INTRODUCCION

Como muchas otras esta industria se basa en el desarrollo de una serie de reacciones qumicas
generadas a partir de productos naturales. El producto de partida de estas reacciones es la
cebada, los granos de cebada estas constituidos principalmente por almidn, un compuesto
qumico cuyas molculas son largas cadenas formadas de tomos de carbono, oxgeno y de
hidrogeno. Estas cadenas estn constituidas por unidades idnticas unidas unas a otras por
enlaces qumicos. Tambin se encuentran otros ingredientes como el lpulo, la levadura, el agua,
los gritz y el azcar.
MALTEADO
La primera etapa de la elaboracin de cerveza es el malteado, que consiste en la germinacin
inducida de la cebada para que genere enzimas responsables de la hidrolisis de carbohidratos. En
la recepcin los granos son seleccionados y limpiados, luego se produce un remojo donde la
humedad es llevada a 35-46% para activar las enzimas. en presencia de humedad las clulas
embrionarias de los rganos de cebada se multiplican rpidamente, al cabo de unos das las
clulas han producido una multitud de componentes qumicos nuevos pero producen sobre todo
molculas qumicas muy grandes que pueden contener miles de tomos, las enzimas; las enzimas
son molculas biolgicamente activas que juegan un papel importante en la fabricacin de
cerveza, pero estas molculas son frgiles especialmente cuando estn en un medio clido y
hmedo, por lo que hay que tener cuidado para que no se desnaturalizen, estas se generan en la
germinacin donde aparece un brote verde. Se procede al horneado de los granos, que consiste
en secar los granos de cebada, esta operacin tiene el efecto de interrumpir la germinacin y
asegurar la conservacin de las enzimas, cuando la taza de humedad es del 4% el grano de cebada
se ha convertido en malta.
MACERACION
Es en este proceso en donde se obtiene el mosto.
En esta etapa es donde se coloca en contacto la malta molida con el agua. En las cubas se eleva la
T en serie, as las enzimas de la malta se activan, produciendo las distintas reacciones.
*acidificacin del mosto:
Cuando la maceracin ocurre a temperaturas bajas, la enzima Fitasa se activa, esta degrada a la
fitina de la malta logrando poder acidificar la mezcla.
La fitina al ser degradada por la Fitasa e convierte en cido fitico y en otros fosfatos (calcio y
magnesio) que por no ser solubles precipitan separndose del mosto.
La mayor parte del cido fitico se combina con iones de calcio, para formar ms fosfato de calcio,
as la remocin de iones fosfato y generacin de cido fitico deducen el pH.
*degradacin del almidn:
El almidn es un polmero compuesto por 2 cadenas de polisacridos:
-amilasa: cadena lineal de molculas de glucosas unidas por unin alfa 1-4
-amilopectina: cadena ramificada debido a las uniones 1-6

El almidn es insoluble en agua e intil para la elaboracin de la cerveza ya que las levaduras solo
procesan azucares en sus formas ms simples.
Para que el almidn sea soluble se debe hidratar la malta , luego elevar su T as se gelatinizara
hacindose soluble , as los polisacridos se pueden transformar en azucares simples por
diferentes enzimas.
Beta amilasa: es una enzima sacarogenica. Hidroliza las molculas de amilasa desde el
extremo no reductor hasta acercarse a un punto de ramificacin. Corta la cadenas en los enlaces
1-4 cada dos unidades formando maltosa.
Alfa amilasa: hidroliza las cadenas lineales y ramificadas en los enlaces 1-4 interiores
formando dextrinas.
Glucoamilasa: hidroliza los enlaces 1-6 de la dextrina lmite para transformarlo en glucosa.
Dextrinasa lmite: enzima desramaficadora que ataca enlaces 1-6 que se encuentran en la
amilopectina, produciendo nuevos puntos de unin para las amilasas. (estas ayudan a dar cuerpo
a la cerveza.
*degradacin de protenas:
No es necesario hacer esta etapa ya que se debi haber degradado en el malteo.
Las enzimas que actan en esta degradacin son las proteasas y la peptidasa
-proteasa: corta al azar los enlaces peptdicos de protenas grandes en el interior de la cadena
transformando a peptonas y polipptidos (favorece a la retencin de espuma).
-peptidasa: acciona en los extremos de la cadena y trabajan en peptonas y polipptidos
produciendo pptidos y aminocidos. Esta enzima le da al mosto muchos aminocidos, nutrientes
esenciales para la levadura, impidiendo fermentaciones lentas o inactivas.

*degradacin de beta glucanos:
Son carbohidratos que forman parte de la pared de la cebada y parte es degradada en el malteo. Si
en el mosto hay una gran cantidad de eta glucanos hay que degradarlos sino se presentan
problemas en la etapa de clarificacin (que sera muy lenta) y tambin en la filtracin.


