RECEPCION Y

TRATAMIENTO
DE LA LECHE
Fuente: SIMULADOR VIRTUAL DE
INDUSTRIAS LACTEAS AULA DE
PRODUCTOS LACTEOS UNIVERSIDAD
DE SANTIAGO DE COMPOSTELA (2004).

Profesoras:
Dra. Rosana Chirinos Gallardo
Ing. Fanny Ludea Urquizo
! Operaciones/Procesos desarrollados en planta para
obtener leche envasada (pasteurizada/esterilizada)

Muelle de descarga
Filtracin
Clarificacin
Desnatado
Pasteurizacin
Esterilizacin: Directa e Indirecta
Envasadora de leche pasteurizada
Tanque asptico
Envasadora de asptica
Lnea de proceso para leche
pasteurizada/esterilizada
Tecnologia de Leche
I. Muelle de descarga
- Recogida de la leche
- Recepcin de la leche en planta
- Sistemas de pago por calidad


a. Recogida de la leche

Considerar:

- A las empresas de tratamiento de la leches, recogida y
transporte.
- La leche es una materia fcilmente alterable
- La leche es un producto destinado a la
alimentacin humana
Tecnologia de Leche
Logstica de la recogida de la leche

Localizacin de las explotaciones ganaderas
Capacidad de los tanque de refrigeracin en establo
Periodicidad de la recogida. Leche temperatura de 2-3C
4C.








Horario de recogida de la leche (maana, tarde o noche)
Vehculo de recogida disponible (nmero y calidad)
Vas de transporte y tiempo invertido
Horario de recepcin de la leche
Variabilidad estacional de leche y variacin de los
productores lecheros Tecnologia de Leche
Normas para obtener leche de calidad

Leche en el tanque del productor debe tener baja carga
microbiana, clulas somticas, sin inhibidores u otro tipo de
residuos.
Se debe controlar T y acidez de la leche antes de cargarla
al tanque cisterna.
Mantener las condiciones de higiene de todos los
instrumentos utilizados en la recogida de le leche.
Durante la recogida, transporte y recepcin en planta la
temperatura no debe variar en ms de 1C.
Conocer el historial del productor (certificado de calidad).
Tecnologia de Leche
Sistemas de recogida de la leche
Recogida muy utilizado cisternas isotermas que cuenta con
tanques auto-refrigerantes en granja.
La leche debe mantenerse fra, libre de aire y con suave
tratamiento mecnico.

Recogida de leche en cntara: Leche se deposita en cntaras
hasta la recogida de la leche. Proteger las cntaras del medio
externo (cubierta aislada).
Tecnologia de Leche
Recogida de leche en cisterna: Leche se deposita y transporta
en cisternas de acero inoxidable, isotermas o refrigeradas. en
cntaras.
Tanque fro del
establo
Manguera de carga
del sistema
Cisterna
Caudalmetro y
bomba
La mayora de las cisternas son de forma alargada, con seccin cilndrica.
Las cisternas se separan en compartimientos aislados para evitar:
- El balanceo excesivo de la leche que dificulta la conduccin del camin
- La formacin de espuma
- La admisin de aire
- Esta separacin permite tambin separar leches de distinta calidad
bacteriolgica.
Tecnologia de Leche
Tecnologia de Leche
b. Recepcin de la leche en planta

Muelle cercano a la zona de recepcin y pre-tratamiento de la fbrica
Suelo constituido por materiales fciles de limpiar y desinfectar
La descarga debe realizarse cmodamente
rea de descarga debe tener una pendiente adecuada para facilitar
la descarga de las cisternas (25%).
Las operaciones que se deben de realizar al momento de la recepcin
son:

- Identificacin
- Control cuantitativo de la leche
- Control cualitativo de la leche
Tecnologia de Leche
Identificacin
Elaborar un registro de entrada de la leche, considerando:
Fecha
Datos relacionados con el vehculo - Cisterna (# matrcula, nombre
del conductor, ruta de recogida, volumen de recogida, otros).
Control cuantitativo de la leche
Cantidad de leche a recepcionar: Peso o por volumen
Tecnologia de Leche
Control cualitativo de la leche
Control de calidad en la leches. Fsico-qumicos, microbiolgicos.
parmetros:

pH y Acidez titulable (pH 6.6 6.8; 0.14-0.18D)
Temperatura (4C)
Densidad (15C 1.0296 1.0340 g/mL)
Estabilidad fsica de la leche (prueba del alcohol 74% = no
coagulable)
Composicin (grasa 3%; SNG min. 8.2%; ST min. 11.4%, ceniza
0.7%)
Ausencia de inhibidores
Adulteraciones. Sin adulteraciones
Contenido total de grmenes (MAMV 1 000 000 ufc/mL; Coliformes
1 000 UFC/mL)
Contenido de clulas somticas (mximo 500 000 u/mL)
c. Sistemas de pagos por calidad

En funcin de la calidad higinica y composicional
Condiciones sanitarias y de contaminacin que debe cumplir la leche
Tecnologia de Leche
Tecnologia de Leche
Tecnologia de Leche