk
sembarang bahan pangan, misalnya zat pe#arna tekstil dan kulit untuk
me#arnai bahan pangan. &ahan tambahan pangan yang ditemukan adalah
pe#arna yang berbahaya terhadap kesehatan seperti "maran, "uramin,
Methanyl 8ello#, dan *hodamin &. -enis-jenis makanan jajanan yang
ditemukan mengandung bahan-bahan berbahaya ini antara lain sirup, saus,
bakpau, kue basah, pisang goring, tahu, kerupuk, es cendol, mie dan manisan
(8uliarti,336!.
9imbulnya penyalahgunaan bahan tersebut disebabkan karena
ketidaktahuan masyarakat mengenai zat pe#arna untuk pangan, dan juga
disebabkan karena harga zat pe#arna untuk industri lebih murah dibanding
dengan harga zat pe#arna untuk pangan (Seto,331!.
BAB III
MET'DE KE(JA
III.1 A&at
1. Eelas %iala 133 m. dan 33 m.
. &atang %engaduk
:. %ipet ;olumetrik dan &ulf
?. %enangas "ir ($ater &ath!
2. &enang $ool bebas lemak
@. &ejana )romatografi
6. %ipa )apiler
>. )ertas $hatmann no.1
9. Spektrofotometer /;-;0S (.ambda 2!
13. 1eraca "nalitik
11. 9abung *eaksi
1. Eelas /kur
III.2 Baan
1. Sampel Dair (minuman ringan, daun cincau, dan bumbu basah!
. Sampel %adatan ()erupuk #arna dan permen #arna-#arni!
:. "sam "setat 13F
?. ,til Metil )eton 63 m.
2. "seton :3 m.
@. 1aDl 2gr
6. ,tanol 23F
>. "ir dan "Guadest 133 m.
9. "moniak 13F
13. Metanol p.a
11. Standar baku pembanding (9artrazine dan *odhamin &!
III.3 P%)sedu% Ke%*a
%embagian Sampel
/ntuk pengambilan sampel dilakukan diberbagai lokasi di empat #ilayah
-akarta serta Diputat. Sampel yang diambil di pusat keramaian seperti di pasar
dan dekat sekolah-sekolah. &eberapa kegiatan yang dilakukan meliputi Studi
.apangan, pengambilan sampel dan pemeriksaan sampel, pengolahan data,
pengambilan data tambahan. /ntuk studi lapangan dilakukan dengan memeriksa
secara 4isual beberapa produk pangan yang terindikasi menggunakan pe#arna
sintetis baik yang diijinkan maupun yang dilarang.
"nalisa )ualitatif
0dentifikasi zat pe#arna sintetis pada analisa kualitatif menggunakan
metode )romatografi )ertas (%apper Dhromatografhy! (S10, 31->92-199!.
"nalisa )romatografi )ertas
%rinsip uji bahan %e#arna 9ambahan Makanan (&9%! adalah zat #arna
dalam contoh makanan=minuman diserap oleh benang #ool dalam suasana asam
dengan pemanasan kemudian dilakukan kromatografi kertas (%oltekes &andung,
33!.
a. (imasukan H 13 ml sampel cair atau 13 I 2 gram sampel padatan ke dalam
gelas piala 133 ml.
b. (iasamkan dengan menambahkan 2 ml, "sam asetat 13 F.
c. (imasukkan dan merendam benang #ool kedalam sampel tersebut.
d. (ipanaskan dan didiamkan sampai mendidih (H 13 menit!.
e. (iambil benang #ool, dicuci dengan air dan dibilas dengan aGuades.
f. (itambahkan 2 ml amoniak 13 F kedalam benang #ool yang telah dibilas
tersebut.
g. (ipanaskan benang #ool sampai tertarik pada benang #ool (luntur!.
h. &enang #ool dibuang, larutan diuapkan diatas #ater bath sampai kering.
i. *esidu ditambah beberapa tetes metanol, untuk ditotolkan pada kertas
kromatografi yang siap pakai.
j. (ieluasi dalam bejana dengan eluen sampai mencapai tanda batas.
k. )ertas kromatografi diangkat dan dibiarkan mengering.
l. $arna yang terjadi diamati, membandingkan *f (*etardation factor! antara
*f sampel dan *f standar.