FILTRACION
El producto se transfiere a un tanque clarificador llamado lauther donde se separa el lquido del
afrecho (constituyente insoluble).
EBULLICION DEL MOSTO
Despus de que el mosto ha sido filtrado, es transferido, por una tubera, a la olla de ebullicin,
donde se mantiene a la temperatura de ebullicin por un periodo de tiempo.
Las funciones que cumple esta operacin son:
- Asegurar la total disolucin e isomerizacin de los compuestos presentes en el lpulo que se
adiciona: la isomerizacin consiste en la conversin de los cidos a iso-cidos o isohumulonas,
compuestos ms amargos y solubles. Para lograr ambos procesos, es necesario calentar a
ebullicin por ms de una hora y as, eliminar el exceso de aceites esenciales.
- Coagular las protenas presentes en el mosto: durante la maceracin, parte de las protenas se
solubilizan en el mosto. Una excesiva cantidad de protenas coagulables puede interferir en el
proceso posterior de filtrado y causar un deterioro en la estabilidad coloidal. Estas protenas
precipitan con el calor, por desnaturalizacin.
- Concentrar el mosto: al realizar los lavados en el lauter, el mosto se diluye; cuando se evapora el
agua, durante la ebullicin se consigue alcanzar las concentraciones necesarias de solutos en el
mosto.
- Formar algunas de las sustancias responsables del aroma y el color de la cerveza: se producen
por la reaccin de los azcares reductores con los aminocidos presentes en el mosto. Esta
reaccin necesita cierta energa calrica para ocurrir.
- Inactivar las enzimas presentes en el mosto: despus de la formacin del mosto, es indeseable
cualquier actividad enzimtica, ya que puede modificar las caractersticas obtenidas. El calor
inactiva las enzimas presentes.
- Disminuir la carga microbiana del mosto: despus de la ebullicin, el mosto ya no contiene
microorganismos que puedan causar deterioro durante el proceso.
FERMENTACION
Es la operacin por la cual se obtiene la cerveza. Ocurre por parte del metabolismo de la levadura
y utiliza los constituyentes del mosto para reproducirse formando etanol y dixido de carbono.
El proceso es afectado principalmente por:
- constituyentes del mosto, es decir, nitrgeno proteico, oxigeno, minerales y azucares
fermentables.
-concentracin de la levadura
-temperatura y agitacin del proceso
-presin producida por el dixido de carbono formado

Segn el tipo de fermentacin producida se obtienen cervezas de una de las dos grandes familias
de cervezas: las ale y lager
- Fermentacin alta: para las cervezas ale, la temperatura vara entre los 15 y 16C y alcanza los
24C por el calor propio de la fermentacin, esto se mantiene entre 1 y 2 das.
- Fermentacin baja: para las cervezas lager, la fermentacin se inicia a una temperatura entre los
7 y 11C, llegando a los 15C por un periodo de 3 a 5 das.

La diferencia entre el sabor de las cervezas se deben a la temperatura durante la fermentacin y
en general las cervezas hechas por fermentacin alta son ms afrutadas ya que las levaduras que
se utilizan no convierten todo el azcar del mosto en alcohol. En este proceso la cerveza se
reproduce dependiendo de los nutrientes presentes, principalmente por el oxgeno y nitrgeno,
cuando el oxgeno se acaba se detiene la reproduccin y empieza el proceso donde se origina el
alcohol y el dixido de carbono. Durante el proceso se forma di acetilo, una sustancia no deseada,
que le da a la cerveza un sabor similar a la mantequilla.
El tiempo de maduracin es diferente en cada tipo de cerveza, en este proceso se logra disminuir
el di acetilo, con esto se define la finalizacin de la maduracin, luego se baja la temperatura para
que sedimenten las levaduras residuales que ocasionan dificultades en el filtrado, pero esto no
clarifica totalmente la cerveza, para eso es necesaria filtrarla.
La filtracin y carbonatacin de la cerveza:
Una de las propiedades ms importantes del producto terminado es la concentracin de dixido
de carbono que junto a otros congenericos definen la apariencia y el sabor. La espuma por
ejemplo se produce cuando este gas queda atrapado en los componentes colides (protenas y
dextrinas) que permanecen en el lquido.
La cerveza recin filtrada posee un contenido bajo de dixido de carbono, por lo que se le
reincorpora en un segundo proceso de fermentacin el gas almacenado a travs de un inyector
que a alta presin y baja temperatura logra fijar el gas en el estado lquido.
CONCLUSION
Hay diversos factores que afectan la produccin de la cerveza, dependiendo de como lo desee
cada malteador, como lo son la temperatura, el tiempo, el ph, la humedad, el agua en la
maceracin y modificacin de la malta. De esto factores se obtienen las diferencias bsicas en la
forma de elaborar cervezas.
Otra parte es la contaminacin ambiental que se genera, como son los residuos de la malta, los
olores, el CO2 eliminado en la fermentacin, las aguas de limpieza, gases de la combustin y
residuos de plstico, vidrio y envases.