FACTORES QUE INFLUYEN Y DETERMINAN LA CALIDAD DE LA LECHE

CRUDA
De los factores que influyen en la calidad de la leche cruda, el 26-36%
estn ligados al animal y son de carcter hereditario, mientras que el 60%
restante se deben a factores ambientales. La grasa es el componente de la
leche que ms va a estar sometido a variaciones.
Razas de ganado: en general los animales de las zonas bajas dan
ms cantidad de leche que los de zona de montaa, pero esta ltima es de
mayor calidad o rendimiento en productos como el queso. As, en general,
las razas locales, rsticas dan menos cuanta pero mayor calidad de leche,
mientas que las razas muy selectas dan abundante leche pero menor
rendimiento en cuanto porcentaje de, por ejemplo, grasa.
Periodo de lactancia: la leche de final de lactacin es ms rica en
grasa y en protenas, pero la vaca produce en menor cantidad. La cuanta de
leche aumenta desde la retirada del colostro (primeros das despus del
parto) hasta el tercer o cuarto mes.
Alimentacin: una alimentacin variada, un pastoreo racional y el
ejercicio continuo es una garanta de salud y de calidad para la leche y los
productos elaborados a partir de la misma. Una alimentacin en base a
concentrados da una prdida de tipicidad y aromas en las cualidades
organolpticas de productos como el queso. Para mayor informacin ver
documento La alimentacin de las vacas lecheras del casero Vista Alegre
(Karrantza, Bizkaia) desde un punto de vista agroecolgico en el contexto de
la soberana alimentaria.
Condiciones fsicas y manejo: un animal que tenga estrs, est
cansado, tenga fro, etc utiliza sus reservas para equilibrarse, produce menos
leche y estar ms propensa a enfermedades e infecciones.
Higiene y limpieza: como es lgico y de sentido comn, son
fundamentales para una buena leche.
Ordeo: el ordeo debe ser lo ms tranquilo posible, sin
brusquedades y con un horario fijo todos los das. Interesa tirar los dos
primeros chorros de leche de cada ordeo (ya que pueden estar
contaminados por coliformes). Tambin es importante ordear cada vaca a
fondo para extraer las ltimas porciones de grasas.
Las contaminaciones pueden provenir de metales, detergentes,
desinfectantes, productos antiparasitarios internos y dems pesticidas,
antibiticos y productos quimioterpicos.

CALIDAD DE LECHE Y COMPETITIVIDAD
La calidad es uno de los temas ms discutidos en la comercializacin
de la leche. Calidad es el conjunto de caractersticas fsicas, qumicas y
organolpticas que presenta un producto para satisfacer los requerimientos
de un mercado, que en el caso de la leche por ser un producto de alta
perececibilidad, requiere de constantes esfuerzos y tecnologas a lo largo de
su comercializacin para mantener su calidad inicial y que sea aceptada por
el consumidor.

La Calidad Higinica
Corresponde al contenido de bacterias y organismos patgenos en la
leche y a la presencia de residuos de medicamentos o inhibidores que
pueden afectar la salud humana o trastornar la produccin de algunos
derivados lcteos.
La Calidad Composicional
Hace referencia al contenido de slidos grasos y no grasos de la
leche, determinado por factores genticos y nutricionales. la composicin de
la leche es una variable importante para la produccin de derivados lcteos,
ya que con un mayor contenido de slidos se obtiene una mayor eficiencia
en su produccin.
La Calidad Sanitaria
Est relacionada con la puesta en prctica de planes de control y/o
erradicacin de enfermedades que puedan significar riesgo para el
consumidor, el personal de la finca o los mismos animales. El sistema de
pago establecido en el marco del Acuerdo involucr solamente la fiebre
aftosa y la brucelosis.
El objetivo final del mejoramiento y conservacin de la calidad de la
leche es establecer unas reglas claras relacionadas con el precio al
productor, en donde existan entes reguladores que determinen los
lineamientos y estructuras de un esquema de precios por calidad a lo largo
de la cadena. Segn lo anterior la importancia del acuerdo sectorial de
competitividad radica en ordenar el mercado de la leche fresca en el pas,
valorar la calidad como principio bsico de la competitividad y mejorar la
relacin comercial entre los ganaderos y la industria.

Lugar De Ordeo
El lugar de ordeo debe presentar condiciones en infraestructura e
higiene ideales para la obtencin de leche de buena calidad. En este sentido,
el ordeo realizado en potrero aunque requiere poca inversin en
infraestructura, presenta dificultades para lograr condiciones adecuadas de
limpieza y desinfeccin, haciendo que los recuentos microbiolgicos
aumenten. Estas limitaciones en el sitio de ordeo permiten un crecimiento
especfico del grupo coliformes, los cuales estn asociados con el suelo, el
estircol y el agua contaminada.

MANIPULACIN DEL PRODUCTO
Filtrado: El filtrado por s solo no disminuye los recuentos microbiolgicos
de la leche, sin embargo, reduce la cantidad de partculas (estircol, barro,
insectos, pelos, etc.) que pueden llegar al tanque o a las cantinas y aumentar
la carga bacteriana inicial. En este aspecto el 100% de las fincas analizadas
filtran la leche; para ello se utilizan tres tipos de filtro: el papel filtro (52.6% de
los casos), tela de lienzo (15.8%) y espuma (31.6%). Los resultados
muestran un aumento en coliformes para las fincas que utilizan filtro de
espuma (1015 UFC/ml), en comparacin con las que usan papel filtro (241
UFC/ml).
Higiene de utensilios: La recomendacin general para el lavado de
utensilios es utilizar un jabn de tipo alcalino para eliminar los residuos de
grasa que quedan adheridos a las cantinas y baldes usados en el ordeo. De
esta forma, el 63.16% de las fincas estudiadas utiliza detergente cido y
alcalino (recomendado por la empresa que hace mantenimiento a los
tanques de enfriamiento), seguido por el jabn corriente (31.58%) y el jabn
de alta espuma (5.26%). La higiene y desinfeccin de utensilios es uno de
los factores adicionales que puede llegar a afectar el recuento de
microorganismos en la leche si no se realiza adecuadamente.