%erhitungan A
*f J -arak yang ditempuh komponen
-arak yang ditempuh eluen
"nalisa )uantitatif
%engukuran zat pe#arna sintetik pada analisa kuantitatif menggunakan
metode Spektrofotometri /;-;isibel ((epkes *0,1992!.
%reparasi Standart
1. (eret standar tartrazine (3 ppm I 13 ppm!
Memipet masing-masing 132,? Kl, 323,> Kl dan :36@,: Kl standar
tartrazine ?>6,@ ppm ke dalam labutakar 133 ml. Menambahkan aGuades
masing-masing menjadi 133 ml kemudian dikocok. (eret standar ini
mengandung 3, 1, .2, 2, 6.2 dan 13 ppm tartrazine
. Standar *hodamin &(3 ppm I 13 ppm!
Memipet masing-masing 1136,? Kl dan 1?,> Kl standar tartrazine ?21,2
ppm ke dalam labu takar 133 ml. Menambahkan aGuades masing-masing
menjadi 133 ml kemudian dikocok. (eret standar ini mengandung 3, 1, .2,
2, 6.2 dan 13 ppm *hodamin &.
%reparasi Sampel
Metode preparasi sampel pada analisa kuantitatif secara
Spektrofotometri menggunakan metode preparasi sampel pada analisa kualitatif
()romatografi kertas!, yaitu A
a. dimasukan H13 ml sampel cair atau 13 I 2 gram sampel padatan ke dalam
gelas piala 133 ml.
b. (iasamkan dengan menambahkan 2 ml asam asetat 13 F.
c. (imasukan dan merendam benang #ool ke dalam sampel tersebut.
d. (ipanaskan dan mendiamkan sampai mendidih (H13 menit!.
e. (iambil benang #ool, dicuci dengan air dan dibilas dengan aGuades.
f. (itambahkan 2 ml amoniak 13 F kedalam benang #ool yang telah dibilas
tersebut.
g. (ipanaskan benang #ool sampai #arna yang tertarik pada benang #ool
luntur kembali.
h. $arna yang telah ditarik dari benang #ool dan masih larut dalam amoniak
kemudian di analisa dengan spektrofotometer /;-;isibel.
%erhitungan A
)onsentrasi (ppm! J ppm kur4a 7 ml
ekstrak sampel 7 1333 g 7 B%
1333 ml g sampel
B% J Baktor %engenceran
BAB I+
HASIL DAN PEMBAHASAN
I+.1 Pe$a%na Pangan
%e#arna kimia didefinisikan sebagai bahan kimia aktif karena itu
memerlukan perhatian yang lebih besar daripada aditif lunak (bland! seperti
emulsifier. %e#arna pangan alami adalah diekstraksi dan diisolasi dari tanaman
dan he#an yang berbeda yang tidak memberikan efek yang membahayakan
sehingga mereka dapat digunakan dalam beberapa pangan dalam jumlah
tertentu. %e#arna ini memiliki kestabilan yang rendah, kurang cerah dan tidak
merata, namun sangat murah. 1amun, pe#arna sintetik dan produk metabolitnya
jika dikonsumsi dalam jumlah besar memungkinkan toksik dan menyebabkan
kanker, deformasi dan lain-lain (;ries 199@!.
$arna makanan memegang peranan utama dalam penampilan makanan,
karena meskipun makanan tersebut lezat, tetapi penampilannya tidak menarik
#aktu disajikan, akan mengakibatkan selera orang yang akan memakannya
menjadi hilang (Moehyi,199!. <al ini didukung oleh Sanjur (19>! bah#a
penampakan dari makanan dan minuman merupakan hal yang paling banyak
mempengaruhi preferensi dan kesukaan konsumen.
$inarno (33?! menyatakan bah#a penentuan mutu bahan makanan pada
umumnya tergantung pada beberapa faktor diantaranya cita rasa, #arna, tekstur
dan nilai gizi. 9etapi sebelum faktor-faktor itu dipertimbangkan, secara 4isual
faktor #arna tampil lebih dahulu dan terkadang sangat menentukan. Suatu bahan
yang dinilai bergizi, enak dan teksturnya yang sangat baik tidak akan dimakan
yang tidak sedap dipandang. Studi pada manusia menunjukkan bah#a pe#arna
pangan dapat menginduksi reaksi-reaksi alergi secara lebih luas hanya dalam
indi4idu-indi4idu sensiti4e (&abu and Shenolikar, 1992!.
I+.2. Identi,ikasi #at Pe$a%na
"nalisis yang dilakukan di laboratorium meliputi dua tahap. 8aitu tahap
identifikasi (analisis kualitatif! terhadap kandungan pe#arna sintetis yang
terdapat dalam sampel, kemudian tahap pengukuran kadar pe#arna sintetik yang
teridentifikasi pada sampel (analisis kuantitatif!.
Salah satu tahapan uji kualitatif adalah ekstraksi. ,kstraksi pada minuman
tak beralkohol dapat dilakukan secara langsung, sehingga zat #arna dapat
langsung ditarik dengan benang #ol. /ntuk contoh makanan jajanan dengan
komponen utama pati dan contoh makanan jajanan yang mengandung banyak
lemak dilakukan ekstraksi dengan menggunakan pelarut organik. <asil ekstraksi
dipekatkan kemudian zat #arna ditarik dengan benang #ol dalam suasana asam
dengan pemanasan. 5at #arna yang terikat pada benang #ol dilarutkan dalam
larutan ammonium hidroksida diserta pemanasan. %ada penelitian ini ekstraksi
dilakukan pada suasana asam menggunakan asam asetat 13 F serta pada
suasana basa menggunakan amoniak 13F, dengan isolasi dan absorpsi oleh
benang #ool. %ada proses ekstraksi diperoleh pe#arna sintetis asam, sedangkan
pe#arna sintetis basa tidak ditemukan, karena pada #aktu ekstraksi oleh benang
#ool bebas lemak dengan penambahan amoniak 13F #arna tidak tertarik oleh
benang #ool.
.arutan ammonium hidroksida dipekatkan dan pekatan zat #arna hasil
isolasi pada preparasi contoh makanan jajanan ditotolkan (spotting! pada jarak
kira-kira cm dari ujung kertas kromatografi. -umlah sampel yang ditotolkan
kurang lebih 1Kl, dengan menggunakan mikropipet 9etesan sampel harus
diusahakan sekecil mungkin dengan meneteskan berulang kali, dibiarkan
mengering sebelum totolan berikutnya dikerjakan (8azid, 332!.
%engembangan dilakukan dengan mencelupkan dasar kertas kromatografi
yang telah ditotoli sampel dalam sistem pelarut untuk proses pengembangan.
%roses pengembangan dilakukan dengan cara dikerjakan searah atau satu
dimensi. ,luen %emilihan eluen ini sangat mempengaruhi hasil pemisahan.
"kibatnya pada eluen yang berbeda akan memberikan hasil *f yang berbeda
pula. Misalnya pada hasil penelitian -ana (336! menunjukkan adanya
perbedaan *f (9abel 1! pada eluen yang berbeda. %ada penelitian ini digunakan
,luen 1 ,til metil keton 63 ml, "seton :3 ml, "Guades :3 ml dan ,luen (1aDl
2 gram, ,tanol 23 F 133 ml!
Sampel yang diuji dalam penelitian ini diambil dari beberapa daerah di
#ilayah ()0 -akarta dan Diputat (9able !. Sampel ini dikhususkan lagi di %asar
dan Sekolah karena ditempat ini merupakan pusat-pusat keramaian dan produk
pangan banyak dijual dan dijajakan yang mengandung pe#arna sintetis.
<asil uji kualitatif (9abel ! menunjukkan bah#a sebagian besar sampel
menggunakan zat pe#arna sintetik, baik dalam bentuk tunggal maupun
campuran. <anya bumbu kunyit yang menggunakan pe#arna alami (curcumin!.
<asil ini menunjukkan pula bah#a pe#arna sintetis yang terdapat pada sebagian
besar sampel yang dijual di lokasi sampling merupakan pe#arna yang diizinkan
penggunaannya untuk makanan menurut %ermenkes *0 1o
6=Menkes=%er=0C=>> diantaranya Sunset 8ello#, %onceau ?*, 9artrazine dan
Darmoisin. 1amun masih terdapat sampel yang dilarang menurut %ermenkes 1o
:9=Menkes=%er=0C=>2 diantaranya *hodamin &. -enis pe#arna sintetik ini
bersifat toksik dan memberikan dampak yang membahayakan bagi kesehatan
manusia.
9erdapat pula sampel yang mengandung zat pe#arna yang merupakan
campuran dari dua atau tiga jenis #arna tunggal yaitu sampel es limun
botol=orange ("maranth,9artrazine dan )uning BDB=Sunset 8ello#! dan sampel
permen merah (%onceau ?*, )uning BDB!. %rodusen dan pedagang makanan
jajanan secara sengaja mencampurkan beberapa #arna tunggal untuk
memperoleh #arna yang diinginkan sehingga menghasilkan penampilan yang
menarik. 1amun pada umumnya, sebagian besar sampel merupakan #arna
tunggal. Sampel yang ber#arna merah dan kuning sebagian besar adalah zat
#arna tunggal, sedangkan untuk #arna orange merupakan campuran dari #arna
merah dan kuning.
%e#arna yang ditemukan tersebut merupakan golongan zat pe#arna dyes,
yaitu zat pe#arna yang umumnya bersifat larut dalam air, sehingga larutannya
menjadi ber#arna dan dapat digunakan untuk me#arnai bahan. (yes terdapat
dalam bentuk bubuk, granula, cairan, campuran #arna, pasta dan dispersi. 5at
#arna ini stabil untuk berbagai macam penggunaan dalam makanan. %ada
umumnya dyes digunakan untuk me#arnai roti dan kue, produk-produk susu,
kulit sosis, kembang gula, dry mi7es, minuman ringan, minuman berkarbonat,
dan lain-lain.
Meskipun merupakan pe#arna yang diizinkan penggunaannya untuk
makanan menurut %ermenkes *0 1o 6=Menkes=%er=0C=>>, namun prinsip
penggunaannya tetap dalam jumlah yang tidak melebihi keperluan untuk
memperoleh efek yang diinginkan, jadi rata-rata kurang dari :33 ppm ($inarno
L *ahayu, 1991!. /ntuk Sunset 8ello# jumlah pemakaian yang diperbolehkan
yaitu 1 I :33 ppm dan untuk %onceau ?* berkisar antara :3 I :33 ppm,
sedangkan untuk 9artrazine dan carmoisine secukupnya. ,fek samping ini
tergantung pada dosis yang dimakan setiap harinya, lama mengkonsumsi, dan
kepekaan=alergisitas manusia yang bersifat indi4idual.
<asil ini menunjukkan pula bah#a terdapat beberapa pe#arna sintetis
yang diijinkan di 0ndonesia, tetapi di beberapa negara lain telah dilarang
penggunaannya. 9artrazine masih diizinkan penggunaannya di 0ndonesia, namun
di "merika Serikat penggunaannya tidak boleh secara bebas, melainkan harus
dicantumkan pada labelnya. (i S#edia dan 1or#egia, penggunaannya telah
dilarang sama sekali. <al ini karena tartrazine dapat menimbulkan dampak
alergi pada orang-orang tertentu yang dapat menyebabkan asma dan pilek serta
menimbulkan hiperaktif pada anak-anak (&ranen et al., 1993 M &ranen L
9horngate,33!. 0shidate et al. (19>?! menggambarkan munculnya
penyimpangan kromosom dalam fibroblast dari tartrazin yang diberikan pada
%ig Euinea Dhina. (alam suatu studi juga menggunakan fibroblast dari mamalia
Muntiacus muntijac, yang dikulti4asi dengan 2, 13, dan 3 mg dari tartrazine
selama : hari diperoleh adanya penyimpangan kromosom fibroblasti (%atterson
and &utler, 19>!. 0nhibisi respirasi mitokondria 1@F dari sel-sel hati dan ginjal
dari tartrazine yang diberikan pada tikus-tikus juga telah didemonstrasikan
dalam suatu studi oleh *eyes et al. (199@!.
"dapun Sunset 8ello# tidak dilarang penggunaannya, namun dianjurkan
untuk dihindari penggunaannya karena dapat menyebabkan reaksi alergi pada
manusia dan hiperaktif pada anak-anak. %ada he#an percobaan menunjukkan
adanya indikasi tumor ginjal pada tikus betina (1urjanah et al, 199!
Darmoisine dan %onceau ?* adalah dye sintetik yang mengandung struktur
azo dan cincin aromatik dan sering digunakan pada dying pangan, minuman,
obat-obatan, dan kosmetika (Mannan et al., 33>!.
%e#arna lain yang juga ditemukan dalam penelitian ini adalah "marant
dan %onceau ?*. )edua pe#arna yang dizinkan ini juga memiliki implikasi
pada reaksi yang merugikan pada pasien dengan urikaria kronik. %enyebabnya
kemudian dilacak dan ternyata berasal dari aniseed (minyak adas manis! yang
dicampur dengan %onceau ?* yang mereka konsumsi. Meskipun %onceau ?*
adalah pe#arna pangan yang diijinkan, di ba#ah "ct %B", namun tidak
diijinkan penggunaanya bersamaan dengan "niseed (1adia L 9ariG, 33!.
Menurut ;all4ey et al., (33! ,-1? (%onceau ?*! ditemukan dalam
pe#arna yang diijinkan )omunitas ,uropa dimana penggunaannya
diperuntukan dalam pemanis, kue, kukis, es krim, sirup, minuman delicatessen
dan pencuci mulut dengan (aily "cceptable (ose ((("!.
I+.3 U*i Kuantitati,
/ntuk menentukan berapa konsentrasi zat-zat pe#arna tersebut dalam
bahan pangan yang dijadikan sampel dalam penelitian ini maka dilakukan uji
kuantitatif. (alam penelitian ini yang diuji secara kuantitatif adalah pe#arna
yang paling sering digunakan yaitu 9artrazin dan yang dilarang penggunaannya
menurut peraturan Menteri kesehatan 1o.:9=Menkes=%er=0C=>2 yaitu
*hodamin &.
<asil analisis terhadap konsentrasi tartrazine yang terdapat pada sampel
(9abel 1:! terlihat bah#a sampel permen kuning dan Mie basah ternyata
melebihi batas maksimum yang boleh diserap oleh tubuh yaitu 6,2 ppm
berdasarkan "(0 ("cceptable (aily 0ntake!. <al ini berarti jika tingkat
konsumsi terhadap sample tersebut secara terus-menerus akan menyebabkan
toksisitas atau keracunan bagi tubuh manusia. 1amun sampel )rupuk kuning
muda ("! dan )rupuk kuning tua (":! masing-masing memiliki konsentrasi
2,9291 ppm dan 2,6396 ppm masih berada di ba#ah nilai yang ditetapkan "(0.
<al ini sampel berada pada kisaran aman untuk dikonsumsi oleh manusia
berdasarkan "(0 ("cceptable (aily 0ntake!. "(0 untuk 9artrazin adalah 6.2
mg=kg=day (9oledo, 199@M <irschbruch and 9orres, 199>M$alton et al., 1999
yang diacu dalam Moutinho et al., 336!.
<asil analisis kuantitatif (9abel :! pada sampel krupuk (M1! ternyata kandungan
*hodamin & yang terdapat dalam sampel adalah sebesar ,1>9 ppm. *hodamin
& merupakan zat pe#arna yang dilarang karena sangat berbahaya bagi
kesehatan. <asil penelitian &udiarso dkk, 19>:, diacu dalam Muchtadi L
1ienaber, 1996 menunjukkan bah#a *hodamin & bersifat toksik, dengan bukti
bah#a *hodamin & dapat menghambat pertumbuhan he#an percobaan (mencit
dan tikus!, menyebabkan diare, bahkan menyebabkan kematin, sekalipun dosis
yang digunakan cukup rendah yaitu 3,116 mg per kg berat badan. (i samping
itu *hodamin & juga menyebabkan kanker hati pada mencit (1@,@F!, kanker
limfa pada tikus (>,:F! dan dilatasi kantung air seni pada tikus (11,1F!.
Menurut penelitian yang juga dilaporkan oleh &udiarso, Sihombing L 1io
(19>:! yang diacu dalam Muchtadi dan 1ienaber (1996! memperlihatkan bah#a
pada konsentrasi *hodamin & 3,1:? mg (diberikan pada mencit! dan 3,:?3 mg
(diberikan pada tikus! masing-masing selama : minggu telah menyebabkan
timbulnya kelainan hati.
<asil analisis beberapa peelitian menyatakan bah#a *hodamin & dan
Methanil 8ello# dapat membahayakan kesehatan manusia yaitu tidak dapat
dicerna oleh tubuh dan akan mengendap secara utuh dalam hati sehingga dapat
menyebabkan keracunan hati.
Sihombing (196>! melalui percobaan tikus yang diberi makanan yang
mengandung *hodamin &, "marant, dan Methanil yello# menujukkan efek
racun yang signifikan antara pertumbuhannya, berat organ tubuh, 4olume sel
tubuh dan total serum protein yang dihitung secara statistik. %ercobaan
dilakukan dengan mencampurkan *hodamin & ke dalam makanan tikus dengan
konsentrasi 1 gram *hodamin & dalam tiap : )g makanan yang berbentuk
kering. 9ikus yang makanannya mengandung *hodamin & menunjukkan
diskolorasi serta degradasi rambut dan kulit menjadi kemerah-merahan dan
kasar. Selain tanda-tanda klinis, terdapat perubahan perilaku tikus yang abormal.
9ikus-tikus itu menjadi cenderung agresif dan menunjukkan tanda-tanda kanibal
#alaupun tikus-tikus tersebut baru diberi perlakuan selama tiga minggu.
%engaruh toksisitas yag teramati biasanya bersifat akut saja yaitu yang
pengaruhnya cepat terjadi, sedangkan pengaruhnya yang bersifat kronis
biasanya tidak dapat diketahui dengan cepat karena manusia yang normal
memiliki toleransi yang tinggi terhadap racun dalam tubuh dengan adanya
mekanisme detoksifikasi. Selain itu pembeli juga diduga tidak mengkonsumsi
menu yang sama setiap harinya.
,fek toksik yang disebabkan olek makanan yang mengandung pe#arna
sintetis yang tidak diizinkan dapat timbul pada manusia karena golongan
pe#arna sintetik tersebut memang bukan untuk dimakan manusia, namun ini
tergantung pada banyaknya intake pe#arna sintetik yang tidak diizinkan dan
daya tahan seseorang karena dalam tubuh manusia terdapat proses detoksifikasi
di dalam tubuh. .aporan gangguan kesehatan yang akut sebagai akibat
mengkosumsi pe#arna sintetis yang tidak diizinkan pun belum pernah
diperoleh, karena diduga sulit mengenali penyakit ini.
BAB +
KESIMPULAN DAN SA(AN
+.1 Kesim-u&an
(ari hasil penelitian disimpulkan bah#a A
1. Metode )romatografi )ertas dan Metode Spektrofotometri /;-;isibel
dapat digunakan untuk analisa kualitatif dan kuantitatif pe#arna sintetis
seperti Sunset 8ello#, 9artrazine dan *hodamin &.
. %e#arna sintetik yang terdapat pada sebagian besar sampel yang dianalisis
merupakan pe#arna yang diizinkan penggunaannya untuk makanan menurut
%ermenkes *0 1o 6=Menkes=%er=0C=>> diantaranya Sunset 8ello#,
%onceau ?*, 9artrazine dan Darmoisin.
:. 9erdapat sampel krupuk pati yang dilarang menurut %ermenkes 1o
:9=Menkes=%er=0C=>2 diantaranya *hodamin & dengan konsentrasi .1>9
ppm.
?. 9erdapat sampel yang mengandung zat pe#arna yang merupakan campuran
dari dua atau tiga jenis #arna tunggal yaitu sampel es limun botol=orange
("maranth,9artrazine dan )uning BDB=Sunset 8ello#! dan sampel permen
merah (%onceau ?*, )uning BDB!. 1amun sebagian besar berupa pe#arna
tunggal
2. %e#arna sintesis yang paling banyak digunakan dalam sampel penelitian ini
adalah 9artrazine.
@. )onsentrasi tartrazine yang terdapat pada sampel permen kuning (13b! dan
Mie basah (<! ternyata melebihi batas maksimum yang boleh diserap oleh
tubuh yaitu 6,2 ppm berdasarkan "(0 ("cceptable (aily 0ntake!. Sedangkan
sampel )rupuk kuning muda ("! dan )rupuk kuning tua (":! masing-
masing memiliki konsentrasi 2,9291 ppm dan 2,6396 ppm masih berada di
ba#ah nilai yang ditetapkan "(0.
+.2 Sa%an
1. %erlu dilakukan analisis kuantitatif lebih lanjut untuk mengetahui sejauh
mana pengaruh yang ditimbulkan bagi tubuh oleh penggunaan pe#arna
sintetis. 9erutama pada per#arna sintetik yang berada diatas nilai "(0.
. %erlu dilakukan analisis secara terus menerus terhadap produk pangan yang
beredar di pasar, terutama produk pangan dengan 4isualisasi #arna yang
mencolok (kontras! serta tidak mencantumkan jenis pe#arna yang
digunakan pada kemasannya.
:. %erlu dikembangkan metode analisis sampel yang mengandung pe#arna
sintetis yang lebih cepat dan akurat.
DA.TA( PUSTAKA
1. "urand, .. $., 33:. Bood Domposition and "nalysis. 1ostrand *einhold A
1e# 8ork.
. "z#ar, ". 1992. Pengantar Ilmu Kesehatan Lingkungan. Mutiara Sumber
$idya, -akarta.
:. &abu, S. and S. Shenolikar, 1992. <ealth and nutritional implications of food
colours. 0nd. -.Med. *es., 13A ?2-?9.
?. &ali#ati, dkk. 33?. Pengantar Pangan dan Gizi. %enebar S#adaya, -akarta.
2. &ranen, "..., (a4idson %.M L Salminen S. 1993. Bood "dditi4es. 1e#
8ork and &aselAMarcel dekker 0nc
@. &ranen L 9horngate -.<. 33. Bood "dditi4es. 1e# 8ork and &aselA
Marcel dekker 0nc
6. Dahyadi,$. 33@. Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan.
&umi "ksara, -akarta.
>. (epkes *0, 1992. Barmakope 0ndonesia. (epartemen )esehatan *epublik
0ndonesia -akarta.
9. (i7it, S. %andey *D, (as M and )hanna S). 1992. Bood Guality
sur4eillance on colours in eatables sold in rural market of /ttar %radesh. -.
Bood Sci. 9echnol. : A :62 I :6@
13. 0shidate, M., Sofuni, -*., 9. and <ayashi, M.,19>?. %rimary mutagenicity
screening of food additi4es currently used in -apan. Bood Dhem. 9o7icol. ,
@:
11. -ana, -. 336. Studi %enggunaan %e#arna Sintetis (Sunset 8ello#, 9artrazine
dan *hodamin &! %ada &eberapa %roduk %angan di )abupaten Sukabumi.
BM0%". /MM0
1. Mannan, <, M.* '4eisi, 1aficeh S, &ehrooz -, and L ,. 1ilfroush. 33>.
Simultaneous (etermination of Darmoisine and %onceau ?*. Bood "nal.
Methods 1A1?I19
1:. Ming,M.,Cubiao.., &o Dhen, Shengpei S, Shouzhuo 8. 33@. Simultaneous
determination of #ater-soluble and fat-soluble synthetic colorants in
foodstuff by high-performance liGuid chromatographyIdiode array
detectionIelectro spray mass spectrometry. -.Dhrom. ". 113:A163I16@
1?. Moehyi,S.199. %enyelenggaraan Makanan 0nstitusi dan -asa &oga. -akarta.
&harata
12. Moutinho, 0.(., &ertges, .D. "nd "ssis, *;D. 336. %rolonged use of the
food dye tartrazine (B(LDyello#1o2!and its effects on the gastric mucosa
of $istar rats. &raz. -. &iol., @6(1!A1?1-1?2
1@. Muchtadi, ( L 1...%. 1ienaber. 1996. 9oksisitas &ahan 9erlarang /ntuk
digunakan (alam Makanan dan Minuman. Makalah disampaikan pada 9emu
)arya %enggunaan &ahan 9ambahan Makanan (&9M! oleh 0ndustri pangan.
2Bebruari. -akartaA )erjasama )antor Menteri 1egara /rusan
%angandengan -urusan 9eknologi %angandan Eizi. B"9,9"-0%&.
16. 1adia, ". L 9ariG M., 33. Sur4eillance on "rtificial Dolours in (ifferent
*eady to ,at Boods. %akistan -. 'f 1utr 1 (2!A:-2
1>. 1urjanah, 0, Sukmaningsih, Setia#an S L *ustamaji ,. 199. Sebaiknya
"nda 9ahu &ahan 9ambahan Makanan. -akartaA 8ayasan .embaga
)onsumen 0ndonesia
19. %atterson, *M. "nd &utler, -S., 19>. 9artrazine induced chromosomal
aberrations in mammalian cells. Bood Dhem. 9o7icol., 3 (?!A?@1-?@2.
3. %edro,.. ., .eticia. M, .uis 0M*, )atarzyna $, )azimierz $, and -udith
".<. 1996. ,7traction of Sunset 8ello# and 9artrazine by 0on-pair Brmation
$ith "dogen-?@? and 9feir Simultaneous (etermination by &i4ariate
Dalibration and (eri4ati4e Spectrophotometry. "nalyst. 1A1262 I 1269.
1. Slamet, S. 199?. Kesehatan Lingkungan. Eajah Mada /ni4ersity,
8ogyakarta.
. $inarno. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. %9. Eramedia %ustaka /tama,
-akarta.
:. 8uliarti, 1. 336. Awas Bahaya Dibalik Lezatnya Makanan. "ndi,
8ogyakarta